UNIDAD No.

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CHULETA COCIDA
OBJETIVO: Al terminar la Unidad presente, el alumno, estar en capacidad de
elaborar chuleta a partir de lomo de Cerdo.
Materia Prima: La Chuleta se elabora con lomo de cerdo ya sea limpio (sin hueso) o
con hueso (espinazo) y partes de costilla.
Es importante sacar bien el lomo en tal forma, que quede redondeado, libre de
piel y de grasa.
Cuando se trabaja con hueso se debe cortar por el centro de la columna vertebral
de manera que queden los lomos con igual cantidad de hueso central (espinazo).
Se corta adems una porcin de costillas de tamao igual al lomo. Se procede a
eliminar la medula espinal y a limpiar el lomo (piel-grasa). Se recomienda dejar la
materia prima en un lugar fro y ventilado para que elimine la mayor parte de
sangre y otros lquidos sanguinolentos. La tocineta se elabora de animales
jvenes no muy gordos por el exceso de grasa.
Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y
el 5% o 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos.
Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin
del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de
estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el
enranciamiento de las grasas.
Nitratos y nitritos: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes
con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y
nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
Botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe
tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2

g/Kg de carne.
Agua: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes
productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua
a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha
PROCESO
Salmuera: Se prepara una salmuera lquida de 14 0Baum de la misma que se utiliza
para la elaboracin de jamn, la cantidad depende del tamao de la chuleta. No
obstante se debe tener precaucin que la chuleta quede cubierta por la salmuera.
El 10% de esa salmuera y por medio de una jeringa de tipo veterinario, o con un
inyector de jamones se inyecta a la chuleta hasta que quede saturada.
En el resto de la salmuera (90%) se coloca en la chuleta de tal forma que quede
cubierta por la misma.
Tiempo de Curacin: Al igual que en el jamn prensado, el tiempo de estada de la
chuleta en la salmuera depende de la aplicacin o no del nitrito de sodio. En caso de
que en la preparacin de la salmuera se haya adicionado Nitrito, se dejar por espacio
de tres das, en caso contrario o sea cuando solo se haya utilizado sal de Nitro, el
tiempo se prolongar hasta una semana.
Coccin: Terminado el tiempo de curacin en salmuera se saca la chuleta, se lava un
poco y se lleva a coccin.
La temperatura del agua debe ser de 75 0C a 80C. Permanentemente desde su
iniciacin (usar termmetro). El tiempo est dado por el grosor del lomo. Como base
se toma el tiempo a razn de un minuto por cada milmetro de dimetro.
Enfriar: Luego de cocinar la chuleta es llevada a un recipiente con agua fra donde
permanece por espacio de 10 minutos.
Conservacin: El producto se lleva a un sitio frio, mejor si se mete a refrigeracin
donde la conservacin se puede prolongar por ms tiempo.
Determinar Costos: En base a los gastos realizado.

Figura 6. Chuleta cocida