IEST MANUEL ARVALO CCERES

Pan de Maz
I.

Introduccin:
Elaborada con harina de maz, que al igual que el arroz, no contiene
gluten. El gluten se encuentra en el grano de trigo, la avena la
cebada, el centeno y el triticale (hibrido del trigo y centeno)
I.1.

Objetivo general:
Identificar los elementos del proceso de produccin del pan de maz,
obteniendo informacin de los hechos por medio de la observacin y
manipulacin directa.

I.2.

Objetivos especficos:
Desarrollar el diagrama de flujo del pan de maz.
Conocer las caractersticas organolpticas del producto.
Conocer los equipos necesarios para la elaboracin de dicho
producto.
Poder conocer la calidad de este producto

II.

Marco terico:

Harina de maz:
El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina
el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva
mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio
inca. La harina de maz se extrae al moler la parte interna o ncleo del grano. Esta
parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y est formado
fundamentalmente por almidn, y por un complejo proteico denominado zena. El
maz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composicin las
protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no
tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable
mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporcin adecuada sera
1:1, es decir, una taza de harina de maz por cada taza de harina de trigo. La
composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad de

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harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), as conforme aumenta el grado
de extraccin, disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en
componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra.
Laharina de maz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha
sidodespojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina
B1,minerales y
carece totalmente de fibra vegetal
.

La harina:
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido
y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de
distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz.
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee
constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la
presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con
levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa
y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por
hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y
glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la
masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de
gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de
protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado
de extraccin. Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse
a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la

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integral, por la importancia que esta tiene
como base del pan que a su vez es un
pilar de la alimentacin en la cultura
occidental. El uso de la harina de trigo en
el pan es en parte gracias al gluten, que
surge al mezclarla con agua. El gluten es
una protena compleja que le otorga al
pan su elasticidad y consistencia.
Agua:
Tras la harina, es el agua el ingrediente que adquiere mayor
relevancia en panificacin.
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que
la masa adquiera textura blanda y moldeable.
Sal:
Es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin por una parte
la de reforzar los sabores y aromas del propio pan.
La mayora del pan de molde de los pases occidentales se ha partir
de una masa que contiene un 2% de sal respecto del peso de harina.
Levadura:
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que
tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares
existentes en la harina.
La levadura prensada y la cremosa son, con mucho, las utilizadas
ms comnmente en las panificadoras.
Actualmente, existen levaduras envasadas al vaco o deshidratadas
activas e instantneas

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Caractersticas de una buena levadura

Medios apreciacin
color
olor

Cualidades
debe ser crema claro o
blanco
debe ser inodora

gusto

debe tener sabor

agradable
consistencia firme
plstica

textura
utilizacin

debe diluirse sin formar

grumos

Defectos
no debe ser nunca rojizo
no debe desprender olor
desagradable o actico
no debe tener demasiado
gusto ni de cido
no debe ser en ningn
caso blanda ni pegajosa
debe
desmigarse
fcilmente
entre
los
dedos sin pegarse

Mejoradores de Harina
Los mejoradores de harina (FLO) son:
-

El aminocido utilizado en la panificacin es la CISTENA. Como

mejorador de la harina ablanda el gluten debido al intercambio
tiol(-HS)/disulfuro con el gluten, lo que disminuye el tiempo de
desarrollo de la masa.

Debido a que los enlaces disulfuro, las interacciones hidrofbicas, los

puentes de hidrgeno y los enlaces inicos tienen importancia en la
estructura de la masa, la incorporacin de oxidantes como perxidos,
el cloro (que blanquea las harinas) y el bromato de potasio (prohibido
su uso a partir de 1997 para panificacin en la Argentina) aumentan
los enlaces disulfuro.
Esto incrementa la elasticidad y se disminuye la extensibilidad.
Otros mejoradores:

El uso de gluten de trigo deshidratado

Grasas
Harina de soja

Emulsionantes
Harina de malta
Preparaciones enzimticas activas.

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Azcar:
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las
principales son:
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- mejora la conservacin
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los
porcentajes van del 2% al 25%
Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario
agregar ms cantidad. Aparte de conferir gusto y de endulzar los
productos, rellenos, cremas, helados y todos los dems productos de
confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus dems
propiedades:
- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de
frutas
- capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes
y oscurecimiento de masas
- efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar
cristal, flor y otros. El agregado de pequeas cantidades de azcar a
masas de levadura, produce una fermentacin ms activa al ser
demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, enzimas).
Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin,
pues el azcar daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas
en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y
se recomienda la preparacin de una esponja.

MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de
la masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las
materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites

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hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales
como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la
industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo
presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con
ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su
corta duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se
solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas,
con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor
estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante:
Es la ms importante en el proceso de panificacin. La
grasase distribuye en la masa uniformemente impidiendo la
fuga de humedad del producto.
2.- funcin aireadora:
Importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su
volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que
captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular
el vapor durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora:
Confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la
funcin aireadora de la masa en la panificacin. Sirve para
acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo.
4.- conservacin del producto:
Las propiedades de los productos que nosotros percibimos
con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia
grasa. Propiedad organolptica. El producto se conserva
fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el
proceso de envejecimiento.

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III.

Materiales y Equipos:
Equipos:

Balanza
Amasadora
Divisora
Horno
Mesa de aluminio
Bandejas

Materiales:

Palotes
Raspa
Bowl
Jarra medidora

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IV.

Formulacin:

Materia prima e
insumos
Harina
Harina de maiz
Mejorador
Agua
Azcar
Sal
Manteca
Ans
Levadura

V.

Por cantidad

75 %
25%
1%
55%
10%
1.5%
8%
Al gusto
3%

2 Kg
666 gr.
26 gr.
1.100 ml
266 gr
40 gr
213 gr

Diagrama de flujo:

Recepcin de la materia
prima

80 gr

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Pesado

Acondicionado
Insumos secos:
las dos harinas,
mejorador,
levadura seca
Adicionar la azcar y la
sal mezclada con el agua

Mezclado

Amasado

Adicionar la
manteca

Sobado

4.780 Kg (saldrn tres

masas de 1.300 gr

Pesado
Divisin

Por 10
minutos
Aplanar un
poco
Por 1 hora a una
temperatura de
30C
Realizar
cortes en la
superficie y Espolvorear
con harina de maz
160C por 12 minutos

Boleado/ Primer
reposo
Formado
Fermentacin
Barnizado
Horneado
Enfriado

VI.

Especificaciones durante el proceso:

AMASADO:
El amasado tiene dos finalidades:

Salieron
104
panes

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1) Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y

eventualmente mejoradores.
2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica
.
Las partculas de la harina son aglomerados de grnulos de almidn
embebidos en una RED de PROTEINA.
Los grnulos de almidn pasan a estar
menos firmemente unidos a la protena,
pero s permanecen asociados con las
fibras proteicas. La mayor parte del
almidn se puede eliminar mediante
LAVADO y AMASADO de la masa (Base
para asilar el Gluten Hmedo). Durante
esta etapa inicial:
Todos los ingredientes de la masa se combinan para dar un
BLOQUE HOMOGENEO.
Los lpidos (distribuidos uniformemente con fibras proteicas) y los
materiales solubles estn disueltos y distribuidos en la
<MATRIZACUOSA>.
RED PROTEICA:
En la masa se forma una red de protenas y de glucolpidos
alrededor de los grnulos de almidn. Esa red explicara las
principales propiedades de la masa panadera:
1. La extensibilidad, que permite el cambio de forma.
2. La impermeabilidad algas, que permite la retencin de CO2 y la
hinchazn.
3. La elasticidad, necesaria para la retencin del CO2 (Estructura
Esponjosa).
4. Retencin de agua (causa del ablandura despus de la coccin).
SOBADO:
Desarrollo del gluten: El gluten es una protena compleja que le
otorga al pan su elasticidad y consistencia.

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HORNEADO:
ESTRUCTURA DE LA
MIGA
CORTEZA CRUJIENTE

DESARROLLO DEL
BRILLO

FORMACION DE LA
CORTEZA

VII.

HORNEADO

TEMPERATURA DE
HORNEADO

ACTIVIDAD DE LA
LEVADURA

GELATINIZACION DEL
ALMIDON

ACTIVIDAD ENZIMATICA

Procedimiento:
Mezclar los ingredientes secos (los dos tipos de harina la normal y la
de maz, levadura, mejorador)
Disolver sal y el azcar con el agua; y agregarle la primera mezcla.
Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta
el punto de elasticidad.

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Pesar la masa 4700 gr. Se obtendrn 104 unidades de 43 gr.
Aproximadamente cada unidad
Bolear y reposar ( primer reposo sobre una base enharinada por 15
minutos)
Darle forma aplanada
Fermentar de 30 a 32 C o hasta que doble su volumen por un
periodo de una hora
Realizar cortes en la parte superior(darle forma caracterstica) y
espolvorear harina de maz
Hornear a 160C por 12 minutos
VIII.

Resultado:
Peso inicial de cada pan:

43 gr

Peso final del pan ya horneado: 39 gr

IX.

Se perdi un total de 4 gr. Durante el horneado, debido a que

bota humedad mientras esta hornendose. 7
Se obtuvo un total de 104 panes

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES:
Durante la fermentacin doblo ms rpido su volumen debido a la
cantidad de levadura que tena en la formulacin ya que era el 3% no
como otros que llevan el 1%.
Textura muy blanda y de color caracterstico propio de dicho pan

X.

Bibliografa:
http://www.candeal.eu/documentacion/tiposharinas.htm
http://www.itpower-lac.com.ar/documentacion/archivos/folletopan.pdf
http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf

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