1. Aprecierea structurii morfologice si a compozitiei chimice a carnii.

Textura este dat de urmtoarele elemente:

compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare, prezena

sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);

nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la strivire a

fibrelor).

Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea fasciculelor

musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor
musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura i cantitatea esutului
conjunctiv.

Factorii nutritivi
n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea
acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
Coninutul n proteine i calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o
valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de
componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin,
izoleucin, lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan).
Valina este necesar meninerii balanei de azot.
Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd
creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan azotat negativ.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin substanele de
degradare particip la sinteza porfirinei.
Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii.
Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de grupare
metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i
meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea
avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i
valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa 1 de calitate.