Universidad Nacional de Juliaca

Asignatura de Biotecnologa de Alimentos

PRACTICA N 2
EXTRACCION DE ALMIDONES AISLADOS DE TUBERCULOS ANDINOS:
MASHUA NEGRA (Tropaeolum tuberosum) Y OCA (Oxalis tuberosa)
OBJETIVOS
,
Evaluar el rendimiento de la extraccin tanto para Mashua ( Negra,
amarillo), y Oca ( morado, amarillo)
Caracterizar el almidn a partir de la Mashua ( Negra, amarillo), y Oca
( morado, amarillo)
II.- MARCO TEORICO
2.1. TUBERCULOS ANDINOS
Por causa no establecida, los Andes han sido centro de origen de los cuatros
nicos cultivos, en el mundo, que producen tuberculosis: la papa, la oca, el olluco,
el Ao Mashua; mientras que e n casi t o d o s l o s continentes se conocen
plantas cultivadas por Sus rizomas, bulbos y races tuberosas. De las c u a t r o
especies citadas, todas Ellas m u y semejantes en s u m o d a l i d a d de
producci6n, a pesar de p e r t e n e c e r a cuatro familias d i f e r e n t e s , solamente
la papa ha adquirido ciudadana mundial, hasta el punto de estar ahora entre
los cuatro cultivos ms Importantes del mundo, y p o r consiguiente, solo Ella
ha sido objeto de especial dedicacin por parte
del mundo
cientfico
agronmico. Las otras tres, en cambio, a pesar de sus cualidades nutritivas y
de produccin, Han quedado relegadas al cultivo emprico. Este tratamiento
desigual, no se debe sin embargo a sus inferiores capacidades, sino a su
adaptacin a las condiciones de Europa, Norte Amrica y otras re g i o n e s Del
globo, Cuya ciencia esta adelantada. Sin embargo, frente a la crisis de
produccin de alimentos y de su transporte, es imperioso volver la mirada a
nuestros propios recursos (Chvez 1993),
2.2. CARACTERISTICAS
MASHUA (Tropaeolum tuberosum)
Nombre botanico:Tropaeolum tuberosum R. y P.
Familia: Tropeolaceas.
Nombres comunes: mashua, mashwa (Peru, Ecuador), isao, anu (Peru,
Bolivia), maswallo, mazuko, mascho (Peru), cubio, navo, navios (Colombia).
La mashua es al parecer originaria de los Andes centrales (10 - 20 lat. S); su
cultivo se habr extendido por migraciones Del hombre precolombino hasta
Colombia (8 lat. N) Y el norte de Argentina y Chile (25 lat. S). A pesar de su
rusticidad no existen referencias de su introduccin en otros
pases,
posiblemente porque el sabor del tubrculo resulta Poco agradable Para quien

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lo prueba por primera vez (Castillo, 1990). La mashua es una p l a n t a

h e r b a c e a , semierecta de 20 an 80 cm. De alto. Sus t a l l o s Areos son
cilndricos, Delgados, ramificados, de color purpura o violado purpura oscuro.
Los tubrculos del isao, son menos variables en su forma y color que los de
la oca y los olluco (Castillo, 1990). En la descripci6n original se dice que son
c6nicos. Su color por el Contrario, es bastante variado. La mayoria de las
colecciones tienen tuberculos amarillos claros de azufre, con ojo negruzco o
anaranjado. Las formas colombianas sonInconfundibles no solo por su color
blanco con el extremo distal pigmentado difusamente de lila o violado, sino
tambien por ser delgados y estar provistos en los ojos de raicillas
Filamentosas. Estos caracteres, no aparecen en el material de ninguna otra
regin de los Andes.
En C o l o m b i a , Peru y Bolivia hay otro c o l o r d e
tuberculos, muy l l a m a t i v o y Hermoso, en el que sobre UN fondo verdoso o
Amarillo aparecen lines de UN color rojo Muy oscuro, unas veces cortas y
gruesas, cerca de los ojos y otras v e c e s muy finas y profusas, dando la
impresin de una superficie marm6rea. En el sur de Peru y en Bolivia hay
tambin isanos de tubrculos violado oscuro (Tapia, 1990). Desde el punto de
vista agronmico la mashua es muy rustica porque se cultiva en suelos
pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas; aun en estas condiciones,
su rendimiento puede duplicar el de la papa. La asociaci6n con olluco, oca y
papa nativas se explicaria por los principios de control nematicida e insecticida
que posee la planta.( A.O.A.C. Official, 1966)
OCA (Oxalis tuberosa)
Nombre botnico: Oxalis tuberosa Molina
Familia: Oxalidaceas
Nombres comunes: quechua: oqa, ok'a; aymara: apilla; castellano: oca
(Peru, Ecuador), oca, ibia (Colombia), ruba, timbo, quiba (Venezuela), papa
roja, papa colorada, papa extranjera (Mexico). Es un cultivo importante en las
tierras fras altas sobre los 3000 m de los Andes de Sudamrica, despus
de la papa es la especie tuberosa ms cultivada, se estima que en la regin
andina del Per, Ecuador y Bolivia se cultivan 32,000 ha. con rendimientos
entre 6 a 12 T.M.lHa. (Tapia, 1990)
La oca es un cultivo endmico de los Andes. Su domesticaci6n y la de
otros tubrculos andinos en la regi6n central del Peru (l0 lat. S) y el norte de
Bolivia (20lat. S) donde se encuentra la mayor diversidad, tanto de formas
cultivadas como silvestres, habra dado origen -junto con la papa- a la
actividad agrcola en las zonas agro Ecolgicas ms altas de los Andes. Su
cultivo fue introducido en Mxico hace unos 200 o 300 aos, y hoy en da es
relativamente importante en la zona del Eje Neo volcnico Trasversal. La
introducci6n de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado. La existencia de oca
en Nueva Zelanda es conocida desde 1860, y su cultivo parece haber ganado
popularidad durante los ltimos 20 anos (Arvizu y Robles 1986). Segn Hernndez
(1992), la oca tiene ms importancia que la papa en ciertas reas como Nario
(Colombia) y Puno (Per). Hierba anual de tallos erguidos de 20-30 cm y
hojas carnosas. Produce tubrculos comestibles que
son
generalmente
ovoides, blancos, amarillos o rojos, de tamao pequeo (King, 1988). De

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acuerdo Orbegoso (1985), la parte subterrnea de la oca es un rizoma - tallo

engrosado corto - con hojas escamiformes, la mayora de las veces
prominente y en cuyas axilas u ojos se encuentra una sola yema. Son de
forma y coloracin variadas. Segn Bukavu en un trabajo
citado
por
Crdenas (1985) manifiesta "no puede establecerse variedades en el sentido
taxonmico, porque los caracteres morfolgicos de las plantas que se han visto
no lo permiten. Las diferencias ms marcadas entre las
numerosas colecciones pueden establecerse basadas en el color de los
tubrculos y siguiendo este carcter, propondramos la agrupacin de las ocas en
tres formas: alba,
Flava y roseo-violcea" (Alfaro, G, 1996)
Composicin en
Olluco
Oca
Mashua
Porcentaje
Protena
Grasa
Cenizas
Humedad
Fibra
Carbohidratos
Observaciones

1.0
1.0
0.0
0.6
0.6
0.8
85,9
83.8
0.6
0.8
12.5
13.8
Algunos Presentan Recin Cosechados
gran cantidad de
Contienen cristales
mucilago que requierede oxalato de calcio
un tratamiento previo

1.6
0.6
0.8
86.0
0.8
11.0
Sabor un poco
Amargo

2.3. ALMIDON
El almidn est presente en tubrculos papa, camote, yuca en cereales (trigo,
maz, arroz) y en leguminosas (lenteja, garbanzo, haba). Consta de dos fracciones
de polisacridos, amilasa, y amilo pectina, que integran partculas microscpicas
llamadas grnulos de 10 a 70 (micras) con distintas formas de cubiertas de
protenas en general la amilosa representa 15 a 30 % de almidon. Los granulos
son responsables de la textura arenosa de los pltanos en maduros y las papas
crudas y su alta compactacin en un mecanismo eficiente de la naturaleza para
almacenar mucha energa en forma de glucosa y en un espacio muy reducido. Las
moleculas de la glucosa, polmero lineal con ms de 200 glucosas, se alinean
paralelamente y se enlazan con puentes de hidrogeno atravez de sus hidroxilos
para crear estructuras compactas llamadas cristalinas, dentro del granulo.
Contrario a eso, la amilopectina es una molecula ramificada, como un rbol, que
permite la formacin de estructuras ordenadas de forma paralela; de hecho, crea
zonas amorfas, mas porosas y es responsable que el almidon sea pegajoso las
fculas o harinas, como de la papa, arroz, maz, y trigo contienen distintas
proporciones de amilosa y amilopectina y como consecuencia su comportamiento
en la coccin es diferente; la ricas en amilosa requieren de mayor temperatura
para que el agua rompa e hidrate la estructura cristalina y penetre el granulo,
mientras que aquellas con ms amilo pectinas son ms abiertas y facilitan la

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entrada del lquido. Entre mayor sea la ramificacin mayor ser la solubilidad en
agua y ms fcil la coccin del almidon. (Alfaro,G,1996)
FUENTES Y COMPOSICION
Como hidrato de carbono de reserva, el almidn se encuentra en especial
abundancia en determinados tejidos vegetales, como los tuberculos y en el
endospermo de las semillas. Sus propiedades funcionales son de importancia
en muchos alimentos. El almidon se encuentra en las clulas vegetales bajo
la forma de partculas insolubles, o granulos. (Chvez 1993),
El almidon consta de dos tipos de polmeros de la glucosa, qumicamente el
almidn es un lucano, o mejor dicho una mezcla de lucanos, pues el granulo
de almidon es un sistema heterogneo que consiste principalmente en dos
compuestos distintos: (Chvez 1993), La amilasa, que es esencialmente un
polmero lineal; La amilopectina, que es un polmero muy ramificado. Se
presentan juntos en los granulos, pero la amilosa puede separarse de
las diluciones de almidon, porque es mucho menos soluble en los
disolventes orgnicos, como el butanol (Cultate, 1998). La proporcin relativa
de amilosa y amilopectina vara de un almidon a otro. En general, los
almidones contienen ms amilo pectina que amilasa, la mayor parte de los
almidones contienen entre 20 y 25% de amilosa, para los tuberculos estudiados
esta entre 26 y 29%. La relacin entre amilosa y amilopectina est gobernada
por factores genticos, y puede ser influida por tcnicas de reproduccin de
vegetales. (Cultate, 1998).
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1.- MATERIALES
MATERIA PRIMA
Se ha recolectado muestras para realizar los estudios a nivel de laboratorio
Tropaeolum tuberosum (mashua).C olor ne gro intenso, de forma c6nica
Encorvada con abundantes ojos y profundos, procedente de la regin puno
provincia de sanda distrito de Coasa. ( Bollinger, A,2010)
MATERIAL DE LABORATORIO
REACTIVOS
Probetas de distinto tamao
w
Recipientes acero inox.
Colador (Tamiz) malla de tela
Cuchillos pequeos
Recipientes como (jarras blancas)
Papel aluminio 1.5 m
Placas Petri
Licuadora o ralladora.
Morteros.
3.2) METODOS:
EXTRACCION DE ALMIDONES

Meta bisulfito al 0.5%

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La extracci6n mecanica de los almidones de los tubrculos en estudio se

realiz6 segn la metodologa desarrollada en el Centro Internacional de
la Papa (CIP), mencionada por Tarazona 1995. El proceso se presenta en
la figura N 1 y se describe a continuacin

MATERIA PRIMA

Figura N 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DEL ALMIDON EN

EL LABORATORIO
Agua potable
LAVADO

Inspeccin
Visual

SELECCION

LICUADO

malla de tela

Eliminacin del
Sobrenadante
agua destilada

Grnulos de almidn

FILTRADO

75 micras

SEDIMENTACION

Tres horas

II LAVADO

12 horas

Sedimentar
por tres horas

TAMIZADO

REPOSO
estufa

EMPACADO
SECAD
O

Tamiz N 100

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SEADO

MOLIDO

30

bolsa de
polietileno

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

Materia prima: se pesara 700g de isao negro y oca
lavado: se efectu en forma manual un lavado con abundante agua potable,
con la finalidad de eliminar tierra, piedras y otras impurezas de los tubrculos
Seleccin: mediante una inspeccin visual, luego con cuchillo se quitaron las
partes daadas de los tubrculos as como las raicillas
Licuado: En una licuadora se coloca la muestra y se redujo a finos con la
finalidad de liberar los grnulos de almidn
filtrado: mediante una malla de tela de un metro cuadrado con abertura de
75 micras, se aadi abundante agua destilada exprimiendo lo mximo posible
la tela pasando el almidn, y se descarta la pulpa.
Sedimentacin: de la suspensin obtenida por espacio de tres horas al cabo
de las cuales se elimin el sobrenadante
II lavado: con agua destilada para remover y diluir el almidn y se dej
sedimentar nuevamente. Estas dos ltimas operaciones se repiten dos veces
ms
Reposo: despus de lo cual se deja en reposo toda la noche.
Tamizado: el almidn lavado se tamiza por segunda vez para eliminar los
ltimos restos de fibra (tamiz N 100). Se deja sedimentar por tres horas para
eliminar el sobrenadante
Secado: estufa con corriente de aire a 30 C por dos das.
molido: Posteriormente se muele y tamiza a travs de una malla 60 mes
con el objetivo de homogeneizar el tamao de los granos para luego

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Empacado: en bolsa de polietileno con la finalidad de guardarlos y usarlos

posteriormente en las diversas determinaciones analticas.
IV. Procedimientos:
Pesar 700g de la muestra de alimento fresco en una fuente vaca. Con 300 ml
de agua destilada se hace las diluciones pertinentes. Se realiza el lavado
correspondiente con agua potable. Despus se realiza el pelado quitando las
raicillas, se ralla o se lique la muestra y se reduce a finos con la finalidad de
liberar aquellos granulos de almidon. Se realiza la filtracin con una malla de
tela y un colador se agrega agua destilada pasando el almidn se sedimenta
de la suspensin obtenida por espacio de 3 horas al cabo de las cuales se
elimin el sobrenadante. El secado se hace con corriente de aire a 30 C.
La adicin de meta bisulfito ayuda no permitir el pardamente enzimtico lo
que oxidara estas 2 muestras de tratamiento

El rendimiento (R) es la relacin que existe entre la cantidad real de un producto,

obtenida experimentalmente, y la cantidad terica obtenida.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES:
Determinar el porcentaje de Rendimiento (R) de los alimentos frescos
trabajados durante la prctica, y su respectivo balance de materia y energa.
Con los datos obtenidos, discuta comparndolos entre alimentos de origen
vegetal; tuberculos andinos, cereales maz.
VI. CONCLUSIONES:
En conclusin se ha podido determinar la cantidad de almidn de los tres
mtodos dos
de oca y uno de isao en el cual se ha obtenido los
siguientes resultados:
La cantidad mayor de almidn tiene el isao negro con un 18.75%
Luego la oca + el agua hervida con 18.23%
Por ltimo la oca con el metabisolfito con un 18.02%