Vacuum Fryer

DESCRIO:
Usado para fritar em gordura; Projetado para fritar sob presso reduzida e
num sistema fechado, que reduz o ponto de ebulio do leo e da gua nos
alimentos.
Alimento desidrata a baixa temperatura assim, sua forma natural,cor e
sabor so retidos.
O produto crocante na textura e absorve menos quantidade de leo no
processo.
BENEFCIOS/ VANTAGENS:
Simples e fcil de operar.
Locais frutas e legumes como banana, manga,abacaxi, jaca, mamo,
quiabo e cenoura pode
ser vcuo frito.
Os produtos finais so crocantes, pobre em gordura e rica em fibras
contedo.
Resultados de processos em alteraes mnimas na cor e sabor.
Maior prazo de validade, sem necessidade de conservantes.

CARACTERSTICAS:
GPL
Equipado com controlador de temperatura digital

 Toda a construo em ao inoxidvel

As chips so essencialmente s crosta, sem interior. As batatas so cortadas em rodelas de cerca

de 1,5 mm, o equivalente a 10-12 clulas de batata. E fritam at ficarem secas e estaladias.
H basicamente duas formas de fritar chips que do duas texturas diferentes. Uma envolve,
cozinhar a uma temperatura alta e constante(cerca de 175C). Desta forma aquecem-se as rodelas
to rapidamente que os grnulos de amido e as paredes celulares tm pouca oportunidade de
absorver a humidade antes de secarem e estarem prontas (3 a 4 minutos). A textura fica
delicadamente granulosa e estaladia. A maior parte das batatas fritas comerciais tm esta textura
porque so feitas em processos contnuos em que a temperatura do leo se mantm alta.
Por outro lado, cozinhar as chips a uma temperatura inicialmente baixa e que aumenta suavemente,
comeando por volta dos 120 e acabando nos 175, durante 8 a 10 minutos, d aos grnulos de
amido tempo de absorverem a gua e exsudar o amido dissolvido que vai reforar e colar as
paredes celulares da batata. Tal resulta numa batata mais dura, e crocante. Esta a textura obtida
quando se frita numa frigideira ou fritadeira. A temperatura do leo pr-aquecido desce
imediatamente quando se deitam as batatas frias e a vai subindo ao longo da cozedura permitindo
que o processo de gelatinizao ocorra.
As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos
grnulos de amido. No vegetal cru estes grnulos so duros e consistem de aglomerados
microscpicos de molculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos na presena de
gua, estes grnulos duros comeam a amolecer. A temperatura a que isto acontece temperatura
de gelatinizao - varia de vegetal para vegetal, mas na batata de 58-66C. Nesta gama de
temperaturas os grnulos de amido comeam a absorver molculas de gua, a estrutura compacta
comea a ser destruda, e os grnulos incham ficando com vrias vezes o seu tamanho, formando
um gel suave ou uma rede de longas cadeias, tipo esponja, que retm agua nas bolsas que se
formam. O resultado final uma textura seca e tenra, pois a humidade dos tecidos foi absorvida
para dentro da estrutura de amido. Em vegetais ricos em amido com paredes celulares fracas, as
clulas cheias de gel podem separar-se em partculas dando uma impresso farinhenta.
Para cozer batatas comea-se sempre (excepto com as batatas novas) com gua fria e h um
conjunto de razes para que assim seja. Para que o amido gelatinize, a temperatura tem que atingir
os 58-66C. Portanto para que o interior da batata coza ela ter que atingir esta temperatura. Se se
iniciar a cozedura da batata com gua a ferver, a gelatinizao comear imediatamente na parte
exterior da batata e quando o interior est cozido, o exterior estar desfeito. Comear o processo
com gua fria e um aquecimento mais lento permite que a temperatura da batata v subindo de um
forma mais homognea e que o interior da batata cozinhe sem que se causem grandes danos s
camadas exteriores.
Por outro lado, em alguns vegetais e frutos, incluindo a batata, batata doce, cenoura, couve-flor... o
amolecimento durante a cozedura pode ser reduzido por um passo de pr-cozedura a baixa
temperatura. Se pr-aquecidos a 55-60 por 20 a 30 minutos estes alimentos desenvolvem uma
firmeza persistente que sobrevive a uma cozedura final prolongada. Isto pode ser importante para
vegetais cuja forma se pretende manter, por exemplo num prato de carne e vegetais cozinhado
durante muito tempo, batatas para uma salada de batata... Pode ser importante tambm para cozer
batatas inteiras, em que a superfcie exterior ficar inevitavelmente demasiado mole e pode
desintegrar-se enquanto o centro coze. Comear a cozer as batatas em gua fria permite assim que

a parte exterior tenha tempo de ficar mais resistente durante o lento aumento da temperatura.
Os vegetais e frutos em que isto ocorre tm uma enzima nas suas paredes celulares, que fica
activada por volta de 50C e inactivada a 70C, e altera as pectinas da parede celular de forma a
que elas fiquem interligadas por ies clcio. Os ies clcio so libertados medida que as
membranas celulares so destrudas e o contedo das clulas sai. Ao entrarem em contacto com as
pectinas das paredes celulares interligam as molculas de pectina, tornando-as mais resistentes
quando da fervura.
Para as batatas manterem durante mais tempo uma cor e sabor desejvel pode-se acidificar um
pouco a gua da cozedura.
As batatas cozidas por vezes ficam com o interior acinzentado, isto devido combinao de ies
ferro e substncias fenlicas que reagem com o oxignio formando um complexo corado. Este
problema pode ser minimizado nas batatas cozidas tornando o pH da gua suficientemente cido,
atravs da adio de sumo de limo ou cremor trtaro, depois de as batatas estarem meio cozidas.
Em meio cido a vitamina C, que tem um efeito anti-oxidante, menos alterada e a sua presena
torna mais lento o processo de alterao da cor.Da mesma formas batatas cozidas frequentemente
ficam com um sabor desagradvel, tipo a carto, que se desenvolve ao longo de vrios diasno
frigorfico, ou dentro de algumas horas se se mantm quentes. Aparentemente os aromas iniciais,
agradveis, so estabilizados pelos efeitos anti-oxidantes da vitamina C da batata. Com o tempo a
vitamina C degrada-se ( oxidada) e as molculas que do os aromas oxidam-se e do outras com
sabores menos agradveis. Tambm aqui a acidificao da gua da cozedura retarda o processo
por permitir manter teores mais altos de vitamina C.