Emission 3 preuve : La boutique phmre

Matthieu : Crpe noisette

Pour 6
Temps de Prparation : 2h
Temps de Cuisson : 30 min
Temps de repos : 1h

PREPARATION
Pte crpes
-

500 g de lait entier

210 g de farine
50 g de beurre doux fondu
50 g de sucre
5 ufs

Zestes dun citron

Qui sera le prochain grand ptissier ? Saison 3 diffuse sur France 2

Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier

#GrandPatissier

1.
2.
3.
4.

1 gousse de vanille
1 fve de tonka

Dans la cuve dun batteur laide du fouet, mlanger le sucre, les ufs et les aromates
Ajouter progressivement la farine et le lait en les alternant
Enfin, ajouter le beurre fondu
Rserver temprature ambiante et laisser reposer 1h

Feuillantine
-

110 g de chocolat noir de couverture

110 g de chocolat au lait de couverture type Jivara de Valrhona
100 g de pte de noisette
350 g de feuillantine

1.
2.
3.
4.

Faire fondre les chocolats et la pte de noisette au bain marie

Ajouter la feuillantine hors du feu et bien mlanger
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfuris
Rserver au froid jusqu ce que cela durcisse puis tailler des rectangles de 3 cm sur 8 cm de
longueur et des carrs de 3 cm sur 3 cm

Pte tartiner maison

-

25 g de glucose
350 g de chocolat noir de couverture Azlia
200 g de crme liquide froide
70 g de beurre doux
1. Porter la crme, le glucose et le beurre bullition
2. Verser sur le chocolat puis mulsionner laide dun mixeur plongeant afin dhomogniser le
tout
3. Rserver au frais

Noisettes sables
-

200 g de noisettes sans peau

95 g de sucre
Un petit peu deau

1.
2.
3.
1.
2.

Prchauffer le four 170C

Enfourner les noisettes 15 minutes
Porter leau et le sucre bullition
Lorsque le sirop atteint 121C, retirer immdiatement du feu et verser sur les noisettes
Remuer jusqu obtention dun mlange sabl

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Chantilly vanille
-

280 g de crme liquide

220 g de mascarpone
2 gousses de vanille
50 g de sucre

1. Dans la cuve dun batteur monter tous les ingrdients ensemble jusqu obtention dune belle
chantilly arienne
DRESSAGE
1. Garnir une crpe de pte tartiner puis la rouler sur elle-mme et tailler des tronons de 7 cm de
longueur
2. Poser sur un rectangle de feuillantine puis coller un carr de feuillantine chaque bout de la crpe
roule de faon ce que lon ne voit plus la partie roule et que cela ressemble une petite buche
3. Pocher de la chantilly sur le dessus
4. Disposer deux noisettes sables sur la chantilly

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