MANUAL DE PRCTICAS DE

QUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRCTICA 6

DETERMINACIN DE LPIDOS

1. OBJETIVOS
a) Conocer el fundamento del mtodo de extraccin de lpidos Soxhlet.
b) Realizar la determinacin del extracto etreo de un producto alimenticio.
c) Analizar las ventajas y desventajas de este mtodo con respecto a otros.

2. INTRODUCCIN
El concepto de lpidos abarca un grupo muy amplio de compuestos de estructura
heterognea, solubles en disolventes orgnicos, no polares y prcticamente
insolubles en agua. Son muy abundantes en la biosfera, estando presentes en
las clulas vegetales y animales (membranas), particularmente en las
constituyentes de semillas y del tejido subcutneo, adiposo.
La distincin entre aceites y grasas basada en un estado fsico, lquido y slido
respectivamente, es muy relativa, pues el estado fsico depende de la
temperatura ambiental. Por lo general los aceites, provienen de los vegetales
(35-49% en oleaginosas), mientras que las grasas son productos de origen
animal (4-15% en huevo, carnes y leche).
Los lpidos se consumen en forma aislada, mantequilla y aceites para ensaladas;
o bien, contenidos en los alimentos (quesos, carnes, etc.).
Los lpidos representan la forma ms concentrada de caloras en los alimentos.
Nos proveen de cidos grasos imprescindibles (linolico, linolnico, etc.), de
algunas vitaminas y de precursores de hormonas. Tambin ayudan a mantener
la temperatura corporal, al ser buenos aislantes del calor. Imparten atributos de
textura, apariencia y sabor que hacen a los alimentos apetecibles. Sin embargo
son centro de controversia con respecto a su toxicidad y riesgo de
enfermedades coronarias. Por todas estas propiedades es necesaria su
cuantificacin.

32
PRACTICA 6

MANUAL DE PRCTICAS DE
QUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
El trmino extracto etreo se refiere al conjunto de sustancias extradas con ter
etlico anhidro; aunque se pueden emplear otros disolventes no polares como
ter de petrleo, hexano, cloroformo, etc., los rendimientos y composicin de los
extractos resultantes difieren con los obtenidos con el ter etlico. En la
determinacin del extracto etreo en carnes, la AOAC recomienda el uso tanto
del ter etlico como el del petrleo y solamente ste ltimo para salchichas de
cerdo. Los lpidos extrables con este ter son los cidos grasos libres,
acilglicridos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, carotenoides y clorofilas.
La determinacin de lpidos se realiza con la muestra previamente deshidratada
en una estufa. Los tipos de extractores pueden ser continuos como el Goldfisch,
Underwrites, Knorr, etc., y discontinuos como el Soxhlet y sus modificaciones.
ste mtodo es bastante eficaz, pero utiliza gran cantidad de disolvente.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)

Definir y clasificar a los lpidos y sealar cules son solubles en ter

etlico, ter de petrleo y hexano.

b)

Explicar en qu consisten otros mtodos de determinacin de lpidos.

c)

Explicar brevemente en qu consisten otros mtodos de determinacin

de lpidos.

d)

Comparar el mtodo Soxhlet con los otros con respecto a las ventajas y
desventajas que presentan, as como las aplicaciones.

4. MATERIALES Y REACTIVOS
Bombas de agua
Cartuchos para Soxhlet
Extractores Soxhlet
Mangueras
Matraces de bola y fondo plano 250 mL
Parrillas elctricas

Puntas de sujecin
Refrigerantes
Soportes universales
ter de petrleo anhidro
Harina entera de soya

33
PRACTICA 6

MANUAL DE PRCTICAS DE
QUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) Colocar en el cartucho con una capa de algodn la harina deshidratada
(registrar su peso) y tapar con otra capa delgada de algodn.
b) Colocar el cartucho en el extractor.
c) Adicionar 40 mL de ter de petrleo al matraz de bola (previamente
puesto a peso constante). Ponerlo en la parrilla y conectarlo al extractor y
ste al refrigerante con la manguera inferior conectada a la bomba de
agua y la superior al recipiente con agua.
d) Iniciar el calentamiento manteniendo un goteo continuo (2-3 gotas por
segundo) de la parte inferior del extractor. Reflejar por espacio de 4 horas.
e) Quitar el cartucho y volver a reflejar, cuidando de que no se vace el
extractor, para as recuperar el disolvente.
f) Una vez que se haya recuperado totalmente el ter, se desmonta el
equipo y se pone a peso constante el matraz de bola con el extracto
etreo (grasa). Hacer la determinacin por triplicado.
% Extracto Etreo = Peso del matraz con grasa peso del matraz solo x 100
muestra

6. INFORME DE RESULTADOS
a) Tabular los resultados de la cantidad y porcentajes de los extractos
etreos, la media, desviacin estndar y coeficiente de variacin. Con
base en lo anterior, discutir la reproducibilidad de los resultados.
b) Comparar el porcentaje del extracto etreo (media) obtenido con el
reportado en la literatura. Explicar la posible desviacin.
34
PRACTICA 6

MANUAL DE PRCTICAS DE
QUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
c) Realizar observaciones y recomendaciones a la prctica.

35
PRACTICA 6