Instituto Tecnolgico de

Evaluacin sensorial de
diversos productos
Reporte de prctica

Doctora: Rita Miranda Lpez

Celaya Guanajuato a 18 de Febrero del
2016

Prctica 3. Evaluacin sensorial de diversos productos

Introduccin
El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las
caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos
otros materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores,
tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos.
Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los estudios sensoriales, el panel
debe ser tratado como un instrumento cientfico. Toda prueba que incluya paneles
sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseos
experimentales, mtodos de prueba y anlisis estadsticos apropiados. Solamente de esta
manera, el anlisis sensorial podr producir resultados consistentes y reproducibles.
La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de
conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos psicolgicos
y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos.
Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de uno o de dos o
ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico, se debe
principalmente a la relacin de la informacin recibida por los sentidos, denominados
tambin como rganos receptores perifricos, los cuales codifican la informacin y dan
respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estmulo,
percibindose su aceptacin o rechazo.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente hacia una
materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad
percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la sensacin percibida es buena de
agrado o si por el contrario la sensacin es mala, el producto no ser aceptado,
provocando una sensacin de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto
alimenticio se presentan en la figura 1.

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo.
La vista
La visin se realiza a travs de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la
cara. Cuentan con unas clulas fotorreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser
estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.
Olfato
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparacin con el de
algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de
sustancias gaseosas.

El gusto
La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa, participa en
la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a excepcin de la base, est
recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los
receptores qumicos de los estmulos gustativos. Los cuatro sabores bsicos que se
perciben son: Dulce, salado, amargo y cido, peor puede haber ms sabores asociados a
algn alimento.

Tacto
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionndole una
cubierta protectora e impermeable. Las caractersticas de textura se clasifican en:
mecnicas, geomtricas y de composicin.

Objetivo

Comprender e identificar los atributos sensoriales de apariencia, aroma, sabor, textura y

resabio de diversos productos hechos a base de cereales.

Desarrollo experimental

Materiales y reactivos
Cereales matinales Botanas Tortilla Pan de caja Agua potable

Metodologa
Se evalu sensorialmente: botanas, cereales y tortilla

Resultados y discusiones
Para la tortilla de maz
Atributo
Fcil de enrrollar
Alta deformacin
Elasticidad media
Aproximadamente 40% de
opacidad
Pocas burbujas

Intensidad
Media alta
Media alta
Media
Media alta
Media baja

Cereales para desayuno

Atributo
Dureza
Factibilidad
Adhesividad
Absorcin de
humedad
Aglomeracin

Hojuela Kellos
Media baja
Media alta
Media alta
Media alta

Hojuela Nestl
Media baja
Media alta
Alta
Media

Media

Media alta

Inflado

Atributo
Dureza
Factibilidad
Adhesividad
Absorcin de
humedad
Aglomeracin

Atributo
Dureza
Factibilidad
Adhesividad
Cohesividad
Absorcin de
humedad
Aglomeracin en
dientes

trigo
Baja
Baja
Baja
Alta

arroz
Media baja
Media
Alta
Media alta

Media baja

Media

sabritas
Media
Media
Media baja
Media alta
Media alta

stax
Media alta
Media
Media baja
Media alta
Media baja

media

Media baja

Botanas: maz
Atributo
Dureza
Factibilidad
Adhesividad
Cohesividad
Absorcin de
humedad
Aglomeracin en
dientes

Dorito
Media alta
Media
Media
Media baja
Media

Frito
Media alta
Media alta
Media
Media baja
Media alta

media

Media

Botanas: papas

Atribut
o
Olor

dorito

frito

Picoso,
especias,
maz

Ma
z
sal

Condimen
to,
organo,
chile, sal
resabio Condimen
to, chile

Ma
z
sal

Sabor

Ma
z
sal

Tabla de anlisis de

sabrita
s
Sal,
maz

stax

Trigo

arroz

Kello
s
Maz,
dulc
e

Especias,
Dulce,
Dulc
organo,
trigo
e,
adobado, chocolat aven
sal,
e
a,
condiment
arroz
os
Maz,
Especias, Chocolat Dulc Maz
sal
organo,
e, dulce
e,
dulc
especi condiment
arroz
e
as
os, cebolla
Maz,
Condiment Chocolat Dulc Maz
especi
os,
e dulce
e
as
especia,
organo,
cebolla
sabor, olor y resabio de los productos
evaluados

Cuestionario
1. De los productos evaluados, qu relacin existe entre su estructura,
composicin qumica y parmetros sensoriales?
La estructura de la mayora de las muestras se torn a tener una textura crujiente, para
los fritos algo poroso, pero en dnde se presenci ms la porosidad es en el trigo inflado,
as mismo en el arroz inflado.

Parmetros sensoriales
PARMETROS
DUREZA
FRACTURABILIDA
D

HOJUELAS
KELLOGS
NESTLE
Media
Media
Media
Media

INFLADO
TRIGO
ARROZ
Media
Media
Media
Media
Baja

Nestl
Maz

Dulce
maz

Maz

COHESIVIDAD
ABS. HUMEDAD

Alta
Media

Media
Media

AGLOMERACIN
ADHESIVIDAD

Alta
Media

Alta
Media

SABRITAS
Media
Baja

BOTANAS
STAX
FRITOS
Media
Media Alta
Media
Media Alta

DORITOS
Media Alta
Media

Media
Media
Baja
Baja

Media Alta
Alta
Media
Media

Media
Media Alta
Media
Media

PARMETROS
DUREZA
FRACTURABILIDA
D
COHESIVIDAD
ABS. HUMEDAD
AGLOMERACIN
ADHESIVIDAD

Baja
Media
Baja
Baja
Media
Baja

Media
Media
Media
Media Alta

Alta
Media
Baja
Media

Composicin qumica de los cereales

La naturaleza qumica del maz es diversa, de hecho existen mltiples componentes en
varias concentraciones y porcentajes; el maz posee un elevado nivel de almidn,
alcanzando un promedio entre 70% al 73 %, razn por la cual este cereal se considera
una importante fuente de energa; otro de los componentes de la naturaleza qumica del
maz son las protenas, situndose principalmente en el endospermo representando entre
el 8% y el 11%.
Para la elaboracin de las hojuelas de maz marca Kellogs se obtiene a partir del grano
de maz directamente, en el caso de las hojuelas de maz marca Nestle, estas se obtienen
a partir de harina de maz.
En el caso de las botanas la textura cambia a raz de su proceso de coccin, ya que los
fritos se fren, y los doritos son horneados.
Finalmente las sabritas se obtienen a partir de cortes finos de papa, y los stax a partir de
harina de papa.

Composicin qumica del trigo

2. Explicar las causas que originan las diferencias entre los cereales
matinales evaluados.
Los cereales hechos a base de granos enteros, el endospermo es cortado en dos piezas,
resultando cada uno una hojuela de cereal. Algunos de estas con adicionados con azcar
y malta para mejorar el sabor a la hojuela, adems de que la formulacin promueve la
reaccin de Maillard, lo cual adiciona color.
La elaboracin de hojuelas de maz por el proceso de laminado, los grits son cocidos a
presin con una solucin que no tiene azcar, malta no enzimtica y sal. El punto final de
cocimiento puede ser determinado por inspeccin visual, una apariencia transparente y
uniforme es deseable, ya que esto indica que el agua ha penetrado hacia el centro de la
pieza. Despus se reduce hasta 20% la humedad, se atemperan, se laminan y se tostan,
donde no solamente se deshidratan, sino que adems infla y encafece el producto.

3. A qu se deben las diferencias en caractersticas sensoriales de las

botanas evaluadas?
Debido a que cada una fue elaborada de forma distinta, con la combinacin de uno o ms
cereales, tubrculos, diferentes sazonadores, la presencia de diferente cantidad de
almidn, la presencia o no de una cantidad determinada de gluten etc. Por ejemplo el
sabor caracterstico de las botanas fritas deriva de la formacin de productos de alteracin
de la grasa de fritura y del propio alimento, tales como los compuestos de oxidacin
lipdica y productos de la reaccin de Maillard (degradacin de protenas y reacciones de
pirlisis, condensacin y polimerizacin), entre otros.
La adicin de aceites y grasas usadas en el proceso de coccin, el uso de almidones
modificados o nativos, y aditivos como hidrocoloides que retienen el agua y otorga una
sensacin de suavidad.
Un factor esencial en las diferencias sensoriales es el proceso de formacin de la botana,
ya que la extrusin le otorga caractersticas distintas a botanas elaboradas a partir de este
mtodo y sus variantes. El contenido de humedad con el que entran al proceso de fredo
del cual depende la cantidad de grasa absorbida.

4. Cules son las diferencias entre las botanas y los cereales matinales?
Las botanas y los cereales matinales estn elaborados de maz, la diferencia est en el
proceso de elaboracin, para hacer las hojuelas interviene un proceso de
horneado/tostado, mientras que para las botanas se realiza la operacin unitaria de fredo.
Esto altera la estructura del almidn, brindando caractersticas diferentes en el producto
final.

Las diferencias primordiales entre un cereal matinal y una botana son: los primeros se
consideran el primer alimento del da y poseen un bajo contenido de grasa o aceite, la
mayora contienen azcar, estn enriquecidos o fortificados con vitaminas o minerales.
Las botanas por otro lado, aunque son producidas similarmente, contienen alta cantidad
de grasa y sal.
Los cereales matinales como las botanas estn caracterizados por contener baja
humedad, indispensable para preservar las caractersticas de textura del producto e
impedir su deterioro. Indudablemente, el tipo de envase juega un papel muy importante en
la conservacin de las caractersticas tpicas del producto terminado. Los cereales
matinales y botanas son principalmente manufacturados de grnulos de maz, trigo, arroz
y avena ya sean solos o combinados entre s.
Los cereales matinales como las botanas son producidas a partir de granos entre pulidos
o descascarados y principalmente de la materia prima obtenida de diferentes procesos.
En general, los procesos de manufactura incluyen la combinacin de ingredientes o
materia prima, cocimiento, formacin, horneado y/o fredo, saborizado, envasado y
embalaje.
5. Describir el proceso de extrusin termoplstica.
La extrusin es un proceso continuo que involucra el trabajo y la compresin sobre un
material para formar una masa semislida, que en determinadas condiciones controladas
es forzada a fluir a travs de una abertura restringida. En dicho proceso, se combinan una
serie de operaciones unitarias que incluyen mezclado, amasado, cizallamiento,
calentamiento, enfriamiento, conformacin, texturizacin y deshidratacin de materiales
alimenticios, como granos, leguminosa y semillas. Existen dos tipos de extrusin aplicada
a la produccin de alimentos: extrusin en fro y termoplstico.
Esta ltima es la ms popular y verstil. Desde el punto de vista funcional, la extrusin
termoplstica se puede subdividir en dos grandes grupos: extrusin de productos
expandidos y extrusin de productos comprimidos o pellets. En la extrusin, la
combinacin de calor y esfuerzo mecnico propician la gelatinizacin de los grnulos del
almidn, la desnaturalizacin de las protenas, la inactivacin de enzimas que afectan
negativamente la vida anaquel, la destruccin de compuestos antinutricionales, la drstica
o total eliminacin de cuentas microbianas en el producto a la salida del extrusor,
pequeas prdidas de vitaminas, desarrollo de pardeamiento enzimtico e incluso
aparicin de ciertos aromas y sabores.
6. A qu se refiere el trmino fortificacin y el trmino enriquecimiento?
La fortificacin de alimentos se refiere a la adicin de micronutrientes a determinados
alimentos. Esta estrategia es considerada actualmente como uno de los principales
enfoques para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones (WHO,
2010).

El Cdigo Alimentario define como Alimentos Fortificados a aquellos en los cuales la

proporcin de protenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o
cidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento
corriente, por haber sido suplementado significativamente. Esto quiere decir que los
Alimentos Fortificados se elaboran especialmente con un contenido mayor de algn
nutriente, su fin es satisfacer necesidades alimentarias especficas de determinados
grupos de personas sanas, y por lo general son elecciones que toma la industria para
agregar valor a sus productos.

Conclusin
El anlisis sensorial es una herramienta muy utilizada en las industrias alimenticias, para
evaluar la calidad y aceptacin del pblico por sus productos, saber si lo que se elabor
tendr cierto impacto en la poblacin. Pienso que es indispensable tener a personas
(panelistas), ya que siguiendo una metodologa, aplicando de los sentidos humanos se
podrn obtener estudios asertivos y verdicos.

Bibliografa

HERNANDEZ A. (2005). EVALUACION SENSORIAL. Bogot, D. C.

Watts B.M. (1995). METODOS SENSORIALES BASICOS. Ottawa, Canad.
NUTRICIN Y EDUCACIN ALIMENTARIA. Pgina consultada el da 13 de
febrero

del

2016,

disponible

en:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_3

4_fortificadosEnriquecidos.pdf
Salas I. (2006). Peligros a controlar en la fritura de alimentos.
Olaf Justo Torres. (s/a). Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.
Resea: Tecnologa de extrusin de alimentos. La Habana, Cuba.