UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
PROGRAMA DE PANADERIA Y PASTELERIA

EVOLUCION HISTORICA DEL CULTIVO DEL TRIGO

Y FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL PAN

PARTICIPANTE
ING. MARYORET V. COLMENARES A

MARACAIBO, JUNIO DE 2016

INDICE GENERAL

Introduccin.
1. Generalidades de grano de trigo
Historia.
El trigo en Venezuela .
Produccin de trigo mundial..
2.
Factores de cultivo del trigo que inciden en la calidad del pan.
Factores genticos..
Factores ambientales..
Factores de manejo.
3.
Normalizacin del trigo en Venezuela para panadera
Conclusiones
Referencias electrnicas..

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INTRODUCCIN
El presente documento tiene como objetivo efectuar una revisin
bibliogrfica sobre la evolucin del

cultivo del trigo en las diferentes

culturas desde sus inicios en la oriental, su masificacin en el Oriente

Medio y su perfeccionamiento en la Occidental. Asimismo se profundiza
su introduccin en la gastronoma venezolana y las influencias culturales
que dieron inicio la produccin panadera en el pas
De igual manera, se explor como inciden las caractersticas del cultivo,
almacenamiento y procesamiento en la calidad del pan; culminndose por
ltimo la normalizacin de la harina de trigo en Venezuela para la
produccin panadera.
Todo lo anterior se efectu bajo el apoyo de pginas web de empresas de
molienda, gastronoma, Organismos internacionales de Control sobre
produccin y Agencias Internacionales de Perfeccionamiento de su
cultivo.

1. GENERALIDADES DEL GRANO DE TRIGO

Historia

El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la

revolucin neoltica en el Prximo Oriente y pronto se convirti en uno de
los alimentos bsicos del hombre en el viejo mundo. La obtencin de la
harina en esta poca se lograba machacando el trigo con piedras planas.
Se obtena una papilla, que permita elaborar panes duros y chatos con
forma de galletas.
El trigo era originalmente silvestre. La evidencia nos muestra que creci
primero en la Mesopotamia entre los valles de los ros Tigris y Eufrates en
el Medio Oriente casi hace 10.000 aos. Pero fueron los egipcios quienes
descubrieron la fermentacin y fueron ellos los primeros en cocinar panes
levados entre el 2.000 y 3.000 a.C.
Como el trigo es el nico grano con el contenido suficiente de gluten para
levar o hacer una barra de pan, ste lleg a ser rpidamente favorecido
sobre otros granos cultivados en aquella poca, tal como avena, el mijo,
el arroz, y la cebada.
En el ao 150 a.C., los primeros gremios de panaderos se formaron en
Roma. Las panaderas romanas produjeron una gran variedad de panes y
fueron distribuidos gratuitamente a los pobres en tiempos de necesidad.
El tipo de pan que coman estaba relacionado con la clase social a la que
pertenecan: los campesinos y esclavos coman pan negro y los patricios
coman panes ms claros, elaborados con harinas ms finas.
En la Edad Media (1000 1500 d.C.) la rotacin de cultivos permita
mejores cosechas. Se comenzaron a utilizar molinos hidrulicos y elicos
cerca de los cultivos. El pan se convirti en alimento bsico. La creciente
urbanizacin de los siglos XI y XII llev a la necesidad de aumentar la
capacidad de produccin del pan y al surgimiento de las panaderas. El
tipo de pan consumido segua respetando la distincin de clase social, los
estamentos inferiores consuman pan negro y los superiores, pan blanco.
En los aos 1750 1850 d.C., la revolucin industrial trajo nuevas
tecnologas, hubo un proceso de migracin masiva del campo a la ciudad
y se necesitaron nuevos mtodos de molienda y panificacin. La

utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La

harina de estos molinos era ms fina y el pan era ms liviano. Con la
invencin de la energa elctrica surgen los motores elctricos que
sustituyen las aspas de los molinos.
El siglo XX trajo consigo molinos automticos que incrementaron la
productividad. Se obtuvieron harinas ms blancas debidas a la
incorporacin del cernido (separar el salvado y las partculas de la harina).
Actualmente los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y
las harinas tienen mayor calidad.
Se hacen ms alimentos con trigo que cualquier otro grano de cereal. El
trigo contribuye entre 10-20% de la toma calrica diaria en la gente en
sobre 60 pases. Hay ms de 1,000 variedades de pan en el mercado

El trigo en Venezuela
El cultivo de trigo en Venezuela prosper en los Andes pero no se inici
all, sino en otro lado mucho ms clido. Los sembrados comenzaron en
la isla de Margarita para alimentar con pan a los explotadores de perlas.
Los primeros panes en Venezuela se hicieron en la regin insular, en la
isla de Cubagua, con harina importada directamente de Sevilla, y luego en
la isla de Margarita, cuando comenz la explotacin agraria en el valle de
San Juan.
Hay ordenanzas municipales de Nueva Cdiz, de 1537, que regulan el
precio, donde aparece el nombre de Juana Daz como una de las
panaderas. En Margarita llaman pan de agua al pan corriente salado, as
se llamaba tambin el pan de los pescadores conocido como galleta
marinera que se coma a bordo de los barcos, con sus variantes de los
bizcochos de las naves colombinas, como el bizcocho torcido en forma de
ocho, de Porlamar, y el bizcocho redondo o huevo de sapo de La
Asuncin. El pan de leche es un pan de miga gruesa con su variante de

pan aliado, con huevo y ans. Es costumbre que la mayora tenga un

toque dulce.
En la vecina pennsula de Paria es tpico el pandeps, elaborado con
harina de trigo, jengibre, clavo, canela, pasas y papeln, nombre derivado
del francs pain depices producto de la influencia de las antillas
francesas.
A partir del siglo XVI en diversas zonas del pas, valles andinos, planicie
de Barquisimeto, cordillera del Litoral en el centro norte, prosperaron
cultivos con lo que se elaborada la harina de la tierra como se llamaba a
la producida en el pas que lleg incluso a exportarse. Esta harina, a
pesar de sus impurezas, era buena para las hostias y para elaborar
hogazas de pan que alimentaban a los blancos y criollos que
manifestaban con su consumo su superioridad ante otros granos ya que
era el nico aceptado como materia para el sacramento eucarstico. Fue
smbolo de conquista en la Venezuela hispnica y mantuvo una
cohabitacin con el maz consumido en forma de arepa, pero sin llegar a
desplazarlo.
La elaboracin del pan en sus comienzos era responsabilidad de
pequeos artesanos que ejercan el oficio sin mayores escrpulos ni
control, hasta que las autoridades debieron ocuparse del asunto a raz del
incremento de los precios y la escasa calidad de lo que ofrecan.
Un censo de 1787 da cuenta que en Caracas existan 39 panaderos
independientes, la mayora de ellos mujeres, dedicados al amasijo de pan
aliado, pan francs y pan prieto, que era el ms barato. El historiador
Arstides Rojas, autor de Orgenes Venezolanos y Leyendas histricas de
Venezuela, dice que la primera panadera moderna se cre en 1825, el
mismo ao en que Cartay tiene documentacin de una panadera que
abri en la calle Leyes Patrias N 18, un ingls James Campbel, donde se
ofreca un pan que duraba fresco ocho das porque estaba hecho con
levadura de cerveza, como se hace en Inglaterra y Norteamrica. De ah
en adelante el negocio del pan se industrializ y para 1856 existan en

Caracas 15 negocios dedicados a la fabricacin de pan que, segn un

registro ordenado por Guzmn Blanco, llegaron a ser 23 en 1876. Un
censo de 1869 informa que Caracas tena 47.013 habitantes, 3.684 de
ellos extranjeros, 506 franceses casi todos los panaderos, los sastres y
los zapateros. Hoy en da el nmero de panaderas en Venezuela es de
ms de cinco mil comercios registrados bajo este rubro, con una mayora
de propietarios de origen portugus.

Produccin de trigo mundial

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ha calculado
para junio de 2017 la Produccin Mundial de Trigo 2016/2017 ser de
730.83 millones de toneladas, cerca de 3.84 millones de toneladas ms
de lo estimado el mes pasado. La Produccin Mundial de Trigo (*) del ao
pasado fue de 734.24 millones de toneladas. Los 730.83 millones de
toneladas estimados este ao podran significar una disminucin de 3.41
millones de toneladas o un 0.46% en la produccin de trigo alrededor del
mundo.
Produccin Mundial de Trigo por Pas (Valores en toneladas mtricas)
Unin Europea:

157 500 000

China:

130 000 000

India:

88 000 000

Rusia:

64 000 000

Estados Unidos:

56 531 000

Otros:

50 896 000

Canad:

28 500 000

Pakistn:

25 300 000

Australia:

25 000 000

Ucrania:

24 000 000

Turqua:

17 500 000

Irn:

15 500 000

Argentina:

14 500 000

Kazajstn:

13 000 000

Egipto:

8 100 000

Uzbekistn:

7 200 000

Brasil:

5 300 000

2.

FACTORES DE CULTIVO DEL TRIGO QUE INCIDEN EN LA

CALIDAD DEL PAN

Las harinas de trigo estn destinadas fundamentalmente a la alimentacin

humana; la panificacin es uno de los procesos ms importantes de su
utilizacin, y es el trigo el cereal panificable por excelencia debido a las
propiedades funcionales del gluten.
La composicin qumica del grano de trigo incluye protenas, lpidos,
minerales e hidratos de carbono. Cuando la harina se mezcla con agua,
dos protenas del grano (gliadinas y gluteninas) se unen para formar una
red proteica llamada gluten.
En el proceso de panificacin, las protenas del gluten son responsables
de la elasticidad y extensibilidad de la masa, al formar una estructura
impermeable a los gases. El gluten es el responsable de atrapar el dixido
de carbono (gas) liberado durante la fermentacin y provocar el
hinchamiento de la masa.
El balance entre gliadinas y gluteninas determina, junto con el contenido
total de protenas, que la masa tenga las propiedades ideales de
panificacin. Cuando el balance es ptimo la masa resultante ser
suficientemente fuerte para atrapar las burbujas de gas que se expandirn
durante el horneado, dando como resultado pan de buen volumen.
7

Masas tenaces, que se caracterizan por ser excesivamente fuertes y poco

extensibles, se deben a una baja relacin entre gliadinas/ gluteninas. En
este caso el proceso de panificacin requiere un alto aporte de energa
para realizar el amasado, por lo tanto, mayor costo en la produccin.
Adems, la baja elasticidad impide que el gas se expanda y el resultado
final es un pan con bajo volumen y alta densidad.
No existe una nica variable que defina adecuadamente la calidad
panadera en el trigo; para analizarla hay que estudiar lo sucedido en el
perodo reproductivo del mismo, ya que est ntimamente asociado a la
formacin de las protenas.
Los diferentes grupos de protenas se depositan en diferentes momentos
durante el llenado de grano (perodo comprendido desde floracin hasta
madurez fisiolgica).
Durante los primeros das posteriores a floracin se sintetizan protenas
como las albminas y globulinas. Las protenas del gluten se sintetizan 10
a 20 das posteriores a floracin, superando rpidamente a las primeras.
Si durante el llenado de grano se registra alguna condicin de estrs
como, por ejemplo, estrs por alta temperatura y/o por falta de agua, se
alterara la composicin de las diferentes fracciones proteicas, lo cual
modificara la calidad de los granos.

En la calidad de trigo inciden una serie de factores tales como su

gentica, efectos climticos o del ambiente (temperatura, dficit hdrico),
manejo del cultivo, etc.
Toda prctica de manejo que favorezca el desarrollo y crecimiento del
cultivo (fecha de siembra ptima, fertilizacin adecuada, buena condicin
hdrica, control de enfermedades, malezas e insectos y otros) tendr una
asociacin directa con el rendimiento. Sin embargo, la relacin no siempre

es directa entre rendimiento y calidad ambiente (temperatura, dficit

hdrico), manejo del cultivo, etc.

Factores genticos
Las diferencias entre variedades se basan en su distinta composicin
bioqumica, por lo que se agrupa a las variedades comerciales de acuerdo
con su similitud en calidad industrial por grupos de calidad
Grupo 1 son aquellos trigos utilizados en panificacin directa, trigos
correctores (panificacin industrial).
Grupo 2, trigos para panificacin tradicional (+ de 8 horas de
fermentacin).
Grupo 3, son aquellos trigos empleados en panificacin directa (- de 8 hs
de fermentacin).

Factores ambientales
El clima durante el ciclo del cultivo, pero especialmente en floracin y
llenado de grano, cumple un rol muy importante en la expresin de la
calidad de trigo. As por ejemplo si en floracin persisten das de alta
humedad relativa, temperaturas entre 20-25C favorecern la presencia de
FUSARIUM

GRAMINEARUM ,

hongo causante de fusariosis, afectando no

slo la calidad comercial sino tambin panadera.

Por otro lado, temperaturas superiores a los 30 C y baja humedad
relativa durante el llenado de grano, producen modificacin en la
composicin de las protenas y una reduccin en la calidad. Bajo estas
condiciones la sntesis de gluteninas se reduce o interrumpe, continuando
la sntesis de gliadinas. Como consecuencia el grano maduro tiene una
alta relacin gliadina/glutenina produciendo un glten dbil y masa
extensible, de menor tiempo de desarrollo. Es decir, el estrs trmico
modifica la composicin de las protenas sin influenciar en la cantidad.
9

La conjuncin de sequa y estrs por altas temperaturas, adems de

acelerar desarrollo y disminuir rendimiento; tambin afectar la calidad.
Por otro lado, cuando el grano de trigo recibe agua de lluvia previa a la
cosecha, la absorbe, se hincha, y al secarse nuevamente no recobra su
tamao original. Esto provoca fracturas internas que disminuyen la
densidad del grano, peso hectolitrito, afectando as el rendimiento
molinero
Factores de manejo
a) Fertilizacin: En trminos generales, los nutrientes no alteran el
desarrollo sino el crecimiento del cultivo.

Cuadro 1. Factores que inciden en la calidad del trigo

FACTOR
Gentico
Constitucin del grano
Modificable por el
hombre

MANEJO DE CULTIVO

Creacin de especies
genticamente
modificadas para la
resistencia de plagas y

DIFERENCIACION
Grupo 1 panificacin industrial.
Grupo

2,

para

panificacin

tradicional
Grupo 3, panificacin directa

enfermedad
Ambiental
No modificable por el
agricultor

La combinacin de
condiciones climtica
incide en el desarrollo
aumentando o

10

disminuyendo
rendimiento; que afecta la
calidad del grano
Manejo
Previsible por el

Manejo de los suelos, a

a)

agricultor puede llegar

travs de fertilizacin, y

nitrgeno sobre el rendimiento va

a ser modificada para

control de recoleccin y

acompaado de una modificacin en

proteger la calidad del

almacn para mantener

la composicin bioqumica del grano,

grano

caracterstica iniciales del

variando la proporcin de almidn y

grano

Fertilizacin:

La

accin

de

de protenas que
b) Secado artificial: No deber
exceder los 60 C (temperatura
lmite), de lo contrario daar a las
protenas formadores de gluten.
c)

Almacenaje:

En

silos,

el

almacenaje se debe realizar con una

humedad inferior al 14 %, previa desinfeccin y limpieza de los mismos.
Cuando esto no ocurre y el grano se
almacena

hmedo,

sin

controlar

temperatura, se puede producir el

deterioro por la accin de hongos,
bacterias, que provocan incremento
de

la

temperatura

como

consecuencia el ardido del grano.

Fuente: Brach (S/A) Modificado por Colmenares (2016)

En el caso particular del nitrgeno, influye positivamente en rendimiento,

contenido de protenas y de otros parmetros de calidad comercial e
industrial.
La accin de nitrgeno sobre el rendimiento va acompaado de una
modificacin en la composicin bioqumica del grano, variando la
proporcin de almidn y de protenas que son los constituyentes
principales del grano. En la fase de formacin del grano la cantidad de
nitrgeno crece rpidamente. Las variedades de elevada calidad
panadera presentan una rpida acumulacin de nitrgeno en las primeras

11

fases de desarrollo del grano, momento en que se forman las protenas

generadoras de gluten.
El momento de aplicacin del fertilizante nitrogenado es muy importante
en la definicin de calidad. El nitrgeno aplicado en siembra generalmente
no es suficiente como para incrementar rendimiento y protenas a la vez.
Esto se observa particularmente en los aos de altos rendimientos, si la
oferta del nitrgeno fue escasa. En situaciones como estas, los
porcentajes de protenas en grano suelen ser bajos, debido a la relacin
inversa que existe entre rendimiento y protena, comnmente llamado
efecto dilucin.
Es por ello que se recomienda complementar el aporte de nitrgeno
realizado a la siembra, con una nueva fertilizacin nitrogenada en
macollaje, para as poder incrementar rendimiento y protenas.
Tambin se puede realizar una aplicacin ms tarda an, cercana a
floracin. El efecto sobre rendimiento es reducido y acta sobre el
enriquecimiento proteico del grano. Aplicando nitrgeno en este estado
(tardo), las sustancias nitrogenadas son acumuladas al final de la
maduracin y son las formadoras de protenas solubles (albminas y
globulinas), que tienen una accin secundaria sobre la calidad.
b)Secado artificial: Cuando se requiera realizar el secado de grano,
operacin que generalmente se realiza con flujos de aire caliente, la
temperatura no deber exceder los 60C (temperatura lmite), de lo
contrario daar a las protenas formadores de gluten. Temperaturas
superiores a estas, provocan efectos negativos sobre la calidad industrial
de las harinas.
c) Almacenaje: En silos, el almacenaje se debe realizar con una humedad
inferior al 14 %, previa desinfeccin y limpieza de los mismos. Cuando
esto no ocurre y el grano se almacena hmedo, sin controlar temperatura,
se puede producir el deterioro por la accin de hongos, bacterias, que
provocan incremento de la temperatura y como consecuencia el ardido
del grano. El efecto sobre la calidad industrial es semejante al dao por

12

calor.
Grano de trigo almacenado a 12,5% de humedad en silo bolsa, no sufre
ningn deterioro importante en su calidad panadera. A humedad superior
a 16,5%, se ven afectados algunos parmetros de calidad.

3. NORMALIZACION

DE

LA

HARINA

DE

TRIGO

PARA

LA

ELABORACION DEL PAN EN VENEZUELA

La harina de trigo en Venezuela est normalizada por la

Comisin

Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) bajo la norma 217:01

titulada: Harina de Trigo, la cual tiene como objetivo establecer los
requisitos que deben cumplir las empresas procesadoras de este
producto para consumo humano destinado a: panificacin, uso domstico,
galletera, pasta alimenticia entre otros

Cuadro 2. Caractersticas de las harinas para produccin de

productos en Venezuela
Caracterstica

Humedad
(p/p) max
Proteinas (*)
Ceniza (*)

(%)

Harina de
trigo
enriquecida
para
panificacin

Harina de
trigo para
plastificacin

Harina de
trigo para
galletas Y/o
pastelera

Para todo uso

Leudante

15. 0

15.0

14.5

15.0

15.0

11.0
0.9

10.0
0.9

Max 10
0.85

10
0.8

10
-

HARINA FAMILIAR

Fuente: COVENIN 217:01. Leyenda (*) Porcentaje en pasta seca

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CONCLUSIONES

El inicio del cultivo fue en la era neoltica en el Medio Oriente, luego pasa
al Medio Oriente y de all a Oriente. En Venezuela los primeros panes en
Venezuela se hicieron en la regin insular, en la isla de Cubagua, con
harina importada directamente de Sevilla, y luego se inicia su cultivo en la
Isla de Margarita, cuando comenz la explotacin agraria en el valle de
San Juan, para luego tener su afianzamiento en los estados andinos.

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En cuanto a la calidad y rendimiento del trigo participan una serie de

factores, algunos de ellos manejables (gentica y manejo, entre otros),
otros menos manejables, como son los ambientales (clima, disponibilidad
de agua durante el ciclo sino se cuenta con riego, temperatura en el
perodo crtico y llenado de grano) y, finalmente, las condiciones ms o
menos adecuadas en el momento de la cosecha.
La conjuncin de estos factores determina tanto el rendimiento como la
calidad; resultados que luego podrn manifestar variaciones entre aos y
zonas de cultivo. Se deduce, por todo lo dicho, que el manejo del cultivo
es muy importante. Es decir, realizar en tiempo y forma las prcticas
agronmicas que maximicen el crecimiento del cultivo en el perodo
comprendido desde que el tallo principal se encuentre con 3 nudos hasta
7 das posteriores a floracin. Para maximizar ese crecimiento el cultivo
debe interceptar la mayor cantidad de radiacin, lo que se logra a travs
de un adecuado manejo de la densidad, fecha de siembra, aplicacin
temprana de nutrientes deficitarios, como as tambin minimizando los
daos causados por insectos, enfermedades y malezas.
La norma que regula las condiciones de las harinas en Venezuela es la
COVENIN especficamente en su norma 217:01 la cual establece las
pruebas que debern aprobar el trigo para su comercializacin y
produccin panadera.

REFERENCIAS ELECTRONICAS

http://www.molinosararat.com.ar/spanish/historiadeltrigo.htm
http://www.miropopic.com/n240/El-pan-comido-comido-esta
http://static.elmercurio.cl/Documentos/Campo/2013/02/26/2013022617415
9.pdf
https://www.produccionmundialtrigo.com/

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