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pH: cido
pH
Fruta
pH
Limn
2.2-2.6
Naranja
3.0-3.4
Pomelo
2.9-3.4
Albaricoque
3.3-4.4
Frambuesa
2.9-3.5
Pia
3.4-3.7
Manzana
2.9-4.5
Pera
3.4-3.7
Fresa
3.0-3.6
Mango
3.8-4.7
Uva
3.0-4.5
Tomate
4.0-4.5
Cereza
3.2-3.4
Meln*
6.2-6.7
Mohos y levaduras
* Cucurbitceas
bacterias
Microbiota inicial
Principalmente levaduras y mohos (muy pocas bacterias)
Origen: campo (tierra, insectos, aire), equipo de recoleccin y
transporte (cajas, envases) y manipulacin
Producto
Alteracin
Causante
Ctricos
Podredumbre verde
Podredumbre azul
Podredumbre negra
Podredumbre amarga
Penicillium digitatum
P. italicum
Alternaria citri
Geotrichum candidum
Fruta de pepita
Podredumbre azul
Podredumbre gris
Podredumbre blanda
P. expansum
B. cinerea
R. stolonifer
Fruta de hueso
Podredumbre marrn
Podredumbre negra
Monilinia spp.
Alernaria spp.
Bayas (fresa)
Podredumbre gris
Otras podedumbres
B. cinerea
R. stolonifer
Phytophtora
Tomates
Podredumbre gris
Podredumbre acuosa
Podredumbre amarga
B. cinerea
R. stolonifer
G. candidum
Meln
Antracnosis
Podredumbre negra
Colletotricum lagenarium
Alternaria alternata
Frutas tropicales
Podredumbre
Lasiodiplodia theobromade,
Phomopsis spp., Diplodia spp.
Colletotrichum spp.
Antracnosis
Microbiologa de hortalizas
Composicin:
Agua (75-90%)
Glcidos (<5% lechuga; 5-10% zanahoria, >10% patata)
Fibra (2-10%)
Vitaminas (A, C, E, c.flico)
Minerales (K, Mg, Ca, Fe)
Algunos lpidos (muy bajo)
pH: 5-7,5
Bacterias
Lechugas 5.8-7.2
Brcoli 6.0-7.2
Calabaza 5.6-6.8
Alcachofas 5,6 pH
Col 6.0-7.5
Col de Bruselas 5.7-7.2
Coliflor 6.0-7.2
Escarola 5.6-6.8
Esprrago 6.3-7.5
Espinaca 6.3-7.1
Judas 5.8-6.8
Microbiota inicial
La microbiota inicial es muy diversa, dependiendo del producto, pero
principalmente son bacterias y en menor cantidad levaduras y mohos
Origen: tierra, agua, aire, insectos, animales y actividades
humanas
Partes externas contienen la carga microbiana ms importante,
habitualmente el tejido interno se considera estril.
Las hortalizas de hoja, que tienen la mayor superficie son las que
presentan mayor contaminacin.
Puede producirse internalizacin a travs de estomas, heridas en
uniones de tallos y pednculos, o por manipulacin.
Insectos, hongos, nemtodos, animales, lluvia, granizo o pase de
maquinaria pueden facilitar la entrada.
Bacterias
Microbiota mesfila (30C): 103-109 ufc/g (Calidad producto
aceptable)
80-90% son gramnegativas: Pseudomonas, enterobacterias
Resto: bacterias lcticas, Flavobacterium spp., Xantomonas spp.,
Chromobacterium spp.
Pseudomonas (Ps. fluorescens o marginalis, 50-90%; Ps. chichorii)
Enterobacterias (Pantoea agglomerans, Erwinia spp. (E. herbicola,
E. carotovora), Rahnella aquatilis, Serratia spp.).
Coliformes fecales (Enterobacter spp., Klebsiella spp., Escherichia
sp.)
Bacterias lcticas (generalmente inferior): Leuconostoc spp.,
Lactobacillus spp.
ALTERACIN
Los microorganismos de la alteracin pueden encontrarse en la
planta o pueden ser introducidos durante la recoleccin y
transporte.
En el campo, 1/3 de las prdidas por alteracin son causadas por
bacterias
Alteracin
Causante
Zanahorias
Podredumbre negra
Alternaria
Lechuga
Mildiu
Apio
Podredumbre blanda
acuosa
Bremia,
Phytophtora
Sclerotinia
Cebollas
Podredumbre negra
Antracnosis
Aspergillus niger
Colletotrichum
Esprragos
Fusarium
Patatas
Fusarium
Col
Podredumbre gris
B. cinerea
Coliflor
Podredumbre negra
Mildiu
Alternaria
Espinacas
Phytophtora
Alteracin
Causante
Hortalizas: lechuga,
zanahoria, col,
pimientos, ..
Podredumbre blanda
bacteriana
E. carotovora
Ps. marginalis
E. herbicola
Corinebacterias
Xantomonas
Pseudomonas
Otras podredumbres
(no blanda)
Manchas
Tizones
Agostamiento
Zanahoria cortada
Exudacin, prdida de
textura
Fermentaciones
Bacterias cidolcticas
PELIGROS BIOLGICOS
PELIGROS QUMICOS
otros
Presencia
Contaminacin
BACTERIAS PATGENAS DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA
Estiercol/abono
contaminado
Animales
20
Fuentes de contaminacin
Las frutas y hortalizas mnimamente procesadas se consumen
frecuentemente crudas. Adems, no existe ningn paso en el procesado
capaz de eliminar totalmente la contaminacin microbiolgica.
Consecuentemente, la prevencin de la contaminacin con patgenos
humanos es el nico mtodo efectivo para garantizar que son seguros para
el consumo.
Para minimizar el riesgo de contaminacin es necesario identificar las
posibles fuentes de contaminacin en cada punto de la cadena de
produccin:
Materia prima. Para poder prevenir la presencia de patgenos se debe
asegurar la buena calidad del producto fresco aplicando Buenas Prcticas
Agrcolas durante la precosecha y cosecha.
Agua. Las frutas y hortalizas frescas se lavan a la llegada del campo para
eliminar residuos qumicos , fsicos y biolgicos de la superficie antes de
entrar en la lnea de produccin. Si embargo, el elevado precio del agua
ha favorecido que el agua de lavado se reutilice. Las sucesivas
utilizaciones del agua de lavado pueden representar un riesgo para la
salud pblica.
Manipuladores. El contacto humano durante el procesado de frutas y
hortalizas mnimamente procesadas es uno de los factores ms
importantes involucrados en la transferencia de microorganismos
patgenos en caso de falta de prcticas higinicas por parte de los
trabajadores. Es necesario que los manipuladores utilicen guantes, gorros
y mascarillas durante el procesado para evitar la transferencia de
patgenos a las frutas y hortalizas mnimamente procesadas, a las
superficies y al agua.
Instalaciones , equipos de proceso y utensilios. Importante una
adecuada desinfeccin.
Plagas. Las plagas de roedores, pjaros, reptiles, anfibios e insectos
pueden ser importantes vectores para una gran variedad de patgenos en
las plantas de procesado.
TTOL DEL
POWER POINT.
PRESENTACI
MANIPULADORES
CAMPO
PROCESADO
ZONAS
ALTO RIESGO
BAJO RIESGO
TTOL DEL
POWER POINT.
PRESENTACI
HECES
INSECTOS
Cosecha,
Manipulacin
Procesado
AGUAS
RESIDUALES
ANIMALES
AGUA
SUELO
PLANTAS
PIENSO
PRODUCTO
Contaminacin cruzada
Carne, huevos,
leche
HUMANOS
Patgenos de transmisin
alimentaria en frutas y hortalizas
Frutas y hortalizas poseen una microbiota epifita que no es
patgena y que puede llegar a alterar el producto.
No obstante, durante el crecimiento de la planta, cosecha,
transporte y posterior procesado pueden contaminarse con
patgenos de origen humano o animal.
No sufren ningn tratamiento que garantice la total
eliminacin de microorganismos y se consumen sin lavarlos
ni cocinarlos.
Relacionados con brotes de enfermedades alimentarias
(infecciones/toxiinfecciones) en Europa, Japn, EEUU y
Canad atribuidos a bacterias, virus y parsitos. En Europa
an no estn bien documentadas.
Producto
Pas
Referencia
Bacillus cereus
Brotes
EUA
Campylobacter spp.
Pepino
EUA
Campylobacter jejuni
Lechuga
EUA
CDC, 1998
E. coli O157:H7
Zumo manzana
Lechuga
Ensaladas
Espinacas
EUA
EUA
EUA
Listeria monocytogenes
Col
Canada
Anon. 2000
Salmonella Agona
Salmonella Poona
Cebolla
Melones
Ensalada melon cortado
Brotes de alfalfa
Ensaladas, ensalada de patata
Meln, tomate
Mango
Sanda
EUA
EUA
EUA/Canada
Varios
UK
EUA
EUA
EUA
Shigella flexneri
Shigella sonnei
Ensalada variada
Lechuga
Ensalada
EUA/UK
Alemania/EEUU
Vibrio cholerae
Ensalada
Salmonella Stanley
Salmonella enteritidis
Salmonella javiana
Salmonella spp.
Producto
Pas
Referencia
Cyclospora
Frambuesas
Canad
EUA
EUA
CDR, 1991
Ensaladas variadas
Ensalada de frutas
EUA
Norwalk virus
Apio
EUA
Virus Hepatitis
A
Lechuga
Fresas
Frambuesas
congeladas
EUA
EUA
UK
Rosenblum et
al.,1990
Niu et al., 1992
Tauxe et al, 1997
PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS
Salmonella spp.
Es mesfilo (opt 35-43C), su crecimiento se reduce significativamente
T<15C y normalmente no crece a T<7C.
Anaerobio facultativo, capaz de crecer en atmsferas con bajo oxigeno
Se ha aislado en melones, lechuga, hinojo, brotes,....
Algunos estudios han indicado que puede crecer en meln, sanda, lechuga,
y manzana.
Causa Salmonelosis.
PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS
Listeria monocytogenes
Est presente en el tracto intestinal de muchos animales, humanos, y por
tanto en sus heces, en la tierra que ocupan, en aguas residuales, en los suelos
donde se han aplicado y en plantas que crecen en esa tierra.
Existe en la naturaleza como saprfito, creciendo en material vegetal en
descomposicin, con lo que su presencia en frutas y hortalizas frescas no es
rara.
Causa listeriosis, con un alto ndice de mortalidad (30% si no se recibe el
tratamiento adecuado). Son grupos muy susceptibles las embarazadas, los
ancianos y los immunocomprometidos. Gastroenteritis, fiebre, dolor muscular
y nuseas. Duracin variable. Dosis infectiva >103 ufc/g
PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS
Listeria monocytogenes
Se ha encontrado en hortalizas enteras (col, pepinos, patatas, rbanos en
EEUU), ensaladas listas para comer en UK, Pases Bajos, Irlanda y Canad,
tomates y pepinos en Pakistn y en brotes, pepino en rodajas y vegetales de
hoja en Malasia.
Puede crecer en endivias, lechuga, tomates, esprragos, brcoli y coliflor,
pero est inhibido por zumo de zanahoria
Crece a temperaturas incluso de 2C. Puede desarrollarse bien en ambientes
refrigerados y hmedos.
Es anaerobio facultativo, las AM no influyen en su crecimiento
El riesgo de listeriosis es mayor cuando las hortalizas han sido envasadas en
un ambiente con bajo oxgeno, porqu tiene mayor oportunidad de crecer
PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS
Escherichia coli
Forma parte de la microflora habitual del intestino de humanos y
animales de sangre caliente.
Los grupos causantes de toxiinfecciones alimentarias se clasifican
en funcin de su virulencia, mecanismos de patogenicidad, sntomas
clnicos y caractersticas antignicas:
E. coli enteropatognicos (ECEP), E. coli O157:H7
E. coli enterotoxignicos (ECET)
E. coli O104:H4
E. coli enteroinvasivos (ECEI)
E. coli verotoxignicos (ECVT) o enterohemorrgicos (ECEH)
E. coli enteroagregativos (ECEA)
E. coli con adherencia difusa (ECAD)
E. coli uropatognicos
E. coli bacterimicos o septicmicos.
PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: BACTERIAS
Escherichia coli O157:H7
Sntomas: Segn el grupo al que pertenecen producen infecciones y
sndromes distintos, los ms comunes diarrea con sangre y dolor abdominal.
5-10 das. En los pases industrializados la probabilidad de muerte es del 2%
(mayor en nios y ancianos)
Se ha visto implicado en varios brotes relacionados con el consumo de zumo
de manzana no pasteurizado y en meln cortado
Crece rpidamente en dados de meln y sanda
Puede crecer en lechuga y pepino cortados y envasados en AM a 12-21C,
pero no en zanahoria rallada.
Tambin es capaz de crecer en cubos de manzana entre 10- 25C y sobrevive
durante das a 5C.
PATGENOS DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA: VIRUS
Los virus pueden excretarse en alto nmero por individuos infectados. La
contaminacin de frutas y hortalizas se relaciona por manipuladores, aguas
infectadas o por el uso de estircol para la fertilizacin de cultivos de
produccin orgnica.
No pueden crecer en alimentos, pero frutas y hortalizas pueden servir de
vehculos. Pueden persistir durante semanas o incluso meses en cultivos
vegetales o en suelos regados o fertilizados con aguas residuales.
Se han relacionado casos de Hepatitis A con el consumo de lechuga, tomates
cortados, frambuesas y fresas.
Las gastroenteritis vricas son suaves y de duracin relativamente corta.
Muchos casos no son identificados porque raramente se analizan los virus en
alimentos y los mtodos rutinarios de identificacin solo sirven para pocas
especies
PARSITOS
Legislacin
Criterios microbiolgicos regulados por
Reglamento CE n 2073/2005 y su
modificacin 1441/2007.
(DOCE L 338/1, 2005):
Ausencia Salmonella en 25 g
Recuento Listeria monocytogenes.
Ausencia a salida de fbrica
< 100 ufc/g fecha caducidad del producto.
E.coli (calidad de producto)
Tipo E
Seguridad alimentaria en la
elaboracin de platos refrigerados
El Reglamento 178/2002, la normativa bsica en materia de legislacin alimentaria a nivel
europeo, establece entre otras disposiciones que cada uno de los operadores econmicos de la
cadena alimentaria debe asegurar, en aquellas etapas que estn bajo su control, que los
alimentos cumplen los requisitos de la legislacin alimentaria pertinentes a los efectos de
sus actividades y deben verificar que se cumplen dichos requisitos.
En la misma lnea, el Reglamento 852/2004, en el cual se establecen las normas generales
destinadas a los operadores de empresas alimentarias en materia de higiene de los productos
alimenticios, subraya que el titular de la empresa alimentaria es el principal responsable de
la seguridad alimentaria. Adems, para reforzar dicho principio, establece la necesidad de
que las empresas alimentarias apliquen los procedimientos generales basados en los
principios del anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC), as como unas
prcticas higinicas correctas.
Riesgos microbiolgicos.
Los tratamientos trmicos empleados en el cocinado sous vide
son capaces de eliminar bacterias patgenas que pueden crecer
durante el almacenamiento en anaerobiosis y refrigeracin. Sin
embargo, el principal problema reside en los microorganismos
patgenos formadores de esporas capaces de soportar los suaves
tratamientos trmicos y germinar durante el almacenamiento
refrigerado, llegando a producir toxiinfecciones alimentarias.
Bacillus cereus
Bacillus cereus se encuentra distribuido ampliamente en la naturaleza y es
capaz de sobrevivir al procesado de alimentos cocinados debido a la
resistencia de sus esporas. Los alimentos sous vide y en general los cocinadosrefrigerados son sometidos a tratamientos trmico suaves insuficientes para
eliminar las esporas de los microorganismos formadores.
Mientras la temperatura ptima de crecimiento est comprendida entre 28 y 35
C , las variedades psicrfilas de
Bacillus cereus son capaces de crecer a temperaturas por debajo de 4 C. Por
estos motivos, Bacillus cereus ha sido aislado en gran variedad de alimentos
preparados listos para comer y cocinados-refrigerados.
Clostridium botulinum.
El crecimiento de Clostridium botulinum est considerado el principal
riesgo potencial en los alimentos pasteurizados almacenados en refrigeracin
(Simunovic y col., 1985; Notermans y col., 1990; Mossel y col., 1991).
La mayora de las tcnicas diseadas para minimizar los riesgos
microbiolgicos en los alimentos sous vide van encaminadas a inhibir o
destruir sus formas vegetativas para evitar la formacin de esporas.
Las esporas de Clostridium botulinum son capaces de resistir los tratamientos
trmicos empleados en el cocinado sous vide. Si las esporas sobreviven al
cocinado, pueden germinar durante el almacenamiento refrigerado y producir
la toxina botulnica convirtindose en un riesgo importante para el consumidor.
Existe un gran nmero de estudios que demuestran su habilidad de producir la
toxina en alimentos sous vide.
Los valores D para las esporas difieren segn la variedad, mtodo de produccin de la
espora, mecanismo de recuperacin y medio de calentamiento.
Las esporas de la variedad proteoltica son ms resistentes al calor que las no
proteoltica. La resistencia trmica de las esporas de la variedad
proteoltica tipo A y B se caracterizan por tener valores de D121C comprendido entre
0,10-0,20 min . Si las esporas de la variedad proteoltica sobrevivieran al cocinado sous
vide, el riesgo sera menor ya que su temperatura de crecimiento mnima es de 10 C y
los alimentos sous vide son almacenados en refrigeracin a temperaturas inferiores a 2
C
La variedad no proteoltica tiene una resistencia trmica mucho ms baja.
A pesar de esto, las esporas podran sobrevivir a los suaves tratamientos trmicos del
cocinado sous vide (70-85 C) y germinar durante el almacenamiento refrigerado.
En alimentos con pH 7,0 la resistencia trmica de las esporas de la variedad no
proteoltica tipo E y F son similares, con un valor de D 82,2C de 0,33 y 0,25-0,84,
respectivamente. En el caso de las esporas de la variedad no proteoltica de tipo B,
existen varias opiniones sobre la resistencia trmica. Algunos autores han establecido
una resistencia similar a la variedad no proteoltica de tipo E y F y otros mucho ms
alta, con valores de D82,2C de 32,3 min.
Listeria monocytogenes.
Formacin de biofilm
La formacin del biofilm es rpida:
L. monocytogenes se adhiere a superficies de acero
inoxidable, goma, vidrio y polipropileno en tiempos cortos
de unos 20 min.
Comienza a generar material extracelular (EPS) en un
periodo de una hora.
En 24 h. ya es capaz de haber formado un biofilm con dos
capas de clulas (superficies de vidrio)
Adaptacin a desinfectantes
Los microorganismos de un biofilm pueden ser entre 10 y
1.000 veces ms resistentes a los desinfectantes que los
microorganismos planctnicos.
Esto se debe a procesos de adaptacin y tolerancia de L.
monocytogenes
al
desinfectante:
exposicin
a
concentraciones subletales, y dificultad de acceso del
biocida hasta el interior del biofilm (difusin).
La resistencia tambin puede ser debida a las sustancias
que integran la matriz del biofilm o a su estructura.
CONCLUSIONES:
Listeria monocytogenes es una bacteria peligrosa, especialmente el alimentos listos para el
consumo (LPC).
Las medidas de higiene son fundamentales para el control de Listeria en planta, especialmente
para cepas persistentes.
Eliminar los biofilms es imprescindible para evitar la persistencia de Listeria.
Estrategias:
1.Aislamiento y separacin de zonas.
2. Diseo higinico de las instalaciones y
Limpiabilidad ( facilidad de desmontaje)
3. Procedimientos de limpieza y desinfeccin
potenciados y especficos para biofilms.
4. Evaluacin continua de la higiene de la planta.
Inmaculada Vias
ivinas@tecal.udl.cat
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