Arenque salado o ahumado

Atlantic herring cooked

by dry heat
Clupea harengus L.

Aspectos de elaboracin
Al igual que las sardinas o el atn, los arenques en conserva se encuentran
preparados de muy diversas formas. stas son algunas modalidades:
Arenque salado: se vende entero, sin cabeza o en filetes gruesos y se consume
crudo tras haberlo lavado.
Arenque saur: saur es una antigua palabra francesa que designaba el color
marrn rojizo que suele tomar el arenque cuando se le ahuma en fro durante un
largo perodo de tiempo.
Buckling: arenque curado en salmuera tan solo unas horas, ahumado en caliente
y que puede consumirse sin ms prembulos. Se conserva unos cuatro das.
Craquelot: arenque que se vende por lo general entero, sin limpiar, apenas
salado y semiahumado. Se pasa por la parrilla o se fre.
Gendarmes: arenque salado durante un mnimo de nueve das y ahumado
entre diez y dieciocho horas.
Kipper: arenque que se presenta abierto por la mitad, sin tripas, lavado y salado,
marinado entre una y dos horas y ligeramente ahumado en fro. Es el que los
ingleses suelen tomar a la hora del desayuno.
Bismarks: as llamado por el viejo canciller alemn que le dio nombre, y es un
arenque simplemente marinado en sal y zumo de limn o vinagre.
Rollmops: arenque descabezado, destripado, salado y marinado en un vinagre
de alcohol, especias y agua, enrollado en torno a una cebollita o pepinillo y
sujetado con un palillo.
En cualquier caso, el producto se prepara a partir de pescado fresco o congelado. El
pescado se sala como pescado entero, o descabezado, o descabezado y eviscerado, o
fileteado (con piel o sin piel). La salazn es el proceso consistente en mezclar el pescado
con una cantidad apropiada de sal de calidad alimentaria, azcar, especias y todos
los ingredientes facultativos y/o en aadir la cantidad apropiada de una solucin salina
de concentracin apropiada. La salazn se efecta en recipientes hermticos al agua.

Porcin comestible
70 gramos por cada 100 gramos del producto entero envasado.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Protenas, cidos grasos poliinsaturados omega 3, yodo, sodio, selenio, fsforo,
vitamina B12 y vitamina D.

Valoracin nutricional
Los arenques salados o ahumados, como los frescos, suponen una buena fuente
de protenas de alto valor biologico. Contienen ms sal y menos agua que estos ltimos
adems de que el valor calrico de 100 g de porcin comestible es an ms elevado.

P e s ca d o s

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La calidad de la grasa es buena, con un gran contenido en cidos grasos mono y

poliinsaturados, destacando el de cidos grasos omega 3.
Igual que en los arenques frescos, los aportes ms elevados de minerales son los
de yodo, selenio y fsforo. A estos se les suma los de sodio, proveniente del proceso de
curacin. Por ello, las dietas restrictivas en sal no deben incluir este pescado.
Su contenido en vitaminas no parece disminuir con el ahumado. La vitamina B12 es el
aporte ms significativo, seguido del de vitamina D. Al ser sta una vitamina que facilita
la absorcin de calcio y fsforo, el consumo de este alimento es muy aconsejado para
ayudar a mantener los niveles sanguneos de estos minerales.
Debido a su baja digestibilidad, los arenques incluso los frescos no son
aconsejables para los nios ni para aquellas personas con digestiones complicadas.

Composicin nutricional
Por 100 g de
porcin comestible

Por racin
(100 g)

Recomendaciones Recomendaciones
da-hombres
da-mujeres

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
v-3 (g)
C18:2 Linoleico (v-6) (g)
Colesterol (mg/1000 kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)

202
21
13,1
2,89
5,73
2,82
2,268
0,165
70
0
0
65,9

141
14,7
9,2
0,15
4,01
1,97
1,588
0,116
49,0
0
0
46,1

3.000
54
100-117
23-27
67
17
3,3-6,6
10
<300
375-413
>35
2.500

2.300
41
77-89
18-20
51
13
2,6-5,1
8
<230
288-316
>25
2.000

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Selenio (g)

64
1,5
100
35
0,5
1.880
420
280
30

44,8
1,1
70,0
24,5
0,4
1.316
294
196
21,0

1.000
10
140
350
15
<2.000
3.500
700
70

1.000
18
110
330
15
<2.000
3.500
700
55

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

0,05
0,17
7,9
0,35*
16
9
Tr
40
17
1,37*

0,04
0,12
5,5
0,25*
11,2
6,3
Tr
28,0
11,90
1,0*

1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
15
12

0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
15
12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (ARENQUE Y OTROS PESCADOS RICOS EN GRASAS, SALADOS O AHUMADOS). * USDA National for
Standard Reference, Release 26 (2013). (FISH, HERRING, ATLANTIC, COOKED, DRY HEAT). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da para hombres
y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/da. Consenso de la Sociedad Espaola
de Nutricin Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. Tr: Trazas.

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