Trabalho Final Ga

02 de Agosto de 2016
Gesto da Comunicao
Gesto Ambiental do Restaurante Universitrio
Membros da Equipe
Conrado Panella
Eric Hajime Taki
Gustavo Cesar Santos Silva
Jssica Hiromi Nojimoto
Joyce Oliveira
Marcelo Tampieri
Mayara Arrais
Mayara Santos Barboza
Monica Lima
Priscila Pereira
Victor Ueta
So Bernardo do Campo
2016
CONRADO PANELLA RA: 11083309

ERIC HAJIME TAKI RA: 11061507
GUSTAVO CESAR SANTOS SILVA RA: 11001811
JSSICA HIROMI NOJIMOTO RA: 11046412
JOYCE OLIVEIRA RA:21028211
MARCELO TAMPIERI RA: 11131410
MAYARA ARRAIS RA: 11050012
MAYARA SANTOS BARBOZA RA: 11057512
MONICA LIMA RA: 21059312
PRISCILA DA SILVA PEREIRA RA: 11077615
VICTOR UETA RA: 11073310
GESTO AMBIENTAL DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO

GESTO DA COMUNICAO
Trabalho acadmico elaborado para a

disciplina Mtodos e Ferramentas de
Gesto Ambiental com o objetivo de
aprofundar os conceitos aprendidos na
disciplina, atravs da elaborao do
plano de gesto ambiental do
restaurante da Universidade Federal do
ABC. Atividade componente de nota
final.
Orientadora: Profa. Michelle Sato Frigo.
So Bernardo do Campo - SP
Agosto/2016
Sumrio
1.
INTRODUO ........................................................................................................................ 5
2.
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 7
Gerais ........................................................................................................................................ 7
Especficos ................................................................................................................................. 7
3.
JUSTIFICATIVA ....................................................................................................................... 8
4.
REVISO TCNICO-CIENTFICA DE GESTO AMBIENTAL ...................................................... 9

4.1.1 Premissas da Gesto Ambiental ................................................................................... 9
4.1.2 Gesto Ambiental Empresarial (GAE)......................................................................... 10
4.2 Exemplos de Gesto Ambiental em Restaurantes Universitrios ..................................... 13
4.2.1
Universidade Federal de Santa Catarina ............................................................. 13
4.3 Legislao Cozinhas Industriais ......................................................................................... 14

4.3.1 Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, n 216
de 15 de Setembro de 2004 ................................................................................................ 14
5. POLTICA AMBIENTAL DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO ABC: PLANO DE GESTO LOGSTICA
SUSTENTVEL .............................................................................................................................. 20
6.
DIAGNSTICO INICIAL ......................................................................................................... 22

6.1 Breve Histrico do Restaurante Universitrio................................................................... 22
6.2
Edital de Licitao para Contratao de Servios para o RU ....................................... 23
6.3
Visita Tcnica Cozinha do Restaurante Universitrio ............................................... 25
6.3.1. Refeitrio do Restaurante do Campus de Santo Andr ............................................ 33

6.3.2. Refeitrio do Restaurante do Campus de So Bernardo do campo ......................... 37
6.4
7.
Viso dos Stakeholders Corpo Discente ................................................................... 39
PLANEJAMENTO .................................................................................................................. 45
7.1 Comunicao Voltada Orientao .................................................................................. 45
7.1.1 Questes Ambientais ................................................................................................. 45
7.1.1.1 Situao Atual ......................................................................................................... 45
7.1.1.1.1 Propostas de Melhorias ....................................................................................... 47
7.1.2 Alimentao Saudvel e Higiene Pessoal ................................................................... 48
7.1.2.1 Situao Atual ......................................................................................................... 49
7.1.2.1.1 Propostas de Melhoria ......................................................................................... 50
7.1.3 Tratamento de problemas e melhoria contnua ........................................................ 51
7.1.3.1 Situao Atual ......................................................................................................... 51
7.1.3.1.1.1 Detalhamento da Soluo da Caixa de Sugestes ............................................ 52
7.2
Comunicao Voltada Informao ........................................................................... 54
7.2.1 Segurana e Emergncias ........................................................................................... 54

7.2.1.1 Situao Atual ......................................................................................................... 55
7.4
Rastreabilidade e Custeio de Produtos ....................................................................... 58
7.4.1
Situao Atual.......................................................................................................... 58
7.4.1.1
Propostas de Melhoria ............................................................................................ 59
7.5 Informaes Relativas aos Alimentos .............................................................................. 60

7.5.1 Situao Atual................................................................................................................ 60
7.5.1.1 Propostas de Melhoria ............................................................................................... 61
8
PREPARAO E RESPOSTAS EMERGNCIAS .................................................................... 64

8.1 Falta de gua ..................................................................................................................... 64
8.2 Falta de Energia Eltrica .................................................................................................... 64
8.3 Problemas com Abastecimento de Alimento.................................................................... 64
8.4 Intoxicaes e Primeiros Socorros .................................................................................... 65
9
10
MONITORAMENTO E MEDIO .......................................................................................... 66

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................... 67
ANEXO 01: Check-List CRN-1 Alimenta Sade ............................................................................ 68

Mdulo 02 ........................................................................................................................... 68
Mdulo 03 ........................................................................................................................... 78
Mdulo 04 ........................................................................................................................... 80
ANEXO 02 Tabulao dos Resultados da Pesquisa de Opinio Discente ................................. 82
ANEXO 03 - Modelo de Cardpio ............................................................................................... 83
1. INTRODUO
Diante do crescimento da populao e das atividades humanas que geram
impactos ambientais, ocasionando escassez de recursos naturais, poluio da agua e do
ar, contaminao do solo e mudanas climticas (Barbieri, 2004), a busca por respostas
que possam promover adaptaes ou modificaes no ambiente natural, de forma a
adapt-lo s necessidades individuais ou coletivas torna-se crescente. Neste contexto a
gesto ambiental surge como uma proposta para eliminar ou minimizar os problemas
causados pelos humanos no meio ambiente, uma vez que ela consiste em um conjunto
de estratgias e princpios e estratgias que visam ordenar as atividades humanas para
que essas causem o menor impacto possvel.
A universidade possui papel importante na formao dos futuros profissionais e
dos cidados formadores de opinio. Dessa forma, promover aes educativas na rea
ambiental assim como produzir e aplicar conhecimentos de modelos mais sustentveis
de gesto tambm devem fazer parte de suas atribuies. A universidade desempenha
importante papel como divulgadora e estimuladora de novas ideias, convidando a
populao a se empenhar na busca de solues para a problemtica dos resduos e
assume grande papel na formao de cidados crticos, instrumentados para a
implementao dessas necessrias mudanas (Siqueira, et al. 2007).
Nesse sentido, esse estudo buscou investigar as pratica e aes de gesto
ambiental que vem sendo realizadas por parte do Restaurante Universitrios nos campi
da UFABC, atravs do qual foram identificados alguns ponto de ateno tais como
ausncia de placas orientavas para o correto descarte de resduos e uso correto de
utenslios, problemas estruturais relacionados ao local comum utilizado tanto para a
retirada do lixo pela Semasa como para recepo da carne parte integrante do cardpio
do restaurante, condies gerais do teto inadequada, ausncia de sinalizao ou placas
orientavas para situaes de emergncias, entre outros.
Baseado em pesquisa realizada junto aos alunos da Universidade, termos do
edital de contratao da empresa responsvel pelo servio e informaes obtidas
atravs de visita tcnica s instalaes do Restaurante, foi proposta a implantao do
Sistema de Gesto Ambiental, cujo foco ser o plano de gerenciamento da comunicao.
5
Neste plano est previsto a utilizao de vdeos, placas e cartazes orientativos para o
correto descarte de resduos, uso de utenslios, situaes de emergncias, divulgao
dos canais para atendimento s sugestes e reclamaes dos clientes internos e
externos e melhoria da disponibilizao de cardpios e informaes nutricionais.
2. OBJETIVOS
Gerais
Implantar um Sistema de Gesto Ambiental nos Restaurantes Universitrios

da Universidade Federal da UFABC, com no plano de gerenciamento da
comunicao;
Elaborar diagnstico sobre a atual situao dos servios prestados pelo R.U.;
Apresentar propostas de melhorias para a comunicao com clientes

internos e externos.
Especficos
Promover programas de educao ambiental atravs de vdeos orientativos,

placas e cartazes para o correto descarte de resduos e uso correto de
utenslios disponibilizados pelo Restaurante;
Melhorar ferramentas para informaes sobre cardpio e dados nutricionais;

Melhorar sinalizaes e quadros informativos relativos a situaes de
emergncia;
Propor novos canais para o dilogo entre R.U. e comunidades para sugestes
e reclamao, bem como deixar mais claro quais so os canais existentes.
3. JUSTIFICATIVA
De acordo com Barbieri, a soluo para minimizao dos problemas ambientais
requer uma nova atitude dos empresrios e administradores, os quais precisam
considerar o meio ambiente em suas decises, de forma a adotar medidas que
contribuam para ampliar a capacidade de suporte do planeta. Espera-se que faam parte
da soluo e deixem de ser problema (Barbieri, 2004).
No processo de gesto tambm deve estar implcita a responsabilidade social
coorporativa, que significa perceber e agir em resposta a nova demanda da sociedade
pelos chamados produtos verdes, pautados na tica e transparncia. As empresas
integram um sistema interdependente, onde o valor gerado se reflete em benefcios a
todo o conjunto: meio ambiente, colaboradores internos (quadro de pessoal),
colaboradores externos (fornecedores), clientes e comunidade do entorno da empresa
(Vieira & Hoffmann, 2010).
Assim pretende-se propor melhorias, com foco no plano de gerenciamento da
comunicao, e elaborar diagnstico da atual situao dos servios prestados pelo
Restaurante Universitrio dos campi da Universidade Federal do ABC, usando como
base os termos contidos em edital de contratao da empresa Real Food , percepes
obtidas atravs de visita tcnica ao Restaurante e pesquisa junto aos alunos, principais
clientes do local.
4. REVISO TCNICO-CIENTFICA DE GESTO AMBIENTAL

4.1 Conceito de Gesto Ambiental
4.1.1 Premissas da Gesto Ambiental
Segundo Phillip Jr (2014) p.3, o processo de gesto ambiental se inicia quando se
promovem adaptaes ou modificaes no ambiente natural, de forma a adapt-lo s
necessidades individuais ou coletivas.
Historicamente, a gesto ambiental se desenvolveu em decorrncia de
problemas sade pblica ocasionados por poluio e falta de saneamento bsico.
Entre as dcadas de 1960 e 1970, a soluo encontrada eram as chamadas tecnologias
fim de tubo, que visavam eliminar os poluentes apenas no final do processo produtivo.
Nos anos 1980, os desenvolvimentos de novas tecnologias de preveno foram
desenvolvidas em resposta a acidentes com a indstria qumica. (Sachs, 1993). Junto a
isso, presses sociais e comerciais motivaram a International Organization for
Standartization (ISO) a desenvolver normas sobre gesto ambiental, resultando na ISO
14001. A norma versa sobre as diretrizes que devem ser seguidas pelos sistemas de
gesto ambiental e auditorias. (Philippi Junior & Aguiar, 2007).
Os novos horizontes da gesto ambiental envolvem fatores como alimentao
sustentvel/segurana alimentar e qualidade de produto. O conceito de qualidade do
produto implica que o mesmo seja tambm vivel do ponto de vista da sustentabilidade.
A proteo ambiental tornou-se uma funo da administrao por interferir no
planejamento estratgico e nas tomadas de decises, pois, a gesto ambiental a
resposta natural das empresas ao novo cliente, o consumidor verde (Tachizawa, 2011,
p. 6-7).
Desse modo, a gesto ambiental pressupe um modelo administrativo que
precisa estar inserido na cultura organizacional da corporao. Somente quando
percebida como um valor da empresa acarretar comprometimento dos colaboradores.
Assim, a organizao deve transmitir e alimentar esse conceito cotidianamente (Las
Casas, 2012). No processo de gesto tambm deve estar implcita a responsabilidade
social coorporativa, que significa perceber e agir em resposta a nova demanda da
sociedade pelos chamados produtos verdes, pautados na tica e transparncia. As
9
empresas integram um sistema interdependente, onde o valor gerado se reflete em

benefcios a todo o conjunto: meio ambiente, colaboradores internos (quadro de
pessoal), colaboradores externos (fornecedores), clientes e comunidade do entorno da
empresa (Vieira & Hoffmann, 2010).
Portanto, a gesto ambiental essencialmente um instrumento poltico que
deve estar alinhado ao processo de planejamento, e tem por objetivos principais
minimizar os danos ambientais, assegurar o desenvolvimento econmico e social,
conciliando a sustentabilidade dos recursos, a qualidade de vida da populao envolvida
e o crescimento econmico almejado pela empresa.
4.1.2 Gesto Ambiental Empresarial (GAE)

Como explicitado no tpico anterior, as empresas passaram a ter uma
preocupao com a questo ambiental. Assim, a gesto ambiental est diretamente
associada qualidade do produto, agregando valor imagem da empresa frente aos
clientes.
De acordo com Donaire (1999), hoje a sociedade tem preocupaes ecolgicas,
de segurana, de proteo e defesa do consumidor, de defesa dos grupos minoritrios,
de qualidade dos produtos, isso tem pressionado as organizaes em seus
procedimentos administrativos e operacionais. Neste contexto destacam-se, segundo
Donaire (1999), benefcios econmicos e estratgicos nos processos de Gesto
Ambiental empresarial.
A fim de assessorar nas etapas de elaborao empresarial estratgica, a
ferramenta PDCA (Plan-Do-Check-Action) apresenta as etapas e elementos do processo
de implantao das ferramentas de gesto ambiental. Segundo Moura (2002) o PDCA
um instrumento importante da qualidade total, que resume toda a elaborao do
processo de Gesto Ambiental, e que se baseia em quatro grandes passos - Plan
(Planejar); Do (Realizar); Check (Verificao e controle) e Action (Avaliao e correo).
A Figura X apresentada resume os principais aspectos do PDCA:
10
Figura 1 Elementos do ciclo PDCA aplicados Gesto Ambiental Empresarial.

Fonte: Dropa et al, 2010
Primeira Etapa Planejamento (Plan)

O planejamento apresenta-se como etapa de extrema importncia, pelo fato de
ser o momento em que ocorre a verificao se a empresa e o novo projeto aplicado
esto em comprometimento com a poltica ambiental. Barbieri (2006) define a Poltica
Ambiental como uma declarao da empresa expondo as suas intenes e seus
princpios relacionados ao seu desempenho ambiental global, ou seja, o
estabelecimento da estrutura que prope as aes e definies de seus objetivos e
metas ambientais.
Segunda Etapa Realizar (Do)
A segunda fase denominada implementao e operao compreende o
estabelecimento
de
estruturas
responsabilidades,
comunicaes
operacionalizao do novo sistema propriamente dito. Barbieri (2006) ressalta que as

funes, responsabilidades e autoridades devem ser definidas, documentadas e
comunicadas a fim de facilitar uma gesto ambiental eficaz. Assim, o andamento das
atividades poder sempre ser relatado alta administrao com qualidade e de maneira
eficiente.
11
Outro fator extremamente importante realizado no decorrer do processo de

implantao a comunicao. Segundo Assumpo (2006) a eficiente transmisso de
informaes deve ser elaborada de duas maneiras:
Interna: comunicao aos funcionrios atravs de e-mails, Intranet,

memorandos internos, reunies, quadro de avisos, etc.
Externa: comunicao aos clientes externos (sites, jornais, revistas),

entidades, rgos pblicos.
Moura (2002, p.102) afirma que as comunicaes objetivam a motivao dos

empregados, divulgao das aes da administrao, definio do fluxo interno de
informaes e melhoria do relacionamento com a comunidade.
Terceira Etapa Monitoramento e verificao (Check)
De acordo com Assumpo (2006) a organizao deve manter procedimentos
documentados visando monitorar e medir, periodicamente, as caractersticas principais
de suas operaes e atividades que possam ter impacto significativo sobre o meio
ambiente. Nessa fase tambm se apresentam os registros ambientais. Moura (2002)
salienta que esses registros so constitudos por todos os documentos e dados coletados
durante o processo de implantao e operacionalizao da nova ferramenta de gesto
ambiental. importante que a organizao disponha de procedimentos formais para a
elaborao, localizao, manuteno e disposio dos registros ambientais. Na etapa do
monitoramento e controle tambm so identificadas as no-conformidades dos
resultados do sistema, tomando-se aes preventivas e corretivas com o intuito de sanar
os problemas existentes.
Quarta Etapa Avaliao (Action)
Essa ltima etapa do sistema compreende a avaliao e anlise crtica pela
administrao dos resultados atingidos atravs da implantao do novo sistema,
identificando a viabilidade ou no do mesmo. A mesma inclui uma reviso e reflexo
referente a todo o processo, identificando a eficincia do andamento, bem como a
evoluo das novas atividades ambientais. Assumpo (2006, p. 50) estipula que a
administrao da organizao deve analisar criticamente as ferramentas de gesto
ambiental aplicadas, assegurando sua convenincia, adequao e eficcia contnuas.
12
Essa anlise deve abordar a eventual necessidade de alteraes na poltica, objetivos e

outros elementos da ferramenta de gesto ambiental.
4.2 Exemplos de Gesto Ambiental em Restaurantes Universitrios

4.2.1 Universidade Federal de Santa Catarina
Em documento submetido ao XII Colquio Internacional de Gestin
Universitria, a Universidade Federal de Santa Catarina publicou o artigo
Sustentabilidade Ambiental e Gesto De Um Restaurante Universitrio: O Modelo Da
Universidade Federal De Santa Catarina. Nele so expressas aes adotadas na gesto
do restaurante universitrio como marco inicial em busca da sustentabilidade
ambiental. So elas:
Substituio dos copos descartveis por canecas plsticas. Esse programa foi
bem aceito por toda comunidade universitria e subjetivamente chamou a
ateno das pessoas que frequentam RU sobre questes referentes
degradao do meio ambiente;
Substituio de bandejas de inox por pratos cermicos. Esta necessidade de

substituio deu-se a partir da percepo dos administradores do RU do
desperdcio de alimentos decorrentes da sobra das bandejas de inox,
previamente elaboradas pelos servidores do restaurante com uma
quantidade fixa de alimentos para serem fornecidos por intermdio de
esteira. Aliado a este fato, tambm foi introduzido no refeitrio o sistema de
autosservio (self service) para proporcionar aos usurios a liberdade de
escolha e a quantidade apropriada de alimentos, diminudo assim o
desperdcio. Este fato permite de acordo com Jacobi (2003) a formao de
cidados com uma nova perspectiva global, por meio de iniciativas que
possibilitem um aumento do nvel de autonomia e de conscincia ambiental
das pessoas;
Aquisio de produtos orgnicos, livres de agrotxicos e oriundos da

agricultura familiar. Atravs de licitao-modalidade, Prego Eletrnico
Registro de Preos, diversos tipos de produtos orgnicos foram adquiridos
para constituir o cardpio do RU. Esse procedimento que diante das
13
dificuldades legais enfrentadas na poca, conseguiu avanar juridicamente e

finalmente obter uma garantia de recebimento desses produtos to
importantes para a sade dos usurios do RU.
4.3 Legislao Cozinhas Industriais

De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, em nvel
federal ainda no existe lei que regulamenta especificamente restaurantes e cozinhas
industriais. Entretanto, os estabelecimentos tm de seguir as legislaes das vigilncias
sanitrias municipais e estaduais. Assim sendo, deve-se procurar o rgo de Vigilncia
Sanitria municipal e estadual para ter acesso legislao regional.
Apesar de no haver lei federal que regulamenta indstrias de alimentos, h
normativas das quais podem ser extrados importantes princpios de higiene de
alimentos, tais como a Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 e Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Em 2004, foi publicada no Dirio Oficial da Unio
a Resoluo da Diretoria Colegiada de nmero 216, dispondo sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao para os mais diversos
estabelecimentos que fornecem servios de alimentao, dentre elas, as cozinhas
industriais. A ANVISA elaborou ainda, a partir dessa resoluo, uma Cartilha sobre Boas
Prticas para Servios de Alimentao, visando auxiliar os comerciantes e os
manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada,
higinica e segura, com o objetivo de fornecer alimentos saudveis aos consumidores.
4.3.1 Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria,
n 216 de 15 de Setembro de 2004
O objetivo dessa resoluo estabelecer procedimentos de Boas Prticas para
servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico sanitrias do alimento
preparado. Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes
atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio,
transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais
como cantinas, bufs, comissrias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias
e congneres.
14
Quanto a edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, temos que

a edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado; deve haver separao entre as diferentes atividades de forma a evitar a a
contaminao cruzada; as instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermevel e lavvel, devendo ser mantidos ntegros, conservados,
livres
de
rachaduras,
trincas,
goteiras,
vazamentos,
infiltraes,
bolores,
descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos;

as aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive
o sistema de exausto, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso
de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza
peridica; as instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes
com rede de esgoto ou fossa sptica; os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem
possuir dispositivo que permitam seu fechamento; as reas internas e externas do
estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente,
no sendo permitida a presena de animais; a iluminao da rea de preparao deve
proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos; as luminrias
localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar
protegidas contra exploso e quedas acidentais; as instalaes eltricas devem estar
embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a
higienizao dos ambientes; a ventilao deve garantir a renovao do ar e a
manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso,
condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico
- sanitria do alimentos; devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na
rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos
alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao; os
lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido
inodoro e produto antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato
manual; devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos
e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo
registro da realizao dessas operaes; e, por fim, as superfcies dos equipamentos,
15
mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte,

distribuio e exposio venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis
e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer
a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.
Agora, quanto a higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios,
estes devem ser mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas; as operaes
de
higienizao
devem
ser
realizadas
com
frequncia
por
funcionrios
comprovadamente capacitados; as caixas de gordura devem ser periodicamente limpas

e o descarte dos resduos deve atender ao disposto em legislao especfica; a rea de
preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e
imediatamente aps o trmino do trabalho; os produtos saneantes utilizados devem
estar regularizados pelo Ministrio da Sade, sendo que a diluio, o tempo de contato
e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem obedecer s instrues
recomendadas pelo fabricante; os produtos saneantes devem ser identificados e
guardados em local reservado para essa finalidade; os funcionrios responsveis pela
atividade de higienizao das instalaes sanitrias devem utilizar uniformes
apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos.
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas, normatiza-se um conjunto de
aes eficazes e contnuas para que no haja a atrao, o abrigo, o acesso e a
proliferao na edificao, nas instalaes e nos mveis e equipamentos. Quando as
medidas de preveno no forem eficazes, dever ser realizado controle qumico
conforme legislao especfica, devendo haver mxima cautela para a no
contaminao dos alimentos.
No que se refere ao abastecimento de gua, deve ser utilizado somente gua
potvel para manipulao dos alimentos bem como o gelo para utilizao em alimentos
deve ser fabricado a partir de gua potvel, mantido em condio higinico-sanitria
que evite sua contaminao; o vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos
ou com superfcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir
de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao; o reservatrio de gua
deve ser edificado e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da
gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos,
16
infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene

e conservao, devendo estar devidamente tampado.
No que tange o manejo de resduos, o estabelecimento deve dispor de
recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e
capacidade suficientes para conter os resduos; os coletores utilizados para deposio
dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser
dotados de tampas acionadas sem contato manual; os resduos devem ser
frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de
preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao
e atrao de vetores e pragas urbanas.
A respeito dos manipuladores, a resoluo normatiza que deve ser registrado o
controle sobre a sade dos mesmo, devendo ser afastados os manipuladores que
apresentarem leses e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos; os manipuladores devem ter asseio
pessoal, suas vestimentas uniformizadas devem estar conservadas e limpas, devendo
ser trocadas diariamente; os manipuladores devem lavar as mos ao chegarem ao
trabalho, antes e aps manipularem os alimentos, aps tocarem em objetos
contaminados, aps utilizar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio; devem ser
afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antissepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao,
inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios; os manipuladores no devem fumar,
falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades; devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas
ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba; as
unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base; durante a manipulao dos alimentos,
devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem; os
manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente
em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas
por alimentos, sendo a capacitao comprovada mediante documentao; e, por fim,
17
os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os

manipuladores.
Com relao s matrias-primas, ingredientes e embalagens, os servios de
alimentao devem especificar os critrios para avaliao e seleo dos fornecedores
de matrias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser
realizado em condies adequadas de higiene e conservao; a recepo das matriasprimas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em rea protegida e
limpa; as matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos
inspeo e aprovados na recepo. As embalagens primrias devem estar ntegras, a
temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais
de conservao deve ser verificada nas etapas de recepo e de armazenamento; as
matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local
limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes, devem estar
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar
o prazo de validade; alm disso, devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou
prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada
ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local.
No que se diz respeito preparao do alimento, devem ser adotadas medidas
a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada, evitando-se o contato direto ou
indireto entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo; os
produtos perecveis devem ser expostos temperatura ambiente somente pelo tempo
mnimo necessrio para a preparao do alimento; quando as matrias-primas e os
ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente
acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao
do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da
embalagem original; os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de
tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para
conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a
60C por, no mximo, 6 horas; para conservao sob refrigerao ou congelamento, os
alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento; o prazo
mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a
18
temperatura de 4C ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas

temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, o prazo mximo de consumo deve ser
reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado;
caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento deve-se
pr no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao, data de
preparo e prazo de validade e a temperatura de armazenamento deve ser regularmente
monitorada e registrada.
Quanto ao armazenamento e transporte dos alimentos preparados, estes devem
ser mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte, devendo estar
identificados e protegidos contra contaminantes, sendo que na identificao deve
constar, no mnimo, a designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade;
o armazenamento e o transporte dos alimentos preparados, deve ocorrer em condies
de tempo e temperatura adequados, que no comprometam sua qualidade higinicosanitria, devendo ser monitorada a temperatura dos alimentos.
Por fim, a Resoluo normatiza que, quanto exposio ao consumo do alimento
preparado, as reas de exposio e consumo dos alimentos preparados devem ser
mantidas
organizadas
em
adequadas
condies
higinico-sanitrias.
Os
equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas devem ser compatveis com
as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao. Os
utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
devem ser descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente
higienizados, sendo armazenados em local protegido; e, para finalizar, a rea do servio
de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros
meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada, sendo que os
funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos
preparados, embalados ou no.
19
5. POLTICA AMBIENTAL DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO ABC:

PLANO DE GESTO LOGSTICA SUSTENTVEL
Em 06 de Junho de 2012, o Governo Federal publicou no Dirio Oficial da Unio
o Decreto n 7.746 de 05 de Junho de 2012, que regulamenta o artigo 3 da Lei n 8.666
de 21 de Junho de 1993, para estabelecer critrios, prticas e diretrizes para a
promoo do desenvolvimento nacional sustentvel nas contrataes realizadas pela
administrao pblica federal direta, autrquica e fundacional e pelas empresas estatais
dependentes.
Segundo o artigo 4 deste decreto, consideram-se diretrizes de sustentabilidade,
entre outras:
I menor impacto sobre recursos naturais como flora, fauna, ar, solo e gua;
II preferncia para materiais, tecnologias e matrias-primas de origem local;
III maior eficincia na utilizao de recursos naturais como gua e energia;
IV maior gerao de empregos, preferencialmente com mo de obra local;
V maior vida til e menor custo de manuteno do bem e da obra;
VI uso de inovaes que reduzam a presso sobre recursos naturais; e
VII origem ambientalmente regular dos recursos naturais utilizados nos bens,
servios e obras.
Ainda de acordo com este Decreto, o artigo 16 estipula que a administrao
pblica federal, seja ela de qualquer natureza, deve elaborar e implementar Planos de
Gesto de Logstica Sustentvel, prevendo, por exemplo, a atualizao do inventrio de
bens e materiais do rgo e identificao de similares de menor impacto ambiental para
substituio; prticas de sustentabilidade e racionalizao do uso de materiais e
servios; aes de divulgao, conscientizao e capacitao.
De acordo com a Pr-Reitoria de Planejamento e Desenvolvimento Institucional
(Propladi), em cumprimento a essa determinao, a Reitoria da Universidade Federal do
ABC (UFABC), instituiu a Comisso Gestora da elaborao do Plano de Gesto de
Logstica Sustentvel (CPLS), atravs da Portaria n. 080/2015, com competncia para
20
deliberar, coordenar e superintender as atividades necessrias formulao do Plano

de Logstica Sustentvel da UFABC.
A promoo de aes, programas e projetos de sustentabilidade na utilizao de
recursos pela UFABC, obedece as diretrizes do Planejamento para o Desenvolvimento
Institucional (PDI) da UFABC 2013-2022, sobretudo no que se refere ao item 7.3 do PDI:
o planejamento institucional das organizaes pblicas deve estabelecer prioridades
sustentveis e consistentes, no sentido de utilizar os recursos pblicos em aes que
tragam benefcios efetivos para a sociedade.
21
6. DIAGNSTICO INICIAL
6.1 Breve Histrico do Restaurante Universitrio
De acordo com informaes da Pr-Reitoria de Assuntos Comunitrios e Polticas
Afirmativas PROAP, o Restaurante Universitrio (RU) tem por finalidade o preparo e
distribuio de refeies aos alunos, docentes e tcnicos administrativos da
universidade, oferecendo uma alimentao de qualidade e quantidade adequadas. O RU
da UFABC, administrado atualmente pela empresa terceirizada Real Food (desde
03/2014), fornece almoo e jantar em ambos os campi (Santo Andr e So Bernardo do
Campo) de segunda-feira a sexta-feira, nos seguintes horrios: 11h s 14h e 17:30 s
19:30h, respectivamente, e sbado no campus de Santo Andr, das 11h s 14h.
O Restaurante Universitrio de ambos os campi faz parte da Coordenadoria de
Assuntos Comunitrios, uma das coordenadorias da PROAP. O RU visa oferecer uma
refeio a um valor acessvel, em condies higinico-sanitrias adequadas e
nutricionalmente balanceadas aos alunos, servidores, terceirizados, estagirios e
visitantes da UFABC contribuindo assim, com a sade e bem-estar da comunidade
acadmica.
H uma equipe fiscalizadora que acompanha constantemente as atividades da
empresa contratada, avaliando, orientando e exigindo as boas prticas de produo,
conforme legislao vigente, aplicando medidas corretivas sempre que necessrio e
mantendo aberto um canal com os usurios do RU. A equipe composta por uma
administradora, uma nutricionista e duas tcnicas em Nutrio.
Em 30 de novembro de 2009, o Restaurante Universitrio da UFABC iniciou suas
operaes sob administrao da Empresa Cravo e Canela Refeies at dezembro de
2011. No incio do contrato, somente o Campus de Santo Andr era atendido, e
posteriormente, o Campus de So Bernardo do Campo passou a distribuir refeies
produzidas no Campus de Santo Andr, atendendo assim, a demanda do local. Com o
trmino deste contrato, abriu-se licitao para contratao de empresa para administrar
os RUs, e em 19 de maro de 2012, ocorreu sua reabertura com outra empresa, a
Qualybem Food & Service , que permaneceu oferecendo seus servios at 8 de
22
fevereiro de 2014. Aps nova licitao para contratao de empresa para administrar os
RUs, em 18 de maro de 2014, a Real Food iniciou seus servios at atualmente.
6.2 Edital de Licitao para Contratao de Servios para o RU

O vnculo entre a atual administradora do RU, a empresa Real Food e a UFABC,
d-se pela celebrao do contrato n 11/2014, regido pelas normas da Lei n 8.666/93,
sendo instrumento para o fornecimento, preparo e distribuio de refeio nos
restaurantes universitrios. O objeto do contrato a concesso onerosa de espao
pblico para a prestao de servios de fornecimento de refeio aos alunos, servidores,
terceirizados, estagirios e visitantes no RU. O objetivo da contratao de garantir
refeies de baixo custo, em condies higinico-sanitrias e nutricionalmente
balanceadas a fim de contribuir com a sade e bem-estar da comunidade acadmica.
A concesso do espao fsico dos restaurantes onerosa, sendo que a
concessionria (Real Food) paga concedente (UFABC) o valor fixo mensal de R$
8.375,62, sendo o valor reajustado anualmente com base no ndice Geral de Preos do
Mercado (IGP-M), sendo este tambm, ndice utilizado para o reajuste das refeies
servidas pelo restaurante.
A empresa prestadora de servios deve disponibilizar os materiais,
equipamentos, ferramentas e utenslios necessrios nas quantidades estimadas e
qualidades a seguir estabelecidas
Encontra-se estipulado no contrato que ser tolerado atraso de at 10 minutos
para a abertura dos restaurantes e extenso de at 10 minutos do horrio de
fechamento. Alm disso, a empresa dever manter um nmero mnimo de funcionrios
para o atendimento dos usurios do restaurante.
Quanto a metodologia de avaliao da qualidade, a UFABC faz uso de indicadores
de avaliao de desempenho dos servios contratados.
Dentre as diversas obrigaes da concessionria, destacam-se:
Manter, durante toda a execuo do contrato, em compatibilidade com as

obrigaes assumidas, todas as condies de habilitao e qualificao exigidas
na licitao;
23
Executar os servios conforme as especificaes do Termo de Referncia, seus

anexos e de sua proposta, com os recursos necessrios ao perfeito cumprimento
das clusulas contratuais;
Fornecer os materiais e equipamentos e utenslios necessrios, na qualidade e

quantidade especificadas, nos termos de sua proposta;
Arcar com a responsabilidade civil por todos e quaisquer danos materiais e

morais causados pela ao ou omisso de seus empregados, trabalhadores,
prepostos ou representantes, dolosa ou culposamente, Unio ou terceiros;
Utilizar empregados habilitados e com conhecimentos bsicos dos servios a

serem executados, de conformidade com as normas e determinaes a vigor;
Instruir seus empregados quanto necessidade de acatar as orientaes da

Administrao, inclusive quanto ao cumprimento das normas internas;
Relatar administrao toda e qualquer irregularidade verificada no decorrer

da prestao dos servios.
A concessionria dever disponibilizar um sistema adequado, confivel e

auditvel de controle do nmero de refeies fornecidas diariamente. O sistema
deve prever equipamento registrador (caixas registradoras, computadores,
cartes magnticos exclusivos ou outros) dos pagamentos efetuados (atravs de
vales, cartes magnticos ou outros que venham a ser definidos em comum
acordo com a concedente;
A concessionria se encarregar de operao e permitir acesso fiscalizao

da concedente das seguintes informaes diariamente, por data e hora, por
campus: quantidade de alunos da graduao, quantidade de alunos da psgraduao, quantidade de alunos bolsistas (conforme poltica de subsdio),
quantidade de outros usurios;
A concessionria dever colocar em um lugar de fcil visibilidade os preos a

serem cobrados dos consumidores por refeio nos RUs;
24
A concessionria dever fornecer dados estatsticos sobre a comercializao e

prestar outras informaes que a concedente julgar necessrias ao seu controle
e oportuna divulgao, assegurado o sigilo da concessionria;
Manter afixado cartaz com o contato da concedente para reclamaes;
Quando houver reclamao formal concedente referente a qualquer

funcionrio da concessionria, sero apuradas as causas da reclamao e, em
caso de procedncia, a mesma ter que afast-lo imediatamente aps a
comunicao da fiscalizao e substitu-lo no prazo mximo de 48 horas;
Prestar todos os esclarecimentos solicitados pela concedente, de forma clara,

concisa e lgica, cujas reclamaes se obrigam prontamente a atender.
De acordo com a clusula 8 do contrato firmado entre as partes, a
concessionria cobrar dos usurios o valor de R$ 9,40 por refeio, pelos servios
prestados. Neste valor, esto includas todas as despesas ordinrias, diretas e indiretas,
inclusive tributos e/ou impostos, encargos sociais, trabalhistas, previdencirios, fiscais e
comerciais incidentes, taxa de administrao, materiais de consumo, 'seguro e outros
necessrios ao cumprimento integral das atividades.
O prazo de vigncia do contrato de 12 meses, contados a partir da data de sua
publicao no Dirio Oficial da Unio, podendo ser estendido, por mtuo acordo entre
as partes, mediante termo aditivo, por sucessivos perodos observado limite do artigo
57, II, da Lei n 8.666/93.
6.3 Visita Tcnica Cozinha do Restaurante Universitrio

Como proposto pela professora Dr. Michelle Sato Frigo, foi realizada uma visita
tcnica ao Restaurante Universitrio (Campus Santo Andr) no dia 8 de julho de 2016
(s 16h), onde foram observados: Infraestrutura; Fluxo e Logstica de produo;
Recursos humanos e atribuio das Nutricionistas. A visita foi conduzida pelas
nutricionistas Thas de Souza Afonso (funcionria da empresa Real Food) e Iolanda
Karla Santana dos Santos (funcionria da Pr-Reitoria de Assuntos Comunitrios e
Polticas Afirmativas da Universidade Federal do ABC PROAP). Desse modo, o presente
tpico tem como objetivo relatar todo o ocorrido na visita.
25
No Anexo 01 est presente um Check-List para Avaliao da Unidade de

Produo de Refeies Saudveis seguindo regulamentos do Conselho Regional de
Nutricionistas da 1 Regio (CRN-1). Esse check-List foi completado aps a visita tcnica
para averiguar eventuais incompatibilidades com o Conselho Regional.
Roteiro da Visita
Primeiramente, foi apresentada a rea de recepo dos alimentos e
material de higiene, localizada na parte de trs do Restaurante, em local protegido e

isolado da rea de processamento. O fornecimento de carne ocorre diariamente
(resfriada e no congelada); o de verduras, trs vezes na semana.
Esse mesmo local recebe o caminho do Servio de Saneamento Ambiental de
Santo Andr SEMASA para remoo dos resduos slidos gerados. Aps a coleta do
resduo, feita a higienizao do local. Ainda assim, existe o risco de contaminao
cruzada do alimento. Como foi relatado pela nutricionista Iolanda, todas as sobras de
alimentos preparados so descartadas (no so reaproveitadas nem doadas). A Lei
3.071, de 1916, diz que quem doa uma refeio pronta assume os riscos caso venha a
fazer mal a algum, e prev deteno de at cinco anos para o responsvel.
As Figura 03 (a e b) abaixo mostram a rea de recebimento de produtos e coleta
de resduos:
Figura 03-a: rea de recebimento de produtos e coleta de resduos.
26
Figura 03-b: rea de recebimento de produtos e coleta de resduos.
Em seguida, foi mostrada a rea de armazenamento de leos usados e resduos

slidos. feita a higienizao da rea diariamente. Foi informado que o espao
suficiente para a demanda de resduo gerado.
Figura 04: rea de armazenamento de resduos ( esquerda) e coleta de leo ( direita).
rea destinada exclusivamente ao armazenamento de produtos e de limpeza

possui piso, parede, portas e janelas, de materiais adequados, em bom estado de
conservao e limpeza, sem presena de ferrugem, fungos, vetores e pragas. Pela Figura
27
X, pode-se perceber que os produtos so armazenados em estantes (distantes do piso e

teto) e apresentam rtulos que seguem a legislao.
Figura 05: rea de armazenamento de materiais de limpeza
Posteriormente, foi visitada a rea para armazenamento de matrias-primas,

ingredientes e outros materiais. Essa rea distinta da rea de produo e consumao
e possui quantidade suficiente de prateleiras, dispostos distantes do piso e do teto,
afastados das paredes, permitindo higienizao, iluminao e circulao de ar
adequada. As sobras so identificadas com data de fabricao e validade.
Figura 06: rea de armazenamento de matrias-primas e ingredientes. esquerda

apresentada a mquina de suco (com capacidade de 260 litros)
Dando continuidade ao roteiro, foi visitada a rea de cmeras de resfriamento.

So armazenados produtos congelados, resfriados, hortifrti e de consumo dirio
(saladas, sobremesas e suco), num total de 4 cmaras. Esses equipamentos so dotados
28
de termmetro, e aparentemente, esto em bom estado de conservao. A Figura 07

mostra o corredor com cmeras frias e respectiva marcao da temperatura.
Figura 07: cmeras frias para armazenamento de produtos congelados e resfriados.
Na sequncia, foi apresentado o corredor para higienizao de utenslios

usados exclusivamente na cozinha. Os utenslios so de ao inoxidvel (INOX) e esto
dispostos de forma organizada.
Figura 08: local de higienizao de utenslios usados na cozinha.
Ao fim do corredor, est localizada a rea de preparo de alimentos. As reas a

seguir esto dentro da cozinha, e so higienizadas a todo o momento. Em uma sala
reservada feita a manipulao de alimentos (catao de feijo, preparo de comidas
29
vegetarianas). A figura x mostra as pias de preparo de saladas e manipulao de outros

alimentos.
Figura 09: rea reservada para manipulao de alimentos ( esquerda) e rea de higienizao
de saladas e legumes ( direita).
A seguir so apresentados equipamentos utilizados para produo de

alimentos na cozinha (Figura 10).
Figura 10: Pastru (equipamento manter temperatura de alimentos quentes), forno e

liquidificador industrial (da esquerda para direita).
O preparo de arroz e feijo e carnes grelhadas feito nos equipamentos

mostrados na figura X. A iluminao da rea de preparo permite que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a higiene do alimento e sade do manipulador. Foi
informado que o sistema de exausto na cozinha garante renovao do ar e a
30
manuteno do ambiente livre de contaminao ou condensao de vapor que possam

comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento.
Figura 11: rea de preparo de arroz, feijo e carnes grelhadas.
Finalizada a rea de preparo dos alimentos, foi mostrada o local para

recebimento e higienizao dos utenslios usados pelos clientes (bandejas, pratos,
talhares e copos). Primeiramente feita a pr-higienizao para remoo de restos de
alimento. Em seguida, bandejas e pratos so dispostos em uma esteira industrial.
Talheres e copos so higienizados manualmente.
Figura 12: rea de recebimento e higienizao dos utenslios utilizados pelos clientes.
Foi relatado que o sistema de exausto dessa rea insuficiente e no garante

renovao do ar, o que pode prejudicar a sade dos funcionrios.
31
Figura 13: exaustor presente na rea de recebimento dos utenslios utilizados pelos clientes.
Por fim, foi visitada a rea de consumao. De acordo com as nutricionistas, em

mdia so feitas 2.000 refeies (1.200 de manh e 800 noite). A Figura x mostra que
existem equipamentos de exposio apresentam barreira de proteo contaminao
pelo consumidor.
Figura 14: rea de consumao do restaurante universitrio.
Percebeu-se que ela est em desacordo com o que recomendado pelo CRN-1
(pisos, paredes e tetos devem ser de material adequado, esto ntegros e em bom
estado de conservao e limpeza). O teto do Restaurante Universitrio feito de
madeira (material inflamvel). Alm disso, no possvel fazer a higienizao de forma
adequada. As luminrias no esto protegidas contra quedas acidentais.
32
Figura 15: Teto de madeira da rea de consumao do restaurante universitrio.
6.3.1. Refeitrio do Restaurante do Campus de Santo Andr

O refeitrio do campus de Santo Andr repleto de murais com informaes
de cunho geral, tanto informativos a respeito do prprio RU, quanto assuntos diversos
autorizados pela instituio.
Figura 16 - Mural de Informaes no Refeitrio do RU de Santo Andr
33
H tambm diversos aviso de higiene para os consumidores do restaurante:
Figura 17 - Procedimento de Lavagem das Mos no Refeitrio de Santo Andr
Figura 18 - Aviso de Lavagem das Mos no Refeitrio de Santo Andr
34
Figura 19 - Lavabo no Refeitrio de Santo Andr
Figura 20 Avisos de Higiene no Refeitrio de Santo Andr
35
Alm disso, h mensagens de no ao desperdcio, conforme imagem abaixo:
Figura 21 Avisos de No Desperdcio no Refeitrio de Santo Andr
Por fim, imagem do cardpio com as refeies na porta do restaurante:
Figura 22 Cardpio na Porta do Refeitrio de Santo Andr
36
6.3.2. Refeitrio do Restaurante do Campus de So Bernardo do campo

No refeitrio h dois extintores para emergncia, conforme sinalizados na imagem abaixo:
Figura 23 Extintores no refeitrio de So Bernardo do Campo
Figura 24 Aviso de Lavagem de Mos no refeitrio de So Bernardo do Campo
37
Figura 25 Informaes no refeitrio de So Bernardo do Campo
Figura 26 Aviso contra o Desperdcio no refeitrio de So Bernardo do Campo
38
Figura 27 Mural de Informaes no refeitrio de So Bernardo do Campo
6.4 Viso dos Stakeholders Corpo Discente

Stakeholder, um termo em ingls, que significa pblico estratgico e descreve
uma pessoa ou grupo que fez um investimento ou tem aes ou interesse em uma
empresa, negcio ou indstria. No caso da implementao de um Sistema de Gesto
Ambiental no RU, devemos considerar o pblico alvo, que o corpo discente da
Universidade.
Dessa forma, foi realizada uma pesquisa de campo, onde forma entrevistados
102 alunos de graduao, sendo 51 entrevistados no Campus de Santo Andr e 51
entrevistados no Campus de So Bernardo.
Abaixo, as questes levantadas para a comunidade discente:
1. Voc utiliza ou j utilizou o RU?
2. Se sim, voc utiliza o RU em qual campus?
39
3. Em qual horrio voc, geralmente, realiza as suas refeies no RU?

4. Com que frequncia voc utiliza o RU?
5. Qual a imagem que voc possui acerca dos servios prestados pelo RU?
6. Voc costuma verificar qual refeio ser servida no RU?
7. Se sim, com qual frequncia?
8. Voc l as informaes nos murais do RU?
9. Voc sabe quais procedimentos seguir, caso algum passe mal no RU?
10. Voc sabe quais procedimentos seguir em caso de evacuao de emergncia?
11. Voc sabe onde e como fazer uma avaliao formal do RU?
As respostas obtidas foram representadas graficamente conforme a seguir:

Grfico 01: Grfico de Pizza com base na pesquisa de Opinio Discente
Voc utiliza ou j utilizou o RU?
4%
Sim
No
96%
Se sim, voc utiliza o RU em qual campus?
17%
4%
Santo Andr
47%
So Bernardo
Ambos os campus
32%
No utilizo o RU.
40
Em qual horrio voc, geralmente, realiza as suas

refeies no RU?
4%
Jantar
36%
30%
Almoo
Ambos os horrios
No utilizo o RU.
30%
Com que frequncia voc utiliza o RU?

Uma vez por semana
4% 11%
Esporadicamente
15%
30%
Duas ou trs vezes por

semana
Quatro ou mais vezes na
semana
40%
No utilizo o RU.
Qual a imagem que voc possui acerca dos servios

prestados pelo RU?
1%
1%
Regular
24%
40%
Ruim
Boa
Pssima
34%
tima
41
Voc costuma verificar qual refeio ser servida no RU?
21%
Sim, atravs do site da

PROAP ou do Portal UFABC.
23%
Sim, na porta do RU
Sim, tanto no site, quanto na
porta do RU.
22%
34%
No
Se sim, com qual frequncia?

Diariamente no site ou no
local
28%
30%
Verifico a programao
semanal
De vez em quando, apenas
quando vou realizar a
refeio.
42%
Voc l as informaes nos murais do RU?
32%
Sim
No
68%
42
Voc sabe quais procedimentos seguir em caso de

evacuao de emergncia?
11%
Sim
No
89%
Voc sabe quais procedimentos seguir, caso algum

passe mal no RU?
7%
Sim
No
93%
Voc sabe onde e como fazer uma avaliao formal do

RU?
25%
Sim
No
75%
43
Observando os dados, verificamos que a grande parte dos alunos de graduao

entrevistados fazem ou j fizeram uso do RU, sendo que h uma presso maior de
demanda no campus de Santo Andr, no havendo muita distino entre os horrios
das refeies. A maioria dos alunos representados pela amostra, fazem uso do
restaurante universitrio mais que duas vezes por semana, e, alm disso, a maioria dos
alunos observam o que ser servido de refeio antes de ser servida a mesma, indicando
que para a comunidade, importante saber o que ser ofertado e o que eles iro comer,
fazendo uso do cardpio semanal e/ou atravs do cartaz na porta do restaurante.
Quanto questo da gesto da comunicao, verificamos que grande parte dos alunos,
cerca de 70%, consideram que a imagem transmitida pela atual cozinha vai de regular a
ruim, indicativo de uma falha na comunicao da empresa ao fazer o seu marketing.
Outro ponto importante o desconhecimento de grande parte da comunidade discente
de informaes bsicas, tais como as medidas a serem tomadas em um evento de
evacuao emergencial no RU; quais procedimentos seguir em caso de necessidade de
primeiros socorros no restaurante (como em fato de engasgamento); como e onde
realizar uma reclamao formal sobre o RU.
A partir desses resultados, tanto obtidos atravs da visita tcnica cozinha do
Campus de Santo Andr, quanto obtidos atravs do questionrio, foram identificados os
problemas e, assim, levantadas as suas respectivas solues.
Com a inteno de melhor organizar os diagnsticos e as solues propostas, o
grupo de trabalho decidiu dividir os problemas mapeados em dois grandes grupos:
Comunicao voltada orientao: Problemas e solues voltadas a

comunicao orientativa, aquela que visa apenas orientar o usurio de
questes facilitadoras, porm no obrigatrias no ponto de vista contratual,
necessitando assim, uma mudana de comportamento atravs do processo
de sensibilizao e, posteriormente, conscientizao.
Comunicao voltada informao: Problemas e solues voltadas a

comunicao informativa, aquela que visa informar o usurio de questes
pertinentes ao ambiente, dada a obrigao contratual.
44
7. PLANEJAMENTO
7.1 Comunicao Voltada Orientao
7.1.1 Questes Ambientais
No caso de restaurantes a atitude de reciclar, alm de diminuir a quantidade de
lixo a ser tratada e eliminada, contribui significativamente para a reduo da extrao
de matrias-primas necessrias produo de novos bens de consumo, preservam o
meio ambiente e nos levam a comunidades mais sustentveis. Afinal, adotar a educao
ambiental, colocando os resduos reciclveis nos locais devidos, no nos custa nada e
ainda promove uma melhor qualidade de vida para toda a populao. Nesse estudo em
especial, alm de reciclar o resduo gerado pelos alimentos, evitar o desperdcio e usar
de forma consciente dos utenslios utilizados como bandejas, pratos, talheres e copos,
tambm ajuda na questo ambiental, uma vez que gera uma menor quantidade de
utenslios possveis para serem lavados, economizando gua, que aps ser usada no
pode ser retornada uma vez que misturada com sabes e restos de alimentos.
Como forma de orientar e estimular a adoo dessas atitudes necessrio inserir
tcnicas eficientes de comunicao visual como forma de educao ambiental, para
incentivar que a maioria ou toda a comunidade siga as instrues e contribuam para um
ambiente mais sustentvel.
7.1.1.1 Situao Atual
No caso dos Restaurantes Universitrios dos campi da UFABC, existe apenas a diviso
fsica dos lixos, sendo separados como um lixo de orgnicos e outro de papis e plsticos, h
apenas essas duas separaes, pois esto relacionadas aos resduos que so gerados pelos
alimentos disponveis nos RUs, e esses lixos se encontram no local onde depositam as bandejas
(Figura 16), porm no h a presena de alguma forma orientativa, sejam cartazes ou placas, de
como realizar a separao dos resduos de forma correta, sendo esse um problema, pois nem
todos os alunos depositam esses resduos de forma correta, uma vez que o papel guardanapo
usado e engordurado ou sujo de comida no pode ser reciclado, e no h nada expondo tais
peculiaridades.
45
Figura 28 Local de descarte de resduos
Quanto reciclagem dos resduos gerados na cozinha com a preparao dos alimentos,
segundo a visita tcnica realizada nos foi informado que os resduos so separados
corretamente e destinados a coleta seletiva e coleta comum, alm da separao dos leos, e os
funcionrios so orientados a realizar essa separao.
H placas orientativas que sugerem o uso consciente dos papeis na hora de secar as
mos aps lavar (Figura 17) e que tambm sugerem o uso consciente dos guardanapos (Figura
18), sendo muito positivo na orientao para que sejam gerados menos resduos.
Figura 29 Placa orientativa papel para enxugar as mos
46
Figura 30 Placa orientativa sobre o uso de guardanapo
Outra questo a utilizao consciente dos utenslios, no caso os copos, pois muitos
alunos pegam mais de um copo, gerando uma maior quantidade de utenslios para serem
lavados, sendo necessrio fazer uso de formas de orient-los a no realizar essa prtica.
7.1.1.1.1 Propostas de Melhorias

Como soluo para os seguintes problemas:
a)
Falta de orientaes de como descartar os resduos de forma correta:
Colocar placas ou cartazes orientando quais resduos so reciclveis e quais no so,

seguindo os resduos que so gerados pelos alimentos do RU, sendo estes restos de
alimentos, guardanapos usados e no usados, embalagem de papel do sal, embalagens
de plstico dos pes, entre outros;
Esses cartazes devem ser colocados prximos aos lixos, em revestimentos de acrlico
para que no sejam danificados devido proximidade com a cozinha;
Informar por meio de vdeos orientativos, que podem ser transmitidos pelas televises
do RU e do campus, a importncia de realizar a reciclagem correta dos resduos, para
assim incentivar essa prtica;
Os resduos gerados na cozinha so separados corretamente, porm para que no

ocorram erros por parte dos funcionrios, o uso de banners explicativos de quais
resduos so reciclveis e quais no so, assim como a forma correta de descartar,
devem estar limpos por exemplo, podem ser uma soluo para evitar equvocos;
47
Esses banners devem estar na rea de depsito dos resduos ou em locais de fcil
visualizao na cozinha.
Figura 31: Exemplo de placa/banner orientativo para reciclagem correta
b) Falta de meio de orientao ao uso consciente dos utenslios, no caso, os copos:
Colocar placas semelhantes as j utilizadas (Figuras 17 e 18) para o uso

consciente dos copos, prximo onde os alunos retiram os copos;
Tambm informar por meio de vdeos orientativos, a importncia de usar de

forma consciente os utenslios do RU.
7.1.2 Alimentao Saudvel e Higiene Pessoal
Quando o assunto higiene pessoal e alimentao saudvel, alguns
procedimentos e regras bsicas devem ser seguidos pelos funcionrios e consumidores

que manipulam os produtos alimentcios, assim podemos reduzir qualquer tipo de
48
contaminao dos alimentos. Sendo que, uma vez que estas recomendaes no so
seguidas, pode-se causar vmitos, diarreia, dores de cabea, nuseas, clicas, etc.

A situao de higiene pessoal dos funcionrios do RU de SBC e SA, foi bem avaliada
pelos consumidores e visitantes: uso de fardamento (avental, touca, luvas quando
necessrio, calado apropriado), roupas claras, ausncia de anis, pulseiras e relgios
ao servir, alm de que todos os funcionrios recebem treinamentos sobre o
comportamento de um manipulador de alimentos.
Os murais de informaes e televisores presentes no RU esto compostos por
cartazes de eventos, exposies e outras mensagens no relacionadas ao RU ou sade
alimentar, mesclando dessa forma cada informao necessria que incentive uma
alimentao saudvel (somente h placas orientando para evitar-se o desperdcio de
alimentos) e regras bsicas de higiene.
Figura 32: Mural de informaes do RU de Santo Andr
49
.
Figura 33: Televisor do RU de Santo Andr.
7.1.2.1.1 Propostas de Melhoria

Sugerimos a colocao de informaes de higiene pessoal, incentivo de uma
alimentao saudvel ou qualquer tipo de orientao que leve a melhoria da qualidade
do alimento em:
Cartazes e posicion-los em lugares mais visveis de forma que possam se

destacar (uso de cores fortes e chamativas, papel e fontes maiores);
Placas acima dos alimentos incentivando o consumo de saladas e verduras e

alimentar-se de forma moderada de sobremesas.
Vdeos nos televisores do RU, que em conjunto das placas de orientao, poderia
ser passado as seguintes orientaes:
Como lavar as mos;
Evitar espirrar ou assoar o nariz prximo aos alimentos;
Lavar o rosto e as mos quando estiver doente;
Evitar mexer na boca, ouvidos, cabelo ou nariz ao manipular os alimentos;
Lavar as mos e os antebraos aps utilizar os sanitrios.
50
7.1.3 Tratamento de problemas e melhoria contnua

Toda empresa precisa de um feedback dos clientes seja por pginas sociais, urnas
de sugestes, formulrios, bate papo pessoalmente ou qualquer meio que faa a ligao
entre consumidor e a empresa para identificar os problemas, possveis melhorias e
aplica-las da melhor forma possvel, direcionando o negcio e eliminando a
concorrncia. A pesquisa de satisfao do cliente pode ser feita tanto de forma
quantitativa (notas como percentual de qualidade e satisfao ou indicadores de bom,
mdio e ruim) e/ou qualitativas, o que possibilita o cliente relatar sugestes, fazer
crticas e tambm elogios.
A situao atual para clientes do RU poderem fazer qualquer reclamao ou
sugesto encaminhada diretamente ao funcionrio da empresa contratada ou enviada
para o email da PROAP (Pr-reitoria de Assuntos Comunitrios e Polticas Afirmativas da
Universidade Federal do ABC). Foi levantado que reclamaes e sugestes de carter
mais emergencial no so passados aos funcionrios da Real Food e, portanto, no
podem ser aplicados imediatamente ou ento reclamaes de carter mais gerenciais
que chegam apenas aos funcionrios do Real Food no podem ser desenvolvidas por
no atingirem as reas responsveis pela mudana.
Atualmente no existe meio fsico para formalizar reclamaes/sugestes na rea
do refeitrio e como o email para reclamaes da PROAP no propriamente divulgado,
muitos consumidores do RU no sabem como proceder caso haja alguma ocorrncia,
sugesto, etc.
Observamos que o formulrio existente no site da PROAP tem um carter mais
quantitativo e que o cliente no consegue indicar de forma direta o que pode ser
ajustado, melhorado ou o que foi bem avaliado, ou seja, no se enquadra de forma
completa como canal de reclamao e sugesto, alm da ausncia de retorno de sua
prpria pesquisa de opinio. No site da PROAP h somente uma tabela geral com a nota
mdia dos servios prestados da empresa e com datas desatualizadas (site indica
resultados da ltima pesquisa de satisfao referente ao ano de 2014).
51
Criao de chave de email exclusiva para comunicao de sugestes e reclamaes

que incluam tantos responsveis da PROAP quanto da empresa contratada;
Caixa de sugestes e reclamaes na rea do restaurante universitrio;
Incluso de canais de comunicao por meio de mdias sociais e que possibilitem

o acesso da empresa contratada e da PROAP;
Formulrio de reclamao/sugesto no site da PROAP na qual qualquer

informao recebida seja automaticamente encaminhada tambm Real Food;
H de se ressaltar que a adoo de uma soluo no impossibilita a adoo de

outra e que imperativo a divulgao deste canal de comunicao para o sucesso
do mesmo;
7.1.3.1.1.1 Detalhamento da Soluo da Caixa de Sugestes
A deciso da utilizao da caixa de sugestes baseia-se na ideia de que o
consumidor no necessitar de um dispositivo e uma conexo internet para realizar

sua sugesto/reclamao. Sabemos que a pesquisa de satisfao deve ser feito num
perodo curto de tempo aps o uso do RU, pois muitos acabam desistindo de faze-la pela
falta de tempo, ou esquecimento.
O momento em que ser possvel realizar a pesquisa de satisfao tambm ser
favorvel pois a urna ser posicionada num ambiente visvel a todos, por exemplo na
sada do restaurante, e assim o cliente ainda ter clareza do fato gerador de sua
reclamao/sugesto. Dessa forma o RU obter um nmero maior de resultados de
feedback de seus usurios, poder aplicar as melhorias necessrias e monitorar em mais
detalhes o que est funcionando bem.
importante ressaltar que os consumidores precisam de um retorno ao fazer a
pesquisa, pois a partir do momento em que ele se prope a fazer a avaliao da
empresa, ele procura nas prximas visitas suas indicaes e crticas, e caso no seja
aplicado ou perceba que a empresa no se disps a analisar os feedbacks, todo sistema
de coleta de informaes no far impacto algum na melhoria da qualidade da empresa.
Alguns pontos necessrios para a implementao da pesquisa de avaliao:
52
A urna dever estar posicionada em lugar visvel a todos na sada do R.U;
Travada por dois cadeados, um pertencente PROAP e um Real food faro a

abertura da urna em conjunto;
Deve existir incentivo para alimentar a urna e fazer a divulgao adequada, por
exemplo vdeos de como proceder, casos anteriores resolvidos, etc;
Formulrio simples em que o preenchimento de dados pessoais do cliente esteja

disponvel para empresa contat-lo caso necessite de um feedback;
No local da urna, deve-se ter sempre canetas disponveis para preenchimento do

formulrio.
Fluxograma:
Figura 34: Fluxograma do Processo de Reclamao Formal
53
Exemplo de Formulrio:
7.2 Comunicao Voltada Informao

7.2.1 Segurana e Emergncias
As sinalizaes relativas segurana tm como objetivo reduzir os riscos
envolvidos em uma dada situao, seja esta uma circunstncia do dia-a-dia (como um
piso molhado ou a utilizao de um fogo industrial) ou uma ocorrncia atpica (como
um incndio ou uma situao de pnico). Estas sinalizaes procuram alertar sobre os
riscos existentes e garantir que sejam adotadas aes adequadas situao de risco.
Durante a visita tcnica ao Restaurante Universitrio observaram-se algumas
situaes em que havia um risco para os colaboradores do restaurante. Alm de
observar tambm uma oportunidade de melhoria na comunicao relativa a situaes
emergenciais. Estas sero abordadas com maiores detalhes no item a seguir.
54

As sinalizaes de incndio e sadas de emergncia foram consideradas pelo
grupo como os principais fatores relacionados comunicao de segurana a serem
observados durante a visita no restaurante. No campus de Santo Andr, esse tipo de
sinalizao especfico mostrou-se aderente NBR 13434-1 (Sinalizao de segurana
contra incndio e pnico Parte 1: Princpios de projeto), como se pode observar na
Figura 23.
Figura 35: A) Sinalizao de extintores de incncio; B) Sinalizao de abrigo de mangueira e hidrante; C)

Sinalizao de sada de emergncia no campus de Santo Andr.
No entanto, algumas ressalvas podem ser pontuadas na Figura X A) e B). Em A,

no h uma identificao no piso embaixo dos extintores delimitando essa rea. J na
imagem B, pode-se visualizar que uma lixeira est obstruindo a passagem at as
botoeiras de acionamento dos alarmes de segurana.
A mesma avaliao foi feita para o refeitrio do campus de So Bernardo, que
apresentou irregularidades de acordo com a norma NBR 13434-1, uma vez que os
extintores de incndio no possuem nenhum tipo de identificao (Figura Y). Alm de
no haver marcao no piso delimitando a rea reservada para a permanncia dos
equipamentos de segurana.
55
Figura 36: A) Inexistncia de sinalizao de extintor de incncio; B) Sinalizao de abrigo de mangueira e

hidrante; C) Sinalizao de sada de emergncia no campus de So Bernardo do Campo.
No mais, observaram-se duas situaes que poderiam representar um risco aos

colaboradores do restaurante de Santo Andr (campus onde foi realizada a visita
tcnica), porm no havia nenhum tipo de sinalizao que alertasse sobre esses riscos.
A primeira situao observada foi o cho molhado da cozinha do refeitrio. Segundo
relato de uma das colaboradoras, o cho permanece molhado na maior parte do tempo
que as atividades se desenvolvem na cozinha. Outro ponto observado que no existem
sinalizaes alertando os colaboradores sobre as superfcies quentes, como as reas do
fogo industrial.
Alm disso, observou-se que no h nenhum tipo de comunicao de como
proceder caso algum usurio ou colaborador esteja engasgado ou passando mal por
qualquer motivo.
Uma vez identificados os problemas de comunicao de segurana e
emergncia, o grupo props algumas aes simples que poderiam alertar sobre os riscos
envolvidos e procedimentos a serem adotados para, assim, mitigar as situaes de risco
e garantir que a ao seja a mais rpida possvel dada uma ocorrncia emergencial.
56
A seguir, esto listadas algumas sugestes para melhoria desse tipo de

comunicao:
Identificao dos extintores do refeitrio do campus de So Bernardo, de acordo

com a norma NBR 13434-1. Deve-se destacar tambm a identificao visual no
piso abaixo de onde esto localizados os extintores dos restaurantes
(comunicao visual). A rea abaixo dos extintores deve ser pintada para
destacar que aquele espao deve ser mantido livre para que estes equipamentos
de segurana sejam de fcil acesso. Alm disso, os colaboradores devem ser
orientados quanto importncia de manter as reas destinadas aos
equipamentos e sistemas de segurana livres para que no haja qualquer
dificuldade em acess-los.
Placa sinalizadora de piso escorregadio para a cozinha do restaurante. Sugere-se

uma placa de parede, dado que o cho permanece constantemente molhado
(segundo informao da colaboradora) e, dessa forma, a placa no atrapalha o
fluxo de pessoas e materiais pela cozinha.
Placas indicativas alertando sobre superfcies quentes. Estas devem constar em

todos os utenslios culinrios (como foges e fritadeiras industriais) que possam
trazer riscos de queimaduras aos colaboradores que atuam na cozinha do RU.
Informe no quadro de avisos com a identificao (com foto) dos membros da

brigada de incndio e como estes podem ser acionados, caso necessrio. Nesse
mesmo informativo, tambm podem constar telefones teis em caso de
incndio, como o do corpo de bombeiros, resgate, entre outros.
Vdeo informativo sobre questes de segurana e situaes emergenciais. Este

poderia ser transmitido nas prprias televises do restaurante e deveria conter
as seguintes informaes:
- A quem recorrer caso um usurio ou colaborador esteja engasgado ou
passando mal;
- Quem primeiro deve ser acionado em caso de incndio;
- Indicao de onde esto localizados os extintores de incndio no RU;
- Identificao das sadas de emergncia do estabelecimento;
57
- Como proceder caso seja necessrio evacuar o restaurante.
7.4 Rastreabilidade e Custeio de Produtos

Rastreabilidade de um produto a capacidade de localizar sua fonte de
fornecimento. de essencial importncia para garantir a segurana alimentar uma
vez que qualquer problema ligado qualidade dos alimentos discorre de uma soluo
mais prtica e eficiente.
Custeio de um produto, no caso a refeio do restaurante universitrio,
discriminar os gastos incorridos diretamente na produo do bem de consumo.
informar ao consumidor as bases para clculos de preo de venda.
A rastreabilidade e o custeio foram levantados pelo grupo como pontos de
melhoria em relao a gesto do restaurante universitrio, porm com a cincia de
que ambos os tpicos atualmente, no contrato de licitao, no so obrigaes.
Tratam-se de aes que visam aumentar a transparncia e a confiabilidade entre
restaurante e usurios. No caso da rastreabilidade, a divulgao dos fornecedores de
insumos de grande importncia para transparecer a qualidade dos mesmos. Uma
vez que o Restaurante Universitrio, por diversas vezes ao longo de sua histria, foi
alvo de crticas e reclamaes por alguns usurios no terem se sentido bem aps o
consumo do alimento fornecido, a rastreabilidade dos alimentos seria fundamental
para anlise, sugestes e transparncia ativa.
No caso do custeio dos produtos, a divulgao do clculo e bases utilizadas no
clculo do preo do usurio faz com que dvidas no sejam levantadas em relao a
gesto financeira do restaurante e, dado que o preo ao usurio definido pela
Universidade, a divulgao dos custos pode ser utilizada como um balizador para
novas licitaes. sabido que anualmente, no reajuste de preos, sempre ocorrem
manifestaes e reclamaes por conta do aumento, e que o preo do Restaurante
Universitrio da UFABC um dos mais caros do pas. Torna-se ento, a divulgao do
custeio uma alternativa dvida, reclamaes e melhoria contnua.
7.4.1 Situao Atual
58
Em relao rastreabilidade, o Restaurante Universitrio da UFABC no divulga

aos usurios a fonte de fornecimento de produtos alimentcios. O Restaurante faz a
gesto dos seus fornecedores internamente e divulga quando solicitado PROAP, essa
tambm no faz divulgao aos usurios.
Os custos relacionados ao restaurante tambm no so divulgados pela empresa
aos usurios, no obtivemos informao se o mesmo divulgado PROAP, mas
acreditamos que ocorre apenas em situaes pontuais no-recorrentes.
Ambos itens no so listados pela Universidade como deveres contratuais, nesse
caso a Real Food no comete nenhum erro em relao no divulgao dos relatrios
7.4.1.1 Propostas de Melhoria

Abaixo so apresentadas propostas de melhoria em relao divulgao da
rastreabilidade e do custeio de produtos:
Rastreabilidade
PROAP: Incluso de artigo que obriga a divulgao da rastreabilidade dos
alimentos utilizados no Restaurante Universitrio
PROAP: Acompanhamento e fiscalizao da rastreabilidade em perodos
definidos e em casos de reclamao contra a qualidade dos produtos
oferecidos
PROAP: Divulgao dos relatrios, em perodo a ser definido, na pgina
oficial da sigla. Entendemos que no necessrio a divulgao desses
relatrios em meio fsico, no prprio restaurante, por ser alvos de
consultas pontuais e demandarem tempo hbil de leitura e entendimento.
Real Food: Divulgao PROAP a rastreabilidade dos alimentos.
Custeio dos Produtos

PROAP: incluso de artigo que obriga divulgao dos custos do
restaurante universitrio
PROAP: Divulgao dos relatrios, em perodo a ser definido, na pgina
oficial da sigla. Entendemos que no necessrio a divulgao desses
59
relatrios em meio fsico, no prprio restaurante, por ser alvos de consultas

pontuais e demandarem tempo hbil de leitura e entendimento.
PROAP: Anlise dos custos envolvidos para elaborao dos pratos para
retroalimentar o clculo do preo do restaurante universitrio
Real Food: Divulgao PROAP os custos envolvidos na sua gesto.
7.5 Informaes Relativas aos Alimentos

Os restaurantes universitrios esto presentes em diversas instituies e fazem
parte do cotidiano de boa parte dos universitrios que tem a opo de utiliza-los. Alm
do custo inferior a boa parte das opes disponveis de alimentao, os RUs propem
alimentao mais saudvel e equilibrada e, por isso, esses restaurantes tem recebido
pblicos distintos e, consequentemente, com necessidades e exigncias distintas.
7.5.1 Situao Atual

Atualmente as informaes sobre o cardpio servido pelo restaurante
universitrio disponibilizado na pgina da UFABC e na porta de entrada dos
restaurantes.
Na pgina da universidade disponibilizado o cardpio semanal que inclui a
opo com e sem carne, para as duas refeies dirias, alm dos ingredientes que
compem as opes sem carne. Quanto s informaes presentes nos restaurantes,
esto disponveis as mesmas informaes na porta de entrada do RU de So Bernardo
do Campo, enquanto que no restaurante de Santo Andr no foi observado o cardpio
semanal nos dias visitados.
Conforme indicado no cardpio digital, a empresa contratada no disponibiliza
informaes nutricionais das refeies servidas, uma vez que esta dispensada de
declarar esse tipo de informao. Outro ponto observado que o cardpio semanal
possui observaes sobre a pesquisa de satisfao e possibilidade de alterao.
Atualmente quando o cardpio sofre alteraes, devido a indisponibilidade do
alimento, os usurios dos restaurantes so informados pelos colaboradores da empresa
60
contratada no momento de entrarem no restaurante, porm a posio do colaborador

no restaurante de Santo Andr fica aps a catraca de entrada, ocasionando alguns casos
de descontentamento por parte dos usurios.
Outras informaes podem ser obtidas a partir da pgina da PROAP, como por
exemplo, dicas de alimentao saudvel, contratos, uma cartilha que apresenta ao
usurio informaes de horrios, valores da refeio com e sem subsdio, composio
do cardpio (itens e quantidade), entre outros.
De forma geral, os cardpios proporcionam as informaes necessrias e que
atendem as necessidades de boa parte dos usurios, conforme pesquisa realizada
durante o ms de junho de 2016, uma vez que boa parte dos discentes se utiliza apenas
das informaes do prato do dia.
7.5.1.1 Propostas de Melhoria

Entendendo que os restaurantes atendem aproximadamente dois mil usurios
por dia, representando parcela considervel da comunidade acadmica, os cardpios
apesar de eficientes, podem ser aperfeioados para atender com maior qualidade seus
usurios, sendo proposto algumas melhorias:
Disponibilizar informaes nutricionais na internet.
Fazer uso de quadros para informar alteraes de cardpio repentinas, evitando

que o colaborador no avise o usurio de uma possvel alterao.
Disponibilizar composio completa de alimentos ao menos na internet.
Fazer uso de classificaes de quantidade de comida permitida por usurio do

restaurante.
Melhorar o acesso das demais informaes relativas aos RUs.

Detalhamento das Propostas de Melhorias
A ideia de propor melhorias para alguns servios que so considerados eficientes
foi considerado, baseado na ideia de que a comunicao um instrumento que

possibilita melhorar a forma de se relacionar e de transmitir novas percepes.
Dessa forma, a deciso de propor classificaes de quantidade de comida
permitida por usurio do restaurante foi baseada na ideia de que a comunicao por
61
cores e smbolos so chamativos e intuitivos, fazendo com que a mensagem seja

transmitida de forma rpida e simples.
Figura 36 Exemplo de comunicao por smbolos.
No caso da utilizao de quadros para avisos de indisponibilidade e/ou alterao

no cardpio, seria uma forma rpida, simples e de baixo custo para informar o usurio,
sendo necessrio apenas instalar um quadro prximo catraca de entrada e ter um
responsvel por preencher o quadro no momento correto.
Essa medida fatalmente no evitar a frustrao do usurio, porm evitar que
seja surpreendido no momento em que for se servir, podendo ainda, em uma situao
mais catica, ser surpreendido por uma segunda opo da qual o usurio esteja
impossibilitado de se alimentar, seja por ideologia e/ou restrio alimentar.
possvel verificar que em cardpios de alguns restaurantes universitrios, como
o da UFSC, existem observaes para os alimentos que possuem glten e/ou lactose.
Pensando nos usurios que possuem alguma restrio alimentar, seria
interessante disponibilizar informaes completas sobre a composio e modo de
preparo dos alimentos, considerando que boa parte dos cardpios se repetem ao longo
dos meses, seria possvel unir esforos da PROAP e da empresa contratada para elaborar
uma lista com essas informaes, podendo ser disponibilizados de forma digital.
Outra informao que poderia ser implementada, de forma digital, seria a
informao nutricional. Conforme informado anteriormente, a empresa contratada no
obrigada a disponibilizar esse tipo de informao, porm se enquadraria, juntamente
62
com a composio e modo de preparo, nos itens que a empresa contratada poderia ser
elaborar conjuntamente com a PROAP, considerando o fato dos cardpios se repetirem.
Por fim, a ideia de melhorar o acesso s informaes, parte do princpio de que
existem informaes que j esto disponveis e que poderiam ter acesso mais simples,
como o caso das dicas de alimentao saudvel e a cartilha com informaes sobre o
RU.
63
8 PREPARAO E RESPOSTAS EMERGNCIAS

Foi identificado dentro do RU dos campi Santo Andr e So Bernardo, alguns
exemplos de crises que acarretaro preparao e resposta emergncias, e a falha na
comunicao poder acarretar em desastres futuros. So eles:
Falta de gua;
Falta de energia eltrica;
Problemas com abastecimento de alimento;
Intoxicaes e primeiros socorros.

Analisando esses critrios, o grupo definiu algumas sugestes.
8.1 Falta de gua

a. Informar no site da universidade e na porta de entrada do restaurante o dia
em que faltar gua (algumas vezes so avisados antecipadamente) e caso o restaurante
funcione, indicar onde h lcool em gel para higienizao das mos.
8.2 Falta de Energia Eltrica

a. Informar no site da universidade e na porta de entrada do restaurante o dia
em que faltar energia (algumas vezes so avisados antecipadamente). Caso no seja
avisado antecipadamente, assim que souber da falta de energia, comunicar aos usurios
via site e informativo na porta do RU, imediatamente.
8.3 Problemas com Abastecimento de Alimento

a. Ter um plano B de qual refeio ser servida no horrio planejado para a
abertura do restaurante, ou informar via site e porta do RU a mudana do cardpio
imediatamente.
b. Para mudanas repentinas, implementar uma lousa prximo a catraca e
quando houver alterao de cardpio esta poder ser informada de maneira rpida as
pessoas antes da entrada do restaurante.
64
8.4 Intoxicaes e Primeiros Socorros

a. Informar no site da universidade o e-mail para reclamaes ou questionrio
pr-definido para que o usurio preencha e envie PROAP (Link direto) na coluna de
notas, abaixo do cardpio.
b. Fixao de cartazes ilustrativos para procedimentos em primeiros socorros
para problemas como queimaduras, alergias e engasgos.
65
9 MONITORAMENTO E MEDIO
Como definio, um indicador uma ferramenta que permite a obteno de
informaes sobre uma dada realidade, tendo como caracterstica principal poder sintetizar
diversas informaes, retendo apenas o significado essencial dos aspectos analisados
(MITCHELL, 2004).
Os indicadores de monitoramento so ferramentas desenvolvidas com a finalidade de
monitorar processos, avaliando o resultado ou alcance ou no de uma meta pr-estabelecida. A
partir deles pode-se identificar possveis desvios e chegar a causa do problema ou no
cumprimento de determinada meta. Dentro de uma implementao de um projeto de melhorias
tambm tem como finalidade medir o grau de sucesso da implementao de uma estratgia em
relao ao alcance do objetivo estabelecido.
Foram definidas as seguintes metas a serem atingidas na implementao das propostas
de melhoria:
Tabela 01 Indicadores para o Monitoramento das Aes
66
10 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Las Casas, Alexandre Luzzi. (2012). Excelncia em atendimento ao cliente. So Paulo:
Makron Books.
MOURA, L. A. A. Qualidade e Gesto Ambiental: Sugesto para implantao das
normas ISSO 14.000 nas empresas. 3. ed. So Paulo: Juarez de Oliveira, 2002.
PHILIPPI JUNIOR, Arlindo (Coord.); ROMRO, Marcelo de Andrade; BRUNA, Gilda Collet (Ed.).
Curso de gesto ambiental. 2. ed. Barueri, SP: Manole, c2014. xx, 1245 p
Philippi Junior, Arlindo & Aguiar, Alexandre de Oliveira. (2007). Auditoria ambiental. In:
Romro, M. A. & Bruna, G. C. (org.). Curso de Gesto Ambiental. Barueri: Manole.
Sachs, Ignacy. (1993). Estratgias de transio para o sculo XXI: desenvolvimento e
meio ambiente. So Paulo: Estdio Nobel, Fundao do Desenvolvimento
Administrativo
Tachizawa, Takeshy. (2011). Gesto ambiental e responsabilidade social corporativa:
estratgias de negcios focadas na realidade brasileira. 7. ed. So Paulo: Atlas.
Vieira, Elenara. Vieira de & Hoffmann, Valmir Emil. (2010). Atores e prticas de
sustentabilidade ambiental em empreendimentos hoteleiros. In: Philippi Junior, A. &
Ruschmann, D. M. (orgd.). Gesto ambiental e sustentabilidade no turismo. Barueri, SP:
Manole.
BRASIL. Decreto N 7.746, de 5 de Julho de 2012.
Comisso Gestora da elaborao do Plano de Gesto de Logstica Sustentvel. PLS Plano de Gesto de Logstica Sustentvel. Universidade Federal do ABC. Santo Andr.
2015.
Plano de Desenvolvimento Institucional. Universidade Federal do ABC. Santo Andr.
2013.
PROAP - Pr-Reitoria de Assuntos Comunitrios e Polticas Afirmativas. Cartilha do RU:
restaurante Universitrio Uma Opo Saudvel. Santo Andr.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13434-1: 2004, Sinalizao de
segurana contra incndio e pnico Parte 1: Princpios de projeto. Rio de Janeiro,
2004.
BARBIERI, J. C. Gesto ambiental empresarial: conceitos, modelos e instrumentos. 3
ed. So Paulo: Saraiva, 2011.
67
ANEXO 01: Check-List CRN-1 Alimenta Sade

Mdulo 02
Mdulo 2: Condies Higinico-Sanitria (Res. RDC 216/2004)
2.1
PARTE A - Edificaes e Instalaes
A.1
rea externa e acesso (toda a rea perimtrica da UAN)
Sim
2.1.1
rea externa pavimentada, ntegra e livre de focos de insalubridade.
2.1.2
rea externa sem gua estagnada.
2.1.3
O acesso s instalaes da produo controlado e independente.
Pontuao
A.2
Escadas, monta-carga, carros de transporte, balanas, elevadores e outras estruturas.
Sim
No
2.1.4
Sem existncia de um fluxo de contaminao e preferencialmente utilizado para alimentos.
2.1.5
Existe controle efetivo da higienizao.
2.1.6
So de material apropriado, resistente e impermevel, em adequado estado de conservao.
Pontuao
A.3
rea para recepo e armazenamento de produtos
No
Sim
No
2.1.7
rea para o desembarque de mercadorias dispe de cobertura adequada e em bom estado de conservao
e limpeza.
2.1.8
rea de recepo possui pia com torneira de acionamento automtico.
2.1.9
rea de recepo possui pia com gua corrente potvel.
2.1.10
rea de recepo possui pia com dispositivos prprios para higienizao das mos (sabonete antissptico,
papel toalha, lixeira com pedal etc.).
68
2.1.11
rea de recepo possui pallets de material adequado e em nmero suficiente para recebimento de
mercadorias.
2.1.12
rea destinada ao armazenamento de produtos possui piso, parede, portas e janelas, de materiais
adequados, em bom estado de conservao e limpeza, sem presena de ferrugem, fungos, vetores e
pragas.
2.1.13
rea destinada ao armazenamento de produtos perecveis e semiperecveis refrigerao e congelamento

dispe de nmero adequado de cmaras frias, refrigeradores, com temperaturas especficas e em bom
estado de conservao e limpeza.
2.1.14
rea destinada ao armazenamento de produtos possui quantidade suficiente de pallets ou estrados

conservados e limpos, dispostos distantes do piso e do teto, afastados das paredes, permitindo
higienizao, iluminao e circulao de ar adequadas.
2.1.15
Possui local exclusivo e isolado para armazenamento de produtos de limpeza.
2.1.16
reas para recepo e armazenamento de matrias-primas, ingredientes e outros materiais so distintas

da rea de produo e consumao.
Pontuao
A.4
rea Interna
10
Sim
No
2.1.17
A edificao e as instalaes possibilitam a implantao de fluxo seguro e ordenado e sem cruzamentos em

todas as etapas da pr-preparo e preparo de alimentos.
2.1.18
A edificao e as instalaes facilitam as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso,

desinfeco.
2.1.19
Piso, parede e teto so de material adequado, esto ntegros e em bom estado de conservao (livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos) e limpeza.
2.1.20
Portas e janelas esto ajustadas aos batentes.
2.1.21
As aberturas externas (janelas, vos, portas) possuem telas milimetradas, esto em adequado estado de
conservao e possibilitam limpeza peridica (so removveis ou de fcil acesso).
2.1.22
As instalaes eltricas so protegidas, em perfeito estado de funcionamento e no oferecem risco ao

manipulador.
2.1.23
As instalaes eltricas no impedem a adequada higienizao dos ambientes
2.1.24
A ventilao/exausto garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases,

fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a
qualidade higinico-sanitria do alimento.
Pontuao
69
A.5
Instalaes sanitrias e vestirios
Sim
2.1.25
As instalaes sanitrias so isoladas da rea de produo, higienizadas diariamente ou de acordo com a

necessidade.
2.1.26
As instalaes so independentes para cada sexo, identificadas e de uso exclusivo, conforme legislao.
2.1.27
As instalaes sanitrias dispem de vasos sanitrios, mictrios e lavatrios em perfeito estado e em

proporo adequada ao nmero de manipuladores, conforme legislao (legislao NR 24.1 preconiza 1 para
cada 20 funcionrios).
2.1.28
As instalaes sanitrias so servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com

acionamento automtico e conectadas rede de esgoto. .
2.1.29
As instalaes sanitrias so dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete
lquido inodoro e antissptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e
seguro para secagem das mos.
2.1.30
As instalaes sanitrias dispem de lixeiras com tampas e com acionamento no manual.
2.1.31
Piso, parede e teto esto ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltraes, bolores, descascamentos.
2.1.32
As instalaes sanitrias dispem de ventilao e iluminao adequadas.
2.1.33
As instalaes sanitrias tm portas com fechamento automtico.
2.1.34
A rea dispe de armrios individuais para todos os manipuladores
2.1.35
O nmero de chuveiros ou duchas compatvel com o de manipuladores e dispe de gua fria ou com gua
quente e fria. (um vaso, um mictrio, um lavatrio, um chuveiro. Ou seja, 1 a cada 20 funcionrios)
2.1.36
Os vestirios so organizados, higienizados e em adequado estado de conservao.
2.1.37
rea destinada s instalaes sanitrias para visitantes independente da rea de produo e dos sanitrios e
vestirios dos funcionrios.
2.1.38
rea destinada s instalaes sanitrias para visitantes em nmero adequado, adequado estado de
conservao, higiene e com dispositivos para higienizao das mos.
No
Pontuao
12
70
A.6
rea de Produo - produo/dia:
Sim
2.1.39
O acesso rea de produo realizado por passagens cobertas e piso pavimentado.
2.1.40
As operaes de pr-preparo e preparo de alimentos ocorrem em ambientes prprios, separados por meio de
barreiras tcnicas/barreiras fsicas e bancadas bem conservadas de forma a evitar a contaminao cruzada.
2.1.41
Existe rea/bancada e pia exclusiva para higienizao de hortalias e seu pr-preparo.
2.1.42
Existe rea/bancada e pia exclusiva para preparo de sobremesas
2.1.43
A iluminao da rea de preparo permite que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
caractersticas organolpticas sensoriais dos alimentos, assim como a sade do manipulador.
2.1.44
As luminrias localizadas nesse espao esto protegidas contra exploso e quedas acidentais.
2.1.45
Monitorizao e Plano de Ao dos itens relativos s edificaes e instalaes: Planeja e executa

medidas corretivas para no conformidades detectadas nas instalaes e edificaes.
No
Pontuao
Pontuao Total do Bloco A
38
Sim
No
2.2
PARTE B - Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
B.1
Higienizao de instalaes 17pontos
2.2.1
Existe responsvel pela higienizao das instalaes internas e externas, comprovadamente capacitado.
2.2.2
Existem POPs ou rotinas impressas que descrevam detalhadamente, o procedimento, a frequncia, a

indicao dos produtos para os procedimentos higienizao das instalaes, equipamentos, moveis e
utenslios.
2.2.3
Produtos saneantes esto devidamente identificados e possuem registro no Ministrio da Sade.
2.2.4
H disponibilidade de produtos saneantes necessrios realizao dos POPs.
2.2.5
A diluio dos produtos saneantes, tempo de contato e modo de usar seguem as recomendaes dos
fabricantes e esto devidamente descritos nos POPs.
2.2.6
Os acessrios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao de cada operao apresentam-se em

quantidade adequada e esto em bom estado de conservao.
2.2.7
Os ralos so sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permite seu fechamento ou proteo por telas.
71
2.2.8
Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento so de fcil higienizao e transporte, so

exclusivos e higienizados frequentemente.
2.2.9
Lavatrio exclusivo para a higiene das mos, provido de acessrios apropriados operao.
2.2.10
Funcionrios responsveis pela higienizao tm uniformes apropriados e diferentes daqueles utilizados

pelos funcionrios da produo.
Pontuao
B.2
Equipamentos, mveis, utenslios.
10
Sim
No
2.2.11
Equipamentos para conservao de alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas etc.) so

providos de prateleiras para sustentao dos alimentos armazenados distantes do piso.
2.2.12
Equipamentos para conservao de alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas etc.)

apresentam-se em bom estado de conservao.
2.2.13
Equipamentos para conservao de alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas etc.) so

dotados de termmetro em local apropriado vista.
2.2.14
Existe registro de temperatura dos equipamentos para conservao de alimentos (refrigeradores,

congeladores, cmaras frigorficas, pass throught) em planilhas e estas esto atualizadas.
2.2.15
Existem registros que comprovem que os equipamentos passam por manuteno corretiva e preventiva (a
cada 6 meses).
2.2.16
Existem balanas e termmetros em quantidades suficientes para a produo e em bom estado.
2.2.17
Equipamentos esto dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada.
2.2.18
Superfcies em contato com alimentos so lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil
higienizao, atxicas, sem transferir odor e sabor imprprios ao alimento.
2.2.19
Mveis (exceto das reas administrativas e refeitrio) so de materiais apropriados (lisos, sem rugosidades e
frestas), esto em condies adequadas e permitem higienizao correta.
2.2.20
Utenslios em materiais apropriados.
2.2.21
Utenslios so armazenados em local prprio, de forma organizada e protegidos de contaminao.
Monitorizao e Plano de Ao: Planeja e executa medidas corretivas para no conformidades detectadas
na higienizao das instalaes, mveis, equipamentos e utenslios.
2.2.22
Pontuao
12
Pontuao Total do Bloco B
22
72
2.3
PARTE C Produo e transporte de alimentos
C.1
Higienizao de instalaes 17pontos
2.3.1
Recepo de produtos em local protegido e isolado da rea de processamento.
2.3.2
Os alimentos so inspecionados na recepo, onde verificado e registrado: conferncia da nota fiscal,

registros obrigatrios, quantidades conferir com a balana, validade, temperatura, integridade das
embalagens, caractersticas organolpticas ideais de acordo com o produto.
2.3.3
Produtos inadequados so imediatamente devolvidos ou identificados e armazenados em local apropriado

para posterior devoluo ou descarte.
2.3.4
Rtulos dos produtos atendem legislao.
Sim
Pontuao
C.2
Fluxo de produo 16 pontos
No
Sim
No
2.3.5
Os ralos so sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permite seu fechamento ou proteo por telas.
2.3.6
Matrias-primas, ingredientes e embalagens em condies higinico-sanitrias de acordo com a legislao.
2.3.7
Alimentos perecveis so expostos temperatura ambiente, por um perodo de tempo controlado. No

exceder 30 minutos.
2.3.8
Quando os alimentos perecveis no so utilizados integralmente, so adequadamente acondicionados em

recipientes apropriados, identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto,
data de fracionamento do produto e prazo de validade.
2.3.9
Descongelamento/dessalga de produtos ocorre sempre em temperatura menor que 5 C (verificar existncia

de equipamento para este fim ou mtodo sistematizado que permita que o descongelamento ocorra sem que
a superfcie do alimento ultrapasse a temperatura de 5C)
2.3.10
O tratamento trmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de no mnimo, 65 C
(sessenta e cinco graus Celsius).
2.3.11
Aps a preparao os alimentos quentes, estes so conservados em temperatura mnima de 60 C (sessenta

graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas.
2.3.12
Antes da conservao do alimento sob refrigerao ou congelamento, o alimento resfriado a uma

temperatura de 10C (dez) em at 2 (duas) horas
2.3.13
de 5 (cinco) dias o prazo de validade de produtos mantidos em temperatura at 4C (quatro graus Celsius).
2.3.14
Monitorizao e Plano de Ao: Planeja e executa medidas corretivas para no conformidades detectadas
na produo e transporte de alimentos
73
Pontuao
10
PONTUAO TOTAL DO BLOCO C
14
Sim
No
2.4
PARTE D - rea de Distribuio
D.1
Distribuio 14 pontos
2.4.1
reas destinadas exposio do alimento preparado e consumao so mantidas em adequadas condies

higinico-sanitrias
2.4.2
Equipamentos, mveis e utenslios apresentam-se em adequado estado de conservao.
2.4.3
Possui equipamentos adequados para exposio de alimentos quentes estes esto em adequado estado de
conservao e funcionamento.
2.4.4
A temperatura dos produtos quentes expostos antes, durante e ao trmino da distribuio mantida adequada
e monitorada.
2.4.5
Possui equipamentos para exposio de alimentos frios e estes se apresentam em adequado estado de
conservao e funcionamento (alimentos expostos atingem no mximo 10C).
2.4.6
A temperatura dos produtos frios expostos antes, durante e ao trmino da distribuio mantida adequada e
monitorada.
2.4.7
Equipamentos de exposio apresentam barreira de proteo contaminao pelo consumidor.
2.4.8
Utenslios pratos, talheres, copos, xcaras e outros so devidamente higienizados e protegidos.
2.4.9
Ornamentos e plantas localizadas de forma a no propiciar contaminao para os alimentos (observar a

existncia de fluxo de ar que incida diretamente entre ornamentos/plantas e os balces de
distribuio/refeies da clientela).
2.4.10
O sistema de ventilao projetado de forma a evitar que o ar circule da rea contaminada para a rea limpa,
e submetido limpeza e conservao adequadas (verificar existncia de registro de limpeza peridica).
2.4.11
As sobras so identificadas antes de seu armazenamento com data de fabricao, validade e ingredientes.
2.4.12
As sobras so controladas quanto temperatura para possvel reutilizao.
2.4.13
Existe rea reservada para recebimento de dinheiro, cartes, entre outros.
2.4.14
Monitorizaro e Plano de Ao Planeja e executa medidas corretivas para no conformidades detectadas

na rea de distribuio.
PONTUAO TOTAL DO BLOCO D
12
74
2.5
PARTE E Manipuladores de Alimentos
B.5
Controle de sade e hbitos de higiene
2.5.1
O manipulador, ao ser admitido, recebe treinamento em boas prticas, normas e procedimentos adotados
pelo servio.
2.5.2
O manipulador contratado apresenta, anualmente, atestado de sade ocupacional (ASO), segundo a CLT,
alm dos especficos para servios de alimentao (Hemograma, EPF, EAS).
2.5.3
O RT possui procedimento registrado de acompanhamento da avaliao anual do estado de sade dos

manipuladores, e procede os encaminhamentos cabveis.
2.5.4
So considerados inaptos para manipulao alimentos os funcionrios com afeces cutneas, feridas,
supuraes, sintomas gastrointestinais, oculares e infeces respiratrias e estes procedimentos esto
registrados
2.5.5
O manipulador usa equipamento de proteo individual EPI (calado fechado e antiderrapante, luva de ao
e avental impermevel no setor de carnes, avental para os trabalhadores da rea de coco, luvas
descartveis, protetores trmicos para acesso a cmaras frias, culos para higienizao de coifas) adequado
sua atividade.
2.5.6
Existe programa de capacitao contnuo relacionado higiene pessoal, correta lavagem e antissepsia das
mos e demais hbitos de higiene na manipulao de alimentos, com periodicidade mnima mensal. Este
treinamento contempla os seguintes aspectos: importncia da lavagem das mos ao chegar ao trabalho, antes
e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps
usar os sanitrios e fumar, evitar falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades.
2.5.7
So afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos e
demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios.
2.5.8
Manipuladores tm boa apresentao, mos limpas, unhas curtas e sem esmalte, sem adornos (pulseiras,
anis, relgios, brincos, colares etc.), barbeados, cabelos presos e protegidos por rede, touca ou similares e
devidamente calados e estas condies so comprovadas por meio de rotinas implantadas
2.5.9
Os uniformes fornecidos aos manipuladores so compatveis atividade, trocados diariamente, bem

conservados, limpos e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento.
2.5.10
Monitoramento e Plano de Ao: Planeja e executa medidas corretivas para as no conformidades de

acordo com o nmero de funcionrios.
Sim
Pontuao Total do Bloco E
10
75
No
2.6
PARTE F - Abastecimento de gua e Esgotamento Sanitrio
B.6
Abastecimento de gua e Esgotamento Sanitrio 14 pontos
2.6.1
Sistema de abastecimento de gua ligado rede pblica ou caminho pipa ou poo artesiano. Quando o
abastecimento for por caminho pipa ou poo artesiano apresenta laudo atestando a potabilidade de gua.
2.6.2
A gua armazenada em reservatrios devidamente tampados, de material impermeabilizado, livre de

rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, dentre outros defeitos. A higienizao feita por
empresa especializada ou funcionrio qualificado, realizada semestralmente, comprovados por registros
acessveis
2.6.3
A rea dispe de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica localizadas fora da rea de preparao e
armazenamento de alimentos e esto em adequado estado de conservao e funcionamento.
2.6.4
A caixa de gordura est localizada fora da rea de preparo e armazenamento de alimentos, submetida
limpeza peridica comprovada por registros acessveis.
2.6.5
Monitorizao e Plano de Ao Monitora, planeja e executa medidas corretivas para no conformidades

detectadas no abastecimento de gua e esgotamento sanitrio.
Sim
Pontuao Total do Bloco F
Sim
No
2.7
PARTE G - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
B.7
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
2.7.1
Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos, entre
outros.
2.7.2
Adoo de medidas preventivas e corretivas (tela, borrachas de vedao, ausncia de material em desuso)
para impedir a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao de vetores e pragas urbanas.
2.7.3
Desinsetizao/desratizao realizada por empresa especializada e registrada junto autoridade sanitria

local com os comprovantes da execuo do servio acessveis.
2.7.4
A empresa prestadora do servio estabelece os procedimentos ps-tratamento (procedimento de

higienizao, perodo de isolamento) para evitar a contaminao de alimentos, equipamentos, utenslios.
2.7.5
Monitorizao e Plano de Ao Planeja e executa medidas corretivas para no conformidades detectadas

no Controle Integrado de vetores e pragas urbanas.
Pontuao Total do Bloco G
No
76
2.8
PARTE H - Documentao e Registro
B.8
Documentao e Registro
2.8.1
Possui Manual de Boas Prticas acessvel e compatvel com a estrutura e atividades realizadas na unidade
2.8.2
O servio dispe de Procedimentos Operacionais Padronizados acessveis, com instrues sequenciais das
operaes e a frequncia de execuo, especificando nome, cargo e/ou funo dos responsveis pelas
atividades. So aprovados, datados e assinados pelo Responsvel Tcnico abrangendo, no mnimo, os
seguintes aspectos: higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; controle integrado de vetores e
pragas urbanas; higiene do reservatrio; higiene e sade dos manipuladores.
2.8.3
O monitoramento da execuo dos POPs registrado e mantido por perodo mnimo de 30 (trinta) dias.
2.8.4
Monitorizao e Plano de Ao Planeja e executa medidas corretivas para no conformidades detectadas

na documentao e registro.
Sim
Pontuao Total do Bloco H
77
No
Mdulo 03
3
Mdulo 3. Atividade Desenvolvidas pelo Nutricionista Real Food
No
Elabora
Plano
Sim
Executa
3.1
O nutricionista identifica o perfil nutricional da clientela atendida por meio de

avaliao nutricional ou adoo dos seguintes critrios: recomendaes da DRI,
POF ou Guia do Ministrio da Sade.
3.2
O nutricionista planeja o cardpio de acordo com o perfil nutricional da clientela

considerando: per capita mdio, VET do cardpio e distribuio de
macronutrientes.
3.3
Executa o cardpio conforme fichas tcnicas implementadas, adequadas

nutricionalmente.
3.4
Realiza o controle do uso de gneros ricos em sdio na produo das preparaes.
3.5
Realiza o controle do uso de gneros ricos em gorduras.
3.6
Oferece diariamente opo de fruta, sem adio de produtos aucarados, como

sobremesa.
3.7
No utiliza ingredientes com gorduras trans nas preparaes do cardpio
3.8
A densidade energtica mdia diria do cardpio no excede 4 kcal/g de

densidade energtica (sem bebida). No se aplica a hospitais, creches nestes
casos utilizar o item 3.10 em substituio a esta pergunta.
3.9
Valor energtico do cardpio condizente com as recomendaes nutricionais

conforme casos especficos.
3.10
O nutricionista privilegia o uso de agricultura orgnica
3.11
O nutricionista realiza avaliao da aceitabilidade das preparaes.
3.12
Possui e aplica proposta de educao nutricional visando guiar a clientela a

realizar escolhas e adequada na distribuio dos grupos alimentares.
3.13
Possui e aplica proposta de educao nutricional visando conscientizar a clientela

a respeito das diretrizes do Guia Alimentar do Ministrio da Sade.
3.14
O nutricionista planeja e executa programas de treinamento/reciclagem a respeito

das diretrizes nutricionais do cardpio oferecido.
3.15
O nutricionista determina o perfil nutricional, realiza interveno e

monitoramento das condies nutricionais dos funcionrios.
Monitora
e Avalia
Pontuao
12
78
Mdulo 3. Atividade Desenvolvidas pelo Nutricionista PROAP
No
Elabora
Plano
Sim
Executa
Monitora
e Avalia
3.1
O nutricionista identifica o perfil nutricional da clientela atendida por meio de

avaliao nutricional ou adoo dos seguintes critrios: recomendaes da DRI,
POF ou Guia do Ministrio da Sade.
3.2
O nutricionista planeja o cardpio de acordo com o perfil nutricional da clientela

considerando: per capita mdio, VET do cardpio e distribuio de
macronutrientes.
3.3
Executa o cardpio conforme fichas tcnicas implementadas, adequadas

nutricionalmente.
3.4
Realiza o controle do uso de gneros ricos em sdio na produo das preparaes.
3.5
Realiza o controle do uso de gneros ricos em gorduras.
3.6
Oferece diariamente opo de fruta, sem adio de produtos aucarados, como

sobremesa.
3.7
No utiliza ingredientes com gorduras trans nas preparaes do cardpio
3.8
A densidade energtica mdia diria do cardpio no excede 4 kcal/g de

densidade energtica (sem bebida). No se aplica a hospitais, creches nestes
casos utilizar o item 3.10 em substituio a esta pergunta.
3.9
Valor energtico do cardpio condizente com as recomendaes nutricionais

conforme casos especficos.
3.10
O nutricionista privilegia o uso de agricultura orgnica
3.11
O nutricionista realiza avaliao da aceitabilidade das preparaes.
3.12
Possui e aplica proposta de educao nutricional visando guiar a clientela a

realizar escolhas e adequada na distribuio dos grupos alimentares.
3.13
Possui e aplica proposta de educao nutricional visando conscientizar a clientela

a respeito das diretrizes do Guia Alimentar do Ministrio da Sade.
3.14
O nutricionista planeja e executa programas de treinamento/reciclagem a respeito

das diretrizes nutricionais do cardpio oferecido.
3.15
O nutricionista determina o perfil nutricional, realiza interveno e

monitoramento das condies nutricionais dos funcionrios.
Pontuao
79
Mdulo 04
Mdulo 4. Sistema de Gesto Ambiental SGA Restaurante Universitrio em Santo Andr
No
4.1
A organizao tem poltica ambiental documentada, conhecida e praticada por todos os funcionrios da
empresa.
4.2
A organizao possui poltica de controle do uso de descartveis
4.3
A organizao utiliza produtos de limpeza especficos para cozinhas profissionais e com registro no Ministrio
da Sade.
Sim
Energia Eltrica
4.4
A organizao utiliza lmpadas que demandem menor consumo de energia para iluminao das instalaes
4.5
A organizao produz/divulga materiais educativos para utilizao consciente de energia eltrica.
4.6
A organizao possui procedimentos para assegurar que equipamentos e instalaes sejam desligados ao final
do expediente de servio, quando for o caso.
gua
4.7
A organizao produz/divulga projetos educativos para utilizao consciente de gua, com monitoramento
efetivo das aes.
4.8
A organizao utiliza equipamento de higienizao de utenslios e reas que reduzem o gasto de gua.
Manejo de Resduos
4.9
A organizao implementa e mantm poltica de descarte consciente de leos e gorduras
4.10
Substitui-se a gordura alimentar usada para fritura sempre que houver alterao evidente das caractersticas
fsico-qumicas ou sensoriais aroma, sabor ou ainda formao de espuma e fumaa, garantindo que a
gordura utilizada no se constitua em fonte de contaminao qumica.
4.11
A organizao realiza descarte seletivo de latas e demais embalagens de alumnio com encaminhamento para
reciclagem
4.12
A organizao implementa e mantm descarte seletivo de papis com encaminhamento para reciclagem
4.13
A organizao utiliza mtodos de reaproveitamento de lixo orgnico.
Responsabilidade e Comprometimento
80
4.14
A organizao considera o desempenho ambiental e prticas de fornecedores como critrio de escolha

(certificaes ambientais).
4.15
A organizao assegura recursos para estabelecer, implementar, manter e melhorar o SGA.
4.16
A organizao possui representante especfico indicado para monitorar a SGA, e delega a este responsabilidade
e autoridade para assegurar que o SGA seja estabelecido, implementado e mantido, inclusive realizando
recomendaes para melhoria.
4.17
A organizao possui instrumentos que assegurem que o pessoal empregado que realiza as tarefas com
potencial de causar impacto ambiental significativo e identificado comprovadamente capacitado.
Treinamentos
4.18
A organizao realiza treinamento que aborde: conscientizao em SGA, impactos reais ou potenciais
associados ao seu trabalho e aes individuais ou coletivas para a adequao do SGA.
Pontuao Total
11
81
ANEXO 02 Tabulao dos Resultados da Pesquisa de Opinio

Discente
Voc utiliza ou j utilizou o RU?
Sim
No
Respostas
98
4
Se sim, voc utiliza o RU em qual campus?

Santo Andr
So Bernardo
Ambos os campus
No utilizo o RU.
Respostas
48
33
17
4
Em qual horrio voc, geralmente, realiza as suas refeies no RU?

Jantar
Almoo
Ambos os horrios
No utilizo o RU.
Respostas
37
31
30
4
Com que frequncia voc utiliza o RU?

Uma vez por semana
Esporadicamente
Duas ou trs vezes por semana
Quatro ou mais vezes na semana
No utilizo o RU.
Respostas
11
15
41
31
4
Qual a imagem que voc possui acerca dos servios prestados pelo RU?
Regular
Ruim
Boa
Pssima
tima
Respostas
41
35
24
1
1
Voc costuma verificar o qual refeio ser servida no RU?

Sim, atravs do site da PROAP ou do Portal UFABC.
Sim, na porta do RU
Sim, tanto no site, quanto na porta do RU.
No
Respostas
24
22
35
21
Se sim, com qual frequncia?

Diariamente no site ou no local
Verifico a programao semanal
De vez em quando, apenas quando vou realizar a refeio.
Respostas
24
34
23
Voc l as informaes nos murais do RU?

Sim
No
Respostas
33
69
Voc sabe quais procedimentos seguir, caso algum passe mal no RU?
Sim
No
Respostas
7
95
Voc sabe quais procedimentos seguir em caso de evacuao de emergncia?

Sim
No
Respostas
11
91
Voc sabe onde e como fazer uma avaliao formal do RU?

Sim
No
Respostas
25
77
82
ANEXO 03 - Modelo de Cardpio
83

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02 de Agosto de 2016

CONRADO PANELLA RA: 11083309

GESTO AMBIENTAL DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO

Trabalho acadmico elaborado para a

Orientadora: Profa. Michelle Sato Frigo.

REVISO TCNICO-CIENTFICA DE GESTO AMBIENTAL ...................................................... 9

Universidade Federal de Santa Catarina ............................................................. 13

4.3 Legislao Cozinhas Industriais ......................................................................................... 14

DIAGNSTICO INICIAL ......................................................................................................... 22

Edital de Licitao para Contratao de Servios para o RU ....................................... 23

Visita Tcnica Cozinha do Restaurante Universitrio ............................................... 25

6.3.1. Refeitrio do Restaurante do Campus de Santo Andr ............................................ 33

Viso dos Stakeholders Corpo Discente ................................................................... 39

Comunicao Voltada Informao ........................................................................... 54

7.2.1 Segurana e Emergncias ........................................................................................... 54

Rastreabilidade e Custeio de Produtos ....................................................................... 58

Propostas de Melhoria ............................................................................................ 59

7.5 Informaes Relativas aos Alimentos .............................................................................. 60

PREPARAO E RESPOSTAS EMERGNCIAS .................................................................... 64

MONITORAMENTO E MEDIO .......................................................................................... 66

ANEXO 01: Check-List CRN-1 Alimenta Sade ............................................................................ 68

Implantar um Sistema de Gesto Ambiental nos Restaurantes Universitrios

Apresentar propostas de melhorias para a comunicao com clientes

Promover programas de educao ambiental atravs de vdeos orientativos,

Melhorar ferramentas para informaes sobre cardpio e dados nutricionais;

4. REVISO TCNICO-CIENTFICA DE GESTO AMBIENTAL

empresas integram um sistema interdependente, onde o valor gerado se reflete em

4.1.2 Gesto Ambiental Empresarial (GAE)

Figura 1 Elementos do ciclo PDCA aplicados Gesto Ambiental Empresarial.

Primeira Etapa Planejamento (Plan)

operacionalizao do novo sistema propriamente dito. Barbieri (2006) ressalta que as

Outro fator extremamente importante realizado no decorrer do processo de

Interna: comunicao aos funcionrios atravs de e-mails, Intranet,

Externa: comunicao aos clientes externos (sites, jornais, revistas),

Moura (2002, p.102) afirma que as comunicaes objetivam a motivao dos

Essa anlise deve abordar a eventual necessidade de alteraes na poltica, objetivos e

4.2 Exemplos de Gesto Ambiental em Restaurantes Universitrios

Substituio de bandejas de inox por pratos cermicos. Esta necessidade de

Aquisio de produtos orgnicos, livres de agrotxicos e oriundos da

dificuldades legais enfrentadas na poca, conseguiu avanar juridicamente e

4.3 Legislao Cozinhas Industriais

Quanto a edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, temos que

descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos;

mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte,

comprovadamente capacitados; as caixas de gordura devem ser periodicamente limpas

infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene

os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os

temperatura de 4C ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas

5. POLTICA AMBIENTAL DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO ABC:

deliberar, coordenar e superintender as atividades necessrias formulao do Plano

6.2 Edital de Licitao para Contratao de Servios para o RU

Manter, durante toda a execuo do contrato, em compatibilidade com as

Executar os servios conforme as especificaes do Termo de Referncia, seus

Fornecer os materiais e equipamentos e utenslios necessrios, na qualidade e

Arcar com a responsabilidade civil por todos e quaisquer danos materiais e

Utilizar empregados habilitados e com conhecimentos bsicos dos servios a

Instruir seus empregados quanto necessidade de acatar as orientaes da

Relatar administrao toda e qualquer irregularidade verificada no decorrer

A concessionria dever disponibilizar um sistema adequado, confivel e

A concessionria se encarregar de operao e permitir acesso fiscalizao

A concessionria dever colocar em um lugar de fcil visibilidade os preos a

A concessionria dever fornecer dados estatsticos sobre a comercializao e

Manter afixado cartaz com o contato da concedente para reclamaes;

Quando houver reclamao formal concedente referente a qualquer