NECTAR DE ZANAHORIA Y DURAZNO

I.

INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una
gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la
elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos
sofisticados.
En la prctica se tiene como objetivo lo siguiente:
I.1.

Objetivo general

Elaborar el nctar de zanahoria y durazno.

I.2.

Objetivo especifico

Realizar la formulacin para el proceso de la elaboracin del nctar.

Identificar los parmetros de control para la elaboracin del nctar.
Evaluar la aceptabilidad de las caractersticas organolpticas de los
productos elaborados.
Realizar el balance de materia para la evaluacin de nctar.
II.
II.1.

MARCO TEORICO
Nctar

El nctar es un producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, estos deben ser
libres de materia y sabores extraos, poseen color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta, (Chanin et al, 2009).
Los nctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de
combinar diferentes aromas y sabores, ms la suma de componentes nutricionalmente
diferentes, (Akira, Silveria, Cardoso, & Ferreira, 2004).
Estudios epidemiolgicos han asociado el alto consumo de carotenoides con la
reduccin en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y del cncer, (Micozzi,
Beecher , Taylor, & Khachik, 1990); (Jacobs, 1993).
Adems de su alto contenido de carotenoides, las zanahorias son altas en fibra diettica,
(Englyst y Cummings, 1988).
La principal fuente de antioxidantes naturales son las frutas y vegetales los cuales
contienen compuestos fenlicos en abundancia. Estos compuestos estn estrechamente
asociados con el color y sabor de los alimentos de origen vegetal, as como con su
calidad nutricional por sus propiedades antioxidantes comprobados, (Martnez Valverde,
Periego, & Ros, 2000).
II.2.

La zanahoria.

Los expertos diferentes respecto a la regin geogrfica en que se origin la zanahoria.

Algunos consideran que esta especie se desarroll en la zona europea del mar
mediterrneo. Mientras otros consideran que lo hizo en Asia. Ms especficamente en lo
que hoy es Afganistn. En varias regiones se encuentran zanahoria en estado silvestre.
Gracias a documentos antiguos se sabe que antes de utilizarse como alimento la
zanahoria fue usada como planta medicinal, para curar problemas digestivos y heridas.
La apreciacin de la zanahoria como producto de gran valor nutricional se debe al
descubrimiento en 1919, (Payan Morales, 1995).
II.3.

Durazno

El durazno (Prunus persica), a lo largo de la historia, ha tenido gran importancia en

nuestro pas desde tiempo de la conquista; se cree que fueron los espaoles los que
introdujeron los primeros rboles frutales decduos al pas, los que fueron plantados en
los jardines de las casas con fines ornamentales. (Arvalo, 1979)

Los rboles frutales, incluyendo el durazno (Prunus prsica (L.) Batsch.), anualmente
producen suficientes flores, que eventualmente se convertirn en frutos y que es poco
probable que el rbol los pueda mantener y que alcanzar tamao comercial; bajo esta
circunstancia, se hace necesario eliminar o ralear algunos de ellos, para que los que
quedan puedan alcanzar un tamao adecuado (mayor a 5 cm de dimetro ecuatorial)
para el mercado (Reighard et al, 2006).
II.4.

AZUCAR

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la
fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico. Coronado Trinidad (2001).
II.5.

ESTABILIZADOR (CMC)

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas

que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es
el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias
del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
Coronado Trinidad (2001),
II.6.

ACIDO CITRICO

cido ctrico anhidro: polvo cristalino, blanco o casi blanco, cristales incoloros o
grnulos. Muy soluble en agua, fcilmente soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de
fusin: 153 C (con descomposicin). cido ctrico monohidrato: polvo cristalino
blanco o casi blanco, cristales incoloros o grnulos, eflorescentes. Muy soluble en agua,
fcilmente soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de fusin: aprox. 100C
(Martindale, 2003).
II.7.

CONSERVANTE (SORBATO DE POTASIO)

los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados
son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Coronado Trinidad (2001).

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1. MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS

Pulpa de frutas zanahoria y durazno

Agua
Azcar blanca
cido ctrico
Estabilizador CMC
Preservantes (sorbato de potasio)

III.2. MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analtica
Refractmetro
Termmetro
Vasos de 50 ml
Cocina
Cuchillo

Tamices
ollas
paleta
licuadora
Recipientes
Envases

III.3. MTODOS

En el procedimiento se sigui con 12 etapas las cuales se mostrarn a

continuacin: (Anexo 1. )
Recepcin
Se recepcion la fruta que se utilizara para la elaboracin de nctar, se escogi
dos tipos de fruta, los cuales fueron el durazno y la zanahoria.
Seleccin
Se seleccion las frutas sanas sin ningn golpe o dao, de acuerdo tambin a su
grado de madurez.
Lavado
Se procedi a lavar las frutas para eliminar las partculas extraas que estn
adheridas en la fruta.
Pelado
Se retir la cascara del durazno y de la zanahoria para obtener solo la pulpa
del fruto, adems se retir con un cuchillo las pepas.
Trozado, pesado y pulpeado
Para el caso del durazno y zanahoria, el trozado fue en forma de pequeos
cuadraditos, picados uniformemente.
Ya obtenido la pulpa se procede a llevarlo a la balanza, para luego hacer los
clculos respectivos.
Como ambos son frutos que no se pueden deshacer se procedi a licuar, en el
caso del durazno se le aadi 1% de cido ctrico para evitar el pardea miento
enzimtico.
Filtrado
Para este caso, luego de haber obtenido el jugo de ambos se procede a filtrar
para una mejor homogenizacin del nctar y que sea uniforme.

 Dilucin
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Donde 1, significa una parte de
pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir
estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de
acuerdo a la fruta.
Estandarizacin
La estandarizacin involucra la adicin del agua, el azcar, el cido ctrico,
el conservante qumico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC). Donde
previamente a adicionar se hacen los clculos respectivos.
Homogenizacin
Esta operacin tiene por objeto distribuir de una manera uniforme una
mezcla de dos o ms constituyentes de diferente naturaleza o estado fsico , o
de dos o ms elemento de estado igual , pero inmiscibles entre si.
Pasteurizacin
La pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una temperatura y un
tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las
levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 6066C y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayora de los
casos una temperatura de 80C durante 20 minutos. Las pulpas de mediana
acidez deben esterilizarse a 80C
Envasado
Ya obtenido nuestro nctar a base de durazno y zanahoria se procede a
envasar, a una temperatura de 85C, en esta etapa se procede a enfriar
despus de haber envasado.
Almacenado
Despus de que el producto haya enfriado se almaceno en la refrigeradora
para preservar el tiempo de vida til del nctar.

III.4. CANTIDAD

DE

MATERIA

PRIMA

UTILIZADA

EN

LA

ELABORACIN DE NCTAR DE DURAZNO Y ZANAHORIA

MATERIA PRIMA
Durazno
Zanahoria
Azcar

CANTIDAD
372 gr
372 gr
317 gr

IV.

RESUTADOS Y DISCUSIONES

Para realizar la formulacin correspondiente en la elaboracin de nctar de

durazno y zanahoria de dos litros tenemos que tener mucho cuidado con la
adicin de los insumos.
Insumos

Porcentaje

Cantidad

Estabilizante

100%
0.07 %

2.18 gr

0.05 %

0.77 gr

Cantid

Peso del nctar

CMC
Preservante

Materi
a prima
Pulpa

ad gr
372 gr

372 gr

ia
Azcar
Brix

317 gr
12

inicial
Brix

17

de
durazno
Pulpa
de
zanahor

final
La adicin de los insumos dependen de la cantidad de pulpa que pesa la
fruta, de igual forma con la adicin del azcar tenemos que saber el grado
brix inicial.

En la evaluacin que se realiz sobre el anlisis sensorial en la elaboracin de

nctar de zanahoria y durazno. Como resultado nos indica que tenemos que
mejorar en sus caractersticas organolpticas del nctar.
J
U
E
C
E
S

T
C

OL

APA
RIE
NCI
A

A
3

 T
O
T
A

3
6

32

167

30