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Patricia Bolaos Ros.

Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972

EVOLUCIN DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS. DE LA SALUD A LA


ENFERMEDAD POR MEDIO DE LA ALIMENTACIN

PATRICIA BOLAOS ROS


Diplomada en Nutricin Humana y Diettica
Instituto de Ciencias de la Conducta, Sevilla
Correspondencia: pbr@tcasevilla.com

Mas sea tu alimento tu medicina, y tu medicina tu alimento. Esta cita de la Antigua


Grecia, atribuida a Hipcrates (siglo V a.C.), relaciona directamente alimentacin y salud,
poniendo de relieve la importancia de una correcta educacin nutricional

La historia de la especie humana, se puede explicar con bastante precisin mediante la


historia de la alimentacin. Se han producido importantes cambios entre el hombre
prehistrico y el hombre actual, algo evidente simplemente fijando la atencin en el cambio
del significado de la alimentacin. El hombre prehistrico se preocupaba sobre todo por la
cantidad de alimento, ya que su mayor inters se basaba en la supervivencia, mientras que el
hombre actual dispone de muchos ms recursos, sin apenas esfuerzo, centrando su eleccin
en la calidad, determinada adems por las costumbres, tradiciones, creencias y el saber
culinario entre otros. El hecho de elegir segn la calidad, no implica que coma mejor, dado
,
el creciente nmero de enfermedades relacionadas con la alimentacin en la actualidad .
Esta evolucin de la alimentacin a lo largo de la historia, ha estado influenciada por
cambios sociales, polticos y econmicos. Los grandes viajes y descubrimientos
contribuyeron a la diversificacin de la dieta, pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez
de alimentos, ha condicionado el desarrollo de los acontecimientos histricos.
En este ltimo siglo, se han producido importantes cambios socioeconmicos en
Espa a, que han repercutido en el consumo de alimentos, y, por consiguiente, en el estado
nutricional de la poblacin. En el periodo de posguerra (1940-1961), no se produjeron
excesivos cambios, inicindose a continuacin un periodo de expansin y desarrollo (19613,30

1992) . Los hbitos alimentarios, por tanto, han cambiado de forma importante en los
ltimos 50 a os, pero este hecho no se ha producido de forma brusca ni en todas las partes
de Espa a en el mismo momento, sino que se trata de un proceso de caractersticas
desiguales, el cual se desarroll a partir de la dcada de los sesenta, dependiendo del
particular ritmo de introduccin que las nuevas redes del mercado alimentario tuvieran en
4

cada pueblo .
Durante esos a os, con referencia a los pueblos andaluces, lo que fundamentalmente
determinaba el modelo diettico a seguir eran las tremendas diferencias sociales,
dividindose la poblacin, fundamentalmente, en dos grupos: el de las lites y el del resto de
4
la poblacin (comerciantes y agrcolas, la mayora de la poblacin) .
El modelo diettico que seguan, segn comentaba una mujer octogenaria, era sano
pero muy humilde. El da comenzaba con el desayuno basado en un caf (la mayora de las
veces con cebada o malta), con pan tostado o frito, pero siempre migado*. Los ni os no
tomaban nada a media ma ana. A la hora del almuerzo, si el padre no coma en casa, la
madre y los hijos coman bien las sobras del da anterior, bien comidas como sopa de tomate
*Forma tpica de consumir el pan en Andaluca, que consista en desmenuzar el pan en el
caf con leche o en la leche sola para el desayuno.
o tostada con sardina arenque, entre lo ms tpico. Los platos tipo cocido o potaje con carne
o tocino y embutidos eran para clases sociales superiores. De todas formas, el almuerzo
siempre consista en una ensalada para compartir, un plato principal y, con suerte, alguna
fruta del tiempo. La merienda no era muy comn, los adultos tomaban un caf y los ni os,
una sardina arenque o bien un poco de pan tostado con aceite y azcar. La cena era la

comida principal, ya que era cuando los varones en edad laboral regresaban a casa y, por
tanto, consideraban esta comida como la ms importante, donde tomaban guisos o potajes las
clases sociales medias, o sopas de tomate, unas gachas o poles** las clases ms pobres. La
leche, los huevos, la fruta, el pescado o la carne eran considerados un privilegio. Las clases
medias s podan permitirse tomar los alimentos citados, adems de hacer una merienda ms
completa y componer los almuerzos de varios platos incluyendo ms variedad. Las lites
mantenan hbitos completamente distintos, tanto en calidad como en cantidad. El desayuno
era ms completo, tomando adems del caf y la tostada, un poco de cacao o chocolate; el
almuerzo se compona de tres platos y fruta del tiempo. La merienda, al igual que el
desayuno, tambin era ms completa como chocolate o t con dulces caseros en invierno, o
un gazpacho con guarnicin y queso o embutidos en verano. La cena tambin se
consideraba, al igual que en las clases pobres, como la comida principal, la cual constaba de
cuatro platos en los que la carne tena un importante papel, y un postre elaborado de forma
4
casera como natillas o arroz con leche .
En las dcadas de los ochenta y noventa, dejaron de existir estas diferencias sociales
tan marcadas, aunque la clase pudiente segua comiendo ms y mejor que el resto de la
poblacin. El desayuno se basaba en caf y tostada con margarina o mantequilla o algn
dulce en los adultos, y cereales o cacao tambin con tostadas o bollera en los ni os. La toma
de media ma ana empez a realizarse cada vez ms entre los ni os, sobre todo en edad
escolar, siendo lo ms normal un bocadillo. Los adultos solan tomar algn caf simplemente
o acompa ado con un dulce. El almuerzo, generalmente, se basaba en una ensalada para
compartir y un plato principal bastante abundante reuniendo alimentos de distintos grupos,
siendo lo ms normal el cuchareo, lo que ellos llamaban comida: potaje (garbanzos,
alubias o lentejas, puchero o el tradicional cocido), un guiso de patatas con carne o de
arroz y a veces pasta. Casi siempre a adan a los guisos, para que fueran ms completos,
carne o pescado. La mayora tomaba dos platos cuando el primero era verdura finalizando la
comida con el postre, que generalmente era fruta y a veces yogur. La merienda consista, casi
siempre, en caf con dulce o torta para adultos y bocadillos o dulces para los ni os. La cena,
generalmente, estaba formada por un solo plato, resuelto con alguna sopa, huevos (tortilla o
fritos), pescado frito o carne a la plancha y, casi siempre, acompa ada con patatas fritas, y
tomando por ltimo, como postre, un yogur en la mayora de las ocasiones. Esto es as para
que el ama de casa aligere y pueda satisfacer a su familia, consiguiendo de esta forma tiempo
4
para descansar a final del da, adems de evitar batallas familiares sobre la comida .
**Gachas o poles: plato tpico de Andaluca muy frecuente entre las clases pobres, dado
que era econmico y adems aportaba la energa necesaria. Hecho con harina, leche, azcar,
matalava, ans, aceite y canela era adems apetitoso por su sabor. En la actualidad casi no
se consume, pero permanece en algunas familias como postre tradicional.
Ya se puede apreciar en estas dcadas, la tendencia ascendente a tomar dos platos en
el almuerzo (sobre todo en familias de mayor poder adquisitivo), y cenas basadas en comida
rpida: hamburguesas o sndwiches entre otros. Tambin en estos a os, comenz a aumentar
el consumo de refrescos y zumos envasados en los ni os, a la hora de las comidas, al mismo
tiempo que la cerveza entre los jvenes. Se empez a observar adems, un descenso en el

consumo de pan y verduras, as como de legumbres. Se observaba ya un consumo, aunque


4
limitado, de productos envasados y preparados .
Con la llegada del verano, hay platos y formas de cocinar que desaparecen hasta la
siguiente estacin, un ejemplo muy claro son los guisos y potajes. Hace tres o cuatro
dcadas, estos platos se consuman tanto en invierno como en verano, cambiando
nicamente el tipo de verduras utilizando las del tiempo. Sin embargo, en la poca de los
noventa, se comenz a observar que esta costumbre desapareca, y los guisos estaban
ausentes en la mesa durante todo el verano, lo que significaba que la mayora de la poblacin
dejaba de incluir las legumbres en su alimentacin durante tres meses aproximadamente,
algo que en la actualidad sigue sucediendo. Esto tambin se aprecia en la sustitucin de
cenas a base de sopas, guisos de casta as o migas, por comidas fras y ligeras en verano. No
obstante, existen platos tpicamente estacionales, como es el gazpacho en Andaluca, propio
4
de la estacin veraniega .
Con respecto a los horarios y comidas en familia, tambin se han producido
importantes cambios. Hace cuarenta o cincuenta a os, los horarios de las comidas los
marcaba la finalizacin de las faenas agrcolas, y la ausencia en la mesa estaba slo
justificada por campa as migratorias temporeras. Los horarios dependan,
fundamentalmente, del tipo de cultivo, as, el desayuno era sobre las seis, el almuerzo de
doce a dos y la cena entre las seis y media y las ocho, refirindose todo esto a treinta a os
atrs. Sin embargo, al analizar la dcada de los treinta del pasado siglo, todos estos horarios
se adelantan, especialmente la cena, ya que se adaptaban a la luz del da al no haber
4
elctrica . Sin embargo, en la actualidad, los horarios se acondicionan a las necesidades de
cada uno, razn por la cual las familias suelen almorzar y, cada vez ms cenar, por separado,
siendo adems dichos horarios totalmente irregulares. Dentro de esta desorganizacin, por lo
general, la hora de desayunar se establece entre las siete y las nueve de la ma ana, la toma de
media ma ana sobre las once o las doce, el almuerzo de dos a cuatro de la tarde, la merienda
a las seis de la tarde y la cena a partir de las nueve de la noche (en verano un poco ms
tarde). Un hecho relevante, ha sido el aumento del uso de la televisin en las comidas, dada
la desaparicin, ya citada, de las comidas en familia. Hace cuarenta a os, la televisin slo
se usaba en el tiempo de sobremesa, sin embargo, ahora es un elemento fundamental a la
hora de las comidas, cuya falta hace parecer que la comida no es completa, provocando
adems que las personas coman de forma mecnica, sin prestar atencin ni siquiera al plato
en ese momento. Este hecho contribuye a la prdida de la importancia de la alimentacin en
la sociedad actual. Adems, la televisin fomenta el sedentarismo en la poblacin general,
especialmente en ni os y adolescentes, dado que su uso abarca gran parte del da.
La siesta, tan importante hace cuarenta a os, tambin est perdiendo su inters en la
actualidad. En aquellos a os, la siesta (muy breve) formaba parte de una jornada de trabajo,
4

lo que garantizaba el mejor rendimiento de los trabajadores . En la actualidad, la


irregularidad de horarios, la jornada laboral y el considerar la siesta una prdida de tiempo,
estn consiguiendo hacer desaparecer este hbito saludable. Segn una encuesta realizada en
julio de 2009 por la CEACCU (Confederacin Espa ola de Organizaciones de Amas de

Casa, Consumidores y Usuarios), se ha podido observar que los que ms practican el hbito
de la siesta son los ciudadanos de Murcia, mientras que el Pas Vasco se encuentra en el lado
opuesto. Adems, se puede apreciar que casi la mitad de los encuestados (46%) duerme entre
seis y siete horas durante la noche, no llegando por tanto a las 8 horas recomendadas para un
5

correcto descanso .
No se puede hablar de cambios en los hbitos alimentarios sin mencionar al pan. Su
consumo, como se mencion anteriormente, ha disminuido en los ltimos a os, habiendo
sido alimento fundamental para los espa oles durante siglos. En este descenso, ha podido
influir tanto la diversificacin actual de alimentos, como la idea de que el pan es un alimento
que provoca una ganancia de peso. No obstante, en los pueblos y zonas rurales se sigue
tomando ms cantidad que en las ciudades (aproximadamente cincuenta gramos por persona
y da), siendo Espa a el pas de mayor consumo entre los pases europeos. Adems, ha
cambiado tambin el tipo de pan que se consume, habiendo pasado de comer pan integral al
blanco y ahora, en la actualidad, de nuevo se vuelve al integral. Ha cambiado la masa del pan
(antes era de miga dura), adems de diversificar las formas y los nombres de los diferentes
4
tipos . En concreto, se puede tomar como referencia el consumo de pan desde el a o 1964,
a o en el que los datos estadsticos tienen un mayor alcance. Se puede observar cmo el
consumo de pan ha disminuido desde 1964, cuando se consuman 368 gramos por
persona/da hasta 1994 a o en el que el consumo disminuy hasta 143 gramos por
1,2
persona/da, como se puede apreciar en la siguiente tabla .

Otro alimento a considerar, por los grandes cambios que ha sufrido a lo largo de la
historia, haciendo referencia a su consumo, es la carne. Su evolucin de ha considerado
contradictoria, ya que a veces ha sido prohibida y otras exaltada. Numerosas culturas han
impuesto reglas restrictivas e incluso prohibitivas al consumo de carne y alimentos de origen
animal, generalmente reglas con inspiraciones de carcter religioso. Si avanzamos en la
historia, llegando a la Edad Media, encontramos que el consumo de carne era una obligacin
1,2,6
social para el noble medieval . En Europa, hasta bien entrado el siglo XIX, el consumo de
96
0

carne era considerado como indicador de diferenciacin social, incluso penetrando en el


hogar, siendo el jefe de familia el que consuma mayores cantidades de carne y los mejores
cortes, siguiendo la idea de que la carne fortalece al trabajador. Mientras, la mujer interioriza
esto de tal forma que ni siquiera se reprime, simplemente no le gusta la carne, no tiene
1,2,7

hambre . Durante la primera mitad del siglo XX, hasta el a o 1959, se consideraba que el
nivel de protenas en la dieta espa ola era bajo (71 gramos/da por habitante, de los cuales
solo el 28% eran de origen animal), lo que incluso pudo determinar el atraso socioeconmico
de Espa a respecto a otros pases de Europa, sobre todo, haciendo referencia al escaso
1,2,8
consumo de carne . A partir de los a os setenta, se aprecia un aumento en el consumo de
1,2,9
alimentos de origen animal, constatando el progreso en la alimentacin de Espa a . El
consumo de estos alimentos ha ido aumentando, hasta el punto de considerarse excesivo el
de carnes rojas en los pases industrializados en las dos ltimas dcadas, haciendo referencia
a la repercusin negativa que puede tener dicho consumo para la salud y el mantenimiento
del medio ambiente. Sin embargo, tambin se ha podido observar en estas ltimas dcadas,
un aumento en el nmero de personas que rechazan el consumo de carne en general o ciertos
1,2
tipos de la misma , aunque esto no evita que el consumo de protenas de origen animal haya
aumentado (carne y productos crnicos, leche y derivados) provocando a su vez un
1,2,10
incremento en el consumo de grasas de origen animal
.
Es interesante analizar el origen del gusto por el sabor dulce, caracterstico del
humano, es decir, el por qu de la preferencia del azcar entre otros alimentos. Hay
determinadas caractersticas biolgicas que han participado en la evolucin de la especie
humana, buscando siempre la supervivencia. En los humanos, el olor y el sabor de los
alimentos, van unidos a se ales metablicas que siguen a la ingestin y, consecuentemente, a
propiedades nutricionales de los alimentos. Un ejemplo es la preferencia de los alimentos de
origen animal, por el gran valor nutritivo que los caracteriza, aportando protenas de alto
valor biolgico. Haciendo referencia al apetito especfico por el sabor dulce, esto es algo
comn en todos los mamferos, al considerar el azcar como fuente de energa. Se cree que
esta caracterstica, pudo ser elegida en un mbito en el que los azcares de absorcin rpida
eran escasos, por lo que los alimentos de sabor azucarado constituan una fuente de caloras
rpidamente movilizables. Esta caracterstica est presente en el humano de forma innata y
1,2,11
fomentada en todas las generaciones mediante la leche materna nada ms nacer
. Hasta el
siglo XVIII el azcar fue un producto escaso, extico y de lujo, pero a partir del siglo XIX
1,2,12

los usos del azcar aumentaron y se diversificaron, convirtindose en un producto trivial


.
El azcar adquiri el papel de condimento universal en la cocina, mejorando el sabor de
ciertos platos, haciendo que stos fueran ms apetitosos y nutritivos. A partir de 1900, el
consumo comenz a aumentar de forma exagerada hasta nuestros das, en los que es
excesivo, representando un gran aporte calrico de absorcin rpida, lo que est provocando,
junto con otros factores, problemas de sobrepeso y obesidad en la poblacin, dada, adems,
la vida sedentaria llevada a cabo en la sociedad actual. Con todo ello, aumenta el nmero de
1,2

enfermedades como las cardiovasculares, la diabetes o la hipertensin . La cantidad de


azcar recomendada son 3 cucharas al da, sin embargo, aunque se cumpla dicha
recomendacin, la presencia casi constante en la mayora de los hogares de bollera
96
1

industrial, bebidas carbnicas y zumos envasados, utilizados frecuentemente como bebida en


las comidas, hace que el consumo sea muy superior al debido.
Con respecto al gusto alimentario, es adems fundamental comentar su formacin. Es
un gusto primario adquirido en la infancia, ligado al hogar. Segn Grande Covin, a
diferencia del resto de los animales, el hombre est peor preparado para hacer una seleccin
intuitiva de los alimentos, por lo que una dieta mantenida durante siglos puede no ser
correcta, de ah la importancia de que la adquisicin del gusto primario, influenciado por la
4
cultura, lo social y el hogar se realice de forma correcta .
Haciendo referencia a la importancia de una buena formacin del gusto alimentario, es
necesario tener en cuenta que, la eleccin de los alimentos que forman parte de una dieta se
produce por una compleja interaccin entre procesos biolgicos, sociales y culturales, entre
los cuales, las preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el simbolismo y las
tradiciones, junto a las caractersticas organolpticas del alimento, juegan un papel
1,13
importante .
Por otro lado, la importancia de los modales en la mesa va decayendo cada vez de
manera ms relevante. Algunas normas, tales como no separar los codos del cuerpo,
mantener el cuerpo derecho, no morder el pan, no beber o hablar con la boca llena, no
levantarse o no hablar, que hacan que la comida fuera un acto tranquilo y sin interrupcin
4

hasta terminar de comer, han perdido su inters y han hecho que la hora de la comida est
acompa ada por el alboroto de los ni os, su continuo sentar y levantar, las prisas, el comer
de pie, etc. En conclusin, el hecho de comer est perdiendo su significado social, de forma
que cada vez aumenta ms el nmero de personas que comen porque hay que comer, como
algo mecnico. Todo esto es uno de los muchos efectos de la prdida de autoridad de los
padres en la actualidad, consiguiendo que muchos ni os coman cuando, como y lo que
quieran, siendo la consecuencia, el mantenimiento de estos hbitos en la edad adulta y la
transmisin de stos a prximas generaciones.
En la sociedad actual, es importante destacar que vivimos en un pas privilegiado
gracias al Mar Mediterrneo, que nos regala una alimentacin equilibrada y completa que
lleva el mismo nombre y basada en tres pilares fundamentales: trigo, olivo y vid;
centrndose adems en el consumo de frutas, verduras, legumbres, huevo, pescado y vino,
con un consumo moderado de carne y leche. Sin embargo, cambios sociales y econmicos
como la industrializacin, la incorporacin de la mujer al trabajo, los horarios y ritmo de
trabajo, el incremento de la tasa de escolarizacin y su prolongacin, el desarrollo de los
1,2
medios de comunicacin y la informacin transmitida por ellos ,o la creencia basada en que
la alimentacin no es algo importante a lo que hay que dedicar tiempo, han hecho que la
dieta Mediterrnea, tan importante por su papel en la prevencin de enfermedades
relacionadas con la alimentacin, vaya perdiendo la importancia mantenida hasta hace unos
veinte a os a favor de la comida rpida, o conocida como fast food, adems del uso cada
vez ms generalizado de productos congelados y precocinados, provocando as el deterioro
de nuestros hbitos alimentarios.

Estos reajustes dietticos, adaptados al nuevo estilo de vida, han sido ms


espectaculares en las ltimas dcadas del siglo XX, observndose especialmente en Estados
Unidos y Europa. Uno de los datos que ms sorprenden, es el aumento de forma sustancial
de la frecuencia de comidas fuera del hogar, representando un 20% del presupuesto
domstico dedicado a alimentacin entre los a os 1970 y 1990 en Estados Unidos, pasando a
1,2,14
un 38% en 1992
. Esta tendencia a comer fuera de casa sigue aumentando a o tras a o,
1,2
provocando la creciente presencia de establecimientos especficos de comida rpida . De la
misma forma, para satisfacer esta nueva necesidad, se ha incrementado la oferta de bares y
restaurantes de comida en general y especializados: mejicanos, argentinos, chinos, etc. A
pesar de haber algunos con una oferta de comidas similar a la alimentacin tpica de nuestro
pas, sigue habiendo diferencias con respecto a la comida del hogar, dada la mayor
utilizacin de alimentos precocinados y congelados as como de alimentos e ingredientes de
menor calidad, adems de la menor dedicacin a la preparacin de los platos. No obstante,
esto no ha de significar que la comida fuera de casa deba estar prohibida, simplemente no se
debe abusar de su consumo, reservando estos lugares para ciertas ocasiones, de forma que
estn incluidos correctamente en una alimentacin completa, variada y equilibrada.
Adems, ya en 1991 se observ una penetracin de platos precocinados y congelados
15

en la cocina de los hogares que superaba un 36% , requirindose por tanto menos tiempo y
esfuerzo para cocinar, y provocando a su vez, el nacimiento y expansin de establecimientos
dedicados a realizar comidas preparadas para llevar, haciendo an ms fcil y cmodo el
hecho de comer, pero a su vez, perjudicando el significado y la importancia de la
alimentacin. En paralelo, sin embargo, hay un culto a la gastronoma y al buen comer cada
vez ms importante en nuestra sociedad, considerndose la salida al restaurante como ir al
teatro, algo contradictorio a la idea de restringir la alimentacin, llevar a cabo dietas estrictas
consecuencia de la obsesin por el rgimen y la salud en general. Estas dietas proceden
generalmente de fuentes de informacin sin criterios mdicos mnimos, siendo adems, uno
1,2
de los principales factores en el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria .
La comida rpida, as como los productos precocinados, tienen un alto contenido de
grasas saturadas, colesterol, sal, y aditivos para darles un olor y sabor particulares, adems
de conservantes. Un men a base de comida rpida, por ejemplo, uno mediano compuesto
por una hamburguesa, un refresco, patatas fritas y dos bolsitas de ktchup, contiene
fcilmente 1000 kcal, lo que supone el 35-45% de la energa diaria necesaria. Es necesario
entender que este tipo de comida se puede incorporar como parte de una alimentacin
completa y equilibrada, pero nunca ser base de la alimentacin como est ocurriendo de
manera, cada vez, ms evidente.
En la parte opuesta estn las personas que intentan cuidar su alimentacin, en ciertos
casos hasta extremos, siendo algunos ejemplos el vegetarianismo, las dietas macrobiticas, el
higienismo, dietas disociadas, etc. Se puede apreciar, que cada vez ms personas forman
parte de alguno de los extremos, pero disminuyen las que llevan a cabo una alimentacin
normal, es decir, equilibrada y completa. En este aspecto es donde pretende intervenir la
educacin nutricional, dada la prdida de la objetividad y la razn en el tema de la

alimentacin. Es importante crear en la sociedad la conciencia perdida respecto a la


importancia de una correcta alimentacin, adems de un criterio objetivo que impida seguir
normas sociales motivadas por el fsico y las modas, dejando a un lado la salud.
La degradacin de la dieta Mediterrnea en Espa a, as como la prdida de su
importancia, se puede apreciar en el porcentaje del gasto familiar que se invierte en la
alimentacin. Antes, el espa ol medio dedicaba a la alimentacin el 50% de su sueldo,
mientras que en la actualidad dedica aproximadamente un 26%. Este porcentaje es variable
dependiendo del desarrollo y nivel de vida de un pueblo, pues a mayor nivel econmico
menor es el porcentaje que dedica a la alimentacin y viceversa, ya que una familia o
colectividad con escasos ingresos, dedica casi la mitad a la alimentacin, mientras que,
cuando los ingresos son altos, el porcentaje que dedica a la alimentacin suele bajar,
dedicando mayor porcentaje a la cultura, educacin, etc. Adems se observan diferencias en
el tipo de alimento consumido segn los ingresos familiares. A medida que aumentan los
ingresos, se consumen ms frutas, carnes y pescados, disminuyendo el dinero que dedican a
otros alimentos como cereales, legumbres u hortalizas entre otros. En la siguiente tabla,
puede observarse la variacin en los porcentajes de gastos en alimentacin en los hogares
espa oles de 1958 a 1990. Se puede ver cmo ha descendido el porcentaje de gasto para las
legumbres, patatas, pan, cereales, hortalizas, huevos, aceite, etc. En cambio, el porcentaje de
gasto es ms elevado para las carnes, pescados, frutas frescas, leche, queso azcar, dulces y
3
bebidas no alcohlicas .

Si nos centramos en los hbitos alimentarios actuales en Espa a, podemos comprobar


(adems de lo citado anteriormente referido al desayuno o la siesta), mediante encuestas de
26

presupuestos familiares (MAPA) y las encuestas nutricionales individuales realizadas en


diversas comunidades autnomas, que existe una disminucin en la ingesta energtica en las
ltimas dcadas, pero con un excesivo consumo de grasas, insuficiente aporte de hidratos de
carbono (sobre todo los polisacridos, procedentes fundamentalmente de alimentos que han
formado la base de la dieta Mediterrnea durante siglos como el pan, la pasta, las legumbres

Patricia Bolaos Ros. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972

o el arroz) e insuficiencias de ciertos micronutrientes, aunque en estos ltimos a os parece


16,17
que el consumo de grasas se est moderando
.

En la siguiente tabla se puede apreciar con ms detalle el cambio producido en la


ingesta calrica total, as como de los distintos macronutrientes y algunos de los
micronutrientes. Se puede ver que el consumo de energa ha disminuido unas 400 kcal desde
1964, debido en gran medida al descenso en el consumo de pan y patatas. La presencia de
calcio en la dieta, as como de vitamina C es satisfactoria, mientras que la ingesta de hierro,
zinc y vitamina D ha disminuido. La ingesta del resto de nutrientes permanece relativamente
3,18
estable, salvo los beta-carotenos, que aumentan .

965

A pesar de ver los resultados obtenidos en dichas encuestas, la Agencia Espa ola de
Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN), en una encuesta realizada en 2006 sobre
hbitos nutricionales, confirma que la ingesta calrica ha aumentado en los ltimos a os, no
por cantidad de alimentos consumidos sino por el tipo de nutriente del que obtenemos gran
parte de la energa diaria, los lpidos (representando en escolares entre 6 y 10 a os el 40%
19
del aporte energtico total) . Aunque actualmente se rechazan platos ricos en grasa, s que
se suele sustituir el patrn de una cena normal (primer y segundo plato, pan y postre) por un
26
plato de embutidos, quesos curados o alimentos precocinados. La MAPA observa un
descenso en el consumo de frutas, verduras e hidratos de carbono, los cuales producen
19
sensacin de saciedad, se absorben lentamente y adems aportan fibra . Esta disminucin de
los hidratos de carbono, adems, ha dado lugar a un incremento en el consumo de protenas,
siendo otra consecuencia de la adaptacin de la alimentacin al nuevo estilo de vida, ya que
es ms rpido hacer un filete de carne o pescado que un guiso de patatas, por ejemplo,
20
provocando una prdida de calidad en nuestra alimentacin .
Segn los resultados obtenidos en encuestas de presupuestos familiares (1964-1991),
como se puede observar en la tabla, se percibe un continuo descenso del aporte de cereales
(55% respecto a 1964), como ya se ha citado, especialmente por la marcada disminucin del
consumo de pan. De la misma forma, ha disminuido la ingesta de leguminosas a la mitad (20
gramos/da) y la de patatas, que desciende de 300 gramos/da en 1964 a 145 gramos/da en
1991. Dentro del consumo de aceites y grasas, unos 55 gramos/da, predomina el aceite de
oliva. Se ha producido un incremento en la ingesta de fruta, que casi se ha duplicado en los
ltimos treinta a os (185%), de carne (243%) y de pescado (121%). El consumo de lcteos,
que aument considerablemente hasta 1981, ha experimentado un ligero descenso en los
ltimos diez a os, disminuyendo el consumo de leche lquida, parcialmente compensado por
el aumento de otros productos lcteos, queso y yogur principalmente. El yogur, como
consumo en 1964, era prcticamente inexistente, es el alimento que con mayor fuerza se ha
introducido en los hbitos alimentarios de los espa oles. Es bajo el consumo de margarina (2
gramos/da) y mantequilla (0,9 gramos/da), y se han observado grandes ingestas de vino y
3,21
cerveza, a pesar de no estar considerado el consumo fuera del hogar .

96
6

A continuacin, se puede observar la evolucin en el consumo de alimentos en Espa a


de forma ms reciente, donde se pueden apreciar cambios en la eleccin alimentaria, que
sustentan las profundas modificaciones producidas en la ingesta nutricional (se puede
apreciar en la tabla). En general, se aprecia elevado consumo de carne, pescado y lcteos, y
un consumo insuficiente para cereales, patatas y legumbres (confirmando el dato anterior
referido al aumento de las protenas en detrimento de los hidratos de carbono), continuando
en la misma lnea que los resultados de las encuestas anteriores. Adems, existe una marcada
tendencia al mayor consumo de hortalizas y frutas elaboradas, disminuyendo las frutas y
17
verduras frescas .

Con respecto al patrn alimentario, se puede observar en casi todos los estudios la
ausencia o insuficiencia del desayuno. En concreto, en Espa a, las encuestas nacionales de
salud ponen de manifiesto que el 45,5% de la poblacin adulta no desayuna o slo toma algo
16,22
lquido
. En otra encuesta, realizada por la CEACCU, en julio de 2009, se observa que el
51% de los ciudadanos nunca desayuna. Esta ausencia del desayuno se pone en relacin con
16,23-25
la obesidad en distintos estudios
.

Sera recomendable prestar atencin y tener tambin en cuenta los hbitos


relacionados con el ejercicio fsico. En Espa a, la mayora de la poblacin, es decir, ms del
50% realiza su trabajo habitual de pie, sin excesivo esfuerzo fsico y una tercera parte lo
hace casi siempre sentada. Adems, durante el tiempo de ocio, ms del 45% de la poblacin
espa ola es completamente sedentaria, un 38% slo practica un ejercicio fsico de forma
ocasional, un 9% varias veces al mes y el 6% de la poblacin varias a la semana (Colectivo
IOE, 2004). A ajustarse a la poblacin infantil, se puede comprobar que el 89% dedica gran
parte de su tiempo libre a ver la televisin, un 45% lo hace de 1 a 2 horas al da, mientras
27
que un 21% de 2 a 3 horas diarias .

En la actualidad, se observa un incremento de patologas como hipertensin, diabetes,


u obesidad, debidas fundamentalmente a factores genticos, pero cada vez ms relacionadas
con la ya mencionada degeneracin de los hbitos alimentarios y la tendencia al
sedentarismo. Una consecuencia de dicha alteracin de los patrones alimentarios es lo que se
ha denominado obesidad epidmica, definida as por la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) al considerarse la primera epidemia no vrica en el siglo XXI, siendo la prevalencia
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en la poblacin adulta espa ola del 14,5% para la obesidad y 38,5% para el sobrepeso . Esto
tiene an ms importancia en la etapa infantil y juvenil, situndose en 13,9% para la
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obesidad y 26,3% para el sobrepeso, segn datos del Estudio enKid (1998-2000) . Es

importante, adems, recordar que es en dicha etapa cuando se adquieren los hbitos
nutricionales que van a permanecer durante toda la vida.
Hay que a adir a la obesidad, el desarrollo de otros trastornos de la conducta
alimentaria tales como anorexia, bulimia o trastorno de sobreingesta (trastorno por atracn)
adems de vigorexia, ortorexia o ebriorexia, entre otros, cada vez ms frecuentes entre la
poblacin.
En todo este deterioro de la alimentacin, es muy importante el papel de la educacin
nutricional, basada en la certeza de que el cambio de los patrones y actitudes alimentarios
actuales hacia otros ms saludables, restaurando los hbitos perdidos, tendra una gran
influencia en la disminucin de la prevalencia de dichas enfermedades, todas ellas muy
relacionadas con la alimentacin.

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