Aplicare Arbore Decizional - Exemplu

Identificarea P.C.C.
prin aplicarea arborelui decizional

Identificarea punctelor critice de control (PCC)
Pentru riscurile semnificative (clasa de risc 3 si 4) din Fia de evaluare riscuri, se va utiliza
arborele decizional i se vor nregistra rezultatele n Fia identificare PCC .
Dup aplicarea acestui arbore, vor rezulta PCC ncepnd cu PCC 1.
Pentru fiecare tip de pericol alimentar verificat de planul HACCP, punctul critic de control
trebuie s se identifice cu msurile de control.
Determinarea limitelor critice pentru punctele critice de control
Limitele critice sunt determinate pentru fiecare parametru n parte i sunt stabilite astfel nct
s asigure c nivelul acceptat al pericolului alimentar al produsului finit nu este nclcat i sunt
msurabile. Se precizeaz sursele n conformitate cu care au fost stabilite limitele critice (legislaie,
etc.)
Limitele critice ce au la baz informaii subiective (precum inspecie vizual a produsului,
procesului, a manevrrii, etc.) sunt susinute de aciuni de instruire ale personalului sau de instruciuni
specifice care s descrie etaloanele care se iau n considerare la inspecia vizual.
Sunt precizate care sunt componentele critice asociate fiecrui PCC precum i valorile limit
ce trebuie sau pot fi atinse pentru acestea. Sunt selectate doar acelea de care depinde sigurana pentru
consum a produsului finit.
Valorile limit pentru parametrii din PCC au n vedere INOCUITATEA produsului finit i nu
considerentele tehnologice.
Pentru stabilirea componentelor i a limitelor critice se recomand consultarea literaturii de
specialitate, reglementrilor, experilor n diferite domenii i vor fi stabilite inndu-se seama de
valorile de la care ar putea reprezenta o ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului.
99
Q1. Exist msuri de control preventive ?
DA
Modific etapa, procesul

sau produsul
NU
Este necesar controlul n aceast etap ?
NU
DA
Nu este PCC
STOP
Q2. Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau

s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel
acceptabil ?
DA
Is the step specifically designed to eliminate or reduce the

NU
Q3. Exist posibilitatea ca n aceast etap contaminarea cu
pericolele identificate s apar n exces n raport cu un
nivel acceptabil sau s se dezvolte la un nivel inacceptabil ?
DA
NU
Nu este PCC
Q4. O etap ulterioar va elimina pericolul identificat sau i

va reduce probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel
acceptabil ?
STOP
Will a subsequent step eliminate step eliminate identified

DA
Nu este PCC
PUNCT CRITIC de
CONTROL (PCC)
NU
STOP
100
Identificarea P.C.C. prin aplicarea arborelui decizional

Fi identificare puncte critice de control la sacrificare bovine
Intrebari din arborele de decizie
Etapa
proces
1.
Identificarea
animalelor
Punct control
SV
2. Detaare
cap
3. Eviscerare
4. Despicare,
ndepartarea
mduvei
spinrii
5.Inspectarea
carcaselor
Punct control
SV
Pericol important
6. Toaletare
7. Depozitare
8. Livrare
transport
- identificarea necorespunztoare a
bovinelor
- mprtierea lichidului cerebrospinal sau a mduvei spinrii.
- flora patogen- Bacilius cereus,
Escherichia coli, Salmonella,
Listeria monocitogenes;
- contaminare de ctre operator;
- contaminare cu coninut digestiv
i cu ageni patogeni prezeni n i
pe organele interne.
- procese infecioase prezente n
caviti.
- despicare necorespunztoare a
carcaselor;
- contaminare cu agent etiologic al
BSE.
- resturi de maduv, hematoame,
chisturi infecioase.
- Staphilococcus aureus,
- contaminare de la personalul
operator ;
- ageni patogeni din eventualele
murdriri.
Escherichea coli, Salmonella,
Staphylococcus, Streptococcus.
Escherichea coli, Salmonella,
Staphylococcus, Streptococus
101
Clasa
de
risc
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
nr.
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Nu
PCC 1
Da
Nu
Da
Nu
PCC 2
Identificarea P.C.C. prin aplicarea arborelui decizional

Fi identificare puncte critice de control la tranare bovine
Etapa proces
1. Recepie carcas
Pericol important
- Salmonella
- Vaselin crlige
Da
Nu
Da
Da
PRPO
- Sticl, pr bovin
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
C
F
3. Detaare MRS
5. Depozitare piese
tranate
- ESB
Da
Nu
Da
Nu
PCC 1
- Buci metalice, rin de

oase
Da
Nu
Da
Da
PRPO
- Vaselin, crlige
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Salmonella,
Coliformi
- Urme de detergeni i
dezinfectani
- Insecte, corpuri strine
Da
Nu
Da
Da
PRPO
- Salmonella,
- Bacterii coliforme
Da
Nu
Da
Nu
PCC 2
Neidentificabil
Da
Nu
Da
Da
PRPO
Da
Nu
Da
Da
PCC 3
F
B
6. Livrare- transport
- Salmonella,
- Urme de detergeni i
dezinfectani
- Metale, sticl i plastic
dur
PRPO
B
4. Ambalare i
etichetare
PCC
nr.
B
2. Tranare, dezosare
i alesul crnii
Intrebari din arborele de decizie

Clasa
Q1
Q2
Q3
Q4
de risc
2
Da
Nu
Da
Da
- Insecte,
- corpuri strine
- Salmonella,
- Vaselin crlige
Da
Nu
Da
Da
PRPO
- Insecte, corpuri strine
Da
Nu
Da
Da
PRPO
102
103

Aplicare Arbore Decizional - Exemplu

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aplicare Arbore Decizional - Exemplu

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Identificarea P.C.C.

prin aplicarea arborelui decizional

Q1. Exist msuri de control preventive ?

Modific etapa, procesul

Q2. Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau

Is the step specifically designed to eliminate or reduce the

Q4. O etap ulterioar va elimina pericolul identificat sau i

Will a subsequent step eliminate step eliminate identified

Identificarea P.C.C. prin aplicarea arborelui decizional

Intrebari din arborele de decizie

Identificarea P.C.C. prin aplicarea arborelui decizional

- Buci metalice, rin de

- Insecte, corpuri strine

Intrebari din arborele de decizie

- Insecte, corpuri strine

S-ar putea să vă placă și