TECNOLOGIA DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

El hombre desde sus inicios fue nmada y cazador, a travs de advenimiento de las nuevas
civilizaciones, siempre la carne le sirvi como alimentacin para su sobrevivencia. Su
consumo era de forma fresca o elaborada en diferentes formas de productos crnicos. Estos
ltimos siempre proporcionaban fuente de protenas, variables en su dieta diaria.
La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: protenas, grasas,
vitaminas (B1), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos
de carne de mamferos, llamadas tambin carnes rojas.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de
tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad presentaciones.
En la elaboracin de la diversidad de productos crnicos tiene como objetivos: mejorar la
conservacin, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que
son difciles de comercializar al estado fresco. Segn los mtodos de preparacin, la carne
se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especies,
salazn, cura de la carne, desecacin y el ahumado. Adems segn el mtodo de
elaboracin los productos crnicos se dividen en las siguientes clases:

Embutidos crudos
Embutidos escaldados
Embutidos cocidos
Tocinos
Jamones

Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carne y/o menudencias,
aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados
en envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene producto higinico,
nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.
Materia prima
Composicin de la carne
La composicin de la carne puede aproximarse a:

71 76% de agua
18 25% de protena
4% de sustancias no protenas solubles incluyendo compuestos nitrogenados
1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucletidos ditrifospiridina y trifospiridina,
aminocidos, camosina y anserina.
Carbohidratos 1%: glucgeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.
Compuestos inorgnicos 1%: fsforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc.
1 13% de grasa.

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los dimetros de las
fibras musculares varan dentro del msculo y con la edad del animal y el grado de
actividad. La fibra est compuesta por elementos de protenas formados, las miofibrillas,
entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el
retculo sarcoplasmico. Las fibras estn unidas por una membrana muy delgada, el
sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra est compuesta

por muchas miofibrillas, un nmero variable de ncleos e inclusiones como mitocondrias,

grnulos de glucgeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las
clulas.
Caractersticas de la carne para elaborar embutidos
Color. El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color
de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, slo quedan rastros de la
hemoglobina despus de la matanza. La carne de res recin cortada es de color rojo
prpura y minutos despus de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido
a la formacin de oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales
tiernos), rojo intenso (animales maduros).
Grado de maduracin. El grado de maduracin es muy importante pues determina su uso a
las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la
maduracin; con carne de cerdo joven (salchichas, mortadela, salame, jamones, jamonadas,
y otros), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, pat, queso de chancho),
embutidos crudos: con cerdo maduro (jamn ahumado, chuleta ahumada, salame, chorizos,
otros).
Capacidad de retencin. El estado de las protenas miofibrilares afectan la suavidad de la
carne y su capacidad de retencin de agua. La mayor capacidad de fijacin de agua la
posee la carne caliente (proveniente de animales recin sacrificadas). Si debido a la tcnica
operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboracin inmediata tras el
sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijacin mediante
posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas
curantes, tales como:
1. Sal comn
Prolonga su conservacin, su sabor, acenta el color, fija el agua, favorece la
emulsificacin. Es aadida a una concentracin alrededor del 3%.
2. Fosfatos
Aumentan la fijacin de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad,
disminuye la prdida de protenas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La
carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se
usa alrededor del 0.4% de concentracin
3. Nitritos y nitratos (NaNO2, KNO2) (NaNO3, KNO3)
Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los
embutidos.
4. Aglutinantes
Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al
embutido, atrapan las molculas de agua. Como aglutinantes tenemos: smola de
cebada, harina de trigo, harina de soya, casena, clara de huevo, gelatina.
5. Ablandadores
Son sustancias elaboradas en base de enzimas que se extraen de las frutas, se
utilizan para soltar los msculos de la carne, reducen el tiempo de maduracin,
mejoran el sabor, los ms usados son:
Papana: se extrae del ltex y semilla de la papaya.
Fisina: Se extrae del ltex del higo.
Bromalena: Se extrae de la cscara de la pia.
Pepsina: Se extrae del estmago de terneros

6. Emulsificantes
Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
Lecitina
Monoglicridos
Diglicridos
Protenas de semillas oleaginosas
7. Colorantes
Entre ellos tenemos:
Colorantes sintticos
Colorantes naturales (carmn de cochinilla, cido carmnico, betalenas,
carotenos, antocianinas, clorofilas, etc.)
Si bien es cierto, es generalizado el uso de materias primas, tambin constituye un
serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser txicos y hasta
mortales.
De ah su uso est prohibido en muchos pases y en otros sujetos a
reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicada una sobredosis, pues de
hecho es atentar contra la salud pblica.
Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias
seran: respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien
pesadas y siempre en el rango mnimo. Por otra parte algunos son altamente txicos
(nitritos), se deben almacenar en depsitos bien rotulados, almacenarlos en lugares
secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depsitos garantizando
su manipuleo y conservacin.
Propiedades y clasificacin de los embutidos
Propiedades:
Hidratos de carbono: glucgeno.
Minerales: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Zn, y Mb. El promedio oscila entre 0.7
1.8%.
Vitaminas: Poseen vitaminas A y D, poca de E, y algunas vitaminas del complejo
B.
Enzimas: Numerosas, tiles en los fenmenos bioqumicos (liplisis, autolisis,
protelisis y gliclisis)
Pigmentos: Hemoglobina y Mioglobina en sangre y msculos respectivamente.
Clasificacin. De acuerdo al proceso de elaboracin los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos
Frescos o no fermentados: chorizo parrillero, chorizo espaol, salchicha huacho,
salchicha blanca, etc.
Fermentados: salame, salchichones, etc.
Embutidos escaldados
Salchichas: hot dog de ternera, salchicha Frankfurt, salchicha viena, salchicha
italiana, etc.

 Fiambres o embutidos de corte: jamonada, mortadela, salchichn de cerveza,

jamones, etc.
Masa uniforme: salame cocido, pat, etc.
Embutidos cocidos
Embutidos de hgado: pat (cerdo o pollo)
Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrn prensada.
Carnes curadas y ahumadas
Tocino, costilla, lomo, rabito, chuleta.
Jamones crudos
Procesos
Embutidos crudos
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de
porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas
naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando
su acabado en funcin del tiempo.

Embutidos cocidos
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco
o casi nada de carne de vacuno vsceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos
ingredientes pueden escaldarse previamente y luego tambin se pueden curar de antemano
para despus proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la coccin.
Otras caractersticas de estos productos son de textura blanda y por los componentes
utilizados son de poca duracin. La coccin se hace en agua debiendo alcanzar el punto de
ebullicin y despus bajar la temperatura de 90 a 80C, en el cual debe permanecer el
tiempo de la coccin.

Embutidos escaldados
Son productos preparados en base a carnes de diversas especies (vacuno, porcino, equino,
pescado, etc.), grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente, llenados en tripas naturales preferentemente, las salchichas, tambin en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la coccin del
calor. Estos embutidos son de gran demanda por sus caractersticas de blandura, forma y
tamao son de poca durabilidad entre 4 a 10 das a temperatura de refrigeracin, en razn
directa al volumen del producto.

Carnes curadas y ahumadas

Ambos mtodos tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando
un ambiente hostil para las bacterias, as como el crear un efecto preservativo sobre la
carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, cido actico y cido
piroleoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidacin de grasas. Los cambios en color y
sabor que ocurren son muy apreciables.
El curado de las carnes es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para la
produccin de ciertos tipos de productos de salchichera. Consiste esta actividad en
someter a las a carnes a la accin de una mezcla especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne,
mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas.

Propsitos del ahumado:

Desarrollo del sabor

Preservacin
Creacin de nuevos productos
Desarrollo del color
Proteccin de oxidacin

Entre estos tipos de carnes, podemos encontrar:

Tocinos. Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y
ahumada de porcino; preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central
externa y superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el brazuelo,
sta es la capa ideal, quedando la correspondiente parte superior, conocida con el nombre
de panceta, se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el
tocino dorsal.
La produccin de tocino, se podra decir que est acondicionada a la calidad de carcasa de
porcinos, siendo fundamental una capa de tocino delgada antes que gruesa, para lograr la
mejor produccin en calidad.
Jamones. Tal vez dentro de los productos de salchichera el ms cotizado sea el jamn;
para la produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino.
Segn diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como
tambin ser sometidas a coccin. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos
y jamones cocidos, posicin anloga se podra aadir en cuanto al curado y el ahumado. La

gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera

pueda ofertar muchas clases, sin duda, predominarn la de mayor calidad.
MASAJEADO, MASAJEADO POR CAIDA.
Variables y efecto sobre la calidad.
El masajeo por cada es el tratamiento mecnico ms o menos suave de la carne, que se
produce por la accin fsica de golpeado cuando la carne cae dentro de un bombo o tambor
giratorio.
La funcin principal del masajeo es distribuir los componentes de la salmuera inyectada de
forma homognea en el msculo. Adems durante el masajeo y en presencia de sal se
extraen las protenas miofibrilares que por su capacidad de retencin de agua disminuyen
las prdidas de coccin y por su capacidad de gelificacin permitirn la adhesin o pegado
de trozos de carne adyacentes durante la coccin. En tercer lugar el masajeo ablanda la
carne por el dao fsico que sufre la estructura muscular durante el mismo.
Los jamones cocidos elaborados con piezas de carne se masajean antes de cocerse y
tambin se masajea la carne marinada.
Segn la fuerza de cada, la velocidad de giro del tambor, el grado de llenado y el tiempo
de masajeo, la presencia de ciclos de presin, la temperatura, etc. se produce mayor o
menor ruptura de las estructuras musculares (fibras de tejido conjuntivo, fibras musculares,
etc.).

Figura de un bombo o tambor

de masajeado de carne por cada.

El masajeo se puede hacer de forma continuada, haciendo rotar el bombo durante un

tiempo determinado como por ejemplo 3-4 horas; o bien el masajeo puede tener lugar
durante un tiempo ms largo, por ejemplo 12-18 horas, haciendo el que bombo tenga
intervalos de actividad de 10-20 min cada hora y estando parado el resto del tiempo. La
segunda opcin es la de eleccin pues se ha observado que las caractersticas del producto
final son mejores y las mermas durante la coccin inferiores. La explicacin de estas
observaciones se atribuyen a que durante el tiempo de masajeo con o sin movimiento la
fibra muscular se hincha por incorporacin de agua y sustancias del curado, y cuanto ms
se hinchen mejor para el producto.
En cuanto al nmero de vueltas totales que deben aplicarse al producto, stas dependen de
la carne, del equipo, de la salmuera. Se puede decir que hay un ptimo por debajo del cual
la carne queda dura, retiene poco agua, no hay una buena mezcla y por encima del cual la
carne queda pastosa y se forma un exceso de lquido viscoso que va a empeorar la
apariencia y textura de las rebanadas.

La temperatura de masajeo ms adecuada es 6-8 C, que por una parte frena el desarrollo
microbiano y por otra permite mayor difusin o transferencia de materia en la pieza crnica
que las temperaturas inferiores.
El tambor de masajeo puede tener o no vaco. El vaco se aplica en ciclos de
descompresin y vuelta a la presin atmosfrica. La aplicacin cclica del vaco favorece el
proceso de mezcla de ingredientes de salmuera y las caractersticas de textura del producto
final (cohesin de la rebanada) pues aumenta la capacidad de extraccin de protenas
miofibrilares y elimina las burbujas de aire entre trozos de carne. Al masajear sin vaco se
puede formar espuma en la superficie de los trozos de carne impidiendo si la cantidad de
espuma es considerable la unin entre los mismos y debido a la presencia de aire en la
espuma favoreciendo el proceso de oxidacin del producto, tanto por prdida de color
como por enranciamiento por oxidacin de las grasas.
Calidad de la carne para jamones
Los tres aspectos ms bsicos de la calidad de la carne para hacer jamones son:
Calidad higinica o carga microbiana:
Como el jamn es un producto pasteurizado, la vida til depende enormemente de la carga
microbiana inicial, pues en funcin de sta est la carga microbiana tras la pasteurizacin
(considerando que el tratamiento trmico es constante).
Contenido en grasa subcutnea e intermuscular en las piezas de carne
Es indispensable separar totalmente la grasa intermuscular y subcutnea de las piezas de
carne pues esta grasa provoca:

Una mala unin de los trozos de carne entre s

Mal aspecto al corte

El pH de la carne
El pH de la carne est ligado con su capacidad de retencin de agua. Carnes con menor pH
provocan mayores prdidas de agua durante la coccin, por lo tanto mayores mermas en el
producto cocido. Se busca que la carne tenga un pH mayor a 5,8.

Grfico experimental con el rendimiento del jamn en % de mermas en funcin del pH de

la carne de partida.
MASAJEADORA
Observa las fotos de la amasadora de la planta piloto.
Asegrate de que la tapa est cerrada
CUIDADO-PELIGRO, TRATAR CON PRECAUCIN LA TAPADERA DEL
BOMBO, TIENE UN PESO ELEVADO Y HAY PELIGRO DE CAIDA DE LA TAPA.
CUIDADO CON EL ENGRANAJE DE GIRO DEL BOMBO, NO INTRODUCIR LA
MANO.

Panel de control
Bombo o tanque

Bomba de vaco

Tubo de transmisin
del vaco

Tapadera

Manmetro, presin
de vaco
Trampa de seguridad
que impide entrada
de lquido en bomba
de vaco.

Tubo transmisin vaco

MICROORGANISMOS MS COMUNES EN LAS CARNES ROJAS Y

PRODUCTOS CARNICOS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: TODOS LOS TIPOS DE INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS SON SUCEPTIBLES DE SER PROVOCADAS POR LAS CARNES,
SIN EMBARGO LOS UNICOS AGENTES QUE SE ENCUENTRAN EN LA
PRACTICAS SON LOS CINCO SIGUIENTES: CLOSTRIDIUM BOTULINUM,
STAPHYLOCOCCUS AUREUS, CLOSTRIDIUM PERFRIGENS, SALMONELLA
Y AMINAS TOXICAS.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que
suelen encontrarse en la carne son muchos.
Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella.
Son especialmente interesantes las especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum,
Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se
encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.
Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc,
Lactobacillus,

Proteus,

Flavobacterium,

Bacillus,

Clostridium,

Escherichia,

Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de

refrigeracin.. tambin es posible la contaminacin de la carne y de sus productos por
grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico.
Carnes frescas:
En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lcticas,
principalmente

las

pertenecientes

los

gneros

Lactobacillus,

Leuconostoc,

Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de

refrigeracin. Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad
de la carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Lbano y Thuringer, se estimula, en
cambio su crecimiento y la fermentacin lctica producida.
Las bacterias lcticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin:

(1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2)

produccin de color verde;
(3) agriado a causa de una produccin excesiva de cidos, fundamentalmente cido lctico.
Hamburguesas.
Las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la
putrefaccin; a temperaturas prximas a las de la congelacin adquieren olor agrio. El
agriado a temperaturas bajas est producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las
que colaboran algunas bacterias lcticas. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes,
Micrococcus y Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan a temperaturas
ms elevadas se encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se
han hecho estudios que diferencien entre la mera presencia y la multiplicacin en ellos.
Entre los gneros que se han encontrado figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc,
streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del gnero Penicillium y Mucor.
Tambin se han encontrados algunas levaduras.
Salchichas de carne de cerdo:
Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se
aaden sal y especias. Se vende as o embutida en tripas naturales o artificiales. Las
salchichas de carne de cerdo constituye un alimento susceptible de alteraciones; deben por
tanto conservarse bajo refrigeracin y aun en estas circunstancias tienen una duracin
limitada. A las temperaturas de refrigeracin entre 0 y 11C, la alteracin ms probable es
el agriado, que se ha atribuido a la multiplicacin y produccin de cidos por Lactobacilos
y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores
Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las
de escaso calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formacin
de muclago en la superficie externa de la tripa y a la aparicin de diversas manchas
coloradas producidas por los mohos. El gnero Alternaria produce pequeas manchas de
color negruzco, en las ristras refrigeradas.
Cecinas y otras carnes deshidratadas:

La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al gnero Bacillus,

agriado producido por numerosas bacterias; coloracin roja causada por Halobacterium
salinarium, o una especie roja del gnero Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas
Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al
gnero Rhodotorula.
En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se produce a veces
gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a
Pseudomonas fluorescens. Los gases son xido de nitrgeno. Algunas especies de
Bacillus producen tambin en condiciones semejantes, dixido de carbono.
Embutidos:
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO 2, en general
por bacterias lcticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elstica e
impermeable a los gases.
En los embutidos de hgado y mortadela boloesa pueden desarrollarse micrococos
acidgenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hgado se han encontrado
tambin Bacillus en fase de multiplicacin. Pueden desarrollarse igualmente leuconostoc y
lactobacillus, que crecen a bajas temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en
la mayora de los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como lbano,
Thuringer y Essex. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un
gris yesoso que se ha atribuido al oxgeno y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias.
Las "coloraciones anilladas del fro" se han atribuido a oxidacin, produccin bacteriana de
cidos orgnicos o sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un
tratamiento trmico insuficiente.
Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formacin de gas (xido ntrico) . El
dixido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo de los grmenes
lcticos heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos que el material en
que se hayan embutido sea permeable al citado gas.
Bacon

Las partes del cerdo utilizadas para la produccin de bacon y el tratamiento de las misma
vara en los diversos pases, por lo que tambin difieren los tipos de alteracin y los
grmenes que lo producen. Las pancetas que se emplean en el procedimiento americano
apenas si sufre alteraciones y al parecer salen del ahumador casi libres de mohos y
levaduras y con un contenido bajo en bacterias. Ordinariamente aparece en ellas
Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a
temperaturas bajas. Los microorganismos ms importantes en el deterioro del bacon son
los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y
conservado en neveras domsticas. Al final del verano y principios de otoo son peligrosos
los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y
Penicillium. Las pancetas saladas en seco y las de estilo Oxford presentan problemas
microbianos. Cualquier enranciamiento sufrido se debe en general a causas qumicas.
El bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones
principalmente debida a Lactobacilos, pero tambin pueden crecer micrococos y
estreptococos fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Despus
de abierto el paquete pude presentarse alteracin debido a mohos.
Jamn
La alteracin ms frecuente en los jamones es el "agriado", trmino con el que se
denominan numerosos tipos de alteracin que oscilan entre la protelisis inodora y la
autentica putrefaccin, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, cido
sulfhidrco, etc., que puede ser causadas por numerosos grmenes psicrohalficos. Las
especies que pueden ocasionarlos pertenecen, segn Jersen (1954) a los siguientes gneros:
alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium,
Micrococcus y Clostridium, a los que hay que aadir algunos estreptobacilus productores
de sulfhidrco. los tipos de agriado se clasifican, de acuerdo con su localizacin como la
mdula tibial, del magro, de la rabadilla, de la mdula del fmur y de la nalga.
Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era ms comn la putrefaccin por
Clostridium putrefaciens. Crece a temperaturas prximas a las de refrigeracin y se
desarrolla incluso a las temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los
grmenes causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas temperaturas, pero
si continuarlo una vez iniciado a temperaturas ms elevadas. La alteracin de jamones

curados por procedimientos caseros, sobre todo el agriado del magro, es de tipo
proteoltico, putrefactivo o gaseoso a consecuencia del desarrollo local de diversas especies
de Clostridium. Probablemente se multiplican antes o despus del curado y su desarrollo
no se ve afectado por la concentracin de la salmuera utilizada.
Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido un curado medio, son
perecederos y deben protegerse contra la contaminacin y deben conservarse refrigerados
para impedir su alteracin por microorganismos. Los jamones ablandados, manipulados
inadecuadamente, pueden alterarse bajo la accin de cualquiera de las bacterias que alteran
las carnes, entre ellas especies del gnero Proteus, Escherichia coli, etc., y los stafilococos
productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus).
http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/08/29/8061.php