UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

LACTEOS
CURSO: QUMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: ING. CATHIA SILVIA TACO VELAQUEZ
PRESENTADO POR:
Franklin Molleapaza Mendiguri

101050

Jhon aqquepucho llaique

122551

Roger Dias pilco

114631

Alexander Ccallo Silva

114516

Semestre acadmico 2016-I

LACTEOS
I.

II.

OBJETIVOS

Conocer Las Propiedades fsicas y qumicas de los lcteos y

sus valores nutricionales de sus derivados.

Conocer sus propiedades con beneficio al ser humano

REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 LECHE
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces
tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas).
Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los
mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las
funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra
patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren
las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos
forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa
mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de
oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada,
leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin
en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua,
iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia
grasa y protenas.

El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas

mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en
el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos
domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus
del parto se llama calostro.

2.1.1 PROPIEDADES FSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una
mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de
tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el
que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidoslactosa, las protenas y
los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,
vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche
contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos
nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en
compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
2.1.2 PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y
6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de
cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

III.

COMPOSICIN
La composicin de la leche depende de la alimentacin del animal as
como la especie y la de tipo de raza. Los componentes son:
A) Carbohidratos: lactosa
B) Protenas: casena, lacto albumina, lacto globulina

C) Grasas: cido cprico, mirstico, palmtico, oleico

D) Otros

IV

Gases: oxigeno, nitrgeno, anhdrido, carbnico

cidos: ctrico, lctico
Enzimas: catalasa, reductasa, peroxidasa, galactasa
Urea, lecitina, fibrinae

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Es importante realizar un control de calidad riguroso de la leche para el
procesamiento de los derivados lcteos como ( queso, yogur, manjar,
nctar ,etc. )si queremos obtener productos de calidad tenemos que
utilizar leche fresca de buena calidad.
Para ello se tiene que realizar los siguientes controles:
Control organolptico y control fsico qumico
4.1.-CONTROL DE CALIDAD ORGANOLPTICO
Para ello utilizamos nuestros sentidos tales como vista, olfato, tacto,
gusto.
Vista
color: tpico color amarillento
Gusto
sabor: ligeramente dulce
Olfato
olor: caracterstico a la leche fresca
Este control se tiene que realizar al momento de adquirir la leche.
4.2.- CONTROL FSICO -QUMICO
Dentro de ello tenemos densidad, PH, acidez titulable y prueba del
alcohol.
4.2.1.- determinacin de la densidad
Es una medida de la concentracin de la leche ya que es una relacin
de masa/volumen .la densidad de una sustancia es el peso en gramos
de un mililitro de la misma .
La densidad de la leche se mide con el lactodensmetro de intervalo
desde 15 a 40 grados lactodensimetricos, o sea la segunda y tercera
cifra a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 32
clactodensimetricos entonces la densidad de la leche es de 1.032
g/ml.
TIPO DE LECHE
leche entera
leche descremada

DENSIDADES
NORMALES
1.028-1.038
1.032-1.036

4. 2.2.-determinacin de la acidez titularle-.

La acidez titulable es una medida de la cantidad de acido de un
producto capaz de ser neutralizado, con un solucin de hidrxido e
sodio .el acido se neutraliza con base en u pH de 8.3.el cambio de la
acidez ala alcalinidad se puede determinar con un indicador o con un
potencimetro.
El indicador es una sustancia qumica que da diferentes tonalidades de
color para los distintos valores de pH. La fenoptaleina cambia de
incolora a rosa cuando el medio alcanza un pH de 8.3.
CARACTIRISTICAS DE LA LECHE SEGN SU ACIDEZ
Grados
de
acidez
14D o
menos

PH

Caractersticas de la leche

7
o
mas

16-18 D
Mas de
18 D
18 D

6.6
6.5 o
meno
s
6.5

Probablemente leche proveniente

de vacas mas titicas o es aguada
o neutralizada con lcalis como
soda o bicarbonato ,etc.
leche normal
Leche con acidez adquirida

22-23 D

6.4

24-26 D

5.8

70 D

4.7

Limite de acidez permitido por

NTP
La leche se corta claramente en la
prueba del alcohol
la leche se corta al tratar de
hervirla
L
a
leche
se
corta
espontneamente a temperatura
ambiente, en el caso de estar
aguada la coagulacin se efecta
antes como tambin cuando hay
accin paralela al cuajo.

5.2.3determinacin del PH de la leche .

La escala de PH es un modo adecuado para la medida del carcter
acido o alcalino. el termino PH expresa la concentracin H+ ,por medio
de una funcin logartmica.
La leche es de caractersticas cercanas a la neutra . Su PH
puede
variar entre 6.4 y 6.9
V

VALOR NUTRICIONAL DE LOS LCTEOS

Protenas

Constituyente principal de las clulas. Funcin ms importante: formar

y reparar las estructuras corporales.

Estn constituidas por aminocidos, algunos de los cuales no se
pueden sintetizar en el cuerpo humano se deben aportar mediante la
dieta.
Los lcteos contienen protenas con todos los aminocidos esenciales.
Las protenas lcteas presentan una alta digestibilidad y valor
biolgico.
Minerales
Son constituyentes de los huesos y dientes, molculas esenciales para la
vida.
2 grandes grupos: macrominerales y microminerales.
Lcteos gran aporte de Ca. Fuente de K, Mg, Zn y P.

Vitaminas
Micronutrientes necesarios para la transformacin de los alimentos en
energa. Hidrosolublesy liposoluble. Leche: fuente importante de
vitaminas, como B2, A y D (proporcionales a la cantidad de grasa
presente en la leche las semidesnatadaso desnatadas se suelen
enriquecer con dichas vitaminas).
Vitamina A: esencial para la visiny para mantener la piel y los tejidos
superficiales sanos.
Vitamina D: muy importante para laabsorcin de calcio y fsforo.
En nios, su deficiencia da lugar a la aparicin del raquitismo.
En personas de edad ms avanzada, su carencia puede dar lugar a la
prdida de masa sea.
En los Nios

Los lcteos son muy importantes en la edad infantil, ya que este

periodo necesita un aporte de nutrientes. Los beneficios son
fundamentales para el crecimiento y el desarrollo de los nios.
Conseguir un pico de masa sea adecuado: riesgo de desarrollar
osteoporosis en la edad adulta. Ingesta de 1300 mg/da de calcio de 10
a 19 aos.Regulacin del peso corporal: durante la edad preescolar, si
en los nios la ingesta de Ca, se ha observado que la proporcin de
grasa corporal puede disminuir.
VI. CONCLUCION

La leche es un producto integro de la secrecin mamaria normal sin

adicin ni sustraccin alguna y que a sido obtenido mediante
ordeo.
Por ultimo mencionamos que los lcteos tienen una importancia til
para el hombre ya que hoy cobra mayor importancia en la industria
mundial, debido al gran valor nutricional como: carbohidratos,
protenas, lpidos, enzimas, vitaminas, minerales entre otros.

De tal forma contribuye al desarrollo econmico, tecnolgico y

nutricional.
VII. BIBLIOGRAFIA
1.-slideshare.net/Cgonzalez6/tema-1-leches-modificadas
2.-Revilla .Aurelio.1982.TECNOLOGIA DE LA LECHE instituto
latinoamericano de cooperacin para agricultura, san jose, costa
rica.
3.-modulo normativo INDUSRIALIZACION DE PRODUCTOS LACTEOS
servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial.(SENATI)