Proiect Tehnica Frigului - Pepene Galben

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I
MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mntur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , Romnia
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro
Studenti: Ignat Ancuta Gabriela

Coordonator:
Kovacs Maria Gabriela
lucrari: Adriana David
Specializarea: IPA, anul II, grupa 5
Sef

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Sistem de pastrare pentru 7 tone

pepene galben

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Cuprins
Contents
1.Consideraii generale...................................................................................................... 3
1.1.Introducere............................................................................................................. 3
1.2.Compoziia chimic.................................................................................................. 4
1.3. Caracteristici termofizice ale pepenelui galben................................................................4
1.4. Cantitatea de cldur degajat prin respiraie n cazul pepenelui galben .................................4
2.Alegerea metodei de pstrare............................................................................................ 5
2.1. Refrigerarea........................................................................................................... 6
2.2. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric.....................................................................7
2.3.Avantajele i dezavantajele refrigerrii...........................................................................8
3.Ambalarea pepenilor galbeni............................................................................................ 9
4.Calculul depozitului i descrierea lui................................................................................. 10
4.1.Descrierea depozitului............................................................................................. 10
4.2.Dimensionarea depozitului....................................................................................... 10
5.Studiul meteo............................................................................................................. 12
Bibliografie.................................................................................................................. 16

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
1.Consideraii generale
1.1.Introducere
Pepenele galben este consumat ca atare, n stare proaspt, pentru gustul su dulce i consistena
moale i suculent. Se consum n stare natural, singur sau n combinaie cu alte fructe:
-preparat sub form de salate, gem, erbet, ngheat, dulcea, suc, chiar vin.
Pepenele galben este un fruct care se coace vara , ncepnd din mijlocul lunii iulie i pn la
sfritul lunii august, iar la cultivrile mai trzii, recoltarea se prelungete pn n septembrie iar
maturarea poate continua i n depozit.
Pepenele este un fruct rotund cu diametrul de 14-16 cm si o greutate de aproximativ 1,5 2,5
kg.
1.2.Compoziia chimic
Compoziia chimic: (raportul se face la 100 g substan proaspt)
1.Apa: 89-91,5%
2.Substan uscat: 8-14%
-glucide: 4,5-14%
-proteine: 0,9%
-vitamina C: 25-60mg
-carotenoide: 2-3mg
-vitamina B1: 0,06mg
-vitamina B2: 0,05mg
-vitamina PP: 1mg
3.Sruri minerale:
-Potasiu(K): 200-320 mg
-Magneziu(Mg): 10-20mg
-Calciu(Ca): 6-14mg

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
1.3. Caracteristici termofizice ale pepenelui galben

Tabelul 1.3
Umiditate
(%)
Pepene galben
92,8
Densitate
(kg/m3)
930
Capacitate
termic masic
(J/kg*K)
Conductivitat
e termic
(W/m*K)
Difuzivitate
termic
(m2/s)
3981
0.57
15,4
1.4. Cantitatea de cldur degajat prin respiraie n cazul pepenelui galben

Tabelul 1.4
Cantitatea de cldur degajat (kj/kg/24h) la temperature de:
Pepene galben
0C
5C
10C
15C
20C
1,2-1,7
1,9-2,3
3,6-4
4,6-6,1
8,2-8,8
2.Alegerea metodei de pstrare
Pstrarea pepenelui galben se poate realiza att prin refrigerare( procedeul folosit cel mai
adesea), ct i prin congelare(mai rar). n mod current, dup recoltare pepeni pot urma dou
fluxuri tehnologice diferite, n funcie de durata de pstrare:
-conservarea de scurt durat(prin refrigerare), prealabil desfacerii imediate sau industrializrii;
-conservarea de lung durat(prin refrigerare sau congelare), n vederea prelungirii duratei de
consum.

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
De obicei, dup recoltare pepenele galben care urmeaz a fi conservat parcurge urmtoarele
etape principale: recepie, sortare i depozitare. n figura 2 se prezint schema tehnologic
general aplicabil n cazul depozitrii pepenelui galben. n multe cazuri generate de o
temperatur a mediului ridicat n decursul recoltri, se face refrigerarea produselor imediat dup
recoltare, direct n ferm pe platforme de depozitare deschise. Refrigerarea rapid a pepenelui
executat naintea expedieri, depozitri(de lung sau scurt durat) sau a industrializri este
denumit i prercire sau prerefrigerare.
2.1. Refrigerarea
Refrigerare se produce prin transferul cldurii degajate de produs la un transportor de energie
termic, aerul rece, ageni frigorifici care sunt recirculate pn cnd temperature produselor
atinge valorii ce duc la reducerea proceselor metabolice fr a fi distrus integritatea structural a
acestora.
Temperatura final de refrigerare a produselor alimentare este de regul, deasupra punctului de
congelare a acestora situndu-se intre 0-5 grade C. Mediul de rcire trebuie s aib temperature
cu 3-5 grade C mai coborte dect temperature final a produselor.

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
n funcie de modul de conducere a procesului de rcire se deosebesc dou tipuri de

refrigerare:lent i rapid.
2.2. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric

Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz ca procedeu industrial, la refrigerarea
pepenilor galbeni, legumelor frunzoase, elin, castravei, conopid i mazre .Refrigerarea cu
ghe asigur meninerea aspectului de proaspt, prin evitarea vestejirii i elimin pierderile n
greutate.
Se utilizeaz ghea cu o granulaie fina (zpad) obinut prin mrunirea (frezarea) gheii bloc
sau n instalaii special. Ghea este distribuit de un agregat pneumatic cu furtune n doua straturi
(dedesubtul i deasupra produsului) sau ntr-un singur strat (deasupra). Ambalajele trebuie s
asigure scurgerea apei rezultate din topirea gheii.
Proporia de ghea fa de produs este pn la 1/3. La transport stivele sunt acoperite de
asemenea cu un strat de ghea.
n figur 2.2. este reprezentat un sistem mecanizat pentru ncrcarea lzilor cu fulgi de ghea,
pentru refrigerarea legumelor. Masa gheii reprezint cca. 40% din masa legumelor supuse
refrigerrii.
Introducerea gheii hidrice n masa de produs (ambalat) se face fie manual fie n mod automat n
cadrul unor linii conveierizate.
Figura 2.2.

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
2.3.Avantajele i dezavantajele refrigerrii

Un prim avantaj al rcirii este c prin aceast metod de conservare produsul ii
menine caracteristicile organoleptice.
Un alt avantaj este rcirea rapid a suprafeei produsului. Frneaz evaporarea apei
libere din esuturi i reducerea pierderilor n greutate.
Ca dezavantaje putem amintii c refrigerarea nu asigur o perioad lung de
pstrare a produselor datorit temperaturii folosite (4-8C)
3.Ambalarea pepenilor galbeni

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Ca ambalaje de depozitare pentru pepenele galben se folosesc uzual lzi-palet

(Figura 3.). Lzile-palet se depoziteaz n stive bloc, compacte, la distana de 2050 cm fa de perei i 5-10 cm ntre ele. Pe vertical lzile palet se stivuiesc pe 8-9
nivele pn la nlimea de 5,9-6,6 m.
Fig.3 Lad-palet (1000x1200x750)
Dimensiuni lad-palet:
Lungime: L=1,2 m
Lime: l=1m
nlime: h=0,75m

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
4.Calculul depozitului i descrierea lui

4.1.Descrierea depozitului
Obiectivul depozitului este rcirea a 7 tone de pepene galben i pstrarea acestora la temperatura
de 0C pna la livrare, timp de 2 sptmni.
n acest deposit fructele sunt aezate direct in lzi-palet. Lzile-palet fac parte din categoria
celor igienice i sunt indicate n industria alimentar pentru ca se cur i se manipuleaz uor.
De obicei, fiecare depozit frigorific are patru componente principale:
1. Structura fizic i izolaia
2. Instalaia frigorific i componentele acesteia
3. Sistemul de circulaie a aerului
4. Sistemul de hidratare.
Structura fizic i izolaia
Materialele i execuia instalaiei de depozitare frigorific trebuie s fie de cea mai bun calitate
posibil. ntr-o situaie ideal, instalaia de rcire i depozitare frigorific trebuie s fie construit
pe o dal de beton izolat cu un perete fundamental perimetric portant consolidat. Dala trebuie
s fie construit pentru a asigura drenarea eficient de la cldire, n special n jurul uilor.
Podeaua depozitului frigorific de asemenea trebuie dotat cu un sistem de drenaj interior adecvat
pentru a elimina apa uzat de la curenie i condensare. n mod ideal, podeaua de dal trebuie s
aib o grosime de cel puin 10 cm, i s fie executat din beton consolidat cu plas metalic cu
mai mult de 5 cm de plac de izolaie impermeabil de polistirol expandat. Izolarea podelei este
benefic i va recupera cheltuielile dup cteva sezoane de utilizare.

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Pereii instalaiei frigorifice pot fi construii din blocuri de beton, panouri izolante de metal sau
din construcii cu rame de lemn. Pereii trebuie s fie izolai cu panouri rigide de poliuretan sau
poliuretan expandat (o grosime minim de 10 cm).
Atunci cnd izolaia absoarbe umezeal, aerul este nlocuit cu ap i capacitatea de izolare este
redus semnificativ. Din aceast cauz, materialul izolant trebuie s fie ntotdeauna uscat.
O soluie ignifug trebuie pulverizat deasupra pastei de ermetizare pentru a minimiza pericolul
de incendiu a poliuretanului uor inflamabil. Suprafaa uscat poate fi prelucrat cu nisip, la
dorin, i va necesita sigilarea/ vopsirea cu vopsea pentru instalaii alimentare, lavabil, ideal ar
fi ca aceasta s fie alb, pentru a respecta cerinele siguranei/ igienei alimentare i de asemenea,
pentru a preveni dezvoltarea sporilor de boli post-recoltare.
Uile
Uile utilizate pentru a intra n depozitul frigorific trebuie s fie izolate cu cel puin 50 mm de
poliuretan i s fie suficient de late pentru a permite utilizarea elevatoarelor manuale sau celor cu
furc pentru a muta produsele amplasate pe palete. Uile glisante sunt mai eficiente ele trebuie
deschise doar att ct este necesar, minimiznd pierderile de aer rece. Manoanele uilor trebuie
s etaneze bine pentru a reduce infiltrarea aerului cald.
Figura 19. Ui izolate cu balamale pentru depozite frigorifice.

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Este esenial ca ua s se poate deschide i din interiorul depozitului pentru a asigura faptul c
oamenii nu vor fi blocai n depozit i respectiv, pentru evitarea cazurilor fatale.
Se recomand atrnarea perdelelor de vinil n form de panglici n interiorul deschizturii uii
pentru a minimiza i mai mult intrarea aerului cald ct timp ua este deschis. (Figura 20).
Panglicile se despart suficient pentru a permite trecerea unei persoane sau unui elevator manual/
sau cu furc. Restul panglicilor rmne nchis, iar cele desprite revin imediat la locul lor dup
trecere, asigurnd pierderi minime a aerului rece.
Figura 20. Perdele n form de panglici atrnate n interiorul depozitului frigorific.
4.2.Dimensionarea depozitului
Capacitate deposit: 7tone=7000kg (7000kg pepene galben)

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Capacitate lad-palet: 210kg

n-numr lzi-paleta
n=
capacitatedepozit 7000
=
=34 l zipalet
kg/lad
210
Vlad-palet=Lxlxh
Vlad-palet=1,2x1x0,75=0,9m3
Aezarea n depozit se face dup schema de mai jos. Lazile-palet de pe rndurile din
margine sunt aezate pe 3 nivele , iar cele din mijloc pe 2 nivele.
Am ales:0,2m distana dintre lzi i perete

0,1m distana dintre lzile-palet
3m golul depozitului

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
0,5m distana dintre lada-palet de pe ultimul nivel si tavanul depozitului

Lungimea depozitului:
L=4x0,1 + 2x0,2 + 5x1=5,8m
Limea depozitului:
l=2x0,2 + 2x1,2 + 3=5,8m
nlimea depozitului:
h=3x0,75 + 0,5=2,75m
Volumul depozitului:
Vdep=5,8x5,8x2,75=92,51m3
Volumul ocupat de produs:
Vprod=0,9x34=30,6m3
Randamentul:
=
Vprod
30,6
x 100
= 92,51 x100=33,07%
Vdep
Volumul aerului:
Vaer=Vdep-Vprod=92,51-30,06=62,45 m3
5.Studiul meteo
Depozitul este situat n localitatea Jidvei din judeul Alba. Din tabelul care urmeaz reias o
analiz a temperaturilor multianuale minime si maxime din anul 2009 pn n 2014 care au fost
nregistrate n aceast zon.

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Tabel 5.Temperaturi medii multianuale Jud.Alba (2009-2014)
Temperatur
Minim
Maxim
Ianuarie
-14,5
9,68
Februarie
-11,21
14,88
Martie
-5,36
17,91
April
-2,26
24,06
Mai
3,08
29,56
Iunie
7,13
33,28
Iulie
10,26
32,9
August
6,38
33,23
Septembrie
5,33
27,98
Octombrie
-4,21
19,35
Noiembrie
-5,88
11,25
Decembrie
-19,96
3,48
Din valorile medii multianuale pe cele 3 luni n care se depoziteaz pepenele galben (iulie,
august, septembrie) se obine o temperatur medie maxim de 31,37 C i o temperatur medie
minim de 7,32 C.
Tmax=31,37
Tmin=7,32
Tmed=19,34C

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Bibliografie
1.http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/pepenele-galben-beneficii-pentrusanatate-si-informatii-nutritionale_12062
2.http://www.roexpo.ro/client/fragetico/z00009302/paleti-si-boxpaleti
3.Alexandru Naghiu, Sorin Apostu, 2009. Tehnica frigului i climatizare n industria alimentar,
Editura RISOPRINT,Cluj-Napoca

Proiect Tehnica Frigului - Pepene Galben

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect Tehnica Frigului - Pepene Galben

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

Studenti: Ignat Ancuta Gabriela

Specializarea: IPA, anul II, grupa 5

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

Sistem de pastrare pentru 7 tone

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

1.3. Caracteristici termofizice ale pepenelui galben

1.4. Cantitatea de cldur degajat prin respiraie n cazul pepenelui galben

2.Alegerea metodei de pstrare

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

n funcie de modul de conducere a procesului de rcire se deosebesc dou tipuri de

2.2. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

2.3.Avantajele i dezavantajele refrigerrii

3.Ambalarea pepenilor galbeni

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

Ca ambalaje de depozitare pentru pepenele galben se folosesc uzual lzi-palet

Fig.3 Lad-palet (1000x1200x750)

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

4.Calculul depozitului i descrierea lui

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

Figura 19. Ui izolate cu balamale pentru depozite frigorifice.

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

Figura 20. Perdele n form de panglici atrnate n interiorul depozitului frigorific.

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

Capacitate lad-palet: 210kg

Am ales:0,2m distana dintre lzi i perete

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

0,5m distana dintre lada-palet de pe ultimul nivel si tavanul depozitului

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

Tabel 5.Temperaturi medii multianuale Jud.Alba (2009-2014)

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

S-ar putea să vă placă și