Prctica 1

Estudio de las tuberosas en los mercados

Introduccin. Un mercado en su acepcin primigenia, es el sitio

pblico destinado en forma permanente o en determinados das, para
vender, comprar o intercambiar gneros o mercaderas. La existencia
de un centro donde se ejerca el comercio de los artculos
indispensables para la vida debe ser contempornea de las primeras
civilizaciones. Entre los egipcios servan de mercado los alrededores
de los templos, donde se congregaba la multitud en ocasin de las
festividades religiosas (Enciclopedia Espasa Calpe, 1978). Hoy, es
evidente que el mercado es un fenmeno socioeconmico que implica
diverso tipo de transacciones, sin que necesariamente tenga un lugar
especfico. Hernndez Xolocotzi et al. (1983) dicen que un mercado
puede tener varios significados y se puede estudiar desde varias
perspectivas. Asi por ejemplo, desde el punto de vista etnobotnico,
el mercado es el lugar donde ocurren fenmenos resultantes de: a) el
medio ecolgico; b) de la cultura de las poblaciones en estudio; c) de
las caractersticas de las plantas silvestres, semidomesticadas y
domesticadas, utilizadas y; d) del medio socioeconmico. A la vez, el
mercado es el sitio que se puede visitar para conocer: a) los
productos que sirven de sustento a la poblacin, en funcin a la
poca del ao; b) los materiales producidos en la regin y los
producidos en otras regiones; c) el grado de domesticacin de las
especies; d) las formas de produccin; e ) los hbitos de consumo.
Finalmente un mercado es el sitio donde se puede hacer colecciones
de germoplasma de especies nativas e introducidas. En el caso que
nos ocupa, el enfoque estar dirigido a las especies tuberosas.

Objetivo.
1. Determinar la diversidad de especies tuberosas que consume la
poblacin de Cajamarca y su relacin con los centros de origen (Asia,
China, Africa, Malasia, Medio oriente, Mediterrneo, Amrica).
2. Determinar la variabilidad de las especies tuberosas (cultivares,
variedades, formas, tipos) que se comercializan en Cajamarca,
3. Establecer las principales implicancias
econmicas, sociales
(culturales) relacionadas con la diversidad, variabilidad, el uso,
consumo y comercializacin de las especies tuberosas en Cajamarca
4. Estudiar la dinmica de la variabilidad y la fluctuacin de
volmenes y precios y los centros de produccin (procedencia)

Materiales
-

Formatos para recojo de informacin

Libreta de campo
Materiales de escritorio diverso

Procedimiento

1. Lugar: Se realizar en los mercados central (Jr. Amazonas), en el

mercadillo de Cajamarca (entre 11 de febrero y Sabogal) y en el
mercado San Sebastin y el mercadillo Sta Rosa.
Hacer un recorrido en cada mercado para observar su dinmica
general y de las tuberosas en particular. Apreciar la relacin entre la
localizacin del mercado y su entorno social y econmico (cultural).
2. Evaluaciones de especies, variedades y precios. Cada semana,
sbado o lunes (optar por un da y hacerlo el mismo da, a la misma
hora).
La informacin a registrar ser:
a) Puestos de venta de tuberosas (exclusivos o no),
b) Especies (nombre comn y botnico)
c) Dentro de cada especie se registrar, las variedades o cultivares,
formas o variantes dentro de sta, con los nombre comunes, si los
tuvieran (en papa son evidentes). Se tratar de describir las
caractersticas ms relevantes y diferenciales (ej. color, tamao, uso,
forma, etc).
d) Procedencia. En lo posible precisar, la localidad adems de distrito,
provincia y departamento.
e) Precio de venta en mercado (precio al minorista). Tener en cuenta
que generalmente ste cambia de una semana a otra.
a) Usos: Parte de la planta usada, formas de transformacin o
procesamiento, formas de uso y preparacin
f) Tipo de cultivar: primitivo o tradicional, mejorado.
g) Origen de la planta: Nativa o extica (anotar el centro de origen,
ver bibliografa)
h) Otras informaciones que se consideren relevantes. Por ejemplo:
sectores poblacionales que preferentemente consumen la especie o el

cultivar, formas de procesamiento, aplicaciones medicinales y otras.

En su informe registre los centros de origen de donde proceden las
especies. Ver J. Len y D. Querol.

Preguntas clave:
1. Cules son las especies tuberosas que se consumen en
Cajamarca? (ciudad)
2. Cul es la proporcin de especies nativas y exticas ?
2. En cules especies existe mayor nmero de cultivares?
3. En cules especies hay mas formas de uso?
4. Cules son las principales formas de transformacin de las races
y tubrculos
5. Qu implicancias econmicas, sociales (culturales) son evidentes
en relacin a las tuberosas comercializadas y consumidas en
Cajamarca?
Tabla de registro sugerida.
Semana.fechaEvaluador
Tabla de registro sugerida.

RACES TUBEROSAS MEDICINALES

Semana.fechaEvaluador
Especie

Formas de presentacin

Precio (s/.)

Procedencia

Valeriana

Raz

0.50 monton

Jalcas de la Encaada

Llacn

Raz

10 Arroba

Namora, Matara, Jess

Munyo munyo

Raz

1 monton

Jalcas

Papa madre

Raz

1.00 unidad

Jalcas de Baos del

Inca

Maca

Raz

8.00 kg

Jalcas de Cajamarca

Valeriana
La parte usada es la raz.

Las formas de consumo en te, refrescos entre otros.

Yacn

Es usada en el campo como refrescante

cuando ay bastante calor.

Maca

Es usada en el caf.

Prctica N 02

Caractersticas generales de las races y tubrculos andinos

Introduccin.
Las tuberosas son un grupo de especies cuya caracterstica principal
es la acumulacin de reservas en rganos, principalmente
subterrneos (races, tubrculos, rizomas, cormos). Adems, por lo

general, son de propagacin vegetativa. De este grupo, las ms

importantes y conocidas son la papa, el camote y la yuca. En los
ltimos aos hay inters en otras especies que se han mantenido
marginadas (yacn, maca, arracacha, achira, ahipa). Este creciente
inters se debe al descubrimiento o redescubrimiento de propiedades
y bondades tanto nutricionales como medicinales excepcionales.
En general, las tuberosas son fuentes importantes de satisfactores
(alimento, medicina, forraje, materia prima para la industria) para las
poblaciones rurales y urbanas, constituyen a la vez, productos para el
mercado nacional e internacional. Estas condiciones hacen necesaria
una mayor investigacin y estudio
Objetivos
Tener una visin general (aspectos botnicos, ecolgicos,
agronmicos y otros) de las diversas especies de races y tubrculos
que existen en la regin.
Conocer y familiarizarse con la literatura bsica referida a las
tuberosas
Materiales
Plantas completas, partes u rganos ms importantes de las diversas
tuberosas de la regin
Literatura ms relacionada con las tuberosas en general
Procedimiento
- Observar plantas completas y partes u rganos ms importantes
de las tuberosas (tubrculos, races, rizomas, cormos, semillas, etc.).
Poner atencin a la forma, color, tamao, sabor si fuera posible, etc.
Diferencias y similitudes.
- Dibujar y grabar lo observado
- Con ayuda de la literatura complementar lo observado e inferir
conclusiones
- Comentar
Procedimiento

Cultivo de papa.
Peridodo vegetativo

: Depende de la variedad

Altitud

: - 0 hasta 4000 msnm.

Morfologia de la planta:

Cultivo de yuca (Manihot sculenta)

Periodo vegetativo: 6 a 12 meses
Altitud

: menor a 2500

Grafica.

Cultivo de Mashua (Tropaeolum tuberosum)

Periodo vegetativo
Altitud

: 6 a 7 meses

: 2900 3600

Grafica.

Cultivo de Arracacha (Arracacia xanthorriza)

Periodo vegativo
Altitud

: 5 a 7 meses

: 2500 a 2950

Grafico.

Cultivo de oca (Oxalis tuberosa)

Periodo vegetativo

: 6 a 7 meses

Altitud

: 2800 a ms

Grafico

Olluco (Ullucus tuberosus)

Periodo vegetativo
Altitud

: 6 a 7 meses
: 2800 a ms

Grafica.

Prctica N 04
Diversidad y variabilidad de papa (silvestre y cultivada) en el
norte peruano.

Introduccin
Para un peruano, hablar de la papa debera ser como hablar de la
hermana mayor. Nuestras races culturales estn muy ligadas a este
cultivo y deberamos conocer mucho de l, como parte de nuestra
cultura general. Para los agrnomos y bilogos es indispensable
conocer aspectos de su origen, su distribucin, su viaje por el mundo,
su diversidad y variabilidad y, los aspectos relacionados con su
conservacin y
aprovechamiento, por las poblaciones antiguas,
presentes y futuras. Sin embargo, se constata que estamos perdiendo
conocimiento sobre la papa y dentro de ello, sobre las formas y
hbitos de consumo. Un indicador de esto es el hecho que en 1966, el
consumo per capita de papa en Per era de 131.6 kg/ao
(Cristhiansen,1967), en 1998 este consumo fue de slo 63
kg/persona/ao (CIP, 1998). Actualmente el consumo sera de 80 kg
per capita. Un acercamiento a la diversidad y variabilidad de la papa
es indispensable como punto de partida para entender su
problemtica y proponer soluciones.
Objetivos
Tener una aproximacin a la diversidad y variabilidad de la papa en el
Per, con nfasis en el norte peruano.

Materiales
Material bibliogrfico: Libros de Ochoa (1999), Ochoa (2001). Vsquez
(1988), Egsquiza (2001), y otros.
Material grfico
Tubrculos (y plantas si fuera posible) de especies silvestres y
cultivadas. Tubrculos y plantas de algunas variedades tradicionales y
mejoradas.

Procedimiento

Mediante revisin bibliogrfica determinar:

-

Averiguar cul es el tratamiento taxonmico que hace C. Ochoa

de las especies tuberferas de Solanum del Per. Base libro de
Ochoa (1999).
Determinar las series de Solanum consideradas por Ochoa
(1999) para el Per.
Determinar las series de Solanum consideradas por Ochoa
(2001) para Bolivia.
Determinar las especies cultivadas en Per y Bolivia, segn
Ochoa.

Determinar la cantidad de colectas realizadas en el Per, el

nmero de especies silvestres tuberferas (cultivadas y
silvestres) y en el Per. Base libro de Ochoa Las papas del Per.
Base de datos 1947-1997.
Determinar las especies tuberferas que se encuentran en el
norte peruano (desde Ancash hasta Piura). Base libros de
Ochoa: Papas de Sudamrica. Per.
Identificar temas de investigacin.

I.- TRATAMIENTO TAXONOMICO SEGUN OCHOA DE LAS

ESPECIES TUBERIFERAS DE SOLANUM EN PERU.
GENERO: Solanum.
SUB GENERO: Potatoe.
SECCION: Petota.
SUB SECCION: Potatoe.

SERIES:
1.- Acaulia Juzepczuk.
2.- Conicibaccata Bitter.
3.- Cuneolata Hawkes.
4.- Ingaefolia Ochoa.
5.- Lignicaulia (Buk) Gorbatenka.
6.- Megistacrobola Card y Hawkes.
7.- Olmosiana Ochoa.
8.- Piurana Hawkes.
9.- Simplicissima Ochoa.
10.- Tuberosa (Rydb) Hawkes.
11.- Yungasense Hawkes.

II.- DETERMINAR LAS SERIES DE SOLANUM CONSIDERADAS

POR OCHOA (1999) PARA PERU.

Series Acaulia.
1.- Solanum acaule.
2.- Solanum albicans.

Serie Conicibaccata.
3.- Solanum ayacuchense.
4.- Solanum buesii.
5.- Solanum burkarti.
6.- Solanum contumazaense.
7.- Solanum chomatophilum.
7a.- var. Subnivale.
7b.- f. Sausianense.
8.- Solanum Irosinum.
8.- f. Tarrosum.
9.- Solanum jaenense.
10.- Solanum laxissimum.
11.- Solanum limbaniense.
12.- Solanum nemorosum.
13.- Solanum neovargassi.
14.- Solanum nubicola.
15.- Solanum pillahuatense.
16.- Solanum rhombianceolatum.
17.- Solanum salasianum.
18.- Solanum santolallae.
19.- Solanum urubambae.
19.- f. Chakchabambense.
19b.- f.velutinum.

Serie Cuneolata
20.- Solanum anamatophilum.
21.- Solanum x. Blanco galdosii.
22.- Solanum peloquinianum.

Serie Ingaefolio.
23.- Solanum ingaefolium.

24.- Solanum jalcae.

24a.- var. Pubescens.
25.- Solanum raquialatum.

Serie lignicalia
26.- Solanum lignicaule.
Serie Megisacroloba.
27.- Solanum dolichocremasterum.
28.- Solanum hastiforme.
29.- Solanum megistacrolobum.
29.- var. Tovalapanum.
29b.- f. Purpureum.
30.- Solanum raphanifolium.
31.- Solanum sogarandinum.
Serie Olmosiana
32.- Solanum olmosense.
Serie Piurana
33.- Solanum anglosum.
34.- Solanum ariduphilum.
35.- Solanum cantense.
36.- Solanum chiquidenum.
36.- var. Gracile.
36b.- var robustum.
36c.-f . amazonense.
37.- Solanum numectophilum.
38.- Solanum hypacrartum.
39.- Solanum paucissectum.
40.- Solanum piurae.
41.- Solanum yamobambense.
Serie Simplicissima
42.- Solanum guzmanguense.
43.- Solanum simplicissimum.

Serie tuberosa
44.- Solanum acroscopicum.
45.- Solanum amayanum.
46.- Solanum ambosinum.
47.- Solanum ancophilum.
48.- Solanum ancoripae.
49.- Solanum x arahuayum.
50.- Solanum augustii.
51.- Solanum aymaraesense.
52.- Solanum bill hookeri.
53.- Solanum bukasovii.
53a.-multidissectum.
54.- Solanum cajamarquense.
55.- Solanum candolleanum.
56.- Solanum coelestipetalum.
57.- Solanum chancayense.
58.- Solanum chillonanun.
59.- Solanum gracilifrons.
60.- Solanum huancabambense.
61.- Solanum huancavelicae.
62.- Solanum huarochirisiense.
63.- Solanum inmite.
63.-var. Vernale.
64.- Solanum incahuasinum.
65.- Solanum incasicum.
66.- Solanum leptophyes.
67.- Solanum longiusculus.
68.- Solanum lopez camarenae.
69.- Solanum marinasense.
70.- Solanum medians.
70a.-var. Autumnale.
71.- Solanum mochiquense.

72.- Solanum multiinterruptum.

72.- var. Machaytambinum.
72b.- f. Albiflorum.
73.- Solanum x neoweberbaueri.
74.- Solanum orophilum.
75.- Solanum pampasense.
76.- Solanum puchupuchense.
77.- Solanum sandemarii.
78.- Solanum sarasarae.
79.- Solanum sawyeri.
80.- Solanum saxatilis.
81.- Solanum scabrifolium.
82.- Solanum sparsipilum.
83.- Solanum tacnaense.
83.-f. Decurrentialatum.
84.- Solanum tapojense.
85.- Solanum tarapatanum.
86.- Solanum taulisense.
87.- Solanum trinitense.
88.- Solanum velardei.
89.- Solanum mittmacki.

Serie Yungasense
90.- Solanum yungasense.

3. Determinar las series de Solanum consideradas por Ochoa

(2001) para Bolivia

Serie
Serie
Serie
Serie
Serie
Serie
Serie

Acaulia
Commersoniana
Cuneolata
Circaeifolia
Conicibaccato
Megistacroloba
Tuberosa

4. Determinar las especies cultivadas en Per y Bolivia segn

Ochoa
-

Solanum
Solanum
Solanum
Solanum
Solanum
Solanum
Solanum

x Ajanhuiri
x phureja
stenotomum
x juzapczukii
x curtilobum
x chaucha
tuberosum sub sp. andigena

Nota: Todos las especies anteriores tambin se encuentran en Per

adems; Solanum goniocalyx, que no se encuentra en Bolivia.

5. determinar la cantidad de colectas realizadas en el Per. El

nmero de especies silvestres tuberferas (cultivadas y
silvestres) y en el Per
Especies silvestres.
Hay un total de 2622 colecciones agrupadas en 90 especies.
Especies cultivadas.
Integran un total de 6564 colecciones agrupadas en 9 especies.
6. Determinar las especies tuberferas que se encuentran en
el norte
Peruano.

Especies tuberferas

S. albicans
S. burkartii
S. contumazaense
S. irisinum
S. jaenense
S. nemorosum
S. nubicola
S. X blanco-goldosii
S. ingaefolium
S. jalcae
S. raquialatum
S.
dolichocremastrum
S. hastiforme
S. sogarandinum

Cajama
rca

Amazo
nas

La
Liberta
d

Piura

S.
S.
S.
S.
S.
S.
S.
S.
S.
S.
S.
S.
S.
S.
S.

chiquidenum
humectophilum
paucissectum
piurae
yamobambense
guzmanguense
ancophilum
cajamarquense
chancayense
huancabambense
immite
mochiquense
orophilum
talisense
trinitense

Prctica 5
Variabilidad de papas cultivadas en Cajamarca I: Estudio de
variedades tradicionales y mejoradas ms comunes
Introduccin. Existen dos grandes grupos de cultivares de papas.
Los llamados tradicionales o primitivos (nativos, folk varieties,
landraces) y los mejorados. Los primeros, son muy antiguos y se han
generado en el largo proceso de domesticacin, por los antiguos
agricultores de los Andes. Dentro de este grupo, algunos llegan a los
mercados y son muy reconocidas por sus aptitudes culinrias:
Huagalina, Huayro, Chiquibonita, Limea, Peruanita, chauchas, etc.
Otras slo llegan espordicamente al mercado o no llegan, porque
son desconocidas y no son aceptados por los consumidores. Algunos
estaran desapareciendo, por las presiones erosivas. Los cultivares
mejorados aparecieron en el escenario a partir de 1956, ese ao,
salieron al mercado, los cultivares Renacimiento y Mantaro, como
producto del mejoramiento gentico moderno. Hasta hoy se han
producido en el Peru alrededor de 75 variedades mejoradas. Algunas
de las cuales han permanecido en el mercado por muchos aos. Otras
han sido de vigencia muy efmera. Es necesario conocer esta
variabilidad y su problemtica, para entender las posibilidades de
desarrollo del cultivo.

Objetivo
1.Conocer a travs del tubrculo, los principales cultivares
tradicionales y mejorados que se comercializan en los mercados de la

regin Cajamarca y otras que son de autoconsumo para los

agricultores.

Materiales
Tubrculos de los cultivares tradicionales y mejorados que se
encuentran en el mercado y en el campo.
Literatura sobre cultivares tradicionales y mejorados. Libros usados
en la prctica anterior.
El profesor entregar un manual con la descripcin de los cultivares
ms importantes.

Procedimiento
Los alumnos recolectan en mercados o en el campo, tubrculos de los
principales cultivares de papa tradicionales y mejorados. Estas son
expuestas en el laboratrio y descritas, de acuerdo a sus
caractersticas bsicas. Se contrasta la descripcin con la establecida
en la literatura.

a. SERRANITA (aceituna)
Caracteristicas:
Color perodermo
Negro/Morado
Ojos

: superficiales

Forma tubrculo

: Ovalada

Pulpa
blanco

: color

b. Peruanita
Caracteristicas:

Color perodermo
manchas amarillas

: Rojo con

Ojos : Semiprofundos o profundos

Forma tubrculo

: Ovalada

Pulpa
amarillo

: color

c. Huayro
Caracteristicas:
Color perodermo
Ojos

: Rojo/morado

: Profundo y abundantes

Forma tubrculo

: Alargada

Pulpa
amarillento

: Color Blanco-

d. Perricholi
Caracteristicas:
Color perodermo

: Morado palido

Ojos
:
Profundos/semiprofundos
Forma tubrculo

: Ovalado

Pulpa
cremoso

: color Amarillento-