INTRODUCCIN

La funcin de Produccin existe desde que se inici la actividad productiva. Se empezaron

a articular los conceptos de misiones, objetivos y tareas de manufactura, categoras de
decisin y las concesiones (negociaciones) entre criterios de desempeo (trade-offs). Hoy
en da contina su avance y reestructuracin constituyndose en parte activa de la nueva
filosofa de excelencia en produccin.
En el nuevo escenario de intensa competitividad global, lo que las empresas necesitan y
solicitan no son ms tcnicas, sino una nueva manera de estructurar todo el sistema, sobre
la base de enfocarse internamente y externamente en alcanzar la superioridad competitiva.
La funcin de Produccin se constituye en un eslabn clave de la organizacin para
responder de manera efectiva y distintiva, al cmulo creciente de necesidades, deseos y
expectativas de los clientes, para lo cual es necesario disear, formular y poner en prctica
estrategias de produccin adecuadas y pertinentes. As, la Produccin puede desempear
diferentes roles estratgicos en la empresa, desde una total neutralidad interna hasta
constituirse en su principal fuente generadora de ventajas competitivas distintivas,
dependiendo de cmo sea percibida esta funcin por la alta gerencia.
La empresa AGROMAR INDUSTRIAL S.A.C. pertenece al sector agroindustrial y se
identifica por producir y comercializar productos de la ms alta calidad cumpliendo con las
necesidades y especificaciones requeridas por los clientes en oportunidad y servicio para su
plena satisfaccin manteniendo y mejorando sus productos, procesos y servicios con el
firme compromiso de todos los trabajadores basados en normas internacionales de calidad
que proporcionaran beneficios en el desempeo de la empresa.

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OBJETIVOS
-

Objetivos Generales
Complementar los conocimientos tericos-prcticos adquiridos en las aulas
universitarias.
Objetivos Especficos
Conocer la maquinaria y equipos y otros materiales utilizados en e procesamiento del
congelado
Adquirir los conocimientos a travs de la prctica, de la elaboracin de mango IQF

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DATOS GENERALES
3.1. APELLIDOS Y NOMBRES DEL PRACTICANTE:
ESPINOZA LIZANO CECILIA CAROLINA
3.2. CARRERA PROFESIONAL:
Ingeniera agroindustrial.
3.3 NIVEL DE PRCTICA:
SUPERVISORA DE PRODUCCION
3. 4.

INGENIEROS Y/O PERSONA CON LAS QUE TENIA RELACION DIRECTA

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. KANDRA YANGUA

Jefe de Produccin
: Ing. CARMEN SUAREZ NAQUICHE
3.5. RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA:
AGROMAR INDUSTRIAL S.A.C.
3.6. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:
PROCESO DE ELABORACION DE MANGO IQF
3.7. LUGAR DONDE SE DESARROLLO LAS PRCTICAS:
Planta industrial.
3.8. EJECUCIN DE LA PRCTICA:
Fecha de Inicio:
Fecha de Trmino:
3.9. TOTAL DE HORAS ACUMULADAS:
300 horas.

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DATOS DE LA EMPRESA
3.10. DIRECCION
Mz. C calle D y E lote 09-15 Zona Industrial N 02 Sullana Piura.
3.12. E- MAIL
gerencia@agropescadelperu.com
3.13. PAGINA WEB
www.agropescadelperu.com

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CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA Y DE LA

MATERIA PRIMA
1. Generalidades de la empresa
AGROMAR INDUSTRIAL S.A. es una empresa agroindustrial dedicada desde hace 22
aos a la produccin y comercializacin de pulpa de frutas, principalmente mango en sus
diferentes variedades y maracuy. En 1987, inicia sus operaciones productivas en la regin.
Desde Enero del 2003 est incursionando en el rea de frutas y hortalizas congeladas,
inicindose con mango IQF y pretendiendo ampliar sus horizontes al congelamiento de
otras frutas como banano, meln, papaya, palta; hortalizas como pimiento, esprragos,
cebollas, alcachofas; legumbres como frjoles; races como yuca, etc.
Debido a la estratgica ubicacin geogrfica de nuestra planta, todo el ao contamos con
materias primas. De Octubre a Marzo contamos con abundantes cantidades de mango en
sus diferentes variedades tanto para nuestra lnea de pulpas como para la lnea de IQF, de
Febrero a Septiembre disponemos de maracuy y pia. Asimismo, el clima de la regin se
presta para el desarrollo de cultivos de hortalizas y leguminosas durante todo el ao, los
mismos que de acuerdo a los requerimientos del mercado internacional pueden convertirse
en potenciales cultivares industriales
Misin
Proveer sostenidamente a nuestros clientes de productos de alta calidad, con proteccin del
medio ambiente donde procesamos y de los lugares donde nuestra materia prima es
obtenida.
La calidad es un compromiso de nuestra empresa basado en sistemas de seguridad
alimentaria, acciones de control, trabajo tcnico de campo y supervisin en el transporte,
mejora continua de nuestros procesos en base a la investigacin y con soporte en nuestro
personal, a quienes capacitamos y brindamos las condiciones de salud y seguridad. Nuestro
compromiso se extiende hacia la sociedad y el medio ambiente.
Visin
Maximizar las utilidades de la empresa, sin olvidar nuestras responsabilidades con nuestra
gente y nuestro entorno, que sea agradable el ambiente de trabajo a fin de potenciar las
competencias de nuestros colaboradores, que permita ofrecer a nuestros clientes, lo mejor
de nosotros, que satisfagan sus necesidades y expectativas, manteniendo para ello un alto
estndar de calidad que los incorpore como socios estratgicos de nuestro crecimiento,
creando una lealtad mutua y duradera. De igual manera todas nuestras acciones estn

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orientadas al cuidado de nuestro planeta, aportaremos nuestra responsabilidad en ello para
vivir en un mundo mejor.

1.1.

Polticas y Compromiso Gerencial

Nuestra poltica de que nuestros clientes se sientan plenamente satisfechos con nuestros
productos nos obliga a mantener un exigente sistema de calidad, que involucra a todas las
personas que laboran en esta empresa y que estn plenamente identificados con la misma.
Conscientes de la responsabilidad que tenemos con nuestro medio ambiente y a fin de no
daarlo hemos implementado nuestro programa de adecuacin al medioambiente en la cual
debido al elevado volumen de desechos orgnicos de la materia prima que procesamos,
hemos considerado que lo ms conveniente es proveerlo a los ganaderos de la zona para
que sea utilizado como forraje, situacin que ha sido muy bien aceptada.
1.2.

Tamao y localizacin

Cuenta con un rea de 9339.80 m2. En la actualidad la planta se encuentra certificada con
HACCP, KOSHER, as como para proceso y certificacin ORGNICO.
1.3.

Ubicacin de la empresa

AGROMAR INDUSTRIAL cuenta con diferentes plantas dedicadas a la elaboracin de

diferentes productos como pulpas de frutas; concentrados de frutas; IQF de mango y pia;
cscara deshidratada de limn y al empaque de frutas frescas.
La planta donde he realizado mis prcticas pre-profesionales es la planta de pulpas y
congelados IQF ubicado en Mz. C calle D y E lote 09-15 Zona Industrial N 02
Sullana Piura.
1.4.

Nombre del Gerente General de la empresa:

El gerente general de la empresa Agromar Industrial es FABIAN L. HIDALGO LAZO

1.5.
-

Certificaciones
HACCP: El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en
los puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la
industria y la inspeccin.

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Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para
proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
-

1.6.

GLOBALGAP El certificado GlobalGAP es una garanta de que los alimentos

cumplen con los niveles establecidos de calidad y seguridad, y de que se han
elaborado siguiendo criterios de sostenibilidad, respetando la seguridad, higiene y
bienestar de los trabajadores, el medio ambiente y teniendo en cuenta el respeto a
los animales.
Productos

Pulpas y Concentrados
-

Pulpa congelada y pulpa asptica de mango

Producto natural, obtenido por extraccin mecnica de frutos fisiolgicamente maduros y

libres de daos fsicos y/o microbiolgicos. Producto libre de preservante, de consistencia
ms o menos fluida, agradable aroma y sabor referencial a fruta fresca, color amarillo con
su brillo natural, de apariencia uniforme, libre de partculas groseras y/o extraas, que ha
sido previamente tamizado, pasteurizado y envasado en bolsas plsticas de polietileno
virgen contenidas en cilindros metlicos o baldes plsticos a razn de 200 y 20 kg.
Respectivamente.
Est destinado para ser usado como insumo en la preparacin de nctares, bebidas, mezclas,
yogurt, mermeladas, etc. Poblacin sensible: ninguna, pblico en general.
Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas:

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Concentrado congelado y concentrado asptica de mango

Producto natural, libre de preservantes, de consistencia pastosa, aroma y sabor agradable,

color amarillo ligeramente ms oscuro que el jugo simple, libre de restos de semilla o
cscara, obtenido de forma similar que el jugo simple por extraccin mecnica pero adems

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sometido a evaporacin y eliminacin parcial del agua de constitucin bajo condiciones de
vaco. Envasado en bolsas plsticas de polietileno aluminizadas virgen contenidas en
cilindros metlicos o baldes plsticos a razn de 200 y 20 kg respectivamente. .
Caractersticas Fsico-Qumicas y Microbiolgicas

Jugo simple de maracuy

Es un producto natural, libre de preservantes de consistencia fluida con un fuerte aroma y

sabor extico, obtenido por extraccin mecnica de frutas fisiolgicamente madura y libre

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de daos fsicos o microbiolgico, que ha sido previamente tamizado, pasteurizado y
envasado en bolsas plsticas de polietileno virgen contenidas en cilindros metlicos o
baldes plsticos a razn de 200 y 20 kg. Respectivamente. Se le adiciona cido ascrbico
como antioxidante.
Est destinado para ser usado como insumo en la preparacin de nctares, bebidas, mezclas,
yogurt, helados, etc. Poblacin sensible: ninguna, pblico en general.
Caractersticas Fsico-Qumicas y Microbiolgicas

Concentrado de maracuy

Es un producto natural, libre de preservantes de consistencia pastosa con un fuerte aroma y

sabor extico, caracterstico de la fruta, obtenido por extraccin mecnica de frutos
fisiolgicamente maduros y en buen estado de conservacin, el jugo es pasteurizado y
concentrado por evaporacin parcial del agua de constitucin bajo condiciones de vaco.
Envasado en bolsas plsticas de polietileno virgen contenidas en cilindros metlicos o
baldes plsticos a razn de 200 y 20 kg. Respectivamente.
Es utilizado en la preparacin de nctares, bebidas, mezclas, yogurt, helados, etc. Poblacin
sensible: ninguna, pblico en general.
Caractersticas Fsico-Qumicas y Microbiolgicas

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Congelados IQF
-

IQF Mango Chunks congelado

IQF Pia Tidbids
IQF Mango Clubes congelado

Productos naturales, obtenidos de frutos fisiolgicamente maduros y libres de daos fsicos,

microbiolgicos y/o entomolgicos; libre de preservante, de consistencia firme, agradable
aroma, color y sabor referencial a la materia prima fresca y de buena calidad, con su brillo
natural, de apariencia uniforme, libre de partculas extraas, que han sido seleccionados,
cortados, pelados y formateados (trozos irregulares), congelados y envasados teniendo en
cuenta las normas internacionales de higiene y saneamiento.
Estn destinados para ser usados como insumo en la preparacin de helados, mezclas,
yogurt, mermeladas, ensaladas, cremas y/o consumo directo.
Poblacin sensible: ninguna, pblico en general

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Caractersticas Fsico-Qumicas y Microbiolgicas
1.1.

Organigrama de la empresa

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1.7.
-

1.8.

Funciones del personal

Gerente general: Es el responsable de la direccin general de la empresa y
coordina el buen funcionamiento de la misma con la gerencia administrativa.
Gerente Administrativa: Est a cargo de un licenciado en administracin.
Su funcin principal es controlar, conducir y velar por la proteccin de los
bienes de la empresa, del personal y la buena marcha de la empresa. Es el
responsable de organizar y controlar las ventas
Jefe de Planta: Es la persona responsable de las operaciones que se realizan
en la planta.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Son responsables de la aplicacin
prctica del plan HACCP, supervisa a los tcnicos encargados de la calidad
del producto y de la calidad sanitaria de la planta.
Jefe de Produccin: Responsable de las operaciones diarias que se realizan
en la planta. De l depende la produccin y la aplicacin del plan HACCP.
Su primordial funcin es velar por la obtencin de productos de buena
calidad sanitaria exigida por los clientes y por las normas internacionales.
Jefe de turno: Responsable de vigilar todas las fases del proceso y de l
depende directamente las aplicaciones del plan HACCP
Jefe de mantenimiento: responsable por el mantenimiento preventivo y
correctivo de equipos, maquinarias, e instalaciones de la empresa con el fin
de garantizar correctas condiciones de operaciones
Jefe de seguridad y vigilancia: Responsable del personal y patrimonio de
la empresa.
Manual de Calidad y Seguridad Alimentaria

El Manual de Calidad y los documentos de calidad del sistema de Gestin requeridos por
la norma mundial de seguridad alimentaria BRC, contienen la poltica y objetivos del
Sistema de Gestin de Calidad de Agromar Industrial S.A. (AISA).
Los procesos y procedimientos as corno las tareas y responsabilidades son descritos en
detalle. El seguimiento de las normas descritas en el manual es obligatorio para todo el
personal permanente y tambin los subcontratados por AISA.
El Manual de calidad y seguridad alimentaria esta basado en la norma mundial de
seguridad alimentaria BRC (6ta. Edicin - Enero 2012) a lo que hace referencia en sus
secciones individuales. El contenido del manual es revisado peridicamente para asegurar
que continan alcanzando los requisitos de la norma BRC y aquellos de AISA.

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1.9.

Poltica seguridad de los alimentos

La higiene personal es un paso bsico que AGROMAR INDUSTRIAL S.A. exige para
asegurar el manejo seguro de bienes alimenticios. Por ello la empresa enfatiza las prcticas
de higiene a travs del seguimiento de estos protocolos:
-

Los empleados debern recibir entrenamiento acerca del manejo de los alimentos y
de la higiene personal.
Se deber llevar a cabo una inspeccin regular de los empleados y de sus hbitos de
trabajo.

Responsabilidades del empleado

1. El personal deber contar con la indumentaria adecuada para el trabajo que
desempea, incluyendo protectores para la cabeza, guantes o tapaboca, donde sea
necesario.
2. El personal ingresa a la sala de proceso correctamente uniformado; en el primer
pediluvio se escobilla las botas exhaustivamente con agua con detergente, enjuaga y
posteriormente se desinfecta las botas en los pediluvios que contienen una CC de
cloro residual de 150- 200ppm; esta accin la repite cada vez que salga o ingrese a
la sala de proceso.
3. Todo el personal que tiene contacto con las operaciones del proceso deber lavarse
y luego desinfectar sus manos antes de empezar a trabajar, despus de cada receso,
cada vez que regresen a sus puestos de trabajo despus de los descansos o ir al bao
y cada vez que consideren que pueden haber contaminado sus manos. Para cumplir
con ello, hay lavamanos instalados dentro y cerca de la puerta de ingreso de la sala
de proceso, con mensajes dirigidos a los trabajadores para que tomen conciencia de
la importancia del lavado de manos.
4. El procedimiento del lavado de manos es el siguiente: lavarse exhaustivamente las
manos hasta el antebrazo con abundante agua y jabn, frotndose las manos
exhaustivamente, entre los dedos, escobillndose las uas, por espacio de 10
segundos, repitiendo la accin una vez ms ; Luego desinfectarse las manos con una
solucin de alcohol.
5. Cuando el personal salga de la sala de proceso, deber dejar su vestimenta de
trabajo en los colgadores del pediluvio
6. A la salida de los servicios higinicos, el personal deber hacer uso de pediluvio que
se encuentra en la puerta del bao, para evitar llevar agentes contaminantes a la sala
de proceso.

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7. Debern evitar una conducta que pueda derivar en contaminacin de los alimentos;
tales como: fumar, comer en la lnea, toser o estornudar sobre el producto, las
materias primas, equipos y/o utensilios; utilizar goma de mascar o tener prcticas
poco higinicas como escupir o hurgarse la nariz, odos y cabello, secarse la frente
o el rostro con los dedos, rascarse la cabeza, limpiarse las manos en el uniforme,
conversar, etc.
8. No se permite que las personas que laboran en la lnea usen uas largas y/o
pintadas, joyas u otros objetos que puedan caer dentro de los alimentos o
contaminarlos de alguna manera, tampoco se permite el uso de maquillaje, adems,
las uas deben mantenerse bien recortadas y limpias.
9. El cabello deber mantenerse bien recogido y protegido, en el caso de los varones,
debern mantener la barba y el cabello bien recortados.
10. Si el personal usa lentes, estos debern contar con sujetadores para evitar una
contaminacin por ruptura o cada de ellos al producto.
11. Efectos personales y ropa de calle debern ser guardados en sus casilleros a fin de
evitar posible contaminacin externa.
12. Se prohbe el transito del personal de una zona de menor riesgo de contaminacin a
una de mayor riesgo, para ello se ha sealizado la zona de trnsito del personal.
Evitndose de esta manera peligro por contaminacin cruzada.
13. El acceso de personal en la zona de envasado debe ser controlado para prevenir la
contaminacin. El personal que labora en esta zona, luego de lavarse las manos,
deber desinfectrselas con alcohol yodado.
14. Los operarios que presenten heridas abiertas o raspaduras no debern manipular
alimentos o equipos que entren en contacto con ellos (se corre el riesgo de
contaminacin con estafilococos).
15. Al trmino de la jornada, cada operario lava y escobilla sus botas con abundante
agua y detergente.
16. Los operarios tienen obligacin de informar a su supervisor cuando se hallen
sufriendo alguna enfermedad que pueda ser transmitida a travs de los alimentos,
quien a su vez informa a calidad para tomar las decisiones correspondientes
conjuntamente con el jefe inmediato.
17. Condiciones anormales tales como complicaciones del sistema respiratorio (por
ejemplo: resfriado, sinusitis, desrdenes bronquiales o pulmonares), y desrdenes
intestinales, como diarrea, debern ser reportados al supervisor.
18. Los empleados debern mantenerse en condiciones saludables para reducir
enfermedades respiratorias y gastrointestinales, o cualquier otra afeccin fsica.
19. Accidentes, como cortaduras, quemaduras, erupciones en la piel debern ser
reportados inmediatamente al supervisor, para que este as lo designe a otra rea de
trabajo y evitar una posible contaminacin.
20. La limpieza personal, deber incluir bao, lavado del pelo, uso de desodorante,
cambio diario de prendas y mantener la limpieza de las uas de las manos.

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21. Los empleados debern avisarle al supervisor cuando el jabn o el papel de bao
necesite ser resurtido.
22. Los alimentos deben ser manejados con los utensilios indicados para cada propsito.
23. Se debern utilizar guantes desechables cuando se indique su uso en el manejo de
los alimentos. Estos guantes sern desinfectado constantemente en una solucin de
agua clorada y cambiados cuando sea necesario.
24. Las reglas relacionadas al uso del tabaco debern ser estrictamente respetadas.
25. Se prohbe el uso de objetos no alimenticios, telfono, solo est permitido para el
personal autorizado.
26. No portar lpices, plumas, etc., en las bolsas de la blusa o camisa. De preferencia la
ropa utilizada no debe tener ninguna bolsa arriba del nivel de la cintura.
27. Vidrio, botellas, tazas no est permitido en el rea de produccin o rea de
empaque, almacenes a menos que sea utilizado para el empaque de un alimento.
28. Las normas de seguridad que sigue el personal debern ser estrictamente
observadas. El correr, el jugar, el manejo inapropiado de montacargas o camiones,
est prohibido.
29. Donde sea indicado se debern usar en todo momento zapatos y ropa especiales,
incluyendo gafas.
30. Cada trabajador del rea de proceso es responsable por mantener su rea de trabajo
sin acumulacin de polvo, o cualquier basura en la cual insectos y bacterias puedan
encontrar un medio propicio de crecimiento.
31. Jalar la palanca el bao siempre despus de su uso.
32. No portar corta-uas dentro de la planta.
33. El personal de mantenimiento nunca debe de dejar sus herramientas, piezas que
vayan a ser reparadas, etc., en reas que puedan tener contacto con los alimentos.
34. La lista anterior podr ampliarse si existe algn otra situacin en la planta, que a
consideracin del supervisor y entrenador deba ser incluida en esta categora.
35. El incumplimiento de estas prcticas debe considerarse como violaciones
disciplinarias.
36. Esta poltica se har de conocimiento a cada uno de los empleados, quienes tendrn
que leerlas y firmar la confirmacin de haber recibido el entrenamiento y de aceptar
su cumplimiento.

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