FERMENTACION DE ACIDO LACTICA EN LA ELABORACION

DE ENCURTIDOS

ELABORACION DE ENCURTIDO NO FERMTADO CRUDODESCRIPCION

DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Se elabora mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escalado(tratamiento
termino en agua en ebullicin ). El proceso de elaboracin de estos productos es
sencillo y rpido y, adems ,se puede aplicar a toda clase de hortalizas .Encurtidos
en vinagre caliente y envasados en aceite algunas hortalizas como la alcachofa ,la
berenjena , el pimiento , el rocoto y otros productos como los championes pueden
ser envasados en un proceso de encurtido en vinagre caliente.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Nabos
1 taza de vinagre blanco
Sal
Aj amarillo en tiras
Pimienta negra entera

EQUIPOS:

Balanza
Baldes
Ollas
Tablas de picar , cuchillos
Frascos de vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE

ENCURTIODO DE NABO

DESCRIPCIN DEL POCESO

Recepcin
Cosiste en recepcionar los ingredientes y verificar que estn en
buenas condiciones para evitar posteriores problemas dentro del proceso.
Primer lavado
los nabos y el aj se someten a un lavado por aspersin con agua clorada .esta
operacin se realiza con el fin de retirar restos de tierra ,u otros restos que puedan
alterar la calidad del producto.

Pelado y picado
Con un pelador se retira la cascara de nabo. Con una maquinatroceda o con un
rayador de cocina se pica el nabo en rodajas muy finas .as tambin el aj por su
parte se descorazona y se pica en tiras.

Mezclado con sal

En una bandeja extendemos las rodajas de nabo lees polvoreemos sal dejndolas
reposar durante el menos hora, esta operacin se realiza con el fin de quitarle
el picor al aj ya que el producto a elaborar no tiene necesariamente que ser
picante.

Segundo lavado
Pasado el tiempo de reposo se lavan bien las materias primas cortadas con
abundante agua para terminar que quitarle estas caractersticas a dichas materias
primas.

Pesar 2% de sal en base a 250 ml de vinagre

Calentar el vinagre hasta que llegue a punto de ebullicin y aadimos de azcar

y seguidamente el nabo, junto con el aj y el laurel

Envasado

A continuacin se procede al llenado de los frascos de vidrio que previamente han

sido lavados.

Cerrado
Terminado el llenado se tapa el frasco y se mueve bien para que todos los
ingredientes se integran bien esta etapa se realiza para impedir el contacto del
producto con el ambiente Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de
etiquetas(con el requerimientos de la
ley) Almacenamientos o maceracin: los fracos deben dejarse reposar durante 2 a
3semanas de un ambiente ventilado y sin exposicin a la luz directa.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina
una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.
Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser
tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua);
tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azcar; tipo "cido": 5% de
vinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua
salada y vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un
preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su
deterioro).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

2 zanahorias,
2 cebollas pequeas
1 aj limo
1 pimiento
1 brcoli
2 choclo bebe
kg. vainitas
2 ramas apio
4 a 6 dientes ajos pelados.
Vinagre blanco
Azcar
Sal
Especias (laurel, pimienta negra entera, ajinomoto)

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INSTALACIONES Y EQUIPOS
Equipo

Fuente de calor
Cuchillos
Baldes
Ollas
Tablas de picar
2 Frascos de vidrio de 1 lt. De capacidad

DIAGRAMA DE FLUJO

Ecuacin para hallar las cantidades

Sal
1500 gr
X

100%
3%

X= 45gr
Vinagre
1500 gr
X

100%
5%

X= 65 gr
Azcar
1500
X

100%
8%

X=120 gr
Ajnomoto
1500 gr
X
X= 60 gr

100%
4%

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que
entrar a proceso.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin
con base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin

de tamao (tiras o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera.
Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles,
y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por
abrasin o manualmente.

Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser escaldadas y/o

someterlos a un escaldado, en el caso de las zanahorias, vainitas, choclo se
sometern a una coccin de 10 a 15 min.

Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes
que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una
hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adicin
de
la
salmuera: la
salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se

agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama

salmuera a la solucin del 3% de sal y 20% de vinagre, pudindose utilizar de
2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele
condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco

quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello.
El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera
caliente; o bien aplicando a un bao mara.

Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este

se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se
puede hacer manual o mecnicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en
forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den
mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chcharos, estas
deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una
textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son
pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se
destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.
Choclo
10 min
Zanahoria
5 min
Vainita
8 10 min
Pimiento
3 min
Brcoli
3 min
Apio
1 min
Aji limo
3 min
En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la
formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el
sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.
En el producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses,
para evaluar la vida til del proceso. La presencia de abombamiento en las
latas o en la tapadera,
cuando son frascos, indica que el producto se ha
descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

ELABORACION DE CARNE MARINADA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (segn la RAE, puede ser escrito de estas
formas) es un plato consistente en carne marinada pescado, mariscos o
ambos en alios ctricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la
culinaria de los pases latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son
Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico,
Nicaragua, Panam y Per. No hay estudios definitivos que liquiden el debate
acerca de su pas de origen; las hiptesis, como se ver abajo, indican que la
regin hoy conocida como Per es la ms probable, pero el plato se habra
originado mucho antes de que la idea de Estado nacin siquiera hubiese sido
pensada. Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque
histricamente se us la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad
local de aj o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y
Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo
en Per, Chile y Panam, en el resto de pases es comn la adicin de salsa de
tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en
Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate, aguacate y jcama. Los
acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En Per, se sirve
con guarniciones de races hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras
veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado) o la
zarandaja, pltano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir
acompaado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
1 kilo de filetes de pescado fresco
4 ajes limo (puede usarse rocoto picado segn el gusto)
25 limones
1 cebolla roja grande o 2 medianas
Sal, pimienta negra molida, ajinomoto, ajos molidos.
4 ramas de culantro, kion.
Para servir hojas de lechuga, camote sancochado, o choclo desgranado.
Equipos
Cuchillos, tablas de picar.
Recipientes de vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en verificar la calidad de las materias primas a utilizar en la

preparacin, la pulpa de pescado debe ser bien fresca, igualmente las verduras
deben estar libres de magulladuras o cuerpos extraos que afecten la preparacin
del producto.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, tratando eliminar

restos de polvo u otras materias extraas; para garantizar una buena presentacin
del producto.

Acondicionamientos de ingredientes: consiste en la eliminacin de cscara y la

reduccin de tamao (tiras, trozos o rajas), en el caso de la pulpa de pescado se
corta en cubos de 2 cm. Aproximadamente para as facilitar un mejor cocinado.

Mezcla de ingredientes: en esta etapa primero se mezcla el limn con loa

ingredientes que van a servir para aromatizar la preparacin como el ajo, aji, kion,
por su parte la pulpa de pescado ya corta se sazona con las especies y se mezcla
con la cebolla y el culantro a esta mezcla se aade el jugo de limn sazonado.

Marinado de la carne: esta operacin consiste en sumergir la carne a marinar en

la preparacin de la salsa de marinar para que absorba todos los aromas y
sabores de estos ingredientes, a la vez para que ablande los tejidos y as
preservar mejor la carne.

Envasado: La carne que ha reposado por unos minutos en el marinado se

introduce en bolsas con cierre hermtico, esto con el fin de alargar su vida til y
evitar que otras sustancias o aromas puedan alterar el sabor o calidad de la carne
marinada, el envasado se realiza intoduciendo primero la carne y luego el lquido
del marinado

Coccin: la coccin se va a realizar naturalmente con el jugo de limn

sumergiendo la pulpa de pescado en un medio acido natural durante 15 min.
Aproximadamente, esto depende del tipo de pescado a utilizarse, si es un pescado
ms magro se necesita ms tiempo de coccin,

Envasado o servido: esta operacin se puede realizar en envases hermticos si

es para una posible comercializacin, o ser servido en platos para su inmediato
consumo, al momento de servir se puede acompaar de diferentes guarniciones al
gusto.

ELABRAC
IN DE
ENCURTID
OS Y
MARINADO