DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS EN

DOS TIPOS DE HARINA COMERCIAL

HERRERA, Brayan; PINZON, Luis; RODRIGUEZ, Julio; ROZO, Juan
Universidad de Pamplona. Facultad de Ingeniera y Arquitectura. Departamento de
Ingeniera Qumica e Ingeniera Ambiental. Programa de Ingeniera Qumica.
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RESUMEN
Se determin el porcentaje de cenizas y humedad de dos muestras de harina por
gravimetra mtodo indirecto. Las muestras fueron sometidas a temperatura de
500 OC para la ceniza y a 150 OC para la humedad. Obteniendo que la harina con
menor porcentaje de humedad y mayor porcentaje de cenizas fue la de arepasan
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PALABRAS CLAVE: Harina, volatilizacin, gravimetra, porcentaje de cenizas,
porcentaje de humedad.
INTRODUCCION
La harina a nivel comestible es el
polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en
almidn. Se puede obtener harina de
distintos cereales, la ms comn es
harina de trigo, tambin se hace
harina de avena, de maz y de arroz,
las
cuales
se
encuentran
reglamentadas bajo las normas
CODEX STAND 152-1985, CODEX
STAND 201-1995, CODEX STAND
153-1985, CODEX STAND 198-1995,
respectivamente. La comisin del
Codex Alimentarius tiene por objeto
proteger la salud de los consumidores
y asegurar prcticas equitativas en el
comercio de alimentos a nivel
mundial. Sin embargo en Colombia
solo se encuentra la legislacin para
la harina de trigo bajo la Norma de
Tcnica Colombia INCONTEC 5047

por medio de la cual se especifican

las caractersticas fsicas de la masa
y se determina la absorcin de agua;
y el decreto nmero 1944 de 1996
por el cual se reglamenta la
fortificacin de la harina de trigo y se
establecen las condiciones de
comercializacin, rotulado, vigilancia
y control. Estas, se pueden
especificar con mtodos entre los que
se encuentra el anlisis gravimtrico.
[1, 2, 3, 4]

El trmino gravimtrico se refiere a

las mediciones de peso; as se
califica de gravimtrico todo mtodo
de anlisis que termina con una
pesada. En las determinaciones
gravimtricas,
el
analito
debe
transformarse en una sustancia pura
y estable conveniente para poder
pesarla, pues el xito del anlisis
depende del peso de slido obtenido

al
final
del
[5]
experimental.

procedimiento

y por diferencia se determina la masa

de agua evaporada [7].

Los mtodos gravimtricos de

anlisis se pueden clasificar en 4 con
base en la forma en que se efecta la
separacin, dentro de este grupo, se
encuentra mtodos de precipitacin
qumica,
mtodos
electro
gravimtricos,
mtodos
de
volatilizacin
y
mtodos
de
extraccin.

El valor principal de la determinacin

de cenizas es que supone un mtodo
sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos. El porcentaje de
cenizas da una idea del contenido
total de minerales en la muestra. Las
cenizas de un alimento son un
trmino analtico equivalente al
residuo
inorgnico
que
queda
despus de calcinar la materia
orgnica. Las cenizas normalmente,
no son las mismas sustancias
inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por
volatilizacin o a las interacciones
qumicas entre los constituyentes. En
el mtodo de cenizas totales, la
materia orgnica se oxida en
ausencia de flama a una temperatura
que flucta entre los 550-600C; el
material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se
conoce como cenizas qumicas.
Finalmente
se
determina
gravimtricamente el residuo [4].

Los mtodos de volatilizacin o

desprendimiento
consisten
en
eliminar componentes en forma de
compuestos voltiles. Se pesa el
precipitado obtenido y luego se
calienta o se calcina para volatilizar
una de las sustancias y se pesa de
nuevo. Por diferencia se determina la
masa volatilizada (mtodo indirecto) o
bien se recoge la especie volatilizada
y se pesa posteriormente (mtodo
directo) [6].
El agua puede estar presente, en una
muestra, en dos formas: agua
esencial y agua no esencial. El agua
no esencial, se denomina humedad;
est retenida en la muestra mediante
fuerzas no qumicas y puede ser
extrada mediante calentamiento.
Para muchos materiales el contenido
de agua es una de las propiedades
ndice ms significativa. No ocurre
reaccin al calentar el precipitado,
solamente pasa a estado gaseoso.
Es as como se determina la
humedad en muestras slidas, el
agua se evapora por efecto del calor

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS
Se utiliz la balanza analtica
(Adventurer OHAUS), dos muflas
(VULCAN, EQUIFAR) y desecadores
facilitados por el laboratorio de
Qumica de la Universidad de
Pamplona. Adems de muestras de
harina
comerciales:
maz
(AREPASAN), maz (LA NIEVE).
PROCEDIMIENTO
Se pes 2 gramos de harina
arepasan y 3 gramos de harina la

nieve en cuatro crisoles haciendo

uso se la balanza analtica. Los
crisoles se tararon 1H y 2H para
humedad y, 1C y 2C para cenizas a
lpiz por debajo.
DETERMINACION
DEL
PROCENTAJE DE HUMEDAD: Se
colocaron los crisoles 1H y 2H en la
estufa a 124 oC durante media hora,
luego se sacaron los crisoles con
ayuda de las pinzas, se pasaron al
desecador en donde permanecieron
un poco ms de 10 minutos se
pesaron las muestras y se tom nota,
se
dej
en
reposo
por
aproximadamente otros 10 minutos y
se volvi a pesar.
DETERMINACION
DEL
PROCENTAJE DE CENIZAS: Se
colocaron los crisoles 1C y 2C en la
mufla a 300 oC durante 1 hora y
media, luego se sacaron los crisoles
con ayuda de las pinzas, se pasaron
al
desecador
en
donde
permanecieron un poco ms de 10
minutos se pesaron las muestras y se
tom nota, se dej en reposo por
aproximadamente otros 10 minutos y
se volvi a pesar.
RESULTADOS
DETERMINACION
PORCENTAJE DE HUMEDAD

DEL

Tabla 1: Pesos del proceso de secado

con harina de maz (AREPASAN)

Criso
l 1H
Criso
l 2H

Peso
vaco(g
)
13,197
3
14,596
2

Muestr
a (g)
2,0003

Peso
secado(g
)
14,9169

2,0018

16,3114

Tabla 2: Pesos del proceso de secado

con harina de maz (LA NIEVE)

Criso
l1
Criso
l 2

Peso
vaco(g
)
12,568
2
12,568
2

Muestr
a (g)
2,5676

Peso
secado(g
)
14,9147

2,5768

14,9480

DETERMINACION
PORCENTAJE DE CENIZAS

DEL

Tabla 3: Pesos del proceso de

calcinacin con harina de maz
(AREPASAN)

Criso
l 1C
Criso
l 2C

Peso
vaco(g
)
12,502
8
11,808
3

Muestr
a (g)
2,0005

Peso
secado(g
)
12,5348

2,0052

11,8494

Tabla 4: Pesos del proceso de

calcinacin con harina de maz (LA
NIEVE)

Criso
l1
Criso
l 2

Peso
vaco(g
)
12,566
4
12,566
4

Muestr
a (g)
2,366

Peso
secado(g
)
13,8257

2,3756

10,4417

Se realiz una segunda pesada de

todas las muestras buscando obtener
peso constante, pero como aumento
de peso con respecto el primero
debido a que los crisoles absorbieron
humedad se descart esta pesada.
ANALISIS DE RESULTADOS
Para el clculo del porcentaje de
humedad se utiliz la siguiente
ecuacin:
%Humedad=

Pipf
x 100
pi

Ecuacin 1.

Dnde:
Pi= peso inicial.
Pf= peso final.
De igual forma para la determinacin
del porcentaje total de cenizas se
emple la ecuacin:

%Cenizas=

(m2m0)
x 100
(m1m0)
Ecuacin 2. [8]

Donde:
m2= peso del crisol con cenizas.
m1= peso del crisol con la muestra.
m0= peso del crisol vaco.
DETERMINACION
PORCENTAJE DE HUMEDAD

DEL

HARINA DE MAIZ (AREPASAN)

Crisol 1H
Pi=2,0012g
Pf=1,7206g
14,02%
Crisol 2H
Pi=2,0018g
Pf=1,7152g
14,31%
HARINA DE MAIZ (LA NIEVE)
Crisol 1
Pi=2,5676g
Pf=2,3465g
8,61%
Crisol 2
Pi=2,5768g
Pf=2,3796g
7,65%
DETERMINACION
PORCENTAJE DE CENIZAS
HARINA DE MAIZ (AREPASAN)
Crisol 1C
M2=12,5348g
M1=14,5033g
M0=12,5028g
1,59%
Crisol 2C
M2=11,8494g
M1=13,8135g
M0=11,8033g
2,29%
HARINA DE MAIZ (LA NIEVE)

DEL

Crisol 1
M2=13,8257g
M1=14,9324g
M0=12,5664g
53,22%
Crisol 2
M2=10,4417g
M1=14,9429g
M0=12,5664g
89,40%
Tabla 5: Porcentajes de humedad de
las muestras de harina analizadas
Harina

Humedad
(%)
AREPAS 14,0 14,3
AN
2
1
LA NIEVE 8,61 7,65

Promedio
14,165%
0,2050
8,13%
0,6788

Tabla 6: Porcentajes de cenizas de

las muestras de harina utilizadas
Harina
AREPASA
N
LA NIEVE

Cenizas
(%)
1,59 2,29

Promedio

53,2
2

71,3%
25,5972

89,4
0

1,94%
0,4949

Para tener certeza de cules de los

resultados anteriormente expuestos
son ms precisos, se calcul su
variacin.
Al determinar los porcentajes de
humedad y cenizas totales para cada
una de las muestras de harinas, se
not
que
algunos
resultados
presentaban
diferencias
muy
grandes como es el caso de la harina
de maz (LA NIEVE) donde un

porcentaje de cenizas corresponda al

53,22% y el segundo al 89,40%. Por
lo tanto al calcular la desviacin
estndar se obtiene un resultado de
25,5972. Esta registr el promedio de
porcentaje de cenizas ms alto
(71,3%).
La harina que presento menor
porcentaje de cenizas y mayor
porcentaje de humedad fue la harina
de maz (AREPASAN), resaltando
que para ambos casos la desviacin
estndar
fue
la
menor
en
comparacin con el resto de las
harinas, esto nos indica que fueron
los resultados ms precisos.
Segn las normas Codex el contenido
mximo de humedad para cada una
de las harinas est determinado en
con los siguientes valores: 14,0 %
para la avena, 15 % para el arroz,
15,5 % para el trigo y 15,5% para el
maz; el contenido de cenizas para
todas las harinas mencionadas van a
ser referenciadas en el intervalo de
1,2%-2,0%.
Teniendo en cuenta lo anterior, el
porcentaje de cenizas de la harina de
maz (AREPASAN) fue ptimo, por el
contrario su porcentaje de humedad
fue un poco bajo.
La harina de maz (LA NIEVE) no
cumple con ningunos de los
parmetros
establecidos
para
humedad y ceniza, por lo cual se
puede determinar que no es apta
para el consumo.
CONCLUSIONES

Las muestras de harina utilizadas

presentan un porcentaje de humedad
bueno ya que no exceden el rango
segn las normas Codex, que para la
harina de maz tendra un porcentaje
mximo de 15.5%, aunque la harina
(LA NIEVE) tuvo un porcentaje medio
al mximo aceptado.
Segn el rango de aceptacin de
cenizas,
la
harina
de
maz
(AREPASAN) tuvo un excelente
promedio con 1,94% ya que est en
el intervalo presentado de 1,2-2%.
Tras el paso del tiempo, en la
determinacin del porcentaje de
humedad la harina de maz
(AREPASAN) mantuvo su masa
constante, al ser pesada dos veces
en un lapso de tiempo aproximado de
10-20 minutos.

3.

4.

5.

6.

BIBLIOGRAFIA
1. http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf
Citado en:09/02/2016
2. http://tienda.icontec.org/index.php/
ntc-5047-harina-de-trigo-

7.

caracteristicas-fisicas-de-la-masadeterminacion-de-la-absorcion-deagua-y-las-.propiedadesreologicas-usando-un-farinografo9596.html Citado en: 09/02/2016

http://www.udea.edu.co/portal/pag
e/portal/bibliotecaSedesDependen
cias/unidadesAcademicas/Faculta
dNacionalSaludPublica/serviciosP
roductos/laboratorioSaludPublica/
Normas/An%C3%A1lisisFisico-Qu
%C3%ADmico/Decreto
%201944%20de%201996.pdf
Citado en: 09/02/2016
https://analiticaunexpo.files.wordpr
ess.com/2011/11/gravimetria.pdf
Citado en: 09/02/2016
http://www.quimitube.com/gravime
tria-definicion-fundamento-teoricoy-procedimiento.
Citado
en:09/02/2016
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/a
rchivero/FUNDAMENTOSYTECNI
CASDEANALISISDEALIMENTOS
_12286.pdf Citado en: 18/05/2015
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_a
nalitico/doc/ambiente
%20pdf/CenizasTotales.pdf

ANEXOS
1. Qu tipos de mtodos gravimtricos existen?
Los mtodos gravimtricos se pueden clasificar segn la tcnica que se utiliza
para aislar el componente de inters. As, tenemos cuatro grupos: mtodos de
precipitacin qumica, mtodos de electro gravimtricos, mtodos de volatilizacin
y mtodos de extraccin. [6]
2. A cul pertenece la presente practica? Y por qu?
En la presente prctica se utiliz muestras de harina comercial, las cuales tienen
componentes voltiles, por lo tanto se utiliz el mtodo indirecto de volatilizacin
para determinar la cantidad de humedad y cenizas presentes por diferencia de

pesos, es decir, el peso final, una vez volatilizada la parte deseada, menos el peso
inicial de la muestra.