Curso de Tecnologia de Alimentos

UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARABA
CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE QUMICA
APOSTILA DO CURSO DE TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS
NGELA MARIA SANTIAGO
CAMPINA GRANDE
FEVEREIRO, 2008
1. ALIMENTOS (Definio, classificao e composio)

A alimentao saudvel sempre foi fator determinante para a qualidade de vida do ser
humano. Culturas milenares como a japonesa j incorporaram naturalmente essa sabedoria a
respeito de equilbrio dos nutrientes, e o resultado uma longevidade que demonstra, de forma
cabal, todos os benefcios da adoo de uma dieta harmoniosa.
Hoje, o conceito de prevenir doenas atravs da alimentao parece se solidificar em todo
o mundo. Uma tendncia que surge em perfeita consonncia com diversos outros indcios de
que, finalmente, o homem mostra-se disposto a inverter paradigmas e se antecipar ao surgimento
de molstias, em vez de aguardar que elas se manifestem, para ento adotar medidas curativas.
Os alimentos so to antigos como a prpria vida, mas o homem, em sua evoluo,
aprendeu a transform-los e a conserv-los para satisfazer suas necessidades. As indstrias
alimentcias encarregam-se de acumular, misturar, transformar, embalar, conservar e distribuir
os alimentos.
No princpio, pelas caractersticas nmades das civilizaes primitivas, os alimentos eram
oriundos basicamente da caa, pesca, frutas e razes. Eram procurados conforme as necessidades
do momento.
Com o tempo, grupos tribais comearam a se estabelecer em determinadas regies, e ento
iniciado o cultivo agrcola, assim como o desenvolvimento de mtodos rudimentares de
conservao de alimentos, tanto da produo agrcola como da caa, para perodos de entre safra
ou escassez.
Segundo o Cdigo de Alimentos: sero considerados como alimentos todas as
substncias ou produtos de qualquer natureza, slidos ou lquidos, naturais ou transformados
que, por suas caractersticas, aplicaes, componentes, preparao e estado de conservao,
possam ser habitual e idoneamente utilizados na nutrio humana.
Alimento toda substncia ou misturas de substncias no txica, que se encontram no
estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma com a finalidade de fornecer ao
organismo vivo, os elementos necessrios sua formao, manuteno e desenvolvimento.
1.1. CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS

So muitas as formas em que os alimentos podem ser classificados:
Com relao a sua origem:

Alimentos de origem vegetal (cereais, hortalias, frutas, sementes oleaginosas);
ngela Maria Santiago
Alimentos de origem animal (carnes, leite, pescados e outros).
Com relao a sua sensibilidade s alteraes ou ao seu teor de gua livre (Aa) nos
alimentos:
Alimentos perecveis ou alterveis so aqueles que contm um elevado teor de gua
(leite, carnes, pescado etc);

Alimentos semi-perecveis ou semi-alterveis so aqueles que embora tenham bastante
gua, esta firmemente retida no interior pelo tecido envoltrio de proteo, casca, que se
rompido por qualquer meio os tornar to vulnerveis quanto os perecveis (beterraba, cenoura,
batata etc);
Alimentos no perecveis, estveis ou no alterveis so aqueles que possuem baixo teor
de umidade (acar, farinha, feijo, arroz etc).
A gua provavelmente, o fator individual que mais influi na alterao dos alimentos.
Por outro lado, est perfeitamente demonstrado que alimentos com o mesmo contedo de gua
alteram-se de forma distinta, do que se deduz claramente que a quantidade de gua por si s no
um indcio fiel da deteriorao dos alimentos. Em detrimento desse fato, surgiu o conceito de
atividade de gua (Aw), que foi muito valorizado em estudos sobre alteraes de alimentos, por
estar diretamente relacionado com o crescimento e a atividade metablica dos microrganismos e
com as reaes hidrolticas. O termo Aw indica a disponibilidade de gua em um alimento para o
crescimento de microrganismos e para a realizao de diferentes reaes qumicas e
bioqumicas.
Define-se a atividade de gua como a relao existente entre a presso de vapor da gua
contida na soluo ou no alimento (P) e a presso de vapor da gua pura (P0) a uma dada
temperatura. Aa= P/P0
Portanto, a gua presente nos alimentos exerce uma presso de vapor que depende da
quantidade de gua, da concentrao de solutos na gua e da temperatura.
Evidentemente se no h solutos, como o caso da gua pura, a relao entre as presses
a unidade, conseqentemente , a Aa de todos os alimentos sempre inferior a um.
Com relao ao seu pH:

Tomando como base o pH de um determinado alimento possvel avaliar a sua
microbiota predominante e a provvel natureza dos processos de deteriorao a que ele poder
vir a sofrer, como tambm o tipo e a intensidade do processamento trmico a que deve ser
submetido. Portanto, com o objetivo de evitar a aplicao nos alimentos de processos trmicos
superiores ou inferiores aos necessrios, foi dividido os alimentos em trs grandes grupos:
Alimentos de baixa acidez : pH 4,5

Alimentos cidos: 4,0 pH 4,5
Alimentos muito cidos: pH 4,0
Essa classificao apesar de arbitrria de grande utilidade. Na indstria utiliza-se 4,5

como valor limitante entre os alimentos nos quais poder haver ou no crescimento de
Clostridium botulinum e produo de suas toxinas. Vrias pesquisas tm demonstrado que o pH
mnimo para o crescimento e produo de toxinas por esta bactria de 4,7 por motivos de
segurana, o valor de pH >4,5 ainda continua sendo adotado na separao de alimentos
considerados de baixa acidez e alimentos cidos, embora nos Estados Unidos, este valor tenha
sido elevado para 4,6.
Com relao as substncias qumicas presentes nos alimentos:

Alimentos ricos em protenas (carnes, peixes, ovos, soja etc);
Alimentos ricos em gorduras (amendoim, castanha, manteiga, margarinas etc);
Alimentos ricos em carboidratos (acar, mel, uvas, batatas, cereais, po etc);
Alimentos ricos em sais minerais e vitaminas (verduras e frutas em geral).
Estes constituintes presentes nos alimentos so responsveis pelas caractersticas
nutritivas e sensoriais dos alimentos, atuando de modo bem diversificado conforme tabela
abaixo:
Caracterstica do alimento
Constituinte qumico responsvel
Valor nutritivo
Protenas, acares, gorduras etc.
Cor
Pigmentos, enzimas, vitaminas etc.
Sabor
cidos orgnicos, compostos fenlicos etc.
Odor
Compostos volteis, leos essenciais etc.
Textura
Pectinas, protenas, gomas etc.
1.2. COMPOSIO DOS ALIMENTOS

De um modo geral, todos os alimentos so constitudos por substncias qumicas, tais
como: protenas, lipdios, carboidratos, fibras, minerais, vitaminas e gua. Estas substncias
qumicas so chamadas de nutrientes as quais desempenham no organismo funes vitais,
correspondentes as suas necessidades de crescimento, de energia, de elaborao e manuteno

tecidual e de equilbrio biolgico.
Nenhum alimento igual a outro na sua habilidade para nutrir, porque nenhum possui
idntico teor de nutrientes que o outro.
Os alimentos podem exercer influncia em determinados aspectos de nossa vida:
Sade - uma alimentao incorreta pode contribuir para determinadas doenas graves
(cncer, intoxicaes, diabetes, infarto etc.), causando at a morte;
Rendimento no trabalho - o trabalho pode ser afetado pelo tipo de alimentao ingerida,
por exemplo, uma dieta carregada de protenas aumenta a agressividade, enquanto que outra rica
em carboidratos, tem o efeito oposto.
O ser humano precisa comer para se manter vivo e preciso comer os alimentos
adequados, para permanecer saudvel. O estudo do que preciso comer e do que melhor no
comer, da responsabilidade de cincia da nutrio.
1.2.1. CARBOIDRATOS
De todas as substncias orgnicas existentes, os carboidratos so os mais amplamente
distribudos e os mais abundantes, estando presentes nos tecidos animais e vegetais, assim como
nos microrganismos. Nos animais, o principal acar a glicose, e o carboidrato de reserva o
glicognio; nas plantas, h grande variedade de carboidratos, e o amido , por excelncia, o de
reserva. O glicognio a principal fonte de energia dos organismos vivos, proporcionam o
combustvel necessrio para os movimentos e abrangem um dos maiores grupos de compostos
orgnicos encontrados na natureza. Pertencem a esse grupo substncias como glicose, frutose e
sacarose, responsveis pelo sabor doce de vrios alimentos. A celulose e a hemicelulose, no so
fontes de energia, mas so fontes de fibras dietticas.
Os carboidratos fazem parte do grupo de nutrientes bsicos e sempre tiveram muita
importncia na alimentao; mesmo os no-digerveis, fibras, so considerados de grande
interesse para uma alimentao equilibrada. Quando ingeridos demasiadamente, no so
utilizados, so estocados como gorduras. Alm de seu valor nutritivo, ajudam a tornar os
alimentos mais saborosos e de aspecto mais agradvel.
Os carboidratos mais utilizados pelo homem so o amido e a sacarose, logo, as plantas
que os contm so as mais cultivadas e consumidas.
So definidos como poli-hidroxialdedos, poli-hidroxicetonas, poli-hidroxilcoois, polihidroxicidos, e seus derivados simples, e polmeros desses compostos unidos por ligaes
hemiacetticas. Ou ento so substncias orgnicas polihidroxiladas alifticas contendo
fundamentalmente carbono, oxignio e hidrognio.
So tambm chamados de glicdios ou sacardeos por estar no grupo das substncias
doces que conhecemos como glicose e sacarose tendo um ou vrios grupos alcolicos (OH) e
um grupo aldedo (-CHO) ou cetnico (-CO-), ou seja, possuem na sua estrutura um grupo
aldedo H-C =O ou cetona
R- C-R.
1.2.1.1. CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

Monossacardeos
Os monossacardeos so os menores e mais simples carboidratos, que, se hidrolisados a
compostos de menor peso molecular, no sero mais carboidratos, correspondem a menor
unidade estrutural de um carboidrato. Esses compostos apresentam um dos seguintes grupos
funcionais; polihidroxialdedo, polihidroxicetona, polihidroxicido e polihidroxilcool.
De acordo com o nmero de carbonos os monossacardeos podem ser classificados em:
3C= triose , 4C= tetrose , 5C= pentose , 6C= hexose, 7C= heptose.
Os monossacardeos mais importantes em qumica de alimentos so as pentoses e as
hexoses.
Exemplo de hexoses:
CHO
H-C-OH
HO-C-H
HO-C-H
H-C-OH
CH2OH
CHO
H-C-OH
HO-C-H
H-C-OH
H-C-OH
CH2OH
D-galactose
D-glicose
CHO
CH2OH
HO-C-H
C=O
HO-C-H
HO-C-H
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
CH2OH
D-manose
CH2OH
D- frutose
Os monossacardeos importantes para a nutrio humana so: glicose, frutose e

galactose.
A glicose o monossacardeo bsico dos carboidratos e encontrado em maior
quantidade na natureza. o nico carboidrato constituinte dos polissacardeos amido, glicognio
e celulose.
Oligossacardeos
So polmeros contendo de 2 a 10 unidades de monossacardeos unidos por ligaes
gicosdicas. Os mais importantes so os dissacardeos os quais contm dois monossacardeos.
Para formar dissacardeos, oligossacardeos ou mesmo polissacardeos, necessrio que os
monossacardeos se unam entre si atravs de ligaes glicosdicas.
A ligao glicosdica se faz entre uma hidroxila alcolica de uma molcula de um acar
com a hidroxila do carbono de outra molcula de acar, com eliminao de gua, o glicosdio
resultante um dissacardeo.
Exemplos de dissacardeos os quais se hidrolisam em duas molculas de

monossacardeos:
H2O
Sacarose
glicose + frutose (acar da cana ou da beterraba)

H2O
Maltose
Lactose
glicose +glicose ( acar do malte, da uva)

H2O
glicose +galactose (acar do leite)
Sob o ponto de vista nutricional dos animais, apenas, trs dissacardeos tm importncia: a
sacarose, lactose e a maltose.
A Sacarose conhecida como o acar comercial ou acar comum amplamente
distribudo entre as plantas superiores. Suas nicas fontes comerciais de obteno a cana-deacar e a beterraba
A mistura equimolecular de glicose + frutose obtida pela hidrlise conhecida como
acar invertido.
A maltose o acar resultante da hidrlise parcial do amido enquanto a sua hidrlise total
produz molculas de glicose. Durante a digesto, o amido se hidrolisa, produzindo molculas de
maltose que, por sua vez, so hidrolisados em glicose.
A lactose ou acar do leite um dissacardeo formado por duas unidades de galactose e
glicose, que ocorre no leite de todos os animais na proporo de 4 a 5 % aproximadamente.
Polissacardeos
So polmeros de alto peso molecular dos monossacardeos. Os polissacardeos contm
mais que 12 unidades de monossacardeos dispostos de forma linear ou ramificada.
Os que mais se encontram distribudos na natureza so: no reino vegetal, o amido, a
celulose e as pectinas; e, no reino animal, o glicognio.
Amido
O amido um polmero encontrado nos vegetais, desempenhando a funo de reserva.
Encontra-se principalmente no trigo, cevada, milho, batata, feijo, arroz, mandioca e vrias
outras fontes.
Muitos dos xaropes comercializados no mercado brasileiro derivado do amido,

principalmente do milho. Uma tonelada de milho produz entre 600 a 650 Kg de amido.
O amido a matria-prima mais barata e abundante, principalmente para a alimentao
humana.
Celulose
A celulose a substncia orgnica mais abundante na natureza, constitui um tero de toda
a matria vegetal no mundo e o principal constituinte da parede celular dos vegetais, sendo o seu
elemento de estrutura mais importante. Ocorre nas paredes celulares, normalmente associadas
com hemicelulose e lignina.
um polissacardeo formado por molculas de glicose, no digerida pelo homem, mas
so indispensveis para o funcionamento adequado dos intestinos. O segredo da fibra pode estar
em seu efeito mecnico no intestino grosso facilitando a eliminao de detritos.
Glicognio
um polissacardeo que ocorre somente nos animais, armazenado no fgado (2-8% do
total) e no msculo em baixas concentraes (0,5-1%). O glicognio o principal carboidrato
estocado no tecido muscular e no fgado animal. hidrolisado glicose, a qual por sua vez,
utilizada como fonte de energia, s que exclusivo dos tecidos animais. Quando o organismo
animal necessita de glicose, o glicognio decomposto, em glicose que transportada do fgado
aos tecidos pelo sangue e a oxidada dando, finalmente, dixido de carbono e gua, com liberao
de energia. Aps a morte do animal, grande parte degrada-se em glicose e posteriormente em
cido ltico.
Pectina
o polissacardeo que, junto com a celulose, forma o material estrutural das paredes
celulares dos vegetais. Com o envelhecimento do vegetal, a pectina enzimaticamente degradada
com perda de rigidez do material estrutural.
As pectinas em gua do solues altamente viscosas mesmo em baixas concentraes e
na presena de acar e cido formam gis. Em geral, as pectinas produzem gis quando sua
concentrao de apenas 1%.
A importncia da pectina nos alimentos est na sua habilidade em formar os gis que
constituem a base de gelias e outras conservas de frutas.
A produo industrial de pectina desenvolveu-se como uma indstria de subproduto,
utilizando resduos da indstria alimentcia, principalmente das indstrias produtoras de sucos de
frutas e bebidas base de frutas.
Alimentos Fontes
Vegetais- cereais (arroz, trigo, milho, aveia, cevada), razes e tubrculos (batata inglesa, batatadoce, mandioca, beterraba, inhame), leguminosas (feijo), frutas, doces, etc.
1.2.2. PROTENAS
So macromolculas complexas de alto peso molecular, cujas unidades estruturais bsicas
so os aminocidos, ligados entre si por ligaes peptdicas. Esses enlaces so resultados da unio
do grupo amino (NH2) de um aminocido com o grupo carboxlico (COOH) de um outro
aminocido com a perda de uma molcula de gua.
Exemplo:
H
R1-C-COOH
NH2
+ R2-C-COOH
H O

R3-C - C - N - C-COOH
NH2
NH2
H R2
NHCO grupo peptdico
Na sua composio, as protenas possuem C, H, O, N podendo tambm ter outros

elementos, tais como enxofre, ferro, cobre, fsforo e zinco.
Embora mais de 300 aminocidos diferentes tenham sido descritos na natureza, somente
20 so freqentemente encontrados nos alimentos. Dentre os 20 apenas 8 aminocidos so ditos
essenciais devido ao fato de no poderem ser sintetizados pelo organismo, logo precisam ser
fornecidos atravs de dieta, so eles:
10
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Triptofano, Treonina e
Valina.
Existe um aminocido considerado essencial para recm-nascidos que chamado de Histidina.

Os alimentos considerados de alto valor biolgico ou de protenas completas so aqueles
que contm todos os aminocidos essenciais. Exemplo: ovos, leite, queijo, carne, peixe etc.
Os alimentos de baixo valor biolgico ou de protenas incompletas so os provenientes
de vegetais e frutas. Ex.: trigo, soja, milho, arroz e feijo. Entretanto, as protenas de diferentes
fontes vegetais podem ser combinadas de tal modo que o resultado equivalente em valor
nutricional protena animal. Por exemplo, o trigo (deficiente em lisina mas rico em metionina)
pode ser combinado ao feijo (pobre em metionina mas rico em lisina) para produzir uma
protena completa de valor biolgico melhorado.
As protenas exercem vrias funes biolgicas, estruturais do corpo (colgeno,
queratina), biocatalisadores (enzimas), hormonais (insulina, hormnios da tireide), de
transferncia (hemoglobina que transporta oxignio), de proteo.
1.2.2.1. CLASSIFICAO
As protenas podem ser classificadas em protenas simples e protenas conjugadas.
Existem outras classificaes mas a mais empregada a baseada na solubilidade destes
compostos em diferentes solventes ( simples e conjugadas).
Protenas simples: so aquelas que por hidrlise do como nicos produtos os aminocidos
livres. So tambm chamadas de holoprotenas.
Albuminas: ovalbumina (clara do ovo), lactoalbumina (leite).
Globulinas: miosina (msculo), lactoglobulina (leite), ovoglobulina (ovo).
Prolaminas: gliadina (trigo e centeio), zena (milho).
Glutelinas: so protenas encontradas em vegetais, glutenina (trigo).
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados com gua
para homogeneizao, h hidratao das protenas do trigo (gliadinas e gluteninas) as quais
formam um complexo proteco denominado de glten.
Protenas conjugadas: so molculas mais complexas, combinadas com substncias noproticas denominadas de grupo prosttico, parte no protica. So tambm chamadas de
Heteroprotenas. So classificadas de acordo com a natureza do grupo prosttico em:
11
Lipoprotenas o grupo prosttico so os lipdios.

Mucoprotenas ou Glicoprotenas o grupo prosttico so os carboidratos.
Nucleoprotenas o grupo prosttico so os cidos nuclicos.
Fosfoprotenas o grupo prosttico o cido fosfrico.
Alimentos Fontes: a quase totalidade das protenas consumida pelo homem de origem animal e
vegetal e pequena quantidade proveniente das chamadas fontes no-convencionais.
As protenas de origem animal tem como fontes principais as carnes e pescados, leite e
derivados, ovos.
As protenas de origem vegetais tem como fontes principais: cereais, soja, etc.
A terceira fonte de protenas, ou seja, as protenas chamadas no-convencionais, so
aquelas provenientes de microrganismos (leveduras).
1.2.3-LIPDIOS
Os lipdios constituem um grupo de substncias que, genericamente, chamamos de leos
ou gorduras, tanto os de origem animal quanto os de origem vegetal. So substncias, que em
geral, so solveis em solventes orgnicos e insolveis ou ligeiramente solveis em gua.
Contm na molcula carbono, oxignio e hidrognio e em algumas classes so encontrados
fsforo, enxofre, nitrognio. Os triacilgliceris so os lipdeos mais comuns em alimentos,
formados predominantemente por produtos de condensao entre glicerol e cidos graxos,
usualmente conhecidos como leos ou gorduras.
Os leos e as gorduras podem ser encontrados em clulas de origem animal, vegetal ou
microbiana. Exercem funes nutricionais importantes, suprindo calorias (9kcal/g) e contm
cidos graxos essenciais, alm do transporte das vitaminas lipossolveis para o interior das
clulas. Contribuem para o sabor e palatabilidade dos alimentos e tambm para a sensao de
saciedade aps a alimentao.
A diferena entre os termos leo e gordura reside exclusivamente na sua forma fsica. As
gorduras se apresentam na forma slida e os leos na forma lquida, a temperatura ambiente.
1.2.3.1. CLASSIFICAO DOS LIPDIOS

Lipdios simples: so compostos, formados a partir da esterificao de cidos graxos e lcoois.
a) leos e gorduras so steres de glicerol e cidos graxos chamados de glicerdeos;
12
b) Ceras so misturas complexas de lcoois, cidos e alguns alcanos de cadeia longa,

mas os principais componentes so steres formados a partir de cidos graxos e lcoois de
cadeia longa.
Lipdios compostos: so substncias que contm alm do grupo ster da unio do cido graxo e
glicerol outros grupos na molcula, tais como:
a) Fosfolipdios - compostos que possuem steres formados a partir do glicerol, cidos
graxos, cido fosfrico e outros grupos, normalmente nitrogenados;
b) Glicolipdios - compostos formados por cidos graxos, um grupo nitrogenado e um
carboidrato, no contendo grupo fosfrico.
1.2.3.2. IMPORTNCIA DOS LIPDEOS NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS E

NUTRIO
Modifica as caractersticas sensoriais dos alimentos (odor, cor, aroma).
Os leos proporcionam um dos processamentos trmicos mais energticos frituras.
Formao de perxidos e outros produtos volteis (aldedos) responsveis pela rancidez.
1.3. ENZIMAS
So biocatalisadores de natureza protica que aceleram a velocidade das reaes
qumicas que acontecem nos animais ou vegetais.
Na Cincia e na Tecnologia dos Alimentos as enzimas podem ser usadas como
ferramentas com as quais se produzem mudanas bioqumicas desejveis nos alimentos ou
podem ser inimigas que temos que destruir, ou pelo menos paralisar, para que as mesmas no
produzam mudanas indesejveis nos alimentos. Como, por exemplo, certas enzimas so
responsveis, s vezes, pela alterao de produtos vegetais depois de colhidos, favorecendo
modificaes na sua cor, odor, textura e valor nutritivo e as vezes implica a perda da qualidade
sensorial e nutritiva. Alm disso, participam tambm na transformao de matrias-primas em
um novo produto, como no caso de queijos, cerveja etc.
1.3.1. PROPRIEDADES DAS ENZIMAS
13
A substncia sobre a qual a enzima atua se chama substrato. Este pode ser da mais
variada natureza qumica: carboidratos, lipdios, protenas, etc. No entanto, a enzima usa apenas
uma pequena parte da sua estrutura para se conectar com o substrato e esta parte recebe o nome
de centro ativo ou stio ativo.
Stio Ativo
As molculas de enzimas contm um bolso ou fenda especial denominado stio ativo. O

stio ativo contm cadeias laterais de aminocidos que criam uma superfcie tridimensional
complementar ao substrato. O stio ativo liga-se ao substrato, formando um complexo enzimasubstrato (ES). O ES convertido a enzima e produto (EP), o qual subsequentemente dissociase em enzima e produto.
Eficincia Cataltica
Cada molcula de enzima capaz de transformar 100 a 1000 molculas de substratos em
produto a cada segundo.
Esta capacidade de transformar o substrato em produto dentro de uma unidade de tempo
chamamos de atividade da enzima. Quanto maior for a atividade da enzima, mais rapidamente
ocorre a reao que ela catalisa ou o contrrio.
Especificidade
As enzimas so altamente especficas em relao ao substrato no qual vai ocorrer a
catlise, isto , cada enzima s vai catalisar a reao a qual especfica, no ocorrendo nada se
ns colocarmos uma enzima em contato com um substrato para o qual ela no adequada.
Geralmente compara-se com uma chave a qual deve servir somente em uma fechadura.
1.3.2. FATORES QUE INFLUENCIAM A ATIVIDADE ENZIMTICA
Temperatura
14
Como as reaes enzimticas so reaes qumicas, elas tambm so afetadas por

mudanas de temperatura. Aumentando-se a temperatura em que uma reao enzimtica est
ocorrendo, inicialmente obtemos um aumento na velocidade de reao por aumentar a
freqncia dos choques entre os reagentes e a energia neles envolvida.Com o prosseguimento da
elevao da temperatura comea a ocorrer a desnaturao trmica da enzima caindo a
velocidade de reao.
A temperatura ideal para as enzimas terem atividade tima varia de 30 a 40oC.
Temperaturas superiores comeam a inativar a enzima, consequentemente a velocidade da
reao enzimtica.
A velocidade das reaes enzimticas duplica a cada aumento de 100C.
Inativao da
enzima pelo
calor
Velocidade de reao
20
40
Temperatura (C)
60
Ph
Todas as enzimas so sensveis as variaes da concentrao em H+ do meio. Existe uma
zona de pH para qual a atividade enzimtica mxima.
Valores muito altos ou muito baixos de pH podero causar a desnaturao da enzima, o
que anula sua ao cataltica, ou seja, o pH do meio influi na ao de uma enzima. O pH no qual
a atividade mxima da enzima atingida difere para cada enzima. Ex: a pepsina, uma enzima
digestiva no estmago, maximamente ativa em pH 2, enquanto outras enzimas, destinadas a
funcionar em pH neutro, so desnaturadas por este ambiente cido. O pH tambm varia entre
faixas muito estreita para uma mesma enzima. Ex: Lactase (pH 4.3 a 4.5), pepsina (pH = 1.5
a 2,5).
15
Velocidade de reao
11
Ph
1.3.3. ENZIMAS NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

As enzimas, alm de seu uso em processos industriais, podem ser empregadas na terapia
clnica, no tratamento de efluentes e como sensores no controle de processos. O uso de enzimas
como catalisadores de processos industriais , contudo, o de maior importncia, representando
mundialmente mais de 80% do volume de vendas do setor. Dentre os 80% , 60% so utilizadas
nas indstrias de alimentos, 10% nas indstrias farmacuticas, e o restante em outras.
1.3.3.1.EXEMPLOS DE ALGUMAS ENZIMAS UTILIZADAS NAS INDTRIAS DE

ALIMENTOS
Amilase
Atuam hidrolisando o amido. Intervm igualmente na elaborao da cerveja e na
panificao. Nos produtos de panificao, so utilizadas para aumentar a hidrlise do amido,
rendendo maior quantidade de acares metabolizveis pelas leveduras, alcanando, assim, a
proporo do CO2 necessrio para a massa. Na indstria de cerveja adicionada junto com a
cevada para favorecer a hidrlise do amido e proporcionar, igualmente, acares fermentveis
pelas leveduras. Fonte: cereais germinados, microrganismos.
Invertase
So enzimas que atuam sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de acares
redutores (glicose e frutose).
Lactase
16
Ataca a lactose, transformando-a em glicose e galactose. Como a lactose tem poder

adoante baixo transformada em acares com poder adoante bem maior para ser usada na
indstria de alimentos dietticos e indstrias lcteas. Fonte: microrganismos.
Pectinases
So muito importantes nos produtos vegetais, j que, por hidrolisarem as substncias
pcticas, so responsveis pelas modificaes da textura de frutas e hortalias durante a
maturao, o armazenamento e o processamento. So tambm utilizadas para facilitar a filtrao
e clarificao de sucos de frutas (laranja, ma, uva), e vinhos. Dentre os sucos de frutas, o suco
de laranja o mais comercializado mundialmente. O Brasil o maior produtor e exportador
mundial de suco de laranja concentrado. Elas so indesejveis quando contribuem para o
excessivo amolecimento de muitas frutas e hortalias. Fonte: Vegetais.
Renina
uma enzima utilizada na elaborao de queijos (coagulao do leite).
Peroxidase
Encontra-se nos produtos vegetais, podendo modificar seu sabor, cor, odor e valor
nutritivo, por degradao oxidativa de diferentes compostos. Poder ser utilizada para avaliar a
eficincia do branqueamento, j que uma enzima bastante resistente inativao pelo calor.
Admite-se que a destruio da peroxidase implica a destruio das outras enzimas menos
termoresistentes.
Lactoperoxidase
utilizada como ndice para saber se o tratamento de pasteurizao foi excessivo.
Polifenoloxidases ou Fenolases
Atuam oxidando os compostos fenlicos, dando lugar a compostos pigmentados; so
responsveis pelo escurecimento enzimtico de muitas frutas e hortalias.
Fosfatase alcalina
utilizada para avaliar a eficincia da pasteurizao do leite.
Lipoxidases ou lipoxigenases
17
Atuam em molculas de cidos graxos insaturados, induzindo a formao de radicais

livres na oxidao lipdica, ou seja, catalisam a oxidao de cidos graxos.
Proteases
Atuam degradando as protenas por hidrlise das ligaes peptdicas. Intervm no
amaciamento da carne durante a converso do msculo em carne (catepsinas e calpanas) e
durante seu posterior armazenamento. H muitas que atuam nas mudanas ps-morte. No leite,
preciso destacar a protelise cida que contribui para a protelise durante a maturao de
certos tipos de queijos, sobretudo se o leite no foi pasteurizado.
Papana
utilizada no amaciamento de carnes, na eliminao da turbidez da cerveja, ajuda
tambm na digesto. As protenas que contm a cerveja j acondicionada tendem a formar
complexos insolveis com os polifenis e taninos quando se resfria a cerveja antes do consumo.
Esses complexos podem produzir turbidez indesejada. Para degradar essas protenas residuais,
emprega-se a papana e, com isso, evita-se a formao de sedimentos.
Bromelina
Emprega-se para acelerar o processo de maturao da carne e melhorar sua maciez.
Fonte: obtidas a partir, de plantas ou de microrganismos.
Lpases
Liberam cidos graxos livres a partir dos triglicerdeos, propiciando o aparecimento de
sabores e odores caractersticos, s vezes desejveis (alguns tipos de queijos realando o
flavour) e outras vezes no desejveis (causando a rancificao hidroltica).
2. TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

a aplicao de mtodos e de tcnicas, para o preparo, armazenamento, processamento,
controle, embalagem, transporte, distribuio e utilizao dos alimentos, (S.B.C.T.A.).
A Tecnologia de Alimentos inclui a seqncia de operaes desde a seleo da matriaprima, processamento at o consumo dos alimentos.
A
tecnologia
de
alimentos
visa
sempre
conservao,
preocupando-se
fundamentalmente com sua produo em escala, dentro de uma linha, fazendo uso das
18
operaes e dos processos. Paralelamente a estes, so cuidados os aspectos de qualidade, de

segurana, de higiene, de economia, de energia e de custos.
2.1. OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

- Controlar os agentes de alterao para aumentar a vida til dos alimentos;
- Fornecer produtos uniformes durante todo o ano independente de safra;
- Fornecer novos produtos ricos em determinados nutrientes, objetivando compensar certas
deficincias nutricionais especficas;
- Fornecer grande variedade de produtos, para que se possa ter opo de escolha.
Exemplo: ampla variedade de leite de leites fermentados, em particular o iogurte, que se
encontra no mercado (iogurte de frutas, com adoantes etc);
- Preparar alimentos para indivduos com necessidades nutritivas especiais, como
crianas, idosos, diabticos, etc.
- Reduzir as perdas dos alimentos, aumentando a sua disponibilidade;
- Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e seguros para o homem, isentos de
agentes nocivos. Para atingir essa meta, necessrio que os alimentos sejam produzidos com a
mxima higiene e limpeza, que se utilizem boas prticas de fabricao e que se faam ajustes a
certas normas.
2.1.2. OPERAES BSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

- De ordem fsica - conservao pelo uso do calor e frio;
- De ordem qumica - emprego de aditivos, reguladores de pH;
- De ordem biolgica - emprego de enzimas e microrganismos.
A Indstria de Alimentos utiliza os processos fsicos, qumicos e biolgicos separados

ou associados com o objetivo de transformar matrias primas alimentares em produtos
adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira.
2.1.3. FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTCIOS

As etapas de processo nas indstrias para a elaborao de alimentos abrange vrias fases,
desde a colheita, transporte fora da fbrica, limpeza, seleo da matria prima, at o
19
armazenamento dos produtos. Durante as fases do processo, em uma delas ou mais, poder
aparecer novas substncias que no estavam presentes na matria prima de partida como
tambm poder haver perdas significativas de substncias presentes na mesma.
Principais fases
Fase de Beneficiamento
de processamento
Fase de Conservao(estabilizao)
Fase de Armazenamento
2.1.3.1. FASE DE BENEFICIAMENTO OU PR-TRATAMENTO
Constitui a primeira etapa da utilizao da matria-prima recebida, que vai desde a sua
colheita, transporte fora da fbrica, limpeza, armazenamento, seleo, classificao, moagem.
A limpeza do alimento e a retirada de seus pedaos inaproveitveis reduzem as cargas
microbianas normais existentes e diminuem a ao de enzimas.
As sujidades como terra, pedaos de corpos estranhos etc. so expurgados durante o
beneficiamento, melhorando o carter anti-higinico e evitando danificaes nos aparelhos de
fabrico.
Nesta fase a grande preocupao o cuidado com a matria-prima. So retiradas as
partes rejeitadas das mesmas, as quais sero aproveitadas para outras aplicaes.
2.1.3.2. FASE DE CONSERVAO OU ESTABILIZAO

Na fase de estabilizao tm-se operaes e processos de conservao. Nas operaes
sero vistos o emprego do frio, refrigerao e congelamento. No tratamento trmico o emprego
do calor: branqueamento, pasteurizao, esterilizao, cozimento etc.
Nesta fase tambm se aplicam os processos de secagem, concentrao, liofilizao e
radiaes.
A partir destes processos tecnolgicos aplicados em alimentos bsicos, como o leite,
carne, pescado, frutas, vegetais, que se obtm extrema variedade de produtos e sub-produtos.
Os processos utilizados nessa etapa visam especialmente o controle dos agentes de
deteriorao.
2.1.3.3. FASE DE ARMAZENAMENTO
20
O armazenamento pode ser considerado como um pulmo dentro de um fluxo de

produo, ou seja, quando existirem excedentes de matria-prima estas ficam retidas
aguardando o momento para serem usadas na linha de produo. Esse armazenamento, ainda,
servir para suprir a linha, dependendo da matria-prima, e quando esta for escassa ou estiver
fora do momento da safra.
A armazenagem feita dependendo da natureza da matria-prima, a granel, em silos ou
em armazns a temperaturas ambiente ou modificada.
O armazenamento adequado de qualquer produto biolgico, seja ele a matria-prima em
sua forma natural ou produto processado, uma operao que requer uma srie de cuidados.
Com relao ao binmio tempo e temperatura de armazenamento, as matrias-primas so
chamadas deteriorveis ou perecveis.
As matrias-primas deteriorveis so aquelas suscetveis ao ataque de insetos e roedores,
principalmente. A deteriorao pode no levar a uma perda total do alimento considerado, pois
o ataque se d em um determinado ponto que pode ser eliminado do restante da matria-prima.
Geralmente, estes produtos representados por gros e cereais so guardados a temperatura
ambiente em silos a granel, ou ensacados em armazns. So matrias-primas com menor
atividade de gua.
As matrias-primas perecveis so aquelas que apresentam maior atividade de gua e
conseqentemente so suscetveis ao ataque de microrganismos, como bactrias e fungos. Os
alimentos perecveis, tais como: carne, leite, pescados, morangos a contaminao leva perda
total, portanto, necessitam serem armazenados em embalagens especiais muitas vezes
individuais, a baixas temperaturas.
Os alimentos semi-perecveis devem ser armazenados sob refrigerao e colocados em
embalagens especiais, visando sua proteo: ovos, mas, pras, cenouras, e outros.
Os alimentos chamados pouco ou no perecveis devem ser armazenados sob condies
de umidade relativa e de temperatura controladas, por volta de 70% e 250C, respectivamente.
- Temperatura ambiente
Causas de
alteraes de
produtos
armazenados
- Umidade
- Imperfeio da embalagem
- Absoro de odores
- Ao de predadores
21
Temperatura ambiente
medida que a temperatura se eleva, a velocidade da atividade microrgnica e de certas
enzimas aumenta. Portanto, faz-se necessrio a aplicao de menores graus de calor, adequado a
cada tipo de produto. Quanto mais baixa for a temperatura de armazenamento, mais escassa e
demorada ser a deteriorao do produto.
As bactrias e fungos decrescem sensivelmente com o abaixamento da temperatura.
Em termos de elevao de temperatura, compreende-se no s o aumento da temperatura
ambiental, como tambm o calor gerado pela respirao em certos vegetais e frutas.
No caso de gros, o processo de respirao influenciado pela temperatura. Dentro de
certos limites, h um aumento de intensidade da respirao, proporcional ao aumento da
temperatura. Entretanto, os efeitos da temperatura, na respirao, ficam na dependncia do teor
de umidade dos gros.
Temperatura muito baixa ou muito alta inibem o desenvolvimento da maioria dos fungos.
O ambiente da nossa regio, as temperaturas, em geral, se apresentam em nveis favorveis para
o desenvolvimento de diversas espcies de fungos.
Umidade
Para o produto alimentcio armazenado, imprescindvel a manuteno da umidade
relativa de equilbrio (umidade contida no alimento).
Quando a umidade relativa do ar do recinto de armazenagem, no corresponde a
umidade relativa de equilbrio do produto, este pode ser alterado, por modificaes do seu valor
de umidade.
Se a umidade atmosfrica maior do que a umidade relativa de equilbrio do produto
armazenado, este absorver gua do ar, propiciando o desenvolvimento de fungos na superfcie
do produto. Caso contrrio, se a umidade do ar, for menor que a umidade relativa de equilbrio,
o alimento perder gua, ou seja, desidratar.
Por esse motivo, de acordo com a umidade relativa de equilbrio do produto, so
estabelecidos diferentes nveis de umidade relativa do ambiente de armazenamento.
Cada produto tem a sua prpria umidade, que deve ser respeitada durante seu
armazenamento.
22
No caso de frutas e de verduras, pela facilidade com que se desidratam, o ideal seria
armazen-las em local de alta umidade, entretanto favoreceria o crescimento de fungos no
produto.
O teor de umidade o elemento que governa a qualidade dos gros armazenados. Para se
obter um armazenamento eficiente, deve-se ter em vista que o principal fator reside no baixo
teor de umidade; gros com alto teor de umidade constituem, um meio ideal para o
desenvolvimento de microrganismos e insetos.
Absoro de odores
Determinados produtos alimentcios, quando no devidamente protegidos, so passveis
de absorver odores estranhos durante o armazenamento, prejudicando-os, entretanto, em seu
cheiro e sabor.
Para prevenir essa ocorrncia, deve-se evitar o armazenamento simultneo de alimentos
sensveis aos odores, com alimentos capazes de exalar cheiros inadequados.
Produtos de fcil absoro de odores
Produtos que exalam odores
Leite e derivados
Pescados
Carnes
Algumas frutas
Ovos
Alimentos deteriorados
A carne quando preparada para embutidos mais suscetvel a absorver odores do que em
peas inteiras ou retalhadas.
2.1.4. ALTERAES DOS ALIMENTOS

Os alimentos qualquer que seja a sua origem e estado esto sujeitos a sofrerem
alteraes, deteriorando-se quando no consumidos logo aps a colheita ou abate se precaues
no forem tomadas visando sua preservao.
Alteraes de alimentos so todas as mudanas que ocorrem nos mesmos podendo afetar
parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais, por comprometimento de suas qualidades
fsicas, qumicas e nutritivas.
23
Estima-se que as alteraes de alimentos, desde a sua etapa de produo, at a de seu

consumo, alcanam a percentagem de 30%.
Quando o alimento se apresenta alterado, no quer dizer que o mesmo no possa ser
consumido pois depender do tipo e grau da alterao.
Quando o produto parcialmente alterado e as transformaes so de pouca intensidade
e se limitam sua superfcie, com a excluso das partes afetadas, elas podem ser recrutadas
como matria-prima, na fabricao de seus derivados.
No caso da alterao abranger a totalidade do alimento, a ingesto deste inteiramente
contra indicada; seu aproveitamento tolerado na indstria de adubos, de sabo etc.
Entre os produtos que, mesmo com alteraes, so aproveitados, encontram-se: leite
talhado (para fazer requeijo), as frutas fermentadas (para a obteno de vinagre), o po
dormido (farinha de rosca ou pudim) etc.
2.1.4.1. CAUSAS DAS ALTERAES DOS ALIMENTOS
As pequenas e grandes alteraes refletem diretamente sobre as caractersticas dos
alimentos tais como: caracteres organolpticos, composio qumica, estado fsico, estado de
sanidade e valor nutritivo. Segundo a ao de um ou mais agentes, o alimento pode ser
modificado em vrias das caractersticas mencionadas.
A deteriorao de um alimento , normalmente, resultante do crescimento de
microrganismos, atividade enzimtica e reaes qumicas, as quais, na sua maioria, dependem
da presena de gua.
De uma maneira geral, as alteraes dos alimentos podem ser associadas as seguintes
causas:
a) Crescimento e Atividade Microbiana;
b) Ao das Enzimas presentes nos Alimentos;
c) Reaes Qumicas no Enzimticas ou Qumicas;
d) Presena e ao de insetos e roedores;
e) Reaes de ordem fsica.
Dentre essas causas a mais importante so os microrganismos, devido a: sua presena nos
alimentos, variedade de efeitos que originam, velocidade das alteraes que provocam, doenas,
tais como, infeces e intoxicaes alimentares.
a) Crescimento e atividade microbiana
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A maior parte dos alimentos e dos produtos alimentcios so facilmente alterveis pelos
microrganismos.
A alterao microrgnica a que mais danifica o produto podendo ocasionar nos
alimentos, alteraes de aparncia com liberao de odores, aparecimento de limosidade,
acmulo de cidos, tornando o alimento inadequado para o consumidor. Alm disso, as vezes os
metablitos produzidos pelos microrganismos so txicos e acumulam-se nos alimentos, que
quando ingeridos, podem causar doenas (infeces e intoxicaes) grave ao homem. O grau de
toxidade depende da classe, e nmero de microrganismos presentes e das condies do meio.
Dependendo da sua origem, a maioria dos alimentos crus contm grandes variedades de
microrganismos.
Os microrganismos presentes em um alimento procedem tanto da microbiota prpria da
matria prima como dos microrganismos introduzidos durante as operaes de colheita/seleo,
processamento, armazenamento, distribuio e preparao do alimento. A gua de lavagem dos
equipamentos das fbricas e no processamento da manteiga, por exemplo, poder levar
microrganismos contaminando os alimentos, durante a preparao.
Assim, qualquer produto alimentcio, transformado ou no, que o homem consome,
poder estar contaminado por microrganismos.
As alteraes microrgnicas dos alimentos podem ser causadas pelos seguintes
microrganismos: fungos (mofos, leveduras), bactrias, protozorios e os vrus.
Exemplos de Algumas Alteraes Causadas nos Alimentos por Microrganismos.

Deteriorao de Produtos Vegetais Crus
O crescimento microbiano nos vegetais favorecido tambm pela alta atividade de gua
(Aw) e baixa acidez. Um dos gneros mais freqentemente envolvidos com a deteriorao de
vegetais o Erwinia carotovora.
Os fungos so mais importantes do que as bactrias na deteriorao de alimentos de
origem vegetal. O Gnero Botrytis causa a podrido em 26 tipos de vegetais. A deteriorao
fngica de vegetais freqentemente resulta em reas de amolecimento e coloraes tais como:
verde, cinza, preto, etc.
Os microrganismos hidrolisam a pectina provocando o amolecimento dos vegetais,
produzindo odor desagradvel e aparncia mida. Ex: alho, cebola, cenoura, batata, etc.
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Anthracnose - manchas negras nas folhas, frutos e vagens de leguminosas, geralmente causadas
por Colletotrichum.
Podrido cinza - em vrias frutas e hortalias (alface, tomate, cenouras, cebolas, ervilhas) Botryts cinerea.
Manchas escuras - na carne refrigerada - Cladosporium
Podrido mole bacteriana (batatas, cenouras, pepinos, melancias, tomates) - Erwinia
carotovora e espcies similares ( Pseudomonas cicorii, P. cepacia, Bacillus subtilis, Clostridium
spp) que atuam na pectina, amolecendo o vegetal, produzindo odor desagradvel e aparncia
mida. O solo a fonte destas.
Podrido azul e verde - fngicas (maioria das frutas e algumas hortalias ) Penicilium.
Podrido marrom Phytophthora (batatas, beterrabas, hortalias foliares, tomate, limes e
morangos).
Alguns microrganismos chamados pectinolticos, produzem em vegetais a deteriorao
chamada podrido mole decorrente da produo de enzimas pcticas por esses
microrganismos.
Deteriorao de Sucos de Frutas
O pH do suco depende do produto 2,4 pH pH 4,2 todos eles apresentam acares em
quantidade varivel entre 2 e 17%. O alto teor de gua favorece o crescimento de leveduras e
bactrias, mas bolores na superfcie. O desenvolvimento de leveduras ou bactrias depender da
temperatura de armazenamento do que da composio. A temperatura entre 150C e 350C
favorece o desenvolvimento de leveduras com sabores e odores desagradveis. Acima de 32350C por ser temperatura muito alta para leveduras crescero lactobacilos. Abaixo de 150C
bolores e leveduras.
As alteraes que podero ocorrer nos sucos: fermentao de cidos orgnicos do suco
por bactrias lticas; fermentao ltica de acares por bactrias lticas; produo de
limosidade.
Fermentao de cidos orgnicos - por bactrias lticas- Lactobacillus pasteurianum, que
transforma cido mlico em cidos actico e succnico, e cido ctrico em cido ltico e cido
actico.
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Sucos Concentrados de frutas e vegetais - principalmente os enlatados ou congelados,

favorecem o crescimento de leveduras e espcies de Leuconostoc e Lactobacillus tolerantes ao
acar e cidos.
Deteriorao do Leite
O leite um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas
caractersticas intrnsecas, tais como, riqueza em nutrientes, alto teor de gua e pH prximo da
neutralidade.
A contaminao do leite pode ocorrer durante a ordenha, a manipulao dos
equipamentos, transporte, processamento e o armazenamento.
A qualidade de todos os produtos derivados do leite depender, basicamente, das
condies microbiolgicas da matria-prima. As alteraes que ocorrem no leite esto
relacionadas s suas caractersticas fsicas e composio qumica.
Produo de gs - a produo de gs pelas bactrias vem sempre acompanhada da formao de
cido e, com poucas excees, indesejvel tanto no leite como nos produtos lcteos. A
produo de gs no leite se manifesta pela formao de espuma, na parte superior, se o leite
estiver na forma lquida, e na coalhada formao de borbulhas gasosas e fragmentos de coalhada
que flutuam na superfcie. As principais bactrias produtoras de gs so os Coliformes, algumas
espcies do gnero Bacillus com produo de CO2 e H2. No leite cru os principais
microrganismos causadores so as bactrias do grupo dos coliformes, enquanto que no
pasteurizado so as espcies de Bacillus. Em queijos bactrias propinicas, e no leite
condensado as leveduras fermentadoras da sacarose.
Azedamento ou formao de cidos - a formao de cidos se manifesta pelo cheiro e sabor
azedo, coagulao do leite, formao de coalhada e liberao de soro. Streptococcus Lactis,
S.thermophilus, S.faecalis, Lactobacillus thermfilos.
Protelise - a hidrlise das protenas do leite acarreta um sabor amargo. A protelise
produzida por espcies Micrococcus, E.faecalis, bacillus cereus. Espcies de Micrococcus,
Pseudomonas,
Achromobacter
e Flavobacterium
desenvolvem-se em temperatura baixa,
sendo, portanto, capazes de produzirem protelise e sabor amargo no leite mantido em

temperaturas de refrigerao.
Alterao das Gorduras ( Rancidez) as bactrias, atravs de suas enzimas lipolticas, atuam
sobre as gorduras hidrolisando-as e/ou oxidando-as produzindo
aldedos, cidos, cetonas no
27
caso de oxidao e cidos graxos e glicerol, no caso da hidrlise. Esses compostos so

responsveis pelo sabor de rano e odor.
Alteraes na Viscosidade- esse tipo de alterao ocorre no leite, creme ou soro de queijo.
Pode se dar na superfcie ou por todo interior do lquido.
Deteriorao de Carnes
A carne tambm apresenta uma composio qumica que a torna excelente meio de
cultura. Alta atividade de gua (Aw), um alimento rico em minerais e substncias nitrogenadas
e pH favorvel para a maioria dos microrganismos. A quantidade e os tipos de microrganismos
que se desenvolvero na carne dependero das condies de abate e das condies de estresse do
animal.
Alteraes em condies de Aerobiose
Mudanas na cor - a cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza
devido a produo de H2S em carne crua e H2S, H2O2 (perxidos) em carne processada por
bactrias,
Lactobacillus
viridescens,
Leuconostoc,
Enterococcus
faecium,
E.faecalis,
enterobactrias (Proteus), Pediococcus;

Rancificao - a rancificao a alterao das gorduras da carne atravs da hidrlise da gordura
com liberao de cidos graxos que tambm podem ser responsveis por sabor e odor estranhos
por microrganismos lipolticos, Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores. Esses mesmos
microrganismos tambm so ativos na degradao oxidativa de cidos graxos produzindo
aldedos
cidos
conferindo
carne
sabor
odor
estranhos;
Limosidade superficial - uma alterao que se d na superfcie das carnes, salsichas.
Alteraes em condies de Anaerobiose
Putrefao decomposio anaerbia de protenas principalmente por bactrias do gnero

Clostridium com produo de compostos de aroma desagradvel como H2S, indol putrescina,
etc. Algumas bactrias aerbias facultativas tambm podero estar envolvidas;
Acidificao- aspecto indesejvel e sabor cido resultante do acmulo de cidos orgnicos
durante a degradao de molculas complexas por espcies de Clostridium e Coliformes.
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Deteriorao de Alimentos Enlatados

O estufamento de uma lata pode ser de origem microbiana ou qumica. Na microbiana,
isso ocorre devido a formao de CO2 + H2 enquanto que, na qumica, o gs produzido apenas
o H2. Portanto interessante que se analise a qualidade e a quantidade de gases em uma lata
estufada para se identificar a natureza da alterao do alimento.
Azedamento sem gs- A lata alterada apresenta-se com as extremidades planas, a aparncia do
produto normal, mas o sabor cido. O aroma fica alterado, e o lquido turvo. Esta alterao
ocorrer se a etapa de resfriamento for lenta ou se o produto for armazenado em locais de
temperatura elevada pelas bactrias, Bacillus stearothermophilus e B.coagulans.
Azedamento com gs- o alimento apresenta-se cido com produo de CO2 e H2 podendo
estufar ou at explodir a lata. A espcie Clostridium thermosaccharolyticum ou bactrias
anaerbias termfilas ou (T.A) no se multiplicam em temperaturas inferiores a 350C.
Os alimentos enlatados no deveriam sofrer deteriorao microbiana, pois so
submetidos a processos trmicos que os tornam estreis comercialmente. Caso haja deteriorao
atribui-se a: 1) Sub-processamento ( tratamento trmico insuficiente, esporos
em
equipamentos); 2) Contaminao do alimento enlatado atravs de falhas nas costuras (conhecido

como vazamento); 3) Resfriamento inadequado e/ou manipulao.
Deteriorao dos Gros Armazenados
Os fungos, Aspergillus, conhecidos como fungos dos gros armazenados ao infect-los,

os gros perdem a cor ou destroem a germinao da semente.
b) Ao das enzimas presentes nos alimentos
Enzimas so biocatalisadores que aceleram a velocidade das reaes qumicas que
acontecem nos animais ou vegetais.
So protenas que funcionam especificamente como catalisadores das reaes biolgicas.
Na Cincia e na Tecnologia dos Alimentos as enzimas podem ser usadas como
ferramentas com as quais se produzem mudanas bioqumicas desejveis nos alimentos ou
podem ser inimigas que temos que destruir, ou pelo menos paralisar, para que as mesmas no
produzam mudanas indesejveis nos alimentos.
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As enzimas so substncias naturalmente presentes nos alimentos, apresentando

atividade intensificada aps o abate, colheita, corte e descascamento.
As alteraes enzimticas nos alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do prprio
produto ou elaboradas por microrganismos.
Os tipos de alteraes que as enzimas causam aos alimentos so:
b.1) Escurecimento Enzimtico este tipo de escurecimento ocorre na maioria das frutas e
dos vegetais quando amassados, cortados, machucados ou triturados, rapidamente se tornam
escuros, como exemplos temos: batatas, mas, bananas, pssegos, mangas, abacates, folhas de
chs etc. Nestes casos, o tecido injuriado escurece rapidamente, quando exposto ao ar, devido a
converso dos compostos fenlicos a melanina marrom, acompanhados de mudanas
indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto. As enzimas
responsveis por este escurecimento recebe diferentes denominaes, como polifenoloxidase,
polifenolase, fenolase ou PPOs.
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas
na indstria de alimentos acarretando perdas econmicas considerveis no mercado, diminuio
da qualidade nutritiva, alteraes do sabor alm de resultar na diminuio da vida til.
Aproximadamente 50% das perdas de frutas tropicais no mundo devido enzima polifenol
oxidase. Esta enzima encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais.
Para que ocorra a reao de escurecimento enzimtico nos alimentos necessrio:
enzima, substrato fenlico e oxignio e no envolve carboidratos. Caso haja ausncia ou
bloqueio de um destes na reao esta no prosseguir (seja por agentes redutores, temperatura
ou abaixamento de pH).
A maneira mais prtica de prevenir o escurecimento a adio de agentes qumicos
capazes de bloquear a reao. Essas substncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os
intermedirios da formao do pigmento.
b.2) Apodrecimento de Vegetais- as enzimas presentes no interior das frutas, normalmente
necessrias ao seu amadurecimento, que uma alterao benfica, desde que lhes sejam
favorecidas condies para a continuidade de sua ao, provocam a super-maturao da fruta e
por conseguinte o seu apodrecimento tornando-a indesejvel, ou seja, inaceitvel pelo
consumidor.
O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido quando
aplicado uma dessas operaes:
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Inativao trmica da enzima pelo uso do calor;
Remover um ou ambos fatores: substrato, O2 e enzima;
Abaixamento do pH, por exemplo, pela adio de cido ctrico, cido fosfrico, cido
ascrbico e mlico;
Adio de substncias redutoras (cido ascrbico, dixido de enxofre e seus sais) que
inibam a ao das enzimas.
O dixido de enxofre e seus sais (sulfito, bissulfito e metabissulfito de sdio) so poderosos

inibidores das enzimas e tambm preservam a vitamina C. Podem ser utilizados em casos em
que a aplicao do calor resulta em mudanas desfavorveis da textura e do flavour do produto.
Em processamento de alimentos os sulfitos so os mais utilizados no controle do escurecimento.
Eles atuam inibindo as enzimas. Se utilizado em excesso poder afetar em um sabor estranho e
problemas de corroso.
O cido ascrbico e seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinao com cido
ctrico, so muito empregados na preveno de escurecimento oxidativo em sucos, antes da
pasteurizao. Em ma a polifenol oxidase se encontra ligada a partculas suspensas no suco;
portanto a centrifugao ou filtrao elimina a possibilidade de escurecimento. Antes desta
etapa para evitar o escurecimento do suco necessrio imergir a ma cortada em soluo de
1% de cido ascrbico.
b.3) Rancificao- os lipdios, por sua estrutura qumica rica em cidos graxos, podem sofrer
durante o seu processamento e/ou armazenamento, diferentes transformaes qumicas as quais
afetam profundamente suas qualidades organolpticas e conseqentemente sua aceitao.
Dentre estas transformaes, duas merecem destaque pela sua influncia no aroma, sabor e valor
nutricional dos lipdios: rancificao lipoltica e rancificao oxidativa. A rancidez lipoltica
conhecida tambm como hidroltica resultante da ao de determinadas enzimas (lpases).
Nesta reao so liberados os cidos graxos saturados de baixo peso molecular, os quais tm
volatilidade suficiente para serem perceptveis pelo seu cheiro, mesmo em pequenas
quantidades quando livres tais como: o butrico (C4 ), valrico (C5 ), caprico (C6 ).
So comumente atingidos por esse tipo de rancificao a gordura de leite e derivados por
serem extremamente suscetvel liplise devido presena de lpases nesses alimentos,
resultando na liberao de cido butrico, o qual confere caractersticas de odor e sabor
indesejveis.
31
As lpases existem naturalmente no leite, nas sementes, nas oleaginosas, nos cereais, nas
frutas e nas hortalias, entre outros alimentos.
A rancificao hidroltica pode ser evitada pela inativao enzimtica ou inibida pelo uso
de temperaturas baixas.
c) Reaes qumicas no enzimticas ou qumicas
So as alteraes devidas combinao das substncias existentes no prprio alimento
ou com outras substncias estranhas, como o oxignio do ar, o estanho das latas.
Dentre todos os tipos de deteriorao dos alimentos por agentes qumicos, se destacam
porm em primeiro plano, o rano oxidativo, e o escurecimento qumico.
c.1) Rano oxidativo ou rancidez oxidativa- trata-se de um conjunto de complexas reaes
que afetam essencialmente os cidos graxos insaturados e levam formao de compostos de
baixo peso molecular (aldedos, cetonas, cidos, lcoois etc.), que so os responsveis pelo
aparecimento de odores e sabores anmalos, conhecidos como rano.
Os principais substratos dessa reao so os cidos graxos insaturados, j que as ligaes
duplas so centros ativos que podem reagir com o oxignio.
A velocidade da reao de oxidao depende do grau de insaturao presente na
molcula de cido graxo, ou seja, quanto maior for o grau de insaturao presente no leo e/ou
gordura, maior ser a susceptibilidade oxidao. Do ponto de vista da oxidao em alimentos,
os cidos graxos olico, linolico e linolnico so os mais importantes.
Alm das alteraes organolpticas, a rancificao oxidativa pode provocar alteraes
em outros componentes do alimento pela ao oxidante dos perxidos sobre as vitaminas,
carotenides, protenas, etc.
A rancificao limita o tempo de conservao de muitos alimentos, j que pode
desenvolver-se mesmo com contedo de gordura de apenas 1%.
Os fatores que influenciam na rancidez oxidativa so:
cidos graxos - quanto maior o nmero de cidos graxos insaturados, maior a

velocidade de oxidao. Quanto mais disponvel estiverem esses cidos graxos,
maior tambm ser a velocidade de oxidao.
Quantidade de O2 - evidente que a oxidao no ocorre na ausncia de

oxignio (ou ar). Portanto, qualquer processo aplicado com o objetivo de
32
diminuir ou eliminar o oxignio nos alimentos ser efetivo para prevenir a

oxidao. Quanto maior a concentrao de O2 disponvel, maior a velocidade de
oxidao.
rea de superfcie - quanto maior a rea de superfcie maior a exposio ao O2

e, maior a velocidade de oxidao. Ex: carne moda.
Temperatura de Armazenamento - a temperatura influi de modo considervel

no processo de auto-oxidao. Assim, quanto mais alta for a temperatura, maior
ser a velocidade em que se desenvolve a reao. Contudo, pode desenvolver-se
tambm em temperaturas de refrigerao.
Exposio luz - a luz um potente acelerador das reaes de oxidao; por

isso, na medida do possvel, deve-se evitar sua incidncia direta nos alimentos
suscetveis oxidao, por exemplo, com a utilizao de plsticos transparentes.
Atividade de gua (Aw) - o risco de oxidao aumenta medida que cresce a Aw,
sendo mnimo em valores prximos a 0,2.
possvel retardar essa transformao por perodos longo, de modo a permitir o

consumo de lipdios ou dos alimentos que os contm, mesmo aps seu armazenamento por
muitos meses.
Para retardar o desenvolvimento da rancificao, podem ser acrescentadas aos alimentos
substncias antioxidantes (cido ctrico, cido ascrbico, tocoferol, BHA- t-Butil-hidroxanisol,
BHT- di-t-Butil-hidroxitolueno, TBHQ- di-t-Butil-hidroquinona, PG-galato de propila, etc.) que
bloqueiam a sucesso de reaes, retardando, desse modo, a formao de substncias com
sabores anmalos; tambm podem ser aplicados procedimentos fsicos fundamentados
principalmente no controle dos nveis de oxignio (embalagem livre de oxignio e luz,
refrigerao).
c.2) Escurecimento qumico - o escurecimento no enzimtico em alimentos devido a uma
srie de reaes qumicas que culminam com a formao de pigmentos escuros. Este
escurecimento conhecido como: 1) Reao de Maillard. 2) Caramelizao. 3) Oxidao do
cido ascrbico.
c.2.1- Reao de Maillard - uma alterao que engloba uma srie de reaes muito complexas
mediante as quais, e sob determinadas condies, os acares redutores podem reagir com as
protenas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificaes no odor e sabor dos
33
alimentos, que so desejveis em alguns casos (assados, amendoim torrado, produtos de

panificao, etc ) e indesejveis em outros (cores escuras que se desenvolvem durante o
armazenamento dos alimentos, como exemplo, o leite em p armazenado). Esta reao que
ocorre com a interveno de aminocidos e acares redutores produz um composto escuro
chamado de melanoidinas. Confere a cor dourada dos produtos panificveis e aromas e sabor
dos assados. Embora a reao de Maillard seja associada ao uso de temperaturas, esta
responsvel pela descolorao dos leites desidratados em armazenamento a temperatura
ambiente.
A reao de Maillard tambm chamada de escurecimento no enzimtico, para
diferenciar do escurecimento rpido que se observa nas frutas e nos vegetais como resultado das
reaes catalisadas por polifenol-oxidases e que ocorrem entre o oxignio e o substrato fenlico
sem a interveno de carboidratos, dando produtos de intensa cor escura.
O escurecimento no enzimtico apresenta-se durante os processos tecnolgicos ou o
armazenamento de diversos alimentos. Acelera-se pelo calor e, portanto, est presente nas
operaes de coco, pasteurizao, esterilizao e desidratao. Esta alterao nos alimentos
considerada til, quando os produtos da reao tornam o alimento mais aceitvel justamente
pela cor e sabor produzidos; prejudicial, quando o sabor e a cor do alimento no so aceitveis.
c.2.2-Caramelizao- alterao que envolve em particular a sacarose
quando aquecida, na
ausncia de compostos nitrogenados. Os acares no estado slido so relativamente estveis ao

aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 1200C so degradados a substncia
escura denominados de caramelo. um corante empregado em larga escala nos alimentos.
um processo que afeta a cor, aroma e sabor, em conseqncia da formao de produtos com
aspectos de queimado.
A caramelizao da sacarose, talvez a mais importante pelo leque de possibilidades de uso,
requer temperaturas em torno de 2000C.
c.2.3-Oxidao do cido ascrbico- o cido ascrbico quando oxidado tem sido considerado
como o responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos concentrados (laranja, limo, caju,
tangerina etc). Quando o cido ascrbico aquecido em meio cido origina compostos de
colorao escura, furfural.
34
Mecanismos das reaes de escurecimento no enzimtico

Mecanismo
Requerimento
Requerimento
de Oxignio
de NH2
PH timo
No
No
3,0 a 9,0
de
No
Sim
7,0
de
Sim
No
Produto final
Caramelo
Caramelizao
Reao
Melanoidinas
Maillard
Oxidao
3,0
Furfural
cido ascrbico
pH5,0
d) Alteraes provocadas por insetos e roedores

Os insetos so importantes, principalmente na destruio de cereais, frutas e hortalias.
O problema maior da presena do inseto no o que ele consome, mas principalmente por ele
deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos e com relao aos roedores, estes
alteram os alimentos no s pelo que consomem e sim pela contaminao que provocam.
e) Alteraes ocasionadas por Mudanas Fsicas

Pode-se citar aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratao, congelao, operaes
de manuseio (quebra ou amassamento) e condies inadequadas de transporte e armazenamento
etc.
O que se busca na Tecnologia de Alimentos retardar ou suprimir estas alteraes
preservando o mximo as qualidades do alimento, para isso importante que se prolongue a
fase de latncia que a fase de adaptao dos microrganismos naquele meio. Logo necessrio:
Reduzir o grau de contaminao inicial atravs de princpios higinicos de

obteno de alimentos, ou seja, aplicar as boas prticas de fabricao;
Proporcionar condies ambientais desfavorveis, como mudanas no pH,

reduo da taxa de oxignio, baixas temperaturas, remoo de gua;
Efetuando tratamentos fsicos, calor, irradiao etc.
35
3. CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR

Os alimentos de uma maneira geral tm a propriedade de se deteriorar com facilidade,
portanto, o principal fundamento da conservao dos alimentos consiste em empregar tcnicas e
mtodos capazes de proteg-los contra a ao dos agentes de deteriorao: agentes qumicos
(gua e oxignio), agentes fsicos (luz e calor) e agentes biolgicos (microrganismos e enzimas)
e manter tanto quanto possvel suas caractersticas organolpticas, de seus constituintes
qumicos e seu valor nutritivo. Dentre estes agentes, os mais importantes so os
microrganismos, pela assiduidade de sua presena, pela variedade de efeitos que originam, pela
velocidade das alteraes que provocam e por provocar doenas, como as infeces e as
intoxicaes alimentares.
Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alterao devida aos
microrganismos. O desenvolvimento dos mesmos possvel somente em ambiente nutritivo,
com taxa de umidade, oxignio, temperatura e outras condies favorveis, segundo a espcie
microbiana.
Os mtodos de conservao de alimentos so todos os mtodos fsicos, qumicos ou
biolgicos, aplicados isolados ou combinados, destinados a eliminao total ou parcial dos
agentes capazes de alterar os alimentos. Muitas vezes, a aplicao de um nico processo de
conservao, no assegura a estabilidade microbiolgica do produto logo usa-se outros mtodos.
O emprego associado de vrios mtodos de conservao chama-se aplicao da teoria dos
obstculos (Hurdle Technalogy), desenvolvida por LEISTNER.
Considerando essa teoria, a estabilidade de um produto conferida por dois ou mais
fatores que isoladamente no seriam capazes de produzir o mesmo efeito.
importante lembrar que, quando utilizamos a combinao de dois ou mais mtodos,
necessita-se de uma intensidade menor de cada um deles que se emprega quando isolados,
portanto, ocorre menos prejuzos s caractersticas sensoriais e ao valor nutritivo dos alimentos.
A intensidade do tratamento trmico deve ser prevista em funo das propriedades
organolpticas desejveis no produto final. O calor altera a cor, o odor, bem como o sabor e a
textura.
Os processos de preservao de alimentos diferem, em funo de vrios fatores entre
eles, a natureza do prprio alimento, perodo de tempo que se deseja conserv-lo, a economia do
36
processo de conservao, os agentes de deteriorao envolvidos, qualidade microbiolgica desse

alimento, etc.
Os alimentos destinados aos processos de preservao devem ser de boa qualidade, tanto
do ponto de vista estrutural, como do ponto de vista microbiolgico, visto que os processos
tecnolgicos empregados para a preservao no so capazes de recuperar a qualidade dos
alimentos danificados.
Os melhores processos so aqueles que, garantindo uma satisfatria conservao,
alteram menos as condies naturais dos produtos.
Os processos empregados para a conservao dos alimentos tm como objetivo oferecer
ao consumidor, produtos alimentcios no s dotados de qualidades nutritivas e sensoriais, mas
principalmente isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas.
O objetivo da conservao de alimentos no poder ser alcanado sem o cumprimento
de propsito preliminares tais como: impedir a contaminao microbiolgica das matriasprimas, durante o processamento e dos produtos acabados; manter o alimento livre de
microrganismos patognicos e deterioradores; inativar processos enzimticos desfavorveis;
evitar reaes qumicas prejudiciais; impedir a invaso por pragas.
Infelizmente, nem sempre as transformaes desejveis e indesejveis de um
determinado produto so devidamente identificadas pelos cientistas responsveis, para poder,
em seguida, estabelecer o processamento trmico mais adequado para sua conservao. Muitas
vezes tambm no h suficiente informao sobre a cintica das reaes observadas e a sua
dependncia com a temperatura. Como por exemplo, a destruio da vitamina C no leite de coco
de pouca importncia, uma vez que seu teor muito baixo. Entretanto, a estabilidade da
emulso e a minimizao do escurecimento so de grande importncia. Por outro lado, para
sucos ctricos, ricos em vitamina C, a sua reteno de suma importncia.
3.1. PRINCPIOS FUNDAMENTAIS DA CONSERVAO DE ALIMENTOS

a) Preveno ou retardamento da decomposio provocada por microrganismos
Este princpio pode ser alcanado quando:
37
Manter os alimentos livres dos microrganismos (assepsia). Processo auxiliar

na conservao de alimentos;
Remover microrganismos existentes (filtrao). Processo auxiliar na

conservao de alimentos;
Destruir os microrganismos pelo uso de altas temperaturas. Pasteurizao,

esterilizao;
Retardar ou Inviabilizar o crescimento e atividade dos microrganismos pelo

emprego de baixas temperaturas, secagem, produtos qumicos.
b) Preveno ou retardamento da auto decomposio dos alimentos (Autlise)

Este princpio pode ser alcanado quando:
Inativar enzimas. Processo branqueamento;

Prevenir ou retardar algumas reaes qumicas. Uso de aditivos,
antioxidantes;
Prevenir as alteraes ocasionadas por pragas, causas mecnicas etc.
Os mtodos empregados para controlar as atividades microbianas so tambm efetivos

contra as aes enzimticas e reaes qumicas.
3.2 PROCESSOS AUXILIARES DE CONSERVAO

Assepsia
Na natureza existem numerosos exemplos de assepsia, ou seja, uma proteo tal que no
permite a contaminao do produto por microrganismos.
Se h alguma camada protetora envolvendo o alimento, a decomposio microbiana
retardada ou evitada.
Como exemplo temos as cascas de nozes, as pelculas de certas frutas e hortalias, a
palha do milho, a casca do ovo, a pele e gordura das carnes e peixes, etc.
38
Apenas quando estas camadas protetoras so danificadas que se torna possvel a

penetrao e posterior decomposio dos tecidos, pelos microrganismos.
As indstrias alimentcias devem evitar ao mximo a contaminao dos alimentos desde
a matria-prima at o produto final, mantendo a maior higiene possvel.
O nmero de microrganismos importante porque quanto maior a quantidade dos
mesmos, mais fcil a alterao dos alimentos, mais difcil sua conservao e maior
probabilidade de existir patognos.
Filtrao
A filtrao um processo de remoo de microrganismos mas no propriamente um
processo de conservao de alimentos e sim um excelente processo auxiliar. A remoo pode
ser obtida por lavagem, filtrao ou sedimentao entre tantos outros mtodos.
A filtrao um mtodo seguro de remoo de microrganismos, seu uso se limita a
lquidos claros, tais como: sucos de frutas, cerveja, bebidas carbnicas, vinho e gua.
A filtrao um eficiente meio usado para a remoo de microrganismos, dependendo
do tipo de filtro, do produto e das condies em que efetuada.
A lavagem das frutas e hortalias frescas, elimina os germes do solo, que podem ser
resistentes ao tratamento trmico durante o enlatamento destes alimentos.
A retirada de partes deterioradas de um alimento contribui no s para evitar que haja
deteriorao das partes sadias como tambm para melhorar o aspecto do alimento acabado.
Uso da atmosfera de armazenamento (modificada)

A manuteno de condies adequadas de armazenamento uma das medidas mais
importantes na preservao de alimentos, uma vez que o armazenamento, tecnicamente correto
evita o desenvolvimento de muitos microrganismos, tanto patognicos como deterioradores. O
armazenamento inadequado, nas fases intermedirias, entre a produo e o consumo um dos
principais responsveis pela perda de muitos produtos alimentcios, antes que eles cumpram o
seu principal objetivo, que alimentar a populao.
39
O emprego de embalagens protege os alimentos contra a ocorrncia de novas

contaminaes e de danos de ordem fsica, principalmente durante o seu manuseio, transporte e
na comercializao.
Um importante fator na preservao dos alimentos a sua manuteno em embalagens
hermticas, em condies anaerbias. A grande maioria dos esporos sobreviventes aos
tratamentos trmicos incapaz de germinar e se desenvolverem em ambientes que no contm
oxignio.
A adequao do manuseio uma das medidas mais importantes na preservao dos
alimentos, podendo levar o alimento a perdas irreparveis, tanto de ordem fsica como de ordem
qumica ou microbiana.
3.3. MTODOS DE PRESERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS

TEMPERATURAS
O tratamento trmico continua sendo um dos mtodos mais importantes utilizados no

processamento de alimentos, no s pelos efeitos desejveis na qualidade sensorial (muitos
alimentos so consumidos cozidos, e processamentos como o assado produzem sabores que no
podem ser gerados de outras formas), mas tambm pelo efeito de conservao dos alimentos por
meio da destruio de enzimas, microrganismos, insetos e parasitas. Dos vrios mtodos de
preservao de alimentos os que usam o calor de grande aplicao. O simples ato de cozinhar,
fritar, grelhar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes de consumi-los
so formas tambm de preservao de alimentos alm de produzir alimentos mais macios e
saborosos. Alimentos cozidos poder ter parte de sua flora microbiana e enzimas destrudas.
Os alimentos cozidos geralmente podem ser conservados por vrios dias contanto que
eles estejam protegidos de recontaminao. O cozimento geralmente no esteriliza um produto
at mesmo se protegido de recontaminao, o alimento poder deteriorar-se em curto perodo de
tempo. O tempo de deteriorao poder ser prolongado caso os alimentos sejam conservados em
refrigeradores. Esta uma prtica comum em casa.
Os alimentos so diferentes entre si e, portanto, os tratamentos a que sero submetidos
tambm devem ser diferentes. Se no chegar a destruir todos os microrganismos, deve o
tratamento trmico destruir aqueles mais prejudiciais, que so capazes de provocar a
deteriorao e que causam as intoxicaes ou infeces alimentares e retardar ou prevenir o
crescimento dos sobreviventes.
40
De um modo geral, o processo a ser utilizado nos alimentos mediante o emprego de altas
temperaturas depender do tempo e do efeito que o calor exera sobre o alimento, da resistncia
dos microrganismos mais termoresistentes como tambm de outros mtodos de conservao que
sero empregados conjuntamente.
A aplicao do calor como mtodo de conservao necessita de um rigoroso controle,
sob pena de destruir o alimento, ao invs de contribuir para a sua conservao.
O calor tambm destri os componentes dos alimentos responsveis por seu sabor, cor,
gosto ou textura, e, como resultado caractersticos, eles so percebidos como de menor
qualidade e valor. Outro efeito importante do aquecimento a remoo seletiva de componentes
volteis do alimento.
Processamento com altas temperaturas e tempos curtos (HTST) podem ser utilizados
para produzir o mesmo nvel de destruio de microrganismos ou enzimas em temperaturas
mais baixas durante perodos maiores (LTLT), mas com uma maior
manuteno das
caractersticas sensoriais e do valor nutricional dos alimentos.

Um processo trmico, seja de qualquer intensidade, a aplicao do calor, por um
determinado tempo e temperatura, a um alimento acondicionado em uma embalagem
hermeticamente fechada (recipiente que projetado e destinado a ser seguro contra a entrada de
microrganismos), ou no para destruir microrganismos e enzimas.
Quando se menciona conservao de alimentos por aplicao de calor, atribui-se aos
processos trmicos controlados, realizados industrialmente tais como, branqueamento,
pasteurizao, esterilizao, evaporao, defumao, entre outros.
Os processos de conservao pelo calor e por radiaes agem diretamente, eliminando os
microrganismos, enquanto que os processos de conservao pelo frio, secagem, fermentao,
presso osmtica e embalagem, tm ao indireta, ou seja, inibem o seu desenvolvimento pelas
modificaes que provocam sobre os substratos.
A conservao dos alimentos pode ser obtida ainda por adio de alguns elementos,
como por exemplo; sal, cidos orgnicos, gases inertes, revestimentos com cidos graxos.
Para que um processo tecnolgico possa cumprir o seu objetivo, ele dever ter o controle
de todos os agentes deteriorantes que podero acarretar algum tipo de alterao aos alimentos.
3.3.1. BRANQUEAMENTO
41
O branqueamento tem uma variedade de funes, sendo uma das principais a de inativar
enzimas em hortalias e em algumas frutas que apresentam uma grande atividade enzimtica
antes de efetuar processamentos posteriores. Portanto ele no visto como um mtodo de
preservao em si, mas como um pr-tratamento que realizado entre o preparo da matriaprima e operaes posteriores (principalmente esterilizao pelo calor, secagem e
congelamento. um mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao.
Como exemplo podemos citar o seu uso antes do congelamento e da desidratao, pois as
temperaturas nesses mtodos so insuficientes para inativar enzimas.
Alguns vegetais processados, como cebolas e pimentes verdes, no requerem
branqueamento para prevenir a atividade enzimtica durante a estocagem; no entanto, a maioria
sofre perdas considerveis na qualidade se o branqueamento no realizado ou se ele for
realizado de forma insuficiente. Para conseguir uma inativao enzimtica adequada, o alimento
aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo
estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas prximas ambiente. Os fatores que
influenciam o tempo de branqueamento so:
o tipo de fruta ou hortalia;
o tamanho dos pedaos do alimento;
a temperatura de branqueamento;
o mtodo de aquecimento.
Se o alimento no for branqueado, acontecem mudanas indesejveis nas caractersticas

sensoriais e nas propriedades nutricionais durante a estocagem. Durante o enlatamento, o tempo
necessrio para alcanar a temperatura de esterilizao, especialmente em latas grandes, pode
ser suficiente para permitir a ocorrncia da ao enzimtica. Dependendo do alimento se o
mesmo no se escalda o seu valor nutritivo e as caractersticas organolpticas podero ser
afetadas.
Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior que quando esta operao
for omitida, pois possvel que o calor aplicado seja suficiente para romper os tecidos
(liberando os substratos) e no para inativar suas enzimas. Alm disso, pode ocorrer a destruio
de apenas algumas das enzimas, ativando outras e em conseqncia acelerando o processo de
alterao.
42
Duas enzimas termoresistentes que so encontradas na maioria dos vegetais so a

catalase e a peroxidase. Essas enzimas so utilizadas como marcadores para determinar o
sucesso do branqueamento, apesar de no causarem deteriorao do alimento. A peroxidase a
mais resistente termicamente, logo, a sua ausncia indica que outras enzimas menos
termoresistentes foram destrudas, portanto, nas indstrias que usa este pr-tratamento
branqueamento, pode-se fazer o controle da eficincia deste processo atravs do teste desta
enzima.
O escurecimento enzimtico das mas e das batatas cortadas tambm pode ser evitado
pela submerso, antes do tratamento trmico, em uma soluo salina, contendo 2,0% de NaCl.
As reaes enzimticas so responsveis por alteraes sensoriais e nutricionais,
principalmente no perodo de estocagem.
3.3.1.1. OBJETIVOS DO BRANQUEAMENTO ANTES DOS VEGETAIS SEREM

SUBMETIDOS AO ENLATAMENTO
1-Reduzir o nmero de microrganismos contaminantes na superfcie dos alimentos e,
portanto, colabora nas operaes subseqentes de conservao;
2- Amolecer e inchar os tecidos vegetais, para com isso, dar massa mais uniforme ao
alimento facilitando o enchimento dos recipientes antes do enlatamento;
3- Eliminar quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos, vegetais (ervilhas),
para que no fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a presso interior das
latas e tambm evitar oxidaes prejudiciais do produto;
4-Inativar as enzimas;
5-Facilitar o descascamento (amolecendo a pele de alguns produtos).
3.3.1.2. OBJETIVO DO BRANQUEAMENTO ANTES DOS VEGETAIS SEREM

SUBMETIDOS AO CONGELAMENTO E SECAGEM
1- Inativar as enzimas, visto que as temperaturas utilizadas nestes processos so

insuficientes para inativ-las.
43
Determinados alimentos vegetais principalmente a maioria das hortalias, quando

congelados ou desidratados, no submetidos a este tratamento, podero sofrer rapidamente
alteraes na sua cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo, durante o armazenamento.
3.3.1.3. MTODOS DE BRANQUEAMENTO

Os dois mtodos de branqueamento comercial mais comuns envolvem a passagem do
alimento atravs de uma atmosfera de vapor saturado ou submergi-lo em um banho de gua
quente, em seguida resfri-lo para evitar assim exposio mais prolongada que a necessria.
O rendimento do alimento na operao de branqueamento o fator mais importante na
determinao do sucesso comercial de um determinado mtodo. Em alguns mtodos, a etapa de
resfriamento pode resultar em maiores perdas de produto ou de nutrientes do que a etapa de
branqueamento sendo importante considerar ambas as etapas ao comparar diferentes mtodos. O
branqueamento com vapor resulta em uma maior reteno de nutrientes, contanto que o
resfriamento seja por ar frio ou ducha de gua fria. O resfriamento com gua corrente aumenta
substancialmente as perdas por lavagem (se lavam os componentes solveis do alimento) e s
vezes o produto absorve gua aumentando de peso, o que logicamente, contribui para aumentar
o rendimento. O resfriamento com ar causa perdas de peso por evaporao, e isso pode ofuscar
qualquer vantagem obtida pela reteno de nutrientes.
O branqueamento a vapor consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento
atravs de uma atmosfera de vapor dentro de um tnel. O tempo de residncia do alimento
controlado pela velocidade da esteira e pelo comprimento do tnel (15m de comprimento e 1 a
1,5 de largura).
No branqueamento com gua quente utiliza-se temperatura entre 70 e 1000C por um
tempo (1 4 minutos). O tempo de tratamento pode oscilar desde segundos at minutos e a
temperatura pode variar de 700C, podendo alcanar at 1000C.
Em caso de desconhecimento do tempo de submerso e temperatura da gua, como regra
geral para testes iniciais, o alimento pode ser mergulhado em gua em ebulio, pelo perodo de
1 a 3 minutos, retirados e imediatamente resfriados em gua corrente ou gua gelada. Essa
operao de resfriamento importante, para o alimento no ficar muito tempo com alta
temperatura, e alterar sua cor natural principalmente o verde, de produtos como couve,
espinafre, brcolis, etc.
44
Para a produo em pequena escala, em que o tamanho dos utenslios no muito

grande, as operaes de branqueamento e resfriamento devem merecer cuidado especial para um
bom resultado.
Outro branqueamento muito usado o qumico o qual pode ser feito colocando-se
substncias qumicas tais como: SO2 (dixido de enxofre), sais de sulfito (clcio/potssio-SO3),
bissulfito (sdio/potssio-HSO3), metabissulfito (sdio/potssio-S2O5) antes do congelamento.
Uma grande vantagem do SO2 e seus derivados em relao aos demais preservativos que,
enquanto os sorbatos e benzoatos concentram-se durante a coco, o SO2 evapora, deixando
apenas traos no produto. Alm disso, evita o escurecimento enzimtico, provocado por
oxidao dos polifenis e cido ascrbico. Uma desvantagem do SO2 que, se presente em
produtos enlatados, pode vir a causar corroso e alterao de cor, devido formao de sulfeto
de ferro e sulfato de estanho.
De um modo geral, utiliza-se um teor de SO2 total de 2000 a 3000ppm, para preservar
polpas ou frutas para reprocessar.
Pesquisas j comprovaram que um teor de SO2 total de 600 a 1000ppm preservam a
polpa de goiaba por seis meses.
A legislao brasileira permite a presena de 0,02% de SO2 no produto final de doces e
gelias. Atravs de coco, atinge-se facilmente esse nvel no produto final, uma vez que o SO2
voltil.
Com o objetivo de manter a firmeza do alimento congelado ou desidratado, adiciona-se
cloreto de clcio
a gua de tratamento. O cloreto de clcio combina-se com a pectina,
formando o pectato de clcio, responsvel pela estabilidade da textura do produto, portanto, nas
operaes de branqueamento, tanto por gua como por vapor, alguns produtos, recebem
tratamento qumico.
No branqueamento com gua, os agentes qumicos so aplicados, dissolvidos
diretamente; enquanto que nos vegetais so pulverizados com as solues qumicas, antes,
durante e depois do seu trajeto pela cmara de vapor.
Para branquear vegetais no microondas coloque-os cortados uniformemente num
refratrio com pouca gua ou usar sacos plsticos apropriados de polipropileno. No se deve
branquear mais de 1/2Kg de cada vez. Cubra os recipientes refratrios e nos sacos plsticos.
Deixar uma sada para o excesso do vapor. Aps o branqueamento, d um choque trmico
imergindo a verdura em gua gelada, para interromper o cozimento, secar, embalar, etiquetar e
congelar. Os vegetais de modo geral so branqueados na potncia alta variando o tempo de 2 a 3
45
minutos de acordo com a sua textura, ser mais sensvel ou mais rgido. No cozimento do vegetal
branqueado o tempo deve ser reduzido em 50%, pois j sofreu um pr-aquecimento e poder
apresentar-se excessivamente cozido num tempo normal de cozimento em microondas. Couve,
brcolis, etc, devem ser escaldados e rapidamente resfriados antes de serem embalados e
congelados.
O escurecimento enzimtico de mas e batatas cortadas evitado colocando o alimento
em salmoura diluda (2% p/p) antes do branqueamento.
Quando acontece o branqueamento corretamente, a maioria dos alimentos no tem
modificaes significativas no sabor e no aroma, mas o branqueamento inadequado pode levar
ao desenvolvimento de aromas indesejveis durante a estocagem de alimentos desidratados ou
congelados.
3.3.1.4. EFEITO DO BRANQUEAMENTO NOS ALIMENTOS
O calor recebido pelo alimento durante o branqueamento causa, inevitavelmente, alguns

danos em sua qualidade sensorial e nutricional. Durante o branqueamento so perdidos alguns
minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolveis. As perdas de vitaminas so devidas,
em sua maior parte, ao efeito da lavagem, destruio trmica e, em um menor grau,
oxidao.
A perda das vitaminas vai depender da maturidade e variedade do alimento, dos mtodos
utilizados no preparo do alimento (principalmente do tipo de corte), do sistema de
branqueamento (vapor ou gua) e do tempo e temperatura de branqueamento (menores perdas
de vitaminas em temperaturas mais altas por perodos de tempo menores). A perda do cido
ascrbico utilizada como um indicador de qualidade do alimento e da severidade do
branqueamento
O tempo e a temperatura de branqueamento tambm influenciam na mudana dos
pigmentos do alimento. O carbonato de sdio (0,125%p/p) ou xido de clcio so
freqentemente adicionados gua de branqueamento para proteger a clorofila e manter a cor
de vegetais verdes.
46
A maioria dos alimentos no tem modificaes significativas no sabor e no aroma, mas o

branqueamento inadequado pode levar ao desenvolvimento de aromas indesejveis durante a
estocagem de alimentos desidratados ou congelados.
Com relao a textura do alimento quando se utiliza calor, o tempo e temperatura
necessria para alcanar a inativao enzimtica causam uma perda excessiva da textura em
alguns
tipos de alimentos. O cloreto de clcio (1 a 2%) ento adicionado gua de
branqueamento para formar complexos insolveis de pectato de clcio e, assim manter a firmeza
dos tecidos.
3.3.2. PASTEURIZAO
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, no qual o alimento

aquecido a temperaturas inferiores a 100 oC . Em alimentos de baixa acidez (pH>4,5 como o
leite), a pasteurizao utilizada para minimizar possveis riscos sade devido contaminao
com microrganismos patognicos e para aumentar a vida de prateleira dos alimentos por diversos
dias. Em alimentos cidos (pH<4,5 como conservas de frutas), a pasteurizao utilizada para
aumentar a vida de prateleira por vrios meses pela destruio de microrganismos deteriorantes
(fungos e leveduras) e/ou pela inativao de enzimas. Em ambos os tipos de alimento, acontecem
pequenas mudanas nas caractersticas sensoriais ou valor nutricional.
A pasteurizao oferece ao consumidor um produto seguro, com vida til aceitvel, para
ser consumido em pouco tempo.
um tratamento trmico que destri parte, da populao de microrganismos presentes
nos alimentos. Dentre estes microrganismos podem estar os que causam danos aos alimentos e os
que podem causar algum tipo de doena aos consumidores.
Determinados produtos pasteurizados (leite, creme de leite, suco de frutas, cerveja,
embutidos etc.), embora seguros do ponto de vista de produzir doenas, tem apenas uma vida de
estocagem limitada devido a multiplicao de microrganismos no patognicos sobreviventes.
Como a pasteurizao um tratamento trmico que no elimina todos os microrganismos
existentes no alimento geralmente empregado com outros meios de preservao para que o
alimento tenha estabilidade de prateleira, tais como: a) refrigerao (inibir o crescimento dos
sobreviventes); b) aditivos qumicos (cidos naturais ou adicionados, os quais mantm o pH do
alimento em nveis baixos); c) embalagens hermticas (recipiente projetado e destinado a ser
47
seguro contra a entrada de microrganismos) para evitar recontaminao, adicionando

concentraes altas de acar.
No caso de produtos cidos tais como vinhos e sucos de frutas, considerados substratos
imprprios proliferao bacteriana, torna-se sujeito apenas ao crescimento de bolores e
leveduras, que so facilmente destrudos pelas temperaturas de pasteurizao. Portanto quando o
pH do alimento for muito baixo, a pasteurizao uma esterilizao.
Com relao ao tempo e temperatura a ser utilizados neste processo podemos mencionar
dois tipos de pasteurizao: a) pasteurizao lenta - baixas temperaturas e tempos longos
denominada LTLT (low temperature long time), que um processo de pouca utilizao
industrial, adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos (p.ex., 100 a 500 litros)
mas continua sendo empregada a nvel laboratorial e pelos pequenos produtores rurais, no caso
do leite ( T=63oC por 30 minutos); e b) pasteurizao rpida - altas temperaturas e tempos
curtos, denominada HTST (high temperature short time), no caso do leite ( T=72 oC por 12
segundos). realizado em sistemas de fluxo contnuo com trocadores de calor (tubulares ou de
placas), empregando-se temperaturas elevadas (72 oC a 85 oC ) e tempos curtos (12 a 20
segundos).
A pasteurizao rpida largamente utilizada nas grandes indstrias, principalmente nas
que operam com grandes volumes como as usinas de laticnios, indstria de sucos de frutas ou
cervejarias. No caso do leite, a utilizao de tratamentos mais longos a temperaturas mais baixas
as perdas das vitaminas so ligeiramente superiores as que se produzem nos sistemas HTST por
esta razo este ltimo o tratamento normalmente empregado. De um modo geral o uso do
HTST favorece a mxima reteno do valor nutritivo e das caractersticas organolpticas do
alimento.
O tempo e a temperatura empregados na pasteurizao dependem da resistncia trmica
dos microrganismos e enzimas que se deseja destruir, da sensibilidade do prprio alimento ao
calor, ou seja, da composio qumica do alimento, e da vida de prateleira que se deseja para o
produto depois da pasteurizao.
48
3.3.2.1. CARACTERSTICAS DA PASTEURIZAO
Mtodo de Conservao cujas temperaturas usadas so inferiores a 1000C;
Mtodo de Conservao temporrio;
Necessita de outro mtodo de conservao complementar;
recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos.
3.3.2.2. OBJETIVOS DA PASTEURIZAO (depende do pH do produto)
Alimentos de baixa acidez, pH superior a 4,5, o objetivo da pasteurizao consiste na

destruio das bactrias patognicas. No caso do leite, a presena de microrganismos nopatognicos benfica e, por isso mesmo, no se recomenda a fervura deste alimento.
Alimentos com pH inferior a 4,5 consiste na destruio dos microrganismos
deterioradores e a inativao de enzimas, tanto produzidas pelos prprios microrganismos,
como as existentes no alimento conseqentemente garantindo a sua estabilidade.
49
3.3.2.3. OBJETIVOS DA PASTEURIZAO DE ALGUNS ALIMENTOS
Alimento
Objetivo
Condies Mnimas de Tratamento
Suco de
Destruio de microrganismos
65oC / 30 min
Fruta
deterioradores (fungos) e inativao
77oC / 1 min.
PH < 4,5
enzimtica
Cerveja
88oC / 15 seg.
65o - 68oC / 20 min em garrafas
deteriorantes (leveduras selvagens,
72o - 75oC durante
espcies de Lactobacillus e espcies

de Sacchoromyces).
1 - 4 min
PH > 4,5
Leite
63oC / 30 min.
patognicos: Brucella abortis
71,5oC / 15 seg.
Coxiella burnetti e enzimas

Ovo lquido
64,4oC / 2,5 min
patognicos (Salmonella) e
60oC / 3,5 min.
deterioradores
Sorvetes
650C/30 min
patognicos e deterioradores
710C/10 min
800c/15 seg
3.3.2.4. EMPREGO DA PASTEURIZAO

A pasteurizao indicada para:
produtos em que altas temperaturas possam causar danos a qualidade nutricional

do alimento;
destruir os microrganismos patognicos de baixa resistncia ao calor; Ex.: leite.
50
para produtos que contm microrganismos deterioradores sensveis ao calor, Ex.:

sucos de frutas, creme de leite;
produtos em que microrganismos sobreviventes possam ser inibidos por outro

mtodo preservativo subseqente; Ex.: refrigerao, adio de aditivos;
para lquidos cidos que tem pH<4,5 tais como: vinhos, sucos de frutas,
refrigerantes, cerveja, substratos imprprios proliferao de bactrias
esporognicas torna-se sujeito apenas ao crescimento de bolores e leveduras, que
so destrudos pelas temperaturas de pasteurizao;
destruir agentes competitivos. Ex.: processos de elaborao de queijos, elimina os

agentes inconvenientes facilitando as fermentaes benficas, com a inoculao
de microrganismos selecionados.
3.3.2.5. PASTEURIZAO DE ALIMENTOS ENVASADOS
Alguns alimentos lquidos (por exemplo: cerveja e sucos de frutas) so pasteurizados

aps serem embalados, ou seja, envasados. Quando o alimento envasado em recipientes de
vidro, geralmente se utiliza gua quente para reduzir o risco de choque trmico na embalagem
(quebra causada pela mudana brusca de temperatura).
As mximas diferenas de temperatura entre o envase e a gua so de 20oC para o
aquecimento e de 10oC para o resfriamento.
As embalagens de metal ou de plsticos so processadas utilizando misturas de ar e
vapor ou gua quente pelo menor risco de choque trmico.
Para o caso de cerveja e sucos de frutas os pasteurizadores so geralmente uns tneis os
quais se acham dividido em vrias zonas de aquecimento por onde passa os envases. O produto
embalado aquecido por jatos de gua bem finos (atomizao) ao atravessar cada zona, para
aumentar a temperatura aos poucos antes que a pasteurizao seja concluda. Uma vez
pasteurizados, so resfriados por idntico procedimento, em outra seo do tnel. Obtm-se uma
economia no consumo de energia e gua pela recirculao da gua entre os jatos preaquecidos,
onde a gua resfriada pelo produto que entra e, nas zonas de resfriamento, onde aquecida
pelo produto quente. Os tneis de vapor possuem a vantagem de promover um aquecimento
mais rpido, com tempos de residncia mais curtos e equipamentos menores. As temperaturas
51
nas zonas de aquecimento so gradativamente aumentadas pela reduo da quantidade de ar nas

misturas vapor-ar. O resfriamento realizado utilizando um jato fino de gua ou pela imerso
em banho de gua.
No caso da cerveja logo aps o enchimento, prtica comum nas cervejarias submet-la
ao processo de pasteurizao, principalmente quando as embalagens garrafa e lata so utilizados
(no barril, a cerveja normalmente no pasteurizada e por isso recebe o nome de chope) e em
seguida resfriada visando conferir maior estabilidade ao produto. Graas a este processo,
possvel s cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses aps fabricao.
3.3.2.6. PASTEURIZAO DE LQUIDOS A GRANEL
Para a pasteurizao em grande escala de lquidos com baixa viscosidade (por exemplo,
leite, sucos de fruta, cervejas e vinhos) os mais empregados so os trocadores de calor de placas.
Alguns produtos tais como: sucos de fruta e vinhos requerem uma desaerao para evitar
alteraes oxidativas durante o armazenamento. O trocador de calor de placas consiste de uma
srie de finas placas verticais de ao inoxidvel. As placas formam canais paralelos pelos quais
o alimento lquido e o meio de aquecimento (gua ou vapor) so bombeados atravs de canais
alternados, normalmente com fluxo em contracorrente.
Os trocadores de calor de placas so compostos de 4 sees: preaquecimento,
aquecimento, retardamento e resfriamento. O alimento entra primeiramente na seo de
preaquecimento, onde pr-aquecido com o calor cedido do alimento j pasteurizado. Em
seguida aquecido at a temperatura de pasteurizao em uma seo de aquecimento e mantido
em um tubo de reteno pelo perodo de tempo requerido para se obter a pasteurizao. Se a
temperatura da pasteurizao no for alcanada, uma vlvula de desvio de fluxo
automaticamente retorna o alimento para o tanque de estabilizao para ser aquecido
novamente. a esta temperatura. O produto pasteurizado posteriormente resfriado na seo de
resfriamento com gua fria
Existem outros trocadores de calor usados para a pasteurizao, por exemplo: trocadores
de calor de tubos concntricos, mais adequado para alimentos mais viscosos e utilizados para
produtos lcteos, maionese, ketchup e alimentos para bebs.
As vantagens dos trocadores de calor em relao ao processamento em garrafas so:
52
tratamento trmico mais uniforme;
equipamentos mais simples e menores custos de manuteno;
menores necessidades de espao e custos de mo-de-obra;
maior controle das condies de pasteurizao.
3.3.2.7. EFEITO DA PASTEURIZAO NOS ALIMENTOS
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave e, mesmo quando

combinada com outras operaes unitrias como, por exemplo, resfriamento acontecem apenas
pequenas mudanas nas caractersticas nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos.
A vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral aumentada por poucos dias
ou semanas, em comparao com os vrios meses que se obtm ao utilizar a esterilizao
trmica mais severa. Para assegurar uma vida de prateleira adequada essencial evitar a
contaminao ps-processamento.
3.3.2.8. COR, AROMA, SABOR
A principal causa de alterao da cor em sucos de frutas o escurecimento enzimtico

provocado pelas enzimas polifenoloxidases. Como o oxignio favorece esta reao, antes da
pasteurizao dos sucos os mesmos devero ser desaerados.
A pequena perda dos componentes aromticos volteis durante a pasteurizao de sucos
causa uma reduo na qualidade e pode tambm causar sabor de cozido.
3.3.2.9. PERDAS VITAMNICAS

Nos sucos de frutas, a desaerao minimiza as perdas de caroteno e vitamina C.
No caso do leite, a pasteurizao se limita a uma perda de 5% das protenas do soro e
pequenas mudanas no contedo de vitaminas. (FELLOWS, 1994).
53
4.0. ESTERILIZAO
A esterilizao pelo calor a operao unitria em que o alimento aquecido a uma
temperatura alta o suficiente, durante um tempo longo, para destruir os microrganismos e as
enzimas (FELLOWS, 1994).
O tratamento trmico mais severo no processo convencional de esterilizao na
embalagem (enlatamento) pode produzir alteraes substanciais na qualidade nutricional e
sensorial dos alimentos. Em funo disso, o desenvolvimento das tecnologias de processamento
busca a diminuio do dano aos componentes nutricionais e sensoriais, reduzindo o tempo de
processamento nos vasilhames ou processando o alimento antes do envasamento
(processamento assptico).
4.1. ESTERILIZAO COMERCIAL
o tratamento trmico em que todos os microrganismos patognos e formadores de

toxinas so destrudos bem como todos os outros tipos de organismos que se presente poder
crescer no produto e produzir deteriorao nas condies de armazenamento (geralmente
temperaturas abaixo de 400C). Uma vez que muitos destes microrganismos deterioradores ou
patognicos so esporognicos, o tratamento trmico dever assegurar a destruio de esporos
bacterianos, formas altamente resistentes ao de agentes fsicos e qumicos, sendo, portanto,
necessrio o emprego de altas temperaturas (geralmente na faixa de 1000C a 1210C) somente
conseguidas em autoclaves, sob presso.
Este processo de esterilizao comercial para alimentos de baixa acidez (pH>4,5,
Aw>0,85) e que sero armazenados em temperaturas ambientes.
O objetivo da esterilizao pelo calor aumentar a vida de prateleira dos alimentos para
armazenagem em temperatura ambiente, minimizando, de forma simultnea, as alteraes no
valor nutricional e nas qualidades sensoriais.
O conceito de esterilizao comercial est associado obedincia aos seguintes fatores:
a) ausncia de microrganismos capazes de crescimento e deteriorao do produto nas
condies normais de armazenamento;
b) ausncia de microrganismos patognicos capazes de proliferar no alimento.
54
Alimentos comercialmente esterilizados podem conter um nmero pequeno de esporos

bacterianos resistentes, mas estes normalmente em condio de armazenamento no se
multiplicaro no dado alimento. No entanto, se eles forem isolados do alimento e dado
condies ambientais especiais, eles podero viver.
Como exemplo de alimentos esterilizados temos grande parte dos enlatados que, depois
de envasados e fechados, so submetidos a uma temperatura elevada durante certo tempo
varivel para cada produto. Este tratamento os torna s vezes completamente estreis, porm na
maioria das vezes, apenas destri a flora bacteriana a tal ponto que o produto enlatado se
conserva por um bom perodo de tempo.
Um outro exemplo de produto esterilizado o leite esterilizado processo este que
tambm conhecido como longa vida.
A longa vida conserva-se, sem necessidade de refrigerao por tempo longo,
teoricamente indefinido, pelo regulamento, por 90 dias. O processo igualmente aplicvel a
sucos de frutas.
O alimento esterilizado enlatado que comercialmente estril, geralmente tem uma vida
de prateleira superior a seis meses em temperatura ambiente, podendo chegar a 2 anos ou mais.
At mesmo depois de longos perodos, caso acontea deteriorao, geralmente devido a
mudanas de textura e flavour ao invs de crescimento microbiano.
O tratamento trmico necessrio para se obter um produto comercialmente estril
depende de vrios fatores:
1)Resistncia trmica dos microrganismos mais termoresistentes
1.a) Parmetros de esterilizao (D, Z, F);
1.b) pH do alimento que ir ser submetido ao tratamento;
1.c) Natureza do calor- mido ou seco.
2)Velocidade de penetrao do calor
2.a) Estado fsico do alimento;
2.b)Tamanho e forma do envase (recipiente);
2.c) Tipo de processamento (com agitao ou estacionrio).
Para determinar o tempo de processo de um certo alimento necessrio possuir

informaes sobre a resistncia dos microrganismos, sobretudo dos esporos termicamente
resistentes, das enzimas que podem estar presentes, alm da taxa de penetrao do calor no
alimento.
55
4.2. RESISTNCIA TRMICA DOS MICRORGANISMOS AO CALOR

Dentre os microrganismos patognicos esporulados eventualmente presentes nos
alimentos de baixa acidez (pH>4,5) e mais resistente ao calor que podemos encontrar
especialmente nos enlatados mantidos em condies anaerbias o Clostridium botolinum. Este
microrganismo capaz de crescer em condies anaerbias, em enlatados fechados e produzir
uma toxina muito potente podendo causar a morte de quem consumir. Por isto a destruio do
Cl. botulinum um requisito mnimo para a esterilizao trmica. Normalmente, os alimentos
recebem mais do que esse tratamento mnimo, pois outras bactrias deteriorantes mais
termoresistentes podem estar presentes. As bactrias Desulfotomaculum e o Bacillus
stearothermophillus so formadoras de esporos, no so patognicas e so bastante resistentes.
O tratamento trmico que inativar estes microrganismos deterioradores consequentemente
assegura que o Clostridium botulinum e todos os outros patgenos no alimento sero destrudos.
A resistncia dos microrganismos ao calor maior ou menor segundo sua espcie e
forma vegetativa ou esporulada; tambm as exigncias trmicas variam de acordo com o
nmero da populao microrgnica.
As leveduras e os mofos, bem como suas formas de resistncia, no apresentam maiores
problemas, pois no resistem a temperaturas da ordem dos 1000 C. Igualmente as formas
vegetativas das bactrias so facilmente destrudas nessa faixa de temperatura. O mesmo no
acontece com os esporos de bactrias, que necessitam de temperaturas bem mais elevadas para
serem destrudos.
Em alimentos mais cidos (pH 4,5 a 3,7) os fungos ou enzimas termoresistentes so
utilizados para determinar os tempos e as temperaturas do processo. Em alimentos cidos
(pH.<3,7), a inativao enzimtica a principal meta do processamento.
4.2.1 PARMETROS DE ESTERILIZAO
A avaliao da resistncia trmica de clulas vegetativas e de esporos fundamentada na

determinao de dois parmetros, os denominados valores D e Z.
D - tempo de reduo decimal, o que corresponde ao tempo, em minutos, a uma
determinada temperatura, capaz de reduzir em 90% o nmero de clulas ou esporos presentes
numa amostra. O valor D, tambm conhecido como constante de razo letal. O valor de D de
56
grande importncia nos clculos de processos de esterilizao. O valor D de um dado

microrganismo pode ser determinado a qualquer temperatura.
O valor de D depende da temperatura, microrganismos e do meio. Valores de D variam
para diferentes espcies microbianas e um maior valor de D indica maior resistncia ao calor.
Uma vez que o valor D varia com a temperatura, ele sempre referido especificandose a temperatura utilizada na determinao, por exemplo, D100, D120 etc.
A destruio trmica de microrganismos ocorre logaritmicamente, e portanto, um
produto estril no pode ser produzido sem uma certa dose de incerteza, independente do tempo
de processamento. A probabilidade de sobrevivncia de um nico microrganismo pode ser
prevista por meio da utilizao de detalhes de sua resistncia trmica e da temperatura e tempo
de aquecimento. Isso leva ao conceito de esterilidade comercial. Como exemplo temos: um
processo que reduz o nmero de clulas em 12 redues decimais (um processo 12D), aplicado
a uma matria-prima que contm 1.000 esporos por vasilhames, ou seja, equivaleria
probabilidade de um esporo microbiano sobreviver em cada bilho de vasilhames processados.
A esterilidade comercial, na prtica, significa que o processamento trmico inativa
substancialmente todos os microrganismos e esporos que, se presentes, seriam capazes de
desenvolver-se no alimento sob condies de armazenagem definidas.
Para se ter sucesso no processo, a carga microbiana na matria-prima precisa ser mantida
baixa por procedimentos de manuseio e preparao higinicos, e para alguns alimentos o uso do
branqueamento. Qualquer falha nesses procedimentos aumentaria o nmero inicial de clulas e,
devido taxa de destruio logartmica, aumentaria a incidncia de deteriorao aps o
processamento.
Em fbricas de conservas, so realizados testes de armazenagem em latas selecionadas
aleatoriamente para garantir que os nveis de esterilidade comercial sejam mantidos antes de o
alimento ser liberado para a venda. Medidas de garantia de qualidade rotineiras incluem,
portanto, a observao de latas estufadas ou inchadas.
Alm das informaes sobre a resistncia trmica, necessrio coletar dados sobre a
penetrao de calor no alimento, para calcular o tempo de processamento necessrio para a
esterilidade comercial.
Colocando num grfico semilogartmico, o nmero de clulas sobreviventes, na
ordenada, e o tempo de aquecimento na abscissa, obtm-se uma linha reta, denominada de curva
57
de sobrevivncia trmica. Esta curva representa a destruio das clulas ou esporos em um dado
tempo a uma dada temperatura.
Para o clculo do valor D, utiliza-se papel semilog, anotando-se o nmero de clulas
sobreviventes na escala log (ordenada) e os correspondentes tempos de aquecimento na escala
aritimtica (abscissa), conforme a figura abaixo:
106
Contagem de
sobreviventes
por mL
104
103
102
101
0
10
15
20
t(min) a T constante= 1210C

Figura 1: Curva de sobrevivncia trmica.
Pode-se calcular o valor de D para o microrganismo estudado, simplesmente, anotando-se os

tempos correspondentes a dois pontos na reta referente reduo dos sobreviventes de um ciclo
logartmico e efetuando-se a diferena entre estes tempos.
O valor D sempre dado em unidade de tempo, por exemplo, minutos e referido a uma
determinada temperatura.
A Figura 1 representa o clculo do valor D temperatura de 1210C, para um
determinado microorganismo e a curva de sobreviventes tem o perfil apresentado. Observa-se
que para o nmero de sobreviventes igual a 1104 , o tempo de processo de 15 minutos,
58
enquanto que para 1 103 o tempo passa a ser de 20 minutos. Portanto, para este microrganismo
o valor de D 20-15=5 minutos. Logo, D1210C= 5 minutos.
Para produtos com pH > 4,5 a margem de segurana na indstria 12D, devido a
possibilidade da presena do Clostridium botulinum porm esse tipo de processamento em
alimentos que contm microrganismos deteriorantes mais termoresistentes resultaria em
processamento excessivo e perda desnecessria de qualidade..
Quando se trabalha com processos de esterilizao sempre interessante poder converter
o valor D de um microorganismo a uma determinada temperatura para uma outra temperatura.
Isso, no entanto, s possvel conhecendo-se as influncias da temperatura na destruio do
microorganismo estudado, na forma de um coeficiente de temperatura. O valor Z representa este
coeficiente de temperatura, o qual extensivamente usado na rea de microbiologia de
alimentos.
O Valor Z pode-se definir como o C necessrio para a curva de resistncia trmica
andar ou avanar um ciclo logartmico, uma vez que ele a representao do coeficiente de
temperatura ou o nmero de graus Celsius necessrios para alterar 10 vezes o tempo de reduo
decimal. Ele depende do tipo de microrganismo e do meio. Quanto mais resistente for o
microrganismo maior ser a temperatura.
Colocando os valores de D para um determinado microrganismo na ordenada de um
grfico e diferentes valores de temperatura na abscissa, obtm-se uma linha reta que liga os
pontos, onde esta reta denominada de curva de resistncia trmica.
102
101
Valor D
Z
100
10-1
100
110
120
130
Temperatura (0C)
Figura 2: Curva de resistncia trmica.

59
z = cot g =
(T2 T1 )
(logD 2 logD1 )
Por ser a reta de inclinao negativa, utiliza-se a equao acima da forma seguinte:
Aplicando 10x, tem-se:

z
D1
= 10 (T2 -T1 ) (2)
D2
Com esta equao possvel a converso do valor D1 a uma temperatura T1 para um

valor D2 a uma temperatura T2, desde que o valor Z do microrganismo seja conhecido.
Exemplo: Para um determinado microrganismo cujo valor Z conhecido e igual a 8C,
foi obtido da literatura o seu valor D a 115C que de 5 minutos. Calcular o valor D a 121C.
Como D1 = 5 min, T1 = 115C, T2 = 121C e Z = 8C, tem-se:
4.2.1.1. CONCEITUAO DE TAXA LETAL

Os conceitos de D e Z so fundamentais para os clculos dos processos de esterilizao.
Para que estes clculos sejam possveis, muito importante que se conhea o valor de
60
esterilizao a uma dada temperatura de referncia e os valores equivalentes de esterilizao s

temperaturas de processo.
Nos clculos de esterilizao convencionou-se quase que universalmente a temperatura
de referncia de 121oC.
Para o conhecimento dos valores equivalentes de esterilizao para outras temperaturas
necessrio o entendimento da definio de taxa letal.
Taxa letal a taxa de morte de microrganismos referida a uma dada temperatura.
Convencionou-se que TL = 1 para T = 121oC e tempo = 1 minuto. O efeito do tempo na
reduo decimal a uma dada temperatura convertido para uma base equivalente a um
tratamento a 1210C.
Eq.(2) em analogia com a eq. (I), tem-se:
TL =
D121C
(T -T ) / z
=10 ref
(II)
DT
Com esta equao possvel calcular os valores equivalentes de esterilizao (taxa letal)
a qualquer temperatura, desde que se conhea o valor de Z do microrganismo em estudo, por
intermdio da eq.(II).
Pode-se utilizar esta equao para o clculo dos processos de pasteurizao.
4.2.1.2.O MTODO GENRICO DE CLCULO DE F0

A partir desses conceitos vistos pode-se partir para os clculos dos processos de
esterilizao.
Dois mtodos so utilizados para este clculo:
mtodo genrico;
mtodo matemtico.
61
Mtodo Genrico
o que oferece os melhores resultados nos clculos dos processos de esterilizao e
pode ser aplicado a qualquer tipo de dado de aquecimento, independentemente do mecanismo
de aquecimento.
4.2.1.3. CONCEITO DO VALOR F
o tempo de processo equivalente em minutos a uma determinada temperatura de
referncia para um valor selecionado de Z. Nos processos de esterilizao, geralmente, a
temperatura de referncia de 121oC e o valor de Z=10oC e, neste caso, o valor F chamado de
Fo.
Quando o produto tem possibilidade de ter Clostridium botulinum Tr = 121C e quando
no tem essa possibilidade Tr =100C.
O clculo do valor Fo num processo de esterilizao corresponde, portanto, ao somatrio
das contribuies letais de cada estgio de temperatura pelo qual passou o produto durante o
processo. Isto pode ser resumido na seguinte frmula matemtica:
Fo = TL x t
Onde:
t = intervalo de tempo em cada temperatura
Exemplos:
Em um processo com aquecimento instantneo tem-se o processo de esterilizao do

chamado leite longa vida, no qual o leite aquecido 143C por aproximadamente 2 3
segundos.
Fo = ?
Soluo: TL = 10(T Tref) / Z
TL = 10(143 121) / 10
TL = 158,5
Fo = TL x t
62
Fo = 158,5 x 2 = 317 segundos = 5,3 minutos
Uma indstria de produo de cido ltico, atravs da fermentao, deseja esterilizar o

meio composto essencialmente de leite, antes de colocar o microrganismo Lactobacillus. Qual o
tempo necessrio para esterelizar o meio na temperatura de 1450C.
Dados; Z=100C
Tr= 1210C
F0=21 minutos
Soluo:
4.2.1.4.CLCULO DE FO PELO MTODO GRFICO

I)
Levanta-se dados de temperatura em relao ao tempo
II)
Calcula-se os valores correspondentes de taxa letal TL=10 (T-Tref)/Z
III)
Plota-se em um grfico valores de TL x tempo de processo
IV)
A rea correspondente aos pontos, representa o valor de Fo de esterilizao
V)
Pode-se calcular a rea, atravs da regra trapezoidal: (B + b)h

2
63
4.3.FATORES QUE INFLUEM NA RESISTNCIA DOS MICRORGANISMOS AO

CALOR
a) pH
A acidez de um produto determina grandemente o processamento requerido.
Dependendo do seu pH, os alimentos podem ser classificados em: cidos, com pH
abaixo de 4,5 ou de baixa acidez, com pH igual ou maior que 4,5. Quando o pH do alimento for
maior do que 4,5 h possibilidade de formas microbianas esporuladas, enquanto que quando o
pH foi menor que 4,5 s h presena de formas microbianas vegetativas.
Geralmente os microrganismos possuem uma maior resistncia ao calor prximo de pH
7,0 do que acima de 8,0 ou abaixo de 6,0. A maioria das bactrias que formam esporos possuem
uma resistncia mxima na regio de neutralidade.
A tolerncia dos microrganismos ao calor bastante afetada pelo pH dos alimentos.
Quanto mais baixo este, menor a resistncia dos microrganismos ao calor. A maioria das
bactrias que formam esporos possui uma resistncia mxima na regio de neutralidade.
Muitos microrganismos patognicos so completamente inibidos de crescer, mesmo sem
tratamento trmico, em pH ao redor de 3,0 - 3,5.
A escolha do tratamento a que o alimento vai ser submetido fortemente dependente do
seu pH.
Produtos cidos, como tomates e frutas, podem ser processados por aquecimento em gua
fervente ou esterilizados em temperatura de coco (em torno de 1000C), em cozinhadores,
enquanto que os alimentos de baixa acidez (ervilha, milho, feijo, carnes etc.) requerem altas
temperaturas (acima de 1000 C ) sob presso de vapor. A diferena entre os dois tipos de
tratamentos est no fato de que, para produtos de baixa acidez, o processamento deve ser
suficiente para eliminar os esporos do Clostridium botulinum, enquanto que, nas frutas e
tomates, a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses
microrganismos, no havendo, dessa maneira, a produo da toxina, embora os esporos possam
estar presentes e sobreviver ao tratamento.
Determinados produtos de baixa acidez, como a cebola, so to delicados que o
processamento a altas temperaturas poderia afetar sua qualidade.
Logo, adiciona-se cido ctrico ou vinagre para baixar o pH at um ponto em que o
processamento em gua fervente se torna suficiente. Sempre se recorre ao abaixamento de pH
64
dos alimentos para facilitar a sua conservao. Usa-se cido ctrico, ltico, mlico, cido
tartrico e actico.
b) Natureza do Calor - mido ou seco
Calor o mtodo de esterilizao mais largamente utilizado.

O calor mido (vapor) ocasiona a coagulao das protenas celulares. A composio das
clulas apresenta de 40-60% de peso seco em protenas, desta forma com a coagulao,
desorganiza-se toda a estrutura celular.
O calor seco (ar quente ou vapor superaquecido) ocorre a oxidao das clulas. Colocase o produto a ser esterilizado a uma dada temperatura no qual durante a fase de aquecimento
ocorre inativao das clulas microbianas.
Na esterilizao de produto, o vapor sob presso o processo mais utilizado.
As vantagens do processo por calor mido:
alto teor de calor por unidade de peso ou volume;
fcil produo (caldeiras);
fcil distribuio;
fcil de controlar a temperatura que se deseja.
Em sntese o calor mido um agente bacteriano bem mais potente que o calor seco. A
morte pelo calor seco devida ao processo oxidativo, enquanto que por calor mido devida
coagulao de protenas da clula.
4.4. VELOCIDADE DE PENETRAO DO CALOR
O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento influenciado pela velocidade com
que o calor atinge o centro das latas e isso depende: das caractersticas fsicas do produto
(alimentos lquidos ou particulados, o caso de ervilhas em salmoura) so aquecidos mais
rapidamente do que alimentos slidos; geometria da embalagem (tamanho e forma do
recipiente); tipo de recipiente (a penetrao do calor mais rpida atravs de metal do que vidro
ou plstico, devido a diferenas em suas condutividades trmicas.); da diferena inicial de
temperatura entre o produto e o esterilizador, e ainda, do tipo de processamento (com agitao
ou estacionrio). A velocidade de penetrao de calor no recipiente torna-se maior quando este,
65
durante o processamento, submetido a movimentos giratrios, entretanto, diminui o tempo de

aquecimento.
A penetrao de calor muito mais fcil nos alimentos lquidos que nos slidos.
Quando o produto lquido a transmisso de calor at o centro da lata se faz por
conveco, isto , por movimento constante do lquido, consequentemente diminui a velocidade
de penetrao do calor. As correntes de conveco tendem a igualar com rapidez a temperatura
no interior da lata. No segundo caso, a penetrao do calor se faz por conduo, isto , as
molculas transmitem calor s vizinhas, estas as seguintes, e assim sucessivamente. A
transmisso por conduo mais lenta devido a presena de partculas slidas (ervilhas ou
milho em salmoura e doces em calda).
O aumento das partculas diminui ainda mais a velocidade de penetrao de calor como
o caso de carne em pedaos com molho.
Produtos slidos, entretanto, se aquecem tipicamente por conduo. Entre eles esto o
pat, a mortadela, produtos contendo colides como pectina ou amido etc.
Conduo - o mtodo de aquecimento do alimento enlatado em que o calor move-se
de uma partcula para outra por contato, mais ou menos em linha reta. O alimento no se move
na lata e no h circulao para misturar alimento quente com alimento frio. Ex.: Pur, feijo,
carnes de mamferos e de peixes como atum e sardinha em lata.
Conveco - o mtodo de aquecimento que envolve movimento na massa a qual est
sendo aquecida. Na conveco natural a poro aquecida do alimento comea mais leve e se
eleva, aumentando a circulao dentro da lata. Esta circulao move-se muito rapidamente
chegando a elevar a temperatura do contedo interno da lata. Os produtos em calda (xarope) ou
salmoura se aquecem com rapidez porque a transmisso de calor se faz principalmente por
conveco.
As latas baixas e planas so aquecidas mais rapidamente do que as de grande porte.
Alguns alimentos como ervilha e milho em lata, frutas em calda e palmito em conserva,
so aquecidos por conveco.
4.4.1.TEMPERATURA INICIAL
Os produtos pr-aquecidos iro contribuir para uma reduo no tempo de aplicao de
calor. necessrio um controle rigoroso destas variveis (temperatura e tempo). No caso da
temperatura, sempre trabalhar com condies crticas de processo para efeito de garantia dos
66
resultados; e no caso de tempo, uma variao pode influenciar o clculo do F0 de esterilizao j

que este calculado em funo do binmio tempotemperatura.
4.4.2. PONTO FRIO DOS ALIMENTOS ENLATADOS
o ltimo ponto da lata ou do contedo do alimento final. o ponto onde leva mais
tempo para o alimento atingir a temperatura de esterilizao (autoclave). Nos produtos
aquecidos principalmente por conveco, o ponto frio est localizado prximo ao fundo do
recipiente(2/3 do fundo do recipiente no eixo vertical) enquanto que, naqueles aquecidos por
conduo, est no centro geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical. Quanto mais liquido
for o material, mais o ponto frio se encontra no eixo vertical em posio mais prxima ao fundo
da embalagem. Se houver um aumento da consistncia do produto, passando a um estado
pastoso, o ponto frio se desloca para o centro da lata.
O ponto frio depende do tipo de alimento e deve receber o tratamento trmico adequado.
A esterilizao comercial garantida quando o ponto frio atinge a temperatura de
esterilizao e permanece por intervalo de tempo requerido para destruir os esporos bacterianos
mais resistentes.
A velocidade de penetrao do calor se mede colocando um termopar no centro trmico
de um recipiente (ponto de aquecimento mais lento) e registrando a temperatura ao longo do
processo. Assume-se que todos os pontos do recipiente recebem mais calor e so, portanto,
adequadamente processados, ou seja, processamento suficiente.
Na determinao do ponto frio sabe-se que produtos que se aquecem por conduo
possuem o ponto frio no centro geomtrico da embalagem e produtos que se aquecem por
conveco tm o ponto frio em local que depende da agitao do produto no interior da
embalagem (geralmente prximo ao fundo do recipiente).
Por conduo (alimentos slidos e pastosos)
Por conveco (lquidos)
Centro
geomtrico
Ponto frio
Ponto frio
67
4.5. AUTOCLAVES
o mais antigo tipo de equipamento utilizado na esterilizao de alimentos. um
recipiente fechado onde o produto aquecido, geralmente pelo uso do vapor. As autoclaves
podem ser fixas ou rotativas, horizontais e verticais.
Nas autoclaves fixas a temperatura no deve ultrapassar os 121oC porque como a mesma
parada o alimento pode ser prejudicado, principalmente a parte que fica mais perto das paredes
da lata.
Nas autoclaves giratrias o tempo de processamento reduzido devido o alimento estar
em movimento logo a penetrao do calor mais rpida.
Ele empregado para alimento envasados em latas ou vidros.
O vapor o meio de transferncia de calor na maioria das autoclaves.
As vantagens de usar o vapor sob presso so:
a) um excelente meio de transferncia de calor;
b) A temperatura de fcil controle bastando controlar a presso;
c) As latas aquecidas no se empenam, pois a presso de vapor, na autoclave, para obter
a temperatura necessria, equilibra a presso formada, na parte interna da lata, impedindo que as
latas empenem.
Autoclaves que utilizam vapor como meio de aquecimento devem ser previamente
desaeradas, pois a presena de ar (mal condutor de calor) pode levar formao de um filmelimite de isolamento ao redor das latas, o que evita a condensao do vapor e causa um
subprocessamento trmico do alimento uma vez que a mistura de ar-vapor diminui a
transferncia de calor. O ar existente no interior da autoclave no ir contribuir apenas para
reduzir a eficincia do processo, mas atuar como uma camada isolante ao redor das latas, alm
de ocasionar ferrugem nelas quando na presena de umidade. Mesmo quando a autoclave
carregada completamente com latas, a maior parte do espao est ainda cheio de ar. Logo,
deixa-se sair o ar presente no interior da carcaa, entre os recipientes, antes de se atingir a
presso e temperatura do tratamento trmico.
Antes de que os recipientes cheios sejam processados necessrio remover o ar por uma
operao denominada de exausto. Isso evita a expanso do ar com o calor e,
conseqentemente, reduz a tenso na embalagem. A remoo de oxignio evita tambm a
68
corroso interna e as alteraes oxidativas em alguns alimentos. O vapor substitui o ar, e um

vcuo parcial formado no espao livre durante o resfriamento.
Caso no se use esta operao, durante todo o processo trmico, ocorrer no interior do
recipiente fechado intensa presso ocasionada: pelo aumento da presso de vapor da gua, pela
dilatao do ar e dos gases na parte superior e no interior do alimento e pela expanso do
contedo da lata, portanto, a soluo trmica para este problema , alm de remover o ar,
conservar entre o alimento e a parte superior do envase, o espao suficiente para suportar a
expanso dos lquidos. Quando se preenche o recipiente, faz-se necessrio deixar um espao
livre (espao de cabea), cerca de 0,6 a 0,9cm.
A uniformidade de temperatura dentro de uma autoclave um dos fatores de maior
importncia no processamento trmico. Esta uniformidade e estabilidade de temperatura que
pode garantir a letalidade em todas as embalagens que estejam sendo esterilizadas.
4.6. TEMPERATURA ULTRA-ALTA (UHT)-PROCESSO ASSPTICO

Temperatura de processamento mais altas por tempos mais curtos so possveis quando o
produto esterilizado antes de ser envasado em um ambiente estril em embalagens
previamente esterilizadas. Essa a base do processo UHT (tambm denominado processamento
assptico). Este usado para uma grande variedade de alimentos lquidos, como leite, sucos e
concentrados de frutas, creme, iogurte, molhos para salada etc. Neste processo assptico o
produto esterilizado, resfriado e transportado sob condies estreis aos recipientes
previamente esterilizados, sendo hermeticamente fechados, ou seja, este mtodo envolve a
esterilizao do produto e da embalagem separadamente, colocando-os, em seguida, juntos em
um ambiente estril. A embalagem estril ento enchida com o produto estril, fechada e
selada em uma cmara estril.
Esse processo melhor porque pode usar uma temperatura mais alta e o tempo mais
curto proporcionando uma qualidade melhor do alimento, alm das condies de processamento
UHT serem independentes do tamanho da embalagem. A alta qualidade de alimentos UHT
compete bem com alimentos resfriados ou congelados, alm de possuir uma importante
vantagem: garantir uma vida de prateleira de, no mnimo, seis meses sem refrigerao.
As principais limitaes do processamento UHT so o custo e a complexidade da planta
que surgem da necessidade de materiais de embalagem, tubulaes e tanques estreis, da
69
manuteno de ar e superfcies estreis nas mquinas de enchimento, alm da necessidade de

operadores e de pessoal de manuteno com um grau maior de especializao.
Os objetivos para o processamento UHT so, portanto, os mesmos que para a
esterilizao convencional: obteno da esterilidade comercial.
Um processo UHT ideal aquece o produto instantaneamente at a temperatura
necessria, mantm-no naquela temperatura at atingir a esterilidade e o resfria
instantaneamente at a temperatura de enchimento.
Alimento no enlatado
lata
Esterilizado
Esterilizada
Ambiente
Esterilizado
Processamento Assptico
4.6.1.AQUECIMENTO DO PRODUTO
H dois tipos de aquecedores de produto no processamento assptico de alimentos:
diretos e indiretos.
Aquecimento direto - envolve o contato direto entre o meio de aquecimento vapor e o
produto. Os sistemas de aquecimento direto podem ser de um desses dois tipos: injeo de vapor
ou infuso de vapor.
A injeo de vapor introduz o vapor no produto em uma cmara de injeo medida que
o produto bombeado atravs da cmara enquanto o processo de infuso em vapor introduz o
produto atravs de uma cmara de infuso cheia de vapor. Estes sistemas so normalmente
limitados a produtos homogneos e de baixa viscosidade.
O aquecimento direto tem a vantagem de um aquecimento muito rpido do produto, o
que minimiza as mudanas organolpticas nele.
O vapor utilizado deve ser puro (gerado de gua tratada).
Aquecimento indireto as unidades de aquecimento indireto tm uma separao fsica
entre o produto e o meio de aquecimento. Existem trs tipos principais de unidades de
aquecimento indireto: trocadores de calor de placas, tubulares (tubos concntricos) e de
superfcie raspada.
70
Uma das vantagens do acondicionamento assptico se obter alimento de qualidade

melhor e a utilizao de embalagens maiores o que no conveniente no acondicionamento
convencional.
A lata no deve ser muito grande, porque a penetrao do calor mais lenta e
prejudicaria o alimento.
4.6.2. PRODUO DE EMBALAGENS ASSPTICAS
Uma grande variedade de sistemas de embalagem assptica est em uso hoje. Estes so
facilmente agrupados pelo tipo de embalagem como segue: latas metlicas, copos plsticos,
recipientes de vidros, recipientes de papelo laminado e de plstico, sacos ou bolsas
preformadas etc.
Como as embalagens so diferentes os sistemas de embalagens tambm os so.
Exemplos: latas metlicas - usa-se vapor para esterilizar os recipientes; copos de plsticos,
laminados de papelo, sacos plsticos podem usar perxido de hidrognio e por irradiao etc.
4.7. ALTERAES DOS ALIMENTOS ENLATADOS
As alteraes dos alimentos enlatados podem ser de origem microbiolgica, qumica e
fsica.
Microbiolgica - dentre os vrios tipos o estufamento a principal alterao. Os
extremos das latas que eram ligeiramente cncavos passam a ser ligeiramente convexo, devido
ao aumento da presso interna pela formao de gases (CO2, H2 etc.) como conseqncia da
atividade microbiana ou tambm ao qumica.
Flat-sourt caracteriza-se pela produo de cidos sem que haja formao de gs. A
lata permanece lisa, plana, sem abaulamento (Bacillus stearothemophillus e Bacillus coagulans)
a menos que, devido formao de cidos, ocorra corroso, com conseqente desprendimento
de hidrognio, alm de que a aparncia do alimento normal. Esta alterao ocorrer se a etapa
de resfriamento for lenta ou se o alimento for armazenado em locais de alta temperatura.
Para produtos com PH na faixa de 4,0 - 4,5 o Bacillus coagulans o responsvel pelo
flat-sourt, como exemplo podemos citar: suco de tomate, frutas enlatadas etc. Por ser o mais
resistente ao calor os tratamentos trmicos em torno de 1000C baseiam-se na destruio dos
esprios dessa bactria.
71
Com relao ao B. stearothermophilus esta no se desenvolve em alimentos com pH

inferior a 5,3. Ocorre, frequentemente, em produtos enlatados ,como o milho, a batata, a
cenoura, etc.
Outra alterao caracterizada pela formao do cido e gases no produto o caso
comum de decomposio por Clostridium thermosaccharolyticum. Esta bactria atua sobre
carboidratos produzindo cidos e gases, resultando no estufamento da lata.
Entre os cidos produzidos destaca-se o butrico, que provoca uma sensvel alterao no
aroma (odor butrico ou de queijo), tornando o produto bastante desagradvel. Observa-se
tambm, uma queda acentuada no seu pH. Os alimentos em que tais bactrias ocorrem mais
frequentemente so produtos enlatados, como o milho, a ervilha, a batata, espinafre, sempre
com pH superior a 4,5.
Pela ao qumica geralmente teremos formao de gs, resultando com isto o
estufamento do recipiente. Este gs poder ser o H2, H2S (ao dos componentes do recipiente)
ou gs carbnico, resultante de certas reaes, sendo o primeiro o mais importante.
Pela ao fsica, o efeito da congelao em um recipiente completamente cheio. Nos
recipientes de vidro, a luz poder catalisar certas reaes, com conseqncias desagradveis
para o produto. O manejo imprprio dos alimentos no transporte poder causar alteraes na sua
textura.
Os alimentos enlatados no deveriam sofrer deteriorao microbiana, pois so
submetidos a processos trmicos que os tornam estreis comercialmente. Caso haja
deteriorao, atribuem-se: a) subprocessamento (tratamento trmico insuficiente, esporos em
equipamentos); b) contaminao do alimento enlatado atravs de falhas nas costuras (conhecido
como vazamento); e c) resfriamento inadequado e/ou manipulao.
4.8. EFEITO DA ESTERELIZAO NOS CONSTITUINTES DO ALIMENTO

Sabe-se que qualquer tratamento trmico que se d aos alimentos poder acarretar aos
mesmos algumas mudanas, tais como:
- mudana de cor, textura, sabor;
- perda de vitaminas e desnaturao de protenas;
- oxidao de lipdios (rancidez oxidativa)
- reao de Maillard ou reao de caramelizao de acar
72
As perdas de nutrientes tambm ocorrem durante os perodos de armazenagem

prolongada, e devem ser consideradas ao se avaliar a importncia de alimentos esterilizados na
dieta.
4.9.FLUXOGRAMA BSICO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ENLATADOS
Recepo e tratamento da matria-prima
Formulao
Limpeza e inspeo da embalagem Enchimento
Exausto
Fechamento
Processamento trmico
Resfriamento
Manuseio do recipiente
Embalagem
Armazenamento
Distribuio
Recepo e tratamento da matria-prima - esta uma etapa crtica de todo o processamento,

onde deve ser exercido um controle da contaminao microbiolgica e/ou por outros materiais.
Cada matria - prima deve ter especificaes quanto aos parmetros de mais importncia para o
seu controle, como, por exemplo: teor de slidos, acidez, pH, estado de maturao, cor, frescor,
umidade etc.
Devem ser assegurados a limpeza e outros tratamentos adequados, antes de passar para a
etapa seguinte.
73
Os tipos de problemas mais freqentes e importantes nesta etapa so as contaminaes

microbianas elevadas, excesso de sujeira, contaminaes de natureza qumica e frescor
insatisfatrio, levando ao risco de subprocessamento ou de produo de alimento de baixa
qualidade e teor de contaminantes inadequado.
Limpeza e inspeo da embalagem - as embalagens devem passar por um processo adequado
de limpeza e inspeo para a garantia de um processamento higinico e seguro quanto
manuteno da esterilidade aps o processamento. O programa de inspeo da embalagem deve
ser definido em funo do tipo de embalagem empregada.
Os problemas mais freqentes nesta fase so de falhas na limpeza, aumentando a
contaminao inicial do produto e de embalagens malformadas que podero comprometer a sua
esterilizao.
Enchimento - uma operao relativamente simples onde basicamente devem ser atendidas as
especificaes de espao-livre e massa definida. uma etapa que faz parte de qualquer processo
de produo de alimento. Os procedimentos de enchimento podero ser: manual e mecnico.
A utilizao de uma embalagem adequada para um determinado produto deve ser bem
definida, de modo a evitar prejuzos. Por definio, uma embalagem qualquer receptculo no
qual um alimento possa ser comodamente colocado, fechado e exposto venda.
O recipiente deve estar adequadamente preenchido, pois, caso contrrio, o excesso de
espao livre pode criar um grande vcuo aps a esterilizao. Durante o processo de
resfriamento, poder ocorrer uma suco das paredes da lata, dando a impresso de amassada.
Exausto - esta operao utilizada apenas para alguns produtos, significa a retirada de ar da
embalagem. O equipamento usado chamado de exaustores ou pr-aquecedores. uma
operao exclusiva para conservas em latas ou em recipientes de vidro que, a seguir so
esterilizados.
Os objetivos da exausto so:
eliminar o oxignio e outros gases presentes - o oxignio acelera a corroso da

folha-de-flandres (folha de ferro recoberta por estanho nos dois lados), podendo
ainda oxidar o produto. Com a eliminao do oxignio, preservam-se as
vitaminas, especialmente a vitamina C, no tratamento trmico posterior;
74
reduzir a presso interna do sistema- se no eliminar o ar este poder se dilatar,

produzindo uma sobrepresso, que poder danificar o produto, deformar a
embalagem, romper o fechamento (recravao) e, em frascos de vidro, poder
fazer soltar a tampa. Influi ainda no tempo de esterilizao, pois o ar atuar como
isolante trmico;
conseguir embalagens de aspecto sadio em geral, quando as conservas se alteram

microbiologicamente, os recipientes estufam (abaulam). O recipiente pode estufar
por causas fsicas, por exemplo, a sobrepresso, e estar perfeitamente esterilizado.
Como o conveniente manter-se a suspeita de que o recipiente estufado implica
em produto alterado espera-se que o recipiente tenha um aspecto sadio, e isto
significa que as tampas e o fundo devem estar planos ou cncavos. Isto tambm
facilita o empilhamento.
Uma adequada remoo de ar da maior importncia para evitar deformao nos

recipientes.
A exausto pode ser feita fazendo as latas abertas atravessarem um tnel onde
insuflado vapor (geralmente a 93oC). A esteira que conduz as latas possui velocidade
controlada. O tempo que a lata permanece no tnel deve ser suficiente para permitir a sada de
ar dos tecidos e do espao livre (2 a 4 minutos).
O aquecimento provoca a sada de ar dos tecidos e a substituio do ar no espao livre,
por vapor. Durante o resfriamento, o vapor condensa-se, formando vcuo na embalagem. A
finalidade da exausto no produzir vcuo, seno eliminao os gases das conservas. Se o
recipiente tem espao livre, essa eliminao produz vcuo. Pode-se obter todos os objetivos
anteriores sem haver produzido vcuo. O vcuo importante, quando existe um espao livre
considervel.
Comercialmente adotam-se trs mtodos de exausto:
1. Exausto trmica: o contedo da lata aquecido antes de fechar a embalagem
visando eliminao de gases;
2. Exausto mecnica: a lata preenchida com alimento frio e depois fechada por
mquina que produz vcuo ou atravs da aspirao do espao livre;
3. Injeo de vapor: o vapor injetado no espao livre da lata quando est sendo
posicionada para ser fechada, expulsando o ar do espao livre. O vcuo formado
quando o vapor se condensa aps o fechamento da lata.
75
Fechamento ou recravao - uma operao que consiste em lacrar as latas por meio
mecnico, uma etapa crtica, principalmente quando se trabalha com embalagens metlicas,
exigindo uma ateno redobrada na regulagem das recravadeiras. Inspees visuais devem ser
feitas a intervalos regulares inferiores a 30 minutos em amostras de qualquer tipo de
embalagem.
Nesta fase tambm possvel detectar problemas de enchimento e verificar a formao
de vcuo, quando desejvel.
No caso de embalagem assptica, esta operao cumprida aps o processamento
trmico e o resfriamento do produto, sendo que a integridade da embalagem deve ser garantida
por meio de procedimentos regulares de inspeo, sendo estes procedimentos particulares para
cada tipo especial de embalagem. A manuteno do ambiente estril durante o enchimento e
fechamento ponto crtico e fundamental neste tipo de processo.
Quando se refere a embalagem hermeticamente fechada trata-se de um recipiente que
projetado e destinado a ser seguro contra a entrada de microrganismos e a manter a esterilidade
comercial do seu contedo durante e aps o processamento. O recipiente hermtico retm a
esterilidade do alimento
Existem recravadeiras automticas para vidro, que trabalham com a velocidade menor
que para latas, devido a fragilidade do material.
Processamento trmico - a operao chave de todo o sistema e exige o controle de uma srie
de fatores ou pontos crticos.
O principal problema associado ao processamento trmico o subprocessamento
gerando possibilidades de desenvolvimento do Clostridium botulinum, com risco sade
humana, ou de bactrias esporuladas termfilas, com deteriorao do produto. Para evitar este
subprocessamento, deve-se levar em considerao: tempo e temperatura do processo,
temperatura inicial do produto, desaerao da autoclave (por esterilizao a vapor) e parmetros
do sistema de esterilizao j estudados anteriormente.
Resfriamento - esta operao requer um cuidado muito especial com a gua de resfriamento
que deve ser devidamente clorada para evitar recontaminao do produto. A gua de
resfriamento deve conter cerca de 1 a 2 ppm de cloro livre. Dosagem muito alta de cloro
provoca corroso externa da lata.
76
O principal problema desta operao o vazamento, com riscos de uma contaminao

generalizada por fungos, leveduras, bactrias deterioradoras e bactrias patognicas.
No processamento envolvendo latas, principalmente aquelas de maior tamanho, so
comuns problemas como, estufamento, causando danos a estrutura da embalagem por controle
inadequado da presso da autoclave e que so altamente indesejveis, tanto do ponto de vista
esttico da embalagem, quanto do ponto de vista de segurana do processo. O resfriamento deve
atingir temperaturas inferiores a 400C para evitar o favorecimento do desenvolvimento de
bactrias esporognicas termfilas no levadas em conta no processo trmico.
O resfriamento muito lento, aps o tratamento trmico de certos alimentos enlatados,
poder resultar em deteriorao devido a alguns esporos termfilos sobreviverem ao
processamento. O mnimo de temperatura para o crescimento de termfilos facultativos de
cerca de 400C. Os termfilos crescem melhor at 750C.
Portanto, o resfriamento deve ser rpido e a temperatura inferior a 400 C tanto para evitar
o excesso de cozimento com alteraes indesejveis de sabor, cor e textura como para evitar
deteriorao por algum trmofilo sobrevivente ao tratamento.
Manuseio do Recipiente o manuseio adequado dos recipientes desejvel durante todas as
etapas do processamento, mas ele ainda mais importante aps a esterilizao.
Um manuseio inadequado pode ocasionar danos fsicos ao recipiente, como
empenamento das tampas, dentes na rea de recravao etc.
Embalagem - operao relativamente simples que trata de acondicionar os recipientes em
embalagens secundrias antes de seu envio aos armazns.
importante, nesta etapa, que haja uma boa garantia de que os cdigos de produo
estampados nos recipientes tambm sejam estampados em lugar visvel nas embalagens
secundrias, para que seja possvel uma rpida identificao em casos em que haja qualquer
irregularidade com um lote de produo.
Armazenamento - a armazenagem dever ser em lugares frescos, ventilados e secos para evitar
ou prevenir oxidao externa das latas por acmulo de umidade. Os problemas normalmente
exigem um perodo de quarentena que varia em durao de tempo, em funo de suas
caractersticas e conforme as exigncias das autoridades sanitrias responsveis pela inspeo da
produo. Durante este perodo, so realizadas ensaios de incubao a diferentes temperaturas,
geralmente mais elevadas do que o normal, ensaios estes que permitem predizer se as condies
77
do processamento foram adequadas aquele lote, antevendo qualquer possvel problema durante
a comercializao.
As embalagens com produto pronto para comercializao devero ser estocadas ou no
perodo de trinta dias na temperatura ambiente, ou no perodo de quinze dias com temperatura
de aproximadamente 350C, para no favorecer o desenvolvimento de bactrias esporuladas
termfilas, e a 52-550C por 10 a 15 dias, para o crescimento do Bacillus searothermofilus.
No armazenamento, importante um manuseio adequado das caixas e paletes,
garantindo boa ventilao entre as pilhas. O empilhamento deve seguir estritamente uma
orientao evitando sobrecargas que superam a resistncia ao empilhamento das embalagens,
alm de permitir a sada dos lotes de produto com datas de fabricao mais antigas antes dos
demais.
Durante esta operao, os principais problemas so os vazamentos que podem ocorrer
devido a diferentes causas, que levam deteriorao do produto e amassamento de embalagens
por acidentes ocorridos durante o manuseio e empilhamento.
Os pontos crticos de controle so: a temperatura do armazm e o exame visual peridico
das pilhas de embalagens para verificao de vazamentos.
No se deve esquecer que, embora a ao microbiana tenha sido anulada na
esterilizao, a ao qumica no anulada e tanto mais ativa quanto maior for a temperatura
de estocagem.
Distribuio - esta operao finaliza todo o processo de transformao industrial dos alimentos,
proporcionando a sua disposio nas empresas que fazem a comercializao do produto no
atacado ou no varejo.
Os principais problemas durante esta operao esto ligados ao transporte e manuseio
inadequados das embalagens podendo acarretar vazamentos e contaminao.
5. PROCESSAMENTO E CONSERVAO DE FRUTAS PELO CALOR

A aplicao de calor na conservao de frutas e hortalias uma forma de combinar a
diminuio da carga microbiana, a inativao de enzimas, a eliminao de gua e a manuteno
da qualidade sensorial presente no produto obtido.
O processamento trmico clssico o enlatamento, no qual o alimento fechado
hermeticamente dentro de uma lata, sendo submetido posteriormente ao aquecimento sob
78
presso. Esse processo capaz de destruir os microrganismos e seus esporos, alm de inativar as
enzimas.
O princpio bsico da conservao de frutas pelo calor a morte trmica dos
microrganismos e a inativao das enzimas. Eles so destrudos pela coagulao de suas
protenas celulares, tornando-os inviveis para a reproduo, assim como as enzimas so
desnaturadas, impossibilitando-as de catalisarem reaes deteriorantes no produto.
A eficincia do tratamento trmico depende de vrios fatores, como o tipo de
microrganismo, a forma em que este se apresenta (clula vegetativa ou esporulada), temperatura
e tempo utilizado no processo etc.
As frutas constituem uma matria-prima altamente perecvel e, por isso, devem ser
processadas o mais rapidamente possvel aps a colheita. Para a industrializao quando
necessrio recomendvel empregar armazenamento refrigerado.
A seleo de variedades apropriadas para processamento um importante passo no
sentido de se obter um produto de boa qualidade.
Algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por apertizao
(enlatamento), porm podem no ser para a congelao ou desidratao. Logo, quando a
matria-prima chega indstria, ela deve apresentar as caractersticas desejveis para a
finalidade a que foi destinada.
As frutas para processamento devem ser de tamanho uniforme e razoavelmente livres de
defeitos. Elas devem apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser
preservados ao mximo no processamento.
Vrios so os mtodos de processamento que podem ser empregados para a conservao
de frutas: conservao pelo calor, conservao pelo frio e conservao pelo controle de
umidade.
5.1. ETAPAS DECONSERVAO DE FRUTAS PELO CALOR
As operaes utilizadas no processamento de frutas pelo calor podem apresentar
algumas variaes conforme o tipo de fruta ou conserva que se est elaborando, porm, de um
modo geral, obedecem seguinte seqncia: colheita, transporte, descarregamento, limpeza,
seleo e classificao, preparo, branqueamento e resfriamento, acondicionamento, exausto,
fechamento hermtico, tratamento trmico e resfriamento, prova de esterilizao.
79
Colheita - deve ser feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia, quando os
produtos se apresentam bem frescos. O estado de maturao da fruta depende da finalidade a
que ela se destina. Para a elaborao de compotas, gelias e frutas cristalizadas comumente so
colhidas de vez.
Transporte - o transporte para o local de processamento deve ser feito o mais
rapidamente possvel para evitar ou atenuar qualquer tipo de alterao.
O material colhido acomodado em caixas, cestas ou mesmo a granel. A quantidade de
impurezas que normalmente acompanham o material colhido deve ser a mnima possvel.
Descarregamento - deve ser feito com o mximo de cuidado para evitar batidas e
ferimentos.
Recepo - as frutas devem passar por um processo de pr-seleo, onde as estragadas e
as de grau de maturao avanado devem ser separadas das de maturao apropriada.
Lavagem - os processos de lavagem requerem grande ateno em relao ao estado
sanitrio da gua e dos aparelhos, eliminao da gua utilizada e aos cuidados posteriores com
o produto lavado. A limpeza do material selecionado consiste na separao de impurezas como
detritos vegetais, terra, poeira, etc.
Realizada geralmente mergulhando-se a matria-prima em gua (banho de imerso)
utilizado como tratamento preliminar, eliminando a sujeira mais grossa como pedras, areia e
outras substncias abrasivas, que podem danificar os equipamentos da etapa posterior, ou por
asperso da gua sobre a mesma, durante o qual o produto exposto a jatos de gua, ou seja, a
matria-prima, sobe por um plano inclinado, conduzida por esteiras ou roletes.
A eficincia da lavagem por asperso depende da presso e volume de gua usada, da
temperatura da gua, da distncia do produto alimentcio origem de asperso, do tempo de
exposio do alimento ao jato, regulado pela velocidade da esteira ou transportador, e do
nmero de jatos utilizados. A melhor combinao, em geral, um volume de gua pequeno,
com elevada presso, devendo-se considerar que presses muito altas no podero ser aplicadas
a frutas delicadas, podendo danificar sua superfcie, como o caso de morangos.
Seleo - separa a matria-prima de qualidade inferior como defeituosa, verde,
manchada e de colorao diferente) . A matria-prima deve ser estocada em lugares frios ou em
recintos bem ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas, pois as caixas mofadas aceleram
a deteriorao da matria-prima durante o transporte e estocagem. O sucesso na industrializao
assegurado quando se utiliza matria-prima de boa qualidade.
80
Classificao - uma operao de grande importncia no processamento industrial,

principalmente quando a matria-prima apresenta tamanho heterogneo.
A classificao da matria-prima em lotes com relao ao tamanho necessria, pois,
alm de permitir uma melhor apresentao do produto atravs da sua uniformidade, garante a
demarcao rigorosa nos tempos de tratamento trmico (branqueamento e esterilizao).
Preparo - conforme o tipo de conserva a matria-prima pode ser ou no descascada,
descaroada, cortadas em pedaos ou desintegradas, ou ainda, como no caso da laranja,
maracuj, etc., deve-se proceder extrao de seu suco. Dependendo da fruta o descascamento
pode ser feito a mo, com faca especial, mecanicamente ou ainda utilizando soluo de
hidrxido de sdio ou potssio fervente a 1,5 ou 2%. O tratamento com soda varia segundo o
produto a descascar. Geralmente, trabalha-se com trs parmetros; temperatura, concentrao de
NaOH e tempo.
Os pssegos so descascados exclusivamente por via qumica.
Branqueamento neste tratamento, a fruta ou hortalia (mais utilizado para hortalias)
submetido a jatos de vapor ou banhos de gua quente, com a finalidade de retirar o ar dos
tecidos; inativar enzimas, facilitar a limpeza e o descascamento, destruio parcial dos
microrganismos, manuteno da cor e textura dos alimentos. Esta finalidade vai depender do
procedimento de conservao que vai ser utilizado para os vegetais.
A sua aplicao
normalmente para produtos que posteriormente sero enlatados, congelados ou desidratados.

O branqueamento a vapor o mais indicado, uma vez que neste caso a perda de slidos
solveis bem menor. Algumas frutas no necessitam de branqueamento.
Resfriamento- Deve ser feito logo aps o branqueamento para que o material no seja
prejudicado pela ao prolongada do calor. O material pode ser mergulhado em gua fria ou ser
submetido a uma srie de aspersores, pelo tempo necessrio para esfriar.
Acondicionamento ou Enchimento - feito em latas ou vidros apropriados.
uma etapa que faz parte de qualquer processo de produo de alimentos. O enchimento
semi-assptico (consiste em colocar o produto praticamente estril dentro da embalagem
previamente higienizada). O enchimento assptico dever ser feito em condies asspticas e
usado para concentrados de frutas e doces em massa.
Os procedimentos de enchimento podem ser manual ou mecnico, dependendo do
produto.
81
A quantidade da fruta dentro de cada lata deve ser constante, pois o nvel de enchimento
est relacionado com o tratamento trmico. Um super-enchimento diminui a transferncia de
calor e, conseqentemente exige maior tempo de esterilizao.
O peso de frutas no deve ser inferior a 60% do peso de gua, para encher
completamente o recipiente, a 20 oC. Por exemplo, uma lata que comporta 839g de gua a 20 oC
precisa ter no mnimo 506g de fruta escoada, mas geralmente usa-se at 610g para latas de 1Kg.
Exausto etapa de remoo do ar de dentro das embalagens. O equipamento usado
chamado de exaustores ou pr-aquecedores. uma operao exclusiva para conservas em latas
ou em recipientes de vidro que, a seguir so esterilizados.
Objetivos: 1) Eliminar o oxignio e outros gases presentes - o oxignio acelera a corroso da
folha-de-flandres(folha de ferro recoberta por estanho nos dois lados), podendo ainda oxidar o
produto. Com a eliminao do oxignio, preservam-se as vitaminas, especialmente a vitamina
C, no tratamento trmico posterior.
2) Reduzir a presso interna do sistema - se no eliminar o ar previamente durante a
esterilizao, esse ar se dilata, produzindo uma sobrepresso, que pode danificar o produto,
deformar a embalagem, romper o fechamento (recravao) e, em frascos de vidro, pode fazer
soltar a tampa. Influi ainda no tempo de esterilizao, pois o ar atua como isolante trmico.
Em sntese o objetivo da exausto retirar o ar da embalagem a fim de: manter a tampa
e o fundo cncavo durante a estocagem; reduzir o oxignio para evitar a corroso das latas e
minimizar reaes qumicas, tais como, oxidao de vitaminas, de gorduras e descolorao.
Uma adequada remoo do ar da maior importncia para evitar deformaes nos
recipientes.
A finalidade da exausto no produzir vcuo, seno eliminar os gases dentro do
recipiente das conservas. Se o recipiente tem espao livre, essa eliminao produz vcuo. Podese obter todos os objetivos anteriores sem haver produzido vcuo. O vcuo importante, quando
existe um espao livre considervel.
Recravao - uma operao que consiste no fechamento hermtico dos recipientes.
Latas de boa qualidade, vedante adequado e uma recravadeira eficiente produzem o fechamento
hermtico da lata, protegendo adequadamente o alimento durante o tratamento trmico,
resfriamento e estocagem.
Existem recravadeira manuais e automticas, com dispositivo que permitem o
fechamento de diversos tamanhos de latas.
82
Existem tambm recravadeiras automticas para vidro, que trabalham com a velocidade
menor que para latas, devido a fragilidade do material.
Tratamento Trmico - o tratamento trmico tem por objetivo: tornar o produto
comercialmente estril e melhorar a textura, sabor e aparncia do produto pelo cozimento.
Produto comercialmente estril aquele com grande estabilidade, ou seja, esterilidade, no
qual todos organismos patognicos e formadores de toxinas tenham sido destrudos, assim como
outros tipos mais resistentes que, se presentes, poderiam desenvolver-se no produto e produzir
deteriorao, sob as condies normais de armazenamento.
Resfriamento - aps o tratamento trmico as latas devero ser refrigeradas em gua a
uma temperatura maior que 36 oC e menor que 42 oC. Caso as latas sejam refrigeradas muito
abaixo de 36 oC elas podero no secar inteiramente e poder resultar em ferrugem. E se as latas
so deixadas em temperatura maior que 45 oC poder haver crescimento de alguns
microorganismos termfilos sobreviventes.
Prova de Esterilizao - consiste em se deixar recipientes de cada partida, em cmaras
a 37oC por quinze dias, ou temperatura ambiente durante 1 ms. Nestas condies se o
material no apresentar indcio de alterao ( abaulamento ) do recipiente, por exemplo,
significa que a esterilizao foi perfeita e, ento a partida ser liberada para o mercado
consumidor.
Armazenamento - o ambiente de estocagem deve ser seco e ventilado para evitar
corroso, manchas nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo. Temperaturas altas de
estocagem devem ser evitadas para impedir crescimento de termfilos. A temperatura mxima
deve ser de 380C.
5.1.1. SUCOS DE FRUTAS
uma bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, destinada ao consumo,

obtida da fruta madura e s, ou de parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico
adequado.
o caldo extrado de uma fruta madura e s, por prensagem ou outro meio qualquer, o
qual submetido pasteurizao e acondicionado em vidros ou latas e fechado hermeticamente.
O suco no deve conter substncias estranhas fruta ou partes do vegetal de origem,
exceto aquelas permitidas por legislao especfica. Pode ser adicionado acar na quantidade
83
mxima fixada para cada tipo de suco, observando-se o porcentual mximo de 10% em peso,
calculado com base nos slidos solveis naturais do suco.
A seguir sero definidos alguns termos empregados aos sucos, a fim de que se possa
distinguir com facilidade cada um deles e utiliz-los corretamente.
Sucos frescos de frutas: so os sucos obtidos a partir de frutos sadios, frescos, maduros
e lavados, obtidos por processo industrial autorizado. No podero ser diludos nem apresentar
qualquer indcio de fermentao.
Sucos naturais: so os sucos frescos que foram estabilizados por tratamento fsico
autorizado, que garanta a sua conservao.
Sucos conservados: so os sucos frescos ou naturais, aos quais foi acrescentado algum
agente conservador.
Sucos concentrados: so aqueles obtidos a partir de sucos frescos ou sucos naturais,
mediante a extrao de no mnimo 50% da
gua de constituio, empregando processos
tecnolgicos autorizados.
Sucos desidratados - so aqueles em estado slido, obtido pela desidratao do suco
integral.
Suco integral - refere-se ao suco em sua concentrao natural e que no recebeu adio
de acar.
As principais etapas que compem o tratamento para a elaborao de sucos so:
tratamento do fruto (lavagem, escovao e inspeo); extrao do suco; filtrao e clarificao;
desaerao; pasteurizao; resfriamento e enchimento.
O processo de extrao do suco geralmente realizado em despolpadeira, podendo
tambm usar prensa hidrulica (a fruta prensada contra uma tela de nilon ou ao inoxidvel).
Com relao a este ltimo processo, o mesmo no aplicado para frutas com sementes, porque
estas, quando rompidas, liberam substncias amargas que podem ser incorporadas ao suco.
A desaerao, ou seja, a eliminao do ar dissolvido no suco resulta em uma melhor
qualidade do produto, j que so evitadas as perdas de vitamina C e o escurecimento do suco.
Essa operao deve ser realizada impreterivelmente, uma vez que o oxignio um elemento
capaz da acelerar os processos de oxidao alm de alterar o sabor e o aroma.
A pasteurizao uma operao essencial para conseguir um perodo de longa vida para
o suco. Nela se consegue a destruio de microrganismos e a inativao das enzimas, atravs do
aquecimento do produto a 90-950C durante 15 a 60 segundos em trocadores de calor de placas
84
ou tubular. Outras temperaturas e tempo de manuteno podem conseguir os mesmos

resultados.
A pasteurizao pode ser feita em vrios tipos de aparelhos: trocadores de placas,
trocadores de calor tubulares, etc. Geralmente o tipo preferido, o trocador de calor de placas.
Com a finalidade de economizar energia, o pasteurizador de placas tem uma seo chamada de
regeneradora, na qual o suco que entra pr-aquecido pelo produto que sai j pasteurizado.
O acondicionamento feito a 85-93 0C em latas pr-esterilizadas ou em garrafas, ou
ainda em embalagens tetra pack (laminados de papel e polietileno). Nos ltimos tempos, em
vrios pases europeus vem se popularizando o uso deste ltimo tipo de embalagens, combinado
com um enchimento assptico.
A conservao pode ser coadjuvada mediante o uso de produtos qumicos e refrigerao.
5.1.1.2-ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE SUCOS
RECEPO
SELEO
LAVAGEM
LAVAGEM
CENTRIFUGAO
SELEO
PREPARO
DESAERAO
LAVAGEM
DESPOLPADEIRA
PASTEURIZAO
CODIFICAO
ARMAZENAGEM SUCO DE
RECEPO
LAVAGEM
SELEO
FATIADOR
EXTRAO
CENTRIFUGAO
DESAERAO
PASTEURIZAO
ENCHIMENTO
CODIFICAO
ESTOQUE
SUCO DE ABACAXI
ENCHIMENTO
MARACUJ
85
SUCO DE CAJU
Quando maduro, o caju separado da castanha, que o fruto. Esse processo pode ser
feito manualmente, torcendo-se o caju, ou com a utilizao de uma corda de nylon. O caju
transportado em caixas plsticas e logo que chega indstria submetido a vrios testes, dentre
eles os de maturao e os testes sanitrios, para em seguida serem lanados na linha de
produo.
A primeira etapa desse procedimento a lavagem(1). Nela retirada a terra, a areia e as
folhas. As frutas caem em um tanque com um sistema de bombas dgua, onde retirada a
sujeira mais grossa.
Depois as frutas passam por uma mesa de seleo, onde so retirados os cajus
imprprios para o processamento. Aps a seleo feita uma nova lavagem com gua e cloro. O
caju, ento passa por um esguicho de gua onde retirado o excesso de cloro. Da eles vo
direto para o triturador. A despolpadeira o processo seguinte, que retira o suco do fruto,
restando apenas o bagao.
Depois esse suco refinado e passa por um sistema de hidrociclones, onde so
eliminados possveis partculas que restaram em todo esse sistema.
Aps esse processo o suco vai para os tanques de formulao, e subseqente para o
engarrafamento. Depois do engarrafamento eles so submetidos pasteurizao, em
temperatura abaixo de 90C, e ao resfriamento em temperatura ambiente.
Durante todo processo so feitos controles de acidez, temperatura, seleo das frutas etc.
Ao suco de caju no est se dando a real importncia que a fruta merece. O caju uma
fruta de alto teor nutricional.
Para se ter uma idia no prprio rtulo do suco sugerido que ele seja diludo numa
proporo de 1+9, ou seja, uma garrafa de 500mL de suco de caju e nove garrafas de 500mL de
gua. Isso produz 5 litros de refrescos, sendo que um copo de 250mL desse refresco oferece
aproximadamente 60% das necessidades diria de vitamina C, que ns precisamos.
Tomando-se dois copos de suco de caju por dia com certeza voc suprir todas essas
necessidades. Alm da vitamina C, o suco de caju contm vitamina A, sais minerais diversos e
pequenas concentraes de todos os aminocidos necessrios.
86
5.1.2. FRUTAS AO XAROPE OU EM CALDA

As frutas aps o preparo (descaroadas, inteiras ou em pedaos) so branqueadas,
quando necessria, resfriadas e acondicionadas (latas ou vidros). Aps a adio de um xarope de
sacarose, os recipientes so submetidos exausto, fechadas hermeticamente (recravao),
esterilizadas e resfriadas temperatura ambiente.
Um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade das compotas a seleo
(grau de maturao). Tamanho, cor, maturao, ausncia de manchas ou defeitos causados por
fungos e insetos, textura, sabor so exemplos de atributos de qualidade que podem ser adotados
como critrio de seleo.
Uma seleo criteriosa garantir maior uniformidade do produto da embalagem.
A quantidade de fruta dentro de cada lata deve ser constante, pois o nvel de enchimento
est relacionado com o tratamento trmico: Um superenchimento diminui a transferncia de
calor e, consequentemente, exige maior tempo de esterilizao.
A calda, tambm chamada de lquido de cobertura, deve ser usada para preencher o
interstcio (espao entre as unidades), ou seja, encher os espaos entre as frutas eliminando o ar,
o que facilita a transmisso de calor durante o tratamento trmico, e melhora o sabor das frutas.
A adio de calda feita atravs da xaropeira a uma temperatura em torno de 750C, para evitar a
deformao da lata e favorecer a transmisso de calor no tratamento trmico.
O lquido de cobertura deve deixar na embalagem um espao livre. Esse espao
importante, principalmente em produtos com tratamento trmico sob agitao. Se o espao livre
for muito reduzido, a transferncia de calor cai sensivelmente.
Este espao livre deve ser suficiente para absorver a dilatao do produto durante o
aquecimento, a fim de evitar deformao da embalagem.
A legislao fixa que o espao livre no deve ser maior que 10% do volume da lata.
Para latas de 1000kg o espao livre no deve ter uma altura mxima de 1,6cm.
Normalmente, a concentrao do xarope (calda) usada de 400Brix, dependendo do teor
de slidos solveis da fruta. Quanto mais viscosa a calda mais lenta a transmisso de calor.
Por exemplo: produtos com calda de 50 0Brix requer um tempo de 24 minutos enquanto
produtos com 20 0Brix requer um tempo de 7 minutos para atingir a temperatura do meio de
aquecimento.
87
Geralmente utiliza-se sacarose para o preparo das caldas. A substituio de 25% dos
slidos por xarope de glicose bastante til, pois, alm de conferir mais brilho a fruta, diminui o
nvel de doura sem prejudicar a viscosidade e a qualidade da calda.
O tratamento trmico tem por objetivo tornar o produto comercialmente estril e
melhorar a sua textura, sabor e aparncia atravs do cozimento. No caso de frutas com o
pH<4,5, o tratamento trmico feito a presso atmosfrica abaixo de 1000C pois a destruio
dos microrganismos relativamente fcil.
Aps o tratamento trmico o produto dever ser resfriado a uma temperatura abaixo de
380C para evitar o crescimento de termfilos, o que poderia provocar a fermentao do produto
e o excesso de cozimento afetando o sabor, cor e textura.
Geralmente quando a porcentagem de produtos estufados durante a estocagem menor
que 0,1%, pode-se rotular e empacotar as latas. Caso contrrio, prefervel deixar as latas
empilhadas por 3 a 4 semanas, e rotular e empacotar aps a seleo das latas. A temperatura
mxima deve ser de 380C.
88
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE ABACAXI EM CALDA

RECEPO
LAVAGEM
CORTE DAS EXTREMINADADES
CLASSIFICAO
DESCAROAMENTO
RETOQUE
CORTE EM FATIAS
SELEO DAS FATIAS
ENCHIMENTO
ADIO DE CALDA
EXAUSTO
RECRAVAO
ESTERELIZAO
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE DOCE DE GOIABA EM CALDA

RECEPO
LAVAGEM
SELEO
DESCASCAMENTO
CORTE
DOCE DE GOIABA EM CALDA
COCO EM CALDA CONCENTRADA
DRENAGEM
ENCHIMENTO
ADIO DE CALDA
EXAUSTO
RECRAVAO
ESTERELIZAO
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM
90
5.1.3.XAROPE DE FRUTAS
O suco extrado e adicionado acar em quantidade suficiente para dar alta
concentrao (60% ou mais de slidos), ou em quantidade menor, mas com posterior
concentrao at esse ponto.
5.1.4. GELIAS
o produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas,
com acar e gua, e concentrando at consistncia gelatinosa, GEL, devido ao equilbrio entre
a pectina, acar e acidez. Geralmente usa-se sucos. A gelia brilhante e transparente e quando
retirada do vidro, deve tremer sem escorrer. No deve ser aucarada, pegajosa ou viscosa,
devendo conservar o gosto e aroma da fruta original.
Na elaborao das gelias e doce em massa, a geleificao ocorre devido presena da
fruta, gua, acar, cido e pectina, em condies especiais. Uma combinao adequada, tanto
na quantidade como na ordem de colocao durante o processamento, ir definir a qualidade de
uma gelia.
A relao acidez/pH considerada o melhor parmetro para gelias. Abaixo desse nvel,
elas se apresentam duras e sofremsinrese ou envelhecimento com oxidao da gua, ao passo
que acima de 3,6 no h formao de gelias.
O controle da acidez, na prtica, pode ser feito por meio da adio de cido tartrico na
faixa de 0,5 a 1,0%, dependendo da fruta. Com relao ao cido fosfrico, consegue-se pH
desejado com baixa acidez, na faixa de 0,2%. No entanto, a quantidade de cido depende do
poder tampo do suco de fruta que, em alguns casos, pode impedir o processo de geleificao.
O acar um constituinte indispensvel para a obteno das gelias. Quanto maior o poder
geleificante da pectina presente ou adicionada, maior a quantidade de acar passvel de ser
adicionada dentro dos limites de pH considerados.
5.1.4.1. CONSISTNCIA DA GELIA
Concentrao de pectina ( 0,5 a 1,5% ) - 1%- concentrao tima

Quantidade de acar ( 60 a 70%)- 67%- concentrao tima
Acidez com PH em torno de 3,1 a 3,6 - PH - timo- 3,2.
91
Quanto maior a percentagem de pectina e maior a acidez tanto mais acar se pode
adicionar a um suco de frutas para geleificar. Depois da adio do acar, faz-se a concentrao
por aquecimento e considera-se no ponto quando a percentagem de slidos atingir 60 a 70%.
Se o caldo contiver muita pectina, de altssimo poder geleificante, e a acidez for suficiente,
pode-se considerar no ponto quando tiver 60% de slidos. Se as condies so inversas, precisase concentrar at 67 ou mesmo 70% de slidos.
5.1.4.2. ETAPAS DE PROCESSAMENTO DA GELIA
Recepo Seleo Lavagem Classificao PreparaoEliminao dos
defeitos
0
Extrao
do
Suco
Adio
do
acar
Concentrao
(60-70%
Brix)AcondicionamentoExaustoFechamento(Recravao)EsterilizaoResfriame
ntoRotulagemEncaixotamentoArmazenagem.
5.1.5. DOCE EM MASSA

o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com acar at alcanar uma
consistncia desejada. Geralmente usa-se polpa de frutas para doces em massa ou em corte.
A diferena, com relao elaborao de gelia, que em vez de se extrair o caldo,
reduz-se a polpa da fruta massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino ser
o doce. Par tanto, faz-se necessrio o controle das quantidades de pectina, cido e acar.
A avaliao da quantidade de acar feita pelo teste de pectina no caldo obtido da
polpa, ao passo que a avaliao da necessidade de adio de cido referida pela medio do
pH.
H tambm equilbrio entre a pectina, acidez e teor de acar.
Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e intivar as enzimas. Alm disso, a
coco tem funo de eliminar todo dixido de enxofre que possa estar contido na plpa. Pode-se
adicionar gua polpa, quando esta se apresentar densa, para facilitar a extrao.
O princpio da conservao do doce em massa e gelia baseia-se na incorporao de
agente ligante (acar, glicose) associado remoo de gua livre durante a coco.
92
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS

(Doces em massa, frutas ao xarope, doce em calda)
SELEO
RECEPO
LAVAGEM
CLASSIFICAO
PREPARAO
BRANQUEAMENTO
DESPOLPAMENTO
DESPELICULAGEM
FORMULAO
ACONDICIONAMENTO
CONCENTRAO
COZIMENTO
XAROPAGEM
HOT FILL
RESFRIAMENTO
RECRAVAO
RECRAVAO
ENCAIXOTAMENTO
PROCESSO TRMIC.
DOCE EM MASSA
ESTOQUE
RESFRIAMENTO
DOCE EM CALDA
ESTOQUE
FRUTAS AO XAROPE
Conforme o fluxograma acima a diferena entre doce em calda e frutas em calda que,
no caso do doce as frutas so cozidas em calda concentrada, antes do enlatamento. O processo
de coco feito em tacho com aquecimento, cuja calda no final deve ficar com 50 0Brix
aproximadamente.
93
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO MARACUJ
RECEBIMENTO DO MARACUJ
LAVAGEM
SELEO
CORTE
EXTRAO DO SUCO
CONCENTRAO
PASTEURIZAO
EMBALAGEM OU ACONDICIONAMENTO
HOT FILL
RECRAVAO
RESFRIAMENTO
IDENTIFICAO E CODIFICAO
ARMAZENAMENTO
SUCO
5.1.6. ETAPAS DE PROCESSAMENTO DO EXTRATO DE TOMATE

Descarregamento e Recepo - realizado em piscinas para armazenar o tomate at o
momento de entrada na linha de produo.
Lavagem - feito em tanque de imerso, provida de insuflao de ar comprimido, provocando
agitao na gua para retirar as sujeiras do produto. Usando-se gua clorada a 2 ppm.
94
Seleo - remoo de frutas verdes e defeituosas ou partes deles (reas deterioradas, atacada por
insetos, etc.).
Triturao - os tomates so submetidos a triturao com cuidado para no quebrar as sementes
do mesmo, para que no afete a textura do produto.
Branqueamento - o tomate partido ou desintegrado, submetido a um aquecimento de 95 98oC, objetivando tornar mais tenra a polpa, facilitar o descascamento da pele e inativao das
enzimas.
Extrao aps a etapa anterior, enviado para um grupo de equipamentos, extraoresfriamento, onde na 1a fase h separao da pele e semente da polpa e na 2a fase resfriamento
do suco.
Concentrao - concentrar o suco de tomate at o brix desejado.
Tanque de preparao - aps a concentrao, a polpa pode ser diretamente transformada em
produtos, na mistura de ingredientes com uma temperatura de 70oC.
Pasteurizao - tratamento trmico cuja T = 92 - 98oC, em torno de 130 seg com objetivo de
destruir os microrganismos deterioradores, que neste caso so, leveduras e lactobacilos.
Hot Fill - o produto anteriormente pasteurizado envasado em recipientes de vidros com
temperatura entre 90 - 95oC.
Recravao - aps o enchimento o recipiente hermeticamente fechado.
Esterilizao - o produto pode ser previamente esterilizado em trocadores de calor
temperatura de 100oC, durante 3 minutos.
Pr-resfriamento - realizado para evitar o choque trmico no copo, feito a 60oC.
Resfriamento - feito a temperatura entre 30 - 35oC, utilizando gua clorada pelo menos a 3
ppm de cloro livre. Esse processo importante, pois, se na recravao dos recipientes se houver
alguma falha, poder penetrar no recipiente quantidade de gua, veiculando microrganismos que
poder deteriorar o produto.
95
Rotulagem e Encaixotamento - os rtulos so codificados de acordo com o dia de produo.

Aps a rotulagem os produtos so transportados em esteiras diretamente para serem
encaixotados, em caixas de papelo as quais so codificadas com o cdigo do dia.
Armazenamento - so estocados em ambiente fresco e arejado.
96
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE POLPA DE TOMATE.
DESCARREGAMENTO E RECEPO
LAVAGEM (gua 2 ppm de cloro)
SELEO
TRITURAO
Venda
BRANQUEAMENTO ( 95 - 98OC )
DESPOLPAMENTO
REFINAO
Resduo
Casca e semente
Prensagem
CONCENTRAO ( 70OC )
SUCO
TANQUE DE PREPARAO
PASTEURIZAO ( 92 - 98OC / 130 seg )
HOT FILL (Enchimento)
RECRAVAO
ESTERILIZAO (100 - 102OC / 3 min)
PR - RESFRIAMENTO (60OC )
RESFRIAMENTO ( 30 - 35OC )
ARMAZENAGEM
ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO
97
5.2. PROCESSAMENTO E CONSERVAO DE PESCADO PELO USO DO CALOR
A denominao qumica de pescado compreende os peixes, crustceos e mamferos de

gua doce ou salgada usados na alimentao humana.
A conservao do pescado atravs do enlatamento uma tcnica baseada na destruio
de todos os microrganismos vivos, contidos no produto enlatado, mediante ao do calor.
A aplicao do calor deve ser numa intensidade suficiente para garantir a esterilizao
do produto enlatado e ao mesmo tempo ser bastante ameno para no provocar um c0ozimento
excessivo, que poderia inferiorizar o pescado em suas qualidades e caractersticas
organolpticas, prprias desse tipo de alimento.
Como o produto esterilizado no interior de uma lata ou outro tipo de recipiente,
hermeticamente fechado, isolado do meio ambiente, no h condies para uma nova
contaminao do produto, permanecendo assim inalterado e em condies prprias para o
consumo humano por longo perodo de tempo.
As principais fases do processo de enlatamento do pescado so: seleo da matria
prima, tratamento, lavagem, acondicionamento em latas, adio do lquido de cobertura, adio
de sal, recravao das latas, esterilizao, resfriamento, lavagem das latas, rotulagem,
estocagem. Embora todas as fases sejam importantes, devemos dedicar especial ateno
esterilizao, que, alm de propiciar um cozimento adequado ao produto, efetua a destruio de
toda e qualquer forma de vida porventura existente no produto enlatado, garantindo assim a
durabilidade e qualidade desejada num produto dessa natureza.
Entre os microrganismos mais resistentes ao calor, podemos relacionar o Clostridium
botulinum, bactria formadora de esporos, de alta resistncia.
medida em que se considera Clostridium botulinum o mais resistente dos
microrganismo ao calor, causador de intoxicaes alimentares e que o crescimento e
desenvolvimento normal desse microrganismo inibido em meios com PH abaixo de 4,5, a
esterilizao em temperaturas superiores a 100oC, considerada desnecessria quando ocorre
esta condio, ou seja, o alimento tem um PH abaixo de 4,5.
5.2.1. ETAPAS DE PROCESSAMENTO DO ENLATAMENTO DE PESCADO

Qualquer que seja o processo de conservao do pescado, no mximo haver uma
paralisao do desenvolvimento de bactrias a partir desse momento, mas jamais far o pescado
98
retroagir s suas boas qualidades, o que significa dizer, que no podemos obter um produto final
de primeira qualidade, se no usarmos uma matria prima de boas condies sanitrias.
5.2.2. SELEO DO PESCADO

A seleo do pescado tem como objetivos:
separar os exemplares que no preencham as condies sanitrias

exigidas para esse tipo de produto;
separar os exemplares diferentes da espcie que se pretende enlatar e

uniformizar a produo, com relao ao comprimento total dos
exemplares, facilitando assim, a mecanizao do processo.
5.2.3. TRATAMENTO DO PESCADO

Consiste em remover escamas (se houver), a remoo da cabea e vsceras, nadadeiras,
enfim, separar a parte ou partes que realmente sejam aproveitveis para comporem o enlatado.
5.2.4. LAVAGEM
Tem como objetivo remover do pescado j tratado, restos sangneos, escamas e outras
impurezas, diminuindo bastante a carga bacteriana inicial. A lavagem se constitui assim, numa
fase muito importante e, quando bem efetuada contribui decisivamente para o sucesso das fases
seguintes.
5.2.5. ACONDICIONAMENTO EM LATAS
Embora parea indiferente o modo de se dispor o pescado no interior das latas de
conservas, na realidade, esta uma operao da qual vai depender a reao do consumidor, ao
abrir o enlatado para consumo. Pedaos pequenos, soltos, muitos espaos vazios e outras
imperfeies, podem contribuir para um visual desagradvel e que certamente influir
negativamente no sistema de marketing da empresa.
5.2.6. ADIO DO LQUIDO DE COBERTURA E SAL
99
Entende-se por lquido de cobertura, o molho de tomate, o azeite, o vinagre ou salmoura

que se adiciona ao enlatado. Como se trata de uma fase que antecede imediatamente ao
fechamento das latas, o lquido de cobertura deve ser aquecido at 80oC antes de ser adicionado
conserva. Isto se torna necessrio, por dois motivos bsicos. Provocar um aquecimento prvio
do produto, o que redundar em economia de energia no processo de esterilizao e criar um
vcuo parcial, desejvel, quando do fechamento das latas.
5.2.7. FECHAMENTO DAS LATAS
Esta uma operao que pode ser efetuada automaticamente, por recravadeiras, e
objetiva manter o pescado enlatado, isolado do meio externo. Uma recravadeira defeituosa,
fatalmente contribuir para a posterior deteriorao do enlatado.
5.2.8. ESTERILIZAO
Aps a recravao, a lata contendo o produto pesqueiro a ser conservado, submetida
ao do calor, com o objetivo de destruir toda e qualquer forma de vida porventura existente no
interior da lata. Utiliza-se geralmente temperatura superior a 120oC, por um tempo varivel,
dependendo do tamanho da lata, do tipo de produto, etc.
5.2.9. RESFRIAMENTO DAS LATAS
O resfriamento rpido das latas aps a esterilizao, se torna necessrio, para evitar um
cozimento excessivo do produto e equilibrar as presses internas das latas, com a presso do
autoclave.
5.2.10. ROTULAGEM
Estas devem conter indicaes sobre as datas de fabricao e detalhes tcnicos exigidos
pelas autoridades sanitrias.
5.2.11. ESTOCAGEM
A estocagem do produto pesqueiro enlatado deve ser por 15 dias, na fbrica, antes de ser
lanado ao mercado, pois durante este perodo, qualquer falha no processo poder ser
observada.
100
FLUXOGRAMA DO ENLATAMENTO DE PESCADO
MATRIA - PRIMA
SELEO
TRATAMENTO
LAVAGEM
ACONDICIONAMENTO EM LATAS
ADIO DO LQUIDO DE COBERTURA
FECHAMENTO DAS LATAS
ESTERILIZAO
RESFRIAMENTO
ROTULAGEM
ESTOCAGEM
P. FINAL
Dependendo do tipo de conservao a que sejam submetidos, os peixes podem dividir-se

em peixes frescos, peixes congelados, salgados, em salmoura, defumados, secos, cozidos, em
conserva, cortados, picados e em pasta.
101
Produto de pesca frescos aquele que, desde a via captura, no foi submetido a
qualquer processo de conservao. No se considera como processo de conservao a sangria,
remoo da cabea, eviscerao nem a adio de preventiva de sal, gelo ou manuteno sob
refrigerao.
Produto de pesca congelado aquele que em estado fresco, seja inteiro, cortado,
eviscerado ou no, foi submetido ao do frio, em equipamentos projetados especificamente,
at conseguir em um tempo determinado uma queda da temperatura no centro geomtrico do
produto, a um grau suficientemente baixo para manter a qualidade de origem. A temperatura de
congelamento alcanada no centro geomtrico 180C.
Os tempos e temperaturas para congelar dependero do procedimento e das
caractersticas das espcies a congelar. Para os crustceos a temperatura de 160C.
Produto da pesca salgado ou em salmoura - aquele que foi submetido ao
prolongada do sal comum, em forma slida ou em salmoura, acompanhada ou no de outros
condimentos e especiarias. Os produtos da pesca salgado devero conter um mnimo de 12% de
sal.
Especiarias o regulamento tcnico sanitrio define as especiarias e os condimentos
vegetais como certas plantas ou partes delas, que por conter substncias aromticas, so
empregadas para corrigir ou melhorar o aroma e o sabor dos alimentos e em determina dos
casos, facilitar a sua conservao. Ex: sal, pimento, vinagre, alho, cebola, cravo, canela, ervadoce, cominho etc.
Produtos de pesca defumado - aquele que, previamente salgado ou no, submetido
ao de fumaa de madeira ou outros processos autorizados.
Peixe seco - aquele submetido a ao do ar seco, ou a qualquer outro processo
autorizado, at ser conseguido um grau de umidade inferior a 15%.
Peixe seco e salgado - aquele submetido ao do sal comum e do ar seco, at um
grau de umidade inferior a 50%.
Produto de pesca em conserva - aquele que, com ou sem a adio de outras substncias
alimentcias ou autorizadas, seja introduzido em embalagens hermeticamente fechadas, e que
foram tratados posteriormente por processos fsicos apropriados, de tal forma que se garanta a
sua conservao como produto no perecvel.
102
5.2.12. ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE SARDINHAS
As sardinhas em caixas so levadas a um depsito cheio de gua, para sua lavagem.

Depois, por uma esteira transportada, so levadas em bandejas at uma mquina removedora de
cabeas com o tamanho das latas, eliminando as cabeas e as vsceras.
Depois procede-se sua imerso em uma soluo saturada de sal. O tempo de
permanncia na salmoura fixado de acordo com o contedo de sal requerido na sardinha.
Por meio de esteiras transportadoras elas so levadas depois seo de enlatamento.
Aps serem colocadas nas latas, passa-se ao seu cozimento a desidratao parcial.
Em seguida acrescenta-se s latas o molho ou produto correspondente (azeite, tomate
etc.), e as latas so fechadas. So lavadas para eliminar o molho ou produto que tiver sujado a
lata por transbordamento, passando por ltimo as embalagens para uma autoclave para sua
esterilizao pelo calor.
5.2.13. PROCESSAMENTO DE FIL DE PEIXE CONGELADO
As caixas com os peixes so esvaziadas em um depsito com gua. O gelo contido nas
caixas fica flutuando nesse depsito e, quando chega a uma determinada quantidade, eliminado
por uma p mecnica.
O peixe tirado de um depsito intermedirio, ao qual foi transportado depois de lavado
para ser novamente colocado em caixas, que so pesadas e transportadas at a estao de corte
em fils. Esta operao pode ser feita manualmente ou por mquinas especiais. Aps o corte em
fils, ser levado por uma esteira transportadora para as mquinas removedoras de escamas. Em
seguida, os fils so lavados sobre uma esteira transportadora, sendo colocados em bandejas para
o seu posterior congelamento. Os subprodutos do corte em fils passam para a seo de
subprodutos, para a produo de farinha e leo de peixe.
6.TECNOLOGIA DO LEITE
Do ponto de vista biolgico: o leite o produto segregado das glndulas mamrias de

fmeas de mamferos.
103
Do ponto de vista fsico-qumico: o leite uma mistura homognea de grande nmero

de substncias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas etc), das quais algumas
esto em emulso (a gordura e as substncias associadas ), algumas em suspenso (as casenas
ligadas a sais minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis,
protenas do soro, sais etc).
O colostro o produto da secreo da glndula mamria nos primeiros dias aps o
parto, no mximo 10 dias, considerado como um antibitico natural, rico em protenas e
imunoglobulinas prprias para a defesa do recm nascido.
Desde sempre o leite tem sido utilizado na alimentao humana por oferecer uma
equilibrada composio de nutrientes que resulta em elevado valor biolgico, considerado um
dos mais completos alimentos in natura. Industrializado, resulta em diversos tipos para
consumo, devidamente controlados por normas de inspeo industrial e sanitria.
6.1. COMPOSIO QUMICA DO LEITE

A composio do leite depende de raa, idade, fase de lactao e da alimentao,
havendo tambm influncias sazonais e climticas.
O principal constituinte do leite a gua. Os slidos do leite so compostos de gordura,
protenas, lactose e sais minerais. Os sais minerais e a lactose formam uma soluo verdadeira
com a gua, a gordura forma uma emulso e a protena uma disperso coloidal. A composio
bsica do leite a mesma, mas a proporo dos diferentes componentes varia muito. Essa
variao mais acentuada em funo da espcie de animal, dentro de uma mesma espcie
existem variaes entre as raas e numa mesma raa existem variaes individuais. Alm dessas
fontes de variao, em menor escala o leite pode apresentar variaes em funo do tipo de
alimentao, das condies climticas, do perodo de lactao, da intensidade de ordenha etc. A
composio centesimal do leite de vrias espcies de animais a seguinte:
104
Espcie
Gordura
ProteGn
105
A matria gorda encontrada sob a forma de glbulos de diversos tamanhos,

apresentando-se em suspenso no lquido, dando-lhe um aspecto emulsivo e opaco. o
elemento de maior importncia do leite quando se paga por qualidade, apresentando uma faixa
de variao de 3,5% a 5,5%. o elemento mais varivel do leite, confere ao queijo sabor,
textura e rendimento.
A gordura do leite contribui ainda para uma melhor palatabilidade do produto.
Os carboidratos, ou glicdios, constituem uma fonte de energia para o organismo. O
principal carboidrato do leite a lactose, ou acar do leite, que fornece energia e ajuda na
absoro do Ca e P contidos no leite. H adultos que tem intolerncia a este carboidrato
resultando em flatulncia, inflamao, cibras nas extremidades e, posteriormente, diarria e
desidratao nos casos de intolerncia aguda. A origem dessa intolerncia est no dficit da
enzima lactase produzida pelas clulas da mucosa intestinal.
Encontra-se em propores compreendidas entre 4,0 a 5,0%. considerada como o
componente mais lbil diante da ao microbiana, pois um bom substrato para as bactrias,
que a transformam em cido lctico, portanto, sua decomposio acidifica o leite.
A lactose tambm confere ao leite seu sabor adocicado. Por possuir um grupo aldedo
livre, a lactose um acar redutor e, com isso, pode reagir com substncias nitrogenadas, e
reduo do valor nutritivo do leite quando a lactose reage com aminocidos essenciais, como a
lisina e o triptofano desencadeando as Reaes de Maillard e levando formao de compostos
coloridos (melanoidinas), de odores anmalos.
A lactose sofre uma degradao lenta durante o processo de digesto, possibilitando
assim que parte dela chegue intacta ao intestino e a seja transformada em cido ltico, pelas
bactrias lticas, baixando o pH do meio intestinal, o que provocar uma inibio no
desenvolvimento de bactrias do tipo putrefativo. A condio cida formada no intestino
favorece, tambm, a absoro de clcio e fsforo da dieta alimentar, assim como a utilizao da
vitamina D.
As substncias minerais representam cerca de 0,6-0,8% do peso do leite e, nas anlises,
so designadas como cinzas. Os componentes minerais no leite so: os cloretos, citratos,
sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sdio, fosfatos, potssio, clcio, zinco, magnsio etc.
Dentre esses o clcio representa um papel importante para a sade humana.
O teor de cinzas ou sais minerais permanece praticamente constante no leite.
106
O leite contm ainda diversas vitaminas (mesmo que algumas estejam presentes apenas
como traos), classificadas em lipossolveis (A, D, E e K) e hidrossolveis (B e C), todas
susceptveis destruio por diversos fatores: tratamentos trmicos, ao da luz, oxidaes etc.
Sabe-se que o leite proveniente de diferentes mamferos apresenta os mesmos
componentes, porm em percentagens variadas. Os fatores que provocam alteraes
(quantitativas) na composio qumica do leite, afetam de modo mais pronunciado o teor de
gordura, sendo que dentre os fatores mais importantes, temos:
A raa (mais produo de leite, implica em leite mais pobre em gordura);
Idade (aumento no teor de gordura do 1 ao 3 perodo de lactao, seguido de

decrscimo no 40 ou 50 perodo; produo do leite aumenta da 2a a 7a cria e
decresce aps a 100);
Alimentao (super alimentao no apresenta efeito na produo, porm

subalimentao acarreta reduo na produo do leite).
A composio do colostro bastante diferente da do leite. No caso particular do colostro

de vaca, os diversos componentes mencionados multiplicam-se pelos seguintes fatores: o extrato
seco por um fator de 2, a gordura por 1,5, as protenas por 4, a lactose por 0,5 e as cinzas por 2.
Com relao a vitamina A, contm grandes quantidades logo a cor do mesmo ligeiramente
amarelada.
De acordo com a quantidade relativa de albumina, globulina e casena, os leites podem
ser classificados basicamente em:
a) leites caseinosos: quando a quantidade de casena bastante superior de albumina
e globulina. Entre estes encontram-se os leites de vaca e cabra;
b) leites albuminosos: quando a quantidade de albumina e globulina similar da
casena. Exemplos: leite de mulher, gua, jumenta.
Essa classificao importante do ponto de vista nutricional, considerando-se que os
leites albuminosos so mais fceis de digerir que os caseinosos.
107
6.2. PROPRIEDADES DO LEITE
6.2.1. DENSIDADE
Todos os componentes slidos do leite exceto a gordura, possuem densidade maior que
a da gua o que faz com que a densidade do leite oscile entre 1,027 e 1,035g/cm3 sendo
considerada como valor mdio densidade 1,032g/cm3.
Se o leite sofrer adio de gua ou de reconstituintes o mesmo apresentar alterao na
sua densidade. Deve-se levar em considerao tambm as variaes na composio qumica do
leite.
6.2.2. PONTO DE CONGELAMENTO OU NDICE CRIOSCPICO

Ponto de congelamento a temperatura em que uma soluo muda do estado lquido
para o slido. a temperatura na qual o leite congela. Essa temperatura inferior a temperatura
de congelamento da gua, devido s substncias em soluo (lactose e sais minerais), e est
entre -0,5300C e -05500C. uma das propriedades fsicas do leite mais constantes e utilizada
para detectar a adio de gua no leite.
6.2.3.PONTO DE EBULIO
A temperatura de ebulio do leite depende das substncias em soluo. Ao nvel do
mar, a temperatura de ebulio do leite 100,170C. Tambm usada para detectar adio de gua
no leite.
6.2.4.pH
O valor do pH do leite de vaca normal situa-se entre 6,4 a 6,8. Valores acima de 6,8
normalmente indicam infeco no bere (mastite) e valores abaixo de 6,4 indicam presena de
colostro ou atividade microbiana (formao de cido ltico a partir da lactose).
108
6.3. TIPOS DE DETERIORAO DO LEITE

Azedamento - produo do cido ltico;
Ropinesse - mudana na viscosidade;
Protelise e liplise - modificao no flavour;
Precipitao de protenas coagulao;
Produo de gases;
Modificaes de cor.
6.4. TRATAMENTO TRMICO DO LEITE
O leite por se tratar de um alimento rico em nutrientes e conter uma certa flora
microbiana sofre processos de deteriorao muito rpido, portanto necessrio aplicar tcnicas
de conservao para que evite a multiplicao de microrganismos nele existentes.
A flora bacteriana no leite cru pode variar consideravelmente em nmero e espcie,
dependendo de como o leite comercializado. O leite cru pode conter microrganismos
patognicos; os principais so Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortis, Coxiella burnette,
Salmonella typhi, Bacillus cereus, etc. Quando ordenhado o leite est a uma temperatura de
370C tornando-se um excelente meio de cultura para todo tipo de bactrias, logo deve-se resfrilo rapidamente a 2-50C, principalmente quando o leite tiver que ser transportado a longas
distncias ou armazenado, antes do seu processo de conservao.
Durante muito tempo, o costume era ferver o leite para prolongar sua conservao, mas,
posteriormente, esta operao fundamental foi utilizada apenas para evitar a disseminao de
doenas que poderiam ser transmitidas pelo consumo de leite cru. Hoje existem diversos
tratamentos para aumentar sua vida til que poder ser pasteurizao, ultrapasteurizao,
esterilizao, secagem, etc. No caso do leite tipo C ser a pasteurizao.
O uso de conservantes qumicos proibido pela legislao brasileira.
109
A escolha do tipo de tratamento trmico deve considerar a natureza do produto a

elaborar, o grau de destruio bacteriana que se deseja alcanar, bem como o tipo de alterao
que pode ocorrer com os componentes do leite.
As tcnicas mais comuns, em granja ou propriedade rural, o uso do frio e, na indstria,
a conservao pelo calor e posterior refrigerao em alguns tratamentos.
Os processos de aquecimento so os mais amplamente utilizados no mbito industrial,
podendo variar conforme os diferentes valores do binmio tempo-temperatura, com o objetivo
de aumentar a vida de prateleira do produto, sua estabilidade, condies de envasamento e
estocagem.
O tratamento trmico s ser eficaz em condies sanitrias adequadas e com
equipamentos prprios para esta finalidade.
6.4.1. ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C
O leite pasteurizado o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a

um processo tecnolgico adequado que assegure a destruio dos microrganismos patognicos
no esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificao sensvel de
sua natureza fsico-qumica e de suas caractersticas nutritivas e sensoriais. A elaborao de leite
pasteurizado tipo C consta das seguintes etapas:
6.4.1.1. RECEPO
O leite chega a plataforma de recepo na usina de pasteurizao acondicionado em
botijes de 50 litros, com forma cilndrica, de ao inoxidvel ou alumnio, transportados
diretamente, por produtores ou por caminhes tanques isotrmicos.
Na plataforma de recepo so retiradas amostras do leite, para as determinaes da
acidez e densidade, com o objetivo de se avaliar o grau de acidificao e julgar a integridade do
mesmo antes do seu recebimento. No necessariamente estas anlises so realizadas nas usinas,
pois j existem postos de recepo nas fazendas aonde l se faz estes testes em seguida resfriase o leite e o transporta at a usina em carros isotrmicos os quais a temperatura inferior a 50C.
110
Vale ressaltar que por enquanto no Estado da Paraba o leite raramente resfriado logo aps a
ordenha e transportado refrigerado at a usina.
Sabe-se que um perodo de 6 horas pode ser suficiente para que a acidez aumente a
nveis indesejveis.
6.4.1.2. PESAGEM
Caso o leite seja aceito o mesmo ser pesado na plataforma de recepo. Esta operao
vai depender da usina, pois tem algumas que executa essa operao nos postos de recebimento
do leite cru.
6.4.1.3. FILTRAO
Aps a pesagem o mesmo filtrado em filtros constitudos por telas metlicas com o
objetivo de separar as impurezas e detritos do leite. Estes detritos, alm de dar mau aspecto, so
focos contnuos de contaminao do leite.
6.4.1.4. RESFRIAMENTO
O resfriamento feito imediatamente aps a filtrao, passando por um trocador de calor

de placas onde circula em contra corrente com gua gelada, atingindo uma temperatura de 2 a
50C. Este resfriamento tem como objetivo conservar o leite, pois inibe o desenvolvimento da
flora microbiana presente.
6.4.1.5. TANQUES DE RECEPO DE LEITE CRU
O leite segue para os tanques de recepo isotrmicos de armazenamento com

capacidade de 20 mil litros cada e assim permanece armazenado at seu processamento.
O nmero de microrganismos presentes inicialmente no leite, a temperatura e o tempo de
armazenamento so parmetros que influem na proliferao das bactrias durante o
armazenamento do mesmo. Entretanto, a temperatura um dos fatores mais importantes.
111
A microbiota lctica e os coliformes so os microrganismos mais abundantes, mas sabese que a maioria das espcies dessas bactrias so mesfilas, e seu crescimento eficazmente
inibido ao se resfriar o leite, tanto mais quanto mais baixa for a temperatura, que no dever ser
superior faixa de 4 a 50 C. Assim, a microbiota psicrotrfica encontra grande oportunidade de
proliferar-se, e essa microbiota que atingir as maiores taxas.
6.4.1.6. PADRONIZAO
O leite ao sair dos tanques isotrmicos de leite cru passa por um tanque de equilbrio,
com a finalidade de controlar a vazo do fluxo de entrada para o pasteurizador.
Em seguida, o leite sofre um pr-aquecimento at 450C no pasteurizador diminuindo sua
viscosidade e densidade facilitando o processo de retirada da gordura, para que o mesmo
alcance uma percentagem padro, no caso do leite tipo C, de no mnimo de 3,0%.
Este processo da retirada da gordura realizado por uma centrfuga ou padronizadora
que tambm uma clarificadora do leite, havendo um pequeno efeito homogeneizador durante a
centrifugao, como tambm uma higienizao do leite uma vez que as partculas de sujeira so
atiradas em direo parede da centrfuga.
A padronizadora ou desnatadeira quase sempre parte indispensvel de uma instalao
de beneficiamento do leite, seja como clarificadora, seja como padronizadora ou desnatadeira.
Hoje existem padronizadoras que no precisam ser desmontadas durante o servio para
serem limpas, elas fazem a sua prpria descarga peridica e no final do expediente no precisa
desmont-la, s passar cidos e soda que ela limpa.
A desnatadeira regulada para que o teor de gordura seja adequado ao desejado. Como
exemplo: leite integral original da vaca;
Varivel entre 3-4%;
Longa vida: integral = 3,0 %
Padronizado: 3%;
Semi-desnatado: 0,6 - 2,9%; e Desnatado: 0,5% (mximo)
Vantagens do processo de padronizao do leite
112
Impede a formao de nata no leite pasteurizado;
Essencial para o leite longa vida;
Leite torna-se mais branco, melhora o aspecto;
Melhora a palatibilidade e digesto.
6.4.1.7. PASTEURIZAO
A pasteurizao do leite um tratamento trmico que destri totalmente os

microrganismos patognicos presentes no leite, bem como destri tambm parte da flora
saprfita, preservando o mximo as suas caractersticas sensoriais e nutricionais, permitindo-lhe
uma vida til mais duradoura. Portanto como este processo no destri todos os microrganismos
presentes necessrio aplicar a refrigerao para inibir os que sobreviveram a este processo.
Os microrganismos patognicos mais termoresistentes tomados como referncia para o
estabelecimento dos tempos e temperaturas dos tratamentos trmicos que quando destrudos
garantem a sade do consumidor so Mycobacterium tuberculosis e a Coxiella burneti.
Os tratamentos trmicos aplicados na pasteurizao dividem-se em:
1-Pasteurizao Rpida: o leite aquecido a uma temperatura de 72-750C por um
intervalo de tempo de 15 a 20 segundos (HTST), seguido do resfriamento imediato a 50 C.
So utilizados trocadores de calor de placas, construdos de ao inoxidvel e so divididos em
quatro sees: pr-aquecimento, aquecimento, retardamento e resfriamento.
Na seo de pr-aquecimento o leite resfriado permuta calor com o leite j pasteurizado
e a temperatura do mesmo se eleva para aproximadamente 30-450 C. Da o leite segue para a
desnatadeira/centrfuga, onde ocorre a separao do leite e do creme, alm das impurezas.
Na seo de aquecimento o leite que sai da desnatadeira entra novamente co trocador de
calor e circula em contra-corrente com gua quente atingindo uma temperatura de 720C, nesta
temperatura o leite entra no retardador.
Na seo de retardamento o leite permanece nessa temperatura, 720C por 15 segundos,
com o objetivo de garantir a destruio dos microrganismos patognicos. Na sada do retardador
existe uma vlvula de desvio de fluxo, controlada automaticamente pela temperatura do leite
113
neste ponto. Se esta for inferior a 720 C, o leite retorna ao processo, atravs de uma vlvula que
se fecha.
Na seo de resfriamento, o leite circula em contra corrente com gua gelada, saindo a
uma temperatura de 50C.
um processo contnuo, mais utilizado quando grandes volumes de leite tm que ser
industrializados.
2-Pasteurizao Lenta: o leite aquecido a 62 a 650 C por 30 minutos e resfriado, em
tanques resfriados por serpentinas ou paredes duplas. Utiliza-se para pequenos volumes de leite
(p.ex; 100 a 500litros).
Este sistema est praticamente fora de uso na indstria, em razo de aspectos
econmicos e tecnolgicos.
A legislao brasileira no permite a utilizao da pasteurizao lenta, visando o
beneficiamento do leite para consumo ficando a mesma restrita ao processamento de
subprodutos, ex: queijo.
Nos dois casos o leite pasteurizado deve ser fosfatase alcalina negativo e, recentemente,
a Unio Europia passou a exigir que seja tambm lactoperoxidase positivo. Esta enzima mais
termoresistente (850C, 20 segundos) que a fosfatase alcalina e a sua no-desativao durante a
pasteurizao indica que no foram ultrapassadas as condies estabelecidas para o tratamento,
assegurando-se, assim, boa reteno de nutrientes e modificao mnima das propriedades
fsico-qumicas e sensoriais caso contrrio acarreta destruio total de algumas vitaminas e
desnaturao das soroprotenas.
Recomenda-se, portanto, a pesquisa dessas duas enzimas pois elas controlam o grau de
aquecimento do leite.
Se o leite cru contiver grandes quantidades de termodricos, mesmo sendo eficiente o
tratamento trmico, a vida de prateleira do produto ser menor.
6.4.1.8. ARMAZENAGEM E EMBALAGEM
Aps a pasteurizao, o leite bombeado para tanques isotrmicos de leite pasteurizado

onde permanece a uma temperatura de 50C at o momento da embalagem.
114
A embalagem do leite feita em mquinas de empacotamento, em sacos plsticos de

polietileno de capacidade de 1000 mL. O leite deve ser protegido pelo envase, a fim de evitar
recontaminao.
6.4.1.9. EXPEDIO
O leite aps ser envasado levado para cmaras frigorficas cuja temperatura 50 C,
sendo estocado em caixas plsticas at o momento de sua distribuio.
O leite pasteurizado deve ser conservado, no ciclo de distribuio comercial, a uma
temperatura no superior a100C, podendo ser vendido ao consumidor at 72 horas aps ter sido
envasado.
6.5. EFEITOS DA PASTEURIZAO SOBRE OS COMPONENTES DO LEITE
perdas de substncias volteis no leite - diminuindo o aroma;
reduo de 5% das protenas;
perdas de aproximadamente 12% do teor de vitaminas do leite de vaca;
dependendo da temperatura e do tempo pode ocorrer: reao de Maillard,

desnaturao das protenas do soro em 10 a 20%.
6.6. CARACTERSTICAS DA PASTEURIZAO DO LEITE
emprega temperaturas brandas;
sempre h sobrevivncia de bactrias;
o produto necessita ser mantido sob refrigerao;
vida til de at 5 dias;
igual para os trs tipos de leite A, B e C;
a eficincia sempre a mesma, 99,5%;
eficcia depende da populao inicial.
A qualidade microbiolgica do leite cru determinar a qualidade do leite pasteurizado e dos

seus derivados.
115
6.7. VANTAGENS DO PROCESSO DE PASTEURIZAO DO LEITE
evita transmisso de doenas;
reduz a carga bacteriana;
elimina bactrias indesejveis;
prolonga a vida de prateleira do leite e derivados;
beneficia a qualidade dos laticnios.
6.8. DESVANTAGENS DO PROCESSO
reduz/elimina bactrias lcticas benficas (fermentos naturais);
altera o sabor do leite;
desnaturao das protenas do leite dificulta certos processos (ex: queijo).
Observao: As vantagens superam as desvantagens.

6.9. CARACTERSTICAS DA PASTEURIZAO LENTA ( LTLT 630C/30min)
um processo descontnuo, demorado, consumo de muita energia;
reduo de 95% das bactrias presentes no leite;
vivel para pequenos volumes (queijarias artesanais e leite de cabra).
6.10. CARACTERSTICAS DA PASTEURIZAO RPIDA HTST 75C / 12
processo rpido e contnuo;
ideal para grandes volumes de leite;
eficincia de 99,5% na reduo bacteriana;
alterao um pouco maior no leite.
6.11. LEITE UHT (ULTA HIGH TEMPERATURE) OU UAT (ULTRA ALTA

TEMPERATURA)
116
A esterilizao pelo processo conhecido como UHT(Ultra High Temperature) consiste na

conservao de alimentos lquidos por meio de uma breve e intensa exposio a um
aquecimento adequado. O objetivo do UHT obter um produto microbiologicamente estril e
que mantenha as caractersticas nutritivas e organolpticas do produto fresco.
O objetivo de qualquer tratamento esterilizante a destruio dos microrganismos presentes,
esporulados ou no, ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-se no produto final.
Com isso busca-se obter um produto microbiologicamente estvel para ser possvel armazen-lo
a temperatura ambiente por um longo perodo.
No caso dos leites, estes so homogeneizados, aquecidos a 135-1500C durante dois a quatro
segundos por um processo trmico contnuo, e imediatamente resfriados e envasados em
condies asspticas, em embalagens esterilizadas, as quais se fecham hermeticamente. Como
resultado temos a destruio de todos os microrganismos, com um produto final de alta
qualidade e com uma vida de prateleira, em temperatura ambiente, de at 180 dias.
O leite UHT (Ultra High Temperature), ou UAT (Ultra Alta Temperatura), ou
ultrapasteurizado, comumente chamado de leite Longa Vida.
Um tratamento UHT permite obter, no caso de leite ou de outros produtos lcteos, um
produto final que, do ponto de vista prtico, pode ser qualificado como microbiologicamente
estvel.
O tipo de embalagem essencial para a estabilidade, durante o armazenamento, das
vitaminas fotolbeis e facilmente oxidveis. Alguns tipos de embalagens atuais (as que incluem
tampa de papelo, lmina de alumnio e diversas de polietileno) so praticamente impermeveis
luz e ao oxignio e, por isso, protegem de forma eficaz os componentes do leite sensveis a
esses agentes.
6.11.1. CARACTERSTICAS DO PROCESSO LONGA VIDA (140-150C / 2 -4 SEG.)
Ultra Alta Temperatura (UHT) ou Ultra High Temperature (UHT);
alta eficincia (> 99,99%);
leite necessita homogeneizao;
vida til 4 meses;
elimina todas as formas vegetativas das bactrias;
produto torna-se comercialmente estril;
117
armazenagem em temperatura ambiente;
algumas formas esporuladas podem eventualmente sobreviver;
so formas termfilas que no se desenvolvem na temperatura de estocagem.
6.11.2. VANTAGENS DO LEITE LONGA VIDA UHT( 140-1500C/2-4 SEG)
elimina todas as formas de microrganismos inclusive esporos;
no necessita de refrigerao;
retirada do ar do envase, evitando a oxidao das gorduras;
custos menores de transporte e estocagem;
transportes a longa distncia;
ampliao do mercado de leite.
6.11.3. DESVANTAGENS DO LEITE LONGA VIDA UHT (140-1500C/2-4SEG)
alterao do sabor (cozido) decorrente da reao de Maillard;
perdas de nutrientes;
no permite uso para fabricao de derivados do leite;
alterao da frao protica.
6.12.PERDAS NUTRICIONAIS
Mtodo
PERDAS NUTRICIONAIS
Lisina
Vit. C
Vit. B1
Vit. B6
Vit. B2
Pasteurizao at 2% at 25% at 10% at 10% at 10%

Longa vida
at 6% at 30% at 20% at 20% at 20%
118
FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DE LEITE DO TIPO C
Recebimento da matria prima

Controle fsico-qumico
Filtrao/ Pesagem
Resfriamento
Tanque de recepo de leite cru
Tanque de equilbrio
Pr-aquecido a 45C
Padronizao (3% de gordura)
Pasteurizao (HTST)
Tanque de leite pasteurizado (isotrmico)
Mquina de envase ou empacotadeira
Armazenamento ( T< 5C)
Distribuio
119
FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DE LEITE TIPO C, UHT E

ESTERILIZADO
Homogeneizao
Acondicionamento
Esterilizao (T= 120C por

10 ou T= 110C por 20)
Resfriamento
Armazenamento
Distribuio
Recepo
Filtrao
Filtrao
Pesagem
Pr-aquecimento
T.T.(UHT) 140 -150C por 2 - 4
Resfriamento (rpido)
Acondicionamento assptico
Armazenamento
Distribuio
LEITE UHT
Resfriamento
Tanque de recepo
Tanque de equilbrio
Padronizao (T=45C)
Pasteurizao
Tanque de leite pasteurizado
Embalagem
LEITE
ESTERILIZADO
Armazenamento (T 5C)
Distribuio
LEITE TIPO C
120
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO QUEIJO DE COALHO

RECEPO
LAVAGEM
SELEO
DESCASCAMENTO
CORTE
DOCE DE GOIABA EM CALDA
COCO EM CALDA CONCENTRADA
DRENAGEM
ENCHIMENTO
ADIO DE CALDA
EXAUSTO
RECRAVAO
ESTERELIZAO
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM
121
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE IOGURTE
Recepo e controle de matria-prima
Adio de substncias lcteas (leite em p)

a
Homogeneizao
Tratamento trmico (80 a 85 C por 30/ 90 a 95C por 5)
Resfriamento (42< T < 44C)
Fermentao
Inoculao
Acondicionamento
(T=42C)
Resfriamento
Incubao (T=42C)
Embalagem
Resfriamento
Embalagem
Iogurte de
consistncia firme
122
7. CONSERVAO DE ALIMENTOS POR REMOO DE GUA (SECAGEM)
A secagem uma das prticas mais antigas de conservao de alimentos utilizadas pelo
homem. Alguns alimentos, como os cereais por exemplo, quando so colhidos suficientemente
secos e adequadamente armazenados permanecem em boas condies de consumo e/ou
industrializao por longos perodos de tempo devido ao seu baixo teor de gua.
A maioria dos alimentos contm suficiente umidade para permitir a ao de suas
prprias enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preserv-los,
faz-se necessria a remoo da maior quantidade de gua possvel.
A secagem geralmente conseguida pela remoo da umidade, mas qualquer mtodo
que reduza a quantidade de gua disponvel em um alimento uma forma de secagem. Como
exemplo: os peixes podem ser excessivamente salgados de modo que a gua removida de seus
tecidos e retirada pela salmoura formada, tornando-se indisponvel aos microrganismos. O
acar tambm pode ser adicionado, como no leite condensado, para reduzir a quantidade de
gua disponvel. A gua pode ser removida dos alimentos por vrios mtodos, desde as prticas
milenares de secagem ao sol, at os mais sofisticados mtodos utilizados na atualidade.
A gua um dos componentes dos alimentos que os microrganismos mais necessitam
para o seu desenvolvimento. A reduo da gua livre do alimento eleva do alimento a presso
osmtica do meio e conseqentemente reduz as condies de desenvolvimento microbiano
como tambm a atividade das enzimas responsveis por determinadas alteraes nos alimentos.
Portanto, se removermos a gua livre dos alimentos evitamos as suas alteraes causada por
este agentes deterioradores, ou seja, estaremos inibindo o crescimento microbiano e atividade
enzimtica e o produto se conservar por mais tempo.
Os cereais que tm pequeno teor de lquido, com maior facilidade so conservados.
Qualquer que seja o produto, quando exposto ao ar a temperatura e umidade qualquer,
perder ou ganhar gua at atingir uma condio de equilbrio.
A gua nos alimentos pode estar presente nas duas formas: livre e combinada.
gua livre a gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente,
permitindo o crescimento dos microrganismos e reaes qumicas e que eliminada com
relativa facilidade. E a gua combinada aquela que se encontra fortemente ligada ao substrato,
mas difcil de ser eliminada e que no utilizvel como solvente e, portanto, no permite o
desenvolvimento de microrganismos e retarda as reaes qumicas e enzimticas.
123
Segundo Bobbio (1992), o teor de gua livre expresso como atividade da gua, A w
que dada pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio sobre o alimento, e a
presso de vapor da gua pura, mesma temperatura:
Atividade de gua (A w ) =
P
Po
0 Aw 1,0
Aw mx 1.0 (gua pura)
A gua presente nos alimentos exerce uma P que depende da quantidade de gua, da
concentrao de solutos na gua e da temperatura. Evidentemente, se no h solutos, como o
caso da gua pura, a relao entre as presses a unidade; conseqentemente atividade de
gua de todos os alimentos sempre inferior a um.
Alimentos ricos em gua Aw > 0.9 - podero formar solues diludas com componentes do
alimento que serviro de substrato para os microrganismos poderem crescer. Nessa diluio, as
reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade diminuda pela baixa concentrao
dos reagentes. Alimentos nessas condies sofrem facilmente contaminao microbiolgica.
Alimentos com 0,4 Aw 0.8 - haver possibilidade de reaes qumicas e enzimticas
rpidas pelo aumento das concentraes dos reagentes.
Alimentos com Aw prximo a 0,6 haver pequeno ou nenhum crescimento de
microrganismos.
Alimentos Aw < 0.3 - oxidao lipdica.
As bactrias desenvolvem-se em produtos cuja atividade aquosa superior a 0,90,

enquanto que os fungos se desenvolvem em produtos cuja aw entre
Atividade de gua ( aw ), de alguns alimentos:

Balas e caramelos 0.60 0.65
Frutas secas 0.72 0.80
Leite em p 0.20
Mel 0,75
Queijo 0.90 0.95
124
Salsichas 0.96
Contedo de gua de alguns alimentos:
Caf - 5%
Carne 65 a 75%
Frutas e Vegetais 70 90%
Leite em p 4 5%
Mel 20%
Po 35%
Peixe 70 80%
No o contedo de gua ou de umidade que nos d a idia da disponibilidade aos

agentes deterioradores e sim a sua condio no alimento. Muitas vezes um alimento com 30%
de umidade tem menos gua disponvel do que um alimento com 12%. Isto depende das
condies em que esta gua est ligada aos componentes do alimento. a atividade de gua
(Aw) que d a idia correta da disponibilidade de gua nos alimentos, independentemente do seu
valor quantitativo.
7.1. DEFINIO DE SECAGEM
uma operao unitria mediante a qual se elimina a maior parte de gua dos alimentos
por reduo de sua atividade de gua.
um processo de conservao de alimentos que visa remover a sua gua livre pelo
mecanismo de evaporao, difuso ou capilaridade, impossibilitando o crescimento de
microrganismos e reaes enzimticas.
Secagem a operao unitria atravs da qual a gua ou qualquer outro lquido
removido de um material.
7.2. OBJETIVO GERAL DA SECAGEM
O objetivo principal da secagem consiste em prolongar a vida til dos alimentos por
reduo de sua atividade de gua.
125
7.3. VANTAGENS DA SECAGEM

As vantagens da secagem so vrias, entre as quais teremos:
a) Conservar o alimento por mais tempo tendo em vista que h uma diminuio no seu
contedo de gua consequentemente estaremos criando condies desfavorveis para o
crescimento microbiano;
b) Pela evaporao da gua nos alimentos, os nutrientes dos mesmos iro se concentrar,
como o caso do leite (maior teor protico e clcico), de carnes (percentagem mais elevada de
protena).
c) Os alimentos apresentam reduo no seu peso e volume proporcionando barateamento
de embalagens em tamanho e quantidade, transporte e estocagem . Em mdia 1000 quilos de
frutas frescas fornecem 200 quilos de frutas secas.
d) Menor mo-de-obra na elaborao dos produtos, do que nos demais processos; h menor
gasto de quantidade, tamanho, nmero e qualidade do material de embalagem ; reduo de
espao ocupado pelo produto, durante o transporte e o armazenamento.
e) O alimento desidratado leve, compacto, fcil de transportar, alm de manter o sabor
inalterado por longos perodos.
f) Para o pequeno produtor, a desidratao permite o aproveitamento de toda a produo,
ajudando a comercializar produtos fora da poca e consequentemente facilitando a estocagem.
Em sntese as vantagens da secagem so:
reduzir o volume e peso do produto;
facilitar a embalagem e transporte;
diminuir o custo do de transporte;
reservar o alimento aumentando a sua vida de prateleira;
mais econmico do que os outros processos de conservao de

alimentos.
A secagem de alimentos de origem vegetal e animal, quanto ao modo de sua realizao,

se efetua atravs de dois tipos: secagem natural ou secagem artificial.
126
7.4. SECAGEM NATURAL
A secagem natural feita, por exposio do alimento luz solar. Para grandes
quantidades de alimentos, tal tratamento quase inexeqvel, pois depende de fatores que so
incontrolveis e imprevisveis, tais como clima, insetos, roedores etc.
A secagem ao sol, principalmente com objetivo industrial, no pode ser feita em
qualquer local; a operao dever ser realizada em regies de clima quente, de pouca umidade e
escassa de precipitaes pluviomtricas.
recomendvel em regies com dias consecutivos de sol e uma temperatura mdia de
32 a 400C, desde que haja baixa umidade relativa do ar e baixo ndice de poluio.
O local reservado para a secagem dos alimentos deve ser cercado com o objetivo de
evitar a presena de animais, como tambm deve situar-se distante das vias de acesso,
principalmente por causa dos problemas da contaminao ambiental, provocada pela presena
do homem.
Para este processo so usadas construes com piso de cimento ou de pedregulho, que
irradiam calor, e dotados de suportes (cavaletes ou armaes) para os tabuleiros, que devem ser
dispostos de modo a sofrerem uma boa irradiao e permitirem a fcil circulao de ar quente
sobre e entre os mesmos.
Os tabuleiros so colocados uns sobre os outros, com espao suficiente para assegurar a
ventilao do produto e com possibilidade de se colocar uma tela para proteger o mesmo de
insetos, ps, etc. So feitos de madeira e telas metlicas ou de nylon, comportando peso
variveis de frutas, conforme a espcie a dessecar.
O tempo necessrio para a secagem depende, da maior ou menor porcentagem de gua
do produto e da maior ou menor irradiao solar, podendo demorar at 12 dias.
Tanto os produtos de origem animal como os de origem vegetal podem ser conservados
pela secagem ao sol. Em geral dentre os produtos de origem animal os mais comuns so a carne
de sol, o charque e os peixes salgados secos e os de origem vegetal mais comuns so as frutas,
cereais, leguminosas, condimentos e especiarias. No Nordeste, praticamente toda a produo de
feijo e milho seco, obtida pela secagem ao sol, devido as condies climticas favorveis.
Esta secagem feita na prpria planta ou em piso de terra batida ou cimento.
127
7.4.1. DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL
as condies higinicas no so controladas, favorecendo a deteriorao do alimento;
precisa-se de uma grande rea ;
depende das condies climticas, ou seja, fica-se sujeito ao tempo ;
o tempo de secagem longo, podendo chegar a dias;
a qualidade do alimento pode no ser boa devido ao tempo longo e temperatura baixa.
7.4.2. VANTAGENS DA SECAGEM NATURAL
baixo custo - os nicos investimentos so bandejas ou tabuleiros e redes protetoras;
boa aparncia - determinadas frutas quando desidratadas ao sol ficam com uma cor
muito bonita, principalmente se forem tratadas com dixido de enxofre, objetivando
inativar enzimas e, conseqentemente, prevenir escurecimentos indesejveis.
7.5. SECAGEM ARTIFICIAL

a secagem pelo calor produzida artificialmente em condies de temperatura, umidade
e velocidade de ar cuidadosamente controlados.
O uso do calor do fogo para secar os alimentos de conhecimento bem antigo, porm, a
cmara de desidratao por ar quente mais recente, s veio a ser reconhecido no final do
sculo XVIII. Os produtos alimentcios podem ser secos com ar, vapor super aquecido, pela
aplicao direta do calor, etc.
O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, convenincia e
porque no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas.
O ar ter sempre uma dupla funo levar calor ao alimento, provocando evaporao da
gua, e sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido liberado do alimento. O aumento
da temperatura do produto a ser desidratado forar a evaporao da gua, enquanto a circulao
do ar remove a umidade evaporada.
Necessita-se mais ar para conduzir calor ao alimento do que para transportar vapor da
cmara de secagem. O volume de ar necessrio para evaporar uma certa massa de gua
depender da temperatura que est sendo utilizada. A velocidade de evaporao da gua
128
depende da temperatura, da umidade e da velocidade do ar, alm da rea superficial e da

porosidade do alimento.
O equilbrio entre temperatura, velocidade e umidade relativa do ar define, de maneira
geral, o que significa desidratar. A partir da, o segredo de uma boa desidratao vai depender
exclusivamente da tcnica utilizada no intuito de aumentar a capacidade higroscpica do ar, isto
, a capacidade do ar de absorver a umidade.
Se a temperatura em um secador for muito baixa ou a umidade do ar muito alta, o
alimento desidratar lentamente, permitindo a proliferao de microrganismos. Se, por outro
lado, a temperatura for muito alta e a umidade do ar for baixa o alimento criar uma espcie de
casca externa que impedir a sada da umidade, formando campo para que se desencadeie o
processo de deteriorao.
Isso significa que o controle da temperatura e da umidade do ar previne a deteriorao
do alimento na desidratao. A umidade, impulsionada pelo calor, dever atravessar lentamente
todas as camadas do alimento at alcanar o seu exterior, da evaporando. Em geral, esse
processo demorado e exige temperatura e tempo especficos para cada tipo de alimento.
Quando a secagem rpida, forma-se uma camada rgida na superfcie, provocando
menor encolhimento e mantendo o interior com certa umidade. Exemplo: frutas cristalizadas.
Geralmente a umidade final dos alimentos ficam em torno de 1 a 5% . Exemplos: leite,
caf, gelatina etc. Outros produtos tais como ameixa seca, uva passa e muitas
frutas
desidratadas ficam com a umidade final em torno de 15 a 25%. Portanto considera-se que,
produtos desidratados sofrem uma remoo de gua parcial enquanto que produtos secos
sofrem total remoo de gua.
7.5.1. PRINCPIO DA SECAGEM ARTIFICIAL
Consiste em completa remoo de gua dos alimentos em condies controladas os quais
causam o mnimo de mudanas nas propriedades dos alimentos. A inibio do crescimento
microbiano e da atividade enzimtica d-se pela diminuio de sua atividade de gua, porque o
tratamento trmico recebido insuficiente para tal.
A remoo de gua de um produto depende de dois fatores bsicos:
Transferncia de calor - calor que entra no alimento ( mecanismo de evaporao);
Transferncia de massa - massa de gua removida para a superfcie do produto
(mecanismo de difuso) e em seguida para o ambiente (mecanismo de capilaridade).
129
A secagem depende da transferncia de calor e da transferncia de massa. A

transferncia de calor no proporcional a transferncia de massa.
7.5.2. VANTAGENS DA SECAGEM ARTIFICIAL
rea pequena;
condies higinicas controlada;
tempo curto.
7.5.3. DESVANTAGENS
alto custo.
7.5.4. VARIVEIS OPERACIONAIS CONTROLADAS
temperatura - depende do tipo de produto;
velocidade do ar - carrega a umidade saturada da superfcie do produto, o ar

sempre se renovando, ou seja, circulando;
umidade - deve haver um equilbrio para no haver nem perda nem absoro de
umidade (no final da secagem).
7.5.5. FATORES A CONSIDERAR NA VELOCIDADE DE SECAGEM
a) Aumento da superfcie - subdividindo o alimento aumenta-se a superfcie externa do

produto e por sua vez aumenta-se a transferncia de calor e transferncia de massa.
b) Temperatura - aumentando-se a temperatura, aumenta-se a transferncia de calor
dentro do alimento e consequentemente maior velocidade de secagem.
c) Umidade relativa do ar - quanto menor a umidade relativa do ar, maior ser a
velocidade de secagem, pois o ar vai absorver mais umidade do produto.
d) Velocidade do ar - o ar em movimento mais eficiente. Em geral quanto maior a
velocidade do ar maior ser a velocidade de secagem porque mais rapidamente ocorrer arraste
130
de umidade. O ar tende a resfriar-se porque fornece calor no s para a gua como tambm para
o slido ( partculas da matria-prima ).
A velocidade de secagem depende das propriedades do ar e da matria-prima. Com
relao a matria-prima deve-se considerar: teor de gua livre; tamanho e estado fsico do
produto, composio, tratamentos recebidos antes etc. Com relao as propriedades do ar:
temperatura, umidade e velocidade.
7.5.6. CURVA DE SECAGEM
Tem-se dividido o processo de secagem em duas partes: uma em que a velocidade

constante e a outra quando ocorre uma queda na velocidade de secagem. Na primeira, a
velocidade de secagem governada pela rapidez com que o ar oferece calor gua na partcula
alimentcia e assim eliminar o vapor de gua produzido. Durante esse perodo, a gua se difunde
para a superfcie da partcula to rapidamente quanto possa ser evaporada. Entretanto alcana-se
um ponto onde a gua no pode difundir-se para a superfcie na mesma velocidade em que
evaporada. Ento a velocidade de secagem controlada pela velocidade de difuso. medida
que o contedo de umidade diminui, baixa a velocidade de difuso e consequentemente diminui
a velocidade de secagem.
A migrao da umidade do interior para a superfcie do produto continua at atingir a
umidade de equilbrio. A partir da o produto no seca mais, pois o equilbrio foi atingido como
mostra o grfico abaixo.
A velocidade de evaporao de gua do alimento depende da temperatura, da umidade e
da velocidade do ar, alm da rea superficial e da porosidade do alimento.
131
7.5.7. CLASSIFICAO DOS SECADORES
1) Quanto ao modo de operao contnuos ou em bateladas

2) Quanto ao modo de aquecimento aquecimento direto ou indireto
3) Quanto ao tipo de produto a secar lquidos, slidos, pastoso, gros
4) Quanto temperatura e presso presso atmosfrica ou a vcuo.
7.5.8. TIPOS DE SECADORES
Existem diversos tipos de secadores que podem ser usados na desidratao de alimentos,
secadores de cabine, secadores de tnel, atomizadores (spray-drying), contato (tambor), leito
fluidizado, leito de jorro. A escolha de um determinado secador depende da natureza da matria
prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos econmicos e das condies de operao. De
modo geral, os secadores podem ser divididos em duas categorias distintas. Os secadores
adiabticos e os secadores por contato.
Os secadores adiabticos so aqueles que fornecem o calor por meio de ar quente. O ar
em contato com o alimento libera calor, ao mesmo tempo em que conduz, para fora da cmara,
o vapor de gua que se forma. Neste grupo podem ser includos os secadores de cabine,
132
secadores de tnel, atomizador, leito fluidizado, etc. Nos secadores por contato, a transferncia
de calor por superfcie slida realizada em equipamentos como o secador de tambor.
7.5.8.1. SECADOR DE CABINE

So constitudos de uma cmara que recebe as bandejas com o produto a secar.
Os alimentos so colocados em bandejas ou prateleiras e o ar quente insuflado para
dentro da cmara por meio de ventiladores o qual passa por um sistema de aquecimento
(resistncia eltrica, por exemplo) como mostra a figura. O ar passa atravs das bandejas e
carrega o vapor d gua envolvido.
Quando o material torna-se suficientemente seco, as bandejas e o material seco so
removidos. Geralmente a operao contnua. O tempo necessrio para a secagem do alimento
entre 3 a 8 horas, em mdia, dependendo do tamanho dos pedaos ou dos produtos e da
temperatura (50 - 70oC). No controle da temperatura, recomenda-se um aquecimento gradual no
princpio, para que os frutos no arrebentem nem enduream externamente.
Exemplos de alguns produtos e o tempo de secagem:
Ameixas inteiras ---------------16 a 20 horas
Uvas
----------------5 a 6 horas
Mas em rodelas --------------5 a 6 horas

o tipo mais simples, sendo indicado para pequenas indstrias ou para utilizar em
pesquisas de desidratao de frutas e hortalias.
133
Figura 3 - Secador de cabine (CAMARGO, 1984).
7.5.8.2.SECADOR DE TNEL
So bastante usados na desidratao de frutas e hortalias.

Consiste em um tnel, de comprimento varivel (10 a 15 metros), pelo qual trafegam
vagonetes com bandejas portadoras do material a ser desidratado. So
construdos de tal
maneira que a matria prima colocada no vagonete, entra por uma das extremidades e sai na
outra, completamente seca.
O meio de secagem o ar quente, que poder, em relao movimentao do produto,
ser contracorrente fig.4. ou corrente paralela fig.5.
A movimentao do ar em fluxo paralelo apresenta a vantagem de que o ar mais quente
entra em contato com o produto mais mido, podendo-se utilizar ar bastante aquecido. Por outro
lado, no extremo do tnel (sada) o ar mais frio e mais carregado de umidade, podendo o
produto final no estar suficientemente seco. Na movimentao em corrente contrria, o ar mais
quente entra em contato primeiro com o produto mais seco, e assim podemos ter um produto
mais seco. O produto seco no pode permanecer muito tempo no tnel porque, ao entrar em
contato com o ar mais quente, poder receber um aquecimento demasiado. Em geral, o tnel em
contracorrente utiliza menos calor, resultando em produtos mais secos do que o fluxo paralelo.
A gua, ao sair do produto natural, deixa vazios e, quando a temperatura baixa, a
superfcie externa se encolhe para dentro, produzindo uma aparncia enrugada. Quando a
134
temperatura alta, a superfcie externa seca suficientemente rpido para formar uma camada
exterior coricea, que resiste s foras que as estiram para dentro. Neste caso, temos , a
formao de um centro oco.
O secador de tnel bastante usado na secagem de frutas, hortalias e massas
alimentcias.
So mais convenientes para a produo em grande escala.
Figura 4 - Secador de tnel em contracorrente (CAMARGO, 1984).
Figura 5 - Secador de tnel em corrente paralela (CAMARGO, 1984).
7.5.8.3. ATOMIZADOR ( SPRAY-DRYING)
135
A secagem por atomizao, pulverizao ou spray-drying um processo contnuo

onde um lquido transformado em produto seco, caracterizando-se pelo tempo de secagem
relativamente curto.
O processo consiste basicamente na atomizao do lquido num compartimento que
recebe fluxo de ar quente. Em uma cmara cilndrica grande, usualmente vertical, de dimetro e
altura devidamente calculados, fig.4, o fluido a ser desidratado introduzido por asperso sob
presso, o qual resultam microgotculas que recebem uma corrente de ar aquecido em direo a
favor ou contrria, secando-se quase que instantaneamente.
Os atomizadores industriais evaporam cerca de 500 a 1.500 kg gua por hora. So
utilizados tambm na indstria farmacutica, cermica, detergentes, etc.
A operao de atomizao est baseada em quatro fases :
atomizao do lquido;
contato do lquido atomizado com o ar quente;
evaporao da gua;
separao do produto em p do ar de secagem.

A pulverizao do lquido na cmara de secagem poder ser feita por discos ou bicos
atomizadores. No primeiro caso, um disco gira a alta velocidade, pulveriza o lquido e projeta as
gotculas de maneira radial ao fluxo de ar quente o qual entra pela parte superior da cmara.
A atomizao atravs de bicos especiais poder ser ocasionada por bombas de alta
presso ou por sistema de ar comprimido.
A evaporao da gua do lquido pulverizado ( nvoa ) ocorre na cmara de secagem,
quando o ar quente (1600 - 2300C ) entra em contato com a partcula mida.
A separao do produto seco, p, do ar, ocorre na parte (base) da cmara de secagem
atravs de sistemas de separao (ciclones ) .
Em sntese, a atomizao consiste basicamente em colocar ar quente (1600 - 2300C ) em
contato com um lquido pulverizado ocorrendo rapidamente a evaporao da gua e a
deposio do p na parte inferior do aparelho. O ar de secagem sai pela parte inferior do
equipamento passando por ciclones.
136
Figura 6 - Secagem por asperso (POTTER, 1968).
7.5.8.4. SECADOR DE CONTATO

Neste caso, o calor no levado ao alimento atravs do ar e sim atravs de uma
superfcie metlica qualquer, parada ou em movimento.
Neste princpio o tipo mais comum o secador de tambor.
7.6. CARACTERSTICAS GERAIS DE UM SECADOR

Todo secador tem que ter um meio para aquecer o ar e este tem que estar em circulao e
suportes para colocar o alimento (havendo algumas excees, atomizador).
7.7. ETAPAS DE FRUTAS A SEREM DESIDRATADAS
O esquema geral da conservao de frutas a serem desidratadas o seguinte:
137
Colheitatransporte descarregamento seleo lavagem preparo(perfurao e

corte)
pr-tratamento(tratamento
com
SO2
ou
branqueamento)
desidratao
acondicionamento fechamentoarmazenagem.
7.7.1. SELEO E LAVAGEM

Selecionam-se as frutas de boa qualidade, que devem ser lavadas em gua corrente para
eliminao de todas as impurezas. Retiram-se talos, folhas e cortam-se partes muito maduras.
Antes do corte ou perfurao da fruta, a mesma pode ser descascada ou descaroada, isto vai
depender da fruta a ser desidratada. A casca costuma conservar melhor o sabor aps a
desidratao e ajuda a manter o valor nutritivo do alimento, porm dificulta a evaporao da
umidade natural durante o processo de secagem. Entretanto algumas frutas precisam ser
descascadas, como o caso da banana e do abacaxi. Descaroar as frutas tambm pode diminuir
o tempo de secagem.
7.7.2. CORTE
O sistema de corte definir, efetivamente, o tempo de secagem. Quanto menor o tempo
de secagem, melhor a qualidade do produto. O corte pode ser feito subdividindo as frutas. O
corte da fruta em fatias de 1 a 2 cm diminui consideravelmente o tempo de desidratao. Este
corte pode ser feito no sentido longitudinal ou em rodelas. O abacaxi e o caju, por exemplo,
podem ser fatiados em rodelas de 1cm e a pra e o damasco, podem receber o corte longitudinal,
considerado ideal por resultar de tamanho mais uniforme.
7.7.3. PERFURAO
No caso da secagem de frutas com casca ou pelcula, costuma-se perfurar-lhes em alguns
pontos de modo a permitir a difuso da gua existente no seu interior. As perfuraes podem ser
feitas com qualquer material pontiagudo limpo.
7.7.4. PR TRATAMENTO
138
Existem algumas precaues a serem tomadas antes da desidratao, a fim de evitar

determinadas reaes qumicas que causam deteriorao, perda de propriedades nutritivas e
aspecto e sabor desagradveis nos alimentos. Alguns alimentos, como por exemplo, frutas e
vegetais, esto sujeitos oxidao pelo contacto com o oxignio do ar e a reao enzimtica que
causa o escurecimento e a perda de sabor e propriedades alimentares nas frutas que tm as
partes internas expostas em contato com o oxignio.
Os mtodos de pr-tratamento mais usados so os que utilizam calor (branqueamento) ou
sulfitao.
Sulfitar significa submeter o produto imerso numa soluo de gua e bissulfito de
sdio, que uma substncia branca semelhante ao sal de cozinha.
Para branquear, costuma-se lavar as frutas, cort-las e, em seguida submet-las a uma
soluo fraca de bissulfito de sdio ou, ainda mergulh-las em cido ctrico ou ascrbico.
7.7.5. DESIDRATAO
As frutas so colocadas nos secadores cuja temperatura e tempo de secagem ir depender
de cada fruta.
7.7.6. EMBALAGEM
Costuma-se dar preferncia aos sacos plsticos de polipropileno que possam ser selados
mecanicamente. Este cuidado evita a penetrao da umidade do ar. Se a fruta permanecer
exposta durante muito tempo, tender a absorver novamente umidade e poder apodrecer. O
ideal seria embalar as frutas em quantidades menores, de modo que possam ser consumidas em
um curto espao de tempo aps a embalagem ter sido aberta.
7.7.7. ARMAZENAGEM
O sistema de armazenamento um dos fatores determinantes em relao ao perodo de
vida da fruta desidratada. Para armazenar com segurana, deve-se preferir local escuro, arejado
e seco, uma vez que a exposio ao ar e altas temperaturas causam a volatilizao do dixido de
enxofre, resultando em perda de sabor e em oxidao da fruta.
139
A luz e o calor tambm destroem as vitaminas A e C. A temperatura ideal de

armazenagem dever estar abaixo dos 150C.
7.8. PROCESSAMENTO DE ALGUMAS FRUTAS
Ameixa
Seleo- Deve-se dar preferncia s ameixas bem maduras, doces frescas e sem
manchas. Preparao- Aps lavar e secar bem as frutas, costuma-se armazen-las em
refrigerador regulado entre 1 e 30C at o momento de utilizao. Pr-tratamento-
No
necessidade de pr-tratar ameixas, uma vez que demonstram ser frutas resistentes e facilmente
adaptveis ao processo de desidratao.
Secagem- Sugere-se a utilizao do desidratador regulado a 700C durante 1 ou 2 horas,
passando a seguir para 55 ou 600C, que devero ser mantidos at o final da secagem.
Banana
Seleo- Deve-se dar preferncia s frutas que estiverem bem maduras sem, no entanto,
apresentar pintas pardas na casca.
Preparao- Neste caso, o descasque da fruta obrigatrio. A polpa pode ser desidratada
inteira ou cortada em tiras ou rodelas de 1 a 1,5 cm de espessura, caso se deseje reduzir o tempo
de desidratao.
Pr-tratamento- Imergir as frutas numa soluo de bissulfito e cido ctrico por alguns
minutos, antes da desidratao, de modo a torn-la mais resistente a armazenagem. Para
acentuar o sabor da banana desidratada, pode-se submergir a fruta numa soluo de mel e limo
antes da secagem.
Secagem- Sugere-se a secagem num desidratador regulado a 700C nas primeiras duas
horas, passando a 600C, at o final do processo.
Caju
Seleo- Recomenda-se o caju em bom estado de maturao, cortado em rodelas,
triturado ou em pequenos pedaos e se possvel despeliculado para reduzir o tempo de
desidratao.
140
Preparao- Lavar e cortar o caju em rodelas ou em pequenos pedaos. Antes do corte

pode ser feita a retirada da prlcula do caju, utilizando-se uma soluo de hidrxido de sdio a
3% durante 3 minutos a uma temperatura de 800C. Em seguida neutralizar com uma soluo de
cido ctrico a 0,5% durante 1 minuto temperatura ambiente.
Pr-tratamento- Utilizar a sulfitao, que consiste na imerso dos cajus em soluo de
metabissulfito de sdio de 2 a 3% durante 45 minutos. A sulfitao evita o escurecimento
enzimtico e deteriorao.
Secagem- Em desidratador de cabine regulado a 600C por um perodo de 15 a 30 horas
dependendo da forma do caju (inteiro, rodelas, triturado, etc.)
Uva
Preparao- Lava-se bem a fruta em gua, separando os bagos que porventura estejam
deteriorados. indiferente manter os cachos inteiros ou trabalhar com uvas soltas.
Pr-tratamento- possvel optar entre pr-tratar ou no as uvas. O pr-tratamento,
no entanto, costuma reduzir consideravelmente o tempo de secagem, seja ao sol ou ao
desidratador. O pr-tratamento bsico para uvas consiste na imerso numa soluo de 3g de
hidrxido de sdio por litro de gua em ebulio por 10 segundos.
Secagem- Em geral, as uvas desidratam muito bem ao sol, porm exigem umidade
relativa do ar abaixo de 40%, muito sol e temperatura em torno de 350C. Optando-se pelo
desidratador, deve-se regul-lo a 650C durante todo o perodo de secagem, que de 15 a 20
horas. A umidade do produto final dever oscilar entre 15 a 20%.
7.9. ALTERAES PROVOCADAS PELA DESIDRATAO

Entre as alteraes mais importantes podemos mencionar aquelas relacionadas com o
valor nutritivo e propriedades orgonolpticas (cor, sabor, aroma etc.).
O alimento seco perdeu um certo contedo de umidade e por isso haver um aumento na
concentrao dos nutrientes por unidade de peso, comparando com o produto fresco. de
esperar-se que as vitaminas solveis na gua sejam parcialmente oxidadas. A destruio das
vitaminas depender do cuidado na preparao do produto para a secagem, do processo de
secagem selecionado, do cuidado na sua execuo e das condies de armazenamento, do
produto seco. A riboflavina ligeiramente sensvel, enquanto que o cido ascrbico e caroteno
141
so bastante afetados pelos processos de oxidao. A tiamina sensvel ao calor e destruda pelo
branqueamento.
A secagem ao sol afeta bastante o teor de caroteno e o teor de vitamina C. A reteno de
vitaminas nos alimentos desidratados , geralmente, superior dos alimentos secos ao sol.
Quanto s protenas, as perdas do valor biolgico dependero dos mtodos de secagem.
As exposies prolongadas a altas temperaturas podem afetar as protenas.
Quanto s gorduras, o problema mais srio j que a rancidez maior em altas
temperaturas, sendo recomendvel o uso de antioxidantes.
Os carboidratos apresentam nas frutas problemas porque ocorrem em grande quantidade.
O escurecimento enzimtico e no enzimtico ( Reao de Maillard ) um problema comum e
evitado com o branqueamento ou antioxidantes.
Quando o produto seco fica com umidade abaixo de 6 % o escurecimento no existe no
alimento. Entretanto as frutas quando desidratadas ficam com umidade entre 20 a 25 % e
sabemos que a reao de Maillard acontece quando o produto desidratado se encontra com
umidade entre 15 a 25 % portanto devemos usar o SO2 (dixido de enxofre), antioxidantes para
evitar essas reaes qumicas e enzimticas que causam deteriorao do produto.
7.10. CUIDADOS DURANTE A DESIDRATAO

Uma boa seleo das frutas, acompanhada de pr-tratamento e secagem adequada,
garantir em grande parte o sucesso da desidratao.
Algumas recomendaes so teis na fase de secagem:
no adicionar frutas por tratar com as que estejam em processo de desidratao,

isto aumenta o teor de umidade interna do desidratador e aumenta o tempo de
secagem;
tratar frutas que possuam teor de umidade equivalente e tenham sido submetidas
a etapa de preparo(corte, perfurao etc.) semelhante, em razo das diferentes
tolerncias de temperatura e tempo de secagem;
no interromper a desidratao aps hav-la iniciado;
controle sistemtico na temperatura, circulao e umidade relativa do ar de

secagem.
7.11. COMO RECONHECER O PONTO IDEAL DE SECAGEM
142
No existem mtodos rgidos que indiquem o momento em que a fruta alcanou o ponto
ideal de secagem. As frutas, em estado satisfatrio de desidratao, costumam reter entre 15 a
20% de umidade, o que permite o consumo sem que seja necessrio reidratar, alm de viabilizar
a armazenagem por perodo de tempo satisfatrio. Quando a secagem deixa a fruta com
umidade abaixo destes nveis, a fruta torna-se endurecida, pouco saborosa, alm de perder parte
dos seus componentes nutritivos.
7.12. COMO CONSERVAR O PRODUTO APS A DESIDRATAO
Aps a desidratao, a conservao do produto depender dos seguintes itens bsicos:
Umidade residual, embalagem e armazenagem.
Umidade residual- todo alimento desidratado mantm uma certa percentagem de
umidade que desejvel e que conhecida por umidade residual.
Quanto maior o nvel de acar do alimento, maior a dificuldade de extrair a umidade
residual, pois o aucar retm gua e maior a possibilidade de conservao do produto.
Na indstria de desidratao, o valor da umidade residual geralmente varia entre 20 a
25 %.
A indstria de desidratao costuma adicionar s frutas desidratadas determinados
conservantes qumicos com a inteno de aumentar-lhes a resistncia durante o perodo de
armazenagem. Geralmente usado o dixido de enxofre combinado com o sorbato de potssio
(mximo de 200 a 600ppm).
7.13. REIDRATAO
A fruta bem desidratada em geral no necessita de reidratao, porm caso se deseje
aplicar este processo, sugere-se o seguinte:
Mergulhar as frutas secas em gua fervente ou suco de fruta quente por 5 a 10 minutos;
Cobrir por algumas horas as frutas com leite ou suco de frutas frio at repor a umidade
original;
Submeter as frutas desidratadas a banho de vapor, em recipiente perfurado que no toque
a gua, por 3 a 5 minutos.
8. CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO
143
Ao colocarmos a mo junto a um pedao de gelo sentimos de imediato, sensao de frio,

esta sensao, porm no resultante da ao do gelo, e sim do desprendimento de calor da
mo, em contato com a fonte fria.
O frio industrial produzido pela expanso de um gs, preferencialmente que tenha um
baixo ponto de ebulio. O gs escolhido mantido sob presso em um circuito fechado e, ao se
expandir, retira o calor do ambiente e dos produtos que nele estiverem contidos.
Os processos de conservao por baixas temperaturas se realizam por extrao de calor.
Quanto mais baixa a temperatura mais eficiente a sua ao conservadora.
8.1. REFRIGERAO
A refrigerao aquela operao unitria em que a temperatura do produto se

mantm entre -1 a 15oC.
A refrigerao e o armazenamento refrigerado constituem um dos mtodos mais suaves
de conservao de alimentos. Os alimentos refrigerados so geralmente considerados frescos e
de boa qualidade, sendo essa a razo de sua grande aceitao pelos consumidores.
A refrigerao utilizada para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica bem
como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o
crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos
os microrganismos.
A temperatura mnima de crescimento da maioria dos microrganismos mesfilos de
10C. No representam problemas srios, pois durante a refrigerao empregam-se temperaturas
inferiores referida.
Os alimentos refrigerados possuem praticamente todo o valor nutritivo e as
caractersticas organolpticas do alimento original, so considerados pelo consumidor como
alimentos frescos e saudveis. A refrigerao se utiliza com freqncia, em combinao com
outras operaes unitrias (por exemplo: a fermentao e a pasteurizao) prolongando a vida
til do alimento.
Sabemos que, o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e mofos
que podero provocar alteraes, dependendo de condies adequadas de crescimento.
Cada microrganismos presente possui uma temperatura tima de crescimento e uma
temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se. medida que a temperatura vai
144
decrescendo, o ritmo de crescimento tambm diminu, sendo mnimo na temperatura de

crescimento mnimo.
As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porm a atividade metablica
continua, ainda que lentamente, at um certo limite. Portanto o decrscimo da temperatura dos
alimentos, produz efeitos nos microrganismos presentes.
As enzimas presentes nos alimentos continuam durante o armazenamento. Quanto menor
a temperatura de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica. Porm, esta atividade
encontrada ainda, se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da
gua pura.
De acordo com sua temperatura de armazenamento os alimentos se classificam em trs
grupos (HENDLEY, 1985):
1. De -1 a 1oC (fil de pescado, carnes, embutidos e carnes picadas, carnes e pescados
defumados) ;
2. De 0 a 5oC (carnes enlatadas pasteurizados, leite, nata, iogurte, massas etc.);
3. De 0 a 8oC (carnes cozidas, margarina, queijos e frutas moles etc.).
Cada alimento tem uma temperatura tima de refrigerao. Em geral, os tecidos animais,
o leite e os ovos devem ser armazenados em temperatura entre -1 e 1C, sendo interessante
manter a temperatura mais prxima de 0C. As frutas e as hortalias tm o intervalo de
temperatura de armazenamento muito mais amplo, dependendo da espcie e variedade. As
frutas, as verduras e os legumes devem ser conservados ao redor de 10C, pois estes so
sensveis a temperaturas mais baixas, queimando as folhas e provocando manchas nas frutas.
Na refrigerao, a temperatura da cmara onde se encontram os produtos que devem ser
conservados no to baixa e quase nunca inferior a 0oC, obtendo-se assim uma conservao
por dias ou semanas, dependendo do produto.
A refrigerao evita o crescimento dos microrganismos termfilos e dos mesfilos.
Alguns psicrfilos so capazes de alterar os alimentos mantidos em refrigerao, porm no h
microrganismos psicrfilos que sejam patgenos e desenvolvam em temperaturas abaixo de
3,3oC.
A refrigerao, portanto, retarda as transformaes enzimticas e microbiolgicas e
reduz a respirao dos alimentos frescos. A velocidade de resfriao da fruta fresca no se
mantm necessariamente constante com relao temperatura de armazenamento. A
145
refrigerao deve-se iniciar ps colheita ou abaixo do animal e mantida atravs de transporte,

armazenamento, comercializao para uso posterior.
O alimento ps colheita continua resfriando, logo:
O2
Carboidratos reagem com c. orgnicas CO2 + H2O + Calor
Processo de respirao
Inicia-se o processo de amadurecimento e comea a estragar, por isso necessrio

retardar o tempo de atuao enzimtica, reduzindo a respirao.
Retardar a atividade enzimtica significa diminuir a respirao do alimento que por sua
vez est ligado ao O2.
Reduzindo a concentrao de oxignio e ou aumentando a de anidrido carbnico na
atmosfera de armazenamento se reduz a velocidade de respirao da fruta e verdura fresca
como tambm inibe o crescimento de insetos e microrganismos.
Alimentos quando submetidos a temperatura baixa, a respirao diminui por sua vez a
atividade enzimtica menor, prolongando a vida do alimento.
8.1.1. NO CASO DO ANIMAL - RIGOR-MORTIS
O processo, do qual resulta o rigor mortis, de modo simplificado, se daria da seguinte
forma: no animal abatido, cessa a circulao sangnea e com isso cessa o transporte de
oxignio e a retirada dos produtos do metabolismo celular. Entretanto, os sistemas enzimticos
ainda continuaro ativos por algum tempo. Assim a glicose continua, porm em lugar da
transformao aerbica do glicognio em CO2 e H2O, a transformao agora predominante
anaerbica, formando-se cido ltico. A formao do cido ltico produz abaixamento do pH
(7,5 - 5,1) e a actina e miorina se unem formando a actomiorina com contraes dos msculos
estriados e consequentementeum alto grau de enrijecimento. Diferentes teores de glicognio nos
msculos produziro maior, menor abaixamento do pH e consequentemente diferentes
alteraes. (Reao: Glicognio cido ltico)
146
8.1.2. PRINCPIOS DA REFRIGERAO
aumentar a vida til de prateleira do alimento;
retardar o crescimento dos microrganismos;
retardar a atividade enzimtica ps colheita ou abate;
reduzir as velocidades das reaes qumicas;
controlar a perda de umidade.
A refrigerao um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em

baixas temperaturas desde sua produo at o seu consumo, obedecendo chamada cadeia do
frio.
8.1.3. APLICAO DA REFRIGERAO
a) A aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel aps a colheita para evitar perdas
pela deteriorao microbiana, e modificaes decorrentes de reaes enzimticas, ou o
preparo dos alimentos ou abate do animal;
b) Durante todo o tempo, desde a colheita ou preparo at o consumo, a conservao no pode
ser interrompido;
c) O alimento deve ser sadio, pois o frio no restitui uma qualidade perdida.
8.1.4. FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NO ARMAZENAMENTO POR

REFRIGERAO
Temperatura de armazenamento
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e
condies de armazenamento. Certos produtos, como a banana e tomate no podem ser
147
armazenados em temperatura inferiores a 13oC porque prejudicam o processo de maturao

atravs da influncia sobre certas enzimas.
As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no permitam
oscilaes maiores que 1oC. Para isto torna-se necessrio conhecer os fatores que podero
fornecer calor ao ambiente ( cmara) :
nmero de pessoas que trabalham na rea;
nmero de lmpadas e motores eltricos;
quantas vezes ser aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que sero
armazenados na cmara de refrigerao.
Esse ltimo fator importante porque est associado ao mesmo:
a quantidade de calor removida do alimento para baixar a temperatura do mesmo a

temperatura de estocagem, ou seja, calor especfico.
o calor de respirao - durante e depois do resfriamento os alimentos tais como frutas e

hortalias respiram e produzem calor em taxas variadas. O calor de respirao aumenta
com a temperatura e varia de produto para produto e decresce com o abaixamento da
temperatura.
Todos esses fatores so necessrios para o clculo da refrigerao total, que corresponde
quantidade de calor que deve ser removida do produto e da cmara de estocagem para baixar a
temperatura inicial para a temperatura final desejada e mant-la por um determinado tempo
especfico, carga de refrigerao.
A quantidade de calor produzida varia com cada produto e como todos as atividades
metablicas decrescem com a temperatura de estocagem. Produtos com altas taxas de respirao
particularmente tais como, feijo verde, milho, ervilha verde, morangos etc., so difceis de
estocagem. Tais produtos se devidamente embalados dentro de um depsito pode deteriorar no
centro.
Circulao do Ar e umidade
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permitindo assim
manter uma temperatura uniforme.
148
A prpria circulao do ar ajuda a remover o calor da superfcie do alimento e da

vizinhana. O ar que circula dentro da cmara no deve ser nem muito seco, nem muito mido.
Se o ar for muito mido poder condensar a sua umidade na superfcie do produto propiciando
desenvolvimento de fungos e se for muito seco ir desidratar o produto.
Cada alimento tem a sua umidade relativa tima para poder ser estocada. Quando a
umidade muito elevada, ir haver condensao de gua nas superfcies frias dos alimentos,
podendo favorecer o crescimento de microrganismos e o aparecimento de rachaduras em
algumas frutas, mas se for baixa demais o produto desidratar. Como exemplo disso, o queijo
dever ser armazenado em umidade entre 65 e 70%; o presunto entre 50 e 60%; e a carne entre
80 e 95%.
Muitos alimentos so estocados melhor em temperaturas de refrigerao com uma
umidade relativa do ar entre 80 a 95%. Isto geralmente relacionado com o contedo de
umidade do alimento e a facilidade com os quais so desidratados.
Quando a estocagem refrigerada para ser por longos dias, vrias tcnicas so usadas
para manter a qualidade.
Alimentos que tende a perder umidade pode ser protegido por vrios mtodos de
embalagem: usar sacos plsticos (grandes pedaos de carne), imergir ovos em leo mineral para
fechar os poros da casca do ovo.
Se a umidade relativa da cmara de refrigerao muito abaixo de 90% a carne desidrata
e se for acima de 90% mofar.
Algumas vezes se aplica luz ultravioleta (lmpada) para inibir o crescimento de mofos e
desenvolvimento de limo bacteriano na superfcie do produto. A luz deve ser controlada durante
a maturao da carne, pois a dosagem excessiva poder causar rancidez em superfcie gordurosa
e acelerar o surgimento de coloraes e sabores anmalos.
O ar da cmara deve ser renovado diariamente, principalmente por causa dos maus
odores formados quando diferentes produtos so armazenados no mesmo local.
Atmosfera de Armazenamento
Na respirao de um produto, que continua aps a colheita, oxignio consumido,
havendo produo de gs carbnico. A diminuio na temperatura e no oxignio disponvel e
um aumento do gs carbnico ir afetar o ritmo da respirao e outros processos fisiolgicos. A
temperatura tima, umidade relativa e composio da atmosfera variam para as diferentes frutas
e mesmo entre variedades da mesma fruta.
149
8.1.5. MUDANAS QUE PODEM OCORRER AO ALIMENTO NA ESTOCAGEM

As mudanas que podem ocorrer em alimentos durante a estocagem so influenciadas
por vrios fatores:
condies de colheita e abate ;
temperatura de estocagem refrigerada ;
mistura de alimentos em estocagem refrigerada ;
sanitizao e ruptura de tecidos.
O dano frio pode acarretar: escurecimento interno e/ou externo, picaduras e manchas na
casca ou o apodrecimento e impossibilidade de amadurecimento das frutas. Esse dano ocorre
nas bananas quando armazenadas em temperaturas abaixo de 13C, e em certas variedades de
mas abaixo de 1C. Os demais alimentos no constitudos por tecidos (ovos, leite, dentre
outros), so considerados, fisiologicamente, inativos, e embora sejam susceptveis de alterao
em diferentes graus, mantm durante mais tempo seus atributos de qualidade quando
refrigerados em temperatura prxima ao seu congelamento. O po uma exceo, visto que a
refrigerao acelera bastante seu endurecimento devido retrogradao do amido (cristalizao
da amilopectina).
As carnes e aves so alimentos que se estragam rapidamente e que oferecem riscos
sade quando mal conservadas. Duram em mdia entre 2 e 4 dias quando conservadas em
geladeira.
No caso do animal ele deve ter uma reserva de glicognio para a converso em cido
ltico. Com isto mantm a sua qualidade.
Mudanas de flavour entre muitos tipos de alimentos podem ocorrer se eles forem
estocados juntos. Ex.: manteiga e leite, que absorvem odores de peixes e frutas. Como nem
sempre possvel separ-los, recomenda-se uma embalagem efetiva.
Perdas da doura no caso de milho verde devido a sntese do amido do acar.
Destruio de vitaminas. Ex.: aspargo perde 50% de vitamina C em sete dias a 32oF e
outras vitaminas.
150
Perdas de frescor e firmeza de frutas e vegetais (hortalias), mudanas de cor na carne

vermelha, oxidao de gordura, amolecimento de tecidos de peixes, endurecimento de po e
bolo.
Nem todo o alimento deve ser refrigerado. Ex.: o po, a taxa de endurecimento maior
em temperatura refrigerada do que a ambiente.
A refrigerao no tem ao esterilizante sobe microrganismos e, por isso, no pode
melhorar o alimento em condies precrias de sanidade; consegue, sim, retardar o
prosseguimento de atividades contaminantes j instalados e impedir, nos casos previstos, o
surgimento de novos agentes deteriorantes.
8.1.6. EFEITOS BENFICOS DA REFRIGERAO

Alm da conservao dos alimentos a refrigerao promove:
o controle das taxas das reaes qumicas enzimticas, bem como as taxas de
crescimento e metabolismo de microrganismos desejveis. Ex.: maturao de
queijos e carnes, envelhecimento de milho. Ajuda no descarregamento de
pssegos para enlatamento;
proporciona a facilidade na cortadura de carne e no fatiamento do po;
o aumento da solubilidade do CO2 das guas para bebidas leves antes da

carbonatao.
8.1.7. SUBSTNCIAS REFRIGERANTES

As substncias refrigerantes devem possuir caractersticas, como: possuir baixo ponto de
ebulio, no ser inflamvel nem explosiva, deve ter alto calor latente de vaporizao, no deve
ser corrosiva (atacar metais), no deve ser txica ao homem e ser de baixo custo.
Entre as substncias refrigerantes, podem ser mencionadas: amnia, dixido de enxofre,
dixido de carbono, cloreto de metila e hidrocarbonetos flurados (freon 11, freon 12, freon 21,
freon 22, freon 113, etc.). Os refrigerantes Freons mais utilizados em instalaes frigorficas
so os freons 11(CCl3F), freons 12 (CCl2F) e freons 22 (CHClF2).
TABELAS
Tabela 1 - Armazenamento til de tecidos vegetais e animais a vrias temperaturas
151
Alimento
Perodo mdio de armazenamento

0oC
22oC
38oC
Carne
6 - 10
<1
Peixe
2-7
<1
Carne de Galinha
5 - 18
<1
Frutas
2 - 180
1 - 20
1-7
Verduras
3 - 20
1 - 20
1-7
Fonte: GAVA, 1982.
Tabela 2 - Refrigerao de alguns produtos alimentcios

Alimento
Temperatura de
U.R. (%)
Armazenamento (oC)
Tempo de aprox. de
armazenamento
Couve-flor
85 - 90
2 a 3 semanas
Alface
90 - 95
3 a 4 semanas
Presunto fresco
0 a 1,5
85 - 90
7 a 12 dias
Manga
10
85 - 90
2 a 3 semanas
Abacaxi
4a7
85 - 90
2 a 4 semanas
Laranja
0 a 1,5
85 - 90
8 a 12 semanas
Mamo
85 - 90
2 a 3 semanas
Morango
-0,5 a -1
85 - 90
7 a 10 dias
Fonte: GAVA, 1982.
Para perodos de armazenamento longo, recomenda-se o uso de embalagens apropriadas.

8.2. CONGELAO
A congelao a operao unitria em que a temperatura do alimento se reduz abaixo do
seu ponto de congelao, a qual uma proporo elevada da gua, muda de estado formando
cristais de gelo. o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior perodo de
conservao. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a atividade
enzimtica, at um determinado ponto, onde ocorre uma paralizao quase que total.
A congelao no esteriliza o alimento.
152
Em termos prticos, a congelao bastante usada porque as caractersticas naturais dos

produtos so relativamente mantidas. um mtodo caro porque existe necessidade da chamada
cadeia de frio, isto , o produto deve ser conservado baixa temperatura desde a produo at
o seu consumo.
Usam-se em mdia, temperaturas de -10oC a -40oC.
A congelao diferencia-se de outros processos de aplicao de frio, pelas caractersticas
que apresenta.
Na congelao, com a formao dos cristais de gelo, grande parte da gua imobilizada,
no estando disponvel nem como solvente, nem como reativo. Desse modo, detm-se o
crescimento e atividade dos microrganismos e se reduz a velocidade das reaes qumicas e
enzimticas (consideravelmente). Desse modo, o que impede a multiplicao microbiana a
baixa Aw, e no as baixas temperaturas.
O efeito global do congelamento de uma parte da gua do alimento a diminuio da
Aw na fase lquida. Essa Aw reduzida, junto com as baixas temperaturas empregadas, permite a
conservao durante perodos de tempo bastante longos (meses e anos).
8.2.1. TIPOS DE CONGELAO
A congelao est condicionada, principalmente, ao teor aquoso do alimento e aos

compostos neles dissolvidos; por isso, o tempo de congelao de um lquido puro como a gua,
no poder ser o mesmo para aquele em que se acham dissolvidas substncias orgnicas e
inorgnicas, como ocorre em alimentos.
O ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual o lquido est em
equilbrio com o slido. O ponto de congelao de uma soluo mais baixo do que o do
solvente puro e, portanto, o ponto de congelao dos alimentos mais baixo do que o da gua
pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre 0oC e -4oC.
A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido. Na congelao lenta, um processo
demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor
desejado. Haver formao de cristais grandes de gelo no interior da clula, mas principalmente
nos espaos intercelulares. Esses cristais iro afetar fisicamente a clula e, assim, podem causar
reaes indesejveis. Na congelao rpida temos um abaixamento brusco da temperatura,
havendo assim formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da clula.
153
A velocidade de congelao vai depender do quociente entre a diferena de temperatura

do produto e do lquido refrigerante e fatores de resistncia, tais como velocidade do ar,
tamanho do produto, geometria do sistema e composio do produto.
8.2.2. MTODOS DE CONGELAO
congeladores por ar;
congeladores por contato indireto;
congeladores por imerso.
Congeladores por ar
No mtodo sem movimentao do ar, os produtos ficam na cmara at a congelao. O
tempo necessrio para a congelao depende da temperatura da cmara, da qualidade do
alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo, tamanho e forma
do produto a congelar. um mtodo barato, porm muito lento. o tipo encontrado nas
geladeiras domsticas, onde a temperatura final varia de -10oC a -20oC. O tempo de congelao,
que pode levar vrias horas, pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na cmara
de congelao. O ar bastante frio movimenta-se alta velocidade, produzindo assim uma
congelao relativamente rpida. Este sistema de ar insuflado poder ocorrer dentro de uma
cmara, em um tnel, adaptado em esteira ou no, etc. A movimentao do ar poder ser
paralela ou oposta ao movimento do produto. O tempo de congelao na ordem de minutos.
Congeladores por contato indireto
Aparece quando o alimento a ser congelado colocado em contato com uma placa
resfriada por uma substncia refrigerante; quando colocado dentro de uma lata que ser
submersa no refrigerante ou ainda quando colocado dentro de caixas de papelo ou cartolina
colocadas em placas de metal resfriado. Essas placas podem ser fixas ou mveis e a salmoura
refrigerante imvel ou com movimento turbulento. Dependendo da temperatura do lquido
refrigerante, tamanho da embalagem e tipo de alimento, o tempo de congelao de 1 a 2 horas.
Congeladores por imerso
154
Aqui ocorre imerso direta dentro do meio refrigerante ou a pulverizao do lquido

sobre o produto, havendo assim uma congelao quase que instantnea (ultra-rpida).
O lquido refrigerante deve ter certos requisitos, como no txico, puro, ausncia de
odores e sabores, limpo, etc.
O processo de congelao por imerso direta se realiza em tanques especiais, contendo
lquidos com baixa temperatura.
A soluo salina, composta de 23,3% de NaCl e 76,7% de gua, se congela a
-21oC e
se destina especialmente ao tratamento de pescado.

A soluo salina concentrada no apropriada para a maioria de outros alimentos, pois a
impregnao do produto por sal prejudica seriamente suas qualidades organolpticas.
Soluo de aucar tem sido usada para congelar frutas, mas a dificuldade est baseada no
fato de que, para alcanar uma temperatura de -20oC, precisamos de uma soluo com 62% de
sacarose, muito viscosa a baixas temperaturas. Tanques especiais so utilizados para a
congelao, que pode ser alcanada em 30 minutos.
A congelao por lquidos criognicos (gases liquefeitos, com ponto de ebulio muito
baixo) tem se aplicado bastante. Entre os lquidos temos o nitrognio (-195oC), o dixido de
carbono lquido (-80oC), etc. O nitrognio lquido, apesar do seu preo elevado, bastante
utilizado porque possui um baixo ponto de ebulio, no txico e inerte para os constituintes
do alimento, e o mtodo que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo
de congelao ultra-rpido (1 a 3 minutos). Ele tambm bastante utilizado no transporte de
alimento congelado.
8.2.3. INFLUNCIA DA CONGELAO SOBRE OS MICRORGANISMOS E
ENZIMAS
Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de

congelao da gua. Em geral os mofos e leveduras adaptam-se melhor do que as bactrias em
baixas temperaturas.
A temperatura de descongelao do alimento apresenta uma importncia enorme sobre o
crescimento dos microrganismos
A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. Essa
atividade poder ser destruda a 95oC, enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas.
155
As melhores velocidades de reaes das enzimas esto em torno de 35oC. Portanto a

congelao retarda a velocidade enzimtica, devendo-se lanar mo de um outro tratamento
trmico para inativar as enzimas antes da congelao e armazenamento.
8.2.4. INFLUNCIA DA CONGELAO SOBRE O VALOR NUTRITIVO DOS

ALIMENTOS
O processo de congelao em si no altera o valor nutritivo do alimento. Quanto menor a

temperatura, melhor ser a reteno das substncias nutritivas. Geralmente dado ao alimento
um certo tratamento a fim de prepar-lo para a operao de congelao.
A lavagem, o corte e o branqueamento so exemplos de operaes necessrias ao
produto a congelar. Nesses processamentos podero ocorrer perdas de certos nutrientes. Em
geral, as perdas de vitaminas C ocorrem no corte da matria-prima e sua conseqente exposio
ao ar.
Das vitaminas, a C a que maiores perdas sofrem nos produtos congelados. A vitamina
B1 sensvel ao calor e parcialmente destruda no branqueamento.
Perdas pequenas ocorrem tambm, no armazenamento congelado de frutas, hortalias,
carnes e aves.
A vitamina B2 sofre muito pouco com o congelamento. Das vitaminas lipossolveis, o
caroteno (precursor da vitamina A) alterado ligeiramente com a congelao do alimento.
O armazenamento de alimentos sem uma proteo externa (embalagem) conduz
oxidao e destruio de muitos nutrientes, inclusive das vitaminas.
As gorduras podem ser decompostas por oxidao principalmente nos alimentos de
origem animal. comum encontrar-se o rano em peixes congelados no protegidos de
embalagens.
Algumas protenas podem ser desnaturadas, principalmente quando ocorrem operaes
sucessivas de congelao e descongelao.
8.2.5. ALTERAES DURANTE A CONGELAO E DESCONGELAO
Variaes de temperatura do congelador podero originar queimaduras do alimento,
devidas secagem lenta do alimento congelado. Produz um sabor inaceitvel alm da mudana
de textura, sendo evitada pelo uso de embalagem adequada.
156
Os produtos animais, destacando-se a carne, no so afetadas pela congelao. Os

tecidos vegetais, destacando-se as frutas, so mais sensveis. O suco de laranja congelado e
descongelado vrias vezes, pouco se parece ao suco natural em odor e sabor.
8.2.6. EMBALAGEM DOS ALIMENTOS CONGELADOS
Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a
desidratao. Em caso contrrio, poder haver uma queimadura de congelao que altera
irreversivelmente a cor, textura, sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Por outro
lado, uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitar que sofra uma oxidao e
contaminao da atmosfera no interior da cmara. A madeira, o metal, o vidro, o papel e
materiais plsticos so usados com bastante xito como embalagens para alimentos congelados.
8.2.7. ASSOCIAO
DE
OUTRAS
TCNICAS
DE
CONSERVAO
CONGELAO
Algumas frutas e carnes podem ser congelados e armazenados por longos perodos de
tempo, sem tratamento especial para deter a atividade da enzima. A maioria das hortalias e
muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que poderiam
tornar os produtos congelados inaceitveis.
Nos alimentos altamente proticos, como a carne e o peixe, a congelao feita sem
prvio aquecimento porque as protenas desnaturadas pelo calor no congelam bem. Certas
frutas, como pssego e ma, contm polifenoloxidases que podem ocasionar escurecimento na
presena do oxignio. O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias,
antes da congelao, com gs sulfuroso, cido ascrbico, com ou sem aucar.
157
8.2.8. DIFERENAS ENTRE A CONGELAO E REFRIGERAO
Tempo de conservao
Qualidade da conservao
Refrigerao
Congelao
-1 a 15oC
-10 a -40oC *-18oC
Conservao das
Manuteno da qualidade
qualidades originais
do produto e conservao
dos seus caracteres
organolpticos
Atraso da multiplicao
Ao antimicrorgnica
Suspenso total do
microbiana e de alteraes crescimento microrgnico,

bioqumicas
retardamento e suspenso
de atividade enzimtica.
Observao: A mudana de estado da gua a principal diferena entre a refrigerao e

a congelao.
Na refrigerao o metabolismo celular mantm certa atividade, no congelamento, ele
detido por completo logo para os alimentos vegetais antes do seu congelamento importante
que eles adquiram o grau de amadurecimento necessrio para consumo.
158
9.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BARUFFALDI, R e OLIVEIRA, M. N. Fundamentos da tecnologia de alimentos. So

Paulo: Atheneu, n.i, Volumes 1, 2 e 3.
BEHMER, M. L.A. Tecnologia do leite. So Paulo: Livraria Nobel, 1987.
BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Manual de laboratrio de qumica de alimentos. So
Paulo: Varela, 2002.
BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Qumica do processamento do alimento. So Paulo:
Livraria Varela, 1992
BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Introduo a qumica de alimentos. So Paulo: Varela,
2003. 3a edio
BORZANI, W et all. Biotecnologia industrial. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. Volume
4.
CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios alimentos. So Paulo: Nobel,
1984.
CRUESS, W. Y. Produtos industriais de frutas e hortalias. So Paulo: Edgard Blcher,
Volumes 1 e 2.
DESROSIER, N. W. Conservacion de Alimentos. Mxico: Continental,n.i.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos So Paulo: Atheneu,1994.
FENNEMA, 0.R. Food chemistry. 3a ed. Nova York: Marcel Dekker, 1996.
GAVA, A. J. Princpio de tecnologia dos alimentos. So Paulo: Nobel, 1982.
HONORATO, F. Apostila do curso de esterilizao. Campina Grande, 2002.
MADRID, A. et all. Manual de indstrias dos alimentos. So Paulo: Varela, 2000.
MADRUGA, M. e WILLIAM, S. et all. Aspectos da cincia e tecnologia de alimentos. 1a
ed. Joo Pessoa: Universitria., 2002.
OETTERER, M. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Barueri, So
Paulo: Manole, 2006.
ORDNEZ, J.A . et all. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. Volumes1
e 2.
POTTER, N. N. e HOTCHKISS, J.H. Food Science. Nova York: Chapman & Hall, 1995.
159
SILVA, J.A. Tpicos da tecnologia de alimentos. So Paulo: n.i., 2000.

WILLIAM, A. O. et all. Aspectos da cincia e tecnologia de alimentos. 1a ed. Joo Pessoa:
Universitria., 2002.
160

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARABA

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA

APOSTILA DO CURSO DE TECNOLOGIA

NGELA MARIA SANTIAGO

1. ALIMENTOS (Definio, classificao e composio)

1.1. CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS

Com relao a sua origem:

ngela Maria Santiago

Alimentos de origem animal (carnes, leite, pescados e outros).

(leite, carnes, pescado etc);

Com relao ao seu pH:

ngela Maria Santiago

Alimentos de baixa acidez : pH 4,5

Essa classificao apesar de arbitrria de grande utilidade. Na indstria utiliza-se 4,5

Com relao as substncias qumicas presentes nos alimentos:

Constituinte qumico responsvel

Protenas, acares, gorduras etc.

Pigmentos, enzimas, vitaminas etc.

cidos orgnicos, compostos fenlicos etc.

Compostos volteis, leos essenciais etc.

Pectinas, protenas, gomas etc.

1.2. COMPOSIO DOS ALIMENTOS

ngela Maria Santiago

correspondentes as suas necessidades de crescimento, de energia, de elaborao e manuteno

ngela Maria Santiago

1.2.1.1. CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

ngela Maria Santiago

Os monossacardeos importantes para a nutrio humana so: glicose, frutose e

ngela Maria Santiago

Exemplos de dissacardeos os quais se hidrolisam em duas molculas de

glicose + frutose (acar da cana ou da beterraba)

glicose +glicose ( acar do malte, da uva)

glicose +galactose (acar do leite)

ngela Maria Santiago

Muitos dos xaropes comercializados no mercado brasileiro derivado do amido,

ngela Maria Santiago

NHCO grupo peptdico

Na sua composio, as protenas possuem C, H, O, N podendo tambm ter outros

ngela Maria Santiago

Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Triptofano, Treonina e

Existe um aminocido considerado essencial para recm-nascidos que chamado de Histidina.

ngela Maria Santiago

Lipoprotenas o grupo prosttico so os lipdios.

1.2.3.1. CLASSIFICAO DOS LIPDIOS

ngela Maria Santiago

b) Ceras so misturas complexas de lcoois, cidos e alguns alcanos de cadeia longa,

1.2.3.2. IMPORTNCIA DOS LIPDEOS NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS E

1.3.1. PROPRIEDADES DAS ENZIMAS

ngela Maria Santiago

As molculas de enzimas contm um bolso ou fenda especial denominado stio ativo. O

ngela Maria Santiago

Como as reaes enzimticas so reaes qumicas, elas tambm so afetadas por

ngela Maria Santiago

1.3.3. ENZIMAS NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

1.3.3.1.EXEMPLOS DE ALGUMAS ENZIMAS UTILIZADAS NAS INDTRIAS DE

ngela Maria Santiago

Ataca a lactose, transformando-a em glicose e galactose. Como a lactose tem poder

ngela Maria Santiago

Atuam em molculas de cidos graxos insaturados, induzindo a formao de radicais

2. TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

ngela Maria Santiago

operaes e dos processos. Paralelamente a estes, so cuidados os aspectos de qualidade, de

2.1. OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

2.1.2. OPERAES BSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS