FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

CICLO: NOVENO
Tema: Anlisis Bromatolgico
Solicitado: ING. Sonia Astudillo.
Responsable: Fernando Villa
1.- OBJETIVO:
- Determinar el contenido de protenas en un alimento.
2.- INTRODUCCIN
Las protenas son las molculas ms abundantes en las clulas, suponiendo
50% o ms de su peso seco. Cada protena tiene una estructura y
conformacin, o formas, nicas lo que le permite desempear una funcin
especfica en una clula viva. Las protenas constituyen el sistema muscular
complejo y la red de tejido conjuntivo, y son importantes como transportadoras
en el sistema sanguneo. Todas las enzimas son protenas, las enzimas son
importantes como catalizadores en muchas reacciones en los alimentos.
Las protenas estn hechas de aminocidos. Hay al menos 20 aminocidos
diferentes en la naturaleza, y tienen diferentes propiedades, dependiendo de
su estructura y composicin. Cuando se combinas para formar una protena el
resultado es una molcula nica y compleja.
Pequeos cambios como un cambio de pH, o un calentamiento de un alimento,
pueden causar cambios intensos en las molculas de protenas. Tales cambios
se pueden verificar por ejemplo: al calentar los huevos para hacer huevos
revueltos.
Las protenas son muy importantes en los alimentos, tanto como ingredientes
funcionales como nutricionalmente. Tienen un papel importante para
determinar la textura de un alimento. Es importante conocer las bases de la
estructura de las protenas para entender el comportamiento de muchos
alimentos durante su procesado.

Fundamento de determinacin: Mtodo de Kjendall

El mtodo se basa en una destruccin oxidativa de la materia orgnica por
calentamiento con cido sulfrico concentrado de densidad 1.84 g/cc. Todo el
nitrgeno del producto va a ser llevado a la forma de aminocido o
amoniacales, los cuales quedaran retenidos como sulfato de amonio
(NH4)2SO4.
Se la trata en medio fuertemente alcalino. Se procede a destilar y se recoge el
estilado en cido brico, sulfrico o clorhdrico.
Este mtodo se denomina tambin alcalimetra- acidimetra, se dosifica el
nitrgeno proveniente de las protenas.
Para que esta reaccin se lleve a cabo necesitamos catalizadores como el
sulfato de cobre, selenio, oxido de titanio, y para aumentar la ebullicin se
emplea sulfato de potasio o sulfato de sodio.
El mtodo consiste en 3 etapas:

1- Digestin:

NH

N protenas + H 2 SO 4

2- Destilacin:

NH

NH 4 OH + HCl NH 4 Cl+ H 2 O

3- Titulacin

HCl+ NaOH NaCl+ H 2 O

Normas referentes al contenido de protenas en crnicos (Norma NTE

INEN 1338)
Requisitos bromatolgicos para los productos crnicos crudos (chorizos,
salchichas, hamburguesa)

Requisitos bromatolgicos para productos crnicos cocidos (salchichas y

mortadelas, chorizos, jamonadas, queso de chancho, salchichn, salame,
morcilla, fiambre, pastel de carne)

3.- EQUIPOS/ MATERIALES/ REACTIVOS

Materiales
Baln de Kjendall
Probeta de 100 ml y 10ml
Balanza Analtica
Estufa
Embudo

Reactivos
cido sulfrico
concentrado
Selenio (catalizador)
Sulfato de Cobre
(catalizador)

Soporte
universal
pinzas
Baln de Aforo 250ml
Equipo de Destilacin

Hidrxido de Sodio 50%

v/v
cido clorhdrico
Indicador rojo de Metilo.

4.- DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

Para protenas en carnes
1. Pesar de 2 a 3g de muestra finamente dividida y seca.
2. Pasar al baln de Kjendall y agregar 25cc de H2SO4 concentrado
3. Aadir 200mg de selenio como catalizador y de 0.5 a 1g de CuSO4. (La mezcla
de catalizadores debe estar entre 1.5g).
4. Adicionar vidrio picado o parafina para evitar la proyeccin o la espuma de la
muestra respectivamente.
5. Se calienta la muestra con el baln inclinado, se coloca un embudo (para crear
un reflujo y evitar que se seque el cido).
6. Realizar esto por 2 horas a 2 horas y media, hasta que la muestra se aclare o
tome color azul verdoso clarificado.
7. Aadir al baln de Kjendall poco a poco 200cc de agua destilada.
8. Aadir de 90 a 100 cc de NaOH al 50% v/v.
9. Una vez digerida la muestra aadir 200cc de agua destilada
10.Aforar a 250cc, tomar una alcuota y conectar al equipo
11.Realizar la Destilacin.
12.Recibir el destilado en cido clorhdrico, cido sulfrico o cido brico con
indicador rojo de metilo.
13.Realizar la destilacin hasta recibir 150ml de destilado.
14.Realizar la valoracin.
15.Titular el exceso de cido con solucin de NaOH 0.1N valorada. El viraje viene
dado por un cambio de la coloracin a amarillo.
16.Realizar los clculos:

VK HCl VK NaOH muestra( V K HClV K NaOH blanco )Nmeq N 2100

p/ p N 2=
5.- DESCRIPCIN DE LA MUESTRA
Marca del Embutido: La italiana

Tipo: Vienesa Gruesa

6.- DATOS/CALCULOS
Peso de la
muestra
Volumen
de H2SO4
concentrad
o
Volumen
de la
muestra a
destilar
Clculo para expresar el

1g

NaOH

20cc

K=0.1

N=0.9880

200cc

Volumen
empleado en
la valoracin

17.2

contenido en % como nitrgeno

VK HCl VK NaOH muestra( V K HClV K NaOH blanco )Nmeq N 2100

p/ p N 2=
(501HCl 17.50.9880 NaOH muestra ( 0 ))0.10.014100

p / p N 2 =
p/ p N 2=4.64856
Calculo para expresar en % como protenas en carne

p/ p proteinas= p / p N 26.25

p/ p proteinas=4.648566.25
p/ p proteinas=29.0535
7. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
Para el caso de nuestra muestra de embutido (vienesa gruesa) se ha obtenido
un valor expresado como

p/ p N 2

de

4.648 , pero este valor como tal no nos

permite comparar el contenido proteico del alimento versus los contenidos que indican
la norma. Realizando el clculo correspondiente se obtuvo el contenido de protenas
expresado como

p/ p proteinas

igual a

29.05

el cual al comparar con la norma

NTE INEN 1338 referente a crnicos crudos da como valor mnimo de contenido en
protenas de 10%, por tanto el producto embutido que se ha analizado cumple con la
norma.

8.- CONCLUSIONES
El contenido de protenas en el embutido que se a realizado la determinacin
cumple con los contenidos estipulados en la norma.
9.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/proteinas.pdf
http://www.zonadiet.com/tablas/fiambres.htm
https://www.google.com.ec/url?
sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=0CAcQjRw&url=http%3A
%2F%2Fwww.programapipo.com%2Fmenus-saludables%2Fequivalencias-porgrupos-de-alimentos%2Fproteinas
%2F&ei=gZm3VIekGLb7sATCpYBQ&psig=AFQjCNGkVYiEe_N1vU1ngxU7fDMVQf
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