Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2015
Cuprins
1.
Microorganismele n alimente............................................................................................3
1.1 Etape importante in studiul bacteriilor.............................................................................4
1.2 Alterarea alimentelor........................................................................................................5
2.
3.
1. Microorganismele n alimente
Microorganismele alctuiesc un grup vast i eterogen, ca morfologie, activitate biologic
i poziie sistematic avnd drept caractere comune dimensiunile microscopice care le fac
invizibile cu ochiul liber, organizarea in general unicelular i structura intern relativ
simpl" (Zamea G.. 1983).
n acest grup sunt incluse bacteriile, ciupercile microscopice (drojdii i mucegaiuri),
virusurile i prionii (ageni infecioi nonconvenionali de natur proteic).
In secolul XIX s-au pus dou ntrebri uimitoare, care au dus ulterior la dezvoltarea
tehnicilor de investigaie microscopic:
1. De unde apare generaia spontan?
2. Care este natura bolilor contagioase?
Teoria generaiei spontane a fost destul de repede explicat. Dac alimentele stau mult
timp in condiii neprielnice de mediu, acestea intr n putrefacie. Dac sunt examinate la
microscop se observ prezena unui numr foarte mare de bacterii. De unde vin aceste
bacterii, dac ele nu se gsesc in alimentele proaspete? Unii cercettori au presupus c sunt
nite germeni care ptrund n aer, n alimente, iar alii c acetia apar spontan din materia
inert. Pentru prima dat Pasteur a demonstrat c aceste structuri se gsesc n aer. de unde
ptrund in materia n putrefacie. El a gsit spontan n aerul obinuit o varietate de structuri
solide de 0.01-1 mm. Multe dintre aceste structuri aparineau sporilor de ciuperci, chitilor de
protozoare i altor celule microbiene. Acesta a concluzionat c microorganismele din
materiile intrate n putrefacie i au originea n aer. El a postulat ideea c aceste corpuri
microscopice se depoziteaz pe toate obiectele din mediul ambiant. A folosit pentru prima
dat cldura ca mijloc de sterilizare pentru eliminarea contaminanilor. In acelai timp mai
muli cercettori au artat c o soluie cu nutrient dac este fiart nu mai intr n putrefacie.
Dup ce Pasteur a descoperit sterilizarea prin fierbere, unii cercettori au demonstrat c
aceasta este insuficient. Astzi, noi tim c exist lucruri rezistente la temperatura de
fierbere care poart denumirea de endospori. Iniial, s-au ocupat de acest lucru doi
cercettori: John Tyndall. n Anglia i Ferdinand Cohn. n Germania. Ei au observat c unele
alimente (de exemplu: sucul de fructe) se sterilizeaz n 5 minute, prin fierbere, pe cnd altele
au nevoie de o perioad mai lung de timp. Pentru prima dat Colin a descoperit la microscop
n culturile vechi endosporul. [1]
Descoperirile fcute de ctre Ignaz Semmehveis i Joseph Listei au artat c unii germeni
se pot transmite de la o persoan la alta putnd provoca mbolnviri. [1]
Koch a publicat n 1876 studiile sale timpurii privind bacilul antraxului. El a descoperit c
acesta exist n sngele animalelor infectate. Koch a demonstrat c dac recolteaz snge de
la un animal bolnav i l inoculeaz la altul, acesta se mbolnvete i moare. Repetnd
aceast procedur de 20 de ori (transfer de snge de la un animal la altul) a demonstrat c
bacteria este capabil s produc antrax. Cel de al douzecilea animal a murit la fel ca primul.
In primul caz Koch a demonstrat prin microscopie, c sngele animalului mort conine un
numr mare de bacterii. Koch a dus experimentul mai departe i a demonstrat c, dac
bacteria este cultivat in afara corpului pe medii de cultur reprezentate de medii nutritive,
poate cauza boala cnd este reaprut la un animal sntos. Att bacteriile izolate din infecii,
ct i cele din bulion nutritiv induc aceleai simptome dup inocularea animalelor sntoase.
[1]
Pe baza acestor experimente i a altora Koch a formulat nite concluzii care poart
denumirea de postulatele lui Koch
3. microorganismele patogene pot fi izolate constant de la animalele bolnave i nu sunt
prezente la cele sntoase:
4. microorganismele pot fi recoltate de la animalele bolnave i cultivate pe medii de
cultur
5.
dimensiunii
i lungimii
lanului
alimentar
modern.
Tendina
spre
Tehnologia poate avea ceva de oferit n evitarea problemelor n cminel fie prin mpachetare
inteligent sau prin ambalaje cu suprafa antibiotic. Alte posibile soluii tehnice pot include
intervenii pentru reducerea infeciilor animale i contaminarea n carcase. [4]
pe primul
toxiinfeciilor alimentare (30-60% ). Reprezint tipul clasic de boal infecioas n care tabloul clinic
rezult din multiplicarea intens
a salmonelei
muliplicarea limitat n tubul digestiv cu eliberare de endotoxin, care antreneaz fenomen toxice.
Sunt maladii de tip infecios.
Dat fiind, pe deoparte, complexitatea etiologic i patogenic, iar pe de alt parte, diversitatea
factorilor care poate influena
10
11
Roztoarele pot contamina prin intermediul dejeciilor, de asemenea i insectele (mutele). Ultima,
dar nu lipsit de im-portant, sursa de infecie o poate constitui i omul bolnav sau purttor de germeni.
S-au izolat germeni din genul salmonella la o serie ntreag de animale , printre care n ordinea
importanei lor epidemiologice, trebuie socotite
cabalinele, pisicile. Dintre psri, raele par a fi n mod special receptive i consumarea crnii i
oulelor a determinat numeroase toxiinfecii. Oul poate fi infectat , fie n oviduct prin intermediul
curentului sangvin, care vehiculeaz germenii, fie n momentul trecerii prin cloac sau fie pe cale
exogen dup depunerea lor la exterior cu germenii proprii prezeni n materiile fecale ale psrii
respective . [6]
Oule de ra sunt foarte adesea contaminate cu sal-
lacome i scormonesc prin tot felul de gunoaie, infectndu-se cu salmonella . Acestea ajung n intestinul
psrilor unde sunt eliminate odat cu dejeciile. Cum la ra oule ajung n cloac fr s aib coaja
format, ele se pot contamina uor datorit vecintii rectului. [6]
Rezervoarele de toxiinfecii alimentare cu Salmonella
Animale domestice: vaca, porc, gin, ra, roztoare.
Alimente de origine animal: lapte, carne, ou.
n afar de animale, al doilea rezervor de infecie l con-stituie omul. Speciile de salmonella au fost
izolate la om, de la om la bolnav , purttori sntoi sau convalesceni. Alimentele, mai
ales
incriminate sunt carnea i produsele din carne, lapte i deriva- tele din lapte, oule ( n special cele de
ra ), produsele de cofetrie etc.. [6]
Tratament
Tratamentul n toxiinfeciile alimentare cu Salmonella urmeaz s fie administrat astfel:
1)- tratamentul antimicrobian - se folosesc substane chimio-terapice (sulfamidice) i mai ales
antibiotice (cloramfenicolul) [5]
2)- tratamentul simptomelor secundare datorate dezechilibrului hidroelectric
3)- tratamentul simptomatic al tulburrilor digestive
4)- regim alimentar adecvat
Epidemiologie
Toxiinfeciile alimentare cu Salmonella apar sub form de izbucniri cu caracter exploziv , caracterul
de explozivitate fiind totui mai puin marcat dect n toxiinfeciile alimentare cauzate
de stafilococii enterotoxici. Izbucnirile au un accentuat caracter sezonier. Aceast inciden sezonier
este legat de faptul c n anotimpul cald sunt ntrunite condiiile cele mai prielnice pentru nmulirea
n mas a agenilor patogeni n alimentul contaminat. Morbiditatea n toxiinfecia cu Salmonella este
ridicat (70-100%, n Romnia procentul fiind sczut (0-11,1%). [6]
Msurile de profilaxie cu salmonella
-identificarea i neutralizarea surselor de infecie ( umane i extraumane )
-msurile de mpiedicare a cilor de transmitere vizeaz prevenirea contaminrii alimentelor,
inclusiv a celor de origine vegetal, ncepnd cu producia, ambalarea, conservarea, transportul
i pregtirea (controlul bacteriologic al alimentelor)
-protecia populaiei se poate realiza numai prin educaie sanitar. Toxiinfeciile alimentare care
12
depesc ca numr 5 cazuri sau acelea care izbucnesc n colectivitate, se declar urgent telefonic,
efectundu-se o anchet epidemiologic minuioas.
-instalarea sau respectarea condiiilor de igien pe tot parcursul alimentului ( de la sacrificare
pn la recoltare, transport , depozitare , prelucrare i desfacere ) [6]
Combaterea toxiinfeciilor alimentare cu Salmonella
Se face prin :
-respectarea riguroas a regulilor de igien n sacrificarea animalelor i manipularea crnii
-existena instalaiilor frigorifice de capacitate i funcionalitate adecvate
-interzicerea consumului produselor care s-au nvechit i care prezint discrete modificri
organoleptice sau se evideniaz modificri fizico-chimice
-interzicerea consumului oulelor de ra crude care nu au suferit o prelucrare termic suficient
-alimentele se pregtesc i se dau spre consum numai pentru ziua respectiv, iar dac s-au rcit sub
62 C, ele se renclzesc , dar n centrul alimentului s ajung temperatura de 80 C
i s
13
14
purtatorilor sanatosi. Transmiterea este n general oral-fecala si implica ingestia apei sau
alimentelor contaminate. Se poate produce, de asemenea, prin contact direct cu fecalele
infectate sau prin ingestia alimentelor atinse de un purtator de organisme. [7]
Purtatorii cronici joaca un rol important n transmitere: un pacient n aparenta vindecat
poate sa fie purtator de salmonella, care este excretata n fecalele sale. Tifoid este o maladie
a "minilor murdare", iar linia de transmitere poate fi distrusa prin adoptarea masurilor
standard de igiena: spalarea minilor, dezinfectarea toaletei, lenjeria de pat si dormitoarele
pacientilor. Pentru evitarea individuala, recomandarea, atunci cnd calatoriti n regiunile
endemice este sa se evite consumul apei necontrolate si consumul de alimente reci sau
alimente cu origine necunoscuta. [7]
Privire de ansamblu asupra vaccinarii si strategiei de vaccinare
n 1896, Pfeiffer si Kolle n Germania si Wright n Anglia au conceput primul vaccin
pentru uz uman, cuprinznd bacteria si au demonstrat abilitatea anticorpilor specifici de a
proteja porcii de Guineea mpotriva unor doze de test. n acelasi an, Widal a demonstrat ca
serul pacientilor convalescenti este capabil sa induca aglutinarea salmonelei, justificnd
termenul "agglutinins" si diagnosticul serologic (Felix si Widal) din Salmonella typhi. [7]
Wright a administrat vaccinul unui numar de doi ofiteri din Corpul de Armata Medicala
din India, iar unul dintre acestia a ingerat bacilul tifoidei fara sa dezvolte maladia. Wright a
evaluat atunci vaccinul pe 2,835 voluntari din armata. Datorita rezultatelor care au fost
considerate suficient de ncurajatoare, n ciuda frecventei efectelor adverse, decizia a fost sa
se vaccineze toate trupele care se mbarcau pentru Razboiul din Boer, din Africa de Sud
(1899).[7]
Dupa sfrsitul Primului Razboi Mondial, vaccinarea mpotriva febrei tifoide, desi nu era
obligatorie, a fost larg raspndita n Armata Britanica. n prezent, vaccinarea este administrata
printr-un vaccin capsular poliosidic care ofera protectie pentru aproximativ 3 ani si este
administrat intramuscular ntr-o singura injectie. Un vaccin oral (de tipul Ty21a) este
disponibil n anumite tari. [7]
Vaccinarea mpotriva febrei tifoide este obligatorie pentru personalul de laborator si este
recomandat de OMS pentru persoane care calatoresc n tari cu conditii de igiena precare, si
regiunile specifice cu un nivel endemic foarte ridicat, cum ar fi Asia de Sud-est, Africa si
America Latina. Vaccinarea nu este recomandata pentru copii sub vrsta de 2 ani, deoarece
raspunsul imun la vaccinurile poliozidice este prea slab. [7]
Datorita dezvoltarii unei rezistente multiple la antibioticele curente si dificultatilor
existente n introducerea masurilor de baza de igiena din numeroase tari, lupta mpotriva
febrei tifoide este acum mai legata dect oricnd de prevenirea prin vaccinare. [7]
15
se
va
face
numeric,
lunar,
conform
normelor
de
raportare
stabilite.
Izbucnirile din colectiviti, indiferent de numrul cazurilor, iar cel din mediul familial cu peste 5
cazuri, s alimen-tare e anun organelor sanitare superioare, dup depistare.
6. Concluzii
Toxiinfeciile alimentare constituind o grup de boli cu etiologie variat, ns cu manifestri
extensive apropiate, cuprind de obicei un numr mare de consumatori ai alimentelor contaminate,
neputndu-se evita astfel izbucnirea. Gravitatea lor, n afara num-rului mare de mbolnviri pe care
le pot cauza, const i n formele clinice severe care apar odat cu consumul de alimente. Dinamica
morbiditii specifice, semnalat n majoritatea rilor, nu las nici o umbr de ndoial asupra
potenialitii mbolnvirilor prin toxiinfecii alimentare, care continu s rmn o problem de
mare actualitate. Dei numrul de cazuri de toxiinfecii alimentare semnalate, n ara noastr este
sczut, exist totui potenialul crescut de a produce oricnd, toxiinfecia alimentar, datorit strii
de igien
necores-punztoare
sau neaplicrii
nor-
melor de igien n vigoare. Riscul cel mai mare este mediul familial n special n locuinele
aglomerate i insalubre. Omniprezena micro-organismelor i nenumratelor posibiliti de
contaminare a alimentelor fac, cel puin deocamdat, ca problema eradicrii
toxiinfeciilor
alimentare s fie greu de realizat. Profilaxia toxiinfeciilor alimentare este dificil datorit
complexitii proceselor epidemiologice, fiind influenat n egal msur de preocuparea i
eficiena muncii medicilor din sectorul sanitaro-antiepidemic uman i veterinar.
16
BIBLIOGRAFIE
[1] Simona Ivana, Gheorghe Cmpeanu, Alexandru Popescu - MICROBIOLOGIA
ALIMENTELOR vol ( selectiv p. 7-32) ; Editua Asclepius, Bucureti, 2011
Disponibil online: http://bibliotecafmvb.ro/doc-site/ma1bib.pdf
[2] Sridhar Rao PN food poisoning - 2006, disponibil online:
http://www.microrao.com/micronotes/food_poisoning.pdf
[3] Estes Reynolds, George Schuler, William Hurst & P.T. Tybor - Preventing Food Poisoning
And Food Infection - 2003 (The University of Georgia College of Agricultural &
Environmental Sciences);online: http://www.ces.uga.edu/pubcd/b901-w.html
[4] BACTERIAL FOOD POISONING 1997 - Parliamentary Copyright, 1997. (Enquiries
to POST, 7, Millbank, London SW1P 3JA. Online http://www.parliament.uk/post/home.htm)
[5] Monica Junie - Infecii bacteriene virale, parazitare, fungice 2007 (p. 44-45)
[6] Toxiiinfecii alimentare: disponibil online
https://ro.scribd.com/doc/46955715/TOXIINFECTII-ALIMENTARE
[7] Toxiiinfecia alimentar; disponibil online: http://www.scritub.com/medicina/Toxiinfectiaalimentara1328112320.php
17