Sunteți pe pagina 1din 5

Identificarea P.C.C.

prin aplicarea arborelui decizional


Identificarea punctelor critice de control (PCC)
Pentru riscurile semnificative (clasa de risc 3 si 4) din Fia de evaluare riscuri, se va utiliza
arborele decizional i se vor nregistra rezultatele n Fia identificare PCC .
Dup aplicarea acestui arbore, vor rezulta PCC ncepnd cu PCC 1.
Pentru fiecare tip de pericol alimentar verificat de planul HACCP, punctul critic de control
trebuie s se identifice cu msurile de control.
Determinarea limitelor critice pentru punctele critice de control
Limitele critice sunt determinate pentru fiecare parametru n parte i sunt stabilite astfel nct
s asigure c nivelul acceptat al pericolului alimentar al produsului finit nu este nclcat i sunt
msurabile. Se precizeaz sursele n conformitate cu care au fost stabilite limitele critice (legislaie,
etc.)
Limitele critice ce au la baz informaii subiective (precum inspecie vizual a produsului,
procesului, a manevrrii, etc.) sunt susinute de aciuni de instruire ale personalului sau de instruciuni
specifice care s descrie etaloanele care se iau n considerare la inspecia vizual.
Sunt precizate care sunt componentele critice asociate fiecrui PCC precum i valorile limit
ce trebuie sau pot fi atinse pentru acestea. Sunt selectate doar acelea de care depinde sigurana pentru
consum a produsului finit.
Valorile limit pentru parametrii din PCC au n vedere INOCUITATEA produsului finit i nu
considerentele tehnologice.
Pentru stabilirea componentelor i a limitelor critice se recomand consultarea literaturii de
specialitate, reglementrilor, experilor n diferite domenii i vor fi stabilite inndu-se seama de
valorile de la care ar putea reprezenta o ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului.

99

Q1. Exist msuri de control preventive ?

DA

Modific etapa, procesul


sau produsul

NU
Este necesar controlul n aceast etap ?
NU

DA

Nu este PCC

STOP

Q2. Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau


s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel
acceptabil ?

DA

Is the step specifically designed to eliminate or reduce the


NU
Q3. Exist posibilitatea ca n aceast etap contaminarea cu
pericolele identificate s apar n exces n raport cu un
nivel acceptabil sau s se dezvolte la un nivel inacceptabil ?

DA

NU

Nu este PCC

Q4. O etap ulterioar va elimina pericolul identificat sau i


va reduce probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel
acceptabil ?

STOP

Will a subsequent step eliminate step eliminate identified


DA

Nu este PCC

PUNCT CRITIC de
CONTROL (PCC)

NU

STOP

100

Identificarea P.C.C. prin aplicarea arborelui decizional


Fi identificare puncte critice de control la sacrificare bovine

Intrebari din arborele de decizie

Etapa
proces
1.
Identificarea
animalelor
Punct control
SV
2. Detaare
cap

3. Eviscerare

4. Despicare,
ndepartarea
mduvei
spinrii
5.Inspectarea
carcaselor
Punct control
SV

Pericol important

6. Toaletare

7. Depozitare

8. Livrare
transport

- identificarea necorespunztoare a
bovinelor
- mprtierea lichidului cerebrospinal sau a mduvei spinrii.
- flora patogen- Bacilius cereus,
Escherichia coli, Salmonella,
Listeria monocitogenes;
- contaminare de ctre operator;
- contaminare cu coninut digestiv
i cu ageni patogeni prezeni n i
pe organele interne.
- procese infecioase prezente n
caviti.
- despicare necorespunztoare a
carcaselor;
- contaminare cu agent etiologic al
BSE.
- resturi de maduv, hematoame,
chisturi infecioase.
- Staphilococcus aureus,
- contaminare de la personalul
operator ;
- ageni patogeni din eventualele
murdriri.
Escherichea coli, Salmonella,
Staphylococcus, Streptococcus.
Escherichea coli, Salmonella,
Staphylococcus, Streptococus

101

Clasa
de
risc

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC
nr.

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Nu

PCC 1

Da

Nu

Da

Nu

PCC 2

Identificarea P.C.C. prin aplicarea arborelui decizional


Fi identificare puncte critice de control la tranare bovine

Etapa proces

1. Recepie carcas

Pericol important
- Salmonella

- Vaselin crlige

Da

Nu

Da

Da

PRPO

- Sticl, pr bovin

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

C
F

3. Detaare MRS

5. Depozitare piese
tranate

- ESB

Da

Nu

Da

Nu

PCC 1

- Buci metalice, rin de


oase

Da

Nu

Da

Da

PRPO

- Vaselin, crlige

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Salmonella,
Coliformi
- Urme de detergeni i
dezinfectani

- Insecte, corpuri strine

Da

Nu

Da

Da

PRPO

- Salmonella,
- Bacterii coliforme

Da

Nu

Da

Nu

PCC 2

Neidentificabil

Da

Nu

Da

Da

PRPO

Da

Nu

Da

Da

PCC 3

F
B
6. Livrare- transport

- Salmonella,
- Bacterii coliforme
- Urme de detergeni i
dezinfectani
- Metale, sticl i plastic
dur

PRPO

B
4. Ambalare i
etichetare

PCC
nr.

B
2. Tranare, dezosare
i alesul crnii

Intrebari din arborele de decizie


Clasa
Q1
Q2
Q3
Q4
de risc
2
Da
Nu
Da
Da

- Insecte,
- corpuri strine
- Salmonella,
- Bacterii coliforme

- Vaselin crlige

Da

Nu

Da

Da

PRPO

- Insecte, corpuri strine

Da

Nu

Da

Da

PRPO

102

103