INTRODUCCIN

El anlisis sensorial es de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los

alimentos ya que a diferencia del anlisis fsico-qumico o microbiolgico, que solo dan
una informacin parcial acerca de alguna de sus propiedades, el anlisis sensorial permite
generar una idea global del producto, principalmente en un aspecto de gran importancia: su
grado de aceptacin o rechazo.
En el presente informe se dar a conocer lo que se realiza en una prueba do- trio del
mtodo

sensorial

discriminativo,

en

esta

prueba

se

presentan

tres

muestras

simultneamente (gaseosas) al juez. Una de ellas est identificada como referencia y es

idntica a una de las dos muestras identificadas con cdigo. La tarea del juez es identificar
la muestra codificada ms similar a la referencia; estas pruebas sirven para determinar si
existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras
desconocidas contra la tercera llamada referencia. La probabilidad de escoger la muestra
correcta slo por casualidad es del 50% (p =1/2).

LAS PRUEBAS SENSORIALES

La prueba sensorial es una disciplina cientfica usada para recordar, medir, analizar e
interpretar reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y de los materiales cuando
son percibidos por los sentidos de la vista, odo, gusto y tacto. (Divisin de Pruebas
Sensoriales del Institute of Food Technologists, 1975).
En otras palabras es el uso de personas (panelistas) para conseguir informacin sobre las
cervezas de inters, o tambin el uso de cervezas para conseguir informacin sobre la
respuesta de las personas (consumidores) a atributos especficos o un grupo de atributos. El
anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, segn
sea finalidad para la que se efectu. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas.

1. PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas efectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante
el producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro, estas
pruebas son las que presenta mayor variabilidad en los resultados y estos son ms difciles
de interpretar, ya que se trata apreciaciones completamente personales y, como se dice
comnmente: cada cabeza es un mundo, en gusto se rompe gneros, sobre gusto no hay
nada escrito, etc. Las pruebas efectivas pueden clasificarse en:

Pruebas de preferencia.

Prueba de satisfaccin.

Pruebas de aceptacin.

2. LAS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Son aquellas en las que no quiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a
una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras y,
en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia

En las pruebas de discriminacin o de diferencia los jueces comparan dos o ms productos,

indicando si perciben las diferencias. Tambin puede ser consultadas para describir las
diferencias y estimar su tamao (Carpenter, 2002).
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote
estn siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparable a estndares, etc.
asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las
condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones
introducidas por la sustitucin de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y
otro aditivos). Estas pruebas se evalan con jueces semientrenados y se clasifican en:

Prueba do-tro.

Prueba del triangular

Prueba de comparaciones mltiple

Pruebas apareadas de scheffe

PRUEBA DUO-TRIO
En la prueba do-trio se presentan tres muestras simultneamente al juez. Una de stas est
identificada como referencia y es idntica a una de las dos muestras identificadas con
cdigo. La tarea del juez es identificar la muestra codificada idntica a la referencia. Al
igual que la prueba triangular, permite identificar si hay deferencia entre dos productos,
pero no indica en que atributo difieren.
Para esta prueba, hay dos formatos a seguir: con referencia constante o con referencia
balanceada. Cabe recalcar que para e juez evaluador no existe diferencia entre ambos
formatos.

Formato de referencia constante: todos los panelistas reciben la misma muestra

referencia,

dando

R
( A AB , R A BA ).

como

consecuencia

dos

secuencias

de

presentacin

Formato de referencia balanceada: la mitad de los panelistas reciben una muestra

como referencia y la otra mitad reciben la otra, obteniendo as cuatro secuencias de
presentacin ( R A AB , R A BA , RB AB , R B BA) .

Este ltimo mtodo es de utilidad cuando amos productos son prototipos y los evaluadores
no estn familiarizados con ninguno de estos o cuando la cantidad del producto ms
conocido no es suficiente para hacer la prueba de referencia constante (Lawless y
Heymann, 1999).
CASOS EN QUE SE APLICA:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una

referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy

bien las caractersticas de la referencia.

Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos

ANALISIS DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Existen varios mtodos tradicionales para analizar los datos obtenidos de pruebas
discriminativas. Estos asumen que el juez fue obligado a escoger una respuesta, es decir,
escogieron una respuesta aun cuando no supieran con precisin la respuesta. Esta
suposicin es de suma importancia para que el anlisis estadstico de los resultados tenga
validez.

2
Prueba chi-cuadrada (X ) ajustada: este mtodo permite comprar frecuencias

observadas contra frecuencias esperadas hipotecante. En la ecuacin de clculo es

necesario corregir la continuidad ya que esta distribucin es continua ms las
frecuencias observadas son nmeros enteros, es decir no es posible que media
persona consiga la respuesta correcta. El estadstico chi-cuadrado se estima a partir
de la siguiente ecuacin:

][

(|O1E1|) 0.5
(|O 2E2|) 0.5
X=
+
E1
E2
2

Donde:
O1= Nmero de respuestas correctas.
O2= Nmero de respuestas incorrectas.
E1= Nmero de correctas esperado (np), igual al nmero de evaluaciones por el
1
nmero de la probabilidad (p= 2
E2= Nmero de incorrectas esperado (nq), igual al nmero de evaluaciones por el
1
nmero de la probabilidad de tener una respuesta incorrecta al azar (q= 2 .
n= Nmero de panelistas
Con esta informacin y utilizando una tabla de

X 2 (desarrolladas por Fisher y Yates), es

posible analizar los resultados. Para utilizar correctamente las tablas, es importante
considerar que a partir de que se evalan dos productos, los grados de libertad de la prueba
son igual a uno (gl = nmero de elementos -1)

CUADRO N 01: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DUO-TRIO

1.

PRUEBA DUO-TRIO EN GASEOSAS

OBJETIVOS
Realizar una prueba do-trio
Realizar un estudio de aceptacin y rechazo para dicha prueba (ji cuadrado)
Determinar cul es la diferencia entre ambas marcas de gaseosa.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

Gaseosa Pepsi

Gaseosa KR

Agua

Vasitos plsticos

3. PROCEDIMIENTO
Se abrieron la Pepsi y KR.
Se sirvieron los vasos con aproximadamente 30 ml cada uno.

Hacer lo posible para servir de la misma manera para evitar cambios en las

caractersticas de las bebidas carbonatadas

Se codificaron los vasos con 3 nmeros al azar respectivamente, y otros con R de

referencia
Se repartieron a los jueces, la muestra de referencia, y las otras dos muestras

diferentes, adems de 1 vaso de agua potable para el enjuague.

El juez realiza la prueba degustando primero el de referencia, enjuagndose con

agua, espera un tiempo y prueba las otras dos muestras.

El juez selecciona que muestra es igual al de referencia y anota su resultado.
Se repiti el procedimiento 6 veces, donde se cambiaba aleatoriamente la muestra
de referencia

PANELISTAS

NUMERO DE SESIONES

0708 (R)

1906

ANA RODRGUEZ

JAVIER JIRON DOMINGUEZ

SALAZAR YEAN POOL

ADRIAN POLO YENGLE

ENOC MORENO CORDOVA

CICILIO DE LA CRUZ

MIGUEL AGURTO MACEDA

IVON JACOBO ROJAS

ELY RODRIGUEZ MORAN

GERSON VEGA
BALLADARES

RAMOS ESTRADA JESUS

ALEXANDER PINTADO
MORALES

AREVALO PALACIOS NADY

EDER CORNEJO SAAVEDRA

FRAY OLAYA GRANDA

AUGUSTO LOPEZ JARA

GARCIA ROSAS GINER

X
X

STEPHANIE NICOLE VERDE

ZARATE
ERICKA CABRERA
MOGOLLON

X
X

LUIS FERNANDO OYOLA

JOSE MORAN DIOSES

NAVARRO ARMESTAR JOSE

LUIS

DIANA SILVA YOVERA

ZETA ROSAS EDSON

JONATAN CAMPOS RIOS

ALEXANDER ROSALES

TORRICO CORDOVA DEIBI

CARLOS MENDOZA
ARACAY
SEBASTIAN DIOSES
MORAN
DEINER HUAMAN

X
X
X

GONZALES
TOTALES

13

17

CALCULO DE LA PRUEBA DUO-TRIOEN GASEOSAS UTILIZANDO LA

PRUEBA CHI CUADRADO

H 0 : Los panelistas no discriminan entre las muestras de gaseosas KR y referencia (Pepsi)

H 1 : Los panelistas si discriminan entre las muestras de gaseosas KR y referencia (Pepsi)

][

(|O1E1|) 0.5
(|O 2E2|) 0.5
X=
+
E1
E2
2

Donde:
O1= 17
O2= 13
1
E1=30 =15
2
1
E2=30 =1 5
2
n=27

][

(|1715|) 0.5
(|1315|) 0.5
X =
+
15
15
2
cal

X 2cal =0.233+0.233
X 2cal =0.466 0.47

En esta prueba do-trio realizada con 30 panelistas al aplicar la prueba chi cuadrado ajustada nos
da un resultado de 0.46; al buscar en la tabla el valor crtico para un grado de libertad es de 3.84
.Por lo tanto asumimos que para un = 5%, la hiptesis nula se acepta por falta de evidencia y se
concluye que los panelistas no discriminan entres las muestras de gaseosa KR y referencia (Pepsi),
es decir las muestras de estas gaseosas son iguales.

CONCLUSIONES:

La prueba do-tro indica si existe diferencia, pero no indica la direccin

o la magnitud de la diferencia entre muestras.

Bibliografa

IBEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y

Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.

ANZALDA-MORALES A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora

y la Prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

MEILGAARD M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
3Edicin. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press.