2016

DETERMINACIN DE
CENIZAS EN
ALIMENT
OS

FACULTAD DE

INGENIERA DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
NOMBRE DEL CURSO: ANLISIS DE ALIMENTOS
PRCTICA N 07
TTULO DE LA PRCTICA: DETERMINACIN DE
CENIZAS EN ALIMENTOS
NOMBRE DEL DOCENTE: ING. ROSALES
CHAVEZ, Edith
ALUMNAS: MURGA BARTOLOM, Soledad
PUJAY CARHUAPOMA, Shirley
RAMIREZ RAMIREZ, Wendy
RIMAC MINAYA, Jhuliana
Huaraz, 14 de Julio del 2016

I. INTRODUCCIN

Se denomina ceniza a la materia inorgnica que despus de quemar materia orgnica y

forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen
como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin
debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para
que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin
(fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza,
las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o
reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos
elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las
cenizas, pudindose volatilizar. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico
equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las prdidas entre los
constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las
cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores,
lo cual facilitar en parte su identificacin.

II. RESUMEN

Las cenizas de los alimentos estn formadas por el residuo inorgnico que queda
despus de que la materia orgnica se ha quemado, las cuales obtenidas no tienen
necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir prdidas volatilizacin o alguna interaccin entre los
componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una
medida general de calidad, por ejemplo en las harinas se puede determinar qu tan
refinada es ya que entre ms refinada sea, menor ser la cantidad de cenizas presentes en
la harina. La determinacin de cenizas tambin es til para identificar el tipo de
alimento, as como para detectar alteraciones y contaminaciones.
En el laboratorio se hizo la determinacin de cenizas en los alimentos (tomate, kiwicha,
leche y harina de habas) ya que es una de las caractersticas importantes de este
procedimiento y que es de mucha ayuda en el momento de determinar la calidad del
alimento y as evitar una posible adulteracin. Las cenizas se determinan haciendo la
calcinacin y por diferencia pesos.

III. OBJETIVO

Conocer el mtodo en la determinacin de cenizas en un producto alimenticio.

Determinar el contenido de cenizas en productos alimenticios.

IV. FUNDAMENTO TERICO

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas
por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas
de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin. (Pearson, 1993).
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por
completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre
prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s.
(Hart, 1991)
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas
representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con
el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el
organismo para producir energa, por el contrario, la materia orgnica comprende los
nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el
organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en
materia seca del alimento y el contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en una mufla los
componentes orgnicos a 550 C. Como ya se ha descrito, las cenizas son el residuo
inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la
muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos
elementos que en la muestra inicial, ya que hay prdidas de volatilizacin y por
interaccin entre los componentes qumicos. (Lees, 1985)
Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento. Para su
determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se
combustiona totalmente en una mufla y horno a 550C.Toda la materia orgnica del
alimento se incinera y slo quedarn los compuestos inorgnicos. A estas temperaturas
se produce una prdida de ciertos minerales como el Ca y el P, y la volatilizacin de
otros como Na, K y Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas. Una vez
determinadas la materia seca (MS) y las cenizas, puede obtenerse el contenido de
materia orgnica (MO) de un alimento. (Hernndez, 1990).

En general las cenizas suponen menos de 5% de la materia seca de los alimentos. Los
minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se
pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia
orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se
pueden quemar
(oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el
contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. Las cenizas se
determinan como el residuo que queda al quemar en un horno o mufla los componentes
orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas
insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en
minerales indigestibles. (Barber, 2003)
4.1 Mtodo de cenizas totales
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
4.2 Determinacin de cenizas en seco y hmedo.
Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en
hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias ventajas y
desventajas.
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de
minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia
orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente
ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.
Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia
orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por
gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para
las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda
se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya
sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que
producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos
minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas
es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa. (Nollet, 1996)
4.3 Importancia de la determinacin de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas
son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis
elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como:
azcar, almidones y gelatina.
En productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda, la
mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de
cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas,
este puede ser variable.
Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de
inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.
Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico.
Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la
materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas
por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.

Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico
caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993)

SEGN LAS TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

ALIMENTO
Tomate
P.C.
leche

Kiwicha
Harina

% DE CENIZAS
0,5 %
0,7 %
2.35 %
0.7 %

V. MATERIALES Y MTODOS
5.1 Materiales

Muestras de alimentos (tomate, kiwicha, leche y harina)

Horno mufla.

Capsulas de incineracin (crisoles)

Pinzas para capsulas de incineracin.

Cocinilla elctrica.
Balanza analtica
Pinzas

5.2 Mtodos

PESAR DE 3-5 g de nuestra solida o tomar 25 ml de muestra liquida en capsula

de evaporacin perfectamente desecada y pesada.
si la muestra es de naturaleza liquida, evaporar el agua sobre bao de agua
caliente.
carbonizar sobre la cocinilla.
incinerar a 550 C, esta temperatura se alcanza al parecer en el interior del horno
de mufla un color rojo oscuro
pasada una hora retirar la capsula y colocar en un desecador para que enfre, pesar.
incinerar otros 15 minutos y volver a pesar despus de enfriar. Repetir si se
observa perdida de peso significativo.
continuar el proceso anterior hasta obtener una coloracin griscea o blanca en
otros casos.
realizar los clculos del contenido de cenizas segn la siguiente formula.
Clculos:

NOTA: El material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante
el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o
humedad al mismo, lo que causara un error en la determinacin.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

6.1 Resultados

MUESTRA

PESO
PESO DE (WC) +
DEL
LA
(WM)
CRISOL MUESTRA
(WC)
(WM)

Harina
Leche M1
M2
Tomate
Kiwicha

34.1998
57.0502
57.3893
41.8501
23.3496

3.0212
20.9536
20.1062
3.0193
2.8581

37.2210
78.0033
77.4955
44.8694
26.2077

T1

T2

T3

34.7328
57.1678
57.5046
41.8446
23.5868

34.5021
57.1660
57.5015
41.8609
23.4197

34.2980 34.2548
57.1660
57.5015
23.4108 23.4052

Donde:
M1: masa en gramos del crisol vacio.
M2: masa en g del crisol con la muestra tras la incineracin.
P: peso de la muestra en gramos.

Calculando % de cenizas de la Kiwicha

% cenizas 23.4052gr

100 = 1.95%

23.3496gr

2.8581 gr

Calculando % de cenizas de la leche

57.1660 gr 57.0502
1) %
cenizas =

100 = 0.55%

gr
20.1062gr
=

2) % cenizas

T4

57.5015gr
57.3893 gr

20.1062gr
X100=0.56%

Calculando % de cenizas del tomate

% cenizas

41.8609gr 41.8501
100 = 0.36 %
3.0193g
r

Calculando % de cenizas de la harina

34.2548gr 34-1998
% cenizas

gr
3.0212g

=
X100 = 1.82 %

6.2 Discusiones
De acuerdo a los procesos realizados podemos concluir que el mtodo de
determinacin de cenizas es un mtodo til aunque no tan preciso debido a
algunos errores en el momento de preparacin o medida de algunas
muestras.
Podemos ver de acuerdo a la teora que el % de cenizas de la Kiwicha es
2.35 % y en el ensayo el resultados es 1.95%, el monto es un aproximado al
porcentaje dado.
El contenido de cenizas en la leche segn la teora nos indica que debe
estar en el 0.7%, en la prctica nos resulta 0.55% (1 muestra) y 0.56% (2
muestra), los valores que tenemos son aproximados a los de la teora.
El porcentaje de ceniza del tomate segn la teora es 0.5% en la prctica
nos resulta 0.36% no es un valor muy aproximado, la razn por la cual no
se ha pdido tener los datos ms exactos a la teora es debido a los distintos
errores que se cometen al momento de la preparacin de la muestra y al
momento de la calcinacin.

VII. CONCLUSIONES Y/O RECOMENDACIONES

7.1 Conclusiones
Se logr determinar las cenizas presentes en las muestras alimenticias (tomate,

kiwicha, leche y harina panificable).

7.2 Recomendaciones

Lo recomendable es que al momento de incinerar las muestras estas permanezcan

tres horas en la mufla.

Es bueno tomar los pesos de los crisoles, para despus poder realizar los clculos.

Es bueno carbonizar las muestras antes de incinerarla.

Usar la campana extractora al momento de carbonizar las muestras, si no lo

hacemos es posible que el ambiente se llene de humo.

VIII. CUESTIONARIO
1. Explique el efecto de la temperatura en la determinacin de cenizas en los

alimentos.
Para obtener las cenizas se hace en la mufla 550 C esto es importante para
obtener la combustin completa, y de esta manera la ceniza es exclusivamente
inorgnica
2. Explique otros mtodos de determinar el contenido de cenizas. Ejemplifique
algunos alimentos que tengan elevado contenido de cenizas.
Cenizas totales:
El residuo obtenido por incineracin directa puede contener, adems de las
sustancias minerales del alimento, partculas de carbn procedente de una
combustin incompleta, o tambin impurezas del alimento (arena o arcilla)
Pesar un crisol vaco, agregarle 5g. De producto seco (muestras de prueba de
humedad), colocarlos en una mufla a temperatura regulada (500-550C), hasta
obtener un peso constante (mantener la muestra toda la noche). Este
procedimiento se debe efectuarse dos veces como mnimo.
Por la diferencia de peso se obtiene la ceniza de la muestra y luego se lleva a
porcentaje. La determinacin de la ceniza se hace sobre el peso de ceniza
hallada referida a los gramos de muestra seca calculados, adems deber referirse
a muestra fresca si las condiciones de la misma fueron frescas.
Cenizas solubles e insolubles:
En jaleas y mermeladas su valor puede ser usado como criterio del contenido de
frutas utilizado en la preparacin.
Disolver 300g de jalea n dos litros de agua y calentar en bao mara. Hervir 300g
de fruta fresca o 300g de mermelada en agua por una hora.
100ml de la porcin soluble en agua es evaporada a sequedad y se incinera a
temperaturas no mayores de 525C.

% de cenizas de la porcin de la fruta soluble en agua

Manzana.0.32%
Duraznos.0.80%
Uvas0.52
Fresas......0.46%

% ceniza soluble en agua = % cenizas totales - % cenizas insoluble en agua

Alcalinidad de cenizas
La ceniza de frutas y algunos productos vegetales tienen una reaccin alcalina
(carbonatos, xidos, en ocasiones tambin fosfatos); mientras que los productos
crnicos y ciertos cereales tienen reaccin cida.
La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de hidrxido sdico en
mmol equivalente a la cantidad de componentes con reaccin alcalina de las
cenizas proceden de un litro de muestra.
3. Establezca diferencias entre las los cenizas de origen vegetal y animales
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se
pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a
700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan adems entre s.

IX. BIBLIOGRAFIA

Lees, I. Anlisis de Alimentos. Edit. Acribia Espaa. 1985.

Pearson, D. Anlisis de los alimentos. Edit. Acribia Espaa. 1993.
Hart, S. Anlisis de los Alimentos, Fundamentos, Mtodos, Aplicaciones. Edit.
Acribia S.A. Espaa. 1991.
Nollet, A. Qumica de Alimentos. Mxico: McGraw-Hill. 1996.
Henandez, Gabriela.
Nutricin. Proceso setiembre 8, 1990.
http.//www.fundamentos_y_tecnicas_de_analisis_de_alimentos12286antecedentes.pdf (acceso noviembre 24, 2015)
(Barber, Benjamn. Bases de la Produccin Animal. Proceso mayo 5, 2003.
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/Practica%203.pdf. (acceso noviembre 25,
2015).
Tablas
Peruanas
de
Composicin
de
Alimento,
Lima
2008.
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/Tabla%20de%20Composicion%20de%20Al
imentos%20para%20Centroamerica%20del%20INCAP%20(1).pdf.
(acceso
noviembre 23, 2015)

X. ANEXOS

Se pesaron las muestras

Se llev a
carbonizar

Se llev a mufa

Sacando las muestras de la mufle

Las muestras en la
mufla
En mufla por 550C / 40 min
a la campana

Se llev
desecadora para
enfriar por
3 min.

Se pes para determinar cenizas

La ceniza es de color blanco

La ceniza despus del

pesado.