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THE UNIVERSITY
OF ILLINOIS
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DE LA CRIADA
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y DE LAS MADRES BE FAMILIAs QUE DEsEAN ENSEAR
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INTRODUCCION.
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DE COCINA.
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L.
(2)
tos que se ponen en la mesa con el asado, y
ntes de los postres.
MAzAR. Es aporrear la carne con un par
(3)
lumbre; se le echa la sal necesaria y se es
puma. Cuando ya est bien espumado el pu
chero, se echan las zanahorias, los nabos,
hasta
(4)
que se reduce un tercio, que entonces se
le quita toda la grasa. Arroz para dia de carne.
Para seis personas se toman cuatro cucha
radas llenas de arroz; se lava en agua tibia;
se echa en dos vasos de agua de caldo has
ta que reviente, y cuando se ha secado se
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Arroz con
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Fideos.
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- Sison para dia de viernes se echan en
agua hirviendo con manteca, sal y pimien
(6)
PoTAGEs,
. .
","
Caldo. de
ranas.
.
. . . .
P.
--
(7)
Potage con queso de Gruyere.
Caldo de vigilia.
La vspera del dia que se ha de servir es
tecaldo se pone por la noche la lumbre
(8)
Sopa de coles. ,
Se pone el puchero la lumbre con agua
"1.
ces, manteca
""
, ,
, ,
Sopa la Vuliana
T,
o ir
er
.blo
(9)
dajas delgadas, acederas , lechuga, perifollo,
acelgas que se pican un poco, y guisantes
frescos habastiernas: se deja todo hasta
que est medio cocido, pero con manteca de
vacas. Entonces se le aade caldo de carne
a r
1a
-p - a Potage de yerbas.
.or el
bb
r
(10)
"-
, , "
Potage de cebollas,
Se derrite manteca grasa buena, y se
rehogar una cebolla picada muy menudita:
y
y
Potage de lechuga.
r-
"
y
le
(11)
Potage de calabaza.
Potage
de "".
calabaza" en pur."
,
-
(12)
SAL SA s.
s
--
"
- "
(13)
el guisado, pero revolvindolas siempre. El
guiso debe estar separado de la lumbre mien
tras se hace esto, pero despues se pone un
momento la lumbre, menendole sin ce
Bechamel.
En una cacerola se echa un poco de man
blanca.
Salsa
-
"
(14)
de manteca, unas gotas de agua fria y un pe
quito de vinagre,y se sirve.
Salsa de alcaparras.
Es una salsa blanca, como la que se aca
ba de esplicar, con la nica diferencia que
en vez del vinagre se echa media cucharada
de alcaparras alcaparrones.
Salsa del gefe.
En un plato se pone un trozo de mante
ca, peregil muy bien picado, sal y pimien
ta. Se revuelve todo bien hasta que se mez
Remolada.
(15)
y un ajo, todo picado muy bien, sal y pi
mienta: todo esto se deslie en mostaza, acei
Salsa di la ravigota.
Se toma un puado de los avos, esto es,
7.
(16)
Pebre.
En una cacerolita se llena, como hasta
".
(17)
Salsa de pobre.
En la cacerola se echa caldo grasa, una
cucharada de vinagre, sal, pimienta, cinco
(18)
vo, pimienta, sal y alguna gota de vinagre,
se revuelve todoyse mezcla bien; se le echa
(19)
de yerbas olorosas. Toda la salsa se hace co
cer una media hora fuego lento; se le qui
ta la grasa, y no se le deja mas aceite que
el preciso para que tenga color de perla y
est suelta: tambien se ha de quitar el ma
delgaditas
de pan;
(20)
encima se coloca la pieza; se le echa por en
cima la salsa, y se sirve.
Adobo.
PICADILLOS.
"
(21)
manteca y un polvo de harina; se tiene un
momento en la lumbre; despues se le echa
caldo, y se deja cocer lentamente como me
(22)
llo y la cabeza son tambien partes inferiores
de la res.
Vaca cocida.
(23)
para que tome el sabor, y al irla servir se
sazona con mostaza con un poquito de
vinagre.
Vaca cocida y que se ha guardado.
-
(Entrada).
Crtese la vaca en rebanadas delgadas, las
Bifeck. (Entrada)
-.
(24)
narlas; se redondean, y se les quitan las pie
les; se marinan en manteca tibia, sal y pi
mienta; se asan en las parrillas con fuego
(25)
un vaso de agua, medio vaso de vino blan
co, una cucharada de aguardiente, y se de
ja cocer hasta que la vaca se pone muy tier
(26)
fria. Se saca al instante de sta para hacerla
cocer con dos cucharadas de caldo, unas lon
jas de tocino, un manogito de yerbas, y una
dos cebollas atravesadas con unos clavos
(27)
Cola de vaca d lo san Lamberto. (Entrada).
Se la aperdiga en agua tibia; se pone en
la cacerola sobre unas lonjas de tocino, sal,
la salsa y se sirven,
(28)
Sesos de vaca marinados. (Entrada).
Se hace una marinada con manteca pa
sada por harina, un poco de agua, pimien
ta, vinagre, ajos, chalotas, tres clavos de es
(29)
bre otra, y entre medio de ellas se pone una
bolita de manteca pasada por el peregil muy
(30)
na otra; pero sean las que quieran se sir
ven siempre muy cocidas. Por lo que hace
la rionada, que es la mejor, se le encarga
al carnicero que quite la costilla que est
(31)
peregil, y se deja cocer hora y media;
se le echan unos guisantes medianos, y cuan
to
(Entrada)
Se hace un dorado; se echan en l los
(32)
(Entrada).
Se derrite un poco de manteca, y se echan
en ella las chuletas con sal, pimienta y es
(33) .
aade un poquito de vinagre: se ponen co
mo en crculo en la fuente, y en medio la
salsa.
(Entrada)
El solomo se cuece al asador, y cuando
est asado, se corta en pedacitos delgados, es
3.
(34)
Fricand. (Entrada).
Tmese una tapa landrecilla de ternera,
se mecha finamente;para que estbien blan
ca, se tiene cuatro cinco horas en agua fria;
se seca despues muy bien, y se cuece en una
cacerola conzanahorias, cebollas, un ramito de
(35)
teca fresca derretida con un polvo de harina,
(36)
lo en rescoldo: cuando ya est cocida la ter
(37)
ve
(38)
se las polvorea con sal; se arreglan en un pla
to caliente, y se cubren de unas bolitas de
manteca con peregil, cebolleta, sal y pimien
ta, y se les aade un poco de vinagre.
Riones de ternera. (Sainete)
No se acostumbra emplear el rion de ter
nera como el de carnero, porquepor lo re
(39)
Bofes de termera (Entrada)
Los bofes se aperdigan hasta que estn bien
desangrados, para lo que se mudan de agua
muchas veces, se limpian bien en agua fria
y se cortan en pedacitos. Se echan en una ca
cerola, y se hacen cocer con un pedazo de
manteca y un polvo de harina. Se debe cui
dar de que la manteca no tome color; se aa
(40)
(41)
"
(42)
ra el segundo cubierto ).
Cuando la cabeza de ternera est bien lim
(43)
en que se ha de servir;
(44)
ven con una salsa picante la ravigota, esto
es, de escalonias, vinagre y mostaza; tam
bien se sirven con pur de guisantes verdes.
Lengua de ternera.(Entrada)
Las lenguas de ternera seguisan como las
(Entrada)
Las manos estando ya cocidas y marina
das, como acabamos de decir, se guisan co
(45)
CARNERO,
(Entrada)
(46)
se mecha muy espeso de tocino gordo, y se
sazona con sal, pimienta, un manogito de
yerbas, especias, ajo y peregil, que se ha de
picar muy menudo; se ata con un bramam
te; se pone en una cacerola, guarnecida de
lonjas de tocino, y se rehoga hasta que toma
color; despues se le aade media mano de
ternera, zanahorias, cebollas, clavos de es
, ,
, ,
c.
..
"
(47)
(Entrada)
Se masan para aplanarlas y que sean mas
tiernas; se polvorean con sal y pimienta, y
se asan las parrillas fuego vivo por es
(48)
en crculo en la fuente, y se sirven solas
con salsa de gefe. Otro modo de panar las
chuletas es cogerlas por el hueso y meterlas
(Entrada)
Se cuecen en caldo y con un manogito
de yerbas olorosas; cuando estn cocidas se
(Entrada)
En una sarten se las cuece fuego lento
(49)
plato fuente en que se deben servir, y se
les echa encima la salsa con un poco de vi
nagre.
Espalda arrollada.
(Entrada)
(50)
milla: cuando est bien cocida se saca y se
hace reducir el jugo con que se ha de servir.
(51)
,
, ..."
(Entrada).
" . .
"
(52)
Para aperdigarlos basta tenerlos cinco minu
tos en agua hirviendo: tambien se sirven con
salsa de tomate.
Hganse cocer
(Entrada).
Cuando las manos de carnero estn bien
limpias se echan en un puchero con agua
(53)
, ...
".
(5)
caldo un pedazo de tocino en rajas, un ma
mogito de yerbas olorosas, las raices y cebo
hervir
caliente
CERDO.
r
-o
(55)
(56)
Colas de cerdo en pur. (Entrada).
Se echan y socarran bien las colas; se par
ten en tres cuatro trozos; se cuecen con len
(57)
en el mismo puchero marmita: cuando es
tfrio se saca; se le quita el hueso del medio
con euidado para no destrozarle, y se mete
el jamon en una cazuela bien redonda para
que amoldndose all tome la figura circu
(58)
cabo de tres cuartos de hora que est cocien
do se ponen las cebollas, y con una hora en
todo basta para que se cueza bien. Cocida ya,
si se ha guardado la sangre del animal, se
echa dentro con un terron de azcar del ta
(59)
(Entrada).
El conejo se corta pedazos; se echa co
cer en caldo, que le debe cubrir bien; se
sazona con sal, pimienta, nuez moscada y
(60)
ma el fondo de la salsa; se pasa por tamiz;
se la quita la grasa; se echa encima del co
nejo y se saca la mesa.
-
CAZA DE PLUMA.
Perdices y perdigones.
La perdiz mas estimada es la que tiene las
patas rojas. El perdigon gris tiene las patas
y el pico que tiran algo negro. Se conoce
si son jvenes por las alas, cuya primer plu
les tuercen
(61)
rehogan en una cacerola con manteca y un
olvo de harina; despues se les echan tres
vasos de caldo, cuatro onzas de tocino corta
(62)
bajo del asador unas tostadas de pan para que
reciban lo que va cayendo del ave: cuando
ya est asada se arreglan las tostadas en la
fuente en que se ha de serviry encima se co
loca el ave sin las hojas.
(63)
Estas aves se ponen tambien en salm la
marinera, y saltadas con yerbas olorosas.
Tordos y mirlos. (Asado)
- Se despluman; se ponen al asador, y de
bajo se ponen las tostadas, y se sirven en los
asados.
(64)
Pichones en compota.(Entrada)
Se ponen los pichones en una cacerola
con tocino en pedacitos, yse rehogan: se sa
can al instante que el tocino hace un dorado
bajo; se echa caldo con pimienta, un mano
(65)
Pato asado.
(Asado).
-
(66)
Ansar asado. (Asado).
El ansar es ave que necesita dos horas
mas para cocerse bien: puesta al asador suel
ta una grasa que debe recogerse con cuidado
(67)
igual la que se le echa la ternera. (Va
se la pgina 31).
Ropa vieja de aves. (Entrada).
Pquese muy bien un poco de peregil, se
tas y cebolletas; rehguese esto con dos cu
(68)
Pollo asado. (Asado).
Cuando el pollo est solamado y bien lim
pio, bien albardado de tocino y cubierto de
pmpanos, se ata con un hilo,y ademas las
patas del pollo se atan al asador para que no
se menee; se le baa con su misma sustan
(69)
mo de limon vinagre: los dos tercios de
la coccion se echan setas, y si se quiere se aa
Pollo di la trtara.(Entrada).
Se escoge un pollo que est gordo; se le
(70)
tome buen color, y se sirve encima deuna
IPOLLA Y CAPON.
Las
(71)
de caldo, y sal sin moler, que se le echa por
encima.
GALLO Y POLLA.
(72)
ha cocido en el puchero, es hacerla marinar
en una marinad fuerte.
"-
PAVO.
""
,,
SG.
(73)
nado con sal, pimienta, peregil, cebolletas
picadas, y tomillo tambien picado. Si se quie
re se rellena como el pavo asado; se le cubre
y se ata para que no se caiga el tocino. Se po
ne en la cacerola vasija en que se ha de ado
bar con lonjas de tocino, media mano deter
nera, sal,pimienta, cebollas, zanahorias, un
misma gelatina.
Despojos de pavo en fricas de pollo.
.
(Entrada).
Ar.
(74)
mos esplicado en la pgina 68.
Pawipollo. (Asado).
(75)
a con vinagre tinto que est hirviendo;
inmediatamente se cubre la fuente con otra
(76)
Salmon con salsa de gefe. (Entrada)
Se prepara el salmon con salsa de gefe lo
mismo que la Sarga. Tambien se sirve con
aceite y vinagre.
"
(77)
ta; se pone en una fuente para limpiarla, y
se la cortan los bordes para que parezca me
(78)
Besugo. (Asado).
Se escama, destripa y limpia bien; se se
ca con una rodilla limpia y se polvorea de
sal; se asa fuego lento en las parrillas, y
asado ya, al tiempo de servirle, se le echan
(Entrada)
(79)
en agua, y cocido ya se echa manteca de va
cas derretida y se sirve caliente. Hay perso
la manteca ponen caldo
aceite con rajas de limon, laurel, un poco
de pimienta y sal.
nas que en vez de
y limpia la merluza se to
(80)
ma la parte desde mas abajo de la cabeza hasta
Merluza guisada.(Entrada).
Limpia y partida la merluza se pone en
una cazuela aceite, peregil picado, ajos pi
cados, y se rehoga sazonando la salsa con
sal: se pone la merluza en esta cazuela, se
(81)
cuchillo; se untan bien de la masa de freir,
(82)
blanca, la piel negra, y ha de formar gran
des hojas. Se deja tres dias en agua, si fuese
necesario,para que est bien desalado;se es
cama bien y se lava: luego se cuece un poco
(83)
se calienta dndole vueltas, y se sirve al
instante.
vinagre.
Bacallao di la vizcaina. (Entrada)
bacallao est
(84)
hien cocido, que entonces se sirve echndo
le antes un poquito de pimienta molida.
Bacallao a la vizcaina.(Entrada).
Limpio ya el bacallao y bien desalado se
parte en trozos pequeos, y en el fondo de
una cazuela se pone una capa de cebolla cor
tada en rajas delgadas y redondas, tomate y,
pimientos verdes picados. Encima de esta ca
pa se pone otra de los trozos de bacallao bien
arreglados. Luego se pone sobre l otra capa
de cebolla, tomate y pimiento, y se sigue en
(85)
alrededor de la fuente, y se cubren con una
salsa holandesa de un cuarteron de manteca,
mezclada con media cucharada de harina,
"
(86)
(Intermedio)
Se asa las parrillas como la precedente;
(Entrada).
Se destripan, escaman y limpian bien los
arenques: pnganse en las parrillas, que se
(87)
acabamos de decir, se abren por el lomo; se
peregil frito.
(88)
pur, 1)
"
m " .
. .
. .. . .
" ...
. .
(Intermedio)
Todos seguisan del mismo modo. Se des
tripan; se lavan muy bien; se enharinan y
(89)
.
- ..s
.
Pesca
dua . al...horno, (Entr
ada)
; ) ,
vo
.
Salmonetes con aceite. (Entrada).
(90)
lletas y un poco de manteca; se cuece esto
por espacio de media hora, y se echan los
salmonetes. Al momento estn cocidos; se sa
"
- ".
- "..."
...
",
Sardinas
, , , ,(Sainete)
y
r.
..
"
(91)
poco de mostaza, sal, pimienta y un poco de
agua: se espesa la lumbre un poco, y se
echa encima de las sardinas. Si son saladas, se
Almejas.
Se ha de tener mucho cuidado de exami
" ,
, , , "
el ex
" - "
(92)
decir, se echa en una cacerola un pedazo de
manteca y las almejas, un buen polvo de yer
bas olorosas, sal y pimienta; se saltan y se
dejan cocer medio cuarto de hora. . . .
-
, ...Caldereta.
, ,
f
, f
.
Tmese una carpa mediana y una anguila,
se limpian bien y se cortan rajas: tmen
-
; ...
",...: , , ,
se les
(93)
zos cada una; se deja cocer fuego fuerte
media hora; se procura que la manteca no
sobresalga nadando por encima, lo que se
evita revolvindolo de euando en cuando, y
que la salsa no sea demasiada; se quitan las
yerbas, y el pescado se pone en la fuente for
mando pirmide; alrededor se arreglan las
cebollas y las setas, y luego se echa encima
de todo la salsa.
"
-
"
(94)
Carpa estofada.(Entrada).
Se corta saladillo en pedacitos como da
dos, los que se ponen en una cacerola con
Carpa di la provenzala.(Entrada)
Una carpa que est escamada y limpia,
(95)
como se ha dicho, se parte en trozos y se po
ne en una cacerola con aceite, un cuartillo
frito. (Asado)
CO
(96)
Sollo con salsa de gefe. (Entrada).
Barbos y barbitos.
sea grande.
Anguila di la trtara.(Entrada)
Se desuella la anguila, cuya operacion se
hace atndola con un bramante por el cue
llo y colgndola de un clavo, y se tira el
pellejo empezando de la cabeza la cola, y
(97)
hacindole que se vaya desprendiendo: luego
se le quita la cabeza, pero antes se destripa,
se limpia y se lava; se corta despues tro
zos; se toma una cacerola y se echa en ella
(98)
Cangrejos. (Intermedio).
Se cuecen en un curbullon, (Vase la p
gina 95); se dejan enfriar, y se ponen en la
fuente amontonados de modo que figuren
peregil verde.
(99),
adobo de vinagre, peregil, cebolletas ente
(100)
chas y se limpien bien, se echa un puado
grandes de ceniza en un caldero de agua:
cuando sta empieza hervir se echan los
caracoles y se dejan mas de veinte minutos,
y cuando ya se sacan con facilidad de las
conchas, se limpian y se echan en otra agua
(101)
(103)
una cacerola con manteca, sal, pimienta, una
cucharada de harina y caldo agua; se aa
de un manogito de peregil y cebolletas, y se
dejan cocer hasta que estn en su punto, que
(Intermedio).
Despues de mondadas y lavadas se ponen
en agua hirviendo con sal: cuando estn co
(104)
se rehogan diez minutos; se les aade sustan
cia caldo, y se dejan cocer un cuarto de
hora fuego lento, y se sirven con poca sal
sa, que se espesa con yemas de huevo batidas.
Judas verdes con salsa de gefe.
(Intermedio)
Las judas se cuecen como hemos dicho
de las primeras. Cuando ya estn para qui
tarles el agua, se echa en la cacerola mante
(Intermedio).
"
(105)
cola
(Intermedio)
En una cacerola se pone grasa, cebolla pi
(106)
pimienta y un poco de vinagre. Si fuese ne
cesario humedecerlas se les echa caldo de las
Lentejas. (Intermedio)
(107)
pararlas, porque se guisan y comen cocidas
de los mismos modos que las judas blancas
rojas.
Guisado de
(108)
harina, y se humedece con la nata de la
leche.
(109)
Modo de guisar este
repollo. (Entrada)
(110)
(111)
Coliflor en ensalada. (Intermedio)
La coliflorse cuece como las precedentes,
y se adereza como ensalada.
Modo de cocer las alcachofas.
Se corta la cola y las hojas de debajo de
la alcachofa; se arreglan cortndole las ho
jas de arriba para que hagan buena figura, y
se cuecen en agua hirviendo con sal. Para
conocer si estn cocidas no hay mas que ti
rar de una hoja, y si se desprende fcilmen
te es seal de que ya lo estn. Cocidas ya,se
sacan, se escurren bien, y se les quita la pe
lusa de lo interior.
(112)
rada de harina, nata de la leche, y se traba
con yemas de huevos batidas. Las alcachofas
se mojan bien en esta salsa y se dejan enfriar,
y al momento que se han de servir se meten
en una pasta de freir, hecha del modo si
guiente.
Pasta para freir alcachofas y otras cosas.
Cuando hay que freir alguna cosa, media
hora antes se prepara esta pasta. Se toman
tres cucharadas de harina, dos huevos, sal po
quita, aceite y aguardiente, un pedazo como
una nuez de manteca derretida en un poco
de agua tibia: todo esto se menea y desle,
aadindole el agua tibia necesaria para que
forme una especie de papilla: en vez de agua
puede echarse buena cerveza, pero entonces
no hay que ponerle aceite ni aguardiente;
al momento que se ha de servir se le echa una
(113)
Se deja reposar la fritura un cuarto de
hora en la misma sarten, yse decanta lo cla
ro echndola en una cazuela, porque si se
deja en la sarten se pone negra y se inutiliza.
(Intermedio).
Tmense alcachofas pequeitas y tiernas,
que se cortan en cruz en cuatro cachos, y se
echan en agua con un poco de vinagre para
que no se pongan negras. Se pone en una
cacerola un pedazo de manteca que se der
(114)
teca; se rehogan dndoles vuelta hasta que
tomen hermoso color; adase entonces pe
regil y cebolletas picadas, sal, pimienta, y
un buen polvo de pan rallado, y se echa
(115)
se cuece en agua con sal: cuando est cocida
(116)
Cardo con sustancia.
(Intermedio)
(117)
ha de poner encima de las acederas, bien
sea que se haya hecho en fricand, que sean
Espinacas. (Intermedio).
Se limpian ycuecen las espinacas en agua
hirviendo; se sacan; se echan en agua fria, y
se esprimen para quitarlas toda el agua: se
pican, y se ponen en una cacerola con un
buen trozo de manteca, y se cuecen un cuar
to de hora escaso fuego lento, y luego se
les echa sal, azcar, nuez moscada, y un pol
vo de harina; se aade leche nata; se las
(118)
y tomillo; se deja que cuezan hasta que es
tn bien tiernas y en su punto, y se sirven
con poca salsa.
(119)
Pepinos en salsa de gefe. (Intermedio).
En una cacerola se pone manteca envuel
ta cubierta de peregil picado, cebolletas
picadas, sal y pimienta; los pepinos se echan
(120)
Zanahorias. (Intermedio)
Se raen y lavan las zanahorias; se aperdi
an en agua hirviendo; se cortan en peda
zos delgaditos lo largo; se ponen un mo
mento la lumbre con un pedazo de man
teca, sal, pimienta y peregil picado; se cue
cen; se les echa leche, y cuando estn coci
das, se espesa la salsa con yemas de huevo,
y se sirve.
Si fuese dia de carne, se ponen en una
(121)
sALs IF Es CoRzoNERA.
Salsiffito. (Intermedio).
En una cacerola se tiene agua y vinagre,
y medida que se rae y limpia el salsif se
va echando en ella.Se saca de la cacerola y
se hace cocer con mucha agua, en la que se
echa el salsificuamdo el agua hierve, y se po
ne tambien una cucharada de harina y la sal
correspondiente. Cuando el salsif est coci
do, se escurre y se pone en un adobo de sal,
(122)
(123)
das, y cortadas rajas, caso que sean gran
des, y cuando ya estn cocidas se les quita la
grasa, y se sirven.
(124)
eon sal y corteza de limon rallada: se revuel
ven bien tenindolas en la hornilla; se les
(125)
(126 )
prudente el no comer las que ha dias que
han sido cocidas.
(127)
Huevos blandos. (Entrada)
(128)
de viernes se echa una cucharada de nata
(129)
(130)
Tortilla con varias cosas. (Intermedio).
, (131)
(Intermedio)
E,
(132)
(133)
se ponen dentro los macarrones, y se cubren
con una tapa de la misma pasta y grueso: se
hacen cocer fuego lento; se tapa la cacero
la y se les pone lumbre encima, y se deja
as mas de media hora: cuando ya est todo
cocido se vuelca sobre la fuente en que se
ha de servir, y parecer un pastel timbal.
INTERMEDIos CON AzCAR.
Buuelos.
(134)
escurre en una rodilla bien limpia; se pol
vorea de azcar fina, y se sirve caliente.
Los buuelos de albaricoque de melo
coton se hacen lo mismo, pero estas frutas
se parten en cachos
Buuelos de monja.
(135)
siempre. Con el mango de una cuchara se
coge un pedazo de esta masa del tamao de
una nuez, que se sacude y se deja caer en la
fritura, dando un golpe en el borde de la
sarten. Esta pasta se hincha, y sn interior que
da vaco,y est hecho el buuelo de viento
de monja.
(136)
lea menuda se enciende la lumbre que d
llama, y se pone la sarten en ella con un
pedazo del tamao de una nuez de manteca
de puerco sin sal, manteca aceite, y con
una de las cucharas de quitar la grasa se echa
(137)
Croquetas de arroz.
Un cuarteron de arroz se pone en agua
hasta que se abra, y se prepara como hemos
(138)
Crema con chocolate.
(139)
Compota de manzanas.
Las manzanas renetas buenas se cortan
(140)
"
(141)
lego se echan en ella los albaricoques qui
tndoles los huesos;se ponen enteros par
tidos por medio segun se quiera; se cuecen;
se espuman y se sacan para ponerlos en la
compotera: se espesa el jarabe dejndole co
(142)
se disminuya mientras dura la operacion."
- No se ha de dejar nada en la vasija por el
dao que podria causar el cardenillo ver
din que se formaria, y por esta razon inme
diatamente que el dulce est hecho debe po
nerse en los tarros vasos.
Cuando se est haciendo el dulce es preci
Jalea de grosella.
"
(143)
Cerezas en dulce.
(144)
quecuezan tres cuartos de hora es lo bastante.
Para conocer si est en el debido punto se
coge con el dedo un poco de la mermelada;
si apretndola con el pulgar al separar los
la mitad de
(145)
RATAFAs.
, ,
* -.
, ,
, ... ".
IO
(146)
Hueso sea noy.
Se ponen en un bote cantarito seis on
zas de almendras de huesos de albaricoques,
MA DOMSTICA.
Modo de conservar los huevos.
(147)
y ponerla calentar hasta que lo est bien:
entonces el huevo estar en estado de co
ImeSe;
y
(148)
ncia:
se recoge la manteca en
prude
la
dicte
tres cuatro montoncitos y se
vuelve les
(149)
(150)
tas &c.
(151)
no le queda agua, se pone en botes de bar
la
: de cubrirla de
(5)
ya se habrn puesto amarillos; se quita el vi
nagre y se pone en un caldero la lumbre
para que oueza fuego muy fuerte; cuando ya
(153)
echar la menor cantidad posible: cuando ya
no suelta espuma se toma una ascua; se so
pla bien para quitarle la ceniza, y se echa
en la miel juntamente con una miga de pan
muy tostada. El ascua y el pan deben per
manecer en la miel cinco minutos; luego se
sacan con la espumadera, cuidando de que
(154)
------,
(155)
la carne en el asador mas tiempo, pero no
se debe repetir muchas veces, ni intilmen
te dicha prueba, porque se puede observar,
dable al paladar.
(156)
Modo de quitar el mal gusto las car
"
nes pasadas.
.
"
(157)
Para cortar el fuego que se prende en la
chimenea.
-
do
(158)
viene el ponerle encima una cobertera de
hierro; y no olvidarse que no se debe echar
(159)
cepillo blando se restriega. Si tuvieren algu
ma mancha azulada negra, de las que de
(160)
por la rotura y se juntan, mantenindolos
un rato sujetos con la mano atndolos si se
, , De ino. "
rrir
_-
"
(161)
del tonel que se ha de clarificar un par de
botellas de vino; se toman unas claras de hue
el vino es muy oscuro de color. Para clarificar el vino blanco se usa regu
larmente la cola de pescado, la que se ha
de preparar para este uso, no hallarla ya
hecha propsito. Para hacer seis cuartillos
de cola, se toman dos adarmes de cola de
II
(162)
machacan sobre el tajo con un palo para
(163)
(164)
seco. Esto basta para libertarle por mucho
tiempo del mal gusto que podria contraer.
Los vinos se tienen por lo regular en bo
tellas, y el objeto de tenerlos as, es el que
adquieran toda la madurez de que son sus
ceptibles, y el conservarlos cuanto sea posi
ble. La dificultad que presenta esta opera
cion es conocer cul es el tiempo mas ven
tajoso para embotellar el vino. Hay vinos
que deben permanecer en el tonel dos tres
aos, y otros al ao al cabo de algunos me
ses pueden ponerse en las botellas. No esin
diferente el estado de la atmsfera, y el calor
el frio, ni aun el modo de sacarle del to
(165)
agujero para que no se introduzcan las vi
rutas pedacitos de madera que ha dejado
la barrena, y se deja descansar el vino un
par de horas. Las botellas que han de ser.
vir deben lavarse medida que quedan va
cias, y se tienen cabeza abajo en tablas agu
jereadas, y al tiempo de irlas emplear de
ben lavarse de nuevo con agua y perdigones
gruesos, y se dejan boca abajo algunas ho
ras para que se escurran bien. Se llenan de
modo que entre el vino y el tapon quede el
(166)
una esptula de palo. Esta cantidad basta pa
ra empegar trescientas botellas. Si esta pez
, ,
, ,
,
, , ,
, ,
(167)
Modo de lavar la ropa.
(168)
cualquiera de las otras, se debe evitar el gol
pearla con la pala, sea moza, para no es
tropearla; pero sobre todo la fina no se ha
(170)
cluida la colada se saca la ropa de la cuba,
pero es preciso advertir que por lo momum
la oolada con aguafriada hacen durar vein
te y cuatro horas; luego empiezan con el
(171)
manchada. La ropa puerca con agua, jabon
(172)
bien el agua se restriegan, pero no se retuer
-
(173)
limonada, y luego se aclara en agua pura.
Dado que esto no baste, se cuece un poco
de palo de campeche en agua; se cuela esta
agua; se vuelve cocer de nuevo, y luego
se mete en ella la pieza de seda; se lava bien
con esta tintura, y despues de estar en esta
infusion diez minutos se deja enjugar. En el
(174)
azul ingls, pero si fuese azul morado de
(175)
Para lavar los velos de encaje negro y
(176)
El lavado de toda pieza de tul de en
caje de hilo se hace como hemos dicho de
(177)
de heno de t.
(178)
(179)
un color del almidonado mas apagado se aa
de al almidon preparado con el alumbre
solo, un poquito de sulfato de cal calcinado.
Para que este sulfato pueda servir y perder
el agua de cristalizacion, el yeso nuevo
viejo (v.gr. un pedazo de figura de yeso),
se moja y se muele con agua, como un co
lor cualquiera, y se pasa por un tamiz por
medio del agua, la que se recoje en un bar
el almidonado.
La parte mas difcil del almidonado con
(180)
por encima. El modo de precaver estos in
convenientes es, que la ropa est hmeda
(181)
azul de Cobalto, el azul qumico &c., son
caras aunque sean buenas; y otras son dif
ciles de tener buenas, y mas trabajoso aun el
(182)
en el agua sin quemarse, se restriega la ro
pa; luego se aclara en otra agua; se deja se
car, y toma con esto un hermoso color azul.
Modo de estirar y aplanchar la ropa.
La ropa que se lava notoda se aplancha,
porque esta operacion disminuyesu duracion,
y ademas exige mucho tiempo. Por lo regu
lar las sbanas, los manteles y otras piezas
as, solo se estiran bien se prensan. Para
que estn bien estiradas al irlas tender se
estiran con igualdad; se les dan los dobleces
que se acostumbra, y se ponen dobladas as
en las cuerdas: cuando estn ya casisecas,
se vuelven estirar y se tienden otra vez. Es
tas mismas piezas, dobladas como deben es
tar para guardarse, se ponen en una pren
sa, si no la hay, sobre una mesa bien lisa,
y encima se pone una tabla cargada con
mucho peso de piedras plomo, y al cabo
(183)
chas, unas romas y otras con punta, para
que entren fcilmente por las partes plega
das. Cada aplanchadora necesita seis, pero
con tres puede trabajar. Las mejores plan
chas son las deun grueso regular, las de ca
ja, en que se echa lumbre, son intiles.
Tambien se necesita una hornilla de hierro
(184)
como se haceen algunas partes, bien rocin
(185)
aplica la plancha demasiado caliente, la
detiene demasiado sobre un parage, la ropa
se quema, saca una mancha rojiza, que es
(187)
IND I C. E.
--->>=
15 o
. . . 88
Acedas. . . . . . . . . . . . .
. . . . . 89
Agua de Jarelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Alcachofas: modo de cocerlas. . . . . . .. . 111
Idem: al horno. . . . . . . . . . . . . .
Idem: fritas. . . . . . . . . . . . . .
. . . 112
62
179
97
9
Anisete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
(188)
Ansar asado... . . . . . . . . . . . . .
Idem: en salml. . . . . .
. . . . .
Jdem: en adobo. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: con varios guisos. . . . . . . . . . . . ...
Aadir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,
66
id.
id.
id.
Aperdigar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aplanchar: cosas que se necesitan para
aplanchar... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: y estirar la ropa. . . . . . . . . . . . .
id.
1.
182
id.
.. .. ..
Idem: con mostaza. . . . . . . . . . . . . . . ..
Iden: fritos. .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: salados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: curados. . . . . .
Arroz (torta de). . . . . . . . . . . . . . .
e
id
87
id
88
id.
156
Idem frito. . . . . . . . . . . . . . . . .
Barbos. . . . . . . . . . . . . .
Barbitos. . . . . . . . . .
e
. . . . . id.
96
id.
(189)
Idem: en salm. . . . . . . . . . . . 62
Besugo. . . . . . . . .
78
Blanqueta de ternera. . . . . . 54
Bofes de ternera. . . . . . 59
Idem: d la marinera. . . . . . . . . . . . . . . id.
Buuelos. . . . . . . . . . . , 155
. . 11
. . . . . id.
Carnero. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 45
Carra frita. . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Idem: di las parrillas. .. . . . . . . . . . . . id.
Idem: la rrovenzala. . . . . . . 94
Idem: estofada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Caza de pluma. . . . . . . . . . . . . . . . . - 6o
Cebollas estofadas. . . . . . . . . . .
Cerdo. . . . . . . . . . . . . . . .
117
. . . . . . . . . 54
(190)
Idem: en dulce. . . . . . . . . . . . . 145
Cesto. . . . . . . . . . ---. . . . . . . . . . . . -
id.
Codornices al asador. . . . . . . . . . . . . . . 62
Cogujadas al asador. .. . . . .
id.
Cola de pescado: cmo se prepara. .. . . . 161
Colada: cmo se hace. . . . . . . . . . . . . . . 168
Colas de carnero. . . . . . . .
. . . . 52
Colas de cerdo en pure. . . . . . . . . . . . . . 56
Coles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 07
. . .
1 10
. . . id.
Jdem: con sustancia. . . . . . . . . . . . . . . . id.
Jdem: en ensalada. . . . . . . . . . . . . . . . . 11 a
(191)
--
Compotas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Idem: de manzanas. . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Conejo... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Idem: en fricase. . . . . . . . . . . . . . .
. . . id.
Escarola blanca... . . . .
1.
114
Escorzonera... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
e
Gallo. . . . . . . . . . . . .
Guisantes verdes. . . . . . . . . . . . . . .
1 02
.. id.
Iden: lo casero. . . . . . . .
. 1 o5
Hojuelas. . . . . . . . 1555
Huevos pasados por agua. . . . . . . . . . . . 126
Idem: estrellados. . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
"
1 ofi
104
==
(193)
Idems blancas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . id.
: 3
Idem al horno... . . . . . . .
Lentejas. . . . . . .... . . . . . . . . . . . 10
Liebre lebraton asado. . . . . ... . . . . . . 57
Liebre: su guiso. .. ...
... id.
Lonjitas de carnero con pepinitos en vi
e
"agre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Mazar... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem guisada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: frita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -
8o
id.
(194)
Mirlos
Nabos
asados.
COI7
771OSta2.
... 63
120
. 15o
. 155
. 122
Idem: en torta. . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. id.
. id.
. 123
id.
id.
Idem fritas.
124
Idem: estofadas. . . . . . . . . . . . . . . .
Idem : pure de. . . . . . . . . . . . . . . . . .
e
es
s,
id.
. 65
id.
.., id.
... id.
Idem: en ensalada. . . . . . . . . . . . . . .
Pato asado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: en salm. . . . . . . . . . . . . . . . .
Pavipollo asado. . . . . . . . . . . . . . . . .
74
Pavo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
72
id.
Pepinos. . . .
, se
s"
s" e
16
18
con nata.
, , , s, e, .
11 )
... id.
. 151
Perdices y perdigones. . . . . . . . . . . .
Iden: asados. . .
Idem : 27 salm.
"s
. . . . . . . . . . . .
id.
id.
(195)
Idem: con coles. . . . . . . . . . . . id.
Idem: lo casero. . . . . . . . . . . . . . . . 61
Pescadilla al horno. . . . . .. 89
id.
Pescados de mar. . . . . . . . . . . . . . . . 74
. .
20
id.
45
Idem: con agua y vino. . . . .. . . . . . . . id.
Pierna de ternera con cebolla. . . . . . . . 35
Platija. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 88
Idem: al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Polla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 o
Halem: en arroz. . . . . . . .
71
i.
id.
Idem: en adobo, , , . . . . . . . . . . . . . . . .
72
Pollo asada. . . . . . , . . . . . . . .
(58
Idem:
*/
id.
Jdem: d la trtara. , . . . . . . . . . . . . . .
69
Idem: la lugarea. . . . . . . .
70
6
. . . -.
Potages. . . . . . . . . . . . .
... -
id.
7
(196)
Idem caldo de vigilia.............. id.
Idem: sopa de coles. . . . . . . . . . . . . . .
Idem: de yerbas. . . . . . . . . . . . . . . .
. id.
Idem: de cebollas. . . . . . . . . . . . . . . . 1 0.
id.
11
Fiatafas. . . . . . . . . . . . .
es
es
145
77
5o
51
55
38
76
id.
. . . . id.
(197)
Iden: con salsa de gefe. . . . . . . . . . . . 76
Salmonetes con aceite. . . . . . . . . . . . . . 89
Salpicon de ternera. . . . . .... 58
Salsa holandesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Salsas. . . . . . . . . . . . .
12
Idem: dorado. . . . . . . . . . . . . . . id.
Idems de alcaparras. .. . . . .. . 14
. . . . . id.
Idem picante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: remolada. . . . . . . . . . . . .
id.
id.
Idem d la ravigota. . . . . . . . . . . . . .
... 15
Idem: anchovas. . . . . . . . . . . . . id.
Idem pebre. . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 16
Hdem: di la trtara. . . . . . . . . . . . . . ... id.
Idem: de pepinos. . . . . . . . . . . . . . . . . id.
Idem: de pobre. . . . . . . . . . . . . . " 17
Idem: de Roberto. . . . . . id.
.. .
Idem: la provenzala. . . . . . . . . . . . . .
18
id.
Salsas: salm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Idem: adobo... . . . . .
20
Salsiffrito. . . . . . .
19
121
id.
Jdems con aceite.................................... id.
Sardina. .
s"
9e
(198)
Segundo cubierto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sesos de carnero. . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Idem frito. . . . . . . . . . .
. . . . 95
... id.
Idem: de arroz. . . . . .
Idem de fideos. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Iden: de panatela... . . . . .
- id.
. . 17 e
e "e
. . . . . . .
2.
1.
Torrijas. . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . 15
(199)
Torta de almendras. . . . . . . . . . . . . . . 1"
Torta de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1%()
Tortilla con varias cosas. . . . . . . . . . . . 15 o
id.
id.
25
Idem bifeck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
id.
24
Idem: la moda. . . . . . . . . . . .
Idem: lengua de. . . . . . . . . . . . . . . . . .
id.
25
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