ELABORACIN DEL PERFIL SENSORIAL DE VINOS MONOVARIETALES

ELABORADOS EN LA RED RITECA

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Introduccin
Caracterizacin, Anlisis sensorial descriptivo
cuantitativo, Descriptores.

Materiales y mtodos
Vinos, Cata, Media geomtrica, Frecuencia,
Intensidad.

Resultados
Perfil sensorial.

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN

Degustacin
clsica:
opiniones
sobre calidad,
aceptacin.

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Anlisis
Sensorial:
Medir
preferencias,
diferencias y
caractersticas
descriptivas.

INTRODUCCIN

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

ANLISIS SENSORIAL
obtener, medir, analizar e interpretar
las reacciones a determinadas caractersticas de los alimentos y materiales, tal y como son percibidas por los
sentidos de la

vista, olfato, gusto, tacto y odo

Divisin de Evaluacin Sensorial del Instituto de Tecnlogos de Alimentos (1975):

INTRODUCCIN

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Anlisis sensorial descriptivo cuantitativo

(QDA)
Describe diferentes percepciones ,
asignndoles trminos, (descriptores) previamente establecidos
Cuantifica la magnitud de la percepcin (descriptor)
dentro de una escala

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Identificar

Cuantificar

Seleccionar

Generar los descriptores

de los vinos elaborados a
partir de variedades
extremeas para la
elaboracin de perfiles
sensoriales.

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

MATERIALES Y MTODOS
8

MATERIALES Y MTODOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

(QDA)

I.

Constitucin del panel

II. Eleccin de muestras

II. Preparacin de una lista de descriptores

III. Identificacin de trminos
IV. Reduccin de trminos

V. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de cata

UNE 87027
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INTRODUCCIN

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

JUECES
Esperanza Valds
INTAEX

Graa Pacheco de Carvalho

ESCUELA SUPERIOR
AGRARIA ELVAS

Julia Marn
ASOCIACIN EXTREMEA
DE ENLOGOS

Luis Pedro Amorin

CVR VINHOS DO
ALENTEJO

Maria Joao Cabrita

UNIVERSDADE DE EVORA

scar Gato
ADEGA DE BORBA

Pedro Baptista
FUNDAO EUGNIO DE
ALMEIDA

Pedro Hiplito
ADEGA CORPORATIVA
REDONDO

Rui Veladas
ADEGA CARMIN

Piedad Pmpano
VINATERA PAMANO

Marisol Argueta
DO RIBERA DEL GUADIANA

M Luz lvarez
ESTACIN ENOLGICA
ALMENDRALEJO

Angel M Rodrguez
DO RIBERA DEL GUADIANA

Inmaculada Talaverano
INTAEX

Balbina Palacios
INTAEX

Carmina Fuentes
INTAEX

Marisa Daz
MUSEO DEL VINO
ALMENDRALEJO

Paco Gonzlez
INTAEX

Raquel Manzano
INTAEX

Daniel Moreno
INTAEX

10

MATERIALES Y MTODOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

(QDA)

I.

Constitucin del panel

II. Eleccin de muestras

II. Preparacin de una lista de descriptores

III. Identificacin de trminos
IV. Reduccin de trminos

V. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de cata

UNE 87027
11

MATERIALES Y MTODOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

MUESTRAS

36 Vinos
Blancos

19 Vinos
Tintos
12

MATERIALES Y MTODOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

(QDA)

I.

Constitucin del panel

II. Eleccin de muestras

III. Preparacin de una lista de descriptores
IV. Identificacin de trminos
V. Reduccin de trminos
VI. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de
cata

UNE 87027
13

MATERIALES Y MTODOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Metodologa
Sesiones de
establecimiento de
descriptores.
Se indicaron los descriptores
Se puntu la intensidad en
que encuentran estos
descriptores en esos vinos.

14

MATERIALES Y MTODOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

(QDA)

I.

Constitucin del panel

II. Eleccin de muestras

III. Preparacin de una lista de descriptores

IV. Identificacin y reduccin de trminos
V. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de

cata

UNE 87027
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INTRODUCCIN

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Qu descriptores son los relevantes?

Descriptores
Media Geomtrica

Intensidad (%) x Frecuencia (%)

Descriptores
relevantes
Normalmente se consideran descriptores significativos aquellos que
superen el 10 % de MG.
16

RESULTADOS

70,0

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Descriptores Visuales vinos blancos

Intensidad (%)

60,0

Frecuencia(%)

50,0

40,0

30,0

20,0

10,0

0,0

GM
Brillo

Limpidez

Amarillo Plido

Amarillo Pajizo

52,2

29,1

26,0

17,4

Matiz Acerado Amarillo Verdoso Amarillo Acerado Amarillo dorado

13,2

11,7

10,1

8,1

17

RESULTADOS

70,0

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Descriptores Olfativos Vinos blancos

60,0

Intensidad (%)

50,0

Frecuencia(%)

40,0

30,0

20,0

10,0

GM
Persistencia

Platano

Pera

Bouquet Floral

Flores Blancas

Manzana verde

Levadura

Pia

Manzanilla

Manzana dulce

Lichi

Coco

Miel

Melocotn

Balsmico

Higos

Hierba buena

Fruta extica

0,0

30,9

15,0

13,5

12,5

11,1

10,7

7,7

7,6

4,9

3,8

3,7

3,5

2,9

2,9

2,7

2,6

2,5

2,1

18

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Descriptores gustativos Vinos blancos

70,0

Intensidad (%)
60,0
Frecuencia(%)

50,0
40,0
30,0
20,0
10,0

Alcohol

Acidez

Cuerpo

Amargo

Dulce

Salado

Redondo

Equilibrio

Tanicidad

Glicrico

Acuoso

GM
Persistencia

0,0

25,2

27,3

42,1

10,9

12,6

4,3

4,1

2,2

9,0

3,0

4,1

0,8

19

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Descriptores visuales Vinos tintos

GM

20

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Descriptores olfativos Vinos tintos

80,0
70,0

Intensidad (%)

60,0
Frecuencia(%)

50,0
40,0

30,0
20,0

Regaliz

Frutos rojos

Reduccin

vegetal

Pasas

Herbceo

Fresa

Grosella

Mora

Fruta madura

Floral

Aromas balsmicos

Ciruela pasas

Frambuesa

Persistencia

Lactato Etilo

Matorral

Ptalos de rosa

Geranio

GM
Intensidad aromtica

0,0

Franqueza

10,0

51,4

37,5

14,6

14,6

9,1

7,6

6,9

5,9

5,6

5,4

4,7

4,5

4,3

3,9

3,8

3,7

3,6

3,2

2,8

2,5

2,5

21

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Descriptores gustativos Vinos tintos

70,0
Intensidad (%)
60,0

Frecuencia(%)

50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0

GM
Acidez

Persistencia

Tanicidad

Alcohol

Cuerpo

Equilibrio

Astringencia

Amargo

Intensidad

Redondo

41,3

36,7

31,4

30,6

20,0

15,8

12,3

8,1

5,4

0,0

22

MATERIALES Y MTODOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

(QDA)

I.

Constitucin del panel

II. Eleccin de muestras

III. Preparacin de una lista de descriptores

IV. Identificacin y reduccin de trminos
V. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de

cata

UNE 87027
23

MATERIALES Y MTODOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Metodologa

Sesiones de consenso
Anlisis y debate. Puesta
en comn de sensaciones
Establecimiento de hoja
de cata
24

MATERIALES Y MTODOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Hojas de cata

25

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

RESULTADOS
26

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Perfil sensorial visual Vinos blancos

Amarillo Plido

5,0
4,0
3,0
2,0

1,0
Amarillo Verdoso

0,0

Amarillo Acerado

Cayetana
Macabeo

Pardina

Amarillo Pajizo

27

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Perfil sensorial olfativo Vinos blancos

Persistencia
Aromtica

Pltano
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0

Pera
Cayetana
Bouquet
Floral

Pia

Manzana
verde

Macabeo
Pardina

Flores
Blancas

28

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Perfil sensorial gustativo Vinos blancos

29

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Conclusiones
Los vinos blancos extremeos (Pardina) tienen colores
amarillos pajizos, olores procedente de la
fermentacin (pera, pltano y pia).
En boca, los catadores denotan cierto exceso de
acidez.
Destaca levemente la variedad Cayetana por una
mayor intensidad en el descriptor flores blancas

30

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Perfil sensorial visual

cv. Tempranillo
Granate
5,9
Capa
6,2

Violceo
4,4

Brillo
6,3

Picota 6,0

Rub

1,5

Cereza 3,4

31

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Perfil sensorial olfativo

cv. Tempranillo
Frutos Rojos
4,2
Franqueza
5,5

Regalz

3,0

Persistencia
4,9

Pasas/Ciruelas
2,4

Floral 3,5

Vegetal
3,5

32

RESULTADOS

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Perfil sensorial gustativo

cv. Tempranillo
Persistencia
5,3

Equilibrio

Alcohol
5,2

4,6

Amargo

Acidez
5,4

4,5

Cuerpo.Astringencia
5,0

33

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Conclusiones
Los vinos tintos extremeos (Tempranillo) tienen
colores granate o picota, olor a frutos rojos,
flores azules y en menor medida regaliz y
vegetales. En boca se denota cierto desequilibro,
pues
presentaron
intensidades
en
los
descriptores alcohol y acidez algo superiores a
las deseables

34

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

Evaluacin del perfil sensorial de variedades

portuguesas:
Touriga Nacional
Arinto
Trincadeira
Antau Baz
Y extremeas:
Cabernet
Shyraz
Merlot

35

Establecimiento perfil sensorial vinos extremeos

36

37