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GRUPO ECUADOR

CENTRO DE CAPACITACION PARTICULAR

AREA DE GASTRONOMA
NUTRICIN

LATACUNGA ECUADOR

2014

FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIN
Las prcticas y hbitos alimentarios forman una parte importante de la cultura de los pueblos.
Adems las funciones sociales y la identificacin cultural que est en prctica cumple, trasmiten
conocimientos y experiencias similares que permiten a las poblaciones adaptarse a las condiciones
ecolgicas de su regin.
La historia de las relaciones entre los pueblos se ha distinguido por un extraordinario intercambio de
alimentos.
Los alimentos no sirven solo para la supervivencia son un medio de creacin para las personas cuya
profesin se encuentra relacionada con la cocina (nutricionista, chef, etc.). Las comidas generan
clidas sensaciones de tradicin familiar. Numerosas costumbres nacionales y regionales se basan en
la comida que siempre ha sido una forma de atencin, de agasajo y de hospitalidad.
La comida significa toda una escala de valores para todos los seres humanos, hasta llegar a
convertirse en un arma poltica ya que en algunas partes del mundo, la palabra comida equivale la
diferencia entre vida y muerte. Hay tan poca comida que la muerte es una realidad. Pero en este
mundo de contrastes aparecen en el otro extremo de la escala, las personas que consumen tantos
alimentos que amenazan sus vidas con la obesidad.

En los ltimos aos los rpidos cambios sociales y econmicos estn ejerciendo una fuerte
influencia en las costumbres alimentaras. Entre los principales factores que estn modificando estas
prcticas figuran los siguientes:

Mejora en el nivel de vida de grandes sectores en la poblacin, que unida a una abundante
disponibilidad de productos favorece la sobrealimentacin, sobre todo en los pases
industrializados.

Disponibilidad gracias a que existe mejores sistemas de transporte y conservacin es posible


consumir una variedad mucho mayor de alimentos, incluyendo grupos forneos antes no
conocidos.

Disponibilidad de un gran nmero de alimentos procesados que no siempre son ventajosos desde
el punto de vista econmico y de salud por el gran numero de productos qumicos que contienen.

Desarrollo de los medios de comunicacin y su uso para propaganda de alimentos, que puede
confundir o desorientar a los consumidores.

Nuevas estructuras sociales con menor influencia de la familia y la tradicin.

Cambio en prcticas de comportamiento incluyendo las de alimentacin.

Cambios en forma de vida con tendencias al sedentarismo.

Estas influencias sociales, econmicas y culturales han logrado en los pases industrializados
eliminar problemas nutricionales, pero han aparecido otros no menos graves como la obesidad, la
diabetes, arterosclerosis, hipertensin y ciertas formas de cncer.

IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA ALIMENTACIN


Alimentarse bien es definitivamente la mejor base para una vida sana, placentera y productiva. Las
personas que ingieren la cantidad de nutrientes necesarios pero sin comer demasiado, han dado un

paso importante hacia la consecucin de una buena salud, de la belleza y de una sensacin de
bienestar.
Una cantidad excesiva de unos pocos alimentos, aunque en total no sea superior a las necesidades
energticas de la persona, posiblemente conducir a los problemas de salud por exceso o falta de
determinados productos.
Las personas bien nutridas no solo son ms atractivas, sino tambin ms activas y enrgicas que
quienes no lo estn. A simple vista se perciben algunas seales de una buena nutricin: el cabello
ms brillante y la piel ms atractiva con un aspecto ms hidratado, vigoroso y suave el cuerpo est
bien formado y proporcionado, la disposicin, nimo para cualquier actividad siempre sern
superiores a los de aquellas personas alimentadas en defecto o exceso.
La alimentacin es un tema que afecta a todo el mundo y por tanto se ha convertido en rutinario, a
tal punto que casi todos se consideran expertos.
La eleccin de los alimentos para la comida de cada da es un asunto tan personal que generalmente
la gente se resiste a seguir una dieta total o parcialmente inventada por otra persona.
Las quejas y comentarios sobre las comidas son tan frecuentes en las diferentes instituciones, que se
demuestra la importancia emocional y personal de poder escoger cada uno sus propios alimentos.
Afortunadamente no resulta difcil seleccionar una dieta saludable conociendo y aplicando los
principios bsicos de una buena alimentacin, en lo posible todos los das de nuestra vida.
La inteligencia, el apetito y los sentidos fsicos necesitan funcionar conjuntamente para establecer
esos hbitos esenciales del comer. La recompensa es grande cuando se convierten en una rutina
normal y diaria de nuestra vida y ojala desde la infancia.

La nutricin saludable puede tomar distintas formas y ser percibida de diversas maneras en los
distintos pases y entre las distintas culturas. En trminos generales, la nutricin saludable debe ser
una parte integral de la vida diaria de las personas y contribuir a su bienestar fisiolgico, mental y
social.
CONCEPTOS: ALIMENTO, ALIMENTACIN, NUTRIENTE, NUTRICIN

DIETA, DIETTICA,

MEN, RACIN

ALIMENTO.- Sustancia que cumple funcin en nuestro organismo, nos brinda nutrientes los cuales
cumplen con una funcin de nutricin.
ALIMENTACIN.- proceso de ingestin de alimentos, caracterstica que indica cuanto estamos
consumiendo.
Cultura alimentaria.- relacin factores, creencias las cuales forman parte de nuestra cultura por
ejemplo: los afrodisacos
Tabes alimentarios.- ciertos comportamientos prohibidos o que van contra las prcticas aceptables
dentro de una sociedad. Por ejemplo. No comer chochos, aguacate en los das de menstruacin.
Hbitos alimentarios.- nos determinan el horario de alimentacin y los nmeros de comida al da,
el cual en nuestro pas es de tres, tambin nos indica que debemos comer, a qu hora, como
debemos preparar los alimentos, como servirnos los alimentos.
Nutricin.- ciencia que se dedica al estudio de los nutrientes
Nutriente.- sustancia de los alimentos

Dieta.- es la caracterstica personalizada de cada individuo, nos indica cuanto estamos consumiendo
en trminos numricos
Diettica.- son las reglas o normas que nos permiten guiar de una buena manera nuestra
alimentacin son las normas que garantizan la nutricin correcta que nos ayuda a mantener nuestro
organismo en buen estado. Ejemplo no consumir fritos en exceso.
Men.- conjunto de platos que constituye una comida
Racin.- parte o porcin alimentaria que constituye la comida de un individuo una sola vez
Parmetros de la clasificacin.- para clasificar los alimentos tomamos en cuenta dos parmetros:
Fuente y Funcin
Fuente.- primero debemos conocer los nutrientes que nos dan los alimentos es decir cual es el ms
importante en cada fuente alimentaria.
Funcin.- cuando ya sabemos la fuente de los nutrientes el siguiente paso es saber para que sirva, o
para que lo utilicemos en nuestro organismo. De acuerdo con el Ministerio de Salud ha clasificado
los alimentos en cinco grupos
Hidratos de carbono.- energticos
Protenas.- estructural formador del tejido muscular
Grasas.- mayor fuente energtica
Vitaminas y minerales.- correcto funcionamiento celular
Fibra y agua.- regula las funciones corporales

LA PIRMIDE ALIMENTICIA Y SUS INTERESES COMERCIALES

La pirmide se verifica con un extenso panel de cientficos cada 5 aos, con el objetivo de asegurar
que cumple con las necesidades nutricionales y adems que est de acorde a todos los ltimos
estudios.
El Consejo Nacional de Lcteos de Estados Unidos, La Unin de fruta fresca, Asociacin de
vegetales, La asociacin de bebidas dulces, Instituto americano de la carne, el instituto de la sal.
GRUPOS DE ALIMENTOS
Para realizar una dieta equilibrada que aporte los macro y micronutrientes en las cantidades
adecuadas es imprescindible conocer los alimentos, que son quienes los contienen. Es importante
resaltar que ningn alimento contiene todos los nutrientes y que, exceptuando algunos alimentos
como el aceite y el azcar de mesa (sacarosa), no hay alimentos puros que contengan solamente un
nutriente, por ello la diettica surge de la necesidad de combinar los alimentos de manera que pueda
conseguirse un aporte de todos los nutrientes en la cantidad adecuada para cubrir las necesidades
orgnicas.
Desde un punto de vista prctico, la clasificacin funcional de los alimentos nos permite establecer
guas o pautas de alimentacin sencillas para la poblacin general. Es necesario agrupar los
alimentos que comparten funciones y aportan cantidades similares de nutrientes. En Espaa, desde
el programa de Educacin en la Alimentacin y Nutricin en los aos sesenta, se adopt un modelo
de clasificacin de alimentos basado en 7 grupos que posteriormente se ha adaptado, como en el
resto del mundo, en forma de pirmide.
Grupo 1. Leche y derivados
Grupo 2. Carnes, pescados y huevos
Grupo 3. Legumbres, tubrculos y frutos seco

Grupo 4. Verduras y Hortalizas


Grupo 5. Frutas
Grupo 6. Cereales y derivados
Grupo 7. Grasas

LAS COMIDAS PRINCIPALES


Tres elementos bsicos:
Cereales

Una o Dos raciones por comida preferiblemente integrales para favorecer

Verduras

el trnsito intestinal
Dos raciones en el almuerzo y otras dos en la cena siendo consumida cruda

Frutas
Pescado
Carne magra
Huevo
Carne roja
Carne procesada
Patatas

por lo menos una


Una o dos raciones por comida.
(2 raciones semana).
(2 raciones semana).
(2-4 raciones semana).
(- 2 raciones semana).
(- 1 racin semana).
(3 raciones semana).

CONOCE LA NUEVA PIRMIDE ALIMENTICIA:

La persona subiendo las escaleras te recuerda que hagas algo activo cada da, como correr,
nadar, correr bicicleta o practicar algn deporte.

Cada color, cada da. Los diferentes colores representan los 5 grupos alimenticios ms las
grasas. Cada da debes comer de todos los grupos.

Como vez algunas franjas de colores son ms anchas que otras, lo que significa que debes
escoger ms alimentos de los grupos con franjas anchas.

Las franjas son ms anchas abajo que arriba. Cada grupo alimenticio tiene alimentos que los
debes consumir ms que otros y son los que se encuentran en la base de la pirmide.

SERIE DE NOCIONES IMPORTANTES EN ALIMENTACIN:

1. Consumir diariamente hortalizas y frutas frescas con piel por su alto contenido en fibra (los
alimentos de origen vegetal deben ser consumidos con mayor proporcin y frecuencia)
2. Consumir cereales integrales cada dos das.
3. Consumir legumbres cada dos das.
4. Cocinar los alimentos preferiblemente al vapor, al horno, a la plancha o en wok.
5. Tener una vida activa y hacer ejercicio fsico diariamente.
6. Respetar los horarios de las comidas.
7. Tener un hbito de ir al bao cada da a la misma hora.

8. Dedicar entre diez o quince minutos despus de las comidas para ir al bao.
9. Beber como mnimo dos litros de agua al da.
10. Evitar el exceso de estrs y no fumar.
11. El consumo de productos lcteos debe ser moderado y preferentemente bajos en grasa.
12. El aceite de oliva debera ser la principal fuente de grasa por su calidad nutricional.
13. Consumo moderado de vino u otras bebidas fermentadas.
14. Los dulces y las bebidas azucaradas slo se consumirn de manera ocasional.
15. El tamao de las raciones deber basarse en las necesidades energticas individuales en funcin
del estilo de vida.
16. Aprovechar los alimentos de temporada principalmente poco procesados ya que contienen ms
nutrientes y sustancias protectoras.
17. Descansar adecuadamente.
En conclusin, hay que adecuarse a los tiempos y en cuanto a alimentacin habra que seguir el
nuevo modelo de alimentacin para conseguir tener una vida lo ms saludable posible.

El alcohol aumenta el nivel de las lipoprotenas de alta densidad, que son buenas para el
corazn.

Pero aunque el alcohol en general (con prudencia por supuesto) disminuye el riesgo de
enfermedades del corazn y arterias, el vino tinto es el mejor.

Por qu el vino tinto? "El vino tinto tiene flavonoides, y stos seran los factores que le dan
ese poder antioxidante".

Es clara la evidencia que el consumo moderado de alcohol protege contra la enfermedad


contra los accidentes cerebrovasculares (obstruccin de una arteria del cerebro)

En las uvas, los flavonoides se concentran en la piel (hollejo). Cuando los viateros hacen el
vino tinto, le dejan la piel en el caldo a fermentar. Como resultado el vino tinto tiene niveles
ms altos de flavonoides.

La American Diabetes Association recomienda que las mujeres con diabetes no tomen ms
de una copa de vino al da, y los hombres no ms de 2.

Si no toma vino tiene otras opciones, porque los flavonoides tambin se encuentran en otros
comestibles como el t, las cebollas, ajos, manzanas y cerezas.

Se reconocen por el sabor secante en la boca. No todos los vinos tienen la misma cantidad de
taninos, los que mayor concentracin poseen son el Cabernet Sauvignon, seguido
del Syrah, Malbec, Merlot y Pinot Noir.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR


CONTENIDO DE NUTRIMENTOS.

SU

Comportamientos nutricionales apropiados incluyen desayunar, almorzar y merendar siempre; y en lo


posible ingerir un refrigerio a media maana y media tarde.
Una alimentacin adecuada suministra al cuerpo todos los nutrientes necesarios y es fundamental para
conseguir potenciar el sistema inmunitario.
Hemos hecho alusin a dos conceptos: alimentos y sustancias nutritivas. Los alimentos de origen vegetal o
animal se combinan para proporcionar las sustancias nutritivas que necesitamos, pues los alimentos son los
envases naturales donde stas se encuentran.
En los alimentos encontramos todos los nutrientes bsicos. Las sustancias nutritivas podramos agruparlas en:
principios inmediatos o MACRO NUTRIENTES: grasas, protenas, hidratos de carbono; y los MICRO
NUTRIENTES que son los minerales entre los que destacamos calcio, hierro, flor, yodo, selenio y zinc y las
vitaminas clasificadas en hidrosolubles o solubles en agua: como la vitamina C, complejo B: Tiamina
(B1),Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), cido pantotnico, cido flico y biotina y
las vitaminas liposolubles o solubles en grasas que son la K, E, D, A.

Finalmente, el agua como constituyente esencial de los alimentos e imprescindible para el organismo y la
fibra sustancia necesaria en la digestin.
Las funciones de los alimentos estn en relacin directa con su contenido en sustancias nutritivas. Las
sustancias nutritivas se clasifican en:

CLASIFICACIN
NUTRIMENTOS.

1.

ALIMENTOS
REPARADORES.

DE

LOS ALIMENTOS

CON

FUNCIN

POR

SU

FUNCIN Y

PLSTICA CONOCIDOS

CONTENIDO

COMO

FORMADORES

DE

Son los alimentos que por su especial contenido en PROTENAS de buena


calidad y sus elementos minerales, calcio fundamentalmente, van a
construir el armazn o estructura del cuerpo formando los tejidos de las
masas musculares.

Los alimentos con funcin plstica contienen principalmente los nutrientes llamados protenas a su vez estas
protenas estn formadas por diferentes aminocidos, algunos de los cuales son esenciales para nuestro
organismo y deben ingresar diariamente a travs de los alimentos proteicos.
I. GRUPO. ALIMENTOS PLSTICOS, FORMADORES Y REPARADORES

FUENTE
LECHE: fluida y fresca, en polvo, condensada, evaporada, yogur.
QUESOS: (todas las variedades) de mesa, de comida, quesillo, cuajada,
descremados, de crema etc.

NUTRIMENTOS
PRINCIPALES
CALCIO
PROTENA
RIBOFLAVINA

YOGUR: (todas las variedades)

CARNES y VSCERAS: res, borrego, cerdo, conejo, cuy, caballo.


PESCADOS y MARISCOS: frescos de todo tipo y enlatados

PROTENA DE
ORIGEN ANIMAL.

AVES: pollo, pato, pavo, avestruz., codorniz.


HUEVOS: de gallina, pato, pavo, codorniz, avestruz.

HIERRO.

LEGUMINOSAS SECAS y sus HARINAS: Arveja, haba, frjol,


lenteja, habilla, guandul, garbanzo, chochos, soya, man, etc.
SEMILLAS SECAS: nueces, cacahuates.

PROTENA DE
ORIGEN VEGETAL

FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS PROTENA


Su funcin principal es estructural, siendo el constituyente bsico de todas las clulas vivas y de los
tejidos. Representan las tres cuartas partes del peso seco de la mayora de las clulas del organismo
Se constituyen en los bloques de construccin principales de todas las estructuras corporales,
incluidos los msculos es decir, construyen el armazn del cuerpo.
Tienen funcin reconstructiva (reparan los tejidos daados)
Intervienen en la formacin de hormonas, enzimas, anticuerpos, neurotransmisores y diversos
lquidos y secreciones corporales.
Forman parte de anticuerpos y de este modo participan en la funcin del sistema inmunolgico.
Participan en el transporte de nutrientes y de otras sustancias esenciales para la vida como los
triglicridos, colesterol, fosfolipidos y vitaminas liposolubles.
Las protenas y especialmente la albmina contribuye en la homeostasis al conservar las relaciones
osmticas normales entre los lquidos corporales.
Mantienen el equilibrio cido bsico de la sangre y tejidos
DEFICIENCIA
Desnutricin marasmtica y kwashiorkor.

PROTENAS: CARACTERSTICAS EN LA ALIMENTACIN

Aportan 4 Kilocaloras/g de protena, sin embargo las protenas no deberan ser utilizadas para quemarse
y producir caloras porque sus funciones en el organismo son ms nobles (formar tejidos, contribuir al
crecimiento)

En la dieta normal y saludable para personas adultas el aporte proteico debe ser de 1 g/Kg. de peso/da lo
que equivale al 10 - 12% del VALOR CALRICO TOTAL (VCT), en tanto que para recuperacin
nutricional y personas convalecientes este porcentaje aumenta hasta el 15 - 20% del VCT. (Anexo 1).

Para nios(as) el requerimiento es de 2 - 3 g/Kg. de peso, lo que equivale al 8% - 10%. del Valor Calrico
Total diario (VCT) (Anexo 1), en casos de desnutricin, enfermedad grave y catabolismo aumentado
(autoconsumo de los tejidos) estos aportes llegan a duplicarse y triplicarse.

Para asegurar una buena calidad proteica, la dieta debe contener entre el 30 y el 50% de origen animal y el
restante 50% a 70% protenas provenientes de fuentes vegetales.

En relacin con el VALOR BIOLGICO O CALIDAD DE LAS PROTENAS, el huevo y leche tienen un
alto valor biolgico de 93%, las carnes, pollo, pescado, frjol, habas tienen el 76%, las lentejas, harina de
maz, arroz, papas tienen el 67% y la cebada, harina de trigo y man tienen un bajo valor biolgico de 40%.
2. ALIMENTOS CON FUNCIN ENERGTICA.
Son los que, en su composicin predomina el contenido en HIDRATOS DE CARBONO Y GRASAS,
sustancias nutritivas que liberan energa, es decir, caloras.
Un gramo de cualquier tipo de grasa proporciona nueve Kilocaloras, un gramo de hidratos de carbono aporta
4 Kilocaloras; un gramo de alcohol, libera 7 Kilocaloras.
2.1. HIDRATOS DE CARBONO.
Los hidratos de carbono son la fuente de energa ms rpida y abundante para el organismo humano. La
clula los utiliza como combustibles y extrae de ellos la energa.
Se destaca el hecho de formar almacenes corporales de energa, en forma de glucgeno, necesario para las
funciones biolgicas ms importantes como el metabolismo basal, el desarrollo, la reproduccin o la
actividad fsica. Estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno.
II. GRUPO. ALIMENTOS ENERGTICOS

FUENTE

NUTRIENTES
PRINCIPALES

CEREALES Y HARINAS: trigo, cebada, centeno, maz,


morocho, quinua, canguil, chulpi. etc
PAN y PRODUCTOS
PASTELERA:

DE

PANADERA

CARBOHIDRATOS VITAMINAS

DEL COMPLEJO B

PASTAS: fideo, tallarn


PLTANOS VERDE y MADURO (toda variedad)
TUBRCULOS: papas, yuca, camote, zanahoria blanca,
papa china, ocas, ame, achira, etc.
AZCARES: azcar blanca, morena,
panela,
mermeladas, jaleas, melcocha, miel de panela, caramelos,
chocolates y miel de abeja.

CARBOHIDRATOS

FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS CARBOHIDRATOS.


Satisfacen las necesidades de energa inmediatas.
Su excesivo consumo se convierte en grasa y se almacenan en el tejido adiposo de reserva.
Proporcionan glucosa como nica fuente de energa cerebral.
Los hidratos de carbono son la fuente de energa ms rpida y abundante para el organismo
humano. La clula los utiliza como combustibles y extrae de ellos la energa.
Cada gramo de glcidos aporta 4 Kilocaloras.
Los carbohidratos cubren entre el 55 - 75 % del aporte energtico diario.

Una tipo de CARBOHIDRATO es la fibra que sirve para moderar los cambios de azcar y
colesterol en la sangre que se producen despus de las comidas e incrementar la eliminacin de
las sustancias cancergenas producidas por las bacterias en el intestino grueso.
Se recomienda el consumo diario de 20 - 30 gramos de fibra para mejorar el peristaltismo
intestinal y facilitar la evacuacin diaria de heces fecales.

DEFICIENCIA
Falta de vigor y energa.
Desnutricin calrica
Gasto de protenas musculares para satisfacer las demandas de energa del cuerpo cuando el
organismo no tiene suficiente tejido adiposo o grasa de reserva.

CARBOHIDRATOS: CARACTERSTICAS EN LA ALIMENTACIN.


Los carbohidratos representan un importante aporte de caloras para el cuerpo. Cubren entre el 55 - 65%
del Aporte Calrico Total de la dieta.
Los cereales integrales son ricos en fibra diettica. Su contenido en sales minerales y fibra est ligado a
su grado de refinamiento.
Contienen vitaminas del Complejo B, que disminuyen por efecto de los
minerales.

tratamientos culinarios y sales

La recomendacin diaria para nios(as) corresponde a: 10-12 g/Kg. de peso deseable.


Ejemplo: para un nio de 6 aos cuyo peso deseable debe ser 20 Kg., se requieren: 10 - 12 g x 20 Kg.
= 200 - 240 gramos de carbohidratos/da.

En la dieta normal y saludable, no se recomienda la utilizacin de azcar, sin embargo en caso de hacerlo
por la cultura alimentaria propia de las familias, el azcar no debe exceder del 8 - 10 % de aporte total
de carbohidratos.
Ejemplo: Para el caso de una nia de 6 aos, el aporte de carbohidratos de la dieta es de 200 g/da, que
corresponde al 100%.

El 10% de AZCAR es igual a 20 g/da. Entonces en su dieta se ha de usar un total de 5 cucharaditas


rasas/da. (Usar mximo 2 cucharaditas de azcar en 1 taza de leche o jugo)
2.2. LPIDOS O GRASAS.

Lpido es el trmino que se emplea comnmente para denominar las grasas que se ingiere en la dieta. Estn
formados por unidades estructurales pequeas llamadas cidos grasos. Muchos de ellos se sintetizan en el
organismo, y existen otros, los cidos grasos esenciales (AGEs), que son necesarios para la vida y que no se
sintetizan en el cuerpo.
El aporte de cidos grasos esenciales depende de su consumo a travs de los alimentos como es el caso de los
cidos grasos Omega-3 (cido linolenico) y Omega-6 (cido linoleico) cuyas funciones principales tienen que
ver con el mantenimiento de la estructura y funcin de las membranas celulares as como regular el
transporte, degradacin y eliminacin del colesterol.

II. GRUPO. ALIMENTOS ENERGTICOS

FUENTE

NUTRIENTES
PRINCIPALES

GRASAS y ACEITES:
Aceites y mantecas de origen animal: mantequilla, margarina, mayonesa,
aderezos, frituras, chicharrn, tocino, manteca de cerdo, sebo de res, piel
de pollo y pescado, embutidos, chorizo, aceite de hgado de bacalao.

GRASA
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES.
COLESTEROL

Aceites y mantecas de origen vegetal se encuentra en el aguacate, man,


coco, cacao, chocolate, cochos, girasol, germen de maz, soya, oliva,
linaza

FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS GRASAS


La funcin de los lpidos es fundamentalmente energtica, aportan 9 Kilocaloras por gramo. Son Fuentes
de energa concentrada.
Las grasas son la reserva de combustible ms importante del cuerpo. Cuando no se precisa utilizarlos se
almacenan en el tejido adiposo de los animales o en forma de aceite en el caso de los vegetales (ejemplo
en las semillas).
Son parte fundamental de las membranas celulares de todos los tejidos del organismo y sirven de

estructura de almohadilla del esqueleto y rganos vitales, y protege frente a agresiones externas. rganos
tales como el corazn, riones y las glndulas mamarias estn envueltos en una capa protectora de tejido
adiposo.
La capa subcutnea de grasa asla el cuerpo y sirve para conservar el calor y la temperatura corporales y
estimulan el crecimiento.
Aportan colesterol que forma parte de las membranas celulares de todos los tejidos del cuerpo. Regulan
el transporte, degradacin y eliminacin del colesterol.
Aportan al organismo los cidos grasos esenciales Omega-3 (cido linolenico) y Omega-6 (cido
linoleico) cuyas funciones principales tienen que ver con el mantenimiento de la estructura y funcin de
las membranas celulares por lo que mantienen la piel en condiciones saludables.
Ciertos lpidos intervienen en la formacin de hormonas esteroides como la testosterona, progesterona,
estrgenos y glucocorticoides.
Las grasas ayudan en el transporte y absorcin de las vitaminas liposolubles como las vitaminas A, K, E y
D, que cumplen en el organismo funciones especficas.
DEFICIENCIA

Falta de crecimiento
Descamacin de la piel
Inadecuada absorcin de las vitaminas liposolubles K, E, D, A. que cumplen en el
organismo funciones especficas
El consumo excesivo de colesterol favorece su acumulacin en arterias y se produce la
arteriosclerosis.

GRASAS. CARACTERSTICAS EN LA ALIMENTACIN.


La grasa da mejor sabor a las comidas, produce sensacin de saciedad y se absorbe cerca del 95% de la
grasa ingerida.

El aporte diario de grasa en la dieta para personas adultas no debe superar el 25% del VCT (valor calrico
total) y en la dieta de nios(as) aportar del 30 - 35% del V.C.T equivalente a 2 - 3 g/Kg.

Las grasas deprimen las secreciones gstricas y retrasan el tiempo de vaciamiento del estmago.

Las grasas se absorben ms lentamente que los carbohidratos, y alcanzan su concentracin mxima en la
sangre luego de 3 horas de ingeridas, en tanto que la glucosa (carbohidrato monosacrido) se encuentra en
la sangre luego de media hora de su consumo.

Las grasas de origen animal: tocino, mantequilla- contienen cidos grasos saturados que aumentan los
niveles de colesterol, por lo que hay que consumirlas con moderacin.

Entre las grasas de origen vegetal se encuentra el aceite de oliva, que es la grasa ms cardiosaludable por
sus muchas propiedades nutritivas y culinarias.
El aceite de coco contiene alto contenido de cidos grasos saturados de cadena corta que se absorben
rpidamente sin requerir de bilis para su digestin por lo que es recomendable untar con aceite de coco la
piel de nios-as desnutridos para mejorar su textura y lubricacin.
En la dieta, un porcentaje mayor a 40% se ingiere como grasa visible (aceites, manteca vegetal, margarina,
mantequilla, manteca de cerdo)

Las margarinas elaboradas con aceite de palma y coco, son grasas saturadas que producen elevacin del
colesterol sanguneo su consumo diario no deben exceder el 8 - 10% del aporte energtico total de la dieta.
Usted debe conocer que el aceite crudo de palma contiene:
50% de cidos grasos saturados
40% de cido oleico (neutro)
10% de cido linolico (poliinsaturado)
El calor intenso en la fritura de los alimentos descompone el glicerol de la molcula de grasa
transformndola en acrolena, (acrilamida) que posee un olor desagradable, repelente, y es muy irritante
para los ojos y la nariz. .

COLESTEROL.
Es un esterol que forma parte de las grasas animales. Su acumulacin en la luz de las arterias provoca la
arteriosclerosis.

El promedio de la concentracin de colesterol en el suero en la poblacin adulta debe ser de 200 mg/dl o
menor y en nios y adolescentes hasta de 14 aos de 150 mg/dl, o menor.
Un aporte adecuado promedio de colesterol en la dieta para adultos es de 100 mg/1000 Kilocaloras,
equivalente a un total de 200 g/da para dietas de 2000 Kilo caloras y puede llegar a 300 mg/da para dietas
de 3000 Kilocaloras/da, que es una dieta para varones y mujeres de talla alta.
El colesterol no se usa como fuente de energa, sino ms bien es parte esencial de las membranas celulares
entre ellas las cerebrales y nerviosas. Es precursor de los cinco tipos principales de hormonas esteroides:
progestgenos, estrgenos, andrgenos, glucocorticoides y mineralocorticoides. Forma parte de los cidos
biliares y es precursor de la vitamina D.
CALIDAD NUTRIMENTAL DE LAS GRASAS
En cuanto a la calidad recomendable para la nutricin las grasas se ubican en el siguiente orden y si podemos
escoger hagmoslo de la mejor manera teniendo en cuenta el costo/beneficio para la salud.
1. ACEITES VEGETALES DE (maz, soya, girasol, oliva, crtamo..)
2. MANTECA DE CHANCHO
3. GRASA DE LA LECHE, CREMA DE LECHE. ACEITE DE PALMA
4. MANTECA VEGETAL
5. CEBO DE RES, GRASA DE POLLO.
TOLERANCIA DIGESTIVA PARA LAS GRASAS.
La grasa contenida en el tejido adiposo de los animales as como el tejido conectivo duro (cartlagos) son de
difcil digestin y debe proscribirse en pacientes con enfermedades gstricas.
CONTENIDO DE COLESTEROL EN PORCIONES HABITUALES DE ALIMENTOS

ALIMENTO

CANTIDAD

MEDIDA

(PESO NETO)

CASERA

COLESTEROL
(MG)

(G, ML)
SESOS

30

1 onza

600

HUEVO

50

1 unid/mediana

280

HGADO y

80

1 porcin/mediana

180-200

RIN DE RES
LANGOSTA

100

1 unid/mediana

200

CAMARN Y
LANGOSTINO

100

8 -10 unidad/medianas

150

PAN DE HUEVO

50

1 unid/mediana

140

CAVIAR

30

1 onza. 2 cucharadas

90

SARDINA

60

2 onzas. 1 porc/mediana

90

POLLO

80

1 presa/mediana

83

CARNE DE CERDO

80

1 porcin/mediana

74

CARNE DE RES,
BORREGO Y CERDO

80

1 porcin/mediana

56

PESCADO

80

1 porcin/mediana

56

ATN

60

1 porcin/mediana

36

FRJOL SECO

45

1 porcin/mediana

40

LECHE

250

1 taza/mediana

32

SALCHICHA

60

2 unidades/medianas

30

MANTECA VEGETAL

10

1 cucharadita

28

MANTEQUILLA

10

1 cucharadita

26

QUESO

30

1 onza. 1 taja/mediana

26

ARROZ

70

1 porcin/mediana

20

MELN

100

1 taja/mediana

18

NARANJA

100

1 unid/grande

14

MARGARINA

10

1 cucharadita

ALIMENTOS CON FUNCIN REGULADORA, PROTECTORA Y

CATALIZADORA.

Son aquellos ricos en VITAMINAS Y MINERALES y que actan como catalizadores (reguladores) de las
numerosas funciones metablicas que se llevan a cabo en el interior del organismo Tambin forman parte de
la estructura qumica de hormonas y fermentos. En este grupo estn incluidos todo tipo y variedad de

frutas, verduras y hortalizas, tanto los alimentos que necesitan algn tipo de preparacin culinaria (cocido,
guisado, frito), como los que pueden servirse crudos (ensaladas, gazpachos, sopas fras)
VITAMINAS.
Las vitaminas constituyen un conjunto de sustancias orgnicas que se encuentran en cantidades mnimas en
los alimentos, contienen carbono, hidrgeno y en algunos casos, oxgeno, nitrgeno y azufre.
Son sustancias vitales, su nombre proviene del latn vita = vida y se encuentran en cantidades mnimas en los
alimentos.) Es fundamental que estas vitaminas se consuman a partir de los alimentos de una dieta
equilibrada y variada.
Su carencia o ausencia provoca trastornos de salud, e incluso, la muerte. No se sintetizan en el organismo ni
se almacenan, lo que significa que se debe asegurar su ingreso a travs de los alimentos que se ingieren.
No aportan energa y funcionan como catalizadores en multitud de reacciones bioqumicas, trabajando como
coenzimas (las vitaminas del grupo B), cooperando en la formacin de tejidos (vitamina C) y protegiendo el
sistema inmunolgico (vitamina C, E, A y beta carotenos).
Las vitaminas se clasifican en dos tipos:
HIDROSOLUBLES. Las ms representativas son la vitamina C y las del grupo B. Las Vitaminas
Hidrosolubles (solubles en agua) no se almacenan: B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), B12
(Cianocobalamina), Niacina conocidas como el GRUPO DE VITAMINAS DEL COMPLEJO B. Adems,
son hidrosolubles la vitamina C (cido Ascrbico) y cido Flico.
LIPOSOLUBLES. Son solubles en grasas y aceites. Requieren la accin de la bilis para ser absorbidas
apropiadamente. Son las vitaminas A, D, E y K. Se absorben a partir de los alimentos grasos y su exceso se
almacena en el organismo. Las vitaminas Liposolubles son bastante estables al calor por lo que no se pierden
por la coccin.
CARACTERSTICAS DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
Estas vitaminas, (excepto la vitamina C) contienen nitrgeno. En caso de existir un excedente en el consumo
de estas vitaminas, se eliminan a travs de la orina. Se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que, al no
almacenarse, es dependiente de la dieta. Aunque se debe destacar que la vitamina B 12 s se almacena de
manera importante en el hgado.

En este grupo estn la tiamina, riboflavina, piridoxina, Cobalamina, niacina conocidas como el GRUPO DE
VITAMINAS DEL COMPLEJO B, la vitamina C o cido ascrbico y el cido flico. Estas vitaminas se
encuentran en: cereales ntegros y sus harinas, leguminosas, legumbres, leche y queso, huevos, carnes, hgado
y pescados.
Las vitaminas del complejo B son hidrosolubles por lo que pasan al medio de coccin fcilmente
provocando su prdida. Algunos factores como el mtodo de coccin, almacenamiento y manipulacin
tambin afectan al contenido de vitaminas en los alimentos.
FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS VITAMINAS
Son importantes para el sistema nervioso, mucosas bucales, y prevencin de la anemia ya que la
vitamina B12 participa en la sntesis de los glbulos rojos.
Las vitaminas del ComplejoB se distribuyen por el cuerpo y son imprescindibles en la regulacin de
los procesos metablicos, actuando como catalizadores en las reacciones bioqumicas de:
PROTENAS : Vitaminas: E, A, D y C, Biotina, Cobalamina, Tiamina, B2, B6
GRASAS: Vitaminas: E, Niacina, Biotina, Cobalamina
HIDRATOS DE CARBONO: Vitamina A, Niacina, Biotina, Cobalamina,
Riboflavina, Tiamina.
Los beta-carotenos, vitamina E y Vitamina C, actan para evitar la lesin oxidativa por accin de los
radicales libres. En ausencia de estas vitaminas la inflamacin o las infecciones pueden ocasionar
lesin tisular y supresin de la funcin linfocitaria.
La Piridoxina y Riboflavina participan en el mantenimiento del Glutation, principal antioxidante
endgeno que tambin tiene un efecto determinante en la replicacin de linfocitos.
Para que sanen las heridas y exista una regeneracin cutnea en nios quemados y desnutridos se
requieren principalmente cido ascrbico, hierro, cinc y energa.
La vitamina E cumple una funcin en la prevencin de la aterosclerosis al inhibir la
Oxdacin de las lipoprotenas de baja densidad.
DEFICIENCIA

La carencia ocasiona deficiencias especificas en la digestin, absorcin y utilizacin de los diversos


nutrientes por el organismo.
Las vitaminas del complejo B afectan principalmente al sistema nervioso y muscular.
La deficiencia crnica de ciertas vitaminas se ha relacionado con cncer, enfermedades
cardiovasculares, cataratas, artritis, trastornos del sistema nervioso y fotosensibilidad.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
Las vitaminas liposolubles son las vitaminas: K, E, D, A. No incluyen nitrgeno y precisan sales biliares para
su absorcin que, a su vez, son necesarias para solubilizar las grasas que las contienen. Se absorben en el
intestino delgado con la grasa alimentaria y no se eliminan a travs de la orina.

MINERALES.
Los minerales representan un 4 a 5% del peso corporal, de lo cual la mitad representa el calcio, parte el
fsforo y la restante parte lo constituyen los dems macro y micro minerales.
MACRO MINERALES: (Calcio, fsforo, magnesio, azufre, sodio, cloruro y potasio), han sido denominados
arbitrariamente como macro porque se requieren al menos de 100 mg/da para el organismo.
Se denominan micronutrientes, oligoelementos o elementos traza y son sustancias que se encuentran en los
lquidos corporales como soluciones electrolticas.
Se requieren 15 minerales en la dieta diaria, seis de ellos en grandes cantidades y nueve son los llamados
micronutrimentos y son los oligominerales. Minerales bsicos: Calcio (Ca), Fsforo (P), Magnesio (Mg),
Sodio (Na), Potasio (K) y Cloruro (Cl)
FUNCIONES PRINCIPALES DEL AGUA

Constituye para el organismo la sustancia ms importante despus del oxgeno. Es el lugar y el


vehculo en el que se desarrollan todas las reacciones metablicas y el medio de transporte de
materiales nutritivos y sus desechos.
Un hombre medio de 72 Kg puede vivir unos 50 - 60 das gracias a sus reservas energticas,
siempre y cuando beba agua.
En el organismo se secretan diariamente cerca de 8 litros de lquidos al interior de las vas
gastrointestinales como resultado de la digestin, de los cuales son:
(1 litro de saliva, 2 litros de jugo gstrico, 2 litros de jugo pancretico y biliar, 3 litros de jugo
intestinal)
Los adultos necesitan ingerir lquidos lo que equivale al 2 - 4% de su peso corporal, en tanto que los
lactantes necesitan beber del 10 - 15% de su peso corporal.
Se ha calculado en 50 litros la cantidad de agua que cruza diariamente las membranas celulares.
El agua como todo componente orgnico, est sometida a una renovacin e intercambio incesante.
Debe por tanto, reponerse en la medida necesaria para conservar el equilibrio funcional y la
composicin constante de los tejidos corporales.

DEFICIENCIA
La deshidratacin grave produce la muerte especialmente en nios-as y ancianos.
Deshidratacin (de piel y mucosas).
Cansancio, apata.
FUENTES ALIMENTARIAS
En condiciones normales de trabajo y temperatura se requieren alrededor de
2.5 3.0 litros diarios para un adulto sano.
El agua contenida en los alimentos slidos de una dieta mixta aporta alrededor de 800
centmetros cbicos al da.
EL resto de agua necesaria para equilibrar el balance suministra la bebida, con muchas
diferencias en relacin con los hbitos de alimentacin, el ingreso de sal, el clima y la actividad
fsica.
NECESIDADES DIARIAS PROMEDIO

El Adulto medio requiere 1 ml de agua/1 Kilocalora ingerida lo cual compensa la


eliminacin diaria.

Un hombre medio de 72 Kg. puede vivir unos 50 - 60 das gracias a sus reservas energticas,

siempre y cuando beba agua. No puede vivir ms all de 3 das sin beber agua.

Los adultos necesitan ingerir lquidos equivalentes al 2 - 4% de su peso corporal, en tanto que los
lactantes necesitan beber del 10 - 15% de su peso. (31)

Debe ingerirse diariamente en condiciones normales de trabajo y temperatura, alrededor de 2 a


2,5 litros diarios para un adulto sano (lo que equivale a 30 - 55 centmetros cbicos por Kilo de
peso, o 1 centmetro cbico por calora ingerida.

AGUA. CARACTERSTICAS EN EL CUERPO HUMANO.


El organismo metaboliza de 2.5 - 3 litros de agua/da a partir de la ingestin de:
Agua preformada en los lquidos (agua y lquidos). Agua preformada en los alimentos (diverso contenido
acuoso). Agua de oxidacin (la oxidacin de los alimentos en el cuerpo producen agua metablica) as:

100 gr. Grasa

= 107 ml de agua

100 gr. Carbohidratos = 55 ml de agua

100 gr. Protena

= 41 ml de agua

En el organismo se secretan diariamente cerca de 8 litros de lquidos al interior de las vas gastrointestinales
como resultado de la digestin (1 litro de saliva, 2 litros de jugo gstrico, 2 litros de jugo pancretico y 3
litros de jugo intestinal)
FUNCIONES PRINCIPALES DE LA FIBRA

Es un material que se encuentra en las paredes de las clulas vegetales y es resistente a la hidrlisis
enzimtica en el intestino delgado humano.
La fibra se clasifica segn su solubilidad en agua. Las que no son solubles en agua (lignina,
celulosa y todas las dems hemicelulosas) atraviesan el organismo prcticamente sin sufrir cambios.
La dieta contiene una mezcla compleja de ambos tipos de fibra.
La fibra hidrosoluble y la insoluble son importantes para aumentar el volumen fecal, la frecuencia
de las deposiciones y regula el tiempo de transito por el colon. Las bacterias que hay en el colon
son eficaces para desdoblar las fibras hidrosolubles (pectina, gomas, muclagos y algunas
hemicelulosas.)
La fibra soluble adems provoca retardo en el vaciamiento gstrico, reduce la absorcin de glucosa
en intestino delgado, disminuye la concentracin de glucosa y colesterol en sangre, efectos que son
benficos para la salud corporal.
La fibra soluble tiene la capacidad para absorber agua y formar geles y sirve tambin de sustrato
para la fermentacin por bacterias del colon.
Las que no son solubles en agua (lignina, celulosa y todas las dems hemicelulosas) atraviesan el
organismo prcticamente in sufrir cambios. Se encuentra en todas las plantas y en el salvado de
granos de cereal. La dieta contiene una mezcla compleja de ambos tipos de fibra.
La fibra hidrosoluble e insoluble son importantes para aumentar el volumen fecal, la frecuencia de
las deposiciones y regula el tiempo de transito por el colon.
DEFICIENCIA
El dficit de fibra en la dieta puede provocar o empeorar enfermedades como el estreimiento,
hemorroides, diverticulosis, diabetes mellitus e hiperlipemias.
La fibra tambin ha resultado eficaz en el tratamiento de la diarrea y generalmente ayuda a lograr la
laxacin normal en nios.
FUENTES ALIMENTARIAS

Los alimentos fuente de fibra son las frutas y verduras consumidas con cscara, leguminosas

frescas y secas y los cereales de grano entero, harinas poco refinadas, pan integral y salvado de
trigo y avena.

Al aumenta el con consumo de fibra, tambin debe incrementarse el consumo de lquidos en un


mnimo de 4 vasos de agua al da.

Las pectinas se encuentran principalmente en manzanas, naranjas y zanahoria amarilla,

pltanos, guayabas, duraznos. Otras formas de fibra soluble se encuentran en el salvado de trigo,
cebada y legumbres.

NECESIDADES DIARIAS PROMEDIO


1. La recomendacin para nios corresponde a la edad + 5 gramos al da y para adultos de 20 a
35 gramos / da.
2. La cantidad de FIBRA DIARIA requerida para nios(as) se cubre con 3 porciones de fruta al
natural) 3 porciones grandes de verduras y hortalizas, 2 unidades de pan integral y 2
porciones de otros cereales integrales como avena, quinua, maz.

TCNICA DIETTICA
TCNICA DIETTICA

mportancia
La tcnica diettica nos dice como llevar o poner en marcha las normas, reglas que nos provee la
diettica, nos dice cmo aprovechar los nutrientes de los alimentos; indica las trasformaciones que

se aplican a los alimentos para elaborar una buena comida, desde el punto organolptico y de buena
digestibilidad.
Plan Alimentario para una Persona de Estado Normal.
- Obtencin del Peso Ideal.
El primer paso ser obtener el peso ideal (PI) del individuo para saber si su peso actual (PA) se
encuentra alejado del mismo.
Para obtener el PI se puede utilizar la frmula de Hamwi:
Mujer:
45,5kg + 2,27kg por cada 2,5cm que aumente por talla por encima de 150cm.
Hombre:
47,7 kg + 2,72kg por cada 2,5cm que aumente por talla por encima de 150cm.
Como segundo paso debemos establecer en que estado de peso se encuentra la persona; para esto
utilizamos el ndice de masa corporal (BMI); para obtener este BMI se debe utilizar la siguiente
frmula:
BMI =

Peso actual
_______________
Talla 2

El resultado obtenido se debe apuntar en la siguiente tabla:

BMI

Clasificacin

< 18,5

Bajo Peso

18,5 24,9

Peso Normal

25,0 29,9

Sobre peso

30,0 39,9

Obesidad

> 40

Obesidad mrbida

Obtencin del Valor Calrico Total.


Suponiendo que la persona se encuentra dentro de su peso normal, se debe proceder a obtener el
valor calrico total (VCT) de la persona.

Si el PA de la persona est dentro de los rangos de normalidad usare este, sin embargo, si se
encuentra alterado su PA, utilizare el PI.
Para obtener su VCT, se usara una de las frmulas existentes, se utilizar la frmula de la
Asociacin diettica Americana (ADA):
VCT: 1cal x 24hs x PA o PI x Factor de Calidad
El factor de actividad (FA) se determina de acuerdo al tipo de trabajo cumplido, uno debe seguir
la siguiente tabla:

Actividad Realizada

Factor de Calidad

Muy leve

Hombre y mujer: 1,3

Leve

Hombre: 1,6

Mujer: 1,5

Moderada

Hombre: 1,7

Mujer: 1,6

Intensa

Hombre: 2,1

Mujer: 1,9

Obtencin de la Frmula Calrica.


Obtenido el VCT, esas caloras deben ser distribuidas en la frmula calrica:
De Hidratos de carbono pueden obtenerse a partir de 50 a 60% del VCT.
De Protenas pueden obtenerse a partir de 15 a 20% del VCT.
De Lpidos pueden obtenerse a partir de 25 a 30% del VCT.
Se debe registrar la frmula calrica de la siguiente forma:

Nutriente

Porcentaje

Hidratos de carbono
4

Protenas

Grasas

Obtencin de la Frmula Desarrollada.

Caloras

Gramos

Se realiza luego de la obtencin de la frmula calrica, esta es la enumeracin de las cantidades


absolutas de las unidades qumicas que componen los alimentos que integran el plan alimentario;
se realiza una lista diaria de alimentos y luego se comprueba si se respeta las cantidades de los
principios alimenticios.
Caractersticas Sensoriales
Estas caractersticas estn representadas a travs de los rganos de los sentidos: vista, odo, olfato,
.gusto, tacto
Vista.- determina el color tamao y forma
Odo.- establece el sonido de los alimentos Ej. Galletas crujientes etc.
Olfato.- evala ciertas caractersticas de los alimentos; aroma, olor
Gusto.- comprueba el valor de cada alimento
Tacto.- valora la consistencia y textura de los alimentos
2.8.- Caractersticas Organolpticas de los Alimentos
Tienen similitud con las caractersticas sensoriales, ya que utilizan los 5 sentidos
VISTA.- en lo que se refiere al color de cada alimento a esto se le denomina pigmentos.
Clorofila.- color verde predomina ms en los alimentos vegetales como: lechugas, coles, espinacas,
brcoli etc.
Carotenos.- color amarillo estn presentes en mandarinas, naranjas, zapallos yema de huevo
Flavones.- color blanco, se encuentra en la leche, yuca, papa, zanahoria blanca
Licopenos.- color anaranjado, se encuentra en la papaya, meln, etc.
Xantinas.- color rojizo encontramos en los tomates, los rbanos
Antocianinas.- color morado se pierde con facilidad Ej. Col morada, berenjena

Betanas.- color morado, muy parecido a las antocianinas, con la diferencia que no se pierde de
manera total, Ej. Las moras, la remolacha
OLFATO.- es el olor del alimento y esta determinado por cidos orgnicos como: acido ctrico,
acido butrico (grasas), acido mlico (manzanas), acido catrtico (uvas), cidos azufrados
(leguminosas secas, ajo, cebollas) cidos orgnicos voltiles (cuando la fruta esta seca)
GUSTO.- el sabor depende de los componentes del alimento por ejemplo: las frutas tiernas son
duras y amargas, los cidos, las sales de sodio, las sales de potasio (amargas)
Existen cuatro escalas de medicin, el rgano del gusto que es la lengua mide las 4 escalas.

cido

Amargo

Salado

Dulce

2.9.- PROPIEDADES FSICAS DE LOS ALIMENTOS


Son aquellos elementos que identifica al alimento, es algo propio de cada uno de ellos, puede ser
una caracterstica fsica como el color Ej. El color de la naranja es amarillo, los alimentos tienen
propiedades fsicas y qumicas. As dentro de las propiedades fsicas tenemos:
Punto de fusin.- es la transformacin de una sustancia slida a liquida por efecto del calor Ej.
Cogemos un pedazo de hielo o de mantequilla lo pongo al calor y se hace liquida; las grasas tienen
un punto de fusin muy bajo por eso es por eso que la mantequilla se quema muy rpido cuando la
ponemos al calor, cuando la grasa se ha fundido demasiado (quemado) se forma la ACREOLINA,
una sustancia que est asociada a la gastritis y ulceras, ya que esta destruye la capa mucosa gstrica.

La recomendacin es consumir poca grasa y utilizar grasas que sean ms resistentes al calor como
las mantecas y los aceites vegetales.
Punto de congelacin.- es el paso de lquido a slido, el punto de congelacin del agua pura es de 0
grados C, cuando le aadimos otros solutos como el azcar, necesita temperaturas ms bajas.
Mientras ms sustancias le ponemos al lquido ms baja es la temperatura de congelacin.
Punto de ebullicin.- es cuando produce gas o vapor de agua por efecto del calentamiento del agua
dependiendo de la presin atmosfrica, a ms altitud ms temperatura de ebullicin.
Propiedad de los cidos.- todos los alimentos tienen una caracterstica cida y bsica el pH, mide
el grado de acidez o alcalinidad de la escala izo elctrica la cual tiene una medida de 14
1--------------------acidez------------------------7---------------alcalinidad--------------14
La escala izo elctrica viene dividida en 10 de medicin que significa que cada punto se dividi en
10 partes, esto significa que es cido o bsico
Acidez va en forma descendente
Alcalinidad va en forma ascendente
Nota: un producto alcalino obscurece, el cido evita la oxidacin. Ej. Al agregar gotas de limn
sobre una manzana o un guineo.
3.0.- COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
LECHES, DERIVADOS Y QUESOS

LecheLa leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en protenas, grasas e
hidratos de carbono.
Las protenas de la leche son de alto valor biolgico. La ms abundante es la casena (80%) y el
20% restante es la lactoalbmina.
En la grasa de la leche predominan los cidos grasos saturados y su contenido en colesterol es de 14
mg/100gr.
La leche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacrido llamado lactosa (glucosa+galactosa)
responsable de su sabor ligeramente dulce. Algunas personas en la edad adulta desarrollan una
intolerancia a la lactosa por dficit de lactasa (enzima que hidroliza la lactosa).
La leche es la ms importante fuente de calcio de la dieta. Tambin es una buena fuente de fsforo.
Es deficitaria en Hierro.
Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D . En cambio es deficitaria en vitamina C. Destaca
su contenido en Riboflavina (Vitamina B2). Aunque esta vitamina es termorresistente se degrada
fcilmente por la luz.
La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorcin de calcio.
En funcin de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche:
Entera, si conserva ntegramente su grasa.
Semidesnatada, si ha perdido el 50% de su grasa.
Desnatada, si ha sido desprovista de prcticamente toda la grasa.
Las leches semi y desnatadas presentan ventajas en dietas para la obesidad y en la dislipemia por su
menor contenido en grasas y por tanto en caloras (recordemos por un lado que la grasa de la leche

es especialmente rica en cidos grasos saturados y en colesterol y por otro lado que un gramo de
grasa supone 9 Kcal.). El contrapunto a esta ventaja lo presenta su menor contenido en vitaminas A
y D que como sabemos se encuentran vehiculizadas por las grasas No hay que perder de vista este
aspecto a la hora de prescribir una dieta, sobre todo cuando esta es muy hipocalrica, va a
mantenerse a largo plazo, o se prescribe a personas o colectivos vulnerables (nios, mujeres
perimenopasicas...). Sin embargo lo habitual es que las leche desnatadas se encuentren
enriquecidas en el mercado en estos nutrientes.
Tabla 1. Composicin de los diferentes tipos de leche.
Energa
Volumen

Vit
P (g)

G (g)

HC (g)

Ca (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

(Kcal)

(mg)

Leche

100 ml

68

3,5

3,9

4,6

125

0,04

0,15

0,03

entera

240 ml

163

8,4

9,4

11

300

0,09

0,36

0,07

Leche

100 ml

36

3,6

0,1

121

0,04

0,15

Desnatada 240 ml

86

8,6

0,2

12

290

0,09

0,36

Leche

100 ml

49

3,5

1,7

125

0,04

0,15

semiDesn.

240 ml

118

8,4

4,1

12

300

0,09

0,36

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio; B1:vitamina B1; B2: vitamina B2; vit
A: vitamina A.

Yogur y cuajada
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche, entera o desnatada, fermentos
que degradan la lactosa transformndola en cido lctico. Los fermentos ms utilizados son el
Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.
El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor ya que
su absorcin aumenta por el pH cido que confiere el cido lctico. La menor presencia de lactosa

es muy til sobre todo cuando existe intolerancia a la lactosa. Los yogures de frutas y sabores suelen
tener una gran cantidad de azcar aadido. Se debe tener en cuenta este aspecto en las dietas
hipocalricas.
La cuajada de la leche se obtiene por coagulacin de las protenas de la leche que producen el
aadido de cuajo -de ah su nombre- una sustancia que se extrae del estmago de los rumiantes.
El kfir es similar al yogur, pero la fermentacin es producida por un
Hongo.
Tabla 2. Composicin de los diferentes tipos de yogures.
Volumen

Energa
(Kcal)

P (g) G (g)

HC
(g)

Ca (mg)

Enteros

125 ml

73

3,7

5,9

153

Desnatados

125 ml

56

5,6

8,4

207

Sabores

125 ml

112

4,4

2,4

18,1

164

Frutas

125 ml

120

3,7

2,8

19,9

144

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio.


Nota: 125 ml equivale a un yogur comercial y su composicin est tomada de diferentes
preparados comerciales.

Queso
El queso destaca por su alto contenido en protenas de excelente valor biolgico. Sin embargo, este
grupo presenta el inconveniente de su elevado contenido calrico y graso (entre el 22-55%), lo cual
lo convierte en un alimento poco recomendable en pacientes obesos y/o con dislipemias.

Existe una gran variedad de quesos en funcin de su grado de maduracin y actualmente se


encuentran en el mercado quesos elaborados a partir de leches desnatadas. Cuanto ms curado es un
queso ms grasa contiene, por eso su consumo debe ser limitado, sobre todo en personas con
obesidad y/o colesterol elevado.

Tabla 3. Composicin de 100 g de los principales quesos.


Energa
P (g)

G (g)

HC (g)

Ca (mg)

Col (mg) AGS (g)

(Kcal)
Burgos

174

15

11

186

97

6,6

Manchego

376

29

29

Tr.

835

95

17,1

Bola

349

29

25

760

92

14,9

Emmental

415

28

33

1,5

1.080

100

19,9

Camembert 312

20

24

154

92

15,1

280

18

22

2,5

750

93

13,1

Parmesano

452

39,4

32,7

Tr.

1.200

94

16,2

Requesn

96

14

1,4

60

25

12,4

En
porciones

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos
saturados. Tr trazas.

Carnes
El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en protenas: aportan entre un 16 y un 22 % de
protenas y su valor biolgico es alto. Son ricas en hierro y fsforo. Y en cuanto a las vitaminas
destacan las del grupo B, sobre todo B12 y niacina.
Son pobres en vitaminas A, C y cido flico, excepto las vsceras.
Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino.

La proporcin de grasa vara de 4 al 25%. Las menos grasas son: ternera, caballo, pollo (sin piel),
Tabla 4. Composicin por 100 g de algunas carnes.
Energa
P (g)

G (g)

HC (g)

Col (mg)

AGS (g)

(Kcal)
Ternera

181

19

11

70

3,4

Cerdo

290

16

25

72

11,5

Pollo con piel

121

20,5

4,3

87

1,4

Cordero

248

17

19

78

9,4

Conejo

162

22

65

2,6

Hgado de ternera

140

19

3,8

300

1,2

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos
saturados.

conejo y las ms grasas: cerdo, cordero y pato.


Las grasas de la carne son ricas en cidos grasos saturados, pobres en insaturados. Contienen
colesterol en proporcin variable. Segn el contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican
(y as figuran en los listados de alimentos) como:
Magras, si aportan < 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
Semigrasas, si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.
Grasas, si aportan > 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento
Embutidos y fiambres
Los embutidos estn casi siempre elaborados con carnes, grasas de origen animal, vsceras
troceadas, sangre, sal y especias variadas. Son alimentos de alto contenido en grasas saturadas y
cloruro sdico y alto contenido calrico lo que los convierte en alimentos desaconsejados en el
tratamiento de la obesidad ya no solo por su contenido calrico sino porque generalmente a la
obesidad se asocian comorbilidades como la diabetes, la dislipemia o la HTA.

Tabla 5. Composicin por 100 g de algunos embutidos.


Energa
P (g)

G (g)

HC (g)

Col (mg)

AGS (g)

(Kcal)
Chorizo

468

17

44

100

18

Jamn York

289

21

22

89

7,1

Jamn Serrano

380

17

35

62

11,7

Mortadela

265

19

21

100

8,7

Salchichas Frankfut

315

20

25

100

9,2

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos
saturados.

Vsceras
El consumo de hgado, corazn, riones etc... ha cado en gran desuso, por razones culturales, pero
tambin por la difusin de casos de adulteracin y fraude en la alimentacin intensiva de los
animales (clembuterol, antibiticos, etc...)
Sin embargo, las vsceras y especialmente el hgado, es un alimento de elevadsima densidad
nutricional, y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del grupo B pero especialmente el
Folato y la vitamina B12 (que no son muy abundantes en otros alimentos). Es tambin muy rico en
hierro, zinc y selenio.
Pescados
De valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para la salud. Su contenido
proteico es del 18-20%, siendo la protena de los pescados de alto valor biolgico. El contenido de
minerales en fsforo, yodo y calcio es destacable. Son una buena fuente de tiamina y riboflavina.
La clasificacin del pescado obedece a su contenido lipdico:

Grasos o azules: con un contenido lipdico igual o superior al 10%: angula,

anguila, emperador,

atn, salmn.magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza, rape, lenguado,
gallo, bacalao. Variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquern...
En la grasa del pescado predominan los cidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables
son los de la serie 3.
El pescado congelado es una excelente y asequible solucin, siempre que se respete la cadena del
fro. Su descongelacin debe hacerse lentamente, a unos 4C (en nevera).
Las conservas de pescado son recursos tiles para comidas o cenas informales y tomas de media
maana. Hay que tener en cuenta su contenido graso (si se trata de conservas en aceite) y su
contenido en sal.
Mariscos
Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos clases:
Los crustceos, a los que pertenece la langosta, el bogavante, el langostino, la gamba, la ncora, el
centollo y la sgala. Moluscos, que comprenden la ostra, la vieira, la navaja, el mejilln, el
berberecho, la almeja y el caracol de mar.
Los crustceos destacan por su escasa cantidad de grasas, mientras que los moluscos tienen un 5%
de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol.
Tabla 6. Composicin por 100 g de algunos pescados y mariscos.
Energa
P (g)

G (g)

HC (g)

Col (mg)

AGS (g)

(Kcal)
Merluza

86

17

50

0,3

Lenguado

73

16

50

0,2

Gallo

73

16

50

0,2

Bacalao fresco

86

17

50

0,1

Bacalao seco

322

75

Atn fresco

225

27

13

55

Rape

82

18,7

0,3

Sardinas

174

21

10

120

2,8

Gambas

96

21

150

0,5

Calamares

82

17

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos
saturados.

Huevos
Ricos en nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de gran valor nutritivo en las dietas de
muchos pases del mundo.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta fundamentalmente por albmina y
contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La albmina es
la protena de mayor calidad biolgica y que se utiliza como patrn. La yema, con un peso
aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A,
B, D y E, y contienen tambin hiero y azufre.
La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente. Sin
embargo, hoy da se considera adecuada la ingesta de 2-3 huevos a la semana, aunque exista
hipercolesterolemia u otra dislipemia.

Tabla 7. Composicin por 50 g comestibles de huevo.


Energa
P (g)

G (g)

HC (g)

Col (mg)

AGS (g)

Ca (mg)

Fe (mg)

(Kcal)
Huevo

80

6,5

230

1,9

28

1,4

Clara

24

5,5

0,1

Yema

134

16,5

780

5,2

70

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; Col: colesterol; AGS: cidos grasos saturados; Fe: hierro; Ca: calcio.

Legumbres
Adems de su riqueza en protenas, las legumbres tienen un alto contenido en fibra, un elemento
fundamental en la salud. Entre las especies consumidas en Occidente, las ms populares son las
judas blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja. Las legumbres se
caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17% al 25%, proporcin que duplica la de los
cereales y es semejante e incluso superior a las carnes y pescados) pero de menor valor biolgico.
Sus aminocidos esenciales son complementarios de los de los cereales y, por consiguiente, aquellas
comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como
sucede en el caso del arroz con lentejas. Adems, las legumbres contienen minerales (calcio, hierro y
magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono (en torno al 55%).
Tabla 8. Composicin por 100 g de legumbres.
P

HC

Kcal

Fe

B1

B2

Niacina

Fibra

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(g)

Ca (mg)
(g)

(g)

(g)

Alubias

330

19

1,5

60

137

0,54

0,18

2,1

Lentejas

336

24

1,8

56

60

0,5

0,2

1,8

Garbanzos

361

18

61

149

0,4

0,18

1,6

Habas secas

343

23

1,5

59

148

0,54

0,29

2,3

Soja

422

35

18

30

280

0,85

0,4

21,6

2,3

56

72

5,3

0,7

0,2

5,2

Guisantes secos 317

Kcal: kilocaloras; HC: hidratos de carbono; P: protenas; G: grasas; Ca: calcio; Fe: hierro; B1: vitamina B1; B2:
vitamina B2.

Tubrculos
La patata es el tubrculo ms importante. Aunque en pequeas cantidades, aportan protena y hierro
y son fuente de vitamina C, tiamina, niacina y fibra diettica, por lo que pueden ser un buen
alimento en poblaciones que las consumen en cantidad. Contienen carbohidratos, en torno al 17-

21%. Si se consumen fritas su valor energtico se triplica debido a la impregnacin lipdica del
aceite utilizado en la fritura.
Frutos secos
Se caracterizan por incluir en su composicin menos de 50% de agua, por su bajo contenido de
hidratos de carbono y por su riqueza en protenas (10-30%) y grasas (30-60%). Presenta cidos
grasos bsicamente polinsaturados. Los frutos secos pueden constituir una buena alternativa a las
protenas animales. Por eso, a pesar de estar tradicionalmente en este grupo, deben considerarse
como un intercambio proteico, graso (excepto la castaa).
Las semillas oleaginosas de consumo ms usual son: almendras, castaas, nueces, piones, avellanas
y pistachos, adems pepitas de girasol, de calabaza y de ssamo.
Con la salvedad de las castaas, los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos de carbono (entre
el 4% y el 20%) . Por otro lado, presentan una buena proporcin de minerales de fcil absorcin,
como potasio, calcio, fsforo, hierro y magnesio. En cuanto a las vitaminas que pueden aportar, son
escasas por lo general, con excepcin de la vitamina A, en tanto que poseen cantidades variables de
tiamina, riboflavina y niacina.
Tabla 9. Composicin de los frutos secos por 100 g.
Energa
P (g)

G (g)

AGS

Fibra

Ca

Fe

B1

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

HC (g)

(Kcal)
Almendra

620

20

54

17

4,1

14

254

4,4

0,25

Avellana

656

14

60

15

5,3

200

4,5

0,60

Nueces

660

15

60

15

5,6

2,4

80

2,1

0,48

Cacahuetes

560

23

40

26

9,2

10

68

2,2

0,60

Castaas

199

2,6

40

34

0,8

0,20

Pipas girasol

535

27

43

20

5,8

2,7

Pistachos

581

17,6

51,6

11,5

7,1

10,6

136

7,3

0,69

Kcal: kilocaloras; HC: hidratos de carbono; P: protenas; G: grasas; AGS: cidos grasos saturados; Ca: calcio; Fe:
hierro; B1: vitamina B1.

Verduras y hortalizas
Las hortalizas son cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento, ya sea
en crudo o cocinado; mientras que las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Estn compuestas por un 8% de
hidratos de carbono, mayoritariamente polisacridos, un 3% de protenas y entre el 0,5 y 3% de
grasas. Contienen un alto porcentaje de agua (75-90%) y una baja densidad calrica. Son ricas en
fibra, especialmente soluble.
Aportan grandes cantidades de vitaminas: carotenoides ( zanahorias, tomate, espinacas, col roja ),
vitamina C (pimiento morrn, coliflor, brcol y coles de Bruselas) , cido flico ( vegetales de hoja
verde y las coles) , vitamina B1, B2 y niacina. Son una fuente importante de minerales y
oligoelementos: calcio (berros, espinacas, acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha,
championes) , magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga, champin, alcachofa, rbanos), cinc,
manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio. Su composicin depender del suelo
donde se han cultivado. Contienen antioxidantes y polifenoles (verduras de hoja, las cebollas, las
frutas y hojas de t).

Tabla 10. Composicin por 100 g de alimento.


Energa

G
P (g)

(Kcal)
Alcachofas

HC (g)
(g)

38

2,3

0,1

7,5

Judas verdes 30

2,3

0,2

Lechuga

18

1,2

0,2

2,9

Patata

79

2,5

0,2

18

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono.

Frutas. Las frutas constituyen uno de los alimentos ms sanos para el organismo. La funcin de las
frutas es similar a la de las verduras, puesto que actan como alimentos reguladores, proporcionando
a la dieta minerales y vitaminas, principalmente vitamina C y A y fibra.
Las frutas contienen agua en un porcentaje que oscila entre el 80 y el 90% de su peso. Son ricas en
azcares del tipo de la sacarosa, glucosa y fructosa, pero su contenido calrico es bajo.

Tabla 11. Composicin por 100 g de varias frutas.


Energa
Agua (%)

P (g)

G (g)

HC (g)

Fibra (g)

(Kcal)
Albaricoque

45

88

0,8

0,6

13,8

1,1

Cerezas

65

89,6

1,3

0,6

14,6

0,5

Ciruela

58

82,5

0,75

0,3

11,9

0,4

Frambuesa

45

86

1,1

0,5

14,4

2,8

Fresa

34

88,8

0,7

0,5

1,3

Limn

36

90,3

0,6

0,6

8,1

0,6

Mandarina

33

87,8

0,7

0,2

10,9

0,4

Manzana

52

84

0,3

0,3

15,2

0,7

Melocotn

48

86,7

0,6

Tr

9,7

0,6

Meln

44

87,4

0,6

0,3

11,1

0,4

Naranja

35

85,7

0,8

Tr

8,6

0,9

Pera

56

84,4

0,3

0,2

14,8

1,9

Pltano

100

72,4

1,2

0,2

25,4

0,4

Uva

68

81,6

0,6

0,7

16,7

0,5

Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Tr: Trazas.

Cereales y derivados
Contienen entre 65-75% de su peso total como carbohidratos, 6-12% como protena y 1-5% como
grasa. En comparacin con otras fuentes de carbohidratos son los ms densos en energa y

nutrientes. Contienen calcio, aunque la presencia de cido ftico disminuye su absorcin. Son ricos
en hierro, potasio, fsforo y vitaminas del complejo B, y carecen de vitamina C.
Si se consumen integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas. Una de las protenas ms
abundantes en los cereales, excepto en el maz es el GLUTEN. Un componente de esta protena, la
gliadina, es la responsable de la enfermedad celaca.
Derivados del trigo
El contenido en hidratos de carbono del pan es del 50%.
El pan integral, preparado con harina completa de trigo contiene ms cantidad de vitaminas y
minerales que el pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.
La composicin de las galletas vara segn su tipo y calidad. Debe tenerse presente que todas ellas
estn elaboradas con harinas, azcares y materias grasas.
La pasta se obtiene mediante la desecacin de una masa no fermentada, que se elabora con harinas,
smolas finas o semolinas procedentes del trigo duro o candeal, agua y sal. Hay pastas preparadas
con harinas de trigo integral, que son las ms recomendables.
Las pastas contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilacin de los almidones, y tambin
vitamina A.
Arroz
Desde el punto de vista alimenticio es el cereal ms importante, despus del trigo. Es un alimento
muy rico en hidratos de carbono (casi el 80%).

El arroz integral tiene ventajas: se encuentra la vitamina E y las vitaminas del grupo B y en fibra que
desaparecen casi totalmente durante el proceso de refinado.

Maz
El maz es el tercer cereal en importancia, despus del trigo y del arroz.
Posee un valor nutritivo similar al de los otros cereales, excepto en la calidad de sus protenas,
aunque se diferencia de stos en su elevado contenido en carotenos - ningn otro cereal los contieneo provitamina A. El maz y el arroz son los nicos cereales sin gluten, aptos para celiacos.
Tabla 12. Composicin por 100 g de cereal.
Energa

AA
P (g)

HC (g)

(Kcal)

Niacina
Ca (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

limitante

(mg)

Trigo

334

12

61

Lisina

0,4

0,2

Pan blanco

258

7,8

58

Lisina

19

0,05

0,05

1,7

Arroz

357

7,5

77

Lisina

2,8

0,2

0,1

Maz

356

9,5

70

0,3

0,1

1,5

Lisina
Triptfano
Centeno

319

11

45

Lisina

3,5

0,3

0,1

1,2

Avena

385

13

66,5

Lisina

3,8

0,5

0,1

1,3

Kcal: kilocaloras; HC: hidratos de carbono; P: protenas; Ca: calcio; B1: vitamina B1; B2: vitamina B2.

GRASAS
GRASA ANIMAL. Aporta su sabor especial a cada carne y la hace ms tierna. Predomina los
cidos grasos saturados en su composicin, aunque la cantidad es muy variable segn la especie
animal, su alimentacin e incluso la poca del ao en que se sacrific (en la carne magra oscila entre

el 8 y el 20%). La grasa de vaca y cordero es ms rica en cidos grasos saturados que la de cerdo y
pescado. La de pescado en cambio se considera una grasa poliinsaturada.
Los productos de charcutera tienen una cantidad considerable de grasa, aunque es bastante variable.
El tocino y la manteca de cerdo contienen un 82 a un 99% de grasa, y el tocino un 3% de protenas.
MANTEQUILLA. Est constituida por una fase grasa (82% como mnimo) y una acuosa (18%
como mximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua, lactosa, cido lctico y protenas. Es el
nico alimento natural, junto con la yema de huevo, que suministra cantidades importantes de
vitamina A ya formada, aunque esta cantidad es variable segn la poca del ao. Puede fluctuar
entre 4.000 UI/100g en verano y 1.500-2000UI/100g en invierno. La cantidad de vitamina D oscila
de 10 a 80 UI/100g.
MARGARINAS. Su contenido en grasas es igual al de la mantequilla (un 80%) y est formada por
grasas o aceites vegetales hidrogenados y muchos de ellos de configuracin trans. No es
recomendable.
ACEITE DE GIRASOL, MAZ Y SOJA. Son aceites vegetales ricos en cido linolnico y en
vitamina E.
ACEITE DE OLIVA. Su cido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y contiene una
cantidad moderada de linoleico, pocos cidos saturados y nada de linolnico. Por ello es el nico
que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras. Su uso tiene muchas ventajas (ver
Principios inmediatos: grasas).

ACEITES DE PALMA Y PALMISTE. Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada (50-60%)
por lo que son slidos a temperatura ambiente. Son muy utilizados por la industria en la elaboracin
de bollera y margarinas.

Tabla 13. Composicin de la grasa vegetal por 100 g.


Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

(g)

(g)

(g)

Aceite de oliva

10

84

Aceite de maz

10

36

54

Aceite de soja

15

28

57

Aceite de ajonjol

19

53

28

Aceite de man

22

49

29

Aceite de coco

92

Aceite de girasol

12

20

68

Aceite de algodn

25

24

51

Tabla 10. Composicin por 100 g de alimento.


Energa

Monoinsaturados Poliinsaturados

Colesterol

(Kcal)

(g)

(g)

(mg)

Mantequilla

58

38

250

Margarina *

15

57

Trazas

Manteca de cerdo

39

48

13

70

Tocino

30

15

57

* (depende de su composicin de origen)

PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

3.1 LOS ALIMENTOS Y LA CONTAMINACIN


Todos los alimentos que el hombre utiliza, presentan cierto grado de contaminacin propia del
medio del cual son obtenidos, sustancias peligrosas como productos qumicos, pueden incorporarse
al alimento de forma accidental durante su crecimiento, cultivo o preparacin, acumularse en el
alimento conservado en recipientes metlicos, formarse mediante interaccin de compuestos
naturales del alimento. Los microorganismos pueden introducirse en el alimento directamente de
animales de abasto infestados, por la manipulacin inadecuada o del medio ambiente.
Como queda expuesto, los alimentos, originalmente en su medio ambiente natural, presentan un
cierto grado de contaminacin y a medida que son manipulados mayores son los riesgos.
LOS ALIMENTOS
Se puede definir alimento a toda sustancia de origen agrcola o industrial, no toxica y capaz de
satisfacer las necesidades nutritivas del organismo, tanto estructurales o energticas
Clasificacin

Una clasificacin de los alimentos que toma en cuenta la calidad del producto es la siguiente:
Alimentos alterados.-

son aquellos que debido a la accin de agentes fsicos, qumicos o

biolgicos propios del alimento o del medio ambiente (aire, temperatura, luz, microorganismos,
insectos, roedores y otros) han sufrido averas deterioro o perjuicio en su composicin
Alimentos contaminados.- sern los que contengan parsitos, microorganismos o sustancias que
sean capaces de producir o trasmitir enfermedades al hombre. Tambin estn considerados en este
grupo los alimentos que contengan microorganismos no patgenos, pero en cantidades superiores a
las tolerancias oficiales los alimentos que contengan impurezas qumicas riesgosas, repulsivas o
toxicas, sustancias radioactivas o cualquier otra sustancia impropia para la alimentacin.
Alimentos adulterados.- son aquellos que siendo primitivamente puros, fueron voluntariamente
transformados por la intervencin del hombre.
Alimentos falsificados.- son aquellos productos cuya comercializacin elogia atributos inexistentes
ya sea por:

Falsa informacin impresa o venta con un rotulo, nombre o calificativo que no corresponde a
su origen, identidad, valor nutricional

Extraccin total o parcial del contenido original del envase y su respectiva sustitucin con
otro producto

Empleo de envases cuyo rotulo o anuncio presenta cualquier diseo o declaracin ambigua,
falsa o puede inducir al consumidor a errores respecto a los ingredientes que componen el
alimento

Alimentos enriquecidos.- son los alimentos en los cuales se adiciono premeditadamente algunas
sustancias nutritivas para resolver ciertos problemas de deficiencias observadas en una poblacin.

PARAMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO


Dentro de esta gran diversidad de productos alimenticios, existen diferentes parmetros que definen
la calidad del alimento, as:
Fsicos

Parmetros que determinan las caractersticas organolpticas de un alimento como aspecto,


aroma, color, textura y sabor
Qumicos
Son numerosos y pueden ir desde las determinaciones ms simples como PH, acidez, cenizas, grasas y
otros hasta determinaciones especificas de componentes menores, es decir vitaminas, alcaloides,
metales y muchos otros. Pueden dividirse en dos grupos importantes que son:
Composicin. En la que se establece la relacin proporcional de los diferentes constituyentes
alimenticios
Sustancias extraas. Que no necesariamente forman parte de la composicin del alimento en su
estado natural normal, pero que pueden encontrarse en un producto acabado por diferentes vas de
acceso as
Propia. es decir aquellos compuestos naturales a recin investigados que puedan presentar
toxicidad y cuyo contenido residual debe ser cuantificado para ver si se encuentra dentro de
los lmites permisibles
Adicin.- agregados voluntariamente por razones muy diversas
Contaminacin.- sern aquellos compuestos que se encuentran en el alimento, pero que no
fueron aadidos voluntariamente. Son determinaciones muy importantes ya que de estas
sustancias extraas pueden deteriorar la calidad comercial o representar un riesgo para la
salud del consumidor
Bioqumicos
Estos parmetros permiten evaluar el comportamiento y/o la incidencia fisiolgica que puede tener
un alimento sobre el consumidor. Para esto se deber programar una serie de pruebas experimentales
y de anlisis que permitan establecer
Valor nutritivo
Toxicidad
Estabilidad

Microbiolgicos
Con estos parmetros se puede hacer la evaluacin del grado de salubridad de un alimento, para esto
se deber investigar
Proliferacin de microorganismos propios del alimento
Contaminacin por microorganismos ajenos al producto natural

POR QU ES IMPORTANTE SABER SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD DE


LOS ALIMENTOS
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento,
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva

Calidad sanitaria

Calidad tecnolgica

Calidad organolptica

Calidad econmica

Son determinantes de la calidad:

color

olor

aroma

sabor

textura

ausencia de contaminantes

CALIDAD HIGINICO-SANITARIA:
Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentara, debido a
que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Es
imprescindible que los alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del
consumidor, esto es, que no posean vestigios de antibiticos, hormonas, pesticidas,
contaminantes, etc.
Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal pasan
exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas normas descritas en el Codex
alimentarius y amparadas por la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud).
CALIDAD TECNOLGICA:
Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de elaboracin o
produccin. Tambin, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un
producto con una buena calidad tecnolgica sera aquel elaborado sin abusar de los
recursos naturales, sin utilizar productos de sntesis qumica o txicos con riesgos reales
o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni maltrato del ganado ofreciendo
tanto una vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por ltimo,
que

su

produccin

mantenga

incremente

la

fertilidad

de

los

suelos.

As, los mtodos de elaboracin tradicional, la produccin orgnica, biolgica o


ecolgica son sistemas de produccin cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de
calidad al consumidor, aparte de todas las dems.

CALIDAD NUTRITIVA
Esta calidad est ntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un
alimento y cul va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el consumidor:
aporta gran cantidad de vitaminas y minerales? Contiene mucho colesterol o grasa
saturada (grasa mala)? Tiene muchas caloras o azcares y pocos nutrientes
esenciales? Para ejemplificar, el pescado tiene un gran valor nutricional ya que nos
aporta protenas de buena calidad, vitaminas del grupo B y minerales, grasas buenas,
omega 3 y pocas caloras.
Tambin, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en
cuenta si el tratamiento tecnolgico ha producido algn tipo de prdida o modificacin
en el valor nutritivo de ste en el transcurso de la cadena alimentara, ya sea durante la
produccin, la elaboracin, la transformacin, el almacenaje, o bien durante la
preparacin final de un alimento. Por lo tanto, poseern mayor calidad nutritiva
alimentos poco tratados y que no formen parte de producciones masivas de alguna
multinacional y alimentos como la fruta, los productos de origen animal, cereales como
el arroz incluso dulces como los turrones ahora que llega la Navidad, sern no solo ms
sabrosos sino ms sanos y nutritivos si provienen de mtodos tradicionales y poco
agresivos.
CALIDAD ECONMICA:
Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por otro, la
relacin calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un precio
razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos
actualmente.
CALIDAD ORGANOLPTICA:
Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamao, grado de
maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente
procesos enzimticos (descomposicin) y qumicos (agregado de aditivos tales como:
conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y caractersticas

organolpticas de los mismos, es decir, en el olor, la textura, el sabor y el aroma.

En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento segn unos valores objetivos


cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada consumidor, el bolsillo
de cada uno y la importancia de valorar si est elaborado de forma tradicional o bien
muy tratado qumicamente (aunque sea sin riesgo para la salud) son realmente los tres
factores que dictarn la sentencia final y personal de si un alimento es o no es de calidad.

Evaluacin sensorial de alimentos


validacin y control de calidad de alimentos

La finalidad de un laboratorio donde se emplean mtodos de ensayo es proporcionar


informacin con able para que se tomen decisiones fundamentadas en un resultado
seguro. Por lo tanto debe aplicar metodologas validadas que garanticen la calidad de la
informacin obtenida.
La validacin permite conocer las caractersticas de desempeo de un mtodo, prueba o
ensayo, sus alcances y limitaciones al aplicarlo de manera especfica en un laboratorio
con condiciones controladas por las buenas prcticas de laboratorio. La norma NTCISO-IEC 17025, numeral 5.4.5.1 define la validacin como la confirmacin por examen
y suministro de evidencia objetiva del cumplimiento de los requisitos particulares para
un uso especfico. Es un proceso experimental sistemtico, que se debe planear y
documentar desde el inicio hasta su finalizacin, incluyendo los soportes y registros que

acompaan al informe final.


Esta validacin de mtodos analticos parece ser una prctica difcil, larga y que
consume tiempo de los analistas y recursos del laboratorio, sin embargo se han
desarrollado guas para aplicacin en campos especficos, tales como AOAC, FDA,
IUPAC, entre otras, que delimitan los requisitos y parmetros de los mtodos, sumado
ello, a la utilizacin cada vez ms frecuente, de software que permite un tratamiento
rpido de los datos y facilita la obtencin del informe de validacin.
Una de las dificultades cuando se inicia la validacin de una metodologa, consiste en
tener una visin global del trabajo a realizar; por ello, an sin iniciar la prctica
experimental, se deben responder, entre otros los siguientes interrogantes: Se validan
todos los mtodos?, Valido o verifico mi mtodo?, Cules parmetros se deben
validar?, Cuntas rplicas se deben hacer? Por dnde empieza la validacin? Cunto
tiempo dura la validacin?
Otras dificultades se relacionan con la consecucin de material certificado, de muestras
para enriquecer y la falta de personal y equipos calificados entre otras.Algunas de estas
preguntas tienen respuesta en la Norma ISO 17025, por ejemplo, es explcita en definir
que slo se validan mtodos no normalizados, desarrollados por el laboratorio,
normalizados con alcance fuera del propuesto y amplificaciones y modificaciones de
mtodos normalizados.

La validacin es un proceso de aseguramiento de calidad que permite proporcionar


evidencia con un alto grado de certeza, de que un mtodo cumple los requisitos
particulares para un uso especfico, mientras que la verificacin forma parte del proceso
de control interno del laboratorio que permite evaluar que un mtodo cumple con las
especificaciones o condiciones definidas previamente en el referente. As las cosas, si el
laboratorio no ha realizado variaciones al mtodo normalizado, slo debe realizar un
proceso de verificacin.

Para adelantar la validacin de un mtodo analtico es necesario definir qu se va a


validar, cmo se va a hacer el anlisis, qu tcnica se va a usar, tipo de instrumentacin y
alcance del mtodo. Adicionalmente es necesario clasificar el mtodo dependiendo del
tipo de informacin que proporciona, si esta es cualitativa o cuantitativa, la especificidad
de la informacin sobre lo que se va a evaluar, el grado de desarrollo del mtodo y la
naturaleza de la matriz o material de evaluacin, para as definir los parmetros que
requieren ser validados.
El proceso de validacin no es fijo, debe ser adaptado para cada caso en particular, sus
requerimientos cambian y varan con respecto al rea de trabajo, aunque las
caractersticas de desempeo exigibles, son muy similares en todas las reas analticas.
Una vez validadas las metodologas, se deben implementar los controles necesarios para
demostrar que los resultados obtenidos con el mtodo son confiables, para ello se
utilizan: cartas control, pruebas interlaboratorios, uso frecuente de patrones y materiales
de referencia para demostrar que el mtodo se desempea en forma satisfactoria para el
fin diseado.
DEFINICIONES
ANLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules estn
relacionadas con la inocuidad de los alimentos y por tanto, planteados en el plan del
Sistema HACCP.
RBOL DE DECISIONES: Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con
peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la
determinacin de los puntos crticos de control.
CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos.

DESVIACIN: No satisfaccin de un lmite crtico que puede llevar a la prdida de


control en un punto crtico de control.
ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena alimentaria desde la
produccin primaria hasta el consumo.
LIMITE CRITICO (LC): Es aquel valor mximo o mnimo de un parmetro qumico,
biolgico o fsico que debe ser controlado para mantener una etapa del proceso bajo
control.
MEDIDA CORRECTIVA: Accin que hay que adoptar cuando los resultados del
monitoreo de los puntos crticos de control indican prdida en el control del proceso.

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los lmites


crticos para evaluar si un punto crtico de control est bajo control.
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto
adverso para la salud cuando est presente en el alimento en niveles inaceptables.
PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP): Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control
de la inocuidad del producto en un proceso especfico, basado en sus principios.
PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC): Es una operacin o etapa del proceso que
debe ser controlada para disminuir un riesgo a niveles aceptables.
RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biolgico, qumico o fsico,
cause un dao a la salud del consumidor.
SEVERIDAD: Variacin en las consecuencias que pueden resultar de un peligro.

SISTEMA ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:


Enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la
produccin primaria hasta el consumo, por medio de la identificacin, evaluacin y
control de peligros significativos para la inocuidad del alimento.
VERIFICACIN: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Las BPM en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)


Son un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen
que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Todos ellos formarn el Manual de las BPM
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de
Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un
producto, en la seleccin de los proveedores, etc.
Las BPM deben estar presentes en:
El agua
Las materias primas y el material de empaque
El Personal Higiene y su salud.
Los edificios e instalaciones
En los equipos y accesorios que sirven para la elaboracin
En los procesos
En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado
En el manejo adecuado de los residuos slidos, plagas y otros

En el transportes, etc.
Por ejemplo el agua
Debe ser potable. El cloro residual, debe estar en 0.5mg/
Libre de bacterias patgenas
Bajo niveles de sales minerales y metales pesados.
Limpiar las cisternas cada 6 meses.

Las BPM, segn Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios:
generales:
1. Produccin Primaria
2. Proyecto y construccin de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores
8. Capacitacin
El objetivo de la reduccin del riesgo se puede conseguir con especial eficacia mediante
la aplicacin del principio de prevencin a lo largo de todo el proceso de produccin,
elaboracin y comercializacin. Para conseguir la mxima proteccin de los
consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan
en toda la cadena que va desde la produccin hasta el consumo. Ello requiere un

planteamiento integrado y sistemtico de la granja a la mesa en que el productor,


elaborador, transportista, vendedor y consumidor desempean un papel fundamental
para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
Es imposible ofrecer una proteccin adecuada al consumidor limitndose a tomar
muestras y analizar el producto final. La introduccin de medidas preventivas en todas
las fases de la cadena de produccin y distribucin de los alimentos, en vez de limitarse
a la inspeccin y rechazo en la fase final, tiene ms sentido econmico, ya que los
productos inadecuados pueden localizarse en un punto anterior de la cadena. La
estrategia ms econmica y eficaz consiste en confiar a los productores y manipuladores
de alimentos la responsabilidad primaria de su inocuidad y calidad. Los reguladores
gubernamentales son responsables de supervisar el comportamiento del sistema
alimentario mediante actividades de seguimiento y vigilancia y la aplicacin de los
requisitos jurdicos y normativos.
Los riesgos alimentarios y la prdida de calidad pueden producirse en diversos puntos de
la cadena alimentaria, y es difcil y costoso comprobar su presencia. Un planteamiento
bien estructurado y preventivo que controle los procesos es el mtodo ms indicado para
mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. Muchos, pero no todos, los posibles
riesgos alimentarios se pueden controlar a lo largo de la cadena alimentaria mediante la
aplicacin de prcticas adecuadas, por ejemplo, buenas prcticas agrcolas (BPA),
buenas prcticas de manufactura (BPM) y buenas prcticas de higiene (BPH).
b) Anlisis de riesgos
La Comisin del Codex Alimentarius define el anlisis de riesgos como un proceso que
consta de tres componentes:
Evaluacin de riesgos: un proceso cientfico que consiste en los pasos siguientes: I)
identificacin de peligros; II) caracterizacin de peligros; III) evaluacin de exposicin;
y IV) caracterizacin de riesgos.
Gestin de riesgos: proceso distinto de la evaluacin de riesgos que consiste en
ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes interesadas y

teniendo en cuenta la evaluacin de riesgos y otros factores relacionados con la


proteccin de la salud de los consumidores y la promocin de prcticas comerciales
equitativas y, si fuera necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevencin y
control apropiadas.
Comunicacin de riesgos: intercambio interactivo de informacin y opiniones a lo
largo de todo el proceso de anlisis de riesgos, sobre los peligros y riesgos, los factores
relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las personas
encargadas de la evaluacin de los riesgos, las encargadas de la gestin de riesgos, los
consumidores, la industria, la comunidad acadmica y otras partes interesadas,
comprendida la explicacin de los resultados de la evaluacin de los riesgos y de los
fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestin de riesgos.
Cuando los alimentos ingeridos tienen un valor calrico superior al que necesita el
organismo, las caloras sobrantes se transforman en grasas, formando una reserva
energtica. En cambio las dietas pobres en caloras operan al revs, para obligar al
organismo a utilizar sus grasas.
Historia de las ETA
Se conocen desde pocas muy remotas. En el 2000 a.c., Moiss haba
dictado leyes sobre los alimentos, que se poda comer y que no, as como tambin estaba
legislado los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de las manos antes
de ingerir los alimentos.
Antiguamente se relacionaba los alimentos contaminados con la putrefaccin de los
mismos. Hoy sabemos que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor y
sabor normal.
En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias qumicas como el
arsnico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los
mismos o ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparacin.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Anthony Van Leewenholk quien observ
en una gota de agua a travs de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la
presencia de pequeos organismos en forma de bastones.
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin
embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella poca.
Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que juegan las
bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recin se apreciaron estos
hallazgos.
Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas
eran causadas por bacterias. Adems, comprob que la teora de la generacin
espontnea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.
Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa
coccin, se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo poda recontaminarse por
razones externas (Utensilios, manipulaciones, etc.).
Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la tuberculosis, el clera y el
ntrax eran causados por bacterias, desarrollando mtodos para la multiplicacin
bacteriana.
Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a aplicar
mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow descubri que el agua
para beber contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms tarde se
descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin es vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importantes
enfermedades, introducindose la pasteurizacin (Tratamiento trmico que destruye las
bacterias patgenas vegetativas que contiene la leche). En el ao 1888 fue aislada por
primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicacin alimentaria por consumo
de carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (Salmonella,

Estaphylococus, etc.).
Definicin
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los
alimentos

pueden

originar

dolencias

provocadas

por

patgenos,

como

ser: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos que se encuentran en su


composicin.
Pueden manifestarse a travs de:

Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos


vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.

Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas


en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos
en los alimentos, o de sustancias qumicas incorporadas a aquellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Por
ej.: Botulismo, Estafiloccica o Toxinas por hongos.

Toxi-Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos con una cantidad de


microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Clera

Brote
Un brote de ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una misma enfermedad
despus de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la

evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua


como vehculos de la misma.
Sntomas
Pueden durar varios das, incluyen vmitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre.
Tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales,
visin doble. La duracin e intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad
consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de 250 enfermedades
transmitidas por alimentos.
Grupos vulnerables
Los nios, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben extremar los
cuidados. Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que
slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms
susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se
encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la
muerte. Se estima que cada ao mueren por diarreas 1 milln de nios menores de 5 aos
en pases en vas de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por da. La OMS ha
determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos
contaminados, cualquierpersona de cualquier estrato puede estar en condicin de contraer
una ETA.
Cmo se contaminan los alimentos
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento,
desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aqullos sobreviven
y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminacin es
difcil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la
comida. Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento, tambin, son los
principales causa para la aparicin de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen
el consumo peligroso para la salud.

La preparacin o manipulacin de los alimentos son factores claves en el desarrollo de


las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirla.
De hecho, las estadsticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiolgica de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prcticamente el 40% de los brotes
de ETAreportados en la Argentina ocurren en el hogar.

Como se desarrollan las bacterias


Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son beneficiosas para
el ser humano, solo un pequeo nmero de bacterias conocidas como patgenas provocan
enfermedades.
Las condiciones para que una bacteria patgena se reproduzca son las siguientes:
Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de
agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que
otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los
huevos.

Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una
combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las
bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en
polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a
temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso,
los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen
mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5C
o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un bloque
de jamn, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por
salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (Conservas caseras,
arrollados o escabeches por ejemplo)
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible
que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante,
capaz de causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo
no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms de lo necesario.
Grafico representativo del origen de las infecciones

Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias

Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la
gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne
y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a
base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la
mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente la
impiden.

Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de


las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el
caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.

Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso
los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las
mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

Diez enemigos para un alimento sano

1. Enfriamiento inadecuado

2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo

3. Almacenamiento inadecuado

4. Conservacin a temperatura ambiente

5. Coccin insuficiente

6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada

7. Higiene personal inadecuada

8. Contaminacin cruzada

9. Ingredientes de origen dudoso

10. Contacto de alimento con animales y/o excrementos

Recomendaciones para la prevencin de ETA

Lvese las manos antes y varias veces durante la manipulacin de alimentos.

Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparacin de


alimentos.

Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.

Por qu?: Si bien la mayora de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son
peligrosas y estn ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las
personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en
contacto con los alimentos y transferirse a stos, provocando enfermedades.

Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.

Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensillos diferentes.

Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.

Por qu?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos,
pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. stas pueden transferirse a comidas
cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparacin o conservacin.

Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos y


pescados.

Hierva los alimentos a ms de 70 C . Para carnes, pollo, cuide que no queden partes
rojas.

Recaliente completamente la comida cocinada.

Por qu?: La correcta coccin mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios
sealan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70 C, garantiza
la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos
enteros o carne molida, cuya coccin requiere especial control.

No deje comida cocida a temperatura ambiente ms de dos horas.

Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 C)

No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.

Por qu?: Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden


multiplicarse muy rpidamente. En cambio, por debajo de los 5 C o por encima de los 60
C, el crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. De todas maneras, algunas
bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5C.

Utilice agua de red o potable para su uso.

Seleccione alimentos sanos y frescos.

No utilice alimentos ya vencidos.

Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa.

Por qu?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas y sustancias qumicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso
en alimentos daados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa seleccin de los
alimentos y la aplicacin de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el
riesgo.

No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados.

Evite cortar la cadena de fro.

Evite contaminacin cruzada.

Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el excedente en el


envase original.

Mecanismo de control de los principales patgenos

PATGENOS CONCEPTOS BSICOS FUENTES

SNTOMAS

Bacteria que es la causa ms Leche cruda, agua Diarrea (en

INCUBACIN DURACIN

Por lo general,

2 a 10 das

comn de diarrea de origen no tratada, carne de algunos casos, con entre 2 y 5 das

Campylobacter

bacteriano en los Estados

res, pollo o

Unidos.

pescados crudos y estomacales,

consumir

que no estn bien

fiebre, dolores

comida

cocidos.

musculares, dolor contaminada.

jejuni
Informacin que debe

sangre), calambres despus de

conocer: Los nios menores

de cabeza y

de 1 ao tienen la tasa ms

nuseas.

alta de infecciones
porcampylobacter. Los
bebs no nacidos y los
lactantes son ms
susceptibles la primera vez
que son expuestos a esta
bacteria. Adems, el plazo
para buscar asistencia
mdica para los bebs es
bajo.
Clostridium

Bacteria que puede

Alimentos

Sequedad en la

botulinum

encontrarse en comida

enlatados y

boca, visin doble despus de

puede durar entre

hmeda y con poco cido.

preparados en el

seguida de

1 semana y un ao

Produce una toxina que

hogar, alimentos

nuseas, vmitos y comida

provoca el botulismo, una

envasados al vaco diarrea. Despus contaminada.

enfermedad que causa

y envueltos en

pueden aparecer

parlisis muscular.

forma hermtica,

estreimiento,

productos

debilidad, parlisis 30 dias.

Informacin que debe

derivados de carne muscular y

conocer: No alimente a su

de res, pescados y problemas para

beb con miel, por lo menos mariscos, y aceites respirar. El


durante el primer ao. La

de cocina con

botulismo puede

miel puede contener esporas hierbas.

ser fatal. Es

de Clostridium botulinum.

importante

El botulismo infantil es

obtener asistencia

producido por el consumo

mdica de

12 a 72 horas

consumir

En los bebs 3 a

La recuperacin

entero.

BASES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA


Importancia
Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como
nuestros clientes.
Nos hace ms profesionales.
Mejora nuestro negocio.
Es lo que la ley de los alimentos nos exige.
Un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin enfermarnos.
El Cdigo Alimentario, define cundo se trata de un ALIMENTO que no cumple con los
requisitos mnimos que el cdigo exige para alimentarnos.
Estos NO alimentos pueden estar:
Contaminados.
Alterados.
Falsificados.
Adulterados.
Alimentos contaminados:
Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algn peligro
que puede enfermarnos o intoxicarnos.
La contaminacin puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de
origen qumico, fsico o biolgico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser
consumido por una persona. Si la materia prima o comida elaborada presentara
contaminacin, podra producir una Enfermedad
Transmitida por el Alimentos, o sea: puede enfermar!
Alimento alterado:
Un alimento alterado se manifiesta visiblemente! Ya no tiene un buen aspecto.
No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura tambin se altera y a veces es
Pegajosa. Ya no se ve apto para el consumo.

Alimento falsificado y adulterado:


Son los alimentos que no responden a las exigencias del cdigo alimentario,
total o parcialmente. Ejemplos: Aceite de oliva sin denominacin, recetas en las
que algunos ingredientes son reemplazados por otros no idneos, etc.
LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
La contaminacin puede ocurrir en cualquier momento de la circulacin del alimento por la
planta de produccin, durante el traslado de la mercadera, la recepcin, el almacenamiento,
la preparacin, la coccin, el mantenimiento de los
Alimentos en fro y en caliente y tambin en el servicio.
Son cuatro, los tipos de agentes peligrosos que pueden enfermarnos a travs de los
alimentos:
Peligro QUMICO
Peligro FSICO
Peligro VEGETAL
Peligro BIOLGICO
Peligro qumico
El alimento se puede contaminar con sustancias qumicas pertenecientes a estos tres grupos
de productos:
1) Productos de limpieza
Desinfectantes.
Lavandinas.
Detergentes.
Desengrasantes.
Alcohol de quemar.
2) Pesticidas o insecticidas

De uso propio (raticidas, cebos txicos, matamoscas, etc.).


Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulera, el
frigorfico).
3) Metales txicos
De los materiales de la cocina y las instalaciones.
Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido.
De las aguas no potables.
La contaminacin puede producirse en cualquier momento de la circulacin de los
alimentos dentro de la planta de produccin.
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas, como
detergente, lavandina, soda custica entre otros. Guardarlos en un gabinete bajo llave,
almacenados lejos de los alimentos y fuera de las reas de manipulacin de alimentos.
Mantener los productos txicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de
otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber entrado
contaminado con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores.
Peligro fsico
Los peligros fsicos consisten en la incorporacin de elementos ajenos al alimento,
voluntaria o involuntariamente.
Tambin puede constituir un peligro fsico, algn objeto de uso culinario que el men no
informa y que puede estar presente en la comida, por ejemplo, escarbadientes para sujetar o
espinas en un pescado despinado.
Recordar que El CLIENTE deposita la confianza en lo que le damos de comer.
Ejemplos de peligros fsicos:
Medio ambiente y materiales:

Vidrios.
Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos.
Astillas de madera.
Virutas de metal.
Materias primas:
Cscara de huevo.
Rebaba de latas.
Plsticos del empaque.
Manipulador:
Pelos.
Colillas de cigarrillo.
Botones, aros, piercings, anillos.
Peligro natural o vegetal
La contaminacin natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene
una toxina que provoca
Una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos).
Esta situacin puede ocurrir cuando:
Se elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario:
Hongos silvestres.
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa.
Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en
su parte no comestible. La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduracin,
sintetiza una toxina caracterstica de esta familia botnica: la solanina, txica para el
consumo humano. Otros ejemplos pueden ser las hojas de ruibarbo y ciertas bayas.
Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de los hongos de pino
que pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro pas.

En general, esta forma se contaminacin se debe a desconocimiento.


Peligro biolgico
La contaminacin biolgica es la causa ms comn de las enfermedades de origen
alimentario. Para la mayora de las personas es ms fcil entender la contaminacin por un
pelo, una aguja o el derrame de detergente, sobre la comida. Todos saben que puede ser
peligroso y se procura evitar la venta este alimento. Sin embargo, cuando se trata de
agentes biolgicos y no se ven, muchas personas son escpticas sobre su existencia.
Estos agentes biolgicos pueden ser:
Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos
Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de
enfermar de leve a gravemente, a nuestros clientes.
Este no creer que existan, o minimizar el peligro porque "a m no me pasan estas cosas", es
lo que lleva a que la mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS),
sean de origen biolgico.
Es muy importante la CAPACITACIN, para que los manipuladores (cocineros,
camareros, encargados y propietarios) conozcan, desarrollen, apliquen y comuniquen los
mtodos de trabajo adecuados para lograr comidas elaboradas y servidas, seguras e inocuas,
que no produzcan ETAS. Las buenas prcticas de trabajo son un factor clave que contribuye
a evitar enfermedades por contaminacin bacteriana.
Se produce contaminacin cruzada cuando los agentes biolgicos, fsicos y qumicos
cruzan de un lugar a otro ensuciando otras comidas, otras personas, otros lugares de
produccin o las heladeras.
Ejemplos de contaminacin cruzada:

El Manipulador que sale del bao y no se lava las manos, contamina los alimentos
que comer, con sus propias bacterias. Esto empeora cuando el manipulador est

enfermo.
Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos
despus, sin limpieza y sin desinfeccin intermedia.

Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con
otro alimento". Es una prctica muy frecuente, insuficiente para destruir bacterias

perjudiciales y que, adems, aumenta la carga bacteriana.


La falta de lavado y desinfeccin de los cuchillos constituye una causa frecuente de

contaminacin cruzada.
Una vez ms, limpiarlos con un pao sucio simplemente empeora las cosas.
Los grifos y canillas son fuente de contaminacin. El manipulador muy
frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Una

vez que ya tiene limpias las manos, cierra la canilla y vuelve a contaminarlas.
Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias cruzan del
manipulador a las verduras y a las ollas.

1. PUERTAS DE ENTRADA DE LA CONTAMINACIN


Los peligros de contaminacin (fsicos, qumicos y biolgicos) pueden llegar a los
comensales de nuestro negocio cruzando de un lugar a otro por 5 puertas bien definidas la
contaminacin
Manipulador: Lleva bacterias en aros, botones y otros objetos Debemos ser consientes de
lo que portamos.
Materia prima: Trae elementos contaminantes de afuera del restaurante. Debemos limpiar
y cuidar la materia prima para que no aumente la contaminacin.
Medio ambiente: El restaurante mal mantenido y/o mal limpiado puede ser la razn por la
cual la comida se contamine.
Materiales: Existen materiales no permitidos que se utilizan en la cocina y que favorecen
la contaminacin de los alimentos (madera, vidrios).

Mtodos: Las malas prcticas y/o la falta de estandarizacin de las prcticas (recetas)
ayudan contaminar los alimentos.
LOS ALIMENTOS, LAS BACTERIAS, SU COMPORTAMIENTO Y CONTROL
Qu son las bacterias
Las bacterias (microbios) son seres pequeos (micro) con vida (bio). Es por esto que no son
visibles al ojo humano, slo se pueden ver con microscopio.
Se encuentran en todos lados:
Agua
Aire
Suelo
Personas
Alimentos
Animales y plantas
COMO CRECEN LAS BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos que se multiplican de manera independiente y con
mucha rapidez. Una sola bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento adecuadas,
simplemente se divide en dos nuevas bacterias. El tiempo de multiplicacin es variable
entre 6 y 20 minutos.
Cuanto mejores son las condiciones ms rpidamente se multiplican.
Un restaurante tiene todo lo que necesitan (agua y alimento) para poder multiplicarse.
DIVISIN DE LAS BACTERIAS
Las bacterias son las responsables de alterar y contaminar los alimentos y las que producen
gran parte de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS). Esto lo
comprobamos cuando dejamos algn alimento fuera de la heladera, ya que principalmente
por la accin bacteriana, se echar a perder mucho ms rpido que cuando est bien
conservado.
Tambin existen bacterias y hongos benficos que son para uso industrial. Estos
microorganismos se utilizan como parte del proceso de elaboracin en algunos alimentos

donde la fusin principal es la fermentacin de una materia prima, para la obtencin de un


producto terminado.
Ejemplos de estos alimentos son:
Vinos
Quesos
Panes
Cervezas
Yogures
CARACTERSTICAS GENERALES
Las bacterias tienen formas y tamaos diferentes. Unas son redondas, otras alargadas con
forma de bastn, algunas se agrupan en racimos o en cadenas. Tambin los tamaos son
variables.
ESPORAS
Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las
condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Estas esporas
responden a las siguientes caractersticas:
No se destruyen con el calor de la coccin en una cocina profesional.
No se destruyen con el fro de la heladera, ni con el congelamiento.
Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un desafo
importante: si no se pueden destruir, habr que evitarlas. Las Buenas Prcticas contemplan
qu se debe hacer para lograrlo. Slo por encima de los 121C en el alimento, podramos
destruirlas, pero esta temperatura slo puede alcanzarse con mtodos industriales.
TOXINAS
Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Estas
sustancias pueden ser txicas para el consumo humano y representan un peligro potencial
de ETAS.
Las caractersticas de las toxinas de origen bacteriano son:

No tienen olor.
No tienen sabor.
No tienen color.
No se destruyen con el calor.
No se destruyen con el fro.
Resisten la falta de agua (deshidratacin y desecacin).
Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto al calor,
debe suponer que tendr toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL
ALIMENTO.
CONDICIONES IDEALES
Existen condiciones ideales que favorecen la multiplicacin de las bacterias y por lo tanto,
contribuyen a la rapidez
Las bacterias contaminan rpidamente las comidas.
ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS (ZTP)
Las bacterias que causan enfermedades crecen rpidamente entre los 4 y 60 C de
temperatura.
La mayor velocidad de multiplicacin es entre los 30 y 40C de temperatura (temperatura
ptima de crecimiento)
El fro por debajo de los 4 C (heladera) no mata las bacterias, slo las detiene
temporariamente.
El calor por encima de los 60C mata gran nmero de bacterias.
Las esporas permanecen en todas las temperaturas de cocina.
Las esporas germinan y vuelven a multiplicarse cuando estn dentro de la ZTP (zona de
temperaturas peligrosas) entre 4 y 60C.
El concepto de manejo de las temperaturas es el factor ms importante. Una vez
comprendido y utilizado correctamente puede ser fundamental para prevenir ETAS
(enfermedades transmitidas por los alimentos).

LAS BACTERIAS Y EL TIEMPO


El tiempo es un factor decisivo en la multiplicacin de las bacterias. Cuanto ms TIEMPO
permanece el alimentos dentro de la zona de temperaturas peligrosas (entre 4 y 60C), ms
contaminado estar, por lo tanto ser ms probable enfermarnos nosotros y nuestros
clientes.
Las bacterias tardan entre 6 y 20 minutos en multiplicarse. Se dividen en dos nuevas
bacterias y as vuelven a dividirse indefinidamente.
Un alimento puede estar un tiempo MXIMO de cuatro horas dentro de la ZTP (zona de
temperaturas peligrosas). Pasado ese perodo la multiplicacin de bacterias se torna
peligrosa. Cuanto ms tiempo permanece el alimento en la ZTP, ms cantidad de bacterias
se multiplican.
Debemos recordar que el tiempo es acumulativo. Desde que llegan los alimentos a la cocina
hasta que se sirven, cada momento fuera de la heladera y fuera del fuego, suma cantidad de
tiempo
EFECTOS DE LA TEMPERATURA
Pasteurizacin
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurizacin a los alimentos, es la
destruccin de todos los microorganismos patgenos que puedan estar presentes en la
comida y as evitar cualquier riesgo de transmisin de enfermedades al consumidor. Con
este proceso, tambin se logra destruir una parte de las bacterias alteradoras, prolongando
as la vida til del producto.
Esterilizacin
Es un proceso trmico a altsima temperatura (ms de121C) que tiene por objetivo
eliminar esporas de los alimentos. Este proceso busca asegurar al consumidor que el
alimento est libre de esporas de, por ejemplo, Botulismo. Es el proceso utilizado para los
enlatados y frascos de productos alimenticios. La leche larga vida se procesa a Ultra Alta

Temperatura para eliminar todo tipo de patgenos y sus formas de resistencia. SLO
PUEDE HACERSE INDUSTRIALMENTE!
FRO
Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a baja temperatura, menor de 4C.
Sirve para cortos perodos de tiempo. Los equipamientos utilizados son: las heladeras y las
cmaras de fro. El perodo de almacenamiento depende a la que se encuentran los
alimentos. No se recomienda ms de tres horas
CONGELAMIENTO
Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a muy baja temperatura, a menos
de -18C, por largos perodos de tiempo. El equipamiento utilizado es el freezer. El perodo
de almacenamiento depende del tipo de alimento y de las especificaciones del fabricante.

TABLA DE CONTROL DE TEMPERATURAS Y HUMEDAD DE ALMACENAMIENTO


DE ALIMENTOS.
PRODUCTO

TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENT
O

HUMEDA
D

DURACIN
APROXIMAD

PRODUCT
O

TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO

HUMED
RELAT

RELATIVA

%
0

VERDURAS
Aceituna

45-50

32,208

85-90

4-6 semanas

Coliflor

32

32

14,208

90-95

1-3 semanas

Zanahorias

30

Alcachofas esfricas

31-32

14,208

90-95

1-2 semanas

Col rizada

32

Alcachofas Jerusaln

31-32

90-95

2-5 das

Chcharos
verdes

22

Ajos verdes

14,208

Berenjenas

45-50

32,208

85-90

10 das

Aj seco

Betabeles

32

14,208

90-95

3 meses

Esprragos

32

Betabeles en manojo

32

14,208

90-95

10-14 das

Espinacas

32

Brcoli

22

4,208

90-95

7-10 das

Habas

45

Calabazas

50-55

37,208

70-75

2-6 meses

Hongos

Calabazas tipo bellota

45-50

32,208

75-85

Tomates maduros

45-50

14,208

85-90

2-7 das

Maz

31-32

Calabazas de invierno

50-55

37,208

70-75

4-6 meses

Nabos

32

Calabazas de verano

32-40

22,208

85-95

10-14 das

Papas

38-55

Camotes

55-60

42,208

90-95

4-6 semanas

Pepinos

45-50

Cebollas

32

70-75

6-8 meses

Pimientos

45-50

Coles

32

90-95

3-4 meses

Rbanos

32

90-95

3-4 semanas

Verduras

-10.0

5 - 8 semanas Lechugas

32-40

32-35
32

14,208

Coles de Bruselas

32
14,208

Fuente: ASHRAE Guide & Data Book 1966-1967.

envasadas
congeladas

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y PROPIEDADES DE PRODUCTOS


ALIMENTICIOS
PRODUCTO

TEMPERATURA DE

HUMEDA
D

DURACIN

ALMACENAMIENTO

RELATIVA

APROXIMAD
A

PRODUCTO

TEMPE

ALMAC

%
0

Aguacates

45-55

37,208

85-90

4 semanas

grosella

Arndanos

36-40

22,208

85-90

1-4 meses

Higos frescos

28-32

cerezas

31-32

14,208

85-90

10-14 das

Higos secos

32-40

ciruelas

31-32

14,208

80-85

3-4 semanas

limones

32-58

chabacana

31-32

14,208

85-90

1- 2 semanas

cocos

32-35

17,208

80-85

1-2 meses

mangos

50

duraznos

31-32

14,208

85-90

2-4 semanas

Frambuesa negra

31-32

14,208

85-90

Frambuesa roja

31-32

14,208

Frambuesa congelada

-10.0-

Fresas frescas

32

manzanas

30-32

7 das

melones

45-50

85-90

7 das

membrillos

31-32

-27,792

--------

1 ao

moras

31-32

31-32

14,208

85-90

7-10 das

naranjas

22-34

Fresas congeladas

-10.0

-27,792

--------

1 ao

Jugo de naranja

30-35

Frutas envasadas y congeladas

-10.0

-27,792

--------

6-12 meses

nspero

30

32

14,208

50-60

9-12 meses

nueces

32-50

Frutas secas

Granadillas

34-35

17,208

85-90

2-4 meses

pia

50-60

sandias

36-40

22,208

85-90

2-3 semanas

Peras

29-31

Toronjas

50

32,208

85-90

4-8 semanas

pltanos

31-32

14,208

80-85

3-4 semanas

uvas

-----

Fuente: ASHRAE Guide & Data Book 1966-1967.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y PROPIEDADES DE PRODUCTOS


ALIMENTICIOS
PRODUCTO

TEMPERATURA DE

HUMEDAD

ALMACENAMIENTO RELATIVA

DURACIN

PRODUCTO

APROXIMAD
A

%
0

CARNES
Carnes
Aves (frescas)
Aves (congeladas)

PESCADOS Y MARISCOS
31-32

14,208

85-90

7-10 das

Pescado fresco

32

14,208

85-90

1 semana

Pescado congelado

-20.0

-37,792

90-95

9-10 meses

Pescado congelado

Carne de ternera

32-34

16,208

90-95

5-10 das

Pescado salado

Carne de cerdo congelada

-10.0

-27,792

90.95

4-6 meses

Pescado ahumado

Carne de cerdo

32-34

16,208

85-90

3-7 das

HUEVOS

Manteca de cerdo

45

27,208

90-95

4-8 das

Huevos frescos

Carne de res fresca

32-34

16,208

88-92

1-6 semanas

Carne res congelada

-10.0

-27,792

90-95

5-12 das

Salchichas ahumadas

40-45

27,208

85-90

8-10 meses

crema

Conejo fresco

32-34

16,208

90-95

9-12 meses

helados

-10

-27,792

90-95

6 meses

Leche condensada

Cordero fresco

32-34

14,208

85-90

1-5 das

Leche evaporada

Cordero congelado

-10.0

-27,792

90-95

0-6 meses

Leche pasteurizada

Jamn y lomo congelado

-10.0

-27,792

90-95

6-8 meses

Leche en polvo completa,

Conejo congelado

LCTEOS

descremada

Jamn y lomo fresco

32-34

16,208

85-90

7-12 das

queso

Tocino congelado

-10.0

-27,792

90-95

4-6 meses

Mantequilla animal

32

PRINCIPALES FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

PRODUCTO

RESCA Y PRODUCTOS

Huevos congelados

FORMAS DE DETERIORO

FACTORES CRTICOS DE

DURABIL

ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS PERECIBLES
Crecimiento bacteriano, hidrlisis, enranciamiento

Oxgeno y temperatura

7-30 das a

1 a 3 dias a te

TOS DE PANADERA Y

Contaminacin microbiolgica, enranciamiento

ERA

oxidativo, prdida de humedad, endurecimiento,

RESCA

Decoloracin, crecimiento bacteriano.

Y VEGETALES

Cambios de composicin, magulladuras, prdida de

frescura, contaminacin bacteriana, prdidas


nutricionales.

Oxgeno, temperatura y humedad

ambiente hasta

refirgera
Oxgeno, temperatura, luz

3-4 das a (
1 a 7 dias a te

ambiente hasta
Temperatura, humedad relativa,

7C

oxgeno, luz, manipulacin

ALIMENTOS SEMI PERECIBLES


Enranciamiento, pardeamiento, cristalizacin de

Temperatura, humedad relativa.

lactosa y crecimiento de hongos.

Procesa

4 - 24 m

Naturales: 4 -

Grumos causados por cristalizacin de lactosa,

Fluctuacin de temperatura:

cambios de textura

(debajo punto de congelacin)

4 mes

PRINCIPALES FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS


PRODUCTO

FORMAS DE DETERIORO

FACTORES CRTICOS DE

DURABIL

ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS ESTABLES

TOS

Pardeamiento, enranciamiento, prdidas de color,

Humedad relativa, temperatura, luz

RATADOS

textura y nutrientes

y oxgeno

Carnes: 1-6

Deterioro del sabor, prdida de solubilidad,

Humedad relativa, temperatura

Frutas: 4-12
8-12 me

formacin de grumos
Cambios de textura, crecimiento de levaduras,

Humedad relativa, temperatura, luz

prdidas de vitaminas y de localidad de las protenas,

y oxgeno, mala manipulacin

N POLVO

MADA

fragilidad pardeamiento

Vegetales: 3-1

Pasta con h

6-36 me

Espaguetis, ma

ONCENTRADOS

Crecimiento de levaduras, prdidas de vitaminas, de

Oxgeno, temperatura,

24-48 me
18-30 me

ADOS
Y VEGETALES

sabor y de color
Prdidas de nutrientes, de textura, sabor, olor y color

descongelacin
Oxgeno, temperatura y fluctuacin

6-24 me

ADOS
POLLO Y PESCADO

Enranciamiento, desnaturalizacin de protenas,

de la temperatura
Oxgeno, temperatura y fluctuacin

2-14 me

ADO

cambios de color desecacin y quemaduras por

de la temperatura

VAS Y FRUTAS

congelacin
Pedidas de sabor, color, textura, nutrientes,

Temperatura

LES

contaminacin metlica

12-36 me

CRITERIOS PARA ACEPTAR O RECHAZAR UN PRODUCTO

ALIMENTOS
CARNE.

Se debe recibir a 41OF (5OC) o ms bajo.

ACEPTE
Color de la carne de res: Rojo, cereza brillante
Color del cordero: Rojo claro
Color del cerdo: Carne magra rosa, grasa blanca
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original

AVES
Se debe recibir a 41OF (5OC) o ms bajo.

Color: No decoloracin
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original
Olor: Ninguno

PESCADO
Se debe recibir a 41OF (5OC) o ms bajo.

Color: Agallas rojo brillante, piel clara y reluciente


Olor: Ligero olor a mar o a algas
Ojos: Claros, brillantes y llenos
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original
Olor: Ninguno
Cascarones: Limpios y sin quebrar
Condicin: Yemas firmes y altas que no se rompen
fcilmente y las claras se pegan a las yemas.

HUEVOS
Se deben recibir a una temperatura
ambiental de 45OF (7OC) o ms baja.
PRODUCTOS LCTEOS
(Leche, mantequilla y queso)
Se deben recibir a 45 OF (5OC) o ms bajo,
a menos que la ley lo especifique de otra
manera.
ALIMENTOS MAP.
Empacados al vaco y sous vide

RECHACE
Color: Caf o verdoso; manchitas caf, verde o
prpura; marcas blancas o verdes.
Textura: Pegajosa, mohosa o seca.
Empaque: Cartones rotos, envoltorios, sucios o
empaques desgarrados.
Olor: Olor agrio.
Color: Decoloracin prpura o verdosa alrededor del
cuello; las puntas de las alas oscuras (las puntas rojas
son aceptables)
Textura: Pegajosa debajo de las alas o alrededor de las
coyunturas
Olor: Anormal, olor desagradable
Color: Agallas color gris opaco; piel seca y opaca
Olor: Fuerte olor a pescado o a amonaco
Ojos: Opacos, con orillas rojas, hundidos
Textura: Suave; queda marcada cuando se toca.
Olor: Olor anormal
Cascarones: Sucios o quebrados

Paquetes bien sellados.


Fecha de caducidad dentro del tiempo de recepcin.
Color y olor caractersticos

Paquetes que gotean


Fecha de caducidad expirada.
Producto con color inaceptable
Olor a rancio

Refrigerados: Se deben recibir a una temperatura de 41 OF


(5OC) o ms fra.
Congelados: Los alimentos deben estar congelados.

Paquetes que gotean. Fecha de caducidad expirada.


Producto con color inaceptable
Producto con apariencia babosa o que tiene burbujas

Verduras frescas, tocino, algunos platillos


congelados.

Empaque: Intacto y en buena condicin.

LISTA DE CHEQUEO DE LOS DIFERENTES PROCESOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN.


ETAPA DEL
PROCESO

RIESGOS QUMICOS,
FSICOS Y BIOLGICOS

RECOMENDACIONES

PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN/FUNCIONARIO
RESPONSABLE
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC1)
Olor caracterstico
Inspeccin por pieza/ Ecnomo
Tejidos firmes, aspecto sano
Olor caracterstico, color rojo vivo.
Sensorial por pieza/Ecnomo
Tejido firme, Temperatura adecuada.

ACCIN(ES) CORRECTIVA(S)
FUNCIONARIO RESPONSABLE

RECEPCIN DE
VEGETALES
RECEPCIN DE
VEGETALES

B) Infestacin Microbiana
F) Golpes
F) Materia extraa
B) Descomposicin microbiana.
Parsitos.

RECEPCIN DE
LECHE Y
DERIVADOS
RECEPCIN DE
ABARROTES (LATAS
Y
BOTELLAS)

B) Antibiticos
B) Alta cuenta de patgenos.
Q) Mal olor, sabor y color.
Q) Abolladuras
Q) Toxinas
B) Infestacin microbiana.

Olor, sabor y color caracterstico


Temperatura 5 C

Sensorial / Ecnomo

Rechazo por Ecnomo/ o Guardalmacn

Latas planas sin abombamiento,


selladas, debidamente etiquetadas.
Inspeccin por pieza.

Encargado de almacn o compras

Rechazo por Ecnomo/ o


Guardalmacn

GRANOS Y POLVOS.
O COMPRAS

PC.
F) Materia extraa
B) Insectos
PC. Si se comen cocidos

Granos ntegros y lisos, poca materia


extraa y libre de insectos

Inspeccin por saco o bolsa/ Guardalmacn.

Rechazo por Ecnomo

Lavado con agua potable y jabn.


Desinfeccin segn especificaciones
del producto

Muestreo y anlisis peridico/ Ecnomo.


.

Cambio de desinfectante Instrucciones


de volver a lavar/ Ecnomo

LAVADO Y
DESINFECCIN DE
VEGETALES

PCC 1. Si se comen crudos


B) Infestacin microbiana
B) Patgenos

Rechazo por Guardalmacen


Rechazo/Guardalmacn

LISTA DE CHEQUEO DE LOS DIFERENTES PROCESOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN.

ETAPA DEL
PROCESO

RIESGOS QUMICOS, FSICOS Y


BIOLGICOS

RECOMENDACIONES

PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN/FUNCIONARIO
RESPONSABLE

ACCIN(ES) CORRECTIVA(S)
FUNCIONARIO RESPONSABLE

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC1)


COCCIN DE
CARNES

B) Presencia de
microorganismos
B) Toxinas, color caf.

Consistencia blanda.
Temperatura a 74 OC.

Sensorial, medida de la
temperatura en el punto fro.
/Ecnomo.

Aumentar el tiempo de
coccin

RECALENTADO

B) Multiplicacin microbiana

Calentar a temperatura mnima de


70 OC. por al menos 5 minutos.

Toma de Temperatura y
Tiempo/Ecnomo.

Calentar o enfriar segn


instrucciones del Ecnomo

LAVADO Y
DESINFECCIN
DE VEGETALES

PC. Si se comen cocidos

Lavado con agua potable y


jabn.
Desinfeccin segn
Especificaciones del producto

Muestreo y anlisis peridico. /


Ecnomo.

Cambio de desinfectante
Instrucciones de volver a lavar/
Ecnomo

PCC 1. Si se comen crudos


B) Infestacin microbiana
B) Patgenos

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC2)


RECEPCIN DE
HUEVO

B) Ataque microbiano

Fresco.
Libre de materia fecal

Pruebas de frescura por el


Ecnomo o Guardalmacn.

Rechazo por el Ecnomo.

RECEPCIN DE
PESCADOS Y
MARISCOS

B) Toxinas
B) Descomposicin microbiana

Ausencia de olor amoniacal.


Ojos brillantes, Textura firme.

Inspeccin Sensorial por Ecnomo


o encargado de
pescados

Rechazo por el Ecnomo

COCCIN DE
CARNES

B)Presencia microorganismos
B) Toxinas, color caf.

Consistencia blanda
Temperatura a 74 OC.

Sensorial, medida de la
temperatura en el punto fro.
/Ecnomo.

Aumentar el tiempo de
coccin

LISTA DE CHEQUEO DE LOS DIFERENTES PROCESOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN.


ETAPA DEL
PROCESO

RIESGOS QUMICOS,
FSICOS Y BIOLGICOS

RECOMENDACIONES

PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN/FUNCION
ARIO RESPONSABLE

ACCIN(ES) CORRECTIVA(S)
FUNCIONARIO
RESPONSABLE

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC2)


RECALENTADO

B) Multiplicacin microbiana

Calentar a temperatura mnima de


70 OC. por al menos 5 minutos.

Toma de Temperatura y
Tiempo/Ecnomo.

Calentar o enfriar segn


instrucciones del Ecnomo

RECEPCIN DE
HUEVO

B) Ataque microbiano

Fresco.
Libre de materia fecal

Pruebas de frescura por el


Ecnomo o Guardalmacn.

Rechazo por el Ecnomo.

RECEPCIN DE
PESCADOS Y
MARISCOS

B) Toxinas
B) Descomposicin microbiana

Ausencia de olor amoniacal.


Ojos brillantes, textura firme.

Inspeccin Sensorial por


Ecnomo o encargado de
pescados

Rechazo por el Ecnomo

MANEJO
DESPUS

B) Contaminacin cruzada

No manejar productos cocidos


con utensilios sucios o mal

Inspeccin por el Chef o


encargado de la cocina

Destruccin del alimento de dudosa


seguridad

DE LA COCCIN

CONSERVACIN
EN CALIENTE

lavados

B) Multiplicacin bacteriana
B) Produccin de toxinas

Mantener los alimentos


calientes a Temperatura
a 60 OC. mantenerlos
fros a
Temperatura a 5 OC.

Toma de temperatura por


Ecnomo.

Calentar o enfriar segn


instrucciones del Ecnomo

NUTRICION Y DIETETICA