1

Cap. 1

CURS 1
NECESARUL DE ENERGIE

NECESARUL DE ENERGIE
Energia legturilor chimice din P, L i G este transformat, prin procese metabolice, n alte forme
de energie, o parte din rezerva de energie a organismului este stocat n legturile macroergice.
Energia alimentelor se msoar prin arderea lor n bomba calorimetric i se exprim n kcal sau kJ
1 kcal=4,184 kJ
1 kcal = cantitatea de cldur necesar pentru a crete cu 1C (de la 14,5 C la 15,5 C)
temperatura unui kg de ap.
Energia furnizat de alimente reprezint ENERGIA BRUT. Organismul utilizeaz numai acea
parte din energia brut, care provine din nutrienii ce au strbtut bariera digestiv, numit
ENERGIE METABOLIZABIL. ENERGIA NET este energia utilizat n anabolism.
Dac se cunoate coninutul de P, L i G din 100 g produs, se poate determina energia total (Et),
exprimat n kcal, furnizat de 100 g produs.
COEFICIENII CALORIGENI 1g P = 4,1 kcal
1g L = 9,3 kcal
1g G = 4,1 kcal
1g alcool = 7 kcal

FACTORII CARE INFLUENEAZ NECESARUL ENERGETIC

a.) METABOLISMUL BAZAL (MB)
b.) COMPOZIIA ALIMENTELOR
c.) ACTIVITATEA FIZIC
d.) ALI FACTORI
a.) MB = necesarul energetic al unui adult tnr, sntos, n repaus absolut, n stare de veghe, calm
emotiv, la 20C
MB energia necesar asigurrii funciilor vitale ale organismului (de ex. activitatea inimii,
circulaia sngelui, sinteza substanelor proprii, meninerea concentraiei normale a parametrilor
biochimici din snge, a ionilor intra- i extracelulari)
MB = 1 kcal/h i kcorp ( 1 kcal x 24 h x 75 kg = 1800 kcal)
MB este influenat de sex (MB femei < MB brbai cu 5-10%) i de vrst (MB copii > MB aduli >
MB vrstnici)
b.) CONSUMUL I COMPOZIIA ALIMENTELOR
Energia necesar ingerrii hranei mrete MB cu 10-15%. Aceast cretere depinde
de compoziia alimentelor. Astfel:
P mresc MB cu 30-40%, L mresc MB cu 5-14%, G mresc MB cu aprox. 5%
c.) ACTIVITATEA FIZIC
Este factorul hotrtor n stabilirea necesarului de E.
Activitatea fizic a unui individ const n:
ACTIVITATEA PROFESIONAL, ACTIVITATEA NEPROFESIONAL
d.) ALI FACTORI:
- GREUTATEA CORPULUI I COMPOZIIA SA
cu ct cantitatea de esut adipos este mai mare, cu att necesarul de E este mai mic.

2
-

VRSTA
modific necesarul energetic din urmtoarele motive:
schimbarea greutii corporale i a compoziiei organismului;
reducerea metabolismului bazal;
reducerea activitii fizice
dup vrsta de 40 de ani, se diminueaz necesarul energetic
cu 10% pentru fiecare 10 ani de via
prin incidena mai mare a bolilor.
- CLIMA
n zonele calde consumul de alimente este mai mic dect n zonele reci dar influena
climei asupra necesarului energetic este greu de stabilit.

NEVOILE ENERGETICE ALE OMULUI

Pentru a se stabili necesarul zilnic de energie al unui individ, se ia drept criteriu de
comparaie recomandarea FAO/OMS privind necesarul de E al unui barbat de refrin sau etalon
(25 ani, 65 kg) i al unei femei de referin sau etalon (25 ani, 55 kg).
Consumul de energie al unui brbat i al unei femei de referin s-a calculat considernd c
fiecare consacr 8 ore pe zi pentru odihn, 8 ore pentru munc i 8 ore pentru ocupaii
neprofesionale.
NOU-NSCUII au nevoi energetice mai mari dect ale adulilor deoarece procesele
anabolice (creterea i dezvoltarea) sunt foarte intense, metabolismul bazal i activitatea dinamic
specific sunt crescute. COPIII I ADOLESCENII au nevoi energetice mai mari dect ale
adulilor, necesare pentru creterea i dezvoltarea fizic normal i pentru o activitate fizic
intens, caracteristic vrstei
metabolismul bazal este intens (n special la biei).
principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de energie este creterea, urmrindu-se s se
asigure o dezvoltare optim.
Conform FAO/OMS, necesarul energetic al adolescenilor este pentru biei cu 12-13% i
pentru fete cu aprox. 4% mai mare dect al adulilor de 25 ani.

SURSE ALIMENTARE DE ENERGIE

Toate alimentele conin o cantitate oarecare de energie.Aportul energetic al alimentelor
depinde de:coninutul de P, L i G coninutul n substan uscat
Energia coninut n alimente este foarte variat
EXEMPLE: -coninut RIDICAT de energie: grsimile, produsele zaharoase, finoasele
-coninut REDUS de energie: fructele i legumele proaspete (de regul, < 100 kcal).

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE ENERGIE

Aportul neadecvat de energie se refer att la DEFICIT ct i la EXCES.
Deficitul energetic determin un deficit de nutrieni, o scdere a intensitii proceselor
metabolice, o diminuare drastic a randamentului fizic i intelectual, o reducere a capacitii
de aprare a organismului apariia bolilor
Astfel: la COPII sunt direct afectate creterea, dezvoltarea i rspunsul imunitar.
-la ADULI scade capacitatea de munc i rspunsul imunitar.
DEFICITUL poate avea:
-Cauze economice: subdezvoltarea i srcia
-Cauze fiziologice: malabsorbia nutrienilor
-Cauze psihice: ANOREXIA NERVOSA (din greac, an-fr i orexis-apetit aversie fa de
mncare, induce o malnutriie prin lipsa, grav, care poate fi mortal.

3
EXCESUL CALORIC este determinat de:
- ultratehnologizare, sedentarism, consumul de produse alimentare concentrate, rafinate,
hipercalorice, lipsa autocontrolului. Predispune individul la obezitate, afeciuni cardiovasculare,
diabet, unele forme de cancer, speran de via redus drastic. ntlnit frecvent n rile dezvoltate
economic, unde 1/3 1/5 din numrul indivizilor sunt obezi (de ex. SUA)

Cap. 2

CURS 2
NUTRIENII I ROLUL LOR N ALIMENTAIE

2.1. PROTEINELE
Importana nutriional a P
Funciile proteinelor n organism:
au rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor;
intr n structura enzimelor, deci au rol catalitic;
intr n structura unor hormoni, avnd rol de reglare a activitii normale a organismului;
intervin n procesul de aprare al organismului, participnd la formarea anticorpilor;
intervin n meninerea echilibrului osmotic la nivel celular;
la nevoie, furnizeaz organismului energie (1 g P = 4,1 kcal).
n nutriie, P provin din alimente de origine animal i vegetal.
n urma digestiei, P elibereaz aminoacizii din care sunt constituite.
Aminoacizii eliberai din P alimentare servesc, la rndul lor, pentru biosinteza proteinelor
specifice, proprii corpului.
Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse n libertate prin digestia P hranei, nu toi au aceeai
importan pentru organism:
- 8 aminoacizi sunt eseniali pentru adult i nu pot fi sintetizai n organism. Pentru
nou-nscui, numrul aminoacizilor eseniali este 9;
- 2 aminoacizi sunt semi-eseniali, deoarece pot fi sintetizai de organism dar sinteza
lor pornete de la cte un aminoacid esenial;
- restul aminoacizilor pot fi sintetizai de organism i se numesc aminoacizi banali.
SURSA AMINOACIZILOR ESENIALI ESTE EXOGEN, FIIND REPREZINT DE
ALIMENTELE DIN DIET
Aminoacizii semi-eseniali: cisteina i tirozina (necesit prezena metioninei, respectiv a
fenilalaninei)
Cnd aminoacizii eseniali lipsesc sau sunt n cantitate insuficient organismul nu poate
sintetiza nici o protein n structura creia intr aminoacizii respectivi
procesul de biosintez a proteinelor proprii este stopat
Simpla prezen a aminoacizilor eseniali nu este suficient, ntre ei trebuie s existe
o anumit proporionalitate apropiat de cea din organism
Deoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor eseniali are efect negativ asupra
sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi n diet este normat n funcie de vrst, sex,
stare fiziologic, activitatea fizic etc.
Calitile nutriionale ale P alimentare
Alimentele pe care le consumm au un coninut diferit de P, de aceea satisfac diferit necesarul de
aminoacizi al organismului.
Aportul proteic al alimentelor se evalueaz din punct de vedere cantitativ i calitativ (n
special !!).
Calitatea P alimentare este conferit de:
- coninutul n aminoacizi eseniali;

4
- raportul dintre aminoacizii eseniali;
- prelucrarea tehnologic a alimentelor ( care poate afecta, mai mult sau mai puin, calitatea
proteinelor);
- prezena factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. n leguminoase, inhibitorul tripsinic);
- digestibilitatea alimentelor (depinde de prezena unor substane nedigerabile, ca de ex.
celuloza).
Evaluarea calitilor nutriionale ale P alimentare
Metode de evaluare:biologice si chimice
Metodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de laborator sau voluntari umani
i sunt metode medicale.
Metodele chimice au la baz analize chimice, n special dozarea cromatografic a
aminoacizilor eseniali
METODELE BIOLOGICE
1. VALOAREA BIOLOGIC (VB)cantitatea de azot reinut de organism din totalul azotului
absorbit.
VB maxim este, teoretic, 100, pentru cazul n care proteina absorbit este folosit fr pierderi
pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu exist protein alimentar cu VB =100. Cea mai
mare VB = 94-96 aparine proteinelor oului, considerate proteine etalon.Exist o protein etalon cu
VB=100, numit protein FAO/OMS, care este o combinaie ipotetic de aminoacizi eseniali.VB a
unei proteine este afectat dac unul sau mai muli aminoacizi eseniali sunt n cantitate insuficient
sau lipsesc.
Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz VB a unei proteine se numesc
aminoacizi limitani (sau factori limitani ai VB).
Ex. de aminoacizi limitani:
LIZINA aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (n special, din gru)
METIONINA aminoacid uor limitant pentru proteinele laptelui i cele din muchiul de vit dar
puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscate
TRIPTOFANUL aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb i orez.
2. UTILIZAREA NET A PROTEINELOR (NPU)
este cel mai utilizat sistem (metoda oficial) de evaluare a calitilor nutriionale ale unei proteine.
3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIV (CUD)
ntre NPU, CUD i VB exist relaia:
4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEIC (RAIA EFICIENT DE PROTEIN,
Protein Efficiency Ratio )
METODELE CHIMICE
1. INDICELE CHIMIC sau Chemical Score se determin pentru cei 8 aminoacizi eseniali
* n g/100 g protein
proteina de referin este proteina FAO/OMS (cu Ic=100), iar proteina test, cea supus
analizei
IMPORTANT! Alimentele ale cror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse bune de P.
2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENIALI
unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi eseniali.

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELOR

Pe baza coninutului n aminoacizi eseniali i a raportului dintre acetia, P alimentare se mpart
n 3 clase:
I.
Proteine cu VB ridicat (PROTEINE COMPLETE)
II.
Proteine cu VB medie (PROTEINE PARIAL COMPLETE)
III. Proteine cu VB sczut (PROTEINE INCOMPLETE)
IMPORTANT!!!

5
Dei proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un aport important n
asigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are o alimentaie mixt.
Ideal este ca prin consum de alimente diferite s se realizeze o prezen i o proporionalitate optime
ale aminoacizilor.
MIXTURI PROTEICE combinarea proteinelor cu efect de cretere a VB.
De ex.:
- prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizeaz un
efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte);
- prin combinarea proteinelor din clasa a II-a ntre ele, se realizeaz un efect
compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase).
Pe acest principiu se bazeaz FORTIFIEREA PROTEIC a alimentelor

NECESARUL DE PROTEINE
Meninerea unui raport constant ntre sinteza i degradarea proteinelor, ntre aportul de P cu
alimentele i eliminarea produselor de degradare ale P, reprezint BILANUL AZOTAT AL
ORGANISMULUI.
Bilanul N reprezint corelaia dintre catabolismul i anabolismul proteic.
La omul adult sntos, bilanul N este n echilibru (N ingerat=N eliminat).
La copii i adolesceni bilanul N trebuie s fie > 0 pentru a se realiza sinteza intens a
proteinelor tisulare (predomin anabolismul proteic).
Cnd bilanul N este < 0, fie aportul proteic este insuficient, fie predomin catabolismul se
instaleaz o stare patologic.
Cantitatea minim de proteine necesar meninerii echilibrului bilanului azotat la om este
de 0,35 g/kcorp i zi (proteine etalon) i se numete MINIM PROTEIC.
Pentru asigurarea funcionrii optime a organismului, FAO/OMS a stabilit un APORT DE
SIGURAN:
BRBAI 0,57 g proteine etalon/kcorp i zi (37 g pentru un brbat de 65 kg), FEMEI 0,52 g proteine etalon/kcorp i zi (29 g pentru o femeie de 55 kg)
RAIA DE PROTEINE este:
- cantitativ: aprox. 1,2 g proteine alimentare oarecare/kcorp i zi
Ep = 11-14% din E total
- calitativ: 60% P animale: 40% P vegetale

SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

Dei P au o rspndire larg n natur, exist relativ puine alimente bogate n P.

Toate alimentele conin o cantitate oarecare de P, cu excepia unor alimente puternic
rafinate, precum zahrul i uleiurile rafinate.
Alimentele de origine animal, precum carnea, petele, laptele, brnza i oule conin P de
calitate superioar i n suficiente cantiti pentru a fi considerate surse proteice de prim
importan.
O parte considerabil din P zilnice este asigurat pe seama alimentelor de origine vegetal,
precum cerealele i leguminoasele uscate.
Soia conine o cantitate mare de P (aprox. 40%), reprezentnd o surs bun de proteine
ieftine, de calitate medie.
SOIA este utilizat n alimentaie ca atare, dar i sub form de derivate proteice (finuri
degresate cu aprox. 50%P, concentrate proteice cu aprox. 65%P i izolate proteice cu
95%P), utilizate la obinerea simulatelor de carne.
Avantejele simulatelor din carne pe baz de soia:

6
- au caracter dietetic (nu conin grsimi animale i nici colesterol)
- sunt mai ieftine
- permit o diversificare a gamei sortimentale, precum i realizarea produselor vegetariene.

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE PROTEINE

Aportul neadecvat se refer la DEFICIT dar i la EXCES.
Cnd raia este srac n P, organismele n cretere sufer imediat. Se instaleaz malnutriia
proteic, nsoit de malnutriie caloric, boal numit KWASHIORKOR (afeciunea copiilor
subnutrii).
DEFICITUL de P afecteaz creierul i sistemul imunitar al copiilor.
La aduli, deficitul proteic afectez, n primul rnd, imunitatea.
EXCESUL de proteine perturb metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulari de
acid uric n articulaii (boal numit GUT) i la afeciuni renale i cardiovasculare.

CURS 3
2.2. LIPIDELE
Importana nutriional a L
L contribuie la calitile nutriionale i cele senzoriale ale alimentelor.
Rolul lipidelor n organism:
rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor; L sunt concentrate la
nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau alctuiesc esutul adipos ori protejeaz
unele organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substane de rezerv; esutul adipos
intervine i n reglarea temperaturii corpului;
sunt puncte de plecare n sinteza, n organism, a unor importante substane biologic active,
precum vitamine liposolubile, acizi grai polinesaturai, fosfatide, steroli, prostaglandine
(compui cu aciune hormonal);
sunt implicate n solubilizarea, vehicularea i absorbia, n organism, a vitaminelor
liposolubile;
sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g L = 9,3 kcal).
n nutriie, L provin din alimente de origine animal i vegetal, dar calitile nutriionale ale L
vegetale difer mult de cele ale L animale.
Prin aport de lipide se nelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi grai
saturai, mono-nesaturai i polinesaturai (AGPN), fosfatide, steride.
Importana nutriional a lipidelor este conferit de coninutul lor n compui
biologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.
Calitile nutriionale ale L alimentare
Importana nutriional a AGPN :sunt acizi grai eseniali (nu pot fi sintetizai n organism
dar sunt indispensabili pentru buna lui funcionare).
Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai i acidul oleic dar nu poate sintetiza
acizi grai cu 2 sau mai multe duble legturi (linoleic, linolenic, arahidonic).
-6
-3
-6
Clasa - 3 a acizilor grai este considerat cea mai activ biologic, fiind bine reprezentat
de AGPN din grsimea de pete.

7
Dac organismul primete acizii linoleic i linolenic, poate sintetiza acidul arahidonic, cel mai activ
din punct de vedere biologic.
Cnd alimentele nu furnizeaz suficieni acizi grai eseniali, creterea este stopat,
apar dezechilibre metabolice grave, care pot avea final tragic.
Implicaiile metabolice profunde ale AGPN se datoreaz unor funcii importante n
organism:
- intr n structura membranelor celulare i ale organitelor celulare, condiionnd nsi viaa
celulei;
- sunt constitueni importani ai creierului i ai mduvei spinrii;
- moduleaz sinteza colesterolului n organism i ajut la solubilizarea colesterolului depus
pe artere, avnd rol n combaterea aterosclerozei;
- unele enzime au n structura lor acid arahidonic;
- influeneaz metabolismul unor vitamine din grupul B;
- particip la rspunsul imun.
NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic).
FOSFATIDELE
sunt prezente n toate celulele organismului;
intr n constituia esutului cerebral, de aceea dezvoltarea intelectual este legat de
prezena fosfolipidelor (lecitinelor);
se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie este alimentaia complet i, n
special, un aport suficient de proteine;
Rolul n organism:
- lecitinele particip la sinteza acizilor nucleici;
- lecitinele normalizeaz nivelul colesterolului n snge, avnd rol n combaterea
aterosclerozei (lecitinele menin colesterolul n emulsie, nepermind depunerea lui pe pereii
arteriali); raportul normal dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1;
- lecitina este prezent i n vezica biliar, impiedicnd colesterolul s precipite
mpreun cu acizii biliari, sub form de calculi;
STERIDELE
au rol important n normalizarea metabolismului lipidic i al colesterolului;
sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetal i animal;
COLESTEROLUL
Este un component normal al celulelor animale, de importan vital i ndeplinete diverse
roluri:
- particip la procesele de OSMOZ i DIFUZIE din celule (menine apa necesar pentru
activitatea vital );
- particip la reinerea apei de ctre esutul adipos;
- neutralizeaz toxinele bacteriene i parazitare;
- particip la metabolismul unor hormoni.
Nivelul colesterolului din snge (COLESTEROLEMIA) trebuie pstrat n concentraia
normal (120-200 mg/100 ml snge).
Cnd colesterolemia crete, crete riscul de ateroscleroz (colesterolul n exces precipit pe
pereii vaselor de snge care se ngusteaz i i pierd elasticitatea)crete tensiunea arterial i apare
ateroscleroza care pot duce la infarct.
Factorul principal care influeneaz acumularea colesterolului n organism este ALIMENTAIA.
Factori favorizani sunt consumul de grsimi animale, bogate n colesterol i lipide saturate,
dar i supraalimentaia, deoarece sinteza colesterolului pornete de la acetil-coenzima A (care se
formeaz din L, G i P).
Colesterolul se sintetizeaz n ficat i este influenat de natura lipidelor alimentare:
- acizii grai saturai (AGS) favorizeaz sinteza;

8
- AGPN frneaz sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant.
ALIMENTE BOGATE N COLESTEROL: oul, untul, smntna, frica, icrele

Evaluarea calitilor nutriionale ale L alimentare

Se face n funcie de coninutul de AGPN din alimente, n special acid arahidonic.
ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animal i se gsete n cantiti mici n
alimente, cea mai bogat surs fiind untura de pete (25% cea din ficatul de pete i 5%, cea din
restul esuturilor). Cantiti foarte mici mai conine untura de porc (2,1%) iar n untura de pasre,
vit i n unt exist doar urme.
Necesarul organismului este asigurat de biosinteza, n organism, din acid linoleic, care este
amplificat n prezena acidului linolenic.
Criteriul de apreciere al calitilor nutriionale ale L este raportul AGPN : AGS AGPN :
AGS < 1
efect hipercolesterolemiant
AGPN : AGS > 2
efect hipocolesterolemiant

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A GRSIMILOR

Pe baza coninutului n AGPN i/sau a raportului AGPN:AGS, grsimile alimentare se

mpart n 3 clase:
I. Grsimi cu activitate biologic ridicat
II. Grsimi cu activitate biologic medie
III. Grsimi cu activitate biologic sczut

Caractere
Biochimice
Biologice
Clasa
I
Activitatea Continutul de acizi
15-20g/zi
biologica
grasi esentiali este
satisfac nevoile
ridicata
50-80% din totalul
organismului
acizilor grasi
in ac. grasi esentiali

Exemple
Ulei de
fl-soarelui,
ulei de
soia

II
Activitate
biologica
medie

Continutul de acizi
grasi esentiali este
15-22% din totalul
acizilor grasi

Pt. asigurarea
necesarului de
ac. grasi esentiali
sunt necesare
50-60g/zi

Untura de
porc,untura
de pasare,
ulei de
masline

III
Activitate
biologica
redusa

Continutul de acizi
grasi esentiali nu
depaseste 5-6%
din totalul ac. grasi

Practic nu
satisfac necesarul
de ac. grasi
esentiali ai
organismului

Grasime de
vita,
grasime de
oaie

IMPORTANT!!!
UNTUL pe baza raportului AGPN:AGS se situeaz n clasa grsimilor cu
activitate biologic sczut. Totui:

9
- grsimile saturate au mas molecular mic i se metabolizeaz uor;
- grsimile sunt emulsionate datorit prezenei fosfatidelor;
- acidul oleic este prezent n cantitate important;
- exist cantiti, este drept foarte mici, de acid arahidonic.
NECESARUL DE LIPIDE
ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 35 30% din ENERGIA
TOTAL sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele
sunt reprezentate att de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarin) ct i de cele invizibile (din carne i
preparate din carne, lactate, ou, nuci, alune, snacksuri etc). Necesarul de lipide depinde ns de
vrst, activitatea profesional, sex, particulariti naionale, climaterice etc.
Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul recomandat P: L = 1:1.
Pentru adulii n vrst, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5).

Necesarul de lipide in g/kg greutate corporala:

Categoria de
Consumatori
Barbati
Femei
Tineri si adulti
cu varsta medie

1,5-2,0

1.2-1.5

Adulti cu
varsta inaintata

0,7-1,2

0,5-0,7

SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

Surse alimentare bogate n lipide: uleiurile vegetale (de floarea soarelui, de soia) i
grsimile animale (unt, untur de porc i de pasre).
Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de lipide. Brnzeturile, cu
excepia celor obinute din lapte degresat conin cantiti apreciabile de lipide. n ou, lipidele se
gsesc numai n glbenu. Produsele alimentare obinute prin utilizare de grsimi (cartofi prjii,
chips-uri, snacksuri, prjituri, maionez etc.) sunt surse alimentare bogate n lipide.

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDE

Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli, raportul dintre grsimile
animale i cele vegetale trebuie s fie de 1/3:2/3.
EXCESUL:
Un consum prea mare de L, care sunt nutrienii cu aportul energetic cel mai mare, conduce
la un surplus caloric, ce are drept consecin creterea greutii corporale
obezitate.
O alimentaie bogat n colesterol dar srac n AGPN conduce la hipercolesterolemie i,
implicit la BCV (ateroscleroz). Lipsa fosfatidelor alturi de colesterol favorizeaz depunerea
colesterolului pe artere i precipitarea lui n colescist, sub form de calculi.
Acizii grai saturai (grsimile saturate) grbesc coagularea sngelui (favorizeaz formarea
trombilor).
DEFICITUL: O alimentaie fr L sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea i induce
ncetinirea creterii, chiar moartea.
O diet lipsit de L reduce colesterolemia dar favorizeaz acumularea colesterolului n ficat.

10

CURS 4
2.3. GLUCIDELE
Importana nutriional a G
G contribuie la valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale alimentelor.
Rolul G n organism:
calorigen: raia omului este preponderent glucidic EG > 50%ET
1g G = 4,1 kcal
G reprezint sursa principal de E datorit capacitii lor de a se oxida att pe cale
anaerob, ct i aerob.
plastic sau structural: intr n compoziia celulelor i esuturilor.
de ex. glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP, NAD, FAD etc.
Dei G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor rmne constant la un
aport suficient de glucide n alimentaie.
G alimentare menin nivelul glicogenului n ficat i asigur o glicemie constant.
particip la creterea rezistenei organismului fa de substanele toxice, asigurnd buna
funcionare i tonifierea ficatului,organul unde are loc neutralizarea toxinelor formate sau
ptrunse n organismsunt numite xenobiotice
Metabolismul glucidic este strns legat de metabolismul proteic i lipidic:
-un aport suficient de G n raie i o bun asimilare a lor induce o descompunere
minim a P.
-un aport insuficient de G determin descompunerea P corpului.
-un aport sczut de G cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi acoperit de
rezervele de G din organism, produce transformarea L n E.
Capacitatea limitat a G de a se stoca n organism, determin transformarea relativ
uoar a G n exces n L esut adipos.

Calitile nutriionale ale G

G din hran sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE i NEMETABOLIZABILE.
G metabolizabile se asimileaz rapid i uor, furniznd organismului E necesar.
G metabolizabile sunt de 2 feluri:
G cu asimilare rapid (G simple, G uor asimilabile, de ex. glucoza, zaharoza)
elibereaz rapid energie, fiind foarte utile la efort fizic.
G cu asimilare lent (G complexe, precum amidonul) elibereaz lent energia, pe
parcursul ntregii zile.
INDEX GLICEMIC indice numeric ce caracterizeaz alimentele i care exprim creterea
glicemiei dup 2 ore de la ingestie.
G nemetabolizabile sunt numite FIBRE ALIMENTARE.
FIBRELE ALIMENTARE (FA)nu sunt atacate de enzimele tubului digestiv dar au efect
fiziologic pozitiv COMPONENTE FIZIOLOGIC-FUNCIONALE, produsele coninnd fibre
sunt ALIMENTE FUNCIONALE.
FA sunt de 2 feluri:
INSOLUBILE (celuloz, hemiceluloze) i
SOLUBILE (pectin, gume i mucilagii, -glucani).
EFECTELE POZITIVE ALE CONSUMULUI DE FIBRE:
- moduleaz pozitiv fiziologia gastro-intestinal, combat constipaia i obezitatea;

11
- favorizeaz dezvoltarea unei microbiote utile n colon, deoarece sunt SUBSTANE
PREBIOTICE;
- au efect hipoglicemiant i hipocolesterolemiant.
Efectele fiziologice ale FIBRELELOR ALIMENTARE (FA) sunt datorate proprietilor lor
funcionale:
- capacitate mare de absorbie i legare a apei
mresc volumul alimentelor ingerate i
induc mai rapid senzaia de saietate (ca urmare, se consum mai puin hran i aportul energetic
este mai mic
combat obezitatea);
- sunt utilizate ca surs de C de ctre bacteriile utile din colon (de fermentaie), care se
dezvolt intens, n detrimentul bacteriilor de putrefacie, prin urmare combat constipaia i reduc
riscul cancerului de colon;
- prin degradarea bacterian a FA solubile, n colon se formeaz acizi grai cu lan scurt
(acetic, propionic i butiric) care au efect hipoglicemiant i hipocolesterolemiant, reducnd riscul de
DIABET i, respectiv, BCV;
- leag i elimin din organism srurile biliare, avnd efect hipocolesterolemiant, i
diminueaz riscul de cancer de colon i litiaz biliar.
Acizii biliari se formeaz din colesterol iar srurile biliare au efect iritant pentru colon.
Necesarul de FA: 30 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile.
Excesul de FA, la anumii indivizi, poate induce o scdere a biodisponibilitii unor
vitamine i a unor minerale (mai ales Fe i Zn).
FA leag unele vitamine hidrosolubile i minerale
Totui, vegetarienii, care consum cantiti mari de FA, insolubile i solubile, nu sufer de
dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece microorganismele din colon (microbiota de
fermentaie) degradeaz intens FA i reelibereaz vitaminele i mineralele care au fost legate,
acestea fiind absorbite la nivelul colonului.

NECESARUL DE GLUCIDE
4-5 g/kcorp i zi i depinde de intensitatea consumului de energie. Cu ct este mai mare
efortul fizic, cu att este mai mare necesarul de glucide.
EG = 55 50% din ET trebuie asigurat pe seama glucidelor
aproximativ 35% din EG trebuie s fie asigurat de mono- i diglucide (glucide
rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente).
G trebuie s echilibreze aportul de P i L:
n condiii de munc fizic medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4.
Pentru persoane care efectueaz munc fizic intens acest raport ar trebui s fie 1:1:5, iar
pentru persoane mature i n vrst, care efectueaz munc intelectual, raport recomandat este de
1:0,8:3.

SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Surse alimentare bogate n G metabolizabile:
zahrul i produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetrie (alimente procesate, bogate
n zaharoz, dar i n amidon);
leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, n amidon) i fructele (bogate,
mai ales, n G simple).
Oule, petele, brnzeturile, carnea de pasre, porc, vit conin cantiti mici de G.
Grsimile animale i uleiurile vegetale nu conin deloc G.
Surse alimentare bogate n G nemetabolizabile (FA):
pinea integral i cea mbogit cu produse troase, cerealele integrale, morcovii,
merele, varza etc.

12
CUD pentru G depinde de masa molecular, fiind mai mare cu ct MM e mai mic. Amidonul
gelatinizat (tratat termic) se absoarbe n proporie de 94-98%.

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE G

EXCESUL DE G metabolizabile furnizeaz o cantitate mare de E care se transform n L,
depozitate n esutul adipos OBEZITATE.
G cu absorbie rapid suprasolicit pancreasul DIABET.
G necesit, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de G crete i
necesarul de vitamin B1.
DEFICITUL DE G metabolizabile induce metabolizarea P i L proprii corpului, dar primele
se metabolizeaz P.
DEFICITUL de FA este responsabil de apariia constipaiei i, implicit, a hemoroizilor,
precum i a obezitii; de asemenea, un aport redus de FA crete riscul de cancer de colon, BCV i
diabet; s-ar prea c i alte forme de cancer au la origine o diet srac n FA.

CURS 5
2.4. VITAMINELE
Sunt substane organice care, n cantiti foarte mici, sunt indispensabile funcionrii
normale a organismului (asimilarea i utilizarea substanelor alimentare, procesele de cretere i
refacere a celulelor i esuturilor organismului, funcionarea unor enzime etc).
Nu pot fi sintetizate n organism (cu mici excepii), fiind procurate prin hran.

II.4.1. ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM

Dei necesarul total de vitamine este foarte mic (cteva sute de mg/zi), lipsa sau aportul
insuficient de vitamine determin perturbri n funcionarea organismului, care conduc la
mbolnviri.
CARENELE vitaminice:
AVITAMINOZE
PRIMARE (cauze exogene lipsa din hran)
SECUNDARE ( endogene cauze funcionale, ca urmare a unor afeciuni
deja existente
HIPOVITAMINOZE induse de reducerea cantitii de vitamine din organism datorit
unor cauze diverse

ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM

CLASIFICAREA VITAMINELOR:
-HIDROSOLUBILE (solubile n ap)
-LIPOSOLUBILE (solubile n grsimi)
Clasificarea este util din punct de vedere nutriional deoarece ajut la nelegerea
repartizrii vitaminelor n alimente i a absorbiei lor n organism.Absorbia vitaminelor
liposolubile este legat de prezena lipidelor care le vehiculeaz, a lipazei pancreatice i a srurilor
biliare, n timp ce absorbia vitaminelor hidrosolubile este condiionat de prezena HCl din stomac.
Vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaz n organism, surplusul eliminndu-se pe cale
renal.

13
Vitaminele liposolubile se depozitez alturi de lipidele din ficat reprezint o rezerv de
vitamine, dar capacitate e limitat.
Vitaminele hidrosolubile intervin ndeosebi n procesele metabolice n care se elibereaz
energie, iar cele liposolubile particip mai mult n reaciile de sintez a substanelor proprii
organismului.

VITAMINELE LIPOSOLUBILE
VITAMINA A SAU RETINOL
ROLUL N
ORGANISM
- Intervine n
procesul vederii
deficiena
determin
hemeralopia
nocturn
- Asigur
sntatea pielii,
prului i
mucoaselor
- Esenial in
dezvoltarea
oaselor, dinilor
si in reproducere

NECESARUL
ZILNIC

SURSE
ALIMENTARE

- unitate internationala(U.I)
Corespunde la 0,3 microg retinol
cristalizat, 0,6 microg beta-caroten
sau 1,2 microg alti caroteni
- aportul recomandat este de 1250
U.I. retinol sau retinolechivalent
petru copii si 2500 U.I. retinol
pentru adulti
- activitatea se mai poate exprima in
echivalenti de retinmor (RE)
- 1RE=1microg retinol
- 1/3 asigurat de produse care contin
vitamina A si 2/3 de produse care
contin caroten

ficat, morcov, spanac,

pepene galben, caise,
unt, margarina, oua,
lapte integral
Retinolul
este
de
origine animala dar
organismul il poate
sintetiza din caroteni.
Beta-carotenul este cea
mai importanta sursa
de retinol.

VITAMINA D SAU CALCIFEROLUL

ROLUL IN
ORGANISM
- intervine in formarea si
mentinerea sanatatii oaselor
si dintilor; lipsa cauzeaza
RAHITISMUL.
- favorizeaza absorbtia si
utilizarea Ca si P.

NECESARUL ZILNIC
- activitatea vitaminica D se
exprima
in
unitati
internationale (U.I.)
- o U.I. de vitamina D
echivaleaza
cu
0,025
microg vitamina D2 sau D3
- aportul zilnic recomandat
este de 200 U.I. pentru copii
si 400 U.I. pentru adulti.

SURSE
ALIMENTARE
- pestele, uleiul de cod,
ficatul de morun, galbenusul
de ou, smantana
- ciupercile si unele plante
sunt surse bune pentru
provitamine D
- sub actiunea radiatiilor
UV, provitaminele D se
transformain vitamine la
nivelul pielii

14

VITAMINA E SAU TOCOFEROLUL

ROLUL IN
ORGANISM
antioxidant
biologic
puternic
mentine
integritatea
membranelor celulare
participa
la
buna
functionare a sistemelor
reproducator,
cardiovascular si muscular

NECESARUL ZILNIC

SURSE ALIMENTARE

- pentru adult este de 20-30

mg
- necesitatile zilnice variaza
in raport cu alimentatie,
respectiv cu continutul de
acizi grasi nesaturati.

- tocoferolii sunt prezenti i

produsele
vegetale,precum
germenii cerealelor,semintele
oleaginoase si uleiurile obtinute
din ele,legumele cu frunze verzi
(spanac, varza), margarinele
fortifiate

VITAMINA K - ANTIHEMORAGIC
ROLUL IN
ORGANISM
participa
la
procesul
de
coagulare a sangelui
- mentine sanatatea
oaselor

NECESARUL ZILNIC
- nevoile de vitamina K la om sunt
greu de stabilit exact deoarece o
cantitate importanta de vitamina K
este biosintetizata de miocroflora
intestinala
- se considera ca necesarul
adultului,care bu poate beneficia de
sinteza bacteriana, nu depaseste 2
mg/zi

SURSE
ALIMENTARE
- principalele vitamine K
naturale sunt vitamina K1
(fitochinona) si vitamina
K2 (menachinona)
- surse bun: plante verzi
(spanacul, mazarea verde,
fasolea verde, broccoli,
patrunjelul).

VITAMINELE HIDROSOLUBILE
VITAMINA B1 - TIAMINA, ANTI BERI-BERI - PARALIZII
ROLUL IN
ORGANISM

NECESARUL ZILNIC

- este proportional
- parte a TPP, coenzima consumul glucidelor
implicata in metabolismul - 0,5mg/1000kcal
energetic
- sustine buna functionare
aa sistemului nervos
- regleaza apetitul

VITAMINA B2 RIBOFLAVINA

cu

SURSE
ALIMENTA
RE
- drojdia de bere, germenii
de grau, semintele de
floarea-soarelui,
carnea
slaba de porc si vita, ficatul,
nucile, cereale integrale si
produsele derivate, mazarea
verde

15

ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL

- parte a FMN si a FAD,

ZILNIC
cofactori enzimatici implicati - este proportional cu
in metabolismul energetic
nivelul energetic al ratiei
- intervine in procesul normal 0,6mg/1000kcal
al vederii
- mentine sanatatea pielii

SURSE ALIMENTARE
- raspandire larga
- surse bune:drojdia de bere,
ficatul, oul, carnea, branza,
cerealele integrale, legume
cu frunze verzi (spanac)

VITAMINA B3 NIACINA, VITAMINA PP SAU NICOTINAMIDA

ROLUL IN
ORGANISM
- precursorul niacinei este
triptofanul
- parte a coenzimelor NAD
si NADP, cu rol important
in metabolismul energetic
- intervine in mentinearea
sanatatii sistemului nervos,a
pielii si a sistemului
digestiv

NECESARUL ZILNIC
- 1mg niacina=60mg triptofan
- necesarul de niacina se
raporteaza la aportul energetic al
ratiei
- 6,6mg echivalenti de niacina
(EN) la 1000 kcal
- minim 13mg EN/zi

SURSE
ALIMENTARE
- raspandire larga
- surse bune: germeni
de grau, carne de pasare
si vita, ficatul, paine
integrala

VITAMINA B6 PIRIDOXIN, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMIN

ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL ZILNIC

- parte a piridoxalfosfatului,
cofactor
implicat
in
metabolismul aminoacizilor
ajuta
transformarea
triptofanului in niacina
- sustine metabolismul celulei
nervoase
intervine
in
sinteza
hemoglobinei si a acidului
ascorbic

- este influentat de aportul de P

si L bogate in AGPN al ratiei
- este mai mare cand aportul de
P este mai ridicat si cand cel de
AGPN este mai redus
- 1,5-2 mg piridoxin/zi

SURSE
ALIMENTARE
- raspandire larga
- surse bune: drojdia
de bere, carnea si
ficatul
de
vita,
pestele,
cerealele
integrale

VITAMINA B9 ACID FOLIC, ACID PTEROILGLUTAMIC

ROLUL IN ORGANISM
- in calitate de coenzima participa
la biosinteza acizilor nucleici
- ajuta la formarea hemoglobinei
-intervine
si
in
anemia
pernicioasa, alaturi de vitamina
B12

NECESARUL
ZILNIC

SURSE
ALIMENTARE

- microflora intestinala
sintetizeaza acid folic in
cantitati mari
- 0,4-1,0mg acid folic

- larga raspandire in
plante cu frunze de
culoare verde inchis
(spanac), germeni de
grau,
leguminoase,
ficat

VITAMINA B12 CIANCOBALAMINA

ROLUL IN

NECESARUL ZILNIC
- necesarul de vitamina B12

SURSE

16
este asigurat de microflora
care
o
- implicata in formarea intestinala,
sintetizeaza
si
prin
consum
globulelor rosii si a
de produse de origine
materialului genetic
- ajuta la functionarea animala
- 2-3 microg
sistemului nervos
- lipsa vitaminei B12 induce
anemia pernicioasa-corelata
cu carenta de acid folic

ORGANISM

ALIMENTARE
- ficat, stridii, carne de crab,
peste, vita, iaurt
Ficatul este organul de
depozitare
a
ciancobalaminei

ACIDUL PANTOTENIC VITAMINA B5

ROLUL IN
ORGANISM

NECESARUL ZILNIC

- este sintetizat de microflora

- parte a coenzimei A intestinala
implicata in metabolismul - 10-15mg sau 4-6 mg pentru
1000 kcal
lipidic proteic, glucidic
- stimuleaza cresterea

SURSE ALIMENTARE
- raspandire larga
- surse bune:seminte oleaginoase,
leguminoase, ficat, peste, carne vita,
telina, germeni de grau, paine
integrala

VITAMINA C ACIDUL ASCORBIC

- antioxidant biologic
60- faciliteaza absorbtia fierului si formarea 80mg/zi
acidului folic
- participa la sinteza colagenului
- mareste rezistenta la infectii
- carenta induce boala numita SCORBUT

- surse bune: macesele,

coacazele,
kiwi,
citricele,
ardeii,
legumele cu frunze verzi

CURS 6
2.5. MINERALELE
Sunt componente alimentare absolut necesare vieii.
Din cei 45 de nutrieni considerai absolut necesari sntii organismului uman, 17 sunt
minerale.
Din cele 92 elemente chimice prezente, n mod natural, pe Pmnt, 50 se regsesc i n
organismul uman.

ROLUL MINERALELOR IN ORGANISM

-au rol PLASTIC, particip la formarea i constituia esuturilor organismului, n special oase i
dini;
-intr n structura multor compui biologici, precum HEMOGLOBINA, HORMONII TIROIDIENI,
HCl din stomac;
-intervin n activitatea normal a muchilor i nervilor;
-menin echilibrul acido-bazic, conferind celulelor proprieti osmotice;
-controleaz metabolismul apei;
-au rol CATALITIC, n calitate de cofactori i/sau activatori enzimatici;
-intervin n procesul de sintez al substanelor proteice i al acizilor nucleici;
-deficienele minerale sunt corelate cu afeciuni grave, precum cancer, HTA, afeciuni imunitare.

17

CLASIFICAREA MINERALELOR
Substanele minerale necesare organismului sunt:
MACROELEMENTE -se gsesc n organism n cantiti apreciabile.
MICROELEMENTE sau OLIGOELEMENTE-se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem
de mici.
MACROELEMENTE: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
OLIGOELEMENTE: Fe, Cu, Zn, F, I, Mn, Se, Co, Mo, Cr

ATENIE!
Avnd rol esenial, srurile minerale trebuie introduse n organism odat cu hrana.

CALCIUL
ROLUL IN ORGANISM
- rol plastic, sub forma de saruri, fosfati si
carbonati; 99% din Ca se gaseste in oase si
dinti iar 1% in fluidele corpului si tesuturile
moi (in stare ionica)
- component al factorului intrisec, necesar
absorbtiei vitaminei B12
- activeaza numeroase enzime printre care
fosfataza, tripsina
- intervine in functionarea muschilor si
nervilor si in coagularea sangelui
- previne HTA si poate preveni cancerul de
colon
- scaderea calcemiei (Ca din sange) si
provoaca tetanie si disfunctii cardiace

NECESARUL
ZILNIC

SURSE
ALIMENTARE

- 500-800 mg in
functie de sex si
stare fiziologica
- 1200 mg/zi previn
OSTEOPOROZA

- produse lactate,
seminte de susan,
legume cu frunze de
culoare verde inchis,
leguminoase,
conserve de peste,
stridii

Biodisponibilitatea Ca depinde de raportul Ca/P care trebuie sa fie >1 i de prezena

compuilor care leag Ca(acidul oxalic).
Lactoza din lapte, unii aminoacizi i vit. D mresc absorbia Ca

FOSFORUL
ROLUL IN ORGANISM
- participa la formarea oaselor si dintilor;

NECESARUL
ZILNIC

SURSE
ALIMENTARE

in sange se gaseste in stare ionica

- egal cu cel de Ca leguminoase, seminte
- intervine in metabolismul glucidic,
de floarea soarelui,
lipidic si proteic
lapte
si
branza,
- participa la formarea materialului
galbenus, nuci, pui,
genetic si a membranelor celulare
peste, carne slaba
- participa la mentinerea balantei acidobazice
- cofactor si/sau activator enzimatic
NU UITATI! Fosforul are importan covritoare n toate procesele energetice, intrnd n
structura tuturor compuilor macroergici.

18

MAGNEZIUL
ROLUL IN ORGANISM

NECESARU
L ZILNIC

- participa la formarea oaselor

- indispensabil in formarea si utilizarea - 350-400 mg
legaturilor macroergice
- ntra in constitutia a peste 300 de enzime
- necesar utilizarii si depozitarii G,L,P;
indispensabil
pentru
transformarea
glicogenului in energie
- regleaza temperatura corpului

SURSE
ALIMENTARE
- seminte de dovleac si
floarea soarelui, nuci,
germeni
de
grau,
leguminoase, legume
colorate verde inchis,
cereale integrale, carne
macra, curmale

ATENIE! Magneziul este esenial pentru activitatea muscular i nervoas.

Carena induce dereglri ale sistemului nervos, contribuie la HTA, chiar infarct.
SODIUL
ROLUL IN ORGANISM

NECESARU
L ZILNIC

- intervine in transmiterea impulsului

nervos
- 2-3 g
- regleaza aciditatea sangelui
- retine apa legata in organism

SURSE
ALIMENTARE
- sarea de bucatarie,
alimente prelucrate, carnea
de porc si vita, pestele
oceanic, leguminoasele

ATENIE!! Consumul de alimente srate necesit un aport suplimentar de ap!

Consumul exagerat de Na mrete riscul de HTA, n special pentru persoanele salt
sensitive.Dietele hiposodate sunt indicate exclusiv persoanelor suferind de HTA, boli renale
i cardiovasculare.

POTASIUL
ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL

- intervine in contractia musculara

ZILNIC
- mentine intracelular balanta apei si a
electrolitilor
- 3-6 g/zi
- participa la transmiterea impulsului
nervos
- intervine in metabolismul energetic

ATENIE!!

SURSE
ALIMENTARE
- fructe si sucuri de
fructe, legume si sucuri
de legume, diverse nuci,
leguminoase,
cereale
integrale

Pentru prevenirea HTA, raportul Na/K=0,60.

Dietele bogate n K au efect diuretic dar pot fi extrem de periculoase!! Cartoful este
principala surs de K-500 g cartofi = 2 g K

CLORUL

19

ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL

SURSE
ALIMENTARE

- indispesabil pentru formarea HCl din sucul ZILNIC

gastric
- 2-5 g
- stimuleaza secretia salivara si a ptialinei
(alfa-amilaza salivara)
- ajuta la eliminarea renala a prodisilor de
catabolism (uree, acid uric)

- sarea de bucatarie,
fructele de mare, ouale,
carnea, laptele

FIERUL
ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL ZILNIC

SURSE

- component al hemoglobinei, - copii: 10-14mg

ALIMENTARE
mioglobinei si al citocromilor
- adolescenti: 18mg
carnea macra, peste,
- cofactor al multor enzime din lantul - adolescente: 28mg
fructe
de
mare,
respirator
- barbati: 14mg
germeni de grau,
- 40% din Fe furnizat de alimente de - femei: 24mg
cereale
integrale,
origine animala este Fe heminic, restul
seminte
si
nuci,
de 60% si tot FE din produse de
leguminoase
origine vegetala este neheminic
- Fe heminic este mai usor absorbit de
organism
IMPORTANT! Absorbia Fe neheminic este mbuntit n prezena vit. C sau prin
cuplarea surselor de Fe neheminic cu cele coninnd Fe heminic.Absorbia Fe neheminic este
redus de acidul fitic din cereale i de acidul tanic din ceai.DEFICIENA n Fe induce
ANEMIE FERIPRIV.

ZINCUL
ROLUL IN ORGANISM

SURSE ALIMENTARE

- cofactor enzimatic pentru peste 70 de enzime

15m - carnea de vita,porc si miel,
- participa la sinteza P si acizilor nucelici
g
pestele, seminte de susan si
- implicat in procesul de crestere al organismelor, al
dovleac, nucile, branza si
dezvoltarii sexuale,in vederea mentinerii sanatatii
laptele, germenii de grau
pielii, parului, unghiilor si mucoaselor
DEFICINA n Zn induce frnarea creterii i a dezvoltrii sexuale, slbirea sistemului
imunitar, cderea prului, scderea abilitii de a sesiza mirosurile.

IODUL
ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL
ZILNIC

- Intra in componenta hormonilor tiroidieni

- controleaza functionarea glandei tiroide
- barbati: 0,14mg
- in deficit de iod glanda tiroide se - femei: 0,10mg
HIPERTROFIAZA, afectiune numita GUSA

FLUORUL

SURSE
ALIMENTARE
- peste, fructe de
mare,
legume
cultivate in soluri
bogate in iod, sarea
iodata

20

ROLUL IN
ORGANISM

NECESARUL ZILNIC

- prezent in oase si dinti

- 1,5mg
- lipsa F produce carii
dentare

SURSE
ALIMENTARE
- apa florurata (1mg/l)
- ceai, peste, fructe de mare,
germeni de grau, branza
proaspata

CUPRUL
ROLUL IN ORGANISM

NECESARU
L ZILNIC

- cofactor pentru numeroase enzime

- necesar absorbtiei si utlizarii Fe (incorporarea
lui in hemoglobina si in celulele rosii ale - 2-3mg
maduvei osoase)
- implicat in procesul de coagulare a sangelui
- necesar bunei functionari a sistemelor
cardiovascular si imunitar, a tesutului conjuctiv
si a nervilor

SURSE
ALIMENTAR
E
- nuci, fructe de
mare, germeni de
grau,
cereale
integrale
si
leguminoase

SELENIUL
ROLUL IN ORGANISM

NECESARU
L ZILNIC

SURSE
ALIMENTARE

- puternic antioxidant,mai precis:cofactor pentru enzima SO

- necunoscut cu - peste marin, fructe de
- impreuna cu vit.E protejeaza de oxidare precizie (0,05- mare, nuci, muschi de
membranele celulare
0,20mg)
porc, branza proaspata,
cereala integrale
IMPORTANT!! Deficitul n Se este responsabil de apariia unor forme de cancer

CROMUL
ROLUL IN ORGANISM
NECESARUL
- esential in metabolizarea
ZILNIC
glucozei
- 0,05-0,20mg
- carenta de Cr modifica
toleranta la glucoza si secretia
de insulina

SURSE
ALIMENTARE
- drojdia de bere,
arahide, nuci, uleiuri
vegetale,
prune,
leguminoase

MANGANUL
ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL
- cofactor pentru numeroase sisteme
ZILNIC
enzimatice
- implicat in metabolismul glucidic si cel - 3-5mg
lipidic
- necesar pentru structura normala a
oaselor, reproducere si sistemul nervos
central

COBALTUL

SURSE
ALIMENTARE
- Germeni de grau, nuci
si
alte
seminte
oleaginoase,
afine,
cereale
integrale,
leguminoase, ceai

21

ROLUL
IN NECESARUL ZILNIC
ORGANISM
-nu se cunoaste
-component al vit. B12
-carenta
induce
incetinirea cresterii si
anorexie

SURSE
ALIMENTARE
-peste,plante marine

MOLIBDENUL
ROLUL IN ORGANISM
- cofactor enzimatic (de ex.
pentru xantin-oxidaza)
- previne formarea cariilor

NECESARUL
ZILNIC
- 0,12-0,50mg

SURSE
ALIMENTA
RE
- germeni de grau, carnea
slaba, cereale integrale,
leguminoase, rosii

CURS 7
2.6. APA
- are rol vital, fiind mediul n care se desfoar toate reaciile biologice.
- organismul uman adult conine 60-65% ap; corpul copiilor --conine mai mult ap, care se
diminueaz drastic cu vrsta.
- corpul femeilor, avnd mai mult esut adipos, conine mai puin ap fa de cel al brbailor.

APA
n organism, majoritatea apei este localizat intracelular i, mai puin, extracelular.
Electroliii regleaz balana apei intra- i extracelulare K este prezent, n special, n
interiorul celulelor iar Na, n exterior. Apa intr i iese din celule n funcie de concentraia n
sruri, printr-un proces numit OSMOZ. Este furnizat organismului prin buturi i alimente:
Ceai, cafea: 99% ap
Coca-cola, bere: 90-92% ap
Lapte integral: 86-87% ap
Vin: 76-77% ap
Alimente cu coninut ridicat de ap: fructe, legume, iaurt
Alimente cu coninut mediu de ap: carnea, pinea
Alimente cu coninut sczut de ap: cereale, leguminoase uscate, oleaginoase (nuci, alune
etc.)
Alimente lipsite de ap: uleiurile rafinate

ROLUL APEI IN ORGANISM

Dizolv substanele nutritive i le transport n celule iar din celule elimin produii de
metabolism (rinichii filtreaz ~200 l ap/zi).
Solubilizeaz substanele minerale, fcnd posibil aciunea lor.
Particip la activitatea enzimelor i la producerea sucurilor digestive.
Este principalul lubrifiant al corpului (muchi i articulaii).
Particip la meninerea constant a temperaturii corpului.

22

BILANUL APEI
n afar de apa introdus n organism cu hrana, o cantitate de ap se formeaz prin arderea
G, L i P ap de combustie sau ap metabolic.
Astfel:
100 g L
107 g ap
100 g G
60 g ap
100 g P
41 g ap
Surplusul de ap se elimin prin piele (transpiraie), plmni (respiraie), rinichi (urin) i intestine
(fecale).
ntre aportul i eliminarea de ap, n condiii normale, exist un echilibru numit BILAN
HIDRIC ECHILIBRAT.
APORT
g
ELIMINARE
g
Lichide (apa,ceai,supe etc.)
1450
Urina
1450
Fecale
150
Apa continuta in alimente
1000
Piele
800
Apa metabolica
250
Plamani
300
Total
2700
Total
2700

NECESARUL DE AP
Pentru un adult de 70 kg, care triete ntr-un mediu agreabil i practic o profesie
predominant sedentar, necesarul de ap este de 1 g/1 kcal sau 30-35 g/kcorp.
Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate muscular, febr) crete
necesarul de ap datorit pierderilor prin transpiraie i respiraie.
Meninerea bilanului hidric este vital, DESHIDRATAREA fiind foarte periculoas:
Pierderea a 10% din apa corpului disturb serios funciile fiziologice;
Pierderea a 20% din apa corpului este mortal.
Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performan, btrnii. ALCOOLUL i
COFEINA sunt diuretice puternice.

SUBSTANE ANTINUTRITIVE NATURALE

Se formeaz n alimentele naturale prin metabolismul normal al speciei.
Substanele antinutritive sunt:
substane care reduc utilizarea proteinelor-numite si antiproteinogenetice;
substane care reduc utilizarea vitaminelor-numite i antivitamine;
substane care reduc utilizarea srurilor minerale sau antimineralizante.
Antiproteinogeneticele:
-acioneaz asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, reduc utilizarea materialului azotat sau
cresc necesarul organismului pentru anumii aminoacizi
INHIBITORI ENZIMATICI, HEMAGLUTININE, SAPONINE, GOSIPOL
ANTIPROTEINOGENETICE
inhib aciunea enzimelor proteolitice
prezeni n leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ou etc.
sunt termorezisteni
Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o globulin ce formeaz cu tripsina un
complex inactiv enzimatic.
Mresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar reduc i absorbia L i G.
Sunt inactivai prin tratament termic-CLDUR UMED
HEMAGLUTININELE

23

mpiedic coagularea sngelui i provoac aglutinarea hematiilor, produc intoxicaii

prezente n leguminoasele crude: de ex. SOINA din soia i FAZINA din fasole

sunt inactivate prin fierbere

SAPONINELE

prezente mai ales n leguminoase, spumeaz n ap

provoac liza hematiilor i induc o ncetinire a creterii

sunt inactivate la fierbere i prin hidroliz acid

GOSIPOLUL pigment polifenolic, inhib sinteza proteinelor, prezent n seminele de bumbac

ANTIVITAMINE
compui organici naturali care perturb utilizarea vitaminelor pe diferite ci:
descompun unele vitamine
se combin cu vitaminele transformndu-le n compleci neabsorbabili
blocheaz utilizarea digestiv sau metabolic a vitaminelor
EX.: ASCORBINOXIDAZA, TIAMINAZA, AVIDINA
ASCORBINOXIDAZA
enzim ce oxideaz acidul ascorbic
prezent n LEGUME i FRUCTE
devine activ n contact cu O2, prin operaii de decojire, tiere, presare
inactivat prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulare
TIAMINAZA
enzim ce induce carene n vit. B1
prezent n corpul unor organisme acvatice (pete crud sau srat, icre, scoici etc.) i unele
plante
inactivat prin prelucrare termic
AVIDINA
glicoproteid prezent n albuul crud
formeaz cu BIOTINA un complex inactiv
se inactiveaz prin fierbere

ANTIMINERALIZANTE
substane care complexeaz mineralele sau interfer cu mecanismul lor de aciune
EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC i TIOGLUCOZIDELE (sau factorii guogeni)
ACIDUL OXALIC
formeaz oxalai, n special cu Ca i Mg, reducnd absorbia mineralelor
acidul oxalic i oxalaii sunt substane toxice
conin, natural, acid oxalic: SPANACUL, tevia, loboda, frunzele de sfecl i sfecla roie,
mcriul, pulberea de cacao
n prezena vitaminei D i a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidului oxalic este
mult diminuat, chiar anulat
ACIDUL FITIC
formeaz cu mineralele, n special Ca, Fe, Mg i Zn, compui insolubili ce reduc
biodisponibilitatea acestor elemente
prezent n cantiti apreciabile n nveliurile i embrionul cerealelor dar i n leguminoase,
nuci, semine oleaginoase
Reducerea efectului negativ al acidului fitic:
reducerea aportului cu hrana
favorizarea unei microbiote utile n colon (produce fitaz care elibereaz mineralele blocate
n fitai)

24
mrirea aportului de Ca
TIOGLUCOZIDELE
Tiocianaii sunt inhibitori puternici ai captrii iodului de ctre glanda tiroid - POT
INDUCE HIPOTIROIDISM
Prezeni n cantiti mari n legume din familia CRUCIFERAE (varz, conopid, broccoli,
gulii, napi) i n cantiti mai mici n mazre, soia i semine de in
TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZ FACTORII GUOGENI

CURS 8
3.1. DIGESTIA
3.1.1. TUBUL DIGESTIV
3.1.2. GLANDELE ANEXE
3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI
3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI
3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR
3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
3.1. DIGESTIA
Pentru utilizarea nutrienilor din hran, alimentele sufer o serie de transformri, care permit
compuilor macromoleculari s elibereze substanele simple, absorbabile (care pot strbate pereii
intestinali i pot ajuge n celule, unde sunt metabolizai dup nevoile celulei i ale organismului).
Transformrile sunt:
fizice, chimice, biochimice
Digestia se realizeaz cu ajutorul aparatului digestiv care este alctuit din: TUB DIGESTIV
GLANDE ANEXE
TUBUL DIGESTIV-canalul cuprins ntre 2 orificii care fac legtura cu exteriorul: ORIFICIUL
BUCAL i cel ANAL.
-alctuit din mai multe segmente:
CAVITATEA BUCAL, FARINGE, ESOFAG, STOMAC, INTESTIN SUBIRE, INTESTIN
GROS
Segmentele direct implicate n digestie au o alctuire similar a pereilor lor i se deosebesc prin
FORM, DIMENSIUNI, ROL.
CAVITATEA BUCAL alctuit din:
VESTIBULUL GURII situat n afara arcadelor dentare
CAVITATEA BUCAL PROPRIU-ZIS situat n interiorul arcadelor dentareare 5 perei: - un
perete anterior (BUZELE)
- 2 perei laterali (OBRAJII)
- un perete inferior (PLANEUL GURII)
- un perete superior (BOLTA PALATIN)
cavitatea bucal este cptuit cu o mucoas bucal
pereii cavitii bucale sunt inervai cu nervi senzitivi i motori
in cavitatea bucal este situat aparatul masticator: DINII i LIMBA
DINII-adulii posed 32: 16 pe maxilar, 16 pe mandibul
-8 INCISIVI-taie alimentele
-4 CANINI-sfie alimentele
-8 PREMOLARI-strivesc alimentele
-12 MOLARI-macin alimentele

25
LIMBA -organ musculos, acoperit cu mucoasa lingual, n grosimea creia se gsesc glande
salivare mici-secret MUCUS (mucopolizaharide) i ENZIME ( -amilaza salivar).
-pe suprafaa limbii se gsesc papilele gustative (percep cele 4 gusturi de baz: acru,
dulce, amar, srat)
TUBUL DIGESTIV
FARINGELE i ESOFAGUL organe de trecere
trecerea alimentelor e facilitat de muchii longitudinali (exterior) i circulari (interior)
STOMACUL capacitate medie 1300 cmc
Peretele stomacului are importan major n digestie.
este alctuit din 4 tunici (straturi):
(dinspre exterior spre interior)
- tunica seroas
- tunica muscular
- tunica submucoas
. tunica mucoas (mucoasa gastric
STOMACUL
MUCOASA GASTRIC
n grosimea ei (2 mm) se gsesc numeroase glande gastrice (aprox. 40 milioane),
care secret SUCUL GASTRIC.
glandele gastrice sunt de 3 tipuri (dup localizarea i funciile pe care le
ndeplinesc):
glande fundice (glande principale)
situate n zona fundic, secret HCl, pepsin,
chimozin i mucin;
glande cardiale-situate n zona orificiului cardia, secret lipaza gastric i mucin;
glande pilorice-situate n zona piloric, secret chimozin i mucin.
INTESTINUL SUBIRE
-este segmentul cel mai lung al tubului digestiv, avnd 6-8 m i un mediu de 2,5 cm.
-este alctuit din 2 poriuni: duodenul i jejunoileonul (intestinul mezenterial).
DUODENUL are forma de potcoav, o lungime de 25 30 cm i este segmentul fix al
intestinului subire. n duoden se vars canalul pancreatic i canalul coledoc (de la vezica biliar).
JEJUNOILEONUL este poriunea cea mai lung a intestinului subire, mobil (peristaltism),
prezint numeroase ndoituri (anse).
Mobilitatea jejunului permite:
- amestecarea alimentelor cu sucurile digestive
- distribuirea uniform a chimului intestinal n zona de absorbie (faciliteaz
absorbia nutrienilor).
Ultima poriune a intestinului subire comunic cu intestinul gros prin orificiul ileocecal,
astupat cu valvula ileocecal
Peretele intestinului subire este alctuit din patru tunici (de la exterior spre interior): tunica
seroas, tunica muscular, tunica submucoas i tunica mucoas (mucoasa intestinal).
Mucoasa cptuete intestinul i reprezint aparatul secretor i de absorbie.
Mucoasa intestinal formeaz valvule conivente (800-900 buc.) de forma unor segmente
circulare, aezate perpendicular pe suprafaa interioar a intestinului (h=7 8 mm).
Valvulele conivente sunt concentrate n zona de absorbie: lipsesc n prima parte a
duodenului i sunt numeroase n partea terminal a acestuia i n cea mai mare parte a
jejunoileonului, ns dispar n ultimii 60 cm ai intestinului.
Valvulele conivente mresc de dou ori suprafaa intern a intestinului subire (suprafaa de
absorbie).

26
Pe valvulele conivente se gsesc nite formaiuni numite VILOZITI INTESTINALE, de
form conic, cilindric sau lamelar (h=1-1,5 mm).
Vilozitile intestinale (aprox. 4 milioane) reprezint unitatea morfofuncional a aparatului
de absorbie intestinal i mresc suprafaa mucoasei. Printre viloziti exist orificiile glandelor
intestinale care secret enzimele intestinale.
INTESTINUL GROS
este ultimul segment al tubului digestiv, are aproximativ lungimea individului (1,7 1,8 m).
prezint trei poriuni: cecul, colonul i rectul.
COLONUL are forma literei U rsturnat, fiind aezat n jurul intestinului subire i prezint 3 zone:
ascendent
transversal
descendent
- prezint sugrumri numite plici semilunare (cu aspectul unor ncreituri);
- nu secret sucuri digestive, dar este puternic vascularizat (faciliteaz absorbia);
- are o microflor abundent.
MICROFLORA INTESTINAL diverse microorganisme, care metabolizeaz
componentele hranei rmase netransformate, produii de metabolism fiind absorbii.
MICROFLORA DE FERMENTAIE PROBIOTICE-produii de metabolism au efect
fiziologic benefic.
Sntatea colonului este asigurat de dominaia microflorei de fermentaie n deterimentul celei de
putrefacie
GLANDELE ANEXE
glandele salivare, ficatul, pancreasul
Glandele salivare se deschid n cavitatea bucal i produc saliva cu ajutorul creia se realizeaz
digestia bucal.
Dup mrime, glandele salivare sunt :
glande salivare mici
glande salivare mari.
Glandele salivare mici sunt dispuse n mucoasa bucal i lingual i secret numai mucin.
Glandele salivare mari sunt dispuse n grosimea pereilor cavitii bucale i secret att
mucin ct i enzime ( -amilaz numit i ptialin).
FICATUL cea mai mare gland din organism
localizat n cavitatea abdominal, n partea superioar dreapt, sub diafragm
ndeplinete o varietate de funcii, care pot fi grupate n:
funcia biliar;
funciile metabolice;
alte funcii ale ficatului
FICATUL
FUNCIA BILIAR const n secreia bilei
BILA este alctuit din: ap, sruri biliare, pigmeni biliari, colesterol, lecitin, mucin i
substane minerale.
Srurile biliare sunt cel mai important constituent al bilei. Sunt srurile de sodiu ale acizilor
biliari (acid glicocolic i taurocolic).
ndeplinesc urmtoarele funcii:
emulsioneaz grsimile i faciliteaz activitatea lipazei pancreatice;
formeaz cu grsimile compleci coleinici solubili n ap, permind absorbia grsimilor i
a vitaminelor liposolubile;
au rol laxativ;
menin echilibrul microflorei colonului, avnd rol antiputrid;

27

stimuleaz formarea bilei.

Pigmenii biliari se formeaz din hemoglobina pus n libertate prin distrugerea globulelor
roii btrne, la nivelul ficatului i al splinei.
O problem important este meninerea unui raport optim ntre srurile biliare, lecitin i
colesterol, pentru evitarea precipitrii colesterolului, care formeaz calculii biliari (pietre, colesterol
precipitat).
Bila este format n mod continuu de ctre celulele hepatice i se vars:
fie n duoden (n timpul digestiei)-bil hepatic
fie n vezica biliar (n pauzele digestive)-bil vezicular, care se vars n duoden din vezicula
biliar, numai n timpul alimentaiei.
Funciile metabolice ale ficatului:
Funcia glicogenic biosinteza glicogenului pe seama glucozei din alimente
(glicogenogenez)
glucid de rezerv
procesul de glicogenogenez se produce i din grsimi i protide
(glicogenoneogenez)
Funcia adipogenetic conversia enzimatic a lipidelor neutre n fosfatide, care sunt mai
uor metabolizabile.
Cnd sinteza enzimelor implicate este dereglat, apare infiltraia gras a ficatului CIROZ
Ficatul poate transforma glucidele n exces n lipide i invers, lipidele n glucide.
Funcia proteinogenetic biosinteza unor proteine, enzime, conversia amoniacului
rezultat din reaciile de dezaminare n uree.
Alte funcii: regleaz metabolismul unor ioni (Na+, K+, Cl-), regleaz metabolismul apei, funcie
anti-toxic, funcie hematopoetic etc.
PANCREASUL
Produce insulina
Secret sucul pancreatic, cu rol foarte important n digestie (conine -amilaz, lipaz,
tripsinogen, chimotripsinogen i carboxipeptidaze)

CURS 9
3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI
n urma digestiei, alimentele sunt transformate astfel nct componentele lor s poat fi
asimilate de organism.
Produii de digestie-MONOGLUCIDE, AMINOACIZI, ACIZI GRAI, GLICERIN.
Dup terminarea digestiei, urmeaz procesul de absorbie.
Pentozele se absorb prin difuzie, glucoza i galactoza prin transport activ (cu consum de
ATP) iar fructoza prin difuzie facilitat. Toate glucidele simple ajung n snge.
Absorbia aminoacizilor se face prin transport activ, fiind preluai de circuitul sangvin.
Acizii grai cu numr mic de atomi de C i o parte din glicerol difuzeaz i ajung n sngele port.
Acizii grai cu un numr mai mare de 12 atomi de C i majoritatea glicerolului difuzeaz i sunt
absorbii numai pe cale limfatic.

TABLOUL GENERAL AL DIGESTIEI

28
ALIMENTE
GLUCIDE

LIPIDE

PROTIDE
Proteaz gastric
(pepsin)
Albumoze i peptone

Amidon

Aciunea bilei
Emulsionare

Proteaze pancreatice
- Tripsin
- Chimotripsin
- Carboxipolipeptidaze

Amilaz salivar
i pancreatic

Lipaz gastric,
pancreatic

Polipeptide
Maltoz

Zaharoz

Maltaz
GLUCOZ
+
GLUCOZ

Invertaz
GLUCOZ
+
FRUCTOZ

Lactoz
Lactaz
GLUCOZ
+
GALACTOZ

Proteaze intestinale
- Aminopolipeptidaze
- Dipeptidaze
GLICERIN
+
AMINOACIZI

ACIZI GRAI

Transformrile digestive nu se realizeaz cu randament de 100%, o parte din

componentele alimentare se elimin odat cu deeurile.
Coeficientul de utilizare digestiv a hranei (CUD):
CUD =

Cantitatea ingerat - Cantitatea excretat

100
Cantitatea ingerat

CUD este dependent de natura alimentelor, fiind mai mare (aprox. 94%) pentru produsele
animale i mai mic (85-87%) pentru produsele vegetale-conin fibre alimentare, ce afecteaz
randamentul digestiei.

3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI

3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR
Activitatea aparatului digestiv se desfoar ca un tot unitar, fiind coordonat de sistemul
nervos central (SNC).
n scoara i subscoara cerebral exist o zon care rspunde de funcionarea i reglarea
aparatului digestiv, zon numit CENTRU ALIMENTAR.
Funcionarea aparatului digestiv ncepe din momentul primirii alimentelor i se ncheie n
momentul terminrii digestiei, absorbiei i eliminrii substanelor neabsorbabile.
n funcionarea aparatului digestiv exist o succesiune a funcionrii segmentelor sale i o
periodicitate a activitii sale, n ansamblu.
CENTRUL ALIMENTAR
Digestia ncepe cu funcionarea cavitii bucale. n acest timp, stomacul se pregtete pentru
primirea hranei, prin funcia secretorie a glandelor gastrice. Intestinul i ficatul se afl n
stare de repaus.
Pe msura sosirii hranei n stomac, se intensific activitile sale secretoare i motoare.
Simultan, intestinul se pregtete de primirea hranei.

29

Cnd ingestia hranei s-a terminat, activitatea cavitii bucale nceteaz iar activitatea
stomacului este maxim.
Cnd hrana este digerat n stomac, o parte din ea ajunge n intestin, ceea ce determin
secreia reflex a sucului intestinal, a sucului pancreatic i a bilei. Totodat, se intensific
micrile peristaltice ale intestinului iar hrana digerat (chimul) se distribuie n straturi fine
pe ntreaga suprafa intestinal, favoriznd procesele de absorbie a produilor de digestie.
Cnd digestia din stomac s-a terminat, are loc o intensificare a activitii intestinului,
pancreasului i ficatului.
Cnd s-a terminat digestia i s-au absorbit produii de digestie (dup 6 8 ore de la
primirea hranei n cavitatea bucal) ncepe o nou priz alimentar.
Periodicitatea funcionrii ntregului aparat digestiv i succesiunea funcionrii fiecrui
segment al su sunt conduse de SNC (percepe toate excitaiile din mediul exterior i din cel
interior i introduce n funciune unul sau altul din segmentele aparatului digestiv).
Centrul alimentar primete informaii, sub form de excitaii, de la organele de sim, fiind
sensibil i la scderea concentraiei substanelor nutritive din snge.

3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Sistemul nervos este responsabil i de reacia individului fa de hran, ceea ce constituie

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR, specific fiecrui individ.
COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
reprezint totalitatea reaciilor psiho somato
motoare datorate transformrilor metabolice interne i unor stimuli generai de calitile
senzoriale ale alimentelor.
Transformrile metabolice interne sunt cauza a 2 forme de baz ale comportamentului
alimentar: FOAMEA i SAIETATEA.
Stimulii generai de calitile senzoriale ale alimentelor sunt cauza a altor 2 forme ale
comportamentului alimentar: APETITUL i REPULSIA.

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

FOAMEA-reflex motenit care face ca individul, fr o iniiere prealabil sau experien

proprie, s deosebeasc alimentele de alte obiecte i s le ingereze.
La nceput, foamea este resimit ca o senzaie agreabil, legat de masa ce va urma. Apoi,
cnd devine intens, foamea devine dezagreabil (vid stomacal, zgomote caracteristice,
sindromul omului flmnd).
Cauza principal a foamei o constituie modificrile biochimice ce au loc n organism (cea
mai important este scderea glicemiei, celula nervoas fiind foarte sensibil la scderea
glicemiei).
alte modificri biochimice care pot contribui la apariia foamei: micorarea concentraiei
unor aminoacizi, a unor acizi grai etc.
SAIETATEA -opusul foamei.
-reflex condiionat natural, datorat unor stimuli bucali i gastrici care vin n
contact cu hrana ingerat.
Momentul cnd se instaleaz senzaia de saietate se datoreaz unor:
FACTORI OBIECTIVI (dilatarea stomacului, creterea concentraiei nutrienilor din snge)
FACTORI SUBIECTIVI (impresia creat de hran, plcerea de a mnca, obinuina).
Calitile senzoriale ale alimentelor sunt predominante n apariia APETITULUI i
REPULSIEI reflexe dobndite.
Asocierea dintre proprietile senzoriale ale alimentului i efectul lui asupra organismului
genereaz senzaii care conduc fie la apetit, fie la repulsie fa de alimentul respectiv.
Senzaiile au caracter subiectiv, sunt specifice fiecrui individ i sunt determinate de:

30

tradiii culinare

cultur

religie

posibiliti materiale
APETITUL este legat mai ales de aspect, miros, gust i consisten.
REPULSIA se datoreaz deseori refuzului impus unor alimente de religie sau tradiiiMUSULMANII I CARNEA DE PORC
Apetitul i repulsia au un rol decisiv n atitudinea consumatorului fa de un produs
alimentar.
Aroma i aspectul mresc atracia pentru un produs alimentar: dac aceste caracteristici
dispar, dei se pstreaz valoarea nutritiv, atracia pentru produsul respectiv scade sau
dispare complet-valabil i invers
ALIMENTELE AU VALOARE DE SIMBOL I SUNT O IMAGINE A CONDIIILOR
MATERIALE.
Omul nu mnnc numai pentru a se hrni, a mnca este, pentru oameni, UN GEST
SOCIAL.
Sntatea fizic i mental a unui individ este strns legat de comportamentul su
alimentar.

CURS 10
4. PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE
4.1. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR
ALIMENTE
4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL
PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE

DE

CEREALE I PRODUSE CEREALIERE recomandabil cereale integrale, amestec de

cereale (gru, secar, ovz), msli (preferabil cu amestec de fructe uscate i semine oleaginoase).
Nu se recomand pinea alb i produsele finoase din fin alb.
LEGUME I FRUCTE se recomand consumul n stare proaspt sau cu prelucrare
minim, congelate; fructele, sub form de compoturi nendulcite, fr conservani iar legumele,
fermentate lactic.
Cartofii este bine s se consume fieri sau copi, NU PRJII.
LAPTE I DERIVATE recomandate produsele LIGHT, srace n colesterol, precum lapte
degresat, brnzeturi slabe, proaspete, iaurt degresat, chefir.
CARNE de preferin slab (vit, pasre, iepure), pregtit n aburi sau la cuptor.
PETE minim de 2 ori/sptmn, preferabil pete marin.
OU max. 5/sptmn, ca atare, preferabil fierte moi sau ochiuri romneti.
GRSIMI uleiuri vegetale, preferabil obinute prin presare la rece, netratate termic;
margarina consumat moderat, cu coninut mic de grsime, obinut prin inter- i transesterificare
(pentru a nu conine acizi grai TRANS), colorat natural (caroteni) i conservat cu vitamina E.
BUTURI limitarea consumului de buturi carbogazoase, bogate n zahr i conservani,
colorani i aromatizani sintetici.
Recomandat: ap mineral i plat i suc de fructe (ATENIE la exces! Aport sporit de
glucide simple!).
MINIM 1,5 l ap/zi
cu 30-45 minute nainte de mas, ajut la fluidificarea sngelui,
permite o mai bun secreie a sucurilor digestive i limiteaz apetitul.

31
CEAIURILE, n special CEAIUL VERDE, sunt surse foarte bune de antioxidani,
recomandate a fi consumate ntre mese.

4.1. CARACTERISTICILE
ALIMENTE

NUTRIIONALE

ALE

DE

Proteinele laptelui (3,2-3,5%) reprezentate de CAZEIN, PROTEINELE ZERULUI

(LACTOALBUMIN i LACTOGLOBULIN), proteinele din membrana globulelor de
grsime.
Calitatea proteinelor laptelui descrete n ordinea: proteine din zer, proteine din lapte
(global), cazein.
Proteinele din zer precipit la tratament termic, se regsesc n urd.
Proteinele laptelui, dei conin toi aminoacizii eseniali, au un mic deficit n METIONIN.
Proteinele din zer sunt mai bogate n aminoacizi cu sulf, au o VB mai mare, apropiat de a
proteinelor oului.
Lipidele laptelui (5-6%) sunt n stare emulsionat, conin acizi grai saturai cu caten
scurt. Se concentreaz n smntn i unt.
Glucidele laptelui (4-5%) sunt reprezentate de LACTOZ, uor hidrolizabil i cu rol
pozitiv n absorbia Ca.

GRUPA
ALIMENTE

DE CARACTERISTICI
AVANTAJE

CARNE
DERIVATE

PESTE
OUA

GRUPELOR

SI Proteine cu VB ridicata,vitamine din gr.

B,Fe
Ficatul
sursa
excelenta
de
vitamine(A,B2,B6,niacina si mineraleFe,P,Ca)
200 g ficat porc asigura necesarul de
vitamina A pt 10 zile si necesarul de Fe pt
3 zile

DEZAVANTAJE
Aportul
de
colesterol
nitriti,nitrozamine
puri
lipsite
de
vitamine
C,glucide,acidifiante
ale sangelui

Proteine cu vb ridicata usor digerabile

AGPN,iod,vit.D
Cocktail de nutrienti valorosi si
proteine,lecitina,vitamine(A,D,E,B1,B2,B6)
si minerale(P,Ca,Fe)

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

Proteinele crnii (16-20%) au VB ridicat i un coninut echilibrat de aminoacizi eseniali,

sunt bogate n aminoacizi cu sulf i lizin.
Lipidele crnii variaz mult, de la 2-3% n muchiul de vit pn la 30-35% n carnea gras
de porc. Sunt bogate n acizi grai saturai, o surs important de colesterol, factori de risc n
BCV.
Proteinele petelui sunt mai uor digerabile iar lipidele (n special, din petele oceanic) sunt
bogate n AGPN (cu 4, 5 i 6 duble legturi). Petele furnizeaz vitaminele A, D, alturi de
cele din grupul B. Pe lng iod, petele este o surs bun de P, K, Fe, F, Zn.

32

Oul este alimentul cu cea mai mare VB. Proteinele coninute (14%) sunt bogate n
aminoacizi eseniali, precum lizin, metionin, triptofan. Lipidele sunt reprezentate, n
special, de fosfatide (12%), dar i de colesterol.
Vitaminele oului: caroteni, vit. A., D., B1, B2, B6, B12, colin, PP. Cele hidrosolubile sunt
prezente n albu i glbenu, pe cnd cele liposolubile sunt localizate numai n glbenu.
O alimentaie prea bogat n ou este dezechilibrant prin deficit de vit. C, exces de
colesterol, suprasolicitarea ficatului.

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

GRUPA DE ALIMENTE

CARACTERISTICI
AVANTAJE

LEGUME SI FRUCTE

DEZAVANTAJE

Surse de compusi bioactivi Sarace in proteine

specifici:vitamine
(vit.C,
bioflavone, acid folic, vit.K)
minerale cu caracter alcalin
(K,Ca,Mg),
oligoelemente(Fe,
Cu, I, Zn) fibre alimentare
solubile (in special pectina) si
insolubile
(celuloza,
hemiceluloza) uleiuri eterice

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

Grupa LEGUME I FRUCTE se caracterizeaz printr-o bogie de compui bioactivi i un

aport caloric redus.
Mineralele alcaline din legume i fructe menin echilibrul acido-bazic i neutralizeaz acizii
formai n organism prin consum de carne, ou, cereale.
Uleiurile eterice stimuleaz secreia de sucuri digestive, favoriznd digestia.
Fitoncidele (din usturoi, ceap) au efect bactericid i bacteriostatic, ntresc sistemul
imunitar.

GRUPA DE ALIMENTE

CEREALE,PRODUSE
CEREALIERE SI
LEGUMINOASE

CARACTERISTICI
AVANTAJE

DEZAVANTAJE

Surse de vitamine lente

(amindon) si vitamine din
grupul B, minerale si
fibre
(in
produse
integrale)

Ceralele sunt lipsite de

vit.C si D, sunt sarece in
calciu si bogate in acid
fitic,
care
reduce
biodisponibilitatea
vitaminelor si mineralelor

Cerealele, n special grul, reprezint principala surs de proteine vegetale din alimentaie.
Proteinele din secar sunt superioare proteinelor grului.
Leguminoasele au un coninut mai mare de proteine (18-45%), cu un aport destul de
echilibrat al aminoacizilor eseniali
MIXTURI PROTEICE CEREALELEGUMINOASE.
Ovzul are cel mai mare coninut de lipide, aprox. 5%, de aceea rncezete relativ rapid.
Soia conine aprox. 20% lipide.

33

Germenii cerealelor conin vit. E i steroli dar germenii sunt ndeprtai nainte de mcinare.
Prin mcinare i cernere, fina srcete n vitamine i minerale, care se gsesc n
nveliurile externe ale boabelor.
O diet bazat excesiv pe cereale induce hipovitaminoz C, astenie nervoas i obezitate.

GRUPA DE ALIMENTE

CARACTERISTICI
AVANTAJE

GRASIMI ALIMENTARE

DEZAVANTAJE

Uleiurile vegetale sun Lipsite de minerale si

surse bune de AGPN, vitamine hidrosolubile.
vit.A, D, E
Grasimile animale sunt
bogate in AGS si
colesterol

Un exces de grsimi alimentare, mai ales de origine animal, expune riscului de BCV prin
obezitate, hipercolesterolemie i hipertrigliceridemie.
GRUPA DE
ALIMENTE

CARACTERISTICI
AVANTAJE

ZAHAR SI PRODUSE
ZAHAROASE

DEZAVANTAJE

Furnizeaza glucide cu Valoare energetica mare si

absorbtie rapida
continut foarte scazut in
compusi bioactivi (sunt lipsite
sau sarace in minerale).
Excesul expune organismul la
dezechilibre nutritive si sunt
cariogene

Excesul de zahr i produse zaharoase induce:

aport excesiv de energie, ceea ce se coreleaz cu OBEZITATEA;

o supra-solicitare a pancreasului, implicit risc de diabet;
astenii nervoase prin srcirea organismului n vitamine din gr. B
favorizeaz apariia cariilor dentare

GRUPA DE
ALIMENTE
BAUTURI

CARACTERISTICI
AVANTAJE

DEZAVANTAJE

Sucurile de legume si fructe sunt surse

excelente de legume simple,usor asimilabile,
saruri minerale alcaline, vit.C, bioflavone,
caroteni, acid folic, vit.K.
Sunt detoxifiante, hepatoprotectoare si
eficiente
in
afectiuni
renale
si
cardiovasculare.
Berea este bogata in vitamine din grupa B si
uleiuri eterice.
Vinul, in special cel rosu, este o sursa

Bauturile
alcoolice
trebuie consumate cu
moderatie.
Bauturile
racoritoare
furnizeaza mult zahar
(suprasolicita pancrteasul
si favorizeaza obezitatea)

34
importanta
de
cardioprotector

bioflavone,

cu

rol

CURS 11
4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL

ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC

ALIMENTAIA PRECOLARILOR
ALIMENTAIA COPIILOR CU VRSTA CUPRINS NTRE 6-12 ANI
ALIMENTAIA ADOLESCENILOR (13-18 ANI)
ALIMENTAIA PERSOANELOR N VRST

ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC

NECESARUL ENERGETIC: FAO/OMS recomand femeilor nsrcinate un aport
suplimentar mediu de 300 kcal/zi, 150 kcal/zi n trimestrul I de sarcin i 350 kcal/zi n
trimestrele II i III de sarcin.
NECESARUL DE PROTEINE: aport suplimentar de 30 g proteine/zi, preferabil 1 porie
carne i 2 porii lapte i produse lactate.
NECESARUL DE VITAMINE: suplimentar, zilnic
vitamina A: + 200 g RE
vitamina D: + 5 g (200 U.I.)
vitamina E: + 8 mg
vitamina C: + 20 mg
acid folic: + 400 g
niacin: + 2 mg
vit. B1: + 0,3 mg
vit. B2: + 0,4 mg
vit. B6: + 0,6 mg
vit. B12: + 1 g
NECESARUL DE MINERALE: suplimentar, zilnic
Ca: + 400 mg
P: + 400 mg
Fe: + 30-60 mg
I: + 25 g
Mg: + 150 mg
Zn: + 5 mg
O deficien comun n timpul sarcinii, cu implicaii serioase, este aportul insuficient de acid folic,
vitamin implicat n calitate de cofactor enzimatic n procesul diviziunii celulare.
greuri matinale, avort spontan, greutate redus a nou-nscutului.
Surse bune de acid folic, recomandate gravidelor: cereale integrale, leguminoase, legume cu
frunze verzi, portocale, banane, pepene galben.
O alimentaie diversificat furnizeaz vitaminele i mineralele absolut necesare. Din dieta
zilnic nu trebuie s lipseasc produsele lactate, cerealele integrale, fructele i legumele
proaspete.
Nevoia cea mai mare de minerale apare n ultimul trimestru de sarcin.
Corpul nou-nscutului conine 30 g Ca, cea mai mare parte fiind asimilat n ultimul
trimestru, 300 mg/zi. Viitoarele mame trebuie s-i asigure, pe timpul sarcinii, nevoile
crescute de calciu, pentru perioada lactaiei.

35

Suplimentarea cu Fe este justificat de creterea cu aprox. 33% a cantitii de snge din corp
i pentru dezvoltarea normal a placentei. n ultimul trimestru de sarcin se produce un
transfer masiv de Fe de la mam la ft. Acesta asigur necesarul de Fe al sugarului, deoarece
laptele este o surs srac de Fe.
Suplimentarea aportului de vitamina C, pe lng faptul c ofer protecie mrit fa de
infecii, favorizeaz absorbia Fe neheminic.
Aportul de suplimente nutriionale, pe timpul sarcinii, trebuie s se fac numai cu acceptul
medicului. De aceea, este preferabil consumul de alimente care sunt surse bune de proteine
cu valoare biologic ridicat, vitamine i minerale, antioxidani naturali, ntr-o diet
diversificat care s favorizeze absorbia acestor nutrieni.
PROGESTERONUL (hormonul sarcinii) diminueaz peristaltismul intestinal. Deoarece
femeia nsrcinat are un tranzit mai lent, ce predispune la constipaie, din alimentaie nu
trebuie s lipseasc fibrele alimentare, fr a se depi nivelul recomandat de 30 g/zi. Se
recomand consumul de fructe uscate, prune i suc de prune, fructe i legume proaspete,
cereale integrale, alturi de cantiti suficiente de lichide.
Lactaia: hormonul PROLACTINA stimuleaz producerea laptelui matern, care este
alimentul ideal pentru nou-nscut, n special n primele 6 luni. Are compoziia ideal (dei
difer mult, de la mam la mam, nutrienii sunt furnizai n cantitatea i proporia ideal),
asigur imunitate copilului, este curat (dac mama are grij ce mnnc i cum triete), este
furnizat la temperatura ideal, de cte ori este nevoie i asigur legtura afectiv mamcopil.
Pe durata alptrii, mamele trebuie s-i suplimenteze aportul energetic cu aprox. 500
kcal/zi (FAO/OMS). Un sugar trebuie s consume aprox. 900 ml lapte/zi; dac mama nu
poate oferi suficient lapte, este necesar suplimentare dietei copilului cu formule nutritive
adecvate vrstei.
Laptele matern ofer anticorpii necesari i conine factorul bifidus, ce favorizeaz
dezvoltarea microbiotei utile i reduce riscul de diaree.

ALIMENTAIA COPILULUI MIC

NEVOILE NUTRIIONALE ALE COPILULUI MIC
NECESARUL DE ENERGIE:
n primele 6 luni: 90 110 kcal/kilocorp i zi;
ntre 6 12 luni: 80 90 kcal/kilocorp i zi;
de la 1 la 3 ani: 1300 kcal/zi.
Hrana copilului trebuie s conin toate substanele nutritive care intr n structura
organismului su: proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamin, ap. Toate componentele
raiei copilului trebuie s fie valoroase, n proporii suficiente i bine determinate. Excesul sau
aportul insuficient al uneia dintre acestea pot conduce la dereglri n creterea i dezvoltarea
copilului.
NECESARUL DE PROTEINE (P)
Cnd aportul de P din alimentaia copilului este insuficient, creterea i dezvoltarea sunt
ncetinite iar imunitatea este sczut.
Cu ct copilul este mai mic, cu att este mai mare cantitatea de P/kgcorp. Astfel, proteinele
trebuie s asigure aprox. 15% din E total.
Necesarul de P este de 2,2 g/kgcorp pentru primele 6 luni de via i de 2,0 g/kgcorp pentru
ultimele 6 luni ale primului an de via.

36

Proteinele pot fi furnizate de materii prime ca: lapte, ou, carne de pasre, carne de mnzat,
ficat, cereale. Leguminoasele pot fi introduse n formulele de alimente pentru copiii mai
mari de 2 ani, dar n cantiti mici pentru a nu produce tulburri digestive.
NECESARUL DE LIPIDE (L)
L sunt importante pentru asigurarea imunitii organismului, pentru vehicularea vitaminelor
liposolubile i formarea structurilor celulare. Insuficiena L n raia copilului mic are o
influen nefavorabil asupra ntregii sale dezvoltri.
Necesarul zilnic:
0 1 ani, 6 g/kgcorp i zi
1 3 ani, 4-5 g/kgcorp i zi.
NECESARUL DE GLUCIDE (G)
G reprezint sursa principal de energie din alimentaia copiilor. Lactoza este important n
dezvoltarea creierului (galactoza intr n structura cerebrozidelor).
Aportul recomandat: 10 15 g G/kilocorp i zi.
NECESARUL DE VITAMINE I MINERALE
0-6 luni

6-12 luni

1-3 ani

Vit. A(RE)
Vit. D()microg
Vit.E(mg)
Vit.C(mg)
Acid folic(microg)
Niacina(mg EN)
Vit.B1(mg)
Vit.B2(mg)
Vit.B6(mg)
Vit.B12(microg)
Ca(mg)
P(mg)
I(microg)
Fe(mg)
Mg()mg
Zn(mg)

420
10
3
35
30
6
0,3
0,4
0,3
0,5
360
240
40
10
50
3

400
10
4
35
45
8
0,5
0,6
0,6
1,5
540
360
50
15
70
5

400
10
5
45
100
9
0,7
0,8
0,9
2
800
800
70
15
150
10

INTRODUCEREA
SUGARULUI

ALIMENTELOR

SOLIDE

ALIMENTAIA

1 6 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate;

6 12 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate plus alimente solide.
Alimentele solide pot fi introduse n dieta sugarului ncepnd cu luna a 4-a de via, dar este
preferabil s se introduc abia din luna a 6-a. O introducere prematur a alimentelor solide
poate genera alergii, obezitate, suprasolicitarea rinichilor.
La 6 luni: se introduc cereale, mai nti orezul, 3 5 linguri/2 ori pe zi; copilul deschide
gura pentru a primi alimentele cu linguria.
La 7 luni: pe lng cereale, se introduc i fructele pasate, 2 5 linguri, de 2 3 ori/zi; incep
s apar dinii.
La 8 luni: cereale (5 9 linguri), fructe i legume pasate (9 18 linguri), n funcie de
nevoile alimentare ale copilului; copilul ncepe s-i foloseasc minile cnd mannc, se
manifest preferinele alimentare i senzaia de saietate.

37

INTRODUCEREA
SUGARULUI

ALIMENTELOR

SOLIDE

ALIMENTAIA

La 9 luni: se pot introduce proteinele n alimentaie, sub form de carne slab pasat, brnz de
vaci, leguminoase pasate, alturi de cereale, legume i fructe. Copilul mestec mncarea corect i
poate muca buci potrivite ca mrime, ce pot fi mestecate.
La 10 12 luni: copilul ncepe s mnnce aproape orice, cartofi, pine, biscui, paste, legume
fierte, fructe i compot de fructe, sucuri, ficat de pasre, carne, brnz de vaci, iaurt, iaurt cu fructe,
snacks-uri, budinci (gri, orez etc.), ngheat. Copilul ncepe s imite adulii, poate folosi linguria
i furculia.
ATENIE! Pentru a se evita alergiile, alimentele solide se introduc pe rnd n alimentaie, la
distan de aprox. o sptmn ntre ele, pentru a se putea urmri reacia copilului.
Produsele pentru copii trebuie s in cont de fiziologia specific vrstei:
echipamentul enzimatic al tractului digestiv este redus, de aceea compuii macromoleculari
trebuie introdui sub form prehidrolizat;
cantitatea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul n stomac este mult mai ridicat
(aprox. 4,5) dect la aduli, de aceea digestia stomacal este mai dificil;
capacitatea stomacului este mic i administrarea produselor trebuie s se fac n porii mici
i dese, cu o granulozitate potrivit vrstei i un coninut caloric care s asigure necesarul
energetic;
motilitatea intestinelor este redus;
prezena sau absena dinilor.
Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor:
A. Produse pe baz de lapte;
B. Produse pentru alimentaia diversificat a sugarilor mai mari de 4-6 luni i a
copiilor de vrst mic.
A. Produse pe baz de lapte:
1. produse de nceput
2. produse de continuare.
1. Produsele de nceput, a cror compoziie dup reconstituire este ct mai apropiat de cea a
laptelui matern, se definesc prin produse adaptate. Sunt destinate sugarilor pn la 4-6 luni. Se
obin din lapte de vac, sub form de pulberi, care, dup reconstituire, au caracteristici nutriionale
foarte apropiate de laptele matern. Pe lng lapte de vac, mai conin uleiuri vegetale, diveri
ndulcitori (lactoz, glucoz, maltodextrine), minerale (din zer) i vitamine.
Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor
2. Produsele de continuare:
-sunt realizate din lapte de vac sau zer, sub form de pulbere, care dup reconstituire se
folosesc pentru diversificarea alimentaiei sugarilor dup vrsta de 4 - 6 luni, pentru acomodarea
organismului sugarului la regimul alimentar variat al copilului de vrst mic.
-suplimentar fa de produsele lactate adaptate, conin amidon, orez, concentrate proteice,
hidrolizate proteice, aminoacizi, praf de fructe etc.
Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor
B. Produsele pentru alimentaia diversificat a sugarilor mai mari de 4-6
luni i a copiilor de vrst mic
Sunt alimente obinute dintr-o gam larg de materii prime: fructe, diverse
legume, cereale, lapte praf, carne de mnzat, ficat de pasre etc.
Se clasific, n funcie de materia prim de baz, n:
Produse pe baz de fructe i legume
Produse pe baz de cereale
Produsele pe baz de fructe i legume sunt:

38

creme i piureuri de tipul BABY FOOD cu particule mici, cu dimensiuni uniforme, care
nu necesit o masticaie nainte de nghiire, destinate alimentaiei diversificate a sugarilor
de peste 4-6 luni;
soteuri i alte produse de tipul JUNIOR FOOD cu particule mai mari, pentru a stimula
masticaia la sugari i copiii de vrst mic.

Se prepar din legume, fructe, carne, pete, lapte, ca atare sau n amestec.
Produsele pe baz de cereale, se clasific n:
crupe uscate, care se disperseaz sau se fierb n ap sau lapte, destinate n special
sugarilor de 6-12 luni;
finuri din cereale
paste finoase, preparate din finuri de cereale simple sau n amestec cu lapte, carne
ou, finuri, concentrate proteice etc.
picoturi, biscuii, covrigi.
FINURILE DIN CEREALE pot fi:
finuri parial prelucrate, necesit o a doua preparare rapid;
finuri prelucrate gata pentru consum;
finuri dextrinizate, cu amidonul parial dextrinizat prin tratament termic;
finuri modificate prin tratamente fizice, cu amidonul transformat n dextrin,
maltodextrin, maltoz, glucoz;
finuri complexe din cereale cu adaos de ingrediente ca: lapte praf, zahr, fin i
concentrate proteice de soia sau alte proveniene, sruri minerale, vitamine.