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AUDREY - CHOCOLAT, PCAN, CARAMEL

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LES RECETTES DU 23 JUILLET
#GrandPatissier

Prsent par Audrey GELLET

Pour : 15 personnes
Temps de prparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 7 minutes

LE LIVRE
#GRANDPATISSIER 2015
Cliquez sur la couverture pour plus d'infos :

INGREDIENTS
Dacquoise pcan
- 200g de blancs dufs (6 blancs)
- 80 g de sucre semoule
- 120 g de sucre glace
- 150 g de poudre damandes
- 30 g de farine
- 50 g de noix de pcan haches
Caramel
- 160 g de sucre semoule
- 160 g de crme liquide (35% de MG)
- 1 gousse vanille
- 125 g de beurre doux
- 2g sel
Chantilly au chocolat
- 100 g + 210 g de crme liquide 35% de MG
- 10 g de sirop de glucose
- 10 g de trimoline (ou dfaut du miel liquide)
- 85 g de chocolat noir de couverture 64% de cacao

PREPARATION
Dacquoise pcan
1. Prchauffer le four 180C.
2. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
3. En parallle, tamiser les poudres ensemble puis les incorporer dlicatement aux blancs fermes.
4. Ajouter les noix.
5. Etaler sur une plaque ptisserie recouverte de papier sulfuris sur 1cm dpaisseur.
6. Enfourner 180C pendant environ 7minutes.
Caramel
1. Raliser un caramel sec fonc avec le sucre semoule.
2. Ajouter la crme pralablement bouillie avec la vanille fendue et gratte, et le sel.

DCOUVREZ D'AUTRES
RECETTES
Grgory - Agrume
tous les tages

3. Ajouter ensuite le beurre en petit morceaux.

4. Faire monter la temprature 106C.
5. Dbarrasser et laisser refroidir au frais.

Grgory - Cerise
cocktail

Chantilly au chocolat
1. Porter bullition les 100 g de crme avec le sirop de glucose et la trimoline.
2. Verser sur le chocolat noir et mulsionner.
3. Ajouter les 210 g de crme liquide bien froide puis mixer.
4. Laisser reposer au frais environ 3h.
5. Monter au batteur pour obtenir une chantilly.
6. Mettre dans une poche douille munie dune douille lisse de 1 cm de diamtre.
7. Rserver au frais.

Grgory - Opration
finale

MONTAGE
1. Tailler 15 feuilles de chocolat noir en forme de petits beurres et dtailler un cercle au centre laide dun
emporte-pice de 3 cm de diamtre.
2. Tailler la dacquoise en carrs de 6 cm de ct.
3. Pocher sur le pourtour la chantilly au chocolat.
4. Poser par-dessus une fine feuille de chocolat noir et garnir le centre avec le caramel semi-liquide.

LES LIVRES DU GRAND

PTISSIER
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