Revista Eletrnica Novo Enfoque, ano 2013, v. 17, n. 17, p.

73 88

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE

RESTAURANTES DO TIPO SELF SERVICE E DO CONHECIMENTO DOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS QUANTO SEGURANA DO
ALIMENTO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, RJ.
Giselle Moura Messias
Maria Emlia Rodrigues Reis
Lidiane Pires Soares
Nathlia Mendes Fernandes
Erik dos Santos Duarte
Escola de Cincias da Sade e Meio Ambiente. Curso de Graduao em Nutrio. Universidade Castelo
Branco UCB.

1 Introduo
Nas ltimas dcadas, tem ocorrido, em nvel mundial, a expanso do mercado de
refeies coletivas (MOLINVERNO et al., 2009). Essa expanso corresponde s
necessidades da vida urbano-industrial, na qual as distncias, as caractersticas dos
processos produtivos (ritmos e continuidade no fluxo de produo), a crescente insero
da mulher no mercado de trabalho e a diminuio do tempo para o preparo da prpria
refeio contribuem para restringir a possibilidade da sua realizao, durante a jornada
de trabalho, no prprio domiclio (PROENA et al., 2005).
No Brasil, os restaurantes por quilo, tambm conhecidos como restaurantes do
tipo self service, so responsveis por grande parte das refeies servidas fora do
domiclio. A dimenso e a importncia do setor na economia nacional podem ser
mensuradas a partir dos nmeros gerados pelo segmento no ano de 2012 que explicitam
que o mercado de refeies coletivas fornece oito milhes de refeies/dia, movimenta
uma cifra de dez milhes de reais por ano, oferece 200 mil empregos indiretos, consome
diariamente um volume de quatro mil toneladas de alimentos e representa para os
governos uma receita de mais um bilho de reais anuais entre impostos e contribuies
(ASSOCIAO BRASILEIRA DE REFEIES COLETIVAS ABERC, 2012).
Entretanto, em muitos pases, como o Brasil, o crescimento desses
estabelecimentos no acompanhado por aes efetivas que visem segurana do

alimento, o que contribui para o aumento da ocorrncia de Doenas Transmitidas por

Alimentos (DTAs), que constituem um importante problema de sade pblica
(CHAPMAN et al., 2010; WORLD HEALTH ORGANIZATION WHO, 2009).
Sabe-se que, para garantir a segurana do alimento alguns mtodos e tcnicas
so empregados. Entre os principais, esto as BPF (Boas Prticas de Fabricao), a
Certificao voluntria ISO 9000, o APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) e o Programa 5-S. A implantao desses sistemas e programas preconiza a
aplicao de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu
xito, exigindo a obedincia de uma srie de etapas que devem ser desenvolvidas e
constantemente

reavaliadas,

constituindo,

portanto,

um

mecanismo

contnuo

(DOMNECH et al., 2008).

Apesar do reconhecimento da importncia dos programas e dos sistemas de
qualidade, a sua adoo ainda deficiente ou inexistente na maioria dos restaurantes, o
que contribui para a falha na higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios,
para o consumo de alimentos que so submetidos a temperaturas inadequadas no seu
pr-preparo, preparo e distribuio e para a manipulao por funcionrios que podem
ser portadores de microrganismos patognicos (STANGARLIN et al., 2009).
Reconhece-se que as pessoas que manipulam alimentos desempenham funo
importante na preservao da higiene dos mesmos, visto que podem representar uma
importante fonte de transmisso de patgenos (SILVA et al., 2005).
Portanto, torna-se imprescindvel, a busca constante pela qualidade da refeio
oferecida ao consumidor, o que torna a avaliao das condies higinico-sanitrias de
servios de alimentao bem como a verificao do conhecimento dos manipuladores
de alimentos e dos responsveis por esses locais, de grande importncia para que se
realizem programas de treinamento nesses estabelecimentos com o objetivo de corrigir
falhas nos procedimentos relacionados segurana do alimento que esto relacionados
ao aumento da prevalncia de DTAs em todas as faixas etrias da populao
(GERMANO e GERMANO, 2007).
Segundo algumas pesquisas realizadas no pas, o consumidor considera o fator
qualidade, principalmente higinico-sanitria, o mais importante no momento da
aquisio de produtos alimentcios (CHAPMAN et al., 2010).
A qualidade pode ser definida como sendo aquilo que satisfaz o cliente, e o
controle de qualidade a manuteno dos produtos e servios dentro dos nveis de
tolerncia aceitveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a
74

qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto

satisfaz os requisitos especficos, sendo que esses nveis de tolerncia e requisitos se
expressam por meio de normas, padres e especificaes (TAYLOR, 2008).
Sendo assim, a busca da garantia da segurana e da qualidade dos produtos e da
prestao de servios na rea de alimentos constitui instrumento bsico na preservao
de atributos relacionados com os critrios de qualidade sanitria dos alimentos na
prestao de servios nesse mbito, com vistas proteo da sade do consumidor,
dentro da perspectiva do direito humano alimentao adequada (CGPAN, 2000).
Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as condies
higinico-sanitrias de restaurantes do tipo self service localizados na Cidade do Rio de
Janeiro, bem como avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre os
procedimentos que devem ser adotados durante a manipulao dos alimentos.

2 Material e mtodos
2.1 Universo da pesquisa
O universo inicial da pesquisa foi composto por vinte estabelecimentos, em
operao, localizados no bairro de Bangu na Zona Oeste da Cidade do Rio de Janeiro.
Cabe mencionar que a pesquisa foi submetida ao Comit de tica em Pesquisa (CEP) da
Universidade Castelo Branco atendendo ao que estabelece a Resoluo n 196, de 10 de
outubro de 1996, do Conselho Nacional de Sade obtendo um Parecer (n 003/13)
favorvel a sua realizao (BRASIL, 1996).
Os pesquisadores contataram os referidos estabelecimentos solicitando a devida
autorizao para a realizao do estudo, que foi autorizado pelos locais acima
mencionados.
Um termo de consentimento com todos os esclarecimentos referentes pesquisa
foi enviado aos responsveis pelos estabelecimentos durante as solicitaes, e somente
aqueles com autorizao por escrito dos responsveis foram includos no estudo.
A efetiva coleta de dados teve incio em fevereiro de 2013, aps a finalizao
dos contatos e a aprovao pelo Comit de tica. Para os fins desta pesquisa foi feita
uma amostra por convenincia devido a no autorizao por parte de diversos
restaurantes do tipo self service localizados no bairro de Bangu na Zona Oeste da
Cidade do Rio de Janeiro.
75

2.2 Modalidade da pesquisa

A avaliao das Boas Prticas de Fabricao dos estabelecimentos consistiu em
um levantamento das condies atuais por meio de uma anlise descritiva
observacional.
O nvel de conhecimento dos manipuladores sobre os procedimentos que devem
ser adotados a fim de evitar a contaminao dos alimentos foi mensurado por meio de
entrevistas. A coleta de dados foi realizada no perodo de fevereiro a agosto de 2013.
2.3 Descrio da populao estudada
As entrevistas foram realizadas, dentro dos estabelecimentos, com todos os
manipuladores de alimentos que concordaram em participar do estudo mediante a
assinatura do termo de consentimento, totalizando uma amostra de 100 funcionrios, de
ambos os sexos, com idade igual ou superior a 18 anos. As informaes referentes ao
nmero de funcionrios existentes em cada local foram obtidas junto aos responsveis
pelos restaurantes.
2.4 Instrumentos de coleta de dados
As Boas Prticas de Fabricao foram avaliadas por meio de uma lista de
verificao, comumente denominada check list, elaborada seguindo modelo proposto
pela Portaria n 326 de 30 de julho de 1997, Resoluo - RDC n 275 - ANVISA, de 21
de outubro de 2002 e Resoluo - RDC n 216 - ANVISA, de 15 de setembro de 2004
(BRASIL, 1997; 2002 e 2004).
Os estabelecimentos foram analisados conforme as condies higinicosanitrias da infraestrutura (rea externa; rea interna; piso; teto; paredes; portas, janelas
e outras aberturas; iluminao, ventilao e climatizao; abastecimento de gua;
higienizao das instalaes; e instalaes sanitrias, controle de animais e pragas);
condies higinico-sanitrias dos equipamentos, utenslios e manipuladores (vesturio;
hbitos higinicos e programa de capacitao dos manipuladores), recepo e
armazenamento dos gneros alimentcios e disponibilidade do manual de Boas Prticas
de Fabricao.
Para as entrevistas junto aos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos
estudados, foram utilizados questionrios com perguntas abertas e fechadas que foram

76

aplicados por meio do contato direto, em que os pesquisadores, de p, liam as perguntas

para que os funcionrios fornecessem a resposta em voz alta.
Os questionrios continham questes referentes aos procedimentos de higiene com os
alimentos, segundo modelo proposto por BA et al. (2006).
Durante a realizao do estudo, as temperaturas foram aferidas nos freezers,
geladeiras, cmaras frias, fritadeiras e balces de distribuio por um termmetro digital
da marca Multi Stem. O registro fotogrfico foi realizado com uma cmera fotogrfica
digital da marca Canon.
2.5 Processamento e anlise de dados
Atravs da tabulao dos dados obtidos do check list e dos questionrios
destinados aos manipuladores, em uma planilha eletrnica do programa Microsoft Excel
for Windows foram gerados bancos de dados, que foram utilizados na confeco das
tabelas de frequncia simples (BEIGUELMAN, 1994; BUSSAB & MORETTIN, 2003).
3 Resultados e discusso
3.1 Avaliao das Condies Higinico-Sanitrias dos Restaurantes Self Service da
Cidade do Rio de Janeiro, RJ.
A tabela 1 mostra que 80% dos restaurantes apresentaram pisos escorregadios e
em mau estado de conservao. Nas reas de manipulao de alimentos, deve-se seguir
os padres exigidos pela Vigilncia Sanitria, nos quais os pisos devero ser de material
impermevel e antiderrapante, de fcil limpeza e desinfeco, de modo a evitar quedas e
acidentes no ambiente de trabalho (BRASIL, 2002). Conforme os dados apresentados
na tabela 1, em 50,0% dos restaurantes estudados constatou-se a existncia de portas
sem barreiras para impedir a entrada de insetos e roedores e a ausncia de telas
milimtricas nas janelas. Em estudo realizado por Veiga et al. (2006), 47% dos
estabelecimentos comercializadores de alimentos apresentaram ausncia ou m
conservao das telas milimtricas nas suas janelas e portas. Os autores destacaram a
importncia das telas milimtricas para a proteo dos alimentos, pois impedem a
entrada de insetos e roedores, possibilitando uma menor probabilidade de contaminao
desses alimentos.
Em 20% dos restaurantes, constatou-se a ausncia de instalaes sanitrias
exclusivas para os funcionrios (tabela 1). De acordo com a Norma Regulamentadora
77

NR 24, existe a obrigatoriedade da existncia de instalaes sanitrias destinadas

somente aos funcionrios dos servios de alimentao, e as mesmas devem ser
separadas por sexo.
Quanto

instalaes

eltricas,

20,0%

dos

restaurantes

pesquisados

apresentaram-se inadequados, uma vez que se verificava a presena de fiaes expostas

na cozinha (tabela 1). Em 50% dos estabelecimentos, a ventilao e a climatizao
revelaram-se ineficientes com a formao de fumaa e condensao de vapores,
tornando o ambiente desconfortvel para os manipuladores de alimentos (tabela 1). O
desconforto trmico ocasiona o aparecimento de vrios fatores negativos como sensao
de confinamento, prostrao, dor de cabea, tontura, nuseas, vmito etc.,
comprometendo diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho (SILVA
JNIOR, 2005; TEIXEIRA, 2004).
O controle de vetores e pragas urbanas foi considerado ineficaz em 50% dos
locais pesquisados devido presena de baratas na rea de produo de refeies (tabela
1).
Quanto ao abastecimento de gua, 95% dos restaurantes pesquisados no
apresentaram laudos laboratoriais atestando a potabilidade da gua utilizada (tabela 1).
Segundo a AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION APHA (2008), a
preservao da qualidade da gua uma necessidade universal que exige sria ateno
por parte das autoridades sanitrias, sendo indispensvel a realizao de exames
bacteriolgicos rotineiros para a avaliao da qualidade da gua a ser ingerida.
Tabela 1 - Infraestrutura dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, 2013.
Variveis avaliadas

Restaurantes

Restaurantes

Restaurantes

aos

adequados

inadequados

quais a varivel no
se aplica

INFRAESTRUTURA

PISO
Material antiderrapante e em bom

20,0

16

80,0

estado de conservao.

78

PORTAS
Barreiras para impedir a entrada de

10

50,0

10

50,0

15,0

13

65,0

20,0

16

80,0

20,0

16

80,0

20,0

10

50,0

10

50,0

50,0

10

50,0

95,0

5,0

insetos e roedores.
JANELAS

Com telas milimtricas limpas.

INSTALAES SANITRIAS PARA
OS MANIPULADORES
Uso exclusivo para manipuladores de
alimentos.
ILUMINAO

INSTALAES

ELTRICAS.
Instalaes eltricas embutidas ou
quando

exteriores

revestidas

por

tubulaes isolantes e presas a

paredes e tetos.
VENTILAO E CLIMATIZAO
Capazes

de

garantir

conforto

trmico e a renovao de ar.

CONTROLE

DE

VETORES

PRAGAS URBANAS
Ausncia

de

vetores

pragas 10

urbanas.
ABASTECIMENTO DE GUA
Potabilidade atestada por meio de

19

laudos laboratoriais.

A higienizao de equipamentos e utenslios foi considerada inadequada em 50% dos

locais estudados, e foram verificados, tambm, em 50% dos locais pesquisados
utenslios armazenados de forma desordenada e desprotegidos contra sujidades, insetos
e roedores (tabela 2).
Segundo Alves e Ueno (2010), os equipamentos e utenslios oferecem risco de
contaminao dos alimentos. Portanto, h uma necessidade de adequao do processo
de higienizao atravs da conscientizao dos manipuladores de alimentos, a fim de
garantir a qualidade das refeies coletivas.
79

Tabela 2 - Equipamentos e utenslios dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, 2013.
Variveis avaliadas

Restaurantes adequados

Restaurantes inadequados

Restaurantes aos quais a

varivel no se aplica

EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS
Adequada higienizao.

10

50,0

10

50,0

Utenslios ordenados

10

50,0

10

50,0

protegidos de sujidades.

No que concerne aos manipuladores de alimentos, em 30% dos restaurantes

constatou-se a ausncia da troca diria do uniforme e a utilizao de uniformes
malconservados. Verificou-se, em 35% dos locais pesquisados, a lavagem inadequada
das mos antes da manipulao de alimentos (tabela 3). Medeiros et al. (2011)
enfatizam que, os hbitos higinicos praticados pelos manipuladores desempenham um
papel de grande importncia para a sanidade dos alimentos. Portanto, deve-se considerar
a lavagem das mos como um ponto crtico de controle nos servios de alimentao,
tornando-se necessria a implantao de procedimentos padronizados de lavagem e a
fixao de cartazes sobre a correta lavagem das mos nas cozinhas de servios de
alimentao.
Conforme observado na tabela 3, em 60% dos restaurantes estudados no havia
programas de capacitao contnuos relacionados higiene pessoal e manipulao de
alimentos. Tonezer e Garcia (2008) destacam que a seleo, o treinamento e a educao
dos manipuladores envolvidos na preparao, processamento e servios so fatores que
efetivamente elevam os padres de higiene pessoal e a produo de alimentos seguros.
Tabela 3 - Manipuladores de alimentos dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, 2013.
Variveis avaliadas

UNIFORMIZAO

Restaurantes

Restaurantes

Restaurantes aos quais a

adequados

inadequados

varivel no se aplica

80

Uniformes de cor clara, bem

conservados

com

14

70,0

13

65,0

40,0

30,0

35,0

12

60,0

troca

diria.
HIGIENE DAS MOS
Lavagem

cuidadosa

das

mos antes da manipulao

dos alimentos.
CAPACITAO

DOS

MANIPULADORES

DE

ALIMENTOS
Existncia de programa de
capacitao

adequado

contnuo.

Quanto recepo de matria prima, ingredientes e embalagens, 70% dos locais

apresentaram planilhas de controle de temperatura, caractersticas sensoriais e condies
de transporte dos produtos. Entretanto, em 45% dos estabelecimentos foram
constatados, no estoque, alimentos em contato direto com o piso, prateleiras muito
prximas s paredes e ventilao inadequada (tabela 4).
A temperatura de gneros alimentcios que necessitam de condies especiais de
conservao deve ser verificada nas etapas de recepo. As matrias-primas, os
ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre estrados e/ou prateleiras,
respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao,
limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local (BRASIL, 2004).
Foi observado o controle inadequado das temperaturas de conservao em 67%
dos restaurantes (tabela 4). Mendes et al. (2001), ao estudar a comercializao de
carnes, em supermercados da cidade de Salvador, concluram que a falta de controle
adequado das temperaturas de conservao tem sido um problema frequente nos
estabelecimentos, o que coloca em risco a qualidade dos produtos e a sua utilizao pelo
consumidor.

81

Tabela 4 - Recepo e armazenamento dos gneros alimentcios nos restaurantes self service do Rio de
Janeiro, 2013.
Variveis avaliadas

Restaurantes

Restaurantes

Restaurantes aos quais a

adequados

inadequados

varivel no se aplica

RECEPO

Existncia de planilhas de controle 14

de

temperatura,

70,0

30,0

45,0

11

55,0

45,0

11

55,0

condies

sensoriais e de transporte.
ARMAZENAMENTO
Sobre estrados fixos com altura 9
mnima de 25 cm.
Controle

adequado

de 9

temperatura, para ambientes com

controle trmico.

Em 60% dos restaurantes pesquisados, foi observada a existncia do manual de

Boas Prticas de Fabricao e dos Procedimentos Operacionais Padronizados,
entretanto, os mesmos no se encontravam em locais de fcil acesso para os
funcionrios do servio de alimentao (tabela 5). Sabe-se que os servios de
alimentao como padarias, lanchonetes, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
rotisserias e restaurantes devem possuir, obrigatoriamente, o manual de Boas Prticas de
Fabricao para aplicao das normas em suas unidades, a fim de garantir a segurana
do alimento (BRASIL, 2004).
Tabela 5 - Existncia do manual de Boas Prticas de Fabricao nos restaurantes self service do Rio de
Janeiro, 2013.
Varivel avaliada

Restaurantes

Restaurantes

Restaurantes

adequados

inadequados

quais a varivel no

aos

se aplica

82

DOCUMENTAO
Existncia do manual de Boas Prticas

12

60,0

40,0

Procedimentos 12

60,0

40,0

de Fabricao.

Existncia

de

Operacionais Padronizados

3.2 Conhecimentos sobre os procedimentos relacionados segurana do alimento

nos restaurantes self service da Cidade do Rio de Janeiro, RJ.
Conforme a Tabela 6, os principais procedimentos que devem ser adotados
durante a manipulao dos alimentos na opinio dos 100 entrevistados foram: lavar as
mos antes do preparo dos alimentos (72%) e higienizar os alimentos adequadamente
(22%). Apesar das respostas corretas, procedimentos como verificar a data de validade
na embalagem dos produtos e manter os alimentos armazenados em temperaturas
adequadas no foram citados pelos entrevistados. Outro fator que poderia ter sido citado
pelos entrevistados o de no manipular alimentos crus prximos aos alimentos cozidos
Oliveira, Brunatti e Boscateli (2011) enfatizaram que nos procedimentos
importantes para evitar surtos de origem alimentar incluem o cozimento eficiente e a
manuteno dos alimentos em temperaturas adequadas.
Estudo realizado por Walker et al. (2003) evidenciou em um estudo no Reino
Unido que os manipuladores de alimentos identificaram corretamente aspectos
relacionados adequada higiene pessoal como a no utilizao de bijuterias e outros
adornos durante a manipulao de alimentos. Entretanto, a falta de treinamentos
contnuos foi identificada como um fator que poderia prejudicar a adoo desses
procedimentos.
83

Segundo Redmond e Griffith (2003), o conhecimento relatado pelos

manipuladores sobre a segurana dos alimentos pode no resultar na sua efetiva
aplicao. Esse fato o resultado da tendncia das pessoas em relatar condutas
socialmente bem aceitas (como prticas adequadas de higiene), o que no significa que
sejam adotadas.
Tabela 6 Principais procedimentos que devem ser adotados durante a manipulao dos alimentos,
segundo os manipuladores dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, 2013.
Atributos

Lavar as mos antes do preparo dos alimentos

72

72,0

Higienizar os alimentos adequadamente

22

22,0

Manter os utenslios adequadamente higienizados

14

14,0

Utilizar luvas

13

13,0

Manter o ambiente de trabalho limpo

12

12,0

Estar com as unhas limpas/curtas

11

11,0

8,0

Verificar a data de validade dos produtos

Em relao ao treinamento em Boas Prticas de Fabricao, todos os

trabalhadores entrevistados relataram trabalhar nos restaurantes h mais de um ano e a
maior parte deles (79,1%) afirmou ter recebido treinamento em Boas Prticas de
Fabricao no estabelecimento uma nica vez. Cabe ressaltar que o treinamento
peridico na rea de produo de refeies est relacionado s boas prticas, que levam
reduo nos riscos de contaminao e na consequente perda do alimento, alm de
garantir a segurana pessoal e a qualidade do produto (COSTA et al., 2002).
Segundo Fattori et al. (2005), deve-se prezar pela educao sanitria dos
manipuladores, com o seu monitoramento e capacitao por meio de treinamentos e
palestras, a fim de que se adotem hbitos adequados quanto higiene pessoal e a
manipulao dos alimentos.
84

A Tabela 7 mostra que a doena transmitida pelos alimentos mais citada pelos
entrevistados foi intoxicao alimentar (57%). Observou-se que os manipuladores no
citaram DTA como hepatite, clera, salmonelose, botulismo e confundiram sintomas
(diarreia, vmito e mal-estar) com DTA, evidenciando o seu baixo nvel de
conhecimento sobre o assunto.
Tabela 7 - DTA segundo os manipuladores de alimentos dos restaurantes self service do Rio de Janeiro,
2013.
Atributos
N
%
Intoxicao alimentar

99

57

Diarreia

30

17

Vmito

26

15

Mal-estar

18

10

4 concluses
Evidenciou-se que a maioria dos restaurantes self service encontra-se
inadequada quanto infraestrutura, bem como a capacitao dos manipuladores de
alimentos. Esse fator tambm foi observado durante as entrevistas com os
manipuladores, uma vez que a maioria relatou ter recebido treinamento no local onde
trabalhava uma nica vez. Portanto, enfatiza-se a necessidade da adequao da rea
fsica desses locais e a adoo de treinamentos e superviso peridica na rea de
segurana alimentar e nutricional para garantir a qualidade na produo das refeies
nesses estabelecimentos que so largamente frequentados pela populao brasileira.
5 Agradecimentos
Agradecemos aos gerentes, proprietrios e responsveis tcnicos dos restaurantes que
concordaram com a realizao do estudo. Agradecemos aos manipuladores de alimentos
que participaram dessa pesquisa.
Agradecemos especialmente Universidade Castelo Branco pela oportunidade
concedida para a idealizao desse projeto.

85

6 Referncias Bibliogrficas
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