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INFORME N 06
YOGURT FRUTADO CON CARAMBOLA
CURSO
DOCENTE
ALUMNOS
:
- CONTRERAS WUAIS HANS
- MAGUIA MARTINEZ CAMERY YERSINIA
PUCALLPA-PERU
2016
I.
INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Aprender el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se
realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad
estndares.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Hacer sus respectivos anlisis rpidos de control de calidad
respectivamente.
Realizar prcticas de transformacin de la leche en uno de sus
derivados como es el yogurt de pia.
Identificar los equipos y utensilios necesarios para la elaboracin.
III.
REVISION DE LITERATURA
III.1.
LA LECHE
Segn Keating y Gaona (2002), con el fin de fortificar la leche fluida y como
mtodo ms comn para normalizar el contenido de materia seca, se agrega leche
Histricamente, el origen del yogur se ubica en las regiones blticas, donde sus
pobladores gozan de longevidad atribuida al consumo de yogur. Basado en este
hecho, el bilogo ruso I. Metchnikov (premio Nobel 1908) estudi por primera
vez el yogur como producto diettico y teraputico. As como la leche, el yogur
tiene un alto contenido protenico y es rico en vitamina A, B y C, se usa tambin
como efectivo regenerador de la flora intestinal y como complemento para las
personas lactointolerantes (Geocities, 2003).
Segn se cree los primeros en tomar yogur fueron las comunidades nmadas del
sudoeste asitico, quienes supieron desarrollar tempranamente las tcnicas de
elaboracin. Quizs el primer yogur haya nacido de la fermentacin de la leche
producida por efectos de los rayos del sol y el calor ambiental (Ventura, 2000).
a acidificacin de la leche por medio de la fermentacin es uno de los
mecanismos ms viejos que se emplean para poder aumentar la vida til de la
leche, dndole una serie de caractersticas organolpticas agradables. El proceso
de la fermentacin se puede llevar La cabo por medio de diferentes mtodos,
dando origen a diferentes productos fermentados, tales como kumis, kefir, leche
acidfila y yogur (Fraser, 1992; citado por Zelaya, 1998).
Segn Early (1998), la consistencia, sabor y aroma varan de un lugar a otro. En
algunos lugares, el yogur se produce bajo la forma de un lquido altamente
viscoso, mientras que en otros pases presenta la apariencia de un gel blando.
El yogur tambin se produce en forma congelada para postres o como bebida. El
tipo de leche utilizada para la elaboracin de yogur depende del lugar donde se
elabora y se consume. Tanto en norte, centro y sur Amrica, como en Europa
occidental, la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y
Europa oriental en leche de cabra y en Egipto e India en leche de Buffalo
(Zonadiet, 2001).
Tcnicamente el yogur es el producto que resulta de la accin fermentadora
simultnea de dos bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, sobre el azcar natural de la leche (lactosa). Los cocos son los
responsables de la acidez mientras que los bacilos lo son del aroma y del sabor
(Geocities, 2003).
III.3.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una
importante fuente de calcio y protenas. El creciente inters por la salud, as
como de las formas naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en
la demanda de alimentos funcionales y probiticos, entre los cuales destaca el
yogur.
Los estudios del bacterilogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907,
influyeron para que se realizaran investigaciones de mayor profundidad con
respecto al valor nutritivo del yogur. l sostuvo que el yogur era un medio
efectivo de combatir una serie de enfermedades que iban desde resequedad en la
piel hasta la arteriosclerosis (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).
III.3.1.Valor nutritivo del yogurt
El valor nutritivo del yogur depende de su composicin. Las materias primas
utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricacin, determinan
los contenidos de vitaminas, protena, grasa y minerales (Early, 1998).
El principal azcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el producto final
en proporciones muy similares a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha
comprobado que el yogur no causa trastornos digestivos para las personas
lactointolerantes y puede por lo tanto incluirse en su dieta (Early, 1998). La
explicacin ms sencilla sobre esta tolerancia al yogur es que los
microorganismos del yogur desde la incubacin desdoblan la lactosa en glucosa
y galactosa, las cuales son digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al.,
1974; citado por Early, 1998).
Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de energa en la
dieta. Las casenas y las protenas del suero contienen muchos aminocidos
esenciales y el consumo 4 diario de 200-250 gramos de yogur cubre el 82 % del
valor calrico aportado por las protenas diariamente. Los yogures no
desnatados son adems una buena fuente de lpidos en la dieta (Early, 1998).
Cifras tpicas de concentracin de algunos nutrientes mayoritarios de la leche y el
yogur.
El extracto seco total del yogur es parecido en todos los tipos, el mayor contenido
en extracto seco magro es el del yogur descremado. Las concentraciones de los
distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del tipo de fruta aadida
(Tamime y Robinson, 1991).
En cuanto al contenido de vitaminas del yogur versus el contenido de vitaminas
en leche, est sujeto a debate por varios autores, ya que unos aseguran que es una
fuente rica en vitaminas, mientras que otros indican que durante la produccin de
yogur la cantidad de vitaminas disminuye. Se ha determinado que el contenido de
vitaminas en el yogur respecto al contenido de vitaminas en la leche cruda,
depende grandemente de los procesos de fortificacin y de elaboracin. Las altas
temperaturas que se necesitan para elaborar el yogur influyen en la disminucin
del contenido de vitaminas. Las vitaminas ms susceptibles son: C, B6, B12 y
cido flico (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).
III.4.
TIPOS DE YOGUR
IV.
MATERIALES Y METODOLOGIA
IV.1.
IV.2.
IV.3.
Insumos:
5 litros de leche fresca.
1, 100 kg de azcar.
Bacterias lcticas ( cultivo de yogurt)
carambolas
Materiales:
Jarra graduada
Cucharas
Ollas
Cucharon de madera
Recipientes
Envases de plstico
Tabla de picar
Equipos:
Termmetro
Balanza
Caja de tecno por (Cmara incubadora)
IV.4.
Metodologa:
IV.4.1. Descripcin del flujo grama de operaciones
IV.4.2. Flujograma
RECEPCION DE LA LECHE
DESNATADO
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
IV.4.3. Procedimiento:
ELABORACIONDEYOGURT
02:Luego
gramos de azcar
agregamos
Imagen 11: envasado del yogurt Imagen 12: producto final (yogurt
frutado de carambola.
V.
-
RESULTADOS
Formulacin del yogurt: Para le elaboracin del yogur se determin la siguiente
formulacin.
Leche (Ltrs.)
1
5
frutado de carambola )
Azcar
110gr.
6%
Cultivo
0,2%
110gr.
Jalea
50gr.
250kg.
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFIA