Universidad Nacional

Santiago Antnez de Mayolo

UNASAM

Carrera Profesional:

Ingeniera de Industrias

Alimentarias
Asignatura

Docente

Tema

Microbiologa de Alimentos
FALCN ROMERO, Paula

Practica N6 Numeracin de

hongos (mohos y levaduras)

Integrantes

CUEVA FERNNDEZ, Jhomel

Menen
JARA LPEZ, Alejandro Silvio
PUJAY CARHUAPOMA, Shirley
Dennis
SNCHEZ PALMA, Norma

Semestre: 2016-I

HUARAZ - PERU
2016

INDICE GENERAL
INTRODUCCIN..3
OBJETIVOS

MARCO TERICO 4-5-6

MATERIALES Y MTODOS

7-9

RESULTADOS Y DISCUSIONES.10-11
CONCLUSIONES11
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS12
ANEXO 13

I.

INTRODUCCION
La contaminacin fngica de un alimento tiene mucha importancia,
no tan slo por su accin deteriorante, que pudre y malogra materias
primas y productos manufacturados, sino tambin por la capacidad
de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para
provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alrgicas en
personas hipersensibles a los antgenos fngicos. Por estos motivos,
para conocer la calidad microbiolgica de un producto, es pertinente
realizar un recuento de hongos y levaduras.
Las levaduras pueden producir vinos de alta calidad y de sabor nico;
sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos
menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su
deterioro. En el caso de los hongos, en cambio, su presencia les
delata en el aspecto visual, ya que se aprecia el temido moho.
En el presente informe de laboratorio se explica detalladamente todos
los pasos para realizar la prueba para la numeracin de hongos:
mohos y levaduras, los materiales necesarios para llevar acabo su
ejecucin,

los mtodos utilizados, expresin de resultados y su

respectiva discusin.

II.
-

OBJETIVOS
Ensear al estudiante el significado y las operaciones a seguir de la
pruebas mencionadas en diversas muestras de alimentos

III.

MARCO TEORICO
1.1.
Definicin
En sentido amplio, los hongos (Mycotas) pertenecen al grupo
Protista, como fue definido por Haeckel. Debido a la escasez de
pruebas claras, los orgenes evolutivos de los hongos siguen siendo
tema de conjeturas.
En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares
filamentosos,

no

presentan

pigmentos

fotosintticos

son

quimiohetertrofos aerobios estrictos. A diferencia de las plantas,

presentan un bajo grado de diferenciacin en los tejidos. Poseen
pared celular contiene quitina un polisacrido que le da rigidez y es
responsable de su morfologa y en ocasiones celulosa. Algunos
hongos

presentan

cpsula,

formada

por

polisacridos,

con

propiedades inmungenas y antifagocitarias. La estructura o cuerpo

vegetativo de un hongo se denomina talo. El talo est formado por
filamentos, o hifas. (UNFV/FIIS)
1.2.
MOHOS
Se da el nombre de mohos a ciertos hongos multicelulares,
filamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fcilmente
por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal del
hongo en crecimiento generalmente es blanco; mas puede tambin
estar coloreada, tpica que pueden dar color a parte a toda la masa en
crecimiento. (UNFV/FIIS)
CARACTERES MORFOLGICOS
La morfologa, es decir la forma y estructura macro y microscpica
de los mohos, sirve de base para su identificacin y clasificacin.
Hifas y Micelio: Los mohos estn constituidos por unos filamentos
ramificados y entrecruzados llamados Hifas, cuyo conjunto forma el
llamado Micelio. Las Hifa son de dos clases: Sumergidas o de

crecimiento en la masas de alimento, y Areas o de crecimiento

externo. (UNFV/FIIS)
CARACTERISTICAS FISIOLGICAS
Los mohos pueden desarrollarse a partir de micelio, la mayora de los
mohos necesitan menos humedad que la generalidad de las levaduras
y bacterias. La tolerancia de solutos que pueden expresarse como
actividad de agua (aw) que es la presin de vapor de la solucin (de
los solutos en el agua en la mayora de los alimentos), dividida por la
presin de vapor del disolvente. (UNFV/FIIS)
1.3.
LEVADURAS
El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no
son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y
que se reproducen por gemacin o por fisin. Las levaduras que se
encuentran en los alimentos pueden ser benficas o perjudiciales. Las
levaduras se utilizan en la elaboracin de alimentos como el pan, la
cerveza, vinos, vinagre y quesos, tambin se utilizan en la obtencin
de enzimas y alimentos fermentados. (Camacho, A., M. Giles, A. Ortegn,
M. Palao, B. Serrano y O. Velzquez. 2009.)

Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del

sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la
miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.
(Camacho, A., M. Giles, A. Ortegn, M. Palao, B. Serrano y O. Velzquez. 2009.)

CARACTERES MORFOLGICOS
Caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su
observacin microscpica. Su forma puede ser desde esfrica a
ovoide, alimonada, piriforme, cilndrica, triangular e incluso
alargada. La mayora se reproducen asexualmente por gemacin
multicelular o por gemacin polar. Unas pocas especies se

reproducen por fisin. (Camacho, A., M. Giles, A. Ortegn, M. Palao, B.

Serrano y O. Velzquez. 2009.)

CARACTERISTICAS FISIOLGICAS
En los cultivos en placas de agar es difcil diferenciar las colonias de
levaduras de las colonias bacterianas; la observacin microscpica de
los microorganismos es la nica forma segura de diferenciarlas. La
mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo
mucosas; la mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas
tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien
su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. La mayora de las
levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. (Camacho,
A., M. Giles, A. Ortegn, M. Palao, B. Serrano y O. Velzquez. 2009.)

IV.
-

MATERIALES Y MTODOS
IV.1.
MATERIALES:
Muestra problema dela alimento
Solucin salina peptonada (ssp)
Agar sulfito de fierro
Medio oxitetraciclina glucosa agra(OGA) en placas
Agar baird Parker en placas
Agar simple al 15%
Tubos de ensayo
IV.2.
MTODOS
MTODO DEL RECUENTO EN PLACAS PARA MOHOS Y
LEVADURAS
NUMERACION DE MOHOS Y LEVADURAS

Llevar 0.1 ml de cada dilucin, en otras tantas placas Petri contenido

en el medio OGA (Oxitetraciclina - -glucosa agar) estril y
solidificada.

Extender sobre la superficie del medio, con la ayuda de una esptula

de Drigalsky.
Incubar a la temperatura de 22 C o al medio ambiente por 3 a 5 das.
Al cabo de este tiempo realizar el recuento de mohos (colonias
filamentosas) y el de levaduras (colonias pastosas y brillosas), por
separado.

Los lmites para el reencuentro de colonias deben ser entre 3 y 100

colonias. Los clculos y expresiones de la poblacin se realizan de la
forma instruida anteriormente.

MEDIO DE CULTIVO
El medio de cultivo a utilizar posee la siguiente composicin:
Extracto de levadura en polvo 5 G
Glucosa.15 G
Agar.15 G
Agua destilada .1000 ml
Disolver en bao mara y esterilizar a 121C por 20 minutos y conservar
a 50C aproximadamente.
Agregar en condiciones estriles, 100 ml de una solucin acuosa al 0.1 %
de oxitetraciclina bajo la forma de terramicina recientemente preparada y
esterilizada por filtracin. Repartir en placas Petri estriles.
IDENTIFICACION DE MOHOS
Cuando se quiere identificar al moho, se procede a aislar las clulas
respectivas en lminas portaobjetos estril contenido una capa fina de

agar OGA, sobe a la que se inocula el hongo a estudiar; luego se cubre la

superficie con una lmina cubreobjetos estril.
Convenientemente acomodado en el interior de una placa Petri estril, se
incuba a 22C o al medio ambiente por 3 a 5 das.
Al cabo del tiempo de incubacin, se observa el hongo en el microscopio,
tratando de ver en forma minuciosa la forma, estructura, sus esporas y
forma de acomodamiento de estas, para poder identificarlo.
Cada gnero de hongo identificado se suele expresar en porcentaje ( % )
del total de la poblacin fngica por gramo de muestra.

Figura N1: Mtodo del recuento en placas para mohos y levaduras

(Silva, Glorio y Espino. Gua de Prctica de microbiologa de

alimentos 2007)
V.

RESULTADOS Y DISCUSIN
V.1.
RESULTADOS

Tabla N1: Parmetros intrnsecos y extrnsecos del licor de Aguaymanto

muestra

PH

eh

Vino de

3.5

Elementos

Solidos

Componentes

nutritivos

totales

antimicrobianos

2.5Brix

Presencia

Temperatura
C

18c

aguaymanto

(Ver anexo Figura N2)

Tabla N2: Numeracin mohos y levaduras
muestra

Solucin

-1

Vino de

madre
1

0 ufc x 0 ufc x 0 ufc x 0 ufc x ml

ml
ml
ml
0 ufc x 0 ufc x 0 ufc x 0 ufc x ml

aguaymanto

ml

-2

ml

-3

-4

ml

(Ver anexo Figura N3)

V.2.
DISCUSIN
1. Segn la teora el pH del vino debe ser de 2.9 4.2, un pH bajo
en el vino puede ayudar a reducir la contaminacin por
microrganismos no deseados. Tambin hace que la fermentacin
sea ms fcil de controlar. Un vino con pH bajo tendr una mejor
"estabilidad de calor", esto significa que cuando se pasteuriza, el
vino retendr su sabor, contrastando los resultados no se
desarroll ningn ufc, por lo tanto se puede decir que el vino est
bien elaborado con parmetros ptimos.
2. El vino que fue analizado en el laboratorio tienen los parmetros
intrnsecos y extrnsecos adecuados los que no permiten el
desarrollo de hongos: mohos y levaduras.
3. Un producto bien elaborado como el vino permite evaluar la
calidad del producto, por lo tanto es apto para el consumo.

10

4. No se encontr ningn tipo de microorganismos en la muestra

analizada (el vino), se concluye que es apto para el consumo
humano.

VI.
-

CONCLUSIONES
Se realiz con efectividad la ejecucin de la pruebas para las
muestras de alimentos analizadas en el laboratorio

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

- Mara del rosario pascual 2000 microbiologa alimentaria segunda
edicin Madrid (Espaa) Das de Santos S.A.
-

Elika febrero 2013 Clostridium Europa fundacin vasca para la

seguridad agroalimentaria

Gerardo r. Chans estafilococos

http://www.higiene.edu.uy/cefa/Libro2002/Cap%2017.pdf

11

Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez.

2009. Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed.
Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.

Dr. Marcial Silva Jaimes, Dra. Patricia Glorio Paulet y Mg. Sc. Liliana
Espino Tenorio Gua de Prctica de los Alimentos- 2007

VIII. ANEXO
Figura N2: Medicin de los parmetros - Grados Baum con el
alcoholmetro

12

Figura N3: numeracin de mohos y levaduras

13