Cuestionarios de Toxicologias Preguntas Del Conpendiio - Docxleood

Universidad Nacional de San
Agustn de Arequipa
FACULTAD INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TOXICOLOGIA
CUESTIONARIO DE NORMAS LEGALES Y OTROS

REQUISITOS APLICADOS AL SECTOR ALIMENTICIO
PRESENTADO POR:
HUARCAYA HILARION, GRISELIA MIRTHA

DOCENTE:
Mg. OMAR BELLIDO VALENCIA
CUI:
20100371
AREQUIPA- PER
2013
COMPENDIO DE NORMAS LEGALES Y OTROS

REQUISITOS APLICADOS AL SECTOR
ALIMENTICIO
COMPENDIO DE NORMAS LEGALES Y OTROS REQUISITOS APLICADOS AL SECTOR
ALIMENTICIO
CAPITULO I
DECRETO SUPREMO 012-2009-SA APRUEBAN REGLAMENTO DE LA LEY 28681, QUE
REGULA LA COMERCIALIZACION, CONSUMO Y PUBLICIDAD DE BEBIDAS
ALCOHOLICAS DEL 11 DE JULIO DE 2009
CUESTIONARIO N 01
1. Cul
es
el
Decreto
Supremo
que
regula
la
comercializacin, consumo y publicidad de bebidas

alcohlicas?
NORMAS LEGALES 418655 Que, mediante Decreto
Supremo N 012-2009SA, se aprob el Reglamento de
la Ley que regula la comercializacin, consumo y
publicidad de bebidas alcohlicas, el mismo que dispone
en su Artculo 5 que corresponde a la Municipalidad
aprobar la Ordenanza Municipal que establezca los horarios de
venta
o expendio de bebidas alcohlicas, debiendo sustentar en razones de seguridad o

tranquilidad pblica en aquellos casos en los que se establezca limitaciones al horario.
2. Cul es el objetivo del presente reglamento?
Regular la comercializacin, consumo y publicidad de bebidas alcohlicas de toda
graduacin, as como establecer las obligaciones, infracciones y el procedimiento
sancionador en concordancia con las disposiciones legales vigentes y los planes
nacionales en ejecucin: Plan nacional de apoyo a la familia, plan nacional de la juventud y
plan nacional de apoyo a la infancia y adolescencia.
3. En qu circunstancias las municipalidades no podrn otorgar autorizacin?

ALIMENTICIO
Las municipalidades, en ningn caso, podrn otorgar autorizacin temporal o definitiva a
establecimientos y/o espacios pblicos que se encuentren situados a menos de cien metros
de instituciones educativas y se dediquen exclusivamente a la venta y consumo de bebidas
alcohlicas.
4. Qu establece con respecto a las Instituciones Educativas?
En los espectculos o eventos que se desarrollan excepcionalmente con autorizacin
municipal dentro de las instituciones educativas y fuera del horario escolar, el organizador
ser el responsable directo del cumplimiento de la ley, el presente reglamento y las
ordenanzas municipales, segn corresponda y a quien se le aplicara las sanciones
correspondientes en caso de generarse una infraccin
5. Qu establece con respecto el N mnimo de carteles?
El nmero mnimo de carteles es dos, a excepcin de las mquinas automticas, que ser
uno. Y llevaran los mensajes: PROHIBIDA LA VENTA DE BEBIDAS ALCOHLICAS A
MENORES DE 18 AOS; SI HAS INGERIDO BEBIDAS ALCOHLICAS NO MANEJES;
y debern consignarse en carteles legibles y de fcil visibilidad para el consumidor.
6. El rotulado de envases y empaques debe contener una frase muy importante Cul
es? en qu % del total se coloca?
El rotulado de envases y empaques ser en un rea no menor al 10% de la etiqueta del
envase y en el empaque, el rea en el empaque se calculara en base al rea comprendida
por la sumatoria de las reas de las etiquetas de los envases primarios de la bebida
alcohlica, se consignara la frase: TOMAR BEBIDAS ALCOHLICAS EN EXCESO ES
DAINO. Dicha frase se colocara en el rea frontal o posterior del envase y empaque y
deber estar impresa con caracteres legibles y de fcil visibilidad para el consumidor.
7. Quines son responsables de la ejecucin de las inspecciones?
Las autoridades municipales realizaran las inspecciones necesarias que aseguren el
cumplimiento de lo dispuesto en la presente Ley y su reglamento, de conformidad con sus
competencias y atribuciones establecidas, debiendo poner en conocimiento de las
autoridades competentes los resultados de las inspecciones con la finalidad de que
adopten las medidas que correspondan en el mbito de su competencia.
3

ALIMENTICIO
8. Cul es la clasificacin de las infracciones?

ALIMENTICIO
9. Cundo entr en vigencia el presente reglamento?

Entro en vigencia seis meses despus de ser publicado en el diario El Peruano
10. Cules son los criterios que determinan las sanciones?
La gravedad de la infraccin cometida y las circunstancias de su comisin
Daos ocasionados en la salud
Condicin del infractor
Los beneficios obtenidos por el infractor.

ALIMENTICIO
LEY N28681 LEY QUE REGULA LA COMERCIALIZACION, CONSUMO Y PUBLICIDAD DE

BEBIDAS ALCOHOLICAS.
CAPITULO II
Cuestionario N 02
1. Cul es el objetivo de la presente Ley?
La presente Ley tiene por objeto establecer el marco
normativo que regula la comercializacin, consumo y
publicidad de bebidas alcohlicas de toda graduacin, a
efectos de advertir y minimizar los daos que producen
la salud integral del ser humano, a la desintegracin de
a
la
familia y los riesgos para terceros, priorizando la

prevencin de su consumo, a fin de proteger, a los
menores de edad.
2. Quin autoriza la comercializacin de bebidas
alcohlicas?
Solo aquellos establecimientos debidamente autorizados por las municipalidades de su
jurisdiccin, podrn comercializar bebidas alcohlicas al pblico dentro del giro o modalidad
y horario especifico que se establezca en el reglamento y con las restricciones establecidas
en ordenanzas municipales y en la presente Ley.
3. Qu deben de colocar los representantes de los locales de expendio en dichos
locales?
Deben colocar en un lugar visible del local o establecimiento, carteles con las siguientes
inscripciones: PROHIBIDA LA VENTA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS A MENORES DE 18
AOS, SI HAS INGERIDO BEBIDAS ALCOHOLICAS, NO MANEJES.
6

ALIMENTICIO
Negar el ingreso a menores de edad en aquellos lugares cuyo giro principal sea la venta de
bebidas alcohlicas.
No comercializar bebidas adulteradas, contaminadas o que contravengan las disposiciones
de salud aplicables.
Cumplir con los horarios establecidos por la autoridad competente.
4. Qu prohibicin existe respecto a la venta, distribucin, suministro y consumo de
bebidas alcohlicas?
Prohbase la venta ambulatoria, distribucin, suministro a titulo oneroso o gratuito y el
consumo directo de toda clase de bebidas alcohlicas, segn corresponda:
A menores de 18 aos
En instituciones educativas de toda ndole, pblicas o privadas
En establecimientos de salud, pblicos o privados.
En los centros de espectculos destinados a menores de edad
A personas dentro de vehculos motorizados
En la va publica
5. Qu se establece respecto a los anuncios publicitarios?

Los anuncios escritos debern consignar, en caracteres legibles y en un espacio no menor
del 10% del rea total del anuncio, la frase a que se hace referencia en el artculo 7 de la
presente Ley.
La publicidad audiovisual transmitir en forma visual la frase a que se hace referencia en el
artculo 7 de la presente Ley, por un espacio no menor a tres segundos.
Cuando se trata de publicidad radial, al final del anuncio se deber expresar en forma clara
pausada la frase: TOMAR BEBIDAS ALCOHOLICAS EN EXCESO ES DAINO
No se podr utilizar argumentos que induzcan el consumo por parte de menores de edad.
6. Cul es la responsabilidad del Ministerio de Salud con respecto a esta
normatividad?
Desarrollarn a nivel nacional campaas educativas integrales de prevencin, sobre las
consecuencias dainas que el consumo de bebidas alcohlicas produce en la salud integral
7

ALIMENTICIO
de las personas, en la desintegracin de la familia y los riesgos para terceros, priorizndose
la realizacin de estas campaas en colegios, institutos y universidades, sean estos
estatales o particulares.
DECRETO LEGISLATIVO N1062 LEY DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CAPITULO III
CUESTIONARIO N 03
1. Cul es la finalidad de la presente Ley?
La presente Ley tiene por finalidad establecer el rgimen
jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano con el
propsito de proteger la vida y la salud de las
personas reconociendo y asegurando los derechos e
intereses
de
los
consumidores
promoviendo
la
competitividad de los agentes econmicos involucrados en
toda la
cadena alimentaria, incluido los piensos, con sujecin al

ordenamiento constitucional y jurdico.
2. Cules son los principios que sustentan la poltica de inocuidad de los alimentos?
Explique cada
1. Poltica de inocuidad de los alimentos se sustenta fundamentalmente en los siguientes
principios, sin perjuicio de la vigencia de otros principios generales del Derecho:
Principio
de alimentacin
saludable
y segura:
Las autoridades competentes,
consumidores y agentes econmicos involucrados en toda la cadena alimentaria tienen

el deber general de actuar respetando y promoviendo el derecho a una alimentacin
8

ALIMENTICIO
saludable y segura, en concordancia con los principios generales de Higiene de
Alimentos del Codex Alimentarius. La inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano es una funcin esencial de salud pblica y, como tal, integra el contenido
esencial del derecho constitucionalmente reconocido a la salud.
Principio de competitividad: Todos los actores de la cadena alimentaria y las autoridades
competentes deben procurar la bsqueda de un desarrollo competitivo y responsable,
basado en la inocuidad de los alimentos tanto de consumo interno como de exportacin,
por ser condicin indispensable para su competitividad.
Principio de colaboracin integral: Las autoridades competentes de nivel nacional,
regional y local, los consumidores y los agentes econmicos que participan en
cualquiera de las fases de la cadena alimentaria tienen el deber de colaborar y actuar en
forma integrada para contar con alimentos inocuos.
Principio de responsabilidad social de la industria: Los agentes econmicos involucrados
en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria son los responsables directos de la
produccin, elaboracin y comercializacin de alimentos inocuos, saludables y aptos
para el consumo humano.
Principio de transparencia y participacin: Todos los actores de la cadena alimentaria y,
en especial, los consumidores, deben disponer de mecanismos de participacin
adecuados y de fcil acceso en temas de inocuidad de los alimentos. Es deber de las
autoridades competentes de nivel nacional, regional y local brindar de manera oportuna,
confiable y transparente, toda la informacin necesaria para que los actores de la
cadena alimentaria puedan ejercer dicha participacin.
Principio de decisiones basadas en evidencia cientfica: Las decisiones en materia de
inocuidad de los alimentos y las medidas para la gestin de los riesgos alimentarios
deben estar sustentados en la evaluacin de los riesgos de manera objetiva,
transparente e independiente.
Principio de cautela o de precaucin: Cuando, con respecto a la inocuidad de los
alimentos, los datos cientficos son insuficientes, no concluyentes o inciertos, o cuando
una evaluacin cientfica preliminar hace sospechar que existen motivos razonables
para temer efectos potencialmente peligrosos para la salud humana, se podr adoptar
medidas provisionales de gestin del riesgo, las cuales no restringirn el comercio ms

ALIMENTICIO
que lo indispensable para lograr su objetivo, debiendo ser revisadas en un plazo
razonable.
3. Segn esta ley Cules son los derechos de los consumidores?
Toda persona tiene derecho a:
Consumir alimentos inocuos. En el caso de alimentos de procedencia extranjera,
nicamente se permitir la importacin de aquellos cuya produccin, comercializacin y
consumo estn permitidos en el pas de origen por no constituir riesgo para la salud.
Recibir de los proveedores la informacin necesaria para tomar una decisin o realizar
una eleccin adecuadamente informada en la adquisicin de alimentos, as como para
efectuar un uso o consumo adecuado de estos.
Recibir proteccin contra las prcticas fraudulentas o engaosas.
Recibir proteccin contra la produccin, importacin, fraccionamiento, comercializacin o
traspaso a ttulo gratuito de alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados
o que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano por el organismo
correspondiente.
La reparacin por daos y perjuicios, como consecuencia del consumo de los alimentos
que se ofrecen en el mercado.
4. Cules son las obligaciones de los proveedores?
Los proveedores deben suministrar alimentos sanos y seguros, siendo responsables
directos por la inocuidad de los alimentos, en tal sentido estn obligados a:
1. Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad de Salud
a nivel nacional, las normas de la presente Ley, su Reglamento y disposiciones
complementarias y, en lo que corresponda, las normas de rotulado.
2. Asegurar que el personal que intervenga en todas y cualquiera de las fases de la
cadena alimentaria, cumpla con realizarlo conforma a los Principios Generales de
Higiene del Codex Alimentarius.
3. Asegurar que el manejo post cosecha, la fabricacin, elaboracin, fraccionamiento,
almacenamiento, y expendio de alimentos se realice en locales que renan las
condiciones de ubicacin, instalacin y operacin sanitaria y de inocuidad
adecuadas, conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
10

ALIMENTICIO
4.
5. Qu se establece respecto a la rastreabilidad?
En todas las etapas de la produccin, transformacin, distribucin y comercializacin
deber asegurarse la rastreabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados
a la produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en
un alimento o un pienso o con probabilidad de serlo.
Como parte de un control integrado de la inocuidad de los alimentos, se pueden utilizar
medidas de rastreabilidad para mejorar la gestin de los riesgos y proporcionar informacin
fidedigna a los consumidores. Adems, dichas medidas pueden ayudar a garantizar la
autenticidad de un producto y al mismo tiempo contribuir a mejorar su calidad.
6. Cul es el requisito para que un producto pueda expenderse?
Todo alimento elaborado industrialmente, de produccin nacional o extranjera, solo podr
expenderse previo Registro Sanitario otorgado por la Direccin General de Salud Ambiental
(DIGESA).
7. Quin es la autoridad competente en temas de inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano, elaborados industrialmente con excepcin de los
alimentos pesqueros y acucolas?
El ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental es la Autoridad
de Salud de nivel nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo y
de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano, elaborados industrialmente, de produccin nacional o extranjera, con excepcin
de los alimentos pesqueros y acucolas.
La Autoridad Nacional en Salud, ejerce sus competencias en inocuidad de alimentos de
consumo humano de procedencia nacional, importados y de exportacin, contribuyendo a
la proteccin de la salud de los consumidores, promoviendo la disminucin de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
8. Quin es la autoridad competente en sanidad agraria? Indique dos funciones?
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ALIMENTICIO
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria- SENASA es la Autoridad Nacional en Sanidad
Agraria y tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo y de vigilancia en
materia de inocuidad de los alimentos
agropecuarios de produccin y procesamiento
primario destinados al consumo humano y piensos, de produccin nacional o extranjera.

La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria ejercer sus competencias en inocuidad
agroalimentaria de produccin y procesamiento primario contribuyendo a la proteccin de la
salud de los consumidores y promoviendo a la proteccin de la salud de los consumidores y
promoviendo la competitividad de la agricultura nacional, a travs de la inocuidad de la
produccin agropecuaria.
9. Quin es la autoridad competente en sanidad pesquera? Indique 3 funciones

El Instituto Tecnolgico Pesquero del Per- ITP, es la Autoridad de Sanidad Pesquera de
nivel nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo y de vigilancia
en materia de inocuidad de los alimentos pesqueros y acucolas destinados al consumo
humano y animal.
RESOLUCION MINISTERIAL N 222-2009/MINSA NORMA SANITARIA PARA EL
PROCESAMIENTO DE ATENCIN DE ALESRTAS SANITARIAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE CONSUMO HUMANO
CAPITULO IV
CUESTIONARIO N 4
1. Cul es el objetivo de la presente resolucin?
Establecer la secuencia para llevar a efecto la rastreabilidad consecuente con una alerta
sanitaria alimentaria, procedente del mbito nacional e internacional, aplicar las medidas
correctivas y proponer las medidas preventivas para cada caso.
2. Cul es el mbito de aplicacin?
12

ALIMENTICIO
La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y obliga a las Direcciones
Regionales de Salud o quien haga sus veces en el nivel regional, Direcciones de Salud y
Establecimientos de Salud, pblicos y privados, al cumplimiento de las responsabilidades
establecidas en ella.
3. Qu es rastreabilidad?
Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias
etapas especficas de su produccin, transformacin y distribucin (Codex Alimentarius
CAC/GL 60-2006)
4. Cules son los pasos a seguir para la atencin de alertas sanitarias nacionales?
La presente norma sanitaria establece la siguiente secuencia en el procedimiento para
atencin de alertas sanitarias nacionales.
1.- Primero: Inicio del procedimiento
Los procedimientos para la atencin de alertas sanitarias nacionales se inician ante la
ocurrencia de una ETA que afecta a un grupo de personas de un rea especfica dentro
del mbito nacional.
2.- Segundo: Investigar el origen, procedencia y confirmacin del brote de ETA
La informacin de un brote de ETA, que califique como alerta sanitaria puede proceder
de un centro de emergencia mdica, a travs de notas periodsticas y reportes de los
establecimientos de salud, bomberos, polica nacional, serenasgo, medios de
comunicacin, o de otros medios de informacin.
Todos los servicios de emergencia de establecimientos de salud pblicos y privados a
nivel nacional, deben informar sobre los casos de infecciones e intoxicaciones
alimentarias, para que el ministerio de salud proceda a la investigacin sanitaria y
rastreabilidad correspondiente, ya que muchas veces se incluyen estos casos en el
rubro genrico de diarreas o gastroenterocolitis, quedando como una casustica local.
5. Cul es la responsabilidad de DIGESA?
Es responsabilidad de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud
(DIGESA) a travs de su Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis dar cumplimiento
a la presente Norma Sanitaria y coordinar las acciones regionales y locales con las
13

ALIMENTICIO
dependencias de salud ambiental de las Direcciones Regionales de Salud o quien haga
sus veces en el nivel regional.
Es responsabilidad de las Direcciones Regionales de Salud o quien haga sus veces en
el nivel regional y las Direcciones de Salud, aplicar lo dispuesto en la presente Norma
Sanitaria en coordinacin con la DIGESA para la investigacin y la rastreabilidad de los
alimentos implicados en alertas sanitarias, la vigilancia sanitaria de establecimientos
relacionados, toma de muestras, aplicacin de las medidas correctivas y preventivas,
remisin de la informacin para fines de estadstica nacional y otras que sean
necesarias.
MODIFICAN ARTICULO DE LA NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE

ALIMENTOS A BASE DE GRANOS Y OTROS DESTINADOS A PROGRAMAS
SOCIALES RE 860-2007/MINSA
CAPITULO V
CUESTIONARIO N 05
1. Explique lo que establece esta modificatoria
Esta norma es una modificacin del artculo de la norma sanitaria para fabricacin de
alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales, bsicamente la
modificacin consiste en: Los alimentos materia de la presente Norma Sanitaria y sus
componentes no deben ser tratados con radiaciones ionizantes; no deben contener
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ALIMENTICIO
residuos
de
hormonas
ni
de
antibiticos
estarn
exentos
de
sustancias
farmacolgicamente activas. Para su fabricacin se prohbe el uso de grasas hidrogenadas

(grasas trans), insumos destinados a alimentacin animal, torta de soya, concentrados
intermedios de soya, elen, suero de leche y derivados de este, cacao, habas (vicia faba).
Las autoridades de vigilancia sanitaria y vigilancia nutricional del Ministerio de Salud
pueden establecer otras prohibiciones especficas en resguardo de la salud pblica.
Concentrados intermedios de soya, suero de leche y derivados de este y habas, solo se
permite su uso solo para productos destinados a nios comprendidos entre 6 y 36 meses
de edad.
NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE ALIEMNTOS A BASA DE GRAMOS Y

OTROS DESTINATARIOS A PROGRAMAS SOCIALES DE ALIMENTACION
RESOLUCION MINISTERIAL N451-2006/MINSA EL 17 DE MAYO DE 2006
CAPITULO VI
CUESTIONARIO N 06
1. Cul es el objetivo de esta Resolucin Ministerial?
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ALIMENTICIO
Establecer las condiciones y requisitos sanitarios a que deben sujetarse la fabricacin,
almacenamiento y distribucin de los alimentos producidos a base de granos y otros , para
garantizar su calidad sanitaria e inocuidad en proteccin de la salud de los consumidores
beneficiarios de los programas sociales de alimentacin.
2. Quin es la autoridad sanitaria en materia de alimentos y bebidas?
El Ministerio de Salud a travs de su Direccin General de Salud Ambiental DIGESA- es la
autoridad sanitaria en materia de alimentos y bebidas que ejerce la vigilancia sanitaria a
nivel nacional de los establecimientos de fabricacin y almacenamiento de los alimentos
materia de la presente norma sanitaria.
3. Quin es responsable de la vigilancia nutricional?
El Ministerio de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAMI)
del Instituto Nacional de Salud, es el responsable de conducir el sistema de vigilancia
nutricional de los alimentos y las investigaciones que se requiere en el campo nutricional,
as como la validacin de tecnologas orientadas al cambio de comportamiento alimentarios
nutricionales relacionados a la salud. Realiza el control de calidad nutricional de alimentos
y recomienda la combinacin ptima de productos de origen regional o local para la
preparacin de raciones. En materia de su competencia, realiza la supervisin de las
plantas que elaboran alimentos y verifica el cumplimiento de los valores nutricionales
mnimos que deben cumplir los alimentos destinados a los diferentes programas de
alimentacin.
Se encuentra dentro de su competencia la supervisin y control de las formulaciones
alimenticias y la correcta adicin de micronutrientes a la racin diaria establecida para el
programa del Vaso de Leche, as como el pronunciamiento sobre la aplicacin correcta de
los criterios de evaluacin relacionados con la calidad nutricional, porcentajes y
componentes nutricionales, establecidas por las disposiciones legales correspondientes.
4. Qu responsabilidades tienen las municipalidades dentro de este documento?
En materia sanitaria, las Municipalidades
en el mbito de su competencia, son
responsables de promover y vigilar el estricto cumplimiento de las condiciones higinicas
16

ALIMENTICIO
sanitarias y la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos a nivel
del transporte, distribucin y consumo final.
En materia nutricional, las Municipalidades son responsables de que los alimentos que
adquieren y distribuyen en el marco de los Programas Sociales de Alimentacin de su
competencia, cumplan con los valores nutricionales mnimos establecidos por el Ministerio
de Salud, a travs del CENAN y otros que disponga el CENAN, los cuales deben ser
establecidos clara y especficamente en las bases de licitaciones y tablas de evaluacin
correspondientes, con el fin de asegurar el cumplimiento de la calidad nutricional de los
alimentos materia de la presente norma sanitaria.
5. Qu productos abarca la presente norma?
Para la aplicacin de la presente Norma Sanitaria estn comprendidos los alimentos
industrializados a base de granos como las gramneas (trigo, cebada, avena, otros), las
leguminosas (soya, tarwi, frijoles, otros) y las quenopodiceas (quinua, kiwicha, caihua,
otros), y otros vegetales como tubrculos, races y frutas. Siendo descriptos los siguientes:
Productos cocidos de reconstitucin Instantnea, como enriquecidos lcteos, sustitutos
lcteos, mezclas fortificadas, papilla (destinada a nios entre 6 y 36 meses), otros similares.
Productos crudos, deshidratados y precocidos que requieren coccin, como harinas,
hojuelas, otros similares.
Productos cocidos de consumo directo como extruidos, expandidos, hojuelas instantneas,
otros similares.
6. Para que un producto sea considerado apto para el consumo humano debe
cumplir
Para que un producto sea considerado apto para el consumo humano en el marco de los
Programas Sociales de Alimentacin deben cumplir con las caractersticas de composicin
y calidad sanitaria siguientes:
a. Criterios nutricionales: Las caractersticas de composicin y calidad nutricional
deben cumplir con lo establecido por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
(CENAN) del Instituto Nacional de Salud. Los valores nutricionales mnimos de la
racin alimenticia de los programas sociales a cargo de las municipalidades se
ajustaran a lo establecido en la legislacin correspondiente.
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ALIMENTICIO
b. Aditivos alimentarios: Los aditivos alimentarios utilizados en estos productos y los
niveles mximos permitidos se sustentan en lo dispuesto por el Codex Alimentarius y la
legislacin nacional.
Los aditivos para productos cocidos de reconstitucin instantnea son:
ADITIVOS ALIMENTARIOS
EMULSIONANTE
S
REGULADORES
DE pH
Lecitina
Mono y Di glicrido
Hidrogen carbonato de
sodio
Bicarbonato de potasio
Carbonato de calcio
Dosis mxima en 100gr de

producto (peso en seco)
1,5g
1,5g
Limitados por las BPM y
dentro del lmite para el sodio
que no exceda de
100mg/100g de producto listo
para consumo
Limitados por las BPM
Acido L(+) lctico

Acido ctrico
Concentrado de varios
tocoferoles alfa-tocoferol
Palmitato de L- ascrbico
Acido L- ascrbico y sus
sales de sodio y potasio
1,5g
2,5g
300mg/kg de grasa, solas o
mezcladas
200mg/kg de grasa
50mg expresado en acido
ascrbico y dentro del lmite
para el sodio que no exceda
de 100mg/100gr de producto
listo para consumo
AROMAS (*)
Extracto de vainilla
Etil vainillina
Vainillina
Limitada por las BPM

7mg en el producto listo para
consumo
ENZIMAS
LEVADURAS
Carbohidrasas de malta
Carbonato de amonio
Hidrogencarbonato de
amonio
Limitadas por las BPM

Limitadas por las BPM
ANTIOXIDANTES
(*) Solo para productos destinados a nios de 6 a 36 meses. Para los otros grupos
etarios se podrn utilizar otros aromas naturales y artificiales permitidos por el Codex
Alimentarius y por la autoridad sanitaria, limitados por las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
18

ALIMENTICIO
c. Criterios fsico qumicos: Los criterios fsico qumicos se sustentan en lo dispuesto por
el Codex Alimentarius quedando sujetos a las enmiendas y actualizaciones
correspondientes.
Los criterios fsico qumicos relacionados a la calidad nutricional se sujetaran a lo
dispuesto por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de
Salud.
Criterios fsico qumicos de implicancia sanitaria de los alimentos cocidos de
reconstitucin instantnea:
Humedad
Menor o igual a 5%
Acidez (expresada en acido
Menor o igual a 0,4%
sulfrico)
Gelatinizacin
Mayor al 94%
ndice de perxido
Menor a 10mEq/kg de grasa
Saponina (formulacin con
Ausente
quinua)
Aflatoxina
No detectable en 5ppb
Criterios fsico qumicos de implicancia sanitaria de:
Extruidos y/o expandidos
Mximo % de
Mximo % de acidez
humedad
5
(*)
0,15
12-12,5
0,2 (cebada)
proteinizados o no,
hojuelas, que no requieren
coccin
Hojuelas a base de granos
(gramneas) que requieren
coccin
Hojuelas a base de granos
19
6,0 (avena)(*)
13,5
0,2

ALIMENTICIO
(quenopodiceas) que
requieren coccin
Harinas a base de granos,
15
0,15
tubrculo, races, frutas

que requieren coccin
(*) Expresada en cido sulfrico
(*) Expresada en cidos grasos libres
d. Criterios microbiolgicos
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad se sujetaran a lo
expresado en la presente norma sanitaria de acuerdo a lo siguiente:
Papilla (destinada a nios entre 6 a 36 meses)
Agente microbiano
Categor
Clase
n
c
Limite por
g/mL
Aerobios mesofilos
Coliformes
Bacillus cereus
Mohos
Levaduras
Staphylococcus
3
6
9
5
2
8
3
3
3
3
3
3
5
5
10
5
5
5
1
1
1
2
2
1
M
104
10
102
102
102
10
M
105
102
104
104
104
102
aureus
Salmonella 25g (*)
(*)Hacer composito
15
60 (*)
para analizar n =5
Productos crudos, deshidratados y precocidos que requieren coccin como
Agente
hojuelas, harinas, otros similares.

Categor
Clase
n
c
Limite por g/mL

M
M
microbiano
Aerobios
a
2
104
105
mesofilos
Coniforme
102
103
s
Bacillus
102
104
cereus
20

ALIMENTICIO
Mohos
Levaduras
Salmonella
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
103
103
0
104
104
-
25g (*)
Productos cocidos de consumo directo como extruidos, expandidos, hojuelas
instantneas, otros similares
Clase
n
c
Agente
Categor
Limite por g/mL

M
M
microbiano
Aerobios
a
3
104
105
mesofilos
Coniforme
10
102
s
Bacillus
102
104
cereus
Mohos
Levaduras
Salmonella
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
102
102
0
104
104
25g (*)
7. Qu informacin debe contener el rotulado?
El rotulado debe contener la siguiente informacin mnima
a. Nombre del producto
b. Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin internacional) que se
han
empleado
en
la
elaboracin
del
producto,
expresados
cualitativa
cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadas.

c. Nombre y direccin del fabricante
d. Numero de Registro Sanitario
e. Fecha de produccin y fecha de vencimiento
f.
Cdigo o clave del lote
g. Condiciones de conservacin
h. Valor nutricional por 100 gr de producto
El rotulo se consignara en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil
lectura, de colores indelebles, expresado en idioma espaol, en forma completa y clara.
21

ALIMENTICIO
8. En los ambientes de fabricacin se deben tener en cuenta los siguientes criterios
En los ambientes de fabricacin se tendrn en cuenta que:
a. Las uniones entre las pareces y los pisos sean a media caa para facilitar la limpieza y
desinfeccin
b. Las superficies de las paredes sern lisas, impermeables y de colores claros.
c. Las superficies de las paredes sern lisas, impermeables y de colores claros.
d. Los techos deben ser fciles de limpiar, impedir la acumulacin de suciedad y
mantenerse en buen estado de conservacin y limpieza.
e. Toda abertura como ventanas, desages, entre otros, deben estar provistos de medios
contra el ingreso de insectos, roedores y otros animales.
9. Qu requisito deben tener los almacenes de materia prima e insumos?

El almacn debe ser de uso exclusivo para tal fin, no se podrn tener o guardar ningn
material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas, insumos, productos en proceso, respecto de los productos terminados, se
almacenaran en ambientes separados.
En la estiba, los alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben estar a
una altura mnima de 0m20 m respecto del piso y de 0,6m respecto del techo. Para permitir
la circulacin de aire y un mejor control de insectos y roedores, el espacio libre entre filas
de rumas y entre estas y las paredes debe ser como mnimo de 0,5m.
En la rotacin de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida til del
producto y se aplicara el principio PEPS (lo primero que entra a almacn es lo primero que
sale). Con dicho fin, se identificaran los envases, cajas, bolsas, otros; consignando la fecha
de ingreso al almacn, fecha de produccin o de caducidad del producto y se establecern
los procedimientos documentados necesarios para el descarte de materias primas e
insumos que no deben utilizarse por vencimiento, prdida de calidad por tiempo excesivo
de almacenamiento o almacenamiento en condiciones inadecuadas, u otro.
Los insumos envasados se almacenaran en sus envases de origen, lo cual permitir la
rastreabilidad, se mantendrn cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y
roedores.
22

ALIMENTICIO
Se debe contar con termmetros e higrmetros, que `permitan verificar la temperatura del
interior del almacn, as como la humedad del ambiente. La humedad excesiva del almacn
facilitara el crecimiento de mohos, levaduras y el consiguiente deterioro y contaminacin de
los productos.
Los productos qumicos de limpieza, desinfeccin, venenos, insecticidas y otros deben
guardarse en un almacn diferente y ubicado alejado de las reas donde se almacenan o
procesan alimentos. Su acceso debe ser restringido y manipulados por personal
capacitado.
10. Qu se establece respecto al transporte?
Los alimentos se transportaran en vehculos de uso exclusivo y debidamente
acondicionado para tal fin. El producto final se dispondr en el interior del vehculo evitando
el contacto directo con el piso, paredes y techo teniendo cuidado de evitar su rotura y
vaciado del contenido durante el transporte. Los vehculos de transporte deben limpiarse y
desinfectarse antes y despus de cada uso, eliminando olores y elementos indeseables.
11. Qu se indica respecto a la capacitacin?
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio
de la actividad de evaluacin peridica. La capacitacin podr ser brindada por entidades
pblicas, privadas o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe ser como
mnimo cada seis meses y con un programa que incluye como mnimo los principios
generales de higiene, las buenas Prcticas de Manufactura, la aplicacin del plan HACCP y
otros temas que faciliten el cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
23

ALIMENTICIO
GUIA TECNICA PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN
CONTACTO CON EL ALIMENTO Y BEBIDAS RESOLUCION MINISTERIAL 4612007/MINSA
CAPITULO VII
CUESTIONARIO N 07
1. Cul es el objetivo de esta Resolucin Ministerial?
Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la seleccin, toma de muestras y
para los anlisis microbiolgicos de superficies vivas e inertes.
Establecer los lmites microbiolgicos para evaluar las condiciones higinicas sanitarias de
las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.
Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prcticas de Higiene en la
manipulacin de los alimentos.
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA

FABRICACION DE ALIMENTO Y BEBIDAS RESOLUCION MINISTERIAL N 4492006/MINSA EL 17 DE MAYO DE 2006
24

ALIMENTICIO
CAPITULO VIII
CUESTIONARIO N 08
1. Cul es el objetivo de esta resolucin ministerial?
Establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP, a fin de asegurar la
calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
Establecer criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la industria
alimentaria.
2. Que se establece respecto a la aplicacin del sistema HACCP?
La aplicacin del sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un Plan HACCP,
debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones
legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, adems de cumplir con los
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y los Cdigos de Practicas
especificas para la fabricacin de cada tipo de alimento.
El plan HACCP debe aplicarse a cada lnea de produccin y es especfico para cada
alimento o bebida. Ser revisado peridicamente para incorporar en cada fase los avances
de la ciencia y de la tecnologa alimentaria.
De presentarse alguna modificacin en el producto final, durante el proceso o en cualquier
fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicacin del sistema HACCP y
enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificacin obligatoria de
los cambios realizados a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio
de Salud.
3. Cules son los requisitos previos a la aplicacin del Sistema HACCP?
El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la
aplicacin del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos
previos:
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
25

ALIMENTICIO
Los Cdigos de Practicas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex)
Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.
4. Qu controles operacionales en la fabricacin o proceso se deben considerar?
Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano, para lo cual tendrn en cuenta el control de los peligros alimentarios,
identificando en la cadena alimentaria, todas las fases de las operaciones que sean
fundamentales para la inocuidad de los alimentos, aplicando los procedimientos eficaces de
control en estas fases y vigilando que dichos procedimientos sean de eficacia constante y
sobre todo cuando existan cambios de operaciones. Entre estos, se destacan los siguientes
controles:
a. Tiempo y temperatura.- en dicho control se tendrn en cuenta, la naturaleza del
alimento, la duracin prevista en almacn, mtodos de elaboracin, envasado,
modalidad de uso del producto, los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y
temperatura. El control inadecuado de las temperaturas en los alimentos es una de las
causas ms frecuentes de su deterioro y de enfermedades gastrointestinales e
intoxicaciones transmitidas por alimentos.
b. Procesos especficos.- entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de
los alimentos, estn comprendidos: el enfriamiento, el tratamiento trmico, la irradiacin,
la desecacin, la preservacin por medios qumicos, el envasado al vaco, entre otros.
c. Peligros de contaminacin en los alimentos.- cuando se utilicen especificaciones de
peligros microbiolgicos, fsicos o qumicos en los alimentos, estas deben basarse en las
regulaciones sanitarias al respecto o en principios cientficos reconocidos por la
Autoridad Sanitaria. En cuanto a la contaminacin por peligros microbiolgicos, los
riesgos de contaminacin por peligros deben ser identificados y prevenidos. En cuando
a la contaminacin por peligros fsicos y qumicos, deben existir sistemas de prevencin
(dispositivos de deteccin o de seleccin) que permitan reducir el riesgo de
contaminacin de los alimentos en cuanto a presencia de cuerpos extraos, humos
nocivos y sustancias qumicas indeseables.
d. Requisitos relativos a las materias primas.- est prohibido el uso de materia prima
deteriorada, adulterada, contaminada, vencida, sin Registro Sanitario, cuando proceda,
26

ALIMENTICIO
aditivos u otras sustancias no permitidas, aditivos u otros en limites no permitidos por la
Autoridad Sanitaria o el Codex, entre otros regulados por la legislacin sanitaria.
Las materias primas e ingredientes, deben inspeccionarse y clasificarse segn las
especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de proveedores
seleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para
determinar su calidad sanitaria e inocuidad.
e. Envasado.- el diseo y materiales de envasado, deben ofrecer una proteccin adecuada
a los alimentos, evitar daos y permitir el correcto etiquetado, entre otras disposiciones
establecidas.
f.
Direccin y Supervisin.- la empresa debe contar con personal profesional calificado y

capacitado para dirigir y supervisar el control de las operaciones en toda la cadena
alimentaria.
g. Documentacin y Registros.- la empresa debe mantener registros apropiados de la

produccin, almacenamiento, distribucin y otras fases de la cadena alimentaria, que
estarn a disposicin de la Autoridad Sanitaria.
h. Procedimientos para retirar alimentos.-La empresa debe asegurar la aplicacin de
procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier situacin que ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos y permitir que se retire el mercado, completa y rpidamente,
todo el lote de producto alimenticio terminado que implique un riesgo para la salud del
consumidor.
5. Describa los principios del sistema HACCP y los pasos de aplicacin
La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes
siete principios:
Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando
un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros
identificados.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC)
Principio 3: Establecer el Limite o los Limites Crticos (LC) en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
27

ALIMENTICIO
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar
que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin
6. Qu debemos incluir en la descripcin del producto?
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:
a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre
cientfico de ser el caso.
b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
c. Caractersticas fsico- qumicas y microbiolgicas
d. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado,
salazon, ahumado , otros) y los mtodos correspondientes
e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vacio o con
atmosferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
f.
Condiciones de almacenamiento y distribucin
g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo)
h. Instrucciones de uso
i.
Contenido del rotulado o etiquetado.
7. Qu puntos deben consignar en el plan HACCP?

El fabricante debe elaborar un documento denominado Plan HACCP preparado conforme
con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control
de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria que ha considerado. En el plan HACCP se consignara los puntos
siguientes:
1.- Nombre y ubicacin del establecimiento productor.
2.- Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial
3.- Diseo de la planta
4.- Integrantes y funciones del equipo HACCP
5.- Descripcin del producto
6.- Determinacin del uso previsto del alimento
28

ALIMENTICIO
7.- Diagrama de flujo
8.- Anlisis de Peligros (Principio 1)
9.- Puntos Crticos de Control- PCC (Principio 2)
10.- Limites Crticos para cada PCC (Principio 3)
11.- Sistema de Vigilancia de los PCC (Principio 4)
12.- Medidas Correctoras (Principio 5)
13.- Sistema de Verificacin (Principio 6)
14.- Formatos de los registros (Principio 7)
8. Quin valida el plan HACCP?
El sistema HACCP debe estar documentado en el Plan HACCP, el cual debe ser objeto
de una validacin tcnica, que tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP
y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin.
Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentara a la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), una solicitud con carcter de
declaracin jurada consignando la informacin siguiente:
a. Nombre o razn social del fabricante
b. Ubicacin del establecimiento
c. Plan HACCP de la fabrica aplicado al producto o productos sobre el (los) cual(es) se
solicita validacin.
d. Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad
e. Constancia de pago del derecho administrativo
9. Respecto el plan HACCP Qu se considera una infraccin?

Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:
Respecto del Plan HACCP
a. Cuando no se cuenta con el Plan HACCP Implementado para los productos que
fabrica.
b. Cuando el Plan HACCP no corresponde a la fabricacin del o los productos que
fabrica o se consigna informacin falsa.
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ALIMENTICIO
c. Cuando no se cuenta con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
(Certificacin vigente) por la Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia.
d. Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el Acta de
Inspeccin Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.
10. Qu se considera respecto a las sanciones?
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y, sin perjuicio de la
aplicacin de las medidas de seguridad, la Autoridad Sanitaria puede imponer las
siguientes sanciones:
a) Amonestacin
b) Multa comprendida entre media (0,5) y diez (100) Unidades Impositivas Tributarias
(UIT)
c) Cierre temporal o clausura del establecimiento
d) Suspensin o cancelacin del Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan
HACCP.
Al imponer una sancin la Autoridad tendr que evaluar:
a) Los daos que se hayan producido o se puedan producir en la salir de los
consumidores.
b) La gravedad de la infraccin
c) La condicin del reincidente o reiterancia del infractor
30

ALIMENTICIO
REGLAMENTO DE LA LEY N28314 QUE DISPUSO LA FORTIFICACION DE LA HARINA DE

TRIGO CON MICRONUTRIENTES DECRETO SUPREMO 008-2005 SA
CAPITULO IX
CUESTIONARIO N 09
1. Cul es el alcance del presente reglamento?

El presente Reglamento se aplica a la harina de trigo de produccin nacional, importada o
donada, que se destina al consumo humano en el territorio nacional. Comprende la harina
de trigo de venta directa, as como la utilizada en la fabricacin de productos de panadera,
pastelera, galletera, pastas alimenticias y otros productos derivados de produccin
nacional, importados o donados para el consumo interno.
2. Que se establece respecto a la fortificacin?
Toda harina de trigo de produccin nacional, importada o recibida en donacin que se
destine a la venta, donacin directa o a la elaboracin de productos derivados en el
31

ALIMENTICIO
territorio nacional, debe estar fortificada con micronutrientes, al igual que los productos
derivados de harina de trigo, que se importen para el consumo interno.
Para importar harina de trigo o productos derivados de esta, el importador deber contar
con un Certificado de Conformidad respecto de los requisitos de fortificacin establecidos
en el presente Reglamento, emitido por la autoridad sanitaria competente del pas, de
origen o por un organismo de certificacin reconocido oficialmente, segn corresponda.
Para ingresar al pas harina de trigo y/o productos derivados provenientes de donaciones,
se requiere contar con un Certificado de Conformidad respecto de los requisitos
establecidos en las normas vigentes y el presente Reglamento, emitido por un organismo
certificador reconocido oficialmente en el pas de origen.
En el caso que la harina de trigo y/o productos derivados provenientes de donaciones estn
destinados a Programas de Apoyo Alimentario y Compensacin Social, es requisito que la
entidad receptora de la donacin, sea pblica o privada, cuente con la Declaracin Jurada
respecto al contenido de micronutrientes de la fuente cooperante.
3. Qu se establece respecto al rotulado de envases?
Los envases (sacos y otros) de harina de trigo que se expenda para consumo humano
dentro del territorio nacional deben llevar en el rotulado de manera expresa las
proporciones de los micronutrientes a que se refiere el artculo 4 del presente reglamento
as como cumplir con todas las especificaciones contenidas en las normas vigentes.
Los productos derivados de harina de trigo envasados deben indicar que han sido
elaborados con harina de trigo fortificado, pudiendo especificarse la lista de micronutrientes
de la harina, o que esta ha sido fortificada segn lo dispuesto en el presente reglamento
(consignando el nmero del decreto supremo que lo aprueba).
El rotulado de premezclas comerciales a utilizarse como fortificante debe indicar claramente
su composicin en g/Kg y la dosis (cantidad) a adicionar por cada tonelada de harina de
trigo.
4. Qu se establece respecto a la vigilancia nutricional?
El CENAN realizara estudios para determinar la disponibilidad, acceso y consumo de harina
de trigo y sus derivados, as como para la medicin del impacto del programa de
fortificacin de harina de trigo
32

ALIMENTICIO
NORMA SANOITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS

AFINES RESOLUCION MINISTERIAL 363-2005/MINSA
CAPITULO X
CUESTIONARIO N 10
1. Cul es el objetivo de la presente norma sanitaria?
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisicin, transporte,
recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes y
servicios afines.
33

ALIMENTICIO
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin
que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en
los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mnimas que deben
cumplir los restaurantes y servicios afines.
2. Qu requisitos se deben cumplir respecto a su ubicacin?
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben
estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del pblico al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo

diferentes para evitar la contaminacin cruzada.
3. Con respecto a la estructura fsica Qu establece?

Las edificaciones de restaurantes y servicios afines deben ser de construccin solida y los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y
desinfectar. Solo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes considerando el
estilo del establecimiento (rustico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrn
en buen estado de conservacin e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.
b) Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran
hacia los sumideros.
c) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y sern de
color claro. Deben ser lisas, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn
en buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las
paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
34

ALIMENTICIO
d) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de
suciedad y ser fciles de limpiar.
e) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u otros
animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y buena
conservacin.
f)
Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
g) La existencia de pasadizos exige que estos tengan una amplitud proporcional al nmero
de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas
para el almacenamiento.
4. Cul es el requerimiento de iluminacin?
El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de
alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicaran de forma tal que las
personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio de
trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, estas deben aislarse con protectores que
eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
5. Cul es la diferencia entre las consideraciones de los servicios higinicos para el
personal y para el pblico?
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera del
rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los
servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de
manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales.
Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:
35
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Ms de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

ALIMENTICIO
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios
higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de
aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de
dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e
higiene.
Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las
puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante las
operaciones de limpieza.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e
higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser
de material fcil de higienizar.
Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin por
frecuencia de comensales ser la siguiente:
Frecuencia de
comensales/d
a
Menos de 60
De 61 a 150(*)
Por cada 100
adicionales
36
Hombres
Mujeres
Inodoro
Urinario
Lavatorio
Inodoro
Lavatorio
s
1
2
1
s
1
2
1
s
1
2
1
s
1
2
1
s
1
2
1

ALIMENTICIO
En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de recipientes de
material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plstico, para facilitar la
recoleccin de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y
medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio
un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin.
Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe permitir la
eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.
6.
Qu precauciones deben tener para el lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y

vasos?
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes
precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial

aprobado por el ministerio de salud para dicho uso o, con un enjuague final por
inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80oC por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola

en canastillas o similares. Si se emplean toallas, secadores o similares, estos deben ser
de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero
suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las

instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los
quipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
37

ALIMENTICIO
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,

bandejas, recipientes de mesas con sistemas de agua caliente (bao mara) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por
lo menos una vez al da.
7. Qu consideracin debe tener con respecto al almacn de productos secos?

Que los almacenes deben mantenerse limpios secos ventilados y protegidos contra del
ingreso de roedores animales y persona ajena al servicio
8. Qu consideracin debe tener con respecto a la descongelacin?
El alimento que ha sido descongelado debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera
luego de ser descongelado se volver a congelar.
9. Qu consideracin debe tener con respecto a la higiene y habito personal?

Los manipuladores deben mantener una esmerada higiene personal especialmente de
lavado de manos de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar el manipuleo de alimentos
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos
c) Despus de toser o estornudar
d) Despus de rascarse la cabeza
e) Despus de manipular cajas envases, bultos u otros artculos contaminados
f)
Despees de manipular alimentos crudos como carnes etc.
g) Despus de barrer trapear recoger y manipular recipientes de residuos , limpiar mesas

del comedor , de tocar dinero y todas las veces que sea necesario
10.
38
Que se indica respecto a las prcticas de limpieza y desinfeccin?

ALIMENTICIO
a) Las superficies de reas de trabajo, los equipos y utensilios deben limpiarse y
desinfectarse a diario tomando la precauciones adecuadas para que los detergentes
y desinfectantes usados no contaminen los alimento
b) Durante la actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos lquidos del
piso u otros desperdicios accidentalmente con un trapo hmedo nunca con escoba
porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos
c) Inmediatamente despus de terminar la jornal de trabajo o cuantas veces sea
necesario los pisos deben limpiarse minuciosamente
d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso
f)
Debe disponerse de reas y compartimientos para el almacenamiento de los

implementos de aseo sustancia utilizadas para la limpieza
g) Despus de la limpieza y desinfeccin en el procedimiento de secado debe atizarse

materiales absorbente
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin
mediante la vigilancia microbiolgica de la superficies que entran en contacto con los
alimentos, como 4 veces al ao.
39

ALIMENTICIO
DEJA SIN EFECTO EL ARTIDULO 9 DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
AUTORIZACION SANITARIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS APROBADO POR
RESOLUCION DIRECTOTORIAL N0775/2005/DIGESA/SA.
CAPITULO XI
CUESTIONARIO N 11
1. Explique la modificacin realizada y porque cree que se realiz este cambio
Se prohbe toda importacin de aditivos o mezcla de aditivos cuyo comercio, distribucin y
consumo no est permitido en nuestro pas y en el pas de origen por constituir riesgo para
la salud
40

ALIMENTICIO
APRUEBAN MANUAL
CAPITULO XII
CUESTIONARIO N 12
1. Qu es un aditivo?
Se considera aditivos alimentarios a la sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas
con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos y favorecer sus condiciones de
conservacin, no teniendo estos las caractersticas de producto final destinado al consumo
humano. Toda referencia respecto a los aditivos que se indican en la presente norma, est
referida a aditivos alimentarios o mezclas de aditivos, comprendiendo a sus diferentes
clasificaciones.
2. Cul es la vigencia de la autorizacin sanitaria?

La vigencia de la autoridad sanitaria es de 6 meses contados a partir del da siguiente de
su expedicin y podr renovarse a solicitud de parte en las mismas condiciones para lo
cual fue otorgada.
3. Qu informacin debe contener la autorizacin sanitaria?

La autorizacin sanitaria de aditivos Serra otorgada en documento impreso con el logotipo
del Ministerio de Salud y DIGESA con las siguientes caractersticas e informacin:
Nmero y ao de autorizacin impresa en la parte superior derecha, y en la parte

inferior el nmero de expediente.
Empresa solicitante: indicara el nombre o la razn social de la empresa solicitante, su

nmero de RUC, direccin, telfono, y el nombre del representante legal.
Establecimiento de fabricacin: con indicciones de su direccin, ubicacin, distrito,

provincia y departamento.
41

ALIMENTICIO
Aditivos: nombre especifico y numeracin SIN del producto, el cual consignara el

cdigo que le otorgara el DIGESA.
Las condiciones mediante la cuales la DIGESA otorga la autorizacin sanitaria, fecha

de expedicin y firma del director general.
4. Qu consideraciones se tiene respecto a la codificacin de aditivos

Los aditivos autorizados sern codificados con la siguiente nomenclatura:
a. AA: Ao de la expedicin de la autorizacin sanitaria.
b. GG: Grupo
c. XXXXX: Correlativo
d. O:Origen /Destino del aditivo (N:Nacional,I:Importado, E:exportacion)
Dicha codificacin tiene la finalidad de identificar al producto y al titular.
5.-
Quin certifica los aditivos alimentarios?

DIGESA certifica los aditivos alimentarios
6.-
La certificacin de aditivos alimentarios asegura que los mismos han

a) Han sido fabricados de acuerdo a las condiciones sanitarias establecidas en el
decreto supremo N 007 -98.S.A.
b) Los aditivos cuentan con la autorizacin sanitaria para su fabricacin y
comercializacin expedida por el Ministerio de Salud del Per.
c) Los aditivos alimentarios autorizados son de uso en la fabricacin de alimentos y
bebidas.
d) Los envases deben estar debidamente rotulados.
e) La vigencia de la presente autorizacin es de seis meses y ser otorgado al producto
o grupo de productos.
42

ALIMENTICIO
CAPITULO XIII
CUESTIONARIO N 13
1. Cules son los 3 objetivos principales del reglamento sanitario?
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo

humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la de adquisicin,
transporte,, recepcin , almacenamiento, preparacin y comercializacin en los
autoservicios.
Establecer los requisitos operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben
cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos en los autoservicios.
Establecer las condiciones higinico-sanitarias y de infraestructura mnima que deben

cumplir los establecimientos que tengan la condicin de autoservicio de alimentos.
2. Cundo se menciona a autoservicios a que se refiere?

Se entiende que esta referido a los establecimientos de autoservicios cuyo principal
expendio son los alimentos y bebidas
3. A cargo de quien est la vigilancia sanitaria y la modificacin del cumplimiento del
reglamento?
Est a cargo de la autoridad de Salud Municipal y ser ejercida por personal calificado y
capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria de alimentos.
43

ALIMENTICIO
4. En que se sustenta el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria?
El patrn de referencia para la vigilancia sanitaria se sustenta en la evaluacin de riesgos,
buenas prcticas de manipulacin, programa de higiene y saneamiento.
5. Quines son los responsables del control de calidad sanitaria e inocuidad de los
productos que se expenden?
El gerente general o quien haga sus veces, y el encargado del rea de aseguramiento de la
calidad de los lugares donde se expenden alimentos.
6. Explique la ubicacin de los locales y de los alrededores del autoservicio
Los locales de los autoservicios debern estar situados en lugares libres de plagas, humo,
polvo, vapores o malos olores, y de cualquier otro foco de contaminacin.
Los alrededores del autoservicio y reas circundantes, debern mantener condiciones que
eviten la contaminacin de los productos y la proliferacin de plagas, por lo que no se
deber permitir la presencia de chatarra, desperdicios o escombros de ninguna clase, as
como la formacin de malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulacin. En
caso de presentarse estas condiciones, el responsable del autoservicio deber solicitar la
intervencin municipal o de la institucin competente, a fin de eliminar el riesgo a la
brevedad posible.
7. De la construccin explique:
Pisos
Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, liso y

antideslizante; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar. Se les dar una pendiente mnima que permita que los
lquidos escurran hacia los sumideros, evitando su acumulacin y
permitiendo la circulacin cmoda de los coches de compra dentro
del establecimiento.
Paredes
Las paredes sern de material impermeable, inadsorbente, lavable y

de color claro. Las paredes debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar. En las reas de comercializacin, los ngulos
entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y
los techos, debern ser abovedados y hermticos para facilitar la
44

ALIMENTICIO
limpieza.
Techos
Los techos debern ser de material impermeable, inadsorbente, liso y

fcil de limpiar, de tal manera que se impida la acumulacin de
suciedad. Su altura ser la suficiente para garantizar una buena
iluminacin y ventilacin.
Puertas internas
Las puertas internas tendrn una superficie lisa e inadsorbente, y en

lo posible debern tener cierre automtico
Puertas de
acceso
Las puertas de acceso al autoservicio, la destinada a la recepcin de

productos, y la de eliminacin de residuos slidos debern estar
alejadas entre s.
Ventanas
Las ventanas y otras aberturas se disearan de manera tal que se

evite la acumulacin de suciedad, sean de fcil limpieza y estn
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos, aves u otros
animales; estos medios debern ser desmontables de modo que se
facilite su limpieza
Pasadizos
y Los pasadizos entre las estanteras o mostradores en fro, tendrn
una amplitud tal, que permita fcilmente el trnsito de personas y
Puntos ciegos
coches de compra, y en cualquier caso su ancho no podr ser menor
de 1,50 m.
Los pasadizos debern estar interrelacionados unos con otros y
adecuadamente sealizados, de manera que exista fluidez hacia las
puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.
8. Qu agua deben utilizar los autoservicios y cuanto es el nivel de cloro residual?

El agua potable utilizada por los autoservicios ser captada directamente de la red pblica
o de pozo aprobado por el Ministerio de Salud, y los sistemas que utilice para su
45

ALIMENTICIO
almacenamiento debern construirse, mantenerse y protegerse de manera que se evite su
contaminacin.
La provisin de agua potable para los diferentes usos, como la limpieza del local,
operaciones relacionadas con los alimentos, y en los servicios higinicos del autoservicio,
deber ser permanente y en cantidad suficiente en todas sus instalaciones.
El almacenamiento de agua podr hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en
lugares no expuestos a filtraciones o contaminacin, y mantenindose en ellos su
potabilidad, no debiendo contener niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual.
9. En qu recipiente se hace la evacuacin de residuos slidos?
Se colocarn recipientes de plstico u otro material fcil de limpieza y desinfeccin, con
tapa y una bolsa de plstico en su interior a fin de facilitar la evacuacin de los residuos;
debern ser suficientes y estar distribuidos en diferentes puntos del autoservicio.
Se considerar un rea de lavado y desinfeccin de recipientes cuyas paredes debern
estar recubiertas ntegramente de material lavable. Tanto el rea de lavado como los
recipientes se lavarn y desinfectarn diariamente
Las bolsas conteniendo los residuos slidos debern ubicarse en contenedores cerrados o
en un rea de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de expendio y del
almacn. Estas reas as como los contenedores debern estar diseados de manera tal
que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminacin del alimento, agua potable y
equipos e instalaciones del autoservicio, y se lavarn y desinfectarn diariamente.
Se dispondr un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura
recojan los residuos del autoservicio. Esta operacin deber realizarse, de preferencia en
horario diferente al de atencin al pblico y al de abastecimiento de alimentos.
10. El recojo de basura en que horario de preferencia debe hacerse?
El recojo de basura se debe hacer en las horas donde no se constituya una fuente de
contaminacin.
Generalmente debe efectuarse en antes y despus de terminar el proceso de produccin
para evitar una contaminacin cruzada que ponga en riesgo la inocuidad del alimento
46

ALIMENTICIO
11. Mencione 7 condiciones que debern cumplir los servicios higinicos para el
personal
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben estar
provistos de servicios higinicos para el personal y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene, conforme a la siguiente relacin:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
12. Sobre el transporte, explique las condiciones mnimas que se deben verificar
Artculo 75: condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que se
utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se prevenga
su contaminacin o alteracin.
Para tal propsito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, deber sujetarse a
lo siguiente:
De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos debern

estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos
de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad y cualquier otro efecto indeseable
que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.
Los compartimientos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn ser

utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando
ello pueda ocasionar la contaminacin de los productos alimenticios.
No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y

aditivos que se emplean en su elaboracin o fabricacin, en el mismo compartimiento,
receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten o se hayan
47

ALIMENTICIO
transportado txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que
pueda ocasionar la contaminacin del producto.
Cuando en el mismo compartimiento receptculo, tolva, plataforma, o contenedor se

transporten simultneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con
productos no alimenticios, se deber acondicionar la carga de modo que exista una
separacin efectiva entre ellos, si fuera necesario, para evitar el riesgo de
contaminacin cruzada.
13. Segn el muestreo y anlisis sensorial que se realiza a los productos, cuando se lo
rechaza?
Segn la disposicin final/ distribucin del alimento o bebida no es apto para el consumo
cuando no se sujeta a las normas que dicta el ministerio de salud
14. En el almacenamiento las reglas PEPS
En la rotacin de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida til del
producto y se aplicara el principio de PEPS (lo primero que entra lo primero que sale) con
dicho fin se identificaran los envases, cajas o bolsas ,otros ; consignando la fecha de
ingreso al almacn, fecha de produccin o de caducidad del productos y se establecern
los procedimientos documentados ,necesarios para el descarte de materia prima e insumos
que no deben y utilizarse por vencimiento, prdida de calidad por tiempo excesivo d
almacenamiento en condiciones inadecuadas u otro
15. La distancia de parihuelas y anaqueles de productos que no necesiten refrigeracin en

relacin al piso es 0.20m Y al techo 0.60m.
16. Cul es la altura mxima para apilar cajas o bolsas y la separacin que deben tener
para una buena circulacin de aire?
Los alimentos contenidos en sacos o bolsas o cajas se apilaran de manera entrecruzada y
hasta una distancia de 0.6 m del techo los sacos apilados tendrn una distancia entre si d
0.15 m para la circulacin del aire
48

ALIMENTICIO
17. Los alimentos secos En qu recipientes deben ser almacenados?
Los alimentos secos se almacenaran en sus envases originales .los envases originales
deben estar ntegros y cerrados .los productos a granel deben conservarse en envases
tapados y rotulados.
18. Sobre alimentos perecederos frescos se almacena una temperatura 0 C y 5 C, las
verduras 10C, pescados y mariscos 0 Y 3 C.
Sobre los alimentos perecederos frescos se almacenan a una T 8 y 10 C las verduras a
9C pescados y mariscos a 5 C a 24 horas
19. Qu alimentos se refrigeran en diferentes cmaras?
Carnes rojas y blancas
Frutas y verduras
Pescados y mariscos
Productos de consumo directo
20. Estudie y haga un resumen:
Explique de los artculos: 18 19 20 21 22 23 24 y 25 mencionando los puntos ms
importantes
Artculo 18: Calidad sanitaria e inocuidad de la leche

Los parmetros de calidad sanitaria e inocuidad de la leche se establecern en la
norma sanitaria que expide le ministerio de salud.
Artculo 19: Restricciones para la captura .extraccin
o recoleccin de productos
hidrobiolgicos
Se prohbe la captura, extraccin o recoleccin de productos hidrobiolgicos en zonas
afectadas por descarga d aguas servidas, comprendidas dentro de un radio d dos
millas marinas del punto de descarga del colector esto Corresponde al ministerio de
pesquera decomisar y destruir dichos productos.
Artculo 20: Transporte de productos hidrobiolgicos
49
Durante el transporte no deben exponerse a la contaminacin o al deterioro.

ALIMENTICIO
Deben proveer las instalaciones y los medios necesarios para la conservacin del
producto.
Las bodegas, cubiertas y equipos deben ser lavados y desinfectados.

Artculo 21: Lugares de desembarqu de productos hidrobiolgicos
Deben ofrecer el espacio suficiente para la adecuada manipulacin del producto y
mantener su calidad sanitaria e inocuidad Y Contar con suministro de agua potable.
Artculo 22: Manejo de productos hidrobiolgicos

Deben manipularse, conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a0C. Para el
efecto, podrn utilizarse cajas con hielo o vehiculaos de transportes isotrmicos con
hielo o refrigerados
Artculo 23: Produccin de vegetales

Debe ceirse a las buenas prcticas agrcolas.
Artculo 24: Prohibicin del riego con aguas servidas

Queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar para el riego de
vegetales.
Artculo 25: Manipulacin frutas y hortalizas

El transporte, almacenamiento y comercializacin se efectuara en cajas, canastas,
sacos que eviten el contacto con el suelo o plataformas del transporte
Queda prohibido el refrescamiento de las hortalizas con aguas, provenientes de
acequias o fuente que no garantice su potabilidad
Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de esta disposicin
cada cuanto tiempo deben pasar un examen mdico los manipuladores de alimentos
Los Servicios de Alimentacin estn obligados a efectuar el examen mdico de su personal

de manipuladores, por lo menos una vez al ao.
21. Cada cuanto tiempo debe hacerse un examen mdico para la manipulacin
de
alimentos?
Se realiza cada vez por ao mnimo
22. Que caractersticas deber tener una persona para que por ningn motivo trabaje
en la manipulacin de alimentos?
50

ALIMENTICIO
Cuando no cumple con los requisitos de manipuladores de alimentos.
Sern excluidos de las labores de manipulacin de alimento, todo aquel que sufra de
enfermedades infecto_ contagiosas que pueda ser vehiculizados por los alimentos.
Art.82 inciso del Reglamento Sanitario de Alimentos, hasta que sea autorizado por el
mdico tratante; entre otras: tuberculosis, tifoidea, paratifoidea, disentera amebiana y
bacilar, diversas salmonelosis, difteria, parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado comn,
influenza, enfermedades venreas como faringitis, laringitis, eczemas, micosis, infecciones
y parasitosis de la piel y manos, y heridas infectadas.
51

ALIMENTICIO
CAPITULO XIV
CUESTIONARIO N 14
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA APRUEBAN REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y

CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Porque es importante para nuestra profesin este reglamento?

Porque nos ensea a Proteger la salud de trabajador y estudiantes que usan como servicio
de alimentacin colectiva
Normas generales de higiene y un requisito sanitario
Certificacin sanitaria de productos ,habilitacin de un establecimiento para fines de

exportacin
Desarrollo de
productos
52
actividades y servicio relacionado con produccin ,circulacin de

ALIMENTICIO
2. Qu se establece respecto a la vigilancia sanitaria?
Produccin de alimentos de animales y vegetal, crianza y produccin de vegetales
Produccin hidrobiolgico teniendo como etapas: captura, recoleccin, extraccin,
transporte
Establecimiento de fabricacin, almacenamiento, fraccionamiento
Comercializacin elaboracin de expendio
Calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas
Materia de rotulado y publicidad
3. Quin dicta las buenas prcticas agrcolas?

Ministerio de Agricultura
SENASA
4. Que se establece respecto a los residuos de plaguicidas y prevencin de la fabrica?

No debe existir nada de residuos para esto; Los establecimientos deben conservarse libres
de roedores e insectos. Para impedir el Ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn
tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas
y trampas de agua en su conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto alimenticio.
53

ALIMENTICIO
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales
domsticos y silvestres.
5. Qu consideraciones debemos tener en cuenta respecto a la ubicacin de la

fbrica?
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del lugar
en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o
tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos,
vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios
que fabrican.
Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el prrafo
precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada
una fbrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que
estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de
establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.
6. Qu requisitos debe cumplir el agua para ser usada en la fabricacin de alimentos y

bebidas?
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en
la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de pozo y
los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.
54

ALIMENTICIO
Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.
7. Qu consideraciones se deben tomar respecto a la higiene del personal?

El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y bebidas debe estar
completamente aseado. Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras
afecciones a la piel y las uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello
deber estar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro
objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el
empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempea. La ropa constar de
gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantaln y deber mostrarse en buen estado de
conservacin y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma
manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier posible
contaminacin proveniente del manipulador, el personal que interviene en stas debe estar
dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar,
adems, con delantal impermeable y botas.
8. Qu prohibiciones se debe considerar respecto a los envases?

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias
que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y
55

ALIMENTICIO
estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto
durante toda su vida til.
Materiales de envases
Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material
plstico, en su caso, no podrn:
a. Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro,
estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser
considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites
mximos permitidos.
b. Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de
cualquier otro monmero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos
para la salud, en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos.
Los lmites mximos permitidos a que se refieren los incisos a) y b) precedentes se
determinan en la norma sanitaria que dicta el Ministerio de Salud.
La presente disposicin es tambin aplicable, en lo que corresponda, a los laminados,
barnices, pelculas, revestimientos o partes de los envases que estn en contacto con
los alimentos y bebidas.
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos
distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano. Podrn reusarse envases
retornables de alimentos y bebidas, siempre que sea posible someterlos a un proceso
de lavado y esterilizacin y de manera que como resultado de ste se mantengan los
estndares de inocuidad del envase.
9. Cules son las facultades de las inspecciones?

Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones:
56

ALIMENTICIO
a. Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las fbricas de alimentos y bebidas.
b. Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El
fabricante, est obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo
correspondiente.
c. Exigir la rectificacin de las prcticas de fabricacin, almacenamiento y despacho que
hayan sido observadas como inadecuadas.
d. Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria,
contaminados, alterados o adulterados.
e. Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o tcnicas
en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del consumidor.
f.
Disponer la exclusin de los manipuladores de alimentos de la sala de fabricacin

cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminacin para los alimentos.
Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una medida de
seguridad, el inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente
en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la inspeccin al titular
del rgano competente a fin de que ste ratifique, modifique o suspenda la medida
adoptada.
Tratndose de fbricas de procesamiento de productos hidrobiolgicos la aplicacin de

las acciones previstas en el literal e) de la presente disposicin se sujetar al
procedimiento establecido en las normas que dicta el Ministerio de Pesquera.
10. Qu consideraciones se establece respecto al transporte?
Condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que se
utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se prevenga
su contaminacin o alteracin.
57

ALIMENTICIO
Para tal propsito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, deber sujetarse a
lo siguiente:
a. De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos debern
estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos
de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto
indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.
b. Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn ser
utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando
ello pueda ocasionar la contaminacin de los productos alimenticios.
c. No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y
aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, en el mismo compartimiento,
receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten o se hayan
transportado txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que
pueda ocasionar la contaminacin del producto.
d. Cuando en el mismo compartimiento receptculo, tolva, plataforma o contenedor se
transporten simultneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con
productos no alimenticios, se deber acondicionar la carga de modo que exista una
separacin efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de
contaminacin cruzada.
11. Que se establece respecto a las infracciones?

Infracciones a las normas sanitarias sobre fabricacin, alimentos y bebidas, Constituyen
infracciones a las normas sanitarias sobre fabricacin, fraccionamiento y almacenamiento
de alimentos y bebidas y servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de
transporte, segn corresponda, las siguientes:
58

ALIMENTICIO
a. No cumplir con las disposiciones relativas a ubicacin, construccin, distribucin y
acondicionamiento de los establecimientos.
b. No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de disposicin
de aguas servidas y de residuos slidos.
c. Fabricar productos en locales inadecuados debido a las deficiencias en los aspectos
operativos.
d. No observar las reglas de higiene en la manipulacin de alimentos y bebidas y aseo del
personal.
e. Incumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los locales.
f.
No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos.
g. Utilizar materia prima de mala calidad sanitaria, aditivos alimentarios prohibidos o en

concentraciones superiores a los lmites mximos permitidos y material de envase
prohibido.
h. Impedir la realizacin de las inspecciones.
i.
Fabricar, almacenar, fraccionar o distribuir productos contaminados o adulterados.
j.
Fraccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias.
k. Almacenar materia prima y productos terminados en forma y condiciones

antihiginicas.
l.
Almacenar y distribuir productos sujetos a Registro Sanitario expirados o vencidos.
m. No cumplir con las disposiciones relativas a la elaboracin de alimentos y bebidas para

consumos de pasajeros en los medios de transporte.
59

ALIMENTICIO
n. Incumplir con las dems disposiciones de observancia obligatoria que establece el
presente reglamento y las normas sanitarias que emanen de ste.
CAPITULO XV
CUESTIONARIO N 15
1. Es obligatorio documentar la aplicacin de BPM y PHS dispuesto en la norma?
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral
de los procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos, para asegurar su
inocuidad. Estas operaciones sern ms eficaces si se aplican de manera tanto regular y
estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos
de acondicionamiento y elaboracin de los alimentos.
60

ALIMENTICIO
2. Segn la legislacin vigente que puede decir sobre el uso del bromato de potasio
en los productos de panadera y similares
El Bromato de Potasio es un oxidante que acta sobre el gluten y que forma parte de los
mejoradores empleados en panadera. Siempre han existido problemas de seguridad
relacionados con el bromato de potasio.
Un problema importante es su toxicidad: su ingesta excedida lleva a tener nauseas,
dolores gstricos, depresin nerviosa central y posibles afecciones renales. Se han
reportado casos de envenenamiento accidental y, algunas veces, estos han terminado
en muertes.
El problema ms serio, es que ha sido demostrado que el bromato de potasio es
cancergeno. Varios tipos de estudios han confirmado esta teora, algunos de los cuales
han trabajado en ratas macho y hembra, suministrndoles bromato de potasio en el
agua que beban. En todos los casos se concluyo que se incrementa la incidencia de
carcinomas renales.
Debido a estos y otros inconvenientes el BROMATO DE POTASIO ESTA PROHIBIDO
POR EL CDIGO ALIMENTARIO PERUANO, segn Art: 6 inciso 7.
3. Segn la legislacin vigente que puede explicar sobre la harina de trigo
La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada
con trigo comn, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host.,
o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y est lista para la venta al
consumidor o est destinada para utilizarla en la elaboracin de otros productos
alimenticios.
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de
ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
4. Quien autoriza la venta ambulatoria y que medidas sanitarias son las importantes
para este tipo de expendio
Las municipalidades
61

ALIMENTICIO
Los puestos de venta callejera de alimentos difieren entre s en formas, dimensiones,
materiales de construccin y facilidades sanitarias disponibles. Los requerimientos de
infraestructura para asegurar la calidad sanitaria de estas comidas variarn en funcin
de la comida que se vende: si ha sido preparada previamente en casa, si se prepara en
el puesto o si llega semipreparada y se termina de preparar all mismo.
La incorporacin de las tecnologas mejoradas en la preparacin y comercializacin de
las comidas expendidas en la va pblica es una de las principales lneas de accin de
los proyectos dirigidos al control sanitario de esta forma de expendio de alimentos. Las
tecnologas mejoradas pueden resolver puntos crticos como el abastecimiento del agua,
la proteccin de los alimentos y la eliminacin de residuos. Los avances y resultados
logrados en diversos proyectos de control sanitario de la venta callejera de alimentos
que se exponen en este artculo se refieren bsicamente a la experiencia en algunos
pases de Amrica Latina.
La adopcin de tecnologas mejoradas se enfrenta a dos alternativas: la solucin integral
de todos estos problemas mediante la substitucin de los puestos de venta, o la
modificacin parcial de los puestos ya existentes a los que paulatinamente se
agregaran las soluciones indicadas para cada aspecto deficitario, siguiendo un orden de
prioridades y de acuerdo a las posibilidades econmicas del vendedor. En ambos casos
es indispensable el respaldo de una institucin de crdito que financie en condiciones
favorables y accesibles a la mayora de los vendedores callejeros.
En la bsqueda de soluciones integrales se han desarrollado diversos modelos de
puestos de venta. Construidos en metal, utilizando acero inoxidable para las superficies
de trabajo y polivinil o fibra de vidrio para los depsitos de agua, estos puestos resultan
muy costosos. En el caso de las soluciones parciales, la dotacin de agua fue una de las
prioridades. Entre los vendedores surgieron modelos de depsitos de agua provistos de
grifos en diversos materiales. El ms popular result el depsito cilndrico de 40 litros en
plstico que se ajusta a lo recomendado por el cdigo de prcticas higinicas por el
Codex Alimentarius.
En Amrica Latina se han adoptado tanto las soluciones integrales como las parciales.
La opcin guarda relacin con la magnitud del negocio, lo que demuestra que los
esfuerzos por el mejoramiento de la infraestructura tendrn xito en la medida que esta
actividad sea rentable. Los vendedores callejeros aceptan invertir en mejoras cuando
62

ALIMENTICIO
comprueban que redundan en beneficio de sus ventas. Por lo tanto, la mayor limitacin
para la adopcin de tecnologas mejoradas en los puestos de venta callejera resulta ser
de ndole econmica, y se facilita enormemente cuando se dispone de facilidades de
crdito para su financiacin.
5. Las empresas deben contar con un procedimiento de rastreabilidad. Explique.

La Trazabilidad es un atributo del producto pero que no est directamente relacionado
con la calidad del mismo.
Es entonces una herramienta que se utiliza para dar garanta de origen del producto y
que documenta al consumidor las cualidades del mismo.
Esta basada en la identificacin segura e inviolable de los productos y el manejo de la
informacin relacionada con los mismos.
Es una condicin que comienzan a exigir los mercados, y en particular en el tema
alimentos, los de mayor poder econmico.
CAPITULO XVI
63

ALIMENTICIO
CUESTIONARIO N 16
Cdigo De Proteccin Defensa Del Consumidor Ley 29571
1. Cul es el mbito de aplicacin del cdigo de proteccin y defensa del consumidor
ley 29571?
1.
El presente Cdigo protege al consumidor, se encuentre directa o indirectamente
expuesto o comprendido por una relacin de consumo o en una etapa preliminar a sta.
2. Las disposiciones del presente Cdigo se aplican a las relaciones de consumo que se
celebran en el territorio nacional o cuando sus efectos se producen en ste.
3. Estn tambin comprendidas en el presente Cdigo las operaciones a ttulo gratuito
cuando tengan un propsito comercial dirigido a motivar o fomentar el consumo.
2. Cules son los principios a los cuales se sujeta el cdigo de proteccin y defensa
del consumidor?
1. Principio de Soberana del Consumidor.- Las normas de proteccin al consumidor
fomentan las decisiones libres e informadas de los consumidores, a fin de que con sus
decisiones orienten el mercado en la mejora de las condiciones de los productos o servicios
ofrecidos.
2. Principio Pro Consumidor.- En cualquier campo de su actuacin, el Estado ejerce una
accin tuitiva a favor de los consumidores. En proyeccin de este principio en caso de duda
insalvable en el sentido de las normas o cuando exista duda en los alcances de los contratos
por adhesin y los celebrados en base a clusulas generales de contratacin, debe
interpretarse en sentido ms favorable al consumidor.
3. Principio de Transparencia.- En la actuacin en el mercado, los proveedores generan una
plena accesibilidad a la informacin a los consumidores acerca de los productos o servicios
que ofrecen. La informacin brindada debe ser veraz y apropiada conforme al presente
Cdigo.
4. Principio de Correccin de la Asimetra.- Las normas de proteccin al consumidor buscan
corregir las distorsiones o malas prcticas generadas por la asimetra informativa o la
situacin de desequilibrio que se presente entre los proveedores y consumidores, sea en la
64

ALIMENTICIO
contratacin o en cualquier otra situacin relevante, que coloquen a los segundos en una
situacin de desventaja respecto de los primeros al momento de actuar en el mercado.
5. Principio de Buena Fe.- En la actuacin en el mercado y en el mbito de vigencia del
presente Cdigo, los consumidores, los proveedores, las asociaciones de consumidores, y
sus representantes, deben guiar su conducta acorde con el principio de la buena fe de
confianza y lealtad entre las partes. Al evaluar la conducta del consumidor se analizan las
circunstancias relevantes del caso, como la informacin brindada, las caractersticas de la
contratacin y otros elementos sobre el particular.
6. Principio de Proteccin Mnima.- El presente Cdigo contiene las normas de mnima
proteccin a los consumidores y no impide que las normas sectoriales puedan dispensar un
nivel de proteccin mayor.
7. Principio Pro Asociativo.- El Estado facilita la actuacin de las asociaciones de
consumidores o usuarios en un marco de actuacin responsable y con sujecin a lo previsto
en el presente Cdigo.
8. Principio de Primaca de la Realidad.- En la determinacin de la verdadera naturaleza de
las conductas, se consideran las situaciones y relaciones econmicas que efectivamente se
realicen, persigan o establezcan. La forma de los actos jurdicos utilizados en la relacin de
consumo no enerva el anlisis que la autoridad efecte sobre los verdaderos propsitos de la
conducta que subyacen al acto jurdico que la expresa.
3. Explique Cuatro Derechos De Los Consumidores Con Sus Respectivos Ejemplos
En el artculo N 1 de los derechos de los consumidores del captulo XVI se establecen 11
derechos de los cuales algunos son:
* En el inciso d. se hace referencia al trato justo al consumidor independientemente de su
condicin social u otros adems a no ser discriminado por ninguna ndole.
EJEMPLO: En algunas discotecas del centro de la ciudad, se presta el servicio de la
diversin, en las cuales se restringe el acceso a las personas de raza negra, lo cual estara
contradiciendo y omitiendo frente a esta ley.
* En el inciso e. se menciona sobre el derecho de los consumidores sobre aquellos
productos o servicios que luego de ser recibidos son rechazados por algn motivo y estos
son reemplazados por productos o servicios aceptables.
65

ALIMENTICIO
EJEMPLO: Cuando un vendedor de jugos de fruta envasados le lleva un paquete de
producto a una bodega y el encargado nota que una unidad del paquete esta abollado o con
fuga lo rechaza pidiendo otro paquete, el vendedor est en la obligacin de cambiarle el
producto, en la mayora de los casos esto se realiza.
* En el inciso h. se hace referencia a ser escuchado por algn representante de la marca
adquirida.
EJEMPLO: Todas las maanas se ven carritos que llevan consigo botellas de refrescos
naturales en las avenidas ms concurridas, a pesar de que son agradables y de su
aceptacin , estos no cuentan con ninguna identificacin, menos con algn responsable o
entidad que los produce por lo cual si se quisiera consultar o realizar una queja no podra ser
atendida en vista a que no lleva ninguna identificacin.
* En el inciso i. se hace referencia a las indemnizaciones, es decir, a todas aquellas acciones
de reparo a las cuales estn sujetas las productoras de bienes o servicios.
EJEMPLO: Aproximadamente hace 5 aos se escuch de un caso en el cual un consumidor
encontr en su lata de atn un trozo de metal, pese a que no lo comi y no se hizo dao,
este hecho hizo que la fbrica lo indemnizara con 200 000 dlares. Este hecho sucedi en
Florida.
4. Que Establece El Cdigo De Proteccin Y Defensa Del Consumidor Respecto A Los
Precios.
Dentro de las disposiciones tomadas por el cdigo de proteccin y defensa del consumidor
respecto a los precios, establece lo siguiente:
* Que los precios exhibidos en afiches, etiquetas y/o otros medios de publicidad se muestre
el precio real, incluido IGV, y otros gastos.
* Se deben de tener en cuenta en los establecimientos de expendio de productos la lista de
precios de estos, ms aun en tiendas enormes.
* Si el precio est en moneda extranjera el proveedor est en la obligacin de recibir la
moneda del pas en transaccin o su misma moneda.
5. Que Establece El Cdigo De Proteccin Y Defensa Del Consumidor Respecto A La
Publicidad Y Promociones, Indique Dos Ejemplos.
La publicidad de promociones de ventas debe consignar, en cada uno de los anuncios que la
conforman la indicacin clara de su duracin y la cantidad mnima de productos ofrecidos.
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ALIMENTICIO
EJEMPLO 1: Algunas promociones de gaseosas intercambian chapas por vasos por
ejemplo, sin embargo no se especific que la promocin slo era vlida para el norte del
pas.
EJEMPLO 2: Algunos lbumes de fotos u otras series promocionan regalos o juguetes,
algunos solo muestran los regalos, sin embargo no establecen cuantos hay disponibles, por
lo cual los nios se sienten engaados.
6. Cul Es La Obligacin De Los Proveedores.
El proveedor dispone por la calidad e idoneidad de los productos y servicios ofrecidos, por la
autenticidad de las marcas y leyendas que exhiben sus productos o del signo que respalda al
prestador de servicios, por la falta de conformidad entre la publicidad comercial de los bienes
y servicios y estos, as como por el contenido y la vida til del producto en el envase, en lo
que corresponda.
7. Que Establece Sobre Los Mtodos Comerciales Abusivos?
Al respecto de la publicidad dirigida a los menores de edad se establece que estos no deben
inducirlos a conclusiones equivocadas sobre las caractersticas reales de los productos
anunciados o sobre las posibilidades de los mismos debiendo respetar la ingenuidad,
credulidad y el sentimiento de lealtad de los menores.
8. Qu se establece por el servicio postventa?
Los proveedores deben incrementar y mantener procedimientos para ofrecer una
informacin completa sobre lo siguiente:
Los periodos de garanta, que son establecidos por el proveedor de acuerdo con los
siguientes criterios: (I) si son componentes o materiales, de acuerdo con lo establecido por el
proveedor de los mismos; (II) si son aspectos estructurales, como mnimo cinco (5) aos
desde emitido el certificado de finalizacin de obra y recepcin de obra por parte de la
municipalidad.
El manual de uso del propietario , que debe contener como mnimo la descripcin de los
componentes del inmueble, los cuidados que hay que observar para el mantenimiento
adecuado y los riesgos que pueden derivarse del mal uso.
67

ALIMENTICIO
Disponer del personal idneo y ofrecer diferentes alternativas de contacto para la recepcin
de sugerencias, reclamos o solicitudes de servicios.
Ofrecer servicios de atencin; dar respuestas dentro del plazo establecido por el proveedor e
informar las causas ajenas que pueden afectar su cumplimiento.
Establecer un procedimiento de atencin de quejas sencillo y rpido que incluya el registro y
seguimiento de la misma
CAPITULO XVII
CUESTIONARIO N 17
1. Quin es el mximo ente para la supervisin y control de las disposiciones de la
presente ley?
La Polica Nacional
2. Adicional al registro Sanitario que debe especificar el rotulado? Si se incumple
quien es la autoridad competente para actuar
Debe especificar la cantidad de alcohol en %. La Polica Nacional es la autoridad que debe
actuar en estos casos.
3. Si el producto no es apto para el consumo humano como se procede?
Incautar los productos e indemnizar a los proveedores
4. Los fondos provenientes del remate de bebidas alcohlicas incautadas a quien son
destinadas?
Son destinados a la Polica Nacional del Per
5. Donde deben estar inscritos las personas naturales o jurdicas que realicen
actividades de produccin de alcohol etlico Cunto tiempo dura?
Ministerio de la Produccin y direcciones regionales de la produccin
68

ALIMENTICIO
6. Cules son las infracciones denominadas muy graves en la elaboracin y
comercializacin de bebidas alcohlicas?
Vender, distribuir o suministrar bebidas alcohlicas que estn adulteradas, contaminadas o
alteradas, en los trminos de las disposiciones de salud aplicables; sin perjuicio de las
sanciones
administrativas que puedan imponer las autoridades sanitarias, o de las
sanciones penales que correspondan cuando sean constitutivas de un delito;

Vender, distribuir o suministrar bebidas alcohlicas a establecimientos que no cuenten con
la licencia correspondiente; as como a casas habitacin en las que se vendan bebidas
alcohlicas;
Invadir la va pblica con objetos propios de su clasificacin;
Tener en existencia bebidas alcohlicas en envases distintos, en caractersticas o
capacidad, a los normalmente autorizados;
Las promociones como la denominada barra libre o a precio menor de su venta al
mayoreo,
y todas aqullas que inviten al consumo inmoderado de bebidas alcohlicas, y
Obsequiar o vender bebidas alcohlicas a los oficiales de trnsito, agentes de polica,

militares y dems encargados de la seguridad pblica, cuando estn en servicio o porten
uniforme, as como a los inspectores en materia de bebidas alcohlicas.
7. Hay pena de crcel para el que produce o comercializa bebidas alcohlicas
adulteradas por qu?
Si, por que es daino para el consumo humano, puede provocar enfermedades.
Una bebida adulterada no asegura calidad ni higiene en su elaboracin, y al no existir un
control en su proceso de produccin, pueden generarse riesgos para la salud de los
consumidores. Por ejemplo, en Kenya, 130 personas sufrieron intoxicacin al ingerir
bebidas alcohlicas adulteradas, con casos de ceguera y muerte, en 2004. En nuestro pas
casos semejantes han aparecido, aunque no de tal magnitud.
Hay diferentes formas de adulteracin; entre las ms comunes podemos citar la sustitucin
del lquido original por otro de menor calidad, o su dilucin con agua. Tambin existe el
caso en que la bebida se elabora con alcohol saborizado y color artificial.
69

ALIMENTICIO
CAPITULO XIX
CUESTIONARIO 19
Resolucin Ministerial 591-2008/MINSA Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano
1.-
Cul es el objetivo de la presente Resolucin Ministerial?

Establecer las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados y procesados para ser
considerados aptos para el consumo humano.
2.-
Cmo estn conformados los criterios microbiolgicos?

Los criterios estn conformados por:
70
El grupo de alimento al que se aplica el criterio
Los agentes microbiolgicos a controlar en los distintos grupos de alimentos
El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos
Los limites microbiolgicos establecidos para los grupos de alimentos

ALIMENTICIO
3.-
4.-
Qu grupos de alimentos se consideran?
Leche y productos lcteos
Helados y mezclas para helados
Productos grasos
Productos deshidratados: liofilizados o concentrados y mezclas
Granos de cereales, leguminosas, quenopodiceas, derivados de harinas y otros
Azucares mieles y productos similares
Productos de confitera
Productos de panadera, pastelera y galletera
Alimentos para regmenes especiales
Carnes y productos crnicos
Productos hidrobiologicos
Huevos y ovo productos
Especias condimentos y salsas
Frutas hortalizas frutos secos y otros vegetales
Alimentos preparados
Bebidas
Estimulantes y fruitivos
Semiconservadores
Conservas
Que es un plan de muestreo?

Establecimiento de criterios de aceptacin que se aplican a un lote basndose en el
anlisis microbiolgico de un numero requerido de unidades de muestras. Un plan de
muestreo define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote. Se debe
considerar que un plan de muestreo no asegure la ausencia de un determinado
organismo.
71

ALIMENTICIO
5.-
A que se denomina esterilizacin comercial?

Condicion de un alimento procesado trmicamente obtenida por: (i) Aplicacin de calor
que hace que el alimento este libre de : (a) Microorganismos capaces de reproducirse en
el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin no refrigeradas;
y (b) Microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud publica;
o (ii) Control de la actividad de agua y la aplicacin de calor, que hace que el alimento
este libre de microorganismos capaces de reproducirse en el mismo, bajo condiciones
normales (no refrigerados) de almacenamiento y distribucin.
CAPITULO XX
CUESTIONARIO N 20
72

ALIMENTICIO
Resolucin Ministerial 495-2008/MINSA Norma Sanitaria aplicable a la fabricacin de

alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano.
1.-
Cual es el objetivo de la presente resolucin ministerial?

Tiene como objetivo establecer las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe
sujetarse la fabricacin de los alimentos envasados de baja acidez y acidificados
tratados trmicamente, aplicando para su control sanitario, sistemas de reconocimiento
internacional, que garanticen su inocuidad.
2.-
Indique tres ejemplos de clculos de valor f y z

Fo 10
121
Es el nmero de minutos a 121C requeridos para destruir un nmero

especfico de organismos cuyo valor z es de 10C.
El valor F ser el nmero total de unidades de esterilizacin en un tiempo de un

minuto, en un proceso a la temperatura de 121,1C.
Los tratamientos trmicos de esterilizacin son normalmente empleados de modo

a reducir para niveles seguros el nmero del microorganismos Clostridium
botulinum, que de otro modo podran reproducirse y producir una neurotoxina
responsable por el Botulismo, una enfermedad que puede llevar a la muerte al
que la ingiere.
73

ALIMENTICIO
Como los microorganismos presentan resistencias relativamente diferentes entre
s, la letalidad total (Valor F) de procesamiento y, las diferentes temperaturas
tambin, es decir, depende por lo tanto del valor de la constante z. Entonces
podemos definir:
La constante z en este caso, asume el valor z=10C
Para la evaluacin del impacto de un tratamiento trmico, dbese llevar en

consideracin los factores en los alimentos de sabor y aroma de una forma que
los mismos sean preservados el mximo posible. Para tanto es utilizado
normalmente una temperatura de referencia de 100C y valores de z entre 20 40C, para preservar tales caractersticas en el alimento.
F 50
200
Representa el numero especifico de minutos requeridos para destruir un

numero especifico de microorganismos a 200F cuando Z=50F.
F 30
350
Representa el numero especifico de minutos requeridos para destruir un

numero especifico de microorganismos a 300F cuando Z=30F.
3.-
Que se establece respecto a los aditivos alimentarios?

Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn comprendidos en la
Norma General del Codex Alimentarius (GSFA) o que estando permitidos exceden sus
limites mximos de uso. Tratndose de aromatizantes-saborizantes estn, adems
permitidos los aceptados por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de
74

ALIMENTICIO
Norteamrica (FDA), la Unin Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing
Association (FEMA).
En caso no existiese limites establecidos por el GSFA, FDA, FEMA, se tomara en
consideracin lo indicado por la autoridad sanitaria nacional teniendo en cuenta que los
niveles deben ser bajos como sea tecnolgicamente posible. En las instalaciones de las
fbricas de alimentos y bebidas no podr tenerse aditivos alimentarios no permitidos.
4.-
Que criterios de calidad sanitaria e inocuidad se consideran?

Criterios Fsico- Qumicos: Los criterios fsico qumicos de calidad sanitaria e inocuidad
que deben cumplir los alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los
siguientes: Adicionalmente el Ministerio de Salud puede exigir con fines epidemiolgicos,
de trastreabilidad y ante emergencias sanitarias.
1.- Vacio: El vacio en el interior de un envase hermticamente cerrado es la
diferencia entre la presin atmosfrica del medio ambiente y la presin en el
interior del envase a la misma temperatura.
Tolerancias: El vacio minimo en envases de hojalata cilndricos con capacidad
hasta 370mL, debern ser no menor de 76,2mm Hg (2 pulgadas de Hg). Para los
envases rectangulares, el vacio minimo deber ser de 40mm Hg (1,6 pulgadas de
Hg). El vacio minimo en envases de vidrio deber ser no menor de 140 mm Hg
(5,5 pulgadas de Hg).
2.- Determinacion de pH: para conservas esterilizadas el pH minimo en equilibrio
ser de 4,6 una conserva con pH de 4,0 o 3,5 puede o no esterilizarse. Para
conservas pasteurizadas el pH mximo en equilibrio ser 4,6. El pH se medira
mediante potencimetro sobre el producto homogeneizado, fase solida y fase
liquida, referido a 20C, lo cual es muy importante sobre todo para
pasteurizados. Se deber llevar un control de la determinacin del pH tanto para
los productos de baja acidez como para los acidificados.
3.- Turbidez: Es el grado de transparencia del liquido de gobierno y se puede
medir con el turbidimetro de Kertesz. El valor minimo ser de 2 unidades Kertesz.
75

ALIMENTICIO
Criterios Microbiolgicos.- Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
que deben cumplir los alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los
establecidos en la norma sanitaria correspondiente. Adicionalmente en el Ministerio de
Salud puede exigir otros criterios microbiolgicos con fines epidemiolgicos, de
rastreabilidad y ante emergencias sanitarias.
5.-
Con respecto a instalaciones que se dispone?

Los establecimientos deben estar construidos de material resistente, Impermeable, de
fcil limpieza y contar con elementos y sistemas de proteccin de la contaminacin
externa y de la presencia de insectos y roedores. La distribucin de los ambientes debe
facilitar los procesos operacionales de la cadena alimentaria, impidiendo la posibilidad
de contaminacin cruzada.
En los ambientes de fabricacin se tendrn en cuenta que:
Las uniones entre paredes y los pisos sean a media caa para facilitar la
limpieza y desinfeccin.
Los pisos tendrn un declive que facilite el lavado.
Las superficies de las paredes sern lisas, impermeables y de colores claros.
Los techos deben ser fciles de limpiar, impedir la acumulacin de suciedad y

mantenerse en buen estado de conservacin y limpieza.
Toda abertura como ventanas, desages, entre otros, deben estar provistos
de medios contra el ingreso de insectos, roedores y otros animales.
76

ALIMENTICIO
CAPITULO XXVI
CUESTIONARIO
1. Qu
es
el
Manual
de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura?
El Manual de buenas prcticas de manufactura
consiste en un documento que contiene todo lo
referente al proceso de implementacin de las
BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad
y calidad de los productos que se procesan en
una empresa.
2. Qu contiene el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

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ALIMENTICIO
a. Indicaciones generales de la empresa:
Polticas y objetivos de la calidad sanitaria.
Misin y vision.
Organigrama de equipo de BPM.
Flujograma descriptivo y procedimientos operativos estndar POES del proceso.
Plano de distribucin de la planta.
b. Descripcin tcnico-sanitaria segn Decreto 3075/97.

c. Programas prerrequisitos.
d. Formatos de procedimientos.
e. Formatos de recomendaciones.
f.
Formatos de inspeccin.
g. Informacin complementaria para cada programa.

h. Glosario.
3. Qu son las BPM?

Son los principios bsicos y las practicas generales de higiene en la manipulacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
4. Para qu son las BPM?

A. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger Ia salud del consumidor.
B. Para tener control higinico de las reas relacionadas con el procesamiento de
derivados lcteos.
C. Para sensibilizar, ensear y capacitar a los tcnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higinicas.
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ALIMENTICIO
D. Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado do limpieza y
desinfeccin.
5. Cules son las ventajas al usar BPM?

1. Estandarizar Ia calidad sanitaria de los alimentos.
2. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar Ia inocuidad.
3. Compartir con mercados exigentes de Colombia y otros paises.
4. Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende Ia calidad de
vida de los productores.
5. Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.
6. Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente.
6. Cules son las reas de aplicacin de las BPM?

Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:
1. Edificios e instalaciones.
2. Equipos y utensilios.
3. Personal manipulador de alimentos.
4. Requisitos higinicos de fabricacin.
5. Aseguramiento y control de calidad.
6. Saneamiento.
7. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
7. Qu es un peligro?
Es un elemento agente capaz de alterar la seguridad de un alimento. Los peligros se
clasifican en biolgicos, qumicos y fsicos.
8. Cules son los peligros asociados a los alimentos?

79

ALIMENTICIO
Peligros biolgicos: Incluyen aquellos microorganismos y animales que pueden
contaminar los alimentos y causar enfermedades a los humanos.
Peligros qumicos: Incluyen aquellas sustancias qumicas toxicas que contaminan el
producto o que son aplicadas a la leche para su conservacin de manera intencional.
Peligros fsicos:
Incluyen todos aquellos objetos extraos (tuercas, tornillos,
fragmentos de metales, astillas de maderas y otros) que van con los alimentos y que
pueden afectar la salud del consumidor.
9. Cmo se pueden evitar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que pueden
contaminar la leche y sus derivados?
La mejor defensa para producir leche y derivados lcteos que no pongan en riesgo la salud
del consumidor es poner en prctica medidas preventivas tales como:
a) Condiciones higinicas durante el ordeo, transporte, recepcin y procesamiento de la
materia prima.
b) Cuidados higinicos y de salud del personal y de los operarios.
c) Programas de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones locativas.
d) Capacitacin, entrenamiento y supervisin de los operarios y tcnicos.
10. Cules son los requisitos para cumplir con las BPM?
A. EDIFICACIN INSTALACIONES
Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores limpios y
estar alejadas de focos de contaminacin.
Toda planta dedicada a la produccin de derivados lcteos debe disear y distribuir
las reas de produccin teniendo en cuenta las siguientes zonas: zona de recepcin
de la !eche, zona de lavado de cantinas, cuarto de calderas y almacenamiento de
combustibles, baos y vestieres, almacenamiento de material primas, Sala de
proceso, punto de venta, salida del producto terminado, cuarto de maduracin del
producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.
El diseo y la construccin de la empresa deben proteger los ambientes aislndolos
80

ALIMENTICIO
del exterior por media de mallas o angeos: las reas de proceso deben estar
separadas correctarnente, de tal manera que su distribucin permita realizar las
operaciones de forma continua.
Es necesario tenor una buena ventilacin que permita la circulacin del aire dentro do
todas las instalaciones donde se real iza el proceso. Esta puede ser directa o
indirecta.
Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas estn
protegidas; 540 lux en todos los puntos de inspeccin; 220 lux en locales de
elaboracin y 110 lux en otras reas del establecimiento.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos, de
fcil limpieza y desinfeccin.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil
limpieza y desinfeccin. Las ventanas Deben estar protegidas con malla.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las reas de produccin y
dotadas de los elementos necesarios pan la limpieza e higiene personal (jabn, papel
higinico, toallas desechables o secador de manos).
Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las
manos, y con vestieres pan guardar la ropa y las botas.
La planta debe contar con agua potable con suficiente presin y con tanque
de almacenamiento; el tanque debe lavarse cada 6 meses como mnimo.
Deben haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las
basuras; estas se almacenaran separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se
debe disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final.
B. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin
y circulacin del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable,
fciles de armar y desarmar.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y

combustibles.
81
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e

ALIMENTICIO
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.
C. PERSONAL MANIPULADOR
Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo
mdico por lo menos una vez al ao.
Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de capacitacin
continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico y sanitario de
alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
El personal debe cumplir las reglas de higiene y comportamiento, usar la dotacin
completa limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uas
cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume, ni joyas durante el proceso.
Es prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y dentro de las instalaciones
de la planta.
D. REQUISITOS HIGIENICOS FABRICACION
Manejo higinico de materias primas e insumos en recepcin, almacenamiento y

durante el proceso.
Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias, estableciendo los

controles necesarios para evitar la contaminacin del producto.
Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera.
Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con materias
primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar operarios con
deficiencias higinicas.
Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as como

tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la normatividad
vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad.
Se debe prevenir Ia contaminacin de los productos con materiales toxicas y

alergnicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de produccin y tener una
estricta atencin con la etiqueta del qumico por usar.
E. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de Ia calidad, el cual

puede ser HACCP, pan garantizar un producto inocuo.
82
Es necesario que todos los procesos de Ia planta se encuentren por escrito a manera

ALIMENTICIO
de procedimientos operativos estandarizados (POES).
Para monitorear la calidad, es necesario tomar una pequea muestra de cada lote;
todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser colocadas en un lugar con
temperatura constante. En el caso de Lcteos se deben almacenar refrigerados.
El comportamiento debe anotarse cada 2 6 3 das para as observar las anormalidades. Los resultados deben anotarse en una escala de 0 a 10 (de bueno a malo)
a de forma descriptiva con trminos como: fresco. deshidratado, seco o malo.
Se debe tenor acceso a un laboratorio de control de calidad, bien sea propio o

externo.
F. SANEAMIENTO
Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener conocimiento de los
procesos de limpieza y desinfeccin, as mantendrn las instalaciones, equipos y
utensilios limpios y desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias empleadas en los procesos de limpieza y
desinfeccin, sus concentraciones, forma de use y modo de empleo.
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes, durante y despus del
proceso.
Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para inocuidad de
los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para controlar y prevenir las
plagas se debe:
Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios; manejar
adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desages.
Se debe manejar un clean in place, limpieza "In situ", (CIP) a travs de un programa
eminentemente preventivo basado en un diagnstico inicial y se debe efectuar
seguimiento al cumplimiento del programa.
G. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Toda planta procesadora debe contar con un rea de almacenamiento que tiene que
mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilacin, rotacin de los productos, almacenamiento sobre estibas y correcto
etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su
83

ALIMENTICIO
calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin.
Nunca se debe almacenar producto vencido o en mal estado y se debe asignar un
lugar adecuado para las devoluciones.
El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados, estibados, limpios,
desinfectados y con destinacin exclusiva para este tipo de productos.
H. CAPACITACION Y EDUCACION
La capacitacin es fundamental para el buen desempeo del personal y para
el xito de los programas y sistemas de calidad sanitaria en Ia empresa.
Los(as) empleados(as) de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel
en la aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo
en mente Ia inocuidad de los alimentos.
La capacitacin puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas a
internas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado: o
por personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas.
Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitacin estn:
seguridad
ingredientes,
higiene
tcnicas
personal,
de
saneamiento,
Limpieza
manipulacin
desinfeccin,
de
sistemas
alimentos
de
calidad,
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecologa de Ia contaminacin

microbiana.
11. Quin elabora y exige las BPM?

Para las industrias de alimentos que operan en el pas, existe una legislacin sanitaria la
cual contempla los reglamentos tcnicos y sanitarios, su aplicacin y vigilancia.
El Ministerio de Proteccin Social y del Trabajo es el organismo normativo de polticas en
materia de calidad e inocuidad de alimentos y elaborador de los reglamentos tcnicos para
ser aplicados, por las autoridades sanitarias territoriales, ya sean departamentales,
municipales o distritales y por El instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
El Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el Ministerio de Proteccin
Social, establece el marco legal que reglamenta el ttulo V "Alimentos" de la ley novena de
1979 o cdigo sanitario nacional. En el titulo II del Decreto, se regulan las BPM.
84

ALIMENTICIO
La aplicacin de las condiciones por cumplir de las BPM se estipula en el titulo II, en ochos
captulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal
manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control de
calidad, saneamiento, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin.
En conclusin, las BPM las elabora el Ministerio de Proteccin Social y las exigen el
INVIMA y las autoridades sanitarias territoriales.
12. Quin exige la obligatoriedad del registro sanitario?

Lo exige el ministerio de salud, DIGESA, las municipalidades, el ministerio de agricultura.
13. Quin regula las polticas en materia de vigilancia sanitaria para las fbricas de
alimentos?
Las secretarias departamentales, municipales y distritales de salud y el DIGESA con el
decreto supremo N 007-98-SA son quienes ejercen la inspeccin, vigilancia y control
sanitario; en ellos se enmarcan los siguientes procedimientos:
Visitas de inspection.
Actas de visita.
Plazos para el cumplimiento de las recomendaciones.
Vencimiento de plazos.
Notification de actas.
Periodicidad de las visitas.
Libre acceso a los establecimientos.
Muestras para anlisis.
Acta para toma de muestras.
Aplicacin de medidas preventivas, de seguridad y sanciones.
Cierre temporal, total o parcial de la fbrica.
Suspensin total o parcial de trabajo o servicios.
85

ALIMENTICIO
Congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de los productos.
Destruction de los productos.
Suspensin del registro sanitario si se cuenta con este.
Decomiso de los productos.
14. Qu acciones pueden tomar las secretaras en caso de no conformidad?

Las sanciones que puede tomar son:
Amonestacin.
Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).
Cierre temporal del establecimiento.
Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento.
Clausura definitiva del establecimiento.
15. Quin regula el rotulado de los alimentos?.

Corresponde a la Comisin de Proteccin del Consumidor del Instituto Nacional de Defensa
de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual - INDECOPI, supervisar y
fiscalizar, en todo el territorio de la Repblica, el cumplimiento del rotulado de alimentos del
art. 3.
En el caso de productos industriales manufacturados en el extranjero, corresponde a la
Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria - SUNAT, verificar el cumplimiento
durante el reconocimiento fsico de la mercanca, de los requisitos de pas de fabricacin y
fecha de vencimiento por parte de los importadores, de conformidad con la Ley General de
Aduanas.
86

ALIMENTICIO
16. Por qu es necesario que las empresas definan sus polticas de inocuidad y
calidad?
Es necesario que las empresas definan sus polticas de inocuidad y calidad ya que se
quiere conocer los logros y dficit del sistema nacional de inocuidad de los alimentos, los
continuos y significativos cambios tecnolgicos de la industria alimentaria, las mayores
exigencias de alimentos sanos e inocuos planteadas por los consumidores
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ALIMENTICIO
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIN PLAN DE SANEAMIENTO BSICO
1. Qu es un programa de limpieza y desinfeccin?

Un programa de limpieza y desinfeccin es un conjunto de actividades que son aplicadas a
cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo aceptable la carga
microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta fsica y en el ambiente
donde se realiza el proceso (ALBARRACN, 2005).
Adems, el programa de limpieza y desinfeccin involucra a todas las personas de la
empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).
2. Para qu se implementa un programa de limpieza y desinfeccin?

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicacin de un Programa
de Limpieza y Desinfeccin para mantener buenas condiciones higinico-sanitarias, La
importancia de la limpieza y desinfeccin de los establecimientos de alimentos se destaca
88

ALIMENTICIO
en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las
superficies que contactan directamente con estos. Tambin para garantizar un buen
comportamiento higinico-sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la
voluntad poltica y las condiciones materiales para facilitar las actividades de limpieza y
desinfeccin. Para eliminar los restos de alimentos y desperdicios, as como eliminar la
suciedad.
3. Por qu se implementa el programa de limpieza y desinfeccin?

Se implementa porque es imprescindible reducir hasta un nmero aceptable, de forma que
no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarse sobre las
superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares
donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se
produzca una contaminacin cruzada de los mismos.
4. Cmo se implementa el programa de limpieza y desinfeccin?

Lo que se tiene que hacer es:
Obtener todas las informaciones que forman parte de las bases del Programa.
Estas informaciones correspondern a las caractersticas y condiciones del

establecimiento, las sustancias y tiles que se emplean en estas actividades.
Los aspectos que tienen relacin con el establecimiento se obtienen mediante

observaciones directas de todas las actividades que en este se realizan y puedan
tener relacin directa o indirecta con la limpieza y la desinfeccin, por lo cual se
considerarn las condiciones existentes en diferentes momentos de la jornada de
trabajo y del da.
Redactar la primera versin del Programa sobre la base de las informaciones

acopiadas.
89

ALIMENTICIO
En la redaccin de documento se garantizar que contenga todas las instrucciones

de la limpieza y desinfeccin del establecimiento en forma integrada y organizada
con un lenguaje fcil de entender por todos los participantes.
Este documento debe constituir la gua para la aplicacin y verificacin del

Programa, adems de expresar la preocupacin y ocupacin en el establecimiento
por garantizar sus condiciones higinico-sanitarias.
Comprobar la primera versin en el establecimiento en relacin con su

correspondencia con este y obtener la interpretacin y aceptacin de este
documento por el personal que participar en el Programa.
Se debe facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo aplicar,
al que se le solicitar que lo valore de forma comparativa con las actuales
actividades y que sealen sus opiniones sobre todos los aspectos que puedan estar
expresados incorrectamente o que no se puedan aplicar.
Capacitar al personal que participar en el Programa.
En esta capacitacin es importante cumplir las etapas de concepcin, formulacin,

aplicacin y retroalimentacin.
De acuerdo con las caractersticas del personal que recibir la capacitacin, las
condiciones y caractersticas del establecimiento, se plantearn objetivos que
permitan
adquirir
conocimientos
y habilidades para
limpiar
y desinfectar
correctamente. Para impartir los mensajes y realizar la retroalimentacin se debe

hacer nfasis en actividades prcticas.
Redactar la versin definitiva del Programa y presentarlo al personal que lo aplicar.
De acuerdo con todos los sealamientos recibidos por el personal que tendr
relacin con el Programa y de las observaciones realizadas, se realizarn los
arreglos al documento final que ser presentado en el establecimiento como su
Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Realizar un seguimiento de la aplicacin del Programa mediante el cual se brindar

el asesoramiento para su mejor utilizacin, adems de conocer los inconvenientes
de la utilizacin del Programa y brindarles solucin.
90

ALIMENTICIO
Se debe hacer una vigilancia desde los inicios de la aplicacin y a los 3 meses
posteriores con nfasis en la deteccin de los efectos negativos, adems de valorar
los aspectos positivos del Programa.
Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfeccin deben ser

actualizados, especialmente despus de cambios o modificaciones de las
condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccion el Programa.
5. Quines son los responsables del programa de limpieza y desinfeccin?

Los responsables del programa de limpieza y desinfeccin son las personas que elaboran
el programa de limpieza y desinfeccin, el responsable que asegura el cumplimiento de las
BPM.
6. Cmo manejar este formato de procedimientos?

El formato del diseo del programa de Limpieza y Desinfeccin de debe manejar mediante
la elaboracin de los procedimientos operativos estndar (POEs) que describen la forma
de cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con
que se deben
realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar fsico, los
equipos, los utensilios y la preparacin de algunos desinfectantes. Incluy tambin, los

procedimientos de control y verificacin con sus respectivos formatos, y finalmente incluy
los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfeccin.
7. Cmo se verifica un programa de limpieza y desinfeccin?

El programa se verifica si la empresa procedi a elaborar procedimientos operativos
estndar, formatos de control, formatos de verificacin, formatos de acciones correctivas, y
fichas tcnicas de productos seguros y adems estos documentos deben estar refrendados
por quien a elaborado el documento, por quien asegura el cumplimiento de las buenas
91

ALIMENTICIO
prcticas de manufactura, y aprobado por quien posee mayor autoridad y est
comprometido de vigilar el cumplimiento.
8. Qu requisitos debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y

desinfeccin?
El agua debe estar libre de organismos y sustancias qumicas que supongan riesgo para la
salud.
Debe ser, de aspecto claro, y sin color, sabor o aroma.
Para el control higinico de los suministros de agua potable se exigen exmenes
bacteriolgicos frecuentes, adems, con menor frecuencia, qumicos y radiolgicos.
92

ALIMENTICIO
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS
1. Qu es un programa de control integrado de plagas?

Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A
diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema
proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos.
2. Para qu implementar un programa de control integrado de plagas?
Proteger la salud del productor y del consumidor
Promover la autonoma productiva del agricultor, desarrollando su capacidad para

implementar medidas y sistemas productivos alternativos a los plaguicidas sintticos.
Estabilizar el impacto de las plagas, previniendo problemas incontrolables en el futuro.
Promover la autosuficiencia, minimizando la compra de insumos y productos,

especialmente de los importados.
93

ALIMENTICIO
Minimizar el dao ambiental y aumentar el manejo agroecolgico de las fincas.
3. Qu es una plaga?
Es un organismo que contamina materias primas y producto terminado, en las plantas de
alimentos, muchas de estas plagas son vectores de transmisin de enfermedades para
humanos y animales.
4. Cules son las plagas ms frecuentes en la industria de alimentos?
Entre las plagas mas comunes se encuentra:
pjaros
hormigas
palomas
polillas
ratas
gorgojos
cucarachas
La polilla de la harina es una plaga domstica muy comn. Sus alimentacin suele ser
frutas secas, harina, chocolate, harina de maz, leche en polvo, comida de mascotas. Se le
puede conocer en su estado adulto por el color gris de las alas, mide 1.3 cm. En su ciclo
larval es una oruga rosada que se desplaza por los alimentos contaminados reptando para
cobijarse hasta convertirse en adulta. Las orugas se alimentan de las superficies del
producto infestado y producen hilo de seda, como una telaraa, en la comida. Su ciclo de
vida es alrededor del mes.
El gorgojo de arroz, gorgojo del cereal o trigo y gorgojo del maz son respecto a las
harinas, los ms dainos, unas de las plagas ms destructoras y dainas del grano en el
mundo. Se reproducen ms fcilmente en temperaturas clidas, siendo todos muy buenos
insectos reptadotes y algunos voladores, por tanto pueden afectar al grano en almacn
94

ALIMENTICIO
como en el campo. Algunos de ellos como el gorgojo del cereal pueden invernar. Las
hembras llegan a poner alrededor de 300 huevos en su vida, de 8 a 9 meses. Los ciclos de
huevo a larva se completan en 30 das. Cuando atacan al grano se percibe por un agujero
irregular por encima de la piel.
Estas plagas poseen una gran resistencia a muchas clases de insecticidas, es importante
por ello conocer detalladamente sus morfologas y caractersticas, siendo de gran ayuda
para la exterminacin. Mientras los adultos son los indicios de una infestacin, solo
matarlos no es la solucin, lo importante ser destruir los productos infectados donde se
encuentran las plagas, recurrir a una limpieza extrema y la utilizacin de recipientes
cerrados y precintados para evitar posibles problemas posteriores con estos insectos.
Muchas veces el origen inicial est en unas cajas usadas o bolsas de productos, que se
han guardado por descuido en los armarios. La infestacin se ira produciendo mientras los
adultos buscan el alimento.
5. Cmo se eliminan las plagas?
Para la eliminacin de plagas, se bedo considerar los siguientes aspectos:
Informacin y capacitacin de todos los empleados y operarios
La eliminacin de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas autorizadas
Los productos que se usen deben tener registro sanitario y estar autorizados para la
industria de alimentos
La eliminacin debe hacerser con base en un programa especfico para casa planta.
indicando normas y procedimientos de fumigacin, plan de contingecia en caso de
accidente, mapas, plan de prevencin y evaluacin.
6. Qu mtodos de eliminacin se conocen?

95

ALIMENTICIO
Existen diversos mtodos de eliminacin entre los que se citan: fisicoa, como temperatura,
trampas luminosas, adhesivo y trampas para roedores, qumicos y biolgicos.
La eliminacin y control pueden realizarse con accidentes dirigidas al medio y otras
directamente a la plaga. En un control integrado es importante conocer las diferentes
formas o maneras de ejercer control sobre las plagas para hacerlo efectivo duradero,
seguro y econmico.
Temperatura: para el control de plagas de insectos se han realizado diversos intentos

para utilizar temperaturas altas; ningn insecto puede sobrevivir largo tiempo (3 a 4
horas) en temperaturas superiores a 60C. el dao que causan los insectos se pueden
disminuir mediante calor, por medio de tuberas y de calefaccin en elevadores de
almacenamiento. las temperaturas bajas pueden ser efectivas para reducir las perdidas
econmicas causadas por algunos insectos.
Trampas luminosas: el uso de trampas luminosas para el control de insectos se basa

en la respuesta fotopositiva de los insectos, que los insectos fotopositivos son atrados
hacia longitudes de onda de todas las porciones ultravioleta y visbles de espectro, la
mayora de las especies es atrada hascia las lmparas que emiten la mayor parte de
su energa en ultravioleta cercano, medio ultravioleta, ultravioleta lejano, verde,
amarillo y rojo.
Adhesivos: los insectos son vulnerables a las superficies pegajosas sobre las que
quedan sujetos por patas, alas o el cuerpo. Entre los adhesivos son comunes los
productos que contienen una mezcla de aceite hidrogenado de castor, resinas de goma
natural y cera vegetal. Para roedores tambin se usan, son muy practicos y efectivos.
7. Cules son las medidas preventivas para el control de plagas?

Existen diversas medidas preventivas que incluyen:
Prevencin del acceso: las infestaciones por plagas ocurren en sitios que pueden
servir como nido y donde se almacenan alimentos. Los edificios deben mantenerse
en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de
plagas y eliminar los posibles lugares donde podran anidar cras.
Andamiento
e infestacin: la disponibilidad de comida y agua favorece la
infestacin y refugio de plagas. Las posibles fuentes de alimentacin deben
96

ALIMENTICIO
almacenarse hermticamente en recipientes a prueba de plagas Y/o apiladas por
encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Cuando proceda, la basura deber
guardarse en recipientes cerrados a prueba de plagas.
Deteccin y vigilancia: los establecimientos y las zonas circundantes deben ser

examinadas regularmente para verificar alguna evidencia de infeccin, tambin es
til, como un procedimiento estndar de operaciones, asegurarse de que el
personal esta entrenando para reconocer indicadores de la presencia de plagas y
encender los procedimientos para informar cualquier observacin cuando sea
detectada.
Erradicacin: las infestaciones por plagas debern combatirse de mnera inmediata

y sin perjuicios de la inocuidad y de la actitud de alimentos. el tratamiento con
productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o actitud del alimento.
Manejo de desechos: si el material de desecho no es apropiadamente recolectado,

almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. cualquier derrame
deber ser limpiado, tan pronto como sea posible.
Para prevenir la contaminacin cruzada de los productos alimenticios, minimizar el

potencial de atraccin, evitar los roedores y otras plagas, las reas de los desechos
requieren de mucha atencin; cuando se limpian y desinfectan, los procedimientos
deben ser igual de exigentes que los realizados en las zonas de produccin.
8. Quin es el responsable de ejecutar el programa de control integrado de plagas?

Por ser un programa que maneja sustancias toxicas, se recomienda que este programa sea
implementado por personas expertas, que generalmente pertenecen a compaas
especializadas.
9. Qu es el Manejo Integrado de Plagas?
Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos

estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A
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ALIMENTICIO
diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema
proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos.
10. Cmo se detecta la presencia de plagas?
Existen algunos signos de alerta que indican la presencia de plagas como:
Empaques de materia prima rotos
Productos rodos
Presencia de excrementos dentro de la planta, especialmente en el area de

almacenamiento
Olor fuerte a orina
Regueros de materia prima
Para verificar la existencia de plagas es conveniente aplicar un formato.
11. Qu documentos se encuentran asociados a este programa?
Mapa de riesgo de plagas en la planta
Registro de aplicacin de programas preventivos registros de activacin de erradicacin
Fichas tcnicas de los plaguicidas autorizados para su uso
Registros de verificacin de la ausencia de plagas en la planta
Registro e acciones correctivas tomadas en el programa de control de plagas.
98

ALIMENTICIO
99

ALIMENTICIO
100

ALIMENTICIO
PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
1. Qu es un programa de control de calidad del agua?

Es el compendio de actividades y anlisis organolpticos, fsicos, qumicos y
microbiolgicos que se le realizan al agua, en cualquier punto de la red de distribucin, con
el fin de garantizar su calidad e inocuidad.
2. Para qu se implementa un programa de control de calidad del agua?

Para dar cumplimiento al decreto 475 del 10 de marzo de 1998, del ministro de proteccin
social, por el cual se expiden las normas tcnicas de calidad del agua potable; adems
permite asegurar que el agua utilizada en todos los procesos dedicados a la pproduccion
de alimentos, cumpla con los requerimientos establecidos en este decreto.
3. Qu normas sanitarias regulan la calidad del agua?

El ministerio de proteccin social mediante el decreto 475 del 10 de marzo de 1998
establece las normas tcnicas de calidad de agua potable
101

ALIMENTICIO
NORMAS DE CALIDAD DE AGUA
Las normas organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas de la calidad del agua
potable establecidas en el decreto 4575/98 rigen para todo el territorio nacional y deben
cumplirse punto de la red de distribucin de un sistema de suministro de agua potable.
acontinuacion se describen los parmetros que este decreto establece:
Artculo 7: los criterios organolpticos y fsicos de la calidad del agua potable son los
siguientes
Artculo 8: los criterios qumicos de la calidad de agua potable son los siguientes criterios
para elementos compuestos qumicos, diferentes de los plaguicidas y otras sustancias que
al sobrepasar los valores establecidos tienen reconocido efecto adverso en la salud
humana:
102

ALIMENTICIO
4. Quin es el responsable de ejecutar el programa de calidad del agua?

Debe estar a cargo de un profesional calificado para el control de calidad del agua. El jefe
superior es el responsable de implementar lo establecido y velar por el cumplimiento de las
disposiciones de este documento.
5. Qu documentos apoyan el programa de control de calidad del agua?
Registro de control de anlisis microbiolgico
Registro de anlisis Fsico qumico
PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS
103

ALIMENTICIO
1. Qu es un programa de residuos lquidos?

Es el conjunto de operaciones y disposiciones encaminadas a dar a los residuos
producidos el destino ms adecuado desde el punto de vista ambiental, de acuerdo con sus
caractersticas, volumen, procedencia, costos, tratamiento, posibilidades de recuperacin,
aprovechamiento, comercializacin y disposicin final (Decreto 1713 de 2002).
El tratamiento de aguas residuales consiste en una serie de procesos fsicos, qumicos y
biolgicos que tienen como fin eliminar los contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos
presentes en el agua efluente del uso humano. El objetivo del tratamiento es producir agua
limpia (o efluente tratado) o reutilizable en el ambiente y un residuo slido o fango (tambin
llamado bioslido o lodo) convenientes para su disposicin o rehus.
2. Para qu implementar un programa de residuos lquidos?
Se debe implementar para:
El cumplimiento de las regulaciones ambientales vigentes.
104

ALIMENTICIO
La eliminacin o minimizacin de los impactos generados por los desechos en el medio

ambiente y la salud poblacional.
Reducir los costos asociados con el manejo de los desechos slidos y la proteccin al
medio ambiente, incentivando a los empleados a desarrollar innovaciones para reducir la
generacin de los desechos e implementar una adecuada disposicin final.
Preparar un inventario y monitorear los desechos generados en las diferentes

actividades del proyecto.
3.
Disposicin de los desechos en fosas diseadas para el efecto.
Monitorear adecuadamente el plan de desechos y asegurar su cumplimiento.
Por qu implementar un programa de residuos lquidos?

Porque ayuda a controlar y prevenir la contaminacin de los ambientes acuticos, de
manera general para el manejo de las aguas residuales, tanto domsticas como
industriales y para el tratamiento de residuos peligrosos. Para esto es importante contar
con un equipo Interdisciplinario que de respuesta y cree alternativas de manejo a esta
situacin.
4. Qu usos se le deben dar al agua?
Silvicultura
Forrajes, hierbas, alfalfa, etc.
Maz, trigo, cebada, caa de azcar, remolacha
Menta, algodn, tabaco.

Slo con buen manejo y alto grado de tratamiento:
Frutas
Vegetales
El uso de aguas residuales en agricultura y acuicultura constituye una de las herramientas
ms valiosas que tienen los pases en vas de desarrollo para controlar la contaminacin y
105

ALIMENTICIO
hacer frente al reto que constituye incrementar la produccin agrcola con un recurso
hdrico escaso.
Las aguas residuales constituyen un problema sanitario, pero a su vez un recurso muy
apreciado para el riego y la piscicultura; de gran valor econmico en reas desrticas o con
estiajes prolongados.
Los nutrientes presentes en las aguas residuales tienen valor como fertilizantes y aumentan
el rendimiento de los cultivos, estos nutrientes se conservan en el protoplasma de las algas
al tratar las aguas residuales en lagunas de estabilizacin.
Los txicos y microorganismos patgenos presentes en las aguas residuales pueden
causar efectos nocivos a la salud y/o a los cultivos, si no se utilizan el tratamiento y el
manejo adecuados.
Algunas substancias presentes en las aguas residuales pueden resultar perjudiciales a los
suelos, a corto, mediano o largo plazo, si no se toman las medidas correctivas apropiadas.
La aplicacin de aguas residuales, crudas o previamente tratadas, al suelo, campos de
cultivo, o estanques de piscicultura constituye en s un tratamiento adicional que mejora la
calidad de las mismas.
5. Cules son las normas que debe cumplir un agua residual?
NORMAS.080: ESTACIONES DE BOMBEO DE AGUAS RESIDUALES
La Normativa emitida por el Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y de Normas

Tcnicas ITINTEC.
El Papel del Ministerio de Salud y la Superintendencia Nacional de Servicios de

Saneamiento SUNASS. Vigilancia vs. Supervisin y Fiscalizacin y Control Referencial
DIGESA (Direccin de Saneamiento Bsico) de carcter supervisin. Decreto Supremo

N 017-2001-PCM, Reglamento de SUNASS.
Decreto Supremo N 09-95-PRES, Reglamento de la Ley N 26338 (Ley general de

Servicios de Saneamiento)
6. Cules son los responsables de implementar el programa de residuos lquidos?

Las municipalidades
106

ALIMENTICIO
Organismos gubernamentales
Los medios de comunicacin
El FONAM tiene como objetivo fortalecer el Plan Nacional de Gestin Integral de Residuos
Slidos del Per, efectuando la programacin de la infraestructura del mismo, en trminos
tcnicos y econmicos.
7. Qu documentos apoyan el programa?

Normas tcnicas
En concordancia con la Ley N 27314, Ley general de Residuos Slidos y el Reglamento
de la Ley General de Residuos D.S. 057-2004-PCM y otras normas nacionales e
internacionales pertinentes y vigentes, el objetivo del Plan es asegurar una gestin y
manejo de los residuos slidos, sanitaria y ambientalmente adecuada con sujecin a los
principios de minimizacin prevencin de riesgos ambientales y proteccin de la salud
pblica.
Planes de Manejo de Residuos Slidos
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ALIMENTICIO
108

ALIMENTICIO
PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS
109

ALIMENTICIO
1. Qu es el programa de residuos slidos?

Es manejar de manera adecuada y responsable nuestros residuos de acuerdo a nuestra
poltica ambiental y dentro del marco legal sin daar al medio ambiente o a la salud pblica.
Efectuamos acciones de control de la contaminacin ambiental, principalmente, en las
fuentes emisoras, y acciones para minimizar la generacin de residuos. El manejo integral y
sustentable de los residuos combina los mtodos de recoleccin, sistemas de separacin,
valorizacin y aprovechamiento; producto de este manejo integral, se derivan beneficios
ambientales y econmicos que resultan en la aceptacin, por parte de las autoridades y
comunidades aledaas, de una metodologa verstil y prctica que puede aplicarse a
cualquier empresa o municipalidad.
2. Para qu se debe implementar un programa de residuos slidos?

La implementacin de este programa se dirige a promover el manejo adecuado de los
residuos slidos que se generan, e igualmente incorporar evitar la contaminacin se los
alimentos, contaminacin de las reas equipos y los diferentes lineamientos ambientales que
permiten lograr la gestin interna y externa de los residuos slidos bajo criterios ambientales
que propenden por el xito en la etapa de implementacin del presente plan.
3. Por qu implementar un programa de residuos slidos?
El manejo y control inadecuado de basuras genera un impacto ambiental desagradable en
las areas de produccuin y exibicion de los alimentos ademas de generar comtaminacion
cruzada desde la basura de la superfie y equipos y hasta en el mismo alimento
El medio ambiente ha cambiado tan rpido, creando cambios climticos que alertan la
existencia humana en estos ltimos tiempos en lo que se refiere a los elementos vitales para
la existencia de todo ser vivo (agua, tierra y aire) a causa de la contaminacin ambiental por
residuos industriales, uso de productos plsticos, materiales no degradables que aumentan
los cementerios de residuos orgnicos e inorgnicos creando focos de contaminacin. Es por
110

ALIMENTICIO
todo esto que se debe implementar programas ambientales que contrarresten este problema
de actualidad.
4. Qu se debe hacer para implementar un programa de residuos slidos?

La metodologa empleada para la implementacin y puesta en marcha del Plan de
Manejo Integral de Residuos Slidos Peligrosos y no Peligrosos consta:
a. Conformacin del grupo de gestin ambiental.
b. Diagnstico estudio de cada uno de los procesos productivos de la compaa,
identificando sus insumos, consumos y generacin de residuos slidos, y se llev a cabo
la debida caracterizacin de los mismos.
c. Capacitacin tcnica, consulta de experiencias similares, asesora con expertos y con
entidades del rea ambiental encargadas de regular la adecuada gestin de los residuos
slidos.
d. Recoleccin de datos, cuantificar la produccin de los residuos slidos en los diferentes
procesos, de acuerdo con los resultados arrojados por la caracterizacin.
e. Informe PMIRS, elaborar un documento que contiene el conjunto de objetivos, metas,
programas, proyectos y actividades que garanticen el manejo integral de residuos
slidos de la empresa.
f.
Capacitacin al personal de la empresa.
g. Implementacin del PMIRS.:
Determinacin del cdigo de colores a ser usado en la compaa.
Ubicacin de los recipientes de acuerdo con el estudio realizado para tal fin.
Adopcin de la tabla de compatibilidades de sustancias peligrosas, segn la

clasificacin europea.
Diseo, construccin y adecuacin de diferentes centros de acopio para cartn,

chatarra, madera, residuos peligrosos y residuos reciclables y no reciclables, adems
de lugares de almacenamiento, teniendo en cuenta las caractersticas que le
confieren la calidad de peligrosos.
111

ALIMENTICIO
Designacin de personal encargado de las rutas de recoleccin, para verificar la

correcta disposicin de residuos slidos por todo el personal de la empresa.
Disposicin final adecuada de los residuos peligrosos que se generan dentro de la

organizacin, por medio de un proceso de incineracin.
Se estableci un convenio con diferentes entidades para la comercializacin del

material reciclable que se genera dentro de la organizacin.
5. Cmo se clasifican las basuras?

La basura se clasifica de acuerdo con el tipo de material de desecho, que puede ser
orgnico o inorgnico.
i.
Los desechos orgnicos provienen de la materia viva e incluyen restos de alimentos,

papel, cartn y estircol.
ii.
Los desechos inorgnicos provienen de la materia inerte como el vidrio, plsticos,

metales, y otros materiales.
La basura tambin se puede clasificar segn el tiempo que tardan sus materiales en
degradarse por la accin de los organismos descomponedores llamados bacterias y hongos.
As, los desechos se clasifican en biodegradables y no biodegradables.
Los desechos biodegradables se descomponen en forma natural en un tiempo

relativamente corto. Por ejemplo: los desechos orgnicos como los alimentos, tardan
poco tiempo en descomponerse.
Los desechos no biodegradables no se descomponen fcilmente sino que tardan

mucho tiempo en hacerlo. Por ejemplo: el vidrio tarda unos 4.000 aos, el plstico
tarda de 100 a 1.000 aos, una lata de refresco tarda unos 10 aos y un chicle unos
cinco aos.
6. Cmo implementar el programa de residuos slidos?

Las Buenas Prcticas pueden ser aplicadas en las siguientes etapas del manejo de los
residuos slidos:
112

ALIMENTICIO
a) Generacin y Presentacin Corresponde a los generadores de residuos el consumo y
utilizacin de productos que reduzcan la generacin de residuos y adoptar adecuadas
prcticas de presentacin de los residuos a ser entregados al servicio de recoleccin.
Almacenar los residuos en recipientes adecuados que los mantengan aislados de las
personas y animales domsticos
Mantenerlos en el interior de la vivienda hasta que sean solicitados por el servicio de
recoleccin municipal o dejarlos en las aceras o lugares sealados por el servicio de
recoleccin.
b) Recoleccin y Transporte El sistema de recoleccin y transporte debe ser tal que no
atente contra el ambiente y la salud. Por ejemplo:
- Los vehculos deben contar con una cubierta para que los residuos no escapen del
vehculo durante su recorrido
- El personal de recoleccin no debe dejar restos tirados en el suelo producto de su
actividad en los lugares donde opera.
- Mejorar tcnicas de barrido orientadas a reducir levantamiento de polvo
- Barrido en hmedo y aspiracin
- Uso de filtros
- Mejorar la combustin de los vehculos
- Mejorar los hbitos que contribuyan en la reduccin del nivel de ruido
- Prever la contencin de lixiviados en las unidades motoras
c) Transferencia
Estos lugares deben cumplir con su funcin sin atentar contra la salud ni el ambiente.
Cumpliendo con evacuar los residuos oportunamente y no almacenarlos ms all

del tiempo establecido.
Utilizando los elementos necesarios para evitar que los residuos livianos escapen
del rea de trabajo.
Disponiendo adecuadamente los residuos que quedan en los alrededores del frente
de trabajo
d) Adecuada manipulacin de los residuos slidos en las PYMES

-
Tener en cuenta que no todos los residuos slidos son iguales. Existen residuos
slidos comunes y txicos peligrosos, los cuales no se deben mezclar.
113

ALIMENTICIO
-
Reservar un espacio para almacenar los residuos comunes por separado. Por
ejemplo se puede tener un tacho para papeles y cartones, otro para vidrio, otro para
plsticos, y as sucesivamente; luego estos materiales se pueden vender al por
mayor.
Colocar los residuos slidos txicos / peligrosos (p.e. envases de insumos qumicos,
pesticidas, pilas, venenos, materiales punzo cortantes en un recipiente especial, con
una marca o indicacin clara del tipo de desecho que contiene.
Reutilizar creativamente los envases, papeles y otros empaques limpios en el centro

de trabajo.
Colocar instrucciones visibles sobre los procedimientos para realizar el reciclado de

materiales, empezando por la colocacin de tachos de colores e identificacin del
residuo que se debe disponer en cada tacho.
Recordar que cada vez que se compra algo, gran parte de lo que se compra
finalmente termina en el tacho de basura. Deben adquirirse productos que generan la
menor cantidad de residuos slidos.
7. Cmo verificar el programa de residuos slidos?

Uno de los organismos encargados de verificar el programa de residuos solidos es el
Ministerio de Salud. Segn el articulo 7 de la ley 2731421.07.2000 de residuos slidos:
El Ministerio de Salud est obligado a:
1. Regular a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), lo siguiente:
a) Los aspectos tcnico-sanitarios del manejo de residuos slidos, incluyendo los
correspondientes a las actividades de reciclaje, reutilizacin y recuperacin.
b) El manejo de los residuos slidos de establecimientos de atencin de salud, as como
de los generados en campaas sanitarias.
2. Aprobar el Estudio de Impacto Ambiental y emitir opinin tcnica favorable, previamente
a la aprobacin
de los proyectos de plantas de transferencia, tratamiento y rellenos
sanitarios.
3. Declarar zonas en estado de emergencia sanitaria por el manejo inadecuado de los
residuos slidos.
114

ALIMENTICIO
4. Administrar y mantener actualizado el registro de las empresas prestadoras de servicios
de residuos slidos y de las empresas comercializadoras sealadas en el Artculo 19.
Vigilar el manejo de los residuos slidos debiendo adoptar, segn corresponda, las
siguientes medidas:
a) Inspeccionar y comunicar a la autoridad sectorial competente las infracciones
detectadas al interior de las reas e instalaciones indicadas en el artculo anterior, en
caso que se generen impactos sanitarios negativos al exterior de ellas.
b) Disponer la eliminacin o control de los riesgos sanitarios generados por el manejo
inadecuado de residuos slidos.
c) Requerir con la debida fundamentacin el cumplimiento de la presente Ley a la
autoridad municipal, bajo responsabilidad.
8. Qu documentos son complementarios a este programa?
Decreto Supremo N 006-STN 09.01.64 Reglamento para la Disposicin de Basuras

mediante el empleo del mtodo de Relleno Sanitario
Convenio de Basilea 22.3.1989 anexo I, II, III artculo 3 y 4 Definiciones Nacionales y

Responsabilidades de las partes
Decreto Legislativo 613 08-09- 1990 Cdigo del Medio ambiente Salubridad Publica
capitulo 17,18 artculo 100
Decreto Supremo N 005-90-SA 27.10.90 Reglamento General de Hospitales del Sector

Salud.
Resolucin Directoral N 107-93 DGMID-DG 10.12.93 Normas y Procedimientos para la

Baja y Eliminacin de Medicamentos de la Direccin General de Medicamentos,
Insumos y Drogas . Ley 27314 21.07.2000 Residuos Slidos Disposiciones Generales
para el Manejo
115

ALIMENTICIO
116

ALIMENTICIO
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
1. Qu es un programa de control de proveedores?

Es un programa que comprende una serie de lineamientos bsicos que deben cumplir las
materias primas utilizadas en la industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad
del producto final.
2. Para qu se implementa el programa de proveedores?
Para tener un control y verificar que todas las materias primas e insumos empleados
cumplan con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener inocuidad de los
productos, y para tener conformidad con lo solicitado en el decreto 3075 de 1997.
3. Por qu es necesario implementar un programa de proveedores?
La calidad de las
materias primas corresponde al primer requisito para
garantizar la
calidad del producto terminado, por lo tanto es necesario evaluar la calidad e inocuidad de
las materias primas e insumos y su posterior almacenamiento.
4. Cmo se implementa un programa de proveedores?
Para realizar una homologacin de los proveedores se debe consignar por escrito que es lo
que se les va a solicitar a los mismos. La condicin mnima que se exige a todos los
proveedores es que dispongan de nmero de registro general sanitario de alimentos.
Cualquier otra especificacin se debe hacer constar por escrito.
Para facilitar la tarea de comprobar si los proveedores estn homologados es necesario
realizar un listado en el cual se incluyan la fecha de alta (y en su caso de baja) de cada
117

ALIMENTICIO
proveedor, su identificacin, el mtodo de contacto (telfono, fax, direccin), materias
primas que suministra, nmero de registro sanitario y cualquier otra especificacin.
Se debe realizar un control peridico de las condiciones en las que los proveedores nos
hacen llegar las materias primas verificndose en las mismas que los siguientes
parmetros son correctos:
-
Temperaturas de recepcin para aquellos productos que lo precisen (refrigerados,

congelados, calientes).
Integridad de envases.
Caractersticas organolpticas de las diferentes materias primas.
Etiquetado en productos envasados. En los casos de materias primas recibidas al por

mayor (sin envasar) se puede sustituir por la informacin comercial de acompaamiento.
5. Qu etapas se debe considerar para la implementacin del programa de control de

proveedores?
Determinar productos y servicios esenciales en el desarrollo de los procesos productivos

y procedimientos de programas prerrequisitos.
Documentar el programa de control de proveedores con el proceso de compras, con el

proceso y criterio de seleccin de proveedores y con los mtodos de evolucin y
seguimiento de proveedores y productos o servicios.
Calificar, seleccionar, evaluar y reevaluar a los proveedores, a los productos y a los

servicios comprados, segn los requerimientos de la empresa.
Mantener y mejorar el programa; registrar y evaluar resultados.
6. Quin es el responsable de implementar el programa de proveedores?

Debe estar a cargo de un profesional calificado para el control de calidad del aguay jefe de
compras.
El jefe superior es el responsable de implementar lo establecido y velar por el cumplimiento
de las disposiciones dadas.
118

ALIMENTICIO
7. Qu documentos complementan este programa?
A fin de asegurar que las materias primas empleadas en la industria proceden de
proveedores que cumplan con los requisitos mnimos en temas de higiene alimentaria se
debe registrar y mantener actualizada la siguiente documentacin.
-
Listado de proveedores.
Registro de control de las condiciones de recepcin de materias primas. Este registro

debe contemplar la periodicidad del mismo y las medidas correctoras a adoptar en el
caso en que las materias primas no cumplan las especificaciones como pueden ser
avisar al proveedor, darlo de baja como proveedor, no aceptar la mercanca o dedicarla
a otras producciones.
Documentos que identifiquen el origen de las materias primas.
119

ALIMENTICIO
PLAN DE MUESTREO
1. Qu es un plan de muestreo?
Es un plan que establece el nmero de unidades del producto, de cada lote, que se deben
inspeccionar y el criterio respectivo para la determinacin de la aceptabilidad del lote.
2. Para qu se implementa un plan de muestreo?
Para dar cumplimiento al art 24 literal del Decreto 3075 de diciembre de 1997 donde
se aclara : los planes de muestreo, los procedimiento de las , la especificaciones y
mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables .
Para dar cumplimiento al Decreto 60 del 18 de Enero del 2002 donde especifica que la
empresa debe tener un plan de muestreo con enunciados y procedimientos operativos
estandarizados que consten con registros de soporte de ejecucin de actividades s los
cuales deben estar a disposicin de la autoridad sanitaria
3. Por qu se implementa un plan de muestreo?
120

ALIMENTICIO
Porque toda la fabrica debe asegurar la calidad de sus productos mediante controles en
inspecciones que incluyen anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos, estos pueden
garantizarse cuando se tiene un plan anual de muestreo
4. Qu criterios se deben establecer para un plan de muestreo?
Para la eleccin de un plan de muestreo se debe considerar: el tipo y la calidad de riesgos
relacionados con los microorganismos a analizar las condiciones predecibles de manejo y
el consumo al que es sometido el lote.
5. Qu contempla el plan de muestro?
El plan de muestreo debe incluir los anlisis fsicos y qumicos de: materias primas,
productos en proceso, productos terminados, superficies de equipos, utensilios o
instalaciones, manos de los operarios, frotis de garganta y otros exmenes de salud de los
operarios; en cada uno de estos se debe hacer la descripcin de: los anlisis de laboratorio,
parmetros de aceptacin y rechazo, responsables y reportes.
6. Qu caractersticas debe tener el plan de muestreo?
ndices de calidad acordados cliente productor.
Establecer los riesgos de las dos partes cliente-productor.
Establecer los costos.
El plan debe cubrir todos los requerimientos de lotes y procesos para el que fue
diseado.
Claridad en las mediciones realizadas y en su necesidad.
Compromiso con la administracin del plan por parte del personal.
7. Cmo implementar el plan de muestreo?

Se deben seguir los siguientes pasos:
Ubicar el plan dentro del esquema documental de la empresa
Establecer de manera clara y definida el alcance y la finalidad del plan de muestreo
Describir en forma detallada los procedimientos de manera que pueda ser aplicado y
reproducido en cualquier momento
Contar con un glosario que evite la ambigedad de la informacin
121

ALIMENTICIO
Describir los principios estadsticos sobre los que se fundamenta el plan
Conocer la poblacin objeto de estudio
Establecer la etapa o sitio donde se realizara el muestreo
Definir las caractersticas del producto a analizar y la fraccin de defectuosos que es

inaceptable
Establecer el riesgo que se corre al aceptar un lote malo o viceversa
Elaborar el acta de muestreo
8. Quin es responsable del plan de muestreo?

El jefe de control de calidad o en su defecto el director del laboratorio.
9. Qu documentos apoyan el plan de muestreo?
El cronograma de muestreo(este debe realizarse anualmente de acuerdo con los

resultados obtenidos durante el ao ; debe indicar la fecha del muestreo, el numero de
muestras , el tipo de anlisis y el responsable de su ejecucin)
Manual de procedimientos fsico qumicos
Manual de procesos microbiolgicos
Manual de procedimientos sensoriales
Manual de aseguramiento de la calidad en el laboratorio
Actas de muestreo
122

ALIMENTICIO
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
123

ALIMENTICIO
1. Qu es un programa de trazabilidad?
Es un programa que permite conocer las condiciones del producto desde el origen hasta
el proceso terminado en cualquier proceso tambin puede definirse como el mecanismo
que permite identificar en un producto el origen de las materias primas y de
los
procesos aplicados histricamente

2. Para qu implementar un programa de trazabilidad?
La implementacin de un programa de trazabilidad radica en la disponibilidad de
informacin verificable tanto por la empresa como por las entidades de vigilancia y
control y finalmente por el cliente quien debe conocer a travs del rotulado de los
productos la informacin que describa los procesos especiales, los aditivos, los
ingredientes, la composicin nutricional y la fecha de vencimiento.
3. Por qu implementar un programa de trazabilidad?
La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hbitos de los
consumidores, quienes exigen cada vez ms seguridad alimentaria por la aparicin de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) as como por la necesidad de
promocionar el consumo de alimentos tradicionales que por algunas razones se han
dejado de consumir. Tambin por que permite en una reclamacin contar con los datos
sobre el proceso de produccin que permitirn resolver ms rpido dicha reclamacin.
124

ALIMENTICIO
4. Cmo implementar un programa de trazabilidad?
Una empresa que tome la decisin de aplicar un sistema de trazabilidad requiere
analizar y tener muy claros aspectos como: el objetivo planteado, la informacin por
recolectar y almacenar, la constitucin, implementacin, y operatividad de la base de
datos, los canales de informacin y la instrumentacin e informacin hacia el consumidor
final.
Lo primero que se debe realizar al iniciar la implementacin de un sistema de
trazabilidad es la delimitacin correcta del lote de la produccin. As, un lote puede ser
de un da de produccin, de un turno, un viaje o producto. En forma prctica la
delimitacin de lotes depende tambin de las posibilidades reales de mantener la
separacin entre ellos a lo largo del proceso productivo.
Una vez delimitado el lote, el rea de produccin debe notificar al rea de empaque
sobre el fin de un lote y el comienzo del siguiente, con el objeto de hacer los cambios en
rtulos y cdigo a que haya lugar, de manera que los productos terminados salgan bien
rotulados.
No se debe confundir el trmino trazabilidad con identificacin (rotulado) de las materias
primas o sus productos procesados. La identificacin es un medio para lograr la
trazabilidad, pero no es la nica inversin por realizar l implantar un sistema de
trazabilidad.
Se deben considerar tres aspectos clave, para la implementacin del programa de
trazabilidad:
Base de datos: elegir que datos se incorporan, como informacin requerida por los
clientes, datos para promocin, diferenciacin con la competencia, incorporacin de
valor agregado. Debe permitir almacenar la mxima informacin posible de cada
producto o lote.
Recoleccin y almacenamiento: utilizar de forma rpida sencilla y econmica de
contar con la informacin procesada, cada vez que sea requerida.
Sistema de identificacin (de la materia prima o del producto): debe existir una
estrecha vinculacin con los puntos anteriores, para garantizar que el sistema sea
eficaz. Estos tres factores deben ser considerados como una unidad en el momento de
ponerlo en prctica, para buscar la mxima eficiencia del mismo.
125

ALIMENTICIO
Con relacin a los registros de produccin y de control de calidad deben consignarse la
informacin de manera que pueda identificarse que registros corresponden a que lotes
de produccin.
Un buen sistema de trazabilidad le permite a la empresa establecer las condiciones en
las cuales fue procesado al lote, incluyendo las caractersticas de las materias primas
empleadas. En este caso, las de leche y las de las vacas que la producen: la granja de
donde provienen, el peso, la edad, vacunas, condiciones de crecimiento, entre otras. De
esta manera, en caso de una queja o reclamo, el sistema de trazabilidad permite revisar
con toda confianza las condiciones de produccin y calidad, y con ello establecer si el
dao pudo ocurrir por causas asignables al proceso si, por el contrario, fue el manejo del
cliente el que altero el producto. En segundo lugar, en caso de tener un problema con un
lote determinado, el sistema de trazabilidad permite identificar el destino de cada lote de
produccin, de acuerdo con la distribucin mayorista del mismo, con el propsito de dar
instrucciones claras a los transportadores y mayoristas sobre el manejo de este lote en
particular.
Calidad de un producto certificado
Un producto para ser confiable debe ser certificado y esto se reconoce por el sello de
calidad que debe estar presente en la etiqueta del producto.
El sello representa para el consumidor, en trminos de calidad, que el producto es
explcitamente descrito, confiablemente controlado, sistemticamente verificado y
factible de sancin en el caso de no cumplir con las especificaciones del rotulo.
5. Etapas para la implementacin del programa de trazabilidad?
Establecer los sistemas de identificacin (cdigos, fechas horas, entre otros) del
producto terminado.
Asegurarse de que por medio de estos sistemas se pueden reconocer las condiciones
del producto
Documentar los sistemas de identificacin del producto
Mantener este sistema por medio de registros que sean la base para identificar el lote y
las fechas de produccin, distribucin, y venta.
Evaluar y actualizar el sistema de codificacin y trazabilidad, con el fin de establecer
acciones correctivas y retro alimentar el sistema.
126

ALIMENTICIO
6. Quines son los responsables de implementar el programa?
El jefe de control de calidad y el jefe de compras y despachos
7. Qu documentos apoyan el programa de trazabilidad?
El programa de trazabilidad de materia prima y producto terminado incluye los siguientes
documentos:
Instructivos, procedimientos y recomendaciones.
Formatos de registro: control de materias primas y producto terminado, formato de

acciones correctivas, formato de verificacin de la trazabilidad y registros de control
de etiquetado de productos.
Descripcin de la ruta de trazabilidad.
Sistema de codificacin del producto terminado
Compaa de Alimentos
Seguimiento
de
Materia
Programa de Trazabilidad
Prima
Preparado:
Revisado:
DESCRIPCION
Nombre de la materia
prima
Nombre del proveedor
Exmenes realizados
Cantidad recibida
Destinada para
Fecha de recepcin
127
Aprobado:
Fecha:
Versin:
OBSERVACIONES

ALIMENTICIO
Fecha de vencimiento
Condiciones
de
almacenamiento
Nmero de registro
nico
Responsable
del
registro
COMPAA
ALIMENTOS
Preparado:
DE
SEGUIMIENTO
Revisado:
PRODUCTO
Aprobado:
DESCRIPCION
Registro interno de la
materia prima utilizada.
Exmenes realizados
Cantidad producida
Numero del lote
Enviado a
Fecha de vencimiento
Condiciones
de
almacenamiento
Responsable
del
128
PROGRAMA
TRAZABILIDAD
Fecha:
Versin:
OBSERVACIONES
Nombre del producto
despacho
DEL
DE

ALIMENTICIO
PROGRAMA DE CALIBRACIN Y MANTENIMIENTO
1. Qu es un programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin?
Es el conjunto de operaciones que tienen por objeto determinar los valores que
caracterizan los errores de un patrn, instrumento o equipo de medicin; y segn el caso,
proceder a ajustar el instrumento y/o expresar las desviaciones mediante, una tabla o curva
de correccin cuando el ajuste no sea posible o sea insuficiente.
2. Para qu se implementa un programa de calibracion de equipos e instrumentos de
medicion?
Para garantizar que los procesos, los resallados, los registros y las actividades sean
confiables y se puedan verificar por medio de patrones que los confirman
3. Por qu implementar el programa de calibracion de equipos e instrumentos de
medicion?
129

ALIMENTICIO
Toda fbrica de alimentos debe implementar sistemas de aseguramiento de calidad
confiables que permitan verificar las actividades de monitore y control, con el fin de
asegurarse de que estas se estn desarrollando correctamente y de que permiten tomar
decisiones acertadas en los momentos oportunos y as dar cumplimiento al decreto 60 de
enero del 2002 en el artculo 5 que reglamenta como requisito del plan HACCP, la
implementacin de este programa.
La implementacin del programa de calibracin de equipos dentro de los procesos evita
reprocesos dentro del rea de produccin o en el laboratorio la repeticin del anlisis.
4. Cmo se implementa el programa de calibracin de equipos e instrumentos de
medicin?
El control de los procesos en las fbricas de alimentos es una fase muy importante para el
mantenimiento y el desarrollo de la planta de proceso, para garantizar la calidad e
inocuidad de los productos que elaboran y para proteger la salud del consumidor. Por tanto,
es bsico determinar las operaciones preliminares de un programa de calibracin que
contemple todas las actividades y los registros pertinentes.
OPERACIONES PRELIMINARES DE UN PROGRAMA DE CALIBRACIN
Para la implementacin de un programa de calibracin de equipos e instrumentos se deben
tener en cuenta algunas operaciones como: fijar las magnitudes, los patrones, las
extensiones de la medicin, el nmero de puntos de la medicin para cada uno de ellos y
las condiciones de calibracin. Todos estos elementos se pueden incluir o describir en
documentos que incluyan la siguiente informacin:
El examen usual del equipo (para examinar el rtulo, escribir los golpes, trazas de
oxidacin, estado y comportamiento de los elementos, equipos y otros.
La limpieza y el desengrase.
El acondicionamiento de la temperatura
El precalentamiento si es necesario.
Los ensayos de seguridad (continuidad de masas, resistencia del aislamiento por

ejemplo para los instrumentos electrnicos.
130

ALIMENTICIO
5. Cules son los requisitos para la realizacin de una calibracin interna?
Capacitacin del personal: las personas responsables de las actividades de calibracin,

monitoreo y verificacin tienen una educacin y conocimientos tcnicos mnimos en el tema
y solo poseen la experiencia bsica nacesaria para las funciones que les sean asignadas.
Evidencia de los medios metrolgicos: los medios de calibracin utilizados en la empresa
poseen los respectivos documentos o certificados que soportan el enlace con patrones
nacionales e internacionales.
En algunos casos, este programa es subcontratado con laboratorios externos que deben
estar acreditados por la Superintendencia de industria y Comercio y deben cumplir con las
siguientes caractersticas:
Condiciones exigidas que favorezcan la calibracin.
Personal capacitado y con experiencia adecuada para el desempeo de sus

funciones.
Equipos e instrumentos de medicin necesarios para la ejecucin de las

correctas mediciones y calibraciones,
Contar con mtodos y procedimientos, de calibracin documentados-
Tener un sistema de calidad segn su alcance y el volumen de sus actividades.
El laboratorio debe expedir un certificado de calibracin de los instrumentos calibrados por

este, el cual debe estar presentado de forma clara y exacta, segn las normas nacionales e
internacionales.
6. Qu ventajas tiene un programa de calibracin de equpos?
Permite demostrar la trazabilidad de los equipos.
Seguir la evolucin del medio de medicin a travs del tiempo (balanzas, pesas y
termmetros).
Seguir la evolucin estadstica del comportamiento del medio de medicin de los

equipos de los equipos de planta y de los puntos crticos de medicin.
Aprovechar resultados para ajustar los intervalos de comprobacin.
Consultas.
131

ALIMENTICIO
7. Cules son los criterios de seleccin de instrumentos y su frecuencia de
calibracin?
Criterios de seleccin de medicin:
Condiciones requeridas por el instrumento.
Variables a medir.
Capacidad o rango de medicin.
Condiciones de proceso:
Relacin costo-calidad.
Tolerancia del proceso y exactitud del equipo.
Criterios de seleccin de frecuencia:
Frecuencia de uso.
Exactitud requerida.
Historial de calibracin.
Importancia de las caractersticas a medir
Severidad del medio ambiente.
8. Etapas para la implementacin del programa de calibracin
Realizar un anlisis de los instrumentos que requieren calibracin segn las

exigencias del proceso y del producto.
Determinar responsables de calibracin y de verificacin.
Documentar el programa,
Implementar el programa.
Controlar y verificar que el programa funcione correctamente.
Evaluar, actualizar y retroalimentar el programa.
9. Qu documentos apoyan el programa?
Cronograma de calibracin.
Registros de calibracin y de medicin.
Formatos de procedimientos de calibracin.
132

ALIMENTICIO
Certificacin de calibracin.
10. Qu es un programa de mantenimiento de instalaciones, equipos, utensilios e
instrumentos de medicin?
Es el conjunto de actividades planeadas, controladas y evaluadas, que mediante la
utilizacin de recursos fsicos, humanos y tcnicos, permite mejorar la eficiencia en el
sistema de produccin, minimizando las fallas imprevistas, mejorando e incrementando la
confiabilidad de equipos e instrumentos y garantizando de esta manera, la seguridad de los
productos y del personal.
11. Para que implementar un programa de mantenimiento?
Para asegurarse de que los equipos y los utensilios empleados en los procesos de
fabricacin estn diseados de forma en que se evite la contaminacin del alimento y de
que se facilite la limpieza y desinfeccin, tanto de los equipos como de las instalaciones.
12. Por qu implementar un programa de mantenimiento?
Porque el buen funcionamiento y el mantenimiento preventivo y predictivo evitan demoras

en el proceso, alteracin de temperaturas y otras situaciones que ponen en riesgo la
seguridad de los productos.
13. Cmo implementar el programa de mantenimiento?
Dependiendo de las caractersticas y de la naturaleza de las instalaciones, equipos,

utensilios e instrumentos, se requiere integrar diferentes tipos de mantenimiento con el
objeto de determinar, segn las necesidades de cada empresa, el tipo de mantenimiento
que se debe aplicar en cada caso.
La empresa debe evaluar aspectos como el tamao, el tipo de proceso, la cantidad de
elementos, las dimensiones y la ubicacin dentro y fuera de la planta.
Identificar si el proceso, por el hecho de ser continuo o discontinuo, requiere de un
mantenimiento constante o por el contrario se pueden establecer lapsos. Determinar la
calidad y el grado de especializacin del mantenimiento, ya que s se trata de una planta
automatizada, esta exigir personal idneo y altamente especializado.
133

ALIMENTICIO
14. Etapas para la implementacin del programa de mantenimiento de instalaciones,
equipos, utensilios e instrumentos?
Ubicar dentro del organigrama de la empresa el rea de mantenimiento
Definir los objetivos
Identificar las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medicin y el tipo de

mantenimiento por realizar.
Disear el cronograma de las actividades de mantenimiento
Documentar el programa.
Implementar y ejecutar las actividades relacionadas con este programa.
Verificar y evaluar la eficiencia y eficacia del programa de mantenimiento.
15. Quines son los responsables de implementar el programa de mantenimiento de
instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medicin?

El jefe de mantenimiento es el directo responsable del buen funcionamiento de las
instalaciones, equipos y dems que conforman la planta
16. Qu documentos apoyan este programa?
Fichas tcnicas de los equipos e instrumentos de medicin.
Formatos de procedimientos de calibracin y de verificacin.
Registros de acciones correctivas.
Registros de mantenimiento y calibracin de cada equipo.
Registros de mantenimiento de la planta.
134

ALIMENTICIO
135

ALIMENTICIO
136

ALIMENTICIO
137

ALIMENTICIO
PROGRAMA DE CAPACITACIN DE MANIPULADORES
1. Qu es un programa de capacitacin de manipuladores?

Es un programa que incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y
los conceptos bsicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que se manejan
actualmente en la industria de alimentos, encaminado a formar buenos habitos de higiene
en los manipuladores, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. Para qu se implementa un programa de capacitacin?
Para desarrollar cambios de actitud en el manipulador de alimentos frente al producto que
elabora.
Concienciar al personal operativo de la importancia que reviste su buen desempeo como
manipulador para la obtencin de alimentos inocuos.
Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios.
Para establecer una serie de normas o disposiciones o de carcter obligatorio que forman
los lineamientos de BPM y que se deben seguir en las microempresas de diversos lacteos.
3. Por qu se implementa un programa de capacitacin de manipuladores?
Porque de acuerdo con el Decreto 3075 del Ministerio de Seguridad Social y del Trabajo, es
obligatorio que todas las empresas de alimentos cuenten con un programa continuo de
capacitacin del personal manipulador de alimentos.
138

ALIMENTICIO
4. Cmo se implementa un programa de capacitacin de manipuladores?
Los operarios en cada empresa deben ser concientes de la responsabilidad que les atae,
por esta razn deben recibir una adecuada capacitacin antes de iniciar sus labores en una
empresa de alimentos.
El mtodo de enseanza para manipuladores de alimentos debe ser didactico, el proceso
de enseanza-aprendizaje debe partir de la experiencia del operario. Se recomienda
manejar tcnicas y elementos pedaggicos como el juego dirigido en el que se desarrolla la
imaginacin, se aprende a compartir y a convivir en comunidad; es una forma de
comunicacin en la cual se recoge la experiencia individual-colectiva y se logra el cambio
de habitos, se obtienen que permitan organizar y diferenciar los conceptos y actividades, de
tal forma que la capacitacin logra los resultados esperados.
En todos los programas de capacitacin, es necesario llevar un control de asistencia.
Respecto a los contenidos por desarrollar, en cada tema, se seleccionaran segn las
necesidades de cada empresa.
5. Quin es el responsable de implementar el programa de capacitacin de
manipuladores?
La empresa debe contar contar con un programa de capacitacin continuo y permanente,
con charlas dos veces al mes; esta capacitacin es efectuada por personas naturales o
jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Tambin la puede realizar el personal
de la empresa que este avalado por las autoridades.
6. Quin certifica el programa de capacitacin de manipuladores?
La certificacin del programa, ante la Secretaria de Salud, se hace de acuerdo con lo
estipulado en el Decreto 3075 de diciembre de 1997.
Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas
diferentes a las de la empresa, estas debern contar con la autorizacin de la autoridad
sanitaria competente, para este efecto se tendr en cuenta el contenido de la capacitacin,
los materiales y las ayudas, asi como la idoneidad del personal docente.
139

ALIMENTICIO
La autoridad sanitaria, en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara
el cumplimiento del programa de capacitacin para los manipuladores de alimentos que
realiza la empresa.
7. Qu documentos se encuentran asociados a este programa?
Registro del programa de induccin de nuevos empleados.
Registro del programa de capacitacin e instruccin en actividades especificas

relacionadas con la inocuidad de alimentos.
Hoja de vida de los capacitadores.
Registros de cursos dictados y asistentes.
Relacin de los cursos didcticos utilizados en la capacitacin.
Registro de evaluaciones de los cursos dictados.
8. Contenidos bsicos para la implementacin de un programa de capacitacin?
Calidad: es un concepto relacionado con las caractersticas especificas que

identifican un producto.
Capacitar: es habilitar e informar al personal operativo sobre la importancia y la

responsabilidad que tiene como manipulador, adems sobre el conocimiento y
140

ALIMENTICIO
aplicacin de unas buenas prcticas higienicas a lo largo de todo el proceso de
produccin.
Contaminante: cualquier sustancia que no hace parte de un alimento, y que esta

presente en l como resultado de la produccin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento de
dicho alimento o como resultado de la contaminacin ambiental.
Inocuidad: es la seguridad que tiene un consumidor de que un alimento no le va a

causar ningn dao al ser ingerido.
Recontaminacin: situacin que identifica la posibilidad de contaminacin de un

producto, despus de haber sido sometido a un proceso de descontaminacin.
141

Cuestionarios de Toxicologias Preguntas Del Conpendiio - Docxleood

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competitividad de los agentes econmicos involucrados en

cadena alimentaria, incluido los piensos, con sujecin al

Las autoridades competentes,

consumidores y agentes econmicos involucrados en toda la cadena alimentaria tienen

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NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE ALIEMNTOS A BASA DE GRAMOS Y

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en el mbito de su competencia, son

responsables de promover y vigilar el estricto cumplimiento de las condiciones higinicas

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COMPENDIO DE NORMAS LEGALES Y OTROS

Dosis mxima en 100gr de

Acido L(+) lctico

Limitada por las BPM

Limitadas por las BPM

COMPENDIO DE NORMAS LEGALES Y OTROS

Acidez (expresada en acido

Menor o igual a 0,4%

Menor a 10mEq/kg de grasa

Saponina (formulacin con

Criterios fsico qumicos de implicancia sanitaria de:

Extruidos y/o expandidos

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tubrculo, races, frutas

hojuelas, harinas, otros similares.

Limite por g/mL

COMPENDIO DE NORMAS LEGALES Y OTROS

Limite por g/mL

cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadas.

Cdigo o clave del lote