Resumen

El comportamiento viscoso de una mezcla lista para comer (RTE) con diferentes
contenidos de humedad (17 a 25%, base hmeda) fue determinada a
temperaturas inferiores a (100-120 C) y superiores (140-160 C) sus puntos
de fusin, mediante el uso de un remetro capilar con pre-corte (Rheoplast).
El comportamiento elongacinal de la mezcla RTE fundida fue tambin
investigado. En todos los casos un tratamiento de pre-cizallamiento moderado,
que consisti en 20 s a 200 rpm, se aplic antes de mediciones reolgicas. Las
modificaciones del producto se determinaron por exploracin diferencial
calorimetra de barrido (DSC) y mediciones en el visco-Analyzer rpido (RVA) y
comparadas con un producto comercial. Un comportamiento pseudoplstico,
bien descrito por la ley de potencia fue encontrado por encima del punto de
fusin, con los ndices de la ley de potencia decreciendo desde 0,8 por encima
del punto de fusin, hasta cercano a bajo 0. La importancia de flujo de
alargamiento fue evidenciada por una gran cantidad de nmeros de Trouton
(250-2200). Para el material no fundido (T menor 120 C), el ndice de
consistencia K podra estar relacionado con el grado de transformacin ( menor
65%), usando la dependencia de la viscosidad de una suspensin de su
fraccin de volumen slido.
Introduccin
El conocimiento del comportamiento reolgico de la masa y el fundido bajo
condiciones de extrusin es requerido para entender y modelar el proceso de
extrusin de alimentos, as como para predecir la transformacin del producto.
Sin embargo, la viscosidad puede variar en gran medida debido a los efectos
de variables de flujo de proceso y los cambios estructurales del producto.
Una amplia dispersin entre los parmetros reportados de la reologa del
almidn de baja hidratacin es digno de mencin, sobre todo debido a la
variabilidad de condiciones a la que el material es sometido durante la
determinacin reolgica. Diferentes tcnicas han sido utilizadas para llevar a
cabo estas mediciones. Varan desde determinaciones fuera de lnea,
principalmente a travs remetros capilares (Parker, Lai-Fook, Ollet & Smith,
1989; Madeka y Kokini, 1992; Sandoval y Barreiro, 2007), hasta las ms
populares en uso, las mediciones en lnea en la matriz de extrusin (por
ejemplo, Harper, Rhodes y Wanninger, 1971; Bhattacharya y Padmanhabhan,
1992; Vergnes, Della Valle, y Tayeb, 1993; Drozdek y Faller, 2002; Li,
Campanella, y Hardacre de 2004, por ejemplo). El uso de este ltimo, y Cho
Rizvi (2009) demostr recientemente que la adicin de protena de suero
ligeramente, disminuy la viscosidad del almidn basado en los fundidos de
extrusin, y que esto podra afectar a la estructura celular. La primera tcnica
no permite aplicar el tratamiento mecnico como en el caso de la extrusin,
mientras que la ltima, en lnea, conduce a una gama limitada de la velocidad
de cizallamiento, frecuentemente en menos de una dcada, y y difcilmente

permiti evaluar las propiedades de alargamiento. El remetro capilar precizallamiento diseado especialmente, llamado Rheoplast previamente
presentado por Vergnes y Villemaire (1987), puede ser considerado como un
buen compromiso entre estos dos tipos de mtodos. Con este sistema de
medicin, un tratamiento termomecnico controlado similar a la coccin por
extrusin puede ser aplicado antes de la medicin reolgica (Vergnes,
Villemaire, Colonna, y Tayeb, 1987). Adems, mediante la aplicacin de anlisis
de Cogswell (Cogswell, 1972) en la cada de presin de entrada, una
estimacin del comportamiento de elongacin puede ser alcanzado.
Independientemente de la tcnica reolgica, ha sido ampliamente establecido
que los materiales poco hidratados, masa y almidones fundidos, experimentan
un flujo pseudoplstico, es decir, su comportamiento viscoso bajo cizallamiento
puede ser adecuadamente encajada en el modelo de ley de potencia (Harper
et al., 1971; Senouci y Smith, 1988a). Por otro lado, las propiedades de
alargamiento de los productos ricos en almidn han sido escasamente
estudiados, aunque la importancia del flujo de alargamiento durante la coccin
por extrusin ha sido reconocido (Van den Einde, Van der Veen, Bosman, ven
der Goot, Y Boom, 2005). Esta propiedad es tanto ms significativa para la
expansin por extrusin ya que gobierna fenmenos de crecimiento de
burbujas en la masa fundida como para muchos procesos de formacin de
polmeros (Dealy y Wissbrun, 1990). Al utilizar el remetro de pre-cizallamiento
capilar
Rheoplast,
Della
Valle, Vergnes, y Lourdin (2007) demostr que la fuerza cortante y viscosidades
de elongacin de almidones termoplsticos de diferentes origenes botnico
dependa principalmente de su contenido de amilosa, el cual se confirm ms
tarde en un rango ms estrecho de velocidad de cizallamiento por Xie, Yu, Su,
Liu, Wang, Liu, et al. (2009) utilizando un remetro en lnea.
Aunque el conocimiento disponible en los datos reolgicas del almidn o
harina, eventualmente, enriquecida con protenas, es muy amplia, poca
informacin est disponible para las mezclas de cereales utilizados en la
industria, que tienen una composicin ms compleja. Muy a menudo, el
desarrollo de productos extruidos son evaluados fuera de lnea por un pequeo
esfuerzo reometrco para la caracterizacin de su textura, al igual que en el
caso de aperitivos a partir de harinas de patata locales (Singh, Kaur, McCarthy,
Moughan, y Singh, 2009). Pai, Blake, Hamaker, y Campanella (2009) se han
utilizado la tcnica de flujo compresin lubricado para evaluar el
comportamiento extensional de cereales extruidos que contienen fibras, pero
estas condiciones de ensayo son diferentes de las de extrusin. En
consecuencia,
hay
una
necesidad
de
determinar
las propiedades reolgicas - en cizallamiento y alargamiento de productos
con almidn complejo en condiciones similares a las de proceso de extrusin.
Con este fin, hemos utilizado el remetro de pree-cizallamiento Rheoplast,
para determinar el comportamiento de flujo de un cereal de desayuno listo

para comer formulado bajo diversas condiciones y controlado el nivel de

desestructuracin de almidn durante el procesamiento.
2. Materiales y mtodos
2.1. Las materias primas y la preparacin de muestras
Una formulacin de cereales para el desayuno listos para comer (en lo sucesivo
denominado
mezcla RTE), compuesto por harina de avena (70%, ingrediente seco) y la
harina
de
arroz
(13%, ingrediente seco), y otros componentes menores como el azcar, se
utiliz extracto de malta (menos 17%) de sal y mezcla de vitaminas ( menos
1%). Todas los ingredientes fueron donados por Alfonzo Rivas & Ca. (Caracas,
Venezuela). harina de avena ultrafina, fabricado por Westglen Milling (Canad)
y la harina de arroz fino normal (Kel Industries, Venezuela), fueron
utilizados en este trabajo. La mezcla de los componentes secos se llev a cabo
en
una
mezclador de alimentos en polvo (Bolafix) durante aproximadamente 30 min.
La composicin de la mezcla RTE ha sido informado anteriormente por
Sandoval, Nuez, Mller, Della Valle y Lourdin (2009), como (g / 100 g
desviacin estndar): humedad = 9,4 0,1; protena = 11,4 0,6; grasa = 4,1
0,1; cenizas = 1,6 0,4; y carbohidratos = 73,6 0,5. El contenido de
almidn de la mezcla RTE fue de 65,2 0,3; y la de la harina de avena y harina
de arroz fueron 64,01 0,75 y 75,93 0,96, respectivamente.
Los diferentes contenidos de humedad de las muestras (expresadas en este
trabajar como base hmeda, W. B.), se lograron mediante la adicin
lentamente de agua mientras que el polvo fue continuamente mezclado. Estas
muestras se tamizaron con un colador para eliminar grumos. muestras de
humedad acondicionado se dejaron en reposo en bolsas de plstico selladas y
almacenadas bajo refrigeracin para mantener el equilibrio.
2.2. propiedades viscosas
La caracterizacin de comportamiento viscoso de la mezcla humeda
acondicionada RTE se llev a cabo mediante procesamiento en el Rheoplast,
un reometr pre-acondicionado completamente descrito en trabajos previos
(Vergnes et al., 1987; Barron, Della Valle, Colonna, y Vergnes, 2002). En todos
los casos, un tratamiento termomecnico moderada fue elegido para la zona
de corte. Esta consista en pre-cizallamiento de la mezcla RTE humeda
acondicionada durante 20 s a 200 rpm. Las muestras con contenidos de
humedad de 17, 21 y 25% (W. B.) se procesaron a temperaturas de 140, 150 y
160 C. Esto fue controlado, mediante la medicin con una termocupla antes
la salida de la boquilla, tal que la temperatura del producto fuera mantenido
cercano de los valores aplicados en el barril. Temperaturas de procesamiento

de
100
y
120 C tambin se utilizaron para las muestras con contenidos de humedad de
17 y 21%. El primer conjunto de temperaturas de procesamiento (es decir,
140-160 C) estaba por encima de la temperatura de fusin de las muestras y
la segunda (es decir, 100-120 C) por debajo de estas; la temperatura de
fusin era previamente determinado por calorimetra diferencial de barrido en
un estudio anterior (Nez, Sandoval, Mller, Della Valle, y Lourdin, 2009); este
rango oscilaba entre 130 y 140 C, para los niveles de contenido de humedad
considerado
en
este
trabajo
(25
a
17%).
Varias troqueles con una relacin de longitud / dimetro (L / D, D = 2 mm,
entrada ngulo 2 = 90 ) de 0,05, 4, 8 y 16 se utilizaron con el fin de graficar
las curvas de delta P (L / D), tambin llamada curvas Bagley. El anlisis de
datos fue realizado de acuerdo con los principios bsicos de la reometra
capilar, incluyendo las correcciones de Bagley y Rabinowitsch (Dealy y
Wissbrun,
1990).
En consecuencia, para cada tasa aparente de cizallamiento ( app)
considerada
en
este
trabajo:
Q es la tasa de flujo volumtrico y R = D / 2, la pendiente de delta P contra L /
D curvas fue derivada y la tensin de cizallamiento (w) determinado como:
w =? P = 4 dl = D 2
donde w viene en MPa, delta P en MPa y L / D es adimensional.
La tasa de cizallamiento corregido o verdadera ( w), para cada condicin de
prueba se determin a partir de la correccin Rabinowitch como sigue:
w = 3n + 1 4n 3 app
n, el ndice de comportamiento de flujo (adimensional) se define por:
n = d Logw d Logapp ? ? 4
Se utiliz un modelo de ley de potencia para determinar el comportamiento
reolgico como en muchos trabajos anteriores:
= = w w = K n-1 w 5
Donde k es el ndice de consistencia (Pa sn). La viscosidad aparente de
alargamiento (E) y la tensin correspondiente tasa () se deriva de la prdida
de
carga
de
entrada
de
acuerdo
con
la
el anlisis propuesto por Cogswell (1972), como se indica por las ecuaciones.
(6)
y
(7), respectivamente:
E = 9DN + 12 32 P2O w w *6E =4W3DN + 1PO wT 7

donde Po es la presin de entrada obtenidos a partir de la interseccin de las

curvas
de
Bagley.
En la prctica, los perfiles de presin se midieron moviendo hacia abajo el
pistn ( 16 mm) del remetro a velocidades constantes entre 0,1 y 4 mm / s y
cada perfil de presin se llev a cabo al menos tres veces, dando lugar a una
incertidumbre relativa b6% experimental. Despus del procesamiento, las
muestras se secaron a vaco a 50 C (250 mbar durante 12 h), y se mantienen
en bolsas de plstico en un desecador hasta su anlisis. El contenido de
humedad de estas muestras estaba en el intervalo de 4-6% (W. B.) en funcin
de su valor en la humedad condicionada mezcla RTE alimenta en la
Rheoplast. Antes de analizar para las transformaciones de productos, se sec
las muestras se reducen a un polvo usando un IKA M20 universal de
molino y ms tamiz a travs de un tamiz de malla 45 (British Standard).
2.3. transformacin del producto 2.3.1.
La calorimetra diferencial de barrido (DSC) Las entalpas de gelatinizacin
residuales de las muestras procesadas eran determinado en exceso de agua
usando un instrumento DSC 121 (SETARAM, Francia). Una cantidad entre 20 y
30 mg de muestra se pes junto con 100 mg de agua desionizada, en
reutilizable y hermticamente sellada plato de acero inoxidable provisto de
juntas tricas desechables. Pans se colocaron en tubos Effendorf y se
centrifugaron a 1000 g durante 5 min hacia arriba, y luego 5 min hacia abajo; y
posteriormente climatizada 5-120 C a una velocidad de 3 C min-1. El grado
de transformacin (x en%) de muestras procesadas se determin por
el uso de la disminucin de la endoterma-rea de DSC, una medida de la masa
de almidn sin convertir y se expresa por: x = Ho-? H Ho T100 8 Donde
Ho es la variacin de entalpa de la formulacin nativa, tambin medido
mediante la tcnica DSC, y el cambio de entalpa? H de la
muestra procesada.
2.3.2.
propiedades
de
pegado
(Rapid
visco-analizador,
RVA)
Un rpido Visco-analizador (Newport Scientific Pty. Ltd., Warriewood,
Australia) se utiliz para determinar las propiedades de pegado en nativo y
materiales procesados con el fin de comparar los niveles de modificacin de
productos amilceos para diferentes condiciones de procesamiento. El
comercial
Cereales listos para comer el desayuno, preparado a partir de la formulacin
estudiada
en
este
trabajo, tambin se analiz para determinar el perfil de pegar. Una cantidad de
3.1-3.8
g
de la muestra de suelo, en funcin de su contenido de humedad, se coloc en
una
muestra de aluminio puede que contiene 25 ml de agua destilada. El par de
en el eje de agitacin se registr como la suspensin se agit a

160 rpm. La viscosidad de la muestra se control durante trmica

tratamiento a fin de obtener los perfiles de pegar. Los perfiles de temperatura
consistido en equilibrar la suspensin a 25 C durante 1 min, elevando la
la temperatura a 95 C a una velocidad de calentamiento de 14 C min-1,
sosteniendo
el
temperatura a 95 C durante 3 min y, bajando la temperatura a 25 C
a 14 C min-1. Un tiempo de retencin final de 2 min se utiliz en el
temperatura de 25 C. Los perfiles se registraron continuamente usando
el software Thermocline. La consistencia de la pasta se expres como
unidades de viscosidad rpida (RVU). Se determinaron los siguientes
parmetros:
viscosidad de pico (PV) o la viscosidad mxima durante pegar, caliente
pasta de viscosidad (HPV), es decir, la viscosidad mnima durante pegar y
viscosidad en fro de pasta (CPV) o la viscosidad mxima durante el
enfriamiento.
Tres carreras se llevaron a cabo para cada material considerado.
Evaluacin estadstica, especialmente para los datos reometra; es decir,
Bagley
y correcciones Rabinowitsh, as como para las regresiones multilineales
de los modelos de cizalladura y la viscosidad de elongacin, se realizaron
utilizando el software estadstico MINITAB versin 13.1 (Minitab Inc.,
State
College,
PA).
3.
Resultados
y
discusin
3.1. transformacin del producto durante el tratamiento termomecnico
variaciones significativas de transformacin de los productos durante
termomecnica
tratamiento se obtuvieron mediante mediciones de DSC y RVA.
Como era de esperar, el rea del pico de gelatinizacin de muestras procesa en
Rheoplast (entre 50 y 70 C), disminuy a medida que la temperatura del
tambor
aumento de contenido de humedad del 17 y 21% (Fig. 1). No pico fue
observado a una temperatura de 140 C durante dos contenidos de humedad,
es
decir
totales
transformacin de los productos se llev a cabo (x = 100%). Tabla 1 recuerda la
grado de transformacin. Sorprendentemente, para una temperatura de 100
C,
muestras con 17% de contenido de humedad mostraron mayor transformacin
que con 21% de contenido de humedad. Lai y Kokini (1991) informaron
que el grado de transformacin del almidn de maz creo extruido
disminuido a medida que aumenta el contenido de humedad, pero aument
con
la temperatura, de acuerdo con nuestros resultados. Estos resultados muestran
tambin
que para la temperatura ms baja que 140 C, fundido y no totalmente

fundido
coexisten materiales, las temperaturas ms altas, mientras que asegura la
fusin
completa.
Los perfiles de RVA pegar de la mezcla inicial RTE, comercial
producto, y que procesado en contenido de humedad del 21% se muestran en
la
Higo. Se obtuvieron perfiles pegar similares para las muestras con 2:
contenidos de humedad de 17 y 25%. La mayora de los resultados son
representativos
reportado en la Tabla 1. Una disminucin general en el pico, la pasta caliente y
fra
pasta, las viscosidades se obtuvo como la temperatura en el Rheoplast
aumentado (Tabla 1). Higo. 2 muestra que los perfiles de pegar obtuvieron para
muestra procesada en el Rheoplast se encuentra entre las de
la mezcla nativa RTE y del cereal de desayuno preparado comercial
de eso. Segn Bucher (1998), los procesos de coccin intensas podran
llevar a altos niveles de gelatinizacin y la fragmentacin molecular,
resultando en una reduccin de las viscosidades en los perfiles de pegar. tabla
1
Tambin muestra que las muestras con contenidos de humedad de 21 y 25%
procesada en la Rheoplast a 160 y 150 C, presentado respectivamente
pico y la viscosidad de la pasta caliente valores cercanos a los obtenidos para
el
cereales
para
el
desayuno
comercial.
Mason
y
Hoseney
(1986);
Guha,
Zakiuddin
y
Battacharya
(1998) han demostrado que la viscosidad de la pasta caliente de almidn
extruido
es
relacionada con la degradacin molecular y disminucin cuando especfica
energa mecnica (SME) se incrementa, aumentando la velocidad del tornillo
durante la coccin de extrusin. Los valores ms grandes SME (N300 J g-1), y
por
lo
tanto
sera de esperar una mayor transformacin molecular de almidn para
Higo. 1. Curvas de escaneo de calentamiento DSC tpicas en exceso de agua,
como
una
funcin
de
la
temperatura
para la RTE mezcla nativa y procesada en diferentes condiciones (que se
muestra
en
el
grfico)
en
la
Rheoplast.
tabla
1
Grado de transformacin evalu mediante mediciones de DSC y RVA para la
mezcla
RTE
ingenio

extrusion process, compared to the case of Rheoplast, for which

Barron et al. (2002) reported that it could hardly exceed 400 J g1.
Meanwhile, looking at hot paste viscosity values, it could be
concluded that a thermomechanical treatment on the Rheoplast of
200 rpm for 20 s would lead the material to a state very close to the
one obtained by extrusion cooking at industrial scale.
3.2. Rheological behavior above the melting point of the RTE blend
Rheological behavior of the RTE blend was determined over an
experimental range of moisture content and temperature varying
from 17 to 25% and from 140 to 160 C respectively, in the case of
those experiments above the melting point.
3.3. Shear viscosity
Fig. 3 illustrates the typical three steps of data rheometry
treatment for RTE blend with 17% moisture content processed in the
Rheoplast at 150 C. Fig. 3a shows the pressure profiles for different
L/D ratios obtained from the RTE blend. In all cases of moisture
contents analyzed (although more pronounced in samples with 17%),
these figures show an instability in the flow curve, characterised by a
decrease of pressure in the interval of shear rate [300, 500 s1]. This
behavior often reported as a stickslip transition for synthetic
polymers can be attributed here to the high lipid contents in the oat
flour of this blend, in accordance with the results reported in capillary
rheometry studies by Singh and Smith (1999) on oat flour, and in our
previous work on capillary rheometry of rice flour with an addition of
lipids (Dautant, Simancas, Sandoval, & Mller, 2007).
Bagley plots, i.e. variation on pressure drop against different L/D
capillary ratios, for different apparent shear rates, are shown in Fig. 3b

for the RTE blend with 17% of moisture content and barrel
temperatures of 150 C. A linear relationship between P and L/D
was obtained, at every shear rate, with a confidence level of 95%, as
shown by the regression analysis (R2N0.93, 0.91 for moisture contents
of 21%, and 0.93 for 25%).
In the temperature range considered, variations of the wall shear
stress as a function of the apparent shear rate showed a highly
significant logarithmic linear relationship (pbb0.001 and R2N0.97)
(Fig. 3c). Similar results were obtained for samples with moisture
contents of 21% and 25%. These results show that the slipstick
phenomenon noticed before does not question the overall procedure,
and that the viscous behavior of the product can be represented by a
power law, from which a flow index value may be derived.
Once the flow index values were derived from Fig. 3c, values for
the true wall shear rate (w) were obtained from the Rabinowitsch
correction (Eq. (3)); for temperature (140160 C) and moisture
contents (17, 21, and 25%), they varied in the interval [30, 1400 s1],
which is the range of shear rate values experimented by the product in
a twin screw extruder.
Fig. 2. Typical RVA profiles of RTE blend native and processed in the Rheoplast
at
different temperature conditions (shown in the graph) and moisture content of
21%.
The dot line represents the temperature profile during experimentation.
Fig. 3. Typical three steps of data rheometry treatment for RTE blend with 17%
moisture
content processed in the Rheoplast at 150 C: (a) P(shear rate), (b) P(L/D) or
Bagley

plot, (c) (shear rate) for RTE blend with 17% moisture content processed at
different
temperatures.

curvas de flujo se determinaron para todo el conjunto de experimentacin

condiciones. Higo. 4 slo muestra los obtenidos de la mezcla con RTE
contenidos de humedad que van del 17 al 25% procesan en el
Rheoplast a 140 C. Se puede observar, como se esperaba, que la viscosidad
disminucin de la velocidad de cizallamiento como el aumento en concordancia
con un pseudoplstico
comportamiento, claramente definido por una ley de potencia; tambin,
valores de viscosidad
disminuido con el aumento de contenido de humedad y de temperatura (no
se muestra en el grfico), de acuerdo con los hallazgos publicados
para el almidn de maz (Vergnes y Villemaire, 1987), almidn de trigo y
amilopectina (Parker et al, 1989;. Madeka y Kokini, 1992), para avena y
harinas de trigo y almidn de trigo (Singh y Smith, 1999), almidn de maz
(Sandoval y Barreiro, 2007), y de la harina de arroz (Dautant et al., 2007),
entre otros.
La comparacin de los valores de viscosidad obtenidos a partir de estas obras
no es
sencilla, puesto que las condiciones pueden variar de una obra a
otro. Al menos, ya que la harina de arroz tambin se ha utilizado en la receta
RTE,
se puede observar que, para este producto, Dautant et al. (2007) encontr
valores de viscosidad al menos 10 veces ms grandes para MC = 21% y T =
150 C
que las que se encuentran aqu. Esta diferencia no es sorprendente ya que, en
el

RTE caso de mezcla, la harina de avena contiene lpidos y la sacarosa y la

maltosa
que actan como diluyentes. Por lo tanto la comparacin se centrar en la
general
el comportamiento y la forma en que fue influenciada por la temperatura y la
humedad.
En este propsito, la consistencia (K) y los ndices de comportamiento (n) fluir
obtenido para la mezcla RTE con diferentes contenidos de humedad en
temperaturas que van desde 140 hasta 160 C, se reportan en la Tabla 2.
Como
era de esperar, los valores de consistencia (60bKb2000 Pa sn) fueron muy
bajos
en comparacin con la de los materiales de almidn probablemente debido a la
presencia
de los lpidos, sacarosa y maltosa. Tambin se puede ver en esta tabla que K
valores disminuye y los valores de n se incrementa, como la temperatura y la
humedad
aumenta el contenido. Se encontraron efectos similares en los productos de
almidn de
diferentes autores mediante reometra capilar, tales como: almidn de maz
(Vergnes y Villemaire, 1987), la amilopectina (Madeka y Kokini, 1992),
almidn de patata (Della Valle, Boch, Colonna, y Vergnes, 1995), harina de
avena,
harina de trigo y almidn de trigo (Singh y Smith, 1999).
As el efecto de la temperatura y contenido de humedad en la
ndice de consistencia K se evalu a travs de la ecuacin de Arrhenius
y una dependencia exponencial con el contenido de humedad,
respectivamente:
K = KoexpE = RT-MC 9
con Ko (Pa sn) y (g / 100 g) -1 constantes, E la energa de activacin para

muestra themolten al flujo (J / g mol), constante de los gases R (J / g mol / K),

T es la temperatura absoluta (K), y MC es el contenido de humedad de la
muestra (en la fraccin).
Por otro lado, se encontr una relacin cuadrtica para la
efecto de la temperatura y contenido de humedad en el ndice de
comportamiento. Por
combinando las ecuaciones. (5) y (9), para la determinacin de las constantes
por multilineal
regresin, el modelo de viscosidad de cizallamiento se puede escribir como:
Ln = + LnKo
mi
R
1
T
-MC + 1T Ln
??
+ 22MC2 Ln
??
+ 12MC T Ln
??
10
con:
n-1 = 1T + + 22MC2 12T MC 11
a1, 22 y 12 son constantes.
Los resultados obtenidos para las estimaciones constantes se muestran en la
Tabla 3.
Esta tabla tambin incluye los valores obtenidos para diferentes almidones
fundidas

reportado en la literatura. En comparacin con los almidones de maz y patata,

estos valores obtenidos para la mezcla RTE ilustran un mayor efecto de
temperatura y contenido de humedad.
Es probable que la fuerte influencia del contenido de agua y la temperatura
debido al gran contenido de compuestos hidrfilos, que favorece la
la movilidad de las macromolculas de almidn y aumenta su sensibilidad a
estas variables. Sin embargo, estos resultados indican que el modelo
definido por las ecuaciones. ((5), (9) y (10)) se puede utilizar para predecir el
comportamiento reolgico de la mezcla RTE con un contenido de humedad
entre
17 y 25%, a temperaturas entre 140 y 160 C. Aunque tiene
han obtenido con un tratamiento de pre-cizallamiento especfica en el
Rheoplast, dada la similitud de las modificaciones materiales se evidencia
por RVA y DSC, creemos que se puede emplear para el modelado de la
comportamiento viscoso del producto durante la extrusin.
3.4. el comportamiento de alargamiento
Bagley parcelas mostraron valores significativos de presin P0 entrada
(Fig. 3b) en comparacin con la cada de presin en el capilar donde
slo el flujo de cizallamiento se lleva a cabo. Por otra parte, los valores P0
continuamente
aument con la velocidad de cizallamiento, para todas las condiciones de
humedad y temperatura,
17-25% y 140-160 C. En general, estos valores eran ms grandes que
al encontrado por reometra capilar para otros productos derivados del
almidn, en
condiciones similares (Dautant et al, 2007;.. Della Valle et al, 2007). Estas
Los resultados estn de acuerdo a la evidencia de la importancia del flujo de
alargamiento. Utilizando

El anlisis de Cogswell para la evaluacin de la viscosidad extensional, la

resultantes variaciones de la viscosidad de elongacin aparente (E) con
velocidad de deformacin correspondiente (), se podra obtener para la
mezcla RTE
a diferentes temperaturas y contenidos de humedad, lo que podra ser
descrito por un comportamiento de ley de potencia:
E = KE E thne-1 12
donde E es la viscosidad extensional, KE es la consistencia extensional
ndice, Ne es el ndice de flujo de extensin y E es la deformacin extensional
tarifa. A medida que no mostraron ningn efecto marcadamente de la
temperatura y la humedad
curvas de flujo se determinaron para todo el conjunto de experimentacin
condiciones. Higo. 4 slo muestra los obtenidos de la mezcla con RTE
contenidos de humedad que van del 17 al 25% procesan en el
Rheoplast a 140 C. Se puede observar, como se esperaba, que la viscosidad
disminucin de la velocidad de cizallamiento como el aumento en concordancia
con un pseudoplstico
comportamiento, claramente definido por una ley de potencia; tambin,
valores de viscosidad
disminuido con el aumento de contenido de humedad y de temperatura (no
se muestra en el grfico), de acuerdo con los hallazgos publicados
para el almidn de maz (Vergnes y Villemaire, 1987), almidn de trigo y
amilopectina (Parker et al, 1989;. Madeka y Kokini, 1992), para avena y
harinas de trigo y almidn de trigo (Singh y Smith, 1999), almidn de maz
(Sandoval y Barreiro, 2007), y de la harina de arroz (Dautant et al., 2007),
entre otros.
La comparacin de los valores de viscosidad obtenidos a partir de estas obras
no es
sencilla, puesto que las condiciones pueden variar de una obra a
otro. Al menos, ya que la harina de arroz tambin se ha utilizado en la receta
RTE,
se puede observar que, para este producto, Dautant et al. (2007) encontr
valores de viscosidad al menos 10 veces ms grandes para MC = 21% y T =
150 C
que las que se encuentran aqu. Esta diferencia no es sorprendente ya que, en
el
RTE caso de mezcla, la harina de avena contiene lpidos y la sacarosa y la
maltosa

que actan como diluyentes. Por lo tanto la comparacin se centrar en la

general
el comportamiento y la forma en que fue influenciada por la temperatura y la
humedad.
En este propsito, la consistencia (K) y los ndices de comportamiento (n) fluir
obtenido para la mezcla RTE con diferentes contenidos de humedad en
temperaturas que van desde 140 hasta 160 C, se reportan en la Tabla 2.
Como
era de esperar, los valores de consistencia (60bKb2000 Pa sn) fueron muy
bajos
en comparacin con la de los materiales de almidn probablemente debido a la
presencia
de los lpidos, sacarosa y maltosa. Tambin se puede ver en esta tabla que K
valores disminuye y los valores de n se incrementa, como la temperatura y la
humedad
aumenta el contenido. Se encontraron efectos similares en los productos de
almidn de
diferentes autores mediante reometra capilar, tales como: almidn de maz
(Vergnes y Villemaire, 1987), la amilopectina (Madeka y Kokini, 1992),
almidn de patata (Della Valle, Boch, Colonna, y Vergnes, 1995), harina de
avena,
harina de trigo y almidn de trigo (Singh y Smith, 1999).
As el efecto de la temperatura y contenido de humedad en la
ndice de consistencia K se evalu a travs de la ecuacin de Arrhenius
y una dependencia exponencial con el contenido de humedad,
respectivamente:
K = KoexpE = RT-MC 9
con Ko (Pa sn) y (g / 100 g) -1 constantes, E la energa de activacin para
muestra themolten al flujo (J / g mol), constante de los gases R (J / g mol / K),
T es la temperatura absoluta (K), y MC es el contenido de humedad de la
muestra (en la fraccin).
Por otro lado, se encontr una relacin cuadrtica para la
efecto de la temperatura y contenido de humedad en el ndice de
comportamiento. Por
combinando las ecuaciones. (5) y (9), para la determinacin de las constantes
por multilineal
regresin, el modelo de viscosidad de cizallamiento se puede escribir como:
Ln = + LnKo
mi
R
1
T
-MC + 1T Ln
??

+ 22MC2 Ln
??
+ 12MC T Ln
??
10
con:
n-1 = 1T + + 22MC2 12T MC 11
a1, 22 y 12 son constantes.
Los resultados obtenidos para las estimaciones constantes se muestran en la
Tabla 3.
Esta tabla tambin incluye los valores obtenidos para diferentes almidones
fundidas
reportado en la literatura. En comparacin con los almidones de maz y patata,
estos valores obtenidos para la mezcla RTE ilustran un mayor efecto de
temperatura y contenido de humedad.
Es probable que la fuerte influencia del contenido de agua y la temperatura
debido al gran contenido de compuestos hidrfilos, que favorece la
la movilidad de las macromolculas de almidn y aumenta su sensibilidad a
estas variables. Sin embargo, estos resultados indican que el modelo
definido por las ecuaciones. ((5), (9) y (10)) se puede utilizar para predecir el
comportamiento reolgico de la mezcla RTE con un contenido de humedad
entre
17 y 25%, a temperaturas entre 140 y 160 C. Aunque tiene
han obtenido con un tratamiento de pre-cizallamiento especfica en el
Rheoplast, dada la similitud de las modificaciones materiales se evidencia
por RVA y DSC, creemos que se puede emplear para el modelado de la
comportamiento viscoso del producto durante la extrusin.
3.4. el comportamiento de alargamiento
Bagley parcelas mostraron valores significativos de presin P0 entrada
(Fig. 3b) en comparacin con la cada de presin en el capilar donde
slo el flujo de cizallamiento se lleva a cabo. Por otra parte, los valores P0
continuamente
aument con la velocidad de cizallamiento, para todas las condiciones de
humedad y temperatura,
17-25% y 140-160 C. En general, estos valores eran ms grandes que
al encontrado por reometra capilar para otros productos derivados del
almidn, en
condiciones similares (Dautant et al, 2007;.. Della Valle et al, 2007). Estas
Los resultados estn de acuerdo a la evidencia de la importancia del flujo de
alargamiento. Utilizando
El anlisis de Cogswell para la evaluacin de la viscosidad extensional, la
resultantes variaciones de la viscosidad de elongacin aparente (E) con
velocidad de deformacin correspondiente (), se podra obtener para la
mezcla RTE

a diferentes temperaturas y contenidos de humedad, lo que podra ser

descrito por un comportamiento de ley de potencia:
E = KE E thne-1 12
donde E es la viscosidad extensional, KE es la consistencia extensional
ndice, Ne es el ndice de flujo de extensin y E es la deformacin extensional
tarifa. A medida que no mostraron ningn efecto marcadamente de la
temperatura y la humedad
Higo. 4. curvas de flujo de la mezcla RTE con contenidos de humedad que van
del 17 al 25%
procesado en el Rheoplast a una temperatura de 140 C.
Tabla 2
La consistencia (K) y el comportamiento (n) de flujo de ndices para la mezcla
RTE en diferente
temperaturas y contenidos de humedad.
Contenido de humedad (%, W. B.) la temperatura del barril ( C) n R2 K (Pa sn)
R2
17 140 0,43 0,98 2,080 0,99
150 0,44 0,98 1,175 0,99
160 0,46 0,98 595 0,99
21 140 0,44 0,98 1,280 0,99
150 0,46 0,99 940 0,99
160 0,52 0,99 520 0,99
25 140 0,74 0,99 160 0,91
150 0,78 0,99 100 0,93
160 0,80 0,99 60 0,92
M. Nez et al. / Food Research International 43 (2010) 2093-2100 2097
contenido, slo unas pocas curvas de flujo se presentan en la Fig. 5. Los
resultados de montaje
para la Ec. (12) se presentan en la Tabla 4. Las comparaciones con los
resultados de
literatura son tanto ms difcil, ya que reometra capilar tiene apenas
ha utilizado para evaluar el comportamiento de elongacin de productos ricos
en almidn.
Los valores de KE son mayores que los reportados por Cuq, Yildiz y Kokini
(2002) para la masa de trigo, y Della Valle et al. (2007), por
almidones termoplsticos, mientras que nE tuvieron valores similares. Este
resultado
confirma la importancia de las propiedades de flujo de alargamiento de la RTE
mezcla.
Comparacin entre cizallamiento y de alargamiento puede ser viscosidades
hecho mediante el clculo de su relacin, es decir, nmero de Trouton (Tr)
como sigue:
Tr =
E E

 = w E
13
lo que da un valor de 3 en el caso del flujo uniaxial newtoniana. Tr
Se calcularon los valores para un valor intermedio de cizallamiento y
velocidad de deformacin de alargamiento, es decir, 10 s-1, que dieron valores
que van
250-2200 (Tabla 5). Se obtuvieron grandes valores del nmero de Tr
cuando el aumento de temperatura y contenido de humedad, que puede ser
atribuido al mayor efecto de la humedad y la temperatura en
la disminucin de viscosidad de cizallamiento y al poco efecto de estas
variables en
la viscosidad extensional, como ya se ha discutido.
Los valores presentados en la Tabla 5, se encontraron tambin mucho ms
grande que
los encontrados para los almidones termoplsticos (Della Valle et al., 2007)
pero del mismo orden de magnitud que los encontrados para polvo de patata
(Senouci & Smith, 1988b), y la masa de harina de trigo (Cuq et al., 2002).
Esta caracterstica es importante, ya que un gran nmero son conocidos por Tr
reflejar fuertes propiedades de endurecimiento por deformacin, que, al limitar
coalescencia, son favorables para el crecimiento controlado de las burbujas y
por ltimo, la creacin de espumas homogneos (van Vliet, Janssen,
Bloksma, y Walstra, 1992; Agassant, Avenas, Sergent, Vergnes, y
Vicente, 1996; Mitsoulis y Hatzikiriakos, 2003). Esta mezcla RTE hara
por lo tanto, presentan propiedades que lo hacen particularmente conveniente
para
la fabricacin de espumas de alimentos de cereales mediante la coccin por
extrusin, es decir, con probabilidad
numerosas clulas pequeas de gas (Babin, Della Valle, Dendievel, Lourdin, y
Salvo, 2007; Cho y Rizvi, 2009). El hecho de que MC = 0,25 es la
contenido de humedad que le da el mayor valor Tr podra explicar por qu
este valor de las condiciones de humedad es el empleado en la industria para
la fabricacin de este producto de cereales RTE.
3.5. Comportamiento reolgico debajo del punto de fusin de la mezcla RTE
curvas de flujo de la mezcla RTE con contenido de humedad de 17% y 21%
se obtuvieron a temperaturas de 100 C y 120 C, es decir, la temperatura
por debajo de su punto de fusin a las condiciones de contenido de humedad. P
(L / D)
parcelas para cada condicin fueron lineales y correcciones Bagley podran ser
aplicada (R2N0.94); una tendencia decreciente de la pendiente y la
interseccin de
Se obtuvieron estas parcelas, con una disminucin de la velocidad de
cizallamiento. Higo. 6 muestra
las curvas de flujo de RTE se mezclan con 21% de contenido de humedad a 120
C,

junto con algo de la literatura para los propsitos de comparacin. los

gran diferencia con los valores obtenidos para la harina de arroz (Dautant et
al.,
2007) no es sorprendente, ya que, en este caso, la cantidad de almidn es
ms grandes y las mediciones se realizaron sin el pre-cizallamiento
tratamiento y ambas de estas condiciones conducen al aumento de
viscosidad. Por el contrario, cuando se comparan con los valores obtenidos
para la avena
harina (Singh y Smith, 1999), se obtiene un buen acuerdo. Una vez ms,
la ligera discrepancia observada a altas valores de tasa de cizalladura puede
ser
atribuido a la ausencia del tratamiento pre-cizallamiento en estos
experimentos en harina de avena.
Los valores resultantes de la aplicacin del modelo de ley de potencia para
la mezcla RTE con contenidos de humedad de 17% y 21% y
temperaturas de 100 y 120 C se presentan en la Tabla 6. En comparacin
con el material totalmente fundido, grandes valores de Ks y valores bajos de ns
fueron obtenidos, especialmente a 100 C en la mezcla RTE, que tienden a
aumentar a 120 C. En estas condiciones, hay una mayor cantidad de
curvas de flujo se determinaron para todo el conjunto de experimentacin
condiciones. Higo. 4 slo muestra los obtenidos de la mezcla con RTE
contenidos de humedad que van del 17 al 25% procesan en el
Rheoplast a 140 C. Se puede observar, como se esperaba, que la viscosidad
disminucin de la velocidad de cizallamiento como el aumento en concordancia
con un pseudoplstico
comportamiento, claramente definido por una ley de potencia; tambin,
valores de viscosidad
disminuido con el aumento de contenido de humedad y de temperatura (no
se muestra en el grfico), de acuerdo con los hallazgos publicados
para el almidn de maz (Vergnes y Villemaire, 1987), almidn de trigo y
amilopectina (Parker et al, 1989;. Madeka y Kokini, 1992), para avena y
harinas de trigo y almidn de trigo (Singh y Smith, 1999), almidn de maz
(Sandoval y Barreiro, 2007), y de la harina de arroz (Dautant et al., 2007),
entre otros.
La comparacin de los valores de viscosidad obtenidos a partir de estas obras
no es
sencilla, puesto que las condiciones pueden variar de una obra a
otro. Al menos, ya que la harina de arroz tambin se ha utilizado en la receta
RTE,
se puede observar que, para este producto, Dautant et al. (2007) encontr
valores de viscosidad al menos 10 veces ms grandes para MC = 21% y T =
150 C
que las que se encuentran aqu. Esta diferencia no es sorprendente ya que, en

el
RTE caso de mezcla, la harina de avena contiene lpidos y la sacarosa y la
maltosa
que actan como diluyentes. Por lo tanto la comparacin se centrar en la
general
el comportamiento y la forma en que fue influenciada por la temperatura y la
humedad.
En este propsito, la consistencia (K) y los ndices de comportamiento (n) fluir
obtenido para la mezcla RTE con diferentes contenidos de humedad en
temperaturas que van desde 140 hasta 160 C, se reportan en la Tabla 2.
Como
era de esperar, los valores de consistencia (60bKb2000 Pa sn) fueron muy
bajos
en comparacin con la de los materiales de almidn probablemente debido a la
presencia
de los lpidos, sacarosa y maltosa. Tambin se puede ver en esta tabla que K
valores disminuye y los valores de n se incrementa, como la temperatura y la
humedad
aumenta el contenido. Se encontraron efectos similares en los productos de
almidn de
diferentes autores mediante reometra capilar, tales como: almidn de maz
(Vergnes y Villemaire, 1987), la amilopectina (Madeka y Kokini, 1992),
almidn de patata (Della Valle, Boch, Colonna, y Vergnes, 1995), harina de
avena,
harina de trigo y almidn de trigo (Singh y Smith, 1999).
As el efecto de la temperatura y contenido de humedad en la
ndice de consistencia K se evalu a travs de la ecuacin de Arrhenius
y una dependencia exponencial con el contenido de humedad,
respectivamente:
K = KoexpE = RT-MC 9
con Ko (Pa sn) y (g / 100 g) -1 constantes, E la energa de activacin para
muestra themolten al flujo (J / g mol), constante de los gases R (J / g mol / K),
T es la temperatura absoluta (K), y MC es el contenido de humedad de la
muestra (en la fraccin).
Por otro lado, se encontr una relacin cuadrtica para la
efecto de la temperatura y contenido de humedad en el ndice de
comportamiento. Por
combinando las ecuaciones. (5) y (9), para la determinacin de las constantes
por multilineal
regresin, el modelo de viscosidad de cizallamiento se puede escribir como:
Ln = + LnKo
mi
R
1

T
-MC + 1T Ln
??
+ 22MC2 Ln
??
+ 12MC T Ln
??
10
con:
n-1 = 1T + + 22MC2 12T MC 11
a1, 22 y 12 son constantes.
Los resultados obtenidos para las estimaciones constantes se muestran en la
Tabla 3.
Esta tabla tambin incluye los valores obtenidos para diferentes almidones
fundidas
reportado en la literatura. En comparacin con los almidones de maz y patata,
estos valores obtenidos para la mezcla RTE ilustran un mayor efecto de
temperatura y contenido de humedad.
Es probable que la fuerte influencia del contenido de agua y la temperatura
debido al gran contenido de compuestos hidrfilos, que favorece la
la movilidad de las macromolculas de almidn y aumenta su sensibilidad a
estas variables. Sin embargo, estos resultados indican que el modelo
definido por las ecuaciones. ((5), (9) y (10)) se puede utilizar para predecir el
comportamiento reolgico de la mezcla RTE con un contenido de humedad
entre
17 y 25%, a temperaturas entre 140 y 160 C. Aunque tiene
han obtenido con un tratamiento de pre-cizallamiento especfica en el
Rheoplast, dada la similitud de las modificaciones materiales se evidencia
por RVA y DSC, creemos que se puede emplear para el modelado de la
comportamiento viscoso del producto durante la extrusin.
3.4. el comportamiento de alargamiento
Bagley parcelas mostraron valores significativos de presin P0 entrada
(Fig. 3b) en comparacin con la cada de presin en el capilar donde
slo el flujo de cizallamiento se lleva a cabo. Por otra parte, los valores P0
continuamente
aument con la velocidad de cizallamiento, para todas las condiciones de
humedad y temperatura,
17-25% y 140-160 C. En general, estos valores eran ms grandes que
al encontrado por reometra capilar para otros productos derivados del
almidn, en
condiciones similares (Dautant et al, 2007;.. Della Valle et al, 2007). Estas
Los resultados estn de acuerdo a la evidencia de la importancia del flujo de
alargamiento. Utilizando
El anlisis de Cogswell para la evaluacin de la viscosidad extensional, la

resultantes variaciones de la viscosidad de elongacin aparente (E) con

velocidad de deformacin correspondiente (), se podra obtener para la
mezcla RTE
a diferentes temperaturas y contenidos de humedad, lo que podra ser
descrito por un comportamiento de ley de potencia:
E = KE E thne-1 12
donde E es la viscosidad extensional, KE es la consistencia extensional
ndice, Ne es el ndice de flujo de extensin y E es la deformacin extensional
tarifa. A medida que no mostraron ningn efecto marcadamente de la
temperatura y la humedad
Higo. 4. curvas de flujo de la mezcla RTE con contenidos de humedad que van
del 17 al 25%
procesado en el Rheoplast a una temperatura de 140 C.
Tabla 2
La consistencia (K) y el comportamiento (n) de flujo de ndices para la mezcla
RTE en diferente
temperaturas y contenidos de humedad.
Contenido de humedad (%, W. B.) la temperatura del barril ( C) n R2 K (Pa sn)
R2
17 140 0,43 0,98 2,080 0,99
150 0,44 0,98 1,175 0,99
160 0,46 0,98 595 0,99
21 140 0,44 0,98 1,280 0,99
150 0,46 0,99 940 0,99
160 0,52 0,99 520 0,99
25 140 0,74 0,99 160 0,91
150 0,78 0,99 100 0,93
160 0,80 0,99 60 0,92
M. Nez et al. / Food Research International 43 (2010) 2093-2100 2097
contenido, slo unas pocas curvas de flujo se presentan en la Fig. 5. Los
resultados de montaje
para la Ec. (12) se presentan en la Tabla 4. Las comparaciones con los
resultados de
literatura son tanto ms difcil, ya que reometra capilar tiene apenas
ha utilizado para evaluar el comportamiento de elongacin de productos ricos
en almidn.
Los valores de KE son mayores que los reportados por Cuq, Yildiz y Kokini
(2002) para la masa de trigo, y Della Valle et al. (2007), por
almidones termoplsticos, mientras que nE tuvieron valores similares. Este
resultado
confirma la importancia de las propiedades de flujo de alargamiento de la RTE
mezcla.
Comparacin entre cizallamiento y de alargamiento puede ser viscosidades
hecho mediante el clculo de su relacin, es decir, nmero de Trouton (Tr)

como sigue:
Tr =
E E
= w E
13
lo que da un valor de 3 en el caso del flujo uniaxial newtoniana. Tr
Se calcularon los valores para un valor intermedio de cizallamiento y
velocidad de deformacin de alargamiento, es decir, 10 s-1, que dieron valores
que van
250-2200 (Tabla 5). Se obtuvieron grandes valores del nmero de Tr
cuando el aumento de temperatura y contenido de humedad, que puede ser
atribuido al mayor efecto de la humedad y la temperatura en
la disminucin de viscosidad de cizallamiento y al poco efecto de estas
variables en
la viscosidad extensional, como ya se ha discutido.
Los valores presentados en la Tabla 5, se encontraron tambin mucho ms
grande que
los encontrados para los almidones termoplsticos (Della Valle et al., 2007)
pero del mismo orden de magnitud que los encontrados para polvo de patata
(Senouci & Smith, 1988b), y la masa de harina de trigo (Cuq et al., 2002).
Esta caracterstica es importante, ya que un gran nmero son conocidos por Tr
reflejar fuertes propiedades de endurecimiento por deformacin, que, al limitar
coalescencia, son favorables para el crecimiento controlado de las burbujas y
por ltimo, la creacin de espumas homogneos (van Vliet, Janssen,
Bloksma, y Walstra, 1992; Agassant, Avenas, Sergent, Vergnes, y
Vicente, 1996; Mitsoulis y Hatzikiriakos, 2003). Esta mezcla RTE hara
por lo tanto, presentan propiedades que lo hacen particularmente conveniente
para
la fabricacin de espumas de alimentos de cereales mediante la coccin por
extrusin, es decir, con probabilidad
numerosas clulas pequeas de gas (Babin, Della Valle, Dendievel, Lourdin, y
Salvo, 2007; Cho y Rizvi, 2009). El hecho de que MC = 0,25 es la
contenido de humedad que le da el mayor valor Tr podra explicar por qu
este valor de las condiciones de humedad es el empleado en la industria para
la fabricacin de este producto de cereales RTE.
3.5. Comportamiento reolgico debajo del punto de fusin de la mezcla RTE
curvas de flujo de la mezcla RTE con contenido de humedad de 17% y 21%
se obtuvieron a temperaturas de 100 C y 120 C, es decir, la temperatura
por debajo de su punto de fusin a las condiciones de contenido de humedad. P
(L / D)
parcelas para cada condicin fueron lineales y correcciones Bagley podran ser
aplicada (R2N0.94); una tendencia decreciente de la pendiente y la
interseccin de
Se obtuvieron estas parcelas, con una disminucin de la velocidad de

cizallamiento. Higo. 6 muestra

las curvas de flujo de RTE se mezclan con 21% de contenido de humedad a 120
C,
junto con algo de la literatura para los propsitos de comparacin. los
gran diferencia con los valores obtenidos para la harina de arroz (Dautant et
al.,
2007) no es sorprendente, ya que, en este caso, la cantidad de almidn es
ms grandes y las mediciones se realizaron sin el pre-cizallamiento
tratamiento y ambas de estas condiciones conducen al aumento de
viscosidad. Por el contrario, cuando se comparan con los valores obtenidos
para la avena
harina (Singh y Smith, 1999), se obtiene un buen acuerdo. Una vez ms,
la ligera discrepancia observada a altas valores de tasa de cizalladura puede
ser
atribuido a la ausencia del tratamiento pre-cizallamiento en estos
experimentos en harina de avena.
Los valores resultantes de la aplicacin del modelo de ley de potencia para
la mezcla RTE con contenidos de humedad de 17% y 21% y
temperaturas de 100 y 120 C se presentan en la Tabla 6. En comparacin
con el material totalmente fundido, grandes valores de Ks y valores bajos de ns
fueron obtenidos, especialmente a 100 C en la mezcla RTE, que tienden a
aumentar a 120 C. En estas condiciones, hay una mayor cantidad de
material no totalmente fundido, como se muestra escasa cuanta fromthe de x,
32 y 21%,
el grado de transformacin se determina por DSC. En consecuencia, la
flujo es probablemente el tipo de flujo de pistn, segn lo sugerido por el bajo
valor de ns.
A partir de este resultado, se propuso considerar la no totalmente fundido
material de RTE como una suspensin de partculas slidas (es decir, la no
interrumpida grnulos de almidn) en un fluido (es decir, almidn fundido y
otra
componentes). Teniendo en cuenta la fraccin de volumen de la suspensin
material slido (partcula) y la consistencia relativa de la
suspensin, expresado aqu como Kr = Ks / K, como se indica por la ecuacin.
(14)
(Krieger y Dougherty, 1959):

Kansas
K
= 1-
max
??
-
14
donde Ks es el ndice de consistencia de la suspensin, y K es la
ndice de consistencia de la fase continua o fundido, es el max
fraccin de empaquetamiento mximo de slidos. La fraccin de volumen de la
no
plenamente el material fundido se estim como = (1-x). Al igual que en una
anterior
trabajo (Barron et al., 2002), se supone que el material slido para tener una
fraccin de volumen mximo de 0,74 y en la ecuacin. (14) fue tomada como
2,5
de acuerdo con el valor sugerido para suspensiones concentradas
(Roscoe, 1953). ndice de consistencia relativa Ks / K se determin por
la relacin entre el ndice de consistencia para la suspensin (Tabla 6) para
el valor para el material fundido a la misma temperatura, que se estima
a partir del modelo de Arrhenius (Ec. (9)), y suponiendo que la totalmente
material fundido tiene la misma dependencia trmica a bajas temperaturas
(Es decir, 100-120 C). Esta suposicin es razonable ya que estos
valores de temperatura son mucho ms grande que la de transicin vtrea
temperaturas (Tg) en estas condiciones, que fueron notificados como
alrededor de -2 C y -18 C para contenidos de humedad de 17 y 21%,
respectivamente (Sandoval et al., 2009).
Correccin tambin fue llevado a tener en cuenta el aumento de

contenido de humedad en la faccin de fusin teniendo en cuenta que en el

slido
fraccin, la humedad es todava la inicial, ya que los grnulos de almidn estn
intactos
y no han absorbido el agua.
Por ltimo, los valores calculados para el ndice de consistencia relativa
(Ec. (14)), utilizando valores experimentales de y = 2,5 y
max = 0,74, frente al max relacin / se presenta en la Fig. 7, a lo largo de
con la curva ajustada informado por Roscoe (1953), como lo sugiere
Barron et al. (2002). Higo. 7 muestra un buen ajuste de los valores calculados
con la Ec. (14). La discrepancia del caso cuando no es Nmax
sorprendente, ya que est ms all del dominio de validez de la suspensin
modelo; Por otra parte, para llegar a este alto valor de la fraccin volumtrica,
la no
grnulos interrumpido probablemente se han deformado.
A partir de esta ltima figura, se puede observar que el conocimiento de la
viscosidad
de la mezcla RTE no totalmente fundido permite extender la aplicacin de
Eq. (14), o la viscosidad de suspensin para valores grandes de fraccin slida,
en comparacin con los almidones, que lo hace adecuado para la
Descripcin de los cambios de estado del material durante la extrusin
procesamiento de no a completamente fundido.
4. Conclusiones
Este trabajo ha demostrado que era posible determinar la cizalladura
y viscosidades de elongacin aparente de una lista para comer fundido (RTE)
mezclar durante el proceso de extrusin, usando un capilar de precizallamiento
remetro Rheoplast y aplicando el mismo procedimiento para los menos

productos amilceos complejos. Las mediciones de DSC y RVA evidenciaron

que un tratamiento de pre-cizallamiento moderado a temperaturas mayores
(T140 C) en el Rheoplast fue capaz de transformar el producto en
un estado cercano al cereal de desayuno comercial RTE. A la inversa, disminuir
valores de temperatura (Tb140 C) llevaron a almidn de la no totalmente
fundido en
la formulacin. El comportamiento viscoso de la incompleta RTE fundido
mezcla podra estar equipado de manera adecuada por una combinacin de la
ley de potencia
y el modelo de suspensin que podra reflejar sus cambios durante
el procesamiento por extrusin. El flujo extensional tena una muy significativa
contribucin reflejada por los grandes valores del nmero de Trouton, una
condicin favorable para la obtencin de un producto extruido con un
finamente
estructura expandida. Adems de la aplicacin de este enfoque para reometra
formulaciones complejas con almidn, este trabajo ha dado lugar a resultados
que podran
ser utilizado para modelar el comportamiento viscoso de la mezcla durante la
RTE
proceso de extrusin.
Expresiones de gratitud
Nos gustara agradecer el apoyo financiero para este trabajo
La financiacin de la Nacional de Ciencia y Tecnologa en el FONACIT
Venezuela a travs de S1-2002000524 subvencin y del Ministerio de
MAE Asuntos Exteriores de Francia y FONACIT a travs del post grado
programa (PCP) "con almidn de extrusin de productos".