A conservao de alimentos tem como objetivos manter a qualidade nutritiva e

caractersticas organolpticas, alm de impedir a ao de microrganismos e de suas

toxinas, aumentando a vida de prateleira e estabilidade dos produtos. Os processos de
conservao visam eliminar ou inibir a ao dos microrganismos, evitar a proliferao
patognica, impedir reaes enzimticas, reduzir a velocidade das reaes qumicas de
oxidao e preservar as caractersticas originais da carne (BRASIL, 2004; MARTINS,
2008).
Segundo Porto (1996), a temperatura um fator que influencia diretamente no
desenvolvimento microbiano, sendo que quanto menor, mais lenta ser a multiplicao
destes e tambm a velocidade das reaes qumicas. De acordo com Warriss (2004), a
atividade enzimtica depende da temperatura de armazenamento, que vai influenciar na
reduo do pH a partir da produo de cido ltico e da velocidade de ocorrncia do
processo de rigor mortis. A refrigerao permite que ocorra o processo de maturao da
carne pela hidrlise parcial das protenas dos msculos com consequente amaciamento.
Durante a estocagem em temperaturas de -1 a 8C, os microrganismos multiplicam-se
mais lentamente favorecendo o prolongamento da vida de prateleira que depender
essencialmente do tipo e nmero inicial de microrganismos, sendo que com a refrigerao
ocorrer a inibio ou a suspenso da multiplicao microbiana. Deve-se considerar que
em temperaturas menores que 5C, a maior parte dos microrganismos patognicos no se
proliferam (PORTO, 1996; FEIJ, 1999; ORDEZ et al., 2005b).
importante ressaltar que para o mximo tempo de vida de prateleira, os cortes crneos
devem ser armazenados em menor temperatura de refrigerao possvel (JAKOBSEN e
BERTELSEN, 2002). O congelamento um dos mtodos mais eficientes na conservao
em longo prazo que pode inibir a multiplicao dos microrganismos responsveis pela
maioria das alteraes e tambm reduzir a velocidade de reao de processos
bioqumicos (PARDI et al., 2006), j que cerca de 80% da gua contida no produto
transformada em gelo quando submetida temperaturas abaixo de -2C (URBAIN e
CAMPBELL, 1994; GENOT, 2003). O congelamento pode ser lento ou rpido, sendo que
este ltimo possui diversas vantagens que auxiliam na manuteno da qualidade do
produto, dentre elas a formao de pequenos cristais intracelulares de gua. Como
consequncia, esta caracterstica promove uma menor ocorrncia de ruptura celular,
exsudao e perda de nutrientes particularmente no processo de descongelamento em
ambiente refrigerado, alm de minimizar a ocorrncia de reaes qumicas e enzimticas,
devido aos processos de oxidao lipdica e degradao proteica, que so as principais
alteraes de deteriorao em carnes congeladas (ERICKSON e HUNG, 1997;
MONTEBELLO e ARAJO, 2009; MUELA et al., 2010; TOLDR, 2010).
Em relao s alteraes moleculares ocorridas em carne bovina, suna e de aves durante
congelamento temperatura de -18C, Ballin e Lametsch (2008) citam que cerca de 8 a
10% da gua que constitui o tecido animal permanece, mesmo aps o congelamento,
disponvel para a ocorrncia de reaes qumicas e fsicas que promovem
consequentemente a desnaturao proteica pelo acmulo de sal e injrias s organelas
celulares devido atrao osmtica. A carne quando descongelada perde lquidos
juntamente com inmeros nutrientes, que vo oferecer a formao de um ambiente
propcio para o desenvolvimento de microrganismos, sendo que esta perda, variando de
0,2 a 1,8%, est diretamente relacionada com a capacidade de reteno de gua pelas
protenas e modificaes fsicas e qumicas ocasionadas durante o processo de
congelamento (GENOT, 2003). Alm disto, a formao de cristais de gelo intracelulares

pode provocar injrias e aumentar a liberao de exsudado aps o descongelamento

(MORENO, LOUREIRO e SOUZA, 2008)
Fonte: PORTAL EDUCAO - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com certificado
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