UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

CASIMIRO HUANCA

CARRERA INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

FORMULACION DE LLAJWA INSTANTANEA

TESINA
Para optar el Ttulo de:
TECNICO SUPERIOR EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Responsable: Univ. Edwin Villa Gutirrez

Asesor - Revisor:
Ing. Arturo Espinoza Meja

Chimor - Cochabamba Bolivia

2016

UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA

CARRERA INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TESINA
Para optar el Ttulo de:
TECNICO SUPERIOR EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Presentado por:
Univ: Edwin Villa Gutierrez
Asesor - Revisor:
Ing. Arturo Espinoza Meja

Chimor - Cochabamba Bolivia

Julio, 2016

DEDICATORIA
El presente trabajo est dedicado
a Dios por permitirme vivir; a mi
mam, por todo el apoyo que me
brinda para que sea una persona
de bien en el futuro.
As mismo a mi asesor M.Sc. Ing.
Arturo
siempre

Espinoza
estuvo

Meja,

quien

dispuesto

ayudarme y cooperarme para que

pueda cumplir con este sueo
anhelado en mi vida.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para
lograr mis objetivos.
Agradezco a la UNIBOL QUECHUA CASIMIRO HUANCA por la cooperacin y el
acogimiento durante esta parte de mi formacin y en la realizacin de la presente
investigacin, especficamente a la planta procesadora de alimentos y al plantel docente que
diariamente comparten sus conocimientos da a da con los estudiantes,
Un agradecimiento muy especial a m RevisorAsesor Ing. Arturo Espinoza Meja, por sus
valiosos conocimientos y gran colaboracin desde el inicio hasta la culminacin de la
presente investigacin, por sus consejos y recomendaciones en varios aspectos de este
estudio.
A mi madre y hermanos por brindarme todo el apoyo y por permitirme realizar mis sueos
de poder estudiar y algn da ser una persona de bien para la sociedad.

HOJA DE APROBACION

El presente trabajo de investigacin fue revisado, corregido y aprobado por el siguiente

comit tribunal.

Ing..................................
TRIBUNAL 1

Ing.........................
TRIBUNAL 2

Lic.................................
TRIBUNAL 3

Sr..........................
REPRESENTE JUNTA
COMUNITARIA

Ing. Aneida Maldonado

A.
DIRECTOR DE ING.
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

Ing. Rossemary Chura J.

VICERRECTOR
UNIBOL QUECHUA

Ing. Severo Villarroel

Zenzano
RECTOR
UNIBOL QUECHUA

INDICE GENERAL

INDICE DE TABLAS

INDICE DE FIGURAS

INDICE DE CUADROS

RESUMEN

INTRODUCCION
El deshidratado de frutas y hortalizas es uno de los mtodos ms antiguos y ms empleados
para su conservacin. El deshidratado consiste en la extraccin del agua contenida en los
alimentos por medios fsicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservacin
por largos periodos, el nivel de agua reduce por debajo del 10%. Con el deshidratado se
aumenta la vida de los alimentos mediante la reduccin de la actividad de agua, lo que inhibe
el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas. La reduccin del peso y el volumen
en el secado tambin reduce los costos de transporte y almacenamiento (Sharma, 2003).
El tomate: es un fruto que sufre deterioro rpidamente, lo que disminuye su tiempo de vida
til, es decir el tiempo que va desde la cosecha hasta el inicio de la podredumbre, debido a
problemas en el transporte, almacenamiento y comercializacin, ello se debe a su intensa
actividad respiratoria y sensibilidad a la deshidratacin debido a caractersticas de sus
tejidos y a su elevado contenido en agua las cuales provocan podredumbres, a los daos
mecnicos y fisiolgicos e incluso a la congelacin accidental (Artes & Artes, 2007).
El aj: es de genero de plantas americanas deforma herbcea de ciclo anual crece en la
regiones tropicales y subtropicales de amrica, su fruto es una baya carnosa hueca y en forma
de capsula, en donde se encuentran las semillas. Los ajes tienen propiedades medicinales
como es el capsicun annum que purifica la sangre y logra bajar sus niveles de colesterol,
contiene hierro que fomenta la produccin de glbulos rojos y a la correcta oxigenacin y
alimentacin de clulas, contiene gran cantidad de vitamina C que ayuda a mejorar los
estados gripales y el cotarro posee vitamina A (Micheloud, Estefana Sazonar la vida).
La quirquia es una planta herbcea cuyas hojas son utilizadas para sazonar y resaltar
ensaladas y salsas picantes: se utiliza en los platos tpicos principalmente para elaborar el
picante llajwa. Su sabor es descrito como "algo entre rcala, cilantro y ruda.
Los bolivianos tienen el habito de consumir los alimentos agregndoles siempre un poco
de picantes, esto para resaltar el sabor y olor de las comidas, es asi que normalmente este
ingrediente no debe faltar en los alimentos, los elementos que componen este ingrediente
no siempre se encuentran disponibles en determinadas fechas del ano hacindolos muy
indispensables en esas pocas, por lo cual nace la idea de elaborar este suculento aperitivo
para poder aprovecharlos de manera permanente, es as tambin que la materia prima
muchas veces es escasa y fcil descomposicion debido al alto contenido de humedad (93,3

%) , con la investigacin se quiere conservar este alimento aprovechando la materia prima

de manera ptima. Se han elaborado tres diferentes formulaciones de llajwa de tal manera
de definir las concentraciones ideales de cada componente (tomate, locoto y quirquina).

DIMENSION I - SER (MUNAY)

1.1.Identificacin de la necesidad o problema

Uno de los principales factores limitantes en la produccin en la comunidad de Calama de
la provincia Mndez, dedicados a la agricultura, es la falta de apoyo a programas de
desarrollo sostenible por parte del gobierno municipal, departamental y nacional, as mismo
se carece de tecnologas adecuadas para el procesamiento y trasformacin de los productos
que son cultivados en la regin, como el tomate, el locoto y la quirquia que actualmente
estn generando mayor importancia socioeconmica en la regin, sin embargo se siguen
empleando tcnicas tradicionales para elaborar la llajwa que es consumida diariamente en el
mismo instante que se prepara debido a que no se puede conservar por largo tiempo por sus
caractersticas de elevado contenido de humedad y temperaturas que originan crecimiento
microbiano disminuyendo las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto.
Los factores climticos que desvirtan la materia prima (tomate, locoto) comnmente es la
humedad que se manifiesta durante el almacenamiento de la cosecha lo que origina la
activacin biolgica de microorganismos y hongos, lo cual degrada y deteriora
significativamente la calidad de los productos.
El tomate esta constituido mayormente de agua, adems contiene alta cantidad de azcar y
otros compuestos entre ellos carotenoides cido ascrbico y ciertos compuestos voltiles.
El tomate en estado seco se conserva por mayor tiempo, lo cual implica realizar un sistema
de deshidratacin (para lograr disminuir la cantidad de agua) a travs del control de factores
tales como la temperatura, velocidad de aire caliente y tiempo de perdida de humedad.
Surge por lo tanto la necesidad de industrializar y potenciar dichos productos dentro del
mercado interno, si bien existen pocas empresas dedicadas exclusivamente a la produccin
especifica de la llajwa instantnea es necesario priorizar investigacin sobre nuevos mtodos
que permitan obtener una llajwa instantnea.
1.2.Justificacin
La generacin de fuentes de trabajo es prioridad de la Comunidad de Calama, por lo cual se
debe generar nuevas alternativas de deshidratado de locoto, tomate y quirquia a travs de
la elaboracin de llajwa instantnea lo que nos lleva a la industrializacin y comercializacin
con valor agregado al producto.
Puesto que la elaboracin de llajwa son conocimientos semejantes a los principios bsicos
se emplean en la elaboracin industrial de diferentes derivados del tomate, locoto y

quirquia, por lo tanto se pretende valorizar estos conocimientos y generar nuevas

alternativas de informacin para la comunidad.
Dar valor agregado al tomate, locoto y quirquia, es prioridad de la regin para contribuir
con el desarrollo alternativo, la transformacin de estos productos es una opcin de
conservacin, ya que la produccin de tomate, locoto y quirquia es un de las potencialidades
que hay en las comunidades de municipio de San Lorenzo, de esta manera la materia prima
ser aprovechada ms como producto comercial, con mayor valor agregado y con ms
tiempo de vida, lo cual generara ingresos econmicos tanto en las familias como en la
comunidad.
La existencia de grandes extensiones de estas materias primas promueve y desafan a los
productores a efectuar investigacin al respecto para poder industrializar y dinamizar las
formas de consumo de estos productos.
Dicha investigacin es realizada para el beneficio de la poblacin debido a que existe un alto
contenido de produccin de tomate, locoto y quirquia en la Comunidad de La Calama en el
Municipio de San Lorenzo Departamento de Tarija la cual no es aprovechada de manera
eficiente, mediante el mtodo de deshidratacin se podr alargar la vida til de dichos
productos.
1.3.Objetivos
1.3.1. Objetivo general

Obtener una formulacin de llajwa instantnea a partir de locoto (Capsicum), tomate

(Solanum lycopersicum) y quirquia (Porophyllun ruderale) deshidratado.

1.3.2. Objetivos especficos

Deshidratar mediante secado convectivo muestras de tomate, locoto y quirquina.

Determinar las curvas experimentales de secado del tomate, locoto y quirquia.

Elaborar diferentes mezclas, para obtener la mejor formulacin a travs de anlisis

sensorial.

DIMENSION II SABER (YACHAY)

2.1. Contextualizacin Terica

2.1.1. Marco terico
2.1.1.1. El tomate
El tomate maduro contiene licopeno, es un pigmento natural que le da su color rojo
caracterstico al tomate. El licopeno en la dieta se lo obtiene a partir de alimentos muy
definidos, principalmente del consumo de tomate y derivados (Rodrguez at al. 2003).
El tomate contiene tambin una serie de nutrientes tradicionales que ayudan a mantener
saludable el organismo. Por ejemplo, contiene altas cantidades de vitamina C y vitamina
A, dos vitaminas antioxidantes. Estos antioxidantes viajan a travs del cuerpo y
neutralizan el dao que ocasionan los radicales libres, lo que pueden afectar a las clulas
y a las membranas de las clulas; pueden agudizar la arterioesclerosis; complicar el asma,
la diabetes y ocasionar cncer al colon
El valor nutritivo del tomate no es muy elevado; sin embargo, su popularidad demostrada
por el alto consumo, lo convierte en una de las principales fuentes de vitaminas y
minerales de muchos pases (Vallejo y Estrada 2004).
El tomate en su mayora est constituido por agua (94.95%), adems contiene alta
cantidad de azcares (55%). Otro componente son los cidos orgnicos (12%),
compuestos miscelneos (5%), entre ellos carotenoides, cido ascrbico y ciertos
compuestos voltiles, teniendo como importantes a los dos primeros (Vallejo y Estrada
2004).
El tomate seco en conserva industrializado aplica sistemas de deshidratacin (prdida de
agua) a travs del control de factores como temperatura interna, velocidad de aire caliente
y tiempo de prdida de humedad (Mujica 2011).

TABLA 1 Composicin por 100 gramos de porcin comestible

COMPONENTE

CANTIDAD

Energa (kcal)

22,0

Agua (g)

93,5

Carbohidratos (g)

4,5

Fibra (g)

0,8

Protenas (g)

0,6

Lpidos (g)

0,1

Fosforo (mg)

17,0

Potasio (mg)

193,0

Sodio (mg)

70,0

Calcio (mg)

11,0

Magnesio (mg)

11,0

Hierro (mg)

0,4

Retinol (vitamina A) (UI)

1558

Tiamina (vitamina B1) (mg)

0,04

Riboflavina (vitamina B2) (mg)

0,03

Niacina (vitamina B3) (mg)

0,7

Vitamina C (mg)

22,70

Vitamina E (mg)

0,32

Fuente:

(Mujica 2011)

2.1.1.1.1. Caractersticas de algunos componentes nutricionales Vitamina C y

funcionalidades del tomate
La vitamina C incluyendo el cido ascrbico; es uno de los componentes ms importantes
en la calidad nutricional en muchos cultivos hortcolas y en actividades metablicas en el
cuerpo (Raffo, 2006)
La vitamina C es necesaria para la prevencin y el mantenimiento de la piel, encas y los
vasos sanguneos. Tambin tiene funciones biolgicas en la formacin de colgeno, la
absorcin de hierro inorgnico, la reduccin de los niveles plasmticos de colesterol, la

inhibicin de nitroso amina y la reaccin con el oxgeno y otros radicales libres. (Harris;
1996) citado por (Lee, 2000)
2.1.1.1.2. Licopeno y funcionalidades
El licopeno es el pigmento responsable de dar la coloracin roja de la maduracin de los
frutos de tomate donde el producto juega un papel muy importante en la salud humana,
tambin reduce el riesgo de enfermedades crnicas como cardiovasculares , cncer de
prstata, adems tiene la habilidad de actuar como un potente antioxidante, aunque se
piensa que es responsable de proteger las clulas de daas oxidativos. (Mayeaux et al
2006) (citado por lbitoye, 2009)
Licopeno es el antioxidante ms poderoso que se conoce hoy en da. El cuerpo humano
no produce licopeno y por ello necesita del consume de tomates y de productos derivados
del tomate. En los ltimos aos el licopeno ha sido ampliamente estudiado, no solamente
en animales, como es el caso de otros Fito nutrientes, sino en seres humanos debido a sus
propiedades como antioxidante y a sus posibilidades de prevenir distintos tipos de cncer,
como: colon, prstata, seno, pulmones, pncreas.
Los estudios han probado tambin que el licopeno protege nuestro DNA (material
gentico) y, que tambin previene de enfermedades cardiacas. Licopeno adems previene
la formacin de colesterol malo en la sangre, el cual endurece y obstruye las arterias y
puede ocasionar ataques al corazn.. Tomate: pleno de Nutrientes Tradicionales (Daz
2003)
2.1.1.1.3. Caractersticas del tomate
El fruto de tomate manzano es una baya de forma redondeada, periforme redondeada,
ovoide, su tamao mide alrededor de 8 a 10 cm de longitud y de 4 a 6 cm de dimetro, su
peso vara entre 40 a 130 g, su corteza es gruesa y tiene una cutcula de sabor amargo, la
cual debe ser eliminada al consumir el fruto. La pulpa puede ser de color amarrillo,
anaranjado, tonos rojos y crema, pudiendo ser jugosos y de sabor agridulce; presenta una
gran cantidad de semillas pubescentes, cubiertas de un arilo gelatinoso de diferentes
colores, pH de 7,16 y Brix 2,92 % de azcar (Daz, 2003)
2.1.1.2. El Locoto
Nombre comn: Aj

Nombre cientfico: Capsicum spp.

Familia botnica: Solanceas
Lugar de origen: Es originario de Amrica Latina y ha sido introducido en Europa y otros
muchos pases que lo cultivan en abundancia.
2.1.1.2.1. Descripcin de la planta:
Es una planta anual o bienal de la cual existen numerossimas variedades, sus frutos
presentan diferentes colores, formas, tamaos y sabores, desde los dulces hasta los
picantes. Casi todas las variedades de ajes son plantas relativamente pequeas de 50 cm
a 1 m de altura, a pesar de que algunos como el aj guagua (ver) son arbustos de mayor
tamao.
2.1.1.2.2. La capsicina
Es una sustancia alcalina y aceitosa, soluble en agua, que solamente est presente en la
placenta de los frutos. Esto explica por qu enjuagarse la boca con agua no elimina el
picante. Qumicamente es 8-metil-N vainillil-6-enamida, con lo cual igual pica. Pero est
la explicacin cientfica. La herencia de la ponencia se debe a un gen dominante simple,
sujeto a modificadores del gen mayor y a condiciones ambientales: ms iluminacin, ms
altitud o menor tensin de CO2, menor fertilidad, mayor estrs hdrico mayor pungencia.
La ponencia se mide en grados o unidades Scoville (Wilbur Scoville invent la tcnica)
que indican cunto debe diluirse una muestra para dejar de percibir el gusto picante. Un
pimiento dulce como los tipos "Morrones" tiene cero unidades Scoville, ya que con 0.05
% de capsicina resulta dulce o no picante.
Un aj poco picante cultivado en Jujuy o Salta tendra 1500 unidades, el "Jalapeo" ronda
las 5000 unidades, el aj de Cayena 30000 y el Habanero 300000 unidades. Esto significa
que si se vierte una taza (0.25 l) de capsicina pura en una piscina de 5 m x 10 m x 1.5 m,
habra que agregar 75 m3 de agua para dejar de percibir el gusto picante. Dado que las
unidades Scoville tienen una base organolptica y varan entre catadores, se usa con ms
precisin la cromatografa lquida de alta presin (HPLC en ingls). Para el aj molido las
escalas usuales de comercializacin varan de 10000 a 120000 unidades, mientras que las
oleorresinas de aj se miden desde 200000 hasta 1000000 de unidades Scoville.
(Neumann. 2004)

2.1.1.2.3. Caracterstica del locoto.

El fruto del locoto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de
pulpa algo jugosas en cuanto a forma y tamao y color de los frutos es muy variable segn
sus caractersticas genticas. (Velazco, 1971)
2.1.1.3. Quirquia
Es una planta herbcea cuyas hojas son utilizadas para sazonar y resaltar ensaladas y
salsas picantes: se utiliza en los platos tpicos principalmente para elaborar el picante
llajwa. Su sabor es descrito como "algo entre rcula, cilantro y ruda.
Definir el concepto de deshidratacin
La deshidratacin es el secado de los alimentos que se lleva acabo en forma artificial
mediante procedimientos industriales, es decir se trata de la eliminacin total o parcial
del agua contenida en los alimentos por accin del aire caliente, donde se pueden controlar
las contaminaciones, mientras que en el secado casero descontrolamos el polvo, insectos,
pjaros y roedores.
La deshidratacin permite preservar alimentos altamente perecederos, especialmente
frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es tpicamente superior al 90%. El objetivo
principal de esta tecnologa es reducir el contenido de humedad de los alimentos, lo cual
disminuye su actividad enzimtica y la capacidad de los microorganismos para
desarrollarse sobre el alimento. La eficiencia del transporte de humedad desde el alimento
est determinada por la resistencia interna del tejido al movimiento del agua y una
resistencia externa, que se presenta entre la superficie slida y el fluido deshidratante, el
cual en la mayora de los casos es aire. Las principales variables que modulan la velocidad
del movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la temperatura. (Bravo,1994).
Tipos de deshidratacin
Deshidratacin por aire caliente forzado
En general, en este mtodo de deshidratacin es comn el uso de altas temperaturas, lo
cual representa su principal desventaja, puesto que causa cambios drsticos en el sabor,
color, contenido de nutrientes, componentes aromticos, densidad, capacidad de
absorcin de agua y concentracin de solutos, tiempos y temperaturas elevadas de

deshidratacin tambin causan la formacin de aromas indeseables y la reaccin de

Maillard en tomates, la temperatura del aire forzado de 55 a 70 C el tiempo de deshidratacin
disminua de 35,5 a 24 horas, respectivamente (Boudhrioua, 2003).

Deshidratacin osmtica
La deshidratacin osmtica tiene la ventaja de mantener de mejor manera las
caractersticas organolpticas (color, textura, sabor y aroma) y nutricionales (vitaminas,
minerales y compuestos protectores) de los tomates, lo cual no se logra con la
deshidratacin trmica. La deshidratacin osmtica tambin permite reducir los costos de
produccin, empaque y distribucin de esta hortaliza, consiste en colocar el producto en
contacto con una solucin de azcar y/o sal, a la cual se le denomina solucin osmtica.
Deshidratacin con microondas
Este mtodo de deshidratacin se ha vuelto comn, porque previene la disminucin de la
calidad y asegura una distribucin rpida y eficiente del calor en el alimento. Con este
mtodo el tiempo de secado se reduce significativamente y se obtienen grandes ahorros
de energa La potencia de salida del microondas desempea un papel fundamental en la
deshidratacin del tomate, al aumentar la potencia se disminuye el tiempo de secado. Sin
embargo, las variaciones de potencia en el rango alto no tiene un impacto significativo en
tiempo de deshidratacin, no encontraron diferencias en el tiempo (20 min) de
deshidratacin (88 % de humedad) de rebanadas de tomate mediante microondas en el
rango alto de potencia (480, 640 y 800 W). No obstante, al disminuir la potencia (160 y
320 W) observaron un incremento de 10 a 20 min en el tiempo de secado. (Heredia, 2007)
Deshidratacin por liofilizacin
Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y para
preservar las propiedades originales de los productos farmacuticos y biolgicos. Este
proceso se aplic recientemente para mejorar la estabilidad a largo plazo de las
nanopartculas. El liofilizado requiere la eliminacin de agua de ms de 99 % de una
solucin diluida inicialmente. La concentracin de soluto total aumenta rpidamente y es
una funcin de la temperatura solamente, es por lo tanto independiente de la
concentracin de la solucin inicial (Abdelwahed, 2006).
Temperatura optimas de deshidratacin de hortalizas

Las temperaturas de secado inferiores a 65 C permiten preservar el color y el sabor del

tomate , a estas temperaturas tambin se preservan mejor los compuestos, tales como
polifenoles, flavonoides, licopeno, -caroteno y cido ascrbico, los cuales confieren a
estos frutos una alta actividad antioxidante y un efecto contra varias formas de cncer y
enfermedades cardiovasculares,
Adems de la temperatura y el tiempo de deshidratado, el incremento en la superficie de
contacto del alimento con el fluido deshidratante tambin incrementa la velocidad de
movimiento del agua desde el alimento hacia el exterior del mismo. Esto se logran
rebanando y perforando el tomate (Rajkumar, 2007).

2.1.2. Marco Contextual

El tomate, aj y quirquia especie endmica de la regin de los valles de Bolivia, tiene
potencial para pasar de ser un producto tradicional folklrico de economa familiar a
convertirse en un producto de mercado que beneficie a los comunarios. As lo determin
un estudio realizado a travs del plan de manejo, finalizado el 10 de mayo del 2014 con
los productores para apoyar al manejo de dichas especies, informa la Fundacin Amigos
de la Naturaleza (FAN).
El Programa Nacional de Biocomercio Sostenible apoy a la Asociacin de Productores
del tomate, aj y quirquia en la elaboracin de un plan de manejo en la provincia Mndez,
del departamento de Tarija, con el objeto de ordenar el aprovechamiento del tomate
(Solanum lycopersicum), aj (Capsicum spp) y quirquia, de esta manera generar
beneficios econmicos y sociales sostenibles para las comunidades y productores locales,
como parte de apoyo a la sociedad, usndola de forma sostenible para la produccin de
"llajwa", ensaladas, salsas, embutidos y otros productos derivados.
Aumentar investigaciones sobre la elaboracin de polvo de tomate y locoto, tcnicas
utilizadas en el proceso, moliendas utilizadas, caractersticas de las hortalizas, etc.

2.1.3. Saberes y tecnologas ancestrales

El proceso de elaboracin de la llajwa a partir del tomate aj y quirquia realizado en el
pasado en su mayor parte se realizaba artesanalmente, en donde utilizaban el batn
(piedra base con su complemento el batan), la mezcla utilizada era el aj, tomate,
quirquia, con las manos se agarraba el batan para que salga su pulpa.
Generalmente se aada sal para que pierda el sabor picante que tiene el aj de esta manera
se obtena una llawja que daba mayor realce de sabores a los alimentos en los cuales se
los aplicaba para su consumo que deba ser el mismo da.
Antiguamente tambin se coma un aj llamado ulupicas la cual se dice que es ms sano
que los dems ajs.
La llajwa era utilizada en diversas comidas como un saborizante y hasta hoy en da se
sigue utilizando en diferentes platos de diferentes comidas.

DIMENSION III HACER (RUWAY)

3.1. Localizacin
El presente trabajo de investigacin se realiz en la Universidad Indgena Boliviana
Quechua Casimiro Huanca (UNIBOL), en la planta procesadora de alimentos de la
Carrera de Ingeniera de Industria de Alimentos, ubicada en la localidad La Jota,
Municipio de Chimore, Provincia Carrasco, departamento de Cochabamba Bolivia, sobre
la carretera principal Cochabamba - Santa Cruz, a 190 km de la ciudad de Cochabamba.

CHIMORE (Cochabamba)

FIGURA 1. Ubicacin de la UNIBOL-QUECHUA

3.2. Metodologa
El enfoque de la presente investigacin es de carcter cualitativo porque se caracteriz
sensorialmente los productos obtenidos.
3.2.1. Materiales y Equipos
Para la realizacin de esta investigacin se utilizaron los siguientes equipos, materiales e
insumos (cuadro 1)

CUADRO 1. Equipos, materiales e insumos

EQUIPOS E
INSTRUMENTOS

Deshidratador
o estufa
Balanza
Cocina
Garrafa
Licuadora

MATERIAL DE
LABORATORIO Y
UTENSILIOS

MATERIA PRIMA
E INSUMOS

Bandejas
Paletas
Ollas
Mesas de trabajo
Cuchillos

Tomate
Locoto
Quirquia
Agua
Sal

Fuente: Elaboracin Propia, 2016

3.2.2. Caracterizacin de la Materia Prima
Se ha considera para la elaboracin del producto Llajwa los siguientes aspectos que se
deben considerar para este proceso:
TABLA 2
Materia
prima
Locoto
Tomate
Quirquia

Variedad
Color
locoto verde Verde
Manzano
Rojo
Quirquia
verde

Peso
100g
300 g

Tamao
5 cm
10 cm
40- 10 cm

pH
4,5
3,5

Acidez Grados brix

2,12
10,5

Fuente: Elaboracin Propia, 2016

El locoto. El locoto criollo utilizado en la elaboracin de la llajwa es producido por los
comunarios de la provincia Mndez, contiene compuestos picantes de naturaleza fenlica:
capsaicina

(0,5-1%),

dihidrocapsaicina,

norhidrocapsaicina,

homocapsaicina.

Carotenoides: capsantina, capsorrubina. Flavonoides: apisido, lutena. Cobre, vitamina

B1, B2, C. que son fuente de la picantez del locoto.
El tomate tambin es criollo y tiene alto contenido de nutrientes, dicho fruto es una baya
muy coloreada cuando madura, tpicamente de tonos que van del amarillento al rojo,
debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno.
La quirquia que se utilizo es mucho ms natural que el tomate y el aj, produce
naturalmente en los campos de la comunidad. Es una planta herbcea cuyas hojas son

utilizadas para sazonar y resaltar ensaladas y salsas picantes: se utiliza en los platos tpicos
principalmente para elaborar el picante llajwa. Cuando la planta termina de crecer alcanza
los 13 cm de alto por 50 cm. de dimetro.
3.2.3. Diseo de la investigacin
Para la obtencin de una llajwa instantnea se tuvo como:
Factor de estudio: diferentes proporciones de tomate, locoto, quirquina que representa la
mezcla seca.
Niveles del factor de estudio: Tres diferentes formulaciones que se detallan en la siguiente
tabla.
TABLA 3. Formulacin de tres diferentes porcentajes de: locoto, tomate y
quirquina deshidratadas
Formulaciones %Locoto %Tomate %Quirquia

%Sal

F1

78

F2

14

68

F3

24

58

Fuente: Elaboracin Propia, 2016

Factor respuesta: se realiz un anlisis cualitativo, mediante una evaluacin sensorial
determinando un solo atributo sabor picante. Este producto se aproxima a las
caractersticas sensoriales de una llajwa normal, que no presenta una concentracin de
sabor picante intolerable.
Evaluacin sensorial
Se definieron los siguientes aspectos:
Seleccin de la muestra: Las personas que realizaron el anlisis sensorial fueron mayores
de 18 aos, tanto hombres como mujeres, que tienen gusto por el sabor picante.
Atributo de medicin: SABOR (PICANTE)
Escala hednica: De 5 puntos: 1= me disgusta demasiado, 2= no me gusta, 3= regular,
4= me gusta, 5= me gusta mucho.

Modelo estadstico para la evaluacin de datos.

Los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial fueron analizados mediante un diseo
de bloques completamente al azar con un nivel de significancia de 5% y una confiabilidad
de 95% para la comparacin de medias segn el mtodo de tukey.
= + + +
, Variable de respuesta (sabor picante).
, media general.
, efecto aleatorio (jueces).
,Efecto fijo del factor formulacin (i=1,2 y3).
,Error residual con una suposicin de una distribucin normal.

3.2.4. Mtodos procesos

3.2.4.1 Proceso de deshidratacin tomate
Deshidratacin

Reseccin de la
materia prima y
pesado

Seleccin

Pelado y sacado de
semilla

Cortado

Deshidratado

Control de
temperatura
(75C)

Enfriado

Molienda

Envasado

FIGURA 2. Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin del tomate

(Fuente Elaboracin Propia, 2016)

3.2.4.2. Descripcin de las etapas del proceso de deshidratado de tomate

Recepcin de la materia prima y pesado

Se realiz la recepcin del tomate y se control el tamao (uniforme), color (uniforme

rojizo) y la no presencia de malezas o suciedad (naturales o adquiridas durante el
transporte), se control el peso en una balanza electrnica para posteriormente ser
procesado.

FIGURA 3: Recepcin y pesado

Seleccin y lavado

Se realiz la seleccin de la materia prima para eliminar impureza o materia prima que
no cumpla las exigencias del proceso (con magulladuras, contaminadas, etc), el lavado se
realiz de manera intensa para eliminar suciedad o polvo existente en la materia prima.

FIGURA 4: Seleccin y

lavado

Pelado y eliminacin de semilla

Para el pelado se realiz un escaldado por cinco minutos, esto con el objetivo de facilitar
el pelado y disminuir perdidas de pulpa de tomate, posteriormente se elimin las semillas
con fin de no influir durante el proceso de deshidratado.

FIGURA 5: Pelado y eliminacin de semilla

Cortado

Se realizo el corte del tomate en rodajas finas para luego colocar a las charolas y
posteriormente llevarlas al deshidratador.

FIGURA 6: Pelado

Deshidratacin

Se realiz la deshidratacin para reducir la cantidad de humedad y agua que existe en el

tomate. El tomate se mantuvo a una temperatura de 75C durante 48 horas, tiempo en el
cual se realiz pesajes de las muestras primeramente cada 4 horas y posteriormente cada
hora para determinar la curva de secado.

FIGURA 7:
tomate

Enfriado

Deshidratado del

Despus del deshidratado se realiz el respectivo enfriado a temperatura ambiente para

luego realizar la molienda

Molienda

Una vez deshidratado y enfriado el tomate, realizo la molienda en una licuadora de aspas
MARCA (premie) donde se obtuvo el tomate finamente molido (polvo).

FIGURA 8:

Molienda

Envasado

Para el envasado se utiliz envases de vidrio esterilizados tratando de evitar el contacto

con la humedad del ambiente lo que ocasionara un rpido crecimiento de mohos debido
al contenido de azcar que tiene el tomate.

FIGURA 7: En

vasado de
tomate

3.2.4.3. Proceso de deshidratacin del locoto

Deshidratacin

Reseccin de la
materia prima y pesado

seleccin

Sacado de semilla

cortado

Deshidratado

Control de
temperatura
(75C)

Enfriado

Molienda

Envasado

FIGURA 9: Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin del locoto

(Fuente Elaboracin Propia, 2016)

3.2.4.4. Descripcin de las etapas del proceso de deshidratado de tomate

Recepcin de la materia prima y pesado

Se realiz la recepcin del locoto viendo que el producto tenga un tamao uniforme, un
buen color y que no cuente con malezas ya sea naturales o al ser transportado y se control
el peso en una balanza electrnica para posteriormente ser procesado.

FIGURA 10: Seleccin del locoto

Seleccin y lavado

Se realiz seleccin de la materia prima y el lavado seleccionando aquellos productos que

presenten defectos crticos como as tambin se hizo el lavado para eliminar impurezas
qumicas del locoto que se da en la agricultura.

FIGURA 11: De seleccin y lavado

Eliminacin de semilla

Se quit todas las semillas y todas sus propiedades del tallo para posteriormente ser
cortado y llevado al proceso del deshidratado.

FIGURA 12: Eliminacin de semilla

Cortado

Se realiz el cortado del locoto en forma de rodajas para posteriormente colocarlo a

charolas y levarlo al deshidratador.

FIGURA 13: Cortado y troceado

Deshidratacin

Se realiz la deshidratacin para reducir la cantidad de humedad y agua que existe en el

locoto. El locoto se mantuvo a una temperatura de 75C durante 48 horas, tiempo en el

cual se realiz pesajes de las muestras primeramente cada 4 horas y posteriormente cada
hora para determinar la curva de secado.

FIGURA 14: Deshidratacin

Enfriado

Despus del deshidratado se realiz el respectivo enfriado a temperatura ambiente para

luego realizar la molienda

Molienda

Una vez deshidratado y enfriado el tomate, realizo la molienda en una licuadora de aspas
MARCA (premier) donde se obtuvo el tomate finamente molido (polvo).

FIGURA 15 Molienda

Envasado

Para el envasado se utiliz envases de vidrio esterilizados tratando de evitar el contacto

con la humedad del ambiente lo que ocasionara un rpido crecimiento de mohos debido
al contenido de azcar que tiene el locoto.

FIGURA 16: Envasado

3.2.4.5. Proceso de deshidratacin de quirquia

Deshidratacin

Recepcin de la
materia prima y pesado

Seleccin

Separacin de las hojas

del tallo

Deshidratado

Control de
temperatura
(75C)

Enfriado

Molienda

Envasado

FIGURA 17: Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin de la quirquia

(Fuente Elaboracin Propia, 2016)

3.2.4.6. Descripcin de las etapas del proceso de deshidratado de la quirquia

Recepcin de la materia prima y pesado

Se realiz la recepcin de la quirquia viendo que sus hojas sean de buen color libre de
impurezas naturales y as poder tener un buen producto.

FIGURA 18: Recepcin de la materia prima

Seleccin y lavado

Se realiz seleccin de la materia prima y el lavado seleccionando aquellas ojas que

presenten defectos crticos como as tambin se hizo el lavado para eliminar impurezas
de la quirquia.

FIGURA 19: Seleccin y lavado

Separacin de las hojas

Se quit todas las hojas sanas del tallo para posteriormente ser llevadas al proceso de
deshidratado.

FIGURA 20: Separacin de hoja

Deshidratacin

Se realiz la deshidratacin para reducir la cantidad de humedad y agua que existe en el

locoto. El locoto se mantuvo a una temperatura de 75C durante 4 horas, tiempo en el
cual se realiz pesajes de las muestras primeramente cada 1 horas y posteriormente cada
hora para determinar la curva de secado.

FIGURA 21: Deshidratado

Enfriado

Despus del deshidratado se realiz el respectivo enfriado a temperatura ambiente para

luego realizar la molienda

Molienda

Una vez deshidratado y enfriado la quirquia, se realizo la molienda en un mortero donde

se obtuvo la quirquia finamente molido (polvo).

Envasado

Para el envasado se utiliz envases de vidrio esterilizados tratando de evitar el contacto

con la humedad del ambiente lo que ocasionara un rpido crecimiento de mohos debido
a la humedad de la naturaleza.

FIGURA 22: Envasado

DIMENSION IV PODER (ATIY)

4.1. Resultados y discusin

A continuacin se detallan los resultados obtenidos de la presente investigacin segn los
objetivos especficos planteados:
4.2. Comparacin de curvas de secado convectivo de tomate, locoto y quirquina.
Las muestras fueron secadas a temperatura de 75 C durante un mximo de 9 horas, donde
la prdida de agua en ese tiempo varia de manera muy distinta para cada muestra como se
aprecia en la siguiente figura

Curva de secado experimental

tomate

120,000

locoto

quirquia

y = -0,3129x3 + 2,458x2 - 5,4308x + 94,121

R = 0,9982

100,000

%Humedad

80,000
y = -6,4131x + 95,46
R = 0,9816

60,000

40,000
y = 3,1783x3 - 18,973x2 + 12,459x + 85,651
R = 0,9983

20,000

0,000
0

10

Tempo(h)

FIGURA 23 Curva de secado

(Elaboracion propia, 2016)
Mediante la curva de secado experimental, muestran que el descenso de humedad es mnima
en el caso de locoto, esto se atribuye principalmente al espesor del tomate, donde no se ha
tomado en cuenta como variable de investigacin, pero se not que el descenso de humedad
fue a partir de las 5 horas, donde se observa que la disminucin de humedad tiene una
tendencia cuadrtica.
En el caso de la quirquia la tendencia de reduccin de humedad tambin fue cuadrtica,
logrndose una rpida disminucin de humedad a partir de 1 hora, lo cual se debe
principalmente al menor espesor de las hojas.
Durante la deshidratacin del tomate y a diferencia de los dems tuvo una tendencia lineal
de descenso de humedad.

Posterior a la deshidratacin ,las muestras se sometieron a la molienda donde el locoto ,

tomate y quirquia tuvieron valores de actividad de agua ; 0,302 ; 0.263 y 0.582
respectivamente , donde a travs de estos valores se puede indicar que existe poca
probabilidad de crecimiento de los microrganismos y mayor tiempo de conservacin con
respecto a las muestras hmedas o frescas.
4.3. Determinacin de la formulacin de la mezcla de tomate, locoto y quirquina a
travs de anlisis sensorial.
De acuerdo a lo establecido para la formulacin de la llajwa en polvo, se evalu el nivel de
agrado del sabor picante como se muestra en la siguiente figura:

Grfica de efectos principales para sabor picante

Medias ajustadas

4,5

Media

4,0

3,5

3,0

14
formulacion

24

Para observar la variacin entre las formulaciones, se utiliz el anlisis de varianza que
muestran una probabilidad (P) altamente significativa (P <<<0,05) por lo cual se afirma que
las tres formulaciones son diferentes.
TABLA Anlisis de varianza para sabor picante, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente

GL

SC Sec

SC Ajust

MC Ajust F

Jueces

30

25,2473

25,2473

0,8416

1,04

0,435

Formulacin

37,5054

37,5054

18,7527

23,2

Error

60

48,4946

48,4946

0,8082

Total

92

111,2473

Para lograr un producto de mejor agrado, tomando en cuenta el sabor picante, se utiliz las
comparaciones de tukey , como se muestra en la siguiente tabla:

TABLA Agrupar informacin utilizando el mtodo de Tukey y una confianza de

95,0%
Formulacin N
Media
Agrupacin
24

31

4,323

14

31

3,419

31

2,774

Segn la prueba de Tukey los valores medios de sabor picante, de las tres formulaciones con
diferentes proporciones de locoto (24, 14 y 4) fueron: 4,323, 3,419 y 2,774 respectivamente
donde el producto de mayor agrado, fue el Tratamiento o formulacin que tuvo 24% de
locoto en la mezcla seca , donde su aceptacin se encuentra entre me gusta y me gusta
mucho; siendo este ltimo el de mayor agrado con ,24 % de locoto, 58% de tomate ,9% de
quirquia y 9% sal.
Segn (Cols, 2006) menciona que la capseisina es el compuesto que le otorga el sabor picante
al locoto, siendo que en mayor concentracin, este sabor ser ms predominante, lo cual
corrobora a la formulacin tres, que a diferencia de las otras, presenta mayor concentracin
de locoto.
Las tres formulaciones con diferentes proporciones de locoto (24, 14 y 4) tuvieron valores
de actividad de agua de 0.318 ; 0.32 y 0.322 respectivamente.
Algunos investigadores como Leistner(2000) afirma que a una actividad de agua de
alrededor de 0,3 puede controlar no solo el crecimiento microbiano(bacterias, levaduras y
hongos) sino tambin otras reacciones de deterioro(bioqumicas) influenciados por la
disponibilidad de agua.
4.2. Conclusiones
Mediante la deshidratacin por aire caliente que se utiliza para la conservacin de frutas y
hortalizas , se ha logrado determinar la tendencia de la disminucin de humedad en la curvas
experimentales de secado a una temperatura de 75C , logrando productos secos y molidos
de locoto , tomate y quirquia , que presentaron actividades de agua de : 0,302 ; 0.263 y
0.582 respectivamente , que en dichas condiciones se disminuye drsticamente el

crecimiento o desarrollo de levaduras , hongos ,principalmente las bacterias, teniendo as

mayor tiempo de conservacin con respecto a las muestras hmedas o frescas.
Las formulaciones de llajwa con diferentes proporciones de locoto (24%, 14% y 4%)
tuvieron una media de agrado del sabor picante: 4,323, 3,419 y 2,774 respectivamente donde
el producto de mayor agrado, fue el Tratamiento o formulacin con proporciones de 24 %
de locoto, 58% de tomate ,9% de quirquia y 9% sal en la mezcla seca , donde su aceptacin
oscila entre me gusta y me gusta mucho.
El agrado de los degustadores fueron por tratamiento de mayor contenido de locoto , lo cual
se atribuye a la mayor presencia de la capseisina como afimar Cols, (2006) que le otorga el
sabor picante al locoto, siendo que en mayor concentracin, este sabor ser ms
predominante.
Las tres formulaciones con diferentes proporciones de locoto (24%, 14% y 4%) tuvieron
valores de actividad de agua de 0.318 ; 0.32 y 0.322 respectivamente, donde algunos
investigadores como Leistner (2000) afirman que a una actividad de agua de alrededor de
0,3 puede controlar no solo el crecimiento microbiano(bacterias, levaduras y hongos) sino
tambin otras reacciones de deterioro(bioqumicas) influenciados por la disponibilidad de
agua , logrando asi un producto instantneo de fcil conservacin e incluso en lugares de
alta humedad relativa , que para la preparacin de la llajwa es solo necesario la adicin de
agua.

4.3. Recomendaciones
Para prximos trabajos de investigacin es necesario cuantificar los componentes que aparte
de la capseisina existe otros similares, adems evaluar la vida til del producto, que segn
su valor de actividad del agua indica un producto que se puede conservar un largo tiempo y
la cuestin es cunto tiempo.
Con la finalidad de optimizar el proceso, es necesario hallar las mejores condiciones de
trabajo, tales como el efecto de la temperatura la velocidad del aire, el espesor con la
finalidad de tener un producto con menor prdida de componentes voltiles y conservar sus
caractersticas fisicoqumicas.

VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY)

5.1. Incidencia o contribucin esperada al vivir bien

Con esta investigacin se pretende obtener resultados satisfactorios como respuesta a los
objetivos.
Obtener una formulacin para obtener un llajwa instantnea a partir del tomate, aj y
quirquia deshidratado convectivo en las cuales se pueda alargar la vida til de estos
alimentos ya que estando deshidratados se conservaran mucho ms tiempo y se podr
obtener una llajwa instantnea cuando sea necesario para el consumo humano y su respectivo
anlisis sensorial en la cual se determin color, olor, acides y textura de dicha llajwa, de
esta manera por medio de diferentes formulaciones obtener la mejor formulacin.

5.2. Rescate, contraste o construccin de saberes

El vivir bien no solo significa vivir bien consigo mismo sino vivir en armona, transparencia
igualdad de oportunidades, equidad de gnero, responsabilidad, distribucin de los productos
que nos ofrece la madre tierra, vivir en equilibrio con el entorno social.
En este sentido la presente investigacin que se est realizando y se realizara brindara
alternativas de conocimientos viables para los productores tanto de la zona como el
municipio de San Lorenzo para mejorar la calidad de los productos de tomate, aj y quirquia
para su transformacin y comercializacin ya que dichos productos cuentan con propiedades
nutritivas, curativas y son usados para el consumo diariamente, las cuales por medio del
deshidratado ayudara a que su vida til sea ms larga y sin alteraciones organolpticas de
estos productos y de esta manera fomenta el desarrollo social, econmico y cultural que
implica el Sumaq kawsay.
5.3. Valores y principios en el mbito comunitario (fin de la enumeracin de pginas)
de 40 a 60 paginas
Antiguamente se sola hacer la llajwa por medio de un batan, piedra donde se mola el aj
mesclado con el tomate y quirquia lo cual solo sirve para comer al instante y luego es
fermentado debido a que el tomate tiene alta cantidad de agua , debido a este problema surge
la necesidad de la investigacin en la cual los productores tengan una referencia de
conservacin de dichos productos por medio de la deshidratacin en el cual los productos n
alteran sus caractersticas y as puedan alargar su vida til tanto del tomate, aj y quirquia

BIBLIOGRAFA
ANEXOS (Perfil, mapas, croquis, otros)

TIPO DE LETRA ARIAL O TIMES ROMAN

TAMAO 12
TABLAS Y CUADROS SE NOMBRAN ARRIBA DEL MISMO

 LAS FIGURAS Y GRAFICAS SE NOMBRAN ABAJO DEL MISMO