UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

CASIMIRO HUANCA

CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Tukuysunquwanyachayninchikta, ruwayninchikta,
yuyayninchiktakallpachaspasumaqkawsaymankutina

TRANSFORMACIN DE CSCARA DE NARANJA MEDIANTE

DESHIDRATACIN OSMOTICA Y CONVECTIVO EN PRODUCTOS
CONFITADOS PARA EL MUNICIPIO DE ENTRE RIOS
TESINA PARA OPTAR EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR DE INGENIERA
EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Postulante: Marina Franco Chambi

Revisor Asesor: Ing. Arturo Espinoza Mejia

Chimor - Cochabamba - Bolivia

2015

UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA
CASIMIRO HUANCA

CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Tukuysunquwanyachayninchikta, ruwayninchikta,
yuyayninchiktakallpachaspasumaqkawsaymankutina

TRANSFORMACIN DE CSCARA DE NARANJA MEDIANTE

DESHIDRATACIN OSMOTICA Y CONVECTIVO EN PRODUCTOS
CONFITADOS PARA EL MUNICIPIO DE ENTRE RIOS
TESINA PARA OPTAR EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR DE INGENIERA
EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Postulante: Marina Franco Chambi

Revisor Asesor: Ing. Arturo Espinoza Mejia

Chimor - Cochabamba - Bolivia

2015

DEDICATORIA

El presente trabajo es dedicado como un

reconocimiento especial para toda mi familia,
especialmente para mi querida/do mam Rosa
Chambi Flores, pap Celestino Franco Tumiri,
hermana Rosmery, hermano Ivn y Rubn.

AGRADECIMIENTO

Ante todo agradecer a Dios por guiarme la vida, por estar cada
instante en mi vida, por iluminar mi mente y fortalecer mi corazn,
por haberme puesto en camino a aquellas personas que fueron el
soporte y compaa en todo el periodo de estudio.
A la Universidad Indgena Boliviana Comunitaria Intercultural
Productiva Quechua Casimiro Huanca por haberme acogido y
brindado la oportunidad de estudiar.
Por siempre y para siempre a cada uno de los que son parte de mi
familia a mi MADRE Rosa Chambi Flores, mi PADRE Celestino
Franco Tumiri, a mis hermanos y hermanas; por siempre haberme
dado su fuerza y apoyo incondicional y su gran amor que me han
ayudado a salir como profesional.
A mi asesor Ing. Arturo Espinosa por haberme dado su apoyo en el
presente estudio.
A los docentes que dan su apoyo con sus conocimientos a la carrera
de ingeniera de industria de alimentos.

HOJA DE APROBACIN

Ing. Froilan Quiones

Ing. Humberto Melgarejo

Lic. Mario Fuentes

Ing. Roxana Rocha

Ing. Jos Luis Mamani

Lic. Virgilio Panoso

JUNTA COMUNITARIA

CHANINCHAQ

CHANINCHAQ

RESUMEN
Las confituras de cscara de naranja aportan un valor energtico a los consumidores y un
valor agregado a los productos.
El objetivo de la investigacion fue estudiar la transformacin de cscara de naranja
mediante deshidratacin osmtica y convectivo en productos confitados, de esta forma
contar con alternativa para la conservacin y reducir las perdidas por deterioro, de igual
forma que consienta la facilidad en el manejo de la fruta como tal y la cascara.
En el presente trabajo de investigacin, la determinacin de analisis fisicoqumico de la
cscara de naranja fue mediante los mtodos oficiales de analisis de la AOAC.
Se realiz la caracterizacion de la cascara de la naranja en proceso de osmosis a una
concentracion de 75Brix en jarabe,5 pH en la materia prima (cscara de naranja), 0,009
de acidez en la materia prima (cscara de naranja),87,72 % humedad, 13% materia seca,
0,98actividad del agua.
En la calificacin de la cintica de deshidratacin se opto por la T2 ya que en la
deshidratcin osmtica desplego mejor difusin y con la deshidratacin convectiva
alcanzaron la Aw de 0,69 comparando la Aw inferiror a 0,70 que es lo adecuado para
garantizar la permanencia durante el almacenamiento de las cscaras confitadas.
Se transform cscara de naranja mediante deshidratacin osmtica y convectivo en
productos confitado aplicando las Buenas Practicas de Higiene con los tratamientos que
demostraron mejor rendimiento en la cinetica de deshidratacion, actualmente la
transformacion de cascara de naranja mediante deshidratacin osmtica y convectivo en
productos confitados un factor muy importante es la deduccion de la (Aw) en el producto.
Los resultados obtenidos mediante el analisis estadistico del T2 a 75 Brix a 70 C en la
deshidratacin osmtica tiene mayor preferencia por el panel de degustadores calificado
como muy agradable .

INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCION.................................................................................................................1
DIMENSIN I SER.............................................................................................................1
4

1.1.

IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD O PROBLEMA..................................2

1.2.

JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACION.......................................................2

1.3.

OBJETIVOS............................................................................................................3

DIMENSION II - SABER...................................................................................................4
2.1.

CONTEXTUALIZACIN TERICA....................................................................4

2.1.1.

Naranja...................................................................................................................4

2.1.1.1.

Partes de la cscara................................................................................................4

2.1.1.2.

Flabelo o Epicarpio................................................................................................4

2.1.1.3.

Albedo o Mesocarpio.............................................................................................4

2.1.1.4.

Tipos de naranjas..................................................................................................5

2.1.1.5.

Deshidratacin.......................................................................................................6

2.1.1.5.1. Actividad de agua..................................................................................................7

2.1.1.5.2. Tipos de deshidratacin.........................................................................................7
2.1.1.5.3. Deshidratacin osmtica........................................................................................7
2.1.1.5.4. Deshidratacin natural...........................................................................................8
2.1.1.5.5. Deshidratacin por aire seco..................................................................................9
2.1.1.5.6. Deshidratacin por congelamiento........................................................................9
2.1.1.5.7. Osmosis.................................................................................................................9
2.1.1.5.8. Tipo de agente osmtico......................................................................................10
2.1.2.

Efectos de la deshidratacin en los alimentos.....................................................10

2.1.3.

MARCO CONTEXTUAL...................................................................................14

2.1.4.

SABERES TECNOLOGIAS ANCESTRALES..................................................14

DIMENSIN III HACER.................................................................................................15

3.1

LOCALIZACIN.................................................................................................16

3.2

METODOLOGA..................................................................................................16

3.2.1

Materiales y Equipos...........................................................................................16

3.2.2

Caracterizacin de la Materia Prima....................................................................17

3.2.3

Diseo de la investigacin...................................................................................17

3.2.4

Diseo experimental............................................................................................18

3.2.5

Mtodo y Procesos...............................................................................................18

3.2.5.1

Mtodos...............................................................................................................18

3.2.5.2

Proceso.................................................................................................................21

3.2.5.3

Descripcin de las etapas del proceso de elaboracin de cscara de naranja

confitada..............................................................................................................22

3.2.5.3.1 Cintica de deshidratacin osmtica..................................................................26

3.2.5.3.2 Cintica de deshidratacin Convectiva...............................................................26
3.2.5.3.3 Evaluacin sensorial............................................................................................26
3.2.5.3.4 Anlisis estadstico..............................................................................................27
DIMENSIN IV PODER..............................................................................................26
4.1

Resultados y discusin..........................................................................................27

4.1.1.

Anlisis fisicoqumico de la cascara de naranja..................................................27

4.1.2.

Cintica de deshidratacin osmtica y convectiva..............................................27

4.1.3.

Deshidratacin Osmtica.....................................................................................27

4.1.4.

Deshidratacin Convectivo..................................................................................28

2.1.5.

Elaboracion de cascara de naranja confitada en fncion de la cintica de

deshidratacin......................................................................................................29

4.1.5.
4.2.

Anlisis sensorial de cascara de naranja confitada.............................................30

CONCLUSIN.....................................................................................................35

DIMENSIN V VIVIR BIEN...........................................................................................37

5.1.

Incidencia o contribucin esperada al vivir bien...................................................37

5.2.

Rescate, contraste o construccin de saberes........................................................38

5.3.

Valores y principios en el mbito comunitario......................................................38

BIBLIOGRAFA..................................................................................................................39
6

ANEXO 40

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composicin fsico-qumica de la cscara de naranja.............................................5
Tabla 2: Taxonoma de ctricos..............................................................................................6
Tabla 3: Composicin nutricional de la naranja en 100 gr.....................................................6
Tabla 4: Tipos de agentes osmticos....................................................................................10
Tabla 5: Daos comunes en la deshidratacin osmtica y formas de Prevencin...............11
Tabla 6: Equipos, Materiales e Insumos...............................................................................16
Tabla 7: Caracterizacin organolptica de la naranja y su cascara......................................17
Tabla 8: Caracterizacin fisicoqumica de la cascara de naranja.........................................27
Tabla:9 Anlisis de varianza para los atributos sensoriales: Color......................................30
Tabla 10: Anlisis de varianza para los atributos sensoriales: Sabor...................................31
Tabla 11: Anlisis de varianza para los atributos sensoriales: Olor.....................................32
Tabla 12: Anlisis de varianza para los atributos sensoriales: Textura................................33

INDICE DE FIGURAS

Figura1: Naranja.....................................................................................................................4
Figura 2: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin (propia, 2015)..............................22
Figura 3: Recepcin.............................................................................................................23
Figura 4: Seleccin...............................................................................................................23
Figura 5: Lavado..................................................................................................................23
Figura 6: Pesado...................................................................................................................24
Figura 7: Cortado.................................................................................................................24
Figura 8: Escaldado..............................................................................................................24
Figura 9: Deshidratado Osmtica.........................................................................................25
Figura 10: Deshidratado Convectivo...................................................................................26
Figura 11: Cintica de deshidratacin Osmtica..................................................................28
Figura 12: Cintica de deshidratacin convectivo...............................................................29
Figura13: Deshidratacin osmtica (izquierda); deshidratacin convectivo (derecha).......30

INTRODUCCION
La naranja es una fruta ctrica conocida como fuente de vitamina C y minerales es
consumida directamente la parte liquida, descartando as la parte slida, particularmente la
cascara, que tambin presenta algunos componentes de importancia para la nutricin y el
aporte en la salud humana. Entre los productos nutricionales que han sido obtenidos de la
cascara de naranja se encuentran la pectina, cido ctrico, aceites esenciales, etc. Los
ltimos trabajos de investigacin realizados para la obtencin de productos de valor
agregado a partir de la cascara de naranja, se han orientado a la recuperacin de
metabolitos secundarios potencialmente importantes, como flavonoides y otros. (Grohman,
2010).
Los confitados se caracterizan por elevado contenido de azcar, consistencia slida y
transparencia brillante, naturales muy ricos, el valor nutricional de la cascara de naranja
confitada presenta valores elevados de azucares o carbohidratos que aportan gran cantidad
de energa calrica al organismo.
Los mtodos que actualmente existen son deshidratacin osmtica, deshidratacin natural,
deshidratacin por congelamiento, deshidratacin convectivo. Los desechos de las cascaras
de naranja

necesariamente deben ser procesadas y transformadas para que sean

comercializadas en los mercados de las ciudades aledaas y uno de las tecnologas de

transformacin que pueden aplicar es la conservacin mediante la deshidratacin por
mtodos combinados como la osmosis y secado por aire caliente, determinando la curvas
experimentales de secado a diferentes temperaturas tales como entre 40C y 70C a una
concentracin de 75 Brix con el fin de obtener confitado de la cascara de naranja para su
posterior anlisis sensorial.

DIMENSIN I SER

1.1. IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD O PROBLEMA

La carencia de la aplicacin de tecnologa o procesos en el aprovechamiento de derivados
de las frutas ctricas como cscara, semillas, etc., hacen que las frutas no tengan un valor
agregado y simplemente se desecha como residuo sin valor.
La importancia de generar productos alternativos a partir de materia prima cscara de
naranja que son consideradas desechos, como en el caso de la cscara de naranja, que
puede procesarse en un producto de consumo, permite establecer alternativas para el
aprovechamiento de la materia prima y mostrar a la poblacin dedicada al cultivo de
ctricos la importancia de incrementar ingresos.
1.2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACION
La presente investigacin beneficia de manera espontnea a los productores de frutas
ctricas, entre ellas las naranjas de la comunidad de Entre Ros, de tal forma se puede
transformar la cscara de naranja mediante deshidratacin osmtica y convectivo son
adecuados para mantener la estabilidad del producto. Asimismo disminuyen los costos de
empaque y transporte para la respectiva comercializacin tambin contribuirn en el
movimiento econmico dando empleos a los productores de la comunidad y comunidades
aledaas de Entre Ros.
Muchas industrias dedicadas a procesamiento de ctricos no aprovechan las materias
primas derivadas del proceso, el caso del desecho de la cscara de naranja que se elimina
en la Industria Lcteosbol de Villa 14 de Septiembre donde principalmente se elaboran
nctares de naranja para el desayuno escolar.
La utilizacin de la cascara de naranja se da uso al aprovechamiento para la obtencin de
pectina, aceites esenciales y para la elaboracin frutas confitadas, con el fin de dar un valor
agregado a los ctricos provenientes del trpico de Cochabamba.
Los confitados de cscara de naranja aporta gran cantidad de energa calrico al organismo,
adems contiene minerales, protenas, vitaminas, etc. en cantidades menores, las cuales se
utiliza tambin como ingredientes en la elaboracin de productos.

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Transformar la cascara de naranja mediante deshidratacin osmtica y convectivo en
productos confitados para el municipio de Entre Ros.
1.3.2. Objetivos especficos

Realizar la caracterizacin (Brix, pH, acidez, humedad, materia seca, actividad del

agua) de la cscara de naranja.

Determinar las curvas experimentales de secado por osmosis y aire caliente.
Elaborar confitados de cascara de naranja.
Realizar la evaluacin sensorial de la cascara de naranja confitada

DIMENSION II - SABER

2.1. CONTEXTUALIZACIN TERICA

2.1.1. Naranja

Figura1: Naranja
La naranja es la fruta ms producida, en cantidad semejante a los pltanos, uvas y
manzanas. Con respecto a todas las especies de ctricos en el contexto de la economa
agrcola mundial, la produccin de naranja se considera la de mayor importancia.
2.1.1.1.

Partes de la cscara

2.1.1.2.

Flabelo o Epicarpio

Es el tejido exterior que est en contacto con la epidermis y en l abundan vesculas que
contienen la mayor parte de los pigmentos y los aceites esenciales de la naranja, estos
ltimos se encuentran en numerosos sacos o glndulas cuyo dimetro vara de 0,4 a 0,6
milmetros.(Zanches, 2010)
Los pigmentos son carotenoides y stos al igual que los aceites esenciales se encuentran en
gran cantidad en el flabelo, la cantidad de carotenoides (20-30mg/ 100g) y la de los aceites
esenciales es de (0.05 a 1ml por 100cm2 de superficie). (Zanches, 2010)
2.1.1.3.

Albedo o Mesocarpio

Debajo del flabelo est el albedo, un tejido esponjoso y blanco, forma el eje central del
fruto que proporciona agua y materiales nutritivos. El albedo puede constituir del 20 % al
60% de la totalidad del fruto, variando el grosor de la corteza por ejemplo en las naranjas
vara de 4mm a 12mm. El albedo fresco contiene de un 75% a 80% de agua, mientras que
4

sus principales componentes, calculados en relacin a la materia seca, son el 44% de

azcares, 33% de celulosa y 20% de sustancias ppticas. (Zanches, 2010)
El compuesto ms importante que se obtiene del albedo es la pectina, que se obtiene en
grandes cantidades, para su utilizacin como en la fabricacin de mermeladas y jaleas,
tambin se utiliza como agente adhesivo y como activo encapsulaste en la deshidratacin
de alimentos y lquidos. (Zanches, 2010).
A continuacin se muestra en la tabla 1, la composicin fisicoqumica de la cascara de
naranja.
Tabla 1: Composicin fsico-qumica de la cscara de naranja
Composicin fisicoqumicos
Componentes
Materia seca
Principales
Protena
(%)
Carbohidratos
Grasas
Fibra
Cenizas

(%)
90.00
6.00
62.70
3.40
13.00
6.90

Minerales (%)

2.00
0.16
0.10
0.62
0.06
770.00
22.20
14.96
22.20

Vitaminas (mg/kg)

Calcio
Magnesio
Fosforo
Potasio
Azufre
Colina
Niacina
Ac.Pantotenico
Riboflamina

Fuente: (Zanches, 2010)

2.1.1.4.

Tipos de naranjas

Naranja Navel: La ms destacada es la Washington la ms antigua y ms utilizada, son

recogidas desde comienzos de Noviembre: es carnoso dulce, poco jugo, piel amarilla,
Gruesa con arrugas, ombligo muy marcado y amplio, exclusivo para mesa de fruta. Es la
especie ms exportada.
Naranja Pigmentada: Estas frutas presentan una pigmentacin roja que no se debe a los
carotenos, sino al contenido de antocianinas y es por esto que no se utiliza tanto ya que las

antocianinas tienden a degradarse en un tiempo muy corto afectando la calidad de estas

frutas.
Naranja comn: Siendo las ms importantes la naranja Valencia.
Naranja no cida: Es la de menor importancia comercial.
A continuacin se muestra en la tabla 2 la taxonoma de los ctricos.
Tabla 2: Taxonoma de ctricos
Reino
Familia
Genero
Especie
Nombre Comn
Nombre cientfico

Plantae
Rutaceae
Citrus
Citrus cinensis
Naranja
Citrus cinensis

Fuente: (Zanches, 2010)

A continuacin se muestra en el tabla 3 la composicin nutricional de la naranja en 100 gr.
Tabla 3: Composicin nutricional de la naranja en 100 gr.
Componentes
Caloras
Agua
Glcidos totales
Fibra
Protenas
Grasa
Colesterol
Calcio
Sodio
Potasio
Magnesio
Vitamina C
Vitamina B9
Fito esteroles

Cantidad
97 kcal
72.5 g
25 g
10.6 g
1.5 g
0.2 g
0g
161 mg
3 mg
212 mg
22 mg
136 mg
30 mg
34 g

Fuente: (Zanches, 2010).

2.1.1.5.

Deshidratacin

La deshidratacin es aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte

del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor (en el caso de la liofilizacin
por sublimacin). Esta definicin excluye a otras operaciones unitarias que, si bien
6

eliminan tambin el agua de los alimentos (por ejemplo: separaciones mecnicas, por
membranas, evaporacin y horneo), la proporcin de agua eliminada es mucho menor.
(Rocca P. , 2010)
La deshidratacin cuando se utiliza para designar a todos los mtodos de desecacin en los
que la eliminacin del agua se realiza bajo condiciones reguladas de temperatura,
humedad, velocidad del aire, etc. En equipos que posee en un diseo especial. Tiene lugar
en condiciones ms controladas y en menos tiempo, por lo que la desecacin artificial
provoca menos cambios en los artculos y permite obtener productos secos aceptables,
procedentes de una mayor variedad de frutas y verduras. (Rocca P. , 2010)
2.1.1.5.1. Actividad de agua
La conservacin de alimentos mediante deshidratacin son aquellos que poseen una (Aw)
entre 0,00 y 0,60, tambin los alimentos liofilizados estn en sta categora sugieren que
los alimentos deshidratados que van a almacenarse durante aos, se deben tratarse hasta
lograr una Aw inferior a 0,65. (CODEX N. , 2014)
2.1.1.5.2. Tipos de deshidratacin
2.1.1.5.3. Deshidratacin osmtica
La deshidratacin osmtica es un proceso que permite la obtencin de productos
mnimamente procesados y se basa en los flujos osmticos que se establecen al introducir
un alimento en una solucin concentrada (solucin osmtica), perdiendo agua como
consecuencia entre las diferencias de presiones de la solucin osmtica y la fraccin
lquida del alimento.(Bambicha, 2012)
La aplicacin de la deshidratacin osmtica es frecuentemente en mtodos combinados
de conservacin con el fin de conservar la calidad y estabilidad de frutas sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos, reduciendo el contenido de humedad hasta un
50-60 % en base hmeda. Adems puede ser utilizado como una operacin previa al
secado (Bambicha, 2012)
a) Transferencia de masa durante deshidratacin osmtica
La transferencia de masa toma lugar en las primeras dos horas del proceso de
deshidratacin osmtica para conseguir la prdida de agua y en los primeros treinta
minutos la ganancia de slidos, la transferencia de masa se localiza en la membrana celular
la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos (Bambicha, 2012).
7

Se producen dos fenmenos de transferencia de masa:

Difusin de agua desde el alimento a la solucin cuya fuerza impulsora es la

diferencia de presin osmtica. Es posible que ocurra arrastre de algunos solutos
disueltos en el interior del producto, sin embargo este flujo de componentes suele

ser despreciable respecto al de salida de agua y al de entrada de soluto al alimento.

Difusin de solutos desde la solucin hacia el alimento, denominado impregnacin,
donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.

b) Cintica de deshidratacin osmtica

La cintica del proceso de deshidratacin osmtica est determinada por la aproximacin
al equilibrio, por la presin osmtica diferencial inicial entre el alimento y el agente
osmtico y por las velocidades de difusin del agua y del soluto las cuales pueden ser
controladas por los factores que influyen sobre la velocidad de deshidratacin que son la
Temperatura de la solucin osmtica, Agitacin de la solucin osmtica, Concentracin de
la solucin osmtica, Tipo de soluto, Geometra y tamao del producto y Relacin masa de
solucin /masa de producto. (Bambicha, 2012).
c) Temperatura de la solucin osmtica
Respecto a la velocidad de prdida de agua el aumento de temperatura favorece la
agitacin molecular lo cual eleva la velocidad de difusin. En cuanto a la permeabilidad de
las membranas, como ya se mencion, un aumento de temperatura puede afectarla
perjudicando con la modificacin de la membrana celular, en este caso para frutihortcolas
el rango de temperatura al cual las membranas de las clulas se modifican es entre los 50
C y 55 C aproximadamente. (Bambicha, 2012).
d) Relacin masa de solucin / masa de producto
Cuanto mayor sea la relacin masa de solucin sobre la masa de producto a tratar (es decir
cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor ser la
prdida de agua y la ganancia de solutos. (Bambicha, 2012).
2.1.1.5.4. Deshidratacin natural
Se produce cuando se expone el alimento a corrientes naturales de aire, en un clima con
alta temperatura y bajos niveles de humedad. Tiene la desventaja que es lento y el
contenido de humedad de los alimentos no se ve reducido a menos del 15%, por lo que es
ms usado para frutas como ciruela, uva y durazno. Adems se requiere de un gran espacio
8

y cuidados especiales, pues la fruta puede ser sujeta a contaminacin por polvo, insectos o
roedores. Tambin es conveniente proteger la fruta de la lluvia y la humedad nocturna,
razn por la que se tiende a secarla bajo techo. (Mejia, 2004).
2.1.1.5.5. Deshidratacin por aire seco
Se aplica aire seco al producto, evaporando agua de los tejidos del mismo; este vapor es
absorbido por el aire y alejado del producto. La presin de vapor de agua en el aire
alrededor del alimento debe ser inferior a la presin parcial saturada a la temperatura de
trabajo. Este tipo de deshidratacin puede realizarse de dos formas: por lotes o de forma
continua. Pueden utilizarse varios equipos tales como tneles, secadores de bandeja,
hornos, secadores de tambor o giratorios, y secador neumtico. Los equipos suministran un
elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, el cual se reduce en las fases
posteriores. Un factor por considerar es la caramelizaran de los azcares y la decoloracin
al incrementar la temperatura de secado. (Mejia, 2004)
2.1.1.5.6. Deshidratacin por congelamiento
Se basa en el principio que el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita, por medio
de una sublimacin (el hielo pasa directamente al estado gaseoso). Debe mantenerse la
temperatura y la presin por debajo de las condiciones de punto triple (punto en el que
pueden coexistir los tres estados fsicos). El producto se pone en contacto con placas
calentadas; el cambio de estado de hielo al gas va acompaado de una absorcin de calor;
se produce en equipos al vaco. Este mtodo proporciona muchas ventajas, se reduce la
alteracin fsica de las frutas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al
mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. (Mejia, 2004)
2.1.1.5.7. Osmosis
Con el objeto de definir la osmosis, es precise definir antes la difusin. Esta ltima es el
acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por s mismos. Este
fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por las cuales se hallan
en continuo movimiento. (Quiroz H. , 2008)
La osmosis es el fenmeno de difusin de Lquidos o gases, a travs de una sustancia
permeable para alguno de ellos. Si un compartimiento de agua pura se separa de una
disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero

impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que
contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. (Quiroz H. , 2008)
2.1.1.5.8. Tipo de agente osmtico
Los ms comnmente usados son la sacarosa para frutas y el cloruro de sodio para
vegetales, pescados y carnes; si bien tambin distintas mezclas de solutos han sido
probados. Otros agentes osmticos pueden ser: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa,
maltosa, polisacridos, malto dextrina, jarabes de almidn de maz y sus mezclas. La
eleccin depender de varios factores tales como costo del soluto, compatibilidades
organolpticas con el producto terminado y preservacin adicional otorgada por el soluto al
producto final y de la influencia del soluto sobre las caractersticas organolpticas del
producto tratado. (Lopez, 2010)
A continuacin mostraremos la tabla 4 los tipos de agentes osmticos.
Tabla 4: Tipos de agentes osmticos
Nombre
Cloruro de
Sodio
Sacarosa

Usos
Para carnes y vegetales

Lactosa

Principalmente frutas

Glicerol

Frutas y vegetales

Principalmente frutas

Ventajas
Alta disminucin de la actividad del
agua (aw)
Aumenta la retencin de sustancias
voltiles
Sustitucin parcial de
Sacarosa
Mejora la textura

Fuente:(Lopez, 2010).
2.1.2. Efectos de la deshidratacin en los alimentos
Textura
La textura de los alimentos es el parmetro de calidad que ms se modifica con la
desecacin. Sus variaciones dependen mucho del tipo de pre tratamiento que se le da al
alimento.

10

Aroma
El calor no slo provoca el paso del agua a vapor durante la deshidratacin, sino tambin la
prdida de algunos componentes voltiles del alimento.
Su mayor o menor prdida depender de la temperatura, de la concentracin de slidos en
el alimento y de la presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor
de agua.
Color
La deshidratacin afecta tambin al color por los cambios qumicos que se producen en las
clorofilas, carotenoides y otros pigmentos como antocianinas, alaminas, etc. Por lo
general cuanto ms largo es el proceso de deshidratacin y ms elevada la temperatura,
mayores son las prdidas en estos pigmentos. La oxidacin y la actividad enzimtica
residual favorecen el desarrollo del pardeado durante su almacenamiento. Ello puede
evitarse usando el escaldado como tratamiento previo a la desecacin o tratando la fruta
con cido ascrbico u otros compuestos. (Rocca P. , 2010)
A continuacin mostraremos en la tabla 5 los daos comunes en la deshidratacin osmtica
y sus formas de prevencin.
Tabla 5: Daos comunes en la deshidratacin osmtica y formas de Prevencin
Dao
Enmohecimien
to

Contaminacin
por plagas

Oscurecimient
o

Causa
Producto de alta
humedad,
actividad de
agua mayor a
0.7
Presencia de
insectos o larvas
en el producto
seco

Prevencin
Reduccin del contenido de humedad.
Empaque al vaco o hermtico, con atmsfera
controlada.

Desinfeccin del lugar de almacenamiento.

Pasteurizacin: someter a desinfeccin por
calentamiento los alimentos a una temperatura
de (60-65oC) previo al empaque. Control de
plagas
Reaccin
Reduccin del contenido de agua.
enzimtica
Almacenaje a baja temperatura.
o qumica del
Inactivar enzimas por medio de un proceso de
alimento
blanqueado. Aadir un antioxidante al proceso.
Fuente:(CODEX, 2014)

Jarabes
Son Soluciones acuosas con alta concentracin de carbohidratos, de consistencia viscosa,
en la que se encuentra los principios activos y aditivos.
11

Importancia
Los confitados son productos naturales muy ricos en caloras, de consistencia slida,
transparente y brillante, los mismos que resulta de la impregnacin de slidos de azcar en
frutas, races, tubrculos en trozos.
El valor nutricional del producto elaborado presenta valores elevados de carbohidratos,
aportando as gran cantidad de energa calrica al organismo, adems est conformado por
minerales, protenas y vitaminas en cantidades menores. Menos costo, es de manejo fcil,
su vida til es de menos de 1 ao, tampoco se refrigera.
Usos
Las confituras de cascara de naranja son como ingredientes para la repostera, en los
decorados, tambin consumirlos instantneamente como SNARCK ya que son ricos en
caloras.
Confitados
La fruta confitada es un producto en el cual el agua celular esta sustituida por azcar. Por
elevado contenido de azcar, este producto se conserva por un largo tiempo sin medidas
especiales.
La fruta confitada es obtenido por la impregnacin del azcar, hasta el nivel de 70 a 75 %
de solidos solubles, en frutas enteras, tubrculos en trozos, races, tallos, cortezas, o
verduras, con cocciones repetidas o sin ellas que se caracterizan por su consistencia slida
y transparencia brillantes.
Los confitados son productos naturales muy ricos en caloras de consistencia slida,
transparente y brillante, los mismos que resultan la impregnacin de solidos de azcar en
frutas, races, tubrculos en trozos.
El valor nutricional del producto elaborado presenta valores elevados de carbohidratos,
aportando as gran cantidad de energa calrica al organismo adems est conformado,
protenas y vitaminas en cantidades menores. (Rojas, 2010)
Cscara confitada
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes concentrados, de sta manera, el lquido
celular es remplazado por el jarabe, despus de que el producto haya alcanzado la
concentracin deseada, se somete al secado. (CODEX N. , 2014)

12

La confitura es el producto preparado con fruta entera o en trozos, pulpa o pur de frutas,
concentrado o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor
dulce, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.
(CODEX N. , 2014)
Beneficios
Los confitados obtenidos de la cascara de naranja beneficiaran a las reposteras como
ingredientes en su decoracin, en la elaboracin de yogurt frutado, en la panaderas de
elaboracin de panetones como ingrediente principal para sus decoraciones.
Anlisis Sensorial
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre desde su
infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos y de esta forma se establecen criterios para la
seleccin de los alimentos que inciden sobre una de las facetas de calidad global del
alimento, calidad sensorial. (Rojas, 2010)
Una de las definiciones del concepto anlisis sensorial segn la Divisin de Evaluacin
Sensorial del Instituto de Tecnlogos de los Alimentos (1975): el anlisis sensorial es la
rama de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar las reacciones
determinada caractersticas de los alimentos y materiales tal y como son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. (Rojas, 2010)
El anlisis sensorial es de especial inters para la industria alimentaria la aplicacin de los
resultados del anlisis sensorial y asociarlos con aquellos obtenidos por instrumentos
analticos, para ello es imprescindible la seleccin y entrenamiento de un panel sensorial ya
que el consumidor determina en ltimo trmino la evolucin de un producto. (Rojas,
2010).
2.1.3. MARCO CONTEXTUAL
Las diversidades de naranja como la Washington son recogidas desde comienzos de
Noviembre: es carnoso dulce, poco jugo, piel amarilla, gruesa con arrugas, ombligo muy
marcado y amplio, exclusivo como fruta para mesa. Es cultivada en la comunidad de Entre
Ros del Municipio Carrasco, es la especie ms exportada.
El cultivo de ctricos es uno de los ms voluminosos en el mundo y su fase industrial, en su
cadena productiva comprende productos como confituras, jugos, concentrados, nctares,
13

purs, pastas, pulpas, jaleas y mermeladas. Los subproductos en la industria de jugos

constituidos por cscara (albelo y flabelo) semillas membranas y vesculas de jugo,
representan aproximadamente el 50% del peso de la fruta entera original. (Vasquez, 2008).
Los residuos industriales siguen convirtindose en un gran problema no social ambiental
sino econmico, ya que las mismas empresas tienen que asumir el costo de disposicin de
estos. (Primo, 2005).
Existen pocas evidencias en desarrollo de productos para consumo humano a partir de
residuos agroindustriales .En este momento se encuentra en el mercado cascara de naranja
en almbar aplicando deshidratacin osmtica y la razn es que sea encontrado que en
estas pieles existen componentes activos muy importantes.
2.1.4. SABERES TECNOLOGIAS ANCESTRALES
La comunidad de Entre Ros Provincia Carrasco es reconocida por su produccin de frutas
ctricas en mayor produccin la Navel tiene la cascara gruesa, poco jugo, y es amarilla.
Antiguamente nuestros abuelos aplicaban del deshidratado solar naturalmente miraban el
clima, la humedad as ellos deshidrataban su productos como carnes de ovino, porcino,
bovino, caprino, con adicin de sal. Tambin hacan el secado de cascaras de naranja como
mate eso se haca tanto en frutas y hortalizas.
El deshidratado en lugares fros deshidrataban papas y ocas para obtener chuo.
Hasta nuestra actualidad siguen aplicando estos mtodos en los campos rurales,
manteniendo sus costumbres y tradiciones por lo cual ya sea implementado con las nuevas
tecnologas deshidratadores por aire caliente en Plantas industriales para el proceso de
elaboracin de confitados de frutas y hortalizas.

14

DIMENSIN III HACER

3.1 LOCALIZACIN
El siguiente estudio se realiz en el laboratorio de la UNIBOL QUECHUA Casimiro
Huanca, que se encuentra en la carretera interdepartamental Cochabamba- Santa Cruz a
190 km, La Jota, municipio Chimor, Provincia Carrasco, Departamento Cochabamba
Bolivia.
3.2 METODOLOGA
3.2.1 Materiales y Equipos
En la tabla 6 se presenta los requerimientos de materiales, equipos e insumos necesarios
para realizar la elaboracin de la cscara de naranja confitada.
Tabla 6: Equipos, Materiales e Insumos
EQUIPOS
Balanza analtica digital de capacidad
600g
Refractmetro
Estufa
2 Bao marias
pH-metro
Reloj o cronometro
INSUMOS
20 unidades de Naranja
4 Kg de Azcar
Agua tratada
Agua destilada
INDUMENTARIO

MATERIALES
2 Bandejas de vidrio
2 Vidrio de reloj
2 Vasos precipitados
2 Goteros
2 Bandejas
1 Cuchillo
1 Colador
2 Matraz Erlenmeyer 300ml
1 Bureta de 20 ml
1 Matraz Aforado
1 Mortero de porcelana

1 Pipeta
1 Pinza
Guardapolvo
3 Capsulas
1 Fenoftaleina
Guantes
Cofia
2 Mallas
Parafim
Barbijo
1 Marcador
Fuente: Elaboracin propia, (2015).

16

3.2.2

Caracterizacin de la Materia Prima

La naranja Navel es proveniente del trpico de Cochabamba donde es adquirida y

seleccionado, teniendo en cuenta la aceptacin organolptica en el color, textura, tamao,
sabor, aroma; de igual manera, la cascara tuvo el mismo tratamiento.
A continuacin se muestra en la tabla 7 la caracterizacin organolptica de la naranja y su
cascara.
Tabla 7: Caracterizacin organolptica de la naranja y su cascara.
CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS
NARANJA

PARAMETROS
Color
Sabor
Textura
Aroma

METODO
Visual
Gusto
Tacto
Olfato

Tamao
Visual
CASCARA
Textura
tacto
Color
visual
Fuente: Elaboracin propia, (2015)

DATOS
Amarillo.
Acido-dulce
Suave
Caracterstico
de la naranja
Mediana
Suave
Amarillo

La caracterizacin de la materia prima es muy importante ya que de ella depende la calidad

del producto final.
3.2.3

Diseo de la investigacin

El factor en estudio se realiz buscando la temperatura adecuada en la deshidratacin por

osmosis; donde las variables a evaluar fueron:
Variables Independientes

Temperatura de osmosis(C)

Niveles de estudio 40 C y 70 C.
Se tom en cuenta 2 tratamientos de osmosis (40C y 70C) con una sola concentracin de
azcar de 75Brix.
Para la osmosis se trabaj para una relacin jarabe y cascara de 4:1.
Una vez efectuado la osmosis se continu con la deshidratacin convectiva a una
temperatura de 50 C.

17

Jueces (30 degustadores)

Degustadores no entrenados, seleccionados de manera aleatoria

Variables Dependientes.
Corresponden a las mediciones realizadas durante la evaluacin sensorial tales como sabor,
olor, textura y color.
3.2.4

Diseo experimental

El diseo estadstico que se aplicara a la presente investigacin es de bloques

completamente al azar. Donde el modelo aditivo lineal es:
Y ij =+ j i +T j + ij
Y ij =

Variable de respuesta (medicin de atributos de anlisis sensorial).

= Es la media general.

j i=

Efecto aleatorio del factor bloques o jueces. (j=1, 2, 3, 4,5..30)

T j=

Efecto fijo de la temperatura.

ij =

Error experimental que se sigue una distribucin normal.

Con el diseo seleccionado se realizar la determinacin del anlisis de varianza (ANOVA)

para obtener la significancia o no de los diferentes tratamientos.
3.2.5 Mtodo y Procesos
3.2.5.1 Mtodos

Anlisis fisicoqumicos de la materia prima

En esta investigacin se realiz ciertos parmetros de anlisis fisicoqumicos a la naranja

viendo la calidad de su cascara y el dimetro, tomando al azar muestras de diferentes
lugares de la materia prima, libres de daos de esta forma se logr muestras caractersticos
del lote ya que es muy importante tomar en cuenta las propiedades fisicoqumicas de las
frutas en este proceso las ms importantes son.

Determinacin de humedad

18

El contenido de agua en la materia prima fue determinado por triplicado segn el Mtodo
gravimtrico, las muestras fueron colocadas en una estufa a 70C (adecuado para las frutas
con alto contenidos de azcar) con circulacin de aire caliente hasta alcanzar peso
constante, al final se calcul el valor medio de los porcentajes de humedad obtenidos
mediante la siguiente frmula.

19

Humedad=

M 2M 3
100
M 2M 1

Dnde:
M1: Masa de la capsula vaca.
M2: Masa de la capsula vaca ms la muestra.
M3: Masa de la capsula vaca ms la muestra seca.

Determinacin de actividad del agua (Aw)

La actividad de agua (Aw) de la materia prima fue medida por triplicado en el laboratorio
de anlisis de alimentos en la UNIBOL QUECHUA, la cual se realiz con un equipo
electrnico previamente calibrado.

Determinacin de la acidez

Se realiz mediante mtodo volumtrico, titulacin acido base en el laboratorio de anlisis

de alimentos, se utiliz hidrxido de sodio a una concentracin de 0,1 N y utilizando
fenolftalena como indicador.
Acido citrico=

VNaoHCNaoH192
Vm30

Para determinar la acidez de la cascara de naranja se sigui el siguiente procedimiento.

Licuado de las cascaras de naranja en una licuadora elctrica.

Pesado de 15 g de muestra en vaso precipitado.
Diluido con agua destilada.
Enrazado y diluido en un matraz aforado de 250 ml.
Filtrado de la solucin en un matraz Erlenmeyer de 250 lm.
se agreg agua destilada con el fin de volver incoloro la muestra.
Se adiciono 4gotas de solucin fenolftalena
Se titul con solucin de hidrxido de sodio a 0,1N agitando constantemente hasta

que aparezca un color de tonalidad rosa.

Determinacin de pH

El pH de la cascara de naranja se determin por el mtodo potenciomtrico es el mtodo

ms utilizado ya que proporciona valores ms precisos donde el pH mide qu tan cida o
bsica es la fruta y consiste en triturar la cascara de naranja y tener la muestra en un vaso
precipitado por triplicado la cual se determina con un pH metro con electrodo de contacto,
20

previo calibrado con solucin tampn, los datos se registr dando lectura visualmente y
tras la medicin de cada muestra se lav con agua destilada el electrodo, al final se sac el
valor medio
pH= -log [ H+]
Determinacin de solidos solubles (Brix)
Mediante el mtodo refractmetro se determin los Brix en el poceso de osmosis con
el equipo brixometro a los dos tratamientos.
Determinacin de la materia seca
Se determin la materia seca restando el valor de la humedad.
3.2.5.2 Proceso
Proceso de elaboracin de la cascara de naranja confitada
A continuacin se especifica mediante el diagrama de flujo la descripcin del proceso de
elaboracin de la cascara de naranja confitada.

21

Figura 2: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin (propia, 2015)

3.2.5.3 Descripcin de las etapas del proceso de elaboracin de cscara de naranja
confitada
Recepcin
La naranja navel fue adquirido del municipio de Entre Ros provincia carrasco con buenas
caractersticas en cuanto al color amarillo, textura y grosor con alto contenido de albedo en
la cascara de naranja, luego se hizo la recepcin de la materia prima en los ambientes del
laboratorio de la Universidad UNIBOL QUECHUA, la cual inmediatamente se lav las
naranjas y se pelo para obtener las cascaras de naranja como materia prima.

22

Figura 3: Recepcin
Seleccin
Las seleccin de la cascara de naranja se realiz segn la calidad de albelo que tienen las
cascaras, con un grado de color amarillo, Libre de manchas en una mesa de aluminio
inoxidable, y las cascaras de naranja que no se encontraban dentro de la calidad adecuada
para el proceso fue retirada con el fin de obtener un producto inocuo aptos para el
consumo.

Figura 4: Seleccin
Lavado.-

Se lav con agua tratada la materia prima con el fin de eliminar los

microorganismos en cada proceso ya que el objetivo es elaborar productos que garantizan

la inocuidad alimentaria para el consumidor.

Figura 5: Lavado
Pesado
El control del peso de la materia prima se realiz mediante la inspeccin visual de la
cascara de naranja en una para determinar la cantidad de la materia prima.

23

Figura 6: Pesado
Cortado
Las cascaras de naranja fueron cortados longitudinalmente entre 0,9 a 1 cm de grosor con
el fin de facilitar en el proceso de osmosis as de esta manera ayudara a inducir la salida
del agua del interior de la cascara de naranja hacia la solucin concentrada.

Figura 7: Cortado
Escaldado
Se realiz el escaldado en 15 minutos para desactivar sus enzimas de la cascara de naranja
con el fin de eliminar sus aceites esenciales que contiene la cascara de naranja ya que el
objetivo es que la cascara de naranja no tenga nada de cido y amargor, y sea agradable
para consumir en confitados.

Figura 8: Escaldado
Inmersin en agua fra
Se llev a la cmara frigorfica por 48 horas con el fin de eliminar los aceites esenciales,
pectina, cido ctrico que contiene la cascara de naranja (flabelo y alvedo), luego se lav en
chorro (agua tratada) cada 3 horas.

24

Lavado
Se lav con agua tratada la materia prima con el fin de quitar los aceites esenciales que
tena la cscara de naranja cada 3 horas durante el remojo en el frigorfico ya que el
objetivo es elaborar confituras de cascara de naranja sin acidez y amargor.
Pesado
Se realiz el segundo control de peso de la cascara de naranja, en una balanza electrnica
de 600 g de capacidad y 0.01 g de precisin para determinar la cantidad inicial de materia
prima las cuales posteriormente fueron sumergidas en el jarabe de azcar para el proceso
de smosis.
Preparacin de jarabe
El jarabe de azcar, se prepar en bandejas de vidrio a una sola concentracin de azcar
para cada uno de los tratamientos. La operacin se realiz con el objeto de que los jarabes
marquen especficamente 75 Brix.
Deshidratacin Osmtica
Luego de que las soluciones alcanzaron diferentes temperaturas de 40C y 70C en bao
Mara, las cascaras de naranjas fueron sumergidas en jarabe de una sola concentracin
75Brix, de tal manera indica la figura 9 desde ese instante cada dos horas se control la
actividad de agua (Aw) en la cascara de naranja.

Figura 9: Deshidratado Osmtica

Drenado
Se realiz el drenado del jarabe en un colador con el fin de separar la cascara de naranja
del jarabe y no daar los trozos de la cascara de naranja.

25

Deshidratacin Convectiva
El proceso se realiz en una estufa por aire caliente, a temperatura de 50C que
bibliogrficamente es adecuado por un tiempo suficiente de 9 horas donde la (Aw) lleg a
ser constante.

Figura 10: Deshidratado Convectivo

Embolsado
Las cascaras de naranja confitadas partidas en mitades, deshidratadas mediante el secado
por aire caliente fueron enfriadas, pesadas y posteriormente embolsadas en bolsas de
polietileno, para la realizacin de su respectivo anlisis sensorial de aceptabilidad de
producto.
3.2.5.3.1

Cintica de deshidratacin osmtica

Para la determinacin de la cintica de deshidratacin se realiz mediante la medicin de la

actividad del agua en funcin al tiempo, en un medio de la solucin azucarada 75Brix,
variando la temperatura de 40 y 70 C.
3.2.5.3.2

Cintica de deshidratacin Convectiva

Para evaluar la cintica de deshidratacin convectiva se realiz la determinacin de Aw en

funcin al tiempo a una temperatura constante de 50 C, el T2,

present el mejor

comportamiento en cuanto la Aw en la deshidratacin osmtica.

3.2.5.3.3

Evaluacin sensorial

La aceptabilidad del producto final se verific mediante pruebas de anlisis sensorial con
panelistas de la UNIBOL-Quechua Casimiro Huanca en los ambientes de la Planta
Procesadora de Industria de Alimentos, en la cual se realiz el grado de aceptabilidad
mediante ( evaluacin sensorial) segn su: color, sabor, olor y textura de las confituras de
cascara de naranja , mediante la prueba hednica de 5 puntos donde 1 Es Muy
desagradable, 2 Desagradable,3 Ni agradable Ni desagradable,4 Agradable, 5 Muy
agradable.
26

3.2.5.3.4

Anlisis estadstico

Para el respectivo anlisis estadstico e interpretacin de resultados de preferencia de los

panelistas, se utiliz el programa SPSS, modelo lineal general, donde se evalu dos
tratamientos

T1 a (40 C y T2 a (70C), quien tena el mejor comportamiento en la

cintica de la deshidratacin osmtica y convectiva en cuanto a la Aw fe T2.

27

DIMENSIN IV PODER

4.1

Resultados y discusin

4.1.1. Anlisis fisicoqumico de la cascara de naranja

A continuacin se muestra en la tabla 8, la caracterizacin de la cascara de naranja.
Tabla 8: Caracterizacin fisicoqumica de la cascara de naranja
CARACTERISTIC
AS

FISICOQUIMICOS

PARAMETROS

METODO

DATOS

%H
pH
(Aw)

Gravimetra
Potencimetro
Equipo medidor de
Aw
Volumetra

87.72
5
0,98

Acidez(% cido
ctrico)

0,009

OSMOSIS
Brix
Refragtrometra
Materia Seca %
Gravimetra
Fuente: Elaboracin propia, (2015)

75
13

La tabla 8 muestra el mtodo y los resultados del anlisis fisicoqumico de la cascara de

naranja, obtenidos en el laboratorio de anlisis de alimentos de la UNIBOL QUECHUA
CASIMIRO HUANCA. La cascara como materia prima tiene bastante agua que se puede
caracterizar por su humedad y actividad del agua. Segn el valor de actividad del agua
(0.98) la cascara tiene la facilidad de deteriorarse rpidamente debido a los
microorganismos y reacciones bioqumicas.
4.1.2. Cintica de deshidratacin osmtica y convectiva
4.1.3. Deshidratacin Osmtica.
A continuacin se muestra en la figura 11, la cintica de deshidratacin osmtica.

27

T1(40C)

T2(70C)

Figura 11: Cintica de deshidratacin Osmtica

En la figura 11 se presenta la cintica de deshidratacin osmtica de la cascara de naranja
a diferentes temperaturas de osmosis, donde nos muestra el comportamiento de la cascara
de naranja durante la deshidratacin osmtica.
Se observa durante el proceso de deshidratacin osmtica, la cascara de naranja sufre
cambios fisicoqumicos, las cuales se pueden describir por la prdida de actividad del agua,
estos cambios se deben a la doble transferencia de masa de solidos solubles hacia la
cascara de naranja y de agua hacia la solucin concentrada.
La variacin de Aw con respecto al tiempo en los trozos de la cascara de naranja, est
influenciada por la concentracin de azcar en la solucin y la temperatura de osmosis. La
Aw inicial fue 0.98 para los dos tratamientos, y en un periodo de 8 horas de deshidratacin
osmtica disminuyeron drsticamente, teniendo diferente disminucin para cada
temperatura.
Para una temperatura de osmosis de 70C y tiempo de 8 horas se logr alcanzar una
actividad de agua de 0.7902, en cambio para 40C fue de 0.835.
4.1.4. Deshidratacin Convectivo
A continuacin se muestra en la figura 12, la cintica de deshidratacin convectiva.

28

f(x) = - 0.01x + 0.84

f(x) = - 0.01x + 0.79

Figura 12: Cintica de deshidratacin convectivo

El efecto de la cintica de deshidratacin convectiva a una temperatura de 50 C en las
cascaras de naranja parcialmente deshidratadas, se muestra en la figura 12, donde para
diferentes temperaturas de osmosis, la deshidratacin convectiva durante 8 horas tiene el
mismo efecto de disminuir la actividad del agua, teniendo as, que por cada hora, la
actividad disminuye en 0,0142.
Para lograr la conservacin para periodos largos, segn la bibliografa sugiere tener una
actividad de agua de 0,6 para tal efecto con una deshidratacin combinada como la
osmtica a 70C por 8 horas y una convectiva a 50C por 13 horas se logra tener una
actividad de agua de 0.6; en cambio para una deshidratacin osmtica a 40C por 8 horas y
una convectiva a 50C por 16 horas se calcula una actividad de agua de 0.6.
2.1.5. Elaboracion de cascara de naranja confitada en fncion de la cintica de
deshidratacin
Se obtuvo cscara de naranja confitada a base de la cintica de deshidratacin osmtica y
convectivo de tal forma indica en la figura 13, en la que se utiliz una solucin de jarabe a
75Brix para ambos tratamientos.
A continuacin se muestra en la figura 13, la deshidratacin osmtica y deshidratacin
conectiva.

29

Figura13: Deshidratacin osmtica (izquierda); deshidratacin convectivo (derecha)

Ya que la deduccin de la disponibilidad de agua (Aw) es un factor muy significativo a
controlar en mtodos de deshidratacin combinados para la transformacin de las frutas,
semillas, cascaras de frutas y hortalizas segn el autor (Vasquez, 2008) tiene una Aw de
0,6 con que el valor coincide por el autor (Ellwanger Morales, 2009)
4.1.5. Anlisis sensorial de cascara de naranja confitada
Para la respectiva interpretacin de resultados de preferencia de los panelistas, se utiliz el
programa SPS para el anlisis estadstico utilizando el modelo lineal donde se tiene los
resultados en la tabla 9.
Para la interpretacin de resultados considerar que:
T1: 7823 y T2: 2143
Tabla:9 Anlisis de varianza para los atributos sensoriales: Color
Pruebas de los efectos inter-sujetos
Variable dependiente: color
Origen

Suma de

gl

cuadrados

Media

Sig.

1994,095

,000

2,592

,118

1,056

,442

cuadrtica

tipo III
Interseccin

tratamiento

jueces

Hiptesis

866,400

866,400

Error

12,600

29

,434a

Hiptesis

1,067

1,067
b

Error

11,933

29

,411

Hiptesis

12,600

29

,434

Error

11,933

29

a. MS(jueces)
b. MS(Error)

30

,411

Segn los resultados de la tabla 9, indica que no hay diferencia significativa de la variacin
de datos entre los dos tratamientos, para el atributo color quiere decir que el T1 y T2 son
iguales en preferencia.
Medias marginales estimadas
tratamiento
Variable dependiente: color
tratamiento

Media

Error tp.

Intervalo de confianza 95%

Lmite

Lmite

inferior

superior

2143

3,667

,117

3,427

3,906

7823

3,933

,117

3,694

4,173

Para la variable Color las medias no varan significativamente, cual indica que tiene el
mismo nivel de preferencia por los consumidores, teniendo una media de 3,933 para el T1
y 3,667 para el T2, que se encuentra prximo a 4.
Tabla 10: Anlisis de varianza para los atributos sensoriales: Sabor
Pruebas de los efectos inter-sujetos
Variable dependiente: sabor
Origen

Suma de

gl

Media

cuadrados

Sig.

cuadrtica

tipo III
Interseccin

tratamiento

jueces

Hiptesis

952,017

952,017

23,483

29

,810a

3,750

3,750

Error

19,750

29

,681b

Hiptesis

23,483

29

,810

Error

19,750

29

,681b

Error
Hiptesis

1175,663

,000

5,506

,026

1,189

,322

a. MS(jueces)
b. MS(Error)

Segn los resultados de la tabla 10, indica que existe una diferencia significativa de la
variacin de datos entre los tratamientos para el atributo del sabor, eso confirma que el T2
es el ms aceptable.

Medias marginales estimadas

31

tratamiento
Variable dependiente: sabor
tratamiento

Media

Error tp.

Intervalo de confianza 95%

Lmite

Lmite

inferior

superior

2143

4,233

,151

3,925

4,541

7823

3,733

,151

3,425

4,041

Para la variable Sabor las medias varan significativamente, lo cual indica que tiene
diferentes niveles de preferencia por los consumidores, teniendo la media de 3,733 para el
T1 y 4,233 para el T2. Eso significa que el T2 tuvo mayor preferencia por los
consumidores en el atributo sabor con la calificacin prximo a 4 muy agradable .
Tabla 11: Anlisis de varianza para los atributos sensoriales: Olor
Pruebas de los efectos inter-sujetos
Variable dependiente: olor
Origen

Suma de

gl

Media

cuadrados

Sig.

cuadrtica

tipo III
Interseccin

tratamiento

jueces

Hiptesis
Error
Hiptesis

858,817

858,817

23,683

29

,817a

,817

,817
b

Error

15,683

29

,541

Hiptesis

23,683

29

,817

Error

15,683

29

,541b

1051,612

,000

1,510

,229

1,510

,136

a. MS(jueces)
b. MS(Error)

Segn los resultados de la tabla 11 indican que no hay diferencia significativa de la

variacin de datos entre los tratamientos para el atributo olor eso quiere decir que el T1 y el
T2 son iguales en preferencia.

Medias marginales estimadas

32

tratamiento
Variable dependiente: olor
tratamiento

Media

Error tp.

Intervalo de confianza 95%

Lmite

Lmite

inferior

superior

2143

3,900

,134

3,625

4,175

7823

3,667

,134

3,392

3,941

Para el variable olor las medias no varan significativamente, cual confirma que tiene el
mismo nivel de preferencia por los consumidores, teniendo una media de 3,6 para el T1 y
3.9 para el T2 que se encuentran aproximados a 4.
Tabla 12: Anlisis de varianza para los atributos sensoriales: Textura
Pruebas de los efectos inter-sujetos
Variable dependiente: textura
Origen

Suma de

gl

Media

cuadrados

Sig.

cuadrtica

tipo III
Interseccin

tratamiento

Jueces

Hiptesis
Error
Hiptesis

836,267

836,267

12,733

29

,439a

,600

,600
b

Error

24,400

29

,841

Hiptesis

12,733

29

,439

29

Error

24,400

,841

1904,586

,000

,713

,405

,522

,957

a. MS(jueces)
b. MS(Error)

Segn los resultados de la tabla 12 indican que no hay diferencia significativa de la

variacin de datos entre los tratamientos para el atributo textura, eso significa que el T1 y
el T2 son iguales en preferencia.

Medias marginales estimadas

33

tratamiento
Variable dependiente: textura
tratamiento

Media

Error tp.

Intervalo de confianza 95%

Lmite

Lmite

inferior

superior

2143

3,833

,167

3,491

4,176

7823

3,633

,167

3,291

3,976

Para la variable textura las medias no varan significativamente, lo cual indica que tiene el
mismo nivel de preferencia por los consumidores, teniendo una media de 3.633 para el T1
y 3.833 para el T2, que se encuentran prximos a 4.

34

4.2. CONCLUSIN
Segn los resultados obtenidos se tiene las siguientes conclusiones:
Mediante la caracterizacin fisicoqumica se ha observado que tiene un carcter poco
acido, una elevada humedad y actividad del agua, lo cual indica que la cascara de naranja
tiene la facilidad de deteriorarse.
Durante la cintica de deshidratacin osmtica, se observ que tiene mejores resultados
para una deshidratacin 70C, donde se tiene menor actividad del agua que a 40C.
Continuando con la deshidratacin convectiva a 50C por 8 horas se tiene el mismo efecto
de disminuir la actividad del agua, teniendo as que por cada hora, la actividad del agua
disminuye en 0,0142.
Para conservar por periodos largos, segn la bibliografa sugiere tener una actividad de
agua de 0,65; por tal efecto, para tener un menor tiempo de deshidratado se logra una
deshidratacin osmtica a 70C por 8 horas y una convectiva a 50C por 8 horas, donde se
calcula una actividad de agua de 0,6.
La evaluacin sensorial se realiz mediante la tcnica de escala hednica de cinco puntos
para el anlisis estadstico utilizando el programa SPSS, segn la comparacin de medias
el producto con mayor preferencia corresponde al tratamiento T2 (2143) temperatura de
osmosis 70C a una concentracin de 75 Brix en cuanto los atributos color, olor, sabor y
textura segn la escala hednica se aproxima a muy agradable por lo tanto el producto es
aceptable por los consumidores``.

35

4.3. RECOMENDACIONES
Para futuros trabajos de investigacin se recomienda:

Registrar el % de agua que se eliminara en cada tiempo y estudiar otros factores, el

PH que influye en la cintica de deshidratacin osmtica, diferentes Brix en
jarabes.

Realizar investigaciones con el jarabe que queda al final de la deshidratacin

osmtica para la elaboracin de otros subproductos, ya que all conservan las
caractersticas nutricionales y curativas.

Profundizar la cintica de deshidratacin con modelos matemticos de transferencia

de masa, para el clculo de parmetros cinticos como la difusivilidad del agua.

Realizar costos de produccin del confitado de cascara de naranja.

36

DIMENSIN V VIVIR BIEN

5.1. Incidencia o contribucin esperada al vivir bien

Desde el quechua de Bolivia el VIVIR BIEN se entiende como Allin Kawsay que
significa el buen vivir o vivir bien, en plenitud, en equilibrio cuerpo y mente. La
magnificencia y lo sublime se expresa en la armona, en el equilibrio interno y externo de
una comunidad o nacin
En el Vivir Bien nos desenvolvemos en armona con todos y todas, es una convivencia
donde todos nos preocupamos por todos y por todo lo que nos rodea. Lo ms importante no
es el hombre ni el dinero, lo ms importante es la armona con la naturaleza y la vida
Uno de los principios del Vivir Bien es saber comer (allinta mikhuy) no significa llenar el
estmago, es importante escoger los alimentos sanos y nutritivos, mejor si son de nuestro
lugar para no tener enfermedades en el futuro. La Madre Tierra nos brinda todo tipo de
alimentos, solo hay que saber seleccionar.
El presente trabajo de investigacin contribuye al Vivir bien con la bsqueda de otra
alternativa de transformacin de la cascara de naranja, mediante dos conocimientos
ancestrales sin utilizar conservantes o aditivos qumicos, por tanto se lo puede considerar
producto ecolgico, para suministrar alimentos que beneficien la salud del consumidor y
de sta forma se involucra con la soberana alimentaria.
Por tanto ste trabajo de investigacin es de gran beneficio para la comunidad de Entre
Rios ya que con ello, se logra contar otra alternativa de transformacin de la cascara de
naranja para que de sta manera puedan conservar la cascara de naranja producida en la
comunidad.
El vivir bien en el presente involucra buscar otras alternativas de conservacin de nuestros
productos de la regin para suministrar alimentos de calidad al consumidor
Relacionando la presente investigacin con el vivir bien, en estudio realizado que es
conservacin de cascara de naranja mediante el proceso de la deshidratacin osmtica y
convectiva, no necesariamente se utilizaron conservantes o aditivos qumicos porque
tienen baja Aw lo cual permite conservar por mucho tiempo y son productos considerados
como productos ecolgicos, en beneficio de los consumidores.

37

5.2. Rescate, contraste o construccin de saberes

En la comunidad de Entre Ros an se practican las tecnologas ancestrales de
conservacin dando algunos ejemplos como la papa en qayru o como chuo, charque,
frutas como ser durazno, higo y hortalizas como ser la oca que se lo deshidratan
exponiendo al sol y se vuelve ms dulce .Se rescata conocimientos que se practicaba para
conservar algunos alimentos y a base de ello se construye otro conocimiento, como
alternativa de conservacin de la cascara de naranja mediante la combinacin de dos
conocimientos practicados ancestralmente.
5.3. Valores y principios en el mbito comunitario
En ste mbito, los valores y principios como ser ama llulla, ama suwa y ama qhilla an se
ejercen en la comunidad de palca, y a cualquiera que infringe stos valores se les castiga
aplicando justicia comunitaria, que consiste en dar trabajo como ser hacer adobes de barro,
u otro trabajo que se le asigna dependiendo a la falta que se cometi.
Tambin se puede mencionar que para la vivencia comunitaria, el trueque tiene vigencia en
el Municipio que consiste en (intercambio de producto por producto), aunque en escala
reducida. Las familias de comunidades realizan este intercambio, ya que no generan
suficientes ingresos econmicos para abastecerse de alimentos bsicos de la canasta
familiar.

38

BIBLIOGRAFA
BAMBICHA R. 2012 Optimizacin del proceso de deshidratacin osmtica de la cascara
de naranja. Universidad Nacional de la plata .Facultad de ingeniera qumica. MODIAL
Pag-112.
CODEX. N.D 20014 (14 de febrero del 2009) Norma del cdex para las confituras 2009.
Recuperado el 3 de octubre de 2014.de http://wwwgogle.combo.
LOPEZ M 2008 Agentes osmticos para industrias alimentarias Universidad Nacional.
Facultad de ingeniera de alimentos Pag-30
MEJIA L. 2004 Conservacin de frutas y hortalizas mediante tecnologas combinadas.
Recuperado el 13 de julio del 2014 de Organizacin de las Naciones Unidas. La agricultura
y la Alimentacin Pag-22
ROJAS F. I 2010 Anlisis sensorial de los Alimentos en Productos Confitados Universidad
Nacional Jorge Basadre facultad de ingeniera en industrias alimentarias, pg.- 102
ROCCA P. 2010 Secado de Alimentos por mtodos combinados: Deshidratacion osmtica
y secado por microondas. Recuperado el 24 de mayo del 2014.
ZNCHES R. 2010 Caractersticas composiciones fisicoqumicas de cascara de naranja
Universidad Nacional de Centro de Per, Facultad de Ingeniera en Industria de Alimentos
pag-2

39

ANEXO

Anexo1: Caractersticas del equipo medidor de (Aw)

EMPRESA
NOVASINA
MODEL
PSC 12R 050
INPUT
100 240 ~ 0,5 60 Hz
OUTPUT
5V
MADE IN SUIZA
Fuente: Elaboracin propia, (2015)
Anexo 2: Datos obtenidos para la determinacin de humedad
#

1
2
3

MUESTRA

CAP- VACIA

CAP.VAC+
MUESTRA
3,1456

CAP.V+
MUESTRSEC
A
1,2951

Cascara naranja

1,0189

Cascara naranja
Cascara naranja

1,0179
1,0128

% HBB

87.0086 %

3,6626
3,0723

1,3219
1,2629

88.3049 %
87.8562 %

Fuente: Elaboracin propia, (2015)

Anexo 3: Tabulacin de datos en la deshidratacin Osmtica
T1 (40 c)
T( hr
)
0
2
6
8

Aw

T2 (70
C)
Aw

0,987
0,887
0,865
0,853

0,987
0,859
0,849
0,817

Fuente: Elaboracin propia, (2015)

Anexo 4: Tabulacin de datos en la Deshidratacin Convectiva
T1(40C
)
Aw

T2(70C)

T(hr
Aw
)
0
0,853
0,817
2
0,794
0,733
4
0,761
0,724
6
0,75
0,704
8
0,733
0,69
Fuente: Elaboracion propia, (2015)

Anexo5: Pruebas de degustacin

ESCALA HEDNICA

Nombre del cateador..Producto: Confitado de cascara de

naranja.
Fecha.//.
Srvase de calificar las muestras dndole a cada muestra el valor de la escala hednica
correspondiente.
1.- Muy desagradable.
2.- Desagradable.
3.- Ni agradable Ni desagradable.
4.- Agradable.
5.- Muy agradable.
MUESTRA
783
2143

COLOR

SABOR

OLOR

TEXTURA

Observaciones

Anexo 6: Etiqueta

Fuente: Elaboracin propia, (2015)

Anexo 7: Tabulacin de datos

JUECES
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23

TRATAMIENTO
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823

COLOR
5,00
4,00
4,00
4,00
3,00
3,00
4,00
3,00
4,00
4,00
4,00
5,00
4,00
2,00
5,00
4,00
3,00
4,00
3,00
4,00
5,00
4,00
4,00
4,00
4,00
3,00
4,00
5,00
4,00
4,00
4,00
3,00
4,00
3,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
2,00
4,00
3,00
4,00
4,00
4,00

SABOR
4,00
5,00
4,00
4,00
3,00
4,00
2,00
3,00
4,00
5,00
5,00
4,00
3,00
4,00
2,00
3,00
4,00
3,00
3,00
5,00
5,00
4,00
4,00
3,00
2,00
4,00
3,00
5,00
5,00
5,00
4,00
3,00
4,00
5,00
5,00
5,00
4,00
4,00
4,00
3,00
5,00
4,00
4,00
5,00
3,00

OLOR
4,00
4,00
3,00
3,00
3,00
3,00
3,00
4,00
3,00
4,00
4,00
5,00
3,00
3,00
4,00
3,00
2,00
3,00
4,00
5,00
5,00
4,00
4,00
2,00
3,00
4,00
4,00
3,00
3,00
4,00
4,00
5,00
3,00
4,00
4,00
4,00
3,00
3,00
5,00
3,00
4,00
3,00
3,00
4,00
4,00

TEXTURA
4,00
3,00
4,00
5,00
3,00
4,00
4,00
3,00
4,00
4,00
4,00
3,00
2,00
4,00
3,00
4,00
3,00
3,00
5,00
3,00
5,00
4,00
4,00
3,00
3,00
4,00
4,00
3,00
4,00
5,00
3,00
4,00
4,00
3,00
5,00
5,00
3,00
4,00
3,00
4,00
5,00
2,00
3,00
4,00
3,00

23
24
24
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
30

2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143
7823
2143

4,00
3,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
3,00
4,00
3,00
3,00
5,00
3,00

5,00
4,00
5,00
3,00
5,00
4,00
5,00
3,00
5,00
4,00
5,00
3,00
4,00
5,00
3,00

Fuente: Elaboracin propia, (2015)

5,00
4,00
5,00
4,00
5,00
4,00
5,00
4,00
5,00
4,00
5,00
4,00
2,00
4,00
5,00

5,00
3,00
5,00
3,00
4,00
3,00
5,00
3,00
4,00
4,00
5,00
4,00
3,00
4,00
3,00