Curs Bucatar

Suport de curs Buctar
CURS BUCTAR
CAPITOLUL I.
ORGANIZAREA ACTIVITII IN UNITILE DE ALIMENTAIE I TURISM
Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism n:
- compartimente existente in structurile de primire ;
- relatiile care apar intre compartimentele operationale;
- organigrame ;
- activitatile specifice tipurilor de structuri de primire;
Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si
executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente specifice .
Structurile de primire turistice pot fi :
- structuri de primire turistice cu functii de cazare ;
- structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ;
Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind :
- intreprinderi de cazare primara hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri (3,2,1),moteluri(3,2,1),hanuri;
- intreprinderi de cazare secundara vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiuni si ferme agro
turistice, camere de inchiriat la familii particulare .
Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt :
- restaurante ;
- baruri de zi si de noapte;
- unitati de fast-food;
- cofetarii si patiserii;
Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor,compartimentelor de munca si relatiilor dintre
acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii.
Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de :
- tipul intreprinderii;
- categoria de clasificare ;
- zona de amplasare ;
- dimensiunea unitatii;
- forma de exploatatie ;
- specificul procesului tehnologic.
Componentele structurii organizatorice de conducere sunt:

- postul de munca;
- functia;
- compartimentul de munca ;
- nivelul ierarhic;
- ponderea ierarhica ;
- relatiile organizatotice;
Compartimente existente in structurile de primire :
Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati omogene sau
complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere .
Compartimentele existente in structurile de primire :
- compartimente operationale de alimentatie
- compartimente operationale de cazare
- compartimente functionale
Criteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt:
- volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in :
- compartimente de baza : cazare,alimentatie, tehnic; compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon
de coafura , frizerie cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale;
Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara activitati de
baza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de incasari.
Compartimentele operationale de alimentatie sunt:
- bucataria ;
- cofetaria-patiseria;
- barul;
- sala de servire;
Bucataria sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare .
- bucataria calda se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald;
- bucataria rece se realizeaza preparate culinare reci ;
Barul poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate
independenta .Sortimentul comercializat este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice simple si reci
sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie sau patiserie precum si
produse de tutun-tigari.
Cofetaria-patiseria sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care se prepara ,
finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri, inghetata , bauturi racoritoare ,
cafele si ceaiuri.
Sala de servire trebuie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si
apoi sa ofere conditii de confort.Daca saloanele sunt mari , acestea se vor compartimenta astfel incat sa
creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, relaxanta.
Compartimente operationale de cazare sunt compartimentele in care se desfasoara activitatile de baza
care dau profilul intreprinderii.
- compartimentul front-office (receptie );
- compartimentul etaj (house-keeping);
- sala de conferinte ;
Compartimentul front-office promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii
suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti si lucratorii
hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post vanzare a serviciilor de cazare.
Activitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate: receptie,
concierge, casa-facturare , rezervari, centrale telefonice .
Compartimentul etaj(house-keeping) raspunde de igiena si functionalitatea :
- spatiilor de cazare;
- spatiile de folosinta comuna ;
- lenjerie;
- spalatorie-curatatorie;
Sala de conferinte este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o structura
eficienta, capabila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului.
Compartimente functionale sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile adoptate de
conducere , care asigura buna functionare a unitatii.
In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale: compartiment de resurse
umane; compartiment financiar-contabil; compartiment tehnic-administrativ; compartiment vanzari marketing.
Compartimentul de resurse umane asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul
intreprinderi.Aici se desfasoara urmatoarele activitati:
- recrutarea , selectia si incadrarea personalului;
- normarea sau salarizarea;
- motivarea,evaluarea si promovarea personalului;
- protectia sociala a personalului;
- elaborarea graficului de lucru.
Compartimentul financiar - contabil asigura gestionarea mijloacelor financiare de intreprindere si
evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii.
- plata furnizorilor si prestatorilor de servicii;
- incasarea contravalorilor serviciilor prestate ;
- plata fortei de munca ;
- intocmirea documentelor contabile :bilant, balanta, fisa contabila;
- evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare;

- evidenta primara, calculatia costurilor;
- elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli;
Compartimentul tehnico-administrativ asigura:
- intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ;
- incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare;
- remedierea defectiunilor ;
- intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie curatatorie ;
- administrarea mijloacelor fixe si obiectivelor de inventar;
- dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare .
Compartimentul marketing- vanzari are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova
intreprinderea prin publicitate , relatii publice :
- elaborarea studiilor de piata ;
- promovarea intreprinderii;
- incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ;
- organizarea si derularea activitatilor contractuale ;
- participare de targuri si expozitii;
- prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a corespondentei , rezervari de
locuri, cumpararea de bilete la spectacole;
- primirea si rezolvarea reclamatiilor ;
- inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ;
- emiterea notelor de plata si a facturilor ;
- incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ;
- intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ;
Relatiile care apar intre compartimentele operationale : Relatiile organizatorice sunt legaturile care se
stabilesc intre compartimente si personae ca urmare a necesitatii unui schimb permanent de informatii.
Relatia receptie alimentatie :
- sosirile si plecarile clientilor ;
- numarul de clienti care iau micul dejun ;
- structura clientilor (individual sau grupuri);
- datele specifice privind grupurile organizate;
- data si ora sosirii, data plecarii;
- solicitari speciale pentru bolnavi sau accidentati;
- ocazii speciale :simpozioane ,banchete;
- comenzi pentru room-service;
- programul de functionare al unitatiilor;
- programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate ;
4
- listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente;

- notele de plata pentru serviciile prestate de, semnate de clienti;
- obiecte uitate de clienti in restaurant.
Relatia receptie tehnic :
- comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate;
- posibilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor;
- incheierea remedierii defectiunilor ;
Relatia receptie etaj :
- situatia faptica a camerelor la prima ora;
- sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere;
- plecari neanuntate sau tarzii;
- defectiuni reclamate .
- consumul din mini barul frigorific;
- obiectele uitate .
Relatia etaj - alimentatie :
- restituie obiectele de inventar aduse de turisti in camera ;
- room- service;
Relatia productie servire :
- lansare comenzi ;
- productie ;
- eliberare comenzi ;
- servire ;
Orgranigrama este reprezentarea grafica a structurii organizatorice ,in care se evidentiaza sintetic si
sistematic toate componentele acesteia: post, compartimente functionale si relatiile dintre ele.
Dupa sfera de functionare organigramele pot fii:
- organigrama generala prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii;
-orgranigrama partiala - reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de compartimente a intreprinderii.
Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire:
- activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie ;
- activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere;
Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie :

- tipuri de unitati de alimentatie ;
- activitati desfasurate in unitatile de alimentatie ;
Tipuri de unitati de alimentatie :
- dupa capacitatea unitatii:- cu capacitate mica
- cu capacitate medie
- cu capacitate mare
5
- dupa forma de proprietate: - proprietate personala

- proprietate privata
- proprietate mixta
Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie :
- aprovizionarea conform comenzilor ;
- depozitarea in functie de natura materiei prime ;
- transportul conform fluxurilor tehnologice ;
Aprovizionarea cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex
fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia se organizeaza ,se
contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil. Marfurile sunt supuse unei
verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a constata daca sortimentul, calitatea si
cantitatea corespund cu datele din documentul de insotire (facturi, avize de insotire a marfurilor ).
Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza:
- direct de la producatori;
- prin intermediari;
Depozitarea si pastrarea alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea, degradarea,
contaminarea chimica sau biologica , impurificarea cu praf,substante sau mirosuri straine de natura
produsului .In acest scop , alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi sau spatii special amenajate,
separate pe sortimente avand asigurate ,dupa caz ,temperatura , umiditatea si ventilatia stabilite prin
norme interne pentru produsele respective .
Transportul conform fluxurilor tehnologice in vederea optimizarii activitatii din acest sector trebuie
sa se tina cont de urmaroarele criterii:
- proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat ;
- cantitatea transportata ;
- ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare ;
- distanta si ruta de transport ;
- factorii economici de eficienta;
Activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere :- tipuri de unitati hoteliere
- activitati desfasurate in unitati hoteliere
Tipuri de unitati hoteliere:
- in functie de capacitatea de cazare :
- capacitate mica ,pana la 50 de camere ;
- cu capacitate medie ,50-150 de camere ;
- cu capacitate foarte mare , peste 300 de camere;
- in functie de forma de proprietate :- proprietate personala;
- coproprietate privata;
- proprietate de stat ;
- proprietate mixta;
6
- dupa gradul de confort :- de lux, 4-5 stele;

- de nivel mediu , 2-3 stele;
- de categorie modesta ,o stea ;
Activitati desfasurate in unitatile hoteliere principalele etape ale acestei activitati se raporteaza la
prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza : - pregatirea primirii turistilor ;
- primirea turistilor ;
- sejurul turistilor ;
- plecarea turistilor ;
- post plecarea turistilor ;
Pregatirea primirii turistilor se grupeaza in doua etape : - pregatirea primirii ;
- primirea propriu-zisa;
Pregatirea primirii turistice :
- organizarea activitatii, care presupune pregatirea imprimatelor si materialelor necesare desfasurarii
acesteia :- fise de anuntare a sosirii-plecarii;
- tichet-legitimatie ;
- diagrama camerelor ;
- diagrama grupului ;
- confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta ;
- primirea de la :Rezervaria mapei zilei impreuna cu lista sosirilor;
- confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare ;
- luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea problemelor ;
- prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor ;
- verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund ;
Sosirea unui grup de turisti trebuie organizata foarte bine. Pentru aceasta se vor parcurge urmatoarele etape:
- se organizeaza o mica receptie in holul hotelului, unde se pregateste un mic protocol de primire (apa
minerala, cafea sau ceai );
- se atribuie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelas etaj;
- se intocmeste diagrama grupului ;
- se pregatesc cheile , fisele de anuntare a sosirii-plecarii, diagrama grupului completa ;
- se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului ;
Primirea propriu-zisa este activitatea receptiei in cadrul careia se stabileste primul contact direct cu clientul:
- se desfasoara protocolul specific primirii(salut, dialog );
- se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervarenumele ; daca nu are
rezervare tipul spatiului );
7
- prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit ;

- atribuirea camerei ;
- inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii;
- completarea tichetului legitimatie de catre receptioner ;
- confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate , receptionerul semnand
pentru conformitate;
- stabilirea modalitatii de plata ;
- intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia in situatia achitarii anticipate ;
- inmanarea tichetului legitimatie , a documentelor de indentificare si a pliantului unitatii , oferind in
acelasi timp informatiii utile - serviciile incluse in tarif si modul in care turistul poate beneficia de acestea;
- invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au locin unitate ;
- incheierea protocolului cu urarile de sejur placut , cu inmanarea cheii bagajistului ,care il va conduce pe
turist in camera ;
Sejurul turistilor este asigurat de catre serviciul Front-office , functia Concierge
Concierge este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice problema, are raspuns la
orice intrebare si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agreabil . El indeplineste rolul de
gazda care se afla permanent la dispozitia clientului.
Activitatile specifice acestei functii sunt:
- gestiunea cheilor ;
- transportul bagajelor ;
- conducerea la camera ;
- inchirieri de autoturisme ;
- inchirieri de jocuri, articole de uz casnic , materiale sportive ;
- asigurarea securitatii pasagerilor si a bunurilor acestora ;
- oferirea unei game largi de informatii;
- rezervari la locuri in mijloacele de transport , restaurante , unitati de cazare , la spectacole , manifestari
sportive;
- intermedieri servicii speciale (ghid , babi-siter, translatori );
- curierat- comisionerat ;
- desfaceri de marfuri (in hotelurile de 1-2 stele);
- convorbiri telefonice din receptie (in hotelurile de 1-2 stele) ;
- preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti;
- primirea si distribuirea corespondentei ;
- trezirea la ore fixe ;
- comenzi la taxi ;
- pastrare bagaje ;
- acordarea primului ajutor ;
Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de Front-office :

- inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au beneficiat ;
- intocmirea notelor de plata sau a facturilor ;
- prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare ;
- incasare contravalorii in numerar sau prin virament si verificarea notelor de plata ;
- efectuarea operatiilor de schimb valutar ;
- pastrarea bunurilor de valoare si a banilor .
In marile hoteluri exista functia de credit manager :
- verificarea valabilitatii cartilor de credit ;
- stabilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare ;
- hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii semnaturilor ;
- descoperirea unei carti de credit falsificata , furata , pierduta ;
Activitati ocazionate de plecarea turistilor :
- se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor ;
- i se prezinta clientului continutul notei de plata ;
- se incaseaza valoarea serviciilor prestate ;
- se preda cheia ;
- se solicita informatii asupra serviciilor prestate ;
- se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii;
- se asigura transportul bagajelor sau depozitarea acestora ;
- se comanda un taxi ;
Cunostinte specifice industriei turismului ;
- surse de informare specifice industriei turismului ;
- selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire ;
- integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta ;
Surse de informare specifice turismului : internetul, legislatia, reviste de specialitate, alte surse massmedia (radio , T.V. presa cotidiana).
Internetul are in principal rol comunicational si informational , produsele si serviciile sunt prezentate
prin intermediul paginilor web .
Avantajele internetului :- acces rapid la informatie ;
- mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta deciziei de cumparare ;
- posibilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datorita marimi retelei ;
Legislatia se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate in cadrul unei
structuri de primire : legi , hotarari guvernamentale, ordine ale ministrilor, decizii si dispozitii ale
primariilor si prefecturilor.
9
Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire :

- informatii despre unitatea hoteliera :
- pliantul unitatii;
- pagina de internet;
- informatii despre serviciile oferite de unitate :
- fluturasi, afis in receptie, pliante de promovare .
- informatii privind posibilitatile de petrecere a timpului liber :
- diverse publicatii;
- ghidul restaurantelor
- pliante turistice ;
- informatii turistice :
- ghidul si harti turistice ;
- atlas turistic rutier
- fisiere cu informatii turistice ;
- pliante , afise ;
- informatii privind accesul in diferite zone :
- ghidul strazilor ;
- harta localitatii;
- informatii privind orarul si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport :
- mersul trenurilor, orarele companiilor de transport aeriene , lista agentiilor de inchirieri auto ;
- informatii despre alte agentii de cazare :
- ghidul unitatilor de cazare
- pagitur, pagini aurii;
- informatii despre adrese utile :
- pliante de prezentare ;
- ghidul si harta lacaselor de cult ;
- informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere :
- sunt oferite verbal de catre bagajist cu ocazia conducerii in camera ;
Integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta
Potentialul client trebuie informat si atras prin actiuni de comunicatie :
- comunicatia de baza :
- semnalizarea rutiera ;
- firma ;
- aspectul exterior si aspectul interior ;
- material publicitar : - brosura , pliant , carte de vizita , prospect tarife .
Comunicarea curenta prin: reviste de specialitate, emisiuni de televiziune si radio , internet (pagina
WEB a hotelului, restaurantului) etc.
10
CAPITOLUL II.
PROMOVAREA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor .
Tipuri de nevoi ale clientilor: Nevoia reprezinta ansamblul trebuintelor de bunuri si servicii . In
domeniul marchetingului , reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi este Piramida lui Maslow
imparte nevoile consumatorilor in 5 grupe principale :
- grupa 1 nevoi de baza reprezentate de nevoile fiziologice (hrana , imbracaminte ) ;
- grupa 2 nevoia de siguranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta );
- grupa 3 nevoia de apartenenta (nevoia de a apartine unui anumit grup social ) ;
- grupa 4 nevoia de stima (nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului ) ;
- grupa 5 nevoia de autorealizare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute );
Clientii structurilor de primire (alimentatie) pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi: nevoi de
hrana; nevoi de confort; nevoi de ambient; nevoi de destindere; nevoi de siguranta; nevoi de stima (respect).
Tehnici de comunicare atractive :
Dialogul presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul .
Regulile dialogului: - exprimarea sa fie corecta si clara , fiind absolut necesare formulele de politete ;
- limbajul folosit va fi unul in termeni elevati , evitandu-se jargonul ;
- zambetul este esential pentru a face clientii sa se simta bine .
Convorbirea telefonica este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor consumatorilor
prin intermediul telefonului .
Comunicarea prin internet sau fax este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul alimentatiei publice
Pregatirea lucratorilor in vederea primirii clientilor :
- pregatirea structurii de primire ;
- pregatirea personala ;
- pregatirea materialelor de lucru ;
Pregatirea structurii de primire ;
-curatenia care include :
- indepartarea prafului
- spalarea pardoselilor
- efectuarea dezinsectiei ;
- aerisirea incaperilor ;
- aranjarea meselor
alinierea meselor ;
- acoperirea lor cu fete de masa ;
- marcarea locului clientului ;
- pozitionarea scaunelor ;
- efectuarea mise-en- place- ului de intampinare ;
11
Pregatirea personala se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul personal, privind :
- tinuta corporala ;
- vestimentatia ;
- verificarea locului de munca ;
- cunoasterea de sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire ;
- mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt;
Pregatirea materialelor de lucru :
- pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele;
- verificarea farfuriilor , paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite ;
Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor :
- Activitati specifice desfasurate in structurile de primire ;
- Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor ;
- Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie ;
- Asigurarea calitatii;
Activitati specifice desfasurate in structuri de primire : crearea ambientului , primirea clientilor ,
cazarea clientilor,servirea clientilor , servicii suplimentare .
Crearea ambientului : - un ambient placut se poate obtine prin folosirea unor culori calde la zugravirea
peretilor , prin alegerea unui mobilier confortabil , prin aranjamente si decoratiuni .De asemenea , o
muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului .
Primirea clientilor :
- se face de regula de seful de sala , in lipsa acestuia , de catre ospatar ;
- clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-se inaintea lor ;
- la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva;
- in anotimpul rece, cand clientii au intrat cu haine groase, hainele vor fi duse la garderoba de catre seful de sala
Servirea clientilor. Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri :
- serviciul direct (englez) - ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul comandat. Toate
operatiile se efectueaza de personalul de serviciu.
- serviciul indirect (francez) ospatarul prezinta platoul la masa , iar clientul se serveste singur;
- servirea la farfurie preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care aseaza farfuria in fata
clientului ;
- servirea la gheridon aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea operatiilor de portionare
, transare decupare , flambare etc. pe gheridon in fata clientilor.
- autoservirea utilizand inventarul de servire pus la dispozitie , clientii isi aseaza singuri preparatele de
pe masa-bufet pe farfurie ;
Cazarea:- se face direct pe baza de rezervare , fie direct , in momentul solicitariila receptie .Spatiile de
cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de nevoi:
- camera single folosita de o singura persoana ;
12
- camera double folosita de catre doua personae ;

- camera cu trei sau mai multe paturi ;
- garsoniera ;
- apartamentul ;
Servicii suplimentare :
- calcatorie ;
- spalatorie curatatorie ;
- salon de frumusete ;
- centru fitnes ;
Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor
Pentru realizara unor servicii de calitate , adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute.
- nationalitatea si religia clientilor ;
- numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri ) ;
- prezenta copiilor ;
- perioada sejurului ;
Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie
Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi:
Observarea directa: presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul prestarii serviciului.
Dialogul presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie .

Chestionarul este un formular ce contine un set de intrebari .
Asigurarea calitatii :
Normele de calitate sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie .
- se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare
a calitatii;
- se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut ;
- furnizeaza reguli de baza, modalitati de control si masuri, pentru a ajunge la un nivel optim al calitatii
- normele de lucru se regasesc in : instructiuni de lucru ; caiet de sarcini ; norme interne ; criterii si
indicatori la nivel national , european si international;
Prin regulamentul de ordine interioara , personalului nu are voie :
- sa-si neglijeze serviciul ;
- sa vorbeasca nepoliticos clientelei ;
- sa se consacre treburilor din afara locului de munca ;
- sa intre la locul de munca in stare de ebrietate ;
- sa fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a stabilit o interdictie ;
- sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora prevazute in
O.M.S.611/1995.
13
Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca :

- materialele (echipamente si instalatii) si procedeele de prestare a serviciilor ;
- pregatirea profesionala a personalului ;
- comportarea personalului ;
De aceste cerinte depinde imbunatatirea calitatii serviciilor .
UTILIZAREA TEHNICILOR PROMOTIONALE
Tehnici promotionale specifice structurilor de primire. Materiale promotionale. Calitati personale si
profesionale necesare promovarii imaginii.
Tehnici promotionale specifice structurilor de primire : publicitatea, promovarea vanzarii, relatii
publice si alte actiuni promotionale.
Publicitatea reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei , bunuri ,
servicii sau chiar intreprinderi , prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor.
Reclama este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor si se face: in presa , la radio , la
televizor , pe internet .
Publicitate exterioara comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea , este reprezentata de afise si
anunturi in: spatii comerciale sau de alimentatie , pe zidurile cladirilor , pe panouri special amenajate,
bannere, pe mijloacele de transport .
Materiale publicitare (imprimate publicitare ) presupun editarea de pliante , prospecte ,brosuri sau
cataloage .. Pentru a-si indeplini scopul publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub denumirea
de AIDAceea ce inseamna ca publicitatea trebuie sa :
- atraga ---Atentia ;
- trezeasca ----Interesul ;
- provoace ----Dorinta ;
- sa duca la------Achizitionarea produsului.
Dupa momentul in care este difuzata publicitatea poate fi:
- publicitate de informare fol. atunci cand apare o noua firma ;
- publicitate de asteptare este un fragment din publicitatea de informare ;
- publicitatea de convingere ;
- publicitatea comparativa ;
- publicitatea de reamintire ;
- publicitatea de produs ;
- publicitatea instiutionala ;
Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi : locala, nationala si internationala.
Promovarea vanzarilor :
Merchandising reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare .
14
PLV (publicitate la locul vanzarii) fol.promovarea prin marca , ambalaj , etichete .

Degustari sau demonstratii practice la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia .
Reducerile de pret au cel mai puternic efect promotional.
Oferirea de cadouri este o alta tehnica cu efect promotional.
Premiile de fidelitate sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme .
Vanzarile grupate presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse .
Relatiile publice.- reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei
imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta.
Actiuni destinate publicului intern: seminarii, calatorii de studii, stimularea si popularizarea
performantelor.
Actiuni destinate publicului extern: interviuri, conferinte, dejunuri oficiale, sponsorizari.
Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta trebuie cunoscute cele 5
componente ale publicitatii:
- suportul publicitar- reprezentat de ziar , revista ;
- mesajul publicitar reprezinta ceea ce trebuie transmis ;
- axul promotional este elementul care trebuie sa convinga ;
- sloganul expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte, 1 cuvant reprezinta marca .
Alte actiuni promotionale: targuri , expozitii, vanzari personale (pizza la domiciliu), utilizarea
marcilor (personalizarea accesoriilor : servetele ,farfurii, liste meniu ) etc.
Materiale promotionale .
In categoria materialelor promotionale intra : pliantul, brosura, catalogul, fluturasii, liste meniu, afise.
Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii ;

Calitati personale :
- igiena personala si tinuta corporala si vestimentara ;
- calitati morale : cinste, politete, corectitudine, amabilitate, sinceritate, stapanire de sine, respect,
punctualitate.
Calitati psiho- intelectuale : inteligenta practica, imaginatie, spirit de observatie, elocventa, memoria,
puterea de convingere ;
Calitatile profesionale :
- pregatirea de specialitae ;
- cunoasterea cel putin a unei limbi de circulatie internationala ;
15
CAPITOLUL III.
EVIDENTA OPERATIVA
Notiuni introductive privind documentele de evidenta operativa. Documentele de evidenta operativa
sunt acte scrise , intocmite pentru operatiile economice sau financiare la locul si momentul efectuarii lor ,
cu scopul de a dovedii existenta acestor operatii .
Documentele sunt importante pentru ca ;
- reprezinta baza pentru efectuarea documentelor contabile ;
- efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului ;
- mijloc de proba in justitie ;
- ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in contabilitate ;
Documentele de evidenta contin doua tipuri de elemente :
- elemente commune ;
- elemente specifice ;
Elementele comune cuprind :
- denumirea documentului ;
- antetul;
- continutul operatiei ;
- semnaturile ;
- stampila ;
Elementele specifice difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice sau financiare .
Structura documentelor de evidenta poate fi :
- de fond ;
- de forma ;
Tipuri de documente de evidenta operativa.
Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt :
- aviz de insotire a marfii;
- diagrama locurilor libere si ocupate ;
- factura ;
- comenzi de rezervare ;
- chitanta ;
- borderou de predare ;
- fisa de magazie ;
- declaratie de inventar ;
16
- nota de plata ;
- bon de consum ;
- monetar;
- raport de gestiune ;
Dupa regimul de tiparire si utilizare , documentele de evidenta operativa se grupeaza in :
- documente cu regim special ;
- documente fara regim special ;
- documente cu reglementari exprese .
Documente cu regim special : aviz de insotire a marfii, factura, chitanta.
- Documente fara regim special . Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism :
- nota de receptie ;
- bon de consum ;
- fisa de magazie ;
- monetarul ;
- nota de plata ;
- declaratia de inventar ;
Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi :
- aviz de insotire a marfii;
- factura ;
- chitanta ;
- fisa de magazie ;
- nota de plata ;
- registrul stocuirlor ;
- bon de consum ;
- nota de comanda ;
- borderou ;
- planul productiei culinare ;
- bon de predare, restituire ;
- retetar ;
- bonuride marcaj ;
- raport de gestiune ;
- centralizatorul vanzarilor zilnice ;
- bonul de serviciu ;
17
- nota de receptie si constatare de diferente ;

- raport zilnic de gestiune ;
- monetar;
Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi :
- avizul de insotire a marfii;
- factura ;
- chitanta ;
Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi :
- nota de receptie si constatare de diferente ;
- bon de consum;
- fisa de magazie ;
- bon de comanda ;
- monetarul ;
- nota de plata ;
Avizul de insotire al marfii acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de calcul , in 3
exemplare , de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive obiective nu se poate intocmi
factura .
Factura se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea produselor ,
prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in baza avizului de insotire a marfii
sau a altor documente similare .
Chitanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier , care semneaza de primirea sumei respective ,
se inregistreaza in registrul de casa si contabilitate .Se arhiveaza la compartimentul financiar contabil.
Fisa de magazie acest document se intocmeste pentru fiecare material ,intru-un exemplar de catre
copartimentul financiar contabil.
Bonul de predare ,transfer, restiutire acest document se intocmeste in doua exemplare atat in cazul
utilizarii ca bon de predare cat si ca bon de transfer intre doua unitati aflate in incinta acceleiasi unitati .
Monetarul se intocmeste in doua exemplare, predand monetarul si Monetarul casierului central , este
un document cu regim special .
Selectarea , completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile de turism
alimentatie :
Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico-financiare din:
-restaurant ;
- bar de zi si bar de noapte ;
- laborator;
-cofetarie ;
18
Restaurant :- bucataria restaurantului - gestionarul intocmeste zilnic planul productiei culinare,

document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare .
Materiile prime se procura de la:
- depozitul de materii prime bon de predare primire transfer ,restituire;
- direct de la furnizor factura , aviz de insotire a marfii;
- piata agro-alimentara borderou de achizitii;
- bon de consum raport de gestiune retetar- proces verbal de transformare;
Barul restaurantului :
se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare ,transfer, restituire ;
se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor ;
dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie;
se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului, sectia ,felul,cantitatea si valoarea la
pretul de categorie al localului respectiv ;
incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata ;
la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din bonurile de marcaj si notele de plata in
borderoul de incasari si plati;
in cazul vanzarii cu incasare in numerar , aceasta se depune la casieria centrala pe baza de monetar;
Room service se intocmesc :
- bonuri de marcaj ;
- note de plata sau bon de serviciu ;
Bar de zi si bar de noapte :
- bon de predare ,transfer ,restituire ;
- raportul de gestiune ;
- bonuri de marcaj ;
- nota de plata ;
- centralizatorul vanzarilor zilnice ;
- la sfarsitul programului raport de gestiune fisa de stocuri
Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa :
Intocmirea documentelor se face: manual - clar , citet, fara stersaturi , fara spatii libere sau cu
echipamente informatice respectarea continutului de informatii prevazut in informatiile tipizate .
Verificarea documentelor are ca obiective respectarea regulilor de intocmire, corectitudinea si
realitatea datelor inscrise in documente.
Verificarea se face sub trei aspecte:
1.Verificarea formei documentului :
- daca s-au utilizat formularele corespunzatoare ;
- daca s-au completat respectand toate regulile ;
-daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate ;
-daca au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate .
19
2.Verificarea de fond a documentului - se refera la realitatea .necesitatea , oportunitatea si legalitatea

operatiilor economice consemnate in document.
3.Verificarea calculelor aritmetice - consta in controlul preluarii corecte in documente a datelor cifrice
si a efectuarii corecte a calculelor .
Controlul documentelor :
- control preventiv ;
- control concomitent ;
- control posterior ;
Corectarea documentelor in cazul intocmirii manuale :
- regula generala se taie ( se bareaza ) cu o linie peste textul sau cifra corectata Ccorecturile se confirma
prin semnatura persoanei ( persoanelor ) care le-au efectuat;
- corectarea documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor materiale se face
dupa regula generala insa este necesara validarea corecturii prin semnatura primitorului si predatorului.
Corectarea documentului in care se consemneaza operatii banesti , nu se face dupa regula
generala .In acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la intocmirea unui
nou document .Documentul gresit ramane in continuare in la carnet si nu se detaseaza.
CAPITOLUL IV.
TERMINOLOGIA SI TEHNICA PREPARARII ALIMENTELOR
Termeni utilizati in productia culinara
Antreu - preparat care se ofera intr-un meniu dupa peste si inaintea fripturii (preparatului de baza).
Asezonare - adaugarea diferitelor ingrediente culinare unui preparat pentru a-l face mai savuros. Se
adauga condimente, sare, mirodenii.
Bain-marie - procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinar, introducand vasul in care este
pastrat in alt vas mai mare cu apa fierbinte.
Bain-marie
Friteuz electrica
Main de gtit cu plit unic
Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru marinarea produselor din carne.
Bardare - invelirea diferitelor preparate in felii de slanina.
Barotare - acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a prajiturilor cu o compozitie alcatuita
din miez de nuca sau alune maruntite si amestecate cu zahar topit, coloranti alimentari sau cu ciocolata.
20
Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se realizeaza fie prin frigere la
gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau prajita. Preparatul poarta denumirea in functie de sos,
ingrediente si garniturile folosite.
Blansare - albirea preparatelor din carne prin oparire.
Brezare - operatia de frigere inabusita a unor preparate.
Bridare - operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a membrelor pasarii sau ale
vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea.
Bulete - gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma rotunda de marimea unei nuci.
Caneloni - preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat de taitei, care se ruleaza in
forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca.
Caviar - preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei maturatii.
Concasare - operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobirea acestora.
Consomme - supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca sau de pasare dar se poate si din
vanat sau peste.
Decantare- operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile aflate in suspensie prin repauzare sau
cu ajutorul apei reci.
Decorare - operatia de infrumusetare A unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a
albusului de ou, a unor legume (gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme), a verdeturilor.
Degresare - operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat.
Dezosare - operatia de desprindere a carnii de pe oase prin transare.
Eleron - extremitatea(varful) aripii unei pasari.
Escalop - preparat de baza pregatit din pulpa de porc, vitel sau caprioara, cu diverse sosuri care ii dau si
denumirea.
Farsa- compozitie cu care se umplu unele preparate din peste, din pasare, din legume etc.
Fasonare- operatie de indepartare a flaxurilor, franjurilor, membranelor (pielite), grasimii, seului,
capetelor, nervurilor, tendoanelor la carnea de macelarie si de pasare.
Fezandare- operatia de fragazire a carnii cu tesut fibros in spatii frigorifice, cu scopul de a deveni mai suculenta.
Filetare- operatia de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de dezosare.
Finisare- ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinar.
Flambare- operatia de pregatire a diferitelor preparate la caruciorul special sau la gheridon si in final
aprinderea alcoolului de la flacara.
Galantina- preparat din grupa gustarilor reci, pregatit din carne de pasare. Se prezinta sub forma de rulou
si se taie in felii rotunde.
Glasare- operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul, sosul glace si jeleul.
Gratinare- operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea acestuia in cuptor, descoperit, pentru
a se rumeni. Acest procedeu se poate aplica la preparate din legume, carne si paste fainoase, la care au
fost utilizate sosurile, branza sau cascavalul razuit si untul.
21
Impanzare- operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a morcovilor in carne inainte de preparare.

Impesmetare- operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet, inainte de procesul termic.
Jiu- sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii.
Julien- operatia de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung.
Liezon - este o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina, smantana sau iaurt, care se adauga la ciorbe.
Macerare- operatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi si a-i imbunatati gustul.
Marinare- operatia de pastrare a carnii in bait pentru a se fragezi si pentru aromatizare.
Mixed- Grill- friptura asortata, la gratar din: pui, muschi de porc, rinichi de vitel sau de porc, ficat de
vitel sau de porc, creier de vaca, carnati de porc, costita afumata(nu prea grasa), ciuperci proaspete, rosii.
Pot fi pregatite si cotlete de porc sau de miel, muschiulet de porc, cabanos, mititei, carnaciori oltenesti,
momite, maduvioare.
Napare- operatia de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic.
Ornare- operatia de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca, crema, compozitie de bezea si
aspic, ce se trec printr-un cornet sau sprit prin pos.
Pasare- procedeu de trecere prin pasoar sau o panza fina a legumelor sau fructelor pentru obtinerea
diferitelor creme, sosuri etc.
Salamandra- utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor si prajirea painii. Numele sau evoca animalul
legendar care rezista focului si traieste in adancurile pamantului.
Sotare- operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa se rumeneasca.
Sote- preparat de baza din carne de vaca sau porc, organe (creier, ficat, rinichi etc.), cu un sos mai mult
sau mai putin consistent.Se serveste cald cu diferite garnituri.
Sufleu- preparat din grupa antreurilor sau deserturilor, pregatit la cuptor in vase Jena, timbal, ceramica,
legumiera.
Tapetare- operatie de acoperire a vasului in interior cu grasime si pesmet, cu faina sau zahar tos, cu zahar
ars sau cu hartie alba, in functie de respectivul preparat.
Trampare- operatia de insiropare a preparatului prin pensulare cu sirop nu foarte concentrat.
Vitaminizare- operatia de adaugare in preparat de galbenus de ou, iaurt, verdeata sau suc de lamaie.
Prepararea alimentelor
Gastrotehnia cuprinde tehnicile si tehnologiile pentru prepararea alimentelor si mancarurilor. Metode de
prelucrare : mecanice (tocare, fragmentare, pasare), termice (fierbere, frigere, prajire, inabusire, coacere,
deshidratare, refrigerare, congelare), chimice (sarare, afumare, murare, marinare), biologice (murare).
Prelucrarea termica a alimentelor, cu ajutorul caldurii, e o modalitate de pregatire a mancarii cunoscuta
inca din preistorie.
Avantajele prelucrarii culinare termice : inactivarea unor enzime proprii materiei prime sau provenite
de la microorganismele care au ajuns pe alimente ; reducerea nr. De bacterii si a riscului aparitiei bolilor
transmisibile ; obtinerea de calitati senzoriale superioare ; cresterea digerabilitatii ; inactivarea unor
substante antinutritive.
Dezavantajele prelucrarii culinare termice : distrugerea unor substante nutritive (vitamine) ; aparitia
unor substante toxice (grasimi oxidate) ; pierderi in greutate (pierd apa).
Fierberea se aplica la produse lactate, oua, carne, peste, legume, fructe, cereale. Conditia de baza e sa se
atinga temperatura ridicata in centrul produselor (alimentele solide se taie in bucati cat mai mici ; se
prefera vase cilindrice, mai inalte si mai inguste, care dirijeaza caldura catre centrul recipientului;
22
Materiile prime grase care fierb mai greu se taie in bucati mai mici ; alimentele se pun la fiert in ordinea
duratei de fierbere). Sarea protejeaza microorganismele si favorizeaza dizolvarea proteinelor (se adauga la
sfarsitul procesului de fierbere). Temperatura ridicata actioneaza rapid, protejand substantele nutritive.
Pentru protejarea proteinelor, carnea se introduce direct in apa clocotita. Exceptie fac tehnicile de
preparare a supelor, care recomanda introducerea carnii in apa rece cu sare si fierberea prelungita.
Frigerea este primul procedeu culinar descoperit de om. Temperatura la care se frig alimentele e 300-350
grade Celsius. Reguli : temperatura trebuie sa fie cat mai ridicata la locul de contact (gratarul sa fie
incins) ; bucatile sa fie cat mai subtiri si sa aiba cat mai putin tesut conjunctiv (zgarciuri, tendoane) ;
suprafata alimentului sa nu fie uda ; se poate unge suprafata cu ulei, favorizand procesul termic ; sararea
se face in final (usuca produsul) ; pestele se sterge bine sau se tavaleste in malai inaintea frigerii ;
fripturile in sange se prepara numai din carne proaspata sau cel mult refrigerata ; frigerea excesiva pana la
carbonizare duce la formarea unor compusi cancerigeni.
Prajirea sau sotarea se face la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Favorizeaza formarea unor
compusi toxici prin descompunerea acizilor grasi din compozitia grasimilor, cu efecte iritative asupra
tubului digestiv. Reguli : nu se vor supraincalzi grasimile ; aceeasi grasime nu se va folosi in mod
repetat ; grasimile prajite nu se vor incorpora in sosuri, chiftele ; grasimile prajite nu se amesteca cu cele
nefolosite ; pentru scurtarea timpului de prajire se pune cat mai mult ulei si se fragmenteaza produsul in
bucati mici ; dupa prajire, imediat, se scot bucatile din grasime.
Inabusirea (brezarea) se face cu apa si ulei, la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Se aplica
legumelor, sosurilor. Reguli: la sosuri, faina se dizolva cu apa rece si se adauga legumelor inabusite in apa
si ulei, mentinandu-se la foc mic; durata de fierbere a fainii e de 5 minute; nu se caleste faina in ulei
pentru ca se produc substante toxice si nu se mai ingroasa bine sosul ; pentru protejarea vitaminelor se
adauga substante acide : suc de lamaie, pasta de tomate, suc de rosii, otet.
Coacerea se face la 180-250 grade Celsius in spatii inchise (cuptoare). Cuptoarele traditionale au
dezavantaje : nu au temperaturi uniforme, ceea ce duce la coacerea neuniforma, cu bucati arse si bucati
necoapte, ambele indigeste. Reguli : compozitia se pune in tavi unse cu ulei si tapetate cu pesmet ;
suprafata se protejeaza cu o foaie pergament unsa cu ulei ; albusurile se bat spuma inainte de a fi
introduse in compozitie ; fructele si legumele se ung cu ulei si se pun in tavi cu putina apa ; bucatile mari
de carne se pun pe bucatele de lemn, bine curatate si spalate si se ung periodic cu sos ; osul din interiorul
carnii favorizeaza coacerea ; nu pastram mult mancarea la cuptor pentru ca se distrug vitaminele.
Congelarea se face lent, in 24 ore, la temperaturi intre 1 si 15 grade Celsius, sau rapid la 30 grade
Celsius. Reguli : congelarea rapida distruge microorganismele si pastreaza sucurile nutritive in produse ;
decongelarea se face lent si total, inainte de folosire, la 0-4 grade Celsius ; oparirea produselor inainte de
congelare reduce nr. de microorganisme si distruge enzimele lasate de acestea.
Prelucrarea prin uscare si deshidratare. Scaderea cantitatii de apa din produs duce la impiedicarea
activitatii bacteriilor si a mucegaiurilor (apa sub 30-15%). Produsele uscate au apa sub 30%, iar cele
deshidratate, sub 8%. Pastrarea acestor produse se face la 10-12 grade Celsius, in incaperi cu umiditate
sub 70%.
Prepararea prin sarare sau zaharare. Se realizeaza prin sarare sau cu zahar. Produsele se pastreaza la
10-12 grade Celsius. Procedeele folosite sunt presararea cu sare sau zahar pe intreaga suprafata (metoda
uscata) sau introducerea produsului in solutii concentrate (metoda umeda). Procedeul asigura o
conservare relativa a alimentelor pentru ca unele microorganisme (stafilococ, levuri, mucegaiuri) sunt
rezistente.
Afumarea foloseste actiunea conservanta a unor componente ale fumului (acid formic si fenol).
Se asociaza si cu alte procedee de preparare (oparire, fierbere, sarare). In fum se lasa si produsi
cancerigeni. Utilizarea acestei metode de conservare e controversata, se foloseste fum lichid obtinut prin
distilarea uscata a lemnului si care nu contine substante nocive.
Murarea si marinarea cresc aciditatea din alimente si impiedica viata bacteriilor.
23
Murarea se aplica legumelor si fructelor si consta in fermentarea zaharurilor, cu formare de acid lactic.
Reguli : concentratia sarii sa nu depaseasca 3% ; accelerarea murarii se poate face prin adaugare de zahar
sau miere ; pastrarea la 10-15 grade.
Marinarea consta in tratarea cu otet (acid acetic) in concentratie 4-6% a produselor, care ajunge in
aliment la concentratii de 0,8-2%. Pastrarea se face dupa pasteurizare sau sterilizare.
1.Utilaje folosite in bucatarie
a). Utilaje mecanice, actionate cu curentul electric si executa operatii tehnologice: tocare, taiere,
amestecare, macinare, rasnire, spumare. Robotul sau masina universala. Executa operatii tehnologice :
tocarea carnii, spumarea albusului si a friscai, amestecarea compozitiei pentru blaturi de tort, macinarea
zaharului tos, rasnirea condimentelor, taierea legumelor. E cel mai folosit. Centrifuga pentru obtinerea
sucului de fructe si legume, masina pentru rasnit cafea, masina pentru inghetata.
b). Utilaje termice : soba de gatit (electrica, cu combustibili gazosi) ; cuptor cu microunde ; rotisor
(frigarea electrica) ; Friteuza (baie de ulei cu incalzire electrica) ; prajitor de paine ; filtru de cafea.
c). Utilaje frigorifice : frigider, congelator. Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru
depozitarea alimentelor si bauturilor :
-alimente congelate 18- -20 grade Celsius
-carne si preparate din carne 2 - -4 grade Celsius
-vanat si pasari 2-4 grade Celsius
-branzeturi, unt, prajituri 2-4 grade Celsius
-legume si zarzavaturi 5-10 grade Celsius
-bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade 8-10 grade Celsius
-alimente neperisabile 10-15 grade Celsius
-vin rosu, bauturi alcoolice 15-18 grade Celsius
-vin alb 10-13 grade Celsius
-bere 3-9 grade Celsius
-prajituri pe baza de frisca 2-4 grade Celsius
Mobilierul folosit in bucatarie
Dulapul (sprijinit pe soclu sau suspendat pe perete), rastele, mese. Amplasarea rationala a utilajelor si a
mobilierului de bucatarie (chiuveta, masa de lucru, cu blat de marmura, sertare si dulapuri, aragaz,
dulapuri suspendate, hota, masa, scaun).
Ustensile : cutite din otel inoxidabil, asezate in sertarul mesei de lucru ; se spala si se sterg dupa fiecare
intrebuintare ; nu se lasa in apa ; se ascut periodic ; dupa terminarea lucrului, se spala manual si se usuca
cu o carpa uscata.
Cutite :
-cutit mic pentru fasonarea legumelor (morcov, cartofi, napi)
-cutit econom (curatarea fructelor si legumelor radacinoase)
-cutit pentru filetat, pentru obtinerea fileurilor
-cutit cu lama ondulata, pentru taierea cartofilor si radacinoaselor, pentru prepararea garniturilor
-cutit pentru transat, pentru taierea si transarea carnii crude
-cutit pentru jambon, pentru taierea jambonului si a preparatelor in felii subtiri
24
-cutit pentru dezosat, pentru indepartarea carnii de pe oase

-cutit de bucatarie (operatii de taiat in bucati, de taiat legume)
-cutit pentru despicat, pentru despicarea carnii in lungul coloanei vertebrale
-cutit pentru paine
-cutit pentru branzeturi
Ustensile de bucatarie
-Paleta, pentru netezirea suprafetelor preparatelor culinare, salate, creme
-Burghiu (scoaterea samburilor de la mere)
-Satar (spart oase si taiat cotlete)
-Tocator dublu (tocarea legumelor frunzoase)
-Tel pentru sosuri (amestecarea sosurilor in timpul fierberii)
-Tel pentru spumat (spumarea albusurilor si amestecarea compozitiilor)
-Zdrobitor universal (zdrobirea legumelor fierte)
-Razatoare combinata (maruntirea legumelor radacinoase, razuirea fructelor, a branzeturilor)
-Razatoare pentru cartofi (taierea cartofilor in felii)
-Lingura dubla (prajirea cartofilor in forma de cuib)
-Cos din sarma impletita (prajirea cartofilor)
-Paleta perforata (scoaterea pestelui din baia de fierbere)
-Spumiera (indepartarea spumei de la suprafata preparatelor)
-Spatula perforata (ingrosarea sosurilor)
-Scafa; burghiu simplu si dublu; foarfeca pentru transat; foarfeca; fierastrau; batator; ciocan de batut
snitele si de infragezit carne; furcheta cu 2 brate; masat (pila); ac pentru bridat, impanat, frigaruie; trusa
cu forme; planseta de lemn ; merdenea ; trusa duiuri, sprituri ; pos (saculet din panza) ; spaclu (sistra) ;
cutit cu disc ; pensula plata ; pasoar (legume, consommeuri) ; cutit paleta ; cleste din otel inoxidabil ;
sucitor ; manusa din azbest ; cantar de bucatarie ; termometre (metru baume, determinarea concentratiilor
de zahar) ; oala de inox cu capac ; cratita de inox cu capac ; tava cu capac pentru fript carne (breziera) ;
tigaie pentru sotat ; sosiera cu pereti inalti ; caserola (cratita cu fund dublu si pereti inalti) ; tigaie ; vas
pescar ; cuscusiera (oala cu cratita cu fund ferforat si capac) ; vas cu fund perforat ; sita strecuratoare ;
sita pentru cernut ; cana gradata ; vas conic gradat ; set de ligheane plastic (6 ligheane de capacitati
diferite) ; forma ondulata, pentru tarte, cu pereti inalti, pentru savarine mici si mari ; tava din tabla neagra
(coacerea cozonacilor) ; forma sferica cu capac, cilindrica, pentru tort ; tava rotunda ; forma inelara,
circulara, diferite, paralelipipedica.
pri inox
Spatul cartofi prjii
25
Cantar de bucatarie
Intretinerea igienei in bucatarie. Respectarea cu strictete a masurilor generale de igiena, a unor norme
si cerinte specifice legate de conditiile in care se desfasoara munca. Ordinea si curatenia constituie dovezi
ale respectarii normelor de igiena. Curatenia corpului, a imbracamintei, a spatiului, a utilajelor,
mobilierului, ustensilelor, vaselor. In fazele tehnologice, preparatele culinare pot suferi contaminare cu
microbi, daca nu se respecta strict igiena. Sursele de contaminare a preparatelor culinare : incaperea
(dusumea, pereti), utilaje, mobilier, ustensile de lucru, ambalaje, gospodina (maini, echipament de
protectie a alimentelor). Un produs alimentar contaminat constituie sursa insamantarii cu microbi a
produselor proaspete. Unele zarzavaturi au pe suprafata ramasite de pamant care contin cantitati mari de
microbi. Solzii, branhiile, intestinele pestilor si al pasarilor contin foarte multi microbi. Curatenia trebuie
facuta inaintea inceperii lucrului si dupa terminarea lui. Incaperea trebuie ventilata. Peretii, usile,
ferestrele si pervazurile se spala sau se sterg cu carpe umezite. Chiuveta se spala bine, dupa ce au fost
indepartate resturile de hrana. Curatenia generala a bucatariei : maturat pardoseala, sters praf de pe tavan
si pereti, spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie cu solutie de cloramina, prin pulverizarea ei cu o
pompa sau aspirator. Curatenia se termina prin spalarea cu apa, dupa 10 minute, a substantelor. Mobilierul
din bucatarie (mese de lucru, dulapuri) se intretin in stare de curatenie perfecta. Dupa indepartarea
resturilor alimentare, masa de lucru se va spala cu apa fiarta, detergenti si perie.
La terminarea lucrului in bucatarie, obligatii :
-sa aseze alimentele perisabile in rafturi sau dulapuri la locul lor
-sa introduca produse alterabile si usor alterabile in spatii frigorifice
-sa inchida robinetele sub presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele cu care a lucrat
-sa stranga ustensilele, vasele si formele de lucru, sa le spele, sa le usuce si sa le depoziteze la locul lor.
Materialele si ustensilele pentru intretinerea curateniei in bucatarie :
-Maturi din paie si plastic ; galeata de plastic pentru apa ; teu din lemn pentru spalat pardoseala ; perie din
plastic cu coada lunga pentru curatarea plafonului ; carpe din finet pentru sters praf; carpe din molton sau
panza de saci pentru spalat pardoseala; detergenti pentru degresarea suprafetelor de lucru, a pardoselilor;
tix (praf de frecat vase de bucatarie); solutie de cloramina (dezinfectarea ustensilelor, a mobilierului de lucru).
Alimente folosite in hrana omului
1) Lapte si produse lactate
a) Laptele. Industria foloseste pentru obtinerea produselor lactate, lapte de vaca si de oaie. 1l de lapte
contine in medie : 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumine (substante proteice), 7g saruri
minerale, 868 ml apa, vitamine A,D,E,B,B6,C,PP,K ; enzime, acizi organici, gaze. Sarurile minerale
necesare noilor nascuti : saruri de calciu, clorura de sodiu, potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod ; e usor de
asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesuturilor osoase. Depozitarea laptelui la frigider la 4
grade Celsius.
b) Produse lactate. Smantana de consum : substanta grasa din lapte combinata cu plasma ; continut de
grasime : 25-60% ; e conservata o perioada scurta 24-48 ore la 0-6 grade Celsius. Conservare
indelungata : defecte de gust si miros, dezvoltarea florei de invazie ce a patruns in smantana dupa
pasteurizare. Conservare de lunga durata prin congelare si adaos de conservanti : hidrosulfit de etil 0,04%
si acid ascorbic 0,0025% cu efect antioxidant ; se pastreaza in spatii frigorifice la 18 grade Celsius
Untul, apreciat prin gust, aroma, proprietati dietetice, valoare nutritiva (lipide, proteine, glucide,
substante minerale, vitamine liposolubile, solubile in grasimi : A,D,E). Depozitare la 2-6 grade Celsius in
locuri intunecoase. Se consuma in stare naturala, prepararea prajiturilor si mancarurilor.
Produse acidolactice : se digera usor, aliment dietetic.
Lapte batut, obtinut din lapte smantanit, cu adaos de maia preparata din culturi de bacterii lactice pure.
Gust acrisor, placut, aromat, consistenta fluida ca smantana proaspata, culoare alba.
26
Sana. Continut mare in grasime 3-6%; lapte fermentat cu aceleasi culturi de bacterii lactice ca si laptele batut.
Chefir, bautura slab alcoolica, groasa si acida, preparata din lapte integral sau smantanit ; amestecarea
laptelui cu granule de chefir. Laptele pasteurizeaza la 90-95 grade Celsius, se raceste la 26 si se adauga
granule de chefir. Sticlele umplute cu chefir sunt supuse unui proces scurt de fermentare la 18-20 grade,
cam 16-20 ore, apoi la loc racoros de 6-8 grade. In functie de durata fermentarii : chefir slab (de o zi) ;
mediu (de 2 zile) ; tare (de 3 zile).
Branzeturi, obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (inglobeaza in masa sa substantele nutritive ale
acestuia), cu ajutorul cheagului, prin fermentatie lactica si precipitare la caldura sau prin combinare ; lapte de
vaca, de oaie sau amestec.
Dupa natura tehnologiei :

a) Branzeturi proaspete, se consuma ca atare sau se folosesc la budinci, placinte, clatite. Pastrate in
incaperi racoroase sau camere frigorifice, la 6-8 grade. Branza de vaca, consistenta moale, fina. Dupa
continutul in grasime : grasa si dietetica. Casul, obtinut din lapte integral de oi prin coagulare cu cheag.
Urda, prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului prin substante proteice ce inglobeaza in masa
lor restul de lactoza, saruri minerale si grasimi.
b) Branzeturi maturate, se consuma ca atare la micul dejun ; la gustari, deserturi ; preparare de sufleuri,
budinci. Branza telemea, din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau amestec ; culoare albgalbuie, cu gust
si miros ale laptelui din care se fabrica. Branza Bucegi din lapte de vaca integral sau de oaie ; coaja
unsuroasa si subtire, consistenta moale dar sfaramicioasa, datorita continutului mare de grasime ; culoare
albgalbuie, aspect marmorat, gust putin sarat, aroma specifica. Branza Camembert e moale ; bucati
cilindrice cu diametrul de 6-12cm si inaltime de 3- 4cm ; nu are ochiuri de fermentare in sectiune ;
untoasa, fina ; se intinde usor pe paine. Branza topita din lapte de vaca sau in amestec cu cel de bivolita,
pasteurizat si coagulat cu maia de bacterii lactice ; coaja subtire, neteda ; culoare galbuie-lucie, structura
miezului omogena, cu goluri rare repartizate uniform. Branza de Olanda : forma paralelipipedica sau
sferica ; gust sarat accentuat. Branza svaiter. Coaja compacta, grosime potrivita, culoare galben-maro,
fara crapaturi ; compozitie alb-galbuie cu ochiuri de 0,5-2cm diametru, repartizate uniform de la 3cm sub
coaja. Branza parmezan, din lapte de vaca care se smantaneste partial, durata de maturatie de 1-3 ani ;
forma cilindrica ; greutate de 8-15kg ; maturatie de 1an ; consistenta foarte tare si coaja neagra, tratata cu
negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de contactul cu aer.
c) Branzeturi framantate, folosite la bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza, unt, carnaciori si oua.
Branza de Moldova (sau de putina) numai din lapte de oi ; cas dulce, dupa zvantare se lasa la fermentat 8
zile, se trece prin masina de tocat carne, se framanta cu adaos de 2-4% sare, se preseaza bine in putini de
lemn inchise ermetic ; maturare 1-2 luni la 6-8 grade. Branza de burduf : se ambaleaza in burduf din piele
de oaie sau basica de bovine.
Valoarea alimentara a branzeturilor. Datorita valorii nutritive ridicate si insusirilor organoleptice, ele
sunt cele mai bune alimente. In compozitia lor intra componentele laptelui. Baza valorii alimentare a
branzeturilor : substantele proteice, grasimea. Branza e un aliment proteic. Un kg de branza grasa : 310g
grasime, 280g albumine, 37g saruri minerale, 23g acid lactic, 350ml apa, vitamine A,B1,B2,D, 4125
calorii.
A.Carnea, aliment de baza in hrana omului, contine substante proteice, grasimi, substante minerale,
vitamine. Valoarea principala alimentara a carnii e data de continutul in aminoacizi ce nu pot fi sintetizati
de organismul uman. Valoarea nutritiva se diferentiaza si dupa gradul de digerabilitate. Coeficientul de
digerabilitate variaza : 62% carne de vitel, 69% carne de vaca, 74% carne de porc. La carnea alba,
continutul de proteine e mai mare, la cea rosie e mai mare continutul de grasimi. Caracteristici ale carnii
proaspete, relativ proaspete sau alterate sunt indicate de culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa
(bulion) dupa fierbere si sedimentare, ph.
27
Carnea proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata ; grasimea are coloratia si consistenta
normale ; tendoanele lucioase, elastice si tari ; lichid sinovial limpede. La suprafata are culoare roz pana
la rosu. In sectiune e lucioasa, usor umeda, fara a fi lipicioasa ; suc muscular obtinut cu greutate,
limpede ; grasimea are culoarea alb-galbuie (taurine tinere), galbena (taurine batrane), alba-mata (ovine),
galbena-aurie (cabaline), alba-sticloasa (porcine). Carne ferma si elastica. In sectiune e compacta ; nu se
formeaza intiparituri la apasarea cu degetele, miros placut, maduva oaselor umple canalul medular in
intregime. Ph maxim 6,2 la carnea de bovine si max. 6,6 la cea de ovine.
Carnea relativ proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata, partial acoperita cu un mucilagiu
lipicios in cantitate mica.
Carnea alterata. Suprafata carnii uscata sau umeda si lipicioasa, acoperita cu pete de mucegai. Grasimea
are aspect mat si coloratie murdara. Consistenta micsorata. Tendoane moi, cenusii, umede, acoperite cu
mucus abundent ; lichid sinovial tulbure. Suprafata carnii are culoare cenusie sau verzuie. In sectiune e
umeda si foarte lipicioasa, decolorata, cenusie sau verzuie ; miros de putrefactie la suprafata si in
straturile profunde. Maduva oaselor nu umple intreg canalul medular, consistenta mult micsorata ;
periostul inchis la culoare, negricios. Supa dupa fierbere si sedimentare e tulbure, murdara si cu flocoane,
miros ranced si de mucegai. Pentru a putea aprecia mai exact mirosul neplacut al carnii, se taie cate 150g
carne de la suprafata si din profunzime si se fierb in vas cu apa acoperit ; cand apa incepe sa fiarba, se
ridica capacul, se miroase aburul si se gusta carnea. La carnea congelata, prospetimea se apreciaza dupa
decongelare.
Clasificarea carnii. Carnea de bovine
a) Carnea pentru fripturi
Muschi : se curata de flaxul de deasupra ei si de cel de pe margini
Antricot : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre piept o margine de 2- 3cm
Vrabioara : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre fleica o margine de 4-5cm
b) Carne pentru gatit
Greaban : se curata de aponevrozele mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza
Pulpa : se transeaza in chilota, nuca, fricando (inclusiv rasolul alb) si capac ; se indeparteaza flaxul tare,
se curata de grasime si se dezoseaza
Spata : se curata de flaxurile mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza
Mijlocul de piept : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza
Gatul : se curata de flaxurile mai mari si se dezoseaza
Rasolul din fata : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza
Capul de piept cu os : se curata de aponevrozele mai mari
Rasolul cu os : se elimina tendonul
Oase cu valoare : oase cu maduva si sita rezultate din transarea carnii
Carne de porc
a) Carne pentru fripturi : ceafa, garf, cotlet, muschi (antricot fara coasta), muschiulet ; se fasoneaza,
indepartand grasimea si flaxul de pe margini
Pulpa : se dezoseaza complet incat musculatura sa ramana intr-o bucata ; se fasoneaza si se curata de
flaxuri si grasimi
28
b) Carne pentru gatit

Carne de calitatea I-a (fara os)
Spata : se dezoseaza complet, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
Capul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari
Sfarcul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari
Pieptul de porc cu os : se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
Carnea de pasare.
Puiul, pasare tanara intrebuintata in stadii de ingrasare : puisor, pui, puica. Timpul pentru ingrasare nu e
fix, e in functie de rasa si hrana. Puiul de buna calitate : labe scurte, pinteni abia formati, gat carnos, piele
alba si fina la pipait, sub piele se observa vene de grasime, iadesul (osul care formeaza pieptul pasarii) e
flexibil in partea sa inferioara.
Puisorul : pasari tinere 8-10 saptamani, de 500-600g.
Puiul de boabe : are 1kg.
Puica, hranita cu furaje concentrate o face rotunda; 1,4 kg.
Gaina : pasare de curte ce ajunge la maturitate prin alimentatie normala ; maturizare lunga
Gaina indopata : gaina tanara ce ajunge la maturitate prin indopare ; grosimea gatului si a labelor cu
pinteni abia formati. Gainile batrane au gat alungit, labe slabe, cu pinteni tari si bine implantati. Gaina de
calitate superioara : piele fina si alba, iades flexibil, tartita alba cu bula de grasime ce urca pe spate ;
greutate 1,8-2kg.
Claponul : cocos tanar, castrat si indopat; foarte mare; valoare culinara inferioara pasarilor necastrate;
greutate intre 1,8 - 2kg.
Curca: pana la 9 luni e pui (curculita). Carnea curcii e mai cautata decat a curcanului : poarta pinteni, sub
gat are o bucatica de carne, talie mai mica, labe tinere si negre ; greutate 3,5 5 kg ; exemplarele mari nu
se recomanda in bucatarie.
Rata de buna calitate : flexibilitatea ciocului, sa se plieze usor, finetea carnii de la capatul aripii ; greutate
de 2 kg la 4 luni, cand ajunge la maturitate.
Gasca : frageda pana la 14 luni : cioc flexibil, capul pieptului putin dezvoltat, piele alba sau usor roz
Porumbelul. Pui de porumbel pana la 6-7 luni ; cel de calitate superioara : labe mari (groase), pielea de pe
abdomen e putin roz, iades usor flexibil, corp acoperit cu un puf fin ; greutate 250-600g.
Bibilica. Pui de bibilica pana la 3 luni. La 6 luni atinge talia unui fazan ; de calitate superioara : iades
flexibil, piele rosiatica, daca n-a fost sangerata si alba, cand taierea s-a realizat prin sangerare.
Vanatul. Animalele si pasarile comestibile care traiesc in stare salbatica.
Vanat cu par: cerbul lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepure, mistret, pui de mistret ; vanate din
septembrie pana la . lui decembrie ; ajunge la vanzare vidat (golit de intestine si maruntaie). Denumirea si
utilizarea partilor anatomice : jigou, la cuptor sau escalop ; sa (spinare) la cuptor ; umar, civet (mancare
cu sos) ; gat, civet ; piept, civet.
Vanat cu pene : rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, ortolan, gainusa de alun, nagat, sturz,
potarniche, pui de potarniche, ploier, beganita, prepelita, ierunca, becata.
29
Vanat cu pene ce trebuie fezandat in penaj, nevidat 8-10 zile in aer racoros si uscat.
Vanat cu pene, acvatic care se prepara imediat, prezinta tendinte de putrefactie accelerata.
Preparate din carne : proaspete ; semiafumate ; afumate ; cruda, de durata.
Pestii, animale vertebrate cu sange rece ; 200 specii de pesti comestibili ; valori nutritive ridicate prin
continutul in albumine, saruri minerale si vitamine.
Clasificarea pestilor : Peste plat sau ovoidal 4 fileuri : calcan neted, cu butoni, mic, limba de mare,
cambula ;
Peste rotund sau fusiform 2 fileuri sau pesti de mare : morun, nisetru, sip, pastruga, chefal auriu, tipar de
mare, sprot, sardea, hamsie, lufar, stravrid, scrumbie albastra, palamida, ton
Pesti de apa dulce : viza, cega, scrumbia de Dunare, pastrav de munte, lostrita, stiuca, rosioara, platica,
lin, mreana, crap, caracuda, caras argintiu, somn, salau.
a)Pesti de mare. Morunul, cel mai mare si mai valoros. Corp ca un trunchi gros, alungit spre cele 2
extremitati, cap mic ; icre negre si carnea sunt cele mai cautate si au pret ridicat.
Se livreaza in stare proaspata, congelata, fileuri usor sarate si afumate = batog.
Nisetru = sturion.
Tonul are forma unui fus gros, ascutit la ambele capete, culoare albastruie inchis, laturile si abdomenul
sunt cenusii cu pete argintii ; cap mare ca cel de delfin ; lung de 2m ; greu 500-600kg ; carne grasa si
foarte gustoasa ; se fierbe cu sosuri tomate.
b)Pesti de apa dulce. Cega=sturion adaptat vietii de apa dulce ; lung de 1m ; greu 20kg ; carne alba ; gust
foarte placut ; rasol, a la grecque, prajit sau saramura.
Scrumbia de Dunare, peste migrator ; 800g ; peste delicios, continut bogat in grasimi 26% ; stare
proaspata, sarata sau afumata.
Pastrav de munte, ape de munte repezi si cristaline ; trup zvelt, musculos, plin de vioiciune si suplete ;
verde inchis pe spate, galbui pe margini, burta alba-argintie. Corp cu pete rosiatice, cernite de umbre
alburii si negre ; 200g-4kg-10kg ; foarte gustos : rasol, prajit, meunierem in aspic, cu sos de rosii.
Stiuca. Forma de sageata, solzi mici, culoare inchisa pe spate si deschisa cu puncte albe pe parti si burta ;
carne alba cu gust fad, multe oase ; peste de calitate inferioara ; conserve de peste, preparat umplut, rasol,
prajit, la gratar, ciorba ; icre deosebit de valoroase.
Crap cu corp indesat, musculos si putin ghebos. Cel de crescatorie are ghebul pronuntat si inaltimea
corpului mai mare ; cel salbatic greu 30-50kg ; insa 1-2kg obisnuit ; stare proaspata sau conservat ; gust
deosebit de placut.
Somn cu culoarea corpului masliniu-cenusie pe spate, mai inchisa pe laturi si alburiemurdar pe burta ;
obisnuit 10-20 kg, dar si 300-400kg ; prajit, rasol, la gratar, afumat (batog) cu sosuri si conservat.
Salau cu cap alungit, corp prelung si inotatoare mari ; fond alb-argintiu pe burta si verzui-cenusiu sau
cenusiu-galbui pe spate ; obisnuit 1-4 kg, dar si 8-15kg.
Crustaceele au corpul acoperit cu o carapace cluhinoasa, incrustata cu saruri de calcar care se reinnoiesc
mereu. Trebuie procurate in stare vie, carnea se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid transparent
mucilaginos.
Crustacee de mare : crab, creveta, homar, langusta.
Crabul cu suprafata usor lucioasa, culoare cafenie ; se consuma carnea situata in articulatiile picioarelor.
Creveta mica cu crusta subtire, culoare roz ; carne alba, bogata in zaharuri, proteine, gust excelent.
30
Homarul cu crusta bruna inchis cu reflexe galbene sau albastrui ; carne gustoasa.
Langusta fara clesti cu crusta brun-violeta cu pete galbene ; carne nu prea gustoasa.
Crustacee de apa dulce : racul cu corp de culoare bruna cu nuante de verde masliniu ; carnea slaba,
suculenta si gustoasa (primavara) ; cel cu clestele lat e mai gustos decat cel cu clestele lung ; fierti in apa
cu sau fara adaos de vin ; prajiti, salata, pilaf, supa, scordelea.
Molustele : bivalve, univalve, moluste de mare (stridia, midia), de apa dulce si de uscat (scoica, melcul).
Stridia cu cochilia ovala, neregulata, culoare inchisa ; carne gustoasa, bogata in glucide si vitamine B,C.
Scoica cu cochilie ovala brun-galbuie ; 2 valve ; carne tare, greu de digerat cu gust specific.
Batracienii, animale vertebrate din apele dulci ale raurilor si baltilor ; carne cu gust placut, se asimileaza
usor ; corp acoperit cu o piele flexibila Broasca (pui de balta) ne da picioarele dinapoi preparate pane.
Icrele, ouale pestilor ; bobite mari sau mai mici in pasta gelatinoasa ; forma sferica ; formate din
membrana protoplasmatica si nucleu. Protoplasma e un lichid dens, formata din proteine, grasimi,
pigmenti. Clasificarea icrelor. Icre de crap consumate in stare proaspata, conservate cu sare.
Icre de stiuca consumate in stare proaspata si sarate. Icre de Manciuria consumate in stare naturala,
proaspete si conservate. Au bobul mare, culoare portocalie. Icre negre au culoare neagra, cu bob mic si
mare : Icre negre moi (caviar): calitatea superioara (morun, nisetru) si calitatea I-a (morun, nisetru,
pastruga) ; sunt trecute prin ciur si sarate cateva minute cu sare fina 5%. Icre negre tescuite : calitatea
superioara, calitatea I-a, calitatea a-II-a.
3.Oua cu continut bogat in substante nutritive. Clasificare :
- dupa natura pasarilor : de gaina, rata, gasca, curca, bibilica, nagat
- dupa vechime : foarte proaspete (luate din cuibar dupa ce au fost ouate), proaspete (pana la 15 zile vara,
30 zile iarna), conservate.
Metode de conservare a oualor. Refrigerare : frigul actioneaza asupra microorganismelor, impiedicand
dezvoltarea lor ; 0,5-1 grad Celsius ; umiditatea aerului 85-88% ; incaperi bine ventilate.
Cu CO2 (bioxid de carbon) : temperatura de 0,5 grade
Cu var : in bazine cu apa de var
Prin uscare cu praf de ou integral, praf de albus si de galbenus.
4. Legume si fructe, produse vegetale comestibile ; in stare cruda, conserve, dulceturi, preparate
culinare, compoturi, siropuri, sucuri.
LEGUME
Clasificare : bulboase (ceapa, praz, usturoi) ; cucurbitacee sau
bostanoase (castravete, dovlecel, pepene galben si verde) ;
solano-fructoase (ardei, tomate, vinete) ; frunzoase (loboda,
salata, spanac) ; pastoase cu pastai si capsule (bame, fasole
pastai, mazare) ; radacinoase (morcov, patrunjel,
pastarnac,ridiche, sfecla rosie, telina) ; tuberculifere (cartof,
topinambur) ; varzoase (varza alba, rosie si creata, de
Bruxelles, conopida, gulia) ; condimentare (cimbru, hrean,
leustean, marar, patrunjel, tarhon) ; alte (sparanghel, ciuperca
alba cultivata).
31
FRUCTE
Clasificare : semintoase sau pomacee (gutui, mere,
pere) ; samburoase (caise, cirese, corcoduse, prune,
piersici, visine) ; arbustilor fructiferi (afine, agrise,
capsuni, coacaze, fragi, mure, zmeura, struguri) ;
nucifere (alune, castane comestibile, migdale, nuci) ;
subtropicale (lamai, mandarine, portocale, grepfruit,
smochine) ; tropicale (ananas, banane, curmale).
5.Cereale si derivatele acestora. Paste fainoase, produse alimentare din aluat nedospit din faina de grau,
continut mare de gluten si modelate prin presare, taiere sau stantare, dupa care se usuca ; din faina
extractie 0-30% cu vechime de 15-20 zile de la macinare.
Depozitare in spatii curate, uscate, bine aerisite, ferite de atacul daunatorilor, de umiditate, de mirosuri
straine, pe care le imprumuta cu usurinta. Crupele din prelucrarea boabelor de cereale (grau, porumb,
orz). Malaiul se obtine prin macinarea boabelor de porumb ; structura granuloasa ; 3 sortimente : malai cu
extractie 0-91% ; malai superior cu 0-80% ; malai extra cu 0-15% (alimentatie). Orezul se obtine prin
decojirea orezului brut, slefuire, polizare si glasare. Tip G (orez glasat), dupa slefuire si polizare se
acopera cu un strat subtire, lucios de solutie de glucoza, talc si amidon. Glazura sporeste rezistenta
orezului la depozitare, transportare, prelucrare termica.
6.Zahar si glucoza
a) Zaharul, obtinut din sfecla de zahar cu continut de 16-18% zahar si din trestia de zahar cu 16-20%
zahar continut. Compus din zaharoza cu puritate de 99-99,8%, apa si substante nezaharoase.
b) Glucoza : sirop transparent, incolor, alb-galbui ; solida.
c) Zaharul invertit, amestec de glucoza si fructoza in parti egale e higroscopic, deci este limitata folosirea lui.
7.Grasimi alimentare : regnul vegetal (picaturi mici in sucul celulelor, substanta de rezerva in seminte
sau in pulpa fructelor) ; regnul animal (organe, tesuturi, muschi, oase, sange, lapte). Dupa consistenta
prezentata la temperatura ambianta, corpurile grase : uleiuri (lichide) si grasimi (solide).
Originea si intrebuintarea grasimilor
a) Corpuri grase solide. Unt, origine lapte de vaca ; bucatarie-cofetarie ; descompunere la 130 grade
Margarina, uleiuri vegetale comestibile, bucatarie-cofetarie, descompunere la 140 grade
Grasime vegetala, samburi sau seminte cu grasime in structura, bucatarie-cofetarie, descompunere la 180 grade
Grasime de vitel sau bovine (seu), carne de vitel, operatii de prajire, aluaturi, descompunere la 200 grade
Untura, slanina sau osanza de porc, prajiri, descompunere la 210 grade
Grasime de pasare, pasare, frigarui, gratar, descompunere la 200 grade
b)Corpuri grase lichide. Ulei de masline, masline, bucatarie calda si rece, descompunere la 210 grade
Ulei de floarea soarelui, seminte de floarea soarelui, bucatarie calda si rece, descompunere la 210 grade
Ulei de nuci, nuci, salate, descompunere la 210 grade.
Grasimi hidrogenate din materii grase animale sau vegetale, cu o consistenta artificiala solida.
32
Plantolul, obtinut prin hidrogenarea uleiului comestibil si prin rafinarea produsului. In stare solida are o
masa omogena, culoare alb sau galbui, fara pete sau straturi de coloratie diferita ; in cofetarii.
Mirodenii si condimente, substante vegetale cu miros placut, caracteristic si dau gust deosebit
preparatelor. Mirodenii (plante aromate) : busuioc, hasmatuchi, tarhon, anason, ienupar, dafin, patrunjel,
rozmarin. Condimente : arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru, chimion, curry, ghimbir,
nucsoara, frunzisoara, ardei, piper, sofran), acide (zeama de lamaie, de agurida, otet), picante (usturoi,
capere, hasma, mustar, ceapa, praz, hrean), sarate (sare), dulci (zahar).
Aromele si colorantii alimentari. In bucatarie, patiserie-cofetarie ; mirosuri si gusturi placute. Arome
naturale si sintetice. Arome naturale prin distilarea sau extractia din fructe, samburi, scoarte, frunze, flori,
radacini ; incolore, galbui, brun deschis.
Colorantii in arta culinara, produse zaharoase, produse atragatoare.
Colorantii naturali : maro (arderea zaharului), rosu (extragere din cirese, visine, fragi), verde (clorofila),
galben (sofran), bixina (seminte de Roucon-Annato rosu ; colorarea branzei), carotina (morcovi ;
colorarea materiilor grase si a margarinei).
Colorantii sintetici prin metode chimice din produsi rezultati din distilarea carbunilor.
Solubili in apa, sa fie usor si repede eliminati de organism, sa nu contina substante toxice.
Amarantul (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo.
Afanatori si substante gelifiante: drojdie comprimata, praf de copt, bicarbonat de sodiu; maresc volumul
aluaturilor, al compozitiilor.
Drojdia comprimata : calupuri cu suprafata neteda, nelipicioasa, cenusie deschis, gust si miros placute.
Praful de copt : bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, acid tartric sau citric ; miros slab de amoniac ;
pulbere alba.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) se descompune la caldura ; degaja bioxid de carbon care afaneaza
aluatul ; produse de panificatie, cofetarie, compozitia mititeilor.
Substantele gelifiante modifica consistenta produsului (il gelifica) : gelatina, agaragarul.
Gelatina, prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la animale bogate in scleroproteine (oase,
copite, zgarciuri, urechi, sorici) ; prepararea aspicului ; sosuri de napat (strat subtire si lucios la suprafata
produsului) ; foite subtiri sau granulate, flexibile, alb-galbui.
Agar-agarul, extras din alge marine ; fire aglomerate sau fulgi albi-galbui.
Scazaminte la alimente prin curatare, fierbere, frigere
Cotlet de porc, la fierbere pierde 26%, la frigere 40%
Carnati si patracieni, la fierbere pierde 0%, la frigere 21%
Chebap, la fierbere pierde 0%, la frigere 37%
Mititei, la fierbere pierde 0%, la frigere 20%
Pui curatati de pene cu cap si picioare fara intestine, la curatare 12%, la fierbere 18%, la frigere 18%
Cartofi de la 15 august-1 ianuarie la curatare 25%, la fierbere 40%, la frigere 3%
Cartofi de la 1 ianuarie-1 martie la curatare 30%, la fierbere 40%, la frigere 3%
Cartofi fierti in coaja si curatati la curatare 31%
Morcovi la curatare 18%, la fierbere 8%, la frigere 8%
Varza taiata, frecata cu sare, la curatare 52%
Ceapa la curatare 16%
33
Ceapa taiata marunt la curatare 16%, la fierbere 26%

Ceapa verde la curatare 20%, la frigere 35%
Praz la curatare 52%, la fierbere 22%, la frigere 5%
Usturoi la curatare 35%, la fierbere 10%, la frigere 40%
Telina la curatare 30%, la fierbere 8%, la frigere 20%
Vinete coapte pentru salata la frigere 27%
Vinete la curatare 25%, la fierbere 20%, la frigere 20%
Rosii oparite la curatare 25%
Rosii pentru salata la curatare 15%
Castraveti verzi la curatare 20%
Castraveti murati la curatare 15%
Ciuperci conservate la fierbere 35%
Salata verde la curatare 22%
Marar, patrunjel, leustean, tarhon la curatare 26%
Mazare verde boabe la curatare 50%, la fierbere 8%
Ciuperci la curatare 24%, la fierbere 35%
Pere curatate de seminte si cozi la curatare 10%
Biban la curatare 19%, la frigere 20%
Crap intre 2-4 kg curatat de intestine si fara cap la curatare 19%, la fierbere 20%
Crap peste 4 kg la curatare 22%, la fierbere 11%, la frigere 18%
Hering la curatare 17%
Salau-fileuri la curatare 52%, la frigere 20%
Pastravi la curatare 13%, la fierbere 22%, la frigere 20%
Platica la curatare 13%, la frigere 14%.
Alcatuirea meniului. Norme :
- pentru gust : mai intai amar sau acid, apoi sarat si in final dulce
- pentru valoarea nutritiva : mai intai preparatele cu continut mai redus in substante nutritive, cele foarte
bogate si din nou cele reduse
- pentru varietate
Nevoia de calorii. Bucatarul trebuie :
-sa calculeze nevoile calorice si nutritive necesare consumatorilor
-sa le ofere preparate culinare pe care sa le manance cu placere si buna dispozitie
-sa le protejeze sanatatea prin alimentatie echilibrata.
Pentru copii : intre 1-3 ani (1300 calorii) ; intre 4-7 ani (1700 calorii) ; intre 7-9 ani (2100 calorii) ;
intre 10-12 ani (2500 calorii) ; intre 13-15 ani (2900 calorii) ; intre 16-19 ani (3100 calorii).
O persoana de 70 kg are nevoie pentru metabolismul bazal de 1680 calorii in 24 ore : 70 kg x 1calorie x 24ore.
O parte din energia furnizata de alimente e consumata de activitatea musculara pentru metabolismul energetic.
34
Digestibilitatea alimentelor
Prin digestibilitatea alimentelor intelegem durata de stationare in stomac si in intestinul subtire.
Alimentele se impart in 4 grupe:
Grupa I-a. Alimente care parasesc stomacul in 1-2 ore: 100-200 ml lapte fiert, 200 ml supa de carne, 100
g oua fierte moi, 200 ml cafea, ceai, bere, vin rosu, 220 ml apa gazoasa, 100-200 ml apa.
Grupa a II-a. Alimente care parasesc stomacul in 2-3 ore: 300-500 ml lapte fiert, 200 ml cafea cu lapte,
cu frisca, vin dulce, 300-500 ml apa, 100 g oua crude, fierte tari, omleta, 100 g carnati din carne de vaca,
200 g creier de vitel fiert, rasol de vitel, 75 g stridii crude, 200 g crap fiert, batog fiert, 150 g conopida
fiarta, sparanghel fiert, piure de cartofi, 150 ml compot de cirese, cirese crude, 70 g paine alba, proaspata
sau veche, covrigi, pesmet, 50 g biscuiti.
Grupa a III-a. Alimente care parasesc stomacul in 3-4 ore: 250 g gaina fiarta (pui), 250 g carne de vaca
slaba (fiarta), 230 g potarniche fripta, 220-260 g porumbel fiert, 250 g picioare de vitel fierte, 100 g sunca
fiarta, 100 g sunca cruda, 100 g fiptura slaba de vitel, 100 g biftec (muschi de vaca fin tocat), 100 g
friptura de rinichi, 200 g somn fiert, mreana
in otet, scrumbii afumate, 70 g icre negre sarate, 150 g paine neagra, 100-150 g biscuiti, 150 g orez fiert,
cartofi, gulii, morcovi, spanac (fierte), 150 g salata de castraveti, ridichi de luna, mere.
Grupa a IV-a. Alimente care parasesc stomacul in 4-5 ore: 250 g muschi de vaca fiert, 250 g limba afumata,
iepure, piept de gasca fript, 280 g rata fripta, 100 g felii de peste afumat, 200 g heringi in sare, 200 g piure de
mazare, 150 g piure de linte, fasole verde fiarta. Factorii care influenteaza digestibilitatea: natura alimentului,
cantitatea, tehnologia culinara de prelucrare (carne cruda tocata, fripta, fiarta, inabusita, sotata, prajita).
Digestibilitatea in functie de natura alimentului: alimente usor digestibile (lapte, peste, carnuri albe, oua), greu
digestibile (branzeturi, carnuri rosii, legume), foarte greu digestibile (carne bogata in tesuturi conjunctive,
leguminoase-ciuperci), nedigerabile (tesut osos si epitelial, celuloza din alimente vegetale). Digestibilitatea
carnii in functie de specia de animale: carne de pasare, de macelarie (vaca, berbec, vitel, porc), vanat. In
functie de calitatea carnii variaza cu varsta, rasa, sexul, structura furajelor, starea de ingrasare etc. In functie de
zona anatomica, e mai mare la specialitati fata de restul partilor anatomice.
Semipreparate culinare: sosuri calde si reci, untul compus, umpluturi, aspicuri, marinate, aluaturi,
alimente prelucrate preliminar.
Sosuri. Pentru a le prepara trebuie sa avem la dispozitie fonduri. Clasificarea fondurilor de baza
(supe): Fonduri brune (de vitel, concentrat sau legat de vitel, brezier si albe (de vitel, pasare, peste).
De calitatea fondurilor depinde calitatea sosurilor, de aceea pentru obtinerea unui preparat culinar perfect
se utilizeaza si mirodenii, condimente, vinuri, lichioruri, alcooluri de calitate foarte buna.
Fond brun de vitel
Compozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g ceapa, 1-2 catei de usturoi, o lingura de
supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii proaspete, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel),
1,5 l apa rece. Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara grasime, care
se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa,
lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga apa rece, usturoiul, verdeata si rosiile proaspete
sau bulionul rezultat din pasta de tomate. Se fierbe la foc mic 4-5 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza
complet, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas.
Fond brun concentrat (legat) de vitel

Compozitie pentru 1 l: fond brun de vitel-1,250 l, ciuperci-100 g, o legatura mica de hasmatuchi si de
tarhon proaspat, vin alb-50 ml, o lingura de supa cu amidon de cartofi. Intr-o oala se pune fondul brun de
vitel si se aseaza pe foc, adaugandu-se cozile de ciuperci, hasmatuchi sau tarhon proaspat. Intr-un vas, se
dilueaza putin amidon cu vin alb. Se introduce putin cate putin din acest continut in fond, amestecand
mereu pana la obtinerea liantului dorit. Se lasa sa fiarba si sa scada la foc mic. Dupa ce a fiert, se
strecoara printr-o sita si etamina intr-un vas si se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.
35
Fond brezier
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g, ceapa-100 g, 1-2 catei usturoi, un
buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel). Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucati mici. Se
aseaza intr-o tava de friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata
culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se
adauga apa rece, usturoiul si buchetul garni. Se fierbe la foc mic 5-6 ore, luand spuma uneori. Se
degreseaza, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas.
Fond alb de vitel
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa mare-50 g, un praz mijlociu, o
crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa
rece. Se oparesc oasele, se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas. Se adauga apa, toate legumele si
garnitura aromatica si se fierb, luandu-se spuma periodic. Se fierbe incet la foc consistent 4-5 ore. Se
paseaza printr-o sita cu etamina in alt vas. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.
Fond alb de pasare
Compozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb de vitel, inlocuinduse oasele de vitel cu carcase de pasare. Modul de preparare e acelasi ca la fondul de vitel.
Fond alb de peste
Compozitie pentru 1 l: oase de peste-1 kg (oase de limba de mare, barbun, merlan, calcan etc.), arpagic30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30 g (facultativ), morcovi-100 g, un buchet garni (cimbru, foi de dafin,
patrunjel), unt-50 g, 1,5 l apa rece. Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o ora. Intr-o
craticioara se topeste untul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate fin. Se lasa sa se scurga bine
oasele de apa si se sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa se inabuse
cateva minute, se adauga apa rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se dau in fiert si se spumeaza
de mai multe ori. Se fierb la foc domol 20 minute. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si cu
ajutorul unei linguri de lemn se paseaza legumele. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.
Glace. Toate esentele care nu sunt legate cu faina de carne de pasare, de peste, de vanat cand se reduc,
se transforma intr-un suc concentrat, obtinut prin fierbere indelungata si lenta care produce evaporarea
unei parti a lichidului. Dupa racire se gelifica.
Sortiment: Glace de carne obtinut din fond brun de vitel, Glace de pasare obtinut din fond alb de pasare,
Glace de peste obtinut din fond alb de peste. Se da in fiert fondul si se reduce lichidul la foc domol. Se ia
spuma mereu. Pentru a sti cand s-a terminat reducerea, se introduce o ligurita in lichid; daca pe suprafata
ei se prinde un strat lucios, fierberea e terminata si se strecoara lichidul prin sita (mot chinezesc) cu
etamina. Solutia, dupa racire si gelificare, se pastreaza la rece, in vase de pamant, plastic sau inox. Se
utilizeaza la formarea sosurilor sau ca sos, dupa ce i s-au adaugat fond, unt sau smantana, in functie de
intrebuintari.
Clasificarea sosurilor.
Sosuri calde: alb din lapte (Bechamel), alb pentru rumenit (Morney), alb din supa de pasare (Supreme),
alb cu vin pentru peste, de agrise, bernez, brun (spaniol), brun cu maduva, de castraveti, de ceapa, de
ciuperci, Colbert, demi-glas, de hrean, de macris, Madera, de marar, de mere, meuniere, ardelenesc de
mustar, olandez, picant, picant cu mustar (Robert), romanesc, rosu cu raci (american), de smantana pentru
vanat, de smantana, de tarhon, tomat, unguresc, de usturoi, de vanat, de vin alb, vanatoresc, de vin rosu,
de visine.
Sosuri reci: alb, brun, a la greque, maioneza, maioneza cu mustar, ca la Mures, de otet, ravigot, pentru
vanat (Cumberland), remulad, tartar, de usturoi, verde pentru peste, vinegret.
36
Sosuri calde
Sos alb din lapte (Bechamel)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml lapte, 150 g faina, 150 g unt, 50 g sare.
Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu
lapte fierbinte. Se fierbe 20 minute la foc domol, se strecoara printro sita cu etamina in alt vas. La
suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati. Se foloseste la preparate din
oua, peste sau legume. Durata de pastrare maxima e de 24 ore la rece.
Sos alb pentru rumenit (Morney)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml sos alb din lapte, 100 ml smantana, 25 g unt, 100 g cascaval, 3 oua (150
g), 15 g sare. Sosul alb din lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc domol 10 minute.
Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu cu un tel pentru evitarea formarii cocoloaselor si
taierii galbenusurilor. Untul se foloseste la ungerea vasului in care se gratineaza compozitia si la stropirea
la suprafata a acesteia dupa scoaterea din cuptor. Cascavalul ras se presara la suprafata compozitiei
inainte ca aceasta sa fie introdusa in cuptor. Se foloseste la preparate din oua, peste, legume si paste
fainoase.
Sos alb din supa de pasare (Supreme)
Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g faina, 100 g frisca, 50 ml esenta de
ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25 g sare. Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se
caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de pasare trecuta printr-o sita cu etamina. Se fierb
la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul, se adauga sarea. Se da la o parte cratita de pe foc si
se introduc galbenusurile de oua cu frisca lichida si se amesteca continuu cu un tel pentru obtinerea unei
compozitii omogene. Se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie. Compozitia se strecoara printr-o
sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati,
pentru a se evita formarea unei cruste. Se foloseste la preparate de pasare si peste.
Sos alb cu vin pentru peste
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml fond alb de peste, 200 g unt, 200 g faina, 3 oua, 150 ml vin alb, 1 g sare
de lamaie, 1 g piper, 25 g sare. Se topesc 150 g unt in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se
rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de peste. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu
telul, pentru a se evita formarea de cocoloase. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc
galbenusurile, sarea de lamaie si piperul pisat (alb). Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt
vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt. Se foloseste la preparate din peste, separat sau
acoperindu-le la suprafata.
Sos bernez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 8 oua, 100 g tarhon, 100 g ceapa, 15 g piper, 100 ml otet, 50 g
patrunjel, 30 g sare. Intr-o cratita se prepara o esenta din otet, ceapa taiata marunt si piper zdrobit (nu
pisat) si se fierbe 20 minute. In alt vas se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu putina apa. Vasul se
tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si se bat cu telul ca la maioneza, turnand
cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte). Se amesteca incontinuu, sa nu se taie compozitia.
Esenta strecurata printr-o etamina se combina cu maioneza calda sub amestecare continua si tarhonul
oparit si patrunjelul taiat marunt si sarea. Dupa o buna omogenizare, sosul se aseaza in baie de apa calda
(bain-Marie) pentru a se mentine cald.
Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar, la peste fript la gratar. Se pot adauga la sos, putin ardei
iute si sare de lamaie.
37
Sos brun (spaniol)

Compozitie pentru 1 kg: 2,5 l fond brezier, 30 g slanina de pe burta, 50 g morcov, 30 g ceapa, un buchet
garni, 150 ml suc de rosii concentrat, 125 g faina rumenita. Se pune la fiert fondul brezier. Rantasul se
prepara din faina prajita si rumenita, diluata cu putin fond de vitel rece. La fondul brezier se adauga
rantasul diluat, amestecand cu telul pentru sos si lasand sa fiarba. In alt vas se prepara un amestec compus
din slanina taiata in bucatele mici, pusa la topit cu morcovii si ceapa, taiate in cubulete. Acest amestec se
adauga la fondul brezier, dupa ce a fost separat de grasime. Se fierbe 3 ore, spumand de mai multe ori. Se
strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si se vantura in timp ce se raceste. A doua zi, se pune din nou
la fiert, adaugand sucul de rosii si buchetul garni. Se fierbe la foc domol 5-6 ore, pana ce scade. Se
paseaza prin sita si se pastreaza la rece. Sosul brun redus pana la gelificare se numeste demi-glace, folosit
la escalopuri, medalioane din carne de porc, vaca sau vitel.
Sos colbert
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500 g unt, 5 g piper, 100 g patrunjel, 7 g
sare de lamaie sau zeama de lamaie, 25 g sare. In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de
peste, amestecandu-le bine cu telul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga sarea, sucul de lamaie,
piperul macinat si patrunjelul taiat marunt. Se serveste cald la peste, prajit sau fript.
Sos demi-glace
Compozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel (esenta de oase), 100 ml vin, 100 g
unt, 2 g piper. Se introduce sosul brun in vas si se adauga esenta de oase, vin, unt si piper. Se fierb, sub
amestecare continua, 15 minute, apoi se strecoara printr-o sita cu etamina.
Sos de hrean
Compozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina, 300 ml smantana, 25 ml otet de 9 grade, 400 g hrean, 25
g sare. Intr-o cratita se topeste untul la foc domol. In untul topit se caleste faina fara a se rumeni, dupa
care se stinge cu smantana, la care s-au adaugat otet si putina apa, sub amestecare continua cu lingura de
lemn sau cu telul pentru sos. Se fierb la foc domol 30 minute. Se adauga hreanul curatat de coaja si ras cu
razatoarea, se sareaza si se mai fierbe inca 20 minute. Sosul se trece prin sita cu etamina. Se foloseste la
rasol de carne sau de peste, la carnati afumati sau fierti.
Sos Madera
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta de oase), 100 ml vin, 25 ml coniac,
100 g unt. In sosul brun se introduc esenta de oase, vin si unt, dupa care se fierb, sub amestecare continua
30 minute. Se adauga coniacul. Se foloseste la servirea medalioanelor, turnedourilor, escalopurilor si
ficatului de gasca.
Sos de marar
Compozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt, 200 g faina, 50 ml otet de 9 grade, 50
g zahar, 20 g sare. Mararul se curata si se spala bine in mai multe ape, taindu-se putin mai mare. Intr-un
vas la foc domol se topeste untul in care se caleste faina fara a se rumeni. Se adauga smantana si totul se
stinge cu otetul la care s-a adaugat putina apa, sub amestecare continua cu telul sau cu lingura de lemn. Se
adauga sare, zahar si marar. Compozitia se fierbe la foc domol 30 minute. Se serveste la rasoluri.
Sos meuniere
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10 g piper, 20 g sare, 150 g
patrunjel verde, 100 g capere. Intr-o cratita la foc domol se topeste untul si se adauga sarea de lamaie, piperul
macinat, sarea, patrunjelul verde, care a fost mai intai spalat si taiat marunt, si caperele. Vasul se aseaza pe
baia de apa calda pentru a mentine cald sosul. Se serveste la peste prajit pe care se aseaza felii de lamaie.
38
Sos olandez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o lamaie, 5 g piper alb, 25 g sare
fina, 8 lingurite apa rece. Intr-un vas la foc domol se topeste untul, se lasa sa spumeze si se separa de
zerul care ramane la fundul vasului. Albusurile se separa de galbenusuri. Intr-o soteuza se amesteca
galbenusurile cu apa rece, incalzindu-le progresiv (palma mainii sa suporte caldura vasului). Se adauga
untul topit si limpezit, putin cate putin; se subtiaza cu cateva picaturi de apa. Sosul sa fie consistent, dar
usor. Se trece prin panza de etamina sau sita conica. Se potriveste de sare fina si piper alb. La servire, se
adauga sarea de lamaie. Daca sosul e tinut la cald, zeama de lamaie il face sa fermenteze.
Sos picant
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 150 g castraveti in otet, 100 g ceapa, 50 g mustar, 3 g piper
boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin, 100 g unt. Castravetii se curata de coaja si seminte si se taie
foarte marunt; ceapa se curata si se taie marunt; se piseaza piperul. Mustarul, ceapa, otetul si piperul se
fierb 15 minute impreuna, apoi se introduc in sosul spaniol, se amesteca pentru omogenizare si se fierbe
10 minute; se strecoara prin sita conica sau etamina. Castravetii taiati marunt se storc de zeama si se
introduc in sos cu vinul si untul proaspat, amestecand bine pentru omogenizare. Se foloseste la limba cu
sos picant, escalopuri, turnedouri etc. Mustarul poate fi inlocuit cu tarhon.
Sos picant cu mustar
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos demi-glace, 100 g ceapa, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml vin alb, 100 g
mustar, 25 g sare. Ceapa se curata si se taie marunt, se fierbe cu vin si otet 15 minute. Se strecoara prin
sita si se introduce in sos demi-glace. Se adauga mustar, sare, se fierb impreuna inca 5 minute la foc
domol. Se foloseste la preparate din carne de porc si vaca.
Sos romanesc
Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar. Stafidele se spala si se curata de
cozi. Intr-un vas, se introduce sosul de vanat si se adauga stafidele si zaharul. Se fierbe 5 minute. Se
foloseste la preparate din vanat.
Sos rosu de raci
Compozitie pentru 1 kg: 50 raci, 100 ml esenta de oase (glace), 75 g bulion pasta, 250 g unt, 150 g
morcovi, 150 g ceapa, un fir cimbru, 20 g usturoi, 75 g rosii, 1 g foi de dafin, 200 ml vin alb, 50 ml
coniac, 100 g telina, 25 g sare, 3 g piper. Zarzavaturile se spala si se curata. Morcovii, ceapa si usturoiul
se taie in bucati mici si se soteaza in 125 g unt. Cand sunt sotate pe jumatate, li se adauga untul si foile de
dafin. Racilor vii li se scot intestinele prin coada. 13 raci se introduc in cratita in care au fost sotate
zarzavaturile. Peste ei se toarna coniacul si i se da foc, acoperind vasul cu un capac, ca sa arda infundat,
transmitand miros de alcool legumelor si racilor. Cand flacara s-a stins, se adauga vinul, se acopera din
nou si se fierb 20 minute. Racii se scot din vas; la legume se adauga bulionul si esenta de oase, se fierb
inca 10 minute. Rosiile se oparesc, se curata de pielite si seminte, se storc de zeama, se taie in felii subtiri
si se soteaza putin cu restul de unt. Acestea se introduc in vasul cu sos cu piperul si sarea. Racii ramasi se
fierb intr-o oala separata. Se scot cozile care se introduc in vasul cu sos. Se poate adauga si piper alb ca
sosul sa fie mai picant. Se serveste ca mancare sau ca garnitura de orez, imediat dupa ce a fost preparat.
Sos de smantana pentru vanat
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml smantana, 150 g faina, 100 g unt, 50 g mustar, 100 g jiu de la friptura
(sos format la frigere). La foc domol in cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se
rumeneasca. Se stinge cu smantana si jiul de la friptura. Se fierbe, sub amestecare continua, 30 minute. Se
adauga mustarul, se amesteca pentru omogenizare si se strecoara prin etamina sau prin mot. Se serveste la
fripturi de vanat.
39
Sos de smantana
Compozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt, 150 g faina, 25 g sare. In cratita se
topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu smantana si lapte. Se adauga
sarea si se amesteca cu telul pentru omogenizare si se fierbe 30 minute. Se trece prin etamina sau mot. Se
serveste la conopida, fasole verde, cartofi si alte legume.
Sos de tarhon
Compozitie pentru 1 kg: 200 ml smantana, 100 g tarhon, 100 g unt, 150 g faina, 25 g sare, 30 g zahar, 25
ml otet de 9 grade, 100 ml zeama de oase. In vas se topeste untul in care se caleste faina fara sa
serumeneasca. Se stinge cu zeama de oase si otet. Tarhonul se spala, se curata si se taie mai mare cu un
cutit, se opareste, se stoarce si se introduce in sos. Se adauga smantana, zahar, sare, se fierb inca 5 minute.
Se serveste la rasol de vaca si pasare.
Sos tomat
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml suc de rosii concentrat, 30 g slanina, 50 g morcovi, 30 g ceapa, 1-2 catei
de usturoi, un buchet garni, 30 g faina, 30 g unt, un varf de cutit zahar, 800 ml apa sau fond alb. In vas se
topeste untul la foc moderat; se adauga slanina, morcovii si ceapa, taiate in bucati mici. Se lasa sa se
inabuse, amestecandu-le cu o lingura de lemn; se presara putina faina. Se incorporeaza si restul de faina,
se introduce vasul in cuptor 3-4 minute, se scoate din cuptor si se adauga suc de rosii concentrat,
amestecand cu lingura de lemn pentru omogenizare; se adauga apa sau fondul alb cald. Se amesteca cu un
tel pentru sos. Se adauga usturoiul pisat si buchetul garni. Se pune sare, piper rasnit si putin zahar. Se lasa
sa fiarba, miscand vasul din cand in cand. Vasul acoperit se introduce in cuptor la foc domol 3 ore. Se
strecoara prin sita conica, fara a se strivi legumele prea mult. Se pune din nou la fiert cateva minute, sosul
obtinut se trece in terina sau vas de pamant. Se tamponeaza suprafata cu o bucata de unt pentru a evita
formarea unei cruste in contact cu aerul. Se foloseste la friptura, oua prajite.
Sos unguresc
Compozitie pentru 1 kg: 250 g ceapa, 150 ml ulei, 100 ml vin alb, 150 g faina, 150 ml smantana, 50 g unt,
1,5 kg oase fara valoare, 5 g boia de ardei, 25 g sare. Se curata si se taie marunt ceapa. In cratita se
infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, la care se adauga ceapa taiata marunt. Cand ceapa s
a ingalbenit putin se introduce boiaua de ardei si se amesteca cu o lingura de lemn pentru omogenizare.
Se stinge cu supa de oase si smantana. Se adauga sare si vin si se lasa la fiert 20 minute sub amestecare
continua, apoi se adauga untul. Se foloseste la fripturi de pasare, de miel, snitele etc.
Sos cald de usturoi
Compozitie pentru 1 kg: 200 ml ulei, 200 g faina, 300 g usturoi, 2 kg oase fara valoare, 50 ml otet de 9
grade, 50 g sare. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, se stinge cu zeama de
oase, supa sau apa calda. Se fierbe la foc domol 30 minute. Se adauga sare si se amesteca cu lingura de
lemn sau cu tel pentru sos pentru omogenizare. Usturoiul curatat se taie in felii subtiri sau se trece prin
presa de usturoi si se caleste putin in ulei; se toarna in sos. Inloc de ulei se poate folosi unt, se poate
adauga si otet. Se serveste la ciolan de porc, peste rasol, ciolan de vitel si alte rasoluri.
Sos de vin alb
Compozitie pentru 1 kg: 800 g sos brun, 100 ml vin alb, 100 g unt, 100 g jiu de friptura. Intr-un vas se fierbe
sosul brun, se adauga jiul de la friptura; se fierbe 10 minute. Se spumeaza si i se adauga la suprafata untul
netopit. Se pastreaza la cald in bain-Marie. Se serveste la turnedouri, escalopuri si medalioane.
Sos de vin rosu

Compozitie pentru 1 kg: 100 g sos brun, 750 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g jiu de friptura. Modul de
preparare e identic cu cel al sosului de vin alb, cu deosebirea ca in loc de vin alb se foloseste vin rosu.
40
Sosuri reci
Sos a la greque
Compozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau 5 g sare de lamaie, 100 g
verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare. Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu
telul pana ce devine tulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga sarea,
zeama de lamaie sau sarea de lamaie. Verdeata, dupa spalare si separare de apa, se taie marunt si se
adauga la sos cu piperul pisat. Se amesteca bine pana la completa omogenizare. Se poate adauga si praf
de cimbru. Se serveste la preparate din peste, rasol.
Sos maioneza
Compozitie pentru 1 kg: 4-5 oua (250 g), 850 ml ulei, 3 linguri de supa cu mustar alb, cateva picaturi de
otet (sau zeama de lamaie), sare fina si piper alb (de Cayenne). Se separa galbenusurile de albusuri si se
introduc in terina sau castron de portelan sau material plastic. Se adauga mustarul, sare fina si putin otet.
Se incorporeaza uleiul putin cate putin, amestecand cu un tel mic pentru sos. Se mai adauga cateva
picaturi de otet sau zeama de lamaie pentru ca sosul sa fie mai fluid. Se adauga si putin piper alb. Se
foloseste la salate de legume, peste rece, sparanghel, conopida etc. Nu se pastreaza la rece, deoarece
uleiul se solidifica.
Sos Ravigot
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 100 g patrunjel, 200 g ceapa, 150 g
tarhon. Castravetii murati se curata de coaja si seminte, se taie in careuri mici si se storc de zeama. Se
introduce maioneza in castron si se adauga castravetii. Dupa spalare si separare de apa, tarhonul si
patrunjelul se taie marunt. Dupa curatare, se taie si ceapa marunt. In castron se introduc si ceapa, tarhonul
si patrunjelul si se amesteca bine cu lingura de lemn pentru o buna omogenizare. Se poate adauga sos
englezesc si capere. Se foloseste la oua si peste rece.
Sos pentru vanat (Cumberland)
Compozitie pentru 1 kg: 500 g marmelada de coacaze, 500 g portocale, 200 g lamai, 150 g mustar, 250 ml
vin alb, 25 ml otet de 9 grade, 25 g sare. Portocalele si lamaile se curata de coaja (fara a se indeparta coaja
alba). In vas se pun la fiert vinul, otetul, marmelada si mustarul timp de 15 minute la foc domol. Se storc
in compozitie lamaile si portocalele, adaugand si sarea. Cojile de la lamai si portocale se taie in felii
subtiri si lungi, apoi se oparesc. Se strecoara sosul prin mot sau panza de etamina si se adauga cojile de
portocale si lamai. Se foloseste la fripturi din vanat.
Sos Remulad
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 3 oua fierte tari, 150 g patrunjel verde,
100 g tarhon, 2 g piper, 100 g mustar, 25 ml otet de 9 grade. Castravetii se curata de coaja si seminte, se
taie marunt si se storc de zeama. Dupa spalare si scurgere de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Se
fierb ouale 8 minute, se curata de coaja si se taie marunt. Intr-un vas se introduce maioneza la care se
adauga mustar, otet, oua, castraveti, patrunjel, tarhon, piper macinat si se amesteca cu telul pana ce
compozitia devine omogena. Se foloseste la oua, peste, sparanghel, conopida etc. Se mai poate adauga la
sos: sos englezesc, capere si zahar.
Sos tartar
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 4 oua fierte tari, 400 g ceapa verde, 100 g patrunjel, 5 g piper,
200 g mustar, 20 g sare. La fel ca la sosul remulad, cu deosebirea ca se inlocuiesc castravetii cu ceapa
taiata marunt, lipseste otetul si se adauga sare. Se foloseste la limba rasol, creier rasol, picioare de vitel
rasol etc.
41
Sos de usturoi (mujdei) Compozitie pentru 1 kg: 500 g usturoi, 50 g sare, 1 l supa de carne fara grasime.
Usturoiul se curata, se introduce intr-o piulita de lemn cu sarea si se piseaza cu pisalogul pana ce se obtine
o pasta omogena ce se amesteca cu supa de oase pana ce devine omogena. Se foloseste la fripturi,
pescarie, pui la frigare, saramura de pui, de peste etc.
Sos verde pentru peste
Compozitie pentru 1 kg: 900 g maioneza, 100 g spanac, 100 g tarhon, 100 g patrunjel, 100 g ceapa verde
(frunze). Legumele se spala sub curent de apa, se curata si se fierb cu sarea 20 minute. Se strecoara
zeama, iar legumele fierte (ceapa, patrunjel, tarhon, spanac) se trec prin sita rara, rezultand un piure
subtire ce se stoarce prin panza de etamina incat se obtine numai sucul verde, care se amesteca cu
maioneza, intr-un vas cu o lingura de lemn. Se foloseste la rasoluri din peste, raci si legume.
Sos vinegret
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml ulei, 4 oua fierte tari, 150 g mustar, 5 g piper, 50 ml otet de 9 grade, 100
g patrunjel, 20 g sare. Ouale se curata de coaja si se taie marunt. Patrunjelul, dupa ce a fost spalat si scurs
de apa, se taie marunt. Mustarul, otetul, sarea si piperul macinat se amesteca intr-un castron cu lingura de
lemn; se adauga uleiul, patrunjelul si ouale taiate marunt. Se amesteca din nou pentru omogenizare. Se
serveste la rasoluri, salata de conopida, sparanghel si varza, la preparate reci din peste.
Untul compus se obtine prin incorporare in masa lui a uneia sau a mai multor substante sau elemente
aromatice. Preparatele din unt compus (realizate la rece) se servesc la carne si peste la gratar, in forma de
rondele asezate pe bucatile de carne, sau separat (in sosiera), 29 sau sub forma de pasta la finisarea
sosurilor, la tartine etc. Pentru preparare se folosesc 2 metode:
a. Prima metoda: unt frecat crema plus componente crude : Unt cu pasta de ansoa (file de ansoa), de
arpagic (sare fina, piper alb), de hrean, untpasta pentru melci (patrunjel, arpagic, usturoi, sare fina, piper
rasnit), cu tarhon, unt Maitre dhotel (o lingura de supa cu patrunjel taiat marunt, zeama de la un sfert
de lamaie, sare fina, piper rasnit), cu mustar (o lingura de supa). Insotesc pestele fript la gratar, prepararea
cartofilor allumettes cu ansoa, a tartinelor, finisarea unor sosuri, carne si peste la gratar, umpluturi de
melci, peste pane.
b. A doua metoda: unt frecat crema plus componente pregatite la cald (fierte) : Unt Bercy (supa cu
arpagic, vin alb, maduva de vaca, supa cu patrunjel, sare fina, piper macinat), Hotelier (supa cu
patrunjel, zeama de lamaie, supa cu umplutura cu ciuperci de Duxelles, sare fina, piper macinat),
Negustorul de vin (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu arpagic, vin rosu, supa glace de carne,
sare fina, piper rasnit), preparate din unt compus si crustacee realizate la cald (unt de homar, de raci,
rosu). Insotesc fripturile de carne si peste la gratar, finisarea sosului cardinal, sosului de homar, sosului
Nantois, sosurilor de peste etc.
Umpluturile sunt compozitii formate din elemente tocate (mai mult sau mai putin fin), crude sau fierte.
Clasificare: Umpluturi slabe: Duxelles; de ceapa ce au in compozitie: ciuperci de Paris, unt, fond de vaca
cu tomate, bucatele de paine proaspata, vin alb, arpagic, ceapa, orez, supa de oase, piper macinat, frisca
lichida, oua, sare. Se utilizeaza la legume umplute, tarte umplute si preparate gratinate (musacale etc.).
Umpluturi grase: americana: slanina de pe piept, afumata, paine proaspata. Se utilizeaza la pui umpluti si
porumbei. Umpluturi de peste: carne de stiuca sau merlan, albus de ou, smantana proaspata, file de salau,
frisca lichida, unt, file de ansoa, sos alb, ceapa, vin alb, condimente. Se utilizeaza la peste umplut si
rulada din limba de mare si ca suport la medalioane din peste, canapele gratinate, mule de peste in aspic.
Umplutura pentru gratinat: slanina grasa, ficat de pasare, arpagic, coniac. Se utilizeaza la garnisirea
crutonului pentru vanatul cu pene. Umplutura mousseline de vitel sau de pasare: carne de vitel sau de
pasare, albus de ou, smantana proaspata. Se utilizeaza la pasare umpluta, pateuri etc. Umpluturi diverse:
carne de porc (grasa si slaba), uneori de vitel, file de porc afumat, sos alb, ceapa, radacinoase, vin rosu,
frisca lichida, unt, coniac, condimente. Se utilizeaza la balotine, galantine, terine, pateuri in crusta, ca
suport la medalioane din carne de porc, la preparate reci, la mule in aspic etc.
42
Aspicurile sunt obtinute prin limpezirea unui fond de baza alb sau brun de vaca, pasare, vanat sau de
peste. Sunt transparente, gelifica prin racire. Aspicuri albe ce au ca fond de baza fondul alb. Aspicuri
brune cu elemente nutritive rumenite la cuptor ca pentru prepararea fondului brun de vitel.
Aspic obisnuit (alb) - Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 300 g genunchi de vitel, 300 g os de vaca
sfaramat, 50 g sorici de pe slanina proaspata, picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice
(mirodenii): 75 g morcovi, 75 g praz, 50 g ceapa mare, . Ramura de telina, un catel de usturoi, o doza de
mirodenii combinate (buchet garni)
Element de inmuiere (fierbere): 2 l apa rece
Elemente de limpezire:350 g carne slaba de vaca, 25 g morcovi, 50 g praz verde, ramura telina, un albus de ou
Elemente de condimentare: 15-20 g sare mare, cateva boabe de piper, o doza cuisoare, cateva frunze de
hasmatuchi. Se utilizeaza la oua in aspic, piftie etc.
Aspic de pasare (alb) - Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 300 g pulpa de vaca, 300 g jaret de vitel, 200 g oase de vitel sfaramate,
300 g carcase si maruntaie de pasare tocate marunt, un picior de vitel fara os (osul sfaramat)
Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa mare, un praz, o ramura de telina, un buchet garni
Element de inmuiere: 1,750 l apa
Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 100 g carcase sau maruntaie de pasare taiate marunt,
cateva foi de praz verde, ramura de telina, 1-2 albusuri de ou
Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva frunze de hasmatuchi.
Se utilizeaza la gelatina de pasare, pui in aspic, sos sofroa de pasare.
Aspic din carne de vanat (brun) - Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 200 g jaret de vitel (partea opusa rotulei), 150 g os
de vitel sfaramat, 300 g carcase si bucata din partea inferioara a vanatului tocata marunt, un picior de vitel
fara os (osul sfaramat)
Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa, un praz, 2 ramuri de telina, un buchet garni (cimbrisor), 23 bace de ienupar
Element de inmuiere: 1,750 l apa
Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 50-75 g carne de vanat, cateva foi de praz verde, 1-2
albusuri de ou.
Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva frunze de hasmatuchi
Se utilizeaza la preparate reci de vanat.
Aspic de peste (alb) - Compozitie pentru 1 l aspic:
Elemente nutritive si gelatinoase: 150 g peste, 150 g peste calcan, limba de mare etc.
Elemente aromatice: 50 g ceapa mare, cateva ciuperci de Paris, o ramura de patrunjel, un buchet garni,
Element de inmuiere: 1 l fond de peste limpede
Elemente de limpezire: 2 pesti merlan, 1-2 albusuri de ou
Elemente de condimentare: 10-15 g sare
Se utilizeaza la preparate reci din peste.
43
Aspic de peste cu vin rosu preparat cu fondul care a servit la tratarea pestelui muiat in lichid (jumatate
vin rosu, jumatate fond de peste), foarte bogat in oase si sgarciuri de peste gelatinoase (limba de mare,
calcan etc). Limpezirea se face cu 1-2 albusuri de ou pentru 1 l aspic. Se utilizeaza la preparate reci din
nisetru, somn etc.
Marinatele au ca scop infragezirea fibrelor musculare ale unor carnuri, aromatizarea lor si conservarea
pentru cateva zile.
Marinata fiarta - Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 70-80 ml vin alb sau rosu, 150 ml otet, 50
g morcovi, 20 g arpagic, 20 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de
piper, sare. Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a fi
tratate termic.
Marinata nefiarta
Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 60-70 ml vin alb sau rosu, 200 ml otet, 50 g morcovi, 20 g
arpagic, 50 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de piper, patrunjel.
Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a fi tratate termic.
Marinata pentru preparate la minut (comanda):
Pentru peste proaspat fript la gratar: ulei, felii de lamaie, cimbrisor, foi de dafin, sofran. Pentru fripturi si
frigarui din maruntaie, carne de vaca si pasare: zeama de lamaie, ulei, patrunjel taiat marunt, sare fina,
piper macinat. Pentru terine, pateuri, galantine etc.: arpagic, coniac, vin rosu, sare fina, piper macinat.
Preparate reci
Preparate din branza si oua
Pasta de branza . Compozitie pentru 1 kg pasta: 700 g branza de vaci, 100 g branza telemea de oi, 100 g
unt, 100 g smantana proaspata, 10 g boia de ardei. Branza telemea se spala cu apa rece si daca e sarata se
pune la desarat. Se taie in bucati si cu branza de vaci si untul se trece prin masina de tocat cu sita fina.
Pasta se introduce intr-un vas si se amesteca cu smantana si boiaua de ardei pana la completa
omogenizare. Se foloseste la gustari reci (rosii umplute, crutoane de castraveti sau ardei gras cu pasta), la
tartine sau sandvisuri.
Oua cu sunca presata in aspic. Compozitie pentru 10 portii: 10 oua, 200 g sunca presata, 500 g aspic, 50
g salata verde. Se fierb ouale semitari 5 minute, se taie sunca in felii subtiri (Julienne), se curata ouale de
coaja. Pe suprafata unui platou de inox sau portelan se aseaza un strat subtire de aspic, iar peste el, un alt
strat de sunca taiata in felii. Pe feliile de sunca se aseaza ouale intregi, iar peste oua, inca un strat de
sunca. Se topeste aspicul si cand s-a racit, se napeaza la suprafata ouale si sunca. Platoul se decoreaza cu
aspic si salata verde.
Oua umplute cu sos tartar. Compozitie pentru 10 portii: 10 oua pentru umplut, 2 oua pentru maioneza,
250 ml ulei, 20 g mustar, 5 g sare de lamaie, 3 g piper, 20 g verdeata, 100 g castraveti murati, un ou
pentru sos, 100 ml sifon, 10 g zahar, 10 g sare. Se fierb ouale tari, se curata de coaja, se taie in jumatati,
pe lungime, dupa care li se scot galbenusurile. Albusurile se aseaza pe suprafata unui platou cu fata in sus,
iar galbenusurile se introduc in castron de portelan. Se curata castravetii de coaja si seminte si se toaca
marunt, foarte fin; se storc de zeama si se introduc in castronul cu galbenusuri. Se adauga jumatate din
piper si jumatate de verdeata care a fost spalata si taiata marunt. Se freaca cu lingura de lemn pana ce
devine o pasta omogena si alifioasa. Pasta se introduce in pos cu dui, cu care se umplu albusurile, dupa
care se rumenesc cate doua. Din cele 2 galbenusuri, ulei, sare de lamaie si sare se prepara maioneza la
care se adauga mustar, restul de piper, oul pentru sos, fiert tare si taiat marunt, zahar, restul de verdeata si
sifon, sub amestecare continua, formandu-se un sos bine legat cu care se acopera ouale, iar surplusul se
serveste separat.
44
Crema de branza telemea cu mere ionatan. Compozitie pentru 10 portii: 500 g branza telemea de oi, 250 g
unt, 250 g branza de vaci, 30 g gelatina, 500 g mere ionatan. Se dizolva gelatina in apa rece. Merele spalate se
curata de coaja si seminte, se taie in cuburi de 1 cm. Branza telemea de oi si branza de vaci se trec prin masina
de tocat carne cu sita deasa. Se adauga unt, gelatina topita si merele taiate in cuburi si se amesteca cu lingura
de lemn pentru omogenizare. Compozitia se ruleaza in celofan sau staniol si se pastreaza in frigider.
Preparate din legume
Ciuperci a la greque. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 200 ml ulei, 100 g
verdeata, 50 ml vin alb, 500 g ceapa, 2 g sare de lamaie, 50 g sare, 50 g lamaie. Dupa ce au fost curatate
de impuritati, ciupercile se trec prin mai multe ape, se aseaza pe un gratar si se spala sub apa curenta
pentru indepartarea nisipului, se taie felii, in lungime. Ceapa curatata, spalata si taiata marunt, se caleste
in ulei, cand ceapa s-a rumenit, se adauga ciupercile, piperul rasnit, vin, sare de lamaie si verdeata spalata
si tocata marunt. Se introduce in vas apa rece cat sa acopere ciupercile, se sareaza, se fierb o ora la foc
lent. Se trec pe platou, se decoreaza cu felii de lamaie si verdeata taiata marunt.
Ciuperci umplute . Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 300 g ceapa, 50 g pesmet, 300 ml
ulei, 100 g verdeata, 50 ml vin alb, 5 g piper, 100 g cascaval, 50 g sare. Se spala ciupercile, se scot cozile de la
ciuperci si se taie marunt. Ceapa curatata de frunze, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, se adauga cozile
de ciuperci taiate, se caleste pana ce se moaie ciupercile si scade zeama lasata de acestea. Se adauga piperul
pisat si verdeata spalata si taiata marunt, se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare si se sareaza.
Compozitia umple dupa racire palariile ciupercilor care se aseaza in tava unsa cu ulei. Pe suprafata ciupercilor
se presara cascaval. Tava se introduce in cuptor 30 minute la foc moderat. Ciupercile se stropesc cu vin si cu
jiu. Ciupercile umplute se aseaza pe platou si peste ele se toarna zeama. Se pastreaza la rece si se servesc ca
gustari reci, decorate cu verdeata.
Dovlecei a la greque. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg dovlecei proaspeti, 200 ml ulei, 500 g mazare
conservata, 200 g arpagic, 150 g ceapa, 50 g faina, 200 g marar, 2 g sare de lamaie, 2 g piper, 50 g sare.
Dovleceii se curata de coaja si li se scot semintele, li se taie capetele, se taie in bucati de 5 cm lungime,
iar acestea in felii care se spala in ciur; se lasa cateva minute sa se scurga. Se caleste ceapa in jumatate de
ulei, se adauga faina, amestecand bine pentru omogenizare, dovleceii, mazarea separata de zeama si
spalata sub jet de apa si piper pisat. Arpagicul curatat, spalat si scurs de apa, se caleste in ulei si se toarna
peste dovlecei. Se adauga putina apa, se sareaza, se fierb la foc moderat 30 minute. Se raceste si se aseaza
pe platou. Se topeste sarea de lamaie (zeama de lamaie) cu putina apa si se toarna peste dovlecei. Mararul
spalat si taiat foarte fin se presara pe dovlecei.
Rosii umplute a la Moscova. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg
rosii, 250 g morcovi, 500 g mazare conservata, 1 kg cartofi, 10 oua,
2 oua pentru maioneza, 50 g mustar, 250 ml ulei, 2 g sare de lamaie,
2 g piper, 50 g verdeata, 50 g sare. Se aleg rosii frumoase, rotunde, se
spala, li se taie capacul, li se scoate miezul, se scot semintele. Rosiile se
aseaza pe platou cu gura in jos ca sa se scurga zeama. Se pregateste o
salata a la russe cu care se umple rosiile. Se fierb ouale tari, se curata
de coaja si se taie in 2, pe lungime. Pe fiecare rosie umpluta se
aseazacate o jumatate de ou. Din 2 galbenusuri, ulei, sare de lamaie
si sare se prepara maioneza care se foloseste la salata a la russe si la
decorarea rosiilor. Se pastreaza la rece si se servesc la gustari.
Preparate din carne

Creier a la greque Compozitie pentru 10 portii: 2 kg creier de vaca, 100 g ceapa, 100 g morcovi, 3 g piper, 25
ml otet de 9 grade, 50 g sare, 5 g sare de lamaie, 500 ml sifon, 100 g verdeata. Se introduce creierul in vas cu
apa rece, curatandu-se de pielite, se inlocuieste apa cu alta proaspata cu sare. Ceapa si morcovii se curata, se
spala si se taie in felii care se pun la fiert cu piperul boabe, otet si jumatate din sare 20 minute, spumandu-se
de mai multe ori. Se adauga creierul si se fierbe inca 20 minute. Se raceste, se aseaza pe platou. Din ulei, piper
pisat si sifon, sare de lamaie, verdeata si sare se prepara un sos a la greque care se toarna in platou peste creier.
Din morcovii ramasi se formeaza un decor pe marginea platoului. Se serveste rece.
45
Creier pane. Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg creier de vaca, 100 g faina, 250 ml ulei, 250 g pesmet, 4
oua; pentru fiert creierul: 100 g zarzavat, 50 g ceapa, 1 g piper, 25 ml otet de 9 grade, 50 g sare. Se fierbe
creierul, se raceste si se aseaza in portii care se trec prin faina, ou si pesmet si se modeleaza sferic sau alungit.
Bucatile de creier se prajesc uniform in baie de ulei. Se servesc reci.
Galantina de pasare. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg pui fara cap si picioare, 1 kg picioare de pasare, 350
g muschi de porc, 350 g muschi de vaca, 200 g slanina proaspata, 3 oua, 200 g sunca presata, 250 g aspic, 2 g
piper, 40 g fistic sau arahide, 50 ml coniac, 100 ml ulei, 100 ml frisca lichida, 100 ml vin alb, 100 g salata
verde, 30 g sare. Puii se curata si se flambeaza, se spala. Muschiul de vaca si de porc se curata, se spala si se
pun in vas cu apa rece care se schimba la 20-30 minute. Slanina se taie in felii subtiri, sunca in cubulete mici.
Ouale se spala. Salata verde se tine 5-6 minute in vas cu apa rece, dupa care se spala sub curent de apa rece.
Se taie ghearele la picioare, se oparesc si se curata de pielite. Se topeste aspicul fara sa se fiarba si se raceste
din nou. Pasarea se dezoseaza. Pieptul se taie in felii mai groase care se introduc in jumatate din coniac si vin
pentru infragezire. Pielea de pasare se intinde si se aseaza pe ea bucati de piept, asezandule cap la cap pe
lungimea pielii, dupa care se infasoara in felii de slanina. Restul carnii de pasare se spala cu apa rece, se
scurge si se pune restul de marinata si vin. Carnea de porc si vaca, dupa albire, se scoate din apa rece, se
zvanta si cu carnea de pasare se trece de 2 ori prin masina de tocat cu sita deasa. Se adauga cuburi de sunca,
albusuri, frisca, rest de coniac, arahide zdrobite, piper si sare si se amesteca pentru omogenizare buna. Un sfert
din compozitie se intinde pe pielea de pasare, iar peste ea, jumatate din piept de pasare invelit in slanina; se
aplica din nou un sfert din compozitie peste care se aseaza restul de piept si apoi de compozitie. Se preseaza
usor cele 4 straturi si se impacheteaza cu pielea de pasare, formand un rulou care se coase, se aseaza pe un
servet curat si uns cu ulei; se ruleaza si se leaga la capete. Picioarele si oasele de pasare se fierb in apa cu sare,
luand spuma de mai multe ori. In vasul cu supa fierbinte se pune servetul cu galantina si se fierbe o ora la foc
moderat. Se raceste, se scoate ruloul din apa, se strange din nou cu servetul si se pune in forma la presat. Se
pastreaza la rece 6 ore, se desface servetul si se scoate ata. Galantina se taie in felii, se napeaza cu aspic si se
pastreaza la rece. Se serveste la platou sau farfurie cu decor de salata verde.
Mule cu sunca in aspic. Compozitie pentru 10 portii: 200 g sunca presata, un ou, 50 g gogosari in otet, 300 g
aspic, 10 g patrunjel verde, 50 g mazare boabe conservata, 50 g salata verde. Sunca presata se taie Julienne;
oul se fierbe tare, se curata de coaja si se taie in cuburi. Mazarea boabe se separa de zeama si se spala sub
curent de apa rece. Gogosarii se scurg de otet si se taie. Patrunjelul verde se curata si se spala. Salata verde se
spala sub curent de apa rece. Se topeste aspicul. In fiecare forma tronconica, se pune un strat subtire de aspic;
formele se tin la rece pentru gelificarea aspicului. Pe suprafata aspicului se executa un decor din gogosari, oua
si verdeata peste care se toarna un strat subtire de aspic. Se trec din nou mulele la rece pentru gelificarea
aspicului. Se adauga sunca taiata Julienne, mazarea si restul de aspic. Mulele se trec la rece, unde se pastreaza
pana la servire. Se scot din forme si se servesc pe platou sau farfurie cu decor de salata verde.
Medalion de pasare in aspic. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg pasare, 1 kg salata a la russe, 500 g aspic,
100 g unt, 100 g faina, 500 ml lapte, 20 g gelatina, 150 g rosii sau gogosari pentru decor. Pasarea curatata,
flambata si spalata, se pune la fiert cu apa rece si sare, se spumeaza periodic; se raceste, se dezoseaza, carnea
se taie in cubulete mici. Din unt, lapte, faina, gelatina si supa de pasare se prepara sosul alb (sofroa, cald-rece).
Se amesteca carnea cu sosul alb, formand o compozitie omogena din care se modeleaza medalioane. Salata a
la russe se aseaza pe platou. Pe salata se aseaza medalioanele la distante egale. Din rosii sau gogosari se fac
elemente de decor care se aseaza pe fiecare medalion, la mijloc. Se incalzeste . din aspic, se raceste, apoi
aspicul se foloseste la naparea fiecarui medalion. Curestul de aspic taiat marunt se decoreaza platoul pe
margini; pentru decor: frunze de salata verde. Medalioanele in aspic se pastreaza la rece si se servesc reci.
Pateu de ficat de pasare . Compozitie pentru 10 portii: 950 g ficatei de pasare, 350 g unt, 30 ml coniac,
3 g piper, 150 ml frisca lichida, 5 g nucsoara rasa, 30 g sare. Ficateii de pasare se curata, se oparesc si se
spala din nou. Se alifiaza untul si se macina jumatate din piper. Se rade nucsoara pe razatoarea cu ochiuri
fine. Ficateii de pasare se fierb in apa cu sare si piper, se trec de 2-3 ori prin masina de tocat cu sita deasa.
Se adauga unt, coniac, frisca, nucsoara rasa, piper macinat si sare. Se amesteca bine pana ce devine o
compozitie omogena. Se foloseste la prepararea oualor umplute, a sandvisurilor, rulourilor etc.
46
Preparate din vanat

Iepure a la greque. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg iepure, 250 g morcovi, 100 g telina, 250 g ceapa,
400 ml ulei, un fir de cimbru, 100 ml vin negru, 100 g bulion pasta, 250 g masline, 1 kg arpagic, 2 g
piper, 0,2 g foaie de dafin, 25 g usturoi, 50 g sare, 50 g lamaie. Se jupoaie iepurele. Sangele care se scurge
se colecteaza pentru sos. Iepurele jupuit se taie in 2 si se tine 24 ore la marinat in vas cu zarzavat, otet, foi
de dafin, cimbru, piper si sare. Se scoate din marinata si se taie in portii care se prajesc in tava cu ulei, se
scot bucatile si in vas se pun, dupa ce au fost curatate, spalate si taiate in bucati, ceapa, telina si morcovii,
usturoiul pisat, foile de dafin si se prajesc, se stinge cu bulion. Sangele de la iepure, vinul, zeama de la
marinata si piperul pisat se lasa sa fiarba o ora. Intr-o cratita, se aseaza bucatile de iepure prajite si peste
ele se strecoara sosul format, trecandu-l prin ciur sau mot chinezesc. Prin pasare vor fi trecute in sos si
zarzavaturile fierte. Arpagicul se opareste, se curata, se soteaza in ulei. Maslinele se oparesc si se spala cu
apa rece si cu . din arpagic se adauga in vasul cu sos si bucatile de iepure. Se fierb 10 minute. Portiile de
iepure, maslinele si sosul cu arpagic se pun pe platouri si se adauga restul de arpagic. Se executa un decor
din felii de lamaie taiate in rozete cu un cutit ondulat.
Fazan a la Neva. Compozitie pentru 4 portii: un fazan, 200 g ficat de gasca, 150 g unt, 2 g piper, 50 ml
ulei, 15 ml rom, 500 g paine pentru crutoane, 500 g aspic, o foaie staniol, 20 g sare. Inainte de a fi curatat
de pene, se taie capul fazanului cu gatul cat mai aproape de piept, gatul sa fie mai lung. Aripile cu pene se
taie de langa corp, coada cu pene se taie cu o parte din tartita. Capul, aripile si coada vor fi pastrate la
decor. Se pune in fiecare cate o tepusa de lemn pentru a se infige in corpul pasarii dupa preparare, la locul
initial. Pasarea se curata de pene si se trece prin flacara, pentru a se arde puful. Se taie picioarele din
apropierea pulpelor. I se scot intestinele, gusa, pipota si plamanii. Se spala cu apa rece de mai multe ori,
se sareaza si i se introduc picioarele in interior. Se unge la suprafata cu ulei si cu jiul format pentru a se
rumeni si se frige la cuptor in cratita acoperita cu capac. Se scoate din cuptor si se raceste. Ficatul se
curata de fiere si se pune in apa rece 30 minute, apa se schimba de mai multe ori pana cand se albeste. Se
fierbe ficatul cu 50 g unt, sare si piper; se scoate ficatul, se raceste, se trece prin sita deasa si se amesteca
cu restul de unt si piper in castron de portelan sau plastic. Se adauga romul si se freaca bine cu lingura de
lemn pana se obtine o pasta omogena si fina. Se adauga putina nucsoara rasa. Pasta se pastreaza la rece.
Cand fazanul s-a racit, i se scoate pieptul cu os fara a i se taia spatele, coastele si picioarele si se umple cu
pasta de ficat, dandu-i-se forma initiala a pieptului. Pieptul se transeaza in felii subtiri, pe lungime, se
fixeaza prin presare. Se decoreaza cu patrunjel verde, albus de ou fiert tare, trufe sub forma de flori. Se
dizolva aspicul si se napeaza pasarea la suprafata in mai multe reprize. O parte din aspicul netopit se
retine la decor. Se pregateste crutonul de paine care se fasoneaza, se taie dupa marimea fazanului si se
scobeste in forma de albie; fazanul e asezat pe el cu spatele. Crutonul se imbraca pe partile laterale cu
staniol, iar pentru a se fixa pasarea mai bine pe cruton se foloseste pentru aderenta putin aspic lichid.
Dupa fixare, i se monteaza fazanului cu tepuse: capul, aripile si coada. Platoul se decoreaza pe margine cu
aspic taiat marunt, crutoane de aspic, mule de aspic, salata verde etc.
Terina (pateu) de caprioara. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg carne de caprioara cu os, 500 g carne de
vitel, 500 g slanina sarata, 5 g piper, 25 ml coniac, 3 oua, 50 g nucsoara, 1 kg aspic, . foaie staniol, 50 g
sare. Carnea de caprioara si de vitel se spala cu apa rece. Din carnea de caprioara se taie o bucata, in
lungime, sub forma de muschiulet. Restul se dezoseaza si cu cea de vitel si . Din slanina se trece prin
masina de tocat cu sita fina pana ce se obtine o pasta. Muschiuletul de caprioara se inveleste in slanina
ramasa, se leaga bine cu sfoara si se aseaza in tava care se pune in cuptor la foc intens. La pasta se adauga
piper pisat, nucsoara rasa, sare, coniac si oua separate de coaja. Se amesteca cu lingura de lemn pentru
omogenizare. . Din compozitie se aseaza in forma, peste ea, muschiul invelit in slanina, iar deasupra lui,
restul de compozitie, care se apasa pentru legatura. Forma se pune in vas cu apa, se trece la cuptor unde se
lasa la foc moderat 2 ore. Se raceste. Compozitia iese mai usor din forma daca aceasta se incalzeste in
apa. Terina se inveleste cu staniol, se taie cateva felii. Platoul se decoreaza cu aspic cubulete sau taiat
marunt. Compozitia se poate napa in aspic. Se serveste rece.
47
Preparate din peste

Crap cu sos de vin rosu. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 100 g ceapa, 250 ml ulei, 100
g bulion pasta, 50 g faina, 250 ml vin rosu, 50 g verdeata, 2 g piper, 40 g sare, 150 g zarzavat, 500 g
arpagic, 500 g ciuperci proaspete. Pestele se curata. In jumatate de ulei se prajeste pestele pe jumatate,
dupa ce a fost condimentat cu sare si piper pisat. Se curata ceapa si zarzavatul, ceapa se taie marunt,
zarzavatul in careuri mari. In uleiul in care s-a prajit pestele, se prajesc ceapa si zarzavatul; se adauga
faina, care se caleste pana la culoarea galbena-pai si se stinge cu bulion si vin rosu. Arpagicul si ciupercile
se curata si se spala. Din cantitatea de ulei ramasa, o parte se foloseste la posarea ciupercilor taiate in
careuri mari; o parte la posarea arpagicului. La posarea ciupercilor sa fie scazuta apa lasata de acestea. Peste
sosul preparat, se adauga ciupercile si arpagicul posate. Bucatile de peste se pun in sos, se tin la cuptor 20
minute la un foc potrivit. Se lasa sa se raceasca si se aseaza pe platou, presarandu-le cu verdeata taiata marunt.
Crap umplut cu nuci . Compozitie pentru 10 portii: 2 kg crap, 750 g ceapa, 250 g miez de nuca, 250 g
icre de crap, 300 ml ulei, 50 g stafide, 2 oua, 2 g piper, 150 ml vin, 50 g sare. Dupa curatare, eviscerare si
spalare, crapul se despica pe coloana vertebrala, scotandu-ise sira spinarii si coastele. Se spala in apa rece
si se scurge de apa. Ceapa curatata, spalata si taiata marunt se prajeste in jumatate de ulei, fara a se
rumeni si i se adauga icre curatate de pielita, continuand prajirea 10 minute. Se pun nucile date prin
masina de tocat, stafide curatate de coaja si spalate, piper pisat si sare. Ouale spalate se separa de coaja pe
o farfurioara, se pun in vas peste componente. Se amesteca bine compozitia cu lingura de lemn pana se
obtine o pasta omogena cu care se umple crapul dezosat. Se coase cu ac si ata si se leaga pe latime de
cateva ori. Crapul se aseaza in tava unsa cu ulei care se pune in cuptor 30 minute; se unge cu suc propriu,
se stropeste cu vin. Crapul se aseaza intreg pe platou si dupa racire se serveste in felii.
Preparate calde
Preparate din peste
Crap pane cu unt si cartofi. Compozitie pentru 10 portii: 1,8 kg crap fara cap, 1,5 kg cartofi, 100 g unt,
200 ml ulei, 100 g faina, 4 oua, 200 g pesmet, 50 g verdeata, 50 g lamaie, 30 g sare. Pestele se curata si se
spala, se taie in lungime pe sira spinarii in 10 bucati. Se sareaza, se trec prin faina, prin oua batute si
pesmet. Se prajesc in ulei. Se servesc cu garnitura de cartofi natur presarati cu verdeata si stropiti cu unt
topit. Pe fiecare bucata de peste se aseaza cate o felie de lamaie.
Crap cu sos de vin rosu, matelot. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 250 ml vin rosu,
100 g unt, 100 g zarzavat, 100 g ceapa, 500 g arpagic, 2 g piper, 1 kg ciuperci proaspete, 100 ml sos
Madera, 50 g verdeata, 200 ml ulei, 50 g sare. Crapul se curata, se spala, se taie in portii, se sareaza si se
poseaza in ulei. Ceapa, curatata si spalata, se taie marunt. Zarzavatul se curata, se spala si se taie in cuburi
mici. Arpagicul se curata si se spala. Ceapa se prajeste in uleiul in care s-a posat pestele si se adauga piper
si arpagic. Ciupercile curatate si spalate, se taie in patrate mari si se poseaza in unt. Se spala si se taie
verdeata. In tava se amesteca componentele in sos Madera, se aseaza pestele deasupra lor si se stropeste
cu vin. Se introduce in cuptor 20 minute la foc moderat. Se serveste cald sau rece.
Crochete de peste. Compozitie pentru 10 portii: 300 g peste, 30 g unt, 60 ml ulei, un ou, 40 g pesmet, 50
g faina, 100 ml lapte, 50 g ceapa, 1 g piper, 5 g sare. Pestele curatat si spalat se fierbe inabusit cu sare si
ceapa taiata marunt 10-15 minute. Din unt, faina, sare si lapte se prepara sosul alb. Se raceste pestele, se
dezoseaza si se pune in sos alb cu piper pisat si ou separat de coaja. Se amesteca compozitia cu lingura de
lemn pana ce se obtine o pasta omogena care se modeleaza ca cilindru si se imparte in 10 bucati care se
trec prin ou batut si pesmet si se prajesc uniform in ulei la foc intens. Se servesc calde.
File de salau hotelier. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100 ml lapte, 1,5
kg cartofi, 500 g ciuperci, 100 g unt, 250 g sos Madera, 50 g verdeata, 50 g sare. Fileurile se portioneaza,
se sareaza, se trec prin lapte si faina, se prajesc uniform in ulei. Pestele e scos pe platou si pastrat la cald.
Cartofii, curatati de coaja si spalati, se taie in bucati si se fierb in apa. Ciupercile se curata si se spala in
mai multe ape, se taie in careuri si se poseaza in unt, se pun in sos Madera cu verdeata taiata marunt.
Fileul de salau cald se serveste cu sos Madera, cu ciuperci deasupra si cartofi natur alaturi.
48
File de salau meuniere . Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100 ml lapte, 2 kg
cartofi, 200 g unt, 50 g verdeata, 50 g sare, 2 g piper, 5 g sare de lamaie, 100 g capere, 50 g lamaie.
Fileurile se taie in portii care se sareaza, se trec prin lapte si faina, se prajesc uniform in ulei. Pestele e scos pe
platou si pastrat la cald. Cartofii, curatati de coaja si spalati, se taie in bucati ca pentru natur si se fierb in apa
si sare. Din unt, verdeata taiata marunt, sare de lamaie dizolvata in apa si piper pisat se prepara sosul
meuniere. Fileurile de peste se aranjeaza pe platou pe portii, cu cartofii natur alaturi; peste peste si cartofi se
toarna sosul meuniere. La fiecare portie calda se servesc o felie de lamaie, capere si verdeata taiata marunt.
File de salau bonne femme. Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg file de salau, 200 g faina, 300 g
unt, 100 g ceapa, 2 g piper alb macinat, 200 ml vin alb, 200 g cascaval, 600 ml lapte, 5 oua, 250 g
ciuperci conservate, 100 ml smantana, 750 g cartofi, 30 g sare. Salaul se curata, se spala si se portioneaza.
Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ciupercile se separa
de zeama, se spala sub jet de apa si se soteaza in unt. Cartofii se curata de coaja, se spala si se scurg de
apa. Laptele se fierbe si se raceste. Faina se cerne si se amesteca cu laptele rece. Se unge o tava cu unt
(100 g) in care se aseaza pestele condimentat cu sare si piper. Se adauga ceapa si jumatate din vin. Tava se
acopera cu o folie de aluminiu si se pune in cuptor la foc potrivit 10 minute. In alt vas, se prepara sosul
din faina, lapte, restul de unt, smantana, restul de vin, jiul de la tratarea termica a pestelui si galbenusurile
de la 2 oua. Se amesteca compozitia pentru omogenizare si se fierbe 5-10 minute. Se unge platoul cu sos
si se aseaza portiile de salau, iar deasupra ciupercile, restul de sos, cascavalul ras si untul taiat in cuburi.
Cartofii fierti se trec prin presa, transformandu-se in pasta careia i se adauga 3 galbenusuri de ou; se
amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. Compozitia se pune in pos cu sprit cu care se decoreaza
marginea platoului. Se pune in cuptor 20 minute pentru gratinare. Se serveste fierbinte.
Gujon de peste alb (salau, cod, merlucius etc.). Compozitie pentru 10 portii: 1,1 kg file de peste alb,
200 g pesmet, 100 g faina, 3 oua, 200 ml ulei, 20 g sare. Fileurile de peste curatate si spalate, se taie in
forma de bare si se sareaza. Se trec prin faina, oua batute si pesmet si se prajesc in ulei. Se servesc
fierbinti, cu lamaie si alte garnituri.
Creme
Crema din cartofi. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg cartofi, 100 g telina, patrunjel-pastarnac, 100 g
ceapa, 200 ml smantana, 2 oua, 50 g unt, 30 g sare, 200 g franzela, 2 l supa de oase. Legumele curatate si
spalate se taie in felii. Franzela se taie in cuburi mici care se rumenesc la cuptor si se stropesc cu jumatate
din unt. Legumele se pun la fiert in vas cu apa, se paseaza prin pasoar si se adauga supa. In alt vas se bat
ouale cu smantana si se pun in vasul cu crema. Supa se fierbe 10-15 minute la foc moderat, se adauga
restul de unt taiat in bucati. Se serveste fierbinte, cu crutoane deasupra.
Ciorbe
Ciorba cu fasole boabe. Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 150 g morcovi,
100 g telina radacina, 300 g rosii proaspete (150 g conservate), 75 ml ulei, 30 ml otet de 9 grade, 20 g
usturoi, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 50 g leustean verde, 30 g sare. Fasolea boabe separata de
impuritati si spalata se lasa in apa rece 12-14 ore. Ceapa, morcovii si telina curatate si spalate, se taie
marunt. Verdeturile curatate si spalate se taie marunt; usturoiul curatat se taie marunt, se trece prin presa.
Rosiile proaspete curatate si spalate se oparesc, se curata de pielita si se taie in felii. Fasolea se separa de
apa si se pune in vas cu apa pentru fierbere (15-20 minute), se separa din nou si se pune la fiert cu apa
calda. Cand e fiarta pe jumatate, se adauga ceapa, morcovii, telina, ulei si cimbru; cand a fiert, se adauga
rosii, usturoi, sare si otet. Se fierbe inca 5 minute, se adauga leusteanul verde. Se poate reduce uleiul la 50
ml si se adauga o lingurita cu vegeta. Se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.
Ciorba cu fasole boabe si costita. Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 450 g
morcovi, 30 ml otet de 9 grade, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 30 g sare, 200 g costita afumata, 50
g patrunjel radacina, 150 g pastarnac radacina, 50 g pasta de tomate, 50 g tarhon verde. Tarhonul curatat
si spalat se opareste si se taie marunt. Costita afumata se taie in cuburi mici si se inabusa in ulei; se
adauga pasta de tomate si se stinge cu putina apa. Amestecul se adauga la fasole cu tarhonul si otetul,
continuand fierberea inca 15-20 minute. Se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.
49
Ciorba taraneasca cu legume proaspete . Compozitie pentru 10 portii: 300 g cartofi, 150 g morcovi,
150 g ardei gras, 150 g dovlecei, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel, pastarnac radacini, 200 g fasole
verde, 150 g mazare verde, 50 g patrunjel verde, 150 g ceapa, 50 g pasta de tomate, 150 g varza alba, 50 g
leustean verde, 500 g rosii, 2 l supa de oase, 50 ml ulei, 1 l bors, 30 g sare. Morcovii, telina, pastarnacul si
patrunjelul radacini curatate si spalate se taie in felii. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Mazarea si
fasolea, curatate si spalate, se fierb in apa cu sare. Varza si dovleceii curatati si spalati se taie in cuburi.
Rosiile curatate, spalate si oparite se curata de pielita si se taie in felii. Cartofii curatati si spalati se taie in
cuburi. Leusteanul si patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina
apa. Borsul se fierbe si se trece prin etamina umeda. Ceapa, ardeii, morcovii, patrunjelul, pastarnacul si
telina se inabusa in ulei cu 200 ml supa de oase. Intr-un vas se pun la fiert restul de supa, legumele
inabusite, cartofii, varza si dovleceii. Cand legumele sunt fierte, se adauga fasolea verde, mazarea, rosiile,
pasta de tomate diluata si borsul si se sareaza. Se fierbe inca 5-10 minute, se adauga leusteanul verde. Se
pot adauga si legume conservate, micsorand cantitatile. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra.
Ciorba a la greque cu carne de miel. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de miel cu os, 200 g ceapa
verde, 150 g ceapa, 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 50 g
tarhon verde, 50 ml ulei, 200 ml smantana sau iaurt, 3 galbenusuri, 50 g orez, 50 g faina, 100 g lamaie, 30
g sare. Acrirea ciorbei se face cu zeama de lamaie; prepararea liezonului se face cu iaurt. Se face la fel ca
si ciorba ardeleneasca cu carne de miel, cu deosebirea ca lipsesc patrunjelul verde si otetul.
Ciorba a la greque cu carne de pui. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de pui calitatea I-a (fara cap
si picioare), 200 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 50 g
orez, 200 ml smantana sau iaurt, 50 g faina, 3 galbenusuri, 100 g lamaie (3 g sare de lamaie), 50 g marar
verde, 30 g sare. La fel ca ciorba de pui. Lipsesc varza alba, rosii proaspete, patrunjel verde, cartofi, bors.
Apar orez, smantana sau iaurt, faina, oua, lamaie. Caracteristice sunt iaurtul care se foloseste la liezon si
zeama de lamaie.
Ciorba de potroace. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg maruntaie de pui sau gaina (gaturi, aripi, spinari,
pipote), 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 300 g rosii proaspete,
150 g ceapa, 50 g orez, 2 l supa de oase, 50 g pasta de tomate, 1 l zeama de varza, 50 g leustean verde,
sare. Maruntaiele de pasare se curata, se spala si se oparesc. Morcovii, ceapa, telina, patrunjelul si
pastarnacul radacini curatate si spalate se taie marunt. Orezul separat de impuritati, spalat in mai multe
ape, se fierbe si se spala din nou. Leusteanul curatat si spalat se taie in felii. Zeama de varza se fierbe si se
strecoara prin etamina umezita. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Maruntaiele se fierb in supa de
oase si se spumeaza de mai multe ori. Se adauga ceapa, morcovii, telina, patrunjelul si pastarnacul, se
fierb; cand maruntaiele si legumele sunt aproape fierte, se adauga pasta de tomate diluata, rosiile, orezul
fiert si zeama de varza. Se fierb inca 10 minute, se adauga leusteanul verde si se sareaza. Se serveste
fierbinte la inceputul mesei, uneori la finele unui meniu festiv pentru a usura digestia.
Ciorba cu perisoare . Compozitie pentru 10 portii: 500 g carne de vaca calitatea I-a, 2 l supa de oase,
150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 100 g telina, 50 g pasta de tomate, 500
g rosii proaspete, 100 g orez, un ou, 1 l bors, 30 g leustean verde, 50 g patrunjel verde, 30 g sare.
Morcovii, ceapa, pastarnacul si patrunjelul, telina se curata, se spala si se taie marunt. Rosiile proaspete
curatate si spalate se oparesc, se decojesc si se taie in felii. Carnea spalata si taiata in bucati se toaca cu
masina cu 100 g ceapa. Leusteanul si patrunjelul verde curatate si spalate se taie marunt. Orezul curatat de
impuritati si spalat in mai multe ape se opareste partial (50 g). Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa,
iar borsul se fierbe si se strecoara prin etamina umezita. Intr-un vas se pun supa de oase, morcovii, ceapa,
telina, pastarnacul si patrunjelul si se fierb 20 minute. Carnea tocata se amesteca cu oul separat de coaja,
sarea, orezul oparit si . din patrunjelul verde. Pasta se portioneaza egal, se rotunjeste intre palme si se
aseaza pe platou stropit cu apa. Perisoarele cu restul de orez se pun in ciorba; cand perisoarele au fiert, se
adauga pasta de tomate diluata si rosiile si se fierb 5-10 minute. Se adauga borsul si leusteanul verde si se
fierbe inca 5-6 minute. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra.
50
Ciorba de burta . Compozitie pentru 10 portii: 3 kg amestec de burta si picioare de vaca, 150 g morcovi, 100
g telina radacina, 150 g ceapa, 100 g usturoi, 750 ml smantana sau iaurt (500 g), 150 g gogosari rosii in otet, 3
galbenusuri, 50 g faina, 50 ml otet, 30 g sare. Burta si picioarele de vaca se curata de pielite si de tendoane, se
spala in mai multe ape, se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Intr-o oala se aseaza picioarele de vaca la
fund, iar peste ele burta rulata. Se pun 7-8 l de apa rece, se adauga sarea si se pun la fiert la foc domol, se
spumeaza de mai multe ori. Morcovii si telina radacini curatate si spalate se taie in 2 sau 4, pe lungime. Ceapa
curatata si spalata se taie in 2. Se separa albusurile de galbenusuri. Usturoiul se curata si se spala; jumatate se
lasa intregi, cealalta se zdrobeste. Gogosarii se curata de seminte si se taie in fasii de 3-4 cm. Cand burta a
fiert pe ., se adauga morcovii, telina radacina, ceapa, cateii de usturoi intregi, piperul boabe si sarea. Dupa
fierbere, burta si picioarele se scot din oala; se raceste, burta se taie in fasii de 4-5 cm, picioarele se dezoseaza.
Carnea se taie in fasii. Burta si picioarele se pun in alta oala si peste ele se strecoara prin etamina, zeama in
care au fiert. Se pun iar la fiert. Intr-un castron se prepara liezonul din galbenusuri de oua, faina, iaurt sau
smantana. Liezonul se dilueaza cu putina zeama in care a fiert burta pentru a i se ridica treptat temperatura,
pentru a nu se branzi cand se toarna direct in oala cu zeama fierbinte; se toarna in oala cu burta sub
amestecare continua. Se adauga otetul, gogosarii si usturoiul care a fost amestecat cu zeama de la ciorba
si apoi strecurat. Se fierbe inca 10-15 minute. Se serveste fierbinte cu mujdei de usturoi sau otet, separat.
Ciorba de crap. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg crap fara cap, 150 g morcovi, 150 g patrunjel si
pastarnac, 100 g telina, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g rosii, 3 g sare de lamaie, 50 g leustean, 50 g
patrunjel, 30 g sare. Pestele curatat si spalat se taie in portii si se sareaza. Legumele radacinoase curatate
si spalate se taie Julienne. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Rosiile curatate, spalate si oparite se
curata de pielite si se taie in felii. Verdeata curatata si spalata se taie marunt. Intr-un vas se pune la fiert
ceapa in apa rece cu sare. Legumele radacinoase se inbusa in ulei, adaugandu-se putina apa, se pune in
vasul cu ceapa. Cand legumele sunt aproape fierte, se pune pestele. Se fierb 15-20 minute. Se adauga
rosiile si sarea de lamaie, se fierbe inca 5-6 minute. Se serveste fierbinte cu verdeata deasupra.
Preparate din legume, paste fainoase si oua
Cartofi cu smantana. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 ml ulei, 150 g ceapa, 2 g boia de
ardei dulce, 50 g faina, 200 ml smantana, 50 g marar verde, 1 g piper macinat, 30 g sare. Cartofii curatati
si spalati se taie in cuburi. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Mararul curatat si spalat se taie
marunt. Ceapa se inabusa in ulei si putina apa, se adauga faina dizolvata in apa rece si se amesteca
continuu pentru a evita formarea cocoloaselor. Se adauga cartofi, boiaua de ardei, sarea si apa pentru fierbere.
Cand cartofii sunt aproape fierti, se adauga marar si smantana, se fierbe inca 5-6 minute. Se servesc calzi.
Cartofi cu unt si smantana. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 250 ml smantana, 30 g
sare. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas cu apa rece si sare si se fierb
in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se aseaza pe platou cald. Peste cartofi se toarna unt topit si
smantana. Se servesc calzi.
Cartofi fierti cu unt. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 50 g patrunjel verde, 30 g sare.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas cu apa rece si sare si se fierb in
abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se aseaza pe platou cald. Peste cartofi se toarna unt topit si patrunjel
verde taiat marunt. Se servesc calzi.
Cartofi gratinati. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g unt sau margarina, 30 g sare, 50 g
faina, 300 ml lapte, 4 oua, 200 g cascaval, 50 g pesmet. Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se
fierb in coaja. Se curata de coaja si se taie in felii. Cascavalul se curata de coaja si se rade. In cratita se
incalzeste 100 g unt, se adauga faina dizolvata in lapte si sare si se amesteca continuu pentru a evita
formarea de cocoloase. Se fierbe la foc moderat 25-30 minute. Feliile de cartofi se amesteca cu sosul
obtinut si se adauga . din cascaval, ouale si sarea. Se unge o tava cu 25 g unt si se tapeteaza cu pesmet, se
toarna compozitia, se niveleaza la suprafata, se adauga restul de cascaval si unt. Tava se pune in cuptor
15-20 minute la foc moderat, pentru gratinarea cartofilor. Se racesc putin, se portioneaza in patrate sau
dreptunghiuri. Se servesc calzi.
51
Cartofi parizieni. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 8 oua, 100 g faina, 200 ml smantana, 500 ml
lapte, 30 g sare, 150 g unt sau margarina. Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se
curata de coaja si se taie in felii. Ouale spalate se fierb tare. Se curata de coaja si se taie in felii. In cratita se
infierbanta 50 g unt si se inabusa faina dizolvata in putin lapte si se amesteca continuu pentru a evita formarea
de cocoloase. Se adauga restul de lapte si se continua fierberea pana se formeaza sosul. In vasul cu sos se pun
cartofii, smantana si sarea si se fierb; . Din compozitie se trece intr-o tava unsa cu 25 g unt. Deasupra se
aseaza feliile de oua, restul de compozitie si unt. Tava se pune in cuptor 15 20 minute la foc moderat pentru
gratinarea cartofilor. Se servesc calzi.
Cartofi umpluti. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g branza telemea, 150 g branza de vaci, 50
ml ulei, 50 g patrunjel verde, 1 g boia de ardei dulce, 1 g chimen, 2 oua, 30 g sare, 150 g unt sau margarina.
Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se taie in jumatati si li se
scoate miezul. Branza se spala si se rade. Patrunjelul verde spalat si curatat se taie marunt. Chimenul se
macina. Branza telemea si de vaci se amesteca cu ouale, untul, chimenul, boiaua dulce, piper si sare; se
amesteca bine pentru omogenizare. Se umplu . de cartofi care se aseaza in tava unsa cu ulei. Tava se pune in
cuptor 25-30 minute pentru gratinarea cartofilor. Se servesc calzi, cu smantana deasupra si patrunjel verde. Se
pot prepara numai cu telemea de oi sau branza de vaci.
Ciulama de ciuperci . Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200 g faina,
1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina. Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se scurg de apa
si se taie in lame. Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200 ml lapte rece si se
toarna in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru a evita formarea de
cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25 minute la foc moderat. Se
adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda cu mamaliguta.
Ciuperci cu smantana. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200 ml
smantana, ), 200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina. Ciupercile proaspete curatate si
spalate in mai multe ape si se taie in lame. Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in
200 ml lapte rece si se toarna in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru
a evita formarea de cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25
minute la foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda.
Conopida cu unt si cascaval. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg conopida, 100 g unt, 150 g cascaval, 30 g
sare. Conopida curatata si spalata se tine in apa cu sare. Cascavalul se curata de coaja si se rade. In vas cu apa
rece si sare se fierbe conopida in abur, se scurge de apa si se aseaza pe platou metalic sau vas de sticla de Jena.
Se stropeste la suprafata cu unt topit si se presara cu cascaval. Vasul se pune in cuptor 5-6 minute. Se serveste
calda.
Tocana calugareasca. Compozitie pentru 10 portii: 400 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g telina
radacini, 300 g ciuperci proaspete, 200 g masline, 100 g orez, 150 g arpagic, 500 g rosii proaspete, 150 g ardei
gras, 100 ml vin alb, 30 g sare, 150 ml ulei, 50 g patrunjel verde. Morcovii, telina radacina si ceapa curatate si
spalate se taie marunt. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Ciupercile proaspete curatate si spalate in
mai multe ape si se taie in lame, se scurg in ciur. Maslinele se oparesc si li se scot samburii. Orezul curatat si
spalat in mai multe ape se pune la scurs. Arpagicul spalat se pune in apa clocotita, se opareste, se curata.
Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Ardeii curatati de cotoare si seminte se spala si se taie in felii
subtiri. Rosiile curatate si spalate se oparesc, se curata de pielita si se taie in felii. Intr-o cratita se infierbanta
50 ml ulei si se inabusa arpagicul cu 50 ml apa. In alta cratita, in 100 ml ulei se inabusa ceapa, morcovii si
telina, putina apa; se pun ciupercile, cartofii, arpagic, ardei gras, orez, masline si 1,5 l apa pentru fierbere.
Cratita se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat; cand legumele sunt fierte, se pune sare, rosii si vin si se
mai fierbe 5-10 minute. Se serveste calda.
Spaghete milaneze. Compozitie pentru 10 portii: 500 g spaghete, 200 g ciuperci conservate, 200 g sunca
presata, 100 g cascaval, 400 g sos tomat, 150 g unt, 30 g sare. Se separa ciupercile de lichid si se spala sub jet
de apa rece, se taie in lame. Sunca se taie Julienne, cascavalul e curatat de coaja si ras. Spaghetele se fierb in
apa clocotita cu sare 10-15 minute (sa ramana dure). Se trec sub jet de apa calda si apoi rece. Ciupercile si
sunca se soteaza in unt. Se adauga sosul tomat, se fierb 10-15 minute si se aseaza peste spaghete. Se servesc
calde cu cascaval ras deasupra.
52
Cascaval la capac. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 100 g unt. Cascavalul curatat de coaja se taie
in bucati mici. Se infierbanta 10 g unt in capac (tigaita din inox), se adauga cascaval pentru o portie (85 g) si
se rumeneste la foc potrivit. Se serveste fierbinte in capacul de inox in care a fost preparat.
Cascaval pane . Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 3 oua, 80 g faina, 250 g pesmet, 150 ml ulei.
Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati (1-2 la portie). Bucatile de cascaval se trec prin faina, ou si pesmet
si se prajesc uniform in ulei. Se servesc fierbinti.
Preparate din carne
Preparate din carne de bovine din carne de vaca
Carne tocata in foitaj (Culibiaca). Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa,
50 ml ulei, 500 g foitaj crud, 50 g pesmet, 3 oua, 100 g cascaval, 50 g patrunjel verde, 50 g unt, 2 g piper
macinat, 30 g sare. Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in bucati si se toaca cu masina. Ceapa
curatata si spalata se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Patrunjelul verde curatat se taie marunt.
Ceapa se inabusa in ulei cu 50 ml apa, se adauga carnea tocata si se continua inabusirea 10-15 minute. Dupa
racire, se adauga sarea, piper, se toaca din nou cu masina sau robotul. Se adauga 2 oua, pesmet si patrunjel
verde si se amesteca bine pentru omogenizare. Foitajul se intinde in foaie de 5 mm, se presara cu cascaval ras,
deasupra se aseaza compozitia de carne si se ruleaza. Aluatul rulat se aseaza in tava unsa cu unt. Suprafata
aluatului se unge cu ou batut. Tava se pune in cuptor la foc iute 5-10 minute, apoi la foc moderat si se lasa
pana la rumenirea aluatului 25-30 minute. Se serveste cald cu garnituri.
Friptura tocata (berlineza). Compozitie pentru 10 portii: 300 g carne de vaca, 300 g carne de porc, 1,5 kg
cartofi, 250 g ceapa, 2 oua, 50 g patrunjel verde, 1 kg sos brun, 50 g ulei, 2 g piper macinat, 30 g sare. Carnea
curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati si se toaca cu masina. Ceapa curatata si tocata, se taie
marunt, se opareste si se separa de apa. Cartofii spalati se fierb cu coaja in apa cu sare, se curata de coaja.
Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Carnea tocata se amesteca cu ceapa, oua, . din patrunjel
verde, piper si sare. Se aseaza in tava cu ulei, in forma de franzela. Tava se aseaza in vas cu apa clocotita si se
pune in cuptor 50 minute. Se raceste putin si se taie in felii (cate 2 la portie). Se serveste calda cu garnitura de
cartofi fierti si patrunjel verde deasupra.
Friptura din muschi de vaca impanat cu slanina. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg muschi de vaca, 200 g
slanina, 50 ml ulei, 50 g mustar, un fir de cimbru, 100 ml vin alb, 2 g piper macinat, 30 g sare. Slanina se taie
fasii de 3 cm. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se impaneaza cu fasii de slanina. Mustarul se
dilueaza cu putina apa. Carnea se sareaza, se condimenteaza cu piper si cimbru, se unge cu ulei, se pune in
tava si se rumeneste la cuptor 15-20 minute la foc iute. Se pune pe platou, se raceste putin, se portioneaza. In
jiul din tava, se pune mustar diluat si sosul si se fierbe 5-10 minute, se strecoara si se toarna vinul, amestecand
pentru omogenizare. Se serveste calda cu sos si garnituri din legume, paste fainoase, orez etc.
Gulas. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 500 g ceapa, 400 g ardei gras proaspat,
100 g morcovi, 100g telina radacina, 100g pasta de tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, un fir de cimbru, 50g
patrunjel verde, 25g usturoi, 3g boia de ardei dulce, 5g chimen, un ardei iute, 500ml supa de oase, 2g piper
macinat, 30g sare. Pentru galuste: 100g faina, un ou. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in
bucati (cate 3-4 bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ardeiul gras curatat de cotoare si
seminte se taie in fasii subtiri. Morcovii si telina se curata, se spala si se rad prin razatoare fina. Cartofii
curatati si spalati se taie in cuburi mici. Usturoiul curatat si spalat se taie marunt. Patrunjelul verde se curata,
se spala si se taie marunt. Ardeiul iute se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa.
Ceapa se inabusa in 100ml ulei si 100ml supa de oase cu morcovii si telina. Se pune pasta de tomate, bucatile
de carne, supa de oase ramasa si fierb 60-70 minute. Din ou, faina si putina apa se prepara o coca tare din care
se formeaza galuste mici cat o aluna care se fierb in apa cu sare. In sosul cu carne se pune boia de ardei dulce,
ardei iute, sare, piper, usturoi, cimbru, chimen, se fierb la foc domol 60 minute. Se pun galustele si se fierb
inca 4-5 minute. Separat, se fierb cartofii in apa cu sare. Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur, fasii de
ardei gras si patrunjel verde deasupra.
Gulas vienez. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa, 100 g pasta de
tomate, 1,5 kg cartofi, 100 ml ulei, 50 g patrunjel verde, 5g boia de ardei dulce, 3g chimen, 500ml supa de
53
oase, 3 g piper macinat, 30 g sare. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4
bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cartofii curatati si spalati se taie in felii lungi.
Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Bucatile de
carne se inbusa in ulei cu putina supa, se scot din vas, iar in jiul ramas se inbusa ceapa. Se pune boiaua de
ardei, chimen, carnea si se acopera cu supa de oase, se fierb 50-60 minute. Se pune piper si pasta de tomate, se
fierbe inca 25-30 minute. Separat, se fierb cartofii in apa cu sare si se adauga in sos. Se serveste cald cu
patrunjel verde deasupra.
Muschi de vaca ca la hanul din Sibiu. Compozitie pentru 10 portii: 1,2 kg muschi de vaca, 300 g carne de
porc calitatea I-a, 200 g sunca presata, 150 g slanina afumata, 500 g spanac, 300 g ceapa, 200 g morcovi, 200
g pasta de tomate, 100 g cascaval, 100 ml ulei, 50 g usturoi, 100 g ciuperci conservate, 100 g mazare
conservata, 3 oua, 300 g rosii, 50 g patrunjel verde, 1 g piper, 20 g sare, 1 litru supa de oase. Muschiul de vaca
curatat de pielite se taie in lungime si se bate cu ciocanul de snitele pana devine dreptunghiular. Carnea de
porc se trece prin masina de tocat, sunca si slanina afumata se taie in cate 10 felii. Spanacul curatat si spalat in
mai multe ape se opareste, se taie marunt. Ceapa curatata si spalata se taie marunt, se opareste, se separa de
apa. Morcovii curatati si spalati se fierb, se taie in cuburi mici. Cascavalul curatat de coaja se rade. Ciupercile
conservate, dupa spalare sub jet de apa, se taie in lame. 2 oua se fierb tare, se curata de coaja, se taie in cuburi
mici. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Din 150g rosii spalate se fac trandafiri, restul se taie in
cuburi mici. In vas se amesteca spanacul cu ou crud. In alt vas, se amesteca carnea de porc cu ceapa, mazare,
ciuperci, . din usturoi, oua fierte si taiate in cuburi, rosii taiate in cuburi, cascaval ras, morcovi taiati in cuburi,
sare, piper. Bucata de muschi se unge cu pasta de tomate, sunca se aseaza felie langa felie. Deasupra se pune
spanac, felii de slanina si ultimul strat, compozitia cu carne de porc. Se ruleaza bucata de muschi, se
impacheteaza in hartie pergament unsa cu 25ml ulei, se leaga cu sfoara, se pune intr-un vas cu restul de ulei si
usturoi si se toarna supa de oase cat sa acopere ruloul; in mijloc trebuie sa ramana compozitia de carne. Vasul
se pune in cuptor 50-60 minute la foc moderat; se desface sfoara si hartia; bucata de muschi se transeaza in
bucati (2 la portie), cu jiul de la frigere. Se serveste cald cu garnituri.
Muschi de vaca umplut cu ciuperci si ficat de pasare. Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de vaca,
600g ficat de pasare, 200g ceapa, 1,2kg ciuperci proaspete, 3 oua, 2g piper, 200ml ulei, 30g sare. Ceapa
curatata si spalata se taie marunt. Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se taie in cuburi mici. Ficatul
de pasare se curata de pielite si se taie in cuburi. Muschiul de vaca se curata de tendoane, se spala, se taie in 2
pe lungime, se intinde cu ciocanul de snitele si se sareaza. Ceapa se inabusa in 100ml ulei cu ciuperci si 10g
sare. Se raceste. Ficatul de pasare se inabusa separat in 50 ml ulei cu 5 g sare, se raceste. Ciupercile se
amesteca cu ouale, restul de sare si se pun pe muschiul de vaca in strat uniform; in mijloc se pune ficatul de
pasare. Muschiul se ruleaza, se leaga cu sfoara, se pune in tava cu 50ml ulei si 100ml apa. Se frige la cuptor la
foc moderat 40 minute. Se serveste cald (1-2 transe la portie) cu garnitura de cartofi pai si jiul de la frigere. Se
serveste si rece, napat cu aspic si cu garnitura din legume asortate (morcovi, fasole sote etc.).
Muschi de vaca in foitaj. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg muschi de vaca, 100 ml ulei, 300 g ciuperci
proaspete, 100 g ceapa, 50 g patrunjel verde, 2 oua, 500 g foitaj crud, 1g piper macinat, 50 g salata verde, 30 g
sare. Muschiul de vaca curatat de pielite si tendoane se spala, se zvanta si se sareaza. Ciupercile proaspete
curatate si spalate in mai multe ape se taie marunt. Patrunjelul verde si ceapa curatate si spalate se taie marunt.
Salata verde se curata, se spala sub jet de apa rece, frunza cu frunza. Muschiul de vaca se unge cu ulei si se
frige la cuptor uniform; mijlocul sa ramana roz. Se raceste. Separat, se inabusa ceapa si ciupercile in 50ml
ulei. Dupa racire, se pune sare, piper, patrunjel verde si un ou, se amesteca bine pentru omogenizare. Se
intinde aluatul foaie de 0,5cm dreptunghiular. Compozitia cu ciuperci se pune in lungimea foii si deasupra
bucata de muschi. Foaia se ruleaza si se pune in tava stropita cu apa. Suprafata ruloului se decoreaza cu fasii
de foitaj si se unge cu ou. Tava se pune in cuptor cu foc iute la inceput, apoi moderat. Se raceste putin, se
indeparteaza marginile si se portioneaza in 10 bucati. Se serveste cald cu decor de salata verde.
Muschi de vaca umplut. Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 250g carne de porc calitatea
I a, 75g orez, 250g castraveti murat, 150ml ulei, 50g faina, 150ml smantana, 1,5kg cartofi, 100g ceapa,
200g morcovi, 100g patrunjel radacina, 50ml vin alb, 50g patrunjel verde, un ou, 50g pasta de tomate, 3-4
foi de dafin, 1g piper macinat, 30g sare. Muschiul curata de pielite si tendoane se spala si i se scoate
mijlocul. Carnea de porc curatata si spalata se taie in bucati care se toaca cu carnea din mijlocul
54
muschiului cu masina de tocat cu sita deasa. Orezul separat de impuritati se spala in mai multe ape si se
fierbe in apa cu sare, se raceste. Castravetii curatati de coaja si seminte, se taie in cuburi mici. Cartofii
curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Ceapa curatata si spalata se taie marunt.
Morcovii si patrunjelul radacina curatati si spalati se taie in felii. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie
marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. In 75ml ulei si putina apa se inabusa . din ceapa cu
carnea tocata, se raceste, se trece din nou prin masina de tocat. Se pune orezul fiert, castraveti murati,
sare, piper, se amesteca bine pentru omogenizare. Se umple muschiul care se leaga cu sfoara si se inabusa
la cuptor in 75ml ulei si putina apa. Se stropeste cu jiul format. Se scoate separat, in jiu se inabusa
morcovii, restul de ceapa, patrunjelul radacina, se pune faina dizolvata in 50ml apa rece, pasta de tomate,
foile de dafin, vin si se fierb 25-30 minute. Sosul se paseaza peste ruloul de carne, se toarna smantana si
se fierb 10-15 minute la foc moderat. Ruloul se desface de sfoara si se portioneaza in felii (2 bucati la
portie). Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur, sos si patrunjel verde deasupra.
Musaca de cartofi. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca fara os, 200 ml ulei, 300 g ceapa, 50 g
faina, 3 oua, 150 ml smantana, 2,5 kg cartofi, 100 g cascaval, 50 g pesmet, 800 g sos tomat, 3 g piper, 50 g
verdeata, 30 g sare. Carnea curatata de pielite si spalata se taie in bucati care se trec prin masina de tocat.
Ceapa curatata si spalata se taie in felii si se inabusa in 100ml ulei si putina apa, se pune carnea, se inabusa
inca 25-30 minute. Se raceste, se trece prin masina de tocat. Se pune verdeata spalata si taiata marunt, un ou,
piper macinat si sare si se amesteca bine pentru omogenizare. Cartofii curatati si spalati se taie in felii si se
prajesc in restul de ulei, se aseaza in tava unsa cu ulei si tapetata cu pesmet, cu carne; se realizeaza 2 randuri
de carne si 3 de cartofi. Din restul de oua, faina si smantana se prepara o compozitie subtire ce se toarna peste
cartofi. La suprafata se presara cascaval ras. Tava se pune in cuptor la foc moderat 25-30 minute. Se serveste
calda, cu sos tomat.
Ostropel cu carne de vaca. Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca calitatea I-a, 150g untura (100ml
ulei), 150g ceapa, 150g morcovi, 100g pastarnac, 50g faina, 100g pasta de tomate, 50g usturoi, 1,5kg cartofi,
50g patrunjel verde, 1l supa de oase, 30g sare. Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in 10 bucati.
Morcovii, ceapa, pastarnacul si usturoiul curatate si spalate se taie in felii. Pasta de tomate se dilueaza cu
putina supa. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Patrunjelul verde curatat si
spalat se taie marunt. Bucatile de carne se sareaza si se inabusa in 75g untura si putina supa. Se pune supa de
oase, pana ce carnea e aproape fiarta. In alt vas cu 75g untura, se inabusa morcovii, ceapa si pastarnac. Se
pune pasta de tomate, faina dizolvata in 50ml apa rece, usturoi, sare si restul de supa si se fierb 15-20 minute.
Sosul se paseaza peste bucatile de carne si se fierb inca 15-20 minute. Se serveste cald cu garnitura de cartofi
natur si patrunjel verde deasupra.
Ramstec cu sos din ciuperci. Compozitie pentru 10 portii: 1kg vrabioara de vaca fara os, 500g ciuperci
proaspete, 150ml ulei, 50g faina, 50g patrunjel verde, 1,5kg piure de cartofi, 500g rosii proaspete, 1g
piper macinat, 30g sare. Carnea curatata si spalata se taie in 10 bucati si se sareaza. Patrunjelul verde
curatat si spalat se taie marunt. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie in lame.
Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in jumatati. Bucatile de carne se inabusa in 100ml ulei si
putina apa, se scot. In jiul format se pune faina dizolvata in 50ml apa rece si piper si se fierb 15-20
minute. Sosul se paseaza peste bucatile de carne si se fierbe. Ciupercile se inabusa in 50ml ulei si se pun la
carne, cand e fiarta; se pun rosiile si se fierb inca 10-15 minute la foc moderat. Se serveste cald cu garnitura de
piure din cartofi si patrunjel verde deasupra.
Tocana macelareasca. Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de vaca calitatea I-a, 500g carne de porc
calitatea I-a, 150g untura sau ulei, 1,5kg cartofi natur, 500ml supa de oase, 50g pasta de tomate, 100g
costita afumata, 50g patrunjel verde, 500g ceapa, 100ml vin alb, 2g piper macinat, 30g usturoi, un fir de
cimbru, 30g sare. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata se taie in 3-4 bucati la portie. Ceapa
curatata si spalata se taie in felii subtiri. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa, costita afumata se taie
in fasii subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. In 150g untura si putina apa, se inabusa
carnea de vaca si apoi cea de porc cu ceapa; se pune usturoi, cimbru, sare, piper, costita afumata, pasta de
tomate si supa de oase, se fierbe o ora; se pune vin la sfarsit si se amesteca pentru omogenizare. Se
serveste calda cu garnitura de cartofi natur si presarata cu patrunjel verde.
55
Preparate din carne de porc

Cotlet de porc cu cartofi inabusiti. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cotlet de porc fara os, 150 g untura
sau ulei, 1,5 kg cartofi, 150 g ceapa, 100 g cascaval, 1 g piper macinat, 30 g sare. Cotletul se curata de
grasime, se spala, se taie in 10 bucati ce se bat cu ciocanul pentru carne si se sareaza. Cartofii curatati si
spalati se taie in felii subtiri. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade.
Bucatile de cotlet se pun in tava unsa cu 50 g untura; se pune putina apa si tava se introduce in cuptor 2530 minute. Cartofii si ceapa se inabusa in 100g untura si 100ml apa si se pune piper si sare. Bucatile de
cotlet se acopera cu cartofii si ceapa inabusite. Se presara cu cascaval ras si se pune tava in cuptor 10-15
minute pentru a se gratina preparatul. Se serveste cald cu garnitura de cartofi si ceapa.
Cotlet de porc cu sos de lamaie (a la greque). Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 1l
supa de oase, 100 ml vin alb, 300 ml smantana, 100 ml ulei, 50 g faina, 100 g lamaie (3g sare de lamaie),
2 oua, 30 g sare, 1 kg garnitura de orez cu unt. Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati,
se sareaza si se inabusa in ulei cu putina supa de oase; se scot. In jiul format se pune restul de supa, faina
dizolvata in putina apa rece si sare; se fierb 10-15 minute. Sosul format se strecoara peste cotlete si se
fierb 30-40 minute. Galbenusurile de ou se pun in vasul cu cotlete, plus smantana si zeama de lamaie si se
fierb 10-15 minute. La sfarsit, se toarna vin. Se prepara garnitura de orez cu unt. Se serveste cald cu
garnitura de orez si sos.
Frigarui din carne de porc. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg carne de porc superioara (pulpa), 250 g
rosii proaspete, 200g ardei gras, 150 g ceapa, 30 ml ulei, 20 g sare, 1g piper macinat. Carnea curatata si
spalata se taie in bucati de 2-3cm. Ceapa curatata si spalata se taie in rondele. Rosiile proaspete curatate si
spalate se taie in felii. Ardeii grasi curatati de cotoare si seminte se spala si se taie in felii. Pe o frigaruie
din hotel inoxidabil se insira bucati de carne, alternativ cu ceapa, rosii si ardei gras. Se ung cu ulei si se
frig pe gratar uns cu grasime (seu). Frigaruile se rotesc si se ung cu ulei cu pensula; la sfarsit se sareaza si
se condimenteaza cu piper. Se servesc calde cu garnituri.
Medalion de porc cu sos picant. Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os sau muschiulet
de porc, 100 ml vin alb, 200 ml ulei, 50 g faina, 1 kg sos picant, 400 g franzela, 250 ml lapte, 3 oua, 50g
verdeata, 30 g sare. Carnea se curata de grasime si pielite, se spala si se taie in bucati (2 la portie), se
sareaza si se bat cu ciocanul de snitele. Verdeata curatata si spalata se taie marunt. Franzela se curata de
coaja si se taie in felii rotunde (2 la portie) ce se trec prin lapte si ou batut si se prajesc in ulei. Bucatile de
carne se trec prin faina si se inabusa in ulei si putina apa. Sepune sosul picant si se fierb 20-25 minute, se
adauga vinul. Se serveste cald cu carnea asezata pe crutoane de paine, cu sos picant si cu garnituri.
Muschi umplut ca la Craiova
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg muschi de porc, 300 g costita afumata, 300 g sunca presata, 10g
cimbru, 50 g usturoi, 100 g patrunjel verde, 3 g piper, 25g sare. Pentru sos: 50 g mustar, 400 ml smantana,
100 g pasta de tomate. Muschiul de porc curatat si spalat se taie in 10 bucati care se sectioneaza in 2
longitudinal si se intind cu ciocanul de snitele. Sunca presata se taie in 10 felii, costita afumata in cuburi
mici. Usturoiul si patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Costita afumata se amesteca cu usturoi,
cimbru si . din patrunjel verde, sare si piper. Pe suprafata fiecarei bucati de muschi se aseaza cate o felie
de sunca, deasupra costita. Muschiul se ruleaza, se prinde cu scobitori pe margini si se frige pe gratar.
Sosul se prepara: se amesteca smantana cu bulion si mustar si se fierb 10-15 minute la 60 grade; se pune
sare, piper si patrunjel si se amesteca pentru omogenizare. Se serveste cald cu sos si garnituri.
Pulpa de porc la tava. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg pulpa de porc, 50 g untura sau ulei, 50 g
ceapa, 100 g morcovi, 20g usturoi, 2 g piper macinat, 20 g sare. Carnea curatata si degresata, se spala si
se sareaza. Morcovii, ceapa si usturoiul curatati si spalati, se taie in felii. Carnea unsa cu untura se pune in
tava cu putina apa si se adauga ceapa, morcovi, usturoi si piper. Tava se pune in cuptor la foc moderat 3540 minute, se stropeste cu jiul format. Carnea se raceste putin si se transeaza, jiul se paseaza. Se serveste
calda, cu jiu si garnituri din legume si paste fainoase.
56
Preparate din carne de pasare

Coltunasi cu carne de pui. Compozitie pentru 10 portii: 500 g carne de pui calitatea I-a (fara cap si picioare,
500 g spanac proaspat, 1g piper macinat, 150 g margarina, 50g cascaval, 1 kg sos tomat, un ou, 20 g sare.
Pentru aluatul de coltunasi: 700 g faina, 4 oua, 15 g sare. Puii curatati se trec prin flacara, se spala si se fierb in
apa rece cu sare. Se raceste, se dezoseaza si se taie marunt. Spanacul proaspat curatat si spalat se opareste in
apa clocotita, se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Aluat in foaie subtire, se taie in patrate de 56 cm. Din carne, spanac, piper, sare si un ou se face o compozitie ce se portioneaza si se pune pe fiecare patrat
de aluat ce se indoaie in triunghi, apasand marginile pentru a se lipi. Se fierb in apa clocotita cu sare. Se scurg
de apa, se pun in tava unsa cu margarina si se presara cu cascaval. Tava se pune in cuptor 10-15 minute pentru
gratinarea coltunasilor. Se servesc calzi cu sos tomat.
Kevskaia de pui. Compozitie pentru 10 portii: 2,5 kg piept de pui cu os, 300 g unt, 100 g faina, 7 oua, 250 g
pesmet, 1 kg paine, 400 ml ulei, 30 g sare, 50 g lamaie, 1 kg cartofi pai. Pieptul de pui curatat si spalat se
dezoseaza lasand osul mic de la aripa. Se indeparteaza pielea de la carne si se bate cu ciocanul de snitele, se
sareaza. Untul se alifiaza, se sareaza si se imparte in 10 bucati in forma de bastonase care pot fi rulate in
bucatile de carne. Painea curatata de coaja se taie in felii trapezoidale. Lamaia spalata se taie in rondele subtiri.
Bastonasele de unt se pun pe bucatile de carne care se ruleaza; oasele sa ramana in afara. Rulourile se trec prin
ou batut, faina si pesmet, se prajesc in ulei. In uleiul ramas, se prajesc crutoane de paine trecute prin ou ramas
de la pane. Se servesc calde, asezate pe crutoane de paine, cu garnitura de cartofi pai.
Saramura de pui ca la Plenita. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg carne de puisor (fara cap si picioare), 50
ml ulei, 200 g rosii proaspete, 100g ardei grasi, un ardei iute, 2 g piper macinat, 50 g patrunjel verde, 30 g
sare, 1,5 l supa de pasare. Puii curatati si trecuti prin flacara, se spala, se zvanta, se portioneaza, se sareaza, se
presara cu piper. Usturoiul curatat si spalat se taie in felii, se piseaza cu sare si se amesteca cu 100ml supa de
pasare. Rosiile, ardeii grasi si ardeiul iute se spala si se zvanta. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie
marunt. Carnea se unge cu ulei, se pune pe gratar dublu fixat cu un inel si se frige la jar. Se frig ardeii grasi,
rosiile si ardeiul iute; se pun in vasul cu supa de pasare si se fierb 10-15 minute, se paseaza peste carne. Se
pune tava la cuptor la foc moderat 15-20 minute. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra, mujdei de
usturoi si mamaliguta calda separat.
Salate din legume crude
Salata de rosii umplute (bulgareasca). Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg rosii proaspete, 300 g varza alba,
300 g morcovi, 100 ml ulei, 25 g telina frunze, 25 g patrunjel verde, 100 ml lamaie, 30 g sare. Rosii mai mari
si egale, se curata, li se taie capacul si li se scoate miezul. Morcovii curatati si spalati se rad fin. Varza se
curata, se spala si se taie in fasii subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Frunzele de telina
curatate si spalate se taie marunt. Lamaile se spala si li se extrage sucul. In castron se amesteca varza cu
morcovii, frunze de telina, patrunjel verde, suc de lamaie, sare si ulei. Se umplu cu compozitia rosiile. Se
serveste o rosie la portie.
Salate combinate
Salata de boeuf. Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg cartofi, 350 g carne de vaca calitatea I-a, 75 g mustar,
400 g castraveti murati, 400 g maioneza, 100 g gogosari in otet, 50 g patrunjel verde, 2 g piper macinat, 25 g
sare. Carnea curatata de pielite si spalata se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se raceste si se taie in cuburi
mici. Cartofii spalati se fierb in apa cu sare, se curata de coaja si se taie in cuburi mici. Castravetii murati
curatati de coaja si seminte se spala si se taie in cuburi mici. Patrunjelul verde se curata si se spala. Salata
verde se spala, frunza cu frunza, sub jet de apa rece. Gogosarii curatati si spalati se taie in forme pentru
decor. . din maioneza se amesteca in castron cu mustar, se pun cartofii, castraveti, carne, piper si sare. Se
amesteca pentru omogenizare, compozitia se trece in salatiera sau platouri. Se orneaza cu restul de maioneza,
cu frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde.
Salata de fasole verde. Compozitie pentru 10 portii: 2 kg fasole verde proaspata, 50 g usturoi, 40 ml otet, 100
ml ulei, 50 g marar verde, 1 g piper macinat, 30 g sare. Pastaile de fasole verde curatate si spalate se fierb in
apa cu sare, in abur. Se separa de lichid, se racesc putin si se taie in bucati de 3-4cm. Mararul curatat si spalat
se taie marunt. Otetul se dilueaza cu putina apa. Fasolea se aseaza in salatiera si se pune usturoi taiat
marunt, sare, piper, marar, otet si ulei. Se amesteca pentru omogenizare.
57
Dulciuri de bucatarie
Budinca de clatite cu sos de vin. Compozitie pentru 10 portii: 1l lapte, 100ml sifon, 250g faina, 6 oua, 50ml
ulei, 300g gem, 2g sare, 200g zahar, 50g amidon, 0,2g vanilina (10g zahar vanilat), 100g fructe confiate,
150ml vin alb. Din 300ml lapte, sifon, faina, 2 oua, putin ulei si sare se prepara foile de clatite. In tigaie din
tabla neagra unsa cu ulei se coc foile de clatite. Crema se face din 700ml lapte fiert cu 100g zahar, se pune
amidon dizolvat in putin lapte cald si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia se raceste, se pun 2
galbenusuri de ou, se fierbe la foc moderat 10-15 minute. In castron se bat albusurile spuma. Crema s-a racit,
se pun fructele confiate taiate marunt, albusurile batute spuma si vanilina si se amesteca pentru omogenizare.
Foile de clatite se umplu cu cate putin din . din crema si se ruleaza. Se unge o tava cu 25g margarina sau unt,
se tapeteaza cu 100g zahar, se pune 200g crema ramasa si se aseaza deasupra un strat de clatite ce se acopera
cu restul de 200g crema. Tava se pune in cuptor 20-25 minute la foc moderat. Budinca se raceste, se rastoarna
pe platou, se portioneaza. Sosul de vin se face din 2 galbenusuri amestecate la cald cu 50g zahar pana ce se
ingroasa; se adauga vin si se amesteca inca 5-6 minute. Se adauga vanilina si se raceste. Se serveste calda, cu
sos de vin deasupra.
Papanasi prajiti. Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 400g faina, 3 oua, 100g zahar, 2g
bicarbonat, 10g coaja rasa de lamaie, 100g gri, 125ml ulei, 500ml smantana, 50g zahar farin, 15g sare. In vas
se amesteca branza de vaci cu faina, oua, zahar, bicarbonat, coaja rasa de lamaie, gri, sare. Compozitia se
modeleaza in papanasi rotunzi, li se face un gol in mijloc prin presare. Se prajesc in ulei, se pudreaza cu zahar
farin. Se servesc calzi cu smantana si zahar farin deasupra.
Papanasi fierti. Compozitie pentru 10 portii: 1 kg branza de vaci, 250 g faina, 3 oua, 75 g zahar, 15 g coaja
rasa de lamaie, 250 g gri, 500 ml smantana, 75 g zahar, 20 g sare, 150 g unt. Branza de vaci stoarsa bine de
apa se amesteca cu faina, sare, oua, zahar, gri, coaja rasa de lamaie. Compozitia se portioneaza cu lingura in
bucati ce se introduc in vas cu apa si sare si se fierb 15 minute. Se scot, se pun pe platou si se stropesc cu unt
topit. Se servesc calzi, cu smantana deasupra.
Dulciuri de patiserie-cofetarie
Chec cu rahat. 250 g zahar pudra, 2 galbenusuri, 100 g unt, 100 ml lapte, 90 ml ulei, 300 g faina, 3-4 pachete
cu praf de copt, 2 albusuri, 2 lingurite cu zeama de lamaie, 50 g stafide, 100 g rahat, o lingurita cu rom, 2
pachete cu zahar vanilat. Se freaca spuma zaharul cu galbenusurile si se inglobeaza in untul frecat. Se adauga
lapte, ulei, praf de copt diluat in 2 lingurite cu zeama de lamaie, rom, faina, stafide, rahat, albusuri batute
spuma. Se coace in forma tapetata cu unt si faina la foc potrivit. Se raceste si se presara cu zahar vanilat.
Desert rapid cu fructe si inghetata. Piscoturi de sampanie, inghetata, zmeura sau capsuni, lichior sau coniac,
frisca. Pe fiecare farfurie se aseaza 3 piscoturi de sampanie, deasupra lor se pune o bucata de inghetata ce se
acopera cu 2-3 piscoturi. Se inconjoara cu zmeura, se stropeste cu lichior si se imbraca cu frisca. Se orneaza
cu 2-3 fructe.
Pandipan . 150 g zahar, 130 g faina, 6 oua, vanilie, un varf de cutit de sare, o lingurita de coaja rasa de
lamaie, 20ml ulei. Ouale intregi, zaharul si sarea se bat in vas asezat in baie de apa. Compozitia isi mareste
volumul, se pune faina, se bate cu telul. La sfarsit, se pune coaja de lamaie. Sau: galbenusurile se freaca
spuma cu zahar si sare. Se incorporeaza faina, albusuri batute spuma si coaja rasa de lamaie. Se coace la foc
potrivit in tava unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se pot prepara prajituri sau torturi, cu creme.
Muschiulet Wellington. 1,5 kg muschiulet, ulei, sare, piper macinat, mustar, aluat foitaj. Pentru umplutura:
300g ciuperci, 50g unt, 2 oua, 1 lingura rasa faina, sare, piper. Muschiuletul se freaca cu piper, mustar si ulei,
se lasa la rece 2-3 zile. Se frige in cuptor 10 minute. Ciupercile se calesc in unt cu sare si piper, se presara cu
faina, se formeaza un sos dens. Se pune oul si se amesteca pana se raceste. Muschiul se aseaza pe aluat si se
acopera cu sosul de ciuperci. Se inveleste aluatul, la deschizaturi se preseaza si se unge cu ou crud. Din restul
de aluat se fac frunze care se pun pe muschi lipite cu ou. Se pune in cuptor si se frige 10 minute. Se taie dupa
5 minute de la scoatere. Se serveste cu piure de cartofi si sos Cumberland.
Turnedou de ciuperci . 8 felii groase de muschiulet, 8 felii franzeluta, 350 g ciuperci, 50 g unt, sare,
piper macinat, mustar, ulei. Muschiul se pregateste la fel, se scurge de ulei si se frige 3 minute pe fiecare parte.
Separat, se prajeste painea in ulei pana devine crocanta. Se aseaza o felie paine, o felie muschi, o ciuperca
prajita in zeama de la friptura.
58
Muschiulet Sfrojanoff. 600 g muschi, 80 g unt sau margarina, 2 cepe, 250 g ciuperci, 200 ml frisca
lichida sau smantana, 1 lingura faina, 1 paharel coniac, sare, piper. Ceapa se caleste in unt, se pune carnea
fasii si se prajeste. Se condimenteaza cu sare, piper. Se pune coniac si se flambeaza. Cand se stinge
flacara, se pun ciupercile taiate felii mari si se mai frig cateva minute. Se scoate carnea pe platou, zeama
se ingroasa si se toarna peste carne. Se serveste cu piure.
Muschiulet Matyas (turnedou). 8 felii muschiulet, 8 felii ficat vitel sau porc, 8 felii chifla, 200 g
ciuperci sau piper, rondele ceapa.
Cotlet de porc umplut cu fructe . 1 kg cotlet, 1 portie umplutura, 1 lingura ulei, 1pahar vin alb, piersici
sau ananas din compot, nucsoara, sare. Carnea se cresteaza in lung pe mijloc, se formeaza o adancitura in
V. Se pune umplutura si se prajeste, deasupra se pun felii de piersici, se presara nucsoara si se frige la
cuptor la foc mijlociu.
Cuib de randunica. 4felii de cotlet de 2 degete grosime, 4 felii subtiri sunca presata, 4 oua fierte tari, 50
g unt, sare. Se intinde carnea ca pentru snitele, se bate, se pune cate o felie de carne si un ou, se ruleaza,
se prinde cu scobitori, se sareaza si se prajesc in unt. Se servesc cu piure sau orez inabusit.
LAPTE SI DERIVATE
Nr.
crt.
Aliment
CARNE SI DERIVATE
Nr.
crt.
Nr. calorii /
100g
Aliment
Nr. calorii /
100g
Lapte vaca
67
Carne de vaca
156
Iaurt gras
55
Carne de vitel
118
Iaurt slab
30
Carne de porc slaba
143
Lapte praf
498
Carne de porc grasa
388
Branza grasa de vaca
156
Carne de oaie
331
Telemea de oaie
270
Carne de miel
260
Telemea de vaca
243
Carne de gaina
167
Ficat
146
Cascaval
300
Limba
207
Smantana
300
10
Salam Sibiu
510
10
Unt
806
11
Pate de ficat
295
11
Margarina
766
12
Carne pui
142
PESTE SI PREPARATE DIN PESTE
LEGUME PROASPETE
Nr. crt.
Aliment
Nr. crt. Aliment
Crap
104
Ardei gras rosu
39
Morun
115
Cartofi
89
Salau
83
Castraveti
19
Somn
244
Ceapa uscata
51
Stiuca
82
Ciuperci
35
Icre
130
Morcov
45
Icre negre
246
Rosii
25
Vinete
27
Varza
33
Nr. calorii /
100g
59
Nr. calorii /
100g
OUA
OLEAGINOASE
Nr. crt.
Aliment
Nr. calorii /
100g
Ou gaina
171
Galbenus
364
Albus
57
PRODUSE DIN CEREALE

Nr. crt. Aliment
Nr. calorii /
100g
Nr. crt.
Aliment
Alune
408
Arahide
584
Nuci
654
Seminte de floarea soarelui
420
FRUCTE
Nr. crt. Aliment
Nr. calorii
/ 100g
Nr. calorii /
100g
Ananas
52
Banane
66
Caise
58
Paine de grau alba
282
Graham
256
Capsune
43
Cornuri si chifle
269
Cirese
82
Orez
351
Lamai
30
Mandarine
40
Paste fainoase
366
Mere
74
Biscuiti
337
Pere
73
10
Piersici
56
11
Portocale
47
12
Struguri
100
13
Visine
65
60
CAPITOLUL V.
PREPARATE CULINARE
1.SEMIPREPARATE CULINARE
a) Fonduri de baza ;
b) Esente (glace- uri );
c) Aspicuri ;
d) Sosuri ;
e) Panade ;
f) Garnituri ;
Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate , care nu se consuma ca atare , ci sunt uitlizate la
obtinerea altor preparate finite .
Fonduri de baza sunt semipreparate culinare , de consistenta lichida , rezultate prin fierbere
extractiva.
Rol, importanta , utilizari fondurile nu se consuma ca atare , ci au rolul de a participa la pregatirea
unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la
scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite, la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea
sortimentelor .
Materii prime necesare :
- oasele de vita , pasare , peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul
de fierbere (proteine solubile , grasimi si vitamine liposolubile ) si respective gustul .
- legumele (morcov ,pastarnac, patrunjel, telina, prz, ceapa , frunze de patrunjel , tarhon ) completeaza
valoarea nutritiva prin glucide simple , substante minerale .
- vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile .
- condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile .
Echipament tehnologic :
- Ustensile si utilaje folosite sunt : oale , blaturi de lemn , polonic , vase pentru spalat oasele si legumele
,fierastrau sau satar pentru oase , cutite diferite , strecuratoare, spumiera, masina de gatit,tava,cuptor.
Tehnologii de obtinere :
Operatii pregatitoare : oasele se spala, se taie,se oparesc,se scurg, legumele se spala, se curata si se taie
felii, legumele condimentare se curate sise spala .
Prelucrarea termica consta in fierberea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la inceput oasele
in apa rece .La primele clocote se fectueaza spumarea ,se adauga celelalte alimente continuandu-se
fierberea la foc lent 3-4 ore . La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa .
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
1.Fondul alb de pasare se pregateste dupa tehnologia generala, cu deosebirea ca utilizeaza oase de pasare .
2.Fondul alb de peste legumele se inabusa, se adauga oasele de peste, restul componentelor se fierb in
apa 30 de minute, realizandu-se spumarea, apoi se strecoara .
3.Fondul brun de vita oasele spalate, taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se
coloreaza, legumele se inabusa, se adauga oasele, rosiile,condimentele, verdeturile si apa sefierb 3-4 ore,
se strecoara si se degreseaza .
61
Fondul brun ingrosat se incalzeste fondul brun, se adauga faina diluata cu fond rece ,ciupercile taiate
si legumele frunzoase condimentare, se fierb o jumatate de ora, opoi spre sfarsit se adauga vin si se
strecoara .
Analiza calitativa :
Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic .Fondurile trebuie sa corespunda
conditiilor admisubile prevazute in standarde :
- aspect : placut fara aglomerari;
- gust si miros :placut specifice componentelor ;
- consistenta : legata .
Esente (Glace-uri).
Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si
lenta, timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond, care,concentrandu-de in
substanta uscata , dupa racire gelifica.
Rol, importanta,utilizari. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale
provenite din legume, proteine solubile, grasimi provenite din oase .Esentele se folosesc la intarirea unor
sortimente de sosuri.
Materii prime necesare. Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita,de pasare, de
peste) si alimente vegetale (morcov,ceapa, usturoi, rosii, patrunjel, tarhon, dafin, cimbru)
Echipament tehnologic. Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor .
Tehnologii specifice de obtinere .
1.Esenta de carne (Glace de viande )
Se fierbefondul brun de vital mai intai la foc tare, apoi la foc din ce in ce mai mic, pana cand lichidul se
reduce treptat si se concentraza in substanta uscata .In timpul fierberi, se inlatura spuma si se trece
continutul in vase mai mici, strecurand supa concentrata.Se fierbe pana la proba, care este satisfacatoare
atunci cand,introducand lingura in esenta concentrata, aceasta se acopera cu nu strat lucios aderent.Se
retrage vasul de pe foc, se strecoara si se aseaza la rece, in vase de inox .
2.Glace de pasare (volaille), sau de peste (poisson)- se prepara in mod asemanator, cu deosebirea ca se
inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste .
Analiza calitativa. Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic .Acestea trebuie sa
corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde :
- aspect placut, fara aglomerari;
- gust si miros placute, specifice componentelor ;
- consistenta legata dupa racire sa gelifice usor ;
Aspicuri
Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente bogate in
proteine de tip colagen, elastina.
Rol, importanta,utilizari. Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul, care le-ar
degrada ,de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive .Aspicurile se utilizeaza si
pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la
decorare si pentru napat.
62
Materii prime necesare. Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare, de
vanat,de peste, picioare si soric de porc, carne de vita ,oua ) si de origine vegetala (telina, cepa,
pastarnac,tarhon, dafin, piper).
Echipament tehnologic. Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale,
cutite, vase de diferite capacitati, masina de tocat cu sita mare, blat de lemn, tel, strecuratoare, masina de gatit.
Tehnologia de obtinere. Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor, picioarelor, soricului, apoi pregatirea
legumelor, urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor.Picioarele de porc si
soricul se trec prin flacara, se curata, se spala,se oparesc, si se spala din nou in apa rece .Oasele se spala,
se curata, se spala, un sfert din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se cresteaza .Ouale se spala, se
dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se se separa albusurile de galbenusuri.Carnea se spala, se
zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa care se amestaca cu albusurile de ou, legumele taiate
felii,otet,boabe de piper, foi de dafin, tarhon, putina apa rece .Compozitia se bate cu telul pana cand
albusul incepe sa se spumeze.
Tehnica prepararii incepe cu operatia de fierbere .Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu
sare, la primele clocote se indeparteaza spuma .Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta,
cu vasul descoperit,aproximativ 3 ore .Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara, care se lasa
rece. Daca gelifica suficient, fierberea este terminata .In cazul in care consistenta se mentine lichida se
continua fierberea .
Strecurarea si degresarea:- dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda bine stoarsa, se
degreseaza si se tempereaza.
Limpezirea se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se aseaza din nou pe plita la foc
moderat .Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas,pana incepe sa fiarba .se retage vasul, se lasa in
repaus pana cand carnea se ridica la suprafata . Se continua fierberea 30-40 de minute, fara sa se
amestece. Se strecoara si se pastreaza la rece , se utilizeaza ca element de dcor pentru napat.
Tehnologii specifice de obtinere
Aspicul cu gelatina se obtine la fel, cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina .Dupa
fierbere si strecurare,in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece amestecand continuu.
Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina .
Analiza calitativa. Aspicul trebiue sa fie transparent, fara particule de materiii prime in suspensie, sa
solidifice la rece prin taiere,sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios, in sectiune sa nu prezinte goluri de
aer.Gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor.
Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, uitlizate in pregatirea diferitelor
preparate culinare. Rol, importanta, utilizari
- contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice ;
- sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop, fripturi la tava,tocaturi, fripturi
inabusite,si la preparate de legume, paste fainoase, oua .
Clasificarea sosurilor. - dupa procesul tehnologic si temperatura de servire :
Sosuri reci :
- emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie )
- emulsionate stabile (sos de maioneza )
- sosuri vascoase (sos de hrean, usturoi, de unt )
63
Sosuri calde :
- emulsionate (sos olandez, bernez, Meuniere)
- vascoase albe ( sos alb de lapte sos cu supa sau chud-froid )
- vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale )
- dupa culoare :sosuri albe si sosuri colorate .
- dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate .

Sosurile reci emulsionate
Rol, importanta, utilizari
- sosuirle reci insotesc anumite salate, preparate din legume, peste subproduse, ca element de dcor pentru
unele preparate la gratar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate .
Materii prime
- materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale, verdeturi condimentare)
- materii prime de origine animala (oua, smantana, unt )
- materii prime de origine minerala (sare)
Echipament tehnologic. Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane, farfurii, cutite, tocatoare,
teluri, pahare gradate, razatori, strecuratori, mixer, linguri de lemn, sosiere .
Tehnologia generala de obtinere
- Sosurile reci nu au tratament termic . Ele se pregatesc in momentul utilizarii, mentinandu-si astfel
valoarea nutritiva.Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in incorporarea materiilor
prime si auxiliare, amestecarea lor pana se obtine o compozitie omogena .Se pastreaza la rece pana in
momentul utilizarii sau servirii.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1.Sosul ravigot se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete,
patrunjel verde tocat, ceapa taiata marunt, tarhon verde si se adauga apa minerala sau sifon, amestecandu
se pentru omogenizare .
2. Sosul remulad in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete, patrunjel verde
tocat, tarhonul verde tocat, mustar, otet si piper macinat .
3.Sosul tartar - in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt, piper macinat, sare si ceapa
verde tocata marunt .
4.Sosul Andalouse- sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca pentru a obtine
o compozitie omogena ,
5.Sosul Chantily- in sosul de ardei gras taiat julien, putin suc de lamaie, sare, piper, mustar, iar in
momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca .
Sosuri calde emulsionate . Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea
grasimilor din unt cu galbenus sau cu diferite lichide si condimente.
Rol, importanta, utillizari
- au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare;
- se utilizeaza la preparate din peste, legume, carne;
64
Materii prime utilizate

- materii prime de origine vegetala , legume frunzoase , lamaie ;
- materii prime de origine animala : unt, oua;
Echipament tehnologic. Se folosesc farfurii, castroane, teluri, cutite, razatoare, sita, linguri de lemn,
masina de gatit, sosiere(pentru prezentare ).
Tehnologia generala de obtinere. Operatiile pregatitoare comune :- materiile prime sunt dozate, conform
retetelor, prin cantarire sau dozare volumetrica. Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata, lamaia se
spala si i-se extrage sucul, iar ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala si se separa albusurile de
galbenusuri.Verdeata se spala si se taie marunt . Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul bernez ,
ceapa se curata, se spala, si se taie sub forma de pestisori. Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu
ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare piper, timp de 20 de minute, apoi se strecoara, rezultand
lichidul de fierbere.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente .
Sos olandez se bat galbenusurile cu sare, pe baie de apa, la foc moderat, pana rezulta o compozitie
omogena si ne coagulata .Se adauga treptat untul topit , se continua baterea .Se potriveste gustul cu
lamaie si piper ,se prezinta in sosiera, imediat dupa preparare, insotind preparate din peste si legume si se
serveste cald .
Sos bearnez se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa pana cand incepe
sa se coaguleze .Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecand continuu pana se alifiaza .Se retage
vasul de pe foc, se stropeste cu otet si suc de lamaie, se incorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel,se
omogenizeaza .Se prezinta in sosiera, insotind preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald .
Sos Meuniere in untul incalzit se adauga patrunjel, suc de lamaie, piper si care se amesteca si se
pastreza la cald .Se prezinta in sosiera, sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat .
Poate insotii preparate din peste si batracieni ; se serveste cald .
Sosuri calde vascoase sunt semipreparate de consistenta vascoasa, albe sau colorate, utilizate in
pregatiea unor preparate, fiind obtinute prin tratament termic .
Rol, importanta utilizari
- sosurile calde contribuie la cresterea apetitului ;
- usureaza digestia ;
- se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare, peste ;
- la naparea unor preparate calde din pasare si peste ;
- la preparate din legume,paste fainoase, tocaturi si la preparatele pe baza de carne;
Materii prime
- sosuri calde albe materii de origine animala (oua, lapte, smantana, unt, cascaval ) de origine vegetala
(ceapa, usturoi,dafin,cimbru, lamaie ).
- sosuri calde colorate materii - de origine vegetala ( ceapa, patrunjel,morcovi, dafin )
- de origine animala (oase, unt, si smantana, )
Echipament tehnologic. Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase, castroane, blat de lemn,
razatori, linguride lemn, tavi pentru rumenit oasele, masina de gatit, sosiere .
65
Tehnologia generala de obtinere

Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate,conform retetelor prin cantarire sau
dozare volumetrica . Ele se prelucreaza primar,dupa care se incorporeaza conform retetelor, se amesteca
pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata.
Sosurile calde vascoase albe
1.Sos alb de lapte o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in prealabil si
amestecata cu lapte rece . Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte, se
sareaza si se lasa sa fiarba .
2.Sos alb cu supa (chaud- froid ) faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare .Gelatina se
inmoaie in apa rece si se topeste la foc mic . In untul topit se adauga faina amestecandu-se continuu. Se
potrirveste consistenta cu supa calda apoi se adauga frisca si sare se fierbe la foc moderat se incorporeaza
gelatina, se omogenizeaza apoi se strecoara .
3. Sos Mornay derivate din sosul alb de lapte cascavalul se curata de coaja, se rade, galbenusurile
se amesteca cu smantana . Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb, se fierbe la foc moderat 5
minute, amestecand continuu. Se retrage de pe foc, se adauga sarea si jumatate din cascaval ras, se
omogenizeaza .Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat . Se
utilizeaza la gratinarea preparatelor din legume, paste fainoase, oua.
Sosuri calde vascoase colorate
1.Sos tomat oasele spalate si taiate in bucati se fierb in apa rece cu sare rezultand supa de oase, care se
srecoara si se mentine la cald .Legumele spalate, curatate, taiate felii) se inabusa in ulei si apa pana se
inmoaie, se adauga faina cernuta, supa si zaharul, apoi pasta de tomate diluata cu apa rece si
condimentele. Se lasa sa fiarba 30 de minut, se strecoara, se paseaza legumele si se utilizeaza la chiftelute,
limba, musaca, spaghete, sau prepararea derivatelor .
2.Sos brun oasele se usuca in cuptor. fara grasime pana se coloreaza, iar faina se dextrinizeaza (se
rumeneste )intr-un vas fara grasime .Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie, se adauga faina
dextrinizata, oasele rumenite, pasta de tomate, condimentele si apa .Se strecoara si se paseaza legumele si se
utilizeaza la carne de vita, porc, si peste,precum si la derivate .
Derivate ale sosurilor calde colorate.
1.Sos Madera :- se amesteca sosul brun cu esenta de oase, cu vin rosu,piper si unt si se fierb 5 minute.
Untul si coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare. Se utilizeaza pentru alte sosuri .
2.Sos de vin se fierbe sosul brun, adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul.
3.Sos demiglace :- se amesteca sosul brun cu esenta de oase, vin,alb, piper si unt .Se fierb 5 minute, se
amesteca pentru omogenizare .
4 Sos picant :-se fierbe in apa ceapa, mustarul si piperul 15 minute. Se adauga castravetii se repune la foc
5 10 minute, adaugand spre sfarsit vin, unt si sare . Se utilizeaza la preparate din carne, tocaturi, fripturi.
Analiza calitativa
Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistenta vascoasa,lejera, fara
aglomerari sau exces de grasime,culoare specifica sortimentului, alba sau rosu- brun, gust,si miros
placute, potrivit condimentate, specifice adaosurilor
Defecte, cauze, posibile, remedieri - la sosurile emulsionate reci:
- prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera ;
- aspect neomogen datorat neamestecarii corespunzatoare ;
- culoare cenusie, sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii piperului necorespunzator
- la sosurile emulsionate calde : aspectul disociat al sosului; gust si aroma denaturate;
66
Umpluturi.
Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omogene, compuse din elemente tocate . Rol,
importanta, modificari:
Umpluturile au rolul de a umple unele legume, pasari,peste, si vanat si se intrebuinteaza la umplerea
legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci),a pestilor mari,carcaselor de raci, ruladelor, sau umplerea diferitelor
produse de patiserie.
Materii prime: la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa, ciuperci, piper, patrunjel, marar,
usturoi) si materii prime de origine animala (carne, oua, smantana, branza) .
Echipament tehnologic. Ustensilele necesare sunt: vase diferite, blat de lemn, cutite, linguri, tigai,
farfurii, castroane, sita simpla, spatula de lemn, masina de gatit, robot de bucatarie .
Tehnologia de obtinere Materiile prime folosite se spala, se curata, se indeparteaza partile
necomestibile .Se taie si se toaca ceapa, ciupercile, usturoiul; carnea se dezoseaza si se toaca ; branza se
omogenizeaza .Ingredientele se amesteca conform retetelor, pana la obtinerea unei compozitii omogene.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente.
1.Pasta de branza se obtine din branza telemea, branza proaspata de vaci, la care se adauga marar
tocat. Se utilizeaza la rosii umplute cu branza .
2.Umplutura de branza dulce se amesteca branza telemea branza proaspata de vaci, apoi se
incorporeaza oua, gris sau faina .Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe baza de foitaj si pe
baza de tarte.
3.Umplutura de carne carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare. Ceapa taiata
felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu.Se
tempereaza compozitia, se scurge de lichidul format si se trece din ou prin masina de tocat cu sita fina .Se
adauga piper,sare, ou, si se omogenizandu-se.
4.Umplutura de varza ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa, se adauga varza dulce sau
murata, taiata felideluta; cand s-a inmuiat se adauga sare, piper si pasta de tomate, se continua inabusirea
10-15 minute .Se foloseste la gustari calde .
5.Umplutura de spanac -spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou,
pana se obtine o compozitie omogena .Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj si pe baza de clatite
Analiza calitativa . Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita, de pasta omogena, ingredientele
trebuie sa fie bine patrunse . Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate .Gustul si mirosul
sa fie placute, specifice componentelor, potrivit de condimente . Nu se admit gusturi sau mirosuri straine .
Panade ( sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi)
Rol, importanta,utilizari.
Panadele au rolulde a completa gramajul, valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor .Se utilizeaza la
umpluturi diverse ( de carne, de peste, de pasare, etc.)
Materii prime. In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez, faina,
sare),de origine animala (unt, lapte) si apa .
Echipament tehnologic
Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox, linguri, castroane, blaturi de lemn, spatula
de lemn, cutite, robot de bucatarie, masina de gatit, etc.
67

1. Panada cu franzela se pune laptele la fiert cu sare intr- un vas corespunzator, se taie franzela felii.In
laptele clocotit se introduce miezul de franzela, se retage pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se
imbibe bine .Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe
lingura .Se rastoarna intr-un castron si se lasa sa se raceasca .Se intebuinteaza la umplutura de peste.
2. Panada cu orez materiile prime sunt orezul, o franzela si unt.Se spala orezul si se scurge apa .Se
pune orezul intr-un vas,se adauga painea, untul si se lasa pe foc pana incepe sa fiarba.Se introduce apoi la
cuptor timp de 40 minute pana cand bobul de orez este fiert.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru
ardei, dovlecei, sarmale).
Analiza calitativa. Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene, volum marit
comparativ cu volumul initial,bine patrunse , culoare corespunzatoare componentelor lor, gust si miros
placute, specifice alimentelor de baza, fara gusturi sau mirosuri straine .
Preparate servite ca antreuri si gustari
1. Gustari reci ;
2. Antreuri reci pe baza de aspic ;
3. Gustari calde pe baza de aluaturi;
4. Gustari si antreuri calde ;
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic.
1 .Gustari reci .
Rol, importanta
- se servesc de obicei la dejun ;
- sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere ;
- din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura;
Materii prime. Alimente de origine animala : oua, branzeturi, carne si semipreparate (umplutura de
branza, de carne, de varza, de spanac, de ciuperci), salam parizer, sunca, sardele, cascaval si elemente
pentru decor .
Echipament tehnologic. Vase, utilaje, ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt
urmatoarele : robot, blat de lemn., cutite inox, castroane, lingura de lemn, lingurite, vase pentru legume,
razatoare, sita, tel, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platouri, raviere, servetele de bucatarie,
masina de gatit.
Tehnologii generale de obtinere. Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la
obtinerea lor se disting trei operatii de baza :
- pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere ;
- obtinerea pastelor de umplere ;
- umplerea legumelor sau oulelor ;
Se prezinta in raviere si platouri.intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate.
68

1. Rosii umplute cu vinete tocate se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de suc .Se
pregateste salata de vinete astfel : se coc vinetele, se curate de coaja,se scurg, se toaca, se amesteca cu
sare, ulei piper, si ceapa tocata marunt .Ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca dcor .
2. Ardei cu pasta de branza in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt, ardei pentru umplut
se pot taia sferturi, jumatati, sau se pot mentine intregi .
3. Oua cu pateu de ficat in pateul de ficat se adauga galbenusele trecute prin razatoare fina si se
omogenizeaza pasta. Albusurile umplute se decoreaza cat mai estetic.
Sandvisurile sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele. Operatiile
pregatitoare sunt: alifierea untului, taierea in felii a paini (1 cm grosime ), obtinerea pastelor sau taierea in felii
(0,5 cm grosime) a elementelor de baza (care dau si denumirea sandvisului) si obtinerea elementelor de dcor .
Tehnica prepararii- consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata, montarea
elementului de baza sau intinderea pastei pe felia de paine, decorarea, montarea pe platou sau pe raviere
pentru prezentare .
Sandvis cu cascaval maslinele se curata de samburi si se taie in rondele, rosiile sau castravetii se spala
si se taie in felii, peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate o felie de cascaval si se
decoreaza cu castraveti si masline .
Sandvis cu sardele lamaia se spala si se taie felii subtiri, maslinele se curata de samburi si se taie
rondele ; salata verde se curate, se spala sub jet de apa si se aseaza pe platoul de prezentare ; sardelele se
scurg de ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt .Decorul este format din felii de lamaie,
masline si filigran de unt .
Sandvis cu pasta de branza - pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de branza, apoi se
decoreaza cu cate o felie de ou tare .
Analiza calitativa . Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic .Acestea trebuie
sa corespunda conditiilor de admisibilitate :
- Aspect: atragator, variat si estetic,elemente de dcor bine fixate ;
- Gust si miros : placute, specifice componentelor utilizate ;
- Consistenta: corespunzatoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii.
Antreuri reci pe baza de aspic.
Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos.
Rol, importanta
- antreurile pot fi servite la inceputil unei mese, dupa supa, dupa peste;
- spre deosebire de gustari antreurile se servesc in catitate mai mare ;
- stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza digestia ;
Materii prime si semipreparate
- alimente vegetale: morcov, patrunjel, cartofi, mazare, fasole, ceapa, salata, ardei;
- alimente animale: ficat, creier, carne de pasare, de peste, sunca presata, pate de ficat,oua, branza, unt,
smantana;
- semipreparate : aspicuri, sosuri emulsionate reci, salate;
69
Echipament tehnologic. Se utilizeaza blat de lemn, cutite, linguri, furculite, vas de aspic, vas pentru
legume, platouri pentru prezentare, masina de tocat, forme metalice, masina de gatit.
1. Pateu de ficat de porc in aspic.
- ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici ;
- ouale se fierb 10 min. se racesc, se decojesc, se taie rondele;
- ceapa se taie marunt ;
- se pregateste aspicul pentru napat ;
-se inabusa ficatul si ceapa, se raceste, se trece prin masina de tocat cu sita deasa ;
- se amesteca cu smantana, coniac, sare, piper;
- se aseaza in forma specifica, se introduce la frigider ;
- se scoate din forma, se decoreaza, se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece .
2. Piftie din carne de curcan carnea de curcan se prelucreaza primar, se portioneaza, se
sareaza.Legumele curatate, spalate, se cresteaza, iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare.
Gelatina se inmoaie in apa rece .Carnea se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se adauga legumele si se
continua fierberea la foc mic .Se scoate carnea si taie fasii.In supa s adauga gelatina, albusuirle, usturoiul
si se mai fierbe 5 min.In forme se mai adauga un strat de supa strecurata, se raceste, se executa decorul
din morcovi, gogosari, se completeaza cu carne si restul de supa .Se introduce la rece .Pentru scoaterea
din forme, acestea se trec prin apa calda .
Analiza calitativa. Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare:
- Aspect : placut, estetic, in proportie corespunzatoare ;
- Culoare : specifica componentelor utilizate ;
- Gust si miros :specifice, potivit de condimentate;
- Consistenta : piftia sa fie bine gelificata, limpede, carnea inglobata in masa de piftie ;
Gustari calde pe baza de aluaturi .
Rol, importanta :
- se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate ;
- au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata ;
Materii prime si semipreparate :
- materii prime de orig. animala :(carne, peste, sunca, cascaval, lapte, unt, oua ) ;
- materii prime de orig. vegetala: (ulei, margarina, faina, condimente,legume )
- semipreparate : (sosuri, aluat oparit, foitaj, aluat fraged ) ;
Echipament tehnologic. La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon, linguri de lemn,
planseta, platouri pentru prezentare, gratenuri hartie absorbanta, robot de bucatarie, friteuza.
Buseuri cu ciuperci - aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se aseaza pe
tava stropita cu apa .Se aseaza la mijloc o forma mai mica, pentru a pregatii locul capacului .Se ung cu
galbenus de ou, se introduce la cuptor 15-20 min. . Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se se
inabusa cu ceapa tocata marunt, unt, si ulei, pana cand scade lichidul . Se condimenteaza cu sare, piper, se
70
adauga sosul alb, se omogenizeaza si se tempereaza.Se scot buseurile de la cuptor,se detaseaza usor
capacelele, se indeparteaza miezul, se umplu cu compozitia de ciuperci.Se aseaza deasupra capacelele si
se mai lasa la cuptor, produsul se serveste fierbinte .
Analiza calitativa
Aspect : bucati de forma paralelipipedica sau rotunda, bine coapte, nearse, cu suprafata lucioasa ;
Culoare: la suprafata galbena spre brun deschis, in sectiune aluatul alb - galbui, iar umplutura cu culoare
specifica;
Consistenta friabila, cu umplutura moale ;
Gust si miros - placute, potrivit condimentate, fara gust si miros strain ;
Tarta cu ciuperci- se pregatesc cojile de tarte, se pregateste umplutura, din ciuperci taiate lame, care se
inabusa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se adauga .Se inabusa ciupercile cu
ceapa cu unt, se adauga sare, piper, vin, faina, amestecand continuu , pana cand se inmoaie.Se adauga
pesmetul, ouale fierte si cele crude, amestecanduse pentru uniformizare .Se umplu tartele cu compozitia
obtinuta, se presara cascavalul si se introduc la cuptor pentru rumenire.
Gustari si antreuri calde
Rol, importanta
- valoare nutritiva si calorica ridicata ;
- digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire ;
Crochete se face dozarea componentelor :sunca, cascaval, peste, margarina, ulei, lapte, faina, pesmet,
condimente.Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca, cascaval, si peste.Apoi
pestele va fi prelucrat termic .Se obtine sosul bchame sau aluatul oparit .Se prelucreaza primar si oule,
care apoi se bat si se adauga condimentele .Se pregateste pentru pane faina, oule si pesmetul.Se formeaza
o compozitie prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechame, ou si condimente.
Se modeleaza compozitia sub forma de fitil si se taie in batoane de 4-5 cm.Acestea se trec prin faina, ou,
si pesmet si se prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire, apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie
absorbanta.
Clatite cu ciuperci se pregatesc foile de clatite din faina, lapte, ou sare si se prajesc intr-o cantitate
mica de grasime .Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata din ciuperci inabusite cu
ceapa. sare, vin, marar si dupa temperare smantana ) , se ruleaza, se introduce la cuptor pentru gratinare 5
min.se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana.
Analiza calitativa
- Aspect:- produse de aceias marime si forma, nedeformate,;
- Culoare :- la exterior, rumena-aurie, in sectiune specifica materiei prime de baza ;
- Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare ;
- Gust si miros :placute, specifice materiilor prime din componenta;
Sufleuri .
Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat, care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai
ingrosata, albusuri spumate, in care se incorporeaza diferite adaosuri,care le confera denumirea .
71
Rol, importanta
- valoare nutritiva mare ;
- digestibilitate usoara si aspect apetisant ;
- se servesc deobicei la cina, dar si intre mesele principale sau ocupa locul I in meniu;
Materii prime si semipreparate necesare
- materii vegetale (faina, rosii, spanac, conopida, piper, mrgarina, ulei) ;
- materii de orig. animala ( unt, lapte, smantana, oua, cascaval, branza) :
- sos alb care poate fi inlocuit ci aluat oparit ;
Echipament tehnologic. Ustensilele si utilajele folosite : gratenuri, castroane pentru albusuri, castroane
pentru alimente , razatoare, tel, cratite, site,cutite, linguri, masina de gatit.Gratenurile sunt vase de
ceramica sau arical rezistente la foc, incat compozitia odata turnata in ele, este introdusa la cuptor .
Tehnologia generala de obtinere : se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime, apoi dozarea lor.Se
trece la prelucrarea primara,prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza . Se amesteca
componentele si se realizeaza o compozitie omogena .Aceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor
la copt 30 min.pana capata spect gratinat, volum crescut si se desface pe marginile vasului.Se prezinta si
se consuma imediat ce au fost pregatite .
Tehnologii specifice diferitelor sortimente:
Sufle de cascaval se prepara sosul alb, se curata cascavalul de coaja, se rade, se ung gratenurile cu unt
si se bat albusurile spuma .In sosul alb temperat se adauga galbenusurile, cascaval ras, piper, sare, se
amesteca apoi se incorporeaza lejer albusurile .Se toarna in vase, se presara la suprafata cascaval, se
introduce tava la cuptor pe baie de apa, pana cand este frumos crescut in volum,aproximativ 30 min.
Sufle de spanac se pregateste sosul alb, spanacul se fierbe cu apa cu sare, se scurge apa, se tempereaza
si se taie marunt .Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului alb cu galbenusurile, cu spanacul,
cu sare, piper.Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza . Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer
in masa de sufleu pentru a-si mentine volumul sporit . Compozitia se toarna in gratenul uns cu margarina,
se pune la copt pe baie de apa timp de 30 de min.
Sufle de conopida conopida se fierbe in apa cu sare, se scurge de lichid.Se amesteca conopida
desfacuta buchetele mici cu aluatul oparit, cascaval, smantana, cu albusurile batute spuma, se
condimenteaza si se omogenizeaza . Se toarna in gratenuri unse cu margarina, se presara cu cascaval si se
pune la copt pe baie de abur timp de 30 min .
Analiza calitativa
-Aspect - placut, estetic, volum crescut aproximativ de doua ori;
- Culoare la suprafata rumen- aurie, in interior specifica alimentelor
- Consistenta pufoasa, elastica, elementele de adaos bine patrunse termic ;
- Gust si miros placute, specifice materiilor prime utilizate ;
PREPARATE CULINARE LICHIDE
Preparate culinare lichide sunt acele preparate, care au in compozitie un continut ridicat de lichid.
Rol, importanta
- prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne, de acizi organici si uleiuri eterice din
legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul .;
- digestibilitate usoara;
72
- inlocuiesc pierderile de lichid din organism ;

- deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de
pranz si uneori la cina, ca felul I;
- denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere .
- se poate folosi carne proaspata, refrigerate sau congelata ;
- legumele si verdeturile condimentare in stare proaspata ;
Supe .
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate. Supe limpezi daca supei i se
aplica si operatia de limpezire, se obtine consomm-ul simplu .
Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile
de pregatite pentru diferite ocazii .
Tehnologii generale de obtinere :
Materii prime si adaosuri : Oase, legume, carne, oua, gris, faina, sare, (necesare obtinerii elementelor de
adaos galuste din gris, taietei de casa .
Operatii pregatitoare :
- prelucrarea termica a oaselor : taiere, oparire, spalare .
- prelucrarea primara a legumelor;
- ceapa se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii;
- radacinoasele, se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii;
- prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de pielite, spalare, zvantare, taiere bucati, tocare :
- prelucrarea primara a oulelor: spalare, dezinfectare, spalare ;
- formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri, apa rece, legume taiate felii,
piper, se lasa la macerat 15 min.
Tehnica prepararii :
- Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rece cu sare, in timpul
fierberii (4- 5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate, in final se strecoara si se degreseaza ;
- Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consomm-eului simplu si consta in amestecarea
elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min. dupa care se strecoara prin etamina umeda si
se degreseaza din nou.
- Pentru a obtine un consomm cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata
pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus ) si deci antrenarea tuturor
particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format .
Echipament tehnologic . Pentru prepararea consomm-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat
si pasat legume, marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite, linguri de inox, blat de lemn,
strecuratoare, farfurii, polonice, plita, spumiera, satar oase, castroane de diferite marimi .
1. supa cu taitei de casa : se amesteca faina cu apa, sare, se omogenizeaza si se framanta rezultand un
aluat de consistenta corespunzatoare intinderii, se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min. in repaus, se
intind foi subtiri , iar dupa ce se zvanta se ruleaza si se taie in fasii, se fierb mai intai 10 min.in apa calda
cu sare se scurg si se fierb in supa inca 10 min.
73
2. Supa cu galuste din gris :- in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecare lejera se
inglobeaza albusurile batute spuma, compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se
fierb in apa clocotita cu sare 10 min. se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire .
3. Consomme ambasador se obtine din consomm simplu in care se adauga ciuperci taiate lame,
inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi, se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci .
4. Consomme cu clatite:- se obtine din consomm simplu si clatite cu verdeturi ( marar, patrunjel ) taiate
julien, se serveste cald turnand consomm-ul peste clatite .
5. Consomme de legume :- se obtine din consomme simplu si legume (morcov, praz, telina, varza,
patrunjel,radacina, ardei gras, mazare) taiate si inabusite pana la patrundere, care se adauga in consommeul simplu se serveste cald sau rece .
Supe ingrosate
Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in
preparat si dupa prelucrarea termica .
Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele din legume sau
supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru crme .
Supe ingrosate din legume : elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se in preparat
Materii prime si adaosuri : legume ( fasole boabe, ceapa, morcovi, patrunjel si pastarnac, radacina,
rosii in conserva, patrunjel verde,) slanina costita afumata, elementul de ingrosare (faina amestecata cu
iaurt), sare.
Supa de fasole boabe si costita fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore, se fierbe in apa rece,
fara sare, aproximativ 15min. apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare
.Fierberea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei, adaugandu-se apoi legumele . Se continua fierberea
pana aproape de patrunderea totala a componentelor, se adauga, costita, rosiile si faina, continuandu-se
fierberea inca 10 min.pentru uniformizarea gustului . Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se
serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra .
Supe ingrosate si supa din oase .

Materii prime : legume morcov, pastarnac, patrunjel, telina , supa de oase, elemente de adaos in functie de
sortiment verdeturi .
Operatiii pregatitoare :
- prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata, se spala, se taie marunt, si se opareste) ,radacinoasele
se spala, se curata, se taie felii in functie de preparat (fasii, cuburi,triunghiuri, felii, carouri, marunt);
- obtinerea si incalzirea supei de oase ;
- pregatirea elementelor de adaos ;
- orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor
si a evita lipirea ;
- faina : cernere, amestecare cu supa rece, smantana cu iaurt si galbenus ;
- prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata, se spala, si se taie marunt )
Tehnica prepararii: Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o
cantitate mica de grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana
sunt toate legumele aproape patrunse, in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase .
74
Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10 min.pentru

uniformizarea gustului preparatului .Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina,
smantana, galbenus de ou, acestea se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu
pentru o buna omogenizare .
Prezentare si servire. Supele se prezinta in bol, supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde
presarat pe deasupra .
Supa de cartofi cartofii prelucrati primar, se taie in cuburi, radacinoasele se prelucreaza primar si se taie in
cuburi, varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri, pasta de tomate se dilueaza cu apa si se
adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina, iaurt si galbenus de ou .
Supa de rosii cu orez:rosiile proaspete se spala si se taie sferturi, ardeiul gras se spala, se indeparteaza cotorul
si se taie fasii, faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se amesteca in preparat odata cu ultimele
legume (rosii, ardei) si se continua fierberea 30 min. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert
separat. Ambele sortimente se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel verde deasupra .
Analiza calitativa Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii
procesului tehnologic .Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:
-Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent, legumele sa-si pastreze forma data ,
verdeata la suprafata ;
-Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza ;
- Consistenta : lichida ;
Gustul si mirosul : placut, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos, fara miros, si gust strain,
gust dulceag,condimentare potrivita .
Supe - creme
Supele-creme sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate
cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume .
Supele- creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de baza, care da
denumirea supei-crema.
Materii prime. Componentele necesare supei de oase, legume, paine alba necesara obtinerii crutoanelor,
grasime,(unt sau margarina) , lapte, faina, oua, necesare obtineriicompozitiei de legare .
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a legumelor;
- obtinerea si incalzirea supei de oase ;
- divizarea grasimii in trei parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa ;
- obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc cu grasime topita si
se rumenesc la cuptor ;
- pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea
galbenusurilor, laptele se fierbe, si se tempereaza, se obtine un amestec format din faina, galbenus, lapte,
si sare, amestec care are rolul de a marii consistenta si valoarea nutritive a preparatului .
Tehnica prepararii:
-inabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor ;
- fierberea pana la patrunderea completa a componentelor, completand cu supa;
75
- pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume ;

- adaugarea compozitiei de faina, galbenus, diluata cu supa de oase ;
- fierberea 10 min.pentru uniformizare gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este
nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari;
-adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata
preparatului .
Prezentare servire :
Se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra .
1. Supa crma din cartofi:- cartofii, prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu ceapa in
25 gr. de margarina sau unt . Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat, amestecand continuu,
pentru a nu prinde vas.Cand cartofii au fiert se paseaza.Se amesteca faina cu laptele, galbenusurile si
sarea si se adauga in crema, continuand fierberea inca 10min. Deasupra se presara bucatele de unt sau
margarina . Supa crema se prezinta in bol, supiera sau ceasca si se serveste calda.
2. Supa crema din carne de pui carnea de pui, dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna cu supa de
oase si sare,in timpul fierberii avand loc spumarea. Cand carnea este fiarta, se scoate, se dezoseaza, se taie
cubulete.Galbenusurile se amesteca cu laptele, faina,sarea si se adauga in supa, continuandu-se fierberea
inca 10 min. se adauga bucatele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata
preparatului.Supa crema se prezinta in bol, supiera,sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se
serveste fierbinte.
3. Supa crema din ciuperci:- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si
legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga restul de supa si
faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi se strecoara si se paseaza, se
repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cubulete.Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe
foc, se adauga galbenusele amestecate cu lapte si sare.Supa crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si
se serveste fierbinte .
Analiza calitativa. Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea
aplicarii procesului tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele
trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:
- aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ;
- culoare: alb- galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza ;
- consistenta : semifluida- omogena ;
- gust si miros : placut specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare,
gust dulceag;
Ciorbe si borsuri . Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume,
deosebindu- se de supe si crme prin prin faptul ca se acresc .
Materii prime si adaosuri:
Elementul lichid poate fi:
- apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ;
- supa de oase :pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase ;
- supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si carne
76
Legume diferite cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ;
Elemente de adaos : se pot utiliza unul sau mai multe elemente :
- orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei ;
- faina cu rol de legare si marire a consistentei ;
- ou, smantana, iaurt, lapte - cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului.
Elemente de acrire : zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc
de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi).
Verdeturi condimentare:
- leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe;
- leustean si patrunjel pentru borsuri.
Ciorbe si borsuri din legume .
Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea ca
elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice :
- zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ;
- pasta de tomate se dilueaza in apa;
- sarea de lamaie se dilueaza in apa ;
- piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ;
Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase :
Ciorba de fasole verde fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii si ceapa dupa
prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga in preparat odata cu
elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa de oase . Mararul prelucrat primar se
adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire .
Ciorbe si borsuri din legume si carne
Procesul tehnologic este acelas cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare
prin: curatare de pielite, spalare, portionare la gramaj si blansare (oparire) aplicata numai carnurilor cu miros.
Tehnologia generala de obtinere :
- fierberea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii, in timpul fierberii
avand loc spumarea .
- adaugarea legumelor si continuare fierberiii pana la patrunderea componentelor ;
- adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare .
- fierberea in 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului .
Ciorba de perisoare se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt) si galbenus

de ou, acrirea facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar verde .Carnea prelucrata
primar se toaca cu 1/2ceapa taiata sferturi, radacinoasele si1/2 ceapa se prelucreaza primar si 1/3 se
opareste, lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la
care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde
care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cand legumele sunt
patrunse partial.Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute .
77
Analiza calitativa .
- aspect opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nu fie sfaramate,
bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita;
- culoare alb- galbuie pentru cele cu ou; rosiatica pentru cele cu pasta de tomate sau rosii;
- consistenta lichida ;
- gust si miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros strain, condimentare
corespunzatoare .
Preparate de baza, garnituri si salate.
Preapratele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri,
condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II.
Preparate din legume
cu sos
- cu umplutura de orez
- diferite
Sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri,in functie de sortiment .
Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice ) si
timp de prelucrare mai redus. Ele se pot servi calde sau reci .
Rol, importanta.
- prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretia gastrica favorizand
digestia ;
- aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na,Fe ), continutul de vitamine (C,B1,B2,E ),carotene acizi
organic, le intregesc valoare alimentara ;
- legumele din componenta preparatelor , prin actiunea lor alcalina mentin echilibrul acido-bazic in
organism, iar prin copntinutul in celuloza, favorizeaza digestia ;
- lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mica .
Tehnologii de obtinere
Materii prime si adaosuri:
- legume proaspete: radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete, fasole, bame,
mazare,legume condimentare.
- legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete;
- grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor ;
- faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii.
Preparate din legume cu sos .
Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos :
- verificarea calitatii componentelor prin examen organoleptic ;
- dozarea componentelor prin cantarire sau masurare volumetrica;
78
- pregatirea primara: prelucrarea preliminara a legumelor ;

- diluarea pastei de tomate
- cernera fainii;
- prelucrarea termica - inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;:
- fierberea legumelor ;
- prepararea sosului rosu sau alb
- formarea preparatului : asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ;
- fierberea preparatului : este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ;
- gratinarea : se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ;
- montarea pentru prezentare si servire :se realizeaza in legumiera sau platou ;
Preparate din legume cu sos alb : ciulama de ciuperci, ciuperci cu sos de smantana, conopida cu sos de
smantana ;
Preparate din legume cu sos rosu : iahnie de fasole, iahnie de cartofi.
Preaprate din legume cu umlutura din orez: ardei umplut cu orez , sarmale cu orez in foi de varza .
Preparate din legume diferite: ghiveci de legume : materii prime: legume proaspete sau conservate, untura
sau ulei, adaosuri (pasta de tomate, sare, piper, condimente etc.), patrunjel, marar. Montarea pentru prezentare
si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreaza cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald.
Preaprate din legume si carne :
Sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie :
Legume cu carne de vita :
- mazare (fasole verde, rosii) cu carne de vita ;
- ghiveci national ;
- papricas cu carna de vita si galuste ;
- rulouri( papiete) din carne de vita ;
Legume cu carne de porc :
- vinete cu carne de porc ;
- varza (fasole verde) cu ciolan de porc ;
- piept de porc inabusit ;
- rulou de porc cu ciuperci ;
Legume cu carne de ovine :
- stufat de miel ;
- escalop cu sos de vin ;
- spanac (verdeturi) cu carne de miel ;
- tocana de carne de berbec cu cartofi ;
- legume cu carne de berbec ;
- jigo de berbec cu fasole boabe ;
Tehnologia de obtinere :
- materii prime si semipreparate necesare : carne de porc, de vita, de ovine, legume intr-o gama
variata, grasimi (ulei sau untura ), faina, paste fainoase, condimente, sosuri albe sau colorate .
79
- verificarea calitatii carnii :prin examen organoleptic ;

- prelucrarea preliminara a carnii : spalare, zvantare, transare, sortare, portionare;
- prelucrarea termica partiala a carnii inabusirea carnii in grasime si apa ;
- prelucrarea termica partiala a legumei :operatii de oparire, fierbere sau inabusire;
- prepararea sosului :se poate pregatii separat, dupa inabusire,prin asociere ;
Preparate din legume si carne de vita :
- rosii cu carne de vita ;
- papricas din carne de vita cu galuste ;
Preparate din carne de porc si legume :
- castraveti cu carne de porc ;
- rulou cu carne de porc si ciuperci ;
- escalop de porc cu ciuperci ;
Preparate din legume si carne de ovine :
- stufat de miel;
- jigo de berbec cu carne de oaie ;
Ppeparate din legume si carne de pasare .
Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse
cerealiere si sosuri .
Rol, importanta.
- aport nutirtiv si caloric deosebit ;
- posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica ;
- favorizeaza secretia gastrica ;
- digestibilitate usoara ;
Tehnologii de obtinere:
Materii prime :
-carne de pasare : carne de pui, gaini, curci, rate, gaste in diferite tipuri de prelucrare
- supa de oase;
- legume in stare proaspata sau conservate ;
- produse cerealiere : faina, orez, malai;
- fructe : gutui, mere, struguri, prune uscate, portocale, masline asociate cu carne ;
- sosul alb de lapte sau de smantana, sosul tomat;
- condimente, verdeturi condimentare ;
80
Echipament tehnologic necesar obtinerii preparatelor din carne de pasare . Pentru pregatirea acestor
preparate sunt necesare : oale pentru fiert puii, cratita pentru pilaf, blaturi pentru carne cruda,fiarta sau
legume, cutite de inox, polonic, linguri, platouri, servete,cantar, masina de gatit.
Preparate din carne de pasare cu sos alb : anghemaht din carne de pui, blanchet de pui cu orez, ciulama
de pui cu mamaliguta, pui cu smantana, pui cu morcov.
Preparate din carne de pasare cu sos rosu : pui cu rosii, ostropel din carne de pui, pui cu conopida, pui cu
fasole verde (mazare), pui cu vinete, pui (curcan) cu masline, tocana cu carne de pui, legume cu carne de pui.
Preparate din carne de pasare si crupe sau paste fainoase: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de
pui, pui in caserola.
Preparate din carne de vanat: sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse
cerealiere si sosuri .
Preparate din iepure :
- iepure a la grec ;
- iepure cu masline ;
- civet de iepure ;
Preparate din caprioara :
- medalion de caprioara cu ciuperci;
- escalop cu ciuperci ;
- spinare de caprioara cu sos de smantana ;
Preparate din fazan : fazan la tava , fazan a la Neva .
Proces tehnologic general :
Operatii tehnologice comune :
- fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea carni de vanat.Se
aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ), eviscerat, prin pastrarea lui suspendat intr-o incapere racoroasa
(sau expunere la vant ), 2-5 zile .
- marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea
carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se
poate realize in doua variante :
- marinarea cu legume crude la (bait crud );
- marinarea cu bait fiert ;
Defecte, cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat :
- carnea tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait ;
- preparate fade, datorita marinarii necorespunzatoare ;
- miros accentuat de vanat, datorita fezandarii necorespunzatoare .
Aceste defecte sunt iremediabile insa se pot preveni .
81
Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume, produse
cerealiere si sosuri.
Rol, importanta :
- valoare nutritiva mare determinata de priteine complete, grasimi usor asimilabile;
- continut ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ).
- preparatele din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica
Clasificarea preparatelor pe baza de peste :
- marinata : cu crap ; cu stavrid ;
- plachie ; cu crap ; cu stravrid;
- pescaresc : crap pescaresc ; stavrid pescaresc ;
- pilaf : crap cu orez ; stavrid cu pilaf ; pilaf cu lin ;
- ghiveci : cu crap ; cu stavrid ;
- peste umplut: crap umplut cu orez ; stiuca umpluta;
- peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos Meuniere : Pastravi Meuniere, cu sos rosu : Peste
Provencal. Peste Portughez, cu sos Madera: Crap cu sos Madera, File de salau cu sos Madera .
Echipament tehnologic : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert legumele, blaturi
pentru peste crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, timbale, tava, palete, platouri,
platouri pescaresti, farfurii, linguri, servetele, cantar, sita pentru cernerea fainii, masina de gatit.
Tehnologii specifice preparatelor din peste :
Plachie cu stavrid- Prepararea compozitiei pentru plachie : inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea pastei
de tomate si a condimentelor (sare boia de ardei, piper, cimbru, usturoi taiat marunt, vin), fierberea 25 de
min.Intr-o tava se aseaza bucatile de peste (decapitat, portionat, sarat), se adauga compozitia de plachie, se
decoreaza cu bucati de rosii (jumatati) si se prelucreaza termic la cuptor 20 de min. bSe monteaza pe platou
sau in farfurie, preparatul se serveste cald sau rece .
Marinata cu stavrid. Pestele decapitat se condimenteaza cu sare si piper.Se inabusa in cuptor 10 min cu
ulei si apa. Se prepara sosul marinat din :ceapa, morcovi, telina taiata felii, ulei, apa, faina, pasta de
tomate, otet, foi de dafin, se fierbe 20 de min.Se asociaza pestele inabusit cu vin si jumatate din cantitatea
de patrunjel verde.Gratinarea 10 minute, se prezinta in timbale, se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel
verde taiat marunt si se serveste rece .
Analiza calitativa este aceeasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne, cu urmatoarele
particularitati:
- pestele sa-si mentina forma, culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere,
sau brun roscat pentru cel gratinat, bine patruns termic potivit condimentat.
-sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta corespunzatoare.
Preparate din crustacee, moluste, batracieni sunt preparate de baza pregatite prin asociere cu legume,
produse cerealiere si sosuri.
Rol, importanta :
- au un aport caloric si nutritiv deosebit ;
- carnea provenita din amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile
de vitamina A, B1, B2 si saruir minerale de fosfor, potasiu ;
- digestibilitatea este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii de amfibiilor (pulpa de broasca) a
carei digestibilitate este usoara .
82
Preparate din crustacee

Clasificare :
Preparate din raci : cozi de raci in aspic , cocteil din cozi de raci , pilaf de raci, scordolea de raci.
Preparate din crevete : crevete gratinat
Preparate din homar : homar American, homar Bordelez.
Preparate din langusta : langusta cardinal.
Echipament tehnologic. Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai, oale pentru fiert
legumele, blaturi pentru crustacee crude,fierte sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic,tava,
palete, platouri. Platouri pescaresti, farfurii, lingurii,servete, cantar, masina de gatit.
Tehnologii specifice :
Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-I daca este necesar cu perie
de pai. Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce se introduc la prelucrarea
termica, prin rasuciea si tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in
bucati egale, coada urmarind articulatiile, apoi se detaseaza clestii. Carcasa se taie in doua pe lungime si
se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris .
Prelucrarea termica : fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand vii, in apa
sau supa de legume care clocoteste .Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta incat sa acopere
crustaceele .Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-20 min.pana crusta devine rosie .
Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga, cu causul spre cap,
legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii.Se fierbe in apa clocotita cu sare si otet,
si legume la foc potrivit 35-40 de minute
Preparate din moluste :
Preparate din scoici : scoici prajite, pilaf de scoici, scoici a la matiniere.
Preparate din midii si stridii : servite in stare naturala (vii), midii sau stridii pane, pilaf de midii.
Preparate din melci: melci rasol cu mujdei de usturoi, melci a la matelot, melci umpluti, melci fripti
(frigarui);
Tehnologii specifice :
Melci rasol cu mujdei de usturoi : se fierb melcii, se strecoara ,se scot din cochilie, se spala si se usuca
cochiliile .Se prepara mujdeiul din usturoi pisat, supa in care au fiert melcii si otet .Melcii se monteaza pe
platou si se toarna mujdeiul . Se serveste rece
Preparate din batracieni (pui de balta )
Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta ;
Pui de balta cu verdeturi : Pulpele de pui de balta , se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas
impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet, si se lasa la macerat circa 12-20 min.Pulpele macerate
se inabusa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper usturoi, foi de
dafin, vin, incorporarea in final a caperelor, restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat
marunt .Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur. Se serveste fierbinte .
Preparate din subproduse de abator sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea subproduselor din
carne de macelarie si din carne de pasare, cu legume, produse cerealiere si sosuri diferite. Subprodusele
din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba, ficatul, rinichii,
creierul, de miel, fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive . Se mai pot utiliza maruntaiele de
pui (ficatei, inimi, pipote).
83
Rol, importanta
- suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare vitamine (complex B, A,D), substante
minerale (K, FE,P);
- ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, iar inima de
porc si de vita contine mult calciu ;
- avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor, de aceea se vor utiliza in stare foarte proaspata sau
imediat dupa congelare .
Echipament tehnologic. Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert subprodusele si
legumele, blaturi pentru subprodus crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, palete,
platouri, farfurii, razatoare, storcatoare de lamaie, linguri, servete, cantar, sita pentru cernera fainii, masina de
gatit.
Clasificarea preparatelor din subproduse :
Produse cu sos alb: limba cu sos alb, ficat de porc cu sos de smantana, ciulama de rinichi cu mamaliguta se
pregateste cu sos alb
Pilaf : pilaf cu maruntaie cu sos de pui, pilaf cu creier de vita , rizotto cu ficatei de pasare .

Rizotto cu ficatei de pasare : Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime,
morcovi si telina, faina, pasta de tomate, supa, se fierb 10min. se condimenteaza cu vin .Se prepara
garnitura din orez, grasime, supa de pasare, sare, se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute .Se
monteaza estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos .Se presara cascaval ras si se
serveste cald .
Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline
Limba cu masline : Se fierbe limba in apa rece cu sare,se separa limba fiarta in vas cu apa rece, se curata
de pielita, se taie felii.Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita, morcovi, telina, sare, piper, pasta de
tomate, faina, supa de la fierberea limbii, fierbandu-se 30 de min.Se paseaza sosul peste bucatile de limba,
se fierb 10-15 min.se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si spre sfarsit vinul.Preparatul se erveste
cald sau rece .
- aspect : placut, atragator, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si
pastreze forma, pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa ;
- culoare: specifica componentelor din structura portiei , brun- roscata pentru ficat, brun
- cenusiu pentru rinichi, limba, legume, legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de
cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului .
Preparate din carne tocata. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu
diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este
determinata de dimensiunea ochiurilor sitei.
Rol, importanta:
- varietate sortimentala, care contribuie la diversificarea meniurilor ;
- calitati nutritive si gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor si procedeelor termice
aplicate ;
84
Valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiind asigurata de:
- proteinele complete din carne,oua si cele incomplete din legume ;
- glucidele din crupe si miez de paine ;
- lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica ;
- substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate;
- vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate .
Clasificarea mancarurilor din carne tocata.
- tocaturi crude (Muschi tartar).
- tocaturi cu sos (Chiftelute marinate, Chiftelute cu sos de smantana).
- tocaturi in legume (Ardei umpluti, Rosii umlute).
- tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza, Sarmalute in foi de vita, etc.).
- tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase - varza cu carne tocata , musaca de cartofi (de vinete, de
dovlacei, de telina).
- tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti, Drob de miel Mititei, Bitoc gratinat).
Tehnologia prepararii tocaturii.
Materii prime pentru tocatura : Tocatura se realizeazav din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau
din amestecul acestora, precum si din carne de pasare, vanat, peste si subproduse din carne . Pentru
preparatele de baza din carne toccata de manzat, vita, porc si pasare, retetele prevad utilizarea carnii de
calitatea I.
Materii auxiliare: se utilizeaza ca adaosuri la tocatura, avand rol tehnologic de legare si afanarea
acesteia,de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit .
Materiile auxiliare si rolul lor :
- ceapa: asigura : calitatile gustative;
- condimentele : asigura calitatile gustative si aroma, favorizand digestia ;
- ouale : asigura legarea tocaturii, datorita coagularii proteinelor ;
- orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii, utilizata pentru umplerea legumelor ;
- miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii, se adauga la chiftelute perisoare, parjoale,
muschi tocat.
- legumele : asigura si afanarea tocaturii, se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftelute ;
- bicarbonatul de sodiu: asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta, se adauga la tocatura pentru mititei
- apa rece : regleaza consistenta tocaturii, asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si asigura
fragezimea produsului.
Tehnologia prepararii tocaturii :
1. Verificarea calitatii carnii - se face prin examen organoleptic;
2. Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor: se face prin cantarire, respectandu-se cantitatile
prevazute in retetar .
3. Pregatirea carnii pentru tocare: Carnea macra se curata de pielite si tendoane .Se spala, se zvanta, si se
taie in bucati mici . Pentru masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr.
85
4. Tocarea carnii. Se realizeaza cu masina de tocat manuala, masina de tocat cu actiune electrica sau la
masina de tocat anexata robotului universal .In functie de preparat se pot aplica urmatoarele variante :
- carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita ;
- carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea, iar la retocare se adauga
ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors;
- pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel :
- se toaca mai intai carnea de vita, iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu ceapa oparita sau
inabusita ;
5. Prepararea tocaturii. Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile
prevazute in reteta (condimente verdeata, oua ), se poate realiza manual sau mecanic.In functie de consistenta
tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare .
6. Utilizarea tocaturii: Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare, deoarece prin pastrare se produc pierderi
calitative, intrucat se altereaza usor .
Tocaturi crude .
Muschi de vaca tartar : Materii prime si adaosuri: muschi de vaca, oua, ceapa,sare, boia, piper; Pregatirea
primara : spalarea carnii, indepartarea pielitei,tocarea carnii cu satarul sau cutitul pregatirea primara a cepei,
oulelor se separa albusurile de galbenus.
Modelarea : se face pe un platou sub forma rotunda, la mijloc se formeaza un gol in care se monteaza un galbenus
de ou crud. Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic, pe marginea platoului, asezonarea fiind facuta de catre
consumatori.Separat la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc .
Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata, prelucrate prin sotare sau prajire si asociate cu diferite
sosuri(alb, tomat, brun, de vin)
Chiftelute marinate : Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare, piper, oua, cartofi rasi sau miez de
franzela, patrunjel verde, se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea tocaturii, folosind
faina.Se soteaza in untura, apoi se asociaza cu sos tomat, continuand fierbere 15 min. Preparatul se prezinta in
timbale sau farfurie.
Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata.

Ardei umputi : Operatii tehnologice specifice :
- prepararea tocaturii si a sosului tomat,conform tehnologiilor specifice ;
- umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ), trecerea prin faina a partii cu umplutura si asezarea lor
in tava sau cratita cu ulei si apa;
- prelucrarea la cuptor 30 de minute;
- formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor, adaugand in final rosiile taiate
felii, continuand fierberea 5 minute;
- montarea pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde si taiat marunt ;
- servirea preparatului cald cu adaos de iaurt .
Tocaturi in foi - Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale .
Materii prime, semipreparate si adaosuri :
- tocatura (din carne de pasare, porc, vita, vanat sau peste );
- componente pentru modelat : foi de varza, vita spanac, stevie ;
- adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez, arpacas sau in amestec .
86
Sarmale in foi de varza. Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza .Modelarea
sarmalelor, asezarea tocaturii pe foaia de varza, rularea introducerea capetelor in interior .Se aseaza
sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol, se completeaza cu varza tocata apoi se
acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru .Se prepara sosul din ceapa, untura, pasta de
tomate,boia, piper boabe, si apa care se fierb 5min.Formarea preparatului consta in asocierea sarmalelor
cu sos, zeama de varza, dupa care se fierb la foc moderat, pe plita sau la cuptor 80 de minute .
Se monteaza preparatul, se decoreaza cu rosii si se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita.
Sarmale in foi de vita. Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare, condimentarea finala realizandu-se
cu marar, fierberea durand putin de (45 de minute ) la servire sunt insotite de iaurt..
Tocaturi in straturi de legume. Preparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura,
legume, paste fainoase, orez. Legumele se pot taia felii (cartofi, dovlecei, telina, vinete ) sau se pot taia
fire subtiri (varza alba murata ). Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura, in
gastronomie este cunoscut sub denimirea de musaca .
Musacaua de cartofi. Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara, iar cartofii ( taiati rondele ) se
inabusa cu apa si untura in cuptor .Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura, felii de
cartofi, apoi se prelucreza termic la cuptor 30 de minute .Finalizarea structurii preparatului consta in
adaugarea compozitiei din faina, oua, lapte, patrunjel verde, presararea cu cascaval ras si gratinarea 15
min.Se monteaza pe platou sau farfurie, insotit de sos tomat cald si se serveste cald.
Tocaturi prajite si fripte. Tocaturile din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla, modelata
diferit, prajita, fripta la gratar sau la cuptor, fiind servite ca fripturi, insotite de garnituri si salate.
Parjoale moldovenesti : se prepara tocatura din carne tocata, oua, cartofi rasi, usturoi pisat, sare, piper,
patrunjel verde taiat marunt. Se portioneaza tocatura conform gramajului,apoi se modeleaza in forma de para
se trece prin faina, se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm. si
latime de 5 cm. Se egalizeaza capetele cu doua cutite pentru definitizarea formei. Se impesmeteaza parjoalele
trecandule prin pesmet si se prajesc pe ambele partii in untura incalzita la 160-170 grade Celsius, pana se
rumenesc . Se scurg de grasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe farfurie, dispuse in forma de
evantai, raze, sau sub forma de movila.Servirea se face in stare calda. Fiind insotite de garnitura din legume
diferite .
Tocaturi fripte .
Mititei:
Operatii pregatitoare: curatirea carnii, spalarea, tairea bucati, tocarea amestecarea cu sare, piper si
bicarbonat, pastrarea la rece 24 h pentru fragezire, pisarea usturoiului a ardeiului iute .
Tehnica prepararii:
-prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita, incorporarea
condimentelor pentru carnati, a piperului, cimbrului ardeiului iute pisat, a mujdeiului strecurat si a supei de oase.
- malaxarea compozitiei pentru omogenizare;
- modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitele si cutitul si sa
montat palnia de carnati;
- frigerea mititeilor pe gratarul incins, cu intoarcerea acestora in timpul frigerii;
- montarea pe platou sau farfurie, servirea in stare calda, insotiti de mustar.
Drob de miel - Se prepara tocatura : inabuisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cu
ceapa, in grasime si apa, racirea tocarea, amestecarea cu oua , sare, piper, patrunjel si marar verde.
- Formarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure, impaturirea preparatului, asezarea in tava,
adaugarea a 1/2 din cantitatea de ulei. Se frige in cuptor la foc moderat (25 de min.) ungand suprafata in
timpul frigerii, pana aceasta devine rumena si bine patrunsa termic. Se portioneaza si se monteaza pe
platou sau farfurie, insotit de diferite garnituri si se serveste cald .
87
- tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, sa fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic;
- legumele folosite (pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc,) trebuie sa-si pastreze forma,
condimentarea si gustul sa fie specific;
- sosul bine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare ;
- prezentarea estetica, decorul adecvat ;
- gramajul corespunzator portiei ;
Fripturi
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta, carne alaturi de sos si
legume sub forma de garnituri si salate .
Rolul, importanta:
- au un aport caloric deosebit;
- carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o
proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman;
- au o valoare estetica ridicata, asociindu-se cu sosuri garnituri, salate.
Clasificarea fripturilor :
- la frigare : pui la frigare
Frigarui simple si asortate
- la cuptor (tava ) : pui la tava, pulpa de porc la tava, curcan cu varza la tava
- la gratar : muschi de vita la gratar , muschi de porc la gratar.
- la tigaie : snitel natur, snitel pane , snitel parizian, tochitura.
Fripturile la frigare sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de
marimi diferite sau a pieselor intregi(pasari, vanat, purcel, miel, ). Carnea se expune pe gratar, cu ajutorul
frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului.
Echipament tehnologic: Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor, frigarui din inox sau
lemn, cutite, linguri, furcheta, strecuratoare,pensula, platou, blaturi pentru carne cruda, servete, cantar.
Procesul tehnologic general
Verificarea calitatii componentelor
Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala ;
- se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii;
- pregatirea frigaruilor :
- prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de ovine), curatirea de
pielite, spalarea si zvantarea in servet curat .
Fasonarea aducerea carnii la aceiasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform.
Ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba ;
Sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi .
88
Tehnica preparari:
- fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivul rotisorului;
- expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii;
- 15 - 20 min.pentru carnea de vaca si berbec;
- 30 min. la carnea de porc, miel, vita, pasare;
- portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare
- montarea fripturii- se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite.
Pui la frigare : puiul, fara cap si picioare, prelucrat primar (spalat,sarat, uns cu grasime ) se prelucreaza
termic pe frigarea rotisorului .Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura de orez .Se serveste cald
cu sos de usturoi in sosiera .
Fripturile la cuptor (tava) sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi
( purcel, pasari, vanat) care se prelucreaza la cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorice, au loc concomitent
procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.
Echipament tehnologic : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar,cutite, linguri,
furcheta, castroane, pensula, platou, blaturi pentru carne cruda,servete, cantar, masina de gatit.
Procesul tehnologic:
Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt :
- pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa ;
- prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si surplusul de
grasime : spalarea, uscarea, fasonarea, sararea, ungerea cu ulei .
Operatii pregatitoare speciale :
- la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a
mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata in fasii, cu usturoi cu
morcov, pentru imbunatatirea gustului.
Tehnica prepararii cuprinde urmatoarele etape :
- expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-200 grade Celsius ;
- portionarea fripturilor se face dupa 20 min. de la terminarea prelucrarii;
- montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste
separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne ;
Pui la tava puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi, ungand suprafata cu
jiul format pe durata prelucrarii termice. Dupa frigere se tempereaza putin, apoi se portioneaza si se
monteaza pe platou sau farfurie. Pot fi insotiti de garnitura din legume sau crupe.Se servesc in stare calda.
- aspect : placut, forma definitiva specifica sortimentului ;
- culoare: rumen-aurie ;
- consistenta : elastica, sosul potrivit de legat ;
- gust si miros : placute, specifice tipului de carne folosit ;
89
Fripturi la gratar
Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar, cutite, batator de
snitele, castroane, cleste pentru friptura , platou, blat de lemn, servete, cantar.
Procesul tehnologic general
Operatii pregatitoare :
- gratarul se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei ;
- prelucrarea primara a carnii : fezandare, curatirea de pielite, spalarea, zvantarea ;
- portionarea carnii in felii cu grosime diferita ;
- apaltizarea cu batatorul de snitele, ungerea cu grasime a carnii;
Tehnica prepararii :
- expunerea carnii pe gratarul incins ;
- intoarcerea carnii se face cu clestele ;
- sararea se face imediat dupa frigere ;
- montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri :
Fripturi la tigaie sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o cantitate mica de
grasime incalzita la 160 gr. Celsius .
Echipament tehnologic- pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza, cutite,
batator de snitele, castroane, sita pentru cernut faina, cleste pentru friptura, platou, blat de lemn, servete,
tel, cantar.
Procesul tehnologic general :
Operatii pregatitoare: prelucrarea primara a carnii : fezandare, curatirea de pielite, spalare, zvantare,
aplatizare;
Operatii pregatitoare speciale:
- sararea numai a bucatilor de carne ;
- se trec prin faina sau se impesmeteaza ;
Tehnica prepararii
- expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime ;
- prelucrarea termica este de cate 2 min. pe fiecare parte ;
- obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava ;
- montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite ;
- sosul se serveste separat in sosiera ;
Snitelul parizian : Se prelucreaza primar oule se bat .
Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si se serveste cu diferite garnituri (legume, crupe).
90
Preparate culinare servite ca desert - sunt dulciurile de bucatarie care se pot servi in momente diferite
ale zilei, la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10 sau ora 17.
Rol, importanta.
- completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus de glucide atat
simple (zaharoaz,glucoza, fructoza ), cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou si lapte,
grasimi assimilabile din lapte si frisca, saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe .
- servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate ;
- datorita gustului dulce, placut care il au si aspectul deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate
de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind recomandate in diete.
- Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind
faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in lipide, care se depun favorizand aparitia obezitatii si
a diabetului .
Clasificare
Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate sunt:
Dulciuri de bucatarie pe baza pe baza de fainoase : gris cu lapte, orez a la rouse, budinci
Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte : lapte de pasare, crema de lapte caramel
Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii : papanasi, galuste cu prune, budinci cu clatite
Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe : compoturi, gelatine, salate, omlete, sufleuri
Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare : castroane, oale de diferite capacitati,tel, mixer,
chipcea, cazanel de bucatarie, merdenea, cutite de bucatarie, boluri, salatiere, compotiere, cupe, platouri,
masina de gatit cuptor, refrigerator.
Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase :
Materii prime : Zahar, lapte, oua,crupe sau paste fainoase, grasimi, branzeturi, arome, fructe diferite .
Echipament tehnologic : Castroane si vase de diferite capacitati, oale, tel,mixer, chipcea, cazanel de
bucatarie, merdenea, cutite, cuptorul, bolurile, gratenurile, plita, crupe, masina de gatit, tavi.
Orez a la rousse. Orezul dupa prelucraea primara se fierbe in lapte, se adauga zaharul si se fierbe pana la
patrundere . Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste, apoi se rastoarna pe platou si
farfurii, se orneaza cu frisca sau cu fructe confiate . Se serveste rece .
- Aspect: placut, montate cat mai estetic, grisul fara aglomerari, budincile cu volum marit, in sectiune fara
aglomerari sau straturi compacte ;
- Culoare : budincile la suprafata, uniform rumenite, pe sectiune culoare specifica componentelor, cat mai
apropiata de cea naturala ;
- Consistenta: bine legata, omogena grisul bine patruns termic,forma definita, budincile sa-si pastreze
forma dupa portionare .
- Gust si miros : placute, specifice componentelor, gust dulce, fara gust si miros strain .
91
Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte

Materii prime : Ou, lapte, zahar, adaosuri(fructe confiate, ciocolata, sirop) .
Castroane, oale, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, cuptorul, bolurile, strecuratoare, masina de
gatit, paleta, etc.
Lapte de pasare. Oule dupa prelucrarea primara se separa, albusurile se bat spuma cu 1/3 din zahr.Din
albusurile batute spuma se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar, cate 2 min. pe
fiecare parte, apoi se scot intr-un vas separat. Laptele se strecoara si se raceste . Galbenusurile se bat cu o
treime din zahar, apoi se incorporeaza laptele rece si se fierb la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu
-se la sfarsit zaharul vanilat . Sodoul obtinut se raceste, se toarnain compotiera si se aseaza bulgarii de
albus deasupra . Se serveste rece .
Crema de zahar caramel : dupa prelucrarea primara a materiilor prime, se formeaza compozitia cremei
prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte. Cealalta parte de zahar se foloseste pentru
caramelizarea si ungerea formelor .Se toarna compozitia in forme tapetate si se fierbe la cuptor pe baie de
apa, la temperature modesta. Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara. Se serveste rece cu
siropul format .
- Examen organoleptic
- Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune, sodoul fara aglomerari, fara aspect de taiat, crema,
creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact, fara goluri de aer in sectiune, sa-si pastreze
forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa nu se sfarame, la suprafata sa fie acoperita cu un
strat fin de sirop, format prin dizolvarea zaharului caramel.
- Culoare : laptele de pasare culoare alba, crema de zahar caramel culoare bruna ;
- Consistenta : omogena, bulgarii pufosi, bine patrunsi termic ;
- Gust si miros : placute, gust dulce, specific componentelor folosite .
Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii
Materii prime : Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina, gris, cartofi, zahar, fructe, gemuri,
dulceturi) si de origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi, etc.).
Echipament tehnologic: Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni
pentru obtinerea compozitiei, cutite, razatori, tel, gratenuri, tigai, tavi, cuptor, plita.
Papanasi : Dupa prelucrarea primara a componentelor, se formeaza o compozitie din : oua, branza de
vaci, faina, zahar, bicarbonate, gris, razatura de lamaie, sare, prin amestecare. Din compozitia obtinuta se
modeleaza papanasi sub forma cilindrica, apasati la mijloc . Se prajesc in ulei, apoi se pudreaza cu zahar
farin. Se servesc calzi, cate doi la portie, cu smantana si zahar farin .
Alte sortimente : galuste cu prune, budinca cu clatite
Analiza calitativa
Aspect :
- papanasii bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune ;
- galuste sferice, uniforme ca marime, acoperite total cu pesmet ;
92
- clatite din budinca cu foi uniforme, de aceiasi marime si grosime ;

- crema din budinca uniform intinsa, fara aglomerari.
Culoare :
- papanasii- frumos rumeniti pe toata suprafata ;
- galustele specifica pesmetului rumenit ;
- budinca la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sau specifica umpluturii si
alb- galbuie pentru clatite .
Consistenta : toate sortimentele sa fie bine afanate, bine patrunse termic ;
Gust si miros gust dulce placut, specific componentelor utilizate .
Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe
Materii prime
- de origine vegetala :faina, zahar, fructe ;
- de origine animala : oua, lapte, unt, smantana, etc.
Echipament tehnologic : Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare,
decojire, curatarea si raderea fructelor, cutite, razatori, gratenuri, tavi, cuptor.
Compoturile :
Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape :
- verificarea calitatii componentelor ;
- dozarea componentelor ;
- prelucrarea preliminara a fructelor ;
- fierberea ;
- aromatizarea ;
- servirea;
Prelucrarea preliminara a fructelor : consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece pentru cele cu
masa mica, sau individual pentru cele cu masa mare ; indepartarea coditelor la cirese, visine, a samburilor
de caise si piersici .Se curate bine de coaja se indeparteaza casa seminala si se taie felii .
Fierberea : fructele se introduce in apa clocotita, iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin
folosirea de vase sub presiune, reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale .Fructele
congelate se pun la fiert direct in apa clocotita .
Aromatizarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat, iar in uele cazuir suc de lamaie .Servirea
se face in compotiere in stare rece.
Gelatine In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor
prezinta doua variante :
Varianta I - gelatine cu suc de fructe, aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa (capsuni smeura,
afine, coacaze, visine, portocale): dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se suc de fructe si turta presata .
VariantaII- gelatine cu pulpa de fructe, aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere, pere, gutui,
etc.): dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla obtinandu-se piure din
93
pulpa, coji, partea lemnoasa sau casa seminala . Partile secundare ( turta presata in cazul variantei I, coji,
casa seminala, in cazul variantei II) rezultate in urma prelucrarii primare, se fierb in apa apoi sestrecoara.
Fiertura rezultata se imparte in doua parti: una folosita la inmuierea gelatinei, alta folosita la dizolvarea
zaharului. Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate, siropului de zahar si sucului de
fructe, respective piureului din pulpa. Turnarea compozitiei se face in forme umezite, asa incat la
rasturnare ssa se desprinda usor. Pentru rasturnarea gelatinei pe platou formele se trec prin apa calda.
Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si decorate cu fructe .
Salate cu fructe. Fructele se folosesc in stare cruda, fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia
alimentara .Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior, rom, vin, sau
coniac.Macerara are loc la rece, de la 30 de min.la o ora, fructele intregi sau curatate de coaja si taiate
felii. La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de lamaie, de portocala, scortisoara)
si salata se aseaza in cupe sau pahare, putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca .
Omlete cu fructe. Pe langa fructe se mai folosesc oua, gem de fructe si uneori faina.
Procesul tehnologic consta in:
- pregatirea compozitiei pentru omleta ;
- obtinerea omletelor prajite ;
- umplutura de fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor, maruntire, inabusire
- umplerea omletelor, plierea lor sub forma de semicerc sau rularea lor, pudrarea ;
- se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba ;
Sufleurile - sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de
albus batut spuma, ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . Se servesc imediat dupa
preparare, in gratenul in care a fost pregatit .
Sufleul de caise dupa spalare, se scot samburii caiselor si se rad. Se formeaza compozitia din
galbenusurile frecate cu din zahar, amestecate cu caisele, razatura de lamaie, albusurile batue spuma cu
1/2 din zahar si rom. Se toarna compozitia in gratenul uns, se coace, apoi se serveste cald pudrat cu zahar farin
Analiza calitativa
- examen organoleptic - Conditii de calitate :
Aspect :
Compoturi : aspect placut, fructele sa-si mentina forma ;;
Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma, san u se sfarame
Salate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor;
Omletele : rulou uniform, necrapat, cu umplutura uniform distribuita ;
Sufleuri: volum marit de doua or, produs usor in raport cu volumul,cu porozitate mare, pori mici si
uniformi, suprafata rumena, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte ;
Culoare: specifica materiilor prime folosite, cat mai apropiata de cea naturala .
Gust si miros : gust dulce, cu aroma specifica fructelor folosite, fara gust si miros strain.
94
CAPITOLUL VI.
ESTETICA PREPARATELOR CULINARE
Tipuri de decoruri in functie de preparate
Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora .
Structura acestui capitol este urmatoarea :
- materii prime ;
- armonizarea decorului ;
Materii prime - pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime: vegetale, animale,
compozitii diverse
Materii prime vegetale
Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita caracteristicilor lor :
- au gust si aroma deosebita ;
- furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide, saruri minerale, vitamine ;
- au efecte terapeutice .
Legumele pot fi:
- radacinoase (morcov, patrunjel, telina, ridichi, pastarnac )
- tuberculifere (cartof) ;
- varzoase (varza alba, conopida, gulii) ;
- fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei ) ;
- pastaioase (fasole, mazare, linte ) ;
- frunzoase ( spanac, salata, loboda, cicoare );
- culturi speciale (ciuperci) ;
- condimentare ( frunza de telina, leustean );
Legume radacinoase
Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina, iar in unele cazuri si frunzele lor aromate .Cele mai
importante legume radacinoase utilizate ca dcor sunt :
Morcov din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in: glucide, vitamine, substante minerale: Fe,
Cu, Ca, P .
Patrunjel este cultivat pentru radacina cat si frunze, caracteristici :
- radacina alba sau galbuie, sau alb- rosie ;
- gust usor dulceag, aromat, datorita uleiurilor eterice ;
- structura pulpei este lemnoasa, lipsita de suculenta
- bogat in glucide, substante minerale, substante neazotate si vitaminele A, B, C,.
Pastarnacul - prezinta urmatoarele caracteristici :
- radacina alba sau galbuie, suculenta, cu pulpa fibroasa ;
- gust usor dulceag, usor picant, cu o aroma specifica ;
- bogat in vitaminele B1, B2, C si uleiuri eterice .
95
Telina - este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment (frunzele ).
Caracteristici:
- radacina sferica alb-galbuie ;
- are pulpa aromata, spongioasa ;
- este bogata in provitamina A si vitaminele B, C, si saruri minerale .
Ridichi sunt bogate in glucide, uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive.
Caracteristici:
- radacina are culoare alba pana la rosie, de forma rotunda sau conica ;
- pulpa este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator;
Sfecla de masa rosie :
- radacinoasa carnoasa, suculenta, de forma sferica sau fusiforma ;
- culoarea variaza in functie de soi, de la rosu inchis la rosu deschis ;
- continutul sfeclei este bogat in glucide, saruri minerale, K, Ca, P, vitamine (B1, B2, C)
Legume frunzoase (verdeturi )- sunt legume cultivate pentru frunze :
Salata verde :
- capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate ;
- contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda;
Legume bulboase
Ceapa se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere :
- contin uleiuri eterice, care dau gustul iute si mirosul caracteristic ;
- bogate in substante nutritive : glucide, proteine, si vitamineleA, B, C;
- prin insusirile sale gustative, stimuleaza secretia gastrica ;
- fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie .
Legume folosite pentru fruct : Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoare nutritiva mare
datorita continutului de proteine, zaharuri, substante minerale si vitamine. Din aceasta categorie fac parte:
rosiile, vinetele, ardeii, castravetii, pepeni, dovleceii.
Tomate
Caracteristici :
- au forme diferite in functie de soi ;
- sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor ;
- contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut, atragator;
- fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata ;
- culoare rosie sau galbena ;
- suprafata este neteda .
96
Ardeii
- este un fruct mai putin carnos;
- culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie ;
- au gust dulce, iute, sau mai putin iute ; exista mai multe sortimente de ardei:grasi, gogosari, capia ;
Castraveti
- au fructul de forma alungita , ovala sau cilindrica ;
- au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde ;
- forma si marimea sunt diferite in functie de soi ;
- au un continut mare de apa si redus de substante nutritive .
Legume conservate. In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de
conservare ca congelarea, murarea si marinarea. In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate,
legume congelate si conserve din legume .
Legume congelate - se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de 35, - 45, grade Celsius
Conditii de calitate :
- aspectul- forma specifica soiului si consistenta tare ;
- culoare caracteristica soiului ;
- gustul si mirosul specifice ;
Legume murate. Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica, impiedicand dezvoltarea
microorganismelor si asigurand conservarea legumelor .
- aspectul- marime uniforma, consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede ;
- culoarea cat mai aproape de cea naturala ;
- gust si miros specific produsului murat .
FRUCTELE
Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide, saruri minerale,
vitaminele A, B1, C, E si acizi organici .
- aspectul - proaspete, intregi fara urme de lovituri, neatacate de daunatori ;
- culoarea caracteristica soiului ;
- gustul si mirosul specifice, fara mirosuri straine .
Fructele pot fi clasificate astfel:
- semintoase: mere, pere, gutui etc.
- samburoase : piersici, prune, caise, cirese, visine
- ale arbustilor si semiarbustilor : capsuni, fragi, struguri, mure, afine, coacaze.
- nucifere: nuci, alone, migdale, arahide, castane.
97
Materii prime animale cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate .
OUA . Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii
nutritive ridicate.
Compozitia chimica a oului :
- apa : 72,5%;
- proteine: 13,3% ;
- lipide :11,6% ;
- 4 saruri minerale :Ca, Mg, Fe, P:
- vitamine : A, B, D,PP, K .
- aspectul coaja mata , curate, nefisurata, albus bine strans in jurul galbenusului, iar acesta bombat si
bine delimitat ;
- consistenta albusului este semifluid, gelatinos, iar galbenusul are o consistenta moale ;
- culoareaalbusul este o masa transparenta alb verzuie, iar galbenusul de la galben deschis la galben rosiatic ;
- mirosul si gustul - caracteristice, placute, fara mirosuri si gusturi straine .
Produse lactate: sunt produse care se obtin prin fermentare lactica dirijata ce determina o digestibilitate
sporita. Din categoria produselor lactate folosite ca dcor fac parte: smantana, branza, telemea, branza
topita, cascavalul .
Smantana : este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative, continut in
grasime usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile .
Compozitia chimica :
- este o emulsi de grasimi in plasma ;
- apa 33-75%;
- consistenta fluida de culoare alba ;
- aspect omogen;
- gust si miros placute, specifice .
Tipuri de smantana :
- smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime ;
- smantana dulce pentru cafea cu 10-12 % grasime ;
- smantana fermentata ;
- jeleu de smantana cu 10%continut de grasime si aciditate maxima de 20 grade Thorner
Branza telemea - este produsul care are o valoare nutritive ridicata, cu deosebite proprietati
organoleptice, gustative, care stimuleaza secretiile sucurilor digestive .
- aspect- masa compacta, bine legata, fara a se sfarama ;
- culoare alba sau alb galbuie uniforma in toata masa ;
- consistenta tare ;
- miros si gust placute, specifice laptelui folosit .
98
Branza topita - este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate. Obtinerea se bazeaza pe
topirea materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri.
- aspect- suprafata neteda, lucioasa, fara coaja sau mucegaiuri ;
- consistenta moale sub forma de pasta, fina, omogena, fara resturi straine ;
- culoare alb- galbuie ;
- gust si miros placute, caracteristice materiei prime .
Cascaval
Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval.Se obtine prin oparirea casului in prealabil maturat,
care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura.
- aspectul la exterior are coaja tare, neteda, galbuie, acoperita cu parafina, in interior pasta are goluri de
asezare;
- consistenta miezul tare, putin elastic, frecat intre degete devine untos ;
- culoare alb galbui ;
- miros si gust placute .
Compozitii diverse :
Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in
proteine de tip colagen si elastina .
Tipurile de aspic sunt :
- aspicul fara gelatina ;
- aspicul cu gelatina .
- aspectul lucios, transparent fara particule de materii prime in suspensie ;
- consistenta ferma , solidain stare rece, san u se faramiteze prin taiere ;
- gust si arome placute, specifice componentelor utilizate .
Utilizarea aspicurilor :
- pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul ;
- pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare ;
- pentru decorarea preparatelor culinare ;
- pentru imbunatatirea preparatelor culinare
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor
preparate culinare .
Acestea contribuie la:
- cresterea apetitului si usurarea digestiei ;
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare ;
- diversificarea sortimentala a preparatelor ;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie .
99
Clasificarea sosurilor :
Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire ;
- sosuri reci ;
- sosuri calde;
Dupa culoare :
- sosuri albe
- sosuri colorate
Dupa consistenta :
- sosuri emulsionate
- sosuri vascoase .
Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din categoria sosurilor
emulsionate reci .
Conditii de calitate ale sosului de maioneza :
- consistenta cremoasa omogena ;
- culore galben- pai ;
- gust placut, usor acrisor ;
- miros placut, caracteristic.
Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase:
- consistenta vascoasa ;
- culoare alb- galbui ;
- gust placut acrisor ;
- miros placut, caracteristic .
Materiile prime necomestibile .
Elementele de dcor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt confectionate
din material textil, lemons si plastic. Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma de decoruri
reprezentand : flori, frunze, umbrelute, stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din natura si
desene animate.
Armonizarea decorului
Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie
Marimea decorului se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate.
Culoarea decorului este caracteristica cea mai importanta, fiind cea care stimuleaza apetitul
consumatorului ;
Forma elementelor de dcor se realizeaza cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie sa fie bine definita si
uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat .
Consistenta elementelor de dcor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma initiala a
acestora .
Gustul si aroma trebuie sa fie placute, caracteristice, specifice elementelor din componenta si sa fie in
concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de dcor
100
ELEMENTE DE DECOR
Structura acestui capitol este urmatoarea :
- ustensile
- materii prime
- operatii specifice executarii decorurilor
Ustensile sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare
a preparatelor culinare .Ustensilele utilizate sunt urmatoarele :
- pasoarul este executat din tabla cositorita si se compune dintr- o palnie, un dispozitiv de lucru
interschimbabil, mecanismul de presare si suportul de fixare. Se utilizeaza pentru pasat legume, taiat
julien si ras cascaval si branza .
- razatoarea este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de taiere, fiind
utilizata la taierea fructelor si legumelor .
- forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea
legumelor cu care se decoreaza unele preparate, rezultand forme diverse de : floare, inima, stea.
- Cutitele au o mare intrebuintare, avand forme si dimensiuni diferite in functie de operatiile ce urmeaza
a fi executate .Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor, cutit pentru zarzavat si cutit de taiat
cascaval si branza .
- duiurile sunt confectionate din tabla cositorita, ce permit taierea elementelor de dcor in diferite forme .
- spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnarea compozitiilor diverse pe
preparatele culinare cat mai estetic .
Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si robotul de bucatarie. Acesta
este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite forme. Un disc
de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de 2mm si un disc cu cutite
curbe ce taie legumele felii, de grosime 4mm .
Materii prime
Elemente de decor din legume si fructe proaspete si conservate :
Din categoria legumelor radacinoase, in stare proaspata se utilizeaza: morcovul, patrunjelul, pastarnacul,
telina, ridichiile. Realizarea elementelor de dcor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora sub
forma de rondele uniforme. Sfecla se taie sub forma de fasii sau lame obtinandu-se astfel dcor pentru
anumite preparate culinare. Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde, frunzele
se aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. Frunzele tocate si sau intregi
de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare .
Ceapa este utilizata ca element de dcor sub diferite forme : pestisor, rondele etc. Rosiile se decupeaza cu
ajutorul formelor taietoare obtinandu-se elemente de dcor sub forma de floare sau stea .
Castravetii pot fi taiati rondele, fasii drepte fasii ondulate si ardeii, rondele sau pe lungime sub forma de
fasii de marimi egale .
Elemente de dcor din produse lactate, oua si compozitii:
Cascavalul si branza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare sau cubulete sau se
dau pe razatoare . Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu
ajutorul spritului.Ouale se folosesc ca elemente de dcor sub forma de rondele.
101
Operatii specifice executarii decorurilor :

La executarea elementelor de dcor se efectueaza urmatoarele operatii: taiere , decupare , asamblare ,
montare , turnare .
Taierea este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare, obtinandu-se elemente
de dcor sub forma de rondele, fasii, lame, cubulete.
Decuparea este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare, din materii prime se obtin diferite
forme fiind folosite ca elemente de dcor .
Asamblarea este operatia prin care elementele de dcor, obtinute din materii prime, se imbina intre ele
formand astfel decorul dorit .
Montarea consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de dcor pe suprafata preparatelor culinare
obtinandu-se decorul dorit .
Turnarea este operatia prin care elementele de dcor, din categoria semipreparatelor sau a
compozitiilor diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (sprit,folosit la
sosuri si un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare).
Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri:
La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu, valoare nutritiva, materiile prime
de baza, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masa si tipurile de clienti.
- decorarea si ornarea preparatelor din variantele din meniu ;
- decoruri si ornamente ;
- decorarea si ornarea ;
Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri :
Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de :
- materiile prime folosite ;
- tratamentul termic ;
- tipul de masa ;
- sezonalitatea ;
- tipurile de clienti.
Preparate culinare din meniuri:
Gustarile fiind servite la inceputul mesei, sunt prezentate in forme variate, volum mic si aspect
atragator, creat de elementele de dcor utilizate. Sandvisurile se decoreaza cu paste omogene turnate
estetic, cu rondele de castraveti, felii de rosii, rondele de ou fiert si rondele de legume murate cum ar fi
castravetele murat, gogonelele.
Legumele si ouale umplute-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment .Legumele umplute se
decoreaza cu felii de ou fiert, marar tocat marunt, frunze de patrunjel verde, iar ouale se decoreaza cu
patrunjel verde, cu rosii prelucrate sub forma de inimioara, romb, masline, iar pe platoul de servire se
aseaza salata verde .
Tartinele se decoreaza cu miez de nuca, felii de rosii, marar tocat, castravete taiat in forma de evantai,
se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic .
102
Antreurile se prezinta pe platou cu dcor de salata verde, se acopera la suprafata cu maioneza

amestecata in aspic tocat, se decoreaza cu legume combinate cu aspic tocat.
Preparatele lichide sunt reprezentate de supe ingrosate, ciorbe, borsuri care se decoreaza cu patrunjel,
leustean verde deasupra .
Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaza cu felii de lamaie, felii de ou fiert, patrunjel
verde, rondele de ardei, felii de ceapa, masline si pe platoul de servire se aseaza frunze de salata verde .
Preparatele servite ca prim fel din subproduse din subproduse se decoreaza cu morcovi rondele, felii
de lamaie, verdeata.
Preparate de baza legume, legume cu carne, carne tocata, subproduse, carne de pasare , peste, vanat sunt
decorate cu patrunjel verde tocat, marar tocat, frunze de patrunjel si marar, salata verde, felii si rondele de
lamaie, rondele de rosii, sos tomat, cascaval ras, sos alb, masline.
Garniturile se decoreaza cu patrunjel verde, felii de rosie, cascaval ras si branza telemea rasa.
Salatele se decoreaza cu marar verde, masline, rosii felii, oua fierte taiate rondele.
Dulciurile de bucatarie pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in compotiere, cu
sirop de fructe pe deasupra si scortisoara . La cele pe baza de aluaturi, cum sunt clatitele, se prezinta
pudrate deasupra cu zahar farin, scortisoara sau se toarna smantana .
Budincile se servesc portionate in bucati patrate sau dreptunghiulare, in felii peste care se toarna sirop
de fructe, sos de vanilie, sos de vin, .Sufleurile se decoreaza doar cu un strat de zahar farin .
Tipuri de mese. Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor, de pregatire,
transportare, si servire a preparatelor si bauturilor .
Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este:
- meniu pentru mic dejun ;
- meniu pentru dejun;
- meniu pentru cina festiva ;
- meniu pentru receptie ;
- meniu pentru populatie dintr-o anumita zona geografica a tarii.
Meniul pentru mic dejun constituie prima masa din zi, se serveste intre orele 6-10 dimineata In braserii,
restaurante- pensiune bufete si alte unitati de alimentatie publica .In componenta meniurilor pentru micul
dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : bauturi calde nealcoolice, gem, dulceata, miere, preparate din
carne, produse din lapte, preparate din oua, legume proaspete, produse de panificatie, bauturi racoritoare,
apaminerale si plata.
Meniu pentru dejun ( masa de pranz) se serveste de regula intre orele 12-15 meniul pentru dejun se
compune din trei feluri de mancare: gustarin reci sau calde, preparate lichide, preparate din peste,
preparate de baza, fripturi, garnituri, salate si deserturi.
Meniul pentru cina la masa de seara pot fi servite gustari, preparate din peste, din carne, deserturi.
Meniu pentru mese festive din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune, masa cocteil,
nunta, botezul, banchetul, revelionul.
Receptia fara scaune- dureaza maxim 3 ore, invitatii se servesc singuri din preparatele montate pe
platouri sau alte obiecte de inventar . Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din:
- gustari - tartine cu icre, salam, sunca, peste, brabza, cascaval, pateu de ficat, crenvusti sardele, ficatei de
pasare, salata de vinete, rosii, ardei, castraveti, oua umplute;
- mancaruri: peste prajit, snitel, mititei, crenvusti, sarmalute, friptura de porc, vaca, vital, miel, pasare
dozate in transe mici;
103
- desert inghetata, crema de caramel, clatite, minciunele, compoturi, fructe;

- sucuri racoritoare, apa minerala;
- bauturi alcoolice;
- produse de panificatie .
Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de persoane, are o durata mai scurta.
Se pot servi:
- gustari intr-o gama variata si decorate atragator;
- produse de patiserie : pateuri, saleuri, fursecuri asortate ;
- bauturi alcoolice aperitiv in cantitati mici, bere, vinurisuperioare, vin spumant si amestecuri de bauturi
slab alcoolizate ;
- sucuri racoritoare, apa minerala, ceai, cafea.
Revelionul este o masa festiva , se serveste un meniu consistent: la gustari se serveste : tartine, icre
negre, preparate din carne traditionale, preparate in aspic, piftie, legume umplute, buseuri cu ciuperci,
triangle cu carne, sau branza, care se decoreaza cu felii de lamaie taiate rondele, patrunjel verde tocat
marunt cu ajutorul unui cutit, cascaval rasp e razatoare . Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se
pregatesc din peste mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol,cu
sosuri deosebite si decorate cu rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde.
Ca preparate de baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan, miel, purcel de lapte, iepure,
caprioara rulade din carne de porc, pasare insotita de garniture: varza calita, soteuri de ciuperci, cartofi
pai, si salate: muraturi asortate, gogosari, salata verde, andive, etc. Desertul poate fi format din mai multe
sortimente : inghetate de fructe , parfe, torturi, prajituri, placinte .
Sezonalitatea. Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare, in decorarea
lor si intocmirea meniurilor. In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare decorate
cu elemente de dcor in stare proaspata. Se folosesc decoruri obtinute din legume taiae in forme variate,
fructe intregi sau taiate, oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert, produse lactate taiate fasii subtiri sau
rase pe razatoare si compozitiii diverse. Iarna se uitilizeaza, pentru preparatele culinare, de obicei elemente
de dcor din legume conservate, fructe conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile.
Tipuri de clienti
Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta, sex si origine si tinand cont de acestea
se prepara si se decoreaza preparatele .
- dupa varsta : copii, adolescenti , adulti.
- dupa sex: femei, barbati.
- dupa origine: clienti locali, clienti straini din alte zone geografice, din alte tari .
Decorarea si ornarea
Decorarea aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si terminand cu
deserturile. Elementele de dcor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aseaza pe
suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare. Decorul poate fi reprezentat doar de un
singur element de dcor, avand o anumita forma sau de un ansamblu de elemente diferite ca natura forma
culoare. Atat legumele cat si fructele pot lua forme variate, acestea se obtin prin taiere cu forme taietoare
si prin decupare. Legumele se pot taia sub forma de rondele, felii, fasii lame,sau se pot da pe razatoare.
Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate, taiate in diferite forme sau intregi.
Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare, care pe fete mai
late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate, altfel de forme se pot da cascavalului si branzei telemea.
Pentru utilizarea oualelor, ele se fierb, dupa care se taie si se obtin formele dorite .
104
Ornarea. Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se refera la

compozitiile ce necesita turnarea lor. Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde, salatelor si
deserturilor. Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este
sosul de maioneza si sosul alb de smantana. Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului
sau posului, creandu-se forme diverse . Cu maioneza se orneaza gustarile reci, si calde, preparatele pe
baza de legume, garniturile si salatele si cu sos de smantana, gustarile reci si calde, preparatele pe baza de
legume, deserturile. Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la
ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor. Siropurile de fructe se toarna deasupra
dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte, iar siropul si aspicurile se folosesc la napare (este
operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata preparatului culinar cu ajutorul unui lus, pentru a
proteja preparatul de mediul extern, pentru ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita).
Cu acestea se napeaza gustarile dulci reci si antreurile reci.
CAPITOLUL VII
REALIZAREA DIETELOR
Dieta in bolile aparatului digestiv:
Aparatul digestiv este format, in principal , din stomac, intestin subtire, si intestin gros . Bolile de stomac
sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate, alimente prea reci sau prea calde,
alimente prea condimentate, lipsa masticatiei totale si abuzul de alcool.
BOLILE DIGESTIVE
Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a abdomenului care
sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata, iar alteori alimentatia favorizeaza durerea .
Bolile de stomac sunt :ulcerul , gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide .De regula in ulcer durerea se
accentueaza noaptea, iar in gastrite se manifesta ziua .
Ulcerul consta in aparitia unei rani mici, care apare in mucoasa stomacului sau a duodenului care
se poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia .
Simptomele care pot aparea sunt :
- pofta de mancare exagerata sau neregulata ;
- senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului;
- uneori senzatia de arsura sau chiar durere;
Gastritele sunt inflamatii ale stomacului, insotite de tulburari in functiile acestuia. Simptomele care
pot aparea sunt:
- hiperaciditate ;
- stari febrile;
- senzatie de apasare;
Bolile intestinului constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburari ale
tranzitului intestinal (diaree, constipatie). In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acuta si
colita de fermentatie .
Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire, rezultatul unei infectii, intoxicatii
sau parazitoze . Simptomele care apar sunt :
- balonari;
- scaune moi, cu un caracter de fermentatie ;
- dureri abdominale difuze;
105
Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului.

Caracteristicile dietei in bolile de stomac.
Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice, reducerea inflamatiei
mucoasei stomacului,stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a
organismului. In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica, chimica sau termica
asupra mucoasei gastroduodenale.
Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide .

Din alimentatie se inlatura deci in primul rand, excitantii secretiei gastrice: bulionul de carne,sosurile
bogate in celuloza, alimente prea concentrate in sare si zahar, alte condimente picante,carnea de porc,
gasca, oaie, vanat, peste gras, conservele din carne, fructe acre, legume bogate in celuloza, fructe crude,
fructe uleioase, cafea ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu gheata, apa carbogazoasa, muraturile, otetul,
hreanul, mustarul .
Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida.
Regimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida :
- normocaloric;
- normohiperprotidic;
- normolipidic;
Alimente premise pentru gastrita hiperacida si ulcer :
- carne slaba pasare, peste, vita 100-150g.;
- lapte - lapte dulce, branza proaspata de vaci;
- oua fierte moi, omleta dietetica;
- grasimi unt, ulei, smantana ;
- produse cerealiere- paine alba veche,(100g), crupe paste fainoase ;
- legume, fructe cu celuloza putina ;
- zahar produse zaharoase - in cantitati limitate;
- bauturi ceai dietetic, suc de fructe dulci si de legume ;
Caracteristicile regimului alimentar in gastrita hipoacida ;
- normocaloric;
- normoglucidic;
- hiperprotidic;
- hipolipidic;
Alimente permise pentru gastrita hipoacida :
- carne slaba pasare, peste, vita, (100-150 );
- lapte lapte in preparate (limitat), iaurt, telemea;
- oua - in preparate( limitat) ;
- grasimi - ulei, unt 30g;
- produse cerealiere - paine alba prajita, crupe, paste fainoase (limitat );
106
- legume, fructe- cu celuloza putina, cu amidon in cantitate mica ;

- zahar produse zaharoase - in cantitate mica ;
- bauturi- ceai suc de fructe .
Caracteristicile dietei in bolile intestinului. Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal,
excluzand alimentele bogate in celuloza si amidon, grasimile prajite, alimentele acide si condimentele,
produsele conservate si produsele zaharoase concentrate, tutunul si alcoolul.Se evita alimentele greu
absorbabile, alimentele iritante sau prea reci.
Caraceristicile regimului alimentar in enterocolita - acuta ;
- hipocalorice;
- hipoglucidice;
- hiperprotidic;
- hipolipidic.
Alimente permise pentru enterocolita acuta
- carne slaba pasare, peste, vita;
- lapte lapta in preparate, branza de vaci, telemea desarata, iaurt;
- oua in preparate limitat;
- grasimi - unt 30 g, ulei;
- produse cerealiere - paine prajita (100 g), crupe si paste fainoase (limitat);
- legume, fructe cu amidon si celuloza in cantitati mici;
- bauturi- ceai dietetic, suc de fructe.
Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie :
- normocaloric;
- normoglucidic;
- hiponormoprotidic;
- normolipidic;
Alimente premise pentru colita de fermentatie
- carne slaba pasare, peste, vita, porc;
- lapte branzeturi proaspete nesarate, cascaval, swaiter;
- oua in preparate;
- grasimi ulei, unt, frisca (limitat);
- legume, fructe cu celuloza putina, cu amidon in cantitate mica (150-200 g/zi in preparate);
- produse cerealiere paine alba prajita, crupe, paste fainoase (limitat);
- zahar produse zaharoase pasta si peltea de fructe (gutui);
- bauturi ceai, suc de fructe;
DIETA IN BOLILE CARDIOVASCULARE
Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine.
In bolile crdiovasculare se includ: insuficienta cardiaca, hipertensiunea arteriala si ateroscleroza .
Insuficienta cardiaca reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare, caracterizat
prin iuncapacitatea cordului de a- si indeplinii functia sa normala de alimentare a tesuturilor si viscerelor
organismului cu sange.
107
Hipertensiunea arteriala este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a
aterosclerozei. Cercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre tensiunea arteriala
si cantitatea de cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte, precum si intre consumul de sare si
aparitia hipertensiunii arteriale .
Ateroscleroza este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si intreruperea mai
mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard, creier membrele inferioare. Ea nu face
parte din bolile cu o cauza unica. Producerea aterosclerozei este determinate de mai multifactori dintre
care cel alimentar este foarte important.
Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate), preparate din
legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare), salate, pireuri, soteuri, budinci. Se vor servi 4-5 mese, cu
preparate la temperature optima. Nu se va permite consumarea de lichide in timpul mesei. Sunt excluse
legumele bogate in NA (varza, telina, spanav, sfecla, leguminoase uscate, ridichi), peste de mare, sarat,
afumat, carne grasa, oua, in cantitati mari, branzeturi sarate,sosuri de carne, bauturi alcoolice, cafea
naturala, condimente picante. Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonate sau praf de copt ( aluat oparit
aluat fraged ). La obtinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza albusul de ou, din cauza
continutului mare de sodium (180mg%).
Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala
Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echilibrata fara excese.
Regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din alimentatie
se va reduce cel putin la jumatate , fata de cea a individului sanatos .Scaderea cantitatii de sare la 1,53g /zi este de asemenea obligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva. Un regim hiposodat este in general
si hipoprotidic, stiut fiind ca un regim bogat in proteine contine si o mare cantitate de sare .O zip e
saptamana , se impune un regim de descarcare alcatuit in exclusivitate din legume si fructe . Preparatele
culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in sodium si celuloza ( morcovi, dovlecei,
fasole verde, vinete), budinci de legume, preparate din legume si carne cu sosuri dietetice si condimente
aromate, deserturi de fructe crude, compoturi , gelatine. Aluaturile sunt fara sare si bicarbonat. Se servesc
4-5 mese zilnice , in volum redus .Se vor evita lichidele in cantitate mare si consumul de lichid in timpul
mesei. La cel putin una din mesele zilnice se administreaza alimente bogate in celuloza , care au rolul de a
asigura tranzitul intestinal normal.
Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei, cel mai important este cresterea
colesterolului in sange . Aceasta crestere este determinate de aportul de alimente bogate in colesterolsi
grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului). Alcoolul impiedica oxidarea
hepatica a grasimilor, care se acumuleaza in sange. Zaharul influienteaza cresterea concentratiei
trigliceridelor din sange. Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele
bogate in colesterol (galbenus de ou, creier, ficat), grasimile de origine animala care permit cresterea
colesterolului zahar, alcoolul.
Caracteristicile regimului alimentar pentru bolile cardiovasculare
- hiposodat;
- normohipocaloric;
- normohipoglucidic;
- normohipoprotidic;
- hipolipidic (60g/zi )
108
Alimente premise comune bolilor cardiovasculare

- carne slaba peste, vaca, pasare (100-150 g/zi fiarta );
- lapte lapte degresat (limitat ), branzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat ;
- grasimi ulei din germeni de porumb sau soia , margarina si unt nesarate (10-15g), smantana limitat ;
- oua galbenus (limitat) sau 2-3 oua pe saptamana in preparate;
- legume, fructe legume sarace in sodiu si celuloza (100-150 g /zi), fructe cu glucide putine ;
- zahar, produse zaharoase limitat;
- bauturi- l litru de lichid pe zi, ceai dietetic, suc de fructe si legume .
DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE
Intre alte functii importante , ficatul are si functia de a fabrica bila (fierea ).Ea trece prin caile biliare in
intestinal subtire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie a lipidelor .Surplusul
de bila care nu se utilizeaza imediat , se concentreaza in vezica biliara , de unde se va folosi la nevoie .
Bolile hepatobiliare
In cazul imbolnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fabricare si eliminare a bilei , care nu
se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange , eliminandu-se prin urina .
Hepatitele cronice- pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A,B,C ),consecinta unei dezordini
nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau substante toxice .
Colecistita - este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poate manifesta prin
greturi, varsaturi, lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata .
Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare
In bolile ficatului si ale cailor biliare, de foarte multe ori , regimul alimentar reprezinta singura arma
terapeutica . Scopul dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimente
usor digestibile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor biliare .
Caracteristicile dietei in hepatitele cronice
In hepatita cronica , dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica), asigurand necesarul
energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in scopul producerii de energie .
Glucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glycogen al celulei hepatice, glicogenul
constituind principala sursa de energie necesara metabolismelor si sintezelor proteice. Celula hepatica
bogata in glicocen rezista mai bine agresiunilor toxice sau infectioase. Proteinele aduc ficatului bolnav
aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice.
Denutritia proteica este insotita de alterari hepatice .Proteinele sunt limitate numai in formele grave de
evolutie (coma hepatica ).
In ceea ce priveste lipidele , este preferabil sa fie folosite cele vegetale in locul celor animale, deoarece
primele contin acizi grasi nesaturati, care se metabolizeaza mai usor ion ficat. Consumul lor se limiteaza ,
darn u se pot exclude din alimentatie , cacii favorizeaza golirea veziculei biliare si impiedica formarea
calculilor renali . Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente , cu
alte rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei. Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele,
mezelurile, branzeturile intens fermentate (svaiter), condimentele, acriturile cu otet, maionezele,
mancarurile grase, varza, fasolea uscata, bauturile alcoolice .
Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice
- normohipocaloric;
- hiposodat;
109
- normoglucidic;
- normohipolipidic ;
Alimente premise in hepatita cronica
- carne slaba proaspata, de pui, de vita , peste (fiarta, fripta );
- lapte- lapte, iaurt, branza proaspata de vaci , branza dietetica hiposodata;
- oua un ou la doua trei zile ;
- grasimi- ulei, unt, frisca
- produse cerealiere paine alba , intermediara veche ;
- legume, fructe cu continut scazut de celuloza ;
- zahar produse zaharoase jeleu, dulceata, gem, miere ;
- bauturi- suc de fructe si legume , ceai dietetic;
Caracteristicile dietei in colecistita cronica
In colecistitele cronice, dieta are un rol important , trebuind sa aduca o cantitate de calorii corespunzator
starii de nutritie a bolnavului. Este indicat ca din alimentatie sa fie excluse grasimile animale, ouale,
mancarurile cu sos prajite, alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi , mezeluri), condimentele,
precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor efect colecistokinetic).
Caracteristicile regimului alimentar in colecistita cronica
- hipolipidic;
- hiperprotidic;
- normohiperglucidic ;
Alimente permise in colecistita cronica
- carne slaba- proaspata, de pui , de vita, peste ( fiarta, fripta);
- lapte lapte, iaurt, branza proaspata de vaci, branza dietetica hiposodata ;
- oua albus, galbenus (1-2 pe saptamana ) sau un ou la 2-3 zile in preparate;
- grasimi unt (10g/zi), ulei (20-30g/zi );
- produse cerealiere paine alba , intermediara veche ;
- legume fructe cu continut de celuloza scazut;
- zahar, produse zaharoase jeleu, dulceata, gem, miere;
- bauturi- suc de fructe si legume ceai dietetic .
DIETA IN BOLILE RENALE

Rinichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina , pe aceasta cale eliminandu-se majoritatea
produselor rezultate din procesele metabolice .
Bolile renale. Exista mai multe tipuri de boli renale dupa tipul predominant de leziune morfologica :
Gomerulonefritele sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor ) care apar de
obicei ca urmare a unei infectii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor etc. netratate sau tratate gresit .
110
Insuficienta renala cronica reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca urmare a

distrugerii nefronilor ( elemente componente de baza din structura rinichiului ). Aceasta distrugere are loc
in timp , dupa aparitia unei gomeluronefrite netratate corect . In mod practic boala se manifesta prin
incapacitatea sau capacitatea redusa a rinichiului de a forma urina si de a elimina produsi toxici , rezultati
in organism. Ca urmare, acesti produsi toxici (mai ales produsii azotati) vor ramane in sange si tesuturi
intoxicand tot organismul.
Litiaza renala consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor calculi
renali(pietre in limbaj popular). Exista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cu compozitia chimica a
pietrei : litiaza urica , litiaza oxalica , litiaza fosfatica .
Caracteristicile dietei in glomerulonefrita
In acest caz se limiteaza alimentele bogate in proteine , deoarece resturile rezultate din arderea lor
(ureea si acidul uric ) nu se elimina din sange in cantitate suficienta .
Mesele vor fi in numar de 5-6 zilnic, primele doua zile regimul fiind hidric , complet desodat . Scopul
acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri toxice si sa
defavorizeze dezintoxicarea organismului. Printre alimentele interzise se regasesc urmatoarele: carnea si
pestele grase , mezelurile , afumaturile , branzeturile sarate sau grase , ouale in cantitati crescute,
grasimile sarate , slanina, untul, untura, seul, legumele bogate in sodium (spanacul stevia usturoiul ),
dulciurile preparate cu bicarbonate sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare,
piperul, boiaua, maslinele ceapa, hreanul.
Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite
- normohipercaloric;
- hiposodat;
- hipoprotidic;
- normohipolipidic;
- hiperglucidic;
Alimente permise :
- carne slaba peste (fiert sau fript ), vita ( limitat ) , pasare , (limitat );
- lapte lapte desodat , branza de vaci , urda ;
- oua galbenus ;
- grasimi unt desodat, ulei ;
- produse cerealiere- paine alba fara sare , paste foinoase , crupe ;
- legume fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ;
- zahar produse zaharoase zahar ;
- bauturi suc de fructe , ceai dietetic ;
Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica
In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine substante azotate
(indeosebi uree), mentinand un aport suficient pentru a nu forta organismul san u consume din resursele
proprii . De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de 35-40 g/zi, rareori si numai pentru o
perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20 25 g/zi .
Din preparate sunt excluse : spanacul, telina, stevia, ciupercile , leguminoase bogate in sodiu, iar
albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu. O zi pe saptamana se
recomanda regim de cruditati (legume si fructe).
111
Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta renala cronica

- hipercaloric;
- hiposodat;
- hipoprotidic;
- hiperglucidic;
- normohiperlipidic;
Alimente premise:
- carne slaba- peste (fiert, fript, prajit (100g/zi), vita, pasare;
- lapte lapte, produse lactate limitat ;
- oua albus (limitat), galbenus in preparate ;
- grasimi unt desodat, ulei ;
- produse cerealiere paine de secara , paste fainoase, crupe ;
- legume, fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ;
- zahar, produse zaharoase zahar, dulciuri concentrate ;
- bauturi suc de fructe, ceai dietetic .
Caracteristicile dietei in litiaza renala. Regimul alimentar este diferit , in functiede compozitia chimica
a calculilor si alcatuit in asa fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari
depunerea de calculi si de asemenea , sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei
renale. Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei (se stie ca acidul uric este insolubil
in mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresterii acidului uric. Regimul clasic
este lacto- fructo- vegetarian .
Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala
- alcalinizant;
- hipocaloric;
- hiposodat;
- hipoprotidic;
- hipolipidic;
- normoglucidic;
Alimente premise in litiaza urica :
- carne slaba pasare , vaca, peste - (100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita ;
- lapte lapte si branza degresate si desodate ;
- oua un ou la 2-3 zile in preparate ;
- grasimi unt (limitat) , ulei dietetic de porumb ;
- produse cerealiere - paine alba veche sau prajita , paste fainoase, crupe ;
- legume, fructe legume si fructe cu continut mic de celuloza ;
- zahar , produse zaharoase miere ;
- bauturi 2,5 l lichid pe zi , suc de fructe, ceai dietetic ;
112
Litiaza oxalica scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica precipitarea
oxalatilor , excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii, vinete , spanac etc.) .
Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica
- acidifiant;
- hiponormocaloric;
- hiposodat (1-2g/zi);
- hiperprotidic ;
- hiperglucidic ;
- hipolipidic ;
Alimente premise in litiaza oxalica :
- carne slaba peste (fiert, fript, prajit 100g/zi) , vita , pasare;
- lapte lapte, produse lactate (limitat);
- oua albus (limitat) , galbenus in preparate ;
- grasimi unt desodat , ulei ;
- produse cerealiere paine de secara , paste fainoase, crupe;
- legume, fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ;
- zahar, produse zaharoase zahar , dulciuri concentrate ;
- Bauturi suc de fructe , ceai dietetic .
Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu , in grasimi si sare si bogat in lichide.
Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branza fermentata , cascavalul,
laptele de vaca , galbenusul de ou , hreanul fasolea boabe alba , ceapa verde , alunele , migdalele , nucile ,
ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor ( branza de burduf, galbenusul de ou , mazarea verde ,
painea neagra ) .
Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica
- hiponormocaloric;
- hiperprotidic ;
- hipolipidic;
- normogllicidic ;
- acidifiant ;
Alimente premise in litiaza fosfatica
- carne slaba pasare , vaca, peste, (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita ;
- lapte lapte ( 300ml/zi) , branza proaspata(100g/zi);
- oua 3-4 pe saptamana in preparate;
- grasimi unt , ulei, ( limitat );
- produse cerealiere paine veche ( 200g/zi) , fainoase ( 250g/zi cantarite fierte );
- legume , fructe legume si fructe cu continut mic de celuloza ;
- zahar, produse zaharoase zahar
- bauturi 2,5 l lichid pe zi .
113
DIETA IN BOLILE DE METABOLISM

O dieta potrivita, un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul bolilor din
metabolism .
Bolile de metabolism. In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat .
Obezitatea este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de grasime in
tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne . Poate fi provocata de o alimentatie irationala excesiva
si de sedentarism (lipsa de miscare). Obezitatea incepe atunci cand greutatea corporala este mai mare cu
20% decat greutatea ideala , recomandabila pentru talia varsta si sexul individului .
Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi capacitatea de
munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza , hipertensiunea arteriala , diabetul zaharat ,
infartul miocardic, hemoragiile cerebrale .
Diabetul zaharat este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolice complexe .Se
caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza , datorita tulburarilor de secretie
a insulinei (hormon secretat de pancreas ) . Se manifesta prin cresterea concentratiei zaharului in sange si
aparitia lui in urina .
Caracteristicile dietei in obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse , dar fara sa provoace un dezechilibru
nutritiv .Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit. In regimul
alimentar al obezitatii, continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile care se consuma in mod
normal , pentru stabilirea unui bilant energetic negative. Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de
importante caci pentru dieta obezului nu este indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce
acopera necesarul caloric zilnic. Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp
indelungat de catre bolnav, sa fie variat si usor de aplicat, sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare
ale bolnavului. Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza metabolismul accelerand
arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta. O cantitate suficienta de protide are
avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate . Glucidele trebuie reduse cat mai
mult posibil , caci consumul exagerat de glucide , chiar la oratie calorica redusa , reprezinta factorul
esntial in instalarea obezitatii. Ele se transforma in grasimi care se depun. Lipidele vor fi limitate pentru
ca au un aport caloric crescut, dezavantajos in dieta din obezitate. Ele nu vor fi suprimate, fiind necesare
atat pentru asigurarea aportului de acizi grasi esentiali , cat si pentru prepararea alimentelor. Consumul
scazut de sare duce la scaderea apetitului , factor important in obezitate .In tratamentul obezitatii nici un
regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul indulcirea facandu-se cu zaharina si
dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete fainoasele, painea, grasimile. In regimul de
obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de glucide si cu volum mare
care dau repede senzatia de satietate . Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi
de fructe (1 kg ) sau lapte (1,5 l/zi) , se servesc 5-6 mese pe zi , in timpul carora nu se vor consuma
lichide , caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate .Se asigura astfel o metabolizare buna a
factorilor nutritivi, impiedicand formarea de tesut adipos .
Caracteristicile regimului alimentar in obezitate :
- hipocaloric (1200 1300cal.);
- hiposodat 5g/ zi ;
- hipoglucidic (120- 140 g/ zi ;
- hipolipidic 40 50g / zi ;
- hiperprotidic ;
114
Alimente premise in obezitate

- carne slaba pasare , vaca , peste, miel (fiarta sau fripta );
- lapte lapte degresat , branza proaspata , telemea slaba desarata , iaurt ;
- oua fierte tari ;
- grasimi unt 5 g , margarina ulei 30 g ;
- produse cerealiere paine alba sau intermediara 100g /zi ;
- legume, fructe legume si fructe cu continut mic de glucie ;
- bauturi 1,5 l lichi pezi , suc de fructe , suc de legume ;
Caracteristicile dietei in diabetul zaharat
Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului , este regimul cantarit . Se cantaresc
painea derivatele din cereale (dupa fierbere), laptele branza proaspata de vaci , fructele si legumele cu o
cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ). Protidele din ratia alimentara vor fi
cel putin 2/3 de origine animala , pentru a se asigura toti aminoacizi esentiali .Ele reprezinta un element
plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii echilibrului azotat .Nu se consuma in cantitati mari caci
organismul diabeticului poate sintetiza glucoza si din albumine. Lipidele reprezinta un element calorigen,
bogat in vitamine. Ele vor fi in proportie de 1/2 de origine vegetala (ulei de porumb, ulei de floarea
soarelui), in cantitati strict limitate. Bineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol. Toate
dulciurile , precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu desavarsire, intrucat prin
absortia lor rapida - provoaca oscilatii mari ale glicemiei (zaharul, dulceata, marmelada, bomboanele, etc.).
Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat
- normocaloric ;
- hipoglucidic;
- normolipidic;
- normoprotidic;
Alimente premise in diabetul zaharat
- carne slaba proaspata si conservata de orice fel , mezeluri ;
- lapte lapte, branza de vaci , telemea ;
- oua- fierte si in preparate ;
- produse cerealiere paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat ;
- legume , fructe cu continut glucide 5%, 10% limitat ;
- zahar , produse zaharoase - interzis ;
- bauturi ceai dietetic , suc de fructe si de legume permise .
115
BIBLIOGRAFIE
Stere Stovrositu, Arta serviciilor n restaurante, baruri i hoteluri, Editura Dobrogea, 2001
Aurelia Turcescu, Carmen Veteanu, Manual de gastronomie, Editura CD Press, 2006
Stere Stavrositu, Arta serviciilor n gastronomie, hoteluri i pensiuni turistice, Enciclopedie pentru
servicii n turism, 2006
Gabriela Parjol, Tehnologie culinara, cofetarie si patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, 2003
Constanta Brumor, Tehnologie culinar, Editura Didactic i Pedagogic, 2005
Diaconescu M., Alimentaia raional, Editura Militar, Bucureti, 1979
Crticica Reete i diete, Editura Casa-lux, Odorheiu Secuiesc, 2005
Balaure V., Marketing, Editura Uranus, Bucureti, 2000
116

Curs Bucatar

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Bucatar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Componentele structurii organizatorice de conducere sunt:

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

- evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare;

Suport de curs Buctar

- listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente;

Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie :

Suport de curs Buctar

- dupa forma de proprietate: - proprietate personala

Suport de curs Buctar

- dupa gradul de confort :- de lux, 4-5 stele;

Suport de curs Buctar

- prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit ;

Suport de curs Buctar

Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de Front-office :

Suport de curs Buctar

Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire :

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

- camera double folosita de catre doua personae ;

Dialogul presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie .

Suport de curs Buctar

Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca :

Suport de curs Buctar

PLV (publicitate la locul vanzarii) fol.promovarea prin marca , ambalaj , etichete .

Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii ;

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

- nota de receptie si constatare de diferente ;

Suport de curs Buctar

Restaurant :- bucataria restaurantului - gestionarul intocmeste zilnic planul productiei culinare,

Suport de curs Buctar

2.Verificarea de fond a documentului - se refera la realitatea .necesitatea , oportunitatea si legalitatea

Main de gtit cu plit unic

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Impanzare- operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a morcovilor in carne inainte de preparare.

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

-cutit pentru dezosat, pentru indepartarea carnii de pe oase

Spatul cartofi prjii

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Dupa natura tehnologiei :

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

b) Carne pentru gatit

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Ceapa taiata marunt la curatare 16%, la fierbere 26%

Suport de curs Buctar

Fond brun concentrat (legat) de vitel

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Suport de curs Buctar

Sos brun (spaniol)