Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CURS 1 - Introducere
Introducere
n meninerea vieii rezultatul unor funcii de baz comune tuturor organismelor biologice o
importan deosebit o are actul alimentar, prin care organismele vii procur, pregtesc, consum i
metabolizeaz hrana pentru a realiza stabilitatea i dezvoltarea lor.
Alimentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferit i
mai evoluat dect a altor vieuitoare. O alimentaie echilibrat furnizeaz cantiti corespunztoare
de nutrieni pentru energie, cretere, ntreinerea i reglarea proceselor metabolice. n concordan cu
sntatea organismului, acesta trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni n alimente,
fr excese sau lipsuri.
ntr-o definiie foarte general, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care
oamenii le consum pentru hran sau pentru plcerea lor.
Termenii hran i cuplul plcere-savoare definesc dou caliti fundamentale ale alimentelor:
valoarea nutritiv i proprietile organoleptice.
Substanele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute i caracterizate ca structur chimic,
funcie biochimic i fiziologic i, deci, li se poate aprecia valoarea nutritiv. Substanele calorigene sunt
limitate la protide, lipide i glucide. Asociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii
grai i aminoacizii eseniali, alturi de substanele minerale, rezult tabloul general al componentelor ce
dau valoarea nutritiv a alimentelor. Pe baza datelor de compoziie, se fac evaluri calitative i cantitative
asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare i a alimentelor ce nu implic regimuri tehnologice
severe.
Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de chimie i tiinele
complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea i cile posibile de
transformare chimic, biochimic i microbiologic a lor.
Cel de al doilea termen, proprietile organoleptice, apare ca efect al contactului nemijlocit dintre
aliment i organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai greu de ncadrat n tipare de control i
standardizare. Aceste proprieti se refer, n principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate,
consisten i altele. Intensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de
sim, de profesie, de starea fizic i fiziologic a consumatorului, dar, mai ales, de tradiiile culinare pentru
prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i adaosuri.
Aspectul i consistena alimentelor sunt dou caliti ce se regleaz uor prin mijloace tehnologice
cum ar fi: colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare etc. Cile i mijloacele
pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase i asupra lor se va reveni pe parcurs. n afara colorrii
artificiale cu colorani compatibili, tratamentele termice, hidrotermice, chimice, microbiologice i altele pot
conferi produselor culori repulsive de inapeten. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banal, ci
una intrinsec.
tip Maillard dintre glucide direct reductoare i aminoacizi sau proteine, se formeaz sute de noi compui
chimici cu impact deosebit asupra savoarei i inocuitii produselor alimentare. Abordarea lor se poate face
numai n corelaie cu parametri care concur la declanarea i propagarea lor: temperatur, concentraie,
pH, aerare, catalizatori, radiaii luminoase, natura substratului i a reactanilor implicai direct, prezena
enzimelor i florei microbiene etc.
Pentru a ajunge la aprecieri utile n domeniul reactivitii i naturii produilor de reacie
(principali, secundari sau intermediari), trebuie ca alimentul s fie separat n componentele sale individuale
i s se fac dozarea acestora, pe etape tehnologice, n timpul depozitrii, transportului i pn la consum.
Pe baza structurilor determinate analitic i a raporturilor compoziionale n contextul parametrilor de
proces, se pot prevedea cile de reacie, natura intermediarilor i ponderea combinaiilor posibile de a
rezulta n produsul finit.
Trasarea unor linii directoare precise n acest ultim domeniu este anevoioas datorit prezenei
simultane a numeroi compui, ntre care unii pot fi catalizatori, iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol de
regulatori de potenial redox i/sau de pH etc. Pentru descifrarea mecanismelor i aprofundarea
fenomenelor, se apeleaz la sisteme model, la modelare matematic i la predicia parametrilor de
procesare.
Rezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului n toate treptele tehnologiei de
prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind modul i gradul n care procesele benefice se regsesc n
aceasta. Este lesne de neles c aceste modelri caut. n egal msur, i evitarea contaminrii alimentelor
cu orice component care i-ar afecta inocuitatea i calitile impuse prin definiia de mai sus.
Scopul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea substanelor stabile remanente
care trebuie s particularizeze fiecare tip de aliment. De cele mai multe ori, grupe mari de substane stabile,
rezultate din prelucrarea tehnologic a produselor agroalimentare sunt comune unei game largi de alimente.
n acest sens este suficient s amintim prezena, pe lng componentele nutritive eseniale, a dextrinelor,
oligo- i monozaharidelor, a produselor mbrunrii neenzimatice, acizilor organici, combinaiilor
carbonilice, a compuilor heterociclici etc.
Cele trei caliti ale alimentelor, enumerate mai nainte, urmrite sistematic n tehnologie, calitativ
i cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai moderne, nu pot fi separate de eficiena
economic a produciei de alimente. Astfel c, triada producie-calitate-consum (pia) se regsete
permanent sub incidena factorilor economici care regleaz i dirijeaz sensul aciunilor concrete pentru
satisfacerea tuturor cerinelor i gusturilor consumatorilor.
n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale din ri industrializate ca SUA, Japonia,
Frana, Germania, Marea Britanie, Suedia, Elveia, etc., s-a pus din ce n ce mai mult problema inocuitii
produselor alimentare i mai ales problema impactului aliment-sntate. Numeroase cercetri efectuate n
ntreaga lume au dovedit legtura direct dintre alimentaie i fenomenul de stres, precum i dintre
alimentaie i incidena bolilor metabolice degenerative, de fapt boli ale civilizaiei, cum sunt: cancerul,
bolile cardiovasculare, diabetul, reumatismele etc. Aceste studii i dezbateri prezint nu numai interes
tiinific, ci i unul economic i social major, deoarece, n rile avansate, circa 8-10 % din produsul
naional brut se cheltuiete pentru sntate.
Cercetarea unor procese chimice pe sisteme model, cu implicaiile lor n tehnologie, procese cum
sunt de exemplu: peroxidarea lipidelor, degradarea Strecker a aminoacizilor sau reaciile dintre zaharuri i
aminoacizi sau proteine etc., dovedete c ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare i
la conservarea alimentelor, ci i n organismul omului. Deci, alimentul este un produs viu: se formeaz,
se matureaz pentru mbuntirea i echilibrarea calitilor organoleptice, se conserv sau poate s se
degradeze. Organismul uman s-a obinuit s accepte numai produsele alimentare bine echilibrate n
componentele nutriionale de strict necesitate. Cunoaterea acestui echilibru dintre componentele nutritive,
evoluia sa pe fluxul tehnologic pn la produsul finit maturat cu o not calitativ maxim posibil, nu mai
este doar o art a specialistului n producerea alimentelor, ci o tiin.
O particularitate esenial a acestui nou domeniu al tiinei alimentaiei i a producerii alimentelor
este aceea c presupune prezentarea i prelucrarea armonioas a unui ansamblu complex de cunotine din
domeniile chimiei generale i anorganice, chimiei fizice i coloidale, i a domeniilor nrudite: biochimia,
nutriia, toxicologia, microbiologia etc., precum i implicaiile acestora n diverse tehnologii de fabricare a
produselor alimentare.
TERMENI CULINARI
A albi a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite cu acid citric
(lmie) .a. pentru albirea acestora.
Aparel o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din ou, lapte,
zahr, unt i aromatizani (vanilie, esen de rom etc.) .
A asezona a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare.
Aspic anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau vnat asociat cu
zarzavat la fierbere.
Avelin dcor realizat cu priul n form special.
Bain-marie sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii, ntr-un
vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte. Servete, de asemenea, pentru prepararea unor
sortimente n baie de ap.
Bai o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare.
Barot un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc.
A barota a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu abrot (produse
macinate nuci, alune, biscuii etc).
Beteal zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu ajutorul unei furculie sau a
unei lopele din lemn.
Bol recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor lichide calde
pentru servirea lor.
Borfe o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite resturi (zahr
pudr, fin etc.)
Bradt amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite umpluturi.
Bulion zeam de carne concentrat.
A barda a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru fript.
A blana a elimina sngele din carne (a albi) prin inerea acesteia n ap cldu.
A breza a frige unele produse, nbuit.
Caramel o soluie de zahr ars.
A carameliza a topi zahrul pn capt culoarea auriu rocat, fr a se arde.
Caen condiment asemntor boielei de ardei iute galben.
Caserol recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea compoturilor.
A cli a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc.
A coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.
Coc pentru foitaj coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti egale.
Compotier recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la
servirea compoturilor.
A condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente (piper, cimbru .a.).
Crutoane buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular.
Curry condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei.
Capse cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite produse de
cofetrie, patiserie sau de buctrie.
Chenele glute mici pentru sup.
A confia a prelucra fructele cu zahr pentru conservare.
A crema - a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas.
A decora a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez, unt, legume,
verdeuri etc.
A dezosa a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire.
A degresa a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari sau cu
erveele de hrtie.
Dui o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu ajutorul creia se pot decora
anumite preparate.
A debarasa a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse.
Escalop o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut cu ciocanul de
niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura adecvat.
A fezanda a ine unele crnuri la rece pentru frgezire.
A frige a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar.
A finisa a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi.
Fond sosul de fond pregtit din oase sfrmate.
A gelatina a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase (zeam redus de
la orici de porc, picioare de pui etc.).
A gratina a rumeni preparatele la cuptor.
A glasa a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.
A grila a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben.
A garnisi a decora unele prjituri i torturi.
A mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme.
A mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume, costi afumat
sau alte produse.
A mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate
preparatele pan.
A nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit cu
capac, n care se adaug diferite materii prime (legume, carne .a.).
Julien tietur subire (ca fidelua) din legume sau zarzavaturi.
A tia la julienne a tia legumele n fii foarte subiri.
Jiu sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.
Legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea preparatelor din
legume.
A lega un sos a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece (cu fecul) sau unt i
fin amestecate.
A limpezi a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou, al
zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea.
Liezon un sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri.
Lu polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau se toarn
o compoziie (de cltite).
A marina a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai.
A masca a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc.
Marmit un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc.
CURS 2
Alimentul - factor esenial al vieii sau factor de risc
Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strns legat de mediul su nconjurtor printrun permanent schimb de substane. Alturi de aer i ap, alimentele constituie factori de mediu eseniali
pentru asigurarea substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale. Factorii
nutritivi din alimente au o serie de roluri importante, ca:
-
rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital;
rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a
acestora;
rol catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n
organism.
Trebuie s existe ntotdeauna un echilibru ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i
asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se refer att la cantitatea de nutrieni
asigurat organismului prin alimente, ct i la calitatea acestora. Orice dezechilibru aprut n cantitatea sau
calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau n timp asupra strii de sntate.
Omul, spre deosebire de animale, inger hrana dup o prealabil pregtire sau preparare, operaii
menite s confere alimentului unele proprieti pozitive suplimentare, ca: digestibilitate crescut, proprieti
senzoriale plcute, inactivarea unor ageni patogeni sau a unor factori antinutritivi. Aceast prelucrare se
face direct de ctre consumator, dup anumite reguli, sau este realizat industrial, sub form de preparate
alimentare finite sau semifinite.
Procesarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaiuni mecanice (tranare,
sortare, curire de impuriti, inclusiv splare, fragmentare, presare, malaxare, emulsionare, etc.) i
tratamente termice, care merg de la nclzire la flacr direct sau indirect la nclzire cu radiaii infraroii,
cureni de nalt frecven, fierbere n vapori cu sau fr presiune.
Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice, care presupun tratamente culinare
simple (imersare n soluii acide sau n soluii alcaline), sau extracii industriale complexe cu solveni
(uleiuri), hidrolize chimice i enzimatice pariale sau totale, tratamente speciale cu aditivi chimici.
Aceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice pentru consumator, ele hidrolizeaz
de exemplu esutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereii celulei vegetale, facilitnd nu numai
masticaia, dar i digestia. Aciunea coagulant a cldurii determin formarea unor cruste la suprafaa
alimentelor bogate n proteine, micornd pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. Amidonul
hidrolizeaz la fierbere, trecnd n compui dextrinici cu gust i digestie ameliorate. O parte din ap se
pierde, iar glucidele cu molecul mic sau o pare din proteine se descompun formnd compui de arom
care stimuleaz secreia clorhidropeptidic a tubului digestiv, ameliornd astfel absorbia.
Procesarea culinar sau industrial asigur de asemenea, n majoritatea cazurilor, inactivarea unor
substane antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine etc.), precum i a microorganismelor,
reducnd riscul transmiterii bolilor infecioase sau parazitare.
Cu toate acestea, procesare alimentelor prezint i inconveniente, determinate nu numai de
realizarea unor produse foarte atrgtoare, care foreaz preferinele consumatorului, conducndu-l la
abateri de la alimentaia raional, ci i de apariia degradrilor, pierderilor i inactivrilor de factori
nutritivi.
n timpul procesrii pot apare o serie de compui nocivi sau impurificri chimice ale alimentelor,
care ncarc considerabil balastul biologic al acestuia. De aceea, cunoaterea cilor de insalubrizare este
important pentru asigurarea combaterii i prevenirii acestui fenomen.
n trecut, termenul siguran alimentar a fost legat de substanele chimice din alimente, n timp
de igiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de vedere microbiologic.
Muli ani, consumatorii i iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mai mare siguranei din
punct de vedere chimic n comparaie cu potenialului hazard microbiologic. Sigurana alimentar include
acum i prevenirea mbolnvirii oamenilor din cauza microorganismelor. Pentru a putea fi consumat,
produsul alimentar trebuie s fie salubru, sau altfel spus s fie asigurat inocuitatea acestuia, care prin
definiie este nsuirea unui produs de a fi sigur pentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru
sntatea uman.
Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur, unde joac un rol biologic esenial n
desfurarea a numeroase fenomene. Astfel, microorganismele sunt cele care realizeaz ameliorarea
fertilitii solului, ca i transformarea materialelor organice vegetale i animale, prin procese de putrefacie
sau fermentaie.
Numeroase specii se microorganisme sunt utilizate n diverse procese industriale, n special n
procesele tehnologie din industria alimentar (vin, bere, lapte, pine, carne, legume i fructe). Unele dintre
ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice, datorit efectului benefic asupra sntii organismului,
prin inhibarea microorganismelor care pot provoca mbolnviri.
Uneori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit. Unele, dei nu se pot dezvolta n
alimente, pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale organismului uman; altele, gsind
condiii favorabile de dezvoltare, chiar n cazul unui numr iniial redus, se nmulesc i provoac
degradarea produsului n care au proliferat.
Pentru acest motiv, fenomenul alterrii alimentelor constituie principala cauz a unor pagube
determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi contaminate i cu germeni patogeni i, n
aceast situaie, ele devin agenii transmitori sau cauzatori ai unor boli.
Prevenirea acestor boli depinde de aciunile luate n toate stadiile produciei alimentelor, procesrii
i consumrii lor.
Strategiile pentru asigurarea siguranei microbiologice sunt radical diferite fa de cele care
asigur sigurana chimic, deoarece sigurana microbiologic este influenat de modul de preparare i de
conservare. mbolnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin meninerea igienei n procesul
de producie al alimentelor i n manipularea lor.
Datorit complexitii compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimice ct i a
nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesrii, condiionrii, stocrii, desfacerii sau
chiar consumului, alimentul este expus riscului de alterare, degradare, impurificare i insalubrizare.
Prin alterare, se definete un proces n care alimentul i modific proprietile organoleptice i
chiar nutritive, dobndind eventual proprieti nocive (dei, nu obligatoriu).
Prin impurificare, se definete, de obicei, numai cazul particular al apariiei unor compui strini
de natura alimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau chimici. Impurificarea este foarte
frecvent pe toate etapele procesului de producie, de la materia prim i pn la consumator ( exemple:
urme de pesticide n materia prim, formarea acrilamidei din amidon si aminoacizi la temperaturi nalte
cum ar fi la obinerea chipsurilor i cerealelor expandate, impurificarea cu patogeni la depozitarea
produselor)..
Prin degradare se nelege situaia n care alimentul poate pierde din proprietile sale nutritive,
fr s piard obligatoriu din nsuirile organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai muli factori nutritivi se
distrug fr modificri organoleptice, deci fr ca acest proces s fie sesizat de consumator (dei valoarea
alimentului scade). Fenomenul de degradare este important prin frecvena crescnd, consecin a nmulirii
prelucrrilor pe care le suport alimentele, sau nerespectarea reetei de preparare. Exemplele ilustrative sunt
numeroase. Tratamentele chimice i expunerea la aciunea oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele C,
B, A i E (uor oxidabile). Aceste pierderi pot atinge 70-90% (la temperaturi de prelucrare de 100-150oC)
n cazul vitaminei C i de 35-50% pentru vitaminele complexului B. Renclzirea, pstrarea mncrurilor la
cald (plita cald a autoservirilor), mrirea pH-ului (prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea
fierberii), prezena urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierderi. Cldura poate, de asemenea,
determina cuplarea unor aminoacizi eseniali (lizin, arginin, etc.) cu compui avnd grupe funcionale
carbonilice (zaharuri), formnd compleci inactivi biologic (reacii Maillard). Pierderi i degradri pot
aprea prin solubilizarea unor factori nutritivi. n acest fel, pot fi afectai i compuii termostabili ca: sruri
minerale sau alte trofine calorigen solubile. Aceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor
fragmentate, pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor.
Prin insalubrizare se nelege, de fapt, transformarea alimentului ntr-un produs nociv pentru
organism. Insalubrizarea la rndul ei, nu presupune numaidect coexistena celorlalte modificri (alterare,
degradare, impurificare), dei n mod practic aceast asociere se ntlnete frecvent. Astfel, un aliment
poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologic sau chimic, fr ca aspectul organoleptic sau
coninutul n factori nutritivi s fie afectat.
Un aliment trebuie s fie hrnitor (aspectul nutritiv), salubru (aspectul sanitar) i atrgtor i plcut
(aspectul afectiv).
Ca o consecin a perioadei actuale s-au mrit posibilitile de contaminare a alimentelor i, deci,
i riscurile de alterare a produselor i de mbolnvire a consumatorilor; prevenirea i combaterea acestora
necesit aplicare unor msuri riguroase de igien, de la materia prim i pn n momentul consumului.
Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare recoltarea i transportul materiilor prime,
precum i prelucrarea industrial, depozitarea i desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte
normative.
n urma consumului de alimente, accidental, se pot produce mbolnviri, datorate n cele mai
multe cazuri, ingerrii de substane toxice, a de exemplu:
-
intoxicaii (prin ingerare de alimente n care sunt prezente toxine bacteriene i fungice).
CURS 3 -4
BAZELE GASTRONOMIEI
Gastronomia este tiina care se ocup cu aprecierea calitii preparatelor culinare, respectiv a
produselor alimentare.
Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n funcie de nsuirile lui
senzoriale (aspect, miros, gust, consisten). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la
apariia senzaiilor plcute sau neplcute.
Pilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor i care include
fiziologia, senzaiile i atitudinile. Interdependena relaiilor dintre aceste componente constituie una din
problemele eseniale n examinarea senzorial a alimentelor (fig. 1).
ACCEPTAREA ALIMENTULUI
PERCEPIE
FIZIOLOGIE
SENZAIE
ATITUDINE
(interior)
FOAME
(exterior)
ALIMENT
(stimul)
ORGANISM
(receptor)
APETIT
MEDIU
EDUCAIE
(aclimatizat, creat)
ALIMENTE
Gastronomia molecular este o tiin mai nou aprut care face legtura dintre chimie i prepararea culinar,
ajutnd pe de o parte buctarul s gteasc pe baza unor principii tiinifice i pe de alt parte chimitii s
abordeze n mod pragmatic experimentele din laborator i s fac legtura direct cu ce se ntmpl n buctrie.
Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate i acceptate sau respinse de consumatori
INTERIORI
- Obiceiuri
Comportament
- Deprinderi
- Socio-culturali (simbol)
- Biochimici fiziologici Motivaii
- Decizie personal
- Psiho-senzoriali (apetit)
Informaiile referitoare la calitile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui
sistem complex, unitar, care are rolul de a recepiona, conduce i transforma n senzaii excitaiile primite
din mediul exterior sau interior. Analizatorii excitaiilor determinate de produsele alimentare sunt reprezentai
de:
analizatorul olfactiv,
analizatorul gustativ,
analizatorul tactil,
analizatorul optic,
analizatorul acustic.
periferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim; are rolul de a recepiona excitantul
specific i a-l transforma n excitaii;
central, reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale centru senzorial, care face analiza final
a excitaiei primite i o transform n senzaie.
consumului
de
brnzeturi
diferite
sortimente
de
vinuri, pentru
contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc cnd una din
marginile limbii se freac cu sare, ceea ce mrete sensibilitatea celeilalte la
stimulii dulci;
dat de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de srat sau
acru, dar gustul amar nu se subordoneaz acestui fenomen ;
-
reprezentri geometrice se pot evidenia toate varietile de senzaii gustative ale unor
stimuli n amestec, respectiv a unor alimente.
Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori :
-
concentraia substanelor ;
condiii psiho-fiziologice ;
deprinderea degusttorilor ;
dulce crete cu temperatura soluiei, fiind maxim la 37C iar la 50C descrete brusc i
dispare complet ;
amar la 10C ;
acru la 18C.
s fie volatili ;
stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic,
caprilic, caproic, aceton, cloroform ;
amare. Mirosurile
pot
se
anuleze
reciproc (perechi
manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat dup cea vizual, uneori
poate s o precead, deoarece emisia ordonat a produselor este foarte puternic anunnd prezena lor
de la distan.
tehnologiile
de
fabricaie, prin
care, datorit
proceselor
de
fermentare
sau
folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul de sodiu, 5ribonucleotidele) care accentueaz aroma produsului finit ;
Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc cnd o persoan privete
mult timp o suprafa colorat aezat ntr-o lumin puternic, dup care i
ndreapt privirea spre o suprafa alb sau cenuir. n a cest caz, culoarea alb i
apare de nuana culorii complementare iar obiectul de culoare complementar i
pare mai viu colorat.
cromatic. Culorile
reprezint
diferenele
calitative
ale
senzaiilor
vizuale, atunci cnd se produc stimulri ale retinei cu radiaii luminoase de diferite
lungimi de und.
Corpurile, care absorb n ntregime lumina solar, apar colorate n negru, de la
ele neemannd nici o radiaie stimulatoare a retinei.
rou imprim o stare de excitare, aprindere, nsufleire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ;
spre
evocare, spaialitate,
ngduin, pace ;
-
Ceciti pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei forme :
Vedere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab
una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru rou se numete protanomalie, cea
pentru verde deuteranomalie, iar cea pentru albastru tritanomalie.
Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri : cecitate pentru rou (protanopie), cea
pentru
verde (deuteranopie) i
pentru
albastru (tritanopie). n
cazul
vederii
Mrimi psiho-senzoriale
Luminozitate
Lungime de und
Tonalitate
Puritate
Saturaie (croma)
sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i vrful
degetelor. Este determinat de un stimul mecanic. La analiza senzorial a produselor
alimentare, senzaia tactil este percepia prin pipit i prin masticaie ;
sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii bucale, iar
stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu
specificaia c receptorii pentru rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald, iar
gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz n funcie de regiunea corporal.
Receptorii termici sunt mai adnc amplasate n stratul subcutan dect cei reci i, n
consecin, timpul reaciei pentru cald este mai lung dect pentru cei reci.
Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur
este mai slab la o temperatur mai ridicat care acioneaz pe o suprafa mai
mic dect o temperatur sczut care acioneaz pe o suprafa mare a pielii.
Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a
hranei (ngheat, cafea, ceai, mncruri calde), pentru volatilizarea substanelor de miros,
pentru modificarea senzaiei de gust.
Distana (mm)
Vrful degetelor
2,3
Palm
11,3
Talpa piciorului
16,0
Dosul minii
31,6
Ceafa
54,0
Mijlocul spatelui
67,1
Caracteristici
sesizabile
prin
degustare : capacitatea
de
mestecare
Tabelul 3
Clasificarea proprietilor reologice
Proprieti principale
Proprieti secundare
Denumire uzual
A.Caracteristici mecanice
Fermitate
Coezivitate
Vscozitate
Plasticitate
Adezivitate
Masticabilitate
Lipicios, cleios
Gumicitate
B.Caracteristici geometrice
Mrimea
forma
particulelor
Aspectul
orientarea
particulelor
C.Alte caracteristici
Umiditate
Coninut n grsime
Fermitatea (rigiditatea) este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii
molari pentru solide sau ntre limb i cerul gurii pentru semisolide, la o penetraie
sau deformaie dat.
Vscozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb.
Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale, lapte praf, cafea
pulbere); grunos (unele paste finoase); griat (gri, mlai); grosier (fin de ovz);
buci mari (brnza telemea etc.).
nzestrarea
alimentelor cu
valori senzoriale
-
Particularitile
consumatorilor
VALOAREA
pentru a atrage
pentru a crea o
imagine favorabil
prezentare
estetic
ORGANOLEPTIC A
ALIMENTELOR
vrsta
consumatorilor
tradiia alimentar ;
starea de sntate ;
experiene
alimentare
contribuia n meniu
funciile pentru care este folosit
CURS 5 - 6
METODE DE EVALUARE SENZORIAL A ALIMENTELOR
1. DOTAREA TEHNIC
Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare este
format din:
Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de nbuit, de
coacere, de frigere, de prjire, de mcinare, de agitare, de malaxare, mas de
preparare, dulapuri
de
de
msurat
volume, mase,
pahare;
semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare
neagr;
ntindere
eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din
punct de vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii.
Probele eantionate se aeaz n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine
igienizate, prin splare n ap fierbinte care conine fosfat trisodic, cltire cu ap
distilat, uscare prin scurgere-zvntare (fr tergere) ;
prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare) trebuie s respecte
urmtoarele :
-
codificarea, care
nu
trebuie
dea
degusttorului
nici
un
fel
de
mai nti o prob de calitate mai bun naintea uneia de o calitate mai
slab.
n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare
va depinde de: textur i mod de prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic,
modul de consum, caliti senzoriale i intensitatea gustativ, mod de preparare
industrial i modul de preparare nainte de consum (tabelele 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7).
Tabelul 1
Clasificarea dup textur i prezentare
Exemple
Clasificare
Alimente consumate n stare
natural
Produse care servesc la acoperire,
Fructe
Unt, dulcea, ciocolat
Clasificare
Alimente de consum curent
Alimente consumate mai puin
frecvent
Alimente mai puin consumate :
- datorit faptului c provin din
import;
-
Exemple
Zahr, pine, ulei, carne, fructe i
legume indigene
Anumite buturi, vnat sau preparate
din vnat, produse scumpe
Fructe exotice, conserve din f ructe i
legume care nu se cultiv n ar
(Romnia)
Condimente, produse iradiate, produse
liofilizate.
Alge, rdcini, alimente sintetice
Tabelul 3
Clasificarea produselor alimentare dup aspectul fizic
Clasificare
Produse volatile
Produse lichide omogene sau
eterogene, limpezi sau tulburi
Produse siropoase, uleioase sau
vscoase
Emulsii i produse spumate
Produse pstoase cu consisten
variabil
Produse solide :
- pulverulente
- relativ dure
Produse mai dure :
- casante
- care se topesc n gur
Exemple
Extracte alcoolice
Toate buturile (vin, bere, sucuri,
buturi rcoritoare etc.)
Siropuri, grsimi i uleiuri, ou, sosuri
Maioneze, creme glasate, bezele etc.
Dulceuri, gemuri, creme
Lapte praf, fin, mlai
Carne, brnzeturi
Biscuii, grisine, sticksuri
Bomboane, ciocolat etc.
Tabelul 4
Clasificare
Produse alimentare consumate ca
atare
Exemple
Zahr, produse zaharoase, fructe,
pine, unele legume (roii, castravei),
unt, ngheat, preparate din carne,
Tabelul 5
Clasificarea produselor alimentare dup intensitatea gustului
Clasificare
Fr gust sau cu gust slab
Cu gust permanent, specific
Cu gust evolutiv caracteristic
Exemple
Apa potabil, ap mineral
Lapte, carne, pete i preparate din
acestea
Produse de fermentaie (bere, vin,
brnzeturi, salamuri crude, varz i
castravei murai, produse lactate
acide etc.
Condimente, sosuri, aromatizani
sintetici
Preparate culinare
Glutamat, 5-ribonucleotide, sare
Tabelul 6
Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare industrial
Clasificare
Materii prime ca atare sau minimal
procesate
Produse semifabricate
Produse finite fr conservare
ndelungat
Produse finite cu grad de conservare
mai mare
Exemple
Lapte, fructe, legume (unele)
Preparate culinare
Pine, produse de patiserie, produse
lactate
Conserve de fructe, de legume, de
carne, de pete, produse congelate,
semiconserve de carne, pete, lapte
praf, cafea, ceai, produse de pete
afumate sau srate
Vinuri, brnzeturi maturate, salamuri
crude uscate i maturate
Tabelul 7
Clasificare
Exemple
metoda triunghiular ;
care se prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de
referin, pe care persoana ce urmeaz a fi testat trebuie s o identifice. La aceast
metod ordinea examinrii este prestabilit.
Examinarea const n urmtoarele : se prezint persoanei degusttoare proba martor
identificat i apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul.
Subiectul trebuie s indice proba asemntoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor
poate fi :
-
dac un numr de subieci (de exemplu 14 din 20) identific corect martorul, se
poate spune c nu exist diferen semnificativ ntre probe.
Exemplu de aplicare a metodei duo trio este artat n tabelul 9.
Tabelul 9
Metoda duo trio exemplificat
1
2
3
A este martor.
Care prob (sau probe) sunt identice cu A ?
..
Printre probe, altele dect A, pe care le gsii identice ntre ele ?
..
Pe care le considerai mai bune dect A ?
..
sau mai puin bune dect A ?
..
Metoda doi din cinci. La aceast metod care comport 5 probe codificate, din care
dou sunt de un tip i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de
probe.
Metoda A sau diferit de A const n aceea c o serie de probe, care pot fi A
sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele A. Probele
sunt prezentate subiecilor o singur dat. n prealabil, subiecilor li se prezint de mai
multe ori proba de referin A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria
de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este
identic cu A.
Metodele de ordonare dup rang se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup
intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de ordonare dup rang pot fi :
-
ordonare pe perechi.
n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i aezate ntr-o
D
3
4
3
3
4
17
Total
15,1
16,5
19,7
24,7
42,0
42,7
47,5
31,5
61,9
de
alimentelor, dar
hran, de
mai
ales
atenie
valoarea
lor
similar
s-a
senzorial
bucurat
i
valoarea
satisfacia
ce
nutritiv
o
producea
consumatorilor.
Datele istorice atest utilizarea unor adaosuri n produsele alimentare ca de
exemplu colorani i condimente nc din urm cu 3 4000 de ani. Valoarea pe care
acestea o aveau la un moment dat este relevat i de lupta acerb pentru comerul
i producia de mirodenii, care n secolele XV XVI a determinat ntr-o bun msur
marile descoperiri geografice fcute n acea vreme.
n
funcie
de
elementele
informaionale
pe
care
le
imprim
alimentelor,
adaosurile influeneaz :
-
anticoagulante, antiaglomerante,
condimente
condimentare
ale
acestora,
maltolul intensificarea
aromei
produselor
preparate
din
fructe (gemuri,
alimentele
nu
au
nsuiri
senzoriale
remarcabile, iar
acestea
nu
se
face
prin
zaharurile
fructoz) care provin din componena materiilor prime folosite, sau prin
adugarea de zahr invertit, miere i glucoz. Ali ndulcitori folosii sunt :
sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcin, ciclamat.
Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joac un rol nsemnat n
personalitatea i imaginea pe care o las la consumatori. Culoarea, asociat cu ceilali
supori de informaie, reprezint un mijloc foarte nsemnat de tratare estetic a
produselor alimentare. Faptul c substanele colorante ajung odat cu hrana n
organism a fcut ca acceptarea lor s aib n vedere anumite restricii i exigene.
Astfel :
majoritatea
rilor (inclusiv
Romnia)
legislaii
speciale
precizeaz
adaosuri
pentru
facilitarea
modificrii
caracteristicilor
fizice
ale
alginai
de
sodiu
antiaglomerante
sau
antihigroscopice destinate
evitrii
de
instant, meninere
caracteristici
CURS 7
GASTROTEHNIE.
1. TRATAMENTE TERMICE APLICATE N ARTA CULINAR.
se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare,
datorit faptului c microorganismele n marea lor majoritate devin inactive
cnd temperatura produsului este de 70 75C. Tratamentul termic al
alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin : felul i
cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul
i n timpul tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la
surs la preparat;
presiune
aburului
nalt creat
acumularea
migreze
de
energie
ntr-un
spaiul
termic
echipament
care
exterior, ceea
ce
spaiul
de
nu
permite
conduce
la
gtire, creterea
tratamentului
caracteristicilor
senzoriale
(consisten, gust, miros, arom, inocuitate) i nutritive deosebite ale produsului finit.
Metoda poate fi efectuat n dou variante :
-
Utilajele folosite pentru poare sunt maina de gtit (electric sau pe gaz)
individual sau inclus ntr-un sistem modulat i cuptorul.
a3) nbuirea
Este procesul termic de gtire al alimentelor porionate ntr-o cantitate mic de
lichid aflat la fierbere (ap, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca
atare. n acest procedeu, lichidul nu acoper produsul i nici mcar jumtate din
nlimea acestuia.
Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne (porc, vit, pasre) care nu
sunt fragede; n timpul nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit
din cnd n cnd.
nbuirea se realizeaz i n suc propriu, caz n care, n vas, se pune o
cantitate mic de lichid i grsime, urmnd ca, la atingerea temperaturii de fierbere,
nbuirea s continue n sucul propriu exudat de carne sub aciunea cldurii.
Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n vapori, ns
temperatura atins n timpul procesului este cu 5C mai mic dect temperatura de
fierbere.
Meninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de
fierbere plasat pe plita mainii de gtit (~ 82C) sau la foc moderat n cuptor (~
170C).
Avantajele procesului de nbuire sunt :
-
proporia
de ageni de
ruperea alimentelor
decolorarea
b1) Brezarea
Gtirea prin brezare are loc la 160C, la foc mic i are urmtoarele
avantaje :
-
pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz, n acest caz, un capac
etan).
b2) Sotarea
b3) Frigere
Frigerea este o metod de gtire aplicat n urmtoarele variante:
sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare prenclzite i unse
cu ulei , pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face iniial n zonele mai calde,
completarea gtirii realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de
frigere. Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice;
sistem salamander, cu transportor tip grill vertical i cuv la partea inferioar pentru
colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau
electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i
salamurilor dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare;
de carne;
sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri
cldur uscat;
Vit
Miel
Oaie
15 + 15
20 + 20
15 + 15
20 + 20
20 + 20
Nefript
Bine fript
n snge
Bine fript
Bine fript
Recunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului exprimat din carne,
astfel :
b4) Prjirea
Prjirea este o metod de gtire cu cldur uscat ,cu adaos de grsime sau ulei, realizat n cuptor
sau pe frigare, cu sotare periodic n cursul gtirii.
Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60C n centrul termic al produsului pentru
o friptur n snge, la 66-71C pentru o friptur de frgezime medie i la 78-80C pentru o friptur bine tratat
termic.
Recunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gtire:
culoarea roie pentru carnea n snge, roz la mijlocul perioadei de gtire i clar la un tratament termic complet.
Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-195C) se aplic pentru crochete de cartofi sau produse de
patiserie trecute prin lapte sau ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i se
va pstra un raport corect ntre grsime i produs.
a fi tratat termic n sistem tandoori este marinat de obicei n marinate bazate pe suc de
lime sau iaurt pentru a i se aduga arome i frgezime.
b6) Coacerea
Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n spaiul unui cuptor de coacere n care
transferul convectiv de cldur este suplimentat de nclzirea cu abur.
Metodele de coacere sunt urmtoarele :
- coacere uscat (prjituri, produse de patiserie, cartofi n coaj), n care doar aburul format prin
evaporarea apei din produs se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera cuptorului;
- coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine), obinut prin injecie de abur sau prin
evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere;
- coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un container ca ap fiart, care
permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziii pe baz de ou i
smntn).
ntoarcerea produselor cel puin odat, la mijlocul perioadei de gtire, este o regul general la
nclzirea cu microunde.
Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsndu-se partea central liber.
Prile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai subiri spre centrul platoului. Capetele fine ale
extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i pulpelor de pasre se protejeaz cu buci de folie de
aluminiu.
Folia nu va atinge pereii cuptorului.
Temperarea se va realiza dup ndeprtarea pojghiei de ghea de la suprafaa blocului congelat, cu
rsuciri multiple i perioade de stand-by n cursul procesrii.
CURS 8
1. EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA
PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTE
Subprodusele
de
picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin coninutul mare
n ap i n unele substane nutritive.
Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit att valorii nutritive, ct i gustului plcut. Avnd un
coninut mare n ap, se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare.
51
Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare de grsime) i nu se
folosete la preparate dietetice.
Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioade. Din carnea
de vnat se obin preparate cu aspect i savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai
puin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific astfel :
Vnat :
-
vnat cu pr :
-
Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie,
aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul n grsimi este sczut iar culoarea crnii este
roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i miros specific.
Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fie
supus unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu
atenie pentru a nu se trece n putrefacie.
Fezandarea poate fi :
-
artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute ntr-un bai = ap
n care s-a fiert zarzavat i la care se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i
oet.
52
53
-
calitatea I 5 10%;
degradri
ale
substanelor
modificri de culoare ;
54
nutritive din carne. Suprafaa crnii se unge mereu cu grsime n scopul de a filtra radiaiile calorice
emise de sursa de cldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior fr s fie bine ptruns n
interior).
Prin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de
cldur (t 300C) emite radiaii din toate prile.
Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungirea tratamentului
termic friptura se usuc. La atingerea temperaturii de 75C n toat masa produsului au loc
urmtoarele modificri :
-
Pete, icre, crustacee, molute i batracieni . Petele este un aliment de origine animal
foarte apreciat datorit coninutului n substane nutritive i gustative de calitate superioar.
Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare uor de
digerat.
Petii se clasific astfel :
-
de ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv, scrumbie de
Dunre ;
pstrug.
Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare, de coninutul n
grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are fibra muscular fin, iar grsimea se
asimileaz foarte uor n organism datorit structurii acizilor grai nesaturai.
Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite prin
analize de laborator.
Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticloi, carnea tare.
Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte uor; de aceea, pentru a se pstra mai mult timp, se
conserv prin refrigerare i congelare.
55
Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare difefrite n funcie de specie,
nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul de icre are form sferic
i este format din membran, protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin :
-
gust deosebit ;
icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur i au aspect
de past ;
icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capt o culoare
roiatic ;
icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc) cu excepia celor de
mrean i somn care sunt toxice ;
deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate n anumite condiii. Clasificarea
crustaceelor este urmtoarea :
-
Batracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc n apele dulci ale rurilor, lacurilor i blilor.
Sub denumirea de batracieni se cunosc broatele obinuite de ap, care se mai numesc i pui de
balt. n alimentaie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fin, gustoas,
de culoare alb, suculent.
Molutele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de obicei se consum
vii. Molutele pot fi :
-
56
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi, eviscerarea i splarea n ap rece. Se
traneaz i se trece repede la prelucrarea termic. Nu se las tranat la frigider > 8 ore. Petele congelat se dezghea n
ap rece timp de 2 3 ore, n funcie de mrime.
Prelucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n cazul crnii fierbere, frigere, prjire.
Transformrile suferite n timpul tratamentului termic sunt asemntoare celor suferite de carne.
Oule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului.
Oul este format din coaj ( 6 7 g), albu (30 35 g) i glbenu (18 20 g). Digestibilitatea
oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiert se diger mai uor; oule
preparate cu unt, prjite (omlete) se diger mai greu.
Oul este apreciat att timp ct este proaspt, n caz contrar el este foarte duntor sntii
datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre enzimele proprii i bacterii i
mucegaiuri.
Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srat rmne la
suprafaa apei n poziie orizontal.
Metodele de verificare a prospeimii oului constau n :
-
ntrebuinate ca atare ;
Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie de mediul de fierbere,
astfel :
-
n ap la 65C ;
57
-
Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu (proteine) i
grsimea nglobat n amestec (la sosuri emulsionate, maionez).
Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezena aerului.
Astfel se obin diferite compoziii pentru preparate (sufleuri, gluti, paneuri) cu albu spum, produsele
cptnd o structur afnat. Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie
ca : spum de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad.
Lapte i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de
important n alimentaia omului, indiferent de vrst.
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros plcut, folosinduse mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calitii laptelui se
face dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate.
Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite
preparate culinare astfel :
Preparate srate
Supe crem (legume i carne)
Pireuri de legume
Gratineuri de legume asociate cu brnz
Sosuri : bechamel, de smntn, Mornay,
asociate cu legume proaspete, ou tari, ou moi
Sufleuri
Aluaturi, compoziii de cltite
Preparate dulci
Deserturi
Preparate calde sau reci servite dup
brnzeturi, la masa de sear
Deserturi pe baz de ou (creme de zahr
ars, lapte de pasre, omlete dulci)
Deserturi avnd la baz ou i amidon
(crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote,
compoziie de cltite, diferite preparate)
coagularea lactalbuminei (protein termosensibil). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert pentru legume sau
fructe, proteinele din lapte se vor fixa n prealabil cu amidon i apoi se vor ngloba treptat legumele fr a
se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem, ciorbe, compoziie pentru ngheate, creme) ;
aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nclzire) n fii cu separarea grsimii. Pentru a evita acest
inconvenient se ncorporeaz o cantitate de gri, ou, fin (ex.: la gluti, papanai, supe, budinci) ;
glucidele la temperaturi mai mari de 100C sufer fenomenul de brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta
cptnd gust de afumat ;
lipidele din lapte sunt termostabile pn la 100C; la t >100C au loc modificri n structura globulelor de
grsime i apar picturi libere ce plutesc la suprafaa laptelui ;
58
-
CURS 9
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. n alimentaie se utilizeaz n mod
curent fina de gru.
Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (2830%), semialb (75%), intermediar (85%), integral (95%).
Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri, aluaturi, compoziii pentru prjit) i cofetrie
(aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma unui proces tehnologic complex din
aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor sortimente culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci,
frignele, chifle umplute, franzelu umplut).
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. Ele pot fi simple i cu
adaosuri (ou). Dup forma obinut n urma modelrii sunt :
-
59
Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 350 Kcal). Prelucrate termic sunt
apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele
finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la nceputul mesei sau ca desert.
Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtate eventualele corpuri strine.
Pastele finoase se controleaz i pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca atare.
Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea, dextrinizarea uoar sau caramelizarea.
Griul, mlaiul i orezul se fierb n ap sau n lapte. Fina amestecat cu lichid se adaug ca material de legtur la
unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr grsime (dextrinizat) pn se coloreaz i pierde umiditatea. Se
folosete la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i derivatele acestuia de culoare brun). Pastele finoase se fierb n ap
clocotit n care s-a adugat sare.
Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. Prin fierbere, o
parte din glucide, sruri minerale trec n lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorbia mare de ap i mrirea
greutii i volumului n timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud, dup fierbere rezult 300 g ; din 100 g paste
finoase, dup fierbere rezult 430 g.
Datorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s se fac cu mult lichid i dup
terminarea fierberii se limpezesc cu ap cldu i apoi rece. Formarea gelului de amidon este un fenomen ntlnit
frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.
Sub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul se transform n dextrine, iar procesul
(dextrinizare) mbuntete gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.
Legume i fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe care o au n
diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa important de sruri minerale, glucide, vitamine etc.
Totodat, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv din organism, n urma consumului de carne sau a
altor alimente de origine animal.
Dup partea comestibil legumele se clasific n :
-
legume vrzoase : varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
legume cu fruct : roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ;
legume condimentare (verdeuri) : frunze de ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, cimbru, hasmauchi etc.
Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontan, deosebindu-se de
celelalte legume prin absena clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor
nutritiv datorit coninutului mare n ap, proteine, grsimi, glucoz, substane extractive neazotate, celuloz i substane
minerale, fiind numite i carne vegetal.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca de pdure, hribul, pstrvul, burei,
pinioara, glbiorii etc.
Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substane minerale, vitamine i celuloz.
Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se recomand ca fierberea legumelor s se
fac la abur sau n ap foarte puin.
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n glucide, sruri minerale,
vitamine, acizi organici.
Fructele se clasific dup 2 criterii :
-
dup structur : seminoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; smburoase (drupe) (caise, prune, piersici, viine,
ciree); ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi (de pdure) (fragi, cpuni, zmeur, smochine, coacze, agrie,
afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;
60
-
dup gust i arom : citrice (lmi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui,
coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizndu-se
prin : aciune alcalinizant ; aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri ; aciune vitaminizant ; alte aciuni
specifice : laxativ i diuretic.
Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup curare, cu ap
rece. Legumele care se consum fr o prealabil prelucrare la cald (castravei, roii, ridichi, salat verde) se spal de mai
multe ori n ap rece.
Curirea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete ndeprtarea unui strat ct
mai subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare.
Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor exterioare; tuberculii prin
rzuirea sau curirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine.
Tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz, astfel :
-
legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee, julien (fire subiri), felii
subiri ;
legumele cu tuberculi : rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi ;
legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari ;
legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi ;
ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un cuit subire, de la
mijloc spre margini, n form de rozet. Se mai pot tia n lame subiri sau sferturi.
Cu ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen ntre masa comercial a
alimentelor i cea care intr n pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura legumei i de tehnica folosit la
curire (pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat). Astfel :
Legumele :
frunzoase 20 50% ;
Fructe 5 10%
rdcinoase 25 40% ;
bulbi, tuberculi 10 25% ;
mazre verde 50 60% ;
Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n : fierbere, nbuire, frigere, coacere, prjire.
Sub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel prin fierbere :
-
substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale) din legume difuzeaz n lichid odat cu o parte din apa
de constituie ;
legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul i sporesc n mas, deoarece amidonul
absoarbe cantiti mari de ap ;
protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din care cauz fructele sau legumele se
nmoaie i gelific la fierbere prelungit ;
granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar hidroliza unei pri din
el, conducnd la dextrine ;
glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare rumen-aurie, mai
deschis sau mai rocat.
Fasolea verde se fierbe ntreag nu tiat (pierderi de vitamina C). Cartofii fieri n coaj sunt mai nutritivi dect
cei fieri curai.
Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i acioneaz un timp
mai scurt, explicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor de oxidare sub aciunea temperaturilor mari.
La fierbere nbuit (n ap puin i vapori) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt i pierderile
sunt mici.
61
La prelucrarea termic, ca i n cazul prelucrrii preliminare, au loc pierderi sau cretere de mas, valoarea lor
fiind n funcie de natura tratamentului suferit (tabelul 1) :
Tabelul 1
Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal la tratamentul termic
Natura alimentului
Procedeul termic
Leguminoase
Fierbere
330
Cartofi
Fierbere
120
Prjire
60
Fasole verde
Fierbere
105
Conopid
Fierbere
95
Varz
Prjire
60
Orez
Fierbere
300
Paste finoase
Fierbere
430
Carne i pete
Frigere
70
Fierbere
75
Prjire
80
fonduri de baz ;
farse (umpluturi) ;
esene (glaceuri) ;
panade ;
aspicuri ;
semipreparate diverse.
sosuri ;
fond de vit ;
fond de pasre ;
fond de pete ;
fond de vnat.
dup aspect :
-
limpezi ;
62
-
vscoase.
dup culoare :
-
albe ;
colorate.
Oase
Legume bulbifere
Splare
Splare
Curare
Tiere
Curare splare
Oprire
Adaosuri
Pregtire
Splare
Tiere felii
Splare
Scurgere
Dozare
Ap
Materiile prime utilizate sunt : oase cu i fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare),
condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care mbuntesc valoarea nutritiv i proprietile organoleptice,
astfel :
-
oasele (vit, pasre, pete, vnat) prin substanele ce trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi,
vitamine hidrosolubile) ;
legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel frunze i rdcin, elin rdcin, praz, ceap, tarhon) prin glucide
simple, substane minerale ;
Oasele se adaug n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se a daug celelalte condimente,
continundu-se fierberea la foc lent.
Utilizrile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urmtoarele :
-
fondul alb de vit : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esene ;
fondul alb de pete : la sosuri albe pentru pete i n cazul preparatelor din pete pregtite la cuptor.
Fondul brun de vit se deosebete de fondurile prezentate mai sus prin aceea c, oasele splate i tiate se
introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i se coloreaz. Legumele se nbu; se adaug apoi oasele, roiile,
condimentele, verdeurile i ap dup care se continu fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizeaz la
obinerea sosuilor colorate i a fondului brun ngroat.
Fondul brun ngroat (legat) se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate.
63
Transformrile ce au loc n timpul fierberii extractive sunt :
-
trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive) care
contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului ;
CURS 9
1.2. Esene (glacuri)
Denumirea de glac definete sucul concentrat (esena) obinut din fond care poate fi brun, de viel, de pasre, de
pete, printr-o fierbere ndelungat i lent. Are loc evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n
substan uscat, dup rcire gelific.
Sortimentul de glacuri cuprinde :
-
Tehnologia de obinere a glacurilor cuprinde o fierbere la foc din ce n ce mai mic a fondului brun de viel
pn la concentrarea n substan uscat a acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea iniial.
Glacul este gata cnd, introducnd lingura n esena concentrat, aceasta se acoper (napeaz) cu un strat lucios
aderent. n acest moment vasul se retrage de pe foc i esena se strecoar. Glacul rezultat se pstreaz la rece, n vase
de inox. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Tehnologia de obinere a glacului de pasre sau pete este asemntoare celui obinut din fondul brun de viel,
cu deosebirea c se folosete fond de pasre sau f ond de pete.
1.3. Aspicuri
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip
colagen, elastin.
Utilizrile aspicului au drept scop :
-
protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operaia numindu-se napare ;
fr gelatin ;
cu oase de vnat ;
cu adaos de gelatin ;
cu oase de pete ;
cu oase de pasre ;
colorat.
64
Schema tehnologic general de obinere a aspicului este urmtoarea :
Oase, picioare, Legume
Adaosuri
oric
Gelatin
(albu, carne)
Dozare
Pregtire (curare, tiere, splare, batere, oprire)
Fierbere extractiv ( 3 h) (Proba fierberii)
Strecurare i degresare
Limpezire
Utilizare sau pstrare
Aspic fr gelatin
Aspic cu gelatin
la naparea produselor culinare, obinndu-se diferite sortimente ca : ou la russe n aspic, creier la russe n
aspic, medalion de pete n aspic, past de unc n aspic, mul de unc n aspic ;
Transformrile ce au loc n timpul obinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la obinerea fondurilor, la
care se adaug urmtoarele :
-
hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald, influennd formarea
consistenei gelatinoase. La fierberea turbulent, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica.
Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 90C ;
substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i
gustativ ;
la limpezire, proteinele albuului de ou i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd
particulele aflate n suspensie ;
prin rcire gelatina din aspic i modific consistena crend posibilitatea tierii a spicului.
65
-
aspect tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa datorit : unei spumri necorespunztoare,
fierbere n clocote mari (turbulent), degresare necorespunztoare ;
consisten insuficient de ferm, prin tiere se frmieaz - cauze : fierbere insuficient, nu s-a luat corect
proba, substana gelatinoas este insuficient ;
gust i arom denaturate cauze : utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari, adugarea vinului
i coniacului n timpul fierberii.
1.4. Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Ele
contribuie la :
-
creterea apetitului i uurarea digestiei prin stimularea secreiei gastrice datorit compoziiei ;
sosuri reci :
-
- stabile de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse, Chantilly), de usturoi,
de hrean ;
-
sosuri calde : olandez i derivatele sale, bernez i derivatele sale, Meunire, alb de lapte cu derivatele, suprem,
tomat i derivate, brun (spaniol) i derivatele sale.
sosuri emulsionate :
-
calde ;
sosuri vscoase :
-
albe
colorate.
Pentru a forma i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta timpul de lucru, tehnica culinar a stabilit
o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se
numesc sosuri de baz. O clasificare sumar a diversificrii sosurilor este urmtoarea (tabelul 2) :
Tabelul 2
Clasificarea tipurilor de sosuri
Sosuri de baz
Alb (Bchamel)
Sosuri derivate
Mornay, suprem, boemian, soublise
66
Alb - velout
Chivry, Colbert
Brun (spaniol)
Olandez
Mikado, Chantilly I
Bernez
Chorou, Foyot
Tomat
Portughez, Provenal
De maionez
Sosurile se obin de regul din grsime i diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat, smntn, iaurt, glbenuuri de
ou, mutar i diferite condimente.
CURS 10
1.4.1. Sosuri reci
Sosurile reci nu au tratament termic i se pregtesc n momentul utilizrii pstrndu-i valoarea nutritiv.
Materiile prime folosite la obinerea sosurilor reci sunt : ou, smntn, grsimi vegetale, verdeuri condimentare,
condimente, legume, lmi, sare de lmie.
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul
se pierd anumii factori nutritivi. Operaiile care se efectueaz sunt :
-
splarea i divizarea.
Tehnologia de obinere a sosurilor emulsionate instabile const, n afar de prelucrarea primar a materiilor
prime folosite, n a amesteca componentele pentru omogenizare.
Sosurile emulsionate instabile (sos de oet, de lmie) se prezint n sosier nsoind anumite salate preparate din
pete, subproduse, legume preparate la grec.
Sosurile reci vscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maionez i derivatele sale) se obin prin
nglobare i omogenizare a componentei lichide (sup, ap, ulei) cu componentele de baz (usturoi, hrean, glbenu de ou),
avnd aspectul unei emulsii consistente.
n
grsime n
sosului de
lingur de
cazul maionezei, amestecarea continu a glbenuului cu uleiul formeaz o dispersie fin a particulelor de
masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent de stabilizare, menine stabilitatea
maionez. n cazul tierii maionezei, aceasta se poate redresa prin ncorporarea unui glbenu crud, sau o
mutar, sau cteva picturi de oet, zeam de lmie sau ap rece.
67
-
de culoare : pot avea culoare cenuie (ustensilele folosite sunt necorespunztoare) sau particule de culoare
nchis (s-a folosit piper negru sau sare cu impuriti).
sosuri vscoase :
-
sosuri colorate : tomat, vntoresc, brun i derivatele (Madera, de vin, picant, demiglac) ;
O importan deosebit n obinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se realizeaz sau fondurile.
Tehnologia obinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, n mare, urmtoarele operaii :
-
n glbenuurile btute cu sare pe baia de ap, la foc moderat, se adaug treptat untul topit i celelalte
componente de asezonare i de gust.
Modul de prezentare, servire i utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt :
-
sosul olandez :
-
sosul bearnez :
- sosul Munier :
- se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie consumat :
preparate din pete i batracieni.
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin nbuire urmat de fierbere.
Au n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau
smntn.
La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc :
-
68
-
condimente.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se
consum imediat dup pregtirea lor, unele dintre ele putnd fi pstrate la -2+2C, timp de 72 ore.
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de
specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente .a.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Modul de utilizare a unor sosuri calde vscoase este urmtorul :
-
sosul alb (chaud-froid) pentru naparea unor preparate reci din carne de pasre, subproduse, pete ;
sos alb de lapte n stare cald, la preparate din legume, carne de pasre sau la pregtirea altor sosuri ;
sos Mornay (pentru rumenit) la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate.
Sosurile colorate sunt sosuri calde vscoase ce cuprind sosul tomat i sosul brun cu derivatele lor, nsoind
preparatele culinare pe baz de carne. Diferenele n prepararea celor dou tipuri de sosuri constau n :
-
la sosul tomat : se folosete ca fond supa de oase strecurat, iar dup amestecarea materiilor prime tratamentul
termic dureaz 30 minute ;
la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, fina se dextrinizeaz, iar dup adaosul celorlalte componente
fierberea dureaz 3 4 ore.
Derivatele acestor sosuri au culoarea dat de sosul de baz folosit la prepararea lor. Fiind sosuri derivate, n
compoziia lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific
sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice.
O schem general a procesului tehnologic de obinere a derivatelor sosului brun este urmtoarea :
Operaii pregtitoare
Dozarea materiilor prime
Verificarea calitii
sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor ;
sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate ;
sosul picant la preparate din carne sub form de : escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi i la preparate
din subproduse ;
sosul Charcutire - derivat al sosului demiglac utilizat la servirea unor fripturi din carne de porc, la grtar
sau la frigare ;
sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la escalopuri, turnedouri,
preparate din ou.
69
Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor sunt urmtoarele :
a)
la sosurile emulsionate : prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime (cele din
glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde
nu trebuie depit temperatura de 70C. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din
acelai motiv, sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.
b) la sosurile fluide : n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor
obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i
aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.
Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt urmtoarele :
Grupa de sosuri
Sosuri emulsionate
reci
Defecte
De consisten : aglomerri n
componen sau consisten
prea lejer
Cauze
-aglomerrile apar cnd
glbenuurile fierte nu au fost
trecute prin sit
-consistena lejer se datoreaz
folosirii excesive a uleiului sau
adaosurilor lichide
Remedieri
Nu se remediaz
Nu se remediaz
-lipsa de omogenitate se
datoreaz unei amestecri
necorespunztoare
Se continu
amestecarea
De culoare :
a)
culoare cenuie
b) particule de culoare
nchis
Sosuri emulsionate
-glbenuurile au fost
insuficient fierte sau s-a depit
temperatura de 62 65C
calde
Gust de fermentat
Sosuri fluide
Nu se remediaz
Nu se remediaz
Se ncorporeaz puin
cte puin sosul tiat
ntr-o lingur de ap
cald, cnd sosul este
rece i respectiv n ap
rece, dac sosul este
cald
Nu se remediaz
-fierbere insuficient
Se continu fierberea
Aglomerri, structur
neomogen, cantitate mare de
grsime
-nerespectarea procesului
tehnologic
Se strecoar
-dozarea necorespunztoare
Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de lmie, smntn, unt .a.
70
1.5. Farse (umpluturi)
Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten pstoas i pot fi crude
sau fierte. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci,
dovlecei, ceap, .a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor.
Farsele sunt grupate n funcie de coninut astfel :
Slabe obinuite - pentru ciuperci
- pentru legume
Farse
de pasre
Grase
de pete
Farsele au consisten de past omogen, gust i miros specific componentelor. Condimentarea s fie
corespunztoare fr a fi excesiv.
Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe); farse de pasre
mousseline, farse de pete (farse grase).
1.6. Panadele
Prin panade se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie
de umplutura la care se utilizeaz. n general, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea
elementului de baz (farsa).
Dac panada cuprinde n componen ou i unt se va ine seama s se regleze cantitile generale ale farsei
pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz.
Sortimentele mai cunoscute de panade sunt : panad cu franzel, panad cu fin.
1.7. Semipreparate diverse
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse.
Din aceast categorie fac parte : baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite
pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui.
2. TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la
nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin
gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal :
produse de panificaie, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.
71
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form
de past.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome
specifice i gust picant, favoriznd digestia.
Clasificarea gustrilor n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor este
urmtoarea :
-
gustri reci :
-
- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ou i roii, salam de Sibiu, cu icre), cu diferite
farse (ciuperci umplute, msline umplute) ;
-
gustri calde :
-
Gustri reci obinuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingrediente n mod corespunztor.
n aceast grup se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe, legume i carne, legume
i ou, toate n combinaie cu maionez, sosuri reci, smntn i diferite ingrediente.
Sandviurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt : unt, elementul
de baz care i confer denumirea (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc presat, salam de Sibiu) i
elemente de decor.
Schema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de sandviuri este urmtoarea :
Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice sortimentului prin cntrire i
volumetric.
Operaiile pregtitoare cuprind : alifierea untului n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine; tierea pinii
n felii de 1 cm grosime; tierea n felii subiri a elementelor de baz care vor avea aceeai mrime cu felia de pine;
pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme.
Dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii
Operaii pregtitoare
AlifiereaTierea pinii
untului
n felii
Obinerea elementelor
de decor
pastelor
ntinderea untului
pe felia de pine
Formarea sandviurilor
Decorarea i ornarea
Montarea i servirea
SANDVIURI
Tehnica preparrii cuprinde : ungerea feliilor de pine cu unt, aplicarea componentei de baz sau turnarea pastei
cu poul cu pri pe pine, decorarea i ornarea n mod variat, n funcie de fantezia lucrtorului.
72
Montarea se face pe platou de inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), asociind mai multe sortimente
reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor.
Sandviurile se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp nainte de servire, pentru a-i pstra
calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare.
Transformrile n componente ce au loc n timpul preparrii gustrilor reci care influeneaz negativ asupra
calitilor acestora sunt :
-
modificarea aspectului, culorii, gustului datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente : proteinele i
mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas ;
modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie; brnzeturile se
ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten mrit ;
scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu evaporarea unei pri
din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate; vitaminele hidrosolubile, srurile minerale,
glucide cu molecula mic.
Legumele i oule umplute sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu, format din urmtoarele operaii :
-
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : past de pete, pate de ficat (pasre, porc), past de brnz.
Dup umplere, legumele se las 1 2 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Oule umplute se servesc
imediat dup decorare i montare.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci.
Gustrile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect
decorativ deosebit.
Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe
care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele conin :
-
pine alb sau cruton special pregtit din pine alb relativ proaspt, prin tiere cu forme metalice diferite i
rumenire ;
unt alifiat ;
elemente de decor.
n cazul gustrilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute i msline umplute), operaiile comune sunt :
-
realizarea farselor ;
umplerea propriu-zis ;
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din punct de vedere
calitativ. Defectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt :
-
nerespectarea gramajului ;
73
-
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele
i chifteluele.
Crochetele sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului (ex.: crochete
de cacaval). Schema tehnologic de obinere a crochetelor este urmtoarea :
Dozarea componentelor : unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente
Verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Prelucrarea primar
Obinerea sosului
Prelucrarea primar a
a componentelor de
baz (unc,cacaval,
aluatului oprit
Pregtirea componentelor
pentru pane :
Prelucrare termic
(pete)
Formarea compoziiei
Modelarea compoziiei
Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet
Prelucrarea termic (prjire)
Montarea, servirea
CROCHETE
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt :
-
n funcie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare termic n cazul unor alimente; trecerea
componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare;
pregtirea componentelor auxiliare : cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea
oulor necesare pentru compoziie i la pane ;
obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare i mrire a consistenei
compoziiei.
formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (funcie de
sortiment), cu ou i condimente ;
prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea
pe hrtie absorbant.
74
Montarea se face pe platou sau farfurie de porelan i se servesc calde.
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :
Aspect : mrime i form specific sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioar
crocant, suprafa cu nveli continuu nedeteriorat n interior, gramaj corespunztor ;
Culoare : la exterior rumen-aurie uniform, n seciune culoare specific materiei prime de
baz, uor modificat ;
Consisten : corespunztoare meninerii formei dat prin modelare ;
Gust, miros : plcute, specifice materiilor prime din componen, condimentate corespunztor, cu
gust uor picant, fr gust i mirosuri strine.
Defectele ce pot apare la obinerea crochetelor sunt :
-
produse sfrmate dup prelucrarea termic nu s-au adugat elementele de legare sau nu s-a omogenizat
bine ;
Chifteluele sunt gustri calde, obinute din diferite legume sau legume i carne. Principalele faze tehnologice sunt
asemntoare cu cele de la obinerea crochetelor :
-
formarea compoziiei ;
A umpluturii
75
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ
Verificarea calitii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezint n form de straturi
suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic.
Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de
condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire conform reetelor de preparare, urmrindu-se respectarea
raportului foitaj umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4 5 mm i
tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Umpluturile se realizeaz conform reetelor.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire
s se realizeze forma ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se
preseaz pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aeaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu
ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la t = 250 220C, pentru a permite creterea
produsului, apoi la temperatur moderat (220 180C), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentare i servire produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.
Bueuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.
Operaiile pregtitoare sunt :
pentru aluat :
ntinderea aluatului foitaj cu = 2 cm ;
tierea de forme rotunde care se pun ntr-o tav stropit cu ap ;
se ung cu glbenu de ou ;
coacere la cuptor 15 20 minute.
pentru umplutur :
se taie ciupercile n form de lame ;
nbuirea ciupercilor cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul ;
condimentare cu sare, piper ;
se adaug sos alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii :
76
77
Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur (legume),
produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat.
Servirea gustrilor se face imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se degradeze n
prezena aerului.
Defectele care pot apare sunt datorate att materiilor prime, ct i tratamentului termic.
Produsele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutura neomogen.
CURS 101
3. TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse comestibile,
care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea
serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat,
unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi
servite mai multe antreuri, diferite ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de preparare.
Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri n principal din
orez ele purtnd denumirea de antreuri mixte.
Antreurile se servesc n cantitate mare n meniu.
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt
preparate, dar i de locul pe care-l ocup n meniu.
Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutriionale ale
organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor.
78
Dei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire,
astfel :
-
pe baz de aspic ;
pe baz de ficat ;
sufleuri ;
budinci ;
spaghete (macaroane) ;
Pizza.
3.1. Antreuri reci
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baz aspicul, care
le protejeaz constituind i elementul de decor.
Din gama variat de sortimente fac parte :
-
ou umplute cu legume
pe baz de aspic :
ou la rousse n aspic ;
pe baz de ficat :
-
piftie de curcan ;
gelatin ;
terin de iepure.
Tehnologia de preparare a acestor antreuri este specific fiecrui produs n parte. O schem tehnologic general
de obinere a antreurilor reci este urmtoarea :
Condimente
Pregtire preliminar
Legume Aspic
79
Tratament termic
Omogenizare
Aezare n tvi
Rcire la 0 4C
Porionare
Napare
Rcire (0 4C)
Montare, ornare
ANTREURI RECI
3.2. Antreuri calde
Din categoria antreurilor calde fac parte :
-
sufleuri :
-
de cacaval ;
de roii ;
de spanac ;
de conopid ;
de vinete ;
de conopid .a.
spaghete (macaroane) : milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat, gratinate ;
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai ngroat, n care se ncorporeaz
diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz.
Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este
realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce
duce la creterea n volum dup tratamentul termic.
80
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au
realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap
(bain-marie).
Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compoziia, o dat turnat n ele,
este introdus n cuptor, fiind utilizate i la prezentare.
Tehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat n schema urmtoare :
Materii prime
Dozare i verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor
Prepararea sosului
Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea
compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii, spanac,
conopid, vinete etc.) care aduc aport de substane minerale, vitamine i glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care
completeaz, de asemenea, valoarea produsului.
Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n
preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut
pentru materii prime n reetele de preparare.
Pregtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel : cacavalul se cur de coaj, se rade;
legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; oule splate i
dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul; fina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau
margarin.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. De exemplu :
-
cacavalul se rade ;
vinetele se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn ;
roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducerea coninutului de ap ;
Prepararea sosului se face din lapte, fin, margarin sau unt dup tehnologia sosului alb de lapte, cu diferena
c sosul are o consisten mai ngroat.
Pentru legume se prepar compoziia de aluat oprit (pte chou) pentru care se folosete ca lichid apa n care a
fiert legumele.
81
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de baz i
condimentele (sare, piper). Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, pentru a-i menine volumul
sporit.
Compoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarin sau unt. La suprafaa preparatelor, acolo unde
reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere este de 30 minute.
Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe marginile
vasului.
Prezentarea i servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea fcndu-se n
vasele n care s-au preparat.
3.2.2. Budinci
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece n
masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz, n principal, din legume i paste finoase, elementul de
legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se
prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse : budinca de cacaval, cartofi, spanac, conopid, legume,
cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a.
Schema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu deosebirile
corespunztoare reetei de fabricaie.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. Pentru a ceasta,
nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin examinare senzorial, ndeprtnd alimentele cu
defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor.
3.2.3. Antreuri pe baz de paste finoase
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroanele), combinate cu sos tomat i
alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci .a.).
Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat,
completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de
fierbere (att pentru paste, ct i pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din :
-
spaghete bologneze.
ciupercile se nbu n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb 10 minute. La servire se
amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt.
carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aeaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete,
carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la
cuptor (15 minute). Preparatul se servete fierbinte.
82
Indicii de calitate sunt : macaroanele (spaghetele) s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul
specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere i aspectul
pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.
Mod de prezentare i servire : preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de
cacaval ras.
3.2.4. Antreuri tip Pizza
Sunt preparate cu specific italian care, n Romnia, mai ales dup 1989, se consum din ce n ce mai mult.
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
-
aluatul tip pizza care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, drojdie de bere, ulei, sare, ap ;
sos pizza sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zahr, cimbru, piper, sare ;
elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam,
sardele, msline, legume .a.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt : pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pizza napolitan .a.
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din inox, unse cu
ulei.
3.2.5. Transformrile ce au loc n timpul preparrii antreurilor
i defectele acestora
n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru
napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente :
-
sufleuri i budinci :
-
- la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu ncorporarea
albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform
n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon
gelificat i proteine coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii
libere, celelalte alimente contribuind la frgezimea produsului (grsimile), la uurarea digestiei, la
aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ;
- pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc transformri specifice
amidonului i glutenului din pastele finoase. Se va avea n vedere ca : fierberea s se fac cu mult
ap; s se pun la fiert n ap clocotit, s se strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la
rece ;
- pentru antreuri tip pizza : transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului
(creterea n volum i porozitate datorit producerii de CO2, elasticitate, iar n timpul coacerii au loc
coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite).
Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt. Cauzele pot fi :
nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea
ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.
83
Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele datorit fierberii
necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se pot
remedia.
coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ;
digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din
meniu.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte
alimente cum sunt : carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea
saietii acestora.
Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii :
a)n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
-
salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc.);
salate fierte (salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei) ;
salate combinate (salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc, la Praga, boeuf) ;
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de : sortare, n funcie de
calitate, mrime; splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor
exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund
cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime.
4.1. Salate crude
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un
singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii : curare, splare,
tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea.
Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de
salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai
des folosit este sosul de oet.
4.2. Salate fierte
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele sosuri pentru
mbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salat de conopid, de fasole verde, de fasole
alb, de dovlecei .a.
Tehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curire, splare) i
fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative.
84
Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice.
4.3. Salate coapte
Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru
mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se
coc, se cur de coaj. Se aeaz n salatier, se toarn sosul i se servete, ca atare sau lng unele fripturi.
4.4. Salate combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd
elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt :
-
salata boeuf ;
salata la russe.
legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ;
gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal ;
structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia culorilor, ct i o
bun digestibilitate.
La salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. Salatele combinate pot prezenta
structur neomogen.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate.
din legume :
-
din crupe :
85
-
macaroane cu unt.
5.1. Garnituri din legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca : prjire, fierbere,
nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi.
Principalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de obinere sunt :
-
garnituri din legume obinute prin fierbere i pasare (pireuri) cuprinde o gam sortimental relativ mare
determinat de numrul de legume i fructe din care se pot realiza. Prepararea lor este simpl, astfel :
verificarea calitii materiilor prime, dozare, operaii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare i servire.
Pe lng materiile prime de baz se folosete unt i lapte, precum i unele condimente ;
garnituri din legume obinute prin fierbere i sotare. Soteurile se obin din : mazre, fasole verde, morcovi,
cartofi, ciuperci, andive, conopid, unt, verdea, condimente i sare. Modul de realizare cuprinde : verificarea
calitii materiilor prime, dozarea, operaiile preliminare, tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea i
servirea ;
garnituri din legume obinute prin nbuire sau clire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varz crud alb sau
roie, varz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, verdea i condimente) sunt verificate calitativ, dozate,
supuse operaiilor preliminare i tratamentului termic (fierberea legumelor n grsime i ap la foc mic, cu
vasul acoperit), dup care se condimenteaz. Urmeaz prezentarea i servirea ;
garnituri din legume obinute prin prjire (n special cartofii i conopida). Modul de obinere este simplu :
verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaii preliminare, poare, prjire n grsime ncins, prezentare i
servire.
Garniturile realizate din legume tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse
dar nesfrmate; pireurile s fie omogene, fr aglomerri cu consisten de past.
Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul, mirosul i aroma s
fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal.
5.2. Garnituri din crupe
Aceste garnituri pot fi legate sub form de pilaf sau pot fi cu bobul ntreg, detaat unul de altul, nelipicios.
5.3. Garnituri din paste finoase
Tehnologia obinerii acestor garnituri este urmtoarea :
-
pastele finoase se fierb n ap cu sare (adus la fierbere) timp de 30 minute, la foc mic, se rcesc treptat cu
ap rece ;
untul se ncinge ntr-o tav, apoi se adaug pastele finoase i se las s se nbue.
CURS 12
86
Supe :
-
Boruri, ciorbe :
-
din legume ;
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiv, care le
confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se consum n toate regiunile rii, cu excepia borurilor care sunt
specifice Moldovei.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea,
digestibilitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom
specific.
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare
termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.
Se asigur, astfel, o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori
nutritivi.
6.1. SUPELE
Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
6.1.1. Supele limpezi
Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se
ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de
adaos, cum ar fi : tiei, glute, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este urmtorul :
-
morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spal din nou ;
frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de ap i se taie mrunt ;
fierberea :
- se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd grij s se
nlture spuma (fierberea dureaz 3 h) ;
-
87
-
strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri.
Prelucrare primar
elemente de
a legumelor
nclzirea
supei de oase
Prelucrare primar
a verdeurilor
adaos
Fierberea (nbuirea)
Fierberea
Servirea
SUPE NGROATE
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice.
Operaiile pregtitoare sunt :
-
prelucrarea primar a legumelor : ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; rdcinoasele se
spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau
mrunt ;
pregtirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a
ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu
smntn (iaurt) i glbenu de ou ;
prelucrarea primar a verdeurilor : curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este ptrunjelul
verde.
88
sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape
ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase ;
-
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :
Aspect : limpede sau uor opalescent ; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form
definit; verdeaa la suprafa.
Culoare : glbuie sau specific legumei de baz.
Consisten : lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i
miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt :
Aspect tulbure : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii ; nu s-a nlturat spuma la timp ; nu
s-a strecurat cu atenie ; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat.
-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Srarea excesiv : dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit.
-remediere : adugare de sup nesrat.
Legume fr form definit (sfrmate) : fierbere prelungit i n clocote mari. Fr remediere.
Densitate prea mare : fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul lichid
i legume sau elementul de adaos.
-remediere : adugare de sup de oase.
Gust i arom denaturate : dozare incorect a ingredientelor.
-remediere : adugare de sup necondimentat.
6.2. Consomm
Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces termic de lung
durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obin consomm-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vit, carnea de pasre,
care dau gustul plcut specific li valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit modului de pregtire i caracteristicii
lor deosebite, consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse
ocazii.
La baza diferitelor sortimente st consomm-ul simplu. Schema tehnologic de obinere a consomm-ului este
urmtoarea :
Operaii pregtitoare
Oase
Carne
Ou
Tratament termic
Limpezire
Legume
89
Strecurare i degresare
Servire
Operaiile pregtitoare sunt :
-
legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi ;
materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele
tiate felii i piper boabe.
Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz
de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz 4 5 ore.
Strecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dup degresare.
Limpezire. Materialul de limpezire se adaug n consomm, se repune la fiert i se continu tratamentul termic o
or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa. Se
realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz.
Servirea consomm-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimentele de consomm-uri au la baz consomm-ul simplu la care se adaug diverse componente n
momentul consumrii, direct n produs sau separat.
6.3. Cremele (supa-crem)
Sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, n care
se afl n suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au n componen cel puin 2 legume, ceap i legume de baz, care d i denumirea cremei.
Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este reprezentat astfel:
Dozarea componentelor : sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare
Verificarea calitii componentelor
Operaii pregtitoare
Obinerea
Divizarea
Prel. primar
crutoanelor
grsimii a legumelor
din pine
oase
glbenu, fin,
Prel.termic
lapte
nbuirea legumelor
Fierbere
Pasare
Fierbere 10 minute
Servire
Formare amestec
lapte, sare
90
CURS 11
CREME DE LEGUME
Operaiile pregtitoare sunt :
-
prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii
subiri ;
divizarea grsimii : se utilizeaz margarin sau unt care se mparte n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de
ap ;
obinerea crutoanelor : se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se
rumenesc n cuptor ;
pregtirea elementelor de adaos : fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor;
laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul
de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup i amestecare
pentru a nu se forma aglomerri.
La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa
preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt :
Aspect : opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit ;
Culoare : alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz ;
Consisten : semifluid, omogen ;
Gust i miros : plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin ; gust dulceag,
condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt :
-
neomogene, cu aglomerri :
- cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului fin, lapte,
glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic ;
-
condimentare excesiv :
-
Sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc.
Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt :
91
-
supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n prezent ;
legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina ;
elemente de adaos :
-
- ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului ;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
-
elemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau
past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid)- pentru ciorbe; borul
pentru boruri ;
verdeuri condimentare : leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel.
Ciorbele i borurile de legume precum i cele din legume i sup de oase se obin conform schemei tehnologice
:
Dozarea componentelor : carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeuri condimentare, condimente.
Verificarea calitii componentelor.
Operaii pregtitoare
Pregtirea
Elementelor de acrire
Elementelor de adaus
Prelucrarea primar a
Crnii
Legumelor
Verdeurilor
92
-
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de
ap cel mult 4 ore la 60C. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4C, n dulapuri frigorifice
sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt:
Aspect : opalescent; buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, ptrunse, cu form
definit ; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate ; elemente de adaos
specifice.
Culoare : alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii).
Consisten : lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros;
gust acrior, condimentare corespunztoare.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt urmtoarele :
-
- remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n apa de fierbere
puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii.
-
aspect tulbure :
- cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a depit
timpul de fierbere.
cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos;
Transformrile ce au loc n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice pentru preparatele
lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt : substane minerale, glucide,
proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a
preparatelor.
Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie.
Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas.
Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt
prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative.
Astfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin splare se pierd
componentele solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce
alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar supele-creme se
paseaz, pentru a acea consisten cremoas, lejer. n acest caz, legumele trec n lichidul de fierbere sub form de
particule fine, n suspensie.
n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap
mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu-i
volumul i greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile prime.
93
Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se mrete secreia
sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin fierberea lor n condiii corecte, calitile
nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se
recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea tiat mrunt, ou, unt.
CURS 13
94
- carne de porcine muchiule, antricot, spat, fleic, pulp ;
- carne de ovine cotlet, pulp ;
- carne de pasre ;
- carne de vnat ;
- organe,
care s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.
Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii, de stadiul de maturare
fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect cea obinut din
carnea animalelor btrne, slabe.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat pe care o ntlnim i n buctria
romneasc. Astfel, din :
-
muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm
crud ; tournedo i medalion cnd utilizm mijloc de muchi prelucrat termic la tigaie ; fil mignon cnd se
utilizeaz vrf de muchi prelucrat termic la tigaie ;
Sosurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas mresc sapiditatea
preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul
consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului
nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele.
n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, fripturile se clasific astfel :
-
la cuptor (tav) : pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu
slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt ;
la tigaie : niel pan, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos
picant ;
Transformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic (frigere,
coacere, sotare, prjire) sunt :
Proteinele :
Lipidele :
Glucide :
95
-
pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evaporndu-se, duce i la
scderea n greutate a fripturii.
7.1.FRIPTURILE LA FRIGARE
Sunt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor
ntregi (psri, vnat, purcel, miel).
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este urmtorul :
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Operaii pregtitoare
Pregtirea rotisorului
Garnitura
Montare servire
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt :
-
pregtirea rotisorului : se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava
rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii ;
prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), curirea de pielie,
splarea i zvntarea n ervet curat ; fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea
crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor
mari de carne slab; srarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi.
fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului,
pornindu-se mecanismul de rotire ;
expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii,
din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii pentru a-I pstra suculena i
pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderuu uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n
prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la o temperatur moderat. Bucile mici
de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare :
-
15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i
friptura se va servi n snge ;
30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se
ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg
i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare pentru a asigura
meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite.
96
Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul
servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. Fripturile la frigare, ca i cele la grtar nu ateapt, ci
sunt ateptate.
Friptura la frigare sau frigruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Frigruile sunt
fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac
sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.
Frigruile pot fi :
-
asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin.
nu sunt remedieri.
cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; expus n tav grtar (fripturi la tav)
nu sunt remedieri.
fad, fr suculen :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; neunse n timpul prelucrrii termice; nepate la
ntoarcere (fripturi la tav) ;
-
nu sunt remedieri .
gramaj necorespunztor :
- cauze : dozare incorect a crnii; porionarea n felii inegale; srarea bucilor mici naintea
prelucrrii termice (fripturi la frigare)
-
nu sunt remedieri.
nu exist remedieri.
97
-
cauze : sosul fiert excesiv; dozarea greit a condimentelor; nu s-a aplicat operaia de degresare;
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent
solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi
se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care
confer o arom plcut fripturii.
Schema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea :
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Operaii pregtitoare
Pregtirea grtarului
Garnitura
Montare servire
pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel
electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze
se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;
prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n
ervet curat;
aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne ;
ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar.
Tehnica preparrii const n expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea
grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup
frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor, astfel :
Modul de frigere
n snge
Potrivit de fript
Grosimea crnii
Timpul de frigere
1 cm
50 pe fiecare parte
2 cm
70 pe o parte
3 cm
1,5 pe o parte
1 cm
1 pe fiecare parte
Aspectul n seciune
98
2 cm
suprafa
2 pe fiecare parte
Bine fript
2 pe fiecare parte
1 cm
3 pe fiecare parte
4 pe fiecare parte
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc
fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de friptur.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat sunt urmtoarele :
-
remediere : nu exist.
fr grileuri la suprafa :
-
remediere : nu exist ;
fad, fr suculen :
- cauze : timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrrii termice ;
expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea ncins;
-
remediere : nu exist ;
remediere : nu exist ;
gramaj necorespunztor :
-
cauze : dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea prelucrrii termice;
remediere : nu exist ;
nerumenite la suprafa :
-
remediere : se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn la uoara rumenire.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase;
muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dcor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de
carne.
7.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV)
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se
prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i coacerea n
profunzime a crnii.
99
Schema tehnologic general de obvinere a fripturilor la cuptor este urmtoarea :
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Operaii pregtitoare
Pregtirea tvii
Temperarea fripturii
Porionarea
Montare servire
Degresarea
Deglasarea
Asezonarea gustului
Servirea la sosier
pregtirea tvii : n tava cu gtar se toarn grsime (25 g/Kg carne) i puin ap ;
prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime;
splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operaii pregtioare speciale : la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i
legarea de sfoar pentru a menine foma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termice) sau mpnarea
crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din :
-
prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format
pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu
sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a confei
preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor.
Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea :
-
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii
la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face
prin degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau v in, 10
minute; asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n
sosier sau napeaz feliile de carne.
100
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de
vedere calitativ.
Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat n schema de mai sus, cu unele
particulariti, dup cum urmeaz :
Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite.
Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aeaz legumele i 100 mlo ap. Sosul
se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste finoase.
7.4. FRIPTURI LA TIGAIE
Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce
const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C (ncins). Procedeele
moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin e xpunerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime,
unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei tigi sunt :
-
se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult.
ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de
lac cu teflon ;
Montarea servirea
prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea;
tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;
operaii pregtitoare speciale : srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se
mpesmeteaz.
expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se
suprapune ;
prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur
dat de pe o parte pe cealalt ;
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de
proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.
101
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. Unele defecte
ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-au generat sunt prezentate la capitolul Fripturi
la grtar.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, n
funcie de elementele ce acoper felia de carne :
-
CURS 12
8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 25% din necesarul caloric pentru 24
ore.
n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din
legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ou,
brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie. Combinarea alimentelor de origine
animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi.
n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai
des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 minute.
Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic a
componentelor ce intr n structura lor, astfel :
-
protide complexe provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c protidele din
ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral ;
lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i
grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor ;
vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte
componente din structura preparatelor ;
glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte
alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire.
Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digerabile, cele prjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun
calitate, corespunztor standardelor n vigoare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia pim folosit i de
tratamentul termic aplicat astfel :
Preparate pentru micul dejun :
-
din ou :
-
prin fierbere : ou fierte n coaj (moi, cleioase, tari) ; ou fierte fr coaj (ochiuri romneti) ;
- prin prjire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeuri, cu roii, unc etc.); jumri (scrob) (simple, cu
costi afumat, cu roii) ;
-
102
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se sparg fiecare
n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi
alterate.
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile fiecrei
materii prime, astfel :
-
brnza se rade.
ou fierte n coaj : pentru ou moi fierberea dureaz 3 minute; ou cleioase 5-6 minute; ou tari 8-10
minute ;
ochiuri romneti oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor
din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa
clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei
spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu ;
ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc
la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial
(consisten semivscoas) ;
omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare
(rumenire uoar), excepie fcnd brnzeturile i verdeaa care se amestec direct cu oule btute i se
prelucreaz termic odat cu acestea. Omletele se pot pregti n dou variante tehnologice :
- componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se
amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti
omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi .a. ;
- din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit,
se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra componentele de adaos
prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se
pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc.;
jumrile se pegtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu
oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se
servesc fierbini, imedia dup preparare.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc minuturile din ou sunt :
-
aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform rspndite n masa
preparatului, forma bine definit ;
103
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n respectarea tehnologiei specifice.
Principalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date n tabelul urmtor :
Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul dejun
Denumirea preparatului
Defecte
Cauze
Ou fierte
Ochiuri romneti
Jumri
Culoare necorespunztoare
(insuficient rumenite sau prea
rumenite)
Insuficient ptrunse
Complet coagulate
CURS 14
8.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL
Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea cacavalului i a
celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capac i cacaval pane, operaiile pregtitoare i
tehnica de preparare fiind urmtoarele :
-
cacaval la capac :
-
104
-
montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n stare fierbinte ;
cacaval pan :
oule;
operaii pregtitoare : cacavalul se taie n felii, 2 felii fiind necesare pentru o porie ; se bat
tehnica de preparare : bucile de cacaval se trec prin fin, ou i pesmet, dup care se prjesc n
ulei pe ambele pri ;
-
conin substane minerale i vitamine n proporie ridicat (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B, E, K, A) ; glucide
simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i ali nutrieni necesari organismului.
Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative (20 50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la
curire a unei poriuni din partea comestibil prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap. Prin oprirea cepei se
ndeprteaz o parte din substanele iritante.
La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele
vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru
eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere).
n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masa i
volumul (de 3 4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se
mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare.
105
preparate din crupe : glute din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou ;
preparate din paste finoase : macaroane cu brnz, tiei de brnz, spaghete cu brnz
de vaci.
Tratamentul
termic
aplicat
pentru
pregtirea
acestor
preparate
este
fierberea, ceea
ce
determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele
i chiar n anumite diete.
Transformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt
la prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor care se consider
neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime ;
n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri, astfel : n timpul fierberii, crupele i pastele
finoase i modific considerabil volumul i masa (cresc), deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap.
Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin
gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin
adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn .a.).
Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se aranjate pe platou sau farfurie,
decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcov, verdea); au proprieti gustative deosebite, fiind
apreciate de toate categoriile de consumatori.
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie
de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n
trofine de calitate superioar. Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de
aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.
Gama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din :
-
la prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive prin reinerea n
ap sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap ;
la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce n ap clocotit),
formndu-se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor nutritive s treac n lichidul de
fierbere. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc ;
vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n preparate prin adugarea n momentul
servirii a unor produse neprelucrate termic : lmie, verdea, unt .a.
Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare.
Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat i
tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger mai greu.
Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i se
va prelucra ct mai repede.
Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. n funcie de tratamentul la care este supus petele,
sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele:
106
-
preparate din pete obinute prin frigere : saramur de crap, saramur de stavrid;
preparate din pete obinute pin prjire : crap prjit, stavrid prjit, macrou prjit.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din pete sunt urmtoarele :
-
culoare :
-
pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged, suculent ;
realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite ;
Sortimentele de mncruri sunt caracterizate printr-o structur complex, ntrunind n componena lor carnea,
legumele i sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz. Mncrurile, prin componentele lor i
tehnologia acestora, au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare. Asocierea raional a componentelor
din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare
digestiv maxim, impresionnd apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile
digestive.
107
aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi
organici, celuloz;
valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne n compoziie;
colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor n care sunt incluse;
Clasificare. Din legume se poate obine un sortiment variat de preparate de baz. n practica culinar
ele sunt grupate n funcie de structura sau tehnologia de preparare a acestora, dup cum urmeaz:
Materii prime. Legumele. Ca materii prime vegetale pentru preparatele de baz din legume se pot
utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde,
fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta
principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar.
Frecvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i
legumelor condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Legumele pot fi utilizate att n stare proaspt, ct i conservate.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparatele
culinare, utilizarea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot folosi conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei), legume n
bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot nlocui
legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou se utilizeaz
pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul,
untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i obinerea sosurilor. Grsimile dau gust plcut
preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii.
Digestibilitate mai redus prezint untura, datorit coninutului ridicat n acizi grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prim n tehnologia
sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei sosurilor roii.
Schema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din legume i sos este urmtoarea:
Verificarea calitii componentelor
108
Dozarea
Prelucrarea preliminar
Prelucrarea termic parial a legumelor de baz
Prepararea sosului
Formarea preparatului
Condimente, adaosuri
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servire
necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora
sunt n funcie de specia legumei i de preparat;
diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n
masa produsului;
cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a
nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid
fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic
i fr s depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se poate
109
realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea.
nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent
se aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul
eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit
formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor
hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert cu ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de
fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la
sfrit.
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de
fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat
din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi
hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparatele de baz din legume
sunt sosurile albe sau roii.
Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n
asocierea legumelor nbuite cu sos, condimente i adaosuri.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice
preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor
de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi definitiv sau
poate fi urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul.
Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrare termic a
preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumenete la
suprafa i i mbuntete gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n
legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
110
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea,
nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar
cele cu coninut mic n ap nglobeaz o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul
(leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor pectice. Culoarea se schimb
datorit modificrii pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se
mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a
gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o
anumit vscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a
coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare
brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din
compoziia legumelor.
n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste
pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.
Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la
proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i
pentru fiecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare).
Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate:
- gramajul poriei-corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor( legume i sos);
- aspect-plcut , atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma;
- culoare-specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea
natural;
- miros-plcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gust-plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare;
- consisten-legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens,
nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.
- legume moi sau sfrmate-datorit depirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate.
- legume tari-datorit prelucrrii termice insuficiente. Se continu procesul termic pn la obinerea
consistenei corespunztoare.
- sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) - datorit dozrii
necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mncrurile prea sczute li
se mai poate aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos n cantitate mare se
poate continua procesul termic dac structura legumei permite.
111
- Sosul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic. Defectul se poate remedia
prin strecurarea sosului.
- Condimentare excesiv datorit dozrii greite a condimentelor. Se poate remedia prin
adugarea de sos fierbinte necondimentat.
- Gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau
chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti insuficiente de lichid n procesul de fierbere sau
nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se
vor da n consum.
CURS 13
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB
Legumele care se pot asocia cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.
Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin
rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitilor care au fost n pmnt. La ciupercile mici nu se face
desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape reci. n cazul folosirii
ciupercilor conservate, aceste se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splate n cteva ape i
pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltirea n cteva ape sau
n jet de ap.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTUR DE OREZ
n aceast subgrup sunt incluse legumele i sarmalele cu orez.
Legumele umplute
Schema tehnologic a acestor sortimente, n care sunt incluse sarmale cu orez n foi de varz (de post), ardei
umplui cu orez, roii umplute cu orez, dovlecei umplui cu orez, este urmtoarea (legume umplute):
Componente pentru
umplutur ceap, ulei, orez,
sare, piper, zahr, verdea
Ardei
gras
Roii
proaspete
Prelucrare preliminar
112
Prepararea umpluturii
de orez
Umplerea legumelor
Formarea preparatului
Gratinarea
Servirea
Prelucrare preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca mrime, cte dou buci pentru
fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine, se spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul
rdcin se spal, se cur i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Roiile se selecioneaz, se spal, se taie parial un capac (pe partea opus pedunculului), n aa fel
nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoate miezul cu o linguri.
Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 din cantitatea
de ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate din cantitatea de
zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc, se
adaug restul cantitii de mrar i ptrunjel verde.
Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit,
se aeaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar n vas separat, din uleiul i ceap reinute, morcov,
pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii umplui. Preparatul se
gratineaz 15 minute.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi
ardei pentru o porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald.
113
Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd n componen legume, carne, sosuri i
condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare
energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.
Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie prin aportul de proteine
complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul B (B1, B2, B6) i lipide. Valoarea nutritiv a
crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia.
Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental.
Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat, pondere mai mare avnd
preparatele gtite din carne de mamifere domestice. Ele se clasific n funcie de specia de carne folosit n
preparatul de baz:
-
legume cu carne de vit (mazre, fasole verde, roii cu carne de vit, paprica cu carne de vit
cu glute, popiete cu carne de vit etc)
legume cu carne de porc (mazre, castravei, vinete cu carne de porc, varz cu ciolan de porc,
tocan cu carne de porc i roii, rulou cu carne de porc i ciuperci etc)
legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel,
verdeuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocan
cu carne de berbec i cartofi etc)
MATERII PRIME
Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar
(pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat din fasonri, rasol din spate cu
os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n
jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are valoare nutritiv.
Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i
particip la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam variat de
legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz,
particip la echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor.
Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conin cantiti mari de
glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate,
conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea
preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente, al
cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.
SCHEMA I PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I
CARNE
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume este prezentata in figura .
Verificarea calitii crnii. n producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin
examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a
114
CARNE
MATERIALE DE ADAOS
pentru sos (faina, ceapa,
verdeata,pasta tomate)
Dozarea
Prelucrarea preliminar
Prepararea sosului
CONDIMENTE
Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
ELEMENTE DE DECOR
Servirea
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume
Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform
gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap sau
sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit
la o surs de cldur moderat, complectnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape
gata; sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase
nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur
realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se
115
mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi
nutritive minime.
n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se
poate separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru
continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea
complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. n acest caz,
nbuirea se transform n prjire. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete foarte mult,
degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. n aceast situaie
adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij carnea
care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se spal bine n sup de oase, se aeaz n
vase curate i se reia procesul de nbuire.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de
baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire.
Prepararea sosului. n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 3 variante, i
anume:
a) pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific;
b) pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia;
c) pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul
componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte faze ale
procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume.
116
VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE
Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparat de baz din legume i carne, pregtite n
laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un singur schimb.
Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din totalul poriilor,
dar nu mai puin de trei. Toate poriile luate la analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider
necorespunztor.
Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500g prob omogenizat.
Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform dispoziiilor
sanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii:
-
Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente, (carne,
legume, sos) i se cntresc fiecare separat.
Examenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual.
Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz prin
degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice
produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar).
Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul, aproape
simultan de la prima nghiitur.
Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul n sare (%), aciditate total exprimat n
acid lactic (mg%), azotul uor hidrolizabil (NH3/100g).
Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i carne (mncrurile gtite)
se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate
pstrrii acestora.
Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 04C, cel mult 48 ore de la preparare.
Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o zi pe alta,
conform dispoziiilor sanitare n vigoare.
Pstrarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur de peste 60C.
117
118
gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei
(carne, legume, sos);
aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma;
culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i pstreze
culoarea ct mai apropiat de cea natural;
gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura poriei
i adaosurilor condimentare corespunztoare;
consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici prea
dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea tare sau
sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i
miros afumat.
Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic,
prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare),
se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea
sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i
nesupravegherea procesului termic.
Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pe baza vasului,
se completeaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent.
Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum.
Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din carne tocat, care se pregtesc
din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri.
Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri.
Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat de
diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm).
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:
-
119
Clasificarea. Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora (modul de utilizare
a tocturii):
tocturi n straturi cu legume sau paste finoase: musacale, varz cu carne tocat de porc;
tocturi fripte: prjoale moldoveneti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat
berlinez.
Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din
amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne.
Pentru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de
calitatea I, care cuprinde:
-
carne de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, i
carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice;
carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite
din toate prile anatomice, fr buci de grsime;
Materiile auxiliare utilizate ca adaosuri la toctur au rol tehnologic de legare i afnare a acesteia,
de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.
n funcie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt: ceapa - asigur calitile gustative,
condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel verde etc) - asigur calitile gustative i arome,
favorizeaz digestia, oule asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor; orezul asigur legarea
i afnarea tocturii (se adaug la tocturile utilizate pentru umplerea legumelor); miezul de franzel
asigur legarea i afnarea tocturii (se adaug la tocturile pentru chiftele, perioare, prjoale, muchi
tocat); legumele (cartofi, morcov) asigur afnarea tocturii (se adaug la toctura pentru chiftelue);
bicarbonatul de sodiu asigur afnarea tocturii i meninerea suculenei (se adaug la toctura pentru
mititei); apa rece regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i
asigur frgezimea produsului.
Procesul tehnologic de obinere al tocturii:
Verificarea calitii crnii. n procesul de producie, se verific prin examen organoleptic
prospeimea crnii.
Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macr se cur cu ajutorul unui cuit de pielie, tendoane,
se spal, se zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de 80-120g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric
sau la maina de tocat anexat robotului universal.
n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:
120
a)
b) Carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast variant, prima dat se toac numai
carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i bine
stors;
c) Pentru toctura care se pregtete din carne de vit i porc se poate proceda astfel: se toac
nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac nti carnea de porc i cu ceapa oprit
sau nbuit. Aceast variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite
preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute
n reet (condimente, ou, verdea tocat etc).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n funcie de
consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare.
Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc
pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar
produsul finit va fi nociv prin consumare.
Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor sau pentru
prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizat n procesul tehnologic
trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i afnat.
TEHNOLOGIA TOCTURILOR CU SOS
Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatisat,
prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, brun sau de vin.
Procesul tehnologic al tocturilor cu sos este prezentat n schema urmtoare:
SCHEMA TEHNOLOGIC A TOCTURILOR CU SOS
SCHEMA TEHNOLOGICA A TOCTURILOR N LEGUME
TEHNOLOGIA TOCTURILOR N FOI
Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot
pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit,
pasre, vnat sau pete.
Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora.
Procesul tehnologic este conform schemei din figura ......
121
122
123
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite
prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc
caloric, dar au o digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de
ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit
mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este
recomandat n alimentaia dietetic.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura
constant de 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea
crustei protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv i coacerea n interior.
Frigerea pe grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat
satisface cerinele unei alimentaii dietetice, cu recomandarea de a nltura practica ungerii grtarului cu
grsime, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui
procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine
ptruns termic (fiart, coapt, fript), potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din
toctur (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea
i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare.
Defecte, cauze, remedieri.
mrime neuniform (chiftelue, prjoale, srmlue, mititei) cauzat de porionarea i modelarea
necorespunztoare. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Preparatul nu-i pstreaz forma, se sfrm sau se crap datorit utilizrii insuficiente sau
necorespunztoare a adaosurilor de legare (ou, franzel, orez) sau toctura a fost introdus n grsime
insuficient nclzit. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Preparatele prjite mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient datorate
omogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, evaporarea apei de constituie din
preparat datorit tratamentului termic necorespunztor (temperatur ridicat, timp depit). Aceste defecte
constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Condimentare excesiv cauzat de dozarea necorespunztoare a srii i piperului. Aceste
defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Toctur insuficient fiart sau prjit printr-o prelucrare termic incorect poate fi remediat prin
continuarea procesului termic n funcie de preparat.
124
Clasificare. Preparatele de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se
poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite.
O clasificare a acestor preparate se poate face n funcie de sortimentul sosului sau adaosului de baz:
cu sosuri albe: anghemacht din carne de pui, blanchet de pui cu orez, ciulama de pui cu
mmligu, pui cu smntn, pui cu morcovi;
cu sos rou: pui cu roii, ostropel cu carne de pui, pui cu conopid, pui cu fasole verde, pui cu
vinete, pui cu msline, tocan cu carne de pui, legume cu carne de pui;
cu crupe sau paste finoase: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui;
fr os: pui n caserole.
Materii prime
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci,
rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de
mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului
conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic.
Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a coninutului n vitamina A.
Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului n substane extractive
azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd secreia gastric. Carnea de gin, curc este
apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie prim i pentru preparatele
dietetice.
Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde,
arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea
garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv
a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine parial complete, glucide simple, vitamine,
sruri minerale. n funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru
sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea
garniturilor (pilaf, mmligu). Asocierea crnii cu produse cerealiere i sosuri completeaz valoarea
nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete i poliglucide (amidon).
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale, msline, asociate cu
carne de pui, curcan, gsc, ra.
PROCESUL TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE
Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic
general al preparatelor din legume i carne.
125
Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar se apreciaz n mod curent prospeimea
crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii
i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de
admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de
starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10C),
pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior
+1C. Nu se recomand
decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se
controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap rece. n funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi
sau se porioneaz.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE
PREGTITE PRIN SOTARE
Preparatele se obin din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i apoi se fierb cu sosuri albe
sau derivatele lor.
Condiii de calitate. Preparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s prezinte
urmtoarele condiii de admisibilitate:
gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura
poriei;
aspect: plcut, buci de carne de pui fiart i sos ciulama sau de smntn, carnea s-i
pstreze forma dat, sosul n cantitate corespunztoare;
culoarea preparatului: alb-glbuie;
miros: plcut, de carne de pasre fiart, fr gust sau miros strin;
gust: plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare corespunztoare;
consisten: carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot s apar la preparatele din carne de pasre sunt
datorate nerespectrii procesului tehnologic.
n cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza neomogenizrii
amestecului de fin i lapte din reet, sosul poate s fie prea vscos sau prea fluid. Defeciunile pot fi
remediate prin diluarea sosului prea vscos i fierberea n continuare. Dac sosul este prea fluid, se adaug
fina i se fierbe n continuare.
Sosul se poate prinde de baza vasului, n care nu se amestec continuu dup ncorporarea finii n
lapte sau supa care fierbe; aceast defeciune nu poate fi remediat, deoarece sosul capt un miros
neplcut de afumat.
Carnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, n cazul n care nu se respect durata de
prelucrare termic. defeciunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pn la frgezirea fibrei
musculare.
126
Dac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i carnea nu-i mai pstreaz
forma; defeciunea nu poate fi remediat.
Nerespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai defeciuni i n cazul legumelor
folosite la prepararea garniturilor.
CURS 14
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE I CRUPE
Preparatul reprezentativ pentru aceast grup este Pilaf cu carne de pui. Tehnologia specific a
acestui preparat este prezentat n fia tehnologic urmtoare:
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf,
prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Valoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale crnii de pasre, lipidele uor
asimilabile, cu aport de acizi grai eseniali i poliglucide din orez.
Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar cu
condiiile de admisibilitate.
Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se flambeaz
i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, 2/3 se taie mrunt
pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de impuriti i se spal.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug legumele
tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pn cnd carnea este aproape fiart.
Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de sup. Se adaug cantitatea
de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se aeaz deasupra orezului poriile de pui, se acoper
vasul i se fierbe la cuptor 20 minute.
Montare pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire. Gramajul poriei i al prilor componente din
structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reeta.
127
n timpul preparrii sosului alb, se hidrateaz granulele de amidon din fin prin absorbia supei,
desfacerea granulei de amidon n amiloz i amilopectin care asigur consistena sosului. Pentru aceasta,
fina se va amesteca cu lichid rece, diluarea amestecului fcndu-se corespunztor pentru a nu se forma
aglomerri iar ncorporarea lichidului fierbinte se va face treptat. Deasemeni, fierberea sosului va fi lent,
timp de 20-30 minute, cu amestecare continu.
n timpul preparrii pilafului se hidrateaz amidonul din orez determinnd mrirea volumului i
creterea n greutate. Pentru asigurarea calitii acestuia se va ncorpora de la nceput lichidul fierbinte n
proporia necesar fierberii (2/3 pri lichid, la o parte orez), iar fierberea la cuptor se va face cu vasul
acoperit.
Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund
condiiilor de admisibilitate:
- aspect
- carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf; carnea bine fiart, nesfrmat,
- pilafului alb-glbuie;
- miros
128
Clasificarea acestora se poate face dup sosul care nsoete preparatul sau garnitura acestuia:
-
preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb (limb cu sos alb, ficat de porc cu
preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat (paprica cu rinichi sau ficat de
porc)
pui, pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei de pasre)
-
preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau msline (ficat de porc cu
129
fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie
130
La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit
de crust. La temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate
arde la suprafa, iar n interior rmne crud.
La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiul scade brusc, prjirea
ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins la sfritul procesului. Regimul
optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii i durata de prjire.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului
prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau
ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale
asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animale tinere.
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar
sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrare preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in
30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare
alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de
spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera, picant).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu
ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i se taie mrunt.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
131
preliminar
componentelor
determin
pierderi
cantitative
prin
ndeprtarea
membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Decongelarea
produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntr 4,2.5%. n
cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari de 12-15%. Micorarea coninutului de
proteine, vitamine i sruri minerale fiind proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului
pierderile de substane nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii.
Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea,
prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor
minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii. Procedeul este utilizat n special
pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o
concentrare n substan uscat, n special n proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd
subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea
pierderea n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n
componentele subprodusele. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din
denaturarea proteinelor i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie cu fierberea.
Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n
cursul reaciei Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit
temperaturii de 160180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de
ap care se degaj, au loc modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a
glicerinei i a acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand
zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n cazul unei
supranclziri, glicerina se transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se transform peroxizi care
inactiveaz vitaminele A i E, scade proporia de acizi grai eseniali i se formeaz produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime.
n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu ct temperatura de prjire
este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la care se aplic n mod deosebit
acest procedeu termic, absorbia de grsime la prjire este minim, datorit coninutului ridicat de proteine.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de
sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind
contraindicate n unele afeciuni.
Prin frigere pe grtar (ficat, rinichi, creier), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce
mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic.
132
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E.
prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 i 13% vitamina PP.
Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste
pierderi.
Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciale din
subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate:
-
aspectul plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s-i
pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars;
-
culoarea specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru ficat, brun-cenuiu
pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea
sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brun-rocat pentru sosul brun i cel
picant;
-
mirosul plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura
corespunztoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de
subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea
vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunztoare, miros i gust
necorespunztor, de afumat sau ars.
Defectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn
la consistena corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea
consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment
necondimentat.
Defectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust i miros de
afumat sau ars nu pot fi date n consum.
133
pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu
digestibile.
Carnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i
coninut sczut de lipide.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii
tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic,
sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre
verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc).
Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale,
chiftelue, prjoale etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a
preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din
baiul utilizat anterior, snge sau vin.
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii.
Eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului sau a blnii, marinarea (ndeprtarea
mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de
vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o
ncpere rcoroas (sau expunere n vnt) timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng
frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea
crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante:
a) Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se aeaz ntr-un
vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin,
dou pri de vin i o parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la temperatura de 1015C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru
vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore.
b) Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se
fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n
cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se
pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat
porionat, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee).
n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se
nnegrete i se usuc la suprafa.
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific
culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap.
Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap).
134
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge
cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai
uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplcut de oet, iar n
timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.
carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere, s aib culoarea
gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit;
135
proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;
-
valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul
peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc;
peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc;
peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Petele fiind componenta principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai
mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor uor
asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu,
clor, calciu i iod).
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui
proaspt fiind de 97%.
Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul n grsime, spre exemplu, 100g carne de pete
slab (alu, cod) furnizeaz 80 calorii, iar 100g pete gras (scrumbia de Dunre) furnizeaz 300 calorii.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea
nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii petelui la
recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar.
Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n
sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru pregtirea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (ptrunjel
verde, roii). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane
minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a produselor din
pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea
petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului.
136
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete
valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile, substane
minerale i glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie
de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
-
sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec), maionez cu aspic, cu
sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr
137
138
139
sfrmate, cu miros de ars cauzate de dozarea necorespunztoare a condimentelor sau depirea timpului
de prelucrare termic nu se pot face remedieri.
Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc.
Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca.
Pentru tiuca umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel: se cresteaz n jurul capului i aripioarelor, se
trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele. Carnea se
dezoseaz.
Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de franzel, sare,
piper.
Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. Se umple pielea de
tiuc i se coase.
Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor. Pentru
prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. Ca variant de prezentare: pielea, imediat
dup umplere, este cusut la cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. Pentru prezentare se pot tia 2-3
felii, iar restul petelui se las ntregi.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE PETE CU SOS
Pete cu sos Meuniere se poate pregti sin file de alu, de somn, pstrvi.
Operaii pregtitoare. Srarea petilor curai; extragerea sucului de lmie; tierea lmii felii; tierea ptrunjelului
verde; prepararea cartofilor natur, prin tierea cartofilor cuburi i fierberea n ap cu sare.
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea. Trecerea petilor prin lapte i apoi prin fin; prjirea n
ulei nfierbntat; montarea estetic pe un platou pescresc; pstrarea la cald; prepararea sosului Meuniere din unt
topit (la foc mic), suc de lmie, sare, piper pisat, ptrunjel verde tiat mrunt, capere; pstrarea sosului la cald (pe
baie de ap); montarea n momentul servirii pe platoul pescresc: petele prjit, alturi de cartofi natur, sosul
Meuniere, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat; servirea preparatului cald.
Crap cu sos Madera (Matelot).
Operaii pregtitoare. Porionarea petelui; tierea morcovilor cuburi mici; tierea cepei mrunt;
oprirea arpagicului, curarea; tierea ciupercilor cuburi; tierea ptrunjelului verde mrunt; oprirea roiilor
proaspete, curarea de pielie, tierea sferturi.
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea.
Frigerea la cuptor a bucilor de pete cu ulei timp de 15 minute, separarea uleiului; nbuirea morcovilor i a
arpagicului, condimentarea cu sare i ptrunjel verde tiat mrunt; nbuirea ciupercilor n unt; asocierea legumelor
nbuite cu sos Madera i ptrunjel verde; formarea preparatului prin aezarea bucilor de pete peste legumele
cu sos; montarea feliilor de roii pe suprafa, condimentarea cu vin; gratinarea 10 minute; montarea preparatului pe
platou pescresc sau farfurie; servirea cald sau rece.
140
Crap
Portionare
Srare
ncorporarea rosiilor
tiate cuburi
Frigerea partial
cuptor (10 min)
Formarea preparatului
(asezarea buctilor de
peste n sos)
Gratinarea
Montarea pe platou
pescresc
Ptrunjel verde
Servirea
Pete portughez. Componentele i tehnologia sunt asemntoare petelui provincial.
Particulariti: sosul nu are usturoi; se pregtete din ulei i ceap, fin, roii tiate cuburi (2/3 din
cantitate), past de tomate i sare; sosul fiert se paseaz peste petele fript, pe suprafaa crora se aeaz
restul cantitii de roii tiate jumti; decorarea pentru prezentare se realizeaz cu sferturi de lmie i
ptrunjel verde tiat mrunt.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din fin amestecat cu
glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint cu sos tomat i cartofi natur.
141
din raci
Preparate
din crevete
din homar
142
OPERAII TEHNOLOGICE
Prelucrare preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i
dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului).
Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la raci vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea
termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se
detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care
conine n general pietri.
Prelucrare termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi:
fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de
legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele
(cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit,
timp de 15-30 minute, pn cnd crusta devine roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cuul spre
cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii.
Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35-40 minute.
din scoici
Preparate
din midii
si stridii
din melci
scoici prjite
pilaf de scoici
scoici a la matiniere
servite n stare natural (vii)
pilaf de midii
midii sau stridii pane
melci rasol cu mujdei de usturoi
melci a la matelot
melci umpluti
melci fripti (frigrui)
143
OPERAII TEHNOLOGICE
Prelucrare preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe
cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile
nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid numai n
momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe
ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valv rupte n timpul
desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de ghea, cte 6-12 buci
pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a
nltura resturile de frunz i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec ine i se las astfel 2 ore (amestecnduse din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci.
Prelucrare termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt:
fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile
prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd ncep s se
deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Preparate din pui de balt
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele)
din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest
considerent li se spun pui de balt
S o r t i m e n t . Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.
OPERAII TEHNOLOGICE
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas
mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute.
144
-
din crupe : orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale ;
budinci : mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin ;
145
multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat,
este contraindicat.
La elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr-un raport bine stabilit,
nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un gramaj corespunztor. La determinarea
gramajului pe porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine seama de pierderile normale la
prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru fiecare aliment.
n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n practica
alimentaiei, s-au stabilit gramaje ntre 200g i 400g pe porie. Cantitatea de legume din preparat este de
100-150g (prelucrat termic), n cantitatea de sos n medie 100g/porie.
Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: 100-150g carne crud
de porc sau vac pentru 45g carne vit, 50g carne de porc i 60g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere
sau nbuire; 160g carne de miel (cu os) pentru 120g carne nbuit; 150-200g carne de pasre crud
brut pentru 90-120g produs finit fiert sau nbuit; 150-200g pete crud pentru 100g produs. Gramajele
acestor trei elemente de structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre
300 calorii i 800 calorii.
La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de obinere a unor tehnologii noi, care
s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu principiile unei alimentaii de cruare
sau dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate la obinere au ca urmare micorarea procentului de
factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i
de prezentare deosebite.
Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i
experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare. Variantele de
finisare diferite i imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate contribuie la creterea
interesului fa de produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de asimilare.
Expoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de
ctre consumatori.