LISTA DE CHEQUEO HACCP 1

MODULO 1
1. EDIFICACIN E INSTALACIONES

1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4

1.1.5

Sub
categora
Exterior del Edificio
La planta est ubicada en lugar alejado de focos de
contaminacin?.
Sus accesos y alrededores se encuentran limpios, libres
de acumulacin de basuras, superficies pavimentadas y
sin estancamiento de aguas?.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar
comunitarios?.
El exterior de las instalaciones previene la entrada de
plagas a la planta?

Cumple

Esta dispuesto dentro del alcance

de planos constructivos de la
misma manera del cronograma de
implementacin
No se han desarrollado pues no
est en funcionamiento

Se realizan inspecciones peridicas a los alrededores de

la planta?

1.2
1.2.1

Diseo y Construccin
Los pisos/ paredes/Techos estn diseados de manera
que protegen el proceso de produccin?

1.2.2

Los ambientes de la planta estn ubicados segn la

secuencia lgica del proceso de produccin?
La edificacin y sus instalaciones estn construidas de
manera que facilitan las operaciones de
limpieza, desinfeccin y desinfectacin?.
Las reas cuentan con el tamao adecuado, de acuerdo
a la magnitud de la operacin?.

1.2.4

1.2.5

El tamao de los almacenes es proporcional a los

volmenes de insumos manejados?.

1.2.6

Existen polticas en cuanto al manejo de vidrio durante el

proceso de produccin que prevengan posibles
peligros fsicos?.

1.2.7

Las diferentes actividades se realizan de manera

separada con el objetivo de prevenir contaminacin
cruzada?.

1.2.8

Se realizan inspecciones con una frecuencia establecida

para verificar stos aspectos? Hay evidencia de
no conformidades y acciones correctivas
tomadas?
Sub categora
Agua, Vapor y Hielo
El agua utilizada para el proceso es de calidad potable
y cumple con las normas vigentes establecidas por el
Ministerio de Salud?.

1.3.2

Las lneas de conduccin de agua potable y no potable

se mantienen separadas para evitar contaminacin
cruzada?.

1.3.3

Se dispone de un tanque de agua con la capacidad

suficiente para atender como mnimo un da de
produccin.

Comentarios
No Cumple
Constructivamente se encuentra
dispuesto para aplicar los en
paredes de PVC, adecuado a la
necesidad
En planos se encuentra pensados
de esa forma para si aplicacin
Las areas de produccin
Depende del flujo a 100 m 2 para
cada rea productiva
Existe una zona pensada para esa
actividad como rea negra gris y
anexo las zonas blancas
No existe una poltica de calidad e
inocuidad que garantice la gestin
hacia el funcionamiento del
proceso
Se encuentra en construccin

Se toman acciones de
correcciones que garantizan el
funcionamiento bsico del proceso
as mismo la garanta de cada
Cumple

1.3
1.3.1

Comentarios

Se encuentra todava puesta para

la adecuacin inicial de planta.
Los accesos no son limpios hasta
el momento e encuentra en
proceso de construccin
hay que desarrollar adecuaciones

Cumple

1.2.3

No cumple

Pgina 1 de 7

No cumple

Comentarios

Es directamente del acueducto,

aunque no cuenta en su planeacin
con alistamiento de tanques de
almacenamiento mnimo para un
da de produccin.
Existe planeacin de las
condiciones de manejo de agua
diferenciadas de las servidas a las
lluvias
No est en la planeacin

1.3.4
1.3.5
1.3.6
1.3.7
1.3.8
1.3.9

Dicho tanque es sometido a actividades peridicas de

limpieza y mantenimiento?.
El agua recirculada es tratada adecuadamente? Se
verifica peridicamente la efectividad de su
tratamiento? Es adecuada para su uso?.
En caso de utilizar qumicos para el tratamiento de
agua potable, stos son permitidos y previenen la
contaminacin qumica del producto?.
El vapor y Hielo usado directamente sobre el
alimento proviene de agua potable?
Se dispone de agua potable a temperatura y presin
requeridas para efectuar una limpieza y desinfeccin
efectiva?.
Existen registros de los ltimos dos aos que
evidencien la calidad del agua potable?.
Sub categora

1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3

1.5.2

Los servicios de sanitarios se encuentran en perfecto

estado de funcionamiento (Lavamanos, duchas,
inodoros)?
Los servicios sanitarios se encuentran aseados y
dotados con los elementos de higiene personal (papel
higinico, jabn lquido, equipos automticos de
secado o implementos desechables y canecas)?
Existen casilleros individuales, de tamao adecuado y
destinados solo para su propsito.
Existen lavamanos en las reas de elaboracin o
prximos a stas para la higiene de los manipuladores
de alimentos, en buen estado y con la dotacin
requerida?.
Los grifos no requieren de accionamiento manual?
Existen avisos, instructivos o mensajes que recuerden
la higiene despus del uso de los servicios sanitarios
y/o cambio de actividad, dispuestos adecuadamente?

1.5.6

Sub categora
1.6
1.6.1

1.6.2
1.6.3

No se garantiza a menos de
iniciar produccin
No Cumple

Comentarios

No se garantiza a menos de
iniciar produccin
No se garantiza a menos de
iniciar produccin
No se garantiza a menos de
iniciar produccin

Cumple

Instalaciones sanitarias
Se dispone de una cantidad suficiente de instalaciones
sanitarias (Baos y Vestieres)? Se encuentran
separados por sexo?

1.5.5

El agua es potable se deben

realizar muestreos mnimo una
vez a la semana.
No se garantiza a menos de
iniciar produccin
No se garantiza a menos de
iniciar produccin

Disposicin de Residuos Lquidos

La empresa cuenta con un sistema adecuado para la
recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas
residuales?
El manejo de residuos lquidos dentro de la empresa se
realiza de manera que evita todo tipo de
contaminacin cruzada?
Los residuos de desage y eliminacin de desechos se
encuentra en buen estado (rejilla Y Tubera?

1.5
1.5.1

1.5.4

No se garantiza a menos de
iniciar produccin

Cumple

Sub categora

1.5.3

N.A.

No Cumple

Comentarios

Ok aunque se encuentra en
proceso de construccin, no se
haba contemplado el acceso a
reas limpias desde el bao al
vistiere como control interno
hacia la inocuidad
ok
Se observa cuando se encuentre
en operacin.
No se ha dotado de esta
condicin
No se ha dotado de esta
condicin
No se ha dotado de esta
condicin, aunque se tiene
contemplado en el diseo
Cumple

No Cumple

Estructuras Complementarias (Ventanas, Puertas, Escaleras, etc.).

Las estructuras complementarias estn ubicadas de
manera que no causan contaminacin al alimento ni
dificultan el flujo normal del proceso o la higiene de la
planta?.
Estn elaboradas en materiales que facilitan la higiene
y no contaminan?
Las ventanas que comunican con el ambiente exterior
estn provistas con mallas anti-insectos de fcil

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Comentarios

No se ha dotado de esta
condicin, aunque se tiene
contemplado en el diseo
No se ha dotado de esta
condicin, aunque se tiene
contemplado en el diseo
No se conocieron formalmente
los planos arquitectnicos,

limpieza y buena conservacin?

1.6.4

Las instalaciones
elctricas,
mecnicas
y
de
prevencin de incendios estn diseadas y mantenidas
para prevenir la contaminacin cruzada?

Sub categora
1.7
1.7.1
1.7.2

Cumple

1.8.2
1.8.3

Calidad del aire

La ventilacin es adecuada y previene los posibles
riesgos de contaminacin?
En caso de poseer filtros de aire y colectores de polvo,
stos son mantenidos y remplazados con una
frecuencia establecida?
Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores o
aire acondicionado, se filtra y se mantiene
presin positiva para asegurar el flujo de aire hacia el
exterior?
Sub categora
Equipos y Utensilios
El diseo e instalacin de los equipos permiten la
operacin y minimizan los riesgos? Son resistentes al
uso y la corrosin?

1.9.2

Permiten las actividades de mantenimiento y limpieza?

(Desmontables)

1.9.3

Las superficies que entran en contacto y estn

construidas con materiales inertes, no txicos, sin
recubrimientos
de
pintura
u
otro
material desprendible?
Los mesones y otras superficies empleadas en el
manejo de producto tienen superficies lisas, bordes
sin aristas
y
estn
construidas
en
materiales impermeables e higinicos?
Las canecas a prueba de fugas, de material
impermeable e higinico, estn provistos de tapa
e identificados?

1.9.5

Sub categora
1.9.6
1.9.7

1.9.8
1.9.9

Comentarios

Las lmparas existentes no

tiene proteccin a pesar de que
se tiene contemplado en el
diseo el uso de iluminacin
adecuada

Cumple

1.9
1.9.1

1.9.4

No Cumple

Iluminacin
La iluminacin es adecuada y suficiente para la
ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades?
Las lmparas ubicadas por encima de las lneas de
operacin y envasado de alimentos expuestos al
ambiente, son seguras y estn protegidas para evitar
la contaminacin del producto en caso de ruptura?.
Sub categora

1.8
1.8.1

elctricos, de redes, hidrulicos

y de telefona voz y datos
pertinentes al diseo
No se conocieron formalmente
los planos arquitectnicos,
elctricos, de redes, hidrulicos
y de telefona voz y datos
pertinentes al diseo

No Cumple

Comentarios

El aire es de conduccin normal

no inducido en la planeacin
definida de la planta

Cumple

No Cumple

Comentarios

Solo se observo un tanque

descubierto tipo canoa el cual
permite el trasiego y desalojo
de la pasta de aj a ser
envasada en los flexi-tanques
No son desmoldables est
debidamente empotrado
aunque carece de la adecuada
instalacin falta obra blanca en
el ajuste de la adecuacin
Ok aunque se encuentra
descubierto
No existen solo se encuentran
planeados para procesos de
transformacin.
Las canecas deben suministrar
tapas para el control de los
residuos mientras es
recolectado

Cumple

Los equipos son desmontables para facilitar su

limpieza y desinfeccin?
En los espacios interiores en contacto con el alimento,
los equipos no poseen piezas o accesorios que
requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas?.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen
estado y no representan riesgo para el producto?
Las tuberas empleadas para la conduccin de

Pgina 3 de 7

No cumple

Comentarios
No existen equipos de ese
carcter
No existen equipos de ese
carcter
No existen equipos de ese
carcter
No existen equipos de ese

1.9.10
1.9.11
1.9.12
1.9.13
1.9.14

1.9.15

alimentos son materiales resistentes, inertes y no

porosos?
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica
del proceso?
Las distancias entre los equipos y las paredes facilitan
inspecciones, lavado y mantenimiento?
Los guantes higienizan peridicamente y existen
lugares destinados su disposicin?
Todos los qumicos/pinturas/ Lubricantes que se
encuentren en contacto con las superficies son de
grado alimenticio?
Los equipos utilizados en operaciones crticas para
la
inocuidad del
alimento
estn dotados de
instrumentos y accesorios para medicin y registro de
las
del proceso?
Se variables
toman muestras
testigo del alimento producido?

carcter
Ok en planeacin
Ok en planeacin
Ok en planeacin
Ok en planeacin
Ok en planeacin

Ok en planeacin

2. PERSONAL MANIPULADOR CONDICIONES DE OPERACION

Sub categora
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4

Cumple

Estado de Salud
Existen y fueron suministrados oportunamente los
registros mdicos y clnicos de ingreso y/o de chequeo
anual?
Los anteriores registros cumplen con los
requerimientos mnimos legales para el personal
manipulador de alimentos?
Evidencia de personal con enfermedades susceptibles
de transmisin por los alimentos, que presenten
heridas infectadas, irritaciones cutneas o diarrea?
Existen polticas de informacin por parte el personal
operativo en caso de enfermedades?
Sub categora

2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6

2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5

Comentarios

No se ha contemplado, falta
ejecucin para HACCP
No se ha contemplado, falta
ejecucin para HACCP
No se ha contemplado, falta
ejecucin para HACCP

Cumple

No Cumple

Educacin y Capacitacin
Existe y fue suministrado oportunamente el plan de
capacitacin continua y permanente vigente a la
fecha de evaluacin?
Se ha capacitado al personal en las tareas asignadas?
La capacitacin inicia desde el momento de la
contratacin y continua siendo reforzado y
actualizado efectivamente?
Los manipuladores estn entrenados para comprender
y manejar los PCC que estn bajo su responsabilidad?
Se ha evaluado la eficacia de las capacitaciones
impartidas?
Se han determinado las necesidades de capacitacin
referentes a higiene, control de procesos e inocuidad
de los alimentos?

Sub categora
2.3
2.3.1

No Cumple

No se ha contemplado, falta
ejecucin para HACCP
Comentarios

No se ha contemplado, falta
ejecucin para HACCP

Cumple

Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin

Los manipuladores tiene uniforme de color claro, con
cierres, cremalleras o broches que no puedan caer en
los alimentos y sin bolsillos ubicados por encima de
la cintura?
Hay evidencia del lavado de manos antes y despus de
cambios de actividad?
Los manipuladores de las reas de produccin llevan el
cabello recogido y/o cubierto con malla o gorro?
Llevan las uas cortas, sin esmalte, no utilizan joyas o
accesorios?
Se usa calzado cerrado. De material resistente e

Pgina 4 de 7

No Cumple

Comentarios

No se ha contemplado, falta
ejecucin para HACCP
No se ha contemplado, falta
ejecucin para HACCP

2.3.6
2.3.7
2.3.8
2.3.9

impermeable y tacn bajo?

De ser necesario el uso de guantes, stos se
mantienen limpios, sin roturas y con el mismo
cuidado de las manos sin proteccin?.
Dependiendo del riesgo de contaminacin en las
diferentes etapas es necesario el uso de tapabocas?.
No est permitido comer, beber, masticar, fumar o
escupir en reas de produccin?.
A los visitantes se les entrega bata, malla o gorro y
tapabocas para su ingreso a la planta?
Sub categora

2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5

2.4.6

Cumple

Requisitos Higinicos de Fabricacin ( Materias Primas e Insumos)

El rea de recepcin de materias primas esta separada
de otras reas?
Son inspeccionados y clasificados previo ingreso a
otras reas?
Las materias primas o insumos que lo requieran, son
almacenados
en
los
lugares,
condiciones
y temperatura apropiados?
Se lleva un adecuado sistema de rotacin de materias
primas?
Los depsitos de materias primas son separados de los
terminados?

2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.5.5
2.5.6
2.5.7

2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.6.4
2.6.5
2.6.6

Existe aunque no se ha
delimitado el control hacia las
reas, no se han definido
formalmente falta adecuacin
de planos
No se ha desarrollado esa
actividad

Cumple

No Cumple

Operaciones de Fabricacin
Se han establecido procedimientos de control, fsicos,
qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los PCC
del proceso?
Se mantienen los productos refrigerados a
temperaturas mayores a 4 C ?.
Se mantienen los productos calientes a temperaturas
mayores de 60 C?
Si es necesario esperar en una etapa del proceso y la
subsiguiente, el producto se mantiene protegido?
Los procedimientos mecnicos como lavar, pelar,
cortar, clasificar, etc. Se realizan protegiendo el
producto contra la contaminacin?
Se tienen las medidas necesarias para controlar
posibles peligros fsicos durante el proceso? (Mallas,
trampas, Imanes, detectores de metales, etc).
Las reas y equipos usados para la elaboracin de
productos para el consumo no son destinadas para
otros fines?
Sub categora

Existe aunque no se ha
delimitado el control hacia las
reas, no se han definido
formalmente falta adecuacin
de planos
Ok
Ok

Se codifican o identifican por fecha de recepcin,

proveedor y estado de inspeccin?

Sub categora

Comentarios

No Cumple

Comentarios

No se ha documentado ninguna
informacin
No se ha documentado ninguna
informacin
No se ha documentado ninguna
informacin

Forma parte del diseo de la

planta
Cumple

Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Durante las operaciones de fabricacin se toman
medidas eficaces para evitar contaminacin cruzada?
Las personas que manipulan materias primas o
productos semielaborados no entran en contacto con
ningn producto final?
Aquellos equipos que entran en contacto con materias
primas o material contaminado se limpia y desinfecta
antes de ser nuevamente utilizado?
Durante el envasado o empaque se identifican lotes?
De cada lote se llevan registros legibles y con fecha de
los detalles de produccin?
Se conserva los registros duran te un perodo que
exceda el de la vida til del producto?

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No Cumple

Comentarios

Forma parte del diseo de la

planta
Forma parte del diseo de la
planta
Forma parte del diseo de la
planta
Forma parte del diseo de la
planta (se documentara
mediante un software de
trazabilidad.

Sub categora
3.1
3.1.1

3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3

3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3

3.3.4
3.3.5
3.3.6

Cumple

Saneamiento
Se ha documentado, implantado y desarrollado un
plan de saneamiento con objetivos, actividades y
responsables claramente definidos?
Sub categora
Programa de Limpieza
Existe un SOP de L&D que incluye agentes y sustancias
utilizadas, concentraciones, formas de uso, equipos e
implementos necesarios y frecuencia?
Se vigila de manera constante y se documenta la
idoneidad y eficacia de dichos programas?
Se vigila de manera constante y se documenta la
idoneidad y eficacia de dichos programas?
Sub categora
Programas de Desechos Slidos
Existe un SOP en el que se incluyen agentes y
sustancias utilizadas, formas de uso, implementos
necesarios para efectuar las operaciones y frecuencia?
Se cuenta con instalaciones, elementos y recursos que
garantizan una eficiente labor?
La
recoleccin,
conduccin,
almacenamiento
interno,
clasificacin,
transporte
y
disposicin
cumple
las normas higinicas bsicas para evitar la
contaminacin
alimentos y el
ambiente?. de
Aquellas
reasde destinadas
al medio
almacenamiento
desechos tienen capacidad suficiente
Las reas y contenedores se encuentran identificados?
Se vigila de manera constante y se documenta la
idoneidad y eficacia de dichos programas?

Sub categora
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3

3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
3.4.8
3.4.9
3.4.10
3.4.11

Comentarios

En planeacin, forma parte del

proceso
Cumple

No Cumple

Comentarios
En planeacin, forma parte del
proceso de consultora hacia la
certificacin

Cumple

No Cumple

Comentarios
En planeacin, forma parte del
proceso de consultora hacia la
certificacin

Cumple

No
Cumple

Programa de Control, de Plagas

Existe un programa de Control de plagas
documentado)
Existe un diagrama de las estaciones establecidas
para el control de plagas
La persona encargada u organizacin subcontratada
cuenta con licencia legal para la realizacin de
dichas actividades?

Comentarios

En planeacin, forma parte del

proceso de consultora hacia la
certificacin

Los qumicos utilizados estn permitidos para las

plantas de alimentos?
Se conocen las especificaciones tcnicas de los
productos utilizados?
Est prohibido el uso de venenos de grado
toxicolgico alto dentro de la planta de produccin?
Se validado el uso de pesticidas y qumicos?
Se ha validado la frecuencia de aplicaciones?
Existen registros completos y firmados en los que se
evidencie las actividades realizadas?
Se han documentado los problemas presentados y su
correspondiente accin correctiva?
Existen seales de la presencia de pestes dentro de la
planta que puedan producir riesgos de contaminacin?

Sub categora
4.1
4.1.1

No Cumple

En planeacin, forma parte del

proceso de consultora hacia la
certificacin

En planeacin, forma parte del

proceso de consultora hacia la
certificacin

Cumple

Almacenamiento
Se lleva un control de FIFO con el fin de garantizar la
rotacin de los productos?

Pgina 6 de 7

No Cumple

Comentarios

En planeacin, forma parte del

proceso de consultora hacia la

4.1.2
4.1.3

4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.1.8

4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6

Se da salida peridica a productos y materiales

intiles, obsoletos o fuera de las especificaciones?
El almacenamiento de productos que requieran
refrigeracin o congelacin se realiza teniendo
en cuenta condiciones de T, Humedad y circulacin
de aire?
Los almacenes se mantienen limpios y en buenas
condiciones higinicas?
Los almacenes de productos terminados son
independientes de materias primas e insumos?
El almacenamiento se realiza ordenadamente en pilas
con separacin mnima de 60 CM con respecto a las
paredes y separadas del piso por lo menos 15cm?
El almacenamiento de alimentos devueltos se realiza
en un rea exclusiva?
Los productos qumicos se encuentran identificados y
almacenados de tal forma que se evite la
contaminacin hacia el alimento?
Sub categora
ALMACENAMIENTO
Los productos y materias primas que por su naturaleza
requieran
refrigeracin
o
congelacin
son
transportados bajo condiciones seguras?
Se monitorean dichas condiciones?
Los vehculos que posean sistemas de refrigeracin o
congelacin son sometidos a revisiones peridicas?
Se revisan los vehculos antes de cargar los productos
(Registros)?
Se transportan productos directamente sobre el piso?
Los vehculos cuentan con la leyenda de transporte
exclusivo para productos

4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4

4.4.2

Cumple

No Cumple

Comentario
N.A.
En planeacin, forma parte del
proceso de consultora hacia la
certificacin

No Cumpl
e

Distribucin y Comercializacin
La distribucin y comercializacin garantizan las
condiciones higinicas bsicas?
Se mantiene temperaturas adecuadas de refrigeracin
y congelacin?
Los establecimientos dedicados al expendio de
producto cuentan con estantes adecuados?
Dispone de equipos como neveras y congeladores
cuando se requiera?
Sub categora

4.4
4.4.1

En planeacin, forma parte del

proceso de consultora hacia la
certificacin

Cumple

Sub categora
4.3

certificacin

Comentarios

En planeacin y por ejecutar en el

proceso de la consultora

Cumple

No
Cumple

Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores

Existe una clara identificacin final de lotes?
Los productos preenvasados llevan informacin acerca
de la manipulacin, almacenamiento y preparacin
inocua del alimento?

Pgina 7 de 7

Comentarios

Se manejar mediante un software de

control de informacin.