Sunteți pe pagina 1din 17

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURETI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR


BIOTEHNICE

INFECII ALIMENTARE DE ORIGINE BACTERIAN

2015
Cuprins
1.

Microorganismele n alimente............................................................................................3
1.1 Etape importante in studiul bacteriilor.............................................................................4
1.2 Alterarea alimentelor........................................................................................................5

2.

Clasificarea microorganismelor si rolul lor in alimentatie.................................................6

3.

Infectiile alimentare de origine bacteriana..........................................................................7


3.1 Ce se intampl de fapt......................................................................................................8

3.2 Inversarea riscurilor........................................................................................................10


3.3. Procesarea alimentelor, distribuire si rspndire...........................................................10
3.4 Problemele consumatorilor.............................................................................................10
4. Afeciuni provocate de alimente infectate cu bacterii..........................................................11
4.1 Salmonella......................................................................................................................11
4.2 Febra tifoid....................................................................................................................15
5. Combaterea toxiinfeciilor alimentare..................................................................................18
6. Concluzii..............................................................................................................................18
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................19

1. Microorganismele n alimente
Microorganismele alctuiesc un grup vast i eterogen, ca morfologie, activitate biologic
i poziie sistematic avnd drept caractere comune dimensiunile microscopice care le fac
invizibile cu ochiul liber, organizarea in general unicelular i structura intern relativ
simpl" (Zamea G.. 1983).
n acest grup sunt incluse bacteriile, ciupercile microscopice (drojdii i mucegaiuri),
virusurile i prionii (ageni infecioi nonconvenionali de natur proteic).
In secolul XIX s-au pus dou ntrebri uimitoare, care au dus ulterior la dezvoltarea
tehnicilor de investigaie microscopic:
1. De unde apare generaia spontan?
2. Care este natura bolilor contagioase?
Teoria generaiei spontane a fost destul de repede explicat. Dac alimentele stau mult
timp in condiii neprielnice de mediu, acestea intr n putrefacie. Dac sunt examinate la
microscop se observ prezena unui numr foarte mare de bacterii. De unde vin aceste
bacterii, dac ele nu se gsesc in alimentele proaspete? Unii cercettori au presupus c sunt

nite germeni care ptrund n aer, n alimente, iar alii c acetia apar spontan din materia
inert. Pentru prima dat Pasteur a demonstrat c aceste structuri se gsesc n aer. de unde
ptrund in materia n putrefacie. El a gsit spontan n aerul obinuit o varietate de structuri
solide de 0.01-1 mm. Multe dintre aceste structuri aparineau sporilor de ciuperci, chitilor de
protozoare i altor celule microbiene. Acesta a concluzionat c microorganismele din
materiile intrate n putrefacie i au originea n aer. El a postulat ideea c aceste corpuri
microscopice se depoziteaz pe toate obiectele din mediul ambiant. A folosit pentru prima
dat cldura ca mijloc de sterilizare pentru eliminarea contaminanilor. In acelai timp mai
muli cercettori au artat c o soluie cu nutrient dac este fiart nu mai intr n putrefacie.
Dup ce Pasteur a descoperit sterilizarea prin fierbere, unii cercettori au demonstrat c
aceasta este insuficient. Astzi, noi tim c exist lucruri rezistente la temperatura de
fierbere care poart denumirea de endospori. Iniial, s-au ocupat de acest lucru doi
cercettori: John Tyndall. n Anglia i Ferdinand Cohn. n Germania. Ei au observat c unele
alimente (de exemplu: sucul de fructe) se sterilizeaz n 5 minute, prin fierbere, pe cnd altele
au nevoie de o perioad mai lung de timp. Pentru prima dat Colin a descoperit la microscop
n culturile vechi endosporul. [1]
Descoperirile fcute de ctre Ignaz Semmehveis i Joseph Listei au artat c unii germeni
se pot transmite de la o persoan la alta putnd provoca mbolnviri. [1]
Koch a publicat n 1876 studiile sale timpurii privind bacilul antraxului. El a descoperit c
acesta exist n sngele animalelor infectate. Koch a demonstrat c dac recolteaz snge de
la un animal bolnav i l inoculeaz la altul, acesta se mbolnvete i moare. Repetnd
aceast procedur de 20 de ori (transfer de snge de la un animal la altul) a demonstrat c
bacteria este capabil s produc antrax. Cel de al douzecilea animal a murit la fel ca primul.
In primul caz Koch a demonstrat prin microscopie, c sngele animalului mort conine un
numr mare de bacterii. Koch a dus experimentul mai departe i a demonstrat c, dac
bacteria este cultivat in afara corpului pe medii de cultur reprezentate de medii nutritive,
poate cauza boala cnd este reaprut la un animal sntos. Att bacteriile izolate din infecii,
ct i cele din bulion nutritiv induc aceleai simptome dup inocularea animalelor sntoase.
[1]
Pe baza acestor experimente i a altora Koch a formulat nite concluzii care poart
denumirea de postulatele lui Koch
3. microorganismele patogene pot fi izolate constant de la animalele bolnave i nu sunt
prezente la cele sntoase:
4. microorganismele pot fi recoltate de la animalele bolnave i cultivate pe medii de
cultur

5.

dac un patogen este inoculat la un animal susceptibil acesta se va infecta i vor fi

reproduse simptomele caracteristice bolii;


6. microorganismele reizolate de la animale de experien i cultivate din nou n
laborator sunt aceleai cu acelea care au produs infecia original.
Postulatele lui Koch au prezentat o importan deosebit nu numai pentru c au artat c
bolile infecioase sunt produse de microorganisme, dar au participat i la dezvoltarea
microbiologiei prin cultivarea acestora n condiii de laborator. [1]

1.1 Etape importante in studiul bacteriilor


1852 - Knikowitsch descrie pentru prima dat efectul distructiv al ozonului asupra
bacteriilor.
1895 - Russel realizeaz primul studiu bactenologic al alimentelor conservate.
1907
- E. Metchnikoff izoleaz din iaurt o bacterie pe care a denumit-o
LacrobaciUus delbnieckii subsp. bulgahcus. iar BTP Barker studiaz rolul bacteriilor acidoacetice n producerea cidrului.
1908
- Se utilizeaz primul conservant - benzoatul de sodiu - in Statele Unite.
1916
- nghearea rapid a alimentelor este pentru prima dat folosit n Germania
de ctre R. Plani:. E. Ehrenbaum i K. Reuter.
1922 - Esty i Mever au stabilit valoarea lui z=18F pentiu endosporu de Clostridium
botulinum.
1929 - In Frana este patentat folosirea radiaiilor de nalt energie n procesarea
alimentelor.
1943 - B.E. Proctor folosete n SUA radiaiile ionizante pentiu conservarea crnii de
hamburger. [1]

1.2 Alterarea alimentelor


1659 - Kircher demonstreaz prezena bacteriilor din lapte, fapt confirmat de Bondeau n
1847.
1857 - Pasteur arat c acrirea laptelui este produs de microorganismele care se dezvolt
n el.
1887 - Forster demonstreaz pentru prima dat abilitatea unor culturi pure de bacterii de a
crete la 0C.
1S88 - Miquel a fost primul care a studiat bacteriile termofile.
1895 - Pentru prima dat este determinat numrul de bacterii din Lapte de ctre Von
Geuns in Amsterdam.
1915 - Bacillus coagulans este pentru pruna dat izolat din laptele1857 - In Penrith.
Anglia, laptele este incriminat n transmiterea febrei tifoide de ctre W. Taylor. [1]

2. Clasificarea microorganismelor si rolul lor in


alimentaie
Teama este justificat de efectele nefavorabile produse de microorganismele patogene
asupra populaiei umane, iar necunoaterea rolului jucat de fiecare dintre microorganisme n
ecosisteme, face ca distrugerea lor s produc mai mult ru dect bine. Numeroase
microorganisme sunt saprofite iar unele dintre acestea, incluznd aici bacterii, virusuri,
drojdii, mucegaiuri i protozoare ocup un loc important n industria alimentar. [1]
Bacteriile, organisme prezente n aproape toate ecosistemele naturale, sunt bine definite
biologic prin tipul de organizare procariot. Acest tip de organizare este caracterizat prin
absena structurilor intracelulare delimitate de membrane, spre deosebire de tipul eucariot la
care nucleul i unele organite intracelulare (cloroplaste. mitocondm) posed membrane
proprii. Aspectul exterior al celulelor (mrimea, forma) definesc morfologia lor iar modul de
grupare ajut la clasificarea celor cu morfologie asemntoare (de exemplu: diplo-. strepto-,
stafilo-).[1]
Virusurile sunt microorganisme extrem de mici care pentru a se replica utilizeaz
resursele celulei gazd de tip vegetal, animal sau bacterian. Virusul este n principal un pachet
de material genetic care trebuie reprodus de gazd. [1]
Drojdiile i mucegaiurile sunt fungi ce nu conin clorofil. Acestea au dimensiuni
variabile, de la organisme unicelulare la ciuperci mari. Dei unele dintre ele sunt organisme
pluricelulare, strucural acestea nu au rdcini, tulpini i frunze. In funcie de tipul
organismului, acestea se pot reproduce prin diviziune, nmugurire (ex.: drojdiile) sau
sporulare. [1]
Protozoarele (protozoo [Gr.] - primul afumai), sunt organisme unicelulare (de ex.:
amoebele) considerate n categoria regnului animal, datorit formelor diferite (heteromorfe)
n care triesc, faptului c sunt ..mobile" i a prezenei nucleului. Acestea pot produce boli la
oameni i animale. [1]
Speciile bacteriene - O specie bacterian este definit prin caracteristicile asemntoare
ale membrilor ce o compun. Proprieti cum ar fi reacii biochimice, compoziie dumic,

structuri celulare, caracteristici genetice i caracteristici imunologice sunt utilizate n


definirea unei specii bacteriene. [1]
Unele microorganisme pot folosi hrana ca o surs de nutrieni pentru propria lor cretere.
Crescnd n produsele alimentare, producnd metabolizarea acestora i producerea de
produse secundare, ele nu doar fac mncarea necomestibil, ci reprezint, de asemenea, sursa
de probleme de sntate in urma consumului. Multe dintre alimentele noastre sprijin
dezvoltarea microorganismelor patogene sau cel puin serveasc drept vector de transmitere a
acestora. Alimentele se pot contamina de la suprafete de plante, animale, din apa, canalizare,
aer, sol, sau din stivuitoare alimentare n timpul manipulrii i prelucrarii. [2]
Sigurana alimentar se refer la toate facilitile de manipulare a alimentelor. n fiecare
an, mii de persoane sufer disconfort i durere care rezult din intoxicatii alimentare. Pentru a
preveni astfel de boli, nelegerea bacteriilor care cauzeaz aceste intoxicaii alimentare este
esenial.[3]

3. Infeciile alimentare de origine bacterian


Cele mai multe specii de bacterii sunt relativ inofensive sau chiar benefice pentru om, i
doar un numr relativ mic cauzeaz imbolnviri dac sunt prezente in alimentele pe care le
mncm. S-a demonstrat c Salmonella, Campylobacter and E. coli O157 sunt principalele
organisme de interes. [4]
Campylobacter este acum cea mai comuna bacterie detectat de diagnoza de laborator.
Vasta majoritate a infectiilor sunt mai degrab cazuri izolate dect focare de infecie, asta
reflectnd faptul c aceast bacterie este una din cele cateva infecii alimentare de origine
bacterian care nu se dezvolt n mod normal n alimente la temperatura camerei. [4]
Cazurile de salmonella au crescut n anii 1980 pana la 35000 de cazuri n anul 1992. Sunt
cunoscute mai mult de 2000 de sub-tipuri de salmonella, dar unu din acestea este responsabil
pentru marea parte din cresterea infeciilor la oameni. Salmonella reprezint aproximativ
jumtate din toate focarele generale de intoxicaii alimentare. Cele mai comune alimente
implicate sunt: carnea de pasre, oule, carnea roie i produsele din carne. [4]
Imaginea de ansamblu este, prin urmare, o cretere mare n numrul total de notificri de
intoxicaii alimentare care afecteaz n prezent aproape 100.000 de persoane anual,
spitaliznd cateva sute i ucignd cteva. Campylobacter a inlocuit Salmonella ca bacterie
predominant implicat. [4]
Termenul de itoxicaii alimentare este folosit n general pentru a descrie boli provocate de
diferite tipuri de microorganisme ce se nasc n produsele alimentare. Intoxicaiile alimentare
i infeciile alimentare sunt diferite, dei simptomele sunt similare. [3]

Adevratele toxiinfecii alimentare sau intoxicaii alimentare sunt cauzate de consumul de


alimente care contin o toxin sau otrava din cauza dezvoltrii bacteriilor n produsele
alimentare. Bacteriile care au produs i eliminat produsele toxice n aliment pot fi ucise, dar
toxina pe care au produs-o provoac boala sau aparitia disconfortului digestiv. [3]

3.1 Ce se intampl de fapt


Studiile au demonstrat ca numarul infeciilor alimentare de origine bacterian este n
cretere, dei suntem ntr-o epoc n care producia de alimente, prelucrarea, manipularea,
comerul i piata de desfacere sunt mai reglementate dect nainte, i nu exist nici o lips de
tehnologie n cadrul lanului alimentar. Nu exist un rspuns simplu, singular la acest lucru,
dar, pe un fundal complex, unele tendine par mai importante dect altele. [4]
n primul rnd, unele tendine de cretere par a fi legate de schimbri n "rezervorul"
agricol. Cu Salmonella, tendinele ascendente in sub-tipuri specifice izolate de la om, au
coincis cu tendine similare n aceleai sub-tipuri, printre animalele de ferm. [4]
Legtura dintre tendinele in infeciile umane i de animale de ferm, cu E. coli O157 sau
Campylobacter este o trasatur mai puin clar. Informaii mai detaliate despre legatura dintre
infeciile umane i cele animale vor necesita ca metodele dezvoltate recent s fie aplicate pe o
gam mai larg. [4]
Practica macelariilor si abotorului a fost control constant n ultimii ani i igiena precar
poate permite infeciei dintr-un animal s se rspndeasc. Anchete diferite au artat mult loc
pentru mbuntiri i au fost introduse mai multe msuri de mbunt ire a standardelor. Cu
toate acestea cercetrile sugereaz c legtura dintre o buna igien n abatoare i calitatea
microbiologic a crnii obinute nu este simpl. Cercetari recente sugereaza ca cele mai bune
abatoare nu mai pot atinge o reducere mai mare de 50% a numrului de bacterii, comparativ
cu cel mai ru abator. Pe de alt parte, carnea de la un animal murdar poate avea pn la
1.000 de ori mai multe bacterii dect carnea de la un animal curat. [4]
Aceste constatri subliniaz importanta de a lua o vedere de ansamblu i a pune bazele
reglementrilor tiintifice. Reglementarile UE au contribuit la o reducere substanial a
abatoarelor (in Marea Britanie) de la 1385 n 1975 la 384 n 1996, ducnd la o cretere
substanial n distanele dintre ferma i abator, i asociind stresul i murdarirea animalelor
pentru sacrificare. In lumina cercetarilor prezentate, chiar i o crestere mic n numarul
animalelor murdare poate elimina sau da napoi orice imbuntire n calitatea microbiologic
a crnii rezultate din reglementari. [4]
O alta posibilitate este ca aceasta cretere n infeciile alimentare este o funcie a
complexitii,

dimensiunii

i lungimii

lanului

alimentar

modern.

Tendina

spre

aprovizionarea cu materii prime din ntreaga lume, prelungirea duratei de valabilitate i


lanurile de disribuie, toate mpreuna pot aciona spre cresterea potenialului risc pentru
prezena bacteriilor. Sunt puine dovezi directe pentru sau mpotriva ntamplrii acestui lucru,
totui aceasta ar putea s nu conteze pentru cresterea mare n infectarea alimentelor cu
Campylobacter in ultimii ani (pentru ca aceasta bacterie nu grete in mncare). [4]
A ncerca determinarea tendinelor n alimentaie, catering si sectoarele de retail, poate fi
folositor pentru a determina schimbrile n sursele de toxiiinfecie alimenar de-a lungul
anilor. Studii recente arat c 44% din focare au originea in mancrurile de la restaurante,
hoteluri i alte uniti de catering. n contrast, cateringul domestic (de cas) a reprezentat 17%
din focare i magazinele i micii comerciani 6%. Statisticile arat c a mnca n ora ramne
o surs foarte importan de toxiinfecie alimentar i poate scdea pe cea originar de la
magazine si comerciani care sunt actuala int de ngrijorare urmrind focarele de E.coli.
Alta lecie general din datele despre focare este ca majoritatea au fost uor prevenite,
aprnd mai ales din depozitarea nepotrivit, nclzire neadecvat i contaminare ncruciat.
Mutndu-ne de la proviziile de alimente, la consumatorii nsui, n ultimii 10-15 ani s-au
vzut multe schimbri care ar putea avea un impact asupra tendinelor infeciilor alimentare.
Mai multe cumprturi de la supermarket pe sptmn, bazndu-se tot mai mult pe frigidere
i congelatoare pentru a depozita produsele alimentare n cas i multitudinea de tehnici de
preparare (ex. Microundele) necesit urmarea cu strictete a instruciunilor de depozitare i
preparare. Unii consumatori vor mai multe produse naturale cu mai puini conservani
chimicali, iar tendinele demografice pot nsemna c mai multe alimente sunt preparate de
ctre copii, sau o mncare poate fi intins pe mai multe zile. [4]
Cu aceste tendine, exist mai multe combinaii de alimente i circumstane care pot da
natere la un risc de toxiinfecie alimentar. Prin urmare, consumatorii trebuie s fie mult mai
contieni de principiile igienei alimetare. Exist cteva msuri despre ct s-au mbuntit
sau inrutit standardele de igien ale consumatorilor, dar este clar, consumatorii trebuie si asume ceva din responsabilitatea tendielor recente. Pe lng focarele foarte mediatizate
care dau impresia c problemele se limiteaza la industria alimentara, vasta maoritate a
cazurilor de toxiinfecie alimentar nc afecteaz indivizii sau grupurile mici de familii.
Consensul expert este asadar c toi aceia implicai in lanul de alimentare (incluzand
consumatorii) au partea lor de influent n minimizarea riscurilor. [4]

3.2 Inversarea riscurilor


Multe schimbari sunt pe cale sa se produc i prioritile identificate aici includ msuri
de-a lungul lanului de alimentaie - de la ferm la furculita.
La ferm:
- Un program de sensibilizare cu privire la existena, potenialul raspandirii i natura lui
E. Coli O157;
- Nevoia de ngrijire n utilizarea nmolului netratat i gunoi de grajd de la animale;
- Minimizarea contaminrii in hranire si igiena imbunatit n sistemele de producie.
In mcelrie:
- Psri i animale curate;
- Reducerea domeniului de aplicare pentru contaminarea ncruciat folosind unelte mai
bune, utilaje si pregatire;
- Examinarea de tratamente de final de proces, cum ar fi pasteurizarea cu abur pentru a
ucide bacteriile.
- O mai bun implementare de analiz a riscurilor de Puncte Critice de Control. [4]

3.3. Procesarea alimentelor, distribuire si rspndire


Principala abordare este prin mai buna implemetare HACCP- analiza riscurilor de puncte
critice de control, care se arat a fi aplicat de mntuial, in special in punctele mici de
vnzare. Intre timp, sunt sub consideraie msurile intermediare de a ajuta legislaia existent.
In legatura cu acest ultim punct, o problem curent se refer la separarea crnii gatite de
cea crud n mcelrii, unde seprarea fizic complet (folosind zone de preparare diferite,
ustensile diferite, staff) poate fi foarte dificil i costisitor de aplicat in afacerile mrunte,
ameninnd bunul mers n anumite cazuri. [4]

3.4 Problemele consumatorilor


Dei statisticile arat c n general, consumatorii sunt n tem cu principiile de igien
alimentar, totui nu le pun mereu n practic; mai mult, factori ca apariia bacteriei E. Coli
O157, creterea complexitatii tehnologiei n producia alimentar, cereri pentru termene de
valabilitate mai lungi, toate acestea cer standarde nalte de igien din partea consumatorilor,
i campanii complexe de educare n acest domeniu. n acest context, campanile de educare
general sunt de o importan continu, dar dar este n continu dezbatere daca educaia
despre igiena alimentara este prea vag (doar tiinific), dei ar trebui sa aib un singur el
de a fi pus n practic. [4]
tiina i tehnologia pote au un rol major de jucat n viitor. Pentru nceput, lipsa de date
despre ce se ntmpl cu adevrat duce la interes n a investiga de unde vin infec iile i cum
se transmit de-a lungul lanului de producie alimentar. Exista de asemenea donrina de a
anticipa tendinele, mai degrab, decat de a reaciona abea la ultima temere aparut.

Tehnologia poate avea ceva de oferit n evitarea problemelor n cminel fie prin mpachetare
inteligent sau prin ambalaje cu suprafa antibiotic. Alte posibile soluii tehnice pot include
intervenii pentru reducerea infeciilor animale i contaminarea n carcase. [4]

4. Afeciuni provocate de alimente infectate cu bacterii


4.1 Salmonella
Acestea sunt frecvent ntlnite, salmonella fiind

pe primul

loc dintre ageni etiologici ai

toxiinfeciilor alimentare (30-60% ). Reprezint tipul clasic de boal infecioas n care tabloul clinic
rezult din multiplicarea intens

a salmonelei

respective din alimentul contaminat i apoi din

muliplicarea limitat n tubul digestiv cu eliberare de endotoxin, care antreneaz fenomen toxice.
Sunt maladii de tip infecios.
Dat fiind, pe deoparte, complexitatea etiologic i patogenic, iar pe de alt parte, diversitatea
factorilor care poate influena

producerea i evoluia procesului infecios (masivitatea infeciei,

receptivitatea organismului), toxiinfeciile alimentare produse de germenul salmonella manifest un


pronunat polimorfism clinic.
Cercettorul sovietic Tirgankov (1950), ocupndu-se de clinica toxiinfeciilor alimentare cauzate
de salmonella, deosebete urmtoarele forme clinice:
- de gastroenterit, gastroenterocolit, enterocolit acut
- tifoid
- septicemie
- gripal
- holeriform
- nsoit de fenomene peritoneale[5]
Acestor forme clinice li se adaug formele " mute ", asimptomatice, care sunt i cel mai greu de
diagnosticat, prezentnd ns un deosebit interes din punct de vedere epidemiologic.
Incubaia este de 12-26 h(n medie) cu limite, 4-48 h, n funcie de numrul de salmonele ingerat i
particularitile terenului. [6]
Debutul este brusc i brutal , alarmat cu stare de ru general, astenie extrem, cefalee, ameeal,
frisoane, grea, vrsturi , coliciabdominali . Tegumentul este palid i acoperit de sudori reci. Febra
crete la 39-40C n cteva ore. Febra este mare menio-nndu-se cteva zile i scade treptat, ajungnd
n forma comun, la normal n 5-6 zile . n formele uoare febra scade n 2-3 zile , n cele severe se
poate prelungi 7-10 zile. n 10-15 zile din cazuri apare her-pes peribucal. [6]
Sindromul circular const n scderea tensiunii arte-riale, starea de oc infecios cu puls rapid i
filiform. [6]
Sindromul umoral const n uree crescut, acidoz, clorepenie, hipocalcemie adesea
hipopotasemie. Bolnavii pot pierde 4-6 litri pe zi de ap n 24 ore , ceea ce mpreun cu vrsturile, duc

10

la scderea volumului sanguin circulant i creterea vscozitii sn-gelui. Leucograma nu prezint


modificri caracteristice. [6]
Sindromul digestiv este nsoit uneori de meteorism i sughi. [6]
Evoluia
n formele uoare i comune dureaz cte-va zile , n formele severe se poate prelungi 10-14zile . n
formele hi-pertoxice, moartea poate surveni n primele 2 zile de boal. Eliminarea salmonelelor prin
scaun nceteaz n cteva zile i numai n 10-20% din cazuri se mai poate prelungi cteva sptmni. [5]
Simptomatologia
Tabloul clinic poate prezenta variate forme i anume :
-forma de gastroenterit, gastroenterocolit, enterocolit-acut
-forma tifoidic are curbura febrei asemntoare celei ti-foparatifoifice. Dup un debut brusc boala
evolueaz ca o infecie ge-neralizat cu frisoane, cefalee, febr ( 39 40C) i tulburtri gastrointestinale.
Febra se menine n platou fiind nsoit de astenie, brodi-cardie, hipotensiune arterial, hipertrofie a
splinei , limb sabural, meteorism abdominal. [6]
- forma septicemic cu localizri de tip septic n diverse organe, mprumut cele mai variate
simptome: pleurezii, pericardite, endocardite, pielite, colecistit.
- forme cu aspect gripal n care predomin catarul cilor respiratorii superiore, congestia faringelui
i a conjuctivitelor nsoite de febr, cefalee, dureri musculare .
- forma holeriform cu localizri la nivelul intestinului subire, manifestndu-se cu vrsturi, scaune
diareice apoase sau rizi- forme , nsoite de o intens stare de deshidratare organismului, sen-zaia de
sete, oligurie.
- forma dezenteriform se prezint cu fenomene de etero-colit, cu scaune sangvinolente
- forma clinica cu aspect variat prezentnd fenomene sep-tice , alturi de tulburri gastrointestinale
- forma nsoit de tulburri nervoase (cefalee, tulburri de vedere,fotofobie, delir).
- forma "mut", asimptomatic
Convalescenta este ns letal, starea de astenie persist uneori perioade de timp. Bolnavul se
externeaz din spital dup 2 coproculturi practice la interval de 48 h. Eliminarea salmo-nelelor nceteaz
o dat cu vindecarea clinic i numai n 10-15 % din cazuri se poate prelungi cteva sptmni. [6]
Sursele de infecie
Germenii aparinnd genului salmonella sunt larg ras-pndii n natur. paraziii tractului intestinal
la psri, mamifere i om (bolnavi i purttori) sunt rspndii cu dejeciile acestora n me-diul extern ,
unde graie unui grad marcat de rezistene fa de agenii acestuia pot supravieui o perioad de timp
i pot infecta gaz de noi. [6]
Rezervorul cel mai important de infecie l constituie psrile, porcii, roztoarele i n mic parte
rumegtoarele, carni-vorele i omul. Oamenii bolnavi, eliminatori i temporali convalesceni de germeni
nu prezint interes deosebit din punct de vedere epidemiologic, n raport cu imensul rezervor animal de
salmonele. [6]
Principala surs de infecii n toxiinfeciile alimentare, salmonella este n ordinea importanei lor:
-animalele bolnave i purttoare
-psrile palmipede
-oule de ra i gsc, dar i galinaceele n urma schimbrii modului lor de via i de alimentare.

11

Roztoarele pot contamina prin intermediul dejeciilor, de asemenea i insectele (mutele). Ultima,
dar nu lipsit de im-portant, sursa de infecie o poate constitui i omul bolnav sau purttor de germeni.
S-au izolat germeni din genul salmonella la o serie ntreag de animale , printre care n ordinea
importanei lor epidemiologice, trebuie socotite

psrile, porcii, roztoarele, bovinele , ovinele ,

cabalinele, pisicile. Dintre psri, raele par a fi n mod special receptive i consumarea crnii i
oulelor a determinat numeroase toxiinfecii. Oul poate fi infectat , fie n oviduct prin intermediul
curentului sangvin, care vehiculeaz germenii, fie n momentul trecerii prin cloac sau fie pe cale
exogen dup depunerea lor la exterior cu germenii proprii prezeni n materiile fecale ale psrii
respective . [6]
Oule de ra sunt foarte adesea contaminate cu sal-

monele , datorit faptului c , raele sunt

lacome i scormonesc prin tot felul de gunoaie, infectndu-se cu salmonella . Acestea ajung n intestinul
psrilor unde sunt eliminate odat cu dejeciile. Cum la ra oule ajung n cloac fr s aib coaja
format, ele se pot contamina uor datorit vecintii rectului. [6]
Rezervoarele de toxiinfecii alimentare cu Salmonella
Animale domestice: vaca, porc, gin, ra, roztoare.
Alimente de origine animal: lapte, carne, ou.
n afar de animale, al doilea rezervor de infecie l con-stituie omul. Speciile de salmonella au fost
izolate la om, de la om la bolnav , purttori sntoi sau convalesceni. Alimentele, mai

ales

incriminate sunt carnea i produsele din carne, lapte i deriva- tele din lapte, oule ( n special cele de
ra ), produsele de cofetrie etc.. [6]
Tratament
Tratamentul n toxiinfeciile alimentare cu Salmonella urmeaz s fie administrat astfel:
1)- tratamentul antimicrobian - se folosesc substane chimio-terapice (sulfamidice) i mai ales
antibiotice (cloramfenicolul) [5]
2)- tratamentul simptomelor secundare datorate dezechilibrului hidroelectric
3)- tratamentul simptomatic al tulburrilor digestive
4)- regim alimentar adecvat
Epidemiologie
Toxiinfeciile alimentare cu Salmonella apar sub form de izbucniri cu caracter exploziv , caracterul
de explozivitate fiind totui mai puin marcat dect n toxiinfeciile alimentare cauzate
de stafilococii enterotoxici. Izbucnirile au un accentuat caracter sezonier. Aceast inciden sezonier
este legat de faptul c n anotimpul cald sunt ntrunite condiiile cele mai prielnice pentru nmulirea
n mas a agenilor patogeni n alimentul contaminat. Morbiditatea n toxiinfecia cu Salmonella este
ridicat (70-100%, n Romnia procentul fiind sczut (0-11,1%). [6]
Msurile de profilaxie cu salmonella
-identificarea i neutralizarea surselor de infecie ( umane i extraumane )
-msurile de mpiedicare a cilor de transmitere vizeaz prevenirea contaminrii alimentelor,
inclusiv a celor de origine vegetal, ncepnd cu producia, ambalarea, conservarea, transportul
i pregtirea (controlul bacteriologic al alimentelor)
-protecia populaiei se poate realiza numai prin educaie sanitar. Toxiinfeciile alimentare care

12

depesc ca numr 5 cazuri sau acelea care izbucnesc n colectivitate, se declar urgent telefonic,
efectundu-se o anchet epidemiologic minuioas.
-instalarea sau respectarea condiiilor de igien pe tot parcursul alimentului ( de la sacrificare
pn la recoltare, transport , depozitare , prelucrare i desfacere ) [6]
Combaterea toxiinfeciilor alimentare cu Salmonella
Se face prin :
-respectarea riguroas a regulilor de igien n sacrificarea animalelor i manipularea crnii
-existena instalaiilor frigorifice de capacitate i funcionalitate adecvate
-interzicerea consumului produselor care s-au nvechit i care prezint discrete modificri
organoleptice sau se evideniaz modificri fizico-chimice
-interzicerea consumului oulelor de ra crude care nu au suferit o prelucrare termic suficient
-alimentele se pregtesc i se dau spre consum numai pentru ziua respectiv, iar dac s-au rcit sub
62 C, ele se renclzesc , dar n centrul alimentului s ajung temperatura de 80 C

i s

acioneze cel puin 10 minute


- fierberea prelungit a oulelor de ra
- refrigerarea produselor gata preparate imediat dup pregtire
- ndeprtarea roztoarelor din unitile alimentare , deoarece acestea, constituie o surs important
de vehicularea salmonelelor. [6]

4.2 Febra tifoid


Febra tifoid este prezenta n majoritatea tarilor din ntreaga lume si este foarte frecventa
n tarile cu niveluri scazute de igiena: se estimeaza ca afecteaza aproximativ 16 milioane de
oameni pe an, avnd drept consecinta 600,000 de morti (Ref 2 p 1770 ; 3 p 1/8).
Aceasta maladie a devenit rara n tarile industrializate datorita unei bune calitati a
infrastructurilor de ngrijire medicala. [7]
Vaccinarea este disponibila printr-un vaccin poliosidic capsular. Vaccinul protejeaza
mpotriva infeciei cu S.typhi, dar nu si mpotriva S.paratyphi A sau B. Necesita reinjectare la
fiecare trei ani si este administrata de la vrsta de 2 ani. [7]
Maladia
Febra tifoid este o infecie bacteriana cauzata de Salmonella enterica serotipuri Typhi
(Eberth bacillus) Paratyphi A, B sau C. Este o maladie bacteriana care invadeaz sngele prin
sistemul limfatic mezenteric. Transmiterea este orala-fecala ca urmarea a ingestiei de
alimente sau bauturi contaminate. Purtatorii cronici constituie, de asemenea, o sursa
importanta de transmitere. [7]
Dupa absorbirea orala, bacteria trece bariera intestinala si este raspndita prin sistemul
limfatic n circulatia sngelui. Endotoxina eliberata de microorganism joaca un rol important
n implicarea viscerala a sistemelor nervos, digestiv si cardiovascular. [7]
Un diagnostic corect este oferit de culturile pozitive ale sngelui, n special n timpul
primei saptamni nainte de nceputul tratamentului antibiotic. Este mult mai dificil sa

13

interpretam serologia (Widal-Felix). Aceasta metoda demonstreaza existenta anticorpilor


ndreptati mpotriva antigenelor O si H din ziua 8 utiliznd o tehnica de aglutinare. Anticorpii
anti-O dispar n 2 pna la 3 luni, iar anticorpii anti-H persista pentru ctiva ani. [7]
Faza de incubare a maladiei dureaza ntre 7 si 14 zile, si, de obicei, trece neobservata, cu
exceptia unui scurt episod de diaree la 24 pna la 48 de ore dupa contaminare. Dupa aceea,
maladia progreseaza treptat pe o perioada de o saptamna nainte de aparitia simptomelor
clasice, cum ar fi disconfortul, febra pna la 39-40 C, anorexia, mialgia, crampele
abdominale, durerile de cap si hepatomegalia si splenomegalia. Este asociata cu somnolenta,
starea de apatie si obnubilatia pe timpul zilei cu insomnie pe timpul noptii (starea tifoid
clasica).[7]
Diareea variaza ca gravitate si este ntlnita doar n doua treimi din cazuri. n acest stadiu,
semnele clinice scad rapid prin tratament ntre 2 si 5 zile. Totusi, sunt posibile anumite
complicatii si poate aparea sngerarea n tractul gastrointestinal inferior sau perforarea
intestinala cu peritonita. Sunt posibile, de asemenea, complicatii miocardice asociate cu
toxina, cu riscul unei insuficiente cardiace sau a unei insuficiente cerebrale, ca n cazul
encefalitei. [7]
Tratamentul standard implica administrarea antibioticelor corespunzatoare. Din punct de
vedere istoric, cloramfenicolul a constituit un tratament de referinta pentru febra tifoid din
anul 1948. Rezistenta la acest antibiotic apare rapid, dar aceasta rezistenta a nceput sa puna
probleme de-abia din anii 1970. n prezent, tratamentul implica utilizarea medicamentelor
active in vitro mpotriva salmonellae, cu o buna patrundere a tesutului limfatic si intracelular.
La adulti, antibioticul ales consta n fluorochinolone pentru aproximativ 7 zile. La copii n
vrsta de sub 15 ani, pentru care fluorochinolonele sunt recomandabile, ceftriaxona este
utilizata ca prim tratament. [7]
Prognoza pentru pacientii aflati sub tratament este favorabila n 95% din cazuri, iar
maladia ia sfrsit fara sechele, nsa poate avea drept consecinta faptul ca bolnavii vor fi
purtatori cronici pentru cteva luni. [7]
Epidemiologie
Exista o un numar estimativ de 16 milioane de cazuri noi n fiecare an n ntreaga lume,
cu 600,000 decese . Cea mai mare incidenta n 2000 a fost de ordinul a 600 la 100,000
locuitori din Asia de sud-est. [7]
Febra tifoid a devenit foarte rara n tarile industrializate datorita infrastructurilor de
ngrijire medicala de buna calitate si datorita unei atente monitorizari a alimentelor. n aceste
tari, majoritatea cazurilor sunt astfel importate de catre turisti sau imigranti. [7]
Febra tifoid este o infecie bacteriana, iar rezervorul pentru atacul organismelor este
strict uman: contaminarea se face prin fecalele pacientilor care sufera de maladie sau ale

14

purtatorilor sanatosi. Transmiterea este n general oral-fecala si implica ingestia apei sau
alimentelor contaminate. Se poate produce, de asemenea, prin contact direct cu fecalele
infectate sau prin ingestia alimentelor atinse de un purtator de organisme. [7]
Purtatorii cronici joaca un rol important n transmitere: un pacient n aparenta vindecat
poate sa fie purtator de salmonella, care este excretata n fecalele sale. Tifoid este o maladie
a "minilor murdare", iar linia de transmitere poate fi distrusa prin adoptarea masurilor
standard de igiena: spalarea minilor, dezinfectarea toaletei, lenjeria de pat si dormitoarele
pacientilor. Pentru evitarea individuala, recomandarea, atunci cnd calatoriti n regiunile
endemice este sa se evite consumul apei necontrolate si consumul de alimente reci sau
alimente cu origine necunoscuta. [7]
Privire de ansamblu asupra vaccinarii si strategiei de vaccinare
n 1896, Pfeiffer si Kolle n Germania si Wright n Anglia au conceput primul vaccin
pentru uz uman, cuprinznd bacteria si au demonstrat abilitatea anticorpilor specifici de a
proteja porcii de Guineea mpotriva unor doze de test. n acelasi an, Widal a demonstrat ca
serul pacientilor convalescenti este capabil sa induca aglutinarea salmonelei, justificnd
termenul "agglutinins" si diagnosticul serologic (Felix si Widal) din Salmonella typhi. [7]
Wright a administrat vaccinul unui numar de doi ofiteri din Corpul de Armata Medicala
din India, iar unul dintre acestia a ingerat bacilul tifoidei fara sa dezvolte maladia. Wright a
evaluat atunci vaccinul pe 2,835 voluntari din armata. Datorita rezultatelor care au fost
considerate suficient de ncurajatoare, n ciuda frecventei efectelor adverse, decizia a fost sa
se vaccineze toate trupele care se mbarcau pentru Razboiul din Boer, din Africa de Sud
(1899).[7]
Dupa sfrsitul Primului Razboi Mondial, vaccinarea mpotriva febrei tifoide, desi nu era
obligatorie, a fost larg raspndita n Armata Britanica. n prezent, vaccinarea este administrata
printr-un vaccin capsular poliosidic care ofera protectie pentru aproximativ 3 ani si este
administrat intramuscular ntr-o singura injectie. Un vaccin oral (de tipul Ty21a) este
disponibil n anumite tari. [7]
Vaccinarea mpotriva febrei tifoide este obligatorie pentru personalul de laborator si este
recomandat de OMS pentru persoane care calatoresc n tari cu conditii de igiena precare, si
regiunile specifice cu un nivel endemic foarte ridicat, cum ar fi Asia de Sud-est, Africa si
America Latina. Vaccinarea nu este recomandata pentru copii sub vrsta de 2 ani, deoarece
raspunsul imun la vaccinurile poliozidice este prea slab. [7]
Datorita dezvoltarii unei rezistente multiple la antibioticele curente si dificultatilor
existente n introducerea masurilor de baza de igiena din numeroase tari, lupta mpotriva
febrei tifoide este acum mai legata dect oricnd de prevenirea prin vaccinare. [7]

15

5. Combaterea toxiinfeciilor alimentare


Msurile de combatere a unei toxiinfecii alimentare sunt complexe i ncep odat cu instituirea
anchetei epidemiologice. Eficiena acestor msuri va depinde de stabilirea ct mai precoce a
agentului cauzal, a cii de transmitere ct i a sursei de infecie. n cazul unui focar de toxiinfecii
alimentare se vor declara, nregistra i raporta toate cazurile depistate, iar n raport cu severitate
formelor clinice de boal, acestea vor fi izolate i tratate n spital. Dup stabilirea corect a
numrului de consumatori, acetia vor fi supra-vegheai pe o perioad maxim de incubaie (48 h).
Agentul etiologic fiind vehiculat de un aliment trebuie s se ne informm cu modul su de preparare,
mpachetare, pstrare, transport.
Pentru a preciza diagnosticul i a elucida sursa de infecie se va recolta pe lng produsele
patologice de la bolnav i de la personalul bnuit a fi purttor, i probe alimentare suspecte. Dup
precizarea diagnosticului se vor lua primele msuri, ce constau n nlturarea ct mai rapid a
cauzelor care au determinat i favorizat apariia mbolnvirilor. Raportarea cazurilor de toxiinfecii
alimentare

se

va

face

numeric,

lunar,

conform

normelor

de

raportare

stabilite.

Izbucnirile din colectiviti, indiferent de numrul cazurilor, iar cel din mediul familial cu peste 5
cazuri, s alimen-tare e anun organelor sanitare superioare, dup depistare.

6. Concluzii
Toxiinfeciile alimentare constituind o grup de boli cu etiologie variat, ns cu manifestri
extensive apropiate, cuprind de obicei un numr mare de consumatori ai alimentelor contaminate,
neputndu-se evita astfel izbucnirea. Gravitatea lor, n afara num-rului mare de mbolnviri pe care
le pot cauza, const i n formele clinice severe care apar odat cu consumul de alimente. Dinamica
morbiditii specifice, semnalat n majoritatea rilor, nu las nici o umbr de ndoial asupra
potenialitii mbolnvirilor prin toxiinfecii alimentare, care continu s rmn o problem de
mare actualitate. Dei numrul de cazuri de toxiinfecii alimentare semnalate, n ara noastr este
sczut, exist totui potenialul crescut de a produce oricnd, toxiinfecia alimentar, datorit strii
de igien

necores-punztoare

n sectorul alimentar, necunoaterii

sau neaplicrii

nor-

melor de igien n vigoare. Riscul cel mai mare este mediul familial n special n locuinele
aglomerate i insalubre. Omniprezena micro-organismelor i nenumratelor posibiliti de
contaminare a alimentelor fac, cel puin deocamdat, ca problema eradicrii

toxiinfeciilor

alimentare s fie greu de realizat. Profilaxia toxiinfeciilor alimentare este dificil datorit
complexitii proceselor epidemiologice, fiind influenat n egal msur de preocuparea i
eficiena muncii medicilor din sectorul sanitaro-antiepidemic uman i veterinar.

16

BIBLIOGRAFIE
[1] Simona Ivana, Gheorghe Cmpeanu, Alexandru Popescu - MICROBIOLOGIA
ALIMENTELOR vol ( selectiv p. 7-32) ; Editua Asclepius, Bucureti, 2011
Disponibil online: http://bibliotecafmvb.ro/doc-site/ma1bib.pdf
[2] Sridhar Rao PN food poisoning - 2006, disponibil online:
http://www.microrao.com/micronotes/food_poisoning.pdf
[3] Estes Reynolds, George Schuler, William Hurst & P.T. Tybor - Preventing Food Poisoning
And Food Infection - 2003 (The University of Georgia College of Agricultural &
Environmental Sciences);online: http://www.ces.uga.edu/pubcd/b901-w.html
[4] BACTERIAL FOOD POISONING 1997 - Parliamentary Copyright, 1997. (Enquiries
to POST, 7, Millbank, London SW1P 3JA. Online http://www.parliament.uk/post/home.htm)
[5] Monica Junie - Infecii bacteriene virale, parazitare, fungice 2007 (p. 44-45)
[6] Toxiiinfecii alimentare: disponibil online
https://ro.scribd.com/doc/46955715/TOXIINFECTII-ALIMENTARE
[7] Toxiiinfecia alimentar; disponibil online: http://www.scritub.com/medicina/Toxiinfectiaalimentara1328112320.php

17