CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN CARNES

Industrias Crnicas

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de realizar la prctica experimentalmente obtuvimos datos, los organizamos para

seleccionar la informacin y discutir nuestros resultados.
Como se puede observar en los resultados obtenidos el porcentaje de capacidad de
retencin de agua es muy alta, lo que indica que el animal no fue estresado o tubo poco
estrs, la preparacin del producto fue muy buena y su conservacin tambin. Y de
acuerdo a la bibliografa consultada la CRA debe tener ms del 70% en msculos postrigor.
La capacidad de retencin de agua (CRA) es definida como la capacidad o habilidad
que presenta la carne para contener su propia agua a pesar de la aplicacin de fuerzas
externas, tales como: corte, calentamiento, trituracin y prensado. Muchas otras
caractersticas de la carne como: color, textura, firmeza, jugosidad y blandura se
encuentran relacionadas o dependientes de la CRA (Medina, 2009).
Carolina Amerling (1997), manifiesta que, existen factores que afectan a la CRA como
la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. El PH
tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor
(PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor
porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez
cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem.
Cuadro 1. Determinacin de la Capacidad de retencin de agua por el mtodo de
compresin entre dos placas.
Muestras

peso (g)

Pollo
Res
Cerdo
Carnero

0.34
0.3
0.32
0.3

Papel Filtro
Pi(g)
Pf
0.79
0.95
0.47
0.67
0.75
0.89
0.77
0.9

CRA %
47.06
66.67
43.75
43.33

En la tabla 1 se observan los pesos de la muestra utilizada en la determinacin, asi como

el peso del filtro hmedo y seco para las diferentes muestras de carne

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CRA - 1 MTODO
80.00
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00

Pollo

Res

Cerdo

Carnero

Figura 1. Contenido de CRA (%) para las diferentes muestras de carne

Medina (2009), agrega tambin que, la CRA es un factor importante, ya que las
ganancias o prdidas de agua afectan el peso y el valor econmico de la carne, por esto,
cuando la carne presenta poca CRA, las prdidas de humedad durante el
almacenamiento son grandes, consecuentemente se pierde peso muscular durante esta
etapa. Esta prdida de humedad se presenta de tres formas. A) Por evaporacin, en la
cual se pierde el agua que se encuentra en forma libre en el msculo, durante el
enfriamiento, y la cual se estima aproximadamente en 2%, b) por goteo, el cual tiene
lugar durante la exposicin de los cortes a venta, durante el transporte y
almacenamiento y c) durante el cocinado (25-35%).
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs,
en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una
posicin intermedia. Como observamos en nuestra experimentacin el que tuvo mayor
CRA fue la carne de Res con 0.820.09 y la de menor CRA fue la del cerdo con
0.580.03, dndonos a entender que la especie, como factor intrnseco, es una variable
para determinar CRA

Cuadro 2. Determinacin de la Capacidad de retencin de agua por el mtodo de

centrifugacin.

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Tipos de
carne
Pollo
Res
cerdo
Carnero

Peso muestra
Wi (g)
Wf (g)
3.89
3.55
1.46
1.00
1.03
0.95
1.75
1.5

Peso estufa
Pi (g)
Pf (g)
10.00
2.42
10.08
3.94
10
2.44
10
2.49

%H

CRA %

0.76
0.61
0.76
0.75

88.47
48.28
89.73
80.98

CRA - 2 MTODO
100.00
90.00
80.00
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00

Pollo

Res

cerdo

Carnero

Figura 2. Contenido de CRA (%) para las diferentes muestras de carne.

En la tabla 1 y figura 1 se pueden observar los resultados obtenidos y el
comportamiento en la determinacin de CRA en las diferentes muestras de carne.
En la figura 2 se aprecia que la carne de res tuvo la menos cantidad de CRA, a su vez se
encontr que la presento la mayor cantidad de CRA fue la carne de cerdo seguidamente
la de pollo.La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la
calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y
HAMM, 1960) y la de sus productos derivados.
La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de
las cadenas de actino-miosina.

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La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo
(KAUFFMAN et al., 1964).
Segn RANKEN (2003). Si el pH de una muestra de carne se cambia
experimentalmente por la adicin de cido o lcali, la CRA mnima se encuentra
prxima al punto isoelctrico de las protenas crnicas, es decir, a pH 5.5 pH 4.5 en
presencia de sal. Esto se ha explicado al decir que puesto que hay menos iones cargados
en el punto isoelctrico, la atraccin a ese pH es mxima entre las molculas de
protena, dejando poco espacio para que el agua se una.
La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen
un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos
por exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalizacin
de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles (OLIVER et al., 1989).
Segn LPEZ (1988). A la vez, este proceso oxidativo tambin puede afectar a los
fosfolpidos de la membrana celular y disminuir la capacidad de retencin de agua. Este
proceso es particularmente negativo en carne picada debido a la gran superficie de
producto expuesta. En productos envasados, la utilizacin del vaco o atmsferas
modificadas es efectiva.
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen
ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos
de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de
interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El trmino "agua ligada" incluye tanto el
agua de constitucin como el agua de interfase prxima a las protenas y el resto de las
fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en
buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente
tratamientos muy severos (deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada.

Prdida de peso en la carne en relacin a la capacidad de retencin se dara por goteo,

basado en la prdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas

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determinadas condiciones de almacenamiento (TAYLOR y DANT, 1971; HONIKEL et

al., 1980).Y por cocinado, basandose en el clculo del agua expulsada a partir de una
muestra de carne, una vez que ha sido sometida a coccin en un bao de agua en
ebullicin (LEE et al., 1978).
La causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduracin,
sera el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que no se produce en
el trabajo sobre carne ovina de BELTRN (1988). Por otra parte algunos autores
tambin sealan como causa del incremento de la CRA, la desintegracin de las lneas Z
por la accin de proteasas (HAMM, 1986) y por cambios en la permeabilidad de las
membranas, con una cierta difusin y redistribucin inica que da como resultado la
sustitucin de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan
las cadenas proteicas.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a
su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidrofilicos y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras
que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto,
una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento,
condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos. Kalac (2006)
En cuanto al pH encontrado en se determin que se encuentra entre los rangos
estableceos por Bcquer (1999) en cual establece que el pH de la carne tras la muerte
del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversin de musculo en carne;
en el que el musculo pierde su capacidad de contraccin, lo cual se da en el momento en
que las fibras pierden sus depsito de carbohidratos como lo es el glucgeno y el
lactato.
Este pH debe descender como

respuesta a la formacin de lactato por glucolisis

anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se obtendran

carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas y con
mucha rapidez en los msculos aun calientes, se obtendrn carnes plidas; blandas y
exudativas (PSE). Fennema (2000).
VI.

CONCLUSIONES
Se evaluo capacidad de retencion de agua (CRA) en diferentes tipos de carnes,
tanto de res, pollo , cerdo y carnero .

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Se determino que mayor pH en la carne existe mayor Capacidad de Rentencion

de Agua.

VII. BIBLIOGRAFA

Bcquer LA, Garca GM, Valladares C, Ros SM, Beltrn LI G. Identificacin

serolgica de especies animales. Carnes y productos crnicos. Rev Cubana
Aliment Nutr 1999. (En prensa).

Carolina Amerling. Tecnologa de la carne: antologa, Costa Rica, 1997.

Consejo Econmico y Social de Castilla y Len. Situacin econmica y social

de Castilla y Len. Cecil, Valladolid, 2006.

Fennema O. Qumica de los alimentos. 2 Edicin. Espaa. Acribia, 2000.

Kalac P. Biologically active polyamines in beef, pork and meat products: A

review. Meat Science, 73: p. 1-11. 2006.

ANEXOS

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2: Peso de la muestra
Figura 1: CRA por mtodo Figura
de
centrifugacin.

Figura 3: Peso de
la muestra
despus
Figura
4: Papel
filtro despus del
de la centrifugacin
mtodo de presin.

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