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Procesamiento de Toffees

INDICE
Marco terico............................................................................................ 3

I.
1.

Procesamientos de Toffees.....................................................................3
Clases de toffees............................................................................. 4

1.1.1

TIPOS DE CARAMELOS SUAVES O BLANDOS...............................................4


TOFFEE....................................................................................................... 5
FUDGE......................................................................................................... 5
Cuadrado de materias primas base para caramelos suaves............................5
Proceso de fabricacin................................................................................. 6
II.

Materiales y Equipos.............................................................................. 8

2.1.1.

Materia prima e Insumos..................................................................8

2.1.2.

Materiales y Equipos........................................................................8

III.

Procedimiento.................................................................................... 9

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION.....................................................9


IV.

Resultados y discusin.....................................................................10

V.

Conclusiones....................................................................................... 10

VI.

Recomendaciones............................................................................. 10

VII.

Cuestionario..................................................................................... 10

Bibliografa................................................................................................ 12
https://es.wikipedia.org/wiki/Toffees............................................................12
https://issuu.com/gggaaa/docs/confiteria_pablo_5fa75e2efd43ba.................12

I.

Marco terico

Introduccin a la Industria Alimentaria

Procesamiento de Toffees

1. Procesamientos de Toffees
Productos de confitera elaborados a bases de azucares (mono y disacridos),
jarabe de maz, agua, grasas emulsificantes, llevados a puntos de coccin ms
bajos que el caramelo macizo, pudiendo emplearse valores comprendidos en el
rango de 114 a 122 c (aunque es posible obtener caramelos muy suaves con
valores de coccin de 110 c); adems, en algunos casos, su contenido incluyes
leche, mantequilla, frutos secos, frutos deshidratados y/o granos y semillas. Se
cree que el Toffee es de origen ingls, aunque se desconoce el origen de la
palabra que en 1825 apareca en el Diccionario de Ingls Oxford, por lo que se
cree que el toffee se cre mucho antes.

1.1.1 Clases de toffees

Toffee clsico: el tpico toffee fabricado con la receta anterior.

Toffee de chocolate: bombn de toffee.

Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etctera.

Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etctera.

Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etctera

TIPOS DE CARAMELOS SUAVES O BLANDOS

caramelo
so
blandos

caramelo
s suaves

textura
masticab
le
textura
elastica

fudges

toffees

Introduccin a la Industria Alimentaria

Procesamiento de Toffees

TOFFEE
Producto fabricado con azucares, jarabe de maz,
agua, grasa y emulsificantes como materias prima
base.
Puede contener leche fluida, leche condesada
(azucarada o no), leche en polvo ( entera o
descremada) y/o suero de leche; adems como
ingredientes adicionales frutos secos y7o
deshidratas, derivados del cacao como cocoa,
pasta de cacao o chocolate, con un rango de
coccin entre 118 122 C, logrando un cuerpo
de textura semisuave.

FUDGE
Es un producto elaborado con diversos tipos
de azucares, jarabe de maz, agua, grasas y
emulsificantes como materias primas base,
que en su composicin puede incluir leche
en polvo, leche fluida, leche condensada
azucarada, cremas, suero de leche y/o
mantequillas, de cocciones entre 112 y 116 C
y con la caracterstica de ser un producto
recristalizado mediante induccin, que puede
ser lenta o rpida utilizando siembra de
cristales de glas o fondant. Puede ser o no
aireado.

Cuadrado de materias primas base para caramelos suaves

Introduccin a la Industria Alimentaria

Procesamiento de Toffees

Proceso de fabricacin

Introduccin a la Industria Alimentaria

Procesamiento de Toffees

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Procesamiento de Toffees

II.

Materiales y Equipos

II.1.1.

Materia prima e Insumos

Azcar blanca
:
260g
520g
Glucosa
:
150g
300g
Leche evaporada
:
Mantequilla
:
Sal
:
Bicarbonato de sodio
:
Esencia de vainilla
:
Man tostado
:
Pecanas
:

II.1.2.

Materiales y Equipos

Ollas de cobre
Cocina
Termmetro con escala hasta 200c
Balanza
Jarras medidoras
Paleta de madera
Papel graso
Molde
Otros materiales

III.

Procedimiento

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500m
70g
3g
5g
5ml
10g
10g

1000ml
140g
69g
10g
10ml
20g
20g

Procesamiento de Toffees

Para elaborar toffes, se realizara de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:


DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION

1. Recepcin y pesado.- Se recepcionan y pesan los insumos y el azcar blanca


segn formulacin.
2. Primera coccin.- La mitad del azcar tiene que ser disuelta completamente
sin grnulo y es en esta etapa donde se adiciona la leche, a una temperatura

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Procesamiento de Toffees
de 90C, empleando adems bicarbonato de sodio, para evitar que la casena
precipite y se adiciona la sal.
3. Segunda coccin.- Adicionar el resto de azcar, glucosa y la grasa a emplear
con agitacin continua, hasta una temperatura de 95C.
4. Coccin final.- Todos los ingredientes cocidos hasta alcanzar el punto final; a
una temperatura de 130 140C, cabe mencionar que el grado de desarrollo
del sabor depende del tiempo de coccin.
5. Enfriado.- En esta etapa se adiciona man, pecanas, distribuyndolas bien,
dejar que toda la masa enfri hasta alcanzar una temperatura de moldeado.
6. Moldeado.- Se realiza a una temperatura de 60C, utilizando moldeadores
especiales engrasadas, para sacar un toffe de tamao comercial.
7. Reposo.- Dejar reposar.
8. Envasado.- se utiliza un material de empaque apropiado.
IV.

Resultados y discusin
El producto terminado, comparar con un producto comercial y discutir segn las
caractersticas organolpticas como color, sabor, textura determinar rendimientos

V.

del producto elaborado.


Conclusiones
El Toffee es un caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o
dureza, pudiendo hacer desde una salsa para baar postres hasta pequeas

VI.

pastillas o caramelos duros como los Werthers Original.


Recomendaciones
La temperatura de proceso que se debe obtener para la realizacin de

toffes comestibles una temperatura de 130 a 140C.


El proceso que se utiliza para la elaboracin de toffes no es de gran
complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance
maquinaria sofisticada la elaboracin de las toffees sera de fcil

VII.

produccin industrial.
Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prcticas de manufactura

puesto que es un producto de Consumo humano.


Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto.
Cuestionario
1. cmo se obtienen los toffes con sabor a caf y chocolate?
El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almbar y se le
aade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla,
se seca la mezcla, se bate la mezcla, se recuece la mezcla, se hidrata la mezcla,
se deshidrata la mezcla (para dar consistencia), se bate la mezcla hasta que
quede homogneo, se le aade crema de leche y se termina de cocer el
caramelo, luego se le agrega azcar para que se acaramele el caramelo, y se

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Procesamiento de Toffees
repite el proceso de cocer, secar, batir, recocer, hidratar, deshidratar y batir para
lograr la base de los toffees.
A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios
productos como los Toffees de agua salada, tambin deriva el dulce de
azcar (no confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede
agregarse sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para convertirlo
en un dulce de azcar con chocolate.
2. Por qu se recomienda el cobre como el material mas adecuado para
elaborar confitera?
El cobre suele tener un precio elevado y un mantenimiento difcil, debido a que
tiende a crearse en su superficie una fina capa de color verde azulado llamada
cardenillo (acetato de cobre) que es txica. Esta capa se produce como reaccin
entre el cobre y la acidez propia de los alimentos, lo que obliga a limpiar este
material de modo concienzudo y correcto. No obstante, conduce de forma perfecta
y constante el calor, permitiendo cocinar los alimentos a fuego bajo, por lo que los
profesionales se siguen manteniendo fieles a l. Se usa para cacerolas, calderos,
sartenes y en cazos para azcar y almbares.
3. cules son los equipos bsicos que se utilizan a nivel industrial para la
produccin de toffees?
Las empresas fabricantes de maquinaria para el sector de confitera son
conscientes de que para seguir creciendo es necesario innovar, ofrecer nuevos
equipos que permitan a sus clientes mejorar sus procesos de produccin,
dndoles la posibilidad de crear ms y mejores productos con un menor coste. Se
buscan

mquinas

precisas,

eficientes,

rpidas

respetuosas

con

el

medioambiente. Todo un reto para la industria.


Los fabricantes de maquinaria son conscientes del potencial de los actuales
mercados, as como de los emergentes, e innovan constantemente para ofrecer
mquinas cada vez ms rpidas, ms precisas, ms fciles de limpiar y ms
respetuosas con el medio ambiente.
se pueden encontrar en este sector son:

Extrusores de alta capacidad robustos con bomba de rellenos y sistema de


laminacin (rolling&scoring) para chewing-gum, bubble-gum y chewy toffee.
Bastoneadoras para moldear el azcar cocido.
Lneas de troquelado para caramelo cocido a alta y baja temperatura.
Tneles de refrigeracin apropiados para una correcta y eficiente refrigeracin de
los caramelos troquelados para entregar a la seccin de envoltura para el proceso
final.

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Procesamiento de Toffees

Mquinas envolvedoras de alta velocidad para bombones, barritas, caramelos,


toffees y chicles

Bibliografa
https://es.wikipedia.org/wiki/Toffees
https://issuu.com/gggaaa/docs/confiteria_pablo_5fa75e2efd43ba

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