2.

La poscosecha en la conservacin de alimentos

Introduccin
En esta actividad de aprendizaje se habla de las tcnicas de manejo poscosecha
que se deben tener en cuenta como lo son: la determinacin del ndice de
cosecha, la eliminacin de calor de campo, el control de la maduracin y el control
de los alimentos frescos.
Descripcin material del programa
El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
Tema 1. Tcnicas poscosecha

Fuente: Fotolia

Es importante entender que uno de los puntos de partida en la conservacin de

alimentos es la poscosecha, pues esta se refiere al conocimiento de los conceptos
bsicos que se relacionan con el producto despus de ser recolectado y a las
tcnicas de manejo que se deben tener en cuenta en relacin con la conservacin
del alimento, ya sea natural o en estado fresco.
Estas tcnicas comprenden los siguientes aspectos:

Determinacin del ndice de cosecha.

Eliminacin del calor de campo.
Control de la maduracin.
Control de la respiracin de los alimentos frescos.

Determinacin del ndice de cosecha

Fuente: Fotolia

El ndice de cosecha es indispensable en la conservacin de alimentos frescos

como frutas y verduras, porque es el momento donde se separa el fruto de la
planta y si se hace en el estado ptimo de desarrollo y madurez del mismo, se
puede comenzar a garantizar una adecuada conservacin de este.
Clasificacin de los ndices de cosecha
Es por medio de la combinacin de estos ndices de cosecha que se puede
establecer el momento ideal para cosechar el fruto.
ndices

Variables

Sensoriales

Color de la cscara (verde a amarillo o rojo, u

otros colores segn la especie o variedad del
alimento).
Color de la pulpa (aparicin de pigmentos
secundarios). Textura de la cscara (rigidez o
secamiento segn el alimento).

Fsicos

Fcil separacin (se refiere al adelgazamiento

del punto de unin del fruto con la planta.
Forma (segn el alimento).
Consistencia (ablandamiento del alimento).
pH.
Peso del alimento (aumento de peso segn el
alimento).

Qumicos

Acidez (presencia de cido predominante en el

alimento).
Azcares, almidones, colorantes, vitaminas y
cidos grasos (presencia de estos componentes
segn especie o variedad del alimento).

Fisiolgicos

Rendimiento de la pulpa, jugo o semilla (relacin

de porcentaje).
Tasa de respiracin (generacin de CO2, energa
y consumo de O2).
Produccin de etileno.

Cuantitativos

Nmero de das desde el cuajamiento (depende

de la especie y variedad del alimento).
Ciclo vegetativo (conteo del tiempo transcurrido
desde la germinacin o siembra).

Eliminacin del calor de campo

Fuente: Fotolia

Los alimentos al ser cosechados, son tejidos vivos y su ciclo de vida va ser ms
corto, puesto que la planta les brindaba energa y nutrientes. Despus de la
recoleccin, esa fuente energtica se genera en el mismo alimento y se
metaboliza a travs del proceso de la respiracin, esto produce calor, aumentando
su temperatura. Es por ello, que la eliminacin de calor de campo es un paso
definitivo para extender la vida til de los alimentos.

Tambin, se puede decir que el calor de campo es el incremento de la

temperatura que adquiere el alimento en el momento de ser cosechado, en
relacin con la hora de recoleccin y el tiempo transcurrido en el lugar donde fue
recolectado.
La eliminacin de calor de campo es un paso definitivo para extender la vida til
de los alimentos. Este procedimiento se realiza disminuyendo la temperatura
interna del alimento, ya sea fruta o verdura, que segn las caractersticas del
producto (tipo de cscara, tamao, consistencia, cantidad de agua, hora de la
cosecha y condiciones ambientales de la zona donde es producida) puede llegar a
tener temperaturas por encima de los 30C, siendo necesario bajarla rpidamente
a una temperatura a la cual se pueda almacenar el producto, y que oscila entre
10C en alimentos tropicales y hasta 1C en hortalizas de hojas.
El mtodo que se usa para eliminar el calor de campo es el pre-enfriamiento, este
consiste en introducir el alimento, en un medio con baja temperatura por un
determinado de tiempo, generando ventajas en la conservacin, como la
disminucin en la produccin de etileno, la cual se da en presencia de oxgeno; en
ambientes fros el oxgeno disminuye, as como la necesidad del mismo.
El pre-enfriamiento disminuye el crecimiento de los microorganismos, los cuales
son los responsables del deterioro de los productos, causando enfermedades a los
consumidores.
Los tipos de pre-enfriamiento que se usan son:
Mtodo

Descripcin

Pre-enfriamiento con cuartos fros

Son las cmaras que se utilizan para el

almacenamiento
final,
pero
incrementando el flujo de aire por el
cuarto.

Pre-enfriamiento con aire forzado

Consiste en generar movimiento

forzado de aire fro a travs de los
orificios de las canastillas donde est el
producto, removiendo el calor de las
frutas hacia un extractor, ayudado por
una superficie que evita que el aire
caliente se devuelva al cuarto.

Es el uso de agua fra a una

temperatura entre 5 a 1C, donde el
producto es sumergido por un periodo
de 1 a 5 minutos, dependiendo de la
textura del fruto.

Hidroenfriamiento

Pre-enfriamiento con vaco

Es un sistema que produce la

evaporacin del agua agregada a la
superficie de los productos a baja
presin (vaco). Con esto se busca que
el agua se evapore a 0C.

Control de la maduracin

Fuente: Fotolia

La maduracin es una etapa fisiolgica que se da en un tiempo determinado y

hace parte de los procesos de crecimiento y desarrollo del fruto, es un conjunto de
cambios (el sabor, el color, la textura y el aroma) a nivel celular en todo el fruto y
su control es definitivo en la conservacin de cualquier alimento.
El etileno es el compuesto producido por los frutos y es el que activa su proceso
de madurez. Es un gas que realiza actividades de generacin de hormonas, entre
ellas est el cido abscsico, auxinas, giberelinas y citosinas.

El etileno puede generarse de dos maneras: biolgico y no biolgico.

El biolgico: es producido por el metabolismo del fruto o es originado por la
accin de los microorganismos.
No biolgico: es el que resultado de la combustin en numerosos procesos
industriales en los que se emplean combustibles fsiles.
La forma eficaz de controlar la maduracin para conservar los alimentos frescos
es la dosificacin con etileno.
Dosificacin de etileno en alimentos frescos:
Alimento

Temperatura

Concentracin de
Etileno

Tiempo

Aguacate

18C

10 ppm

24 a 36 horas

Banano

21C

10 ppm

24 horas

Mango

29C

10 ppm

24 horas

Papaya

26C

0 ppm

48 horas

Tomate

13C

10 ppm

96 horas

Banano

19C

1 ppm

24 horas

Fuentes de adquisicin de etileno para controlar maduracin:

Fuente

Producto

Lquido

cido 2- chloroethyl fosfnico, se conoce como ethrel o

ethephon, se puede mezclar con hidrxido de sodio para
liberar el etileno y se podr obtener 93 g de etileno por
litro, o 74.4 litros de gas etileno por litro de ethrel.

Gas

Cilindros grandes: 12.9 m3 de etileno.

Cilindros pequeos: 2.6 m3.
El mtodo de aplicacin es dirigir mediante tuberas el
gas hacia la bodega de maduracin que contiene la
fruta.

Control de la respiracin de los alimentos frescos

La respiracin en los alimentos frescos es un proceso metablico que tiene como
fuente: los azcares, el almidn y los cidos orgnicos, estos son descompuestos
de forma oxidativa, generando compuestos simples como el dixido de carbono y
el agua que las clulas usan en otros procesos como la liberacin de energa. El
proceso de respiracin se da de dos formas: aerbica y anaerbica.
La respiracin aerbica se da con oxgeno.
La respiracin anaerbica se da sin oxgeno.
Otra forma de conservar los alimentos frescos es por la reduccin de su tasa de
respiracin, porque as se podr controlar el crecimiento y la divisin celular, al
igual que su maduracin.
Lo antes mencionado es un factor que se deben tener en cuenta para el control de
la respiracin de los alimentos frescos.
El rea del alimento que est expuesta con el oxgeno, es inverso en proporcin a
la intensidad respiratoria, lo que quiere decir que a mayor tamao el alimento
tendr menor respiracin.
Tasa de respiracin de frutas tropicales:
Producto
Curuba
Fresa
Granadilla
Limn Tahit
Mango
Mora
Naranja
Pia
Pitaya
Tomate de rbol
Uchuva

Unidad de respiracin
490 a 600 mg CO2/Kg
30 a 200 mg CO2/Kg
60 a 120 mg CO2/Kg
40 a 60 mg CO2/Kg
60 a 95 mg CO2/Kg
110 a 160 mg CO2/Kg
15 a 40 mg CO2/Kg
20 a 80 mg CO2/Kg
20 a 80 mg CO2/Kg
10 a 60 mg CO2/Kg
470 a 520 mg CO2/Kg

El mtodo usado de manera frecuente para reducir la respiracin de los alimentos

frescos, es utilizar bajas temperaturas en combinacin con humedad relativa alta,
los valores promedio son de temperaturas de entre 5 y 1C y una humedad
relativa de 80 a 95% en sistemas de almacenamiento como cuartos fros; tambin
se puede usar CO2 pero existe el riesgo de toxicidad al consumirlos.

Referencias
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background.
Consultado
el
20
de
enero
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2014,
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Gallo, F. (1997). Manual de fisiologa, patologa post-cosecha y control de
calidad de frutas y hortalizas. Armenia, Quindo: Convenio SENA - Reino Unido.
Thompson, K. (1998). Tecnologa post-cosecha de frutas y hortalizas. Armenia,
Quindo: Convenio SENA - Reino Unido.

Control del documento

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Autor

ngela Viviana
Pez Perilla

Experta
temtica

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Diciembre
de 2013

Adaptacin

Paola Andrea
Bobadilla
Gutirrez

Guionista Lnea de
produccin

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Enero de
2014