PRACTICA Salchicha

INDUSTRIAS
CRNICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
EMBUTIDOS ESCALDADOS SALCHICHA Y HOT DOG
PRACTICA NO 03
ELABORACION DE HOT-DOG Y SALCHICHA

I.
INTRODUCCION
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboracin se

utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones
corteza de tocino, as como condimentos y otros ingredientes; despus se embuten en
tripas, se ahman en caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas comprendidas
entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados
II.
OBJETIVOS:
III.
Conocer el proceso de elaboracin de Hot Dog.y salchicha

Realizar un balance de masa de la elaboracin Hot-Dog y salchicha
Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una
determinada cantidad de carne.
Evaluar las caractersticas organolpticas de Hot-dog y salchicha
MARCO TERICO
El Hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y grasa
de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; los cuales
deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems puede o no tener agregados de
harinas, fculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente. Tiene como mximo 15 cm de longitud.
HOT DOG. Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos
productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente
largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras.
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FIGURA N1: Hot Dog elaborado
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se
adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen ms sofisticadas
agregan condimentos para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor
sensacin de sabor. Tambin se llama perro caliente.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada.

Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin. Este
tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de
favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una masa
consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo
que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor tambin puede realizarse
ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboracin de
este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente
maduradas.
Composicin qumica
El consumo de 100g de hot-dog aporta en promedio 366 Kcal. La composicin qumica del
hot-dog.
Cuadro N 01: Tabla de composicin por comestible
COMPOSICIN POR 100g DE PORCIN

Gramos
COMESTIBLE
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Agua
Protena
Grasa
Ceniza
COMPOSICIN POR 100g DE PORCIN
COMESTIBLE
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
FUENTE: Collazos et al. (1996)
49,4
11,0
34,3
3,2
Miligramos
76
202
1,3
0,03
0,07
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con
ms facilidad y sirven como sustancia li gante durante el escaldado. As, se logra una mejor
trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal comn que se
aade vara de 2 a 3%, dependiendo del tamao del embutido. Para prevenir la aparicin de
colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como
sales del cido ascrbico y del cido benzoico.
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se
adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen ms sofisiticadas
agregan condimentos para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor
sensacin de sabor. Tambin se llama perro caliente.
Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso
finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento
trmico(coagulacin) adquieren consistencia slida, que se mantiene aun cuando el articulo
vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne
tendr color rojo vivo y estable, as como buena consistencia, atractivo aspecto alcorte y
aroma y sabor finamente condimentado
Cuadro n 02: Tabla de acidos grasos de los diferentes combos estudiados
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Fuente: www.analizacalidad.com
La materia ms importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitucin

por carne magra, es decir, la protena muscular fibrilar, responsable de la fijacin de agua, y la
mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, tambin los dems componentes del
embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos,
ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas caractersticas de los productos
terminados. Para evitar posibles defectos de fabricacin, tambin aqu es preciso controlar y
vigilar la produccin desde sus inicios. Como en todos los embutidos crnicos, tambin en la
fabricacin de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada eleccin y
obtencin de la materia prima.Un embutido escaldado seria el hot dog o tambin llamado
salchicha.
a) La carne.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de

productos crnicos crudosy escaldados la zona de pH ms apropiada est entre5,5 y 5,8
(cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las
fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes
y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
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En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la
coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.La carne es
una buena fuente de Vitaminas, Principalmente del grupo B (en especial B12). Excepto las
vsceras, es Pobres en vitamina A, C, cido flico e hidratos de Carbono. Aportan minerales,
zinc, Potasio, fsforo de y, en menor Medida, Calcio y Magnesio.
Tabla N 03: Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).
b) La grasa.
La Grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y Un 20% de la carne, y el
resto, es agua. La carne Contiene Vitaminas y Minerales de vital importancia para el
Crecimiento y el Desarrollo, Asi Como para el correcto funcionamiento del Organismo,
especialmente las Vitaminas B, Sobre TODO La B12, y Minerales Como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo.
La carne de vacuno es Menos Grasa Que la del cordero y el cerdo, y por Eso, se le denominador
'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra Contiene Menos del 10% de la
materia Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio
y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el
riesgo de enrancia miento. No se debe utilizar tocino blando porque:
Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia miento
que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la
conservacin del color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la
carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.
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No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enrancia

miento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enrancia miento del tocino vara mucho en funcin

temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
de
la
Cuadro N 04: Velocidad de enrancia miento del tocino en funcin a la

temperatura.
Temperatura de
almacenamiento
Tiempo
miento
de
-8C
enrancia 1,5
meses
-15C
-22C
-30C
3 meses
6
meses
12
meses
Fuente: www.analizacalidad.com
c) La soya o soja:
(Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus
semillas, de medio contenido en aceite y alto de protena. El grano de soja y sus subproductos
(aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado.
Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos. Para algunos es el alimento
que simboliza el movimiento vegetariano y vegano, sin embargo, muchos conocemos las
complejidades que existen, que son explicadas en detalle en "Los seores de la soja La
agricultura transgnica en Amrica Latina"
Para empezar, la soya tiene gran contenido de folatos, vitamina K, calcio, magnesio, hierro y
fibra. Adems, tiene gran cantidad de otros minerales, vitamina B12, cidos grasos omega 3 y
varios antioxidantes
d). Las tripas.

Las tripas de embuticin Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.
Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien
pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
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Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular
longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada ms normalmente es la submucosa, que por
su estructura y composicin, muy rica en colgeno, es la ms adecuada.
Tabla N 05: Composicin de diferentes vsceras (100 gramos).
Tripas sintticas:
Pueden ser:
Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo compuesto qumico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que
se comercializan sin tripas.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
Ventajas:
- Largos perodos de conservacin.
- Calibrado uniforme.
- Resistentes al ataque bacteriano.
- Resistentes a la rotura.
- Algunas impermeables (cero mermas).
- Otras permeables a gases y humo.
- Se pueden imprimir.
- Se pueden engrapar y usar en procesos automticos.
- No txicas.
- Algunas comestibles (colgeno).
- Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica).
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Facilidad de pelado.
e). Las sales currantes.

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Estn
compuestas por dos agentes qumicos: Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la
inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin
contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del
complejo nitroso mioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios
componentes de la carne con el nitrito o el oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante
(actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
lipdicos).
Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos.
Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar
las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuacin se explicara la teora que explica el
mecanismo bioqumica dela formacin de la nitroso mioglobina: En el medio levemente cido
de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se descompone en xido ntrico
(NO); ste ltimo forma entonces la nitroso mioglobina de intenso color rojo.
Grafico N01: Reaccin bioqumica de los nitritos y nitratos con mioglobina.
f). La sal comn yodada

La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando sal se
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reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de

algunos microorganismos indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor
de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras
sustancias curantes.
g). Las especias y condimentos

Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a
los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos
son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
h). Esencia de humo:
Esencia de humo para dar sabor ahumado a embutidos, carnes, pescados o cualquier guiso al
que le queramos dar un toque de barbacoa natural.
Este producto se elabora con aroma de humo natural o humo en polvo que se impregna a sal
comn que hace las veces de portadora del sabor. Por lo tanto, si vamos a usar este producto,
debemos tener en cuenta que adems de dar sabor ahumado tambin sala.
Es un producto muy concentrado y basta 1 g del mismo para dar sabor a un kilo de alimento.
i). FOSFATOS:
Puesto Que los fosfatos son Ingredientes multifuncionales es Necesario conocer las
propiedades Que Poseen, para la Eleccin Adecuada.
A continuacin mencionaremos las relacionadas Con Los Procesos crnicos:
Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El Color
y El Sabor de los Alimentos hijo fuertemente influenciados por el pH.
Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la
alcalinidad en la salmuera. Cuando Se Trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a
emulsificar y la Grasa Logra Que las carnes se suavicen.
Secuestrarte: Hexameta fosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfato tetra sdico son
excelentes secuestran ts, lo que significa que Ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales Contenidos en el Agua, cuentos de Como el hierro, el magnesio, El Cobre y tambin
con el calcio. Esto! Importante es, ya Que las impurezas pueden afectar la Calidad de los
alimentos y la Eficiencia de su Procesamiento.
Modificador de protena: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son
Modificadores de Protenas en Aplicaciones Crnicas y Lcteas, Mejorando la Capacidad de
retencin de Humedad y Ayudando a la Estabilidad de las Fases en solucin.
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j), Otros aditivos

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos son:
Vinagre: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.
Azcar: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. La glucosa (eventualmente tambin
lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el
curado y la reduccin de nitratos a nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos,
madurados y fermentados.
- Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentacin final del producto.
IV.
MATERIALES EQUIPO E INSUMOS
TABLA N7. Materiale, equipos e insumos utilizados para la elaboracin de salchichas

y hot dog
MATERIALES
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Mesa de trabajo
recipientes
Bandejas
EQUIPO
Moledora
embutidor
Picadora de
carne (cutter)
Fuente: Elaboracion propia
INSUMOS
CONDIMENTOS
Maicena
Concentrado de soya
Polifosfato
Esencia de humo
Pimienta molida
Nuez moscada molida
Comino molido
Colorante carmin
MATERIA PRIMA
Grasa
Carne de cerdo curada
Carne de res curada
Hielo
Envase
Tripas artificiales
PESO (GR)
700gr.
500 gr.
50 gr.
10gr
25 gr.
50 gr.
25 gr.
20gr
PESO (KG)
1.600kg.
2.400kg.
1.100 kg.
1.000kg.
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FIGURA N 01 CARNE DE CERDO Y

RES
FIGURA N 02 GRASA DE CERDO
FIGURA N 03. Leche en

polvo
FIGURA N 04. Pimienta
FIGURA N 05. Comino
FIGURA N 06. Colorante

carmin
FIGURA N 07. Esncia de

humo
FIGURA N 08. Tripas

artificiales
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FIGURA N 09. Sal
FIGURA N 10. Polifosfato
FIGURA N 12. Glutamato

monosodico
FIGURA N 13. Hielo
V.
FIGURA N 11. Nuez

moscada
FIGURA N 14. Maicena
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Recepcion y pesado:
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos

y pesarlos.
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FIGURA N 15 y 16. Recepcion y pesado de las carnes de res, cerdo y grasa animal
Curado:
Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgadas o carne molida, son
previamente curadas.
FIGURA N 17 y 18 Picado de las carnes de res y cerdo y grasa animal
FIGURA N 19. Carnes y grasa picadas
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Picado/Moledora:
La carne curada, as como la grasa pasaran por una picadora a travs de un disco
de 3mm de dimetro en forma separada.
FIGURA N 20. Molido de carne y

grasa
FIGURA N 21. Adicin de condimentos
Cutterizado:
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente
orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azcar, el concentrado
funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los
condimentos.
FIGURA N 22 y 23 Cuterizado y mezclado
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Embutido:
Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora
tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en
tripas artificiales. Proporcionar un tamao aproximado de 10 cm.
FIGURA N 24 y 25. Embutido de la mezcla
FIGURA N 26 y 27. Atado y pesado del hot dog y la salchicha
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Escaldado:
Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80OC, hasta que la temperatura
interna del producto alcance los 68-72OC. Tambin se puede realizar en hornos a
vapor.
FIGURA N 28 y 29. Escaldado del hot dog y la salchicha
Enfriado:
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.
Conservacin: llevarlos a la cmara de almacenaje (5OC) hasta su comercializacin.
FIGURA N 30. Enfriado
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Envasado y etiquetado
FIGURA N 31 y 32. Etiquetas de la salchicha y hot dog
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VI.

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RESULTADOS
BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE TROZADO
CARNE DE CERDO 2.450

KG.
CARNE DE RES
1150KG.
TROZADO Y
CURADO
C. RES + C. CERDO
3.550 KG.
50 G. MERMA
FUENTE:ELABORACION PROPIA
BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE MOLIENDA
GRASA =1620 gr
CARNE CERDO Y RES
= 3550 gr
MOLIENDA
MERMA= 280 gr
CARNE
MOLIDA=5450 gr
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DISCUSIN: en este proceso de mezclado consiste en que se mezclan las Carnes Y

Grasa, se adicionan los condimentos y ingredientes para Obtener Una masa
homognea
BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE CAUTERIZADO
HIELO= 1300 gr
MASA DE CARNE
MOLIDA=5450 gr
CUTERIZADO
MEZCLADO= 6750gr
MERMA= 320gr
BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE EMBUTIDO Y ENVASADO
TRIPAS = 581 gr
CARNE Y GRASA
MEZCLADA=6069 gr
EMBUTIDO/
ENVASADO
MERMA= 800gr
6200 DE HOTDOG Y
SALCHICHA
TERMINADOS
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CUADRO NO08. ANLISIS DE COSTOS
CONDIMENTOS
CANTIDAD
Maicena
Concentrado de soya
Polifosfato
Esencia de humo
Pimienta molida
Nuez moscada molida
Comino molido
Colorante carmin
COSTO TOTAL
700gr.
500 gr.
50 gr.
10gr
25 gr.
50 gr.
25 gr.
20gr
MATERIA PRIMA
Grasa
Carne de cerdo
Carne de res
Hielo
envasado
Tripas artificiales
GASTO TOTAL
CANTIDAD
1.600kg.
2.400kg.
1.100 kg.
1.000kg.
FUENTE: ELABORACION PROPIA
COSTO
TOTAL
3.50
9.00
1.50
2.00
1.00
4.00
1.00
4.00
26.00
COSTO S/.
12.00
38.50
20.00
1.00
2.00
35.00
108.5
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CUADRO N. 09: Resumen de pesos, mermas y costo final del hot dog y salchicha
PESO FINAL DE LA SALCHICHA Y HOT DOG

Peso total de mermas durante el proceso
molienda
200 g
Mezclado
107g
Embutido
300g
TOTAL
607 g
Costo produccin
1000g
Costo de un paquete
146 gr
Fuente: elaboracin propia
6450 G
Perdida en costo de
merma (en soles)
12.41
20.45
2.98
No incluye los costos en el caso de un empresa el rea de trabajo, mano de obra

desgaste de las maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricacin
indirectos
CUADRO N10.: Maquinaria, equipo y herramientas y sus costo
PRODUCTO
DETALLE
CANTIDAD
VALOR
IVA
UNITARIO
EQUIPOS
Molino
1.5 H.P
1
$2.675.00
Mezcladora
20 Galones
1
$4.700.00
Embutidora
15 Litros
1
$3.950.00
Empacadora al vacio
1
$1.650.00
Refrigerador
3 Tapas
1
$2.250.00
SUBTOTAL
INSTRUMENTOS
Balanzn
40 Libras
1
$45.00
Balanza Electrnica 5Kg*R1 gr
1
$850.00
SUBTOTAL
UTENSILIOS
Pabilo
1
$5.00
Canastillas
16 Kilos
3
$6.00
Bandeja Plstica
2
$3.00
Baldes Plsticos
12 Litros
2
$3.00
Cucharas
3
$2.00
Cuchillos
3
$7.00
SUBTOTAL
TOTAL
Fuente: ficha tcnica embutidos
VALOR
TOTAL
$2.675.00
$4.700.00
$3.950.00
$1.650.00
$2.250.00
$15.225.00
$45.00
$850.00
$895.00
$5.00
$18.00
$6.00
$6.00
$6.00
$21.00
$159.00
$16.218.00
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Valor nutricional de la salchicha y hot dog

Si bien en el mercado encontramos gran variedad de estos productos, las salchichas tipo frankfurt
son las de mayor consumo. Este tipo de salchichas posee ms agua y menos grasa que otros
derivados crnicos desecados como el salchichn o el chorizo, por lo que su valor energtico es
inferior. En concreto, la salchichas contienen de 220 a 250 caloras por cada 100 gramos.
Al ser un derivado crnico las salchichas en principio deberan ser una buena fuente de protenas
de alto valor biolgico. Sin embargo, muchas veces en su elaboracin se emplea carne con mucho
tejido conjuntivo (componente mayoritario de tendones, cartlagos, nervios...) rico en una
protena denominada colgeno, de bajo valor biolgico por no poseer todos los aminocidos
esenciales.
La grasa presente en las salchichas procede de la carne (de cerdo, vacuno, aves o de una mezcla de
stas), del tocino y de la corteza del cerdo, y representan en torno al 20 % del contenido total de
las salchichas.
TABLA N11. Valor nutricional
Hechos
Nutricionales
Energa
Protena
Carbohidrato
Fibra
Azcar
Grasa
Grasa Saturada
Grasa
Poliinsaturada
Grasa
Monoinsaturada
Colesterol
Sodio
Potasio
por 1
salchicha
732 kj
175 kcal
7,22 g
2,54 g
0g
0,68 g
14,89 g
5,358 g
1,583 g
7,116 g
40 mg
697 mg
78 mg
El clculo del IDR se basa en factores nicos, tales como su edad, peso, estatura, sexo y nivel
de actividad.
88%
de IDR*
(1760 cal)
*Basado en un IDR de 2000 caloras
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Una vez ha establecido su IDR, todos los alimentos, as como su diario de comida y el
calendario de dieta se muestran teniendo en cuenta su IDR.
Tambin puede ver el desglose de caloras entre grasas, carbohidratos y protenas para todos
los alimentos, su diario de comida y calendario de dieta. Esto realmente puede ayudar a las
personas que se tienen metas particulares como parte de su dieta.
Puede recalcular o cambiar su IDR en cualquier momento y su progreso ser basadO en su

nueva IDR.
CUADRO N12. Calidad organolptica de la salchicha y hot dog
CARACTERISTICAS COLOR
ORGANOLEPTICAS
SALCHICHA Y HOT Rosado
DOG
SABOR
TEXTURA
OLOR
Caracteristico
Poco Blando
Caranteristico
Tipico
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Resultados de la encuesta de aceptacin
PORCENTAJE
Grfica 14. Aroma de la salchicha y hot dog
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
El aroma de la salchicha y hot dog fue calificada en un 55% como normal un, 13%
agradable, un 0% desagradable, 0% muy desagradable y 32% como muy agradable
PORCENTAJE
Grfica 15. Textura de la salchicha y hot dog
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
jugosa
grasosa
normal
arenosa
seca
INDUSTRIAS
CRNICAS

ALIMENTARIAS
La textura fue considera por los encuestados en un 38% como grasosa, esto pudo deberse
a la cantidad de grasa de cerdo en la formulacin; el 29% indic que era normal, seca el
29%, arenosa el 4% y ninguno de los encuestados opin que era jugosa.
Grfica 16. Color de la salchicha y hot dog
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy
llamativo
llamatico
normal
poco
llamativo
nada
llamativo
El cuanto al color de la salchicha y hot dog el 34% consider que era normal, el 29%
opin que era poco llamativo, el 25% consider llamativo, el 12% nada llamativo 0%
muy llamativo,
Grfica 17 Apariencia de la salchicha y hot dog
40%
PORCENTAJE
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
exelente
buena
aceptable
regular
mala
INDUSTRIAS
CRNICAS

ALIMENTARIAS
La apariencia se calific como aceptable por el 43% de los encuestados, buena el 37%,
regular el 16%, excelente el 4% y ninguno consider la apariencia de la salchicha y hot doG
PORCENTAJE
Grfica 18. Sabor de la salchicha y hot dog
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Respecto al sabor de la salchicha y hot dog los encuestados consideraron en un 37%

como normal, seguido por agradable con 34%, desagradable 29%, se califico con
puntaje de 0% a muy agradable y 0% a muy desagradable.
Grafico 19. Dureza de la salchicha y hot dog
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy suave
suave
normal
dura
muy dura
INDUSTRIAS
CRNICAS

ALIMENTARIAS
El 47% de los encuestados consideraron como normal la dureza de la salchicha y hot dog,
el 29% como dura, el 20% suave, el 4% la consider muy dura y el 0% muy suave.
Grafico 21. Aroma de la salchicha y hot dog
El aroma de la salchicha y hot dog fue calificado en un 54% como agradable, 33% como
desagradable, 13% muy agradable, normal y desagradable se calificaron con 0%.
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy
llamativo
llamatico
normal
poco
llamativo
nada
llamativo
VII.
DISCUSION
Segn las normas generales para la elaboracin de las salchichas que el tocino utilizado sin
cuero y refrigeradas, al igual que la coccin a una temperatura de 75C , estos parmetros
fueron controlados dela misma manera que se cumplieron con los parmetros.
Hay muchas discusiones sobre la composicin de las salchichas existen una gran variedad de
marcas de salchichas en todo el mundo y los ms resaltantes son el HotDogs y las salchichas
de Viena que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los
perores salchichas son los de hot dog por tener ms alta en carbohidratos, sodio, almidones y
la ms baja en aporte de protenas.
No es la nica de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la ms
barata es de mala calidad. 13
INDUSTRIAS
CRNICAS
VIII.

ALIMENTARIAS
CONCLUSIONES:
En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica de producto final es

excelente tanto en el sabor, olor y textura que son caractersticos. El rendimiento final del
producto es de 72.5% con una merma en la embutidora y el cutter de 17.5%, lo cual es
rentable el producto obtenido.
IX.
BIBLIOGRAFIA:
https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-Chorizo
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1
edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. MADRID, A. MADRID,
J. (2001).
Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf 15
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf?seque
nce=1
http://www.batanga.com/curiosidades/5547/como-se-hacen-las-salchichasrealmente
http://www.universoindias.com.ar/espaniol/adit26.htm
http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
http://eladerezo.hola.com/salud-y-bienestar/salchichas-frankfurt-elaboracioningredientes-historia.html

PRACTICA Salchicha

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ELABORACION DE HOT-DOG Y SALCHICHA

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboracin se

Conocer el proceso de elaboracin de Hot Dog.y salchicha

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FIGURA N1: Hot Dog elaborado

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada.

Cuadro N 01: Tabla de composicin por comestible

COMPOSICIN POR 100g DE PORCIN

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Cuadro n 02: Tabla de acidos grasos de los diferentes combos estudiados

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La materia ms importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitucin

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de

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Tabla N 03: Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).

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No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enrancia

La velocidad de enrancia miento del tocino vara mucho en funcin

Cuadro N 04: Velocidad de enrancia miento del tocino en funcin a la

d). Las tripas.

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Tabla N 05: Composicin de diferentes vsceras (100 gramos).

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e). Las sales currantes.

f). La sal comn yodada

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reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de

g). Las especias y condimentos

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j), Otros aditivos

MATERIALES EQUIPO E INSUMOS

TABLA N7. Materiale, equipos e insumos utilizados para la elaboracin de salchichas

Fuente: Elaboracion propia

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FIGURA N 01 CARNE DE CERDO Y

FIGURA N 02 GRASA DE CERDO

FIGURA N 03. Leche en

FIGURA N 04. Pimienta

FIGURA N 05. Comino

FIGURA N 06. Colorante

FIGURA N 07. Esncia de

FIGURA N 08. Tripas

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FIGURA N 09. Sal

FIGURA N 10. Polifosfato

FIGURA N 12. Glutamato

FIGURA N 13. Hielo

FIGURA N 11. Nuez

FIGURA N 14. Maicena

Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos

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FIGURA N 17 y 18 Picado de las carnes de res y cerdo y grasa animal

FIGURA N 19. Carnes y grasa picadas

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FIGURA N 20. Molido de carne y

FIGURA N 21. Adicin de condimentos

FIGURA N 22 y 23 Cuterizado y mezclado

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FIGURA N 24 y 25. Embutido de la mezcla

FIGURA N 26 y 27. Atado y pesado del hot dog y la salchicha

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FIGURA N 28 y 29. Escaldado del hot dog y la salchicha