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Equipo y
Maquinaria
para la
Industria
Lctea
Docente:
Ing. Marcial Castillo
Integrantes:
Lisbhet Yucra Choque
2012-36894
Mayda Espinoza Curmilluni
2012-36907
Ciclo: IX
Tacna Per
NDICE
INTRODUCCIN
1. MATERIA PRIMA
1.1.
LECHE
1.1.1. Tipos
1.1.2. Caracterstica
1.1.3. Composicin y valor nutritivo
1.1.4. Alteraciones, defectos y contaminacin
1.1.5. Anlisis de calidad
1.2.
ACONDICIONAMIENTO
1.2.1. Mtodos de conservacin
1.2.2. Homogenizacin
2. MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA INDUSTRIA LCTEA
2.1.
MAQUINARIA
2.2.
EQUIPOS
2.3.
UTENSILIOS
2.4.
USO, MANEJO Y CONSERVACIN
2.5.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
2.6.
TCNICAS DE TRABAJO
3. PASTEURIZACIN
3.1.
RECEPCIN DE LA LECHE
3.2.
FILTRACIN
3.3.
ESTANDARIZACIN
3.4.
ALMACENAMIENTO
4. QUESO
4.1.
MADURACIN
4.2.
CUAJADO
4.3.
CORTE DEL GEL, TRABAJO DE GRANO Y DESUERADO
4.4.
FORMACIN DE BOLAS DE QUESO
4.5.
MOLDEADO DE QUESO
5. MANTEQUILLA
5.1.
DESCREMADO
5.2.
BATIDO Y MADURACIN
5.3.
MOLDEADO
6. YOGURT
6.1.
MEZCLADO
6.2.
FERMENTACIN
6.3.
ENVASADO
7. REFRIGERACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS
7.1.
CARGA DE LOS CONTENEDORES
7.2.
ALMACENAMIENTO
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFA
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INTRODUCCIN
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Los productos lcteos juegan un papel muy importante en la dieta diaria por
su gran valor nutritivo, son de gran aporte alimenticio para las personas de
todas las edades. Suministran protenas, grasas, grasa saturada, colesterol,
carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos los productos lcteos, es la
leche junto al yogurt y el queso, los que constituyen las mejores fuentes de
protenas.
De all, la importancia que tiene el conocimiento para su elaboracin, as
como tambin el conjunto de habilidades y destrezas requeridas. Por ello, se
ha elaborado el presente trabajo de estudio, dirigido a contribuir con el
proceso formativo.
En la presente se podr conocer los equipos y maquinarias utilizados por la
industria lctea, se describir cada uno de estos elementos, funcionamiento
y uso. Tambin se explicara la participacin de estos en la elaboracin de los
productos ms sobresalientes de la industria lctea, como son el queso,
yogurt y la mantequilla.
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LECHE
Es el producto ntegro no adulterado del ordeo higinico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas
domsticas, sanas y bien alimentadas. Ha de ser recogido
higinicamente y no debe contener calostro.
existentes
Leche
tratada
trmicamente
(pasterizada
Leche
Leche
Leche
Leche
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Gusto
Sabor
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1.2.
ACONDICIONAMIENTO
Pasteurizacin
Pasteurizacin
un
de
se
de
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Ventajas:
Desventajas:
No se forman natas.
Reduce el tiempo de
coagulacin
de
las
protenas por el cuajo en
1/3 aproximadamente.
Accin antioxidante.
Sabor agradable por el
aumento en la superficie
de los glbulos de grasa.
Es ms digerible.
Son ms estables a los
tratamientos trmicos.
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2. MAQUINARIA, EQUIPO
INDUSTRIA LCTEA
UTENSILIOS
PARA
LA
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Utilizar
La
maquinaria
equipos
se
utilizan
de
acuerdo
las
especificaciones
tcnicas
del
fabricante,
bajo
ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o excederse los
lmites de sus capacidades.
Los
Para
necesario realizar
funcionamiento.
entrenamiento
previo
conocer
su
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2.1.
Descremado
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Licuadora Industrial
Es una licuadora de gran tamao utilizada para procesar cantidades
mayores de materia prima. Consta de un contenedor con tapa
(generalmente de acero inoxidable), una cuchilla giratoria y un
motor elctrico que se encarga de girar las cuchillas a diferentes
velocidades.
Figura 4. Licuadora industrial
Pasteurizadora
Es una mquina compuesta por un aparato de calentamiento y un
aparato de refrigeracin. El conjunto puede completarse con un
cambiador recuperador de calor. Estos tres aparatos pueden estar
montados en un solo bloque.
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Figura 6. Homogeneizador
2.2.
EQUIPOS
Figura 7.
Marmita industrial
Autoclave
Es un aparato a base de presin de agua, estn compuestos por una
cmara de esterilizacin a presin de vapor relacionada con la
atmsfera, por dos columnas de agua simtrica que equilibran la
presin existente en la cmara. Comnmente se utilizan para
esterilizar materiales de vidrios, utensilios, tambin para neutralizar
bacterias y otros microorganismos presentes en algunos medios de
cultivo.
Figura 8. Autoclave
Prensa para Quesos
Es un equipo que se utiliza para eliminar el suero residual y
proporcionar la textura del producto final. La cuajada contenida en el
molde se coloca en la prensa, donde se le hace presin para darle
firmeza al queso. El tiempo y la cantidad de presin ejercida, va a
depender del tamao de las piezas de queso. Existen prensas
verticales (como la de la imagen a la derecha) y prensas
horizontales (como la de la imagen inferior).
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UTENSILIOS
Cntaras
Recipientes hermticos de gran tamao, utilizados para el transporte
y almacenamiento de la leche. Generalmente, son de acero
inoxidable.
Tubo plstico
Cilindro graduado
Baera
Colador
Pipeta
Lira
Manguera
Rodillo
Cucharones
Mesn de Acero
Inoxidable
Embudos
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Filtros
Tablas
de
plstico
Calderos
Estantes
Equipo para Refrigeracin
Tanque para Queso
Termoselladora
para
cortar
Cuchillos
Moldes
2.4.
2.5.
Realizar
entrenamiento
sobre
los
principios
bsicos
de
manipulacin de alimentos.
asignado.
Realizar
Recibir
equipos.
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TCNICAS DE TRABAJO
Las mquinas, equipos, utensilios, herramientas y mobiliario se
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El
Una
Por
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Figura
tratada trmicamente
3.1.
RECEPCIN DE LA LECHE
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transporte de la leche.
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instalacin CIP
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3.2.
DESAIREACIN
Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire
3.3.
FILTRACIN/CLARIFICACIN
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continuacin
se
eliminan
las
partculas
orgnicas
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3.4.
DESNATADO Y NORMALIZACIN
En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa
3.5.
TRATAMIENTO TRMICO
El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi
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distinguir
entre
sistemas
de
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3.6.
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3.7.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques
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cruda.
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4. YOGURT
El
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Para
yogur.
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4.1.
SIEMBRA
La siembra consiste en la inoculacin del fermento en la leche
4.2.
INCUBACIN
Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de
Fermentacin
Fermentacin
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4.3.
REFRIGERACIN
El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas,
Tneles
de
enfriamiento
de
aire
seco.
Cuando
la
Intercambiadores
4.4.
ENVASADO
Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede
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5. QUESO
La
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Se
Antes
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5.1.
COAGULACIN
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin
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5.2.
CORTE Y DESUERADO
El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo
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5.3.
MOLDEADO Y PRENSADO
El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para
este fin, los trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plstico
(PVC), aunque a veces se emplean metales o maderas. Los moldes
deben ser de tal caracterstica que le confieran al queso acabado las
medidas y el peso establecidos.
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5.4.
SALADO
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado
5.5.
SECADO
Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede
5.6.
MADURACIN
Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas
La
maduracin
del
queso
incluye
procesos
fsicos,
Transformaciones organolpticas
Los
procesos
ms
evidentes
que
tienen
lugar
son,
generalmente:
Formacin
tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa
de fermentos o mohos (aspecto externo).
Transformaciones qumicas
La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin
Transformaciones microbiolgicas
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MANTEQUILLA
La mantequilla
se
define
como
el
producto
graso
obtenido
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La
nata
tratada
trmicamente,
se
somete
un
periodo
de
6.1.
PASTEURIZACIN DE LA NATA
Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los
6.2.
DESODORIZACION
Antes de la pasterizacin es aconsejable la desodorizacin de la
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6.3.
MADURACIN DE LA NATA
La maduracin de la nata tiene por objeto la cristalizacin de
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6.4.
BATIDO- AMASADO
En esta fase la emulsin de grasa en agua se transforma en la
6.5.
ENVASADO
La mantequilla se tiene que envasar nada ms salir de la
mquina
de
fabricacin
para
evitar
contaminaciones
microbiolgicas. Para el envasado se pueden utilizar mquinas
moldeadoras, llenadoras y selladoras.
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7. CONCLUSIONES
En
El
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8. BIBLIOGRAFA
Amiot,
Zaragoza, Espaa.
Instituto
IBALPE
Folleto
Encyclopedia
Leche
Los
quesos
mexicanos.
Villegas
de
Gante
A.
Edicin.
Meyer,
Trillas. Mxico.
Veisseyre,
Mxico.
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Lechera.
[Pgina
Web
en
Lnea].
Disponible
en:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/
Catedras/Lecheria.htm
manipulacin_alimentos.htm/
9. ANEXOS
de
la leche cruda
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