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TEMA
CERTIFICA:
UNA
BEBIDA
ALCOHLICA
CARBONATADA
PARTIR
DE
Por lo expuesto:
Autorizo su presentacin ante los organismos competentes para la respectiva calificacin.
_____________________
Ing. mario paredes
TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN
ii
AUTORIA DE LA INVESTIGACIN
_______________________
_______________________
iii
________________________
Ing. Romel Rivera
Presidente Consejo Directivo
________________________
Ing. Mayra Paredes E.
Coordinadora Dcimo Seminario de Graduacin
________________________
Ing. Natalia Moreno
Miembro del Tribunal
________________________
Ing. Aracely Pilamala
Miembro del Tribunal
iv
AGRADECIMIENTO
de
Ciencia
Ingeniera
en
compartir
su
tiempo,
Rosita
vi
DEDICATORIA
propuesto
ser
siempre
mi
apoyo
incondicional.
han
dado
en
esta
vida,
Rosita
viii
CAPTULO I.
EL PROBLEMA
PGINA
1.1 TEMA DE INVESTIGACIN
1.2.1 CONTEXTUALIZACIN
1.2.3 PROGNOSIS
10
10
10
1.3 JUSTIFICACIN
10
1.4 OBJETIVOS
12
12
12
ix
CAPTULO II
MARCO TERICO
13
13
14
14
14
2.4.1.1 ORIGEN.
14
17
17
2.4.2.1 ORIGEN
17
19
20
21
2.4.5 ENZIMAS
22
2.4.5.1 DEFINICIN
22
23
24
24
25
26
27
28
2.6 HIPOTESIS
31
31
2.7.1 INDEPENDIENTE
31
2.7.2 DEPENDIENTE
31
x
CAPTULO III
METODOLOGA
32
32
32
33
3.4.1 POBLACIN
33
3.4.2 MUESTRA
33
33
35
35
36
37
37
37
38
CAPTULO IV
39
40
PROCESO DE FERMENTACIN
4.1.1.1 SLIDOS SOLUBLES (BRIX)
40
4.1.1.2 PH
40
42
xi
42
44
44
45
46
46
47
48
49
51
51
52
53
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
54
5.2 RECOMENDACIONES
55
CAPITULO VI
PROPUESTA
57
57
6.3 JUSTIFICACIN
59
6.4 OBJETIVOS
60
xii
60
60
61
6.6 FUNDAMENTACIN
62
6.7 METODOLOGA
66
6.8 ADMINISTRACIN
67
67
7. BIBLIOGRAFA
69
xiii
INDICE DE TABLAS
PGINA
17
20
61
NDICE DE CUADROS
35
36
66
67
67
xiv
NDICE DE ANEXOS
ANEXO A
RESPUESTAS EXPERIMENTALES
atributos
ANEXO B
ANLISIS ESTADSTICOS
xv
ANEXO C
GRFICOS
ANEXO D
ANEXO E
ANEXO F
ESTIMACIN ECONMICA
Tabla F-1. Estimacin econmica de la materia prima utilizada para la elaboracin de una
bebida alcohlica carbonatada a partir de granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy
(Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de mosto
Tabla F-2. Estimacin econmica de los equipos y utensillos utilizados para la elaboracin
de una bebida alcohlica carbonatada a partir de granadilla (Passiflora ligularis) y
xvii
maracuy (Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de
mosto
Tabla F-3. Estimacin econmica de los suministros utilizados para la elaboracin de una
bebida alcohlica carbonatada a partir de granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy
(Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de mosto
Tabla F-4. Estimacin econmica del personal utilizado para la elaboracin de una bebida
alcohlica carbonatada a partir de granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy (Passiflora
edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de mosto
Tabla F-5. Estimacin econmica de los costos de produccin utilizado para la elaboracin
de una bebida alcohlica carbonatada a partir de granadilla (Passiflora ligularis) y
maracuy (Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de
mosto
Tabla F-6. Estimacin econmica del costos de venta estimado para la distribucin de una
bebida alcohlica carbonatada a partir de granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy
(Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de mosto
xviii
RESUMEN EJECUTIVO
Se trabajo, con seis tratamientos y se utilizo un diseo experimental AxB, donde el factor A
es la mezcla de pulpas y el factor B l % de enzima aadido. La enzima utilizada fue
Viscozyme L de la casa comercial Novozyme, y se aadi en porcentajes de 1 y 2% en
relacin al mosto, presento un aumento significativo en el rendimiento final los
tratamientos a los cuales se aadi el 2% de la enzima.
La acidez expresada como acido ctrico se obtuvo siguiendo el mtodo propuesto por R.
Lees (1992), el proceso fermentativo se inicio con 0.84% de acidez y aumento levemente
en los primeros das, sin embargo en los ltimos das de fermentacin el porcentaje de
acidez se mantuvo en un promedio de 0.48 para los tratamientos a0b0 (50% maracuy +
50% granadilla / 1% de enzima); y a0b1 (50% maracuy + 50% granadilla / 2% de
enzima ); 0.53 para los tratamientos a1b0 (60% maracuy + 40% granadilla / 1% de
enzima) y a1b1 (60% maracuy + 40% granadilla / 2% de enzima) y de 0.56 para los
tratamientos a2b0 (70% maracuy + 30% granadilla / 1 % de enzima) y a1b1 (70%
xix
Se realizo recuentos microbianos sobre la bebida con el fin de determinar calidad asptica
del mismo, se utiliz el mtodo propuesto por FORSYTHE y la Gua de Interpretacin 3M
Petrifilm, utilizando una tcnica de siembra sobre petrifilm e incubndolo a temperaturas
de 30C por 48 horas y se obtuvo un resultado de presencia de mohos y levaduras de < 1.0
x 101 ufc/ml para los diferentes tratamientos.
Para cenizas se reporto un valor de 0.22 g/l, es decir que el producto contiene cantidades
mnimas de minerales y vitaminas que ayudan en las caractersticas organolpticas del
producto. Se obtuvo un grado alcohlico de 13.4 GL, segn la Norma Tcnica Ecuatoriana
INEN 374 para vinos frutales el grado alcohlico oscila entre 8 18 GL.
xx
CAPTULO I.
EL PROBLEMA
"DESARROLLO
DE
LA
TECNOLOGA
PARA
UNA
BEBIDA
Las bebidas alcohlicas son las especies aptas para el consumo humano,
proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos
alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o
similares. [GIL, 2008]
1.2.1 CONTEXTUALIZACIN
Sin
embargo, es muy importante no dejarse llevar por una gran variedad de bebidas
alcohlicas. Siempre es importante beber bebidas alcohlicas con moderacin.
[Bebidas de Amrica del Sur. 2010 http://www.foodofsouthamerica.com]
EFECTO
Carbonatacin deficiente
proceso
PROBLEMA
CAUSA
No utilizacin de enzimas
1.2.3 PROGNOSIS
rea: Biotecnologa
Aspecto: Obtencin de una bebida Alcohlica.
1.3 JUSTIFICACIN
10
11
1.4
OBJETIVOS
y anlisis
12
CAPTULO II
MARCO TERICO
13
2.4.1.1 Origen.
Familia: Pasiflorceas
Nombre Comercial: Granadilla o Sweet Granadilla
14
Compuesto
Cantidad
Energa
408 Kj
Protenas
2.20 g
H. de c.
13.0 g
Fibra
10.4 g
Vitamina A
70.0 g ER
Vitamina B1
-----Vitamina B2
0.130 mg
Niacina
1.50 mg ER
Vitamina B6
0.100 mg
Folatos
14.0 g
Vitamina B12
----Vitamina C
30.0 mg
Vitamina E
1.12 mg ET
Calcio
12 mg
Fosforo
68 mg
Magnesio
29 mg
Hierro
1.60 mg
Potasio
348 mg
Cinc
0.100 mg
Grasa Total
0.700 g
Grasa Saturada
0.059 g
Colesterol
-----Sodio
28.0 mg
Fuente: PAMPLONA, Jorge (2002)
2.4.2.1 Origen
Familia: Pasiflorceas
Nombre cientfico: Pasiflora edulis
17
18
19
COMPONENTES CANTIDAD
Caloras
53,0 cal
Protenas
0,67 g
Grasa
0,05 g
Carbohidratos
13,72 g
Fibra
0,17 g
Ceniza
0,49 g
Calcio
3,8 mg
Fsforo
24,60 mg
Hierro
0,36 mg
Vitamina A
2410,0 mg
Niacina
2,24 mg
Vitamina C
(Acido ascrbico)
20,0 mg
Fuente: KNIGHT, Jr (2010)
2.4.3 FERMENTACIN ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar
en alcohol etlico y dixido de carbono. [Fermentacin Alcohlica, 2010.
http://www.tempeh.info]
Es un conjunto de transformaciones bioqumicas por la cual los azcares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol etlico. Para ello es necesaria la
presencia de levaduras, que son unos hongos microscpicos, que se encuentran de
forma natural en las pieles de las uvas, concretamente, en la capa de polvillo blanco
que recubre las uvas denominada pruina (aunque, con frecuencia se aaden al mosto
levaduras seleccionadas). Una gota de mosto puede contener ms de 5000.000 de
levaduras. [GARCIA, Jess. 2008]
20
Desde hace sesenta aos, los viedos importantes han establecido catlogos de
especies de levaduras. Desde los aos 1980, se sabe estudiar las cepas de levaduras
mediante el anlisis de su contenido gentico y seguir su evolucin desde el viedo al
vino ya elaborado. Saccharomyces cerevisiae se vuelve rpidamente dominante en
los mostos en fermentacin, pero este dominio es ms lento en ausencia total de
sulfatado (ej. vinificacin para la obtencin de coac). [BLOUIN, Jacques. 2003]
21
de las
Talofitas, formada por los hongos Ascomicetos, de forma esfrica y elipsoidal, cuyo
tamao puede oscilar entre 1 - 5 micras de anchura, y de 1 10 micras de longitud en
las formas ovoideas, con un dimetro de 5 micras en las esfricas. [CARBONELL,
1970]
El uso de enzimas con fines industriales incluye tanto aquellos casos en que la
enzima es empleada en calidad de aditivo para modificar alguna propiedad funcional
de un producto, como aquellos en que la enzima es utilizada como catalizador de
procesos para fabricar un producto derivado de la accin enzimtica sobre una cierta
materia prima. [ILLANES, Andrs. 1994]
2.4.6 DIXIDO DE CARBONO (CO 2)
El dixido de carbono (CO 2 ) es un gas incoloro e inspido. El uso de este
compuesto en la industria alimentaria es muy extenso; en estado lquido puede usarse
como refrigerante, especialmente durante el transporte y almacenamiento de
productos congelados. Tambin puede utilizarse para la conservacin mediante
atmsferas modificadas, en la produccin de refrescos carbonatados o como
subproducto de la fermentacin de la levadura, as como para la elaboracin del pan o
la cerveza. En definitiva, un elemento con mltiples usos. [GIMFERRER, Natlia.
2009]
2.4.6.1 Conservador. Gasificante
Es el gas producido en la respiracin de todos los seres vivos, se produce en la
elaboracin de alimentos en lo que intervienen levaduras, como es el caso del pan,
vino, cerveza, entre otros. Se obtiene por fermentaciones controladas. Su efecto
conservador se basa en que desplaza el aire de los alimentos, impidiendo que el
oxigeno oxide algunos componentes o que facilite la vida de microorganismos, an
as, es poco eficaz como conservante y se usa en los envasados en Atmsferas
Controladas. [BARROS, Carlos. 2003]
24
25
26
Materia prima;
granadilla y maracuy
Recepcin
Seleccin
Lavado
Triturado
Cernido
Preparacin del
Mosto
Caracterizacin de pH,
acidez, Brix
Reposo 24 h
Preparacin del
Mosto
Inoculacin de levadura a
40C y 0.5g/l. Ajuste de pH a
3.5; Brix a 21, acidez 0.8%,
adicin de enzimas 05% y 1%
Fermentacin
Reposo 30 das
Reposo 15 das
Trasiego 2
Reposo 10 das
Trasiego 3
Pasteurizacin
Adicin de CO2 (250ml de
Vinagre + 30 gr de bicarbonato
de sodio) por 1lt de producto.
27
Envasado
Eliminacin de sedimento
Trasiego 1
65C / 30
Lavado: Las frutas se lavan con agua corriente potable para eliminar tierra u
otros materiales que puedan contaminar la pulpa al momento del cortado.
fosfato de amonio (100 ppm) como nutriente para las levaduras con las que se va a
trabajar.
Tercer trasiego: Esta operacin se realiza para separa el vino de los desechos
post-fermentativos, para ello se utiliza una manguera.
2.6 HIPOTESIS
Ho: La adicin de enzima en la elaboracin de la bebida alcohlica carbonatada a
partir de granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy (Passiflora edulis), no genera
mayor extraccin de mosto.
2.7.1 Independiente
Tipo de fruta y porcentaje de enzima aadido
2.7.2 Dependiente
Bebida fermentada
31
CAPTULO III
METODOLOGA
32
3.4.2 Muestra
enzima Viscozyme L
3.4.3 Diseo experimental
Niveles
a 0 = 50% + 50%
Maracuy - Granadilla
a 1 = 60% + 40%
a 2 = 70% + 30%
b 0 = 1%
b 1 = 2%
33
Replica
R1
Rplica 1
R2
Rplica 2
34
Dimensiones
tems Bsicos
Mescla de fruta
Da mejores
Maracuy - Granadilla
resultados al mezclar
Concentracin de
a 0 = 50% + 50%
las frutas?
frutas
a 1 = 60 % + 40%
Cuestionario
a 2 = 70% + 30%
Entrevista
Tipo de frutas
Se concepta como:
Alimentos
comestibles
Porcentaje de
silvestres,
enzima
presentan
Tcnicas e
Indicadores
Enzima
nutritivas
b 0 = 1%
b 1 = 2%
diferentes.
Elaborado por: Rosa Natali Tello, 2011
35
Qu porcentaje de
enzima genera
mejores resultados?
Instrumentos
Gustativas
Brixmetro
pHmetro
Acidez
Dimensiones
Bebida fermentada
Indicadores
tems Bsicos
Determinacin del
grado alcohlico
Tcnicas e
Instrumentos
Mtodos propuestos
Se concepta como:
Bebidas
obtenidas
por
fermentacin alcohlica de
mostos
operaciones
sometidas
tales
Determinacin de
Existir un aumento o
acidez
disminucin de la acidez
Bebida
alcohlica
durante el proceso?
Determinacin de
pH
como
clarificacin, estabilizacin
Determinacin de
y conservacin.
Brix
36
OUGH, C. S. determinacin
de cenizas
3.6
publicaciones de internet.
3.7
Una vez que se realiz los anlisis, se procedi a hacer tablas comparativas
para determinar la efectividad de la enzima en la extraccin de mosto, adems para la
determinacin de la aceptabilidad del producto, se procedi a tabular y procesar los
datos en el paquete informtico EXCEL, para comprobar las hiptesis se utiliz de
igual forma el paquete informtico EXCEL y Statgraphics.
38
CAPTULO IV
granadilla (Passiflora
vara
muy
poco
mientras
que
el
contenido
aromtico
aumenta
4.1.1.2 pH
Tratamiento
Descripcin
pH mosto inicial
a0b0
a0b1
a1b0
a2b0
a1b1
2.9
a2b1
2.9
Un vino de mesa debe estar en el rango de 3.1 a 3.6; por lo que los valores que
se obtuvieron en el presente proyecto presentan concordancia con lo mencionado
anteriormente. [Amerine, 1976]
41
mosto y la cantidad de vino expresado en Kg, de cada uno de los tratamientos luego
de las diferentes etapas del proceso, como tambin los porcentajes de rendimiento de
la enzima Viscozyme L utilizada en el proyecto, en el Anexo C Grfico C-4 se
presenta los porcentajes de rendimiento del producto, se puede observar que los
tratamientos que contienen el 2% de enzima Viscozyme L son los que presentan
mayor rendimiento en el producto final que oscila entre 81.82 y 81.92% de
rendimiento, es importante mencionar que los mostos que se utilizaron para la
fermentacin estaban libres de slidos.
Tratamiento
Descripcin
a0b1
a1b1
a2b1
Descripcin
% de rendimiento
a0b0
79,828
a1b0
79,891
a2b0
80,085
43
en los tratamientos
presentados en este trabajo de investigacin se puede predecir que existe una gran
cantidad de vitamina C, por el aporte de la vitamina C de la pulpa de maracuy y
granadilla.
En el Anexo A Tabla A-8 se muestran los valores cenizas obtenidos del mejor
tratamiento a 1 b 0 , se reporta un valor de 0.22 g/L que al ser comparado con los
establecidos por la NTE INEN se encuentran dentro de los rangos establecidos. Los
anlisis reportados en este informe fueron realizados en los laboratorios de la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
45
Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 374 para vinos frutales muestra
los requisitos para grado alcohlico a 20C la misma que oscila entre 8 18 GL. Por
lo que se puede afirmar que la bebida alcohlica realizada se encuentra dentro de los
rangos establecidos y es un producto de calidad.
Dulzor:
granadilla / 1% enzima) con un porcentaje del 18%, que son los dos tratamientos que
contienen mayor cantidad de maracuy que es un fruta cida. Para el mejor
tratamiento a 2 b 1 (70% maracuy +30% granadilla / 2% enzima) en la caracterstica
de acidez se obtuvo que el 40% de los catadores ubicaron a la bebida con una acidez
en la escala hednica (Anexo D) de 7 (me gusta mucho), el 38% la ubico en la escala
49
listo para el consumo humano. Mediante el Anlisis de Varianza Anexo B Tabla B-6
se demuestra que existe significancia entre los diferentes tratamientos, debido a las
concentraciones del Factor A que es la mezcla de pulpas.
bicarbonato de sodio, el
bicarbonato de sodio acta como una base frente al vinagre (cido actico) y se
produce la neutralizacin (total o parcial), produciendo el burbujeo en la bebida, esta
condicin no provoca cambios en las caractersticas organolpticas del producto.
52
53
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
5.2 RECOMENDACIONES
Se sugiere hacer las cataciones en copas de cristal fino transparente (sin tallar)
puesto que se puede apreciar de mejor manera los atributos, color, aroma y
apreciacin global, elegir un lugar con buena luz y buena aireacin, no usar
perfumes pesados que confundan el aroma de la bebida y llenar la copa, slo
un tercio de su capacidad que es la medida ideal para catar.
56
CAPITULO VI
PROPUESTA
Equipo tcnico responsable: Egda. Rosa Tello, Ing. Mario Paredes, Ing.
Costo: $ 4200
Las bebidas alcohlicas son zumos fermentados que contienen alcohol. En este
grupo se incluyen vinos, cervezas, sidras, vermuts, anisados, cavas y champagnes, y
licores y aguardientes. Se obtienen al transformarse en alcohol el azcar que
contienen algunas frutas (vino, sidra), la raz o el grano de algunas plantas (cerveza).
Por este procedimiento es difcil conseguir ms de un 17 por 100 de alcohol, ya que
el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentacin. [Embajada de Espaa
57
en Quito, 2007].
En el mundo entero, las bebidas con contenido alcohlico moderado cada vez
tienen una mayor demanda, no solo en reuniones sociales, sino tambin en la
preparacin de alimentos, es as que el desarrollo de la tecnologa que pueda ser
aplicada por los productores de las materias primas, para la elaboracin de bebidas
alcohlicas genera una mayor produccin de cultivos y fuentes de trabajo para la
sociedad.
En nuestro pas existe una gran oferta de bebidas alcohlicas moderadas, por
lo que es importante aprovechar los recursos que ofrece nuestra tierra, para la
industrializacin de bebidas alcohlicas frutales que proporcionen a los consumidores
caractersticas nuevas, con la mezcla de frutas poco aprovechadas.
6.3 JUSTIFICACIN
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro
industrial,
ya
que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas
garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
Las frutas tropicales tienen muchos compuestos aromticos, los cuales podran
ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos. El vino es una de las bebidas de
baja graduacin alcohlica que presenta un inters comercial elevado, por ello se
realizan investigaciones sobre todo en los aspectos que estn relacionados con la
posibilidad de mejorar o facilitar la elaboracin de otros tipos de vinos elaborados
con frutas tropicales. [Yang, 1955]
59
granadilla
6.4
OBJETIVOS
6.4.2
Objetivos Especficos:
Comparar costos de produccin con y sin la utilizacin de la enzima
Viscozyme L.
60
Materiales
Unidad
Cantidad
V. unitario
($)
V. total ($)
Maracuy
Kg
16
0,7
11,2
Granadilla
Kg
1,5
12,00
Metabisulfito de sodio
Kg
0,00018
10
0,0018
Fosfato de amonio
Kg
0,0002
40
0,01
Azcar
Kg
1,2
8,4
Levadura liofilizada
Kg
0,0072
46,8
0,34
Enzima Viscozyme L
Kg
0,00
Hielo seco
Kg
4,00
30
61
0,25
Total
7,5
43,4
Maquinarias y equipos
1,16
Servicios
5,36
Personal
24,00
Costo total
Costo unitario
73,97
2,47
Costo de venta
Ingresos totales
3,21
96,17
6.6 FUNDAMENTACIN
62
2. Seleccin.- El propsito que se persigue en esta operacin es separar las frutas que
se encuentren golpeadas, manchadas o que estn en mal estado y puedan contaminar
al resto de fruta.
12. Pasteurizacin.-
Anlisis
Fsico Qumicos
Slidos Solubles
pH
Acidez Total
Cenizas
Microbiolgicos
Sensoriales
Dentro de los anlisis sensoriales se evalan los siguientes atributos sensoriales:
Color
Olor
Aroma
Dulzor
Acidez
Astringencia
Apreciacin global
65
6.7
METODOLOGA
Metas
Utilizacin de
Materia Prima en
Produccin de
Bebidas de
Calidad
Actividades
Revisin
bibliogrfica
Responsable
Recursos
Presupuesto
Tiempo
Investigador
Humanos
Tcnicos
Econmicos
$ 400
2
meses
Investigador
Humanos
Tcnicos
Econmicos
$ 1000
3
meses
$ 1800
2
meses
$ 1000
2
meses
2. Desarrollo
preliminar de la
propuesta
Cronograma de la
propuesta
Elaboracin del
producto
3. Implementacin de
la propuesta
Ejecucin de la
propuesta
Aplicacin de
Tecnologa de
elaboracin del
producto
Investigador
Humanos
Tcnicos
Econmicos
4. Evaluacin de la
propuesta
Comprobacin del
proceso de la
implementacin
Encuestas a
consumidores
Investigador
Humanos
Tcnicos
Econmicos
66
6.8 ADMINISTRACIN
Mayor
rendimiento,
calidad y
ptimas
caractersticas
organolpticas
del producto
Situacin
actual
Resultados
esperados
Obtener un
mayor
rendimiento
del producto
con ptimas
caractersticas
organolpticas
especiales
Tecnologa
inadecuada
para la
elaboracin
de bebidas
alcohlicas
carbonatadas
Actividades
Determinar
costos de
produccin de
los mejores
tratamientos.
Determinar el
Rendimiento de
la enzima
Realizar
anlisis fsico
qumicos,
microbiolgicos
sensoriales,
protenas y
vitamina C
Elaborado por: Rosa Natali Tello, 2011
Responsables
Investigador:
Ing. Mario
Paredes, Ing.
Mayra
Paredes MSc,
Egda. Rosa
Tello.
solicitan
Por qu evaluar?
Para qu evaluar?
Qu evaluar?
Explicacin
-
Productores y Agricultores
67
Quin evala?
Cundo evaluar?
Cmo evaluar?
Con qu evaluar?
68
BIBLIOGRAFA
de
granadilla
(Pasiflora
Edicin.
Editorial
ENBAJADA DE ESPAA EN
QUITO (2007)
Estudio
Global
para
Identificar
69
Biotecnologa
Edicin.
Alimentaria.
Editorial
Quinta
Limusa
S.A.
Mexico D.F
9. GMEZ, Manuel y otros (1995)
maracuy.
Centro
de
Tratado
de
Enologa.
Tomo
I.
Edicin
Editorial
Comercial
de
la
chirimoya,
guanbana,
limn,
esparrago,
lulo,
mango
70
Alimentos.
Primera
Edicin.
de
Agricultura
Desarrollo Rural.
19. VEGA, Mario (2001)
Etnobotnica
de
la
Amazonia
Abya-Yala.
Quito-Ecuador.
20. VICENT, Mara y otros (2006)
INTERNET (PDF)
de
alimentos.
www.anmat.gov
22. GARCIA, Mario (2002)
del
mundo.
http://www.megustaelvino.cl
24. GIMFERRER, Natlia (2009)
CO2,
el
ms
eficiente
gas
conservador. http://www.consumer.es
25. JARRN, M (2008)
Vinssimo.
Impreso
EDIMPRES
por
S.A.
http://www.newsweek.com.ec
26. LASTRA, Jorge (2008)
Tecnologa Enzimtica.
http://www.monografias.com
nivel
nacional
http://sigagro.flunal.com
28. MALCA, Oscar (2001)
Granadilla,
Universidad
Extracto
del
Fresco,
Pacifico.
http://www.upbusiness.net.
29. MONTES y MAGAA (2002)
INTERNET (WEB)
30. Investigadores de la Universidad Pblica de Navarra trabajan en la mejora de
la
produccin de vino de frutas en una comarca de Ecuador (2009).
http://vinodefruta.com
31. Fruto de la Pasin. http://plantencyclo.free.
32. Enzimas. http://essa.uncoma.edu.ar
33. Vinos de Chile. http://blog.vinos.com
34. III Censo Nacional Agropecuario (2009). http://codenpe.gov.ec
35. Maracuy (2011). http://www.abmnegocios.coml
36. Enzimas (2010). http://www.juntadeandalucia.es
72
sana.com
43.
73
ANEXO A
RESPUESTAS
EXPERIMENTALES
Promedio
pH
4,4
4,6
4,3
4,5
4,4
4,4
4,5
4,4
Brix
13,0
16,0
15,0
15,2
12,4
12,7
13,5
14,0
Maracuy (Passiflora
edulis)
pH
2,4
2,2
2,4
2,3
2,5
2,2
2,4
2,3
Brix
12,5
12,0
13,0
11,0
12,0
12,0
11,0
11,9
Simbologa Utilizada
a1
a2
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
R1
Rplica 1
R2
Rplica 2
0
2,9
3,0
3,0
2,9
72
3,0
3,2
3,1
3,1
144
3,5
3,7
3,6
3,5
216
3,6
3,7
3,7
3,5
288
3,5
3,6
3,6
3,5
Tiempo (Horas)
360
3,4
3,6
3,5
3,5
432
3,5
3,7
3,6
3,6
504
3,5
3,7
3,6
3,7
576
3,5
3,4
3,5
3,7
648
3,2
3,1
3,2
3,5
720
3,2
3,1
3,2
3,2
3,0
3,0
3,0
3,2
3,2
3,1
3,5
3,5
3,3
3,5
3,5
3,4
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,6
3,6
3,5
3,7
3,7
3,6
3,7
3,7
3,6
3,5
3,5
3,2
3,1
3,2
3,0
2,9
3,0
2,8
3,0
3,1
3,0
3,4
3,4
3,6
3,4
3,4
3,6
3,3
3,4
3,6
3,3
3,4
3,6
3,4
3,5
3,6
3,5
3,6
3,7
3,5
3,6
3,5
3,3
3,3
3,4
3,0
3,0
3,2
3,0
2,9
3,0
3,0
3,0
3,0
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,7
3,6
3,6
3,7
3,6
3,6
3,6
3,7
3,7
3,6
3,6
3,7
3,5
3,5
3,5
3,5
3,4
3,4
3,3
3,2
3,2
3,1
3,0
3,0
2,9
3,1
3,1
3,2
3,3
3,5
3,4
3,5
3,6
3,4
3,6
3,7
3,3
3,6
3,6
3,3
3,6
3,6
3,3
3,6
3,6
3,3
3,6
3,6
3,3
3,6
3,5
3,3
3,0
3,1
3,0
2,9
2,9
3,0
3,1
3,3
3,4
3,3
3,4
3,4
3,5
3,4
3,4
3,4
3,4
Elaborado por: Rosa Natali Tello, 2011
3,4
3,4
3,4
3,4
3,2
3,3
3,0
3,0
Tratamiento
a 0 b0 R1
a 0 b0 R2
Promedio
0
2,9
3,0
3,0
72
3,0
3,2
3,1
144
3,5
3,7
3,6
216
3,6
3,7
3,7
288
3,5
3,6
3,6
504
3,5
3,7
3,6
576
3,5
3,7
3,6
648
3,2
3,1
3,2
720
3,0
2,9
3,0
a0b1R1
a0b1R2
Promedio
2,9
3,0
3,0
3,1
3,2
3,2
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,6
3,6
3,6
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,5
3,1
3,3
3,0
2,8
2,9
a1b0R1
a1b0R2
Promedio
3,0
2,9
3,0
3,1
3,0
3,1
3,3
3,4
3,4
3,4
3,4
3,4
3,5
3,3
3,4
3,5
3,3
3,4
3,5
3,4
3,5
3,6
3,5
3,6
3,6
3,5
3,6
3,2
3,0
3,1
3,0
2,7
2,9
a1b1R1
a1b1R2
Promedio
2,8
3,0
2,9
3,0
3,0
3,0
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,0
2,9
3,0
a2b0R1
a2b0R2
Promedio
3,0
3,0
3,0
3,0
3,1
3,1
3,6
3,3
3,5
3,7
3,5
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,7
3,6
3,7
3,7
3,6
3,7
3,7
3,6
3,7
2,9
3,0
3,0
a2b1R1
a2b1R2
Promedio
2,9
2,9
2,9
3,2
3,0
3,1
3,4
3,3
3,4
3,3
3,5
3,4
3,3
3,5
3,4
3,3
3,5
3,4
3,0
2,7
2,9
3,4
3,3
3,3
3,3
3,3
3,4
3,4
3,5
3,4
3,4
3,4
3,4
Elaborado por: Rosa Natali Tello, 2011
a 0 b0 R1
a 0 b0 R2
Promedio
0
0,84
0,84
0,84
72
0,83
0,72
0,77
144
0,69
0,63
0,66
216
0,41
0,47
0,44
Tiempo (Horas)
288
360
432
0,44
0,49
0,49
0,50
0,54
0,47
0,47
0,52
0,48
a0b1R1
a0b1R2
Promedio
0,84
0,84
0,84
0,77
0,78
0,77
0,66
0,67
0,67
0,51
0,47
0,49
0,48
0,47
0,48
0,51
0,51
0,51
0,51
0,52
0,52
0,51
0,51
0,51
0,51
0,52
0,52
0,51
0,52
0,51
0,51
0,52
0,51
a1b0R1
a1b0R2
Promedio
0,84
0,85
0,84
0,78
0,83
0,80
0,73
0,70
0,71
0,56
0,50
0,53
0,54
0,50
0,52
0,60
0,63
0,61
0,58
0,56
0,57
0,58
0,56
0,57
0,58
0,56
0,57
0,58
0,56
0,57
0,58
0,56
0,57
a1b1R1
a1b1R2
Promedio
0,85
0,84
0,84
0,84
0,84
0,84
0,48
0,46
0,47
0,51
0,46
0,49
0,48
0,46
0,47
0,51
0,50
0,50
0,50
0,50
0,50
0,50
0,49
0,49
0,50
0,49
0,50
0,50
0,49
0,49
0,50
0,49
0,50
a2b0R1
a2b0R2
Promedio
0,84
0,84
0,84
0,84
0,78
0,81
0,51
0,50
0,51
0,52
0,46
0,49
0,51
0,50
0,51
0,52
0,56
0,54
0,51
0,55
0,53
0,52
0,52
0,52
0,52
0,54
0,53
0,52
0,53
0,53
0,52
0,53
0,53
a2b1R1
a2b1R2
Promedio
0,85
0,84
0,85
0,77
0,83
0,80
0,52
0,54
0,53
0,51
0,52
0,57
0,57
0,49
0,54
0,63
0,61
0,50
0,53
0,60
0,59
Elaborado por: Rosa Natali Tello, 2011
0,58
0,60
0,59
0,57
0,61
0,59
0,57
0,60
0,59
0,57
0,61
0,59
Tratamientos
504
0,48
0,49
0,48
576
0,48
0,48
0,48
648
0,48
0,48
0,48
720
0,48
0,48
0,48
a 0 b0 R1
a 0 b0 R2
Promedio
Mosto
inicial
Kg
2,616
2,619
2,6175
Vino Final
Kg
2,098
2,081
2,0895
Rendimiento
%
80,199
79,458
79,828
a0b1R1
a0b1R2
Promedio
2,618
2,615
2,617
2,189
2,098
2,144
83,613
80,229
81,921
a1b0R1
a1b0R2
Promedio
2,715
2,720
2,718
2,198
2,144
2,171
80,958
78,824
79,891
a1b1R1
a1b1R2
Promedio
2,620
2,625
2,623
2,104
2,188
2,146
80,305
83,352
81,829
a2b0R1
a2b0R2
Promedio
2,614
2,618
2,616
2,135
2,055
2,095
81,676
78,495
80,085
a2b1R1
a2b1R2
Promedio
2,617
2,613
2,615
2,109
2,201
2,155
80,588
84,233
82,411
Tratamiento
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Tabla A-6. Anlisis microbiolgico (Recuento total (ufc/ml)) realizado en el
producto final para todos los tratamientos.
Tratamiento
a0b0
a0b1
a1b0
a1b1
a2b0
a2b1
Rplica
R1
R2
R1
R2
R1
R2
R1
R2
R1
R2
R1
R2
R.
mximos
Unidades
26
50
mg/l
0,07
300 ml/l
Anlisis
Valores
Vitamina C
Protena
R. mnimos
Valores
Cenizas
0,22
Grado
alcohlico
13,4
R. mnimos
R.
mximos
Unidades
0,25
g/l
18
GL
ANLISIS SENSORIALES
Tabla A-9. Datos promedio obtenidos de las pruebas sensoriales para los
diferentes atributos
Catador
Tratamient
o
Color
Aroma
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
1
2
3
4
5
6
1
3
2
5
4
6
1
4
2
6
3
5
1
5
2
4
3
6
1
6
2
3
4
5
2,5
4,5
6
6
6
6
5
5
5
5
5
6
3
5
5
5
6
6
4
4,5
4,5
5
4,5
4,5
5
3,5
5,5
5,5
6,5
5,5
5,5
5,5
6
3
6
6,5
4,5
4,5
5
6
4
4,5
6
5
4
4
6
5
4,5
5,5
3,5
3
6
5
4,5
3
5
4,5
2,5
5
Atributos sensoriales
Astringenci Apreciacin
Dulzor
Acidez
a
global
6
7
6
6
5,5
5,5
6
6
5
5
5,5
5,5
3
4
3
3
5
4,5
4,5
4,5
6
7
6
6
5
6
5
4
6
6
7
7
6
6
5
5
3
7
5
5
4
4
3
3
5
7
4
5
4
5
6
4
3
3
5
2
4
4
6
5
5
4
5
6
5
5
4
6
5
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4,5
5
4
4
3,5
3
2,5
2,5
4
4,5
4
5,5
4
4,5
4,5
4,5
3
2
4
4
3
5
5,5
3,5
4
3
4
4
4,5
4,5
4
7
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
5
4
4
10
ANEXO B
ANLISIS
ESTADSTICOS
11
F.V.
SC
gl
CM
Modelo
90,72
18,14
4,54
Factor A
6,33
3,17
0,79
0,4950
Factor B
78,69
78,69
19,70
0,0044*
2,85
0,71
0,5273
Error
23,97
Total
114,69
11
p-valor
0,0464
3,99
Factor B
Medias
E.E.
1,00
81,88
0,82 A *
0,00
76,76
0,82
12
F.V.
SC
gl
CM
19,87
19
1,05
2,14
0,1083
8,94
1,79
3,67
0,0381*
10,93
14
0,78
1,60
0,2295
Error
4,87
10
0,49
Total
24,74
29
Modelo
Tratamientos
Catadores
Tratamientos
Medias
E.E.
4,00
5,50
0,31 A
5,00
5,40
0,31 A B
3,00
5,40
0,31 A B
6,00
5,00
0,31 A B
2,00
4,90
0,31 A B
1,00
3,90
0,31
13
p-valor
F.V.
SC
gl
CM
p-valor
Modelo
28,12
19
1,48
3,48
0,0239
Tratamientos
13,27
2,65
6,24
0,0070*
Catadores
14,85
14
1,06
2,50
0,0754
Error
4,25
10
0,43
Total
32,37
29
Tratamientos
Medias
E.E.
5,00
5,50
0,29 A
3,00
5,40
0,29 A
1,00
5,00
0,29 A
6,00
4,60
0,29 A B
2,00
4,60
0,29 A B
4,00
3,50
0,29
14
F.V.
SC
gl
CM
Modelo
29,26
19
1,54
3,66
0,0201
Catadores
23,72
14
1,69
4,03
0,0162*
Tratamientos 5,54
1,11
2,63
0,0903
0,42
Error
4,21
10
Total
33,47
29
p-valor
Tratamientos
Medias
E.E.
3,00
4,90
0,29 A
2,00
4,80
0,29 A
6,00
4,60
0,29 A B
1,00
4,60
0,29 A B
5,00
4,10
0,29 A B
4,00
3,20
0,29
15
F.V.
SC
gl
CM
p-valor
Modelo
44,45
19
2,34
3,65
0,0203
Tratamientos
14,57
2,91
4,54
0,0202*
Catadores
29,88
14
2,13
3,33
0,0311
Error
6,42
10
0,64
Total
50,87
29
Tratamientos
Medias
E.E.
6,00
5,50
0,36 A
5,00
5,10
0,36 A
3,00
5,00
0,36 A B
1,00
5,00
0,36 A B
2,00
4,70
0,36 A B
4,00
3,30
0,36
16
F.V.
SC
gl
CM
p-valor
Modelo
32,30
19
1,70
5,37
0,0048
Tratamientos
13,67
2,73
8,63
0,0021*
Catadores
18,63
14
1,33
4,20
0,0139
Error
3,17
10
0,32
Total
35,47
29
Tratamientos
Medias
E.E.
1,00
5,20
0,25 A
6,00
5,00
0,25 A
2,00
5,00
0,25 A
3,00
4,90
0,25 A
5,00
4,50
0,25 A
4,00
3,20
0,25
17
F.V.
SC
gl
CM
p-valor
Modelo
45,03
19
2,37
7,79
0,0010
Catadores
26,95
14
1,93
6,33
0,0029
Tratamientos 18,08
3,62
11,89
0,0006*
0,30
Error
3,04
10
Total
48,08
29
Tratamientos
Medias
E.E.
3,00
6,20
0,25 A
6,00
5,00
0,25 A B
2,00
4,80
0,25
5,00
4,70
0,25
1,00
4,60
0,25
4,00
2,60
0,25
18
ANEXO C
GRFICOS
19
Brix
22,0
21,0
20,0
19,0
18,0
17,0
16,0
15,0
14,0
13,0
12,0
11,0
10,0
9,0
8,0
7,0
6,0
a0b0 R1
a0b0 R2
a0b1R1
a0b1R2
a1b0R1
a1b0R2
a1b1R1
a1b1R2
a2b0R1
a2b0R2
a2b1R1
a2b1R2
72
144
216
288
360
432
504
576
648
720
Tiempo (Horas)
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
R1
R2
Rplica 1
Rplica 2
a0b0 R1
3,6
a0b0 R2
3,5
a0b1R1
pH
3,4
a0b1R2
3,3
3,2
a1b0R1
3,1
a1b0R2
3,0
a1b1R1
2,9
a1b1R2
2,8
a2b0R1
2,7
0
72
a2b1R1
Tiempo (Horas)
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
20
a2b0R2
R1
R2
Rplica 1
Rplica 2
a0b0 R1
a0b0 R2
a0b1R1
a0b1R2
a1b0R1
a1b0R2
a1b1R1
a1b1R2
a2b0R1
1
10
Promedio
11
a2b1R1
Tiempo (Das)
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
R1
R2
Rplica 1
Rplica 2
a0b1
a1b0
a1b1
21
a2b0
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
a2b1
R1
R2
Rplica 1
Rplica 2
a0b0
13%
a2b1
17%
a0b1
16%
a2b0
18%
a1b0
18%
a1b1
18%
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
a0b0
18%
a2b1
16%
a0b1
16%
a2b0
19%
a1b1
12%
a1b0
19%
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
22
a0b0
17%
a2b1
18%
a2b0
16%
a0b1
18%
a1b1
12%
a1b0
19%
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
a2b1
19%
a0b0
18%
a0b1
16%
a2b0
18%
a1b1
12%
a1b0
17%
Factor B: Enzima
1%
b0
b1
2%
23
a2b1
18%
a0b0
19%
a2b0
14%
a0b1
19%
a1b1
12%
a1b0
18%
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
a2b1
18%
a0b0
17%
a0b1
17%
a2b0
17%
a1b1
9%
a1b0
22%
Factor B: Enzima
b0
1%
b1
2%
ANEXO D
FICHA TCNICA DE
ANALISIS SENSORIAL
25
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
EVALUACION SENSORIAL DE CALIDAD Y ACEPTABILIDAD DE
UNA BEBIDA ALCOHLICA CARBONATADA A PARTIR DE
GRANADILLA (Passiflora ligularis) Y MARACUY (Passiflora edulis).
Atributo
........
........
MUESTRA No.
........
........
........
Color
Aroma
Dulzor
Acidez
Astringencia
Apreciacin global
Comentarios:
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
...................................................................................................................................
26
........
ANEXO E
MTODOS
UTILIZADOS PARA
LOS ANLISIS
27
Anexo E-1
Refractmetro (Brixmetro)
Agua destilada
Procedimiento:
La muestra del mosto se enfrenta a la cara del prisma del refractmetro se ilumina
y se observa la escala interior que va desde O a 30 Brix; el campo de visin se
dividir en una zona iluminada y otra oscura y la unin de ambas zonas cruzar la
escala en un punto que representar el Brix del mosto.
Referencia:
Comelius Ough, (1996) Tratado bsico de enologa
28
Anexo E-2
DETERMINACIN DE pH
Fundamento:
Materiales y equipos:
pH metro graduado
Soluciones pH 4.00 y 7.00
Agua destilada
Procedimiento:
Referencia:
Cornelius Ough, (1996) Tratado bsico de enologa y legislacin vigente sobre los
mtodos oficiales de anlisis de vinos.
29
Anexo E-3
Fundamento:
La acidez total est considerada como la suma total de los cidos valorables
obtenida cuando se lleva la bebida alcohlica a neutralidad (pH 7.00), por adicin
de una solucin alcalina.
Materiales y equipos:
Pipeta de 20ml
Vaso de precipitacin de 100 ml
Bureta de 50 ml
pH-metro
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N
Solucin buffer de 4.00 y 7.00
Procedimiento:
Donde:
31
Anexo E-4
DETERMINACIN DE CENIZAS
Fundamento:
Se denominan cenizas de un vino, al conjunto de los productos de incineracin del
residuo de evaporacin de un volumen conocido del vino, realizada de manera que
se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en forma de carbonatos y
otras sales minerales anhidras.
Materiales y Reactivos
Capsula o crisol
Pipeta aforada
Bao mara
Estufa
Desecador
Procedimiento Analtico
32
Cuando las cenizas sean grises o blancas se dejan enfriar la capsula en desecador
y se pesa rpidamente, pues son higroscpica.
33
Anexo E-5
ANLISIS MICROBIOLGICOS
ANAEROBIOS TOTALES
Fundamento:
Hay una seria de razones que justifican la necesidad de analizar los alimentos
para determinar cualitativa o cuantitativamente sus microorganismos, el
principal objetivo del anlisis microbiolgico son asegurar que el alimento
cumple ciertas normas estatuarias; que se ajusten a normas exigidas por
productor, fabricante y consumidor.
Los
microorganismos
responsables
de
la
alteracin
del
vino
son
Las bacterias alterantes del vino son principalmente los acetobacter y las
bacterias lcticas.
34
Materiales y equipos:
Procedimiento:
Con la cara lisa hacia arriba, se coloca el aplicador en el film superior sobre el
inoculo, con cuidado se ejerce una presin sobre el aplicador para repartir el
inoculo sobre el rea circular. No se debe girar ni deslizar el aplicador. Se
levanta el aplicador. Se debe esperar un minuto a que solidifique el gel.
Incubar las placas Petrifilm cara arriba en pilas de hasta 20 placas. Las
temperaturas de incubacin son las siguientes: aerobios totales (30 C durante
48 horas), coliformes totales (32 - 35 C durante 24 horas) y para mohos y
levaduras (25 C 1 C durante 3-5 das).
35
Referencia:
FORSYTHE, S.J. (1999). Higiene de los Alimentos, microbiologa y HACCP;
Gua de Interpretacin 3M Petrifilm. Microbiology Products-Laboratoires 3M
Sant.
36
Anexo E-6
Fundamento:
Materiales y equipos:
Aparato de destilacin compuesto por: matraz de destilacin, de 1000 cm3 de
capacidad, con fondo redondo; disco de amianto, con un orificio de 8 cm de
dimetro para apoyar el baln; columna de rectificacin de 20 cm de longitud que
se ajusta a la boca del baln; refrigerante de Liebig, de longitud igual o mayora
400 mm; tubo de vidrio apropiado para conducir el destilado al fondo del matraz
volumtrico; bao de agua, con hielo, en el cual debe sumergirse el matraz
volumtrico; tubo de vidrio delgado, de aproximadamente 6 mm de dimetro
interno y de dimensiones: 100 mm x 300 mm x 100 mm; y, fuente elctrica de
calentamiento con regulador de temperatura.
Matraz volumtrico de 200 cm3
Picnmetro, de 50 cm3, de vidrio Pyrex
Ncleos de ebullicin
Bao de agua, con regulador de temperatura
Termmetro, graduado en dcimas de grado Celsius (C), con escala adecuada
para el ensayo (de 10 C a 30 C)
Balanza analtica, sensible al 0.1 mg
37
Reactivos:
Muestra:
Procedimiento:
en
la
densidad
calculada
utilizando las
correspondientes.
Clculos:
39
alcohlico,
tablas
Donde:
d = densidad relativa.
m 1 = masa del picnmetro vaco, en gramos.
m 2 = masa del picnmetro con la muestra, en gramos.
m 3 = masa del picnmetro con agua destilada, en gramos.
Referencia:
40
ANEXO F
ESTIMACIN
ECONMICA
41
Tabla F-1. Estimacin econmica de la materia prima utilizada para la elaboracin de una bebida alcohlica carbonatada a partir de
granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy (Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de mosto
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
u
Cantidad
16
8
0,00018
0,0002
7
0,0072
0
2
30
42
Tabla F-2. Estimacin econmica de los equipos y utensillos utilizados para la elaboracin de una bebida alcohlica carbonatada a
partir de granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy (Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de
mosto
2) EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipo
Balanza de precisin electrnica
Balanza mecnica
Licuadora industrial
Estufa
pH - metro
Termmetro
Brixmetro
Mesa de acero inoxidable
Recipiente y mangueras para
fermentacin
Utensillos
Costo ($)
590
250
600
1500
800
70
200
800
400
150
5
5
0,040
0,015
0,320
0,030
1,16
Tabla F-3. Estimacin econmica de los suministros utilizados para la elaboracin de una bebida alcohlica carbonatada a partir de
granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy (Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de mosto
3) SUMINISTROS
Servicios
Unidad
Consumo
Agua
Energa
m
KW-H
0,8m
52 KW
0,20
0,10
TOTAL ($)
0,16
5,20
5,36
Tabla F-4. Estimacin econmica del personal utilizado para la elaboracin de una bebida alcohlica carbonatada a partir de
granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy (Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de mosto
4) PERSONAL
Personas
2
Sueldo
480
Costo da ($)
24
Horas utilizadas
8
TOTAL ($)
Total ($)
24,00
24,00
Tabla F-5. Estimacin econmica de los costos de produccin utilizado para la elaboracin de una bebida alcohlica carbonatada a
partir de granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy (Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de
mosto
5) COSTOS DE PRODUCCIN
1. Materiales directos e indirectos
2. Equipos
3. Suministros
4. Personal
TOTAL ($)
43,45
1,16
5,36
24,00
73,97
Tabla F-6. Estimacin econmica del costos de venta estimado para la distribucin de una bebida alcohlica carbonatada a partir de
granadilla (Passiflora ligularis) y maracuy (Passiflora edulis), con aplicacin de enzimas para obtener mayor extraccin de mosto
6) COSTO DE VENTA
Capacidad de produccin
Costo unitario
Costo de venta (30% utilidad)
Elaborado por: Rosa Natali Tello, 2011
45
30,00
2,47
3,21
ANEXO G
FOTOGRAFIAS
139
140
141
143
144
Fotografa G-8. pH
146