PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES INTERMEDIOS (PAI)

I.

BEBIDA FERMENTADA DE LACTOSUERO TIPO YOGURT

A. Extraccin de lactosuero
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en
su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el
conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la
casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se
pueden tener dos tipos de sueros, suero dulce y suero cido.

B. Aplicacin
El lactosuero desproteinizado o completo puede ser fermentado para producir una gama
de bebidas. La principal ventaja ofrecida por el lactosuero como sustrato para la
produccin es que tienen un gran valor nutritivo, rehidrata y son menos cidas que los
jugos de frutas.
Se han realizado bebidas fermentadas basadas en lactosuero como sustrato, se inocul
con Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei y Streptococcus salivarius, una mezcla
de sacarosa, jarabe de azcar invertido, carboximetilcelulosa y crema de leche se
aadieron, al final se tuvo un nivel de aceptacin bueno de la bebida, de igual manera,
Gauche et al. (2009) aadieron 20% de lactosuero al yogurt, presentando caractersticas
similares al yogurt elaborado tradicionalmente.

C. Flujograma para elaboracin de Bebida fermentada de lactosuero tipo yogurt

II.

ACEITE ESENCIAL DE CSCARA DE NARANJA

A. Obtencin de cscara de naranja

La naranja que es destinada como insumo para la agroindustria es utilizada para la

produccin de jugos principalmente, cuyo proceso conlleva una generacin considerable
de desechos como cscaras, pulpa y semillas, que se han vuelto una carga sustancial
para el medio ambiente. Estos desechos pueden ser empleados para obtener otros
productos como aceites esenciales y pectinas, buscando incrementar su valor agregado
con el proceso de agroindustrializacin y al mismo tiempo de disminuir el impacto
ambiental que estos producen.
B. Aplicacin
Se extrae aceite esencial a partir de cscara de naranja fresca mediante la tcnica de
destilacin por arrastre de vapor, ya que esta tcnica representa un bajo costo, adems
de ser fcil de usar y brindar rendimientos efectivos, por lo que es ampliamente usado a
nivel tanto industrial como laboratorio. Al utilizar agua como solvente en dicha tcnica, se
obtiene una ventaja importante en la posible aplicacin del aceite en contacto directo con
alimentos, puesto que las propiedades del agua no perjudican al aceite.

C. Flujograma para obtencin de Aceite esencial de cscara de naranja

III. PECTINA A PARTIR DE CSCARA DE NARANJA

A. Obtencin de cscara de naranja
La agroindustrializacin de la naranja se concentra principalmente en la produccin de
jugos. Durante este proceso, entre el 23 y 40 % en peso de la fruta se obtiene como
desecho principal, generando un problema ambiental en la disposicin de los mismos.
Una parte de estos desechos de cscaras son utilizados como alimento animal, sin
embargo las cscaras de naranja tienen compuestos como los aceites esenciales y las
pectinas que pueden ser aprovechados para generar un mayor valor agregado al proceso.
B. Aplicacin
Las pectinas son productos qumicos que se obtienen de materias primas vegetales,
principalmente frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para
darle propiedades de gel a los productos y como estabilizantes.
Un proceso ambientalmente amigable por intercambio inico, consiste en hacer
reaccionar una suspensin acuosa de una fibra comestible con una solucin de un metal
alcalinotrreo y luego separar la suspensin resultante en una fraccin slida rica en
pectina y la fraccin lquida con menor contenido de sta.

C. Flujograma para obtencin de Pectina a partir de cscara de naranja

IV. HARINA A PARTIR DE CSCARA DE MARACUY

A. Obtencin de la cscara de maracuy
El Maracuja o Maracuya contiene polifenoles, estos contienen propiedades antioxidantes y
antiinflamatorias. Consumir regularmente la maracuya produce la eliminacin de las
grasas depositadas en los tejidos, motivo por el cual cada vez ms, es consumido por
miles de personas como un producto seguro y delicioso a la hora de adelgazar.
El uso de la maracuy se da en consumo directo o las agroindustrias que la utilizan para
hacer concentrados del zumo u otras cosas, en la cual despus del proceso queda
desechada la cscara de la maracuy, el mismo que lo utilizan para alimentacin de
animales o cosas parecidas.
B. Aplicacin
Es una fibra soluble presente en grandes proporciones en la cscara de Maracuy,
favorece una disminucin de la absorcin de carbohidratos por el organismo, efecto que
sucede debido a la formacin de un gel a nivel estomacal que controla el nivel de azcar
en sangre.
Debido a las grandes propiedades que presenta la maracuy no podemos darnos el gusto
de desecharlas y por lo tanto tenemos la obligacin de darle un uso adecuado y elaborar
un producto apto para el consumo humano, y por ende ayudaramos a la conservacin del
medio ambiente.

C. Flujograma para obtencin de Harina de cscara de maracuy

V.

Colorante natural a partir de la cscara de uva

A. Obtencin de la cscara de maracuy
En todo el mundo el consumo de vino est en gran escala, por su gran variedad, sabores
y precios. Pero en la elaboracin del vino se desecha el mosto (fibra y cscara) y es
enviado para consumo animal, sin embargo le podemos dar un valor agregado y utilizarlo
como un aditivo al obtener colorante de la cscara de uva.

B. Aplicacin

La creciente preocupacin por la toxicidad de los colorantes sintticos usados en

alimentos, cosmticos y productos farmacuticos.
El color de las antocianinas depende del nmero y orientacin de los grupos hidroxilo y
metoxilo de la molcula. Incrementos en la hidroxilacin producen desplazamientos hacia
tonalidades

azules

mientras

que

incrementos

en

las

metoxilaciones

producen

coloraciones rojas.
Estados unidos es el pas ms restrictivo en cuanto al uso de las antocianinas como
colorantes naturales. All, cuatro de los 26 28 Revisin - Las antocianinas como colorantes
naturales y compuestos bioactivos: revisin. Garzn Vol13-3-84:Vol.11-1=6 22/2/09 12:04
Pgina 28 colorantes que estn exentos de certificacin y aprobados para el uso en
alimentos se derivan de la cscara de la uva, del extracto de la uva, del jugo de vegetales
y del jugo de frutas.

C. Flujograma para obtencin de Colorante natural de cscara de uva